Janvier-Février 2020

Rétrospective en images de nos différentes escales gourmandes et plus en 2019  !

Les fromages au lait cru vous intéressent, alors ce numéro spécial de Janvier 2020 du magazine "Profession fromager" est fait pour vous ! Il recense en effet pratiquement tous les professionnels, des producteurs fermiers aux affineurs en passant par les producteurs laitiers et les négociants, qui en assurent la fabrication et/ou la commercialisation. C'est notamment grâce à ce magazine que j'ai découvert en 2019 des producteurs fermiers dignes du plus grand intérêt, à qui j'ai consacré dans ce site plusieurs commentaires.

Profession fromager

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Fax : 09 70 63 29 01

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com

Comme tous les ans, les rumeurs vont bon train sur les pertes et les gains d'étoiles du Michelin à paraître. La première info qui vient de me parvenir ce 16 janvier 2020, vers 20 heures, est la perte de la 3ème étoile pour le restaurant Bocuse (info donnée par le fils Bocuse au fils d'un ancien triple étoilé décédé il y aura bientôt 30 ans ...). 

Quoiqu'il en soit, il faudra attendre la fin d'après-midi du lundi 27 janvier 2020 et la "Cérémonie des étoiles" au Pavillon Gabriel pour avoir la suite ... et si Marc Veyrat va récupérer, ou non, sa troisième ! Mais là, c'est plutôt du domaine de la "fake-news" que de l'info !

Ils étaient 632 établissements étoilés toutes catégories confondues en 2019, dont 75 nouveaux. Ils sont désormais 638 en 2020, dont 63 nouveaux, soit 6 de plus ! Le grand plus de cette cérémonie 2020 du Michelin, c'est la présence sur scène d'un membre de l'équipe de salle avec le cuisinier récipiendaire. Pour le reste, je m'abstiendrais de tout commentaire à propos de ce palmarès 2020 , mis à part peut-être, sur celle méritée de la réintégration dans le cercle des une étoile, de Didier Clément et son Lion d'Or à Romorantin.

Détail des 63 nouveaux étoilés :

Trois 3 étoiles : 

L'Oustau de Baumanière - Les Baux-de-Provence (13)

Christopher Coutanceau - La Rochelle (17)

Kei - Paris 1er (75)

Onze 2 étoiles :

La Table de Saint-Crescent - Narbonne (11)

Py-r - Toulouse (31)

Le Skiff Club - Le Pyla-sur-Mer (33)

Racine - Reims (51)

Sarkara - Courchevel 1850 (73)

La Table de l'Alpaga - Megève (74)

L'Abysse au Pavillon Ledoyen - Paris 8ème (75)

L'Atelier de Joël Robuchon - Paris 8ème (75)

La Scène - Paris 8ème (75)

Le Taillevent - Paris 8ème (75)

La Voile - Ramatuelle (83)

Quarante neuf nouveaux 1 étoile :

Détail de la perte ou de la suppression des étoiles :

Suppression de l'étoile :

L'actualité culinaire ne se situe pas uniquement dans les étoiles, il faut compter aussi avec les Bib Gourmand, ces restaurants qui permettent un bon moment de gourmandise pour un maximum de 34 € 00 en Province et de 38 € 00 sur Paris et sa banlieue.

Pour le Loir-et-Cher, une nouvelle table décroche cette distinction. Il s'agit de La Botte d'Asperges à Contres, une table qui dès le début des années 60 se distinguait des autres par son "Repas soigné", l'ancêtre du Bib gourmand. Par contre cette distinction va poser un problème à Maud et Stéphane Bureau, ses nouveaux propriétaires depuis l'année dernière, puisque sur leur site, leur menu est à 36 € 00 ! Retour tarifaire arrière et donc pas de problème, ou maintien de ce tarif, et perte en 2021 de cette promotion, ce qui était arrivé à La Deuvalière à Tours pour un euro en 2014. En consultant depuis le site de La Botte d'Asperges le 22 janvier 2020, le menu "Bib Gourmand" est passé de 36 à 34 € 00. Les époux Bureau ont compris leur intérêt et tout est donc rentré dans l'ordre. 

En Indre-et-Loire l'hécatombe entamée l'année dernière continue avec pas moins de 2 établissements qui perdent leur Bib Gourmand. Il s'agit de l'Aigle d'Or et de l'Auberge Pom'Poire à Azay-le-Rideau.

Pan sur le bec ! : Contrairement à ce que j'avais écrit la semaine derrière, la Maison Tourangelle a bien gardé son Bib gourmand.

Et ci-dessous, quelques extraits de la présentation du communiqué de presse de Michelin à ce propos :

Si les restaurants distingués d’un Bib Gourmand sont répartis sur l’ensemble du territoire français, la région Auvergne-Rhône-Alpes est riche de 103 restaurants dont 13 nouveaux parmi lesquels, Cozna (Annecy) dirigé par le chef Léo Deleuze-Lombart, qui propose une cuisine simple et savoureuse préparée aux rythmes des saisons et des vendanges. À La Ruche (Saint-Péray), les chefs Florian Biscon et Maxime Le Maux adaptent leur cuisine à ce que la nature propose. Une carte évolutive au gré des marchés et de leurs inspirations. Les assiettes bourdonnent de générosité et de convivialité accompagnées de délicieux et délicats vins locaux. Restaurant gastronomique établit sur la station alpine «Les Saisies» et mené d’une main de maître par le chef Joan Bois, La Table des Armaillies, révèle la beauté de son terroir dans des assiettes aux saveurs authentique de la région, pour une balade culinaire toute en gourmandise. Même esprit à La Ferme de Cupelin, qui perchée sur les hauts de Saint-Gervais, livre une cuisine du marché fraîche et généreuse où le chef Romain Desgranges, enfant du pays, réalise un travail à quatre mains avec les producteurs de la région, sublimant les produits locaux pour une assiette délicate aux saveurs traditionnelles. Au Café A, à l’image d’un petit café de village, Christophe Arber chef doublement étoilé, affirme son amour de la terre dévoilant une cuisine inspirée des recettes de sa mère et sa grand-mère où produits du terroir et gourmandise font la loi.

La Normandie recense quant à elle 6 nouvelles adresses promues à cette distinction et notamment Chez La Mère Duval (à Val-de-Saâne), où le chef Alexandre Baranzelli traduit chaque jour son amour de sa région dans des plats typiques dans lesquelles produits du terroir et épices venues d’ailleurs se marient harmonieusement. Du même acabit, le chef Gauthier Teissere au restaurant Le Margote au Havre, sublime ses origines normandes par une cuisine conviviale. Une excellence représentation du territoire Normand.

