Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


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Avril - Mai 2021


Le Gindreau à la maison

Après avoir explorer plusieurs menus "confinés" de plusieurs restaurants du Loir-et-Cher, j'ai eu envie de lorgner, suite à un message du Gindreau, du côté du Lot sur les appétissantes propositions de Pascal Bardet. Bien sûr, les plats proposés en bocaux gourmands et sous-vide n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut "retirer en direct", mais l'expérience gustative de ce type de préparations m'intéressait.

L'offre est conséquente avec pas moins de 16 préparations couvrant des besoins gourmands allant de l'apéritif au dessert. Après discussion avec mon épouse, la commande par téléphone se composera, pour elle, d'une Terrine de perdreaux, palombe et foie, de Morilles farcies ris de veau, foie gras et vin d'Arbois, et d'une Crème prise aux pralines roses, blanc manger. Pour bibi ce seront, une Terrine de lapin fermier, olives et estragon, une Andouille du Ségala diablement truffée (tradition de famille aux couennes confites), lentilles au jus truffés, et un Baba "Bouchon"/rhum ambré/main de Bouddha et safran

S'agissant des deux copieuses terrines, celle de lapin était très parfumée et a recueilli notre préférence. Pour les plats de résistance, chacun présentait des atouts gustatifs indubitables, mais l'originalité et la succulence des morilles cuisinées de cette façon ont gagné notre coup de cœur. Pour les desserts, celui de Pascale n'a pas été avantagé par l'extraction depuis son bocal et sa présentation très "gloubi-boulga" (Cf. photo N° 11). Par contre, au niveau sapidité le compte y était. Quant à mon parfumé "Baba bouchon", j'ai trouvé qu'il avait plutôt le format d'un "Baba normal", ce qui m'a d'ailleurs permis de le fendre pour lui adjoindre une once de Chantilly vanillée ! En résumé, ce test s'est révélé attrayant et harmonieux mais avec surtout l'objectif de soutenir la profession faute de ne pas pouvoir s'asseoir à une de leurs tables.

Pour l'escorte vineuse de cet ensemble gourmand, une investigation dans ma cave me fera choisir un Cahors 2015 100% Malbec "Combel-la-Serre" de Julien & Sophie Ilbert dont la matière tannique encore présente s'est fort bien accommodée de son rôle, avec un point d'orgue sur mon Andouille du Ségala

Les photos ci-dessous rendent compte du contenu de ce déjeuner du 18 avril 2021 dont le coût revient à 108 € 00, transport par Chronofresh compris.

Le Gindreau

Sandrine & Pascal BARDET

46150 SAINT-MÉDARD

Tél. : 05 65 36 22 27

Email : bienvenue@legindreau.com

Site web : www.legindreau.com

Fermé le lundi & mardi


Comment faire un vrai faux "Salers tradition" en toute légalité !

Jusqu'au début 2018, Charlotte Salat fabriquait du Salers tradition, un fromage obtenu exclusivement à partir de lait de vache Salers qui était servi sur les plus belles tables et dans les plus grandes crèmeries de l'hexagone. Et puis en avril 2018, patatras, elle apprend que trois de ses lots n’ont pas obtenu la note minimale de 13 au comité de dégustation, note déterminante pour commercialiser du Salers tradition AOP. Le premier lot déficient, c’était au cours de l'été 2017 où elle avait obtenu 12,07. Deux autres lots ont donc dû être goûtés ensuite, sous l’égide de Certipaq, et ils ont été jugés trop "aigres", trop "amers" ou trop "rances", et avec une pâte trop "marbrée". Conclusion couperet de ces dégustations successives : exclusion de l'AOP !

Cette bataille avec les instances du fromage Salers fera la une de pas mal de médias, car la "Charlotte", elle est y très présente, notamment dans les réseaux sociaux. Chaque "ami Facebook" ira de son petit commentaire, compatissant ou féroce, selon ou non l'affection qu'on porte à cette battante qui hélas perdra son père, Michel Salat, en juillet 2020.

C'est dans ces conditions qu'est né le Salat tradition, un fromage identique à l'ancien Salers tradition, mais sans le logo de l'AOP ! Bref un vrai faux "Salers tradition" !

