Archives Février 2016

Canal+ soufre depuis sa prise en main particulièrement musclée par Vincent Bolloré, avec, pour conséquence, plus de 88 000 désabonnements entre septembre 2014 et septembre 2015. Si je ne regarde pratiquement plus le "Grand Journal", une émission en totale perdition et dont le passage en crypté des "Guignols" n'est peut-être pas étranger à ce phénomène, par contre, je préfère m'attarder sur des émissions en clair comme Le Petit Journal, Le Supplément, Le Tube ou La Nouvelle Edition, des émissions qui restent pour moi fidèles à l'ADN filial de cette chaîne. Mais encore pour combien de temps ? Car sans vouloir me livrer à une "analyse psychologique" approfondie (je laisse ça à ceux qui en ont les moyens ou tout du moins qui le croient), je pense que les difficultés et les revers qu'affrontent Vincent Bolloré me rappellent étrangement ceux que j'ai connus avec la reprise du Bottin Gourmand par le Crédit Agricole. Ces gens-là ont de l'argent, énormément d'argent et un beau jour, comme des gamins, ils veulent un nouveau jouet ... et ils se l'achètent ! Ils le pensent incassable, alors ils lui tapent dessus, le maltraitent et découvrent le revers de la médaille, ce jouet est comme les autres, fragile ! Je ne sais pas si l'issue de Canal+ connaîtra le même sort que feu le Guide du Bottin Gourmand, et je ne le souhaite pas, mais ça en prend bien le chemin. En attendant, les services de com de cette chaîne s'agitent tous azimuts, notamment auprès de ses fameux "abonnés", en leur proposant entre autre d'assister à divers événements, spectacles ou émissions. C'est ainsi que j'ai postulé à une offre pour assister à "La Nouvelle Emission" de Daphné Bürcki ... et que ma candidature a été retenue. Et ce 24 février 2016, sur le coup de 11 h 15, je me suis retrouvé, accompagné de mon fils Romain, à poireauter dans le froid devant l'entrée de Canal+. A 11 h 30, on nous a enfin ouvert les portes. Après deux "fouilles" de sécurité, qui a pour but de ne laisser aucun objet métallique dans nos poches, même quelques euros ou nos clés de voiture, nous avons été invités à rejoindre la salle d'accueil où nous avons réservé un joyeux sort aux honnêtes petits fours salés et sucrés qui nous étaient offerts, histoire de nous remercier d'être venus. Par contre, pas de Champagne, pour éviter d'être trop gai sur le plateau. Une petite surprise y attendait la petite famille Poulet, celle de nous voir choisis pour participer activement au pré-générique de cette émission (pour le visionner se caler à 2 minutes 04 sur la vidéo en lien ci-dessus). Désormais nous pouvons dire que nous aussi nous avons eu l'air aussi "intelligent" que le Président, mais sans les vahinés. Enfin, juste deux mots à propos des deux invités qui étaient présents sur ce plateau, Guy Bedos et PPDA. Le premier m'est apparu bien fatigué (il va quand même sur ses 82 ans !), et le second, vu de derrière, avait une chevelure bien  (normal, toute celle qui manque a été replantée sur le dessus !). Avant de partir, photo de famille et petits cadeaux (une torche, un bloc notes et un support de table pour portable) ont ponctué une sympathique et intéressante nouvelle expérience médiatique, la dernière remontant à l'époque des Nuls !

En faisant des recherches dans mon carnet d'adresses pour trouver d'autres artisans dignes de confiance sur Boulogne-Billancourt, j'ai eu la bonne surprise de constater qu'une boulangerie y était répertoriée, juste à côté de la boucherie des frères Metzger. L'aubaine était trop belle de saisir l'occasion d'y faire un petit tour. Après en avoir discuter avec Franck, le responsable de la boucherie des frères Metzger, celui-ci a fait la moue et m'a donné une autre adresse, tenue par un jeune couple méritant selon lui, et située à une cinquantaine de mètres. Ce qu'il avait oublié de me dire, c'est qu'elle était fermée le mercredi ! Je suis donc revenu sur mes pas, sous l'œil "penaud" de Franck, et j'ai donc finalement poussé la porte du Quartier du Pain., une boulangerie ouverte par Frédéric Lalos, MOF 1997. Mes emplettes ont été les suivantes : un Longuet à 2 € 65 la boule tranchée, un très bon pain fait avec des farines de sarrasin séché et de froment et à la mie bien aérée, une part de Flan, au bon goût d'oeuf, un Tiramisu au café, au goût ... de "trablit", et un honnête Paris-Brest. J'ai dépensé au total 14 € 15. Mais de retour chez moi, j'ai eu comme un doute sur le détail de ce montant. Hélas, comme je n'ai pas eu de ticket, je n'ai pas pu le vérifier. Toutefois, j'ai comme l'impression, mais effectivement pas la preuve, que le "Pain au raisin" que j'avais choisi et sollicité à la vendeuse, m'a bien été facturé ... alors qu'il ne m'a pas été remis !

Bref, une adresse qui à priori était intéressante mais qui finalement n'est pas indispensable !

Le Quartier du Pain®

Frédéric LALOS & Pierre-Marie GAGNEUX

104 rue du Point du Jour

92100 BOULOGNE-BILLANCOURTTél. : 01 46 20 05 37

Email : contact@laquartierdupain.com

Site web : www.lequartierdupain.com

Depuis mon passage le 22 février 2014 à la boucherie Mazières de Périgueux et une courte discussion avec l'un de ses deux responsables, j'avais en tête de me rendre dans une des 2 boucheries que les frères Metzger ont ouvertes sur Paris et sa banlieue. Mon invitation par Canal+ à participer  à son émission de "La Nouvelle Edition" de Daphné Burcki à Boulogne-Billancourt, m'offrait  cette possibilité. Toutefois, par précaution, j'ai fait quelques recherches sur le net pour trouver le site web des frères Metzger afin de prendre connaissance des différentes races de viande de boeuf qu'ils commercialisent. Et puis, plus de 40 années passées à la DGCCRF ayant aiguisé des réflexes de consommateur averti, j'ai demandé par mél le prix au kilo d'une côte de boeuf de Blonde de Galice, de Simmental, d'Argentine, de Black Angus USA et d'Aberdeen Angus. Bien m'en a pris, car à la réception de la réponse, j'ai compris que cette "Viande d'Exception depuis 1930" était proposée aussi à des prix d'exception qui ne datent pas de cette époque ! Et pour vous faire une petite idée de cette tarification, la voici :

- Blonde de Galice : 140 € 00 le kg
- Argentine : 38 € 00 le kg
- Simmental : 69 € 00 le kg

- Black Angus USA : 69 € 00 le kg
- Aberdeen Angus : 52 € 00 le kg

Autant dire qu'il n'a pas été question pour votre serviteur d'acheter moult Côtes de boeuf ! Mes acquisitions bouchères se sont donc limitées à 3 petits morceaux de Filet Wagyu d'Australie, à une Entrecôte de Black Angus USA, et une Entrecôte d'Argentine.

