Archives Janvier-Février-Mars 2021

Le 9 juillet 2020, les producteurs de "Camemberts fabriqués en Normandie" ont été prévenus par un avis de la DGCCRF : "à compter du 1er janvier 2021, plus question de voir cette mention sur l'étiquetage de ces fromages !" 

Et en ce début d'année 2021, les différents médias ont largement commenté cette salutaire décision pour l'univers fromager des amateurs de ceux au lait cru. Désormais la situation informative est donc très claire entre le "Camembert de Normandie AOP" et les autres Camemberts qui étaient fabriqués dans cette région. Quand c'est de Normandie, c'est de l'AOP !

Je rappelle juste qu'en 2017 plusieurs actions revendicatives ont été menées par votre serviteur (Cf. copies des documents dans le diaporama ci-dessous) pour aider Patrick Mercier, le président de l'AOP Camembert de Normandie, dans sa démarche de mettre fin au flou administratif qui perdurait depuis une vingtaine d'années. Comme m'avait déclaré Périco Légasse le soir du 1er mars 2017 au BarJu : "Avec tes plaintes, tu as foutu le bordel au Ministère de l'Agriculture !"

Hélas, Patrick Mercier après m'avoir chaleureusement remercier pour ma contribution ("Vous êtes formidable. Nous vous devrons la victoire. Ce sont les Consommateurs qui comptent le plus dans cette bataille. Merci. P Mercier"), s'est engagé fin 2017 dans une autre voie, celle de la conciliation avec les industriels ! Et le 21 février 2018, l’ensemble des protagonistes de cette longue bataille opposant les fabricants de "Camembert fabriqué en Normandie" aux tenants de l’AOP "Camembert de Normandie" a conclu un compromis pour moi suicidaire avec pour orientation une "AOP élargie" qui se déclinait en deux versions :

- une version de base, empruntant le nom actuel de "Camembert de Normandie", qui a vocation à se substituer au "Camembert fabriqué en Normandie", une mention qui sera désormais prohibée. Cette version autorise le lait pasteurisé et impose notamment une normandisation des troupeaux à hauteur de 30%.

- une version plus qualitative, obligatoirement au lait cru, distribuée sous l'appellation de "Véritable Camembert de Normandie", et qui a vocation à se substituer à l’actuelle AOP, avec des critères d’exigence relevés.

"Ce sera en quelque sorte le Grand cru de l’appellation, comme cela se fait dans le vin", a commenté Patrick Mercier, président de l’ODG de l’AOP.

J'ai tout de suite décelé le talon d'Achille de cette nouvelle réglementation : en effet, si on parle de "Véritable Camembert de Normandie", cela implique forcément que l'autre, le "Camembert de Normandie", n'en est pas un. Et c'est donc à ne rien y comprendre pour le consommateur lambda !!!

En ce début d'année 2021, je suis donc rassuré que mes efforts n'ont pas été vains !

Pour ceux qui souhaiteraient un supplément d'informations réglementaire, cliquez sur ce lien et celui-ci.

Enfin, juste une dernière précision à propos du Camembert de Normandie : si son moulage à la louche est obligatoire, privilégiez toutefois celui fait manuellement à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche. Car l'autre procédé s'obtient avec des dispositifs automatisés pourvus de têtes de moulage articulées.

Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert de Normandie

82, rue de Bernières

14000 CAEN

Tél. : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 95 23 95

Je l'attends tous les ans avec impatience. Et ce vendredi 15 janvier 2021, il est arrivé dans ma boîte aux lettres ! Je veux parler bien sûr du "Guide 2021 des fromages au lait cru".

Cette bible qui rassemble pratiquement tous les producteurs de fromages au lait cru de l'hexagone est en effet un outil indispensable pour tout gastronomade, comme votre serviteur, qui vadrouille ici et là à la recherche de bonnes adresses laitières et fromagères.

L'année dernière, il référençait 581 produits labellisés bio. Cette année, il y en a 697 ! Autre nouveauté de cet ouvrage, un pictogramme qui distingue désormais les producteurs labellisés "lait de foin". Un label auquel d'ailleurs j'ai consacré une rubrique en 2020.  

Profession fromager

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Fax : 09 70 63 29 01

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com

C'est depuis le deuxième étage de la Tour Eiffel que le palmarès 2021 du guide Michelin a été révélé lundi midi 18 janvier 2021 par Gwendal Poullennec, tout du moins pour les établissements "étoilés" ! Car pour les Bib gourmand, l'info s'est faite par messagerie !

C'est ainsi que le clan des triple étoilés gagne un membre, celui des  2 étoiles en conquiert deux, mais en perd 12, et que le groupe des 1 étoile en rafle 54 et en décramponne 32.

Au total, l'édition 2021 du Michelin recense désormais 30 restaurants 3*, 74 restaurants 2* et 534 restaurants 1*, soit 638 établissements étoilés, autant que l'édition 2020 ! Rien ne change donc globalement.

La région Centre-Val de Loire qui comptabilisait déjà établissements étoilés, en dénombrent maintenant trois de plus, démarqués en rouge dans le tableau idoine. Deux d'entre eux, L'Opidom et La Vieille Tour, ont fait l'objet d'un commentaire sur mon site en 2020.

Je croyais avoir cru comprendre que Michelin ne déclasserait aucun restaurant dans son millésime 2021, sauf cas de fermeture, de vente ou de changement de chef. Et bien, il n'en est rien !

Si les 3 étoiles ont été épargnés, par contre au niveau des "deux" et "une" étoiles, onze ont dégagé !

C'est ainsi que la galaxie Joël Robuchon (décédé le 6 août 2018) voit ses deux "Atelier" qui passent de 2 à 1 étoile. Dix autres 2 étoiles la perdent, mais pour d'autres motifs que je précise ci-dessous.