Depuis 1997, le Bib Gourmand récompense les tables qui proposent un menu de qualité à un prix raisonnable. Ces établissements proposent un menu complet (entrée-plat-dessert) pour un prix maximum de 34 euros en région et 38 euros à Paris.

La sélection complète des Bib Gourmand est à retrouver sur le site Internet du Guide MICHELIN www.guide.michelin.com à partir du 27 janvier 2020 et le guide des Bib Gourmand France 2020 sera disponible à la vente le 31 Janvier 2020.

C'est Julien Perrodin, le nouveau propriétaire d'Au Petit Vatel à Alençon, qui m'a informé de l'arrivée sur l'agglomération Tourangelle pour la fin 2019 de Jérôme Roy, une "pointure" en provenance du sud-est de la France. En effet, ce cuisinier affiche un fort beau palmarès composé d'une étoile au Michelin et d'un Grand de demain/4 toques 17/20 au Gault & Millau, le tout obtenu en 2016.  Et quand on prend connaissance de son cursus, y'a de quoi être impressionné !

Après l'obtention d'un package CAP-BEP-BAC PRO-CAP Pâtissier au Lycée professionnel Albert Bayet à Tours obtenu entre 1992 et 1997, Jérôme Roy  prend la direction de Pauillac où il endosse la fonction de chef de partie de janvier 1999 à février 2001 au château de Cordeillan-Bages sous la houlette de Thierry Marx. Cap à l'est ensuite, vers la Maison Troisgros où il est chef de cuisine de mars 2001 à juillet 2007. Il décide de prendre de l'altitude en posant sa toque à Courchevel entre décembre 2007 et avril 2008 pour l'ouverture du restaurant de l'hôtel des Airelles de Pierre Gagnaire. Il expatrie ensuite ses talents à Séoul en mai 2008, toujours pour l'ouverture d'un nouveau restaurant de Pierre Gagnaire. En mai 2010, il quitte la Corée du Sud pour rejoindre les cuisines du Couvent des Minimes à Mane (Mane-en-Provence pour les recherches sur internet), un restaurant dont l'hôtel 5* est affilié à la chaîne R&C. Il y reste jusqu'en octobre 2019.

Depuis le 6 novembre 2019, il est de retour dans son département d'origine et officie désormais chez lui à l'Opidom de Fondettes ! Il s'est engagé, avec à ses côtés son épouse Valérie, dans une nouvelle aventure ... que je vous convie à partager avec notre escale du 7 janvier 2020. Pas de carte pour composer notre aventure gourmande, mais 3 menus. Le premier est à 34 € 00 et comprend une entrée (avec 2 choix), un plat (avec 2 choix), le tout conclut par une préparation fromagère ou un dessert. Le deuxième menu est à 49 € 00 et s'agence de la même manière mais autour de produits dits "plus nobles". Enfin, le troisième pour 67 € 00 en 5 services permet d’explorer la créativité de Jérôme Roy et doit être choisi par toute la table. Notre choix s'est très rapidement sur le menu à 49 € 00, avec toutefois pour Pascale la possibilité (accordée sans problème) de bénéficier de la préparation fromagère à la place d'un des deux desserts proposés.

Nous débutons ce déjeuner par un excellent et sapide duo d'amuse-bouche. Le premier est un Fromage de chèvre battu à l'huile d'olive et piment d'Espelette, pain de petit épeautre, et le second, un Travers de porc à l'orientale subtilement assaisonné. S'ensuit une goûteuse patience mettant en œuvre un Velouté de potimarron, gingembre et zestes d'orange. Je dois avouer que cette association du potimarron et de l'orange m'a agréablement surpris et changé de celle plus traditionnelle avec la badiane.

Pour mon entrée, j'ai opté pour les Lamelles de foie gras, poires tapées au Gamay de Touraine, dentelles de pain mendiant, salade de mâches. L'ensemble est particulièrement réussi gustativement parlant mais par contre, au niveau visuel, les feuilles de mâche sont trop grosses et prennent la vedette à l'élément essentiel de ce plat, le foie gras ... de canard ! A ce propos, rappelons que l'absence de précision sur l'espèce du palmipède implique que le foie gras servi soit d'oie.

Mon odyssée gourmande continue avec des Noix de Saint Jacques voilées, biscuit poêlé, navets glacés au basilic, crevettes grises, écorces de citron et piment doux. Le visuel est particulièrement séduisant et engageant, et côté gustatif la réussite est totale. C'est un plat digne d'une étoile. Il me reste à conclure par une note sucrée avec un Cocktail citron, sablé, crémeux, suprêmes confits à la vanille, mousse et cristalline. Quand j'ai vu arriver ce dessert, je l'ai trouvé relativement simple. Mais en y regardant de plus près, et surtout après en avoir dégusté une première cuillerée, j'ai tout de suite reconsidéré ma fausse analyse. Toute son architecture a été méthodiquement étudiée pour créer un ensemble harmonieux pour les papilles, en alternant à bon escient le suave et l'acide, l'onctueux et le croquant, bref une composition qui ne déparerait sur la table d'un étoilé. Ce dessert est suivi par deux services de mignardises, une exquise Déclinaison d'orange et de clémentine et une intéressante Truffe chocolat au cumin et grué de cacao. 

Quant à mon épouse, elle a exploré les mets suivants. En entrée, une délicate et aromatique Araignée de mer, julienne de céleri doré parfumée au yuzu, mousseline de rave, gelée de crustacés. En plat principal, une délectable Gigue de chevreuil en civet parfumé de fruits rouges, cornes d'abondance, accompagnée par une originale mousseline de pomme de terre brûlée et des pommes gaufrette. Seul bémol, les traces de sauce qui ont débordé le bord circulaire de l'assiette et qui offre un visuel déplaisant. Avec une meilleure maîtrise gestuelle lors de sa mise place complété par un ajout de couleur apporté par exemple par une émulsion de persil (Cf. Photo n°10 du diaporama ci-dessus), ce plat aurait frisé la perfection, car au niveau gustatif c'était très réussi. Pour clôturer son déjeuner, mon épouse a préféré bénéficier le Sainte-Maure de Touraine, salade d'herbes fraîches, melba au miel et au pollen de fleurs, vinaigrette à la propolis. Moi qui ne suis pas adepte des préparations fromagères, je dois avouer que celle concoctée par Jérôme Roy mérite le détour. Par contre, dommage que le Sainte-Maure de Touraine provienne de la Montagne aux Fromages, le fromager des halles de Tours qui attribue la couleur orange du Shropshire au jus de carotte et qui vend des fromages anglais au lait pasteurisé comme étant au lait cru (Stilton notamment) ! Heureusement, la DDPP37 y a mis bon ordre.

