Archives Avril - Mai - Juin 2021

Après avoir explorer plusieurs menus "confinés" de plusieurs restaurants du Loir-et-Cher, j'ai eu envie de lorgner, suite à un message du Gindreau, du côté du Lot sur les appétissantes propositions de Pascal Bardet. Bien sûr, les plats proposés en bocaux gourmands et sous-vide n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut "retirer en direct", mais l'expérience gustative de ce type de préparations m'intéressait.

L'offre est conséquente avec pas moins de 16 préparations couvrant des besoins gourmands allant de l'apéritif au dessert. Après discussion avec mon épouse, la commande par téléphone se composera, pour elle, d'une Terrine de perdreaux, palombe et foie, de Morilles farcies ris de veau, foie gras et vin d'Arbois, et d'une Crème prise aux pralines roses, blanc manger. Pour bibi ce seront, une Terrine de lapin fermier, olives et estragon, une Andouille du Ségala diablement truffée (tradition de famille aux couennes confites), lentilles au jus truffés, et un Baba "Bouchon"/rhum ambré/main de Bouddha et safran. 

S'agissant des deux copieuses terrines, celle de lapin était très parfumée et a recueilli notre préférence. Pour les plats de résistance, chacun présentait des atouts gustatifs indubitables, mais l'originalité et la succulence des morilles cuisinées de cette façon ont gagné notre coup de cœur. Pour les desserts, celui de Pascale n'a pas été avantagé par l'extraction depuis son bocal et sa présentation très "gloubi-boulga" (Cf. photo N° 11). Par contre, au niveau sapidité le compte y était. Quant à mon parfumé "Baba bouchon", j'ai trouvé qu'il avait plutôt le format d'un "Baba normal", ce qui m'a d'ailleurs permis de le fendre pour lui adjoindre une once de Chantilly vanillée ! En résumé, ce test s'est révélé attrayant et harmonieux mais avec surtout l'objectif de soutenir la profession faute de ne pas pouvoir s'asseoir à une de leurs tables.

Pour l'escorte vineuse de cet ensemble gourmand, une investigation dans ma cave me fera choisir un Cahors 2015 100% Malbec "Combel-la-Serre" de Julien & Sophie Ilbert, dont la matière tannique encore présente s'est fort bien accommodée de son rôle d'équipage, avec le point d'orgue sur mon Andouille du Ségala. 

Les photos ci-dessous rendent compte du contenu de ce déjeuner du 18 avril 2021 dont le coût revient à 108 € 00, transport par Chronofresh compris.

Le Gindreau

Sandrine & Pascal BARDET

46150 SAINT-MÉDARD

Tél. : 05 65 36 22 27

Email : bienvenue@legindreau.com

Site web : www.legindreau.com

Fermé le lundi & mardi

Jusqu'au début 2018, Charlotte Salat fabriquait du Salers tradition, un fromage obtenu exclusivement à partir de lait de vache Salers qui était servi sur les plus belles tables et dans les plus grandes crèmeries de l'hexagone. Et puis en avril 2018, patatras, elle apprend que trois de ses lots n’ont pas obtenu la note minimale de 13 au comité de dégustation, note déterminante pour commercialiser du Salers tradition AOP. Le premier lot déficient, c’était au cours de l'été 2017 où elle avait obtenu 12,07. Deux autres lots ont donc dû être goûtés ensuite, sous l’égide de Certipaq, et ils ont été jugés trop "aigres", trop "amers" ou trop "rances", et avec une pâte trop "marbrée". Conclusion couperet de ces dégustations successives : exclusion de l'AOP !

Cette bataille avec les instances du fromage Salers fera la une de pas mal de médias, car la "Charlotte", elle est y très présente, notamment dans les réseaux sociaux. Chaque "ami Facebook" ira de son petit commentaire, compatissant ou féroce, selon ou non l'affection qu'on porte à cette battante qui hélas perdra son père, Michel Salat, en juillet 2020.

C'est dans ces conditions qu'est né le Salat tradition, un fromage identique à l'ancien Salers tradition, mais sans le logo de l'AOP ! Bref un vrai faux "Salers tradition" !

Pour plus d'infos et de précisions, vous pouvez consulter sa page Facebook où elle bataille en permanence tous azimuts, quitte même à engager à enfreindre les règles sanitaires, à confondre variété et origine dans la dénomination "Melon Charentais du Maroc", à vilipender la SNCF, mais aussi à devenir très susceptible quand on ose lui soutenir que les AOP sont les garantes de produits originaux ! Et c'est vrai qu'à propos d'AOP, elle est très bien placée pour entretenir une ambiguïté qui l'arrange ... Inutile d'ailleurs de lui signaler qu'un professionnel de Nice présente son fromage comme un Salers de tradition, et ça ne la gêne pas du tout. 

GAEC Salat

Charlotte SALAT

Le Bourg

15430 CUSSAC

Tél. : 06 43 82 81 18

C'est à la lecture d'un article de Gilles Pudlowski sur son blog que j'ai décidé de faire une friande surprise à mon épouse pour notre déjeuner du 2 mai 2021 ! Ce critique culinaire y vantait la composition d'un menu printanier épaulé par d'aguichantes photos des 4 préparations proposées pour 78 € 00 par personne, plus 29 € 00 de port par Chronofresh. Commandé le 26 avril 2021, le paquet est arrivé comme prévu le vendredi matin 30 avril 2021. Rien qu'en l'ouvrant, la sophistication saute aux yeux ! Tout y est rigoureusement maintenu en place et chaque composante des plats est repérée par des pastilles de couleurs afin de bien identifier qui va avec quoi. Au final, le résultat visuel et papillaire a été à la hauteur, et même plus, des espérances suscitées par l'article signé Pudlo ! 

Les hostilités débutent par un arachnéen Blanc-manger d’asperges vertes et blanches de la Drôme, bourgeon de sapin, cœur coulant oseille et capucine dont le mirifique visuel est conforme à celui annoncé par la photo d'A-S P. Le temps que la Sole de petits bateaux, farce fine aneth, livèche, gnocchis de petits pois, agrumes Bachès prenne dans le four sa température de service, et notre extase gustative continue ! On a du mal à croire que le filet de sole n'est même pas surcuit et qu'il a parcouru plus de 600 km par Chronofresh ! Toutefois, pour sa présentation, je n'ai  pas pris de risque en l'installant à plat plutôt que sur la tranche comme suggéré par AS Pic.

Comme le poisson nécessitait d'être réchauffé à 160° et que pour la viande une température de 180° était recommandée, nous avons dû attendre 25 minutes pour tester la Tourte printanière d’agneau pour 2 personnes, à la fleur d’oranger, morilles et crème champignon poivre Syrah. Elle pèse 430 g et il convient de la partager en 2 dans le sens des lignes de la pâte. Encore une préparation de haute volée dont l'architecture est magique dans toute l'acception du terme.   

Il restait à clore ce déjeuner 3 étoiles par le dessert, en l'occurrence une Tarte à la fraise gariguette pour 2 personnes, géranium rosat, crème légère à la noix de coco infusée au thé genmaïcha dont le poids sur la balance affiche au compteur ses 436 g ! Si la coque a subi une petite fêlure (disparue avec Photoshop !), sa dégustation conclut cette prestation dominicale en feu d'artifice ! Chapeau bas madame Anne-Sophie Pic, cela donne envie de refaire escale à Valence, notre dernière remontant au 7 mars 1982 ! 

Côté escorte vineuse, ce sera, pour les deux premiers plats, un VDP de l'Aveyron 2008 de Bernard Angles fruit d'un curieux assemblage de 50% de Chardonnay, 25% de Muscadelle et 25% de Chenin, qui s'est révélé tenir encore la route malgré son grand âge. Sur la Tourte, il me restait encore quelques trésors "Corse" en cave, dont ce Figari 2008 du Clos Canarelli associant Niellucciu, Sciaccarellu, Cargagholu neru et Syrah. Suave, velours et fort digeste, il a fait merveille sur notre Tourte. Par contre, il ne faudra pas trop attendre les quelques bouteilles qui dorment encore dans leur casier. 

Maison Pic

Anne-Sophie PIC

285 avenue Victor Hugo

26000 VALENCE

Tél. : 04 26 44 80 73

Site : picandgo.fr

Après des études au lycée professionnel Albert Bayet de Tours, Benjamin Bordas a débuté son parcours culinaire en 2009 au BarJu de Barbara & Julien Perrodin. Ensuite, il va étoffer successivement ses acquis aux Hautes Roches de Didier Edon (et Barbara !), à La Roche Leroy d'Alain Couturier, chez Barrier (gastro et bistrot), au Rive-Gauche de Tours (époque de l'étoile), au Ferrero du chef Pablo Moralès à Bocairent en Espagne et enfin à l'Orange bleue à Lille.   

