Archives Juin-Juillet-Août 2019

Après notre visite du Mondial du fromage 2017, mais en toute fin de salon, j'avais hâte de faire une incursion mieux ciblée et surtout moins courte que celle de 2019. D'autant qu'en fin de soirée de ce 3 juin 2019, nous avions réservé nos places pour "faire honneur" au Plus grand plateau de fromages du monde avec ses 1000 variétés ... ou pour le moins, annoncé comme tel !

Il y a deux ans, c'était les salles du Vinci qui l'accueillaient. Cette année, changement de site et direction le pavillon du Parc des Expositions.

Première découverte dès l'accueil franchi, ou plutôt redécouverte, celle du Chambérat, un fromage au lait de vache, cru et entier, une pâte pressée non cuite obtenue par simple égouttage. C'est une bonne spécialité fromagère de l'Allier que j'avais découverte au milieu des années 90 du côté de Domérat. La Laiterie de la Voueze distribue celui élaboré par la Laiterie du Chalet. En principe, il devrait être au lait cru, sauf que sur l'étiquette et après confirmation téléphonique à la Laiterie de la Voueze, il est au lait thermisé. Aucun intérêt, je passe ...

Cela faisait un bail (depuis mai 2003 !) que je n'avais pas revu Marc Peyrey, le grand spécialiste de la tomate, qu'elle soit en pétales séchés ou en pétales confits (Marc Peyrey féminise bizarrement ce nom !), en poudre et d'autres déclinaisons. On peut aussi s'approvisionner en fruits mi-cuits, comme la prune d'ente, la figue, la mirabelle, la cerise et le raisin, ainsi que sa dernière nouveauté 2019, le Ketch'up - Gourmand. Ce fut un plaisir de lui dire de visu tout le bien que je pense de sa production et du développement de son entreprise.

Rares sont les couples pouvant se prévaloir du titre de MOF. Eh bien, c'est le cas de Christelle Lorho (MOF 2015) et Cyrille Lorho (MOF 2007), un couple de fromagers installé à Strasbourg et dont la bonhomie est communicative. Passionnés par leur métier, leur boutique mérite le détour (sur place ou par correspondance) avec pas moins de 114 spécialités laitières disponibles dont 84 sont au lait cru. Je suis moins fan de leurs créations comme le Brie fraise basilic, le Mystère au raisin, la Fourme au cassis ou encore au whisky.

Je ne suis pas un fan des fromages pasteurisés, mais je dois avouer que les "Beemster", des fromages proches du Gouda avec une texture de Mimolette, ne sont pas inintéressants à goûter. Le Royaal grand cru de 12 mois et et l'Extra vieux de 24 mois d'affinage ne manquent pas de caractère. Quand on pense que si ils étaient faits au lait cru ...

Le Séverac est une création fromagère de Pierre Lantuejoul. L'homme est volubile et sait mettre en valeur son produit. Durant la période d'avril à octobre, ce fromage porte le nom d'Authentique et est élaboré avec du lait de Salers. Il est proposé en 2 affinages; un de 5 mois minimum pour l'Illustre, et un de 8 mois minimum, pour le Patriarche. De novembre à mars, il devient "Classique", mais est fabriqué avec un lait de mélange Salers/Montbéliarde ! J'avais prévu de rendre visite à cette entreprise fin juin 2019, mais la canicule a eu raison de mes ambitions. Heureusement pour moi, j'ai retrouvé ce Séverac en vente à la Coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers (Cf. commentaire sur cette même page). Pas étonnant, puisque le Séverac est fabriqué par celle-ci ! Par contre, le niveau tarifaire de ce Séverac au lait de Salers est particulièrement salé puisqu'on atteint presque 50 € 00 le kilo ! Le résultat gustatif ne mérite pas la dépense engagée !

C'est une valeur sûre pour l'affinage des Munster, qu'ils soient fermiers ou laitiers, mais surtout au lait cru ! La fromagerie Siffert-Frech était présente avec pratiquement toute sa gamme fromagère, dont son étonnante et fameuse Tomme fermière aux fleurs.

J'ai bien failli ne pas m'arrêter au stand de la fromagerie Hisada de Paris, tout simplement par à priori. En effet, elle proposait des Boules au fromage frais au yuzu, au gingembre et aux canneberges, de la Mozzarella enrobée d'une feuille de cerisier marinée, des Maroilles, Munster et Taleggio affinés au saké et à la liqueur, du Chèvre frais au wasabi et un Parmesan au whisky Nikka/Miso-mirin (alcool de riz sucré). J'aurais eu tort de ne pas vaincre mes préjugés car j'ai découvert de subtils accords entre ces préparations fromagères avec des Sakés ... et un thé d'haricot, oui oui ! Une adresse parisienne à retenir et à visiter.

Dommage que je n'ai pas connu cette adresse en juin 2016, histoire d'agrémenter papillairement notre séjour en Corse, celle de la famille Ottavi. Et elle n'est pas une novice dans le domaine des fromages puisqu'elle en fabrique sur son île dans la vallée du Fiumorbo depuis 1896. Chaque année, elle travaille près d’un million de litres de lait de chèvre provenant d’une trentaine d’éleveurs locaux et trois millions de litres de lait de brebis collectés auprès d'une quarantaine d'éleveurs locaux et qui sont transformés en 1000 tonnes de fromages. Ottavi propose deux gammes de produits : une gamme tradition dénommée "Antoine Ottavi" destinée aux crémiers-fromagers et aux restaurateurs, et une gamme libre-service "Fior di Corsica" pour la GMS. Chaque gamme a un packaging adapté. En plus de ses propres produits, elle commercialise aussi différentes spécialités corses comme le Brocciu AOP et le Casgiu forte. Les tommes de brebis sont affinées durant un à trois mois sur des planches en pin local, le Laricciu, et frottées à la main dans des caves en pierres sèches. La fromagerie s'est agrandie au printemps 2019 et a aussi rénové son atelier de Ghisonaccia. Par contre, son site internet n'est pas accessible aux pinzutus, étonnant non !

C'est certainement le fromage de ce mondial qui m'a le plus interloqué et marqué, celui de François Driard, fait avec du lait de yaks près de l’Himalaya ! Certes, ils sont pasteurisés, mais leurs goûts n'avaient rien de comparables avec ce que je connaissais. Pour plus d'infos, vous pouvez visionner une vidéo en cliquant ici.

Le GAEC des Tourelles n'est pas un producteur de Chaource et de Soumaintrain inconnu pour les lecteurs de mon site. Je lui ai déjà consacré un article en septembre 2013. La trouver dans ce salon prouve que la tradition a encore du bon et un avenir !

La Ferme de la Tremblaye d'Olivier Veillet se présente comme une ferme modèle en matière notamment du respect des méthodes d'agro-écologie. Située en Île-de-France près de Rambouillet, elle dispose d'un recul de ses pratiques fromagères d'un demi-siècle. Ses fromages sont fermiers et élaborés avec des laits de vaches Jersiaise, Rouge norvégienne et Prim'Holstein, pour le Brie, le Camembert et le Saint-Jacques, et de chèvres Alpine chamoisée, pour le Bleu de la Boissière, le Jouvenceau, le Persillé et le Chèvredou. Comme la moitié de sa production part au Etats-Unis, tous ses fromages sont donc au lait pasteurisé. Dommage ...

 Une autre belle découverte m'attendant avec l'artisan fromager Johnny Blanc installé à Parthenay. Vous l'aurez certainement deviné au travers de cette situation géographique, ses différentes fabrications sont issues de lait cru de chèvre, Saanen et Alpine. Elles sont scindées en 3 types de pâtes. Tout d'abord les pâtes molles à croûtes fleuries, avec le Gâtinais. Ensuite on passe aux pâtes pressées non cuites, avec le Saint-Denis et les Tomes de 4 mois d'affinage. Enfin, les lactiques (qui ne sont pas ma tasse de thé quand ils frais et aromatisés, mais que j'apprécie quand ils sont affinés au moins 20 jours !) avec l'Arc de triomphe, le Cabri, le Tricorne cendré et le Motais cendré sur feuille de châtaignier. Ceux que j'ai goûtés étaient bien moelleux et typés, avec une coupe franche et lisse, un critère décisif lors du choix.

