Juillet-Août-Septembre 2020

Je n'ai pas beaucoup hésité pour choisir notre restaurant étoilé post Covid ! Celui de Quy Phi et Guillaume Foucault à Vendôme s'est imposé comme une évidence. Première surprise en prenant place à l'une des tables de Pertica, et des plus agréables, fini le mystère qui entourait la découverte des Menus proposés par cette table. Désormais, ils sont détaillés sur une carte "Covid" ! Au programme, deux menus. Un dénommé "Introduction" en 4 services pour 48 € 00 et un second baptisé "Révélateur" en 7 services à 90 € 00. C'est bien sûr ce dernier que nous avons plébiscité !

Les associations vineuses proposées se situant à un niveau tarifaire trop élevées (respectivement 37 et 60 € 00), nous avons préféré faire le choix d'une bouteille de Crémant de Loire des Amirault, facturée tout de même 45 € 00 ! Ainsi, nous bénéficions d'un vin d'apéritif et de repas, pas complètement idoine certes, mais il faut bien faire un choix financier acceptable.

Les deux mise en bouche, un Gaspacho de melon et Reine des près séchée et une Tartelette, crème d'artichaut, fève de Tonka, œufs de truite et fleur d'ail, constituent d'excellents et succulents prémices.

Le premier plat est une Royale de foie gras (de canard* ?), gelée d'algues et raifort. C'est d'une apparente simplicité mais c'est tout simplement délicieux.

On continue avec une Tomate ancienne, rhum, miellat de chêne et romarin. Comme tous les plats servis ici, le visuel est sobre mais très étudié. Cette entrée n'échappe pas à la règle et nous hisse au niveau de l'étoile plus. Dommage que la variété de tomate utilisée ne soit pas précisée.

Nous poursuivons avec des Oignons nouveaux, livèche, cacao et Fine percheronne. On continue dans la montée de l’ascenseur sensoriel.  Un seul qualificatif : excellent !

Avec La raviole, jaune d’œuf, noix, ail nouveau et confiture de lait de chèvre on verse dans le niveau 23 étoiles. C'est tout simplement de la bombe gustative sur assiette !

C'est le plat qui nous susciter plus de regrets. A son énoncé, des Blancs de poireaux de 12 heures, verts de poireaux, concentré de poireaux et tanaisie, nous avions devant nous des ingrédients que nous apprécions tout particulièrement. Si le jus d’accompagnement est bien couillu, par contre les blancs de poireau manquent de saveurs, et comme pour le plat qui suit le Gargouillou chez Bras, on retombe. 

Heureusement, cet épisode papillaire est un épiphénomène et nous sommes bien remis en selle par un savoureux et goûtu Agneau de Sologne, mélilot, carottes nouvelles et cerises des bois. La longue cuisson ainsi que l'âge de cet ovin lui confère tendreté et parfum. L'accompagnement légumier s'occupe du reste et nous voilà à nouveau sur du frémissement 2 étoiles. 

* Je rappelle juste qu'en l'absence de précision sur l'origine du palmipède utilisé dans la confection d'un plat mettant en oeuvre du foie gras, un client "exigeant" est en droit de réclamer du foie gras d'oie !

Pour ponctuer ce nourrissant menu, Guillaume Foucault n'y va pas par quatre chemins en baptisant son final sucré : "Le Grand dessert du Pertica". Il est servi en 2 étapes. La première présente une Glace au miel de fleurs de carottes, praliné de graines de lin. C'est très original et fort subtil, mais je dois avouer qu'il m'a été impossible de retrouver le goût de ce légume racine. La seconde met en scène deux préparations, un Biscuit à la crème d'amande, fleurs d'hibiscus blanc, rhubarbe confite, menthe bergamote et un Abricot poché dans un sirop d'épices et recouvert d'un cappuccino à la menthe bergamote. Que dire, si ce n'est là aussi deux desserts très délicats et d'une parfaite maîtrise dans leur architecture. Mon seul petit reproche ira à l'abricot utilisé, un peu trop acide. Je ne connais pas sa provenance, mais quand on a goûté les abricots rouges du Roussillon, difficile d'en trouver et goûter d'autres ayant autant de saveur sucrée !

Au final, le bilan papillaire de ce déjeuner est plus que positif, avec notamment deux préparations qui ne dénoteraient pas sur la table d'un 2 étoiles.

Pour revenir à la carte des vins, elle cible majoritairement des "vins bio" des très bons vignerons de l'hexagone, mis à part Courtois, et au-delà. Au niveau tarifaire, elle n'est pas très tendre avec votre portefeuille puisque que le prix du premier flacon est à 39 € 00 pour un vin blanc de Loire de Loquineau, et à 45 € 00 pour un VDF rouge de Loire d'Ariane Lesné. S'agissant des vins de méthodes traditionnels et ancestrales, je suis très étonné d'y trouver le Poiré et le Sydre d'Eric Bordelet, des boissons qui n'ont rien à faire dans cette liste !!!

Pertica

Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

15 place de la République

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 23 72 02

Email : contact@restaurantpertica.com

Site web : www.restaurantpertica.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche

J'ai découvert cette productrice de volailles bio le 17 mai 2014 à l'occasion de mon premier déjeuner dans le restaurant Pertica de Quy Phi & Guillaume Foucault*. Un plat servi ce jour-là mettait en œuvre une Pintade fermière d'Arville, accompagnée de carottes cuites à l'eau et poêlées, de zestes de citron jaune et de moutarde rouge. Dès lors, il me tenait à cœur de pousser un jour jusqu'à cette localité nord du Loir-et-Cher située à un peu plus de 80 km de mon domicile ! Le temps a passé et finalement l'occasion pour effectuer ce long déplacement vers le "nooord" ne s'est présentée que fin juillet 2020 !

Après 10 années passées à Paris, l'activité agricole d'Adèle Maillard a débuté en septembre 2011 avec la reprise de la ferme de ses parents, Isabelle et Patrice. Ses débuts n'ont pas été faciles mais à force de soutiens, comme celui de Guillaume Foucault, la jeune Adèle Maillard a réussi à faire son trou et est maintenant plus connue sous son nom de jeune fille, Adèle Champdavoine. Sa boutique de vente est ouverte le vendredi après-midi à partir de 16 heures, et le samedi matin à partir de 10 heures. Pour bénéficier d'une ou plusieurs des sortes de volailles qu'elle propose à la vente, il vaut mieux lui téléphoner en début de semaine pour en faire la réservation. C'est ainsi qu'après mon appel du 20 juillet 2020, 2 Pintades "Perle noire" avoisinant chacune les 2 kg m'attendaient dans sa vitrine réfrigérée. Cerise sur le gâteau, alors qu'à priori la Géline de Touraine ne serait pas disponible, une agréable surprise m'attendait avec 2 spécimens d'un poids moyen de 1 kg 300.

Les prix pratiqués, 12 € 00 le kg, sont à la hauteur des 180 jours que dure l'élevage de ces deux volailles. Et la dégustation de leur chair a confirmé et justifié mon effort financier de 77 € 94 pour les acquérir.

En plus de l'élevage de ses trois sortes de volatiles, Adèle Champdavoine propose aussi dans sa boutique des légumes bio de sa production, des produits bio de la Ferme des 4 vents ainsi que les pains façonnés de La Roulangerie, dont les tarifs de vente sont disponibles et lisibles dans le diaporama ci-dessous.

* Tout serait idyllique dans mon commentaire si des informations n'étaient pas parvenues à mes oreilles qui viennent ternir ce tableau :

Adèle Champdavoine connait Guillaume Foucault depuis son enfance et Guillaume a tout fait depuis son arrivée dans le "Perche" pour lui venir en aide. Mais depuis 2 ou 3 ans, bizarrement, Adèle ne pouvait plus lui fournir de Pintade "Perle noire". Et la cause, elle est toute simple. Dans le Loir-et-Cher, il y a un cuisinier, récemment doublement étoilé, qui joue les "gentils" dans les médias mais qui en coulisse est un redoutable exécuteur, et encore je pèse mes mots ! Car ce cuisinier "si sympathique" dès qu'un micro ou une caméra se pointe pour s’intéresser à sa personne, a mis dans la balance de ses relations commerciales avec Adèle Champdavoine le poids financier de ses 3 restaurants pour lui interdire de fournir d'autres établissements que les siens ! Et pour asseoir encore plus cette dépendance financière, il lui a demandé l'année dernière de prendre la suite de Michel Angier à Gy-en-Sologne, parti en retraite, pour lui fournir des Gélines de Touraine ... !

Seulement voilà, comme j'avais de gros doutes sur la régularité de ces "pratiques commerciales" que je trouvais abusives, et je ne suis pas le seul dans le milieu de la restauration, j'ai saisi le 5 août 2020 la DIRECCTE d'Orléans par mél pour qu'elle me donne son avis. Le lendemain matin, par téléphone, un de ses agents m'a informé qu'au niveau de la réglementation existante, hélas la DIRECCTE ne pouvait pas intervenir ...

Mais au moins les lecteurs de ce commentaire seront au courant de la "gentillesse toute relative" de Christophe Hay ...

Ferme du Couetron

Adèle CHAMPDAVOINE

"La Bonnevillerie"

41170 ARVILLE

Tél. : 06 63 51 59 78

Email : fermeducouetron@gmail.com

Site web : www.bienvenue-a-la-ferme.com/centre/loir-et-cher/arville/ferme/ferme-du-couetron/388690

Ouvert le vendredi de 16 h 00 à 18 h 00 et le samedi 10 h 00 à 13 h 00 toute l'année sauf en janvier

Ce titre n'est pas le fruit d'une cogitation de mes neurones mais de ceux d'Eric Bernardin, l'un des deux Z'érics de Vins Étonnants qui a posté cette définition sur ma page Facebook, dès qu'il a vu que je me trouvais en dégustation dans ce domaine. Et cette AOC Chinon qui remonte à 1937 ne manque pas de producteurs avec pas moins de 200 vignerons, 60 négociants et un groupement de producteurs. Forte d'une production annuelle de 15 millions de bouteilles, soit environ 110 000 hectolitres, cette AOC  est la première en volume de vins rouges la Vallée de la Loire. Le Chinon rouge constitue d'ailleurs 85 % de la production et est élaboré avec principalement du Cabernet franc (minimum 90%)  et un peu de Cabernet sauvignon (maximum 10%). Le Chinon rosé représente 13% et le blanc, issu du seul chenin, seulement 2%.

Son vignoble s'étend des deux côtés de la Vienne sur dix-neuf communes :

- du pays de Véron, entre Loire et Vienne

- de la commune de Chinon et de la rive gauche, au sud de la Ville, avec, notamment, La Roche-Clermault et Ligré en amont de Chinon

- de la rive droite de la Vienne, avec Cravant et Panzoult qui constituent le bloc viticole le plus important

Le viticulteur chez lequel nous nous rendons ce 22 juillet 2020 s'appelle Eric Hérault. J'ai découvert son Chinon "Tradition" à l'Opidum et il m'avait bien plu. Et quand j'ai pris connaissance de son prix de vente à 5 € 40 le 2019 et 5 € 90 le 2018, je ne me suis posé aucune question existentielle. J'ai décidé de mettre le cap sur Panzoult ! Je rappelle juste que l'Opidum le proposait à 28 € 00 ! Faites le calcul de sa marge bénéficiaire !

C'est madame Elodie Hérault qui nous accueille, très aimablement et avec un large sourire, dans une magnifique cave datant du 13ème siècle. Depuis qu'au cours de l'hiver 2002/2003 une partie du plafond s'est effondré, sans créer trop de dégâts, un pilier et des chevilles sont venus sécuriser l'endroit. Madame Hérault nous informe que ses 9 vins sont tous disponibles à la dégustation. Histoire de ne pas abuser, nous n'en avons dégusté que ... 8, qui m'ont suscité les commentaires suivants :

- Chinon rosé 2019 : c'est un rosé 100% cabernet franc issu majoritairement de presse et de saignée. Le nez exhale des arômes de fraises écrasées et de fruits rouges. La bouche est puissante mais n'est pas assez gourmande. La finale est légèrement alcooleuse.

- Chinon blanc 2019 : Eric Hérault a un faible pour les vins blancs de Bourgogne. C'est pourquoi son Chinon blanc est passé en fût durant 4 mois, alors que pour le 2018, c'était un an. Toutefois, il n'a pas fait sa malo. Le nez est très fleurs blanches et la bouche ample se révèle énergique et charpentée. Ce n'est pas le type de blanc que je recherche, lui préférant le style de Bernard Baudry.