Pour plus d'infos et de précisions, vous pouvez consulter sa page Facebook où elle bataille en permanence tous azimuts, quitte même à engager à enfreindre les règles sanitaires, à confondre variété et origine dans la dénomination "Melon Charentais du Maroc", à vilipender la SNCF, mais aussi à devenir très susceptible quand on ose lui soutenir que les AOP sont les garantes de produits originaux ! Et c'est vrai qu'à propos d'AOP, elle est très bien placée pour entretenir une ambiguïté qui l'arrange ... Inutile d'ailleurs de lui signaler qu'un professionnel de Nice présente son fromage comme un Salers mais tradition, ça ne la gêne pas du tout. 

GAEC Salat

Charlotte SALAT

Le Bourg

15430 CUSSAC

Tél. : 06 43 82 81 18


Le 3 étoiles "Pic & Go" à domicile d'Anne-Sophie Pic

C'est à la lecture d'un article de Gilles Pudlowski sur son blog que j'ai décidé de faire une friande surprise à mon épouse pour notre déjeuner du 2 mai 2021 ! Ce critique culinaire y vantait la composition d'un menu printanier épaulé par d'aguichantes photos des 4 préparations proposées pour 78 € 00 par personne, plus 29 € 00 de port par Chronofresh. Commandé le 26 avril 2021, le paquet est arrivé comme prévu le vendredi matin 30 avril 2021. Rien qu'en l'ouvrant, la sophistication saute aux yeux ! Tout y est rigoureusement maintenu en place et chaque composante des plats est repérée par des pastilles de couleurs afin de bien identifier qui va avec quoi. Au final, le résultat visuel et papillaire a été à la hauteur, et même plus, des espérances suscitées par l'article signé Pudlo

Les hostilités débutent par un arachnéen Blanc-manger d’asperges vertes et blanches de la Drôme, bourgeon de sapin, cœur coulant oseille et capucine dont le mirifique visuel est conforme à celui annoncé par la photo d'A-S P. Le temps que la Sole de petits bateaux, farce fine aneth, livèche, gnocchis de petits pois, agrumes Bachès prenne dans le four sa température de service, et notre extase gustative continue ! On a du mal à croire que le filet de sole n'est même pas surcuit et qu'il a parcouru plus de 600 km par Chronofresh ! Toutefois, pour sa présentation, je n'ai  pas pris de risque en l'installant à plat plutôt que sur la tranche comme suggéré par AS Pic.

Comme le poisson nécessitait d'être réchauffé à 160° et que pour la viande une température de 180° était recommandée, nous avons dû attendre 25 minutes pour tester la Tourte printanière d’agneau pour 2 personnes, à la fleur d’oranger, morilles et crème champignon poivre Syrah. Elle pèse 430 g et il convient de la partager en 2 dans le sens des lignes de la pâte. Encore une préparation de haute volée dont l'architecture est magique dans toute l'acception du terme.   

Il restait à clore ce déjeuner 3 étoiles par le dessert, en l'occurrence une Tarte à la fraise gariguette pour 2 personnes, géranium rosat, crème légère à la noix de coco infusée au thé genmaïcha dont le poids sur la balance affiche au compteur ses 436 g ! Si la coque a subi une petite fêlure (disparue avec Photoshop !), sa dégustation conclut cette prestation dominicale en feu d'artifice ! Chapeau bas madame Anne-Sophie Pic, cela donne envie de refaire escale à Valence, notre dernière remontant au 7 mars 1982 

Côté escorte vineuse, ce sera, pour les deux premiers plats, un VDP de l'Aveyron 2008 de Bernard Angles fruit d'un curieux assemblage de 50% de Chardonnay, 25% de Muscadelle et 25% de Chenin, qui s'est révélé tenir encore la route malgré son grand âge. Sur la Tourte, il me restait encore quelques trésors "Corse" en cave, dont ce Figari 2008 du Clos Canarelli associant Niellucciu, Sciaccarellu, Cargagholu neru et Syrah. Suave, velours et fort digeste, il a fait merveille sur notre Tourte. Par contre, il ne faudra pas trop attendre les quelques bouteilles qui dorment encore dans leur casier. 

Maison Pic

Anne-Sophie PIC

285 avenue Victor Hugo

26000 VALENCE

Tél. : 04 26 44 80 73

Site : picandgo.fr


Benjamin Bordas : le "wonder boy" pâtissier de Vendôme ... et au-delà !