Le dernier stand qui m'a suscité un grand intérêt est celui consacré à des fromages anglais ... dont certains étaient au lait cru bien entendu ! Je me faisais une joie de disposer ainsi d'une adresse pour m'en faire livrer à domicile. Hélas pour moi, cette entreprise ne commercialise ses produits qu'avec les professionnels. Adieu donc Sparkenhoe red Leicester, Sparkenhoe shropshire blue, Sinodun hill, Berkswell Cheese, Kirkham's Lancashire, Stichelton, Appleby's Cheshire, Saint-Jude, Golden cross, Flower Marie, Baron bigod, Edmund tew, Duckett's Caerphilly, Sharpham rustic, Wigmore, Smoked Westcombe Cheddar, Montgomery's Cheddar, Keen's extra mature Cheddar, Hafod Cheddar et Pitchfork Cheddar !

Enfin, compte tenu de la ferveur exprimée par Christelle Lohro lors de notre sympathique échange, je tenais à tester quelques fromages Brésiliens de Pardinho artesanal. Hélas, je n'ai pas eu l'étincelle gustative nécessaire pour les apprécier.

Les adresses et coordonnées des professionnels qui ont retenu mon attention sont citées ci-dessous :

Pendant une grande partie de mon après-midi passé au Mondial du fromage, je me suis réservé dans l'optique de cette soirée. Je me suis donc souvent résigné à déguster des fromages, pensant les retrouver lors de cet évènement. Erreur fatale, je n'aurais pas dû ! Beaucoup n'étaient pas présents !

Mais revenons à l'organisation de cette soirée. L'entrée du public était prévue à 19 h 30; l'horaire a été respecté. Toutefois, nous avons découvert trop tardivement, qu'il nous fallait ressortir de l'emprise de ce salon et faire la queue un peu plus loin, à l'extérieur ! Second contre-temps, celui de l'absence d'infos de passage par un point d'accueil où étaient offert un plateau et un verre (Cf. photo 19 diaporama ci-dessous). C'est en voyant des participants qui en étaient équipés, et en leur demandant comment ils s'étaient procurés cet équipement, que j'ai compris qu'il me fallait retourner près de l'entrée pour en bénéficier ! Premier constat rapide : l'organisation n'a pas l'air à la hauteur de l’événement !

La salle où sont exposés les fromages mesure approximativement 125 mètres de longueur sur 32 mètres de large, ce qui a permis d'installer un linéaire d'exposition de 161,77 mètres de long et d'y accueillir 3 tonnes de fromages répartis en 952 fromages originaires de 23 pays (selon les infos communiquées par les organisateurs et authentifié par un huissier !). C'est impressionnant ! Le travail de découpe et d'agencement exécuté depuis le matin par Rodolphe Le Meunier, MOF 2007, et son équipe de 40 personnes, est remarquable. Mais quand on y regarde de plus près, on s'aperçoit que cette répartition fromagère a été compartimentée de manière répétitive et que les 952 variétés de fromages annoncés pour cette dégustation me paraissent bien élevées !  D'autant que parmi ceux-ci on trouve des simili Babybel dont un à la croûte verte (Cf. photos 29 et 30 du diaporama ci-dessous), de l'Amatxi (un fromage industriel au lait de brebis pasteurisé), mais surtout du Caprice des Dieux ! Et oui, il y avait bien des Caprice des dieux en dégustation ... si toutefois on peut appeler ça du fromage ! Mais comme me l'a confié Périco Légasse (présent à cette soirée en compagnie notamment de Jacques Puisais), à qui je faisais la remarque de cet anachronisme, cela n'a rien d'étonnant, puisque cette soirée était financée par Alex Bongrain* et son groupe Savencia Fromage & Dairy !

Mais le sacrilège le plus marquant de cette soirée est certainement celui de la température ambiante qui régnait dans cette salle ce 3 juin 2019. Et pourtant nous n'étions pas en période de canicule. Toujours est-il que les fromages exposés, notamment ceux à pâte cuite et non cuite, souffraient beaucoup et transpiraient pas mal ! Il s'agit là purement et simplement d'un manque de respect du travail effectué par Rodolphe Le Meunier. Je sais qu'il est peut-être difficile de climatiser un tel lieu de manifestation, mais alors il faut la prévoir dans un lieu adapté aux produits alimentaires périssables et non pas faire un concours d’ego !

Bref, vous l'aurez compris, la somme de 30 € 00 déboursée pour cette soirée me reste en travers de la gorge, avec notamment un Caprice des dieux qui n'est pas du tout passé ! C'est un peu comme si à une soirée de dégustation vineuse annoncée comme exceptionnelle, on vous proposait du Vieux-Papes, du Cahors Carte noire, bref des vins emblématiques du mauvais goût ! Pour plus d'infos sur ce Mondial cliquez ici.

* En 1956, Jean-Noël Bongrain a créé le Caprice des dieux dans sa fromagerie d'Illoud-en-Bassigny. Né en 1924, l'homme a réussi, grâce à cette spécialité commercialisée à plus de 3 milliards d'unités, à hisser son groupe fromager au 2ème rang national et au 4ème rang mondial ! Depuis cette date, sa société a notamment fait l'acquisition de Tartare, Cœur de Lion, Saint-Môret, Vieux Pané, Bresse Bleu. Elle s'est également diversifiée dans la charcuterie avec Bordeau-Chesnel, et dans le chocolat avec Valrhona et La Maison du chocolat. Et oui, l'âme chocolatière de Robert Linxe s'est éteinte une seconde fois ! Depuis 2004, c'est son fils Alex (Exilé fiscal qui possède plusieurs holdings en Belgique, aux îles Vierges britanniques et aux Antilles néerlandaises) qui préside à la destinée de cette entreprise. Hasard de l'histoire, Jean-Noël Bongrain est décédé quelques jours après cette mémorable soirée !

Mondial du fromage

SAEM “TOURS ÉVÉNEMENTS”

Directeur Général : Christophe Caillaud Joos

Parc des Expos de Tours

CS 84311

37043 TOURS Cedex 01

Email : communication@tours-evenements.com

Site web : www.mondialdufromage.com

Tél. : 02 47 46 40 37

Avec ses maisons à tourelles, son beffroi, son église du XIIème remaniée aux XVIème et XXème, ses remparts, Salers attire les touristes. Pour les accueillir, cette cité médiévale met à leur disposition plusieurs parkings ... mais contre monnaie sonnante et trébuchante !

En 2009, j'avais déjà trouvé particulièrement déplacé de payer 1 € 00 pour ne stationner pas plus de 10 minutes, le temps nécessaire pour m'acheter un peu de fromages dans la boutique idoine et une baguette de pain à la boulangerie du centre ville ! Refusant cette dîme locale, j'avais poussé alors jusqu'à Saint-Bonnet de Salers pour découvrir avec bonheur la Coopérative laitière de cette bourgade. En ce 25 juin 2019, j'ai découvert que M. Jean-Louis Faure, le nouveau maire de Salers en place depuis les élections municipales de 2014, n'a rien trouvé de mieux pour booster le commerce local, que de passer cette redevance à 3 € 00 ! Soit une hausse de 200 % ! Qui dit mieux !

Autant dire que pour échapper à cette arnaque, il faut faire preuve d'ingéniosité et stationner par exemple dans la rue du Château qui longe le cimetière ! Ce que j'ai fait et ce qui m'a permis de faire, sans bourse déliée, un petit tour dans Salers.  J'y ai constaté que la boulangerie de la rue du Beffroi a changé de propriétaire et qu'on y vend toujours du pain ... mais façonné et cuit par la boulangerie Hodapp du Vigean près de Mauriac ! Et donc, de l'emploi en moins ! Par contre, les commerces de cadeaux et autres souvenirs gagnent du terrain ! J'espère que la boucherie-charcuterie Lacoste ne sera pas la prochaine victime de l'incompétence de l'appareil municipal de Salers. La prochaine fois, d'ailleurs, je la testerais.

Mais peut-être M. Jean-Louis Faure veut-il développer dans sa commune une autre race animale que celle de la Vache Salers, rénovée au milieu du XXème siècle par Tyssandier d'Escous, à savoir celle du "Cochon de payant à Salers" ... 

Cette précieuse adresse fromagère, découverte grâce à l'arnaque du stationnement pratiquée par la mairie de Salers, vient de subir entre 2011 et 2015 un sérieux lifting de ses locaux d'accueil et de fabrication, inaugurés le 28 août 2017. Pour ma part, je les ai découverts ce mardi 25 juin 2019 et c'est vrai que l'ensemble des locaux est mieux agencé, ce qui le rend plus vaste et plus accueillant. Que ce soit la boutique de vente ou le nouveau parcours relatant les différentes étapes de la fabrication des Cantal, avec salle de projection et vue en surplomb de l'atelier.