- Chinon rouge Tradition 2019 : c'est le Chinon rouge de base de ce domaine. Il est issu de 2 terroirs, un de graviers et l'autre en pente. Après un élevage en cuves inox et ciment, il a été mis en bouteilles en avril 2020. Le nez est agréable et friand. La bouche est tannique sans excès et au final, le vin est bien équilibré pour une côte de bœuf à la plancha Krampouz.

- Chinon rouge Tradition 2018 : comme il fallait s'y attendre, avec une année de plus de vieillissement, les tanins se sont assouplis, ce qui rend ce Chinon déjà prêt à boire.

- Chinon rouge Vieilles Vignes 2018 : ces vieilles vignes de 55/60 ans poussent sur un terrain argilo-calcaire en pente. La robe est sombre. Le nez est plaisant avec des notes de fruits rouges. En bouche, il dispose de plus de matières que les précédents et manifeste des caudalies plus conséquentes. Très harmonieux, je reste coi quand madame Hérault m'annonce que ce Chinon fait 15°2 !

- Chinon rouge Vieilles Vignes 2017 : le nez est un peu moins intense que le 2018 mais la bouche est tannique, ce qui laisse augurer un potentiel de vieillissement d'au moins 5 ou 6 ans.  

- Chinon rouge La Pointevinière 2015 : ce Chinon vient d'une parcelle de vignes en coteau. Le nez est très expressif avec des effluves de zan dont on retrouve le goût particulier en bouche. Mon épouse l'affectionne !

- Chinon rouge "La Barriquade" 2017 : c'est tout simplement une cuvée de "Vieilles Vignes" qui a séjourné un an dans des barriques de 1 à 3 vins. L'élevage fait donc toute la différence pour apporter une plus grande amplitude à ce vin. Les tanins commencent à se fondre, lui conférant ainsi une élégance qui le rend dès à présent très accessible. J'adore !

Sans atteindre le niveau qualitatif des Chinon de Philippe Alliet et de Bernard Baudry dont plusieurs spécimens de 2005 et 2006 dorment encore dans ma cave, ceux d'Eric Hérault méritent d'être découverts avec un intérêt certain, surtout si on tient compte de leur excellent rapport qualité/prix. Et en plus, si vous envisagez de faire la fête avec des amis, en toute prudence sanitaire bien sûr, vous pourrez faire l'emplette ici de Jéroboam, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar ou pourquoi pas d'un Nabuchodonosor et ses 15 litres de contenu ! Devant tant de satisfaction après cette longue et passionnante dégustation, nos achats n'ont pas été faciles à finaliser. Au bout du compte, nous repartons avec un fort bel échantillonnage, et, ce qui se fait de moins en moins, avec une bouteille en guise de cadeau. Dernière précision, faute de pouvoir vous déplacer jusqu'à Panzoult, ce domaine expédie ...

Domaine Eric Hérault

Elodie et Eric HERAULT

Le Château

37220 PANZOULT

Tél. : 02 47 58 56 11

Email : domaineherault@orange.fr

Site web : www.domaineherault-37.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 30. Le samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

Pour paraphraser une chanson de Gilbert Bécaud, ce 22 juillet 2020 la place du Chapeau Rouge n'était pas vide ! Bien au contraire, ar les effets du déconfinement y étaient bien visibles ! Compte tenu de la chaleur ambiante, et sur la sympathique proposition de Murielle Duguin, notre hôtesse d'accueil, nos 2 places initialement réservées à l'intérieur du restaurant, vont très vite se transposer en terrasse trottoir. La table n'offre pas une surface très généreuse, mais nous faisons avec. La carte des festivités proposées, Covid oblige, est à usage unique et peut être conservée. Ça tombe bien et ça m'arrange, ne serait-ce histoire d'éviter des photos floues ! Nous vérifions juste qu'elle correspond à celle déjà repérée sur le site du restaurant. Nous faisons le choix du menu "Cocher" à 29 € 00, distingué d'un Bib gourmand depuis 2011, soit 5 années après son entrée dans le guide du pneumatique de Clermont-Ferrand. Il propose un choix de 3 entrées, 2 plats et 3 fromages ou desserts. Quand on voit que des établissements Bib gourmand proposent des menus sans choix, la démarche de Christophe Duguin mérite un coup de chapeau ...

C'est par un coloré et frais duo d'amuse-bouche composé d'une Terrine de poissons de Loire sur tartelette et un Gaspacho de pois et tomates que nous engageons les hostilités.

L'entrée de Pascale met en scène un Marbré de boeuf et foie gras, vinaigrette à l'estragon. La part est généreuse et l'ensemble se laisse déguster sans soucis. Autre point positif, la présence de 2 tranches de pain de campagne toasté au lieu du traditionnel et aberrant  "pain de mie" ou "pain brioché". Seul remarque, aucune précision fournie sur le palmipède d'origine !

J'ai fait le choix de la Marinade de coquillages aux agrumes et fruits de la passion et je n'ai pas eu à le regretter. C'est original et goûteux.

Place au plat de résistance. Ma tendre et chère opte pour le Filet mignon de Roi rose au thym citron. La chair de ce cochon de Touraine est bien cuite et savoureuse, et son escorte légumière et son jus d'accompagnement complètent harmonieusement le tableau.

Bien que je me doutais de la présence du fameux silure dans cette préparation, j'ai quand même fait le choix de la Bouillabaisse de poissons sauvages du Bassin de Loire au safran.

Mis à part ce silure dont je me serais bien passé, les deux autres poissons sauvages sont de l'anguille et du mulet de Loire. Dommage que pour le mulet, le morceau disposé dans l'assiette soit un bout de queue non fileté. Car au bout du compte, une fois désarêté par "mézigue", il ne reste plus grand chose à me mettre sous la dent ! Expérience très mitigée pour ce plat méditerranéen adapté au plan local. 

Il reste à tester le troisième et dernier service. Nous préférons délaisser le Nougat de Sainte-Maure de la Roche-Clermault à la poire tapé de Rivarennes au Chenin, pour préférer les 2 desserts disponibles. D'autant que le fromage proposé n'est pas un Sainte-Maure mais une bûche fraîche cendrée de fromage de chèvre et que madame Murielle Duguin nous soutienne le contraire ! La visite dans l'après-midi de la fromagerie du Vazereau nous confirmera cette mauvaise foi, limite tromperie !

Côté desserts, c'est une Ganache chocolat et menthe glaciale pour Pascale et Le fruit du pêcher pour votre serviteur. C'est bien présenté et surtout, c'est fort bon et rafraîchissant !

Pour les vins d'équipage, nous nous sommes limités à deux vins au verre, chacun le notre, compte tenu des tarifs plutôt musclés pratiqués pour cette prestation. A titre d'info, le prix de mon verre de Chinon rouge fait monter le prix de la bouteille à 36 € 00 alors que celle-ci est à 22 € 00 à la carte, soit + 63 %. Et pour le verre de Chinon blanc de Pascale, on passe de 27 € 00  à 42 € 00 la bouteille, soit + 55 % !!! Par ailleurs, la formule "Selon inspiration du sommelier, de 7 à 10 € 00", est limite honnête, puisqu'aucune précision n'est donnée par l'équipe sur le prix du vin choisi. Seul point positif, les verres sont gravés à 12 cl ! Ce qui évite toute polémique, "Victor" !

Dans son édition 2021, le Michelin a été plus sévère que moi, en retirant au Chapeau Rouge son Bib gourmand !

Au Chapeau Rouge

Propriétaires : Murielle et Christophe DUGUIN

49 place du Général de Gaulle

37500 CHINON

Tél. : 02 47 98 08 08

Email : chapeau.rouge@club-internet.fr

Site web : www.auchapeaurouge.fr

Au Chapeau Rouge faisait mention dans sa carte d'un fromage de chèvre provenant de cette fromagerie. Un coup d’œil dans le Guide 2020 des fromages au lait cru, et il ne m'en fallait pas moins pour obtenir ses coordonnées pour nous y présenter ce 22 juillet 2020 en début d'après-midi.

L'histoire de cette maison commence en 1959 avec Hélène et Maurice Vazereau et leur installation à la Roche-Clermault. Plus précisément dans la ferme des Baronnies pour y fabriquer du Sainte-Maure de Touraine. Ensuite, ce seront Béatrice et François Laurent qui prendront la relève. Soixante années plus tard, c'est au tour du petit-fils Gatien Laurent et de son épouse d'en être aux commandes, bien secondé par ses parents Béatrice et François.

Pour produire leur important panel de fromages, ils disposent d'un cheptel de 430 chèvres, essentiellement de l'Alpine, complété par des Saanens et des Poitevines. Pour écouler leur production laitière annuelle de 430 000 litres, soit à peu près 40 tonnes de fromages, les Laurent disposent d'une vaste boutique installée juste en face de la chèvrerie. Une vitrine réfrigérée abrite toute la production chevrière, ce qui représente 18 sortes de fromages : Sainte-Maure de Touraine AOP bio - Sainte-Maure de Touraine AOP bio affiné 30 jours - Bûche fraîche cendrée - Bûche demi sèche - Chinonais bio – Pyramide – Chabis - Crottin de chèvre bio - Saint-Martin - Tomme de chèvre 2 mois - Tomme de chèvre 4/5 mois - Faisselle de chèvre bio - Bleu de chèvre bio - Crottin sec de 2 mois mini - Bûche Blanche - Tomme au Piment d'Espelette - Fromage de chèvre Ail/Ciboulette - Fromage de chèvre Échalote.

Mon échantillonnage a permis la dégustation de cinq d'entre eux. J'ai grandement apprécié leur très bonne qualité gustative, avec une mention particulière pour le Chinonais, moelleux et fondant. Cette première expérience a été complétée trois semaines plus tard par une commande internet plus étoffée avec 7 variétés. Seuls la Pyramide et le Chabis, trop frais et à la coupe granuleuse, m'ont déçu.

Ferme et fromagerie "Le Vazereau"

Béatrice & François LAURENT et Delphine & Gatien LAURENT

83 route du Coteau

37500 LA ROCHE-CLERMAULT

Tél. : 02 47 93 18 89

Email : fromagerie@levazereau.fr

Site web : www.levazereau.fr

Le 5 septembre 2019 j'avais consacré un commentaire relativement court aux extérieurs du château de Fontainebleau qui occupent quand même 130 hectares. Compte tenu d'échos très favorables concernant ses trésors intérieurs composés de 30 000 œuvres d'art et disséminés dans ses 1500 pièces , il m'est apparu intéressant d'en explorer ses richesses patrimoniales intérieures.

Fontainebleau est le seul château à avoir été habité par tous les souverains qui se sont succédés su 12 ème au 20 ème siècle, mais aussi le plus meublé des châteaux royaux français. Il présente à la fois des chefs d’œuvre de la Renaissance commandés par François Ier, des intérieurs raffinés de Marie-Antoinette, un appartement d’apparat de Napoléon Ier, ainsi que des preuves du bon goût de Napoléon III et Eugénie … Résidence de chasse et de villégiature, il est le témoin de la vie de cour des souverains ... officielle et intime.

Une grande partie de ces collections est constituée de l'ancien ameublement (meubles, tapis et tapisseries, objets liés au chauffage, à l’éclairage, éléments textiles, objets de toilette, etc...). Son musée compte aussi de nombreux objets d’art, peintures, sculptures et arts graphiques ainsi qu’un fonds d’architecture lié à l’histoire des lieux (éléments lapidaires, boiseries, etc...). Devant une telle opulence culturelle, une visite s'imposait sur une journée entière !

La matinée du 27 juillet 2020 a été consacrée à la visite "Découverte du château" et son après-midi, à celle du magnifique Théâtre Impérial. Suivez la guide ... qui nous assuré cette double visite !

La Cour ovale

La cour ovale ou du "Donjon" est l'endroit le plus vénérable du château. Les bâtiments qui l'entourent se trouvent à l'emplacement de la demeure de Louis VII et de ses successeurs, sans doute réédifie ou remaniée à différentes époques et en particulier au du XVème siècle.