Pour la perte de l'étoile, on en dénombre 33 dont 9 sont une sanction. Parmi celles-ci, on notera le Domaine de Rochevilaine à Billiers, la Poule au Pot de JF Piège et le Châteaubriand, tous deux à Paris, les Dyades à Massignac, une Table au sud à Marseille, Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied de Port et le Gambetta à Saumur.

Parmi les nouveaux étoilés, la cuisine "vegan" se trouve distinguée grâce à Claire Vallée et son restaurant ONA à Arès. Je dois avouer que ce mode d'alimentation que je ne partage pas a trouvé en cette personne une ambassadrice de choc, comme en témoigne sa photo incluse dans le troisième diaporama de ce commentaire !

Il faut noter aussi que cette cérémonie, certainement pas en direct comme on voulait bien nous le faire croire (Pierre Gagnaire, le deuxième en haut sur le mur des chef 3 étoiles, applaudit lors de la consécration d'Alexandre Mazzia et quelques instants plus tard lui fait face !) a mis en avant les pâtissiers, deux femmes responsables de salle (dont Marion Denieul à Guer) et deux jeunes chefs, dont le très sympathique Mory Sacko (vu à Quotidien mardi 19 janvier 2021) dont le restaurant a ouvert début septembre 2020. Je reste plus dubitatif par contre sur l'identification de la gastronomie durable au moyen d'une étoile verte, source de confusion, d'autant que celle-ci ne va pas de paire avec l'étoile de cuisine (exemple :Vincent Cuisinier de Campagne - Vincent Simon - Ingrandes-de-Touraine).

Les promotions 2021 :

Pour le Bib gourmand, ce sont 72 nouveaux établissements qui le décrochent, ce qui portent le total des récipiendaires à 524. Ils étaient également 72 l'an dernier mais pour un total de 567.

Parmi les 72 nouveaux promus, la région Centre-Val de Loire se distingue du lot avec pas moins de 8 établissements à l'obtenir. Le Loir-et-Cher réalise une belle performance avec la moitié de ceux-ci. Il s'agit de :

- L'Auberge - Cheverny (41)

- Le Malu - Vendôme (41)

- Fleur de Sel - Saint-Georges-sur-Cher (41)

- La Croix Blanche - Veuves (41)

Les 4 autres sont :

- Aux Marais - Plaimpied-Givaudins (18)

- Les Arpents - Amboise (37)

- L'Aigle d'Or - Azay-le-Rideau (37)

- Auberge du XIIème Siècle  - Saché (37)

L'année dernière, 2 établissements d'Indre-et-Loire avaient perdu leur Bib Gourmand. Il s'agissait de l'Aigle d'Or et de l'Auberge Pom'Poire à Azay-le-Rideau. Surprise dans l'édition 2021 ! Le premier retrouve son Bib, et le second décroche l'étoile ! Etonnant, non ? Par contre, La Maison Tourangelle, pour laquelle je titrais en janvier 2020 "... sa cuisine est dorénavant plus dirigée vers l'étoile que le Bib gourmand", s'est vue retirer son Bib gourmand sans décrocher l'étoile !

Enfin, deux restaurants qui ont fait l'objet d'un commentaire dans mon site entrent dans cette édition 2021 avec la fameuse "Assiette Michelin", que l'inculte propriétaire de l'Alezan d'Alençon prend pour une sorte de "pré-étoile". Il s'agit du Casse-Cailloux à Tours et du Moris à Vendôme.

Enfin, en Normandie le couple Barbara & Julien Perrodin (le BarJu à Tours) qui a repris Au Petit Vatel le 20 septembre 2019, une table réputée dans les années 1970 avec ses 2 étoiles, a réussi à obtenir un Bib gourmand. Et c'est une récompense bien méritée, surtout compte tenu de l'adversité à laquelle Barbara & Julien ont dû faire face, une fronde menée par un professionnel jaloux et con comme un balai sans manches dont les distinctions dans les deux guides gastronomiques d'ailleurs plafonnent, et ce n'est que justice !

Enfin, pour ceux qui voudraient revoir la cérémonie des étoiles et autres distinctions Michelin, rendez-vous juste en-dessous ...

Je dois avouer que je m'en doutais un peu ! A l'issue de la rédaction de mon commentaire concernant le clap de fin de "fabriqué en Normandie" j'ai eu comme un gros doute sur l'application, au moins par le groupe Lactalis, des obligations réglementaires de l'avis paru dans le BOCC du 7 juillet 2020 de la DGCCRF.

Aussi, le 20 janvier 2021, à l'occasion d'une petite promenade pédestre pour me déconfiner, j'ai fait une courte halte au magasin Intermarché de Chailles et son "rayon fromages". Différents Camembert étaient proposés à la vente. Si ceux d'Isigny et de Lanquetot ne comportaient plus la fameuse mention désormais interdite, par contre, ceux de Lactalis, distribués sous les marques Lepetit et Président, l'arboraient toujours !

S'agissant de ceux d'Isigny et de Lanquetot, j'ai comme l'impression qu'ils l'ont joué plus finement ! En effet, Isigny se contente désormais d'indiquer "à partir de lait produit et collecté en Normandie", et Lanquetot, pourtant du groupe Lactalis, mentionne maintenant en lieu et place de la mention interdite, "fabriqué au Pays d'Auge".  

Je n'ai donc pas pu m'empêcher de me fendre de deux courriels à Lactalis par l'intermédiaire de ses deux sites respectifs, et ses réponses valent leur pesant de mauvaise foi ! En effet, on peut y lire : "Je vous confirme que cette mention est toujours autorisée par la DGCCRF" !

Ce foutage de gueule ne pouvant pas durer plus longtemps, j'ai donc réactivé la DDPP de la Manche mais aussi saisi la DDCSPP de la Mayenne (Cf. diaporama). J'attends maintenant leurs réponses ...

Et dans mon généreux et salutaire élan, j'ai également attiré l'attention de Périco Légasse et de Patrick Mercier (Président de l'AOP "Camembert de Normandie") sur cette situation.