Et malgré ce solide palmarès aux pianos des cuisines, Benjamin Bordas se sent attiré par la pâtisserie. Il passe alors le CAP idoine à l'INBP de Rouen et revient à Tours où Christophe Ménard l'accueille en sa Chocolatière. En 2015, direction Rennes où il officiera durant 6 années chez Laurent Le Daniel, MOF 1997, une maison dont d'ailleurs je ne garde pas un souvenir impérissable. Début 2021, il tente "son" aventure personnelle en reprenant une boutique emblématique de Vendôme, celle de Rodolphe Auffret, une maison qui fut également très connue pendant plus d'un demi-siècle sous l'enseigne "Bouard".

Initialement prévue le mardi 23 février 2021, les intempéries de cette période ont repoussé l'ouverture de la "Pâtisserie Benjamin Bordas" au vendredi 26 février. Le confinement et la règle des 10 km nous ont conduit à attendre d'avoir un peu plus de liberté d'action pour nous rendre enfin à Vendôme ce samedi 8 mai 2021. La devanture a été subtilement modifiée par une coloration en bleu roi de certaines de ses parties blanches. L'intérieur de la boutique est quant à lui sobrement décoré, sans aucuns chichis superflus. L'accueil féminin est enjoué et charmant. La grande qualité de la fabrication pâtissière fait le reste ! 

Côté béatitudes pour "becs sucrés", le classique chic à l'ancienne côtoie une modernité créative de bon ton, offrant ainsi un panel gustatif d'une vingtaine de pâtisseries différentes, individuelles et familiales. Parmi cette profusion de gâteaux, hommage tout d'abord à Gaston Lenôtre, un artiste qui a révolutionné l'art pâtissier dans les années 70, avec la présence d'un Concorde très bien maitrisé, tout en légèreté et un Intense qui ressemble visuellement à la Meringue d'automne mais en diffère quelque peu au niveau de sa composition. Ma nostalgie pâtissière se poursuit en découvrant la Polonaise, la Tartelette citron meringuée, le Saint-Honoré, les Tartelettes aux fruits ou aux agrumes et l'exquis Millefeuille* intelligemment disposé sur sa tranche, ce qui évite de l'écraser à la dégustation avec sa petite cuillère. Je suis par contre moins fan de cet Eclair praliné de "4 choux" présenté comme un Paris-Brest et qui fait donc fi de son histoire. A propos d'Eclair, le visuel des deux au programme n'est pas des plus séduisant, notamment celui au chocolat. Je comprends fort bien que dans son souci de faire moins sucré, Benjamin ait supprimé le glaçage, mais je pense que la photo du "craquelé chocolat" est visuellement parlante. Enfin, j'attends de voir lors d'une prochaine visite le "Baba" au rhum, mais je pense, compte tenu de certaines vidéos "verticales" postées sur Facebook, que ce sera plutôt un Savarin ! Mais c'est vrai que cette présentation circulaire est choisie professionnellement par la commodité d'insérer facilement la crème Chantilly sans avoir à trancher le "Baba".

Côté tendance, les mousses et préparations légères sont à l'honneur avec notamment l'Exotique, la Pavlova, le diabolique Mioga (mousse aux citrons, crémeux gingembre, tuile nougatine et biscuit noisette), le coruscant Saint-Martin et l'arachnéenne Crème d'ange (mousse fromage blanc, zestes citron jaune, compotée de fraises et meringue).

Benjamin Bordas propose également de délicieuses viennoiseries dont l'impeccable coloration de cuisson est engageante. Le beurre n'y est pas incorporé avec parcimonie, de quoi vous rendre benèze pour plusieurs heures ! Là aussi, l'esprit Gaston Lenôtre est encore présent avec des "Brioches" déclinées en 3 présentations : "Mousseline", "Nanterre" et "Parisienne". 

Pour cette première visite, et il y en aura d'autres malgré la distance, nous nous sommes limités à choisir 8 pâtisseries individuelles (Mioga, Saint-Martin, Paris-Brest, Crème d'ange, Mille-feuille, Concorde, Saint-Honoré et Eclair au chocolat), dont les prix ne dépassent pas les 3 € 90, beaucoup étant d'ailleurs tarifées à 3 € 40 et même 2 € 80 pour les Eclairs, et 4 viennoiseries (2 excellents croissants, 1 brioche très aérée et légère, et 1 kouign-amann qui mérite d'être bonifié), soit une dépense totale de 40 € 30 !

* le Français est une langue complexe et subtile. La spécialité du "Millefeuille", ou "Mille-feuille", en est un parfait exemple, elle qui s'écrit traditionnellement (en orthographe non réformée) avec un "s" seulement quand ce gâteau est proposé au moins en deux exemplaires !

Pâtisserie Benjamin Bordas

Benjamin BORDAS

9 place Saint-Martin

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 77 32 58

Email : patisserie.benjaminbordas@yahoo.com

Site web : facebook-benjamin.bordas

Accueil du mardi au jeudi de 9 h 00 à 19 h 00, vendredi et samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et dimanche de 8 h 30 à 13 h 00

Rassurez-vous, Hugues Leroux n'a pas l'intention de faire concurrence au département de la Somme en installant à Villexanton une ferme qui abriterait bien plus que les 1000 vaches de Buigny-Saint-Maclou/Drucat ! Non, car ses bêtes à lui disposent de 2 cornes en plus, sont beaucoup moins imposantes et portent leur maison sur leur dos, puisque notre homme est héliciculteur. Il élève donc ... des escargots, plus précisément des gros gris français dont les naissains proviennent du Var ! Pour les accueillir, il dispose d'un local "abrité" de 1000 m2 où, de mai à septembre, ils vont se nourrir (la nuit !), exclusivement de produits naturels et français, et surtout grossir !

C'est à l'occasion du "déjeuner truffe" du 20 décembre 2019 que sa sœur, Aude Sidnez, nous a informés de son activité toute récente, puisqu'elle a débuté en avril 2019. Avec les désastreuses conditions sanitaires de 2020, ce n'est que ce 14 mai 2021 que nous avons mis le cap sur Villexanton pour prendre contact avec cet "éleveur" ! Si sa production se commercialise sous différentes formes, la seule qui nous intéressait est celle des escargots au naturel. Ainsi préparés, Hugues Leroux les proposent en poche sous-vide. Pour ce premier test, nous en avons pris une de 24 unités. La boutique propose également d'autres produits artisanaux intéressants. 

Bien que la recette de la Soupe d'escargots au beurre d'orties de Bernard Loiseau me rappelle un épisode routier d'avril 1982 particulièrement douloureux (Cf. Diaporama n°13 ci-dessous), je n'ai pas pu m'empêcher, en cette période de la propice cueillettes des sommités d'orties fraiches, de la concocter à nouveau. Pour la seconde recette dont je dispose pour cuisiner ce gastéropode, elle est mitonnée par Michel Guérard qui l'associe à des tomates et des fines herbes, une recette que je réserve pour l'été ! Notre dégustation du 16 mai 2021 ayant été très concluante, photos à l'appui, nous allons donc pouvoir à nouveau savourer des escargots frais grâce à cette nouvelle adresse !!! Une deuxième visite de cette escargotière est prévue en septembre prochain, le mois où les escargots sont à leur meilleure taille, selon Hugues Leroux.

Les Escargots des Châteaux

Hugues LEROUX

7 rue de la Vove

41500 VILLEXANTON

Tél. : 06 43 55 98 04

Email : lesescargotsdeschateaux@gmail.com

Site web : www.lesescargotsdeschateaux.com

Ouvert le vendredi de 16 h 30 à 19 h 30 et sur RV

Vente sur les marchés : Onzain, Blois, Vendôme, Ouzouer-le-Marché, Beaugency, Meung sur Loire, Mer et Champigny en Beauce

Autre lieu de vente : Magasin de Producteurs à Blois "O Pré des Paysans"

En attendant une reprise toute proche de nos pérégrinations papillaires, j'ai retrouvé des images animées d'un très agréable moment passé au Belvédère de Bozouls. Nous aurions dû y retourner le 26 juin 2019, mais la canicule régnant à cette époque dans le "trou" de Bozouls et ce restaurant ne disposant pas de climatisation, nous avons été conduits à annuler le déjeuner prévu !

Pour illustrer celui de ce 8 septembre 2010, j'ai repris le commentaire que j'avais adressé au Bottin Gourmand :

"Après 3 saisons passées chez Michel Bras, une référence nationale triplement étoilée, Guillaume Viala, la trentaine tout juste écornée, a repris ce Belvédère au début de l’année 2004. Dès lors, pas étonnant de trouver dans sa cuisine une "niac" bien présente ! En ce 8 septembre 2010, c’est avec les propositions fixes d’un menu à 2 plats, fromages et dessert que nous avons choisi de composer notre déjeuner : Filets de truite Fario d’Estaing saisis, purée de céleri-rave, gaspacho de tomates, feuilles de chicorée – Carré de veau de lait fermier rôti, jus au curcuma, baselle (au goût particulièrement terreux), potimarron et haricots – Plateau de fromages au lait cru affinés et quel plateau, avec Pavé de la Ginestarié, Saint-Hippolyte, Roquefort du Vieux-Berger, Pérail des Cabasses, Tome du Larzac, Tomme des Raspes, Ècir en Aubrac, Laguiole fermier de 10 et 5 mois d’affinage – Pêches de Pruines pochées et faisselle fermière du Carladez au citron/gingembre, tuile au miel de la vallée du Lot et glace au mélilot. Il ne faudrait pas oublier non plus les quatre amuse-bouche, les patiences et les trois petites douceurs, à savoir, Carpaccio de Bœuf au poireau et mayonnaise au citron vert, Pascade aux oignons doux, Croûton frit et sardine marinée, Magret de canard séché, champignons à l’huile et vinaigre, pommes de terre suivis par un Toast de pain d’épices, foie gras, rhubarbe et tagette, des Haricots cocos vinaigrette et jus de viande, et une Bisque d’écrevisses et peau de lait avant de conclure par, un Moelleux au mûres, un Sablé à la framboise et une Truffe au chocolat.