Le service, courtois et efficace, est assuré par Valérie Roy, l'épouse du chef, et par Guillaume Perrier, un maître d'hôtel "pétillant" bien sûr, qui derrière son sérieux apparent, cache une irrésistible envie d'être malicieux, avec un sens de la répartie pleine d'esprit et d'à propos 

Le seul point noir de l'Opidom, c'est le prix de ses vins. Si à la bouteille, sa marge est déjà très confortable, avec un coefficient multiplicateur avoisinant les 5 (à titre d'info, le Chinon tradition vendu 28 € 00 s'achète 5 € 90 TTC à la cave, soit moins de 5 € 00 HT !), ça se complique au verre et relève du hold-up ! Car les 8 vins proposés (4 blancs et 4 rouges) sont tous à 9 € 00 les 12,5 cl, ce qui porte la bouteille de 75 cl à 54 € 00. Un bon conseil, avant de choisir, examinez bien la carte des vins pour comparer et choisir en toute connaissance de cause ! D'ailleurs, de très bons amis épicuriens venus déjeuner quelques jours après nous, ont émis le même diagnostic. Certes, les vins au verre sont stockés et distribués par une "Eurocave professionnel", un matériel performant dont le prix d'achat tourne autour de 10 000 € HT, mais quand même ... Par contre, l'argument publicitaire avancé par son fabricant, à savoir "augmentez votre marge", est respecté au pied de la lettre à l'Opidom (entre + 40 et + 60 %). C'est la raison primordiale pour laquelle je me suis contenté de choisir deux demi bouteilles pour notre déjeuner; une de Vouvray à 22 € 00 et une de Chinon à 17 € 00, afin de limiter notre dépense.

Juste un dernier commentaire à propos du site internet de l'Opidom, très sombre, qui manque d'attrait et pêche sérieusement au niveau de ses mises à jour. A titre d'exemple, la Gigue de chevreuil est toujours présente ce 5 février 2020 alors qu'elle n'était plus proposée le samedi 25 janvier 2020, remplacée par une Longe de veau. Enfin, les "Mentions légales" sont toujours absentes ...

NB : le site internet a été revu et propose une meilleure lisibilité. Par contre, toujours pas de "Mentions légales". Et comme si cela ne suffisait pas, les prix des vins ont encore augmenté !!! (Par exemple, le Bourgueil 2017 "Mi-Pente" passe de 59 à 65 € !!!).

L'Opidum

Propriétaires : Valérie & Jérôme ROY - Chef : Jérôme ROY - En salle :  Valérie ROY & Guillaume PERRIER

4 quai de la Guignière

37230 FONDETTES

Tél. : 02 47 35 81 63

Email : contact@lopidum.fr

Site web : www.lopidum.fr

Fermé le dimanche et lundi

Dire que le 21 décembre 2019, nous sommes passés sur le trottoir d'en face sans voir cette boutique vouée aux cafés et aux thés ! Heureusement, ce 21 janvier 2020, mon épouse a remarqué dans sa vitrine des paquets de cafés similaires à ceux de la Fabrique de café à Limoges. Pour ma part, j'ai constaté que la couleur du café présenté en fût cartonné était marron clair, préjugeant d'un café "torréfié" et donc "non brûlé" ! Car la couleur de torréfaction du café est un critère fondamental pour sélectionner un produit plutôt qu’un autre selon nos préférences gustatives et nos attentes. Pour ma part, j'aime plutôt voir un café à la couleur "robe de moine", qui résulte du passage de la teinte verte du café brut à celle nuancée de brun, proche de la robe monacale, plutôt que celle marron foncé des cafés industriels ou des mauvais torréfacteurs.

Bref, nous avons donc poussé la porte de cette boutique attrayante et attirante créée dix ans après celle de l'avenue de Grammont par Mélanie (ancienne fleuriste), Marc-Antoine et Clémentine, dans ce qui était auparavant le local du restaurant biologique "Bio Cité Cuisine". Après un attentif examen visuel du contenu de la quinzaine de fûts de cafés, j'ai fait le choix des 3 paquets de 250 g suivants : Ginkogoro-Rwanda (6 € 90) - Bourbons gourmands (5 € 90) - Nicaragua Dipilto (8 € 70). 

La Maison Gramm propose également plus de 150 thés en provenance de chez George, spécialiste français du thé haut de gamme depuis 1898. Mon épouse aimant bien les thés parfumés a saisi l'occasion d'en prendre deux à base de thé vert : "Le secret de la Tourangelle" et "Herbe bleue". Elle a complété son choix par un thé noir de Chine, un Yunnan impérial grand jardin Bio TGFOP (Tippy Golden Flowey Orange Pekoe), soit un thé riche en "golden tips", autrement dit des fines pointes de bourgeons avec des reflets jaune doré. Montant de notre dépense : 45 € 10.

La dégustation du Ginkogoro-Rwanda et des 3 thés a confirmé tout l'intérêt gustatif et qualitatif qu'il convient d'accorder à cette sérieuse maison.

NB : Des achats effectués en mars 2020 ont mis en évidence quelques torréfactions un peu trop poussées sur plusieurs cafés (Wallagga, Badano, ...). A suivre donc ...

La laiterie "Les Fayes" est liée dans ma mémoire gustative à son fromage blanc Val de Vienne que nous servions aux déjeuners des Médiévales organisées au château de Lastours dans les années 90, une spécialité que j'adorais particulièrement déguster sans faim ! Le 7 décembre 2019 j'ai découvert la boutique de vente de cette laiterie, pourtant ouverte depuis août 2017. Hélas, faute de disposer de mon caméscope, sa mise en valeur dans mon site a été reportée à cette visite du 31 janvier 2020.

Son accueil est assuré par la souriante et pétulante Stéphanie. On y trouve en vente directe toutes les références de sa gamme de produits laitiers destinés aux consommateurs particuliers, du fromage blanc lissé à celui en faisselle, du lait frais en cubitainer vendu au litre à la crème fraîche, sans oublier les faisselles-coulis-fraise, le beurre de baratte nature ou demi-sel, le Mothais sur feuille (pasteurisé, hélas !), quelques produits bio, ainsi que des articles d’autres marques "amies" de Nouvelle-Aquitaine et des condiments sucrés ou salés, des spécialités locales, des produits frais, des boissons ... bref de quoi s’approvisionner en produits laitiers et plus. 

