Archives juillet-août 2012

Pour Mireille et Christophe Le Fur, succéder en 2004 à Brigitte & Jacques Guillo n'a pas été qu'une partie de plaisirs. Pas évident en effet d'imposer un autre style de cuisine à une clientèle habituée aux Escargots, à la Tarte aux pommes ou au magnifique Soufflé de maître Jacques. Encore moins évident de voir débarquer des "fonctionnaires zélés" devenus subitement courageux pour "contrôler" cette maison essayant de lui trouver, comme par un curieux hasard, des défauts ou des anomalies qui seraient le fruit d'une génération spontanée !

Heureusement, l'accueil hors pair de Mireille et de son équipe, la qualité rigoureuse des produits, les idées novatrices, et bien sûr le talent de Christophe ont fusionné avec bonheur pour gagner le pari engagé et faire que cette auberge cossue du centre Bretagne perpétue sa renommée culinaire, modernité en prime.

La maison propose un "menu-carte" à 50 € 00 pour 4 services baptisé "Amor et Argoat", épaulé par un menu "Plaisir d'été" (qui mériterait d'être décliné au pluriel) plus conséquent à 69 € 00 et 5 services de produits phares (normal en BZH !) et un menu dégustation à l'initiative du chef "Eveil des gourmets" à 80 € 00 pour 7 services. Le midi en semaine ce panel se complète d'un menu "Retour du marché" à 27 € 00 qui proposait en ce 26 juillet 2012 : une Bisque de homard, une Queue de lotte, galette de riz croustillante et au choix, soit un Brie de Meaux, mascarpone et noisettes, soit une Tartelette aux fraises de Plougastel, sorbet fraise.

Après avoir examiné toutes ces alléchantes propositions, notre choix s'est fixé sur le menu "Armor et Argoat". Pour les vins, nous avons donné carte blanche au sommelier de la maison, Nicolas Le Liboux, présent dans les lieux depuis septembre 2000. L'apéritif, un excellent Crémant de Loire (60 % chenin associé à 40 % de chardonnay) du Domaine Saint-Just, était accompagné d'une originale et succulente variation de carottes crues (une violette très sucrée, une jaune très douce et une orange plus classique) et de radis crus (noir et rose) soutenue par une crème au raifort. Les mises en bouche de Christophe Le Fur sont toujours recherchées et très ciselées. Celles servies à ce début de ce déjeuner, histoire d'exercer nos papilles, ne dérogeaient pas à la règle : Œuf brouillé au saumon fumé maison, crème fouettée vodka-citron - Sushi menthe, concombre et saumon, pousse de soja - Bœuf mariné à l'huile de noisette et anchois - Bulot vinaigrette à la moutarde violette et thym citron. Ça commençait fort.

Ensuite, nous avons eu droit à une petite entrée supplémentaire, une Bisque de homard et son crouton aillé au parmesan, dont les parfums étaient convaincants et engageants.

Pour les entrées, là encore le talent et la maîtrise de Christophe et de son équipe de cuisine ont fait merveille. Que ce soit le Canneloni de saumon fumé et tourteaux, risotto crémeux servi glacé, spaghettis à l'encre de seiche pris par Pascale que mon Crousti-sarrasin de langoustines, ravioles mangue-avocat au yuzu, vinaigrette d'un retour de Japon, tout était éxécuté avec une grande maîtrise et procurait beaucoup de plaisirs visuels et gustatifs.

La poursuite de notre béatitude gourmande s'est prolongée avec un superbe Dos de cabillaud en croûte végétale, lasagne de coquillages et tomates fraîches, avec un poisson parfaitement cuit et un accompagnement délicieux et subtil, puis avec un excellent Cocon de volaille aux truffes d'été, nougat de légumes, jus au piment d'Espelette et betterave jaune en tempura à l'encre ce seiche, impeccablement accommodé, dont son nougat de légumes donnait l'envie, pour les plus souples d'entre nous, de se lécher les pattes arrières et dont la truffe d'été, au parfum moins exubérant que celui de la mélano, venait relever avec délicatesse la saveur de la volaille.

L'opus des fromages s'est décliné pour moi sous la forme la plus traditionnelle, celle du plateau idoine, dont j'ai extrait une Saveur du maquis (brebis), une Tome de la presqu'île de Rhuys, un Petit moulin du bassin de Rennes et un Chèvre fermier. Mon épouse a préféré la préparation fromagère sous la forme d'un original et séduisant Brie de Meaux, mascarpone et noisettes.

Les desserts de Grand'Maison sont un autre grand moment de ce restaurant. Le temps excessivement chaud et lourd ne favorisant pas le travail du chocolat, je me suis résigné à faire une croix sur le Sac à main haute couture, biscuit chocolat, cerises confites et sorbet cerises dont j'avais perçu l'intitulé sur le présentoir extérieur. Ce sera donc un Tiramisu tout à la fraise, biscuit cuillère, mascarpone et fraise tagada, précédé d'une mise en sucré des papilles avec un rafraichissant Sablé breton, fraise de Plougastel et chantilly, sorbet fraise et limonade fraise. Pascale sera tentée par la Pêche de vigne pochée au vin rouge, panacotta raisins et biscuit basilic, tuile au sarrasin, dont la panacotta était trop collée, ce qui en altérait la saveur, et le biscuit pas assez "sablé".

Il nous restait encore un petit espace dans notre estomac pour apprécier et dévorer les suaves mignardises : Panacotta, coulis de mangue - Macaron framboises - Pâte de fruit aux fruits rouges.

Les vins choisis par Nicolas se sont harmonieusement calés avec les plats dont ils étaient chargés de faire l'escorte vineuse : Coteaux du Loir 2010 du Dne de la Roche bleue et Mâcon-Cruzille 2010 de Julien Guillot sur les entrées, Coteaux du Languedoc 2010 du château de Lascaux et Bergerac 2007 Les Hauts de Fontette pour les plats principaux.