Et Périco, en plus de ses enthousiastes encouragements, "Tu peux leur entrer dans le lard et porter l’affaire devant les tribunaux", m'a fait parvenir un document des plus intéressants, c'est à dire l'Ordonnance du Conseil d'Etat en date du 24 décembre 2020, qui dans sa page 7 et son article 2, stipule : "la requête du Syndicat normand des fabricants de camembert est rejetée", ce qui met donc un point final à toute discussion d'interprétation ! Ce document confidentiel, je l'agiterais si le besoin s'en faisait sentir, notamment dans l'hypothèse où mes anciens collègues ne mettraient pas toute l'envie nécessaire à poursuivre Lactalis.

Pour l'instant, je n'ai pas de nouvelles de Patrick Mercier, et c'est bien regrettable !

La DDCSPP de Laval a dégagé en touche à la DDPP du Mans ! Quant à la DDPP de Saint-Lô, après une semaine de sommeil, elle a transmis ma réclamation à la DDCSPP de Laval ! 

Selon les dernières info que Périco a obtenues auprès de la DGAL, Lactalis aurait un stock de plus de 1 million d'étiquettes qu'on leur a permis d'écouler ...

Ci-dessous quelque liens intéressants que m'a transmis Périco :

Guerre du camembert : l'étiquette "Fabriqué en Normandie" bannie des rayons | Les Echos

Les camemberts portant l'étiquette "fabriqué en Normandie" n'auront plus leur place dans les rayons

Camembert : pourquoi la mention "fabriqué en Normandie" va progressivement disparaître des magasins ?

L'étiquette "camembert fabriqué en Normandie" retirée des rayons, une victoire pour les défenseurs de l’AOP

Camembert : le "fabriqué en Normandie" interdit, les clients dans le méandre des étiquettes

Camembert : L’appellation "fabriqué en Normandie" désormais interdite pour protéger l’AOP

C'est un des rares avantages de la COVID : le prix des truffes mélanosporum ! Faute d'acheteurs professionnels comme les autres années, les cours de la truffe n'ont jamais été aussi bas pour une excellente qualité. Sur le marché de Lalbenque le cours moyen plafonne à 600 € 00 HT. Pour celui de Marigny-Marmande, l'association qui le gère avec ses 14 exposants, ne communique pas ! Mais celui qui étonne, c'est celui de Richerenches qui donnait un cours moyen le 21 janvier 2021 à 180 € 00 HT ! Hélas, le seul problème de ces marchés, c'est d'être le plus souvent réservés aux professionnels. Pour acheter de la truffe, le consommateur lambda doit donc s'en remettre à des intermédiaires ou à des producteurs qui travaillent en direct.

C'est ainsi que le 5 janvier 2021, j'ai fait l'acquisition de 650 g de truffes fraiches 1er choix du Val de Loire auprès de Jérôme Lespagnol, trufficulteur,  dont le tarif pratiqué de 420 € 00 TTC le kilo plus le port, était des plus intéressant. 

Le 26 janvier 2021, c'est par l'intermédiaire de "Les petits producteurs - Saveurs du Quercy", que j'ai fait venir 300 g de truffes fraîches "Extra" de Lalbenque pour un montant global de 207 € 00, port compris.

Si l'idéal est de consommer les truffes pendant une dizaine de jours à compter de leur réception, il n'est pas exclu de les conserver en les congelant. J'expérimente ce procédé depuis 2017 et je dois avouer qu'il me permet de faire plaisir tout au long de l'année à quelques uns de mes invités. Le procédé est simple mais nécessite l'acquisition d'un matériel approprié. Tout d'abord, un rasoir à truffe (Cf. photo diaporama). C'est à l'aide cet instrument qui vous allez pouvoir débiter les truffes en fines tranches. Ensuite, un appareil sous-vide pour bien isoler le parfum entêtant de la truffe. Seul inconvénient de cette congélation, la disparation du veinage, mais au niveau arôme, la différence avec une truffe fraîche me semble faible. 

Alors, si certains d'entre vous sont intéressés pour acheter du "diamant noir" à des prix intéressants, je vous livre ci-dessous, les coordonnées de 3 professionnels qui le propose en ce moment.

Après plus de quatorze années de formations chocolatières auprès de diverses maisons comme Victorine à Orléans, la Chocolaterie gourmande à Amboise ou encore Grain de Sail à Morlaix, Sébastien Renat a décidé de créer en avril 2019 son propre atelier de fabrication et de vente. C'est  à La Chaussée-Saint-Victor, juste à quelques encablures de Blois, sa ville natale en 1985, qu'il se trouve. Ses deux filles se prénommant Lola et Lana, leur contraction a donné le patronyme commercial à sa chocolaterie : Lona ! Le 26 septembre 2019, elle ouvrait aux chocophiles.

Si son repérage et son accès n'ont pas été aisées pour notre première visite, surtout avec un GPS "Renault", la visite suivante n'a pas posé de problème. Au menu de nos diverses acquisitions, 3 ballotins dont deux de 250 g chocolats lait et noir, un de 320 g exclusivement constitué de chocolat noir, des orangettes, de la nougatine sésame, et quelques autres spécialités de cette maison.

Pour ses matières premières (beurre de cacao et fèves de cacao), Sébastien Renat privilégie le circuit du commerce équitable. Et si pour l'instant il achète encore des fèves de cacao du Pérou, de l'Equateur et de l'Inde déjà torréfiées et concassées, son objectif est d'effectuer cette délicate manipulation à La Chaussée ! La gamme chocolatière proposée est assez vaste. Chocolats* bien sûr, mais aussi Tablettes, Pâtes à tartiner, Noisettes, Amandes, Noix de pécan et de Cajou caramélisées, Nougatines nature et sésame, ainsi que 6 variétés de "plaques à cassées", une sympathique et conviviale spécialité découverte en mai 2019 dans la Pâtisserie de Christine & Jean-Michel Oster à Rivesaltes.