Après des études au lycée professionnel Albert Bayet de Tours, Benjamin Bordas a débuté son parcours culinaire en 2009 au BarJu de Barbara & Julien Perrodin. Ensuite, il va étoffer successivement ses acquis aux Hautes Roches de Didier Edon (et Barbara !), au La Roche Leroy d'Alain Couturier, chez Barrier (gastro et bistrot), au Rive-Gauche de Tours (époque de l'étoile), à Bocairent en Espagne au Ferrero du chef Pablo Moralès et à enfin à Lille à l'Orange bleue.   

Et malgré ce solide palmarès aux pianos des cuisines, Benjamin Bordas se sent attiré par la pâtisserie. Il passe alors le CAP idoine à l'INBP de Rouen et revient à Tours où Christophe Ménard l'accueille en sa Chocolatière. En 2015, direction Rennes où il officiera durant 6 années chez Laurent Le Daniel, MOF 1997, une maison dont d'ailleurs je ne garde pas un souvenir impérissable. Début 2021, il tente "son" aventure personnelle en reprenant une boutique emblématique de Vendôme, celle de Rodolphe Auffret, une maison qui fut également très connue pendant plus d'un demi-siècle sous l'enseigne "Bouard".

Initialement prévue le mardi 23 février 2021, les intempéries de cette période ont repoussé l'ouverture de la "Pâtisserie Benjamin Bordas" au vendredi 26 février. Le confinement et la règle des 10 km nous sont conduit à attendre un peu plus de liberté d'action pour nous rendre enfin à Vendôme ce samedi 8 mai 2021. La devanture a été subtilement modifiée par une coloration en bleu roi de certaines de ses parties blanches. L'intérieur de la boutique est quant à lui sobrement décoré sans aucuns chichis superflus. L'accueil féminin est enjoué et charmant. La grande qualité de la fabrication pâtissière fait le reste ! 

Côté béatitudes pour "becs sucrés", le classique chic à l'ancienne côtoie une modernité créative de bon ton, offrant ainsi un panel gustatif d'une vingtaine de pâtisseries différentes, individuelles et familiales. Parmi cette profusion de gâteaux, hommage tout d'abord à Gaston Lenôtre, un artiste qui a révolutionné l'art pâtissier dans les années 70, avec la présence d'un Concorde très bien maitrisé, tout en légèreté et un Intense qui ressemble visuellement à la Meringue d'automne mais en diffère quelque peu au niveau de sa composition. Ma nostalgie pâtissière se poursuit en découvrant la Polonaise, la Tartelette citron meringuée, le Saint-Honoré, les Tartelettes aux fruits ou aux agrumes et l'exquis Millefeuille* intelligemment disposé sur sa tranche, ce qui évite de l'écraser à la dégustation avec sa petite cuillère. Je suis par contre moins fan de cet Eclair praliné de "4 choux" présenté comme un Paris-Brest et qui fait donc fi de son histoire. A propos d'Eclair, le visuel des deux au programme n'est pas des plus séduisant, notamment celui au chocolat. Je comprends fort bien que dans son souci de faire moins sucréBenjamin ait supprimé le glaçage, mais je pense que la photo du "craquelé chocolat" est visuellement parlante. Enfin, j'attends de voir lors d'une prochaine visite le "Baba" au rhum, mais je pense, compte tenu de certaines vidéos "verticales" postées sur Facebook, que ce sera plutôt un Savarin ! Mais c'est vrai que cette présentation circulaire est choisie professionnellement par commodité, celle d'insérer facilement la crème Chantilly sans avoir à trancher le "Baba".

Côté tendance, les mousses et préparations légères sont à l'honneur avec notamment l'Exotique, la Pavlova, le diabolique Mioga (mousse aux citrons, crémeux gingembre, tuile nougatine et biscuit noisette), le coruscant Saint-Martin et l'arachnéenne Crème d'ange (mousse fromage blanc, zestes citron jaune, compotée de fraises et meringue).

Benjamin Bordas propose également de délicieuses viennoiseries dont l'impeccable coloration de cuisson est engageante. Le beurre n'y est pas incorporé avec parcimonie, de quoi vous rendre benèze pour plusieurs heures ! Là aussi, l'esprit Gaston Lenôtre est encore présent avec des "Brioches" déclinées en 3 présentations : "Mousseline", "Nanterre" et "Parisienne"

 

Pour cette première visite, et il y en aura d'autres malgré la distance, nous nous sommes limités à choisir 8 pâtisseries individuelles (Mioga, Saint-Martin, Paris-Brest, Crème d'ange, Mille-feuille, Concorde, Saint-Honoré et Eclair au chocolat), dont les prix ne dépassent pas les 3 € 90, beaucoup étant d'ailleurs tarifées à 3 € 40 et même 2 € 80 pour les Eclairs, et 4 viennoiseries (2 excellents croissants, 1 brioche très aérée et légère, et 1 kouign-amann qui mérite d'être bonifié), soit une dépense totale de 40 € 30 !