Christophe Le Fur a ouvert depuis maintenant 2 ans un local annexe baptisé Cuis'In où il distille son savoir faire à des passionnés de la gastronomie, de Bretagne bien sûr, mais aussi des six coins de l'hexagone. Ses cours, au cours desquels il réalisera pour vous une entrée, un plat et un dessert, que vous dégusterez ensuite au déjeuner, ont tellement de succès qu'ils sont souvent complets 3 mois à l'avance. Si le coeur vous en dit ... n'hésitez pas, inscrivez-vous !

Les cours de cuisine commencent à 9H30 (arrivée vers 9H00/9H15 avec un  café d'accueil) et sont tarifés 65 € 00 tout compris par participant.

Ceux qui viennent de loin pourront également dormir dans l'une des 8 chambres de l'hôtel.

Auberge Grand'Maison

Mireille & Christophe LE FUR

1 rue Léon le Cerf

22530 MÛR-DE-BRETAGNE

Tél. : 02 96 28 51 10

Fax : 02 96 28 52 30

Email : auberge-grand-maison@wanadoo.fr

Site web : www.auberge-grand-maison.com

J'appréhendais cette nouvelle escale à l'Amphitryon sachant que celle qui y avait tant œuvré depuis 1985 pour transformer ce petit bistrot du quartier de Kéryado et en faire l'une des meilleures tables de l'hexagone ne serait désormais plus là pour nous y accueillir. Dur en effet de se faire à l'idée qu'après 5 mois d'une lutte contre le plus implacable des cancers, "Véro" nous ait quittés le 9 mars dernier. Ma première "agréable" surprise en poussant la porte d'entrée sera d'être accueilli par Anthony Rauld, l'ancien sommelier de la maison. Il a donc repris du service, laissant à son épouse le soin de gérer l'Astéroïde, leur restaurant du centre ville. Ce retour d'Anthony a notamment le mérite de rassurer les habitués des lieux qui retrouvent ainsi une partie de leurs repaires. Pour l'assister dans le service, deux jeunes filles aussi élégantes que charmantes, Marion et Marie, toutes deux ceintes d'une chemise à manches longues et d'un grand tablier de couleur noire, qui apportent cette touche de sobriété gracieuse propre à cette maison, en totale harmonie avec le cadre épuré de la salle du bas.

Les propositions de Jean-Paul ont toujours été concises et débarrassées de tout superflus littéraire, un peu à la manière du seigneur de Mionnay, Alain Chapel. Pas mal de cuisiniers devraient d'ailleurs s'en inspirer au lieu de s'emberlificoter dans des appellations alambiquées postulant plus pour l'entrée à l'Académie Française ou pour recevoir le Goncourt. A chacun son métier, et les cuisines seront bien gardées.

C'est tout naturellement que nous avons adopté le menu "Refus de superflu(s)" à 88 € 00 en 5 services, pour nos agapes de ce 27 juillet 2012.

Pour nous accueillir, Anthony nous a servi à l'aveugle, comme d'hab, un Arbois chardonnay 1983 de Camille Loye. Malgré son âge, ce vin se révèle d'une incroyable fraîcheur. Son côté oxydatif et son nez un peu alcooleux m'avait orienté dans un premier temps vers un Madère. Mais très vite, avec l'aide de Pascale, je me suis reconcentré pour évaluer son élaboration dans le Jura, à partir d'un assemblage chardonnay/savagnin. Au final, je n'étais pas bien loin du bon diagnostic puisque si nous avions affaire à un pur chardonnay, celui-ci a bien vieilli dans des barriques de savagnin. Ça commence bien, pour une fois !

L'aiguise papilles s'exécute avec une petite Dinette de saveurs composée d'une Royale d'araignée à la réglisse, d'une Huître carotte/agrume et d'un Velouté de courgette. Elle a atteint pleinement son objectif. L'amuse-bouche sera de la même veine avec une Araignée décortiquée, mousse d'avocat et caviar de France. Aucun déséquilibre de saveurs, aucune association contre-nature, bref du cousu-main gustatif pour se préparer confortablement à la suite.

Pour Pascale ce sera un Maquereau confit, déclinaison petits pois et pour votre serviteur un Tartare cœur de bœuf et sardines, girolles acidulées. Comme l'intitulé d'un autre menu le spécifie, on a l'impression que cette cuisine est d'une "apparente simplicité". En réalité, elle cache un énorme travail du produit et de son accompagnement et c'est merveilleusement bon. Pour l'escorte vineuse, Anthony a fait respectivement le choix, au demeurant excellent, d'un Côtes de Beaune "Les Pierres blanches" 2007 d'Emmanuel Giboulot, dont le cépage chardonnay domine bien, mais sans excès, le maquereau, et d'un Muscadet Gorgeois 2005 de Damien Rineau, sec à souhait. Et là encore nous avons réussi à identifier les 2 cépages mais une seule appellation, celle du Muscadet.

Le deuxième plat met en scène un poisson de roche dont j'apprécie tot particulièrement la texture et le goût iodé. C'est un "Filet de rouget - têtes et arêtes comme une soupe". Les papilles restent en éveil, bref on se pourlèche les babines. Côté association du fruit du jus de raisin fermenté, Anthony tapera une nouvelle fois dans le mille avec un Savennières La Roche aux Moines" 2002 de Soulez dont le cépage chenin dompte bien la puissance du rouget et sa soupe. Là, nous faisons chou blanc sur le cépage, et bien sûr sur l'appellation. C'est un premier échec, et ça me rassure ...