Le prix de ce menu exceptionnel de qualité et de générosité ? 33 € 00 ! On croit rêver ! Ce restaurant proposait également un menu à 19 € 00 (servi le midi du mardi au samedi) avec Cucurbitacées poêlées, tomates et ventrèche de porc noir de Bigorre, herbes du moment – Filet de canette fermière de Gillorgues rôti, la cuisse braisée au vin rouge, légumes du moment – Pêches de Pruines pochées et la faisselle fermière du Carladez au citron-gingembre, glace au pain d’épices, ainsi qu'un menu "Expressions" à 45 € 00 avec 3 plats, fromages et 2 desserts.

La carte des vins réserve de belles découvertes dans pratiquement tous les vignobles de l'hexagone, le tout sagement tarifé. C’est ainsi qu’on y trouve le Noble-Joué 2006 de chez Rousseau à 27 € 00, l’Irouléguy "Hexoguri" 2007 des Riouspeyrous à 40 € 00 ou encore le Coteaux du Loir VV Eparses 2002 de Nicolas à 58 € 00. Pour accompagner notre déjeuner et les préférences de chacun de nous, j’ai choisi les vins suivants : le Vouvray MT Fouquet en apéritif (5 € 90 les 10 cl) – une demie bouteille de Mas de Daumas Gassac blanc 2008 à 39 € 00 - une demie bouteille de Gaillac rouge "Les Gravels" 2007 de Rotier à 16 € 00 - 2 verres d’Entraygues-Fel 2009 (4 € 00 les 10 cl), un vin un peu trop marqué par ses sucres résiduels – un verre de Gaillac doux 2007 de Plageoles (4 € 50 les 6 cl). Au total, ce superbe déjeuner pour 4 nous est revenu à 226 € 60, une affaire !

Le BG 2011 vient d’accorder une étoile à la table de Guillaume Viala, bien secondée par son épouse Christine et par Grégory Bedos. Ce n’est que justice pour récompenser le travail de ce couple qui ne s’autorise à cuisiner que des produits frais dénichés la plupart du temps sur le marché de Rodez et chez des producteurs locaux. Toutefois, avant de vous y rendre, prenez la peine de réserver, c'est obligatoire pour s'y attabler ! J’en ai fait la regrettable expérience en 2008 et ce fut très frustrant de rester dehors."

Le Belvédère

Chef et propriétaire : Guillaume VIALA

En salle : Christine VIALA

11 route du Maquis Jean-Pierre

12340 BOZOULS

Tél. : 05 65 44 92 66

Email : belvedere.bozouls@wanadoo.fr

Site web : www.belvedere-bozouls.com

Le vin rouge 100% "Pineau d'Aunis", je l'ai découvert chez Patrice Colin, avec son Coteaux du Vendômois 2010 cuvée "Émilien Colin", un vin de couleur rouge sombre (vignes de 120 ans) qui tordait le cou au sacro-saint principe que ce cépage serait uniquement prédestiné à faire des "rosés". Équilibré, doté d'une bouche généreuse et harmonieuse, ce vin rouge a été dégusté le 22 juin 2012 avec un grand plaisir.

Alors, quand j'ai vu sur la carte de vœux 2021 du Château de la Presle qu'un nouveau Touraine rouge, 100% Pineau d'Aunis, était désormais disponible, ma bonne excuse pour revenir dans sa cave ce 15 mai 2021 était toute trouvée. D'autant que du côté de Limoges, des amis attendent leur livraison habituelle de breuvages divers de ce domaine !

Comme d'habitude, l'accueil assuré par Frédéric Meurgey est convivial et généreux. Après avoir fait le point sur les dégâts occasionnés par le gel, "pas si catastrophiques que ça m'a t'il confié", nous avons commencé notre dégustation d'une partie de la gamme des vins proposés, dont je vous livre mes impressions ci-dessous : 

- VDP du Val de Loire "Chardonnay 2019" : belle aromatique au nez et en bouche, avec une tension marquée. Beau vin de gastronomie.

- Touraine sauvignon 2019 : explosif au nez, la bouche n'est pas en reste ! Une vraie gourmandise à boire sans se poser de question, puisque c'est bon.

- Touraine-Oisly 2016 : le nez est discret, la bouche élégante et fine. Plus un vin de gastronomie que le précédent.

- Touraine "Victoire" 2017 : le nez est plus expressif que le Oisly et sa tension associée à une longueur en bouche séduisante en font un vin très agréable.  

- Touraine rosé 2019 "Pineau d'Aunis" : par rapport au même goûté en 2020, je trouve ce vin dans une phase de repli qui ne l'avantage pas. Je ne retrouve ce côté "bonbon anglais et poivré" qui fait sa force. Je le qualifierais d'horizontal, olfactivement et papillairement. 

- VDP 2019 Pineau d'Aunis : goûté l'année dernière avant sa commercialisation, j'avais trouvé ce vin "étrange". Regoûté ce 15 mai 2019, c'est totalement différent. Le nez est frais et la bouche légère, malgré une matière tannique en embuscade. Le vin est très différent de celui de Patrice Colin, mais bon, la vigne ici n'a pas 130 ans ! Goûté dans la foulée, le millésime 2020 (qui n'est pas en vente). La robe est plus claire. Le vin "travaille" mais malgré tout on perçoit un breuvage léger (il fait 11°5) et très aromatique. En ces temps où beaucoup de vins titrent au dessus de 13°5, c'est rassurant de trouver ce genre de "vin friandise".

- Touraine Pinot noir 2015 : si l'année dernière je lui avait trouvé un bel équilibre, je dois avouer qu'aujourd'hui, l'année supplémentaire de vieillissement ne lui a pas été bénéfique. Vin moyen. Devant ce diagnostic, Fred redébouche une bouteille de 2015. On retrouve plus de tonus et d'allant, mais le vin reste un peu court en bouche. Dernier essai avec le 2020 pris sur cuve. La robe est trouble, mais en bouche c'est "bâton de réglisse". Léger et gouleyant. A revoir à la fin de son élevage en fût.

- Touraine 2015 "Philéa" : la matière tannique est encore présente, avec une petite acidité en fin de bouche. A revoir éventuellement.

- Touraine 2016 "1885" : d'habitude, ce vin n'est pas celui de cette maison que je préfère. Les temps changent ! Le nez est très typé fruits noirs, et la bouche est harmonieuse, sans lourdeur. La finale fait apparaitre un support tannique maitrisé.

- Touraine 2018 Côt : étonnant ! Si la bouteille était bordelaise, on pourrait croire à un Cahors. Le nez est cerise et la bouche est robuste, virile, mais nullement agressive. Parfait pour une bonne côte de bœuf d'Aubrac rassise 3 semaines !

- Touraine MT 2018 "Albane" : cette méthode traditionnelle rassemble 70% de chardonnay et 30% d'orbois (autre nom du chenin). Vieilli en fût, son dosage à 2 g/l lui confère une finesse et une vinosité qui en feront un compagnon de repas. Finale longue.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com

Le français est une langue remarquable dont la richesse de sa terminologie permet de préciser sûrement ce qui pourrait passer pour du pinaillage. C'est mon rappel de vaccin qui m'en a fait prendre conscience, quand la personne affectée à cette tâche m'a déclaré : "Et voilà votre deuxième piqure de faite !". Je me suis empressé aussitôt de lui répondre : "Non, ma seconde piqure ! Car deuxième sous-entend qu'il y aura une troisième, alors que second, ça clôt les débats". C'est pourquoi je préfère également parler de second déconfinement plutôt que de parler de deuxième.

Comme en 2020, j'ai donc choisi une nouvelle fois La Caillère pour fêter, en terrasse, la première phase de ce second déconfinement mais aussi l'anniversaire de ma tendre et chère épouse, Pascale. Hélas, ce 22 mai 2021 n'était pas, météorologiquement parlant, le jour idéal. Finalement, les parasols de la terrasse de La Caillère ont plutôt servi de parapluies ... mais nous avons tenu bon !