François 1er, en décidant sa reconstruction, tint à maintenir les fondations  de la cour médiévale. Il garda même la "grosse vieille tour", ou donjon, qui fut simplement rhabillée. Le reste fut élevé  par un maître maçon de Paris, Gilles Lebreton, dans un style de la Renaissance encore peu élaboré. Les corps de bâtiments depuis la tour d'entrée jusqu'au portique remontent à la première campagne commencée en 1528, la petite galerie extérieure montée sur colonnes est un peu plus tardive ainsi que le portique en forme d’arc de triomphe. La Chapelle Saint Saturnin a été achevée en 1545; enfin, le bâtiment de la salle de bal date de l’extrême fin du règle.

La forme ovale qu'avait la cour sous François 1er n'apparaît plus depuis qu'Henri IV a décidé d'en régulariser toutes la partie est. Il redressa la construction à partir du portique et prolongea l'aile de la salle de bal, les terminant par des pavillons qu'un mur bas réunit, percé en son milieu d'une porte monumentale à dôme. Cette porte est appelée porte dauphine eu du Baptistère en souvenir de la cérémonie du baptême du futur Louis XIII et ses deux sœurs, Élisabeth et Chrétienne, qui eut lieu dans cette cour le 14 septembre 1606.

Source commentaire : www.chateaudefontainebleau.fr et "Fontainebleau guide de la visite" © édition 1998

Galerie des assiettes

Cette galerie est une création du règne de Louis-Philippe et de l'architecte Dubreuil. Elle a remplacé une terrasse que l'on décida de couvrir pour faciliter la circulation dans cette partie du palais. Quant à sa décoration, elle a été conçue dans le style de la Renaissance, avec des boiseries et des fresques, en réalité des remplois de fragments de peinture de la galerie de Diane.

L'originalité et la célébrité de cette salle réside dans son décor d'assiettes encastrées dans les boiseries. Il s'agit du service historique de Fontainebleau exécuté à la manufacture de Sèvres de 1838 à 1844. Les 128 assiettes plates représentent des événements historiques qui ont eu lieu à Fontainebleau, diverses vues du château et de la forêt et des autres maisons royales, ainsi que les endroits que Louis-Philippe avait visité ou connus pendant son exil : l'Amérique, l'Angleterre, la Sicile. Ce service n'a jamais servi à garnir la table royale.

On expose dans la galerie le coffret commémoratif du mariage du duc d'Orléans et de la princesse Hélène de Mecklembourg à Fontainebleau, exécuté à la manufacture de Sèvres et envoyé ici en 1841. Il est en biscuit, porcelaine et bronze doré. Cinq grandes plaques décrivent les divers actes du mariage : l'arrivée de la princesse, son accueil sur l'escalier du fer à cheval, le mariage civil dans la salle de bal, le mariage catholique dans la chapelle de la Trinité, le mariage protestant dans la salle des colonnes.

Galerie François 1er

La galerie François 1er est un des ensembles le plus célèbres de Fontainebleau et de toute la Renaissance. Située dans un bâtiment construit pour relier le château proprement dit (cour ovale) et la basse cour (cour du Cheval Blanc), elle doit son originalité à sa décoration de peintures à fresques, de sculptures de stuc, et de boiseries sculptées.

La direction des travaux de décorations en a été confiée à un artiste italien originaire de Florence, Giovanni Battista di Jacopo, surnommé "il Rosso", en français "Maître Roux" (1494-1540), qui aidé de plusieurs artistes, accomplit son travail vers 1534-1537. L'art pictural du Rosso, admirateur de Michel-Ange, s'exprime dans des compositions animées, voire compliquées et par des coloris aux fortes oppositions.

A l'origine, le milieu de la galerie était marqué par deux cabinets en avancée, l'une sur la cour de la Fontaine, l'autre sur le jardin. Le premier fut bouché avant 1540 et remplacé par une fresque du peintre italien, rival de Rosso, Le Primatice, qui fait contracte par son style avec l'art tourmenté du Rosso. Le second subsista jusqu’en 1785 lorsque Louis XVI décidé de construire un bâtiment contre la galerie, entraînant l'aveuglement du mur nord.

Les boiseries, restaurées au XIXème siècle, sont l’œuvre d'un menuisier, italien lui aussi, François Scibec de Carpi : elles comportent, entre autres motifs, le chiffre du Roi, son emblème : la salamandre, et sa devise : "nutrisco et extinguo".

Au fond de la galerie, le décor a été remplacé en 1757 par de grandes portes surmontées d'enfants sculptés par Verbeckt. Le buste de François 1er, actuellement en place, est une œuvre médiocre du sculpteur Valois (1835).

L'ensemble de la galerie a fait l'objet, à partir de 1961, d'une restauration qui a permis de redécouvrir les fresques du Rosso sous les repeints du XIXème siècle.

Salle de bal

Le bâtiment, commencé sous François 1er, fut conçu au départ comme une loggia à l'italienne, ouverte sur l’extérieur et destinée à relier la chapelle aux appartements. Elle était prévue pour être voûtée, ce qui explique la présence entre les fenêtres des consoles pour les retombées des voûtes. Inachevé à la mort du roi, le projet fut remis et transformé par le grand architecte Philibert Delorme : le plafond à caissons, inspiré d'un dessin de Serlio, est son œuvre ainsi que la cheminée monumentale avec ses deux grands statues de satyres fondues en bronze sur les moulages pis à Rome par Le Primatrice.

Le même Primatrice, chargé du décor peint, donna les dessins des fresques dont Niccolo dell »Abbate et ses aides assurèrent l’exécution (vers 1552-1556). Elles représentent pour la plupart des sujets mythologiques. Les quatre grandes scènes entre les fenestres du côté cour sont le festin de Bacchus, le Parnasse, les trois Grâces dansant devant l'Olympe, les Noces de Thétis et Pélée. Entre les fenêtres du côté jardin, on trouve Mercure et Jupiter chez Philémon et Baucis, Phaéton demandant au Soleil la permission de conduire son char, Vénus faisant forger les armes de l'Amour par Vulcain, et Cérès.

Au-dessus de la tribune des musiciens, on voit un concert champêtre. A l'autre extrémité à gauche de la cheminée, un gentilhomme tuant un loup cervier, Diane et Cerbère ; à droite, Hercule tuant le sanglier d'Erymanthe, Diane et les dragons. Les embrasures (très abîmées) sont ornées de figures de dieux et de héros. Le paquet, qui répète le dessin du plafond, date de Louis-Philippe.

Au cours de la campagne de restaurant récente, on s'est efforcé de restituer l'état ancien des boiseries, de débarrasser les fresques des repeints du XIXème siècle lorsque cela était possible, enfin de reconstituer les satyres de bronze fondus à la Révolution, à partir des originaux qui se trouvent aujourd’hui à Rome. Cette salle servait au XVIème et XVIIème siècles pour les grandes fêtes de la cour, les festins et les bals. Le roi se tenait sur une estrade placée devant la cheminée.

Salle des gardes du roi

Sous l'Ancien Régime, c’était la première pièce de l'appartement du Roi, où se tenaient les gardes du corps, lorsque le roi résidait à Fontainebleau. Le plafond, à poutres et solives décorées d'arabesques et de chiffres, ainsi que la frise supérieure des murs, à été peint pour Louis XIII et récemment restauré.

Louis-Philippe, en 1834, décidé d'embellir cette salle, et de lui donner un aspect "Renaissance". Il confia la décoration murale au peintre  "Munich", qui peignit sur une tenture imitant le cuit et sur les boiseries un décor de portraits, d'armoiries, de chiffres et devises des rois et reines de France qui ont le plus contribué à embellir Fontainebleau; François Ier, Henri II, Henri IV et Marie de Médicis, Louis XIII et Anne d'Autrice. En outre Louis-Philippe rendit hommage aux parents d'Henri IV, Antoine de Bourbon et Jeanne d'Albret (sur la porte qui va à l'escalier du Roi).

La cheminée est composite; elle rassemble des morceaux de sculptures de provenances diverses. Le grand cadre, orné d'allégories des Saisons et des Éléments, a été sculpté en 1555-1556 par Pierre Bontemps pour la macabre du roi Henri II; les deux grandes figures de la Force (en fait, la Clémence) et de la Paix, par Mathieu Jacquet, ont fait de la Belle Cheminée d'Henri IV. Enfin le beau buste de ce roi est également une œuvre de Jacquet tandis que le reste de la cheminée est du XIXème siècle.

Le grand vase de style Renaissance à la gloire de Léonard de Vinci et de Jean Goujon, exécuté à la manufacture de Sèvres (1832), veut rappeler la technique de Bernard Palissy.

Source commentaire : "Fontainebleau guide de la visite" © édition 1998

La restauration du théâtre de Napoléon III est le résultat d’une collaboration fructueuse entre la France et l’Emirat d’Abu Dhabi. Le 27 avril 2007, un accord historique était effectivement scellé à Fontainebleau entre la France et l’Emirat d’Abu Dhabi. Ce projet inédit, 150 ans après l’inauguration du théâtre, illustre la valeur universelle de notre héritage : un ensemble exceptionnel, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, mais aussi des savoir-faire. Grâce à ce mécénat, son Altesse Cheikh Khalifa ben Zayed Al Nahyan a permis la transmission aux générations futures de ce trésor historique et a contribué à son rayonnement international.

Après 12 ans de restauration et 10 millions d’euros nécessaires pour mener à bien le chantier de sauvegarde et de mise en valeur de ce chef d’œuvre architectural du Second Empire, le théâtre Impérial dévoile ses secrets les mieux gardés ! Inauguré en 1857 par l’Empereur Napoléon III, il constitue un témoignage unique d’un théâtre de cour sous le Second Empire.

Outre la salle de spectacle et le foyer impérial, visibles depuis 2014, on découvre, pendant la saison estivale, les décors installés sur la scène. On peut ainsi admirer le théâtre comme l’ont connu Napoléon III et Eugénie. Pendant l’hiver, la scène et les salons attenants sont accessibles, révélant les secrets du fonctionnement d’un théâtre sous le Second Empire. Ponctuellement, des visites théâtralisées permettent d’évoquer les fastes des fêtes impériales.

La seconde phase de restauration du théâtre Impérial du château de Fontainebleau s’est achevée en juin 2019, dévoilant au regard du public l’un de ses joyaux les plus secrets. Cinq années d’études ont permis aux conservateurs et aux architectes de dessiner les contours de ce projet ambitieux, scindé en deux phases. Achevée en avril 2014, la première tranche de travaux s’est concentrée sur la restauration de la salle de spectacle, du vestibule et du foyer impérial. La seconde tranche avait pour objectif de restaurer la scène et sa machinerie ainsi que les espaces périphériques et les niveaux supérieurs. 

Le programme de restauration s’est attaché avant tout à la préservation des matériaux d’origine, dont près de 80% ont pu être conservés, tant pour les décors que pour le mobilier. Une restauration exemplaire pour redonner tout son éclat à cet ensemble patrimonial, remarquable par son haut degré d’authenticité. De ce fait, le théâtre de Fontainebleau constitue un espace muséographique unique dédié aux arts de la scène et aux arts décoratifs du Second Empire.

Les spectacles faisaient parties intégrantes de la vie du palais. Ils ont pris place à Fontainebleau dès le XVIIe siècle, dans la grande salle aménagée par Henri IV au premier étage de l’aile de la Belle Cheminée. En 1725, Louis XV y a fait installer un véritable théâtre qui fut utilisé jusqu’au XIXe siècle. Dans ce petit théâtre de cour, dessiné par Robert de Cotte, ont été créés de nombreux opéras. Rousseau y a présenté en 1752 son Devin au village et Grétry a assisté à la création de Zémir et Azor en 1771. Sous les règnes de Louis XV et Louis XVI, et sous l’impulsion de Madame de Pompadour et de Marie-Antoinette, les représentations étaient ainsi devenues l’un des principaux attraits de la vie de cour. Ce que Louis-Philippe (1830 - 1848) n'a pas réalisé, c’est Napoléon III qui l'a concrétisé. En effet, lors de son premier voyage à Fontainebleau en 1853,il a pris la décision d’aménager un nouveau théâtre dans une partie inachevée du château, la moitié occidentale de l’aile Louis XV. C’est désormais dans ce lieu que se poursuit l’histoire des spectacles à Fontainebleau.

Pour plus d'informations, cliquez sur ce lien.