J'ai bien sûr acheté le fameux Val de Vienne qui est commercialisé depuis septembre 2019 sous l'appellation Fromage des Limousins. Bien que le site de la Laiterie des Fayes prétende que sa recette de fabrication soit restée inchangée, les 3 personnes qui l'ont dégusté avec moi dimanche midi 2 février 2020, et qui l'avaient très bien connu dans les années 90, l'ont trouvé très différent et surtout moins bien, que ce soit au niveau de son format plus petit, de sa structure, plus homogénéisée et compacte (limite gélatineuse), et le plus gênant, au niveau de son acidité, plus prononcée. Bref, j'ai été déçu par ces retrouvailles. En ce qui concerne par contre le beurre de baratte, nature et demi-sel (achetés le 31 janvier 2020), le fromage blanc en faisselle et la crème fraîche (achetés le 7 décembre 2019), aucune déception gustative à signaler, ces articles sont bons. Enfin, un des objectifs de ma visite, était de faire le plein d'une bouteille d'un litre de lait. Hélas le cubitainer le distribuant venait d'être terminé. Il ne restait plus que l'option du lait demi-écrémé ou UHT, ce qui pour moi était inconcevable. Devant ma mine défaite, l'énergique Stéphanie a trouvé de quoi me satisfaire en m'offrant le peu qui restait encore dans ce cubitainer, un lait particulièrement crémeux et savoureux, qui a fait mon bonheur durant mon court séjour en Limousin. Alors, merci qui ? Merci Stéphanie, bien sûr ! 

La Vie Chantilly

Responsable boutique : Stéphanie

Route de Périgueux

87170 ISLE

Tél. : 05 55 79 00 49

Email : chantilly@laviechantilly.fr

Site web : www.laviechantilly.fr

Horaires d’ouverture : mardi, mercredi et vendredi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 15 h 00 à 19 h 00 - jeudi de 10 h 00 à 12 h 30 et samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 15 h 00 à 18 h 00 - Fermé le lundi

Non ce n'est pas une blague, il y a bien des fromages de chèvre estampillés "Bodin", dans le 41 ! Si ceux de la Maria et du Christian sont fabriqués plus qu'artisanalement à la ferme des Souchons du côté de Descartes, ceux de David Bodin d'un meilleur état sanitaire prennent vie à Sassay au lieu-dit de l'Étang Rompu, dans ce qui fut jusqu'à fin 2017, les locaux d'Hervé Barbeillon. J'avais mis la fromagère adresse de ce producteur entre parenthèse depuis un peu plus de 2 ans après plusieurs déceptions gustatives successives (fromages trop acides et pâte craquelée à la coupe). David Bodin ayant repris cette exploitation de 150 chèvres "Alpine" début 2018, il m'est apparu intéressant d'y retourner ce vendredi 7 février 2020. Nous avons été reçus par l'un des trois membres de l'équipe entourant David Bodin. Pour ce retour, nous avons fait le choix de 2 Selles-sur-Cher AOP et la jeune fille qui nous accueillait nous en a offert un troisième, très sec. Anciennes pratiques d'Hervé Barbeillon obligent, il faut réclamer l'étiquette de l'AOP dont la présence est pourtant obligatoire sur tout Selles-sur-Cher vendu à la clientèle ! 

Si l'aspect extérieur des 2 fromages les plus affinés comportent quelques défauts, par contre gustativement, les trois sont très bons, avec une très légère acidité. Toutefois, aucun de ces fromages n'exhalait cette saveur noisetée qui faisait la particularité des "Barbeillon".  Nous sommes revenus voir ce producteur sur le marché de Blois le 15 février 2020 pour lui faire part de notre satisfaction à retrouver cette adresse. Nous lui avons acheté deux Selles-sur-Cher affinés "entre-deux" (il faut là encore réclamer l'étiquette !), un Téton d'Beillon frais (pas d'affiné à la vente !) et deux Crottin secs. Dégustés en compagnie d'un ancien chef étoilé breton devenu depuis Bib gourmand, ces différents fromages ont satisfait notre aréopage. Enfin, il serait souhaitable qu'au niveau hygiène, David Bodin veille à la propreté de ses mains. Ce n'était pas le cas ce samedi matin sur le marché de Blois. Mais comme il n'y a plus de contrôles de la DDCSPP du 41 les WE et JF ...

Juste quelques précisions à propos de l'AOP Selles-sur-Cher :

Le Selles-sur-Cher a d'abord été reconnu comme fromage AOC par décret du 21 avril 1975 puis comme AOP en 1996 

Le lait utilisé pour le mettre en œuvre doit provenir uniquement de troupeaux composés de chèvre de races Alpine et/ou Saanen, ou issues du croisement de ces deux races. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite, et heureusement !

Le dessaisonnement de tout ou partie du troupeau est autorisé, ainsi que l’utilisation du caillé congelé entre le 31 juillet de l'année en cours et le 1er avril de l'année qui suit, une pratique indigne d'une AOP qui se respecte ! Mais bon, les anciens responsables de cette AOC/AOP n'étaient pas non plus les plus transparents en matière de pratiques commerciales ...

Fromages de chèvre fermiers

David BODIN

13 route de Soings

"L'étang rompu"

41700 SASSAY

Tél. : 02 54 79 06 46 ou 06 33 37 59 77

Email : david.bodin0536@orange.fr

Vente directe sur place : 8 h 00-12 h 00/17 h 00-19 h 00 y compris week-end et jours fériés

C'est sur le blog de Gilles Pudlowski que j'ai découvert cette adresse. Bien que le rédacteur de l'article confonde Sainte-Maure et Sainte-Maure de Touraine et ne corrige pas son erreur* malgré ma remarque, le fait qu'Isabelle Huillet soit une des rares productrices fermières à proposer aux consommateurs trois fromages de chèvre bénéficiant d'une AOP (il y aurait également la Chèvrerie du Fouzon à Meusnes) m'a rapidement séduit et incité à mettre le cap sur Châtillon-sur-Cher cet après-midi du 7 février 2020.

Le local de vente comporte une vitrine réfrigérée dans laquelle sont notamment exposés des Selles-sur-Cher, des Valençay (la seule AOP de France qui s’applique à un fromage et à un vin !) et des Sainte-Maure de Touraine. Pour notre consommation à venir, j'ai fait l'acquisition de 2 exemplaires de chacune de ces 3 AOP mais à des stades différents d'affinage, 11/12 jours et 20/21 jours. Tous avaient de la "peau de crapaud" plus ou moins développée. La dégustation faite les jours suivants à révéler que le Valençay, à la saveur caprine plus marquée, se détachait nettement au niveau gustatif du Sainte-Maure de Touraine et du Selles-sur-Cher, plus neutres. Pourtant, c'est le même lait issu de la traite des 350 chèvres de l'exploitation qui est utilisé. Comme quoi, la forme influence certainement le goût !