Notre dégustation de toutes ces chocolateries n'a pas fait apparaitre de mauvaises surprises. Cerise sur fève de cacao, la tarification de cette production chocolatière à 76 € 00 le kilo n'est pas excessive. J'ai beaucoup aimé entre autre, le Gianduja lait amande, le Caramel passion (dont l'intérieur est un peu trop liquide), la Nougatine sésame, les plaques à casser 64% noir et le P'tit gingembre.

Ce qui me gêne par contre, c'est la difficulté pour identifier certains chocolats compte tenu d'un manque de contraste de plusieurs de leurs marquages spécifiques d'autant sur certaines photos de la petite plaquette d'identification, des reflets sont présents. Le V en clair identifie t'il un praliné ? Le carré de chocolat sans marquage, c'est quoi ? Des questions qui sont restées sans réponse. Un autre point faible réside dans le format du ballotin de 320 g. Celui-ci ne permet pas en effet d'accueillir 3 rangées de chocolats de front et 5 en longueur, puisque chacun mesure 2,6 cm de côté. Et comme le fond du ballotin mesure 6,2 cm X 12,2 cm, certains chocolats se chevauchent et s'abîment entre eux. C'était par exemple le cas de celui du caramel passion.

* Pralinés (noix, noix de pécan, amande/noix de coco, noisettes/crêpes dentelles), pâtes d'amandes nature et orange, ganaches (miel de Sologne, thé noir, caramel beurre salé, caramel/passion, nature ...), gianduja ... 

Lona chocolat

Sébastien RENAT

46 C route Nationale

41260 LA CHAUSSEE-SAINT-VICTOR

Tél. : 09.81.24.91.10

Email : lona.choco@gmail.com

Site web : www.lonachocolat.fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

La "choucroute", c'était une des spécialités des anciens propriétaires de cette Croix Blanche qui la proposaient (si ma mémoire ne me fait pas défaut) au cours du mois de novembre de chaque année durant une bonne semaine avec lors de cet évènement la présence d'un excellent vigneron, Vincent Sipp du domaine Agapé.

Si Jean-François Beauduin n'a pas renoué avec cette honorable tradition en 2020, il a par contre eu l'idée de proposer, durant les derniers jours de la semaine du 25 au 31 janvier 2021, cette spécialité charcutière emblématique de l'Alsace en plat à emporter. Pour 13 € 00 la portion, vous aviez droit à une saucisse fumée, une saucisse de Francfort, du saucisson à l'ail, un jarreton, un morceau de poitrine de cochon, des pommes de terre cuites et bien sûr du chou ... cuit au Riesling. Même si la saucisse de Francfort et le saucisson à l'ail n'entrent pas dans la composition de la vraie choucroute d'Alsace (Cf. photo N°7 dans le diaporama ci-dessous), ce sont cinq portions que j'ai commandées pour le 30 janvier 2021; des rations très copieuses qui nous ont régalés mais aussi bien repus !

Pour la Saint-Valentin, Jean-François Beauduin propose un très intéressant menu en 3 opus et amuse-bouche pour 32 € 00 (Cf. diaporama) !

Le 2 février de chaque année, c'est la fête de la Chandeleur. Mais pourquoi ce jour-là mange-t-on des crêpes ?

Cette fête est avant tout une fête religieuse. Elle est célébrée chaque année 40 jours après Noël, jour de la présentation de l’enfant Jésus au Temple. A l’origine le nom "Chandeleur" provient  des "chandelles" (bougies) traditionnellement utilisées à cette occasion. Dans les églises, elles sont bénies et remplacent les torches. Elles sont conservées allumées pour exprimer la lumière et la pureté, mais aussi éloigner le mal. Les fidèles en ramènent souvent une chez eux et l’exposent à leur fenêtre le ... 2 février.

La forme ronde et la couleur dorée des crêpes représentaient le disque solaire et le retour à la lumière.  En effet, en ce début du mois de février, les jours commencent progressivement à rallonger. La consommation de crêpes constituerait donc un hommage au cycle des saisons et plus précisément à l’arrivée prochaine du Printemps qui annonce des jours meilleurs.

Cette fête s'accompagne également de superstitions. Car si les paysans ne faisaient pas de crêpes à la Chandeleur, leur récolte de blé serait mauvaise l’année suivante. Pour être assuré d'une bonne récolte et de finances prospères, ils se devaient donc de retourner la première crêpe en la jetant en l’air de la main droite et en tenant un Louis d’or dans la main gauche, tout en veillant à ce qu’elle retombe parfaitement dans la poêle. La crêpe était ensuite déposée en haut d’une armoire.

Vous n'avez pas de recettes de pâte à crêpe sous la main ! En voici deux ci-dessous, la première de Paul Bocuse, la seconde de Joël Robuchon !

Si pendant cette nouvelle période de confinement, bon nombre de cuisiniers s'essaient à la vente à emporter (plats et menus), tous ne se décarcassent pas pour proposer quelque chose d'intéressant. Je dois avouer que dans cet exercice, le Loir-et-Cher ne fait pas parti des département les plus mal lotis ! Parmi ses 6 établissements étoilés et ses 9 Bib gourmand, nous avons en effet le choix avec au moins 4 qui se décarcassent dans leurs propositions. Parmi ceux-ci, l'Assa de Fumiko & Anthony Maubert joue la discrétion communicative. Et c'est par hasard que j'ai découvert son offre culinaire. Pour une première expérience, j'ai tenté l'expérience au travers des plats suivants :

- Huit sushis : Daurade - Truite fumée - Encornet - Dashi/Œuf - Poireau wasabi/gingembre, soit en fait 2 fois 4 sushis différents, ce qui n'était pas plus mal pour le partage. J'aurais dû les sortir une heure à l'avance pour mieux apprécier le riz qui était de ce fait encore un peu compact. Comme je disposais d'une bouteille de Saké*, j'ai tenté l'expérience de l'accompagnement conseillé en la matière. Dubitatif au départ, finalement mon expérience s'est révélée concluante.