Source commentaire : www.chateaudefontainebleau.fr

Château de Fontainebleau

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 60 71 50 70

Fax : 01 60 71 50 71

Email : billetterie@chateaudefontainebleau.fr

Site web : www.chateaudefontainebleau.fr

Ce 27 juillet 2020, le soleil darde chaudement ses rayons sur la cité médiévale de Provins. Malgré ce handicap météo, qui s'ajoute à celui du Covid, nous effectuerons une grande partie des visites suggérées par la brochure de l'Office de Tourisme, mis à part le circuit des Remparts.

Trois circuits de visites proposées et détaillées sont possibles :

- l'Orange, avec le parcours de Thibaud d'une durée de 1 h 30 et comme difficulté la Côte de la rue Saint-Thibault

- le Bleu, avec le parcours du Chemin de la Rose d'une durée de 2 h 30 à 3 h 00 et comme difficulté la Côte de la rue Saint-Thibault et la rue des Jacobins

- le Violet avec le parcours de la Tour des Remparts d'une durée de 2 h 30 à 3 h 30 et comme difficulté la Côte de la rue Saint-Thibault et un fort dénivelé au niveau du Trou du Chat

Quelques précisions à propos de notre visite :

- la Grange aux Dîmes : elle abrite toute une mise en scène, représentant les marchands et les métiers du Moyen Âge. Grâce à la visite audio-guidée, accessible à tous, ludique mais très complète, vous serez incollable sur les Foires de Champagne qui se déroulaient à Provins.

Vous y rencontrerez le marchand italien, le marchand de drap de Provins, le changeur, le marchand flamand, l’écrivain public, les métiers de la laine, le potier, le tailleur de pierre, le carrier et le parcheminier …

Cette maison en pierre est typique de l’architecture de Provins des XIIe et XIIIe siècles !

De bas en haut, la salle basse servait d’entrepôt, le premier étage de boutique, et le dernier étage d’habitation.

On sait grâce à des baux retrouvés, qu’elle était louée, entre autres, par des marchands toulousains.

Une fois la grande porte franchie, vous pourrez admirer à l’intérieur la salle basse voûtée en ogive et les chapiteaux sculptés, parfois très raffinés. Bien plus tardivement au XVIIe siècle, elle fut utilisée en tant qu’entrepôt pour la dîme – impôt sur les récoltes – d’où son nom actuel

- la Tour César : c'est le monument emblématique de la cité médiévale de Provins et un concentré d’histoire ! Ce donjon du XIIe siècle est impressionnant tant par sa taille que par sa forme !

La Grosse Tour, comme on l’appelle aussi, servit de tour de guet bien sûr, mais aussi de refuge et de prison. Les prisonniers étaient enfermés dans les tourelles et les cachots, étroits et parfois plongés dans l’obscurité totale …

Elle abrite aujourd’hui les cloches de la collégiale Saint-Quiriace et sonne toujours 2 fois : 5mn avant et ensuite à l’heure pile.

Avant d’atteindre la somptueuse charpente du XVIIème, vous passerez dans la salle des gardes, la pièce dite "Chambre du Gouverneur", très luxueuse avec sa cheminée et surtout ses latrines particulières, le Pâté aux Anglais, et enfin le chemin de ronde.

Une fois gravis tous les étages, vous pourrez profiter de la vue splendide sur le tout Provins et sa campagne environnante !

Lorsque vous redescendrez par l’escalier à vis qui vous donnera certainement le tournis, ne manquez pas la salle basse, dernière étape avant le retour à la lumière du jour …

- le Musée de Provins et du Provinois : il est installé dans l’un des plus anciens édifices civils de Provins, appelé "Maison Romane". Avant d’entrer dans le monument, ne manquez pas d’admirer sa façade du XIIème et sa magnifique fenêtre dite en diamants.

A l’intérieur vous trouverez des collections inestimables issues de fouilles archéologiques réalisées à Provins et ses environs, allant de la préhistoire au XIXème, en passant par La Renaissance.

Source commentaire : www.provins.net

- le Prieuré Saint-Ayoul : 15 ans, c’est le nombre d’années qu’il aura fallu pour restaurer le Prieuré Saint-Ayoul, acquis par la ville de Provins en 2003.

Il se situe en plein centre-ville de Provins, accolé à l’église du même nom. Les origines de cet ensemble architectural remontent à 996 …

Tout commence par la découverte de reliques attribuées à Saint-Ayoul.  Elles sont de suite mises à l’abri et conservées dans la crypte de la chapelle Saint-Médard, construite à cet effet. Mettre à jour la dépouille d’un saint ou d’un martyr, était à cette époque très religieuse, un immense événement et synonyme de pèlerinage conséquent.

Et effectivement, au milieu du XIème, le comte Thibaut Ier de Champagne décide de réformer les lieux. La chapelle est devenue trop petite pour accueillir les pèlerins de plus en plus nombreux à venir se recueillir. Elle fait place à un projet plus étendu : une église paroissiale et un prieuré des bénédictins, religieux de l’ordre de Saint Benoît. La construction de l’église est établie selon un plan particulièrement ambitieux comportant une nef munie de bas-côtés, un vaste transept et un chœur à déambulatoire avec plusieurs chapelles rayonnantes.

L’année 1527 marque un tournant à la suite d’un conflit ancien entre les deux communautés religieuses, paroisse et prieuré : le monument est définitivement séparé en deux parties distinctes. La nef et les bas-côtés sont attribués à la paroisse, tandis que le chevet reste au prieuré. Un mur est élevé entre les deux parties.

Vendu comme bien national à la fin du XVIIIème, il a accueilli sous-préfecture, gendarmerie nationale, Cavalerie (imaginez le chevet transformé en grange à fourrage pour chevaux), et l’armée. Une partie a même été rachetée par des particuliers qui ont fait habitation et dépendance, et ont démoli des chapelles pour ériger des murs, afin de séparer les propriétés.

A partir de 1938, le chevet est rétrocédé par le ministère de la Guerre au service des Beaux-Arts.

A la suite, premiers travaux et premières reconnaissances du monument. Les principaux percements modernes sont fermés et certaines baies anciennes sont rouvertes. C’est le début de fouilles archéologiques, d’études, et de travaux de consolidation…

Depuis 2003 donc, les efforts n’ont jamais cessé entre fouilles et découvertes, classement aux Monuments Historiques, et réhabilitation et restauration.

Le résultat est sublime et subjuguant. De magnifiques fresques et enduits peints ont été révélés au niveau de la croisée du transept et sur les murs, preuve que les édifices religieux étaient colorés et décorés de motifs aux symboles religieux.

- l'église Saint-Ayoul : enchevêtrement d'époques et de styles variés, Saint-Ayoul est un édifice composite. Le transept garde son aspect du XIe siècle, la nef du XIIIème et début XVIème. La façade de Saint-Ayoul trahit la complexité de l'intérieur. Affreusement mutilé, le portail central de la façade évoque les plus belles pages de la première statuaire gothique avec, notamment, des statues-colonnes aux piédroits. Le parvis de cette église fut le premier lieu d'échanges et de foires commerciales à Provins. En 1990, l'édifice fut enrichi d'un exceptionnel portail avec des sculptures en bronze réalisées par l'artiste contemporain Georges Jeanclos (1933-1998).

Faute de temps,  les magnifiques ouvrages d'art de la Porte Saint-Jean et les remparts, actuellement en cours de restauration, ont été délaissés. Ils ont été édifiés au XIIIème. La porte, avec ses deux tours en amande, assurait la défense de l'ancienne route de Paris.

Source commentaire : www.provins.net

S'il vous reste un peu de temps, ou mieux, comme nous avant d'arriver à Provins, poussez donc jusqu'à la petite commune de Saint-Loup de Naud pour admirer sa magnifique église. Cet édifice religieux mérite le détour. Implantée sur une butte qui domine la petite vallée du Dragon, c'est un des monuments les plus célèbres de Seine-et-Marne. Ancienne église d'un prieuré qui dépendait de l'Abbaye de Saint-Pierre le Vif à Sens, elle a été construite en deux étapes principales aux XIème et XIIème, selon une architecture romane et gothique assez rare dans le domaine champenois.

L'église conserve un exceptionnel portail sculpté dont les dispositions à statues colonnes sont très représentatives des portails religieux depuis la façade de la Basilique de Saint-Denis en 1140 jusqu'au début du XIIIème.

Ce chef d'œuvre de la Seine-et-Marne vient juste d'être restauré grâce aux 26 960 € 00 de dons collectés pour ce projet ainsi que 12 700 € 00 apportés par le club "Mécènes du patrimoine en Seine-et-Marne".

Cette église aurait servi de modèle pour l'église de Balbec et celle de Saint-André-des-Champs (près de Combray) dans le roman "Du côté de chez Swann" de Marcel Proust et non de Dave !!!

Ci-dessous, quelques images en diaporama pour en retracer l'histoire.

Pro

vins Tourisme

Chemin de Vilcran

77482 PROVINS

Tél. : 01 64 60 26 26

Email : info@provins.net

Site web : www.provins.net

Il existe encore des villes touristiques dont la visite des ressources culturelles est gratuite. Montfort l'Amaury en fait partie ! Cerise sur le gâteau, on vous remet aussi gracieusement des dépliants pour vous permettre cette exploration.

Située en lisière de la forêt de Rambouillet, cette cité médiévale des Yvelines est organisée juste au pied des ruines de son château.

Le début de cette visite touristique commence juste en face le Syndicat d'Initiative avec son cimetière défini par Anne de Bretagne. Elle se termine avec sa prison, tour carré massive au toit à 4 pans. Entre ces deux sites, 38 escales qui nécessiteront pas moins de 2 heures, soit un parcours de plus de 4 kilomètres ! Faute de temps, nous n'avons pu explorer tout ce patrimoine culturel "gratuit".

Ci-dessous un petit résumé de l'essentiel :

- Cimetière : les parties nord et sud sont en briques et datent du 15 ème siècle. Les galeries couvertes qui l'entourent datent du 16 ème siècle et faisait office de charnier. Elles abritent plusieurs chapelles familiales en saillies. Dans l'angle de l'une d'elle (celle dans le prolongement de l'entrée) trône un buste de Maurice Ravel, œuvre du sculpteur Jean-Miguel Merlet.

- Médaillon d'Adolphe Dion : le Comte de Dion, historien et archéologue de la région, fut aussi maire de la commune au 19ème siècle.

- Ruines du château :  détruit en 1419 lors d'une invasion anglaise (encore eux !), le premier château datant du 11ème siècle et construit sur un plan pentagonal irrégulier, avec dans deux de ses angles une échauguette à poivrière, ne fut reconstruit qu'au 15ème siècle sous le règne d'Anne de Bretagne. De cette époque, il ne reste que deux tours, dont une tour de briques rouges qui trône sur une colline de 185 mètres de hauteur.

- Maison de Maurice Ravel : ce célèbre compositeur a vécu ici entre 1921 et 1937. Il y a composé Tzigane, l’Enfant et les Sortilèges, le Boléro, le Concerto pour la main gauche en ré majeur, et le Concerto pour piano et orchestre en sol majeur. En raison d'importants travaux, l'accès à cette maison est particulièrement délicat.

- Eglise Saint-Pierre : voir détail ci-dessous.

- Séquoia : si sa hauteur n'est pas précisée, par contre sa circonférence est de 5 m 90. Cet arbre a été planté en 1899 par Robert Brault, alors maire de la ville.

- La prison : la tour carrée massive et son toit à 4 pans se situe juste en face de la Maison du Tourisme. Elle existe depuis le 13ème siècle et a servi de prison. Montfort l'Amaury a été le siège de 4 Cours de justice, dont une Cour royale.

Cette église Saint-Pierre est la visite qu'il ne faut pas manquer dans ce circuit touristique. Classée "Monuments historique" depuis 1840, ce qui ne nous rajeunit pas, sa collection de 37 vitraux datant de la seconde moitié du 16 ème siècle est superbe. Si cinq sont datés, par contre aucun n'est signé et personne n'a pu leur associer de maîtres verriers ayant participé à leur élaboration. Un projet de rénovation des vitraux est en cours du fait de leur dégradation par la pollution et l'humidité (dépôts calciques).

A noter également les remarquables "Clefs pendantes" qui ornent les voûtes des bas-côtés. Celles-ci sont soutenues par des arcs doubleaux et une croisée d'ogive qui porte chacune une clef de voûte formant une lanterne très ouvragée. Ces lanternes, appelées aussi "Clefs pendantes", sont chargées de personnages et varient à chaque travée. Leur origine est inconnue et à ce jour, et aucune étude n'a été menée pour percer ce mystère.