Parmi les quatre menus proposés (28, 48, 68 et 90 € 00), c'est finalement le dernier, baptisé "Menu dégustation du sel au sucre", qui a été plébiscité par mon épouse ! Une fois de plus, pour l'escorter avec un copain de Dionysos, j'ai opté pour un Champagne, celui de la maison Drappier en l'occurrence. Certes, il n'a pas conclu que des accords idoines avec les plats servis, mais il nous a permis d'être moins "fatigués" à la fin du repas.

Les amuse-bouche sont dorénavant passés d'un quatuor à un trio, avec au programme de ce 22 mai 2021 : Cône croustillant, houmous/ail noir - Tartelette artichaut/carpe fumée - Cromesquis à la persillade d'escargots. Toujours aussi bons, je les ai toutefois trouvé moins percutants. Avec la patience, on retrouve tout le punch qu'Eric Rialland insuffle dans sa cuisine. C'est une Emulsion de Cocos de Paimpol, petits croutons, poudre de champignons. Elle a du goût et du peps, parfait pour attendre sereinement la suite avec un Carpaccio de lotte légèrement fumée aux sarments de vigne, citron vert et baie de passion, verjus, légumes croquants.

Nous poursuivons avec un Foie gras de canard mi cuit au poivre blanc de Penja, rhubarbe hibiscus, pain d’épices, réduction d’épices douces. De visu, c'est superbe et gustativement ça envoie.

S'il ne fallait retenir qu'un plat de ce déjeuner, ce serait ce Homard Breton ‘‘Nouvelle Orléans’’ saveur Cajun, patate douce, cacahuète, chips de maïs. Quel équilibre des épices, quelles saveurs, quel pied gustatif !

Le poisson du jour est une Barbue, escortée par des poireaux crayons ‘‘Eric Roy’’, des jeunes pousses d’épinards au gingembre et citron, et une divine sauce Choron.

Pour la partie viande, c'est un Canard de Vendée de la maison Ménard à Ouchamps, avec panisse, petit pois, cerises au soja et jus aigre doux. Si la chair du palmipède est un peu ferme, ses escortes, légumière, fruitière et saucière rattrapent ce petit inconvénient.

Compte tenu de cette première sortie et remise en selle culinaire, je n'ai pas succombé à l'appel du conséquent Chariot de fromages affinés d’ici et d’ailleurs (supplément de 11 € 00). Mon épouse, si !!! Elle s'est ainsi constitué un bel échantillonnage de produits laitiers. Sauf erreur ou trou de mémoire de ma part, son assiette a rassemblé les spécialités suivantes : Chistera, Cantal, Camembert, Livarot et Cour-Cheverny. Toutefois, la présentation de ce Chariot comporte des anomalies dans sa présentation. Je reste toujours très étonné que si la réglementation fait obligation aux professionnels de la restauration d'indiquer la présence d'allergènes dans leurs plats, par contre, rien n'est prévu pour préciser à la clientèle, si les fromages proposés sont, ou non, au lait cru. Et même si le risque sanitaire lié à la consommation de fromages au lait cru est limité, voir inexistant (la fameuse affaire en 1987 des 34 décès dus au Mont d'Or Suisse concernait un fromage thermisé !), compte tenu des risques encourus notamment par les femmes enceintes et les jeunes enfants, les professionnels devraient à mon humble avis palier à cet oubli, en assurant cette information. Second problème, celui découvert lors de la présentation des fromages de La Cabinette à Onzain par le jeune homme chargé de cet office, qui nous a annoncé tranquillement : Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine et Valençay ! Hélas, aucune de ces 3 AOP n'est fabriqué dans cette chèvrerie ... qui n'est pas sans reproches, surtout quand on sait qu'elle vend une bûche comme étant du Sainte-Maure de Touraine (alors qu'elle n'en a plus le droit depuis 2017) et que ses fromages sont au lait pasteurisé, un comble pour des fromages fermiers !

Parmi les 3 desserts suggérés, Pascale a fait le choix de la Tuile de brioche toasté, crémeux citron, zeste de citron confit, écume et caramel de levure, sorbet citron vert basilic. Un visuel travaillé, du goût et des textures, c'est un dessert percutant. J'ai fait le choix des Fraises de la région, crémeux mascarpone verveine glacé au jus de fraise, croustillant fraise vanille, sorbet fraise balsamique. Certes c'était bon, mais ça manquait de ce petit quelque chose qui fait passer du bon à l'excellence. Pas de problème par contre pour les 3 Mignardises (Crémeux figue - Guimauve à l'anis - Crémeux chocolat/café), elles étaient à la hauteur de nos attentes papillaires et nous ont permis de conclure ce déjeuner en beauté !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi

Installée depuis un peu plus de 7 ans à l'angle de la rue d'Aguesseau et de la place de la Motte, juste à proximité des Halles centrales, cette boutique est le sanctuaire gourmand du dieu "Macaron" ! Elle est entre les mains d'Anne-Lise Pénichout et Emile Tixeuil. En cette fin de matinée du 28 mai 2021, c'est Anne-Lise qui nous a reçu. Elle dont le prénom est à l'origine du patronyme de ce magasin depuis que son maître d'apprentissage, Olivier Chabal (une adresse à voir lors d'un prochain passage à Limoges), l'ait un jour interpellée en lui lançant " Hé valise" ! 

L'endroit est clair et accueillant. Devant vos yeux, ne cherchez pas autre chose que des macarons, il n'y a que ça ! S'agissant de l'échantillonnage proposé, je dois avouer qu'il est plus que conséquent, avec ce jour-là  près de 30 variétés sucrées à 1 € 20 pièce : Fraise/cheesecake - Chocolat très noir - Amandes - Noisettes torréfiées/chocolat lait - Café - Rose - Noix/figues - Passion - Citron vert/basilic - Whisky/chocolat noir - Pistache - Noix de coco/chocolat noir - Cookies - Banane/chocolat noir - Cassis - Fruits exotiques - Vanille - Menthe/chocolat - Pistache/griottes - Pamplemousse/litchi - Cacahuètes/chocolat lait - Chocolat - Myrtille - Pop-corn/caramel - Abricot/bergamote - Citron - Caramel beurre salé - Framboise - Tiramisu - Praliné et 12 salées à 1 € 30 l'unité : Truite fumée limousine citronnée - Boudin/châtaigne - Foie gras/figues - Chèvre/miel - Cacahuètes salées - Pomerol/ail des ours - Anguille fumée - Cèpes & ail - Roquefort - Anchois/olive - Parmesan/tomates - Chorizo. Qui dit mieux !

Une fois votre choix opéré, et ça ne sera pas facile, il ne vous restera plus qu'à adopter un, voir plus, des 4 coffrets de conditionnements proposés : 8, 12, 18 ou 24 macarons. Pour nos 3 gourmands du jour, ce seront 2 boîtes de 24 macarons, sucrés et salés (sélection en rouge ci-dessus). Difficile d'opérer un classement parmi les 12 variétés adoptées, mais j'ai beaucoup aimé le Fruits exotiques, aux saveurs bien présentes, ainsi que le très local Boudin/châtaigne. Et si vous aimez l'union du goût et de la puissance, ne manquez pas le Chorizo. Il reste bien présent en bouche !

La valise à macarons

Anne-Lise PENICHOUT & Emile TIXEUIL

15 place de la Motte

87000 LIMOGES

Tél. : 09 84 18 33 23

Email : contact@lavaliseamacarons.fr

Site web : www.lavaliseamacarons.fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 - Dimanche à Panazol

Amandine André et Lola Jouan sont deux jeunes cousines accueillantes, souriantes et charmantes. Après avoir créer leur entreprise en début d'année 2020, il leur a fallu gérer toute la phase des importants travaux d'agencement des structures d'accueil, du troupeau, de l'atelier fabrication et d'affinage, et bien sûr celle de la boutique de vente. Leur activité laitière a commencé en novembre 2020 et celle fromagère début février 2021. Leur fabrication phare, c'est bien sûr le Selles-sur-Cher AOP. Pour l'élaborer, elles disposent pour l'instant de 80 chèvres Alpines et 20 chevrettes attendent de les épauler. A court terme, elles misent sur un cheptel de 140 chèvres. Deux traites par jour, à 7 et à 17 heures, sont nécessaires pour recueillir en moyenne 3 litres de lait par jour et par chèvre. Le Selles-sur-Cher fait partie du cercle très fermé des 15 AOP chevrières de l'hexagone. Il est épaulé par d'autres fromages comme le Rond cendré (en fait un Selles-sur-Cher frais qui n'a pas droit à l'AOP*) le Crottin, la Bûche et les Petits castanéens (appellation tirée du patronyme des habitants de Chitenay). 