- Cochon de forêt au curry japonais : quand j'ai lu cet intitulé, j'ai formulé une demande de renseignements à Anthony Maubert. En fait, son explication a été très simple : le cochon est élevé librement en lisière de forêt du côté d'Averdon. La viande se révèle tendre et l'accompagnement épicé est subtil et impeccable.

- Potée japonaise : le cochon de forêt est toujours de mise, mais la garniture légumière est différente avec, carotte, daïkon, navet, oignon, shitaké et naganégi (sorte de poireau). Le tout est relevé d'une sauce soja et de kombu. Différent du plat précédent et moins parfumé.

- Riz au lait jasmin/yuzu et crispy de riz : Il faut verser dessus une pâte de fruit/yuzu et croquer dans le sablé japonais contenu dans un petit sachet papier. Habitué du riz au lait sous plusieurs formes, je dois avouer que cette version m'a déconcerté à la première bouchée. Normal, le lait utilisé est celui du soja et le jasmin dégage un parfum exubérant ! Mais au fur et à mesure des cuillères, mon palais s'y est habitué pour finalement l'apprécier à sa juste valeur.

Coût de notre déjeuner : 53 € 00 pour 2.

* Et voici les informations que m'a communiquées Anthony Maubert à propos de ce Saké : "C'est un saké sec. C'est un Junmaishu, artisanal, fait avec du riz de provenance à 100% de la préfecture de Miyagi. C'est un vin soigneusement préparé. L'umami doux original du riz fond de manière bien équilibrée créant un goût élégant et profond. Il peut être apprécié dans une large gamme de températures allant du froid au chaud en passant par le tiède. Il se marie bien avec différents plats (comme un vin blanc sec) et pas seulement des plats japonais. Très cordialement, Anthony."

Fort de l'enthousiasme novateur et gustatif éprouvé lors de ce premier test, nous avons décidé de remettre ça pour le WE d'après pour la Saint-Valentin, mais en prenant toutes les propositions disponibles, en un seul exemplaire histoire de partager. J'ai juste rajouté pour le plaisir et la gourmandise, les Quenelles de brochet de Loire proposées dans les plats du WE. Pour l'apéritif, j'ai expérimenté l'une des productions de bulles champenoises de la maison Follet-Ramillon, récoltant-manipulant, dont Eric Bernardin n'avait pas tari d'éloges sur son blog. J'ai choisi la version Vintage 2011 fruit d'un assemblage de Chardonnay, Pinot noir et Meunier, vieillie sur lattes durant 9 ans, dosée à 5 g/l et dégorgée le 16 juin 2020. Modestement facturée 22 € 40 la bouteille (franco de port à partir de 12 unités), c'est une occasion à ne pas laisser passer comme tout le reste de la production d'ailleurs ! 

Et  voici mon programme de ces festivités amoureuses :

- Sandre de Sologne fumé : le poisson est fumé juste ce qu'il faut, malgré une odeur dans la cuisine après ouverture du bocal qui aurait pu laisser penser le contraire. Accompagné d'une gelée de sandre fumé, d'une fane de tempura de navet et d'un shiso séché et chips de pomme, notre dégustation de Saint-Valentin débute très fort ! 

- Truffe, foie gras (de canard), et céleri : en fait ce sont des cannellonis qui renferment ces 3 ingrédients majeurs, avec une sauce céleri à réchauffer et répandre dessus. Cette deuxième entrée est une véritable tuerie olfactive et papillaire ! Je veux la recette, Anthony !

- Saint-Jacques : elle est travaillée de trois façons. Rôties, en tartare et en chawanmushi (sorte de flan aux œufs). Un petit sachet de sarrasin torréfié et wakamé est prévu pour être disséminé dessus. L'ensemble est très fin, délicat et délicieux.

- Quenelles de brochet de Loire : j'avais flashé sur leur intitulé et j'ai eu raison de les choisir. Les quenelles sont débitées en petits tronçons et escortées de langoustines, carotte, pomme de terre Allians (une variété mise au point en Allemagne et entrée au catalogue des variétés françaises en 2003), naganégi (sorte de poireau) et shitaké. Par rapport aux autres préparations, la sapidité est différente, très typée "Loire".  

- Oie des vignes en 2 services : le palmipède est élevé dans les vignes du côté de Bourgueil. La cuisse est confite et sa chair est fondante. Pour le filet, prédécoupé, la viande s'avère un peu plus ferme. Avec les multiples légumes, la gaufre de peau d'oie, le yaourt de foie d'oie et le jus d'oie chaud, ce plat se révèle goûtu et gourmand.

- Mandarine, chocolat et baies roses : le parfum des baies roses a éclipsé la saveur de la mandarine, et nous a laissé dubitatifs. Dommage, car autrement c'était très intéressant gustativement. 

- Grue au chocolat : une préparation méticuleuse façon origami, qui s'est avalée avec grand plaisir, remettant notre palais en "ordre chocolaté" !

Montant de notre dépense "Assa" : 128 € 00.

Toutes ces préparations sont contenues dans des bocaux en verre à faire réchauffer pour la plupart dans un bain-marie. Elles étaient accompagnées de petits sachets d'ingrédients et de sauces, mais aussi de petits papiers explicatifs permettant un service à l'assiette dans les meilleures conditions possibles, mis à part les sushis.

Et la vente de ces gourmandes verrines va continuer ... mais à Pâques !!!

Si les DDCSPP/DDPP de la Manche et de la Mayenne ont courageusement botté en touche mes deux courriers à la DDPP de la Sarthe, je dois avouer que je ne m'attendais pas au contenu de la réponse de celle-ci et de sa responsable Véronique Quellier-Guillois, un contenu aussi infantile que consternant ! Mais en même temps (une formule à la mode !), cela reflète tout à fait ce qu'est devenue la DGCCRF sous l'emprise et l'étouffoir des préfets locaux ! Il est bien loin le temps de son indépendance ... et de son efficacité redoutée !