Jean-Paul Abadie n'oublie jamais ses racines lannemezanaises. Sa carte propose donc quelques viandes. Pour le troisième plat, ce sera un Jarret de veau en lente compotée. Là encore, on se délecte d'une préparation où la viande est fondante et succulente, d'autant que quelques lamelles de truffes d'été lui tiennent compagnie. Anthony nous fera la surprise d'un service de vin en verre noir. En bouche, celui-ci est déroutant par sa forte acidité mais comme il dégage des saveurs légèrement griottées, à coup sûr je pense à la Bourgogne. Bingo, c'est effectivement un ... Arbois Pupillin "Point barre" 2010 de Philippe Bornard issu d'un cépage autochtone, le ploussard. Et heureusement qu'Anthony ne nous a pas versé ce vin dans un verre normal, car sa pâle couleur, proche de la pelure d'oignon, m'aurait encore plus désorienté.

Depuis un peu plus de 3 ans, le pâtissier Nicolas Cattoir, passé notamment par La Flamiche des Borck-Klopp à Roye, préside aux destinées sucrées de l'Amphitryon. Si ses desserts sont moins techniques que ceux de la "comète pâtissière" Nicolas Multon, ils n'en sont pas moins travaillés avec grand soin, privilégiant l'essentiel, le goût et l'harmonie des ingrédients. Les très sobres intitulés reflètent d'ailleurs cette sage ligne de conduite : "Chocolat et menthe- chocolat et citron - Chocolat et orange - Praliné, sésame et moka - Fraises gariguette et fève de tonka - framboises et pistache - Cerises - vanille bourbon". Le menu choisi en proposait deux : Chocolat et menthe, et Fraises gariguette et fève de tonka. Ils se sont laissés ingurgiter avec délectation, comme les petites mignardises composées de Macaron pistache & verveine, Guimauve à la violette, Tartelette chocolat & griottes, Sucette au chocolat et Mousse fruit de la passion & noix de coco.

Le dernier vin servi par Anthony est un Gaillac "Grains de folies" 2002 assemblant Muscadelle, Ondenc, Loin de l’œil, un peu de Mauzac, sémillon … du domaine de Causse Marines de Patrice Lescarret, le déjanté mais talentueux vigneron de Vieux, aussi célèbre pour ses vins atypiques que ses aphorismes. A ce propos, en voici un qui ne manque pas de sel … : "Encore un liquoreux naturel, mais on va finir par faire faillite" signé "Un betteravier Champenois …"

Après ce très séduisant déjeuner nous sommes rassurés. Jean-Paul a réussi à surmonter cette douloureuse épreuve. Sa cuisine tient bon le cap des 2 étoiles et se situe toujours dans le droit fil du but qu'il s'est fixé : "En cuisine, il ne faut jamais perdre de vue que la finalité de notre travail, c'est la dégustation et le plus important, c'est la personne qui mange".

L'Amphitryon

Propriétaire & chef : Jean-Paul ABADIE - Sommelier : Anthony RAULD

127 rue du Colonel Müller

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 83 34 04

Email : amphi-abadie@orange.fr

Site web : www.amphitryon-abadie.com

Fermé le dimanche et lundi

Pas facile à trouver cette ancienne base de sous-marins Stosskopf. Car si vous entrez ses coordonnées dans votre Tom Tom, vous attérissez à deux pas du stade du Moustoir ! Et si vous téléphonez au 02 97 02 03  29 vous ne serez guère avancé dans votre démarche. Pourtant il suffirait qu'on vous indique que ce lieu touristique est tout proche de la rue "Raymond Rallier du Baly" ou  de la rue Monillot pour permettre d'y arriver tranquille ! Mais non, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué !!!!

Cette base de sous-marins de Keroman a été construite par les allemands entre février 1941 et janvier 1943. Cet édifice a été conçu pour abriter une trentaine d'U-boote et leurs équipages. La guerre terminée, ce site unique au monde hébergera la base de soutien des sous-marins à propulsion classique de la Marine Nationale. Elle a cessé de fonctionner en 1997.

La base des sous-marins de Lorient comporte 4 lieux de visite :

1. : La cité de la voile Eric Tabarly
2. : L'ancienne base de sous-marins composée de 3 blocs bâtis en 1941 par les allemands. Un seul se visite, le K 3 dont la toiture est couverte d'une épaisseur de 7 m 40 de béton armé !
3. : La Tour Davis (musée sous-marin) qui permet de découvrir un site unique en Europe, un centre de sauvetage pour sous-mariniers
4. : Le sous-marin "La Flore", un authentique sous-marin à explorer (attention toutefois au sens de la visite !)

L'activité des sous-marins allemands commence dès 1940 à l'Arsenal principal, mais ce site est assez vulnérable aux bombardements. Aussi, dès la fin de cette année-là, l'organisation Todt crée une cellule à Lorient chargée de rechercher le terrain adéquat pour construire une base destinée à caréner, à réparer et à ravitailler les sous-marins. Après avoir reéalisé plusieurs sondages et dragages dans la rade, le choix se porte sur la presqu'ile de Kéroman. Les Allemands réquisitionnent alors les 20 hectares du site.

Les travaux se déroulent de 1941 à 1944. Ils mobilisent 15 000 ouvriers et 2000 camions. Ces hommes viennent de tous les pays (France, Hollande, Belgique, Espagne, Portugal, Italie et Maroc). Le chantier débute par la construction du bloc K1. La composition rocheuse de la roche ne permettant pas une construction rapide de bassins en eau, la solution retenue est la technique du slipway (slipway = plan incliné pour tirer à sec les sous-marins. En abrégé : slip). Le bloc K1 est destiné à la mise au sec des sous-marins dans les alvéoles à l'aide d'un slipway protégé et de chariots de transbordement. Dès le 25 aout 1941, le sous-marin U123 est hissé sur le slipway, alors que le bâtiment ne sera terminé qu'en septembre 1941. Le bloc comprend 5 alvéoles protégées de l'extérieur par des portes blindées à 2 battants.