Le Cantal au lait de Salers, baptisé "Le Saint-Bonnet", est à mon avis le produit phare à privilégier de cette coopérative. Il était proposé ce 25 juin 2019 en 4 affinages. Un "Jeune" de 2 mois à 8 € 82 le kg, un "Entre-deux" de 4 mois à 9 € 78 le kg, un "Vieux" de 8 mois à 12 € 78 le kg et un "Vieux" de 12 mois à 14 € 05 le kg.

A l'instar de mon ami Michel du Grand Chalier, qui m'hébergeait en cette fin juin 2019 du côté de Lestiradie, j'ai trouvé  aux deux Cantal achetés mais pas au Sévérac (très cher, trop cher !) à cette Coopérative, une saveur un peu plus acide que d'habitude. J'espère qu'il ne s'agit que d'un problème passager ... 

La boutique propose d'autres fromages d'Auvergne à travers ses vitrines réfrigérées comme du Saint-Nectaire et de la Fourme d'Ambert fermiers, du Bleu d'Auvergne laitier, et du Séverac illustre, un fromage au lait de vache Salers découvert au Mondial du fromage. Ces 4 fromages étant au lait cru, bien sûr.

Pour suivre les étapes de la fabrication des Cantal de cette coopérative, cliquez ici.

La coopérative de Saint-Bonnet de Salers en quelques chiffres :

- 65 éleveurs-adhérents (59 producteurs de lait, dont une quinzaine de lait de Salers)

- 20 salariés

- 7.3 millions de litres de lait collectés chaque année

- 30 à 60 fourmes de Cantal fabriquées chaque jour

- 530 tonnes annuelles de Cantal au lait cru, dont 30 tonnes au lait de vache Salers

- 100 tonnes annuelles de Cantal au lait pasteurisé

- 130 tonnes annuelles de Tome fraîche

- 4,4 millions € de CA en 2015

Coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers

Président depuis 2006 : Daniel FRUQUIÈRE

Emparrage

15140 SAINT-BONNET DE SALERS

Tél. :  04.71.69.12.22

Fax :  04.71.40.76.14

Email : coop.st.bonnet@wanadoo.fr

Site web : www.fromagerie-stbonnetdesalers.com

Ouvert :

- du 1er juin au 13 juillet et en septembre : 9 h 00 à 12 h 00 et 14 h 00 à 18 h 00

- du 14 juillet au 31 août : de 9 h 00 à 19 h 00 non stop

- d'octobre à mai : du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 17 h 00 - Samedi de 9 h 00 à 12 h 00

Ma réserve de Marcillac "Lo Sang del Païs" s’amenuisant, un détour, sur le chemin nous menant à Belcastel ce 26 juin 2019, par le Domaine du Cros de Philippe Teulier s'imposait !

Désormais, la dégustation des vins de cette maison ne s'opère plus à la cave, mais dans le local d'accueil situé le parking du haut, juste en arrivant. C'est toujours Eric qui s'en occupe.

Depuis la découverte de ce domaine dans le bistrot à vins de Jacques Mélac (42 rue Léon Frot - PARIS 11ème) en 1989, la gamme de ses breuvages, s'est bien élargie. Dorénavant, elle est épaulée par un Blanc sec, un Blanc moelleux, deux Vins rouges et deux Ratafias, autant de merveilles que j'ai dégustées et dont voici les commentaires suscités par celles-ci :

- Vin de Pays de l'Aveyron 2018 "blanc sec"  : coup de chance, ce vin vient tout juste d’être proposé  la vente. Composé de 70 % de sémillon et 30 % de muscat à petits grains, le nez est très muscaté. En bouche, il offre une belle vivacité ainsi qu'une belle longueur. Un bon vin sec.  

- Marcillac 2017 "Lo Sang del Païs" : c'est le premier vin rouge du domaine. Il est issu de vignes de cépage Mansois de plus de 25 ans. Il est toujours aussi fruité fruits rouges et gourmand en bouche avec une finale poivrée qui titille agréablement. Attention, le gel subit en 2017 a réduit la production de ce nectar de plus de 70 %. Il va bientôt être épuisé, dixit Philippe Teulier. Le millésime 2018 prendra la relève vers la mi-août 2019.

- Marcillac 2016 "Vieilles vignes" : au domaine du Cros, les vieilles vignes ont entre 50 et 701 ans. Elles sont plantées sur un sol difficile et des coteaux abrupts. La macération de ce 2016 a été plus longue que le Lo sang del Païs et a bénéficié d'un vieillissement en foudres de 20 à 25 hl. Gouleyant au départ, la charpente se manifeste dans la foulée, avec des tanins déjà bien arrondis.

- Marcillac 2014 "Les Rougiers" : c'est un vin issu d'une unique parcelle de vieilles vignes. Son vieillissement s'est opéré en barriques bordelaises de 225 litres. 

- Vin de Pays de l'Aveyron 2018 "blanc doux" : c'est la bonne découverte de cette dégustation, un vin doux composé de 40 % de sémillon, 40 % de sauvignon et de 20 % de petit manseng, des cépages qui, dans d'autres vignobles, contribuent à produire d'excellents vins moelleux. Il lui reste 69 g/l de sucres résiduels et ce vin se révèle suave et digeste, avec une notable longueur en bouche . L'acidité apportée par le petit manseng devrait lui permettre de tenir le choc durant plusieurs années.

- Ratafia blanc : cette boisson apéritive est élaborée avec les cépages blancs du domaine, dont une majorité de Sémillon et d'Issal de tarayre, dénommée muscadelle dans le bordelais. Le nez et la bouche m'évoquent le marc de raisins, ce qui ne manque pas d'étonner Philippe Teulier, présent depuis quelques instants dans le local d'accueil. C'est un vin de liqueur, une famille dans laquelle on trouve les vins doux naturels et les mistelles, c'est à dire qu'il doit avoir subit un départ de fermentation avant l'ajout d’alcool pour l'arrêter. 

- Ratafia rosé : par rapport au Ratafia précédent, celui-ci est élaboré avec le cépage Mansois de l'AOP Marcillac. Il est très marqué fruits rouges au nez et offre en bouche des similitudes avec le Pineau des Charentes. Très bon produit.

Domaine du Cros

Philippe & Jean TEULIER

Le Cros

12390 GOUTRENS

Tél. : 05 65 72 71 77

Fax : 05 65 72 68 80

Email : pteulier@domaine-du-cros.com

Site web : www.domaine-du-cros.com

Cela faisait quatre longues années que nous n'avions pas fait escale au Vieux-Pont de Belcastel, le repaire gourmand de la famille Fagegaltier/Rouquier, et ça nous manquait ! Ce Vieux-Pont de Michèle & Nicole Fagegaltier, et de Bruno Rouquier, fait parti en effet du top ten de mes restaurants préférés de l'hexagone. Ce 26 juin 2019, nous n'étions pas les seuls à braver la canicule et ses 35° à l'ombre, puisque ce restaurant était complet ! L'accueil est toujours aussi épatant, mêlant bonne humeur, faconde 

Les hostilités gourmandes des lieux se décomposent en une courte carte de 2 entrées, 2 légumes, 5 plats et 7 desserts, et 4 menus avec le Découverte et saveur à 35 € 00 pour 3 services, le Découverte et plaisir à 92 € 00 en 7 services, et le Découverte et gourmandise à 58 ou 70 € 00 suivant que l'on opte pour 4 ou 5 services. C'est cette dernière option que nous avons sélectionnée.

Histoire de bien débuter nos agapes, nous faisons le choix de 2 coupes de Bulles 2018 du domaine de Brin de Damien Bonnet. Composé de 70% de mauzac rose et de 30% d'ondenc, ce vin ne peut pas prétendre à l'AOP Gaillac méthode ancestrale qui doit être issue du seul mauzac. Les bulles sont fines, le nez est frais et agréable tirant sur la pomme, la bouche est vive et gourmande. Parfait pour l'apéritif. Celui-ci est accompagné par trois services de mise en bouche. La première, une Verrine de thé vert, petits légumes et glace au basilic (j'avais plutôt l'impression d'un sorbet !) est visuellement séduisante et se révèle à la dégustation, très rafraîchissante et bien parfumée. On poursuit avec un duo, à savoir, une Chips de maïs et crémeux petits pois, et un Fromage de Rodez. L'ensemble se savoure sans rechigner. On conclut par un exercice sur la Carotte associée à de l'orange et des fèves. Du croquant, du liquide  et du fondant, ce troisième service d'amuse-bouche est convaincant. 