Pour un montant de 22 € 80, nous avons fait l'acquisition de 8 fromages (Cf. diaporama ci-dessous) dont la dégustation, à l'occasion d'un déjeuner familial et convivial du 6 juin 2021, a ravi le palais de tous les convives présents. Coupe franche, pâte ivoire, goût impeccable, salage maitrisé, je ne leur ai trouvé pratiquement aucun défaut gustatif, mis à part un côté noiseté pas assez présent. Et bien que d'habitude je ne sois pas un afficionados des fromages d'une bouchée, je dois avouer que les "Petits castanéens" m'ont agréablement surpris par leur puissance de goût. Un des premiers critères qualitatifs à retenir quand on coupe un Selles-sur-Cher ou tout autre fromage avec un couteau, mais surtout un couteau non cranté, c'est de découvrir une coupe franche et bien nette, et une pâte blanche/ivoire. Sur la grille de notation que j'utilisais dans les années 90 lors des séances de dégustation de l'AOC (Cf. diaporama ci-dessous), la coupe et la couleur des 2 Selles-sur-Cher, mais aussi des 5 autres fromages achetés, auraient été créditées d'un 5/5 et la note global serait montée à 17/20 !

A moins de 10 minutes de mon "poulailler", j'ai enfin trouvé l'adresse de référence que je recherchais depuis la retraite d'Hervé Barbeillon. En plus de leurs productions fromagères, la boutique d'Amandine et Lola propose, selon les saisons, des fruits et légumes (asperges blanches et vertes, salades, fraises), des œufs, en provenance de collègues du coin.

* Quand j'ai commencé dans les années 90 ma participation au Comité de dégustation de l'AOC Selles-sur-Cher, certains producteurs n'avaient pas cette honnêteté et ne se privaient pas d'affiner une partie leur production largement en-dessous des 12° minimum requis. Tout ça, pour la vendre en "frais" à une clientèle parisienne qui la préférait ainsi. Inutile de vous dire que cela m'a valu une forte inimitié pour corriger cette pratique et faire rentrer les récalcitrants dans le rang !

Petit rappel à propos du Selles-sur-Cher AOP :

Historiquement, le Selles-sur-Cher est un fromage de production domestique, fabriqué par des femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C’est à la fin du XIXème siècle que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de "Selles" pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type "carré" désignant ceux de forme pyramidale.

Il est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Parmi les 14 AOP chevrières de l'hexagone, toutes au lait cru et qui totalisent un volume de vente de 201 883 tonnes en 2019, sa production annuelle a dépassé les 1000 tonnes (1007 tonnes exactement), juste derrière le Sainte-Maure de Touraine (1867 tonnes) et le Rocamadour (1261 tonnes) mais devant le Chavignol (868 tonnes). Par contre sa production fermière se limite à 179 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 17 producteurs fermiers, 4 transformateurs, 4 affineurs, 9 producteurs laitiers livrant aux affineurs auxquels s'ajoutent 38 producteurs de lait.

De forme ronde et légèrement tronconique (9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur), le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. La congélation du caillé est permise, ce qui constitue une hérésie pour un fromage AOP. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant entre 12 et 15 degrés avec une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente  après seulement un minimum de 10 jours d'affinage à compter de l’emprésurage, dégustez-le plutôt après 21 jours de cette phase essentielle au développement de ses caractéristiques organoleptiques, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Pour moi, il n'est jamais aussi bon qu'entre début avril et fin octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour sa coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (jamais de lame crantée), afin de faire ressortir le tranchant d'une pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Tout Selles-sur-Cher vendu aux consommateurs doit obligatoirement être étiqueté. Hélas, ce n'est pas toujours le cas, notamment sur les marchés, où le "vent" est le principal argument évoqué pour son absence !

Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux du Loir-et-Cher. Si vous voulez un vin original, tournez-vous vers un Cour-Cheverny, un vin blanc sec issu du rare cépage Romorantin. Ensuite, pour un vin plus classique, pensez à un Touraine Sauvignon qui fera fort bien l’affaire. Enfin, pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay fruité et gouleyant tirera très bien son épingle du jeu. Par contre, je dois avouer que je n'ai jamais été convaincu par l'association avec des vins issus du cépage Chenin.

Chèvrerie du Fay

Amandine ANDRÉ & Lola JOUAN

29 route de Seur

41120 CHITENAY

Tél. : 02 54 58 74 14

Email : earldufay41@gmail.com

Site web : www.facebook.com/chevreriedufay

Putain c'est trop con

Ce putain de camion

Mais qu'est-ce qu'y foutait là?

Putain de vie de merde

T'as roulé dans l'herbe

Et nous, tu nous plantes là ...

Enfoiré on t'aimait bien

Maintenant on est tous orphelins

Putain de camion, putain de destin, tiens ça craint

                                                                                                                                               "Renaud : Putain de camion - 1988"

Quand le 30 avril dernier j'ai vu et lu sur la page Facebook de La Croix Blanche qu'un déjeuner à 6 mains  se préparait pour les 12 & 13 juin 2021 avec aux fourneaux l'ancienne triplette des Hauts de Loire, à savoir Jean-François Beauduin, Rémy Giraud et Cédric Noël, je n'ai pas attendu d'en connaitre son prix et son contenu. J'ai illico presto réserver notre table pour le samedi midi 12 juin 2021. Et le 2 juin, l'énoncé de ses cinq préparations pour 44 € 00 était mis en ligne et ça laissait entrevoir une belle aventure papillaire ! 

Si le décor intérieur de La Croix Blanche a été revu pendant cette longue période de fermeture, nous n'aurons pas l'occasion d'en profiter. Les festivités se déroulent en terrasse, beau temps chaud oblige.

Les 3 amuse-bouche amorcent plaisamment ce déjeuner avec, Crème brûlée d'oignons à la tome de Touraine, Mousseline de brochet au beurre blanc et Barquette de mousseline de persil et girolle et tiennent compagnie à une coupe de Champagne Dallancourt assemblant Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier dans des proportions non précisées. Son dosage à 8/9 g/l est un peu trop élevé.

Le premier service nous propose une spécialité de Rémy Giraud. C'est un Nigiri d'alose de Loire et rémoulade de céleri. Le nigiri ou nigri, est une des deux sortes de sushi. Il se compose d'une boulette de riz vinaigrée surmontée d'un tranche de poisson cru. C'est très goûtu et bien équilibré au niveau des saveurs et des textures. Le pain de Cédric qui est servi en accompagnement est une tuerie gustative. 

On poursuit, toujours avec une spécialité signée Rémy Giraud, un Saumon de France, asperges grillées, petits pois et huile de cosse. Le poisson de ce plat est un saumon d'élevage du côté de Cherbourg dont la chair est ferme et moelleuse, sans goût de farine de poissons des saumons bas de gamme. L'association est intéressante et savoureuse. L'accompagnement vineux fait appel à un verre de Touraine 2019 Sauvignon du domaine des Corbillières.

La prestation viande est assurée par Jean-François Beauduin. Cet exercice s'opère avec trois Médaillons de veau, escortés de pommes de terre nouvelles et de jeunes carottes, avec un jus au beurre noisette. La viande en provenance de la ferme du Beugnon est très tendre et cuite juste comme il faut. L'accompagnement légumier fait merveille grâce notamment à des carottes ultra fondantes en bouche, dont Jean-François m'a donné de précieux conseils pour parvenir à ce résultat (Cf. vidéo ci-dessous). Un verre de Saint-Nicolas de Bourgueil 2018 "Cuvée Elégance", fruité et gouleyant, s'accommode parfaitement avec cette viande.

La chaleur ambiante n'est jamais un atout qui avantage la présentation d'un Plateau de Fromages. Et l'utilisation de couteaux à lames crantées qui ne facilitent pas leur tranchage ajoute une difficulté supplémentaire, d'autant que certains servent à plusieurs découpes. Il accueille tout de même 15 spécialités de l'hexagone fromager. Elles nous sont déclinées par une jeune serveuse qui devrait préciser ceux au lait cru ou non. En voici la liste : Galet de la Loire, Maroilles, Munster, Gaperon, Brillat-Savarin, Ossau-Iraty, Camembert (de Normandie ?), Tome de Touraine, Bleu d'Auvergne, Abondance, Cabinou, Crottin, Sainte-Maure (de Touraine !!!), Cabichet et Onzainois. Ma sélection sera toute simple, avec 6 d'entre eux : Tome de Touraine - Crottin - Bleu d'Auvergne - Abondance - Ossau-Iraty - Maroilles.

Avec le dessert, c'est l'entrée en scène de Cédric Noël et son Financier Baba aux fraises de la ferme de La Jousserie, jus de fraises au pélargonium*. Cette prestation sucrée est d'un très niveau, avec notamment un sorbet estragon/citron extraordinaire ! Pour parachever cet excellent déjeuner à 6 mains, nous avons droit à un Macaron pistache (au goût d'amande amère) et un Financier.

* Ne pas confondre Pélargonium et Géranium ! Les Pélargoniums, en fonction de leurs variétés, ont des feuillages odorants qui peuvent dégager une odeur de pomme, de citron, d’orange, de rose, de  pin, de fane de carotte, voir d’eucalyptus. J'avoue humblement qu'en ce qui concerne notre dessert, je n'ai pas ressenti son parfum quel qu'il soit. 

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Pierre Hermé dispose de 18 boutiques dans Paris intra muros dont 5 sont répertoriées comme "Macarons & chocolats" et 8 comme "Pâtisseries", et le reste comme "Café" et "Café-restaurant".