La lecture de ce mél m'ayant particulièrement agacé mais aussi stimulé, je me suis bien sûr empressé d'y répondre ... et de le transmettre à Périco Légasse. Compte tenu de ce que m'a répondu Périco dans la foulée, je pense qu'à la DDPP du Mans le téléphone ministériel a dû résonné plus que de raison dans son bureau directorial et que les oreilles de son occupante sont montées en température !

Et puis, comme chez Lactalis on réagit dans la finesse, la rancœur et la mauvaise foi, cette multinationale confabule en ce moment dans les médias avec une publicité plus que limite pour son camembert "Président" !

Suite et fin de ce trop long épisode ... le plus tôt possible, j'espère !

Le 17 novembre 2019, un cuisinier m'avait contacté pour savoir si l'info que Christophe Hay allait partir de Montlivault pour s'installer non loin de Candé-sur-Beuvron était fondée ou non. J'avais alors adressé un SMS à Christophe qui m'avait apporté la réponse suivante :

"Bonjour Jean-Pierre, ça serait un peu près de Montlivault si je devais ouvrir à Candé, je ne sais pas qui t'a donné cette info ? Non, ne t'inquiète je reste bien dans ma maison 😉".

Et bien, cette réponse du "gentil Christophe" n'était pas du tout "bonne comme le bon pain" !

En effet, après ses 2 étoiles Michelin en 2019, son passage à Top chef le 25 mars 2020, un tir au but avec Mbappé en juin 2020, son titre de cuisinier de l'année 2021 du Gault et Millau, sa médaille de Chevalier de l’ordre national du mérite début janvier 2021, on aurait pu penser que dans le contexte sanitaire et économique actuel, ce cuisinier, attiré par la lumière médiatique comme l'éphémère par celle d'un réverbère, allait faire une pause ! C'était peu le connaitre ...

Nous sommes le 4 février 2021 et Pierre D, un abonné à mon site, me signale que sur sa page Facebook Christophe Hay a une grande nouvelle à nous annoncer en direct le mercredi 10 février 2021 sur sa chaine YouTube. Mes messages interrogatifs adressés à Christophe étant restés sans réponses, j'ai dû me résoudre à faire comme tout le monde : attendre sur YouTube ... pour apprendre que Christophe allait quitté Montlivault à l'été 2022 pour s'installer à Blois rive gauche, en bord de Loire. Toutefois, aucun lieu précis n'est donné au cours de cet interview mis en scène dans la salle du Conseil* du château de Blois (Allégorie ?). Il m'a suffit alors de me remémorer un article et un reportage parus en 2019/2020, et tous les éléments du puzzle se sont mis du coup, parfaitement en situation.

L'implantation de ce futur complexe hôtelier va donc se faire en lieu et place de la Maison de retraite Gaston d'Orléans. Et ce projet est d'envergure, presque pharaonique, avec un hôtel 5 étoiles (44 chambres dont 11 suites), un restaurant gastronomique qui sera baptisé "Christophe Hay", un SPA Sisley, un bistro et un kiosque à pâtisseries ! Il va engager un investissement de 18 millions d'euros ... et en ces temps de crise, le pari est plutôt gonflé et risqué. Surtout quand on n'est pas "le" propriétaire des lieux et donc à la merci des humeurs et desideratas de celui-ci .... Comme me l'a d'ailleurs commenté un raisonnable ami cuisinier dont la carrosserie n'est pas plus importante que le moteur : "Je préfère un petit chez moi qu'un grand chez les autres". Et il a bien raison !!!

* La salle du Conseil est le lieu où se réunissaient le roi et ses conseillers. Elle passe pour avoir été, avec la chambre du roi, le théâtre du drame de Blois : l'assassinat du duc de Guise. Cet épisode douloureux sera le point d'orgue des guerres de Religion qui ont ravagé la France dans la deuxième moitié du 16ème siècle. Il est relaté à travers des toiles du 19ème siècle présentées par ordre chronologique. Elles décrivent les événements à la manière d'une bande dessinée et révèlent la vision très théâtrale des peintres romantiques sur le sujet.

Et voici comment était encore présenté cet EHPAD sur son site internet, juste avant qu'il ne soit vendu à Yvan Saumet :

"L'EHPAD Gaston d'Orléans est un ancien hôpital général fondé par Gaston d'Orléans en 1657. Après plusieurs transformation aux cours des siècles, une longue opération de modernisation a commencé en 1977 pour aboutir en 1981 à sa configuration actuelle. Sa capacité d'accueil est de 77 lits dont 4 lits destiné à l'hébergement temporaire. Une ouverture d'un PASA (pôles d'activités et de soins adaptés pour personnes âgées) a été créée dans l'aile EST avec une capacité d'accueil de 12 à 14 résidents journaliers. Cet EHPAD du Centre Hospitalier de Blois, en forme de U, est spacieux et agrémenté en son centre d'un espace vert. Il se situe en milieu urbain sur la rive gauche de la Loire, quai Villebois Mareuil. Il est équipé d'un portail électrique sécurisé également par un système anti-fugue."

Enfin, histoire de conclure, je retiens pour ce projet d'avenir 2022, cette précieuse déclaration de Christophe :

"L’hôtel, en passant de trois à cinq étoiles, sera forcément plus cher. Mais j’ai toujours eu la volonté de rester accessibles aux locaux, qui représentent 65 % de notre clientèle, et nous ont beaucoup soutenus ces derniers mois. Le restaurant restera dans les mêmes prix*."

Comme il me l'a prouvé fin 2019, Christophe est un homme de parole ! On peut donc lui faire confiance dans son engagement tarifaire ... ou pas !