Pour son entrée, Pascale a fait le choix de la Courgette farcie aux champignons, calamar et pâtissons poêlés, vinaigrette de légumes, huile de sarriette. L'équilibre gustatif et textural est réussi. Pour ma part, j'ai préfère m’orienter sur la Truite du Moulin de Gourjan marinée, haricots verts et abricots, quinoa en vinaigrette, menthe et coriandre. Le poisson est bien cuit et son accompagnement légumier est varié, coloré et sapide. Du bien bel ouvrage !

Pour nous faire plaisir, Nicole et Bruno ont décidé de nous offrir une entrée supplémentaire avec un Foie gras de canard poêlé, rhubarbe fondue et orge croustillant, vinaigrette à la gelée de fleur de pissenlit. Tout y est, les textures (moelleux, fondant, croquant et croustillant), le gras, l'amertume et l'acidité, bref, un feu d'artifice culinaire et une savoureuse découverte. 

Pour le plat de résistance, Pascale a préféré prendre la Pintade. Elle se pare de pulpe de pomme de terre à la sauge, de notes datte/citron et de praliné de noisette. La viande est moelleuse et très tendre, un régal ! L'autre choix, le mien donc, met en scène un poisson d'eau douce (d'élevage ou sauvage ? J'ai oublié de le demander !). C'est un Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment. Pour avoir assisté en cuisine à plusieurs de ses mises en place, j'ai l'impression de l'avoir dégusté à maintes reprises ! La chair est parfaitement cuite et goûteuse, et les légumes d'escorte lui apporte un supplément de saveurs et de fraicheur de bon aloi. 

Le chariot de fromages du Vieux-Pont fait honneur à la production aveyronnaise et des alentours en accueillant pas moins de neuf spécialités. Ils nous sont impeccablement présentés, appellations et provenances, par Valentine Vignaud. Tout au plus, une précision pourrait être apportée pour ceux au lait cru ou non. J'ai fait le choix de cinq d'entre eux, à savoir, Laguiole fermier de 4 mois d'affinage, Tomme de Brenac, Tomme des Raspes, Tomme du Haut-Barry et Tomme d'Estaing. Bon affinage et goûts francs et bien typés pour tous ces fromages. Mon épouse en a également choisi cinq, mais pas tout à fait les mêmes, avec Roquefort "Le vieux berger" (un des deux seuls Roquefort artisanaux avec celui de Carles), Brique cendrée, Tomme du Haut-Barry, Tomme d'Estaing et Bûche de chèvre bio.

Nicole Fagegaltier a décroché en 1986 le titre de "Championne de France du dessert". Vous ne vous étonnerez donc pas que ceux qu'elle propose dans son restaurant fassent l'objet d'une attention toute particulière. Ils sont d'ailleurs très souvent élaborés par une équipe féminine. C'est le cas ce 26 juin 2019, avec un trio de choc composé de Julia Mafra, Laura Fabre et Noémie Cayssiols. Nous avons droit à une attention particulière avec un ensemble pâtissier supplémentaire des plus réussi. Il met en scène des Fraises, un sorbet verveine, des petits choux et une crème citron vert, sans "oublier" l'incroyable et savoureuse association d'un Granité à l'oseille sur une mousse au lait de coco (il fallait oser !).

Juste le temps de souffler un peu, qu'arrivent nos desserts. Pour Pascale, ce sont des Cerises, crème agastache, sorbet rhubarbe, poêlée de cerises et tuile croustillante, et pour moi des Abricots rôtis, tuile et crumble cacahuètes, abricots frais et mousse au citron, glace aux fleurs d’acacia. Là encore, le bec sucré que je suis se régale et mon épouse ne reste pas à l'écart ! Chapeau bas à notre trio pâtissier.

Enfin, on conclut notre partition sucrée avec deux bonnes mignardises, en l'occurrence une Tartelette fraise et un Brownie chocolat. L'étoile Michelin du Vieux-Pont a été décrochée en 1991. Après ce nouveau repas, elle est très bien en place, et pour encore pas mal d'années ! 

Pour les accords vineux, mis à part pour l’apéritif, j'ai laissé son libre choix à Gilles Héliez, le sommelier émérite et truculent du Vieux-Pont. Sur la Courgette, c'est une IGP Alpilles 2018 blanc du Mas de Gourgonnier rassemblant trois cépages : sauvignon, grenache blanc et rolle, sans précisions sur leurs pourcentages. Cette précision serait pourtant bien utile sur la contre-étiquette !

De couleur or pâle, le nez est odorant, tirant sur les fleurs blanches et la bouche est ronde sans sucrosité excessive. L'accord est concluant.

Sur ma Truite, c'est un Languedoc "Rosmarinus" blanc 2017 du domaine Calage Resseguier où entrent 60% de roussanne, 30% de grenache et 10% de viognier. Le nez évoque les fleurs blanches et la bouche est ample et longue. L'euphonie fonctionne sans fausse note !

Le Foie gras de canard poêlé n'était pas prévu au programme. C'est une sympathique offrande de Nicole & Bruno. Il lui fallait un vin pour contrer son côté gras ainsi que l'acidité de la rhubarbe. Gilles nous a dégoupillé un IGP Urfé blanc "Fou de chêne" 2016 issu du chardonnay. Quelque peu dubitatif au départ sur cette association, finalement je suis séduit par ce choix.

La Pintade, pulpe de pomme de terre à la sauge, notes datte/citron et praliné de noisette servie à mon épouse appelle un vin rouge. C'est une AOP Languedoc du millésime 2017 qui assemble 40% de Grenache, 50% de Carignan et 10% de Syrah, au nez intense et à la bouche charnue mais caressante, du velours en bouteille. La Pintade a bien de la chance d'être en si belle compagnie !  

Sur mon plat de résistance, un Filet d’omble chevalier poêlé, pulpe fenouil réglisse fenouil cru et cuit, pamplemousse et poivrons en condiment, un vin blanc s'impose comme compagnon de route. Il vient d'Alsace et réunit les 3 cépages du Pinot : Noir (dominant), Gris et Blanc. La vigne étant plantée sur un sol de gypse, d'où le surnom de la cuvée, ce vin est riche, très minéral et très ample. Une belle découverte doublée d'une complicité vineuse ad-hoc.

Pour les fromages, nous nous sommes abstenus du service d'un nouveau vin, préférant nous en tenir à ceux qui restaient encore dans nos verres. Cela permet de les tester dans un autre registre.

Nous pensions arriver tranquillement au dessert, mais un pré-dessert nous attend en guise de "surprise des chefs" ! Gilles l'escorte avec des bulles de Gamay Saint-Romain vinifié selon la méthode ancestrale et répondant au patronyme d'Eclipse, un Vin mousseux aromatique de qualité ! Je dois humblement avouer que j'ai cru à une galéjade quand j'ai pris connaissance de cette définition. Et bien non, cette appellation* existe bel et bien ! Ce vin est élaboré par Romain Paire, le même vigneron de l'IGP Urfé "Fou de chêne". Il ressemble au Cerdon avec un acquis d'au moins 17 g/l de sucres résiduels. Les fruits rouges sont très présents au nez et en bouche, et son terroir granitique lui transmet un supplément de structure. L'accord avec ce dessert à la fraise devient une évidence.

Pour nos deux derniers desserts, Cerises pour Pascale et Abricots pour mézigue, nous avons droit à un Moscato d'Asti Canelli 2018 de Mario Torelli. Si celui de Bera emmagasine 140 g/l de sucres résiduels sous 2 bars de pression, celui-ci dispose sous 3 bars de 120 g/l de SR qui sont bien contrebalancés par une acidité totale de 6,5 g/l. Et avec ses 5°5, il ne risque pas de nous enivrer. Il est passé comme une lettre à la poste et a conclu en beauté notre déjeuner.

* Le Vin Mousseux de Qualité de type aromatique (VMQTA) provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis, tels que les Muscats, la Clairette, le Mauzac ou le Gamay. Dans certaines régions d'Italie, il est aussi possible d'utiliser des vins (et non des moûts) du cépage Prosecco.

Quelques précisions nécessaires :

- titre alcoométrique volumique réel du VMQTA : au moins 6% vol.

- titre alcoométrique volumique total du VMQTA : au moins 10%vol.

- surpression minimale : 3 bars à 20°C

- fermentation contrôlée exclusivement par réfrigération ou autres procédés physiques

- durée de vieillissement minimale : 1 mois

Noter que l'élaboration de ce type de VMQ doit démarrer à partir de moûts (sauf exceptions) et que l’adjonction de liqueur d’expédition est interdite.