 

* le Français est une langue complexe et subtile. La spécialité du "Millefeuille", ou "Mille-feuille", en est un parfait exemple, elle qui s'écrit traditionnellement (en orthographe non réformée) avec un "s" seulement quand ce gâteau est proposé au moins en deux exemplaires ! Idem pour le "Chou framboise", dont le "x" final implique sa pluralité.

Pâtisserie Benjamin Bordas

Benjamin BORDAS

9 place Saint-Martin

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 77 32 58

Email : patisserie.benjaminbordas@yahoo.com

Site web : facebook-benjamin.bordas

Accueil du mardi au jeudi de 9 h 00 à 19 h 00, vendredi et samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et dimanche de 8 h 30 à 13 h 00


Les 300 000 bêtes à cornes d'Hugues Leroux

Rassurez-vous, Hugues Leroux n'a pas l'intention de faire concurrence au département de la Somme en installant à Villexanton une ferme qui abriterait bien plus que les 1000 vaches de Buigny-Saint-Maclou/Drucat ! Non, car ses bêtes à lui disposent de 2 cornes en plus, sont beaucoup moins imposantes et portent leur maison sur leur dos, puisque notre homme est héliciculteur. Il élève donc ... des escargots, plus précisément des gros gris français dont les naissains proviennent du Var ! Pour les accueillir, il dispose d'un local "abrité" de 1000 m2 où, de mai à septembre, ils vont se nourrir (la nuit !), exclusivement de produits naturels et français, et surtout grossir !

C'est à l'occasion du "déjeuner truffe" du 20 décembre 2019 que sa sœur, Aude Sidnez, nous a informés de son activité toute récente, puisqu'elle a débuté en avril 2019. Avec les désastreuses conditions sanitaires de 2020, ce n'est que ce 14 mai 2021 que nous avons mis le cap sur Villexanton pour prendre contact avec cet "éleveur" ! Si sa production se commercialise sous différentes formes, la seule qui nous intéressait est celle des escargots au naturel. Ainsi préparés, Hugues Leroux les proposent en poche sous-vide. Pour ce premier test, nous en avons pris une de 24 unités. La boutique propose également d'autres produits artisanaux intéressants. 

Bien que la recette de la Soupe d'escargots au beurre d'orties de Bernard Loiseau me rappelle un épisode routier d'avril 1982 particulièrement douloureux (Cf. Diaporama n°13 ci-dessous), je n'ai pas pu m'empêcher, en cette période de la propice cueillettes des sommités d'orties fraiches, de la concocter à nouveau. Pour la seconde recette dont je dispose pour cuisiner ce gastéropode, mitonnée par Michel Guérard qui l'associe à des tomates et des fines herbes, je la réserve pour l'été ! Notre dégustation du 16 mai 2021 ayant été très concluante, photos à l'appui, nous allons donc pouvoir à nouveau savourer des escargots frais grâce à cette nouvelle adresse !!! Une deuxième visite de cette escargotière est prévue en septembre prochain, le mois où les escargots sont à leur meilleure taille, selon Hugues Leroux.

Les Escargots des Châteaux

Hugues LEROUX

7 rue de la Vove

41500 VILLEXANTON

Tél. : 06 43 55 98 04

Email : lesescargotsdeschateaux@gmail.com

Site web : www.lesescargotsdeschateaux.com

Ouvert le vendredi de 16 h 30 à 19 h 30 et sur RV

Vente sur les marchés Onzain, Blois, Vendôme, Ouzouer-le-Marché, Beaugency, Meung sur Loire, Mer et Champigny en Beauce

Autre lieu de vente : Magasin de Producteurs à Blois "O Pré des Paysans"


Le Belvédère de Bozouls ... en septembre 2010

En attendant une reprise toute proche de nos pérégrinations papillaires, j'ai retrouvé des images animées d'un très agréable moment passé au Belvédère de Bozouls. Nous aurions dû y retourner le 26 juin 2019, mais la canicule régnant à cette époque dans le "trou" de Bozouls et ce restaurant ne disposant pas de climatisation, nous avons été conduits à annuler le déjeuner prévu !