* fin 2020, les prix des menus de La Maison d'à Côté étaient les suivants :

- 88 € 00 en 4 services et 125 € 00 avec 4 verres de 6 cl

- 128 € 00 en 6 services et 185 € 00 avec 6 verres de 6 cl

- 178 € 00 en 9 services et 265 € 00 avec 9 verres de 6 cl. (Cf. détail photo N°13 dans le diaporama ci-dessus)

Fleur de Loire

Restaurant Christophe Hay

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Sites à suivre :

- www.facebook.com/christophe hay

- www.facebook.com/maison da cote

- www.instagram.com christophe hay chef

- chaîne YouTube

Décidément Lactalis a la rancune tenace et ne doute de rien en persistant à ne pas vouloir se plier à la décision du Conseil d'état ! En effet, Périco Légasse vient de m'en informer ce 3 mars 2021, Lactalis se fait tirer l’oreille pour retirer le "Fabriqué en" des étiquettes de son camembert Président. Ils espèrent gagner au moment du jugement sur le fond, considérant que le Conseil d’Etat n’a tranché que sur la forme.

Je me suis donc permis de relancer Lactalis sur l'étiquetage, toujours non conforme, de son Camembert Président, et voici leur réponse, obstinément emprunte de mauvaise foi :

Bonjour M. Poulet,

Je fais suite à votre message et vous remercie de nous faire part de vos remarques concernant notre Camembert PRESIDENT.

De nombreux débats ont lieu en ce moment autour de la remise en cause de la mention Fabriqué en Normandie sur les camemberts non AOP.

L’usage de la mention « fabriqué en Normandie » est ancien et antérieur à la reconnaissance de l’AOP « Camembert de Normandie » et n’a d’ailleurs jamais été remis en cause par l’administration.

Le 09 juillet dernier, la DGCCRF publiait un avis sur ce thème et précisait sans ambiguïté  que l’usage de la mention doit faire l’objet d’un examen, au cas par cas, afin d’apprécier sa conformité à la réglementation communautaire.

Suite à l’introduction d’un recours par le Syndicat National des Fabricants de Camemberts, le Conseil d’Etat a par ordonnance du 24 décembre dernier confirmé cette approche.

Ainsi, la mention « fabriqué en Normandie » ne peut être qualifiée d’illégale sans un examen préalable de chaque étiquette par les Services de l’Etat. 

Sincères salutations,

Elodie TAVARES

Diététicienne – Conseillère

Service consommateurs PRESIDENT

Pour bien manger et soutenir des producteurs de qualité, appartenant ou non au Collège Culinaire de France, le Chef 2 étoiles Rémy Giraud et le domaine Les Vaucorneilles proposent un marché de Printemps des "bons produits", que vous aurez commandés au préalable pour certains, et que vous pourrez acheter sur place pour les autres, le samedi 20 mars à partir de 10 h 00 et jusqu’à 17 h 00.

Rémy Giraud ainsi que quelques producteurs seront présents pour vous donner des recettes et surtout les "bons tuyaux" pour cuisiner. 

Vous trouverez la liste non-exhaustive des exposants et des produits proposés ci-après : 

Les commandes sont à passer avant lundi 15 mars 2021 au soir dernier délai.

Pour moi, c'est fait, avec une Barquette de mini-légumes à croquer, une Lotte, huit Féras et un Colis de viande veau !

Marché de soutien aux producteurs de Rémy GIRAUD

Domaine Les Vaucorneilles de Gilles CHELIN

10 rue de l’Egalité

41150 Onzain

Par décret du 19 août 2016,  le premier ministre "de gauche" de l'époque, Manuel Valls, avait rendu obligatoire, mais à titre expérimental, l'indication de l'origine du lait ainsi que du lait et viandes utilisées en tant qu'ingrédient dans des denrées alimentaires préemballées, pour la période allant du 1er janvier 2017 au 31 décembre 2018. Cette période a d'abord été prorogée jusqu'au 31 mars 2020 par le décret du 24 décembre 2018, puis jusqu'au 31 décembre 2021 par le décret du 27 mars 2020.

Lactalis, qui collecte bon an mal an quelques 20 milliards de litres de lait, dont seulement 5,6 milliards de litres en France, ne l'a pas entendu de cette oreille. Cette multinationale a donc contesté cette réglementation auprès de la Cours de justice européenne" pour "excès de pouvoir". Jeudi 1er octobre 2020, cette juridiction a tranché ! Si elle ne remet pas en cause l’étiquetage "Origine France", estimant que "le cadre européen harmonisé sur l’étiquetage alimentaire n’empêchait pas les États membres de l’UE de prendre des mesures fournissant davantage d’informations sur l’origine et la provenance des denrées alimentaires", par contre, elle a indiqué que ce genre de mesures nationales aurait dû être justifié par plusieurs critères, dont celui de "la protection de la santé publique et la prévention de la fraude alimentaire". Il convenait dés lors au Conseil d'état de statuer sur cette affaire. Et c'est ce qui s'est passé le 11 mars 2021 : https://www.conseil-etat.fr/fr/arianeweb/CE/decision/2021-03-10/404651.

Finalement, Lactalis a donc décroché, à l'issue d'une haute lutte juridique, l'annulation de ces 3 décrets mais aussi obtenu que l'Etat lui verse une somme de 6 000 € au titre de l'article L. 761-1 du code de justice administrative.

Désormais, Lactalis dispose de coudées franches pour ne pas mentionner l'origine de son lait ... sauf bien sûr quand ça l'arrangera ! Comme par exemple pour ses Camembert Président dont les boîtes indiquent "100% lait NORMAND" en plus de la mention "Fabriqué en Normandie", mention que le Conseil d'Etat a pourtant jugé illégale ! Mais là, Lactalis, cette décision de la juridiction suprême française, il ne la partage pas !!!