Parallèlement aux travaux du bloc K1 en mai 1941 débute la construction du bloc K2 qui durera jusqu'en décembre 1941. Ce bloc compte 7 alvéoles cote à cote. Pour ces 2 blocs, les circuits d'eau douce, d'eau de mer, de gazole, d'air comprimé et d'électricité transitent par un souterrain bétonné. La centrale diesel particulièrement bien protégée assure la production d'électricité.

Enfin en octobre 1941 débute la construction du bloc K3 au sud-est des 2 autres blocs. Cet abri bétonné est conçu de manière différente. Il contient 7 alvéoles protégeant des bassins à flot et des formes de radoub. Ce creusement a été grandement facilité par la nature vaseuse du sol. La construction est cependant délicate et très ralentie par de multiples bombardements. Elle n'est terminée qu'en janvier 1943. La fermeture de ces alvéoles est assurée par d'énormes portes blindées. La dalle de couverture épaisse de 3 mètres est renforcée par une nouvelle dalle et par des "pièges à bombes", un système destiné à faire éclater les bombes sans endommager la dalle de protection.

En 1944, une gare et une caserne protégée sont en construction mais elles ne sont pas achevées le 10 mai 1945, jour de la reddition de la poche de Lorient. Ainsi, ces installations font de Lorient la plus grande base allemande sur la côte de l'atlantique. 492 des 1149 carénages de sous-marins effectués en France le furent à Kéroman.

Source commentaire : www.uboat-bases.com

Histoire du K3

C'est sous ce bunker que se trouve la flotte opérationnelle de l'Amiral Doenitz. Ces sous-marins étant encore plus vulnérables avec leurs munitions, il fallait les protéger au maximum. C'est ce que fit l'Organisation Todt en renforçant les toits avec 2 toits successifs séparés par 1 mètre d'air servant de chambre d'explosion aux grosses bombes. Une de 5,5 tonnes est d'ailleurs tombée sur ce bloc sans qu'aucun dégât à l'intérieur de celui-ci ne soit constaté.

Ce bloc contient 7 alvéoles. Celles-ci sont soit des bassins à flot soit des formes de radoub. Ce genre de bloc est plus classique que la technique du slipway évoquée pour les blocs K1 et K2. On va le rencontrer dans toutes les bases sous-marines de l'atlantique. Au fond des alvéoles se trouvent des magasins et des ateliers. Chaque alvéole est pourvu d'un pont roulant.

Caractéristiques : 

Longueur : 170 mètres

Largeur : 135 mètres

Hauteur : 20 mètres

Epaisseur du toit : 7,4 mètres

Source commentaire : www.uboat-bases.com

Quelques renseignements utiles :

Base sous-marine : www.caplorient.com

Sous-marin La Flore : www.la-flore.fr

La tour Davis et son musée du Sous-marin : www.tour-davis.com

Malgré un déjeuner conséquent à l'Amphitryon, la visite de la base sous-marine de Lorient nous avait creusé l'appétit. A priori, les lorientais ne sont pas pressés de passer à table en soirée et notre arrivée à l'Alto vers 19 H 45 fera de nous les premiers clients. Benoit Faudra nous attendait sur le pas de la porte et nous guidera vers l'une des tables du fond. Histoire de patienter et de prendre connaissance des disponibilités gourmandes du lieu, nous commanderons 2 coupes de Vouvray pétillant de François Chidaine, un vigneron ligérien que nous apprécions beaucoup pour la qualité de ses bulles et le non dosage de ce millésime 2004 dont le sucre résiduel se limlite à 2 g/l. Cette dégustation se fera en compagnie d'un Velouté d'asperges, d'un Sablé au Parmesan, d'une Tartine de caviar d'aubergine et d'une Assiette de jambon cru noir de Bigorre.

Finalement, après une lecture attentive de la carte, cap sera mis sur le menu Entr'acte à 25 € 50 qui vaut certainement à l'Alto d'avoir toujours le Bib gourmand dans l'édition 2012 du Guide Rouge.

Même si ce n'est pas la meilleure saison pour les huîtres, j'avais depuis la veille un petit désir pour ce mollusque bivalve. Les 9 huitres creuses de la rivière d'Etel, certes un peu laiteuses, ont comblé cette envie, d'autant que je les ai accompagnées d'un verre d'un excellent Vin de Savoie Chardonnay 2010 de Dupasquier (C'est beaucoup mieux écrit comme ça !). Pascale quant à elle, a préféré et bien apprécié les Asperges vertes, copeaux de Parmesan. Pour le plat de résistance, nous sommes tombés d'accord pour faire l'expérience commune du Cabillaud, huile d'aromates et piquillos. Poisson ultra frais et cuit à la perfection, escorté d'une feuille de sucrine et d'une savoureuse mousseline de pommes de terre liée avec une purée maraîchère et céleri, le tout bien copieux. Que demander de plus ?

Nous terminerons notre dîner avec chacun un dessert différent. Pour Pascale, ce sera un Tiramisu maison aux fraises présenté de façon originale dans un pot de confiture "Bonne Maman". Pour moi, je ne pouvais pas faire autrement que de choisir, en hommage à "Véro", la Tarte Tatin aux pommes de ma maman. C'était de la belle ouvrage du pâtissier maison, passé par Olivier Bellin à Plomodiern. Et c'était copieux, bon ... et bien digne du Bib Gourmand.