Moi qui ne suis pas un aficionados du Filet, je m'en fais souvent l'écho sur ce site, j'ai quand même été bluffé par le goût de celui des frères Metzger et surtout par son incroyable fondant en bouche !  Et comme pourrait le dire quelqu'un très haut placé, même des sans dents pourraient le manger ! Mais me direz-vous, à ce prix, c'est normal, non ? Et vous aurez raison. Par contre, pour les 2 entrecôtes, certes elles étaient bien tendres et goûtues, notamment la Black Angus USA, mais je m'attendais à autre chose. Je pense que si dans votre ville ou votre département, vous disposez des services d'un boucher qui fait rassir sa viande au moins 3 semaines*, celle d'une Blonde d'Aquitaine par exemple, celui-ci obtiendra un résultat au moins équivalent, et pour 2 à 3 fois moins cher. Maintenant, à vous de voir, car tout est une question d'appréciation et d'expérience personnelle. Moi, je la souhaitais, et je l'ai fait, passons vite à autre chose ... Mais c'est quand même très cher, trop certainement, surtout quand on prend en compte les prix de vente que pratiquent la boucherie Mazières à Périgueux ... qui se fournit chez les frères Metzger, étonnant non !

* à Boulogne-Billancourt, selon Franck, les viandes sont "rassises" au moins 5 semaines

Boucherie Metzger

Responsable : Franck

104 rue du Point du Jour

92100 BOULOGNE-BILLANCOURT

Tél. : 01 46 08 04 86

Email : boucherie-metzger@orange.fr

Site web : www.boucherie-metzger.com

Ouvert : Mardi à vendredi, 9 h 00 à 13 h 30 et 16 h 00 à 20 h 00 - Samedi, 9 h 00 à 20 h 00 - Dimanche de 9 h 00 à 13 h 00

Connue auparavant sous l'enseigne "La Saline", cette table nantaise a été reprise le 12 décembre 2012 par Sylvain Le Bras et Thomas Brunel. Le premier, officie en cuisine et est notamment passé par les fourneaux de Loiseau à Saulieu; le second, s'occupe de la salle et a fait ses classes au prestigieux Georges V. Mais c'est Angleterre du côté d'Oxford qu'ils se sont connus, plus précisément chez Raymond Blanc et son Manoir des Quat’Saisons, un restaurant 2 étoiles au Michelin. Là, ils ont pris la décision de s'installer à Nantes, un retour aux sources pour Sylvain, né dans cette agglomération. Après 3 années d'activités, ils ont décrochés un Bib Gourmand dans l'édition 2016 du Guide Michelin, une distinction qui n'a pas été d'ailleurs étrangère pour que je me décide à franchir le seuil de ce restaurant.

Il est situé dans le centre ville, non loin de la mairie et à une vingtaine d'une autre table de qualité, celle de Lulu Rouget. On retrouve donc les mêmes difficultés à stationner dans cette rue Saint-Léonard, et mieux vaut pousser jusqu'à la Place de l'Hôtel de Ville toute proche, voir légèrement plus loin, du côté de la place Saint-Pierre, pour trouver une place de parking.

L'Instinct Gourmand dispose de deux salles de restaurants pour vous accueillir. Ce samedi 20 février 2016, c'est dans la première que nous avons été installés, avec vue sur la cuisine ouverte. Les propositions sont dispensées et dispersées sur plusieurs ardoises murales. L'une regroupe 3 entrées et une autre 3 plats principaux. Quant aux desserts, ils sont inscrits sur deux autres ardoises, dont une est uniquement affectée au dessert emblématique de la maison, le Fondant au chocolat et son cœur au caramel de beurre salé. En semaine, une dernière accueille la description du menu du jour intitulé "La Petite Monnaie". Son prix varie de 10 € 90 à 15 € 90 en fonction du nombre de plats et de la formule choisie. Cette semaine "7", il proposait notamment une Tatin de topinambours et lard, une Escalope de veau et panais, et une Crème brûlée aux épices. Un programme des plus alléchants. 

Après consultation des ardoises et discussion avec mes coreligionnaires gustatifs, mon choix a été le suivant : Foie gras maison, oranges sanguines - Selle d'agneau rôtie au thym, choux de Bruxelles et betteraves - Fondant au chocolat et son cœur au caramel de beurre salé.

J'appréhendais un peu l'association foie gras/orange sanguine, mais le côté légèrement acide de cet agrume s'est somme toute bien entendu avec la suavité de ce noble abat. Pour le plat de résistance, la cuisson de l'Agneau était impeccable, et son accompagnement légumies très intéressant, avec une verrine de choux de Bruxelles dont je vous livre à la fin de commentaire, son élaboration. Quant au dessert, il était précédé d'un excellent Sorbet à la réglisse (fabriqué par un artisan local), il correspondait tout à fait à son appellation, c'est à dire bien fondant, avec une glace à la noix de coco elle aussi de bonne facture.

Mon épouse a préféré opter pour l'ensemble Raviole ouverte de langoustines, matignon de légumes et jus d'étrilles - Côte de veau, minis légumes et purée de panais - Fraîcheur de mangue, cardamome et citron vert, et mon fils Romain pour des Oursins en brouillade, topinambours, une Côte de veau, minis légumes et purée de panais et un Fondant au chocolat et son cœur au caramel de beurre salé. Tous ces plats leur ont donné entière satisfaction.

Dernière précision, en amuse-bouche nous avons eu droit à une bonne Royale de foie gras.

Côté vins, la carte comporte suffisamment de références pour permettre des accords vineux adaptés. J'ai fait le choix d'une demi bouteille de Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie 2014 "Vieilles Vignes - Clos de la Fontaine" du Domaine de la Foliette, et d'une demi bouteille de Saint-Nicolas de Bourgueil 2013 "Le Vau Jaumier" de Foltzenlogel. Ils ont parfaitement rempli leur rôle "d'escorte-wine".

Le service est décontracté, à l'image du site internet de cet établissement, un site qui parsème au fil des pages quelques aphorismes humoristiques comme, "Merci de noter que nous n'acceptons plus les chiens... ni les crocodiles d'ailleurs !" ou encore "Quant au service, il est dans la même veine, faire et se faire plaisir. Toujours de bonne humeur... mais sans étiquette (avec tout le respect que nous avons pour Nadine de Rothschild !)". Mais il n'oublie pas d'être efficace, attentif et sympathique. Et le chef n'hésite pas à partager ses tours de mains quand, comme votre serviteur, on le sollicite. C'est ainsi qu'il m'a confié le fil conducteur de sa Verrine de choux de Bruxelles, que je vous livre tel quel : "Faire blanchir des choux de Bruxelles et réserver quelques feuilles pour le décor. Faire chauffer de la crème liquide, y incorporer les choux de Bruxelles et passer le tout au mixer puis filtrer. Remplir un siphon avec le mélange obtenu, introduire une cartouche de gaz à l'emplacement prévu (deux pour un 50 cl et une pour un 25 cl) et maintenir le siphon au bain-marie en attendant de remplir vos verrines et de déposer, comme sur la photo du diaporama ci-dessus, une feuille de ce légumes pour le décor.

Au final, nous avons déboursé 125 € 00 à 3, ce qui constitue un bon rapport qualité/prix pour la qualité d'ensemble de ce déjeuner. Mais malgré tout, Lulu Rouget, fermé le samedi midi, reste pour moi quand même plus attractif, culinairement et financièrement.