* Le Sainte-Maure est un fromage au lait de chèvre affiné de forme cylindrique de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres, qui peut avoir une paille en son milieu et qui peut être fabriqué partout en France (décret nº 2007-628 du 27 avril 2007). Le Sainte-Maure de Touraine est aussi un fromage de chèvre mais de la forme d’une bûche tronconique de 16 à 18 cm de long, dont le grand diamètre est de 5,5 cm et le petit diamètre de 4,5 cm. Il comporte obligatoirement une paille en son milieu qui est gravée pour permettre l'identification de son producteur et surtout, il bénéficie d’une AOP depuis le 29 juin 1990, ce qui implique sa fabrication dans une zone géographique délimitée, même si celle-ci s'étend jusqu'au canton de Montoire distant de plus de 80 km ! Le Palais du P’tit chèvre lui, élabore du Sainte-Maure-de-Touraine AOP et non du Sainte-Maure !

Au Palais du P'tit Chèvre

Isabelle HEUILLET

38 rue de La Caillette

41130 CHÂTILLON-SUR-CHER

Tél. : 09 70 35 04 84

Email : heuilletisabelle@orange.fr

Site web : www.lepalaisduptitchevre.com

Avec l'édition 2020 du guide Michelin, le Loir-et-Cher dispose dorénavant de 5 restaurants "Bib gourmand". Ce n'est pas un record pour ce département puisque par exemple en 2009, cette précieuse distinction en concernait 7. Mais quand on consulte le contenu de leurs "distingués" menus "Bib gourmand", ils ne sont plus que deux à proposer un choix vaste et attractif qui ne soit pas celui d'un menu "alibi", un menu pour attirer le client et le contraindre ensuite, une fois installé, à prendre le menu supérieur ! Enfin, parmi ces deux Bib gourmand du 41, un seul dispose d'un magnifique environnement vaste et champêtre, c'est le "Bistrot des Hauts de Loire". Autant dire que si vous avez des amis à inviter, ce restaurant s'impose !

Ce samedi 22 février 2020, il nous accueillait pour la troisième fois depuis son ouverture du 6 avril 2018. Par contre, il est désormais sous la responsabilité d'un nouveau chef, Jérémy Fortier, qui officiait dans cette fonction à "La Table du Lavoir", l'auberge revisitée en gastro très chic des Caudalies, le deux étoiles Michelin des environs sud de Bordeaux.

Le menu est toujours calibré à 33 € 00. Il peut se décliner en piochant, suivant votre faim, dans les 3 entrées à 12 € 00, les 4 plats à 20 € 00 et les 5 desserts à 10 € 00. Autrement, une formule broche et mijoté du jour est également disponible au tarif de 25 € 00, qui peut s'inclure, avec entrée et dessert en plus, dans une formule à 38 € 00.  

Des composantes de ce menu "Bib gourmand" j'ai extrait, un Pâté de tête de cochon, rémoulade de chou rave, un Tournedos de pieds de porc aux châtaignes, purée de pomme de terre et un Pressé de pomme au four «Clarins», sorbet carotte, pomme et gingembre. Trois mots pour définir cette trilogie : que du bonheur papillaire ! Avec une mention particulière pour le fabuleux sorbet carotte, pomme et gingembre

Pascale après avoir adoré la même entrée que la mienne, a suivi la recommandation de Rémy Giraud, celle d'un nouveau plat non encore inscrit au menu, une savoureuse et délicate Quenelle de merlan et homard, bisque de homard, carottes et navets d'Éric Roy. Elle a conclu en beauté par un Cube aux agrumes et cardamome verte, coulis mangue/passion très apprécié mais qui ne m'a guère convaincu.

Quant au couple d'amis qui nous accompagnait dans cette aventure gourmande, ils ont misé, pour leurs entrées, sur un délectable Fondant de saumon au genièvre, coulis de cresson et pâte d’orange, au design très étudié et fort alléchant, et une originale et harmonieuse Carotte en croûte feuilletée, salade à l’huile d’olive, une préparation à priori inspirée du "menu légumes" du gastro 2 étoiles. Pour les plats garnis, ils n'ont pas eu à regretter le choix du Tournedos de pieds de porc aux châtaignes, purée de pomme de terre ainsi que l'incontournable spécialité ligérienne, La beuchelle Tourangelle, tagliatelles. Pour les desserts, va pour le Pressé de pomme au four «Clarins», sorbet carotte, pomme et gingembre, et l'excellent "Choux (sans x quand il n'y en a qu'un !) au praliné, sauce chocolat et crème fouettée".

Le service est désormais assuré par un duo idoine et bien au point auquel l'élégant et efficace Diégo était venu se joindre. Son élément masculin se prénomme Guillaume, un ancien bagagiste du Domaine, qui après diverses expériences dans l’hexagone et même au-delà, est revenu sur ses terres d'accueil pour transmettre aux convives de ce bistrot gourmand toute sa faconde communicative.

Tout serait idyllique dans ce Bistrot chic si quelques grains de sable ne venaient pas enrayer cette belle machine. Tout d'abord, le fait qu'on vous annonce un plat nouveau au menu du jour, en l'occurrence une Quenelle de merlan et homard, bisque de homard, carottes et navets d'Éric Roy, mais qu'on oublie de vous préciser qu'il fait l'objet d'un supplément de 5 € 00.

Ensuite, le prix des vins proposés correspond plus à une tarification de Relais & Châteaux étoilés que de bistrot "Bib gourmand". Je rappelle juste ici la définition donnée par le guide Michelin pour l'attribution de cette distinction : "Un moment de gourmandise à 34 € : de bons produits mis en valeur, une addition mesurée, une cuisine d'un excellent rapport qualité-prix". Alors, quand on présente un menu à 33 € 00, l'offre financière des vins en bouteilles doit être en corrélation avec la tarification du menu ! Or, au Bistrot des Hauts de Loire, le prix des vins rouges commence à 33 € 00 (avec seulement deux à ce niveau) pour flirter ensuite avec les 40 € 00; celle des vins blancs (un seul) débute à 34 € 00 et celle des rosés (il n'y en a que 2 à la carte) à 35 € 00 ! Quant aux vins au verre, le rouge et le blanc les moins chers sont à 7 € 00 les 12 cl (soit 42 € 00 la btle !), et le rosé à 8 € 00 (soit 48 € 00 la btle). C'est la raison pour laquelle ce 22 février 2020, j'ai fait le choix d'une bouteille de Vouvray MT à 42 € 00, une option qui nous a permis de réunir apéritif et vin d'escorte, pas idéale certes, mais sympathique.