L’église actuelle a été terminée en 1850 et mesure 65 mètres de long sur une largeur qui varie de 20 à 21 mètres. La hauteur de la grande voûte est de 17 m 40 et de la moitié pour les basses voûtes.

Une importante restauration extérieure est en cours et devrait donner un éclatant cachet à cet édifice religieux.

Pour plus d'infos, cliquer ici.

Maison du Tourisme et du Patrimoine

3 rue Amaury

78490 MONTFORT L'AMAURY

Tél. : 01 34 86 87 96

Email : tourisme@montfortlamaury.fr

Site web : www.montfortlamaury.fr

Ouvert :

- Mardi au vendredi de 10 h 00 à 12 h 15 et de 13 h 30 à 17 h 30

- Samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 17 h 30

- Dimanche de 10 h 00 à 13 h 30

C'est en feuilletant le livre "Morceaux choisis de la cuisine de la mer" offert par Nicolas Adam il y a une dizaine d'années, que l'idée m'est venue d'aller découvrir la table étoilée de Julie et Laurent Trochain. Elle est située dans la forêt domaniale de Rambouillet, plus précisément au Tremblay-sur-Mauldre. Bienvenue donc chez ce pur chtimi né en 1971 à Maubeuge, ville aussi célèbre pour son clair de lune ! Après une formation à l'école hôtelière d'Avesne-sur-Helpe, le daltonisme de Laurent Trochain l'empêchera d'intégrer l'armée de l'air dans laquelle il rêvait de s'engager. Pour trouver du travail, il tapote sur son minitel et est embauché durant un an et demi à l'Hostellerie Le Château de Saint-Quentin. S'enchaînent ensuite pèle-mêle, le service militaire (comme armurier !), le château de Fère en Tardenois de Christophe Blot, l'Abbaye Saint-Michel de Tonnerre alors sous la coupe de Christophe Cussac (l'un des plus fougueux poulains de Joël Robuchon), Pierre Gagnaire à Saint-Etienne (une révélation très instructive), un 2 étoiles en Belgique (Roger Souvereyns au Scholteshof à Hasselt), l'écriture d'un livre de cuisine broché "La cuisine du terroir et créativité en Thiérache avesnoise"  paru en 1995 et vendu à 3000 exemplaires. En 1996, il s'installe à son compte à Avesne-sur-Helpe en reprenant "La Crémaillère". Cette aventure durera 7 ans.

En avril 2004, sur les conseils de Christophe Blot, il décide de s'établir dans les Yvelines en reprenant la Gentilhommière de l'étoilé sexagénaire Jean-Claude Brun au Tremblay-sur-Mauldre. Et cette étoile, et bien il la garde dans l'édition 2005 du Michelin et il l'a toujours en 2020 ! Depuis 2012, l'établissement a pris le nom de "Numéro 3". Ne cherchez pas midi à quatorze heures pour trouver l'historique de ce patronyme. Il s'agit tout simplement de la transposition de sa situation numérale sur l'avenue du Général de Gaulle !

Place maintenant aux plaisirs festifs de cette table accueillante et gourmande avec les béatitudes de son unique menu baptisé "L'Orangerie" à 70 € 00 en 5 services, proposé le vendredi, samedi et dimanche de chaque semaine. 

Nous amorçons nos agapes avec un déterminant trio d'amuse-bouche très goûtus : Tomate du jardin, fromage blanc, ciboulette, abricots et figues secs - Bavaroise de moules, chips de riz et poutargue - Croustillant de volaille, crème à la moutarde et béchamel à l'estragon. Ce dernier est particulièrement explosif en bouche, et surtout sans goût de friture prononcé.

Ces petits plaisirs font honneur à notre apéritif, un "vrai Kir", c'est à dire un assemblage de Bourgogne aligoté et de crème de cassis, cher au chanoine de Dijon qui lui a donné son nom. Nous aurions bien pris une coupe de Champagne, mais à 18 € 00 le blanc, et 21 € 00, le rosé, sans précision de leur élaborateur, non merci, alors que la carte en propose huit à un tarif très raisonnable de 60 € 00. 

On poursuit avec une patience qui se révèle papillairement dans la droite ligne du trio précédent, et qui met en oeuvre un délicieux Émincé de supions au persil, à l'ail et pommes de terre en émulsion, brunoise et chips.

Le premier service visite une préparation traditionnelle par le chef, en l'occurrence une Tomate, mozzarella et basilic, agrémentée de graines de lin qui apportent une touche croquante de bon aloi. Une fois le premier coup de cuillère donnée sur le dessus de cette entrée, on découvre notamment des morceaux de différentes tomates (Noire de Crimée, Green zébra ou similaire, tomates rouges, selon notre diagnostic !) et un agréable sorbet à la tomate. Ça s'annonce bien !

Le libellé du deuxième annonce des Langoustines rôties, blette et betterave. J'ai découvert bien plus tard lors de mon montage vidéo, que la "demoiselle" était bien toute seule dans son assiette (depuis, le menu sur le site a été rectifié au singulier) ! Nous redoutions l'escorte légumière, à savoir la blette dont le goût de terre prononcé n'entre pas dans nos critères gustatifs ! Malgré les propos rassurants de Julie Trochain à ce sujet, nous sommes une fois de plus restés sur nos acquis mémoriels, à savoir que ce légume développe bien un goût de terre difficile à neutraliser. Et on a beau me répéter que c'est normal, pourtant que je sache, les carottes, les asperges, les salsifis, les céleris et les pommes de terre, pour ne citer qu'eux, poussent également dans cet élément sans pour autant en exprimer le goût. Et comme un "bonheur" n'arrive jamais seul, la betterave délivre aussi le même parfum ! Alors même si j'aime beaucoup les associations terre/mer, celle-ci développe trop le premier élément au détriment du second pour valoriser comme il se doit ce délicat crustacé !  Ce sera le seul bémol de ce déjeuner. Mais je conçois fort bien qu'il y ait des gastronomes qui aiment cette saveur "terrienne" ! Tous les goûts sont dans la nature.

Place maintenant à L’œuf parfait bio du Tremblay s/Mauldre, salsifis, panais et oseille qui remet en selle nos papilles. Et comme le pain d'Emile et Jules Winocour est une véritable tuerie, il nous aide bien à ne rien laisser dans l'assiette ! 

Pour le service de la viande, j'aurais bien aimé découvrir la "Poule de Houdan" dont des spécimen gambadent dans le poulailler de Laurent Trochain. Il nous faudra revenir pour tenter cette expérience. En attendant, c'est un Suprême de pintade fermière d’Ancenis, carotte et courgette que nous sert et présente l'enjouée et rayonnante Mathilde. Le suprême est tendre et fondant, le jus réduit est exquis, et le pain va nous être une nouvelle fois d'une aide précieuse pour rendre une assiette nickel-chrome !

Quand on entre dans ce restaurant, tout fromageophile (ne chercher pas dans le Larousse ou le Littré, c'est du canadien !) qui se respecte sera interpellé par l'immense table des fromages sous cloches qui trône dans l'entrée. Ce 28 août 2020, ils sont quinze, en provenance du MOF fromager 2015 Ludovic Bisot, la star  fromagère rambolitaine, qui attendent sagement d'être choisis en compagnie de 2 confitures de Nathalie Couellan, bizarrement dénommées "confits", et 2 fruits secs ! Un petit rafraîchissement réglementaire s'impose donc en cliquant ici histoire d'obtenir une info garantie DGCCRF ! Cette prestation fromagère est accessible moyennant un supplément de 15 € 00, mais hélas avec un choix limité à quatre d'entre eux. Pascale a voulu tenter l'aventure. Sa sélection, Covid oblige, est facilitée par la remise d'un bristol précisant les fromages sélectionnés et leurs caractéristiques : dénomination, origine de leur lait (vache, chèvre, brebis et bufflonne) ainsi que leur département ou région d'origine, voire leur pays. Il ne manque que la précision du lait cru ou pasteurisé ou thermisé ! C'est Julie Trochain qui s’attelle avec distinction et sérénité à leur service. 

Dans l'assiette idoine, ont été déposés une part de Bel Fiuritu, de Manchego "curado", de Saint-Nectaire et de Soumaintrain, avec une cuillère de "gelée" d'Earl grey, une cuillère de "confiture" de cerise, badiane et 2 fruits séchés, un abricot et une figue. L'affinage est tip top et la dégustation de cet ensemble a comblé Pascale. Cette expérience nous a d'ailleurs confortés de passer par Rambouillet sur la route de notre retour. 

Pour nous, pas de déjeuner parfait sans douceurs sucrées. Ici, elles sont nombreuses et bien tournées. La pétillante et charmante Audrey, même avec un masque, nous propose un prédessert aussi surprenant que délicieux. C'est un Jardin des herbes sucré, avec biscuit au thym, crème glacée au persil et émulsion de laurier. Puis c'est le tour d'une alléchante Douceur autour de la quetsche et de la reine-claude. Je préfère cette dénomination plutôt que celle de "clafoutis" déclinée par la très sérieuse et attentive Mathilde, car un "clafoutis", c'est impérativement avec des cerises noires, toutes les Limousines et tous les Limousins vous le diront ! Autrement, c'est un "clafoutu" ! Par contre, chère Mathilde, j'ai été surpris mais aussi ravi de découvrir la "Poire Reine-Claude" (version annoncée dans un premier temps, puis très vite rectifiée en Prune Reine-Claude). On poursuit avec quelques mignardises de bonne facture, à savoir deux petites parts de Cakes, le premier à la betterave (non terrienne !), et le second, Fruits de la passion et noix de coco, une cuillère de Confit abricot et romarin, et quelques Graines de courge, de lin et de tournesol torréfiées. On ajoute une agréable Panna cotta chocolat et crème au thé et chocolat blanc, et nous ne regrettons pas du tout notre friande escapade dans les Yvelines, d'autant que l'accueil et le service sont ici chaleureux, allègres et apaisants.

S'agissant des ententes liquides, Julie Trochain en propose deux sortes. Soit un accord mets/vins de 4 verres de 12 cl (contenance non précisée sur la carte) pour 25 € 00 comprenant un assortiment de vins blanc, rouge et dessert, soit un accord mets/jus de fruits à 15 € 00 pour 3 verres de jus de fruits différents. Coexiste aussi à la carte une proposition de vins au verre dont les tarifs m'ont conduit à plutôt choisir, après que Julie Trochain m'ait précisé leur contenance, la formule à 25 € 00 plus intéressante. 

Numéro 3

Julie & Laurent TROCHAIN - Service : Audrey et Mathilde

3 rue du général Charles de Gaulle

78490 LE TREMBLAY-SUR-MAULDRE

Tél. : 01 34 87 80 96

Email : contact@restaurant-numero3.fr

Site web : www.restaurant-numero3.fr

C'est en parcourant le site du restaurant N°3 que j'ai trouvé cette adresse de Ludovic Bisot. Rien ne prédestinait ce bourguignon à devenir fromager. Après des études dans une école supérieure de commerce de Lyon, des fonctions de cadre dirigeant dans plusieurs sociétés, puis d'associé dans un bureau de consulting,  en 2009 à 43 ans, patatras, c'est le burn-out ! Il se tourne alors vers le secteur de l'activité fromagère. Un stage et un tour de France des fromages plus tard, il reprend en 2010 une petite crèmerie au cœur de Rambouillet. Et comme l'homme est tellement passionné et doué, en 2015, l'année de ses 49 ans, il décroche le titre de MOF ... alors qu'il n'y croyait pas ! Et quand certains de ses confrères profitent de ce titre pour virevolter tous azimuts et essaimer des points de vente un peu partout dans l'hexagone, voir même au-delà, Ludovic Bisot exerce toujours dans sa petite boutique de Rambouillet, où nous nous sommes rendus ce 28 août 2020 en milieu d'après-midi. 

Mais bien qu'elle soit petite, elle n'en est pas moins fort bien achalandée avec plus de 150 fromages et produits laitiers à la vente. Nous sommes accueillis et servis par Arthur. Tous les fromages sont bien identifiés, avec sur leurs étiquettes de vente, le type de lait (cru, thermisé ou pasteurisé), leur région de production (avec un écusson), et pour certains, leur pays d'origine. Dernière info, et non des moindres, y figurent aussi leurs prix de vente, à l'unité ou au kg.