L'Alto - Restaurant Lounge du Grand Théâtre

Paul & Quentin ABADIE

Place de l'Hôtel de Ville

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 84 07 57

 Email : restaurant@lalto.fr

Site web : www.lalto.fr

Ouvert tous les jours, sauf dimanche & lundi

En juillet 2010, nous avions fait un bref passage sur le campement de la compagnie Gulférius dirigée avec abnégation et grand talent par Jean-Michel Ménard. Pour ces fêtes médiévales 2012 d'Hennebont, nous avions décidé d'y passer les 28 & 29 juillet. Les quelques photos et la vidéo ci-jointes vous donneront une idée de l'ambiance qui a régné durant ces deux jours. Mais j'attire tout particulièrement votre attention sur deux d'entre elles. Elles concernent l'une des tentes médiévales anglaises qui, comme trois autres, étaient installées au pied des remparts. Vous pourrez y remarquer une sorte de volet d'aération … apparu durant la nuit du 28 au 29. A son origine, la bêtise humaine, pour ne pas dire plus. Car si ce genre de manifestation est par principe très conviviale et festive, elle attire hélas de la "viande saoule" et des "décérébrés du bulbe", certains même manifestant une propension à cumuler ces deux atouts. Ce devait être le cas de ceux qui ont eu la lumineuse idée de balancer par dessus les remparts deux porte-oriflamme d'une dizaine de kilos chacun. Si l'un d'entre eux a connu un point d'impact sans conséquences matérielles et humaines, bien que touchant terre au pied d'une tente normale, par contre le second a atterri sur la tente où dormaient, en toute quiétude, quatre membres de notre troupe. Heureusement, les tentes médiévales anglaises sont dotées d'une forte robustesse et cette qualité de fabrication a évité le pire. On imagine ce qui aurait pu se passer, si le porte-oriflamme avait transpercé la toile au lieu de rebondir sur elle !

Pour conclure sur une note beaucoup plus agréable et charmante, je vous invite à chercher et à trouver puis apprécier une photo où s'épanouit un sourire séduisant et aguichant d'une membre de la troupe des "Dragons du Cormyr" dont le patronyme est Elodie Brunet (www.dragons-du-cormyr.fr).

Les photos de cette médiévale sont classées en 4 diaporamas : Le campement de Festina Lente (composé de Jacques, Aliénor et Pierre, qui nous "hébergeait") - Les troupes d'animations (divisées en 2 sous-chapitres) - Le Fest-Noz - Le marché des artisans.

Ces 4 diaporamas sont entrecoupés de vidéos et d'un article paru dans Ouest-France.

Naturellement la chaîne "FR3 BRETAGNE-PAYS DE LA LOIRE" était présente à cette manifestation. Elle a saisi quelques images de ces festivités dont le montage final a consacré une trop courte séquence à notre emblématique "Jean-Michel/Richard Coeur de Lion", alors en pleine séance d'apprentissage de tir à l'arc.

Ce reportage a été diffusé le dimanche soir 29 juillet 2012.

Et puisque nous étions pendant ce week-end à la médiévale d'Hennebont, je ne peux pas résister au plaisir d'inclure de la musique bretonne, celle qui a retenti à de nombreuses reprises dans les ruines du château de Lastours à la fin des années 90 grâce à Machtiern, la troupe d'Eric Manini.

Ces quelques minutes de la vidéo ci-dessous reprennent l'arrivée d'Eric et de sa troupe le soir du 7 août 1998, un grand moment ...

La crêperie Dan Ewen étant fermée le dimanche soir, il nous fallait dénicher à tout prix une autre adresse de cette spécialité emblématique de la gastronomie bretonne pour satisfaire notre soif de galettes et de crêpes. Cette adresse, c'est madame Maryse Francès, qui nous hébergeait dans sa chambre d'hôtes de Baden (Cf. archives octobre-novembre 2011), qui nous l'a donnée. Elle est située à Keroyal, une petite commune au bord du golfe du Mor-Bihan (Petite-Mer), et est accueillante dans tous les sens du terme. Tout d'abord par la qualité proprement dite de son accueil réservées par Christelle Sellier et Jean Prono, ses propriétaires. Ensuite, par sa très (trop ?) grande capacité d'accueil, puisque plus de 150 personnes peuvent y trouver place ! Malgré cette énorme disponibilité, il est très prudent de réserver, l'établissement étant souvent complet. C'était le cas de ce dimanche soir 29 juillet 2012.

Difficile de proposer plus de crêpes que le fait cet établissement, puisque j'en ai recensées plus de 200  ! Et pour les confectionner, pas de problèmes, onze biligs attendent patiemment vos commandes. Cette crêperie annonce utiliser de nombreux produits biologiques, identifiables grâce au logo AB. Bizarrement, je n'en ai repéré que 2 dans la carte, à savoir le cidre Le Terroir et la farine de blé noir. Qu'en est-il dès lors de la grande majorités des autres produits ? Et à propos des produits bio, je rappelle que cette distinction n'est pas forcément un gage de qualité. Par contre elle rassure et attire une clientèle adepte de cette démarche mais qui paie au final cette approche écologique, au demeurant fort louable. Les crêpes servies sont bonnes et surtout copieuses. Toutefois, je les ai trouvées moins croustillantes que celles de Dan Ewen. Mais si vous ne souhaitez pas tourner au centre ville de Vannes pour trouver une place et que vous avez des enfants turbulents, vous trouverez ici un parking (vite complet) et une aire de jeux. Toutefois, après l'avoir vue, une question me taraude : est-elle bien conforme aux dispositions du décret N° 96-1136 du 18 décembre 1996 ? J'ai un gros doute à son sujet.

Enfin, je m'interroge aussi sur le choix des boissons présentes dans la carte idoine de cette crêperie, et plus particulièrement celui des bières. En effet, ce document n'en propose que 2 dont une Kronenbourg sans alcool ! Dans le pays de la Telenn Du, excellente et typique bière de blé noir "bio" de chez Lancelot, pourquoi M. Jean Prono, qui défend à juste titre le blé noir breton, ne l'a-t-il pas sélectionnée ? Et en plus, la gamme de la Brasserie Lancelot propose 4 autres bières "bio", de quoi étayer l'offre de produits bio.

Coût de notre soirée pour 2 crêpes, 2 galettes, 33 cl de bière Lancelot et 75 cl de cidre "Le Terroir" : 31 € 40.