Nous avons choisi, compte tenu de ses heures d'accueil, la "86 Champs Boutique". L'établissement a ouvert ses portes le 13 décembre 2017 et ses pâtisseries se déclinent en 5 catégories : Japonissime, Nomades, Signatures, De saison et Au chocolat. Certaines appartiennent même à 2 voir à 3 ! Au total, c'est un choix de 9 pâtisseries que nous avons rapportées à la maison pour les déguster le lendemain. Toutes dépassent les 97 g (Cf. diaporama). Mention spéciale au Plaisir sucré et ses 140 g !

En voici la liste et ses dénominations :   

- Jardin Japonais : Sablé infiniment citron, biscuit au citron, compote de griottes à la fève tonka et au citron, crème Chantilly infiniment citron. 

- Cheesecake dépaysé : Pâte sablée, biscuit imbibé au thé vert Matcha, gelée d’azuki, haricot rouge japonais, assaisonné aux zestes de citron vert & gingembre, cheesecake moelleux au thé vert Matcha, crème légère au cream cheese et au thé vert Matcha.

- Roll-cake azur : Biscuit soufflé au chocolat et crème Chantilly au chocolat Grand Cru Manjari, éclats de chocolat noir, crème au yuzu de Kôchi et confit de yuzu de Kôchi. 

- Ispahan : Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et letchis.

- Plaisir sucré : Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait.

- Carrément chocolat : Biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat, fine feuille de chocolat craquant.

- Tarte infiniment vanille : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.

- Envie : Biscuit moelleux aux amandes, compote de cassis, crème de mascarpone à la vanille et à la violette.

- Désir : Sablé breton, crème au citron, compote de fraises et de bananes, biscuit moelleux au citron, fraises ou fraises des bois.

La seule grosse déception de cette dégustation pâtissière, pourtant de haut vol, est venue du Roll-cake-azur. Son "biscuit soufflé" n'avait rien de "soufflé" et s'est révélé trop dense et compact. Rien à voir avec celui aérien et léger que j'avais goûté le 11 octobre 2018 au Breizh-Café de Fumio Kudaka à Cancale. Enfin, si sur le site de Pierre Hermé on trouve bien l'information que la plupart des pâtisseries ont subit une congélation, par contre, dans la boutique, plus rien ! Mais que fait donc la DDCCRF de Paris !!!

Pour les macarons, la gamme de Pierre Hermé se compose de 18 parfums déclinés en 12 "Ephémères" et 6  "Incontournables" c'est à dire, Infiniment caramel (Caramel au beurre salé), Infiniment praliné noisette (Praliné noisette & praliné croustillant), Infiniment chocolat Paineiras (Chocolat noir pure origine Brésil, plantation Paineiras), Infiniment pistache (Pistache), Infiniment fleur d'oranger (Fleur d’oranger & orange), Infiniment fraise (Fraise & confit de fraise), Infiniment yuzu (Yuzu), Infiniment sésame noir (Sésame noir), Ispahan (Rose, letchi & framboise), Mogador (Chocolat au lait & fruit de la passion), Infiniment vanille de Madagascar (Vanille de Madagascar), Céleste (Fruit de la Passion, rhubarbe & fraise), Montebello (Pistache & framboise), Velouté infiniment citron vert (Yaourt & citron vert), Jardin Japonais (Fleur de cerisier, griotte, citron & fève tonka), Magnifique ou Sõdai (Wasabi & confit de Fraises), Envie (Vanille, violette et confit de cassis), Aya (Thé vert Matcha & framboise). Le magasin du 86 Champs Elysées en propose 3 autres, tous les 3 exclusifs : Cassis-rhubarbe, Mandarine et immortelle, et Rose et safran. C'est donc une boîte de 24 macarons à 67 € 00 que nous choisissons pour nous permettre de déguster toute la gamme, dont 3 seront forcément doublés. Afin de nous aider dans la reconnaissance de toutes ces subtiles saveurs, une plaquette explicative nous est remise, et heureusement !

Mes observations à brûle-pourpoint de la dégustation :

Le Caramel correspond bien à son intitulé. Le Praliné noisette manque de définition. Le Chocolat est ... bien chocolat. Le Pistache est excellent, sans ce goût d'amande amère qui est trop souvent utilisé par les pâtissiers "bas de gamme" pour donner de l'arôme à ce type de gâteau. Le Fleur d'oranger est agréable et délicat. Le Fraise est impeccable. Le Sésame noir m'a beaucoup plu pour sa puissance et son équilibre. L'Ispahan est conforme à sa réputation. Le Mogador est passionnément réussi. Le Vanille est bien parfumé, tout en délicatesse. Le Céleste est sidéral et remarquable d'équilibre. Le Montebello manque de puissance au niveau pistache, ce qui laisse trop la place à la framboise. Le Velouté citron vert est bien marqué en goût. Le Jardin japonais invite à la sérénité, avec une finale très fève de tonka, mais sans excès. Le Magnifique est spécial du fait du wasabi dont le piquant n'est pas évident dans un exercice sucré. Le Cassis-rhubarbe n'est pas évident. Le Rose/safran est remarquable et très délicat. Certains n'ont pas pu être identifiés, ce qui explique leur absence dans ce descriptif. Mais cela n'enlève en rien la grande qualité d'ensemble de la production "macaronnée" Pierre Hermé. Mon seul regret, le macaron à l'huile d'olive n'est plus proposé, et c'est bien dommage. C'était, et c'est toujours pour moi, une tuerie !

Malgré ses 71 ans au compteur depuis avril, Pierre Gagnaire dirige ou supervise 13 restaurants (à Londres, Marrakech, Montreux, Abu dhabi, Saint-Barth, Tokyo, Danang ... et bien sûr à Paris), si je les ai bien tous comptés. Depuis la fermeture de celui 2 macarons à Bordeaux, liée à la pandémie de Covid-19, il ne capitalise plus que 12 étoiles  : 3* pour son restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris 8ème, ainsi que pour son établissement Lecture Room à Londres - 2* pour son restaurant Pierre Gagnaire situé à Tokyo au Japon - enfin, quatre établissements à 1* avec Gaya à Paris 7ème, Duende à Nîmes, Le comptoir de Pierre Gagnaire à Séoul en Corée du Sud, et Le comptoir de Pierre Gagnaire à Shanghai en Chine. À titre de comparaison, son collègue le Monégasque Alain Ducasse, qui a abandonné la nationalité française le 23 juin 2008, détient actuellement le record avec 20 étoiles au Guide Michelin mais avec la singulière particularité de ne posséder aucun de ces établissements.

Mais revenons au 6 rue Balzac. Sacré coup de chance, Pierre Gagnaire est présent pour notre déjeuner de ce 24 juin 2021. Autour de lui, ce sont pas moins de 16 personnes en cuisine, dont les chefs Michel Nave, MOF 2004, et Thierry Méchinaud, et 15 personnes pour le service en salle. Au niveau des fruits de Bacchus, il peut compter sur un trésor de 17 000 bouteilles qui vieillissent en cave, dont 3000 (si j'ai bien retenu le chiffre exact fourni par Florian !) sont présentes dans la cave intégrée à la salle de son restaurant (Cf. diaporama N°2). Celui qui veille depuis 2009 sur tout ce magot d'à peu près 680 références, c'est Patrick Borras. Pour notre table, il a délégué ses pouvoirs de "droit du vin" à son assistant sommelier, Florian Wunenburger, demi-finaliste du concours 2019 du Meilleur jeune sommelier de France. Si j'ai réussi à faire quelques photos de la carte des vins, j'ai très vite été repéré et on m'a gentiment demandé d'arrêter. Pour le service, nous sommes confiés aux mains d'Arielle.

Après une rapide consultation de la carte des propositions solides qui s'articulent autour de deux menus ("Menu 6 Balzac" en 4 opus et une sélection de quelques desserts pour 165 € 00 - "Menu Esprit Pierre Gagnaire" en 7 services et le "Grand dessert Pierre Gagnaire" pour 365 € 00) et une courte carte (3 entrées, 3 produits de la mer, 2 produits de la terre et le Grand dessert), nous confirmons notre pré-choix fait la veille, à savoir le Grand menu ! Pour le vin de liaison, ce sera l'accompagnement au verre du sommelier. A ce propos, ce ne sont pas moins de 22 breuvages qui sont proposés dans un panel tarifaire de 12 € 00 (Muscadet) à 48 € 00 (Meursault 1er cru) !

Les hostilités débutent par un festival d'amuse-bouche, cinq au total. On a l'impression d'une petite dinette. Difficile, compte-tenu de l'ambiance sonore de la salle de restaurant, de bien capter et de transcrire leurs intitulés, SGDG : Jus de fraises parfumé à l'eau de vie de sureau, gel de pamplemousse, groseille et mérédi (raifort sauvage) - Dans un dé à coudre, une crème de chou-fleur légèrement truffée - Boule de pain et persil - Gambero rosso (crevette sauvage) crue avec mimosa et nougatine - Sphère de haddock fumé, gelée de Campari - Barquette de soubressade de chorizo et noisette torréfiée. Pour tartiner et déguster nos 2 beurres, la très souriante (même avec le masque !) et charmante Arielle nous sert 3 sortes de croûtes de pains : Dentelle aux fruits secs - Parfumé aux algues et Parmesan - A la fleur de sel. Avec toute cette profusion de saveurs et de textures, comment ne pas être sous le charme ...