Source commentaire : www.vin-et-bulles.fr

Le Vieux-Pont

En cuisine : Nicole FAGEGALTIER - Bruno ROUQUIER

Pâtissières : Julia MAFRA, Laura FABRE et Noémie CAYSSIOLS

En salle : Michèle FAGEGALTIER - Sommelier : Gilles HELIEZ

12290 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

En septembre 2014, j'avais évoqué dans mon site cette table sur les conseils avisés de Louis-Bernard Puech qui lui voyait un bel avenir culinaire. Notre homme avait vu juste, puisque 2 ans après avoir perdu son étoile, Renaud Darmanin en a décroché une en 2018. Hélas, l'occasion ne m'a pas été donnée de redescendre dans le Cantal depuis cette date pour la tester. Notre séjour de cette fin juin 2019 non loin de Salers nous offrait enfin l'occasion de découvrir la cuisine de ce jeune cuisinier. 

Malgré une température extérieure de plus de 35° et l'absence de climatisation de la salle de ce restaurant, l'épaisseur des murs a constitué un bon rempart pour la combattre. Le décor est sobre et sans chichis, un poil rustique. Le chemin de table de couleur rouge vif sur une nappe marron foncé n'est pas forcément du meilleur goût pour mettre en valeur la cuisine d'un chef étoilé, mais c'est le choix de Renaud Darmanin. L'accueil est chaleureux et loquace.

Les propositions gourmandes de ce restaurant se déclinent au travers de 3 menus bien étagés tarifairement, de 66 € 00 pour 7 services à 95 € 00 pour 9. En semaine, une formule "Lunch" avec Mise en bouche, plat et dessert est proposée pour 29 € 00.

Nous avons fait le choix du menu à 66 € 00 en 7 services. A ce propos, Renaud Darmanin est malin. En effet, il inclut en effet dans sa comptabilité culinaire, la mise en bouche, voir la patience baptisée ici l'envie du moment, et le pré-dessert. En fait, il s'agit ni plus ni moins d'un menu classique avec entrée, plat, fromages, dessert et ses à côtés, comme celui du Vieux-Pont de Belcastel, mais lui à 58 € 00 !

Le pain est maison. Il se décline en une excellente Fougasse à l'huile d'olive et une extraordinaire Tourte de Marcolès qui se mange "sans faim" ! Pour leur tenir compagnie, une quenelle de Crème de baratte montée à la farine de châtaigne, une tuerie, et un bon Beurre à la châtaigne.

Nous commençons par trois mise bouche, à savoir, Blinis de sarrasin et ceviche de truite, Pied bleu et mousse d'ail, et Brandade de loup. C'est original et finement cuisiné. Un commencement très encourageant. On poursuit avec une bonne Crème de carotte et des fleurs de sureau en tempura.

L'envie du moment est une Crème de céleri (beaucoup de "Crémes" !) avec courgette. Ce n'est pas exceptionnel, mais c'est bon. L'entrée fait place à des Escargots du Saint-Laurent, aillet, mousserons des prés et coulis d'orties. La présentation est soignée mais les escargots manquent de tendreté. La fleur de coquelicot donne de la couleur mais ne présente aucun intérêt gustatif.

Le plat qui suit ne mérite que des éloges et ne déparerait pas au menu d'un 2 étoiles. C'est un Carré de cochon, celtuce, choux kale et curry roasted. La viande est parfaitement cuite et fond dans la bouche. Elle a été laquée au curry et je dois avouer que j'aurais bien voulu connaître le tour de main pour en arriver là !

Nous sommes en Auvergne, une terre de fromages. Le chariot, aux mains expertes de , en présente pas moins de quinze. On y retrouve avec plaisir la production du GIE Châtaigneraie de Maurs au lait de bufflonne. J'ai sélectionné quatre d'entre eux : Cantal très vieux, Salers tradition, Bleu de bufflonne (en réalité, 80 %de lait de vache pour 20% de lait de bufflonne !) et Fourme d'Ambert. 

Les desserts sont le domaine de Ludovic Garreau, un pâtissier passé par l'Hôtel Lancaster, l'Hyatt regency de Michel Troisgros à Tokyo, Lasserre à Paris et le Sensais à Monaco, sans oublier la Farandole, l'une des meilleures pâtisseries de Nice. Son avant dessert, une Mousse de panettone reconstituée est sublime ! Dommage qu'elle soit servie en une si petite quantité. En dessert, sa Mousse de fruits rouges, sorbet yaourt bulgare et pesto d'estragon a de l'allure et est une pure réussite. Ses trois mignardises, Flan vanille, Tartelette chantilly et Chou caramel au beurre salé, certes manquent un peu de style, mais sont diantrement goûteuses.  

Pour les accompagnements vineux, compte des prix exorbitants pratiqués ici pour tous les vins, qu'ils soient vendus au verre ou en bouteilles, nous nous sommes contentés d'un Marcillac rosé du domaine du Mioula à 32 € 00. Quand on sait que le consommateur va payer cette bouteille 7 € 00 TTC, et qu'un professionnel comme Renaud Darmanin va donc la toucher entre 5 et 5 € 50 hors taxes pour la vendre 32 € 00, soit un coef multiplicateur de plus de 5, je persiste à dire que même si je m'appelle "Poulet" et non "Pigeon", je n'ai aucune raison de me faire plumer de cette façon ! C'est le très gros point faible de ce restaurant qui associe un peu trop sa clientèle (phénomène de l'étoile ?) à celle d'un Relais & Châteaux ! Et je pense que certains vins sont même multipliés par 6, voir peut-être plus ! Il suffit pour cela d'explorer la carte des vins et de consulter les sites de vente directe en ligne, comme celui de la Cave des Vignerons d'Olt. Celle-ci propose en effet une MT rosé demi-sec à 11 € 20 TTC et un Rouge prestige à 6 € 50 ! Ils sont respectivement vendus dans cette auberge, 45 € 00 et 35 € 00 !

Nous sommes venus à l'Auberge de la Tour de Marcolès mais nous n'y reviendrons pas ! Pourtant, la cuisine de Renaud Darmanin et de son équipe, par son originalité et sa qualité, mérite le détour ...

Auberge de la Tour

Propriétaire et chef : Renaud DARMANIN

Chef pâtissier : Ludovic GARREAU

Place de la Fontaine

15220 MARCOLÈS

Tél. : 04 71 46 99 15

Fax : 04 71 46 99 19

Email : aubergedelatour15@orange.fr

Site web : aubergedela-tour.com

Retour dans cette boucherie-charcuterie de Saint-Cernin que m'avait fortement conseillée Louis-Bernard Puech, l'ancien étoilé de Calvinet. Les locaux n'ont pas changé et son personnel, propriétaires inclus, est toujours aussi accueillant, serviable et généreux. Les prix sont bien modérés, surtout si on les compare à ceux des grandes villes. Nous avons fait provision de Côtes découvertes de veau, de Côtes de porc, de Faux-filet et de Côte de boeuf. Cerise sur le gâteau, nous avons eu droit à un petit cadeau avec 4 tranches de Jambon de Pays offertes.

Côté dégustation, une fois n'est pas coutume, nous avons éprouvé des petites déceptions. Tout d'abord pour l'une des Côtes de veau qui a rendu de l'eau à la cuisson, avec au final une viande manquant de moelleux, et pour une des Côtes de porc, un peu sèche et donc pas assez tendre. Faiblesse passagère ? Lors de notre prochain séjour, nous testerons la boucherie-charcuterie Lacoste de Salers, histoire de découvrir et de comparer. Par contre, les Côtes de boeuf nous ont donné toute satisfaction, avec une viande tendre et fondante, dont le gras ne pouvait pas rester dans l'assiette ! 

Boucherie-charcuterie Maison Dupont

Madame Dominique DUPONT

Le Bourg - D 43
15130 SAINT-CERNIN

Tél. : 04 71 47 60 25 - Portable : 06 89 89 07 22

L'entreprise Marius Bonal a été fondée en 1938 par ... Marius Bonal. Elle s'est rapidement fait connaître grâce à l'élaboration et à la diffusion d'un apéritif à base de vin et de gentiane qui porte son patronyme.

A partir de 1976, le dynamisme de son fondateur favorise l'expansion de la société qui n'hésite pas à sortir de ses terres aveyronnaises pour conquérir de nouveaux marchés vers Paris, Montpellier, Marseille et même au-delà de la Méditerranée.

La gamme des produits s'étoffe successivement de crèmes et de liqueurs, et un peu plus tard de sirops de qualité. Les 3 fils de Marius Bonal intègrent progressivement l'entreprise, puis lui succèdent. En 1988, c'est Guy Cayssials qui a rejoint l'entreprise et qui en assume désormais la gestion pour en assurer la pérennité.