Crêperie Keroyal

Mme & M. PRONO

Keroyal

56400 PLOUGOUMELEN

Tél./Fax : 02 97 24 03 81

Email : creperie-keroyal@wanadoo.fr

Site web : www.creperie-keroyal.com

Savonnières est célèbre pour ses grottes pétrifiantes datant de l'ère secondaire. Inutile de remonter aussi loin pour dater la cuisine de Frédéric Arnault, très actuelle et avec une touche d'une modernité mesurée. Ce natif de  la Touraine, à l'aube de la quarantaine, fait preuve de beaucoup de maitrise et de talent dans ses préparations. Sa cuisine est alerte et bien tournée, élaborée à partir de produits de qualité. Le service, sous la houlette de Maria Arnault, est jeune, rapide (sauf entre le fromage et le dessert avec un petit 1/4 d'heure d'attente) et agréable.

Pas de carte au programme des festivités, mais trois menus à l'attractivité diversifiée. Cette maison ayant un Bib Gourmand depuis 2007, c'est inévitablement le menu à 29 € 00 qui a retenu notre attention. Composé d'une entrée, plat, assiette de fromages et dessert, il offre un choix intéressant et varié. Toutefois, on peut regretter que les libellés de certains plats tombent dans le superlatif inutile comme "éclats de tomates" - "framboises poudrées" - "melba de fromage de chèvre", voir trompeur comme le "caviar d'asperges". Un peu plus de simplicité serait la bienvenue et correspondrait d'ailleurs mieux à l'esprit de la maison.

Voici d'ailleurs ci-dessous la liste des plats que nous avons retenu parmi ses propositions pour notre sympathique escapade tourangelle du lundi 30 juillet 2012 (les choix de Pascale sont en bleu) :

Mise en bouche : Gaspacho de tomate

Brandade de morue servie froide, poudre d’olive, bouillon mousseux huile d’olive

Œuf 64° snacké, mélange coco paimpolais, girolles, « baguettine » jambon ibérique

Poitrine de canette grillé sur la peau, cuisine de cocos, éclats de tomates

Rouget, fine ratatouille, coulis piquillos

Chèvre bûche, chèvre frais de la ferme des Bruyères

Maroilles, pomme fruit, sorbet

Choux craquant, chantilly chocolat, éclats de chocolat

(si choux est au pluriel dans la carte, par contre dans l'assiette, il n'y avait qu'un chou !)

Macaron farci framboises poudrées, mousseline "yuzu"

Rien à dire sur la qualité de tous les plats servis durant ce déjeuner, de la mise en bouche aux mignardises, mis à part celle du Maroilles, un peu trop "plâtreux" et dû probablement à affinage mal maîtrisé.

Mais l'autre atout de ce restaurant, et non des moindres, c'est sa carte des vins ... côté tarifs, j’entends. Cela fait en effet plaisir de trouver sur un tel document une dizaine de vins facturés sous la fameuse barre des 20 € 00 ainsi que des vins au verre de 12 cl à 4 € 00 ! Et à ces tarifs confondants de douceurs, on ne rechigne pas sur la notoriété des vins offerts à nos papilles : Touraine Gamay & Touraine Sauvignon de Marionnet à 15 € 00, Cheverny 2010 de Gendrier à 19 € 00, Touraine Noble-Joué 2011 de Cosson à 16 € 00 et même un Touraine Azay-le-Rideau blanc 2009 de Christophe Garnier à 13 € 00 ! Quant aux vins au verre proposés et choisis pour accompagner notre repas ils sont du même tonneau : Bourgueil 2010 de Delaunay, VDP de la Vienne 2010 Sauvignon du domaine Ampelidae, Chinon rouge "Cuvée des Folies" 2010 de Spelty et Jurançon sec 2007 de Ramonteu. Que demander de plus ?

Ah si ! côté rédaction de la carte de vins, il y a quelques améliorations à apporter. Dans la mesure où le chef, qui annonce fièrement, et certainement avec raison "J'ai moi-même goûté et sélectionné tous les crus présents sur cette carte des vins. C'est le choix d'un aubergiste passionné par la vigne, qui ne dissocie pas le verre de l'assiette, mission de tout cuisinier français et fondement de notre gastronomie", il serait souhaitable qu'il manifeste autant de soin dans l'orthographe des appellations de sa carte que celui qu’il met pour la sélection ajustée de ses vins. Chateau Neuf du Pape - Muscat Beaume de Venise domaine de Coyeu - Gewurztraminer Deiss Saint-Hyppolyte - Pacherenc-de-Vic-Bilh - Muscadet Sèvre-et-Maine domaine de la Louveterie Fief de Breil ... sont autant d'exemples de ces petites étourderies qui décrébilisent, hélas à tort, son discours ...

PS : voici  les bonnes orthographes en rouge. Châteauneuf du Pape - Muscat de Beaumes de Venise du domaine de Coyeux - Gewurztraminer Deiss Saint-Hippolyte - Pacherenc-du-Vic-Bilh - Muscadet de Sèvre-et-Maine domaine de la Louvetrie Fief du Breil ...

La Maison Tourangelle

9 Route des Grottes Pétrifiantes

37510 SAVONNIERES

Tél. : 02 47 50 30 05

Fax : 02 47 50 30 94

Email : lamaisontourangelle@wanadoo.fr

Site web : www.lamaisontourangelle.com

Fermé  toute l'année le mercredi, samedi midi et dimanche soir et le lundi du 01/11 au 01/03

Louis-Bernard Puech m'en avait informé il y a quelques semaines. Aujourd'hui, 9 août 2012, je reçois le Bulletin Municipal de Calvinet N° 35 de juillet 2012. Une réception empreinte d'une grosse émotion quand j'ai pris connaissance du contenu de ses pages 11 et 12. En effet, y figure le texte de l'hommage que j'avais rendu à mon ami Gilbert Calhac, décédé accidentellement un dimanche de février 2012, le 19 très exactement. Un grand merci à l'équipe municipal de Calvinet pour cette marque de reconnaissance qui me va droit au cœur.