L'Instinct Gourmand

Chef : Sylvain LE BRAS - En salle : Thomas BRUNEL

14 rue Saint-Léonard

44000 NANTES

Tél. : 02 40 47 41 64

Email : info@linstinctgourmand.com

Site web : www.linstinctgourmand.com

J'avais découvert les pains de Franck Déperiers, MOF 1994 à l'âge de 26 ans,  lors d'une précédente escale nantaise au Marché de Talensac, le 12 février 2012. Nous y avions fait provision d'une  "Boule bio" et d'un "Pain aux 2 céréales", deux pains dont nous avions apprécié la grande qualité. C'est Valentin Tamic, le pâtissier de l'Atlantide 1874, qui a rappelé cette adresse à mon bon souvenir, en évoquant une spécialité locale que je ne connaissais pas, le "Gâteau nantais", dont vous trouverez d'ailleurs sa recette au chapitre idoine.

Nous y avons fait une première exploration le 19 février au soir, sur le coup de 19 h 20. Le fait qu'il ne restait pratiquement plus rien à vendre, que ce soit les pains, les gâteaux ou les viennoiseries, était très engageant. Malgré tout, nous avons pu acheter deux parts de Gâteau nantais, un Cannelé et trois Seigletons. Si les deux dernières spécialités nous ont déçus, avec un Cannelé trop dense et manquant de croquant, et un Seigleton genre étouffe-chrétien, par contre le Gâteau nantais s'est révélé d'une grande réussite, très aérien et léger.

Nous sommes donc revenus le lendemain matin et là, changement total d'achalandage de la boutique ! Ça regorgeait de pains de toutes sortes, d'appétissants gâteaux individuels ou familiaux, et de viennoiseries, rendant notre choix des plus ardu. En plus du Gâteau nantais pour 6 personnes de 700 g, commandé la veille, nous avons ramené 4 pains (Sarrasin, Avoine, Allemand et Boule au levain) et un sachet de 10 guimauves (200 g au total).

Les 4 pains étaient impeccables, avec tous des mies bien aérées, plus ou moins denses. Et chacun avec un goût bien particulier, notamment le Pain allemand, à dominante de farine de seigle, qui a bien escorté une Omelette aux truffes maison. Quant aux "Guimauves", c'était proche du délire ! Légères, moelleuses et fondantes, elles ne sont pas restées longtemps sur notre table basse pour notre pause "café Chaulet" ! J'ai regretté de ne pas en avoir pris un sachet de plus ... au moins

La Petite Boulangerie

Franck DÉPERIERS

1 place Saint-Félix

44000 NANTES

Tél. : 02 40 74 36 38

Site web : www.lapetiteboulangerie.fr

Ouvert lundi, mardi, jeudi, vendredi et samedi de 7 h 00 à 13 h 30 et de 15 h 00 à 19 h 30, dimanche de 7 h 00 à 13 h 00

Fermé le mercredi 

Compte tenu  du remarquable rapport qualité /prix des vins proposés par ce  vigneron du Pays nantais, difficile de revenir à Nantes sans pousser jusqu'au Pallet et d'y faire une halte dégustatrice. Rendez-vous a donc été pris avec Vincent Loiret pour ce samedi matin 20 février 2016. Les lieux d'accueil ont changé depuis notre visite du 22 novembre 2014,  avec la création d'un caveau de dégustation bien agencé. Autre bonne surprise, pendant 3 jours de la semaine écoulé, les vins du millésime "2015" ont été mis en bouteilles, soient 100 000 au total, pendant 3 jours de la semaine écoulée. Bien que la commercialisation de ce 2015  ne soit autorisée qu'à partir du 1er mars 2016, il nous sera possible d'en faire l'acquisition ! Seul bémol, il nous faudra coller les étiquettes et corriger au feutre l'ancien millésime inscrit dessus.

Connaissant l'ensemble de la production de ce domaine, je me suis limité aux vins d'appellation qu'il propose à la vente, ceux-ci étant les plus intéressants.

Voici les commentaires de dégustation qu'ils m'ont inspiré :

- Gros-Plant 2015 : de couleur très pâle, limite diaphane, sa fraîcheur aromatique en bouche typée fleurs blanches, sa puissance et sa longueur en font un vin de friandise idéale pour accompagner des huitres, voir des crevettes grises. Données techniques : 4,2 d'acidité et 3,5 g/l de sucres résiduels (La limite pour un vin sec dans cette appellation est de 4 g/l). J'en prend 6 bouteilles pour moi et 9 pour un bon ami du limousin.

- Muscadet 2015 : c'est le Muscadet de base. Sa robe elle aussi est très pâle, sa bouche simple, longueur moyenne, je préfère me concentrer sur le Muscadet suivant. La mise en bouteille récente ne le favorise pas.

- Muscadet sur Lie 2015 "Les Roitelières" : là aussi, la couleur de la robe est pâle, mais la bouche nous rassure sur le  potentiel de ce breuvage sur lie. Ample et minéral, doté d'une intéressante acidité et d'une longue persistance en bouche, ce Muscadet sur Lie sera lui aussi un compagnon idéal pour des fruits de mer iodés, mais aussi des poissons comme un filet de sole simplement poêlé ou pourquoi pas des Saint-Jacques, elles aussi juste saisies à la poêle. Ce Muscadet sur Lie me convenant tout à fait, j'en prend 6 bouteilles pour moi et 9 pour l'ami du limousin; mon fils en prend 6. Je fais l'impasse sur le Muscadet sur Lie 2015 "Cuvée Prestige".

- Muscadet sur Lie 2014 "L'Excellence" : histoire que nous ne regrettions pas notre choix, monsieur Vincent Loiret nous ouvre cette bouteille du millésime précédent. Sa couleur est plus soutenue et on retrouve une similitude avec le vin précédent. Nez agréable et subtil, belle puissance en bouche et belle persistance, mais je lui trouve le 2015 supérieur.

- Pinot gris 2015 VDF : je ne souhaitais pas élargir ma dégustation aux autres vins de ce domaine, mais monsieur Vincent Loiret a insisté pour que nous goûtions celui-ci. De la catégorie des demi-secs, son nez est encore fermé. En bouche, sa sucrosité me dérange. Je ne le trouve pas séduisant mais il plait à mon épouse. Monsieur Vincent Loiret, reconnaissant, lui fera cadeau d'une bouteille !

Château La Perrière

Anne & Vincent LOIRET

120, La Mare Merlet

44330 LE PALLET

Tél. : 02 40 80 43 24

Fax : 02 40 80 46 99

Email : vins.loiret@free.fr

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00 - Fermé le dimanche.

Les propriétaires de chambres d'hôtes sur Nantes ayant chopé la "fièvre acheteuse" pour proposer des prestations à des tarifs souvent prohibitifs, reste la solution de trouver un hôtel en plein centre ville et d'un bon rapport qualité/prix, avec toutes les commodités nécessaires. C'est le cas du Belfort, dont les 50 chambres, classées 3 étoiles, offrent un bon confort et des prix corrects, puisqu l'offre tarifaire débute ici à 70 € 00 pour 2 personnes, voir en offres promotionnelles à 50 € 00, petit déjeuner en plus. La chambre que nous avons réservée, la 410, permet de loger 3 adultes dans deux pièces, dont une, équipée d'un lit banquette, est toutefois sans fenêtre. Elle est tarifée 96 € 00. Le petit-déjeuner, facturé 10 € 20 par personne, est proposé sous la forme d'un buffet. Il est particulièrement bien fourni, avec notamment d'excellentes viennoiseries. Et pour la clientèle qui comme moi préfère mettre son véhicule à l'abri, cet hôtel dispose d'un parking souterrain de 7 emplacements à 10 € 00 par jour et par véhicule. Certes, les manœuvres pour y accéder ne sont pas très aisées, mais au moins votre véhicule est à l'abri !