En principe, le 29 juin 2019, nous devions pousser jusqu'à Rodez pour faire le plein de quelques produits estampillés Marius Bonal. Hélas, le restaurant "Le Belvédère" de Bozouls, chez qui nous devions déjeuner, était dépourvu de climatisation. Et selon les infos données au téléphone par son propriétaire, la température en salle y serait certainement élevée, compte tenu des 38° à l'ombre prévus ce jour-là. J'ai donc dû annuler à grands regrets mes projets festifs à Rodez et à Bozouls.

Heureusement, il me restait la possibilité d'une commande en ligne pour m'approvisionner. Mon produit favori de Marius Bonal est bien sûr le Pastis aveyronnais (23 € 80 la bouteille d'un litre). Sa Gentiane d'Aubrac (14 € 00 la bouteille d'un litre), fait montre d'une personnalité authentique puisqu'élaborée à partir de la distillation d'une infusion de sa racine. Il faut savoir à ce propos, que certaines maisons se dispensent sans soucis de cette méthode de production, bien que parfois le mot "distillerie" soit présent dans leur dénomination commerciale ! Elles vendent ainsi des produits constitués d'alcool neutre, de colorant et d'arômes. Regardez et lisez bien les étiquettes avant d'acheter un tel alcool, ou même un autre, histoire de connaître sa composition et de vous décider de l'acheter en toute connaissance de cause.

A force d'entendre que le qualificatif de "vin cuit*" était attribué à des boissons qui n'en sont pas, principalement les "Vins doux naturels" et les apéritifs de vin aromatisé comme le Byrrh, le Cinzano ou encore le Saint-Raphaël, je me suis décidé à partir à la découverte de ce breuvage particulier. Ils seraient 22 producteurs recensés à le produire. Hélas, malgré des recherches sur un moteur ad-hoc bien connu, je n'ai pas pu recueillir suffisamment de précisions pour valider cette liste. Dans ces conditions, difficile de faire le choix d'un producteur à partir de critères exclusivement qualitatifs, sauf à commander une bouteille, voire plusieurs, chez chacun d'eux, avec une dépense en conséquence non négligeable ! Je m'en suis donc remis au hasard en explorant les sites internet des maisons qui commercialisent par correspondance ce nectar.

Ma sélection s'est fixée sur le vin cuit du Château de Virant composé de Grenache, Syrah, Cabernet et Carignan. Il est proposé au tarif unitaire de 14 € 00 la bouteille de 50 cl. Un contenant de 75 cl est également disponible au prix de 17 € 50. Dans mon cas, le prix au litre revient à 28 € 00, dans le second, il est de 23 € 33. Le port pour 6 bouteilles s'élève à 9 € 90, ce qui n'est pas du tout excessif. Seul accroc de cette commande, l'état déplorable dans lequel est arrivé mon carton (Cf. diaporama ci-dessous). Un sacré coup de chance qu'aucune bouteille ne soit cassée ou subtilisée ! Bien sûr, impossible de savoir qui a commis cette faute durant le transport.

Pour obtenir sa couleur pain brûlé, le jus obtenu du pressage des grappes de raisin est chauffé dans un grand chaudron en cuivre afin de le réduire. Ensuite, il entre en fermentation. Il est conservé durant deux années en fûts de chêne.

Côté gustatif, ce vin cuit présente des arômes de fruits confits, de coing et de caramel. Il peut se boire à l'apéritif mais pourquoi pas accompagner des fromages à pâte persillée, une Tarte Tatin aux coings ou un dessert au chocolat (pas trop puissant).

La maison produit aussi des vins rouges, rosés et blancs (Vin de Pays des Bouches du Rhône, AOC Coteaux d'Aix en Provence) et des huiles d'olive de différentes variétés (Aglandau, Salonenque, Assemblage, Bio, AOP Aix en Provence, AOC Provence ...).

Vingt-deux domaines produiraient, à priori, du Vin cuit. Recueillir des renseignements à ce sujet relève du défit. Voici toutefois une liste "SGDG" de 18 d'entre eux : 

- Terroir des Coteaux d'Aix : Château Virant - Domaine du Mas-Bleu - Camaïssette - Hostellerie des vins de Rognes - Domaine La Suriane - Château Beaulieu - Domaine des Oullières - Les Bastides - Mas-de-Cadenet - Domaine Naïs - Domaine des Toulons - Domaine Pey-Blanc - Les Vignerons du Roy René - Les Vignerons du Mistral

- Terroir de la Montagne Sainte-Victoire : Château Grand-Boise

- Terroir des côtes de Provence : Domaine Conques-Soulière - Château Saint-Martin

- Terroir du Bandol : Domaine de Cagueloup

* Le vin cuit est une tradition provençale dont on trouve les origines dans la région proche d'Aix-en-Provence et de la montagne Sainte-Victoire.

Désigner par le terme de "vin cuit" certains apéritifs de marque ou les vins mutés à l’alcool de type V.D.N. (Rivesaltes, Maury, Banyuls) est une déformation de langage...

Le vrai Vin Cuit a un mode d’élaboration qui lui est propre. Comme son nom l’indique, il fait intervenir une cuisson et respecte le suivi d'un procédé bien particulier. Après avoir pressé les raisins, le moût est cuit dans un grand chaudron à flamme vive. Le but est d’obtenir, mais sans faire bouillir, une évaporation homogène et donc une concentration des jus. Pendant la cuisson, il se produit une écume à la surface qui est constamment enlevée car elle apporterait de l'amertume au vin cuit.

Quand la moitié des jus est évaporée, on laisse refroidir. Les jus sont ensuite placés en cuve pour une lente et très longue fermentation. Cette fermentation s’arrête naturellement, contrairement aux vins dits "mutés" où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation. L’équilibre final s’obtient à 15° d’alcool et environ 90 gr de sucres résiduels. Il est ensuite placé en barriques pour un élevage de plusieurs mois.

Source info : www.grandboise.com/vin-cuit.htm

Château de Virant

Christine CHEYLAN

D10

13680 LANÇON-PROVENCE

Tél. : 04 90 42 44 47

Email : chateau-virant@wanadoo.fr

Site web : www.chateauvirant.com

Luc Poullain, le président de la toute jeune AOC "Chenonceaux" m'avait loué, lors d'une dégustation de ses vins en novembre 2018, tout le faste et l'intérêt des soirées "Dégustation sous les étoiles" organisées chaque année au mois de juillet au château de Chenonceau ... sans x.

J'ai donc retenu la date de ce samedi 20 juillet 2019 pour faire le tour, ou presque, des 25 Domaines dont la participation était annoncée pour cette réjouissance, sur les 52 que compte cette appellation. A ce propos, il est dommage que des pros "connus" comme Marionnet et Ricard ne s'y étaient pas associés !

Histoire de donner un peu plus de faste et de pomposité à cette soirée, il était possible de participer, contre la somme de 90 € 00, à un "Dîner d'exception" composé d'un apéritif, de 4 plats et des accords vineux idoines. Compte tenu de son contenu, à découvrir dans le diaporama ci-dessous, il n'était pas question pour moi de consacrer un tel budget à si peu d'intérêts culinaires ...

Pour ceux qui souhaitent des précisions complémentaires sur l'AOC Touraine-Chenonceaux, cliquez ici. Rappelons juste brièvement que le vin blanc de cette AOC est issu uniquement du cépage sauvignon et que le rouge provient principalement d'un assemblage de côt (avec un encépagement compris entre 50 et 65%) et de cabernet-franc (avec un encépagement compris entre 35 et 50%), et accessoirement de gamay. Ni vin rosé, ni bulles. 

Cette festive soirée m'a permis de goûter les vins blancs et/ou rouges des producteurs suivants :

- Domaine JA Villemaine : mis en bouteilles en juin dernier, ce blanc 2018 est très fleurs blanches avec une bouche poivrée et une longueur intéressante.

Son Chenonceaux rouge est de l'année 2017 et à 80 % de côt et 20 % de cabernet-franc. Nez élégant avec en bouche un mélange de zan et de réglisse, et une structure déjà fondue. Il ne persiste pas assez et je décèle une touche d'alcool en retour.

- Desloges : ce vigneron est tout récent dans l'AOC. Les vendanges sont mécaniques. Son blanc 2018 est intense mais avec une petite amertume.

- Delaunay : le blanc proposé provient du millésime 2017. L’œil est fluide et limpide. Le nez est agréable et puissant. La bouche est ample et longue. Un très beau vin.