Je détenais l'info depuis le 19 juillet dernier et je pensais la divulguer début septembre. Mais comme le "landerneau culinaire breton" s'est agité plus vite que prévu et a ébruité la nouvelle, et que "Fré" m'a donné le feu vert pour en faire état, voilà l'info :

la Roseraie de Bel-Air de Pluguffan, 1 étoile au Michelin depuis 2001, 3 toques au Gault & Millau et 3 étoiles au Bottin Gourmand 2011, fermera définitivement ses portes le samedi 15 septembre 2012.

Avis donc aux gastronomes de tout poil désireux d'un ultime déjeuner à la Roseraie, réserver votre table avant la fermeture … La Roseraie, nous y avions déjeuner le 12 novembre 2011. Ce repas sera donc le dernier pris dans ce ravissant cadre champêtre aux portes de Quimper car en novembre prochain, lors de notre prochaine incursion en terre BZH, le couple Fré & Lio nous accueilleront donc dans leur nouvel établissement, idéalement situé dans le Finistère et dont je vous dévoilerais les coordonnées géographiques dans quelques semaines ...

A bientôt sur la toile pour cette info !

Le magasin de vente de cette Société Laitière est idéalement situé sur la route qui mène à Mauriac et à Salers, en passant par le magnifique site de Bort-les-Orgues, juste à l'entrée de Laqueuille-gare, à pratiquement 3 kilomètres de la sortie N° 24 de l'autoroute A89. Elle seule désormais propose directement à la vente du Bleu de Laqueuille, célèbre et goûteux fromage à pâte persillé mis au point par Antoine Roussel, un fromage au lait cru (à l'origine)précurseur du Bleu d'Auvergne, que j'ai découvert en 1981 et adopté illico. Hélas, sa production actuelle est assurée avec du lait de vache pasteurisé ! Mais j'aime tellement ce fromage, que malgré ce défaut d'habitude rédhibitoire dans mes critères sélectifs, j'en fais aujourd'hui malgré tout la promotion.

Heureusement, on trouve aussi dans ce magasin 4 excellents fromages AOP au lait cru : Cantal - Bleu d'Auvergne - Fourme d'Ambert et Saint-Nectaire. Je ne comprends toujours pas pourquoi le Bleu de Laqueuille n'a pas droit lui aussi à ce privilège, ne serait-ce pour un minimum de respect à rendre à son créateur.

C'est en 2008 que le groupe Lactalis (encore lui !) a fermé le site de production de la fromagerie Roussel sise à Laqueuille, à l'origine du Bleu éponyme.

Rappelons que cet hégémonique groupe industriel de la production fromagère s'est fait justement "allumer" par Périco Légasse dans un excellent documentaire de FR3 intitulé "Ces fromages qu'on assassine" (http://www.dailymotion.com/video/xiq929_ces-fromages-qu-on-assassine-2-6-2007_news?start=59). Fort mécontent de cette diffusion, ce groupe a fait pression, pour ne pas dire du chantage, auprès du Syndicat des fromagers quand il a appris que le DVD issu de ce reportage devait être distribué à ses adhérents. Belle mentalité chez Lactalis, mais on en a l'habitude !

Société laitière de Laqueuille

La Boutique de la Mémée

LAQUEUILLE-GARE

63820 SAINT-JULIEN-PUY-LAVEZE

Tél. : 04 73 22 35 06

Email : contact@fromagesdelamemee.fr

Site web : www.fromagesdelamemee.fr

Magasin ouvert du lundi au samedi (sauf jours fériés) de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 17 h 30

Manipuler durant ces quelques jours de canicule autour du 15 août 2012, même à 1000 mètres d'altitude, des lauzes cantaliennes (les phonolithes, pas celles en schistes), dont certaines avoisinent les 60 kilos, exerce certes les muscles mais creuse surtout l'appétit. Ayant le souvenir mémorable d'un déjeuner le 13 août 2011 des plus copieux à l'Auberge des Montagnes de Pailherols, quoi de plus normal pour reprendre des forces que de refaire le tortueux chemin de 66 km qui mène à ce sympathique village, en prenant toutefois la sage précaution de réserver et surtout de commander l'une des spécialités phares de la maison, la Tourte au canard.

Depuis plus de 40 ans que j'arpente la France profonde et gourmande, je dois avouer que l'Auberge des Montagnes est, d'aussi loin que ma mémoire se souvienne, l'établissement qui propose le rapport qualité/prix le plus extraordinaire de tout l'hexagone que j'ai rencontré. Pas étonnant dès lors que le Guide Michelin lui attribue depuis 1978 un Bib Gourmand (R rouge avant 1997). Et pourtant, à proximité de Pailherols, deux autres restaurants bénéficient de cette distinction. Mais aucun n'arrive à la cheville de l'Auberge des Montagnes. Pas même l'Hostellerie Saint-Clément situé au Col de Curebourse qui pour 29 € 00 propose un plat en moins et des énoncés de plats beaucoup moins attractifs. Songez que pour 29 € 00, j'ai pu me régaler en ce 17 août 2012 d'un succulent Cappuccino de courgette fenouil, bonbon de foie gras, d'un séduisant Croustillant de caviar d'aubergine aux escargots "ferme de Massiac", crème d'ail, d'une exceptionnelle et énoooooorme Tourte au canard (Cf. la vidéo ci-dessous), d'un Plateau de fromages (servis généreusement) et d'une "Gourmandises" composée de trois petits desserts (dont hélas, je n'ai pas retenu les intitulés), tous forts réussis et savoureux. Mes compagnons d'agapes ont exploré d'autres possibilités offertes par ce menu dont les choix sont suffisamment variés pour contenter la clientèle qui vient en ces lieux. Mais on ne s'étonnera pas de la grande qualité des repas servis ici puisque le chef, Stéphane Dubois (qui est aussi le gendre de Denise et André Combourieu en ayant épousé Coralie, l'une de leur 2 jumelles), a fait ses classes chez Marcon et chez Roland Gauthier (La Grenouillère).