Le Belfort

Cogérants : Hélène & Patrice GUILLET

1 rue de Belfort

44000 NANTES

Tél. : 02 40 47 05 57

Email : contact@hotelbelfortnantes.fr

Site web : www.hotel-belfort-nantes.com

Nantes propose une grande diversité d'activités touristiques des plus intéressantes. Nous avons fait le choix, compte tenu de notre temps disponible, de nous intéresser au Passage Pommeraye, au Grand Eléphant, au Carrousel des Mondes Marins et au Château des Ducs de Bretagne.

Au départ, je pensais pouvoir faire un tour de Grand Eléphant, cette ossature de plus de 48 tonnes faite d'acier et de bois, de 12 mètres de hauteur, 8 mètres de largeur et 21 mètres de longueur, mue par un moteur de 450 chevaux et qui accueille 50 passagers. Hélas, le système de billetterie mis en place est trop complexe et peu pratique. Je me suis donc contenté de le photographier au fil de son évolution au travers du Parvis des Nefs, de l'Esplanade des Riveurs, du Mail des Chantiers ...

Grâce au Carrousel des Mondes Marins et ses créatures marines qui tournent sur 3 niveaux dans un gigantesque aquarium à ciel ouvert, nous sommes retombés en enfance en occupant et actionnant l'une d'entre elle (pour moi, un Bernard l'Hermite). Par contre, pas de tour gratuit, car pas de queue du Mickey à décrocher !

Mais l'activité touristique la plus intéressante, car très enrichissante, reste le Château des Ducs de Bretagne. Il est situé entre la rue de Strasbourg et la rue Henri IV. Sa visite nécessite un minimum de deux heures de temps disponible, voir trois si vous voulez profiter des différentes expositions présentes dans les bâtiments. Franchement, pour 8 € 00, ça vaut le coup !

Pour tous renseignements complémentaires :

Office de Tourisme de Nantes Métropole

9 rue des Etats

44000 NANTES

Tél. : 08 92 46 40 44

Sites web à consulter : www.lesmachines-nantes.fr et www.nantes-tourisme.com

Notre dernière escale dans ce restaurant remontait seulement au 14 novembre 2015 et je dois l'avouer, je n'avais pas prévu de revenir aussi vite à la table de cet Atlantide 1874. Mais quand j'ai pris connaissance du contenu de son Menu truffe, j'ai tout de suite pris la décision de mettre le cap sur Nantes le 19 février 2016 ... après  m'être surtout assuré qu'il était toujours servi ! Quelques semaines auparavant, il ne devait pas s'étendre au-delà du 14 février ...

L'accueil de cette maison par son personnel est toujours aussi chaleureux, aimable, prévenant et sympathique, somme toute des qualités à l'unisson de la famille Guého. Après avoir été placé à une table le long de la grande baie vitrée, d'où l'on peut admirer la pointe de l'Île de Nantes et son Hangar à bananes, la carte de l'établissement nous a été remise par le maître d'hôtel. Étant déjà fixé sur le Menu truffe, dont le contenu avait changé par rapport à celui mentionné sur le site web de l'Atlantide 1874 (à dire vrai, le site n'est pas tenu à jour ...), nous lui avons fait part de notre choix du Menu truffe, version formule complète à 118 € 00.

Les amuse-bouche sont souvent le reflet de la qualité et de la créativité de la cuisine d'un restaurant. A l'Atlantide 1874, ils sont très travaillés, soignés et particulièrement savoureux. La preuve en est avec le service de cette première salve : Bille d'asperge - Croustillant d'anguille de Loire fumée - Foie gras de canard et seiglitons de fruits secs. Pour la deuxième, ce sera un Croustillant de Saint-Jacques au sarrasin et caviar d'Aquitaine. Nous pensions déjà au premier plat, quand nous avons eu droit à nouveau au Foie gras de canard et seiglitons de fruits secs. Si certains, quelques peu désabusés pourraient dire "Encore du foie gras", nous, quand c'est particulièrement bon, nous apprécions ce genre d'attention qu'on savoure avec entrain ... 

Le premier service arrive. C'est un Mini-croque à la truffe et l'œuf brouillé. Certes l'association oeuf et truffe peut paraître très classique, mais pourquoi complexifier des recettes ou se priver d'une, quand le répertoire culinaire de la cuisine hexagonale nous offre une telle merveille ! Et que dire de cette petite mouillette et de son mini-croque !

Le deuxième opus met en scène des Saint-Jacques. Elles sont contisées à la truffe et accompagnées d'un lait de truffe et de céleri en risotto. Pour avoir assisté à sa préparation en cuisine, ce plat était une petite merveille, visuelle, olfactive et gustative, un vrai régal !

On enchaîne avec des Langoustines raidies, puis nappées d'un sabayon truffé. La encore, la magie opère pour unir l'iode de la langoustine et l'entêtant parfum de la truffe.

C'est déjà le quatrième service avec cette Huître plate du Golfe, foie (gras de canard ?) tiédi  et éclat de truffe. Je redoutais la combinaison de l'Huître et du foie gras tiédi, craignant une association trop grasse. Et bien, j'avais tort ! Le mariage est tip top, sans aucun heurt, très harmonieux. L'amertume de la "plate" vient contrebalancer à bon escient la sucrosité du foie gras.

Bienvenue au poisson. C'est un Bar en voile de truffe, purée de topinambour et fenouil. C'est sobrement présenté, sans fioritures inutiles, et le goût y est ! Certes le topinambour n'est pas le légume que je préfère, compte tenu de sa fâcheuse prédisposition à produire un phénomène de météorisme gazeux, mais c'est vrai que gustativement il forme une sorte d'alliance naturelle avec la truffe. Qui plus est quand il est galvanisé par du fenouil. 

Pour cet avant-dernier plat truffé, JY Guého avait choisi de mettre en scène un autre abat noble que j'apprécie tout particulièrement : le Ris de veau. Il le présente piqué à la truffe avec une sauce Périgueux. Une nouvelle fois, la truffe fait merveille sur ce produit et ce plat ravit nos papilles.

Je n'ai jamais été un chaud partisan des préparations fromagères, fussent-elle truffées. Ce Brillat-Savarin truffé n'a pas modifié ma règle de conduite. En effet, je n'ai pas été séduit par le résultat obtenu, avec un manque de puissance "truffière" en bouche. Cette préparation aurait certainement gagné à être plus marquée par le parfum de cet acomycète grâce, pourquoi pas, à un séjour dans une boîte hermétique avec quelques spécimens de mélano, histoire de bien l'imprégner. C'était donc le dernier plat avec sa majesté la truffe, les deux desserts suivants ne la travaillant pas. Ils sont l'oeuvre de Valentin Tamic, le pâtissier maison, qui a notamment œuvré à l'Amphitryon de Lorient avec Nicolas Multon. D'ailleurs, j'avais eu l'occasion de le filmer le 3 décembre 2005 en pleine préparation de nos desserts. Mais revenons au premier qu'il nous a servi ce 19 février 2016 : un Croc'meringue de pistache et pécan, tartare de mangue. Pas de problème au niveau gustatif, c'est très bon et léger, mais au niveau visuel ça manque un peu de couleurs. Par contre, son second dessert, dénommé Comme une truffe à casser, était à tomber, très chocolaté et très aérien. Quant à ses trois mignardises, Pain aux noisettes, gelée d'orange et mousse praliné, Guimauve aux pralines roses et Tartelette au chocolat Dulcey et fruits de la passion, elles ont ponctué tout en saveurs et délicatesse, un excellent déjeuner.