Le millésime du rouge est aussi de 2017 à 50/50 de côt et de cabernet-franc. Nez discret, bouche simple avec en fin des arômes de bâton de réglisse. Vin moyen. 

- Renaudie : à la dégustation, le blanc 2018. Le nez n'est pas très expressif mais en bouche son côté glycérine et sa longueur intéressante viennent compenser cette petite déception.

Son rouge 2016 est composé de 65 % de côt et 35 % de cabernet-franc. Robe cerise, nez de petits fruits rouges, bouche tannique et un peu trop alcooleuse.

- Sauvète : c'est le seul vigneron bio parmi ceux présents à cette soirée. Il nous propose son blanc 2017. La robe est or pâle. Le nez est discret mais en bouche, c'est particulièrement puissant et très agrumes. Vin séduisant.

Pour le rouge, c'est un 2017. L'annonce vocale de 90 % de malbec, autre nom du côt utilisé surtout dans le bordelais et le Cahors, m'énerve ! Est-ce bien normal de renier ainsi le "côt" et de répondre aux appels des sirènes commerciales ? Pas d'élevage sous-bois mais en cuve polyester. Aspect dégustation, le nez est encore un peu fermé. La bouche est bien équilibrée, avec des tanins arrondis. Beau vin.

- Roussely : blanc 2018 provenant de vignes de 42 ans. Nez intense mais bouche alcooleuse développant aussi de l'amertume.

- Jacky Marteau : la soirée avance et il fait très chaud. Ici, je déguste seulement le rouge 2015 de cette maison. Il associe 60% de côt et 40 % de cabernet franc. Belle robe cerise, nez intense de fruits rouges, bouche ample et persistante mais un peu "chaude".

Château de Chenonceau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 0820 20 90 90

Email : info@chenonceau.com

Site web : www.chenonceau.com et www.vintourainechenonceaux.fr

Le 30 novembre 2018, nous avions été fortement tentés d'explorer les propositions du menu "Nature", comptabilisé 79 € 00 à l'époque, concocté par Rémy Giraud, le très discret chef 2 étoiles du Loir-et-Cher. Mais la présence dans son contenu de légumes racines nous avait dissuadé de transformer notre essai. En cet été 2019, l'occasion était trop belle de le tester enfin, même si son prix a subit un sérieux coup de pouce en passant à 85 € 00 ! Un couple d'amis fines gueules tentés par cette aventure verdurière, nous accompagnait ce vendredi 19 juillet 2019 à la terrasse arrière des Hauts de Loire pour attaquer nos hostilités gourmandes par une coupe de Champagne Pommery "Brut Apanage" en magnum. Par rapport au Pommery de base, cette cuvée bénéficie d'un vieillissement sur lattes de 6 mois supplémentaires, mais pour autant, on ne sait rien rien de son assemblage !

La série des 4 amuse-bouche qui l'accompagne est comme cette maison, stylée et raffinée. Il s'agit d'un Silure fumé, pastèque et citron vert, d'une Royale de champignons et épinards, d'un Coulis de melon à l'orgeat et framboises, et d'un Coulis de concombre, crème végétale et cacahuète. Ça commence très fort !

Rémy Giraud nous fait la surprise de venir nous saluer. Il tient à nous faire découvrir une de ses dernières trouvailles gustatives sur laquelle il travaille depuis le matin, des Pois chiches décortiqués qu'il agrémente d'une Huile de cosses de petits pois et qui devrait être associée avec du Moringa, un arbre tropical originaire d’Inde (ses composantes sont principalement utilisées comme plante médicinale), dont les feuilles sont séchées et réduites en poudre et qui rappellent le thé vert. Mais où donc ce diable de cuisinier va-t'il chercher tout ça ! 

Nous poursuivons nos découvertes, mais à l'intérieur, avec comme patience, une Courge jaune et fenouil, sorbet harissa (une préparation objet d'un cours de cuisine à l'Art des mets sur le Pacojet, mais que je n'ai toujours pas réussi à reproduire à l'identique !) et graines de coriandre. Je reste béat et admiratif du talent de Rémy Giraud à associer et à composer de telles merveilles gustatives. 

La composition du menu Nature comporte une préparation avec des artichauts. Cet aliment risquant de nous provoquer des effets secondaires indésirables en société, j'ai demandé à Rémy Giraud à bénéficier d'une autre entrée. C'est ainsi que nous découvrons un Carpaccio de melonnette jaspée de Vendée (variété de courge coureuse dont la chair orange est épaisse, très sucrée et d'excellente qualité gustative) truffé, celtuce (laitue sous forme de tige), haricots verts 'fin gourmet" et petits pois, crème végétale à peine fumée et huile de cosses (de petits pois) à la noisette. Mis à part le problème posé par l'emprunte carbone de cette truffe mélanosporum venant d'Australie dont le parfum se révèle moins envoûtant que son homologue française dans sa pleine saison, cette entrée est une petite merveille pour les papilles. On embraye sur la Collection de tomates, gel d’eau de tomate au pélargonium "Attar of roses", purée de cassis, evergreen en sorbet parfumé à l’écorce de citron vert. Un seul adjectif : admirable !

J'avais repéré cette sorte d'intermède dans le menu dégustation, et sa composition m'avait intrigué. J'ai donc demandé à Dominique Pépin*, le fidèle et talentueux second de Rémy Giraud, et je l'en remercie grandement de nous l'avoir offerte, à bénéficier de la Panna cotta de poivrons grillés feuilles de framboise et glace à l’oseille. Là encore, avant, pendant et après sa dégustation, la claque papillaire est totale !

Nous sommes désormais prêts à accueillir le plat phare de ce déjeuner, La carotte nouvelle, en croûte feuilletée à la cardamome verte, pâte de citron et oignons nouveaux. Du croustillant avec la pâte feuilletée, du fondant avec la pâte de citron, du moelleux avec la carotte et du croquant avec les oignons, bref tout est réuni dans la conception de cette merveille pour en faire un joyeux moment de gourmandises et attendre la suite tranquillement ... 

* Dominique Pépin a fait partie des 28 finalistes du concours des MOF Cuisine 2018, avec Renaud Augier, La Tour d’Argent à Tokyo - Jérôme Banctel, La Réserve à Paris - Noël Bérard, Écriture à Hong Kong - David Boyer, 110 Taillevent à Paris - Christophe Carlier, Têtedoie à Lyon - Stéphane Collet, Lycée hôtelier Saint-Martin à Amiens - Alain Despinois, Lenôtre à Plaisir - Jocelyn Deumié, Rougié Japon à Kyoto - Arnaud Faye, La Chèvre d’Or à Eze - Fabien Ferré, Restaurant Christophe Bacquié au Castellet - Fabrice Gendrier, Lenôtre à Plaisir - Guillaume Gesson, La Vague d’Or à Saint-Tropez - Aurélien Gransagne, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues - Mathieu Guibert, Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer - Fabien Laprée, Restaurant Saisons, Institut Paul Bocuse à Ecully - Stéphanie Le Quellec, Le Prince de Galles à Paris - Romain Masset, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid - Thierry Méchinaud, Pierre Gagnaire à Paris - Dominique Pépin, Domaine des Hauts-de-Loire à Onzain - Franck Putelat, La Table de Franck Putelat à Carcassonne - Pieter Riedijk, Flocon de Sel à Megève - Denis Rippa, Hôtel Matignon à Paris - Julien Roucheteau, La Scène Thélème - Isshin Shiraishi, Relais Louis XIII à Paris - Mathieu Silvestre, 64° Le Restaurant à Kaysersberg - Frédéric Simonin, restaurant Frédéric Simonin à Paris - Nicolas Sintes, Le Restaurant Alpin à Megève - et Nadine Vincent, Flocon de Sel à Megève, concours qui s'est déroulé au Touquet du 20 au 22 novembre 2018. Hélas pour lui, un de ses trois plats a été présenté hors délais aux membres du jury placé sous la présidence d'Alain Ducasse, et des vice-présidences Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, tous les 3 MOF. Il n'a pas pu devenir ainsi le huitième récipiendaire de cette haute distinction, qui permet notamment d'arborer le fameux col bleu-blanc-rouge. Ce n'est donc pas le petit incident survenu lors du montage de la Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron qui était la cause de cet échec. Mais cette édifiante et instructive participation sera suivie d'une prochaine, et je pense que Dominique y décrochera le Graal ! D'autant qu'au cours de l'année 2020, il va succéder à Rémy Giraud qui lui, va prendre une retraite bien méritée.