Toujours dans le domaine des boissons, celui de la facturation de l'eau "Cryo" plate ou gazeuse à 5 € 00 les 75 cl me choque ! Surtout quand je pense qu'un restaurant comme "Sel et d'ardoise à Orléans" l'offre à ses clients dans son menu déjeuner à 26 € 00 ... 

Enfin, je conclurais ce chapitre "critiques" avec la mention "Toutes nos viandes sont d’origine UE" apposée au bas de la carte, qui n'est pas du tout conforme à la réglementation de l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration. Il convient en effet de préciser le ou les pays dans lequel ou lesquels cette viande a transité depuis sa naissance à son abattage, en passant par son élevage. Ainsi par exemple, pour une génisse née en France, puis élevée en Irlande et enfin abattue aux Pays-Bas, il faudra bien indiquer ces 3 pays au risque, en cas de contrôle inopiné de la DGCCRF, de délester sa trésorerie de quelques 450 € 00 !

Bistrot des Hauts de Loire

Chef : Jérémy FORTIER - Service en salle : Guillaume

79 rue Gabriel Navard

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir

Nichées au cœur de la Touraine, à quelques encablures du Château de Villandry, les grottes abritent d’anciennes carrières de tuffeau du Moyen-Age. Il y a environ 100 millions d’années, à l’ère secondaire, une mer peu profonde recouvrait la région Centre. Au fond se sont déposées des masses de craie qui, une fois à l’air libre, ont formé une roche dominante dans la vallée de la Loire : le Tuffeau. Cette pierre tendre, mais suffisamment dure, a été employée dans la construction des plus élégants Châteaux de la Loire.

Progressivement envahies par l’eau les carrières ont été abandonnées, laissant place à un monde obscur et silencieux. L’eau s’infiltrant sans relâche dans les fissures a érodé le calcaire et a créé un univers privilégié.

Au fil du temps, le manège de l’eau très chargée en carbonate de calcium, accomplit une extraordinaire féerie et sculpte tous types de concrétions calcaires : stalactites, fistuleuses, stalagmites, draperies ondulées et dentelées, gours, colonnes, coulées de calcite… Autant de concrétions étincelantes qui recouvrent la roche originelle en offrant une palette de couleurs allant du blanc pur à l’orange foncé. C’est dès le milieu du XIXème siècle que l’homme a su dompter ces eaux actives et abondantes pour développer un artisanat insolite dont seule la nature est l’instigatrice : la Pétrification. Par une incroyable alchimie cette eau, chargée en calcaire, ruisselle lentement sur les objets qui sont déposés sous les nombreuses cascades naturelles des grottes. Elle les recouvre d’une calcite enrichie de cristaux de silice ce qui leur donne un aspect étincelant. Il faut environ 1 an de patience avant d’obtenir une couche de calcite suffisante. Et pendant cette année-là, il est nécessaire de tourner chaque objet toutes les 3 semaines pour que cette couche se régularise et que tous les détails soient conservés.

Ces eaux incrustent également de calcite des moules en élastomère et réalisent d’incroyables bas-reliefs, véritables œuvres d’art de la nature. Ces moules sont conçus à partir de matrice en cuivre du XIXème siècle. Ils sont ensuite placés sous les cascades ruisselantes et le calcaire transporté par l’eau va alors s'y déposer dans les moindres détails. Après 1 à 3 années d’exposition sous l’eau on procède au démoulage avec d'infinies précautions afin de conserver tous les minutieux détails du bas-relief. Le résultat obtenu est remarquable par la finesse de ses couleurs allant du blanc pur au jaune ivoire. Certains bas-reliefs sont mêmes translucides ! Ce métier est avant tout un lent travail qui suppose une adaptation constante à un phénomène naturel surprenant. Tous les objets et les tableaux ainsi "pétrifiés" dans les différentes grottes sont ensuite exposés et mis en vente dans un musée-boutique, et soumis au regard des visiteurs qui découvrent ainsi l’étonnant travail de la nature apprivoisé par l’homme.

La véritable exploitation touristique de ce site a commencé avec la découverte d’une deuxième grotte en 1947 par trois spéléologues tourangeaux qui après s'être engouffrés dans une faille ont commencé par trouver une immense salle. Après quelques années d’aménagement, les propriétaires ont ouvert en 1966 cette grotte au public, ce qui a donné un nouvel intérêt aux visites en offrant un circuit plus important.

Ce cheminement artificiel dans la roche permet d’atteindre des salles où l’empreinte de l’ancienne exploitation du tuffeau est plus importante, et permet de rejoindre d'autres salles où les cascades offrent au regard une calcite d’une pureté remarquable.

La seconde grotte a été agrémentée d’une surprenante reconstitution de la faune préhistorique des ères primaire et secondaire. Ce n'est pas ma tasse de thé, mais les enfants présents semblaient intéressés.

Pour clore la visite de ce rarissime ouvrage de la nature, les visiteurs se voient offrir la dégustation d'un vin rosé (sans grand intérêt gustatif) dans une salle aménagée à cet effet et situé au cœur même de la seconde grotte.

Enfin, il est possible de faire l'acquisition d'objet "pétrifiés" dans les grottes de ce site touristiques. Pour nous, le château de Chambord s'est imposé. 

Source commentaire : site des Grottes pétrifiantes

Les Grottes Pétrifiantes de Savonnières-Villandry

Gérant de la SARL "Les Caves Gouttières" :  M Patrice FOUIN 

61 route des Grottes Pétrifiantes

37510 SAVONNIERES

Tél : 02 47 50 00 09

Email : infos@grottes-savonnieres.com

Site web : www.grottes-savonnieres.com

Nous avions fait escale dans cet établissement en juin 2012. J'en avais conservé un excellent souvenir gustatif ... et financier. Quand il m'a fallu trouver une table proche des Grottes pétrifiantes de Savonnières et du château de Villandry, cette Maison Tourangelle s'est imposée comme une évidence. Son site ne détaillant pas la composante de son menu "Bib gourmand", je me suis donc fendu d'un mél pour l'obtenir. Et je dois bien avouer qu'après la lecture de la réponse de Frédéric Arnault (qui se souvenait de notre passage !), j'ai bien failli orienter mon choix sur un autre restaurant ! En effet, il y a 8 ans, le menu "La Saison" qui s'honorait du fameux Bib gourmand, s'affichait à 29 € 00 avec une entrée (3 choix), un plat (6 choix), une préparation fromagère et un dessert (3 choix). En février/mars 2020, ce même menu Bib gourmand est passé à 34 € 00, mais avec une entrée et un dessert tous deux imposés, et avec seulement un choix entre 2 plats. Soit une augmentation de 5 € 00 et surtout beaucoup moins de choix ! Comme un couple d'amis, conscient de cette évolution, maintienne leur invitation pour notre déjeuner de ce vendredi 28 février 2020, cap sur la Maison Tourangelle.