Pour les vins, je m'en suis remis aux choix de Nicolas Barbou, le nouveau sommelier des lieux, en fonction ici depuis le début de l'année. Après un passage à l'Hôtellerie de Plaisance de Saint-Emilion, période Etchebest, suivi d'un autre au Anne de Bretagne de la Plaine-sur-Mer, sous la coupe de l'experte Michèle Vételé dont le palais en dégustation est redoutable, il a désormais la responsabilité de la cave de l'Atlantide 1874. Nous lui avons demandé toutefois de limiter le nombre de nos communions vineuses à trois, avec un vin pour 2 plats, sauf pour la viande. Pour les Saint-Jacques et les Langoustines, Nicolas a fait le choix d'un Anjou blanc 2013 "Les Monts" du Domaine de Juchepie d'Eddy & Mileine Oosterlinck-Bracke, un couple de Hollandais tombés amoureux de la France à la suite de leurs vacances en 1985 et devenus vignerons 15 ans plus tard. Ce vin bio est élaboré exclusivement avec du chenin cueilli à pleine maturité et en plusieurs tries puis élevé dans des barriques de 1 à 5 ans sur ses lies et bâtonné régulièrement. Cela donne un vin sec riche et corpulent dont la trame a permis de bien flirter avec la truffe et la mettre en valeur.

Sur l'Huître et le Bar, il nous surpris et étonné avec un Muscadet de Sèvre-et-Maine sur Lie 2009 du Domaine de la Louveterie de Jo Landron, une figure du vignoble nantais et surtout un vigneron réputé pour la grande qualité de sa production. Son Muscadet a déjà 6 années de bouteille et offre une grande complexité aromatique liée à une puissante charpente, bref un vin taillé pour la gastronomie marine de haut vol. Dès lors, son association avec l'Huître et le Bar fonctionne parfaitement.

Avec le Ris de veau, nous passons au vin rouge avec un simple Bourgogne 2013 de Nicolas Rossignol issu du pinot noir. Ce vin présente des tanins soyeux et intégrés qui lui permettent de suffisamment pinoter pour épouser harmonieusement le Ris de veau et la truffe.

Enfin, au moment des desserts et mignardises, nous aurons l'agréable surprise que la maison nous offre une coupe de Champagne, et pas n'importe lequel puisqu'un Jacquesson n° 739 ! Cet assemblage de 57% de chardonnay, 21% de pinot noir et 22% de pinot meunier, dont 31 % de vins de réserve provenant du millésime 2011, qui donne un vin racé et harmonieux, parfait pour conclure en beauté notre déjeuner.

En conclusion, cette expérience du menu truffe à l'Atlantide 1874, la seule pour 2016, a tenu toutes ses promesses. Bien sûr, nous n'étions pas dans l'opulence truffière du Gindreau, mais la mélano prodiguée était suffisante pour concocter de jolis accords. Et puis, il faut souligner la qualité d'accueil et de service de cette maison qui nous a donné une nouvelle fois l'envie d'y revenir, pourquoi pas le 18 juin 2016, juste avant de nous envoler pour la Corse ...

L'Atlantide 1874

Nathalie, Noémie & Jean-Yves GUEHO

Second : Tanguy RATTIER - Pâtissier :  Valentin TAMIC - Sommelier : Nicolas BARBOU

Butte Sainte-Anne

5 rue de l'Hermitage

44000 NANTES

Tél. : 02 40 73 23 23

Email : restaurant@atlantide1874.fr

Site web : www.atlantide.fr

C'est en consultant par hasard le site de La Maison d'à Côté que l'envie m'a pris, au vu de la composition du menu proposé à cette occasion, d'y fêter la Saint-Valentin en compagnie de mon épouse. Cap donc, en ce 14 février 2016, sur Montlivault.

C'est devenu désormais pour moi une sorte de rituel, de faire un petit tour par les cuisines, histoire de saluer Christophe Hay et toute son équipe. Après ces politesses d'usages, retour en salle, histoire de consulter la carte des vins que me tend Sébastien Durance, le sommelier de la maison. Premier constat, elle s'est sérieusement étoffée et le Gault et Millau serait bien inspiré, dans sa prochaine édition 2017, de revoir son commentaire à son propos ! Je ferais passer le message ...

Pour notre accompagnement vineux, qui se trouve grandement facilité par ce menu imposé à l'ensemble des convives, j'hésite quelques instants à choisir l'option "tout au Champagne". Mais comme Sébastien m'informe que c'est le même Champagne de l'entrée au dessert, je la squeeze. Je pense qu'il aurait été intéressant d'en proposer au  moins deux issus d'un assemblage de cépages différents et d'élargir ainsi la découverte de ce breuvage. Je laisse donc le soin à Sébastien de choisir les vins appropriés, mais sans exploser notre budget !

L'amuse-bouche qui nous est servi offre un drôle d'aspect, avec une couleur qui le fait ressembler à un gros cailloux. En fait, c'est une originale Brioche parfumée aux baies de sureau, cranberries et épine vinette et elle tiendra compagnie à une coupe (offerte) de Bollinger.  Ça s'annonce plutôt bien ! On passe ensuite à un petit ensemble de trois agréables patiences : Mulet de Loire et noisettes torréfiées, Tuile croustillante au ? et épices torréfiées et Duxelles de pleurote et champignon. Par contre, au niveau de leur présentation, je ne suis guère emballé par leur support granuleux de couleur rose qui n'est pas un faire-valoir idéal.

Les choses sérieuses commencent avec la première entrée, du Cav¡ar de Sologne, pomme de terre moelleuse et fumée au charbon végétal, cardamine hérissée. C'est joliment présenté et très délicat en bouche. Pour l'association vineuse, Sébastien nous sert une production de chez JF Mériaux, un Touraine Sauvignon 2011 "Coeur de Roche" dont l'acidité naturelle et la tension conviennent très bien à ce plat.

C'est au tour de la seconde entrée de s'inviter à notre table, un Carpaccio de Saint-Jacques, marinade passion, crémeux carotte gingembre, oseille sauvage. L'association parait osée, et effectivement cela se vérifie en bouche, avec une forte dominante aromatique de la Grenadille. Certes, pour "Chef Christophe", avec qui j'en ai discuté, ce fruit a été utilisé pour apporter une touche d'acidité, mais revers de la médaille, la puissance de sa flagrance masque la saveur délicate de la Saint-Jacques. Pour le vin, on continue avec le Touraine 2011 de JF Mériaux.