En rouge, les MOF 2018

Il est temps d'en venir aux plaisirs sucrés avec en guise d'aiguise-papilles, un pré-dessert. En l'absence de Cédric Noël*, il est l'oeuvre de Gaëlle Renard. C'est une sympathique et plaisante Petite douceur pomme et cannelle au miel du domaine.

On poursuit avec le dessert. Pour moi et un autre membre de la bande, c'est La framboise, farcie au cassis, sorbet citron au basilic et coulis de framboises confituré. Pour avoir assisté à son montage (Cf. vidéo ci-dessous à partir de 6' 50"), ce dessert est assez technique sans oublier  d'être aussi succulent. Je pense que l’utilisation complémentaire d'une framboise jaune type "Golden Everest" ou autre, aurait apporté une touche de couleur supplémentaire intéressante visuellement. Mon épouse a fait le choix du Carré de chocolat, praliné à l’ancienne, gel de pralines roses au rhum et le quatrième membre a préféré La fraise, crème végétale aux baies de Timur, chutney de fraise et sorbet à l’estragon. A entendre leur enthousiasme grandissant au fur et à mesure de l’absorption de cet épilogue sucré, on peut en conclure que ce menu concocté autour d'une partition "légumière" orchestrée par Rémy Giraud, Dominique Pépin et tous les membres de leur brigade, a été plus que concluante. J’associe bien sûr dans cet éloge, le petit clap de "faim" de l'assiette de Mignardises composée de Pâtes de fruits aux fruits rouges, de Calissons au citron, de Madeleines au miel du domaine et de Financiers au chocolat  un ensemble dans lequel j'aurais bien aimé piocher un peu plus qu'un seul de ses trésors ... n'est-ce pas "Titi" !!!

La carte des vins correspond tout à fait à celle d'un restaurant "Relais Châteaux" classique. Ne vous attendez donc pas à y trouver de géniales découvertes mais des vins courants qui correspondent aux attentes de leur clientèle. Côté vins au verre, les propositions sont relativement étoffées avec 6 blancs, 3 moelleux, 1 rosé et 7 rouges, soit au total 17 breuvages. Si j'aime bien l'ambiance du Domaine des Hauts de Loire et j'apprécie la gentillesse de l'ensemble de son personnel, par contre, côté coefficient multiplicateur, je n'ai pas du tout le même enthousiasme ! En effet, si je prends l'exemple du verre de Chardonnay 2015 du Château de la Presle, celui-ci est facturé 17 € 00 les 15 cl, alors que la bouteille de 75 cl se négocie 8 € 00 TTC (Cf. Diaporama ci-dessus) à la propriété, soit 1 € 60 les 15 cl ! Et comme un professionnel touche très certainement ce breuvage aux environs de 7 € 00 TTC, faites vous-même le calcul ! On frise le déraisonnable avec un coef multiplicateur de plus de 12 ... sauf si ce vin est livré au Domaine avec un service de sécurité digne du dernier G7 ! Idem avec l'excellent Muscat de Beaumes de Venise de chez Castaud-Maurin, pour lequel on n'est guère loin du même résultat, avec un prix départ propriété  de la bouteille de 75 cl à 13 € 90 TTC pour un particulier et le verre de 12 cl à 19 € 00 sur table. Certes nous sommes dans un restaurant estampillé Relais Châteaux, bénéficiant de surcroît de deux étoiles Michelin, mais sa clientèle n'est pas exclusivement millionnaire ! Je pense que d'ici quelques années, avec les renseignements dont on dispose sur internet, le chaland qui passe et séjourne dans ce type d'établissement sera certainement beaucoup plus attentif au niveau des tarifs pratiqués ! En tout cas, moi, je le suis, et je veille, quand je vais au restaurant, à ce qu'on ne plume pas le "Poulet" que je suis. Sur mon front, il n'y a pas encore écrit "pigeon" !

Vous le comprendrez dès lors aisément, pour le vin d'escorte de notre déjeuner, je m'en suis tenu à sélectionner une "simple" bouteille de Saint-Joseph 2015 d'Aurélien Châtagnier comptabilisée tout de même 78 € 00 !

* Cédric Noël a quitté depuis début septembre 2019 le Domaine des Hauts de Loire pour tenter une aventure boulangère et pâtissière ... à Onzain, en reprenant la seule boulangerie-pâtisserie convenable de cette commune, celle de M. Beffara, sise au 28 Grande Rue. Cédric Noël devrait commencer cette nouvelle vie début octobre 2019 et bien sûr je me ferais un plaisir d'en faire un commentaire dans ce site ... élogieux, j'espère !

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD - Second : Dominique PÉPIN - Directeur : Eric HERTZ

Sommelier : Franck BERNARD - Chef de rang : Thierry BERHEBAUD

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (pour le restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email: hautsloire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Cela faisait un bail que je souhaitais me procurer un œuf d'autruche pour le cuisiner. Grâce à mon épouse qui a visité le 18 août 2019 la Réserve de Beaumarchais à Autrèche, j'ai enfin trouvé le fournisseur où m'en procurer un.

La marche à suivre est toute simple. Il suffit de passer coup de fil (obligatoire) pour le réserver et la responsable de la boutique vous préviendra de sa disponibilité. J'ai retenu le mien le 19 août 2019. Le lundi 22 août 2019 j'étais informé qu'il était pondu et le 30 août 2019 j'en ai pris livraison. Pour info, mon œuf d'autruche pèse 1385 g et mesure 15 cm de hauteur et 12 cm de diamètre. Quand je pense que certains végans s'insurgent contre les souffrances endurées par les poules pour pondre un œuf de 50/60 g (on ne rigole pas !), je n'ose même pas évoquer ce qu'ils pourraient en conclure avec celui de l'autruche !

Compte tenu du poids blanc/jaune contenu cet œuf, soit 1131 g, je l'ai partagé à peu près en deux, avec d'abord 607 g pour exécuter "un" œuf brouillé aux truffes (50 g) et 524 g pour faire un petit clafoutis et un petit far breton. Au niveau gustatif, cet œuf parait plus léger et digeste, avec une saveur assez proche de l'œuf de poule. Dernier conseil pour ceux qui voudraient conserver leur œuf d'autruche : il vaut mieux dans ce cas l'ouvrir à l'aide d'une perceuse équipé pour terminer le travail de perçage, d'une mèche à fer de 14 ou 16 mm. Au préalable, vous devrez faire un avant trou de 4 ou 6 mm, puis crever le jaune à l'aide d'une longue pointe métallique et enfin de bien touiller l'ensemble blanc/jaune pour l'homogénéiser. Il ne vous reste plus ensuite qu'à expulser le mélange blanc/jaune par ce trou et à le recueillir dans un bol, tout en secouant vigoureusement votre œuf de haut en bas. Si vous ne souhaitez pas le conserver, vous pouvez le décalotter, avec tout de même quelques précautions, à l'aide d'une petite disqueuse équipée par exemple d'un disque abrasif fin pour l'inox (Sidamo).

Dans la boutique de la "Réserve", on trouve notamment des préparations cuisinées en bocaux à partir de sangliers, bisons, autruches et cerfs, mais aussi des morceaux de viandes congelées de ces mêmes animaux (Cf. diaporama ci-dessous).Sans oublier une sympathique offre de restauration, certes sans prétention, mais en fin de compte fort honnête, et qui met en œuvre bien sûr les différents produits carnés des animaux précités. 

La Réserve de Beaumarchais est avant tout un parc fermé où sont élevés toutes sortes d'animaux "sauvages". On peut y voir, et ce gratuitement, des wallabies de Bennett, des sangliers et des laies avec leurs marcassins. Et si vous vous acquittez de la somme de 8 € 00, vous pourrez visiter un autre enclos en petit train, agrémenté du terme un peu pompeux de "Safari", où séjournent des cerfs (aux bois impressionnants !), des biches et leurs faons, des daims, des mouflons de Corse, des autruches, des nandous, des émeus et des bisons d'Amérique.

Une aire de jeux est également à disposition des enfants, mais son entretien laisse plutôt à désirer. Je ne suis pas sûr que le plan idoine prévu à cet effet ainsi que celui de la maintenance de ses équipements qui y sont implantés soient respectés comme les dispositions réglementaires le prévoient.

Réserve de Beaumarchais

Gérant : M. Jean-Baptiste PARENT - Responsable accueil et boutique : Mme Valérie BOISGARD

Route de Neuillé-le-Lierre

37110 AUTRÈCHE

Tél. : 02 47 56 03 89

Email : safaritrain@orange.fr

Site web : www.reserve-de-beaumarchais.com