Pour illustrer celui de ce 8 septembre 2010, j'ai repris le commentaire que j'avais adressé au Bottin Gourmand :

 

"Après 3 saisons passées chez Michel Bras, une référence nationale triplement étoilée, Guillaume Viala, la trentaine tout juste écornée, a repris ce Belvédère au début de l’année 2004. Dès lors, pas étonnant de trouver dans sa cuisine une "niac" bien présente ! En ce 8 septembre 2010, c’est avec les propositions fixes d’un menu à 2 plats, fromages et dessert que nous avons choisi de composer notre déjeuner : Filets de truite Fario d’Estaing saisis, purée de céleri-rave, gaspacho de tomates, feuilles de chicorée – Carré de veau de lait fermier rôti, jus au curcuma, baselle (au goût particulièrement terreux), potimarron et haricots – Plateau de fromages au lait cru affinés et quel plateau, avec Pavé de la Ginestarié, Saint-Hippolyte, Roquefort du Vieux-Berger, Pérail des Cabasses, Tome du Larzac, Tomme des Raspes, Ècir en Aubrac, Laguiole fermier de 10 et 5 mois d’affinagePêches de Pruines pochées et faisselle fermière du Carladez au citron/gingembre, tuile au miel de la vallée du Lot et glace au mélilot. Il ne faudrait pas oublier non plus les quatre amuse-bouche, les patiences et les trois petites douceurs, à savoir, Carpaccio de Bœuf au poireau et mayonnaise au citron vert, Pascade aux oignons doux, Croûton frit et sardine marinée, Magret de canard séché, champignons à l’huile et vinaigre, pommes de terre suivis par un Toast de pain d’épices, foie gras, rhubarbe et tagette, des Haricots cocos vinaigrette et jus de viande, et une Bisque d’écrevisses et peau de lait avant de conclure par, un Moelleux au mûres, un Sablé à la framboise et une Truffe au chocolat.

Le prix de ce menu exceptionnel de qualité et de générosité ? 33 € 00 ! On croit rêver ! Ce restaurant proposait également un menu à 19 € 00 (servi le midi du mardi au samedi) avec Cucurbitacées poêlées, tomates et ventrèche de porc noir de Bigorre, herbes du momentFilet de canette fermière de Gillorgues rôti, la cuisse braisée au vin rouge, légumes du momentPêches de Pruines pochées et la faisselle fermière du Carladez au citron-gingembre, glace au pain d’épices, ainsi qu'un menu "Expressions" à 45 € 00 avec 3 plats, fromages et 2 desserts.

La carte des vins réserve de belles découvertes dans pratiquement tous les vignobles de l'hexagone, le tout sagement tarifé. C’est ainsi qu’on y trouve le Noble-Joué 2006 de chez Rousseau à 27 € 00, l’Irouléguy "Hexoguri" 2007 des Riouspeyrous à 40 € 00 ou encore le Coteaux du Loir VV Eparses 2002 de Nicolas à 58 € 00. Pour accompagner notre déjeuner et les préférences de chacun de nous, j’ai choisi les vins suivants : le Vouvray MT Fouquet en apéritif (5 € 90 les 10 cl) – une demie bouteille de Mas de Daumas Gassac blanc 2008 à 39 € 00 - une demie bouteille de Gaillac rouge "Les Gravels" 2007 de Rotier à 16 € 00 - 2 verres d’Entraygues-Fel 2009 (4 € 00 les 10 cl), un vin un peu trop marqué par ses sucres résiduels – un verre de Gaillac doux 2007 de Plageoles (4 € 50 les 6 cl). Au total, ce superbe déjeuner pour 4 nous est revenu à 226 € 60, une affaire !

Le BG 2011 vient d’accorder une étoile à la table de Guillaume Viala, bien secondée par son épouse Christine et par Grégory Bedos. Ce n’est que justice pour récompenser le travail de ce couple qui ne s’autorise à cuisiner que des produits frais dénichés la plupart du temps sur le marché de Rodez et chez des producteurs locaux. Toutefois, avant de vous y rendre, prenez la peine de réserver, c'est obligatoire pour s'y attabler ! J’en ai fait la regrettable expérience en 2008 et ce fut très frustrant de rester dehors."