Le Sa¡nt-P¡erre est, avec le Turbot et le Rouget, mon poisson de mer préféré. Pour ce troisième service, ce poisson est poché en vapeur de sous-bois et associé à des langues d'oursin, dont la puissance iodée renforce son origine maritime. Enfin, il est déposé sur une sauce miroir au vin de Chinon. Bien que cela fasse plus de 30 ans que j'ai dégusté ma dernière Carpe à la Chambord que préparait Bernard Robin en son Relais de Bracieux, cette sauce miroir me rappelle indéniablement ce plat mythique créé par Escoffier. Elle est puissante, avec une acidité de bon aloi qui permet de concrétiser une excellente association. Pour le vin d'escorte, j'avais laissé carte blanche à Sébastien, avec toutefois une réserve, éviter les vins de chez Puzelat. Le fait de voir arriver Sébastien avec un verre noir aurait  pourtant dû me mettre la puce à l'oreille pour essayer de découvrir le vin qu'il contenait, car c'était un Cheverny rouge 2014 "La Gravotte" de chez ... Puzelat ! Avec une dominante de Pinot noir, ce vin était parfait sur ce plat. Par contre, il aurait été impossible de le servir dans un verre normal, compte tenu de sa couleur proche du rosé et surtout de son aspect trouble.

Après l'arrêt de la production de la Géline de Touraine en juin 2014 par les professionnels de cette filière de production (Cf. commentaires à ce sujet dans ce site), Christophe Hay ne s'est pas découragé. Il s'est tout de suite mis en quête de trouver un nouvel éleveur de cette volaille très particulière, notamment par une belle présence graisseuse sous sa peau. C'est du côté de Gy-en-Sologne qu'il a trouvé son bonheur en la personne de Michel Angier, dont la production de ce volatile se monte à 6000 spécimens par an.

Bienvenue à la Géline de Toura¡ne Albufera*, foie gras, truffe et riz soufflé, champignons à cru. Pour avoir assisté à sa préparation en cuisine, y'a du boulot ! Et la réussite olfactive et gustative de ce plat est à la hauteur de ce travail. Chapeau bas, les artistes des fourneaux ! Quant au vin, c'est un Savennières 2009 "Clos du Papillon" du Domaine du Closel, expressif, épicé et chaud, dont le cépage chenin s'est accommodé des différentes composantes de ce plat complexe, élégant et délicieux.

Elle n'était pas inscrite sur le menu, mais elle a été la bienvenue cette Mousse de chèvre frais, copeaux de chèvre affiné, miel de sapin, croûtons de pain de mie dorés à la poêle et herbes sauvages, par son côté aérien et suave. Nous n'avions pas prévu d'association vineuse sur ce plat, et pour cause, mais Sébastien dispose d'un reste de Saint-Joseph 2014 de Gangloff que nous acceptons de bonne grâce, riche et charnu mais sans aucune lourdeur.

La Maison d'à Côté, avec Gwenaëlle Raynneau, dispose d'une talentueuse et créative pâtissière. Ses desserts sont à son image, tout en délicatesse et douceur. Le premier qu'elle nous présente est une Fraicheur, glace miel, infusion thym citron, suivi quelques instants plus tard, par un Choco’caramel, croustillant caramel, cœur chocolat caramel au thé, glace au sirop d’érable. Ces deux desserts illustrent tout à fait mon appréciation ci-dessus. Ils se montrent tout à fait à la hauteur de la prestation exécutée pour ce déjeuner de Saint-Valentin. Et puis, histoire de compléter harmonieusement cette note sucrée de fin de repas, vont se succéder un premier service de Madeleines au miel et graines de sarrasin, et des Guimauves au caramel, et un second, fait de Caramel chocolat/fève de tonka, de Nougat, de Guimauves piña colada et mojito/menthe. Moi qui adore les guimauves, les caramels et le nougat, je dois avouer que toutes ces petites mignardises m'ont particulièrement enchanté.

Pour revenir à la Carpe à la Chambord, j'espère que Christophe Hay, grâce à son pêcheur de Loire Sylvain Arnoult, la remettra au plus vite au goût du jour, histoire de prouver que ce poisson, souvent délaissé par les cuisiniers, peut donner de mémorables sensations gustatives quand il est magnifié de la sorte.

* Albufera : Se dit de divers apprêts de grande cuisine, notamment une poularde nappée de sauce et un canard, dédiés au début du 19ème siècle par le cuisinier français Antonin Carême au maréchal Suchet, duc d'Albufera, du nom de la lagune de Valence près de laquelle il remporta une victoire sur les Anglais.

La garniture Albufera est composée de langue écarlate, ris de veau escalopé et sauté, et champignons.

La Maison d'à Côté

Emmanuelle & Christophe HAY

25 route de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermé le mardi & mercredi

Même si depuis plus d'un vingtaine d'années, on domestique la production truffière au moyen de chênes truffiers mycorhizés, l'eau reste l'élément principal essentiel à son développement. Et en matière d'hygrométrie, le mois de juillet 2015 a été catastrophique sur pratiquement tout le territoire, à quelques exceptions près, avec une pluviométrie déficitaire d'au moins 40 % et une moyenne mensuelle nationale se situant en-dessous de 40 mm. Bien sûr, le Lot n'a pas échappé à la règle, et s'est même particulièrement distingué avec une moyenne mensuelle en-dessous de 20 mm ! Ce déficit pluviométrique a certes pu être compensé ici et là par un arrosage des truffières ou par des situations géologiques particulières, comme celles des truffières situées dans des combes, mais cela reste l'exception ! Il faut bien se rendre à l'évidence, 2015/2016 n'est pas une année exceptionnelle au niveau du rendement truffier. Et les prix de vente s'en sont ressentis. Mais quand, comme votre serviteur, on adore l'entêtant parfum de la "mélano", on se met en quête, grâce à l'aide précieuse d'un très bon ami lotois, de trouver une adresse dont la politique tarifaire soit encore accessible. Celle qu'il m'a trouvée proposait une Truffe noire du Périgord extra à 900 € 00 le kilo auquel se sont ajoutés des frais de port de 8 € 50. Certes ce n'est pas donné, mais sur le net on la trouvait au-dessus de 1000 € 00, voir plus ! Et puis, photos à l'appui, les deux spécimens qui me sont parvenus étaient d'un très beau calibre. Ils m'ont permis notamment de communiquer leur parfum à une dizaine d'œufs dans le but de concocter une belle omelette aux truffes, sans oublier d'en inciser quelques lamelles dans des Saint-Jacques justes saisies à la poêle. Le reste a été passé au "Rasoir à truffe", puis mis sur plaque et sous-vide, et enfin congelé, histoire d'attendre le passage de quelques amis qui pourront ainsi les apprécier "hors période" ! Pour info, Yann Janicot devrait proposer cette truffe au moins jusqu'à la fin février et peut-être jusqu'à la mi-mars si dame nature convient de coopérer ...

Mais revenons aux coordonnées de cette adresse. C'est celle de Yann Janicot, un "fondu" des bons produits, solides et liquides, qui a créé il y une dizaine d'années une association regroupant une dizaine de producteurs artisanaux sérieux, une association qu'il a tout simplement baptisé "Les Petits Producteurs". Outre la "truffe fraîche", notre homme propose aussi des foies gras et des vins de Cahors, des produits qu'il présentait jusqu'ici dans une dizaine de foires et salons nationaux et internationaux (La Rochelle, Clermont-Ferrand, Paris ...). A compter du 1er mars 2016, ils seront aussi disponibles dans une boutique du centre ville située rue Champollion, juste derrière la Cathédrale, un lieu que notre homme veut convivial et festif, où l'on pourra également se restaurer de produits de bonnes origines !