La suite va être un récital de très haute volée avec des préparations minutieusement et méticuleusement agencées, que ce soit visuellement et gustativement. Leurs énoncés en disant plus qu'un long discours laudatif, je me contente donc de les citer, agrémenté éventuellement d'un bref commentaire : 

- Bavaroise d’araignée de mer, celtus, murex, amandes coquillages, cuir de veau. Pour le vin, Florian nous sert un Muscadet-de-Sèvres et Maine 2018 du domaine de Bellevue (Cf. Carte des vins). On remarque avec cette orthographe une étroite connivence entre un des 2 fleuves côtiers et la commune du 92 et sa célèbre Manufacture. En fait, la bonne écriture c'est : Muscadet-Sèvre et Maine.

- Mousseline de féra, navet glaçon, les fanes pilées; crème de caviar osciètre. Bouillon Zezette : fèves, petits pois, cébettes, gnocchi de parmesan, crête de coq. Chantilly de grenailles de Noirmoutier, betterave bigarreau, épinard. L'impressionnant assemblage de Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Vermentino, ViognIer, Clairette et Bourboulenc du Languedoc blanc 2017 Les Cascailles du domaine Clavel est parfait.

- Langouste royale et artichaut bretons, beurre de carotène au poivre de Madagascar, Kig ha farz, carpaccio de seiche, lait ribot, royal gala, graines de sarrasin. Pour le vin d'escorte on prend "Le Tram", mais juste celui du Saint-Péray 2018 du domaine Courbis.

- Huître Legris, couteaux, coques, encornets, poivrons verts, feuille de chou pointu, tartare d’algues des côtes du Croisic. Pernand-Vergelesses 2018 du domaine Boudier. Pour ce plat, je préciserais juste que la maison Legris commercialise des huitres triploïdes (Cf. réponse Adrien Legris dans le diaporama ci-dessous).

- Cubes de pastèque au Campari, lardo con magro, stracciatella, pousses et fleurs du moment, asperges sauvages. IGP de l’Aude Rosé 2018 domaine Les Milles Vignes. Ce plat est "Brasesque" tant il me rappelle l'esprit du Gargouillou.

- Rouget grillé, moelle, violet : anchois cantabrique | maquereau au sel | riquette condiment nõras voile de bouillabaisse. IGP Côte Catalanes rouge 2016 du domaine Gauby. La dégustation de ce vin par mon épouse va créer un moment inconfortable, mais très bien géré par Arielle et Florian, causé par une échappée de vin rouge depuis son verre pour rejoindre la nappe et le mur, mais qui a réussi à éviter in-extremis ma chemise bleu clair (Cf. diaporama) ! La présentation de ce plat sur une assiette à dominante orangé ne met pas pour moi le poisson en valeur, notamment le délicat et translucide voile de bouillabaisse. Ceci confirme et conforte l'Axiome Jacky Dallais : rien ne vaut une assiette blanche !

- Aiguillette de canard Burgaud laquée d’une bigarade au cassis, courgette de Eric Roy, mousserons des prés, échalote confite, velouté d’aubergine fumée, compote de fruits d’été. Pomerol 2009 château Bellegrave. Assemblage de Merlot et de Cabernet franc, ce vin velouté aux tanins fondus par son âge, présente la souplesse et la rondeur du merlot, et le fruit et la fraîcheur du cabernet franc.

Histoire de se préparer au grand final doucereux, la transition s'opère avec un prédessert et son quatuor de friandises :  Calisson d'Aix - Martha chocolat et fruits confits - Bille de gel de pamplemousse - Biscuit dentelle. Encore un exercice de précision, d'artiste !

Pierre Gagnaire nous l'avait annoncé en passant à notre table, c'est le moment de le rejoindre en cuisine. Bien sûr, je ne rate pas l'occasion et je suis avec empressement mon guide. Dix minutes magiques ! Je suis comme un gosse qui découvre son cadeau de Noël !

Bec sucré assumé, c'est avec "Le grand dessert Pierre Gagnaire", qui a notamment motivé le choix de ce menu "Esprit Pierre Gagnaire", que se conclut ce déjeuner d'exception. Il est servi en deux étapes. La première se déroule ainsi : 

1 - Loukoum hibiscus, cube sésame noir, cristal de vent mûre, guimauve citron, diamant, groseilles cristallisées, abricot, glace vanille Tahha, sirop à baba gluant, chantilly coquelicot (le coquelicot est totalement inutile, aucun intérêt !)

2 - Gelée d’olives noires de Nyons, panna-cotta au safran, framboises enrobées d’un sirop de poivrons rouges confits

3 - Cerises de Moissac pochées vin rouge et Porto, crème d’amande, glace réglisse, mousse de café

4 - Croquant Chartreuse, herbes fraîches, chlorophylle de persil simple, fenouil

Pour le vin d'accompagnement, Florian nous verse un Tokaji Aszú 2008 "5 puttonyos" de Samuel Tinon. C'est un Tokaji botrytisé dont les grains Aszú sont ramassés un à un, puis stockés dans des cagettes de 25 kg et après mis dans un fût en attendant leur vinification. Macérés ensuite dans du vin, pendant plus d’un mois, ils vont donner au Tokaji toute sa complexité et sa richesse en sucre, avec une acidité et un extrait sec très élevé. 

Un quart d'heure plus tard, c'est la seconde salve, avec :

5 - Boîte de chocolat Caraïbes, praliné, amandes et noisettes caramélisées, câpres La Nicchia; ganache Manjari, eau de cacao Pampelune

6 - Joconde de rhubarbe de Monsieur Vermès, cassis éclatés.

Pour ce duo final, entre en scène un Porto Tawny 10 ans d'âge de Peter et Charles Symington. Le cérémonial de son service au verre au moyen d'une pipette est assuré avec maestria et élégance  par Florian Wunenburger qui accepte volontiers de poser dans cet exercice.

Après toute cette profusion visuelle et gustative, nous croyons que c'est fini ! Et bien non, car ici, quand on croit que c'est fini, ça recommence ... ou presque ! Nous avons droit à sélectionner un chocolat maison, soit "Lait praliné" (pour Pascale), soit "Noir Cognac" (pour bibi). Puis, Arielle nous apporte une ultime mignardise dont elle ne nous précise pas le contenu. Ça croustille, et c'est  finalement comme tout le reste, délicieux !

Tout aurait été idyllique si je n'avais pas découvert, quand j'ai fait le point sur le contenu de cette prestation sucrée, de ne pas trouver, rushs vidéo à l'appui, la Barquette muscovado de fraises des bois, jus de fraises de Madame Bourjot, sorbet Rouge pourtant prévue et inscrite au programme de ce récital doucereux. Ce dessert a t'il été oublié ? Je n'ai pas la réponse et je pense que je ne l'aurais jamais ... sauf si un membre de l'équipe de Pierre Gagnaire consulte ces quelques lignes et concède à m'en informer !

A ce propos, je suis bien sûr partant pour remonter à Paris le déguster !

Restaurant Pierre Gagnaire

Propriétaire chef : Pierre GAGNAIRE 

6 rue Balzac

75008 PARIS

Tél. : 01 58 36 12 50 

Email : reservation@pierregagnaire.com

Site web : https://pierregagnaire.com

Fermé samedi et dimanche

La visite de ce domaine était prévu en mars 2021, mais en raison de la crise sanitaire aucune dégustation n'y était possible. Ne voulant pas commander sans goûter, j'ai donc patienté jusqu'à ce 29 juin 2021 ! L'entrée dans la cave, qui date du 11ème siècle, est toujours aussi impressionnante et vu sa hauteur, implique une attention particulière pour la franchir, surtout si on veut garder son crâne intact.

Si le 20 août 2013, les vins disponibles pour la dégustation étaient peu nombreux, 4 seulement sur les 12 produits, ce 29 juin nous avons beaucoup plus de chances (quoique !), avec 10 sur 14. Hélas, ils manquent à l'appel l'Irancy, le Bourgogne aligoté, le Saint-Bris Exogyra Virgula et le Chablis. Contrairement à pas mal de maisons, Marie Goisot commence la dégustation par les vins rouges et la termine par les vins blancs !

Voici donc, en toute humilité, les commentaires qu'elle m'a inspiré :

Rouges

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : ce vin, comme les 2 suivants, est un 100% Pinot noir. Nez fermé. En bouche, je le trouve un peu court, comme en réserve. Il a eu le tort de commencer cette séance et j'aurais dû demander à le regoutter ...