Le Belvédère

Chef et propriétaire : Guillaume VIALA

En salle : Christine VIALA

11 route du Maquis Jean-Pierre

12340 BOZOULS

Tél. : 05 65 44 92 66

Email : belvedere.bozouls@wanadoo.fr

Site web : www.belvedere-bozouls.com


Le Pineau d'Aunis rouge du Château de la Presle est disponible

Le vin rouge 100% "Pineau d'Aunis", je l'ai découvert chez Patrice Colin, avec son Coteaux du Vendômois 2010 cuvée "Émilien Colin", un vin de couleur rouge sombre (vignes de 120 ans) qui tordait le cou au sacro-saint principe que ce cépage serait uniquement prédestiné à faire des "rosés". Équilibré, doté d'une bouche généreuse et harmonieuse, ce vin rouge a été dégusté le 22 juin 2012 avec un grand plaisir.

Alors, quand j'ai vu sur la carte de vœux 2021 du Château de la Presle qu'un nouveau Touraine rouge, 100% Pineau d'Aunis, était désormais disponible, ma bonne excuse pour revenir dans sa cave ce 15 mai 2021 était toute trouvée. D'autant que du côté de Limoges, des amis attendent leur livraison habituelle de breuvages divers de ce domaine !

Comme d'habitude, l'accueil assuré par Frédéric Meurgey est convivial et généreux. Après avoir fait le point sur les dégâts occasionnés par le gel, "pas si catastrophiques que ça m'a t'il confié", nous avons commencé notre dégustation d'une partie de la gamme des vins proposés, dont je vous livre mes impressions ci-dessous : 

- VDP du Val de Loire "Chardonnay 2019" : belle aromatique au nez et en bouche, avec une tension marquée. Beau vin de gastronomie.

- Touraine sauvignon 2019 : explosif au nez, la bouche n'est pas en reste ! Une vraie gourmandise à boire sans se poser de question, puisque c'est bon.

- Touraine-Oisly 2016 : le nez est discret, la bouche élégante et fine. Plus un vin de gastronomie que le précédent.

- Touraine "Victoire" 2017 : le nez est plus expressif que le Oisly et sa tension associée à une longueur en bouche séduisante en font un vin très agréable.  

- Touraine rosé 2019 "Pineau d'Aunis" : par rapport au même goûté en 2020, je trouve ce vin dans une phase de repli qui ne l'avantage pas. Je ne retrouve ce côté "bonbon anglais et poivré" qui fait sa force. Je le qualifierais d'horizontal, olfactivement et papillairement. 

- VDP 2019 Pineau d'Aunis : goûté l'année dernière avant sa commercialisation, j'avais trouvé ce vin "étrange". Regoûté ce 15 mai 2019, c'est totalement différent. Le nez est frais et la bouche légère, malgré une matière tannique en embuscade. Le vin est très différent de celui de Patrice Colin, mais bon, la vigne ici n'a pas 130 ans ! Goûté dans la foulée, le millésime 2020 (qui n'est pas en vente). La robe est plus claire. Le vin "travaille" mais malgré tout on perçoit un breuvage léger (il fait 11°5) et très aromatique. En ces temps où beaucoup de vins titrent au dessus de 13°5, c'est rassurant de trouver ce genre de "vin friandise".

- Touraine Pinot noir 2015 : si l'année dernière je lui avait trouvé un bel équilibre, je dois avouer qu'aujourd'hui, l'année supplémentaire de vieillissement ne lui a pas été bénéfique. Vin moyen. Devant ce diagnostic, Fred redébouche une bouteille de 2015. On retrouve plus de tonus et d'allant, mais le vin reste un peu court en bouche. Dernier essai avec le 2020 pris sur cuve. La robe est trouble, mais en bouche c'est "bâton de réglisse". Léger et gouleyant. A revoir à la fin de son élevage en fût.

- Touraine 2015 "Philéa" : la matière tannique est encore présente, avec une petite acidité en fin de bouche. A revoir éventuellement.

- Touraine 2016 "1885" : d'habitude, ce vin n'est pas celui de cette maison que je préfère. Les temps changent ! Le nez est très typé fruits noirs, et la bouche est harmonieuse, sans lourdeur. La finale fait apparaitre un support tannique maitrisé.

- Touraine 2018 Côt : étonnant ! Si la bouteille était bordelaise, on pourrait croire à un Cahors. Le nez est cerise et la bouche est robuste, virile, mais nullement agressive. Parfait pour une bonne côte de bœuf d'Aubrac rassise 3 semaines !

- Touraine MT 2018 "Albane" : cette méthode traditionnelle rassemble 70% de chardonnay et 30% d'orbois (autre nom du chenin). Vieilli en fût, son dosage à 2 g/l lui confère une finesse et une vinosité qui en feront un compagnon de repas. Finale longue.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com


Second déconfinement ... et un nouveau déjeuner à La Caillère !