Pour revenir aux vins de Cahors, Yann Janicot en propose deux issus des Vignobles Janicot : 

- Domaine de Mériguet, un vignoble de 9 ha racheté en 2002 et situé à Valroufié

- Château de la Magdelaine noire", l'ancien nom du cépage "Malbec", un vignoble de 12 ha racheté en 2012, qui s'appelait auparavant le Domaine Laguarrigue. Les cuvées de ces 2 Cahors sont des 100 % Malbec (Sauf la 1ère cuvée du Domaine de Mériguet qui est un assemblage de 85 % Malbec et 15 % Merlot), ce qui donne des vins denses et charnus qui se feront un plaisir d'escorter les plats "truffés" à l'instar d'une Selle d'agneau allaiton de Greffeuille ou d'une Côte de boeuf de Galice de chez JA Gastronomie ou Metzger.

Il propose aussi les Cahors de trois autres propriétés :

- Château Haut-Montplaisir de Denis & Cathy Fournié à Lacapelle-Cabanac

- Château Les Croizilles de Bernard, Cécile, Germain et Simon Croisille à Fages

- Château de Sénac des frères Pelvillain à Albas

Les Petits Producteurs

Yann JANICOT & William THOCAVEN

4 place Champollion

46000 CAHORS

Tél. :  - Boutique : 05 65 22 42 03

          - Yann Janicot : 06 81 04 35 67

          - William : 06 78 00 12 79

Email : yannjanicot@gmail.com

Site web : www.lespetitsproducteurs.fr

Pour les vins de Cahors :

Site web : www.janicotvignobles.com

Recevoir un ami en charge de l'approvisionnement fromager d'un Relais & Châteaux étoilé Michelin dont l'assortiment en la matière est un modèle du genre, avec un plus de 20 spécialités présentes sur son chariot, suppose de se creuser les méninges pour tenter de le surprendre. Ne disposant pas d'un professionnel digne de ce nom dans l'agglomération blésoise et ne pouvant pas me rendre aux Halles de Tours, la seule solution restant à ma disposition était de faire appel à des fromagers pratiquant la vente par correspondance. Grand amateur des fromages du Nord et de Savoie, mon choix s'est porté sur deux grands professionnels réputés, tout d'abord la maison "Philippe Olivier" à Boulogne-sur-Mer, et ensuite la fromagerie Pierre Gay à Annecy. Et puis, histoire de compléter mon effet de surprise, j'ai contacté le GIE Châtaigneraie de Maurs connu sur ce site pour ses fromages au lait cru de bufflonne.

Depuis octobre 2010, date à laquelle Philippe Olivier a pris sa retraite, c'est Romain Olivier qui préside aux destinées fromagères de cette célèbre maison au sein de laquelle Philippe a beaucoup œuvré pour notamment promouvoir les richesses laitières de sa région.

Après avoir discuter longuement avec Virginie, qui prend en charge les commandes, j'ai concocté une liste des fromages au lait cru du crû, fermiers et laitiers, commercialisés par cette célèbre maison, susceptibles de présenter un intérêt gustatif : Baguette laonnaise, Bergues, Crayeux de Roncq®, Crémet du Cap Gris-Nez, Manicamp®, Maroilles de 100 jours, Pavé de Roubaix® et Saint-Romain. Bien que cette liste soit conséquente, elle ne comporte pourtant qu'un seul fromage AOP, le Maroilles. Expédiée le 2 février 2016, ma commande de 8 fromages m'est parvenue le 3 février à 15 heures par "Chronopost". Et à voir le colis et en l'ouvrant, on constate tout de suite que la maison Olivier maîtrise parfaitement son sujet, avec un emballage spécifique, des petites plaques eutectiques pour assurer une température adaptée, et des étiquettes portant l'identification de chaque fromage commandé. Seul bémol de ma commande, une erreur sur le Pavé de Roubaix dont le représentant qui m'est parvenu était au lait pasteurisé et non au lait cru comme je l'avais demandé (les 2 sont disponibles !).

Quant à la fromagerie Pierre Gay d'Annecy, sa création remonte à 1935 et son propriétaire actuel, Pierre Gay, représente la 3ème génération de fromagers de la famille. L'homme est discret, passionné et curieux, et a surtout décroché le titre de MOF* en 2011.  Ses fromages favoris sont l'Etivaz, le Brie de Meaux et l'Ossau-Iraty. Dans sa boutique, il en propose plus d'une centaine dont un bon nombre sont produits dans la région et sont au lait cru. Ne pouvant tous me les citer par courriel, c'est Madame Gay qui me les a déclinés au téléphone. J'ai fait le choix des plus typiques pour mon déjeuner du 7 février 2016 les mettant à l'honneur, à savoir : Abbaye de Tamié, Abondance fermier, Beaufort d'alpage (de l'été 2014), Bleu de Termignon, Persillé des Aravis, Tomme des Aravis et Vacherin des Bauges. J'ai validé cette liste, mis à part le Beaufort d'alpage. Les fromages commandés ont été acheminés par Colissimo et on constate à la réception du modèle "XL" du colis que la maison Pierre Gay est moins bien organisée qu'Olivier. Par contre, les fromages sont soigneusement emballés et étiquetés. Et un petit pot plastique contient 6 étiquettes permettant de les identifier sur le plateau, un plus.

Enfin, pour le GIE Châtaigneraie, j'ai passé ma commande auprès de "Monique" avec des Piastrellou et surtout leur Bleu de bufflonne, qui est désormais commercialisé en une seule version contre 4 il y a deux ans,  un fromage composé désormais de 80 % de lait cru de bufflonne et de 20 % de lait cru de vache, qui se révèle très onctueux et très goûtu !

Et voici donc la liste des fromages au lait cru présentés sur mon "chariot" :

- Laitiers : Abbaye de Tamié – Bleu de bufflonne – Crémet du Cap Blanc-Nez - Pavé de Roubaix® (lait pasteurisé) – Persillé des Aravis - Piastrellou – Vacherin des Bauges

- Fermiers : Abondance - Baguette laonnaise - Bergues – Bleu de Termignon – Crayeux de Roncq® - Manicamp® – Ossau-Iraty bio – Saint-Romain – Tomme des Aravis

* C’est le 31 janvier 1925 qu’a été décerné pour la première fois le titre de “Meilleur Ouvrier de France” dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne. À cette occasion, 144 lauréats ont été distingués.

Les MOF représentent l’excellence française dans 162 disciplines, de l’architecturier maquettiste au vitrailliste, en passant par le bottier, le facteur d’orgue ou le pâtissier-confiseur.

Ils partagent un savoir-faire unique et une devise immémoriale : “l’intelligence de la main n’est pas inférieure à celle de l'esprit".

Ce titre constitue une spécificité française et n’a d’équivalent nulle part ailleurs dans le monde. Il est décerné par catégorie de métiers lors d’un concours dont participants et jurés sont tous issus du monde professionnel. Loin d’être anecdotique, le titre de Meilleur Ouvrier de France, souvent abrégé en "MOF", donne lieu à plusieurs reconnaissances officielles. Considéré comme l’équivalence d’un diplôme de niveau III (bac + 2) par le Ministère du Travail, le MOF est sanctionné par une remise de médaille à la Sorbonne (Paris) et une cérémonie protocolaire à l’Élysée, en présence du Président de la République. D’ailleurs, le chef de l’État appartient de droit à la confrérie des MOF en tant que membre "honoris causa".