Première surprise en entrant dans la salle de restaurant, elle a été refaite (il y a deux ans) et sa décoration se révèle particulièrement réussie. Sa luminosité est bien étudiée et elle bénéficie d'un espace entre les tables plus que convenable ... qui ferait pâlir d'envie la clientèle d'Hugo Roellinger en son Coquillage de Cancale ! Question acoustique, le plafond a fait l’objet d'une attention toute particulière, avec des lames de bois qui limitent la sonorité de la salle. Après ces considérations matérielles, il ne nous reste plus qu'à arpenter les félicités dispensées dans la carte malicieusement remise par la charmante Johanna et fixer nos desiderata …

L'offre du jour du menu Bib gourmand est la suivante : "Œuf cocotte" haddock, sauce vierge anchois – "Parmentier" de cabillaud 1/2 sel & crémeux d'arrêtes (avec un seul "r", c'est mieux !) ou Médaillon porc "Roi rose de Touraine côté échine, carottes caramélisées et jus de braisage – Ananas confit au gingembre et mini baba … Autant dire qu'à quatre convives, nous préférons passer illico à l'examen du menu baptisé "La Saison" à 45 € 00 dont les propositions et surtout les choix (4 entrées - 7 plats - fromages - 4 desserts) sont beaucoup attractifs et gourmands. Il sera notre "fil papillaire" de ce déjeuner.

Même si le niveau de ses tarifs s'est mis au goût du jour, avec notamment des vins au verre à 7 € 00 les 10 cl, la carte des vins recèlent quelques flacons très intéressants pécuniairement parlant; un certain nombre sont en effet à 20 € 00 et moins. Une exception devenant de plus en plus rare et qui mérite d'être signalée. Et en plus, à ce tarif, ce n'est pas de la "bibine" de troisième zone. Nous y dénichons pour notre apéritif et nos entrées, ce qui est annoncé comme un Montlouis-sur-Loire MT de chez Moyer à ... 17 € 00 les 75 cl. En réalité, c'est un simple mousseux, élaboré comme tel compte tenu des quatre gels successifs survenus à Montlouis sur 6 récoltes. Des "bulles 2017" que Damien Moyer a récoltées et produites dans l'urgence, nécessitant même l'intervention d'un hélicoptère. Il leur a octroyées un élevage de 2 mois, à la place des 9 mois minimum prévus par l'AOC, et surtout au lieu des 18 mois qu'il leur consacre habituellement. Ce breuvage a malgré tout fait son job, ce qui m'a rassuré quant au devenir des bouteilles que j'ai achetées en mars 2018 à ce domaine. L'autre nectar détecté dans cette carte, pour tenir compagnie au plat principal, est un Vouvray 2014. Et pas de n'importe quel producteur, puisque qu'il vient de chez Foreau (Cf. Diaporama photo 9). Il est comptabilisé 47 € 00 !

Quatre amuse-bouche tiennent compagnie à notre "mousseux". Tout d'abord une originale et fort goûteuse Guimauve cacahuètes, suivie par un étrange "Oreo" charbon végétal & chèvre frais, une préparation qui ne m'a guère enchanté, à l'instar de sa version industrielle. Heureusement, l'excellent "Crackers" saumon fumé, rétablit très vite l’équilibre et la sympathique Gougère comté conclut ce friand quatuor sur une bonne note. Juste pour revenir sur l'Oreo, je ne comprends pas qu'un cuisinier de talent comme Frédéric Arnault dénomme ainsi un de ses amuse-bouche, d'autant plus que ce produit est une marque déposée et que l'utilisation de son appellation est protégée. 

Avant d'attaquer l'ataraxie de notre menu, il reste encore à savourer un délicieux Praliné sésame & velouté Dubarry. Pour l'instant, nous sommes tous séduits par la grande qualité de ce préambule gourmand. L'étoile nous sourit. 

Parmi les entrées disponibles, j'ai plébiscité l'Œuf bio cuit à 64° croûté, "conchiglioni" farcis champignons vinaigrés et duxelles en fin velouté. Sa présentation est soignée et en bouche, c'est parfait. Mon épouse, qui a préféré le Tourteau de casier/risotto froid d’avocat/guacamole/mayo verte, confirme mon diagnostic. Et nos amis corroborent. On passe de l'univers du Bib gourmand pour accéder à celui de l'étoile !

Le choix du plat de résistance est plus compliqué. Etant invités par nos amis, et le menu choisi étant "tarifairement" plus élevé que celui initialement prévu, je ne me voyais pas imposer à nos amphitryons du jour de prendre la Beuchelle Tourangelle à notre façon (ris & rognons de veau /crêtes de coq & végétaux…) ... avec ses 7 € 00 de supplément. Après discussion, le feu vert m'est donné pour adopter cette spécialité régionale. Elle est à la hauteur de mes espoirs papillaires, mais un peu moins au niveau quantitatif, compte tenu des 7 € 00 de supplément.

Pour la pause fromagère, l'Assiette plateau de fromages du moment affinés par nos soins impliquant un supplément de 6 € 00, nous en restons aux 2 choix proposés, à savoir Beaufort & Parmesan (24 mois) en fines lames/dattes en ganache et Sainte-Maure (dans les faits, il est de Touraine !)/caillé de chèvre "Cervelle de Canut"/tuile de pain Maïs. Bien que je ne sois pas fan de ce type de préparation, je dois avouer que celle avec le Beaufort & Parmesan est plutôt réussie et goûtue. Mon épouse, Pascale, grande amatrice des préparations fromagères, se délecte avec celle de la "Bûche de chèvre" ! 

Dernier acte gastronomique de ce repas, le dessert. Parmi les quatre suggérés, trois sont mis à l'épreuve de nos papilles. J'ai préféré découvrir le Tout chocolat/terre de cacao/crème glacée & copeaux chocolat, alors que le reste de l'équipe se tourne vers la «Tartelette» citron/mousseline/gel de citron rôti/zestes & meringue sèche et Notre «Mille feuilles*»/ganache montée vanille & cube caramel. L'unanimité se forge et se concrétise, au hasard de nos choix et de nos partages à la petite cuillère, que cette conclusion sucrée se situe au niveau de l'étoile, comme le reste de notre déjeuner d'ailleurs. Pour une prochaine visite, ce sera donc avec des images animées que j'en rendrais compte !