Le français est une langue remarquable dont la richesse de sa terminologie permet de préciser sûrement ce qui pourrait passer pour du pinaillage. C'est mon rappel de vaccin qui m'en a fait prendre conscience, quand la personne affectée à cette tâche m'a déclaré : "Et voilà votre deuxième piqure de faite !". Je me suis empressé aussitôt de lui répondre : "Non, ma seconde piqure ! Car deuxième sous-entend qu'il y aura une troisième, alors que second, ça clôt les débats". C'est pourquoi je préfère également parler de second déconfinement plutôt que de parler de deuxième.

Comme en 2020, j'ai donc choisi une nouvelle fois La Caillère pour fêter, en terrasse, la première phase de ce second déconfinement mais aussi l'anniversaire de ma tendre et chère épouse, Pascale. Hélas, ce 22 mai 2021 n'était pas, météorologiquement parlant, le jour idéal. Finalement, les parasols de la terrasse de La Caillère ont plutôt servi de parapluies ... mais nous avons tenu bon !

Parmi les quatre menus proposés (28, 48, 68 et 90 € 00), c'est finalement le dernier, baptisé "Menu dégustation du sel au sucre", qui a été plébiscité par mon épouse ! Une fois de plus, pour l'escorter avec un copain de Dionysos, j'ai opté pour un Champagne, celui de la maison Drappier en l'occurrence. Certes, il n'a pas conclu que des accords idoines avec les plats servis, mais il nous a permis d'être moins "fatigués" à la fin du repas.

Les amuse-bouche sont dorénavant passés d'un quatuor à un trio, avec au programme de ce 22 mai 2021 : Cône croustillant, houmous/ail noir - Tartelette artichaut/carpe fumée - Cromesquis à la persillade d'escargots. Toujours aussi bons, je les ai toutefois trouvé moins percutants. Avec la patience, on retrouve tout le punch qu'Eric Rialland insuffle dans sa cuisine. C'est une Emulsion de Cocos de Paimpol, petits croutons, poudre de champignons. Elle a du goût et du peps, parfait pour attendre sereinement la suite avec un Carpaccio de lotte légèrement fumée aux sarments de vigne, citron vert et baie de passion, verjus, légumes croquant.

Nous poursuivons avec un Foie gras de canard mi cuit au poivre blanc de Penja, rhubarbe hibiscus, pain d’épices, réduction d’épices douces. De visu, c'est superbe et gustativement ça envoie.

S'il ne fallait retenir qu'un plat de ce déjeuner, ce serait ce Homard Breton ‘‘Nouvelle Orléans’’ saveur Cajun, patate douce, cacahuète, chips de maïs. Quel équilibre des épices, quelles saveurs, quel pied gustatif !

Le poisson du jour est une Barbue, escortée par des poireaux crayons ‘‘Eric Roy’’, des jeunes pousses d’épinards au gingembre et citron, et une divine sauce Choron.

Pour la partie viande, c'est un Canard de Vendée de la maison Ménard à Ouchamps, avec panisse, petit pois, cerises au soja et jus aigre doux. Si la chair du palmipède est un peu ferme, ses escortes, légumière, fruitière et saucière rattrapent ce petit inconvénient.

Compte tenu de cette première sortie et remise en selle culinaire, je n'ai pas succombé à l'appel du conséquent Chariot de fromages affinés d’ici et d’ailleurs (supplément de 11 € 00). Mon épouse, si !!! Elle s'est ainsi constitué un bel échantillonnage de produits laitiers. Sauf erreur ou trou de mémoire de ma part, son assiette a rassemblé les spécialités suivantes : Chistera, Cantal, Camembert, Livarot et Cour-Cheverny. Toutefois, la présentation de ce Chariot comporte des anomalies dans sa présentation. Je reste toujours très étonné que si la réglementation fait obligation aux professionnels de la restauration d'indiquer la présence d'allergènes dans leurs plats, par contre, rien n'est prévu pour préciser à la clientèle, si les fromages proposés sont, ou non, au lait cru. Et même si le risque sanitaire lié à la consommation de fromages au lait cru est limité, voir inexistant (la fameuse affaire en 1987 des 34 décès dus au Mont d'Or Suisse concernait un fromage thermisé !), compte tenu des risques encourus notamment par les femmes enceintes et les jeunes enfants, les professionnels devraient à mon humble avis palier à cet oubli, en assurant cette information. Second problème, celui découvert lors de la présentation des fromages de La Cabinette à Onzain par le jeune homme chargé de cet office, qui nous a annoncé tranquillement : Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine et Valençay ! Hélas, aucune de ces 3 AOP n'est fabriqué dans cette chèvrerie ... qui n'est pas sans reproches, surtout quand on sait qu'elle vend une bûche comme étant du Sainte-Maure de Touraine (alors qu'elle n'en a plus le droit depuis 2017) et que ses fromages sont au lait pasteurisé, un comble pour des fromages fermiers !