Le Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" est notamment réputé pour l’aspect spectaculaire de son épreuve vedette : la réalisation du chef d’œuvre. Au-delà du résultat final, le jury juge également la méthode retenue par le candidat, son niveau d’organisation, la précision de ses gestes, sa rapidité d’exécution, son savoir-faire et le respect des règles en vigueur.

Le Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" réclame un investissement total de la part des postulants. Sa préparation exige des mois, voire des années de travail et requiert un niveau d’excellence dans des domaines extrêmement larges et variés, aussi bien techniques que culturels, historiques qu’esthétiques. Selon les disciplines, un candidat peut recevoir plus d’une centaine de notations pendant les différentes phases du concours.

"Un des Meilleurs Ouvriers de France s’impose définitivement comme un concours qui porte bien son nom !"

Parmi cette liste, je note les suppressions de l'Ourcine et Ribouldingue à Paris, de Midi Papillon à Saint-Jean du Bruel, l'Homme Sauvage à Turckheim (chez qui je voulais faire escale fin mars prochain), le Baillage à Salers (15) et Le Cygne au Blanc (36).

Par contre, pour la Table des Merville, celle-ci gagne une étoile, ce qui explique la suppression de son Bib Gourmand.

Ça y est ! Le verdict du Michelin 2016 est tombé peu avant midi dans les locaux du Pavillon Vendôme, avec son lot de joie et d'espérance, mais aussi de désappointement et d'aigreur.

Niveau satisfaction, je constate avec bonheur que l'Allium de Fré & Lio Hénaff accède à l'étoile, tout comme Pascale Favre d'Anne à Angers qui retrouve lui aussi retrouve ce plaisir étoilé après sa pause sabbatique pour cause de tour du monde. Autre bonne dernière surprise c'est celle de la Table des Merville de Castanet/Tolosan, un restaurant qui passe du Bib Gourmand à l'étoile, une table dont je vous avais entretenu de ses bienfaits sur ce site en novembre 2012.

Côté déception, on commence par Olivier Bellin, lui qui s'épanchait dans les médias de 5 visites de Juliane Caspar du Michelin, ne décrochera pas le graal ultime; et ce n'est que justice pour un cuisinier qui s'est fait une réputation locale sur un blé noir non issu du terroir breton. Idem pour Jacques Décoret, qui passe une nouvelle fois à côté de la deuxième étoile que sa cuisine mérite amplement. Autre grosse déception, celle pour le Beauséjour de Louis-Bernard Puech à Calvinet qui perd son étoile. Pour revenir à la Bretagne, gros coup dur pour le Pont d'Acigné de  Sylvain Guillemot qui n'aura conservé ses 2 étoiles que 3 ans, la sanction pour Christophe Le Fur et son Auberge Grand'Maison de Mûr-de-Bretagne qui ne sont plus étoilés. Enfin, dans la région Centre, le même sort est réservé à la Cognette à Issoudun, mais ça ne m'étonne guère compte tenu de 2 expériences mitigées il y a 3 ans.

J'arrête là mes commentaires de l'édition 2016 pour revenir sur "mes rumeurs" émises ici à son propos. Globalement, j'ai de quoi en être plutôt satisfait, avec Christian Le Squer qui a bien décroché les trois étoiles, mais aussi avec Akrame et Loiseau qui ont bien perdu une étoile (ce qu'aucun autre blog annonçait !). Par contre, Robuchon n'a finalement obtenu que 2 étoiles à Bordeaux ... et en perd une avec son Atelier de Paris, étrange phénomène des vases communicants du Michelin qui fait subir le même sort à Ducasse en accordant 3 étoiles pour le Plaza Athénée et en lui retirant la troisième de son Meurice. Autre "fausse rumeur" de ma part, celle de Kei qui ne fait pas partie du lot des doubles étoilés parisiens.

La suite du palmarès ci-dessous :

Les 2 nouveaux trois étoiles du guide Michelin 2016

 Paris 8e Plaza Athénée d'Alain Ducasse

Paris 8e Le Cinq de Christian Le Squer

Les 10 nouveaux deux étoiles du guide Michelin 2016

 Bordeaux (33) La Grande Maison (Joël Robuchon)

Colmar (68) JY’S (Jean-Yves Schillinger)

Megève (74) 1920 (Julien Gatillon)

Mougins (06) Paloma (Nicolas Decherchi)

Paris 7e Sylvestre (Sylvestre Wahid)

Paris 8e Le Gabriel (Jérôme Banctel)

Paris 8e Le Grand Restaurant (Jean-François Piège)

Paris 16e L’Abeille (Christophe Moret)

Paris 16e Histoires (Mathieu Pacaud)

Wingen-sur-Moder (67) Villa René Lalique (Jean-Georges Klein)

Les 42 nouveaux une étoile du guide Michelin 2016

Bien sûr, cela n'a rien d'officiel, mais il semblerait, contrairement à ce que je croyais, surtout pour la catégorie des 3 étoiles, que Michelin se fasse violence dans ses rétrogradations et ses nominations de son millésime 2016 ...

Lundi 1er février à partir de 10 h 30, les nouvelles tables étoilées seront dévoilées mais aussi celles qui en perdront une.  

Selon donc des infos qui m'ont été transmises par un professionnel de la partie, la cuvée 2016 du guide Michelin devrait procéder à la promotion de 2 restaurants à la catégorie trois étoiles, Christian Le Squer du Cinq à Paris et Joël Robuchon pour son nouveau restaurant de Bordeaux, "La Grande Maison".  S'agissant des 2 étoiles, on sait déjà que JY Schillinger les a décrochées pour son JY'S de Colmar, tout comme Jean-Georges Klein pour sa Villa Lilique de Wingen-sur-Moder; quant à l'Arnsbourg de Cathy Klein et de son chef Philippe Labbé, il n'obtiendrait qu'une seule étoile, deux établissements chez lesquels notre table a été retenue pour les 23 et 24 mars prochain. Autre possibilité à 2 étoiles, le talentueux Kei de la rue du Coq-Héron à Paris, qui a repris en 2011 l'établissement de Gérard Besson, un chef MOF et ancien 2 étoiles.

Enfin, pour la catégorie une étoile, là c'est du sûr, l'Allium des Hénaff à Quimper l'a obtenue, ce qui au vu de notre déjeuner du 12 novembre 2015, n'est que justice.

Au niveau des rétrogradations, un trois étoiles devrait se retrouver à l'étage en-dessous, la table "Bernard Loiseau" de Saulieu dirigée depuis son suicide par Dominique son épouse. Pour la catégorie deux étoiles, ce serait Akrame qui devrait en perdre au moins une, voir les deux (Un cuisinier deux étoiles de Rouen, Gilles Tournadre, a piqué en 2015 un gros coup de sang dans ce restaurant après un repas catastrophique !).

Voilà mes prévisions pour ce millésime 2016 du Michelin, sachant qu'une fois de plus Jacques Décoret passe à priori (puisqu'il est ouvert demain !) à côté d'une promo à 2 étoiles que son talent pourtant mérite amplement ...

Demain en fin de matinée, je serais fixé sur le sérieux ou non de mes sources ...