- Côtes d'Auxerre 2018 "Le Court Vit" : des vignes de 12 ans et le huitième millésime. La robe est rouge cerise, le nez est intense et très aromatique fruits rouges. La bouche est charnue et confirme le fruité. Vin élégant, j'en prends 6 bouteilles. 

- Côtes d'Auxerre 2018 "La Ronce" : sol de marnes grises. Nez de fruits mûrs et une bouche dense et croquante, avec des tanins soyeux. Vin raffiné. Je me suis un peu emmêlé dans mes notes au moment de ma sélection et j’aurais dû faire l’effort d’en prendre 6 bouteilles !

Blancs

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : cépage chardonnay sur marnes grises.  Nez expressif, bouche ample et longue, avec une finale citronnée. Vin charmeur et affriolant. 

- Côtes d'Auxerre 2018 "Gondonne" : même cépage et même sol que le vin précédent. Nez tirant sur les agrumes et les fleurs. Vin charpenté, savoureux et tendu. Finale épicée et élégante.

- Côtes d'Auxerre 2017 "Le Court Vit" : cépage chardonnay sur argile blanche. Assemblage de plusieurs parcelles. Le nez est très fin, la bouche est puissante, ample et longue, très longue. J'adore cette cuvée ! J'en prends 6 bouteilles.

- Saint-Bris 2019 "Moury" : Première cuvée du domaine issue du cépage Sauvignon blanc planté sur un sol calcaire. Le rendement est de  50/55 hl à l'hectare. Robe jaune pâle. Nez discret avec des notes d'agrumes. La bouche est chaude, puissante, avec une pointe de sucrosité alors qu'apparemment il reste 1 g de sucres résiduels.

- Saint-Bris 2018 "Corps de Garde" : Cette cuvée provient plusieurs terroirs plantées de 100% Sauvignon gris (ou Fié gris) dont le rendement se situe à 40/45 hl à l'hectare. Robe or. Nez très expressif, s'exprimant sur des notes fruitées de fleurs blanches. La bouche est aérienne et équilibrée, avec une finale longue ...   Tout cela laisse présager un vieillissement des plus intéressant. J'en prends 6 bouteilles. 

- Saint-Bris 2017 "La Ronce" : contrairement au vin précédent, cette cuvée est un assemblage de 50% sauvignon gris et 50% sauvignon, tous 2 plantés sur marnes grises. Le nez est floral, légèrement mentholé, et très intense. La bouche est puissante et dense, reflet de l'année 2017. J'en prends 6 bouteilles. 

Depuis notre précédente visite, la dégustation des vins disponibles à la vente est désormais payante (8 € 00 par personne). Une initiative certainement prise pour dissuader les rares "pignoufes" qui voudraient faire seulement l'acquisition de verres de dégustation au lieu d'acheter du vin ! Ne pouffez pas, le 20 août 2013, il y avait un couple qui a osé ça !!! Toujours est-il que Marie Goisot nous l'a offerte ...

Quelques précisions utiles, notamment sur les vins blancs du Domaine Goisot :

Les fermentations alcooliques et malolactiques sont réalisées avec des levures indigènes présentes dans le milieu et sur les raisins. Les vinifications et l'élevage des vins se font en fûts de l'Allier et de la forêt de Tronçais. Les vins rouges du domaine sont produits uniquement à partir de Pinot noir (7,5 hectares). Les Goisot préfèrent ignorer le cépage César pourtant autorisé dans l'AOC Irancy à concurrence de 10%. Il faut dire que le César, apporté dans l'Yonne par les légions romaines qui apprirent la culture de la vigne à leurs habitants (Source "Tome 2 de l'Ampélographie française de Pierre Galet"), est sensible aux gelées d'hiver et de printemps ainsi qu'au mildiou et à l'oïdium. En plus, il donne un vin dur et âpre. Ses seuls privilèges sont un pouvoir colorant et  une aptitude à une bonne conservation.

L'encépagement en blancs est le suivant : 23% Aligoté, 36% Chardonnay, 27% Sauvignon blanc et 14% Sauvignon gris.

Suivant les millésimes, l'élevage des vins du domaine s'effectue durant une environ année après les vinifications, sur lies fines (pas de bâtonnage), afin de tirer le meilleur de chaque appellation.

Si cela est nécessaire, on opère une clarification des vins avant leur mise en bouteille par un collage à l'argile pur et une légère filtration sur coquillages marins. La mise en bouteille intervient entre 9 et 12 mois après ces opérations.

Tous les vins du domaine Goisot sont certifiés Bio par Ecocert depuis 2001 et Biodynamie depuis 2005. Le domaine s'étend sur 28 hectares de vignes produisant les vins rouges et blancs.

Domaine Jean-Hugues & Guilhem GOISOT

Ghislaine, Jean-Hugues, Guilhem & Marie GOISOT

30 rue Bienvenu-Martin

89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX

Tél. : 03 86 53 35 15

Fax : 03 86 53 62 03

Email : domaine.jhg@goisot.com

Site web : www.goisot.com

Vente sur RV du lundi au samedi

Après notre séance de dégustation au domaine Goisot, il nous fallait trouver un proche lieu d'agapes, abordable et dispensant une cuisine bien tournée. La consultation du Michelin a tout de suite réduit le périmètre d'action. Le seul sélectionné, c'est le J'MCA à Coulanges-la-Vineuse. Ne cherchez pas trop pour découvrir l'origine de l'étrange enseigne de ce restaurant. Voici l'explication avec deux solutions. La première, ce sont les initiales réunies des enfants (Jeanne et M...) et des parents (Charles et Aline). La seconde, c'est tout simplement du langage SMS : J'aime ça !

La salle rustique est en L et peut accueillir 20/25 couverts. Ce 29 juin 2021, nous étions 17 à profiter des béatitudes gourmandes dispensées par le chef Charles Grégoire, passé notamment chez Loiseau et Aux Bézards, dont l'installation en ces lieux communaux remonte à 2012. Le service est assuré par Aline son épouse, assistée par Charlotte, une toute jeune serveuse qui vient tout juste de décrocher son CAP.

Deux menus en 3 services, J'MCA à 27 € 00 et C.L.V à 37 € 00, sont proposés à la clientèle, épaulés par une carte constituée de 5 entrées, 5 plats dont 1 végétarien, fromages et 5 desserts. Un "menu petits gourmets" à 12 € 00 vient compléter cette offre. Côté carte des vins, son contenu permet largement de concocter d'intéressantes associations à des prix très doux. Ainsi, l'offre de bouteilles à moins de 20 € 00 est particulièrement étoffée et devrait inspirer pas mal de ses confrères et les inciter à l'imiter !

Le but étant juste de calmer notre faim et non de conclure un festin, nous avons choisi le menu J'MCA avec pour Pascale : Œuf courgette, petit pois, chips de jambon séchée - Dorade sébaste*, concassée de tomates et pistou - Rhubarbe tarte meringuée, sorbet fraises  - un verre de Bourgogne blanc "Coulanges-la-Vineuse". Pour moi, c'est Pâté en croûte du chef, porc, volaille, foie gras et porto - Joue de veau braisée longuement au romarin - Millefeuille J’MCA aux fraises et crème vanille, sorbet menthe - un verre de Bourgogne rouge 2018 "Coulanges-la-Vineuse".

Le Pâté en croûte est des plus correct. La Joue de bœuf se veut très bien accommodée, moelleuse et copieuse. Pour le dessert, je n'ai rien à lui reprocher au niveau gustatif, avec notamment un excellent et délectable sorbet menthe. Par contre je m'attendais à un vrai Millefeuille. En fait, il s'agit de 2 petites plaques de feuilletage posées sur tranche entre lesquelles sont combinées crème et morceaux de fraises.

Au final, avec une dépense globale de 62 € 00 pour deux, la prestation servie ici est des plus honorable et le J'MCA est un étape recommandable, surtout si on vient dans le coin faire une dégustation vineuse.

* La dorade sébaste appartient à la famille des poissons scorpions et non pas, comme le nom pourrait le faire penser, à celle des dorades. La famille des poissons scorpions compte environ 350 espèces, dont une soixantaine vivent dans l’océan Atlantique. On trouve la dorade sébaste dans les eaux nordiques froides de l'océan Atlantique, le long de la côte du Groenland vers l'Amérique du Nord, et dans le nord-est le long des côtes de la Norvège et de l'Islande. Sa chair blanche est ferme et délicate, et semblable à celle de la dorade. Les réserves de dorades-sébastes sont menacées depuis 10/15 ans par une surpêche. Pour empêcher leur diminution progressive des mesures sont prises et des restrictions de pêche sont en cours. Le stock des eaux Islandaises nous indique une tendance positive en croissance.

J'MCA

Propriétaire et chef : Charles GRÉGOIRE

En salle : Aline GRÉGOIRE

12 rue André Vildieu 

89580 COULANGES-LA-VINEUSE

Tél. : 03 86 34 33 41

Email : charles_aline@hotmail.fr

Site web : www.jmca-restaurant.fr 

Fermé le mercredi et lundi, mardi, jeudi et dimanche soir