Parmi les 3 desserts suggérés, Pascale a fait le choix de la Tuile de brioche toasté, crémeux citron, zeste de citron confit, écume et caramel de levure, sorbet citron vert basilic. Un visuel travaillé, du goût et des textures, c'est un dessert percutant. J'ai fait le choix des Fraises de la région, crémeux mascarpone verveine glacé au jus de fraise, croustillant fraise vanille, sorbet fraise balsamique. Certes c'était bon, mais ça manquait de ce petit quelque chose qui fait passer du bon à l'excellence. Pas de problème par contre pour les 3 Mignardises (Crémeux figue - Guimauve à l'anis - Crémeux chocolat/café), elles étaient à la hauteur de nos attentes papillaires et nous ont permis de conclure ce déjeuner en beauté !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi


La valise à macarons, c'est à Limoges

Installée depuis un peu plus de 7 ans à l'angle de la rue d'Aguesseau et de la place de la Motte, juste à proximité des Halles centrales, cette boutique est le sanctuaire gourmand du dieu "Macaron" ! Elle est entre les mains d'Anne-Lise Pénichout et Emile Tixeuil. En cette fin de matinée du 28 mai 2021, c'est Anne-Lise qui nous a reçu. Elle dont le prénom est à l'origine du patronyme de ce magasin depuis que son maître d'apprentissage, Olivier Chabal (une adresse à voir lors d'un prochain passage à Limoges), l'ait un jour interpellée en lui lançant " Hé valise"

L'endroit est clair et accueillant. Devant vos yeux, ne cherchez pas autre chose que des macarons, il n'y a que ça ! S'agissant de l'échantillonnage proposé, je dois avouer qu'il est plus que conséquent, avec ce jour-là  près de 30 variétés sucrées à 1 € 20 pièce : Fraise/cheesecake - Chocolat très noir - Amandes - Noisettes torréfiées/chocolat lait - Café - Rose - Noix/figues - Passion - Citron vert/basilic - Whisky/chocolat noir - Pistache - Noix de coco/chocolat noir - Cookies - Banane/chocolat noir - Cassis - Fruits exotiques - Vanille - Menthe/chocolat - Pistache/griottes - Pamplemousse/litchi - Cacahuètes/chocolat lait - Chocolat - Myrtille - Pop-corn/caramel - Abricot/bergamote - Citron - Caramel beurre salé - Framboise - Tiramisu - Praliné et 12 salées à 1 € 30 l'unité : Truite fumée limousine citronnée - Boudin/châtaigne - Foie gras/figues - Chèvre/miel - Cacahuètes salées - Pomerol/ail des ours - Anguille fuméeCèpes & ail - Roquefort - Anchois/olive - Parmesan/tomates - Chorizo. Qui dit mieux !

Une fois votre choix opéré, et ça ne sera pas facile, il ne vous restera plus qu'à adopter un, voir plus, des 4 coffrets de conditionnements proposés : 8, 12, 18 ou 24 macarons. Pour nos 3 gourmands du jour, ce seront 2 boîtes de 24 macarons, sucrés et salés (sélection en rouge ci-dessus). Difficile d'opérer un classement parmi les 12 variétés adoptées, mais j'ai beaucoup aimé le Fruits exotiques, aux saveurs bien présentes, ainsi que le très local Boudin/châtaigne. Et si vous aimez l'union du goût et de la puissance, ne manquez pas le Chorizo. Il reste bien présent en bouche !

La valise à macarons

Anne-Lise PENICHOUT & Emile TIXEUIL

15 place de la Motte

87000 LIMOGES

Tél. : 09 84 18 33 23

Email : contact@lavaliseamacarons.fr

Site web : www.lavaliseamacarons.fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 - Dimanche à Panazol


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

Chicken's house
Maison Poulet

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