Autre excellent atout/prix de cet établissement, sa carte des vins. Certes, elle pourrait être un peu plus fouillée avec une sélection de "propriétaires" plus affinée, mais elle offre quand même 17 vins, toutes couleurs et régions confondus, à moins de 20 € 00 (Beaujolais, Minervois, Gaillac, VDP d'Oc, Côtes d'Auvergne, Marcillac de Laurens, 1ères Côtes de Blaye, Saint-Pourçain). Pour les vins au verre, le choix n'est pas très vaste, avec seulement 2 blancs secs, 2 blancs moelleux et 2 rouges dans une fourchette de prix de 3 à 4 € 50 les 12 cl. Cerise sur le gâteau, les adeptes des bulles marnaises peuvent pour 39 € 00 déjeuner au Champagne de la maison Jeeper. On comprendra mieux qu'avec des tarifs aussi angéliques, les 80 places disponibles (estimation personnelle) de ce restaurant, dont l'accès n'est pas des plus facile (1 heure et demi de trajet pour nous), soient prises d'assaut, y compris en semaine !

Le service, semblait un peu débordé lors du coup de feu. Il a très vite fait face, sous la houlette de Denise Combourieu et Coralie Dubois bien épaulées par la bonne humeur de notre pétillante serveuse, à l'afflux d'une clientèle qui, quoiqu'il arrive, est plutôt encline à tout pardonner à cette maison. Dernière mention pour les jolies carafes d'eau présentes sur les tables, travail d'un couple de potiers talentueux situés en Lozère, à Florac très précisément.

Auberge des Montagnes

Le Bourg

15800 PAILHEROLS

Tél. : 04 71 47 57 01

Fax : 04 71 49 63 83

Email : info@auberge-des-montagnes.com

Site web : www.auberge-des-montagnes.com

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Boucherie

Jean-Pierre DUTREVIS

14 place de la Fontaine

15230 PIERREFORT

Tél. : 04 71 23 33 04

Viande de boeuf d'Aubrac en priorité, avec également de la croisée Aubrac/Charolais et en juin/juillet, de la Salers !

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Fromages

GAEC Prunet Frères

Le Bourg

15800 PAILHEROLS

Tél. : 04 71 49 62 24 ou 06 43 08 23 64

Email : jeanprunet@wanadoo.fr

Fromages AOP Salers (fabrication "fermière" du 15 avril au 15 novembre) et Cantal, à partir de vaches Montbéliardes principalement.

Atelier de fabrication et point de vente ouverts tous les jours de 8h30 à 10h30 et de 16h30 à 19h 00

Tarif de vente saison 2012 : 

Salers AOP : de 11 € 00 à 12 € 50 le kilo

Cantal AOP : de 8 € 00 à 10 € 00 le kilo

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Potier-céramiste

Daniel & Geneviève Castel

L'Estirgagne

20 Esplanade

48400 FLORAC

Tél. : 05 63 56 11 40 ou 04 66 45 13 34

Email : dg.castel@orange.fr

Site web : www.castelpotier-encevennes.com

Faute de temps disponible, je n'ai pas pu faire escale au GAEC de Labouygues installé aux portes d'Aurillac, une adresse dont je vous reparlerais fin octobre prochain. C'est donc à la Coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers que je suis repassé ce dimanche 19 août 2012 pour faire le plein de fromages auvergnats. A tout seigneur tout honneur, avec le Cantal au lait cru de cette maison. Il se décline en 2 versions. Un Cantal AOP (jeune et entre-deux) et un Cantal Saint-Bonnet AOP issu de lait de vaches Salers (entre-deux de mars 2012 et vieux d'octobre 2011). On trouve également de la Tome, de l'Aligot, du Saint-Nectaire AOP, de la Fourme d'Ambert AOP, du Bleu de Laqueuille, du Cabécou et trois Beurres. A propos de ces derniers, le Beurre de baratte n'est hélas plus fabriqué. Service féminin très agréable en prime.

Heures d'ouverture :

- En semaine : 9 h 00 à 12 h 00 et 14 h 00 à 17 h 00 

- Samedi : 9 h 00 à 12 h 00

- En juillet-août : ouverture jusqu'à 17 h 30 ainsi que le dimanche de 9 h 00 à 12 h 00

Situé à une vingtaine de kilomètres au nord d'Aurillac par la D922, le village de Saint-Cernin abrite une boucherie de très grande qualité fondée en 1905 tenue par Dominique Dupont. Dans une profession où  la gente féminine est largement minoritaire derrière les billots, cette femme casse les codes et les préjugés les plus machistes, et prouve ainsi que ce métier n'est pas l'exclusive du sexe masculin.

Alors si vous aimez la viande de génisse "Salers" (rassise durant un minimum de 15 jours) ainsi que le veau de lait sous la mère (le vrai, celui qui est alimenté par le lait de sa mère ... et non par du lait en poudre !), cette adresse est faite pour vous. Une adresse que je dois à Louis-Bernard Puech qui s'approvisionne ici pour régaler et satisfaire les clients de son Beauséjour à Calvinet, un restaurant distingué par 1 étoile au guide Michelin depuis 1996.

En ce samedi du 21 juillet 2012, mon choix s'est porté sur des entrecôtes et des côtes de veau "doubles" (plus épaisses et donc meilleures). Dernière précision, les prix sont très raisonnables pour tant de qualité, comme mon ticket de caisse en témoigne.

La maison Dupont concocte également d'excellentes charcuteries et conserves.

Maison DUPONT

Boucherie-charcuterie

Le Bourg - D 43

15130 SAINT-CERNIN

Tél. : 04 71 47 60 25

Portable : 06 89 89 07 22