J'ai déjà préparé, en vue d'un déjeuner familial et festif du 6 septembre 2020, une liste de "Bleus" complétée, au cas où certaines personnes voudraient autre chose que ce type de pâte, par d'autres spécialités.

Le programme de ces achats, la plupart AOP (en "bleu" bien sûr !) et au lait cru, est le suivant : Bleu d'Auvergne fermier - Bleu de Gex - Blu di Bufala (au lait pasteurisé de bufflonne) - Blue Shropshire (pasteurisé) - Blue Stilton (pasteurisé) - Fourme d'Ambert - Fourme de Montbrison - Roquefort Carles (brebis) - Salers tradition fermier - Taleggio - Brie du Pays de Rambouillet fermier - Boucanier fermier (chèvre).

Et pour une autre virée papillaire du côté de Rambouillet, pourquoi pas s'asseoir à la table de Myriam et Sébastien Bourgeois de la Villa Marinette sise 20 Avenue du Général de Gaulle à Gazeran (78125), l'une des 2 adresses préférées, avec celle du N°3, de Ludovic Bisot, histoire de goûter à son Pâté en croûte de canard au foie gras et son Lièvre à la royale !

Tout un fromage

Ludovic BISOT et Arthur

87 rue du Général de Gaulle

78120 RAMBOUILLET

Tél. : 01 34 83 08 12

Email : contact@toutunfromage.com

Site web : www.toutunfromage.com et https://lecollectiffromaginaire.com

Ouvert : mardi au vendredi de 9 h 30 à 13 h 00 et de 15 h 30 à 19 h 30 - samedi de 9 h 30 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 30 - dimanche de 10 h 00 à 13 h 00 6 Fermé le lundi

Deux passages dans les années 80 dans cette grande maison qui ont marqué mon parcours culinaire. J'ai comme souvenir de Pierre Troisgros l'image de ce cuisinier derrière un claustra en train de goûter et de savourer la crème anglaise de ses Îles flottantes aux pralines roses présentes sur le chariot de dessert qu'il venait d'apporter en salle. Et que dire du clin d'œil complice qu'il m'a adressé, cuillère en main et bouche béate, quand j'ai croisé son regard ! Et c'est bien sûr ce dessert que j'ai choisi pour cette fin de déjeuner du 6 juillet 1981 ! Il concluait en toute beauté, en compagnie de petits fours, mon menu à 240 F 00 tout compris proposé ce jour là. Au programme : Foie gras chaud sur salade à l'huile de noix, Escalope de saumon à l'oseille, Homard poché à la fondue de tomates, Aiguillette de canard en salmis et Plateau de fromages. 

Reposez en paix monsieur Pierre Troisgros, vous le méritez bien ...

Maison Troisgros

728 route de Villerest

42155 OUCHES

Tél. : 04 77 71 66 97

Email : info@troisgros.com

Site web : www.troisgros.com

Avec cette fameuse Covid, beaucoup de restaurants ont modifié leurs jours d'ouverture. Dans ces conditions particulières, difficile de trouver un établissement étoilé ouvert le mardi 8 septembre 2020 pour fêter comme il se devait notre 47ème anniversaire de mariage ! Ce sera donc le 9 septembre et aux Hautes Roches, dans lesquelles notre dernière détente gourmande remontait au 20 juin 2015, que ces réjouissances vont se célébrer ! Didier Edon et Barbara Hermelin son adjointe, sont toujours en poste. Comme je m'y attendais, les offres papillaires mentionnées sur le site n'ont pas été celles que nous nous ont réservées ce duo !

Depuis quelques temps, je ne suis plus si enthousiaste que ça pour choisir les propositions vineuses au verre. Alors, histoire de trouver un compromis financièrement et gustativement acceptable, j'ai opté une nouvelle fois pour un accompagnement à bulles, en l'occurrence un Champagne rosé Grand cru de la maison Lallier. Et ce fut une excellente découverte ! Surtout la particularité de sa très originale élaboration. Si je connaissais les rosés de saignée ou de macération, j'ignorais par contre qu'un rosé champenois pouvait aussi s'obtenir grâce à une macération faite façon "millefeuille", c'est à dire en alternant les couches de raisins noirs et blancs dans la cuve de vinification. En outre, les 65 % de raisins de pinot noir et les 35 % de chardonnay macèrent à chaud pour obtenir une extraction optimale de la couleur sans pour autant libérer les tanins. L’assemblage (92 % de vin de l'année et 8 % de vins de réserve) est finalisé au printemps pour lui apporter les dernières touches avant une prise de mousse et un élevage en caves sur lattes de 3 ans minimum. Seule critique à formuler, son dosage à 8 g/l, un peu au-dessus de ce qui se fait maintenant.

Pour accompagner ce Champagne fruité et plaisant, un trio d'amuse-bouche : Petit toast de foie gras, Allumette emmenthal (le fromage n'est pas le bienvenue sur un Champagne) et Croque-monsieur à la truffe (je rappelle juste que le mot truffe utilisé seul, implique de la "truffe mélanosporum" ...). Je dois avouer que si gustativement c'est bon, par contre pour un établissement étoilé ça manque d'originalité et de renouvellement. Et en plus, ils sont deux de moins qu'il y a 5 ans (Cf. photo N° du diaporama).

Le premier service de notre menu "surprise du chef" met en scène un Foie gras de canard, de l'anguille fumée et de l'artichaut. L'accord entre ces différents ingrédients fonctionne fort bien. Par contre, je suis moins fan des toasts de pain brioché dont le côté sucré ne contraste pas assez avec la douceur du foie gras de canard. Des simples tranches de pain de campagne toastées seraient plus opportunes.

On embraye sur des Langoustines rôties, vinaigrette de girolles et pied de cochon, rouleau d'herbes fraiches au lard de Colonnata et jus à la truffe. Si madame Ferniot, grande amatrice de ce crustacé, n'avait pas déjeuné aux Hautes Roches, nous n'aurions pas eu l'agrément de cette entrée. Avec cette préparation de produits terre/mer sans fausse note, aucun doute sur l'origine bretonne de Didier Edon. 

Le troisième opus célèbre l'Encornet Il est farci, et accompagné par une vinaigrette de céleri, un cromesquis chèvre et chorizo, et une sauce fumée. Si son dressage peut paraitre tarabiscoté, au niveau gustatif, c'est de la bombe  

Le homard est je pense l'un des produits maritimes préférés de Didier Edon. D'ailleurs, il lui consacre un menu particulier. Bienvenue donc au Homard comme une raviole, cèpes, cocos de Paimpol et andouille. Comme en atteste cet intitulé, c'est une nouvelle association terre/mer que nous savourons avec grand plaisir. L'étoile est bien place !

Il manque dans cette procession gourmande   un poisson. Ce sera un presque classique de la maison avec ce Turbot grillé, fleur de courgette en tempura, tomate rôtie, aubergine et caviar d'aubergine, sauce béarnaise aux épices douces. Poisson impeccablement cuit avec cette signature du marquage au grill et un équipage légumier en communion. On se régale. 

Une viande était prévue dans notre menu, mais nous avons préféré passer directement à la partie sucrée. Tout d'abord, c'est une très bonne Nougatine croustillante et fraises, crème légère à l'orange suivie par un plaisant Macaron framboise et eau de rose dont la présentation style déstructurée ne m'a pas emballé. On termine en toute simplicité avec un trio de mignardises à savoir, Financier, Pâtes de fruits et Carré de chocolat R&C. 

Les Hautes-Roches

Directeur et chef de cuisine Didier EDON - Son équipe : Barbara Hermelin - Frédéric Biteau - Hervé Louveau - Tony Epineau ...

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

La boutique se situe dans une rue excentrée du centre ville de Montluçon et elle n'est pas bien grande. Avec le gros tilleul placé dans l'axe de sa vision quand on remonte l'avenue JF Kennedy, on pourrait même passer devant sans la voir si une camionnette décorée d'un logo flashy attirait l'œil. On raterait la découverte d'une fromagerie qui privilégie dans ses vitrines, les fromages fermiers au lait cru. A sa tête, Françoise Cardon. Ce dimanche matin 27 septembre 2020, elle n'a pas trop le moral. La raison, son mari est gravement malade et son état de santé est très préoccupant. Et en plus, avec la situation sanitaire ça n'arrange rien. Heureusement, comme elle me le confie, sa clientèle est fidèle.

Parmi tous les fromages proposés, j'ai privilégié l'acquisition de fromages locaux et régionaux. J'ai provisionné un Chambérat, un Saint-Nectaire, un Salers (le seul fromage fermier des AOP, dont le "Tradition" au lait de SALERS est le summum) et une Fourme d'Ambert. Par contre, j'ai fait  l'impasse sur le Bézenet, car une visite de cette fromagerie productrice était prévue le lendemain matin. Et pour le Sérilly au lait cru de chez Déret, j'ai compris dans l'expression du regard de Françoise Cardon, que son intérêt était limité.

Les bons produits de grand mère Augustine

Françoise CARDON

53 avenue JF Kennedy 

03100 MONTLUÇON

Tél. : 01 85 46 12 77

Email : cardon-francoise@orange.fr

Site web : www.fromagerie-grand-mere.com

Jours d'ouverture : en principe le dimanche après-midi et le lundi mais se renseigner avant de se déplacer 

Prévu pour le 26 septembre 2020, ce déjeuner a du être reporté, petit problème d'intendance oblige, au 27 ! Après avoir parcouru les photos illustrant le site du château Saint-Jean, il me tardait de découvrir la salle de son restaurant "La Chapelle" pour admirer la magistrale "cloche" de 2,5 tonnes qui orne sa voûte. Comme me l'a confié le chaleureux et malicieux directeur de salle et sommelier, Jérémie Guiraud, sa pose n'a pas été une mince affaire. Et si son design mariant différents matériaux (acier peint, laiton, cuivre ...) constitue une fort belle prouesse technique, son autre utilité consiste à maitriser la réverbération sonore et à empêcher la retombée de particules calcaires de la voûte. Dernière précision, la partie foncée de cette "cloche" est mobile et pèse 400 kg ...

Bienvenue donc dans cette chapelle du XIIème siècle brillamment restaurée par Patrick Jouin, pour y découvrir la cuisine du briviste Olivier Valade, un jeune chef (tout juste 43 ans) formé au lycée hôtelier de Souillac et passé par les cuisines du Moulin de l'Abbaye, de Loiseau (2 séjours), Darroze, Le Divellec, Le Magasin aux Vivres, avant de prendre en octobre 2013 la responsabilité des fourneaux de la Maison Tirel Guérin des Duval où il reconquiert en 2016 l'étoile Michelin perdue en 2015. Au château Saint-Jean, la barre fixée est plus haute avec l'objectif d'en obtenir 2 ! La moitié du parcours vient d'être franchie en janvier 2020, avec l'obtention d'une. Et sur ce que nous avons goûté parmi les propositions du menu dégustation en 6 plats pour 130 € 00, ça devrait le faire !

Place maintenant au déroulé de ce déjeuner.

Je n'avais pas prévu de prendre l'apéritif, car le Champagne Trichet "L’Héritage" Blanc de Blancs Brut 1er Cru mentionné sur la carte du site, était un peu trop dosé (à 7,8 g/l). Et en plus, cette maison baptise son Champagne rosé "L’Authentique Rosé" alors que celui est le résultat d’un assemblage de vin blanc et de vin rouge, un passe-droit accordé uniquement au Champagne. Rappelons que la normalité de l'élaboration d'un vin rosé pour tous les autres vins de l'hexagone passe notamment par une macération ou une saignée. Et si effectivement mon cher Jérémie Guiraud, aucun texte ne définit un Champagne rosé, je pense, peut-être à tort, que la maison Trichet "triche" et joue sur le fil du rasoir de la publicité trompeuse (Article 121-1 du code de la consommation). Finalement, après un échange de points de vue, Jérémie Guiraud va retourner la situation et me convaincre de changer d'avis en m'annonçant que depuis quelques jours, le Champagne à la coupe, c'est du Gimonet ! Impossible dès lors de résister ! Pour lui tenir compagnie, ce sont trois amuse-bouche, dont deux sont présentés sur un superbe tube en porcelaine, une Sphère de fraicheur et zestes de citron vert et un Cercle croquant garni d'un gravelax de filet de porc et sauce saté aux cacahuètes  (pléonasme !), et le troisième dans une coupelle, un Crémeux champignons, poudre de persil et châtaigne. Leur design est minutieux et raffiné, et au niveau gustatif, c'est délicat et harmonieux. C'est une entrée en matière digne d'un 2 étoiles ! La patience qui suit, du Haddock fumé et maïs dans tous ses états, me rappelle une préparation surprise de Jacques Décoret en 2014 intitulée "Sur la couleur jaune, le maïs et le jaune d’œuf, une touche de mûre fraiche". Certes, celle d'Olivier Valade est goûteuse, mais il lui manque ce petit supplément d'âme qui permet de passer de l'agréable au sublime. 