Enfin, comme me l'a dit Périco (à l'origine de cette info du Conseil d'Etat) au téléphone samedi matin 13 mars 2021, Lactalis nous fournit de quoi rédiger des articles !!!

La lecture du blog d'Eric Bernardin est toujours d'un grand intérêt ! Non seulement, ce personnage est un dégustateur hors pair, mais au niveau cuisine, il déchire ! Alors, quand dans son billet du 21 janvier 2021 j'ai lu son panégyrique concernant notamment le Champagne "Terroirs" de Follet-Ramillon, je n'ai pas pu résister à passer une première commande suivie très vite d'une deuxième !

Le seul breuvage que j'ai dégusté pour l'instant est la version "Vintage 2011". C'est un extra brut dosé à 4,5 g/l et élevé sous bois. Il se compose de 62% de chardonnay, 19% de Pinot Meunier et 19% de Pinot Noir. Il a été dégorgé le 16 juin 2020. Comme il faut en principe laisser un minimum de 6 mois de repos après cette manœuvre finale essentielle, cette bouteille pouvait être débouchée. La robe est dorée, les bulles sont fines et bien présentes mais sans être envahissantes. En bouche, on perçoit des notes briochée et confites. Bref, si vous aimez le Champagne "athlétique", vous apprécierez grandement cette bouteille. J'attends de voir ce que donnera la version "Vintage 2013" dont l'assemblage est différent  (46% Chardonnay  - 40% Pinot noir  - 14% Pinot Meunier), ce qui devrait lui apporter une vinosité supérieure.

Chaque Champagne de cette maison est étiqueté avec les précisions concernant son dosage, sa date de dégorgement et son numéro de lot. Certains, comme la cuvée "Harmonie" 2006, comporte en plus sa date de tirage.

Quoiqu'il en soit, pour 23 € 90 (tarif actuel) le flacon de 75 cl, l'affaire est à conclure au plus vite, d'autant que les frais de port (par Mondial Relay) sont offerts dès 12 bouteilles et multiples ! Et côté sécurité du contenu, les cartons utilisés sont solides !

Petit rappel à propos des dosages :

- doux : plus de 50 grammes de sucre par litre

- demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre

- sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre

- extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre

- brut : moins de 12 grammes de sucre par litre

- extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention "Brut nature", "Pas dosé" ou "Dosage zéro".

Ci-dessous, quelques précisions sur cinq des sept Champagnes achetés, dont certains sont toujours à la vente avec une petite augmentation tarifaire :

Le blog "La passion du vin" a également consacré à ces Champagne de vigneron-récoltant, des commentaires élogieux.

Voici d'ailleurs une description de la famille Follet-Ramillon et de sa philosophie vinique issue de ce blog :

"Joel et Nicole Follet sont issus d'une lignée de vignerons champenois, ouvriers ou viticulteurs, tous coopérateurs. Ils ont quitté la coopérative en 2000 pour créer leur cave et pressoir. Quatre hectares y sont chouchoutés.

Depuis plus de 10 ans les sols sont travaillés, les amendements réduits, les rendements très modérés pour la région avec un accent sur des dates de vendanges "tardives", la haute maturité étant un des objectifs premiers. C'est donc logiquement que le domaine Follet suit son chemin en s'inscrivant depuis l'an dernier dans une conversion vers la Viticulture Biologique.

La vinification repose en partie sur un magnifique Foudre de 55 hl, dont la cuvée Harmonie a pu profiter dès 2004. Une batterie de fûts de chêne et une cuverie traditionnelle complète l'équipement, dans un des premiers bâtiment en briques monumurs isolantes construit dans la région. Important par les années qui courent de maintenir tout cela au frais ... surtout quand on sait que le domaine commercialise ses vins au moins 2 ans après ses collègues ...

Les Champagnes de cette maison peuvent d'ailleurs tous revendiquer la mention Extra-brut, même si leurs étiquettes mentionnent parfois Brut."

Champagne FOLLET-RAMILLON

29 Grande Rue

51480 BELVAL-SOUS-CHATILLON

Tél.: 03 26 58 11 68 ou 06 45 75 45 18

Email : info@champagnefollet.com

Site : www.champagnefollet.com

Après nous avoir proposé une "Choucroute" du 25 au 31 janvier 2021, Jean-François Beauduin s'est investi durant la semaine du 8 au 14 mars 2021 dans la confection de Pâté-croûte (5 € 00 la part) et de Cassoulet (13 € 00 la portion) ! Autant dire que j'ai tout de suite retenu ces deux spécialités pour notre déjeuner du 13 mars !

Je n'ai pas pesé la tranche de Pâté-croûte, mais elle était plutôt copieuse et surtout cuisinée avec rigueur et appétence. Fruit d'un savant et délicieux mélange de cochon roi rose de Touraine, de canard et de foie gras de canard, je me suis abstenu de sortir mon bocal de cornichons maison pour lui faire honneur !

Pour le Cassoulet, la balance dépassait les 800 g ! 

Il y a trois grandes variantes du Cassoulet pour lesquelles 3 grandes villes du sud-ouest s'affrontent. Les voici :

- le cassoulet de Castelnaudary dit "le Père"

- le cassoulet de Carcassonne appelé "le Fils"

- et celui de Toulouse baptisé "le Saint Esprit"

A priori, celui de Jean-François, composé de haricots Tarbais, de viandes confites de porc et de canard, et d'une saucisse, s'apparenterait au Cassoulet de la préfecture de la Haute-Garonne. Et je dois avouer que ce plat était lui aussi très généreusement portionné. Bien sûr pour l'escorter avec tout le respect qu'il méritait, il lui fallait un vin rouge de qualité. Ce sera un Madiran 2012 de chez Sergent ! Devant une telle opulence, aucun des trois convives présents n'a pu terminer son assiette !

Si à l'avenir, Jean-François renouvelle cette expérience, j'investirais dans des "cassoles", car pour accueillir un Cassoulet, rien de tel ! 

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com