Pour conclure, j'ai beaucoup aimé le service de cette Maison Tourangelle, certes jeune, mais ô combien compétent, attentif et au sens de la répartie très affûté et fort à propos. Dans cette discipline, la radieuse Johanna excelle et ensorcelle ... ce qui confirme cette citation de Pierre Corneille : Aux âmes bien nées la valeur n'attend point le nombre des années !

* Que ce soit dans le Larousse et sa version gastronomique ou dans le Dictionnaire de l'Académie française, ce dessert très apprécié dans l’hexagone et au-delà, s'orthographie, quand il se présente sous la forme d'un seul gâteau, "Millefeuille" ou "Mille-feuille". Tout restaurateur qui s'aventurerait à le proposer comme "Millefeuilles" s'expose à en fournir au minimum 2 exemplaires à sa clientèle ...

La Maison Tourangelle

Maria & Frédéric ARNOULT

9 Route des Grottes Pétrifiantes

37510 SAVONNIERES

Tél. : 02 47 50 30 05

Fax : 02 47 50 30 94

Email : lamaisontourangelle@wanadoo.fr

Site web : www.lamaisontourangelle.com

De l'extérieur la boutique ne paie pas de mine et même son enseigne est discrète. Si un présentoir ne se trouvait pas sur le trottoir, on pourrait presque passer devant sans remarquer ce commerce insolite. Pourtant, dès la porte d'entrée poussée, des parfums agréables envahissent vos narines et vous invitent à la découverte du produit vedette ici, le savon. Les savons, devrais-je dire, tant ils sont nombreux et variés (plus d'une trentaine) C'est Christèle Dehaudt qui en assure la conception et la fabrication  ... artisanale à la main ! Pas de  saponification classique à température élevée, mais une saponification à froid, la seule méthode qui conserve la glycérine et ses propriétés hydratantes. En ce qui concerne les autres composants, ils sont issus principalement de l'agriculture biologique et ne comportent aucun conservateur ou produits de synthèse; toutefois les savons vendus ne sont pas labellisés "bio". Les prix sont en rapport avec le travail artisanal effectué et la qualité du produit obtenu : 2 € 00 le savon de 20 g, 3 € 00 celui de 50 g et 6 € 00 le savon de 100 g. Sauf "L’essentiel" (2 € 50, 4 € 00 et 7 € 00), qui est un shampoing solide, sans huile essentielle, destiné aux cheveux, au visage et au corps, bref un savon très pratique qui peut laver toute la petite famille de la tête aux pieds ... "soap'erlipopette" !

SOAP'ERLIPOPETTE

Christèle DEHAUDT

1 rue de la Mairie

37510 VILLANDRY

Tél. : 06 07 43 99 06

Email : contact@soaperlipopette.fr

Site web : www.soaperlipopette.fr

Le Château de Villandry est le dernier des grands châteaux de la Loire érigé dans le Val de Loire pendant la Renaissance. L’élégance sobre de son architecture alliée au charme de ses jardins remarquables font de ce monument l’un des fleurons du patrimoine mondial.

Sous l’impulsion de François Ier, qui mène une politique culturelle dont l’ambition est de concurrencer la suprématie italienne, le Val de Loire s’enrichit à la Renaissance de nombreux châteaux. L’élégance et la légèreté architecturale des nouvelles demeures situées en bord de Loire marquent une rupture avec la masse imposante des forteresses défensives que connaissait la France jusqu’alors. Le Roi choisit de faire construire à Chambord et, tandis que l’aristocratie se refuse à la modernité, ce sont les secrétaires royaux qui bâtissent à Azay-le-Rideau, Chenonceau, Bury ou bien encore Villandry.

Jean Le Breton, ministre des finances de François Ier, exploite à Villandry son exceptionnelle expérience de l’architecture acquise sur de nombreux chantiers dont celui du château de Chambord qu’il a surveillé et dirigé pendant de longues années pour le compte de la Couronne.

A son arrivée à Villandry en 1532, il fait raser l’ancienne forteresse féodale à l’exception du donjon, témoin dramatique de l’entrevue du 4 juillet 1189 durant laquelle Henri II Plantagenêt d’Angleterre reconnaît sa défaite face à Philippe-Auguste, roi de France, et signe le traité dit "la Paix de Colombiers" deux jours avant de mourir.

A la place de ce château-fort il fait édifier, accolé au donjon, trois corps de logis d’une grande simplicité apparente, formant un fer à cheval ouvert sur les perspectives de la vallée où coulent le Cher et la Loire. Galeries à arcades, fenêtres à meneaux entourées de pilastres richement décorés, hautes lucarnes au gâble sculpté, toitures d’ardoise aux fortes pentes et aux volumes amples, forment le cadre d’une cour d’honneur aux proportions d’une rare élégance, l’ensemble étant empreint du principe architectural de l’époque : la symétrie.

À Villandry, pourtant tout proche et presque contemporain d’Azay-le-Rideau, les influences italianisantes et les souvenirs médiévaux – tourelles, clochetons, mâchicoulis décoratifs – ont entièrement disparu au profit d’un style plus simple, purement français qui, notamment dans la forme des toitures, préfigure Anet, Fontainebleau et ce que sera plus tard le style Henri IV. L’originalité de Villandry ne se situe pas seulement dans une conception architecturale d’avant-garde : elle est aussi dans l’utilisation qui a été faite du site pour y construire, en pleine harmonie avec la nature et la pierre, des jardins d’une remarquable beauté.

Féru d’architecture, Jean Le Breton porte également un intérêt certain à l’art des jardins qu’il a eu le loisir d’étudier alors qu’il était ambassadeur à Rome. Les temps ont changé. Les forteresses féodales font place à des châteaux délicats, les remparts deviennent des murs qui laissent désormais le regard se projeter sur le paysage alentours, le jardin clos et utilitaire du Moyen-Âge fait place au jardin d’agrément, transition douce entre la demeure et la nature environnante. Villandry ne fait pas exception à la nouvelle mode. Au pied du château, dominant le cours du Cher, sont aménagés des jardins dont la splendeur fait déjà la réputation du domaine au-delà du seul Val de Loire.

Bien sûr, ce 28 février 2020, les jardins n'offraient pas encore tout leur habituel éclat végétal, mais leur visite nous a permis de nous faire une idée de leur importance et de leur splendeur à venir. Et puis, comme tous les ans de gros travaux de restauration et d’embellissement sont entrepris dans ce château, notamment la rénovation des ailes Est et Ouest, on peut y revenir sans problèmes, d'autant qu'il y a aussi l'intérieur de ce château à visiter !

Château de Villandry

37510 VILLANDRY

Tél. : 02 47 50 02 09

Email : info@chateauvillandry.com

Site web : www.chateauvillandry.com