Le poisson proposé pour notre entrée est un Dos de rouget barbet épais, bouillon clair de crevettes grises, butternut et champignons des bois. Le rouget est effectivement bien épais. Il est cuit pilepoil, le bouillon est délicat et parfumé et j'apprécie que le terme "huile infusée au persil" ait succédé à celui incorrect "d'huile de persil" !

Venons-en maintenant à la préparation qui  m'a déçu, la Langoustine juste raidie, voile de lard de Colonnata, ketchup de betterave, émulsion de pinces. Après notre déjeuner au N°3 de Laurent Trochain, je ne pensais pas me retrouver dans la même situation de terre/mer que je déteste, à savoir une langoustine associée à de la betterave terreuse, surtout quand le goût de terre écrase le goût de mer. Une fois de plus, je ne comprends pas cette union, sauf si bien sûr la betterave utilisée avait été une "crapaudine". Enfin, je ne partage pas la petite précision de Jérémie Guiraud : "N'hésitez pas à mettre le ketchup à contribution, il est là pour sublimer la langoustine" ! Heureusement, je me suis contenté d'abord de goûter le ketchup de betterave avant de l'évincer, pour apprécier à sa juste valeur la demoiselle de l'océan et son voile de lard. C'est çà, la bonne association terre/mer ! A ce propos, le Limousin n'est pas loin de Montluçon, et du lard de cul noir de Saint-Yrieix serait plus locavore, non ? 

Quelques jours auparavant, c'était le plat suivant qui était au menu : Truite du Cézallier Ikejime, velours coloré de choux-fleurs, caviar de Neuvic, sauce mousseline Meunière. Je n'apprécie guère le caviar comme escorte à tout va. J'ai été rasséréné quand j'ai découvert dans mon assiette une Truite du Cézallier ikejime, velours coloré de choux-fleurs, œufs de saumon de fontaine et citron caviar, sauce mousseline meunière ! Au moins, dans cette composition, on reste dans des produits similaires, à savoir truite et œufs de saumon de fontaine. Là aussi, quand l'assiette est déposée devant vous, l'ordonnancement est superbe et bien peaufinée. On flirte encore avec les deux étoiles.

L'instant carnassier est assuré par une Canette de Challans, poire rôtie et charlottes fumées, jus réduit aux poivres sauvages de Madagascar. La cuisson de la viande est parfaite, et la chair du palmipède est tendre et moelleuse. L'accompagnement légumier est original et séduisant, et complète harmonieusement 

Pour le pain, Olivier Valade fait confiance à la boulangerie Alix de Montluçon (pluie battante oblige, je n'ai pas réussi à la trouver !) et il a bien raison. Il se présente sous la forme d'une boule partagée en quatre, avec en alternance deux Miches tradition et deux Pains bucheron à la farine de seigle. Sa croute est bien dorée et croustillante, et sa mie aérée et fondante. Il n'en restera aucune miette !

La confection des desserts est assurée par Charles Gros, un expert "es sucré" à qui je veux rendre hommage, passé notamment par Le Roc Alto à l'Alta Peyra. Pour agacer notre appétit, il nous propose une assiette rassemblant 3 saveurs : Amande, Mara des bois et Verveine. La présentation est simple, mais l'essentiel est là, le goût ! J'aurais bien aimé découvrir son Jeu d’agrumes aux pastilles de Vichy, mais ce dessert n'était plus d'actualité. A la place, des Mûres des Monts du Velay, en mousse et coulis acidulé, siphon au fromage blanc fermier, glace infusée au tilleul. L'assemblage de ses composants est raffiné. Visuellement ça en jette et ça donne envie, bref ça fait mouche. La dégustation qui suit est une petite merveille pour les papilles, avec du croustillant, du moelleux, du croquant et de la succulence. On poursuit avec le second et dernier dessert, une Douceur de café et cardamone verte, nuage de "Sweet hog". Tout réside dans l'harmonie crée par le mariage du café et de la crème de whisky, élaborée au Hérisson par la distillerie Mr Balthazar, le tout ponctué d'un soupçon de cardamome verte. C'est un dessert délicat et subtil qui me sied parfaitement. On termine avec un excellent Macaron chocolat/noisette, une délicieuse Ganache chocolat, tonka et poire, et un exquis Crémeux biscuit/coco.

Pas de café pour conclure ce coruscant déjeuner, car son fournisseur est la maison Richard, c'est tout dire ! Il est d'ailleurs dommage que le château Saint-Jean, si méticuleux pour sélectionner des matières premières irréprochables pour sa table, ne déploie pas la même pugnacité quand il s'agit de choisir l'origine de leur breuvage, mais il n'est pas le seul, hélas.

En ce qui concerne les associations vineuses, il n'était pas question pour moi de prendre la sélection des vins au verre. A 39 € 00 les 2 verres, 49 € 00 les 3 et 59 € 00 les 4, la barre était beaucoup trop haute pour nos finances. Et en plus, leur contenance n'était pas précisée, ce qui est contraire aux dispositions réglementaires en vigueur (article 5 de l'arrêté du 27 mars 1987) ! Mais le bar, où nous avions prévu de nous asseoir le soir pour prendre un cocktail, étant fermé, et Jérémie Guiraud ayant trouvé des arguments pour me convaincre de suivre ses conseils, j'ai une nouvelle fois cédé à son offre. Va donc pour une escorte de 4 verres, avec le premier offert ! Au programme, ce sera un Saint-Pourçain blanc "Puy Réal" 2019 de la famille Laurent pour la patience et le rouget, un Rully blanc "Les Cailloux" 2017 de Chanzy sur la langoustine et un Pouilly-Fumé de Gitton sur la truite. Sur la canette, Pascale a préféré faire le choix d'un Ladoix "Les Briguottes" 2017 de Perrin et ses 13°5, alors que j'ai opté pour le solide Costières de Nîmes "Lou coucardié" 2014 de Michel Gassier et ses 15° ! Enfin, et c'est la première fois que je m'y trouve confronté, Jérémie Guiraud n'a pas souhaité que je photographie sa carte des vins. J'aurais pu me rabattre sur l'affichage obligatoire prévu à l'extérieur du prix de 5 vins, mais je ne l'ai pas trouvé ...

Cette table mérite incontestablement l'étoile que le Michelin lui a accordé cette année. Plusieurs assiettes sont même à la frontière des deux étoiles. L'accueil et le service sont confondants d'attention et de disponibilité. Tout cela donne envie de revenir. Toutefois, il y a eu quelques couacs qui ont ponctué notre séjour (interversion des jours de réservations aux restaurants, facturation d'une bouteille de Châteldon non consommée, non délivrance d'une note détaillée, pas d'information de la contenance des vins au verre, ...), des anomalies que je mettrais pour faire mieux passer la pilule, sur le compte de la Covid, mais qui devront être résolus, surtout quand on est un membre éminent de la chaîne R & C. 

Château Saint-Jean - Restaurant La Chapelle

Propriétaire : Jean-Claude DELION

Chef : Olivier VALADE – Pâtissier : Charles GROS – Directeur du restaurant et sommelier : Jérémie GUIRAUD

Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean

03100 MONTLUÇON

Tél. :  04 70 03 26 57

Email : reservation@chateau-saint-jean.com

Site web : www.chateau-saint-jean.com

Fermeture : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir

Même avec le précieux concours du guide 2020 des fromages au lait cru de la revue "Profession fromager", cette fromagerie connue pour sa production artisanale au lait cru n'y est pas répertoriée. Pourtant, elle mérite d'être découverte et connue, même si le GPS ne la situe pas avec précision. Elle est tenue par la fratrie Bellini, deux frères et une sœur, toujours épaulée par leur mère Madeleine, qui nonobstant ses 77 ans, a toujours bon pied, bon œil, et garde une part d'activité dans la fromagerie.

Cette grande famille, au départ de 6 personnes, est originaire de Haute-Savoie. Mais faute d'espace suffisant pour vivre de sa production dans ce département, s'est installée sous l'impulsion de Jean Bellini, à Font Saint Huile au début des années 70. Et le cercle des Bellini en a profité pour s'agrandir de 3 personnes.

Pas étonnant dès lors que leur cheptel bovin soit exclusivement constitué de Montbéliardes. Elles sont entre 70 et 90, suivant les saisons et les vêlages, qui donnent leur 12 litres de lait journalier pour une production laitière très vaste, allant du lait cru aux fromages, en passant par le beurre et la crème fraîche.

Nos emplettes ont porté sur du Bezenet, du Fromage blanc et de la Tomme de Bezenet. Hélas pour nous, la production de lait cru et de beurre sur laquelle nous lorgnions, avait été vendue la vieille sur un marché local !  

Fromagerie Le Bezenet

Famille BELLINI

GAEC de Font Saint Huile

Lieu-dit Font Saint Huile

03170 BEZENET

Tél. : 04 70 07 76 76

Email : gaecfontsainthuile@orange.fr

Site web : https://defonfsthuilegaec.site-solocal.com

Ouvert du lundi au dimanche de 7 h 00 à 19 h 00

Avant que ce premier confinement ne perturbe sérieusement nos virées culinaires, j'avais prévu une friande incursion en Alsace. Au programme de nos réjouissances, une étape les 29 et 30 mai 2020 au Chambard d'Olivier Nasti, avec un déjeuner au gastro, une nuitée à l'hôtel et un nouveau déjeuner le lendemain, mais à la Winstub ! Oui mais voilà, ce que j'ignorais, c'est qu'au Chambard, la Pentecôte commençait dès la nuit du 29 mai 2020 ! Et de facto, notre coffret cadeau Relais Château N° 10 ne serait pas accepté cette nuit là (Cf. photo N° 1 du diaporama ci-dessus) ! Pourtant, le prix de la chambre proposée avec cette offre commerciale était le même pour les nuits des 27, du 28 et 29 mai 2020 !

Mal secondés, bornés ou rapiats, les Nasti ? Indubitablement, dans cette mésaventure hôtelière, ils cumulent les trois à la fois ! Car avec deux déjeuners pris dans leurs restaurants, ils auraient pu se montrer au minimum "commerçants" ! Mais non. A priori, ce n'est pas dans leurs gènes ! J'espère que les effets de la Covid les aura ramenés à plus d'humilité et d'humanité !

Toujours est-il qu'avec cette fâcheuse déconvenue, il nous fallait trouver un autre établissement pour bénéficier de ce superbe cadeau de Noël 2018 offert par nos enfants et valable 2 ans. Me souvenant d'un article paru sur le blog de Gilles Pudlowski à propos du Château Saint-Jean, et dont les superbes photos de ce complexe hôtelier m'avaient enthousiasmé, j'ai tenté ma chance auprès de la réception de cet établissement, sachant que le coffret N° 10 n'était en principe pas accepté, mais seulement son "alter presque ego" N° 9.

Et c'est dans ce type d'occasion, qu'on mesure la différence de classe qui existe entre les différents établissements de cette chaîne hôtelière mondialement réputée. Car au château Saint-Jean, aucun problème. Nous sommes acceptés, même pour la nuit du 30 au 31 mai ! Par contre, COVID oblige, notre séjour est reporté au 26/27 septembre comme me le confirme un mél de l'établissement, quoique ... 

En effet, nous n'étions pas au bout de nos peines. Puisqu' à la mi-septembre, au hasard d'un appel téléphonique pour faire le point de la situation avec la réception, j'ai ressenti comme un étrange embarras chez mon interlocuteur. Et pour cause, les réservations pour nos deux déjeuners avaient été inversées ! Et pour moi, prendre la route après un repas dégustation loin d'être frugale, je n'étais pas d'accord. Finalement, après une accommodante discussion assortie d'une dose de bonne volonté, notre nuitée sera repoussée au 27/28 septembre ... avec à la clef une agréable compensation : le surclassement de notre chambre !

Placé en redressement judiciaire en 2013, le château Saint-Jean subissait au fil des années une dégradation de ses bâtiments, avec notamment ses murs tagués et ses locaux squattés. Mais l'espoir d'un renouveau de ce patrimoine historique de Montluçon renait quand en 2016, quand Nicole & Jean-Claude Delion, propriétaires de La Réserve de Beaulieu, un luxueux Relais & Châteaux des Alpes Maritimes, se décident de le racheter. Il faut dire Jean-Claude Delion connait très bien les lieux. Originaire de Saint-Eloy-les-Mines, il y a en effet demandé sa femme en mariage ! Redonner ses lettres de noblesse à cette ancienne commanderie de Saint-Jean-d’entre-les-vignes, réputée pour être la halte sur une voie de passage entre la vallée du Cher et l’ancienne voie romaine Bourges/Néris les Bains, mais aussi à sa chapelle du XIIème, devenue hôtel en 1929, devient donc leur nouveau challenge.

Confié à l'agence Jouin/Manku (Patrick Jouin designer et Sanjit Manku architecte), le chantier des travaux de restauration (estimés à plus de 1 million d'euros !) a duré deux ans et demi. Le résultat est magnifique, surtout quand on compare les photos avant et après !

Ouverte le 12 avril 2019, la partie hôtelière offre sur ses trois niveaux, 19 chambres (Classique, Privilège et Junior) et suites, toutes classées 5 étoiles de tourisme. On y trouve aussi un SPA, une salle de sport et une piscine. Mais par rapport à Rochevilaine, c'est moins vaste !

Situé au 2ème étage, disposant d'un balcon et d'une vue sur le parc, notre chambre porte le N° 206. Elle fait partie de la gamme "Privilège". Par rapport à celle baptisée "Classique", et initialement attribuée, elle dispose de 31 m2, soit 7 m2 supplémentaire. Deux moelleuses madeleines d'accueil nous attendent sur la table basse avec un petit mot de bienvenue. La literie est particulièrement épaisse (matelas et sommier) et suffisamment large (1 m 80 ou 2 m 00 ?) pour passer une bonne nuit. Covid oblige, l'accès de l'ascenseur est limité aux personnes d'une même famille ou similaire. Il est bien utile pour rejoindre les installations disponibles : Piscine et Salle de sport. Par contre, le Sauna est fermé ainsi que le Bar où nous avions prévu de passer une partie de la soirée, compte tenu notamment de l'attractivité de sa carte des cocktails. Il est très regrettable, voir anormal, que cette dernière info ne nous ait été donnée, ni dans le mél de confirmation, ni sur le site ! Décidemment, il y a une foultitude de petits détails agaçants qui sont à revoir dans cette maison au demeurant des plus agréable ...

Le service des petits déjeuners, compte tenu de la situation sanitaire, ne se fait plus selon la formule du buffet. Il est servi soit en salle, soit en chambre. C'est cette dernière option que nous cochons (qui s'en dédit !) sur la petite fiche conçue à cet effet. Les propositions sont suffisamment étoffées pour permettre une sardanapalesque restauration matinale.

Notre petit déjeuner se compose ainsi : 2 jus de fruits pressés (Orange et Carotte/orange/citron), 1 thé noir, 1 lait froid, 1 thé Earl Grey, 1 céréales fruits secs, 1 céréales croustillantes aux fruits rouges, 1 assortiment de pains et "pseudo confitures" (Framboise - Abricot - Orange amère), 1 viennoiseries, 1 fromage blanc, 1 beurre et 2 salades de fruits. C'est très copieux, mais cela pourrait être meilleur. En effet, les fruits secs ont manifesté une désagréable saveur de rance, une remarque que j'ai oublié de formuler à la réception. Autre souci, certes indépendant de l'établissement mais dû à un manque d'observation de leur part; les confitures annoncées comme telles n'en sont pas ! Et je serais passé à côté de cette tromperie si à la suite d'une observation de mon épouse trouvant leur qualité plutôt moyenne, je n'avais pas examiné leur étiquetage avec mon œil DGCCRF. Un étiquetage d'ailleurs dont l'encre est bien pâlotte. Mais avec mon œil d'autant plus affuté qu'il bénéficie désormais d'un cristallin tout neuf, je suis arrivé malgré tout à lire : "Préparation de fruit. Se déguste comme une confiture" (une précision qui matérialise et constitue, à priori, l'élément intentionnel de la mauvaise foi à mettre en œuvre dans tout délit de tromperie !). J'attends maintenant avec impatience l'avis de la DDCCRF du 34 ! Je pense aussi que les dirigeants du château Saint-Jean, à qui j'ai transmis l'info, seront contents d'apprendre qu'ils se font bernés depuis leur ouverture, et ils ne sont pas les seuls si l'on en croit la pub du Mas des Confitures sur leur site, et qu'ils sauront s'en souvenir.

Pour conclure sur une note optimiste, j'adresse un petit message à nos enfants : vous pouvez renouveler pour Noël, le cadeau d'un coffret Relais & Châteaux, mais le N° 9 ! Nous sommes toujours preneurs ...

PS : dans sa réponse du 26 novembre 2020, les services de la DDDCRF de l'Hérault m'ont notamment confirmé que "le produit consommé ne peut pas répondre de l’appellation confiture, eu égard principalement au taux de sucre employé (régi par le Décret n°85-872 du 14 août 1985), et du manque d'information relatif à celui-ci, et que l'emploi du mot "confiture" est potentiellement confusionnel au regard de l'article 7 du Règlement précité qui réprime lui aussi les présentations confusionnelles de denrées alimentaires. Afin de confirmer ou infirmer une éventuelle intentionnalité dans la confusion ici relevée, je vous informe également que votre signalement fait désormais l'objet d'une prise en compte dans la programmation locale de nos enquêtes."

Château Saint-Jean - Hôtel

Propriétaire : Jean-Claude DELION

Directeur : Philippe CHABROULIN - Cheffe de réception : Fanny BOISSON

Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean

03100 MONTLUÇON

Tél. :  04 70 03 26 57

Email : reservation@chateau-saint-jean.com

Site web : www.chateau-saint-jean.com

Fermeture : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir

C'est désormais devenu un classique du genre, la plupart des tables étoilées ouvrent dans leurs locaux, ou à proximité, une table plus abordable financièrement. Celle-ci propose une cuisine moins sophistiquée, le plus souvent ouverte aux produits usuels mais habilement mis en valeur par le talent créatif de leur chef. A la fin des années 60, le trois étoiles tourangeau Charles Barrier a fait partie des premiers cuisiniers qui ont compris l'intérêt de cette formule et l'a développée. En 1977, il a même décroché pour sa gourmande "Petite Marmite" un R, l'ancêtre de l'actuel Bib gourmand.

Le château Saint-Jean n'échappe donc pas à la règle et permet depuis avril 2019 à une trentaine "d'amateurs" de découvrir les spécialités validées par Olivier Valade et exécutées par le chef Baptiste Ducourtioux, assisté dans ses œuvres par une cuisinière et un cuisinier. Ce "bistrot chic" est situé dans l'aile gauche du château Saint-Jean. Comme son alter ego "La Chapelle" du couloir d'en face, il a été récompensé par le Michelin 2020 avec à la clé, un Bib gourmand ... dont le pictogramme a curieusement disparu de l'onglet "Restaurants & bar" du site.

Pour notre déjeuner de ce 28 septembre, le programme culinaire se compose du Menu du Jour à 34 € 00, avec entrée, plat et dessert sans choix, et du Menu Saint-Jean à 42 € 00, avec entrée (4 choix), plat (4 choix) et dessert (6 choix). Je dois avouer que proposer un menu "Bib gourmand" sans aucun choix m'exaspère. Certes, celui proposé ici est intéressant, mais je ne suis pas sûr par exemple que l'association "Avocat grillé, betterave et wasabi" du croustillant de lieu jaune fasse l'unanimité gustative de toute la clientèle locale, voir même de passage ! C'est justement pour cette raison que nous nous sommes tournés vers la seconde offrande, dont les 8 € 00 supplémentaires méritent malgré tout l'effort financier à concéder, même si à ce tarif on ne bénéficie, ni d'amuse-bouche, ni de mignardises !

Pour débuter ses agapes, Pascale a décidé de faire honneur aux affriolantes Gambas poêlées, taboulé de quinoa et vinaigrette acidulée. S'en suit un très bon Risotto vénéré, blanc de seiche et émulsion persillade, avant de conclure par un savoureux et impeccable Croustillant de riz soufflé, mousse chocolat noir et insert abricot.

Votre serviteur a commencé avec une entrée "presque" végétarienne, sous la forme d'une délicieuse et délicate Mousse onctueuse de carotte au carvi noir, fraîcheur de fenouil, émulsion citronnelle, gingembre et lard croustillant. Quand je vois du cochon au menu, je frétille du groin ! Je n'ai donc pas résister à l'appel de la Poitrine de porc fermier d’Auvergne cuite 30 heures au sésame noir et yuzu, bouillon végétal, soba au sarrasin et jeunes légumes. Mon seul regret, que la part servie n'ait pas été un tout petit peu plus conséquente ! Devant la vitrine des "DESERTS", comme le mentionnait notre petit carton idoine, j'ai longtemps hésité à faire mon choix, tant tous les gâteaux exposés étaient attirants. Finalement, et bien que cela m'ait une fois de plus énervé, j'ai adopté ce qui était présenté comme un "Paris-Brest praliné croustillant", et qui est en fait un "Chou praliné croustillant". Heureusement il était particulièrement réussi et goûtu. Mais il serait temps que des cuisiniers comme Olivier Valade, qui vise les 2 étoiles, respecte les "classiques" de notre patrimoine culinaire. Ce n'est pas en effet sans raison que le Paris-Brest porte ce nom ! Comme j'en ai pris désormais l'habitude, je vous répète messieurs les cuisiniers qu'avant de revisiter un plat commencez donc par tout simplement les visiter ! Un peu de lecture à ce sujet devrait permettre de vous recentrer sur cette origine et faire des Paris-Brest en roue de bicyclette, même si de nos jours certains cyclistes pédalent à la vitesse de l'éclair !

En ce qui concerne les unions vineuses, la carte adéquate manque cruellement de précisions, ce qui pourrait devenir plus que problématique avec des clients de mauvaise foi ! Et comme chez le gastro de l'autre côté du couloir, aucune info non plus n'est donnée sur la contenance des vins au verre proposés. Et pas plus, sur le domaine dont ils proviennent ! Tout ceci bien sûr est illégal mais cela ne semble pas préoccuper les responsables.

C'est ainsi que Pascale s'est vu attribuer un verre de Saint-Pourçain blanc 2019 "Calnite", fruit d'un assemblage de Chardonnay, de Tressallier et de Sauvignon, mais dont l'étiquette, qui se veut informative, ne précise pas les pourcentages. Pour ma part, j'ai également hérité d'un Saint-Pourçain, mais en rouge, millésimé 2018 et issu de la cuvée "Puy Réal". Composé de 60 % de pinot noir et de 40 % de gamay, une info recueillie sur le site du vigneron, pas sur l'étiquette, il s'est révélé parfaitement en accord avec mon cochon. Seuls reproches à faire à ces deux vins, leur fort potentiel alcoolique : 14° pour le blanc et 15° pour le rouge. Et qualifier ce dernier de "léger" ne me semble pas le terme le plus approprié !

Si mon commentaire peut paraitre un peu sévère, alors que nous avons fort bien déjeuné dans ce Bistrot Saint-Jean, il ne faut pas oublier que nous sommes à une table appartenant à un Relais & Châteaux, et que je suis plus exigeant que je peux l'être avec un restaurant Bib gourmand "normal" évoluant dans un autre environnement !

Château Saint-Jean - Le Bistrot Saint-Jean

Propriétaire : Jean-Claude DELION

Chef : Olivier VALADE - Chef exécutif : Baptiste DUCOURTIOUX - Service : Pascal

Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean

03100 MONTLUÇON

Tél. :  04 70 03 26 57

Email : reservation@chateau-saint-jean.com

Site web : www.chateau-saint-jean.com

Fermeture : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir