Archives Juin-Juillet-Août-Septembre 2021


Amandine et Lola, deux nouvelles ambassadrices très talentueuses de l'AOP Selles-sur-Cher

Amandine André et Lola Jouan sont deux jeunes cousines accueillantessouriantes et charmantes. Après avoir créer leur entreprise en début d'année 2020, il leur a fallu gérer toute la phase des importants travaux d'agencement des structures d'accueil, du troupeau, de l'atelier fabrication et d'affinage, et bien sûr celle de la boutique de vente. Leur activité laitière a commencé en novembre 2020 et celle fromagère début février 2021. Leur fabrication phare, c'est bien sûr le Selles-sur-Cher AOP. Pour l'élaborer, elles disposent pour l'instant de 80 chèvres Alpines et 20 chevrettes attendent de les épauler. A court terme, elles misent sur un cheptel de 140 chèvres. Deux traites par jour, à 7 et à 17 heures, sont nécessaires pour recueillir en moyenne 3 litres de lait par jour et par chèvre. Le Selles-sur-Cher fait partie du cercle très fermé des 15 AOP chevrières de l'hexagone. Il est épaulé par d'autres fromages comme le Rond cendré (en fait un Selles-sur-Cher frais qui n'a pas droit à l'AOP*) le Crottin, la Bûche et les Petits castanéens (appellation tirée du patronyme des habitants de Chitenay)

Pour un montant de 22 € 80, nous avons fait l'acquisition de 8 fromages (Cf. diaporama ci-dessous) dont la dégustation, à l'occasion d'un déjeuner familial et convivial du 6 juin 2021, a ravi le palais de tous les convives présents. Coupe franche, pâte ivoire, goût impeccable, salage maitrisé, je ne leur ai trouvé pratiquement aucun défaut gustatif, mis à part un côté noiseté pas assez présent. Et bien que d'habitude je ne sois pas un afficionados des fromages d'une bouchée, je dois avouer que les "Petits castanéens" m'ont agréablement surpris par leur puissance de goût. Un des premiers critères qualitatifs à retenir quand on coupe un Selles-sur-Cher ou tout autre fromage avec un couteau, mais surtout un couteau non cranté, c'est de découvrir une coupe franche et bien nette, et une pâte blanche/ivoire. Sur la grille de notation que j'utilisais dans les années 90 lors des séances de dégustation de l'AOC (Cf. diaporama ci-dessous), la coupe et la couleur des 2 Selles-sur-Cher, mais aussi des 5 autres fromages achetés, auraient été créditées d'un 5/5 et la note global serait montée à 17/20 !

A moins de 10 minutes de mon "poulailler", j'ai enfin trouvé l'adresse de référence que je recherchais depuis la retraite d'Hervé Barbeillon. En plus de leurs productions fromagères, la boutique d'Amandine et Lola propose, selon les saisons, des fruits et légumes (asperges blanches et vertes, salades, fraises), des œufs, en provenance de collègues du coin.

* Quand j'ai commencé dans les années 90 ma participation au Comité de dégustation de l'AOC Selles-sur-Cher, certains producteurs n'avaient pas cette honnêteté et ne se privaient pas d'affiner une partie leur production largement en-dessous des 12° minimum requis. Tout ça, pour la vendre en "frais" à une clientèle parisienne qui la préférait ainsi. Inutile de vous dire que cela m'a valu une forte inimitié pour corriger cette pratique et faire rentrer les récalcitrants dans le rang !

Petit rappel à propos du Selles-sur-Cher AOP :

Historiquement, le Selles-sur-Cher est un fromage de production domestique, fabriqué par des femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C’est à la fin du XIXème siècle que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de "Selles" pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type "carré" désignant ceux de forme pyramidale.

Il est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Parmi les 14 AOP chevrières de l'hexagone, toutes au lait cru et qui totalisent un volume de vente de 201 883 tonnes en 2019, sa production annuelle a dépassé les 1000 tonnes (1007 tonnes exactement), juste derrière le Sainte-Maure de Touraine (1867 tonnes) et le Rocamadour (1261 tonnes) mais devant le Chavignol (868 tonnes). Par contre sa production fermière se limite à 179 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 17 producteurs fermiers, 4 transformateurs, 4 affineurs, 9 producteurs laitiers livrant aux affineurs auxquels s'ajoutent 38 producteurs de lait.

De forme ronde et légèrement tronconique (9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur), le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. La congélation du caillé est permise, ce qui constitue une hérésie pour un fromage AOP. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant entre 12 et 15 degrés avec une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente  après seulement un minimum de 10 jours d'affinage à compter de l’emprésurage, dégustez-le plutôt après 21 jours de cette phase essentielle au développement de ses caractéristiques organoleptiques, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Pour moi, il n'est jamais aussi bon qu'entre début avril et fin octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour sa coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (jamais de lame crantée), afin de faire ressortir le tranchant d'une pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Tout Selles-sur-Cher vendu aux consommateurs doit obligatoirement être étiqueté. Hélas, ce n'est pas toujours le cas, notamment sur les marchés, où le "vent" est le principal argument évoqué pour son absence !

Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux du Loir-et-Cher. Si vous voulez un vin original, tournez-vous vers un Cour-Cheverny, un vin blanc sec issu du rare cépage Romorantin. Ensuite, pour un vin plus classique, pensez à un Touraine Sauvignon qui fera fort bien l’affaire. Enfin, pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay fruité et gouleyant tirera très bien son épingle du jeu. Par contre, je dois avouer que je n'ai jamais été convaincu par l'association avec des vins issus du cépage Chenin.

Chèvrerie du Fay

Amandine ANDRÉ & Lola JOUAN

29 route de Seur

41120 CHITENAY

Tél. : 02 54 58 74 14

Email : earldufay41@gmail.com

Site web : www.facebook.com/chevreriedufay


Déjà 35 ans !

Putain c'est trop con

Ce putain de camion

Mais qu'est-ce qu'y foutait là?

Putain de vie de merde

T'as roulé dans l'herbe

Et nous, tu nous plantes là ...

Enfoiré on t'aimait bien

Maintenant on est tous orphelins

Putain de camion, putain de destin, tiens ça craint

                                                                                                                                          

                                                                                                                                               "Renaud : Putain de camion - 1988"


Déjeuner à 6 mains à La Croix Blanche

Quand le 30 avril dernier j'ai vu et lu sur la page Facebook de La Croix Blanche qu'un déjeuner à 6 mains  se préparait pour les 12 & 13 juin 2021 avec aux fourneaux l'ancienne triplette des Hauts de Loire, à savoir Jean-François Beauduin, Rémy Giraud et Cédric Noël, je n'ai pas attendu d'en connaitre son prix et son contenu. J'ai illico presto réserver notre table pour le samedi midi 12 juin 2021. Et le 2 juin, l'énoncé de ses cinq préparations pour 44 € 00 était mis en ligne et ça laissait entrevoir une belle aventure papillaire ! 

Si le décor intérieur de La Croix Blanche a été revu pendant cette longue période de fermeture, nous n'aurons pas l'occasion d'en profiter. Les festivités se déroulent en terrasse, beau temps chaud oblige.

Les 3 amuse-bouche amorcent plaisamment ce déjeuner avec, Crème brûlée d'oignons à la tome de Touraine, Mousseline de brochet au beurre blanc et Barquette de mousseline de persil et girolle et tiennent compagnie à une coupe de Champagne Dallancourt assemblant Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier dans des proportions non précisées. Son dosage à 8/9 g/l est un peu trop élevé.

Le premier service nous propose une spécialité de Rémy Giraud. C'est un Nigiri d'alose de Loire et rémoulade de céleri. Le nigiri ou nigri, est une des deux sortes de sushi. Il se compose d'une boulette de riz vinaigrée surmontée d'un tranche de poisson cru. C'est très goûtu et bien équilibré au niveau des saveurs et des textures. Le pain de Cédric qui est servi en accompagnement est une tuerie gustative. 

On poursuit, toujours avec une spécialité signée Rémy Giraud, un Saumon de France, asperges grillées, petits pois et huile de cosse. Le poisson de ce plat est un saumon d'élevage du côté de Cherbourg dont la chair est ferme et moelleuse, sans goût de farine de poissons des saumons bas de gamme. L'association est intéressante et savoureuse. L'accompagnement vineux fait appel à un verre de Touraine 2019 Sauvignon du domaine des Corbillières.

La prestation viande est assurée par Jean-François Beauduin. Cet exercice s'opère avec trois Médaillons de veau, escortés de pommes de terre nouvelles et de jeunes carottes, avec un jus au beurre noisette. La viande en provenance de la ferme du Beugnon est très tendre et cuite juste comme il faut. L'accompagnement légumier fait merveille grâce notamment à des carottes ultra fondantes en bouche, dont Jean-François m'a donné de précieux conseils pour parvenir à ce résultat (Cf. vidéo ci-dessous). Un verre de Saint-Nicolas de Bourgueil 2018 "Cuvée Elégance", fruité et gouleyant, s'accommode parfaitement avec cette viande.

La chaleur ambiante n'est jamais un atout qui avantage la présentation d'un Plateau de Fromages. Et l'utilisation de couteaux à lames crantées qui ne facilitent pas leur tranchage ajoute une difficulté supplémentaire, d'autant que certains servent à plusieurs découpes. Il accueille tout de même 15 spécialités de l'hexagone fromager. Elles nous sont déclinées par une jeune serveuse qui devrait préciser ceux au lait cru ou non. En voici la liste : Galet de la Loire, Maroilles, Munster, Gaperon, Brillat-Savarin, Ossau-Iraty, Camembert (de Normandie ?), Tome de Touraine, Bleu d'Auvergne, Abondance, Cabinou, Crottin, Sainte-Maure (de Touraine !!!), Cabichet et OnzainoisMa sélection sera toute simple, avec 6 d'entre eux : Tome de Touraine - Crottin - Bleu d'Auvergne - Abondance - Ossau-Iraty - Maroilles.

Avec le dessert, c'est l'entrée en scène de Cédric Noël et son Financier Baba aux fraises de la ferme de La Jousserie, jus de fraises au pélargonium*. Cette prestation sucrée est d'un très niveau, avec notamment un sorbet estragon/citron extraordinaire ! Pour parachever cet excellent déjeuner à 6 mains, nous avons droit à un Macaron pistache (au goût d'amande amère) et un Financier.

 

Ne pas confondre Pélargonium et Géranium ! Les Pélargoniums, en fonction de leurs variétés, ont des feuillages odorants qui peuvent dégager une odeur de pomme, de citron, d’orange, de rose, de  pin, de fane de carotte, voir d’eucalyptus. J'avoue humblement qu'en ce qui concerne notre dessert, je n'ai pas ressenti son parfum quel qu'il soit. 

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Pierre Hermé, toujours une référence pour les becs sucrés

Pierre Hermé dispose de 18 boutiques dans Paris intra muros dont 5 sont répertoriées comme "Macarons & chocolats" et 8 comme "Pâtisseries", et le reste comme "Café" et "Café-restaurant".

Nous avons choisi, compte tenu de ses heures d'accueil, la "86 Champs Boutique". L'établissement a ouvert ses portes le 13 décembre 2017 et ses pâtisseries se déclinent en 5 catégories : Japonissime, Nomades, Signatures, De saison et Au chocolat. Certaines appartiennent même à 2 voir à 3 ! Au total, c'est un choix de 9 pâtisseries que nous avons rapportées à la maison pour les déguster le lendemain. Toutes dépassent les 97 g (Cf. diaporama). Mention spéciale au Plaisir sucré et ses 140 g !

En voici la liste et ses dénominations :   

- Jardin Japonais : Sablé infiniment citron, biscuit au citron, compote de griottes à la fève tonka et au citron, crème Chantilly infiniment citron. 

- Cheesecake dépaysé : Pâte sablée, biscuit imbibé au thé vert Matcha, gelée d’azuki, haricot rouge japonais, assaisonné aux zestes de citron vert & gingembre, cheesecake moelleux au thé vert Matcha, crème légère au cream cheese et au thé vert Matcha.

- Roll-cake azur : Biscuit soufflé au chocolat et crème Chantilly au chocolat Grand Cru Manjari, éclats de chocolat noir, crème au yuzu de Kôchi et confit de yuzu de Kôchi. 

- Ispahan : Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et letchis.

- Plaisir sucré : Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait.

- Carrément chocolat : Biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat, fine feuille de chocolat craquant.

- Tarte infiniment vanille : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.

- Envie : Biscuit moelleux aux amandes, compote de cassis, crème de mascarpone à la vanille et à la violette.

- Désir : Sablé breton, crème au citron, compote de fraises et de bananes, biscuit moelleux au citron, fraises ou fraises des bois.

 

La seule grosse déception de cette dégustation pâtissière, pourtant de haut vol, est venue du Roll-cake-azur. Son "biscuit soufflé" n'avait rien de "soufflé" et s'est révélé trop dense et compact. Rien à voir avec celui aérien et léger que j'avais goûté le 11 octobre 2018 au Breizh-Café de Fumio Kudaka à Cancale. Enfin, si sur le site de Pierre Hermé on trouve bien l'information que la plupart des pâtisseries ont subit une congélation, par contre, dans la boutique, plus rien ! Mais que fait donc la DDCCRF de Paris !!!

Pour les macarons, la gamme de Pierre Hermé se compose de 18 parfums déclinés en 12 "Ephémères" et 6  "Incontournables" c'est à dire, Infiniment caramel (Caramel au beurre salé)Infiniment praliné noisette (Praliné noisette & praliné croustillant), Infiniment chocolat Paineiras (Chocolat noir pure origine Brésil, plantation Paineiras)Infiniment pistache (Pistache), Infiniment fleur d'oranger (Fleur d’oranger & orange), Infiniment fraise (Fraise & confit de fraise)Infiniment yuzu (Yuzu)Infiniment sésame noir (Sésame noir)Ispahan (Rose, letchi & framboise)Mogador (Chocolat au lait & fruit de la passion), Infiniment vanille de Madagascar (Vanille de Madagascar)Céleste (Fruit de la Passion, rhubarbe & fraise)Montebello (Pistache & framboise)Velouté infiniment citron vert (Yaourt & citron vert)Jardin Japonais (Fleur de cerisier, griotte, citron & fève tonka)Magnifique ou Sõdai (Wasabi & confit de Fraises)Envie (Vanille, violette et confit de cassis), Aya (Thé vert Matcha & framboise). Le magasin du 86 Champs Elysées en propose 3 autres, tous les 3 exclusifs : Cassis-rhubarbeMandarine et immortelle, et Rose et safran. C'est donc une boîte de 24 macarons à 67 € 00 que nous choisissons pour nous permettre de déguster toute la gamme, dont 3 seront forcément doublés. Afin de nous aider dans la reconnaissance de toutes ces subtiles saveurs, une plaquette explicative nous est remise, et heureusement !

Mes observations à brûle-pourpoint de la dégustation :

Le Caramel correspond bien à son intitulé. Le Praliné noisette manque de définition. Le Chocolat est ... bien chocolat. Le Pistache est excellent, sans ce goût d'amande amère qui est trop souvent utilisé par les pâtissiers "bas de gamme" pour donner de l'arôme à ce type de gâteau. Le Fleur d'oranger est agréable et délicat. Le Fraise est impeccable. Le Sésame noir m'a beaucoup plu pour sa puissance et son équilibre. L'Ispahan est conforme à sa réputation. Le Mogador est passionnément réussi. Le Vanille est bien parfumé, tout en délicatesse. Le Céleste est sidéral et remarquable d'équilibre. Le Montebello manque de puissance au niveau pistache, ce qui laisse trop la place à la framboise. Le Velouté citron vert est bien marqué en goût. Le Jardin japonais invite à la sérénité, avec une finale très fève de tonka, mais sans excès. Le Magnifique est spécial du fait du wasabi dont le piquant n'est pas évident dans un exercice sucré. Le Cassis-rhubarbe n'est pas évident. Le Rose/safran est remarquable et très délicat. Certains n'ont pas pu être identifiés, ce qui explique leur absence dans ce descriptif. Mais cela n'enlève en rien la grande qualité d'ensemble de la production "macaronnée" Pierre Hermé. Mon seul regret, le macaron à l'huile d'olive n'est plus proposé, et c'est bien dommage. C'était, et c'est toujours pour moi, une tuerie !

Pâtisserie Pierre Hermé

Pierre HERMÉ

86 Champs-Elysées

75008 PARIS

Tél. : 01 70 38 77 38 ou 01 43 54 47 77

Email : communication@pierreherme.com

Site web : www.pierreherme.com

Ouvert de 10 h 00 à 22 h 00

Autres boutiques, voir le site www.pierreherme.com



Pierre Gagnaire, 71 ans et toujours l'âme d'un éternel gagneur

Malgré ses 71 ans au compteur depuis avril, Pierre Gagnaire dirige ou supervise 13 restaurants (à Londres, Marrakech, Montreux, Abu dhabi, Saint-Barth, Tokyo, Danang ... et bien sûr à Paris), si je les ai bien tous comptés. Depuis la fermeture de celui 2 macarons à Bordeaux, liée à la pandémie de Covid-19, il ne capitalise plus que 12 étoiles  : 3* pour son restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris 8ème, ainsi que pour son établissement Lecture Room à Londres - 2* pour son restaurant Pierre Gagnaire situé à Tokyo au Japon - enfin, quatre établissements à 1* avec Gaya à Paris 7ème, Duende à Nîmes, Le comptoir de Pierre Gagnaire à Séoul en Corée du Sud, et Le comptoir de Pierre Gagnaire à Shanghai en Chine. À titre de comparaison, son collègue le Monégasque Alain Ducasse, qui a abandonné la nationalité française le 23 juin 2008, détient actuellement le record avec 20 étoiles au Guide Michelin mais avec la singulière particularité de ne posséder aucun de ces établissements.

Mais revenons au 6 rue Balzac. Sacré coup de chance, Pierre Gagnaire est présent pour notre déjeuner de ce 24 juin 2021. Autour de lui, ce sont pas moins de 16 personnes en cuisine, dont les chefs Michel Nave, MOF 2004, et Thierry Méchinaud, et 15 personnes pour le service en salle. Au niveau des fruits de Bacchus, il peut compter sur un trésor de 17 000 bouteilles qui vieillissent en cave, dont 3000 (si j'ai bien retenu le chiffre exact fourni par Florian !) sont présentes dans la cave intégrée à la salle de son restaurant (Cf. diaporama N°2). Celui qui veille depuis 2009 sur tout ce magot d'à peu près 680 références, c'est Patrick Borras. Pour notre table, il a délégué ses pouvoirs de "droit du vin" à son assistant sommelier, Florian Wunenburger, demi-finaliste du concours 2019 du Meilleur jeune sommelier de France. Si j'ai réussi à faire quelques photos de la carte des vins, j'ai très vite été repéré et on m'a gentiment demandé d'arrêter. Pour le service, nous sommes confiés aux mains d'Arielle.

Après une rapide consultation de la carte des propositions solides qui s'articulent autour de deux menus ("Menu 6 Balzac" en 4 opus et une sélection de quelques desserts pour 165 € 00 - "Menu Esprit Pierre Gagnaire" en 7 services et le "Grand dessert Pierre Gagnaire" pour 365 € 00) et une courte carte (3 entrées, 3 produits de la mer, 2 produits de la terre et le Grand dessert), nous confirmons notre pré-choix fait la veille, à savoir le Grand menu ! Pour le vin de liaison, ce sera l'accompagnement au verre du sommelier. A ce propos, ce ne sont pas moins de 22 breuvages qui sont proposés dans un panel tarifaire de 12 € 00 (Muscadet) à 48 € 00 (Meursault 1er cru) !

Les hostilités débutent par un festival d'amuse-bouche, cinq au total. On a l'impression d'une petite dinette. Difficile, compte-tenu de l'ambiance sonore de la salle de restaurant, de bien capter et de transcrire leurs intitulés, SGDG : Jus de fraises parfumé à l'eau de vie de sureau, gel de pamplemousse, groseille et mérédi (raifort sauvage) - Dans un dé à coudre, une crème de chou-fleur légèrement truffée - Boule de pain et persil - Gambero rosso (crevette sauvage) crue avec mimosa et nougatine - Sphère de haddock fumé, gelée de Campari - Barquette de soubressade de chorizo et noisette torréfiée. Pour tartiner et déguster nos 2 beurres, la très souriante (même avec le masque !) et charmante Arielle nous sert 3 sortes de croûtes de pains : Dentelle aux fruits secs - Parfumé aux algues et Parmesan - A la fleur de sel. Avec toute cette profusion de saveurs et de textures, comment ne pas être sous le charme ...

La suite va être un récital de très haute volée avec des préparations minutieusement et méticuleusement agencées, que ce soit visuellement et gustativement. Leurs énoncés en disant plus qu'un long discours laudatif, je me contente donc de les citer, agrémenté éventuellement d'un bref commentaire : 

- Bavaroise d’araignée de mer, celtus, murex, amandes coquillages, cuir de veau. Pour le vin, Florian nous sert un Muscadet-de-Sèvres et Maine 2018 du domaine de Bellevue (Cf. Carte des vins). On remarque avec cette orthographe une étroite connivence entre un des 2 fleuves côtiers et la commune du 92 et sa célèbre Manufacture. En fait, la bonne écriture c'est : Muscadet-Sèvre et Maine.

- Mousseline de féra, navet glaçon, les fanes pilées; crème de caviar osciètre. Bouillon Zezette : fèves, petits pois, cébettes, gnocchi de parmesan, crête de coq. Chantilly de grenailles de Noirmoutier, betterave bigarreau, épinard. L'impressionnant assemblage de Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Vermentino, ViognIer, Clairette et Bourboulenc du Languedoc blanc 2017 Les Cascailles du domaine Clavel est parfait.

- Langouste royale et artichaut bretons, beurre de carotène au poivre de Madagascar, Kig ha farz, carpaccio de seiche, lait ribot, royal gala, graines de sarrasin. Pour le vin d'escorte on prend "Le Tram", mais juste celui du Saint-Péray 2018 du domaine Courbis.

- Huître Legris, couteaux, coques, encornets, poivrons verts, feuille de chou pointu, tartare d’algues des côtes du Croisic. Pernand-Vergelesses 2018 du domaine Boudier. Pour ce plat, je préciserais juste que la maison Legris commercialise des huitres triploïdes (Cf. réponse Adrien Legris dans le diaporama ci-dessous).

Cubes de pastèque au Campari, lardo con magro, stracciatella, pousses et fleurs du moment, asperges sauvages. IGP de l’Aude Rosé 2018 domaine Les Milles Vignes. Ce plat est "Brasesque" tant il me rappelle l'esprit du Gargouillou.

- Rouget grillé, moelle, violet : anchois cantabrique | maquereau au sel | riquette condiment nõras voile de bouillabaisse. IGP Côte Catalanes rouge 2016 du domaine Gauby. La dégustation de ce vin par mon épouse va créer un moment inconfortable, mais très bien géré par Arielle et Florian, causé par une échappée de vin rouge depuis son verre pour rejoindre la nappe et le mur, mais qui a réussi à éviter in-extremis ma chemise bleu clair (Cf. diaporama) ! La présentation de ce plat sur une assiette à dominante orangé ne met pas pour moi le poisson en valeur, notamment le délicat et translucide voile de bouillabaisse. Ceci confirme et conforte l'Axiome Jacky Dallais : rien ne vaut une assiette blanche !

- Aiguillette de canard Burgaud laquée d’une bigarade au cassis, courgette de Eric Roy, mousserons des prés, échalote confite, velouté d’aubergine fumée, compote de fruits d’été. Pomerol 2009 château Bellegrave. Assemblage de Merlot et de Cabernet franc, ce vin velouté aux tanins fondus par son âge, présente la souplesse et la rondeur du merlot, et le fruit et la fraîcheur du cabernet franc.

Histoire de se préparer au grand final doucereux, la transition s'opère avec un prédessert et son quatuor de friandises :  Calisson d'Aix - Martha chocolat et fruits confits - Bille de gel de pamplemousse - Biscuit dentelle. Encore un exercice de précision, d'artiste !

Pierre Gagnaire nous l'avait annoncé en passant à notre table, c'est le moment de le rejoindre en cuisine. Bien sûr, je ne rate pas l'occasion et je suis avec empressement mon guide. Dix minutes magiques ! Je suis comme un gosse qui découvre son cadeau de Noël !

Bec sucré assumé, c'est avec "Le grand dessert Pierre Gagnaire", qui a notamment motivé le choix de ce menu "Esprit Pierre Gagnaire", que se conclut ce déjeuner d'exception. Il est servi en deux étapes. La première se déroule ainsi : 

1 - Loukoum hibiscus, cube sésame noir, cristal de vent mûre, guimauve citron, diamant, groseilles cristallisées, abricot, glace vanille Tahha, sirop à baba gluant, chantilly coquelicot (le coquelicot est totalement inutile, aucun intérêt !)

2 - Gelée d’olives noires de Nyons, panna-cotta au safran, framboises enrobées d’un sirop de poivrons rouges confits

3 - Cerises de Moissac pochées vin rouge et Porto, crème d’amande, glace réglisse, mousse de café

4 - Croquant Chartreuse, herbes fraîches, chlorophylle de persil simple, fenouil

Pour le vin d'accompagnement, Florian nous verse un Tokaji Aszú 2008 "5 puttonyos" de Samuel Tinon. C'est un Tokaji botrytisé dont les grains Aszú sont ramassés un à un, puis stockés dans des cagettes de 25 kg et après mis dans un fût en attendant leur vinification. Macérés ensuite dans du vin, pendant plus d’un mois, ils vont donner au Tokaji toute sa complexité et sa richesse en sucre, avec une acidité et un extrait sec très élevé. 

Un quart d'heure plus tard, c'est la seconde salve, avec :

5 - Boîte de chocolat Caraïbes, praliné, amandes et noisettes caramélisées, câpres La Nicchia; ganache Manjari, eau de cacao Pampelune

6 - Joconde de rhubarbe de Monsieur Vermès, cassis éclatés.

Pour ce duo final, entre en scène un Porto Tawny 10 ans d'âge de Peter et Charles Symington. Le cérémonial de son service au verre au moyen d'une pipette est assuré avec maestria et élégance  par Florian Wunenburger qui accepte volontiers de poser dans cet exercice.

Après toute cette profusion visuelle et gustative, nous croyons que c'est fini ! Et bien non, car ici, quand on croit que c'est fini, ça recommence ... ou presque ! Nous avons droit à sélectionner un chocolat maison, soit "Lait praliné" (pour Pascale), soit "Noir Cognac" (pour bibi). Puis, Arielle nous apporte une ultime mignardise dont elle ne nous précise pas le contenu. Ça croustille, et c'est  finalement comme tout le reste, délicieux !

Tout aurait été idyllique si je n'avais pas découvert, quand j'ai fait le point sur le contenu de cette prestation sucrée, de ne pas trouver, rushs vidéo à l'appui, la Barquette muscovado de fraises des bois, jus de fraises de Madame Bourjot, sorbet Rouge pourtant prévue et inscrite au programme de ce récital doucereux. Ce dessert a t'il été oublié ? Je n'ai pas la réponse et je pense que je ne l'aurais jamais ... sauf si un membre de l'équipe de Pierre Gagnaire consulte ces quelques lignes et concède à m'en informer !

A ce propos, je suis bien sûr partant pour remonter à Paris le déguster !

Restaurant Pierre Gagnaire

Propriétaire chef : Pierre GAGNAIRE 

6 rue Balzac

75008 PARIS

Tél. : 01 58 36 12 50 

Email : reservation@pierregagnaire.com

Site web : https://pierregagnaire.com

Fermé samedi et dimanche


Le coquelicot : réelles propriétés gustatives ou escroquerie papillaire ?

J'ai découvert le coquelicot au début des années 2000 grâce à Éric Guérin, que le chef de La Mare aux Oiseaux avait incorporé comme ingrédient dans un plat. Certainement subjugué et aveuglé par l'image séductrice et imaginative qu'évoque cette fleur, chantée remarquablement par Mouloudji, j'ai retenu l'adresse qu'il conseillait pour en découvrir toutes les vertus : la boutique "Des Lis Chocolat" de Nemours. Et le 12 mars 2005, je la visitais. Mais intrigué toutefois par l'arôme coquelicot que je ne connaissais pas, j'ai demandé à son propriétaire, M. Bosc, de me donner quelques précisions à son sujet. Et c'est là que toute l'image idyllique du coquelicot s'est écroulée ! En fait, l'arôme de coquelicot, c'est avant tout celui de fruits rouges avec une dominante de framboise. Et pour la couleur rouge, c'est un colorant. Par exemple, pour le sirop de coquelicot, c'est du concentré de carottes pourpres et de cassis.

Pour vous convaincre, ou non, de cette imposture, il vous suffira juste d'examiner l'étiquetage et la composition des produits vendus par cette maison de Nemours. Cette remarque est valable également pour la Confiserie des Hautes-Vosges qui commercialise notamment une "Plaque bonbon coquelicot" à l'arôme naturel (mais lequel ?), et au colorant rouge betterave. Et en plus, cette Confiserie prête à son "bonbon" des bienfaits naturels, le coquelicot étant un calmant naturel.

Le coquelicot étant très abondant non loin de chez moi, je suis parti un matin, à bicyclette, en faire une provision. J'ai fait deux sortes de préparations. Une première avec la fleur entière, c'est à dire pétales et tiges, et une autre avec uniquement les pétales. Les résultats sont relativement très voisins côté couleur et côté gustatif. Et à propos de ce côté gustatif, c'est très amer, pratiquement imbuvable ... 

Alors, quand je découvre que des chefs étoilés (Comme Christophe Hay, par exemple) utilisent l'image du coquelicot pour vendre du rêve aromatique et coloré, du rêve apocryphe donc, j'avoue que ça m'agace et je ne me gêne pas pour le faire savoir ... mais aussi solliciter l'avis des DDCCRF concernées !

L'avenir des qualités gustatives supposées du "Coquelicot" vantées par ces professionnels, est en effet désormais entre les mains des DDCCRF locales de Seine et Marne et des Vosges, que j'ai bien sûr saisies. Pour l'instant, seule la DDCRF de Seine-et-Marne m'a adressé une réponse ... lénifiante (Cf. photo diaporama N°16). J'ai également asticoté les deux entreprises concernées. A ce jour, seule la CDHV a réagi et leur réponse est affligeante (Cf. photo diaporama N°21).

Des Lis Chocolat

Denis JULLEMIER

6 rue Louis Blériot

77140 NEMOURS

Tél. : 01 64 29 20 20

Site web : www.deslischocolat.com

CDHV (Confiserie des Hautes-Vosges)

88230 PLAINFAING

Tél. : 03 29 50 44 56

Email : contact@cdhv.fr
Site web : www.cdhv.fr

 



Nouvelle dégustation au domaine Goisot

La visite de ce domaine était prévu en mars 2021, mais en raison de la crise sanitaire aucune dégustation n'y était possible. Ne voulant pas commander sans goûter, j'ai donc patienté jusqu'à ce 29 juin 2021 ! L'entrée dans la cave, qui date du 11ème siècle, est toujours aussi impressionnante et vu sa hauteur, implique une attention particulière pour la franchir, surtout si on veut garder son crâne intact.

Si le 20 août 2013, les vins disponibles pour la dégustation étaient peu nombreux, 4 seulement sur les 12 produits, ce 29 juin nous avons beaucoup plus de chances (quoique !), avec 10 sur 14. Hélas, ils manquent à l'appel l'Irancy, le Bourgogne aligoté, le Saint-Bris Exogyra Virgula et le Chablis. Contrairement à pas mal de maisons, Marie Goisot commence la dégustation par les vins rouges et la termine par les vins blancs !

Voici donc, en toute humilité, les commentaires qu'elle m'a inspiré :

 

Rouges

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : ce vin, comme les 2 suivants, est un 100% Pinot noir. Nez fermé. En bouche, je le trouve un peu court, comme en réserve. Il a eu le tort de commencer cette séance et j'aurais dû demander à le regoutter ...

- Côtes d'Auxerre 2018 "Le Court Vit" : des vignes de 12 ans et le huitième millésime. La robe est rouge cerise, le nez est intense et très aromatique fruits rouges. La bouche est charnue et confirme le fruité. Vin élégant, j'en prends 6 bouteilles

- Côtes d'Auxerre 2018 "La Ronce" : sol de marnes grises. Nez de fruits mûrs et une bouche dense et croquante, avec des tanins soyeux. Vin raffiné. Je me suis un peu emmêlé dans mes notes au moment de ma sélection et j’aurais dû faire l’effort d’en prendre 6 bouteilles !

 

Blancs

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : cépage chardonnay sur marnes grises.  Nez expressif, bouche ample et longue, avec une finale citronnée. Vin charmeur et affriolant. 

- Côtes d'Auxerre 2018 "Gondonne" : même cépage et même sol que le vin précédent. Nez tirant sur les agrumes et les fleurs. Vin charpenté, savoureux et tendu. Finale épicée et élégante.

- Côtes d'Auxerre 2017 "Le Court Vit" : cépage chardonnay sur argile blanche. Assemblage de plusieurs parcelles. Le nez est très fin, la bouche est puissante, ample et longue, très longue. J'adore cette cuvée ! J'en prends 6 bouteilles.

- Saint-Bris 2019 "Moury" : Première cuvée du domaine issue du cépage Sauvignon blanc planté sur un sol calcaire. Le rendement est de  50/55 hl à l'hectare. Robe jaune pâle. Nez discret avec des notes d'agrumes. La bouche est chaude, puissante, avec une pointe de sucrosité alors qu'apparemment il reste 1 g de sucres résiduels.

- Saint-Bris 2018 "Corps de Garde" : Cette cuvée provient plusieurs terroirs plantées de 100% Sauvignon gris (ou Fié gris) dont le rendement se situe à 40/45 hl à l'hectare. Robe or. Nez très expressif, s'exprimant sur des notes fruitées de fleurs blanches. La bouche est aérienne et équilibrée, avec une finale longue ...   Tout cela laisse présager un vieillissement des plus intéressant. J'en prends 6 bouteilles

Saint-Bris 2017 "La Ronce" : contrairement au vin précédent, cette cuvée est un assemblage de 50% sauvignon gris et 50% sauvignon, tous 2 plantés sur marnes grises. Le nez est floral, légèrement mentholé, et très intense. La bouche est puissante et dense, reflet de l'année 2017. J'en prends 6 bouteilles

Depuis notre précédente visite, la dégustation des vins disponibles à la vente est désormais payante (8 € 00 par personne). Une initiative certainement prise pour dissuader les rares "pignoufes" qui voudraient faire seulement l'acquisition de verres de dégustation au lieu d'acheter du vin ! Ne pouffez pas, le 20 août 2013, il y avait un couple qui a osé ça !!! Toujours est-il que Marie Goisot nous l'a offerte ...

 

Quelques précisions utiles, notamment sur les vins blancs du Domaine Goisot :

Les fermentations alcooliques et malolactiques sont réalisées avec des levures indigènes présentes dans le milieu et sur les raisins. Les vinifications et l'élevage des vins se font en fûts de l'Allier et de la forêt de Tronçais. Les vins rouges du domaine sont produits uniquement à partir de Pinot noir (7,5 hectares). Les Goisot préfèrent ignorer le cépage César pourtant autorisé dans l'AOC Irancy à concurrence de 10%. Il faut dire que le César, apporté dans l'Yonne par les légions romaines qui apprirent la culture de la vigne à leurs habitants (Source "Tome 2 de l'Ampélographie française de Pierre Galet"), est sensible aux gelées d'hiver et de printemps ainsi qu'au mildiou et à l'oïdium. En plus, il donne un vin dur et âpre. Ses seuls privilèges sont un pouvoir colorant et  une aptitude à une bonne conservation.

L'encépagement en blancs est le suivant : 23% Aligoté36% Chardonnay, 27% Sauvignon blanc et 14% Sauvignon gris.

Suivant les millésimes, l'élevage des vins du domaine s'effectue durant une environ année après les vinifications, sur lies fines (pas de bâtonnage), afin de tirer le meilleur de chaque appellation.

Si cela est nécessaire, on opère une clarification des vins avant leur mise en bouteille par un collage à l'argile pur et une légère filtration sur coquillages marins. La mise en bouteille intervient entre 9 et 12 mois après ces opérations.

Tous les vins du domaine Goisot sont certifiés Bio par Ecocert depuis 2001 et Biodynamie depuis 2005. Le domaine s'étend sur 28 hectares de vignes produisant les vins rouges et blancs.

Domaine Jean-Hugues & Guilhem GOISOT

Ghislaine, Jean-Hugues, Guilhem & Marie GOISOT

30 rue Bienvenu-Martin

89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX

Tél. : 03 86 53 35 15

Fax : 03 86 53 62 03

Email : domaine.jhg@goisot.com

Site web : www.goisot.com

Vente sur RV du lundi au samedi


J'MCA, une bonne pioche

Après notre séance de dégustation au domaine Goisot, il nous fallait trouver un proche lieu d'agapes, abordable et dispensant une cuisine bien tournée. La consultation du Michelin a tout de suite réduit le périmètre d'action. Le seul sélectionné, c'est le J'MCA à Coulanges-la-Vineuse. Ne cherchez pas trop pour découvrir l'origine de l'étrange enseigne de ce restaurant. Voici l'explication avec deux solutions. La première, ce sont les initiales réunies des enfants (Jeanne et M...) et des parents (Charles et Aline). La seconde, c'est tout simplement du langage SMS : J'aime ça !

La salle rustique est en L et peut accueillir 20/25 couverts. Ce 29 juin 2021, nous étions 17 à profiter des béatitudes gourmandes dispensées par le chef Charles Grégoire, passé notamment chez Loiseau et Aux Bézards, dont l'installation en ces lieux communaux remonte à 2012. Le service est assuré par Aline son épouse, assistée par Charlotte, une toute jeune serveuse qui vient tout juste de décrocher son CAP.

Deux menus en 3 services, J'MCA à 27 € 00 et C.L.V à 37 € 00, sont proposés à la clientèle, épaulés par une carte constituée de 5 entrées, 5 plats dont 1 végétarien, fromages et 5 desserts. Un "menu petits gourmets" à 12 € 00 vient compléter cette offre. Côté carte des vins, son contenu permet largement de concocter d'intéressantes associations à des prix très doux. Ainsi, l'offre de bouteilles à moins de 20 € 00 est particulièrement étoffée et devrait inspirer pas mal de ses confrères et les inciter à l'imiter !

Le but étant juste de calmer notre faim et non de conclure un festin, nous avons choisi le menu J'MCA avec pour Pascale : Œuf courgette, petit pois, chips de jambon séchée - Dorade sébaste*, concassée de tomates et pistou - Rhubarbe tarte meringuée, sorbet fraises  - un verre de Bourgogne blanc "Coulanges-la-Vineuse". Pour moi, c'est Pâté en croûte du chef, porc, volaille, foie gras et porto - Joue de veau braisée longuement au romarin - Millefeuille J’MCA aux fraises et crème vanille, sorbet menthe - un verre de Bourgogne rouge 2018 "Coulanges-la-Vineuse".

Le Pâté en croûte est des plus correct. La Joue de bœuf se veut très bien accommodée, moelleuse et copieuse. Pour le dessert, je n'ai rien à lui reprocher au niveau gustatif, avec notamment un excellent et délectable sorbet menthe. Par contre je m'attendais à un vrai Millefeuille. En fait, il s'agit de 2 petites plaques de feuilletage posées sur tranche entre lesquelles sont combinées crème et morceaux de fraises.

Au final, avec une dépense globale de 62 € 00 pour deux, la prestation servie ici est des plus honorable et le J'MCA est un étape recommandable, surtout si on vient dans le coin faire une dégustation vineuse.

 

La dorade sébaste appartient à la famille des poissons scorpions et non pas, comme le nom pourrait le faire penser, à celle des dorades. La famille des poissons scorpions compte environ 350 espèces, dont une soixantaine vivent dans l’océan Atlantique. On trouve la dorade sébaste dans les eaux nordiques froides de l'océan Atlantique, le long de la côte du Groenland vers l'Amérique du Nord, et dans le nord-est le long des côtes de la Norvège et de l'Islande. Sa chair blanche est ferme et délicate, et semblable à celle de la dorade. Les réserves de dorades-sébastes sont menacées depuis 10/15 ans par une surpêche. Pour empêcher leur diminution progressive des mesures sont prises et des restrictions de pêche sont en cours. Le stock des eaux Islandaises nous indique une tendance positive en croissance.

J'MCA

Propriétaire et chef : Charles GRÉGOIRE

En salle : Aline GRÉGOIRE

12 rue André Vildieu 

89580 COULANGES-LA-VINEUSE

Tél. : 03 86 34 33 41

Email : charles_aline@hotmail.fr

Site web : www.jmca-restaurant.fr 

Fermé le mercredi et lundi, mardi, jeudi et dimanche soir


Le Gouda de l'Orne fermier au lait cru existe, je l'ai rencontré !

Avec pas moins de 6 spécialités fromagères au lait de vache de bonne renommée, dont 4 bénéficient d'une AOP* - Camembert de Normandie*Deauville, Livarot*, Neufchâtel*, Pavé d'Auge et Pont l'Evêque* - la Normandie propose également une production plus atypique, au lait cru en plus. Si je connais depuis peu le Carrouges, "frère de lait" du fameux Gruyère dont l'appellation est protégée (ce qui interdit d'accoler le mot Gruyère à Carrouges), j'ai découvert ce 31 juillet 2021, du côté de Gâprée, un Gouda fermier au lait cru ! Au cours des années 90, j'avais déjà trouvé, et bien apprécié, un Gouda semblable, à la Ferme Van der Ploeg (Lavaud - 03430 Sauvagny).

Dans les années 80Jan Fokker et son épouse concoctaient en Hollande un Gouda artisanal en petite quantité. En 1988, ils ont décidé d'émigrer et de s'installer dans l'Orne. Dans leur bagage, quelques Frisonnes hollandaises, une race de vache à l'origine de toutes les "Pies noires".  C'est cette race de vache qui, après croisement à partir des années 1960, et surtout 1970, avec des reproducteurs nord-américains importés pour améliorer la taille, la finesse laitière ainsi que le niveau de production de la pie–noire, a donné naissance à la "Prim'Holstein". Aujourd'hui, ils disposent d'un cheptel de 200 têtes dont le rendement laitier annuel est en moyenne unitaire de 6 000 litres. On est bien loin des 12 000 litres que certaines Prim'Holstein "pissent". Les Fokker demeurent donc dans une bonne moyenne*.

Avec cette production laitière, ils fabriquent 8 types de Gouda : NatureCuminPestoNoix (Fenugrec)Orties fines herbes - Epices tomates Nature vieux (plus de 4 mois) - Truffe. Lors de notre passage, les caves d'affinage en bichonnaient quelques 600 meules d’un poids unitaire de 5 kg environ.

Notre dégustation s'est focalisée sur trois d'entre eux :

- Le Nature, affiné au moins 3 semaines. Il est recouvert d'une cire alimentaire et s'est révélé très lactique. Si mon épouse l'a aimé, je dois avouer que je ne suis pas fan des fromages "jeunes". Achat malgré tout de 400 g, pour faire plaisir à ma chère et tendre !

- L'Orties fines herbes ne nous convainc pas, sauf ma fille Carole, qui en fait l'acquisition d'une tranche.

- Le Nature vieux que Donavan Fokker va nous chercher dans la cave, bénéficie d'un affinage de 4 mois. Pour moi, c'est un minimum avec un fromage de cette taille. Il n'a pas été recouvert de cire alimentaire et sa coupe présente pas mal de petits trous (Cf. diaporama), certainement dus à la présence de la bactérie "Propionibacterium freudenreichii". Il a beaucoup plus de goût, mais je pense qu'un affinage de 8 à 9 mois, voire plus, lui donnerait davantage de caractère et de subtilité aromatique.

Nous sommes repartis avec les 3/4 de cette meule (environ 3 kg 750) de Gouda vieux, ma fille se chargeant de l'acquisition du quatrième quart, ainsi qu'un morceau de Gouda nature (400 g). Notre dépense s'est élevée à 48 € 00.

Les Fokker élèvent aussi des agneaux "Hampshire" dont la commercialisation est assurée par le réseau Sovileg.

 

* Abondance : 5500 litres - Jersiaise : 5000 litres - Montbéliarde : 7000 litres - Normande : 6600 litres - Pie Rouge des Plaines : 7800 litres Salers : 3000 litres - Simmental : 6300 litres - Tarentaise : 4450 litres.

Fromagerie des Vallées - EARL Princetown

Jan & Donavan FOKKER

Lieu-dit "La Vallée"

61390 GÂPRÉE

Tél. : 02 33 28 77 30 ou 06 61 51 77 30

Email : contact@fromagefermier-janfokker.fr

Site web : www.fromagefermier-janfokker.fr

Visite de la fromagerie du lundi au vendredi sur rendez-vous et le samedi de 14 h 00 à 18 h 00


Au Petit Vatel, bien plus qu'un Bib gourmand !

En reprenant la table emblématique d'Alençon "Au Petit Vatel", Barbara & Julien Perrodin ne s'attendaient pas à un subir autant de bassesses et de méchancetés gratuites peu de temps après leur arrivée dans cette préfecture de l'Orne ! En effet, il aura fallu juste attendre le 26 septembre 2019, soit 6 jours après l'ouverture de leur nouveau restaurant, et la parution d'un article dans le site Gault & Millau (Cf. diaporama), pour que celui que j'appellerais A. Cocardier, propriétaire du Brin rouge, poste sur Facebook une question qui donne une idée de son QI : "Julien a t'il sucé ?" pour avoir si rapidement cet article laudatif ! Ensuite, ce sera au tour de celle que j'appellerais C. Colibri, ancienne propriétaire d'un garage situé juste en face du Brin rouge (Les cons, c’est comme les emmerdes, ça vole en escadrille) de faire feu de tout bois sur Facebook mais aussi sur ChioteAdvisor par l'intermédiaire des membres de sa clique, pour dézinguer la cuisine de Julien et l'accueil de Barbara. Heureusement, le Michelin 2021 est venu remettre à niveau l'ordre de valeur des restaurants sur Alençon, en attribuant Au Petit Vatel un Bib gourmand. On ajoute courant 2020 un mél à la DDCRF locale et le recadrage d'un musée de la broderie du côté de Bourg-le-Roi sur ChioteAdvisor, et depuis on n'entend plus cette bande de losers. 

Après avoir assuré en septembre 2019 l'inauguration et le premier service d'Au Petit Vatel, nous avions hâte d'y retourner pour confirmer nos premières bonnes impressions, d'ailleurs concrétisées par un Bib gourmand. Une table de trois couverts a donc été retenue pour le déjeuner du samedi 31 juillet 2021, mais sous un autre patronyme, afin de créer un effet de surprise ... et ce fut le cas ! Auparavant, j'ai voulu consulter le site internet d'Au Petit Vatel pour prendre connaissance des différents menus disponibles. Hélas, Julien Perrodin a supprimé cette possibilité, arguant du fait que certains confrères (toujours les mêmes !) copiaient ses intitulés ! Je ne pense pas que cette attitude soit la bonne. Pénaliser la clientèle qui souhaite découvrir la cuisine proposée est contreproductif. Copier un intitulé c'est chose, copier le talent pour son exécution, c'est une toute autre affaire ! 

Nous convenons d'explorer les propositions surprises du menu "Au gré des envies" toujours facturé 54 € 00. Et puis, histoire de fêter ces retrouvailles, ce sera apéritif avec un Vouvray MT de Vigneau, une maison "référence" de ce vignoble. Il tient compagnie à un trio d'amuse-bouche composé d'un Coussin à l’origan, jambon fumé et séché au Petit Vatel, un Gaspacho de melon et vieux Pommeau, émulsion poivron et des Rillettes de haddock, combava et émulsion petits pois, servi par le Chef himself. C'est frais, alerte, goûteux comme il faut, et ça révèle bien tout l'habile patte de ce qui va suivre.

Avec l'arrivée du Carpaccio de homard, chou croquant/wasabi et vinaigrette au vieux cidre, un premier ébahissement visuel et papillaire s'opère. Ce premier service, c'est de la bombe. Tout y est ! Rigueur du dressage, appétence, texture et assaisonnement, bref une extase totale ! On est largement au-dessus du Bib gourmand et plutôt au niveau de l'étoile. Je profite de ma première incursion en cuisine pour féliciter Julien de cette magnifique création. Nous prolongeons la durée de vie du Vouvray MT sur ce plat et le suivant.

A peine remis de cette première émotion, que Simon Séchet, le nouveau serveur aguerri et efficace passé par le Rive Droite et Les Matefeux, nous sert une Raviole de crevettes sauvages, langoustine rôtie et tuile au grué de cacao, cacao en poudre. Là encore il y a un joli travail dans l'assiette et notre béatitude gustative se poursuit.

On enchaîne avec une Barbue grillée, spaghetti de courgette et beurre d’algues de Bretagne. Poisson cuit pilepoil, accompagnement légumier en parfait accord, on continue de flirter avec l'étoile. Faute de l'épuisement de notre carburant vineux à bulles, je m'apprêtais à choisir un verre de vin blanc au verre. Barbara nous conseille plutôt de prendre une bouteille de Touraine rouge 2018 de chez Delecheneau bâti 100% cabernet-franc. Quelque peu dubitatif sur cette entente vin rouge/poisson de mer, il faut bien que je me rende à l'évidence, elle fonctionne très bien. Le cabernet franc ne créé aucune dissonance. 

Pour la viande, Julien a cuisiné du Canard de M. Taupin. Il ajoute quelques cocos de Paimpol, un artichaut poivrade, un petite courgette qu'il farcit de ratatouille et de safran du Perche, une fleur de courgette frite, quelques girolles et une tomate confite maison. La chair du palmipède est très tendre et la diversité des légumes permet de la tester sur plusieurs textures et saveurs. Le Touraine rouge offre une tout autre structure, plus tannique.

C'est au tour de Loïc Boulard, le créatif et talentueux chef pâtissier d'Au Petit Vatel, souvent copié mais jamais égalé par la concurrence, d'entrer en scène avec sa roulante de desserts. Le 20 septembre 2019, le chariot Servizial "Mir Cold" n'avait pas été livré à temps pour l'admirer. C'est désormais chose faite ! C'est vrai qu'il a de la gueule ! Ce 31 juillet 2021, il permet un choix entre 6 pâtisseries et 3 mignardises (une de chaque, c'est écrit sur les menus !). J'ai d'abord plébiscité la pâtisserie Crème pralinée, crémeux chocolat et cookie et le Macaron chocolat. Et comme je souhaitais testé aussi le Baba au rhum, fraises/rhubarbe, j'ai demandé une dérogation quantitative que j'ai obtenue. Le cookie qui sert de base d'accueil à ce gâteau est un peu trop compact et freine notre dégustation à la cuillère (mon épouse a aussi choisi cette préparation). C'est le seul reproche à lui faire car autrement, c'est excellent. Pour le Baba, rien à redire au niveau papillaire, il est très bon. Par contre, au niveau présentation, il y a certainement mieux à faire pour le mettre en valeur que cette verrine tronconique. Il conviendrait d'ailleurs pour des questions pratiques de le remplacer par un Savarin, un dessert plus facile à garnir de Chantilly. Le Macaron chocolat et la Guimauve fraise (cédée par ma fille) concluent en toute beauté ce déjeuner qui n'aurait pas à rougir d'être distingué par une étoile ! Prochaine escale de prévue à la saison du gibier ...

Au Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD - En salle : Simon SECHET

place Desmeules

61000 ALENCON

Tél. : 02 33 28 47 67

Email : aupetitvatel61@orange.fr 

Site web : www.aupetitvatel.fr

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir sauf jours fériés


Une "Pierre" s'est arrêtée de "Rouler"; hommage à Charlie Watts !

Il était le membre (depuis 1963) le plus discret des Rolling Stones. Son "groove" et sa rythmique binaire ont largement participé aux succès musicaux de ce groupe mythique. Ce 24 août 2021, une "Pierre" s'est donc arrêtée de "rouler" avec les autres ...

Pour lui rendre hommage, juste ces quelques photos prises à l'occasion de 2 concerts : celui du Parc des Princes le 22 juin 1990, et celui du Stade de France le 22 juillet 1998.


Stéphane Buret : des honnêtes pâtisseries et des bons chocolats

"Les gâteaux de Stéphane Buret semblent calqués sur ceux de Naegel à Strasbourg, pâtissier chez lequel il a passé 7 années avant de s'installer à Blois. Ils manquent d'originalité et d'élégance dans la présentation, et sont ennuyeux. Stéphane Buret devrait s'engager à fabriquer une pâtisserie légère et élégante." Ces quelques mots résument l'opinion de Jean-Pierre Coffe dans son livre "A vos paniers" paru en septembre 1993.

J'ai partagé cet avis jusqu'au 25 août 2021, d'autant que des colorants criards utilisés pour certains gâteaux de la boutique du 20 rue du Commerce ne m'ont jamais encouragé à en franchir le seuil. Et puis, le 26 août 2021 je suis passé devant le nouveau magasin du 181 rue des Perrières à Saint-Gervais-la-Forêt (ouvert depuis le 5 février 2021) et j'y suis entré. Au premier abord, le visuel des différentes pâtisseries proposées à la vente s'est grandement amélioré, même s'il pourrait être plus fignolé, et les fameuses couleurs "flashies" ont disparu. Si tous ces "sucreries récréatives" sont bien identifiées, par contre, pratiquement une sur deux ne bénéficient pas de la précision de leur composition. Pour cette phase de test, j'ai choisi les 4 gâteaux individuels suivants :

- Paris-Brest (158 g) : la forme est respectée (pas celle du baba qui est comme chez beaucoup de concurrents, un savarin). La garniture pralinée se révèle goûtue mais la pâte à choux est molle.

- Saint-Michel (59 g) : c'est l'heureuse découverte de cette dégustation ! Le macaron est bien meringué, mais le parfum de vanille de la crème au beurre est un peu éclipsé par le Grand Marnier. Les éclats de nougatines apportent un touche de croquant fort bien venu.

- Feuillantine (165 g)le plus lourd de ces 4 gâteaux, aussi bien en poids et qu'en texture. La mousse au chocolat noir est dense mais bonne et le macaron praliné est certes croustillant, mais manque de légèreté. Le décor froufrou en chocolat noisette est pas contre plaisant. Correct pour le prix.

- Tarte citron meringuée (141 g) : dessert très léger, bien marqué en citron, sans amertume. Par contre la finition manque d'application.

Ma dépense s'est élevée à 15 € 50. Gustativement, aucun grave problème de déceler. La qualité est très honnête pour le prix facturé d'autant que leur fabrication ne lésine pas sur le poids de 3 d'entre eux. Si j'avais à distinguer l'un d'entre eux, ce serait sans hésitation l'excellent Saint-Michel Histoire de confirmer cette bonne impression, j'ai fait une deuxième incursion le 29 août 2021 en sélectionnant 5 pâtisseries, dont à nouveau un Saint-Michel :

- Alizée (142 g) : la crème diplomate à la vanille des Îles est bien équilibrée, le biscuit dacquois aux amandes et noix de coco est craquant, la compotée de mangue/passion/ananas créée une belle touche exotique,  et pour peaufiner s'ajoute un glaçage exotique et un décor fruits frais du meilleur effet. Certainement le dessert le plus abouti. 

- Macaron café (68 g) : macaron réussi, avec un bon goût de café, sans recourt au Trablit !

- Macaron chocolat (85 g) : même conclusion que pour le macaron café, mais avec un bon goût de chocolat

- Tarte chocolat (115 g) : encore une pâtisserie bien exécutée, avec de bons ingrédients, mais au visuel sommaire

 

Si cette boutique a choisi le patronyme "La Maison du Chocolat", elle n'a pourtant rien à voir avec son homonyme parisienne. D'ailleurs, je ne serais pas surpris que Stéphane Buret soit contraint un jour de changer le patronyme de son enseigne; "La Maison du Chocolat" est en effet une marque déposée. Quoiqu'il en soit, ma première visite s'est également fendue de l'achat d'un ballotin de chocolats noirs de 250 g pour 20 € 25, soit 81 € 00 le kilo, un tarif en-dessous de celui de Max Vauché, mais au niveau gustatif, ce dernier est toutefois supérieur. Mis à part un chocolat/pistache à l'arôme d'amande amère, la dégustation s'est révélée intéressante. Toutefois, il serait nécessaire que Stéphane Buret accompagne la vente de ses chocolats d'une petite notice explicative afin de mieux cerner les parfums proposés.

 

NB : Comme je le pressentais, la dénomination "La Maison du Chocolat" au frontispice de cette boutique de Stéphane Buret a disparu ! 

Chocolaterie-pâtisserie Buret

Stéphane & Antoine BURET

81, rue des Perrières

SAINT-GERVAIS-LA-FORÊT

Tél. : 02 54 51 95 15

Facebook : Patisserie-Chocolaterie-Buret

Heures d’ouverture : mardi au vendredi de 9 h 30 à 18 h 00 et samedi de 9 h 00 à 18 h 00


Retour gagnant à l'Assa

Notre seule expérience à l'Assa remontait au 29 mars 2014. Fumiko et Anthony Maubert venaient alors de reprendre en avril 2013, la table de l'Escale, un restaurant vétuste et sans relief culinaire. J'avais bien aimé leur prestation, mon épouse moins. L'année 2015, le Michelin accordait une étoile (méritée) à cette nouvelle table blésoise.

La très bonne expérience des plats à emporter en début d'année 2021 a réussi à convaincre ma chère et tendre à remettre le couvert à l'Assa le 8 septembre 2021, histoire d'y fêter dignement notre anniversaire de mariage.

Autant le dire tout de suite, venir ici nécessite un certain état d'esprit pour comprendre la présentation et le contenu des menus. Je ne m'étendrais pas plus sur le sujet, et je laisse à ceux d'entre vous qui le souhaiteront, de compulser les différents documents présents dans le second diaporama, notamment celui du cours de la Loire.

Si par le passé, j'ai beaucoup apprécié l'arrivée des offres de vins au verre, je dois avouer que désormais j'évite cette formule, surtout quand elle a tendance à prendre le client pour un pigeon plumable ! Pour en prendre conscience, il suffit juste de faire le ratio cl/euros, pour déterminer le prix de revient à la bouteille. Quand celui-ci est supérieur de 20% à celui identique à la carte, je jette l'éponge. Pour l'Assa, je dois avouer que c'est surtout la consultation compliquée de la carte des vins sur tablette, qui m'a énervé, et qui m'a conduit à choisir une bouteille de Champagne "Dhondt-Grellet" d'assemblage, d'autant que l'offre pourtant pléthorique dans cette région, ne comportait pas de rosé de saignée ou de cuvaison. Toutefois, les prix pratiqués sont plutôt musclés.

Nous choisissons parmi les 5 menus disponibles, celui baptisé "Emblème et inspiration" en 9 services pour 116 € 00.

Histoire d'accompagner nos bulles champenoises, on nous apporte d'abord un quatuor d'amuse-bouche très originaux et goûtus. Le premier présenté, une "Tuile à l'anguille" va intriguer mon épouse qui ne le distinguera pas tout de suite, caché qu'il était dans le présentoir "bonzaï". Ce sera d'ailleurs la même chose pour moi, une fois mon œil retiré de l'objectif de mon camescope. Ce cocasse épisode contribue à installer une bonne humeur avec le service. On poursuit avec une "Bille de Camembert et algue nori", puis avec une "Bille de pomme de terre cendrée" qu'il convient de tremper dans une préparation d'œuf fumé. On poursuit l'aventure avec une nouvelle salve d'amuse-bouche type "bonzaï" : Chou à la cacahuète (excellentissime) - Crémeux de cacahuètes (superbe)Jambon de bœuf maturé, tofu et vinaigrette - Crêpes à la farine de lentille/sarrasin, salade de lentilles.

La cuisine se trouvant dans la salle, derrière un comptoir bas, je vais pouvoir filmer pratiquement toutes les préparations de nos 9 services !

On embraye avec l'entrée "Jardin et nature", réunissant dans un premier bol, du Riz japonais, de la Tomate momotaro atarashii (variété de tomate japonaise à la saveur douce et acidulée), Truffe d'été et Eau de tomates, et dans un second bol, toujours de la Tomate, avec un voile de riz et de la truffe d'été. Enfin, pour apporter une touche de croustillant, dans une assiette, une Chips de riz avec un râpé de truffe d'été. Le tout est délicat et très fin au niveau des saveurs, bien équilibrées.

La seconde entrée se dénomme "Invitation au voyage" qui met en scène le "Foie gras" (de canard !). On commence par un Granité au foie gras puis du Foie gras poché au kombu avec des shitakés cuits au feu de bois, et enfin du Foie gras dans un esprit yaourt, c'est à dire fermenté dans du riz, avec shitaké confit et un croustillant à la cendre de bois. Avant de commencer cette dégustation, il faut bien se remémorer l'ordre dans lequel la faire mais aussi le libellé des différentes préparations ! Une fois cette difficulté vaincue, le voyage est aérien et on se régale !

Nous poursuivons par une "Pause végétale" dont la présentation est aussi insolite que celle des amuse-bouche. Sur une bille de bois sont disposés 2 galets sur lesquels sont dressés un petit toast et une tomate confite durant 24 heures. A côté, dans un mini chaudron, une eau de tomate parfumée à la verveine dans laquelle il convient de plonger la tomate confite et ensuite la déguster. C'est très parfumé et savoureux.

Le premier plat, "Pêche et potager", est une petite merveille visuelle dont l'agencement (Cf. la vidéo) est un minutieux et patient travail de dressage dans l'assiette. C'est "brasien" ! Il met en scène un lieu jaune grillé (sakana), de la carotte, des fanes de carottes en tempura, de la mauve, de la tagette, de la capucine, du bleuet, de la rhubarbe et de l'aubergine, le tout nappé d'une sauce à base de lait de chèvre. Un seul mot, formidable !

Avec le second plat, place à la viande. Intitulé "Ferme et prairie", il fait honneur au train de côtes d'un bovin provenant du côté d'Averdon. C'est un morceau divisé entre la basse côte et la côte ouverte, et qui est généralement présenté sous la forme de côte de bœuf. Il a maturé 200 jours, soit un peu plus de 6 mois, ce qui provoquera une interpellation du serveur, pour confirmer cette durée fort longue et donc inhabituelle. Avec un tel rassissement (aujourd'hui, le terme à la mode est maturé !), nous nous attendions à une tendreté exceptionnelle, à une viande fondante en bouche. Hélas, ce ne fut pas le cas. La viande était légèrement ferme et en très faible quantité. Un même morceau rassis 15 jours aurait produit le même résultat ! Cuit au feu de bois, il est accompagné de shishito*, de kyuri, un concombre japonais, en différentes maturités, des feuilles d'épinard et de basilic thaï, du gingembre et un crispy d'oignons. Ce sera la seule grosse déception de ce déjeuner.

On poursuit avec "L'incontournable bergerie", une sympathique petite pause fromagère qui présente de la tome de brebis affinée recouverte d'une purée d'artichaut, de tempura et d'une cuillérée de vinaigre balsamique de Modène.

La prestation sucrée se compose de 2 desserts et de mignardises. Le premier d'entre eux, appelé "Douceur subtile et gourmande", travaille du shiso en beignet, de la tomate confite, une glace au shiso rouge, une mousse de shiso rouge acidulée à l'eau de tomate, de la gavotte et de la fleur de tagette. C'est étonnant, avec beaucoup de saveurs et de textures différentes, mais au final c'est délicieux.

Le second volet doucereux se surnomme "Cérémonie inattendue". Fumiko Maubert étant née au Japon, c'est bien sûr un éloge du thé, plus particulièrement du thé vert matcha, pas celui que je préfère. Il est composé de 4 préparations. Dans le premier contenant, on trouve de la pomme, une glace au citron et une émulsion de thé matcha. Dans le deuxième, de l'azuki, un haricot rouge sucré, entouré de thé matcha. Sur une bille de bois, d'abord un petit cornet de papier qui enferme un churros de thé matcha, et ensuite une petite coupelle qui recueille du matcha lacté et de l'azuki. Il est dommage que le serveur ne nous ait pas préciser l'ordre de cette dégustation. Car nous avons commencé par le premier cité qui aurait plutôt dû la conclure, tant ce dessert était parfumé et savoureux. Pour les 3 autres, je garde en mémoire le côté agréable de la découverte gustative préférablement à celui de la satisfaction papillaire. 

Pour parachever plaisamment cet excellent déjeuner composé d'un étonnant bouquet de saveurs, de parfums et de textures différentes, nous avons droit à 3 délectables "sucreries", à savoir, un Marshmallow yuzu, Gâteau chocolat pimenté et Cacahuète (une tuerie !).

Pour conclure, je tenais à aborder un autre chapitre que celui de la cuisine, celui de la xénophilie. Le chef de l'Assa, Anthony Maubert, en plus d'être un chef talentueux, encourage l'apprentissage quelque soit l'origine ethnique de la personne concernée ! Comme son confrère Julien Perrodin installé Au Petit Vatel à Alençon, il n'a pas hésité à faire confiance et à encourager un jeune migrant Guinéen arrivé seul sur le sol français en 2015, Alpha Doumbouya, dans son parcours d'apprenti cuisinier. Depuis, Alpha Doumbouya a remporté le titre de meilleur apprenti départemental ! En ces temps de xénophobie rampante cultivée, propagée et encouragée par un polémiste raciste, xénophobe, misogyne, puant et repoussant, ça remet du baume au cœur ...

 

* Le "Shishito" est une variété de poivron d'origine japonaise qui produit des fruits de 3 à 7 cm de long, très fripés, moyennement piquant à la saveur fruitée. C'est une variété très populaire notamment dans la cuisine coréenne et japonaise. Il est souvent cuisiné sous forme de tempura, mais aussi grillé en brochette, poêlé dans de l'huile, mijoté dans une sauce soja ou encore plus simplement cru en salade comme condiment. Les fruits sont traditionnellement cueillis immatures verts, mais deviennent rouges vif à pleine maturité.

Assa

Cuisiniers et propriétaires : Fumiko & Anthony MAUBERT

En salle : Thibault et Alexis

189 quai Ulysse Besnard

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 09 01

Email : contact@assarestaurant.com

Site web : www.assarestaurant.fr

Fermé : lundi, jeudi et dimanche


Premier déjeuner étoilé à la Vieille Tour de Cellettes

A l'issue de notre dernier déjeuner dans cette conviviale et sympathique maison (20 janvier 2018), je concluais mon commentaire par cette appréciation :

"Il y a donc de l'espoir d'étoile dans ce qu'ils nous proposent et j'espère qu'un jour celle-ci brillera au frontispice de leur restaurant. Surtout si Michelin applique réellement et strictement, le principe de son attribution qui ne tient compte, en principe, que du contenu de l'assiette. Mais j'ai comme l'impression que le fameux guide gonflé comptabilise, sournoisement, peut-être d'autres critères, par exemple ceux économiques et concurrentiels d'une région …"

Mais, en toute honnêteté, je ne voyais pas cette promotion avant 2022/2023. Alors, quand ce 18 janvier 2021 je regardais en direct la promulgation du palmarès du "Michelin 2021", sous la houlette de Gwendal Poullennec, j'étais loin d'y penser. D'autant qu'un problème de débit internet m'a sournoisement privé d'entendre la bonne nouvelle de cette première étoile de la bouche même de Sophie Menut (journaliste culinaire) : "La Vieille Tour, Alexis Letellier à Cellettes." C'est, Jean-Michel S, un très bon ami de Cellettes, qui me l'a appris !

Ce 18 septembre 2021, l'occasion nous était donnée de s'attabler à La Vieille Tour. L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi pétillant et entrainant. Deux salles permettent d'accueillir un maximum de 14 couverts. C'est le quota que se sont fixés Alice et Alexis, qui précisons-le, travaillent seuls et qui ne veulent en rien changer leurs habitudes.

Pour nos agapes, c'est le menu "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, que nous choisissons, avec l'option de la "préparation fromagère" pour mon épouse de la version à 44 € 00.

Pour débuter gourmandement ce déjeuner, Alice nous sert un quatuor de surprenants et délicieux amuse-bouche :  Pâte de fruit de tomates et piment (et non du kimchi !) - Tartelette au sarrasin et houmous au sésame noir - Okonomiyaki, chou blanc et crème de poireau au wasabi - Accra aux épices colombo. Pour patienter avant l'arrivée de l'entrée, rien de mieux qu'une Pipérade de poivron, sabayon au safran de Françay et cecina (jambon de bœuf salé, fumé et séché naturellement pendant plusieurs mois). Le safran est subtilement dosé, pas envahissant, et l'ensemble se révèle très savoureux.

Nous pouvons désormais attaqué nos entrées. Pascale a fait le choix d'un pressé de foie gras (de canard) qui englobe de la feta de Lemnos, accompagné d'olives de Kalamata et d'une émulsion concombre et tomates marinées, et un petit pot renfermant un crémeux de feta qui surmonte une brunoise d'olives et concombre. Rien que l'énoncé met les papilles en éveil. La dégustation confirme. 

Pour avoir assisté à son dressage en cuisine, il me tarde de découvrir le Carpaccio de lieu ikejime. Il est soutenu papillairement par des zestes de combava, des baies de Ma Khaen, de l'huile d'olive, du guacamole d'avocat, des groseilles, des pickles d'oignons de Florence, des fleurs de sauge et de bourrache, des germes de petits pois et de la burrata mixée. Le visuel est superbe et gustativement c'est excellent. Le poisson offre une texture à la fois ferme, par la procédé "ikejime" utilisé et tendre, et l'escorte assure un panel de texture et saveurs des plus plaisant.

Place au plat de résistance. Histoire de ne pas emmagasiner trop de calories, j'ai favorisé le poisson du jour, d'autant que c'est du maigre ! Et la bête est balèze, avec ses 21 kg (Cf. photo diaporama 2) ! Il est rôti 

Pascale ne pouvait pas passer à côté de l'agneau. Le morceau proposé dans cet exercice est de la Selle d'agneau de Sologne. Elle est cuite à basse température et est agrémentée de potimarron braisé, d'une kefta d'agneau, de pois chiches et d'un jus réduit. Mon épouse est séduite, même si la viande de cet ovin n'offre pas toute la tendreté d'un agneau allaiton de l'Aveyron.

Je ne suis pas très fan des préparations fromagères et peu d'entre elles ont trouvé grâce auprès de mes papilles. Une seule m'a vraiment bluffé, celle de la Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin dégustée en novembre 2010 et dont l'intitulé était : Millefeuille chocotruffe et fourme d’Ambert. Alice et Alexis connaissent ma position et c'est certainement pour cette raison que j'aurais droit au même Crémeux de Gorgonzola, poire et huile de noix sollicité par mon épouse. C'est bien tourné et c'est bon, mais ça ne vaut pas un plateau de fromages.

Les figues de Solliès-Pont disposent d'une AOC depuis 2006 et de l'AOP depuis décembre 2020. J'adore tout particulièrement ce fruit dont la production s'étale de la mi-août à la mi-novembre. Dès lors, sa présence dans l'un des deux desserts d'Alexis impliquait forcément son choix. Présenté crue et pochée au vin rouge épicé, avec pain de Gênes, glace au fromage blanc et hibiscus au siphon

Mon épouse n'aimant pas trop la figue, ça tombait bien, ne s'est pas faite priée pour tester la Tartelette ganache yuzu et vanille, meringue italienne au yuzu, poivre de Sichuan,  sorbet yuzu et verveine, sucres pétillants, meringues, pousses de mélisse et œillets de passion, 

En ce qui concerne les accords vineux, je ne sais pas si l'étoile Michelin en est à l'origine, mais les propositions des vins au verre ont pris un sacré coup de pouce ! En effet, il y a 3 ans, elles se situaient à 5 € 50 les 12 cl. Aujourd'hui, elles sont passées à 9 € 00 !!! Soit 80% d'augmentation en 3 ans ... j'aimerais bien que ma retraite ait suivi cette évolution ! Hélas, c'est  devenu une constante pour ce type de prestation vineuse et beaucoup de professionnels en profitent, voir en abusent. Et comme il n'y a pas écrit "pigeon" sur mon front, et qu'en tant que "poulet" je n'ai aucune intention de me faire plumer, je prend désormais la précaution de le multiplier par 6 (quand le verre est de 12 cl !), et je recherche le même vin dans la carte pour situer le niveau tarifaire de l'établissement. Si la différence est trop importante, je prends l'option "bulles". Soit avec une bonne Méthode traditionnelle, soit si l'occasion est festive, avec un Champagne. Ainsi, nous bénéficions d'un package "apéritif/accords vineux", même si ces derniers ne sont pas toujours parfaits. Pour ce déjeuner, les Champagnes référencés dans la carte étant des plus classiques (aucun ne provient de propriétaires), mon choix s'est porté sur un Vouvray brut de Vincent Carême, comptabilisé 37 € 00, un pétillant naturel bien vineux, qui n'a pas trop dénoté sur l'ensemble de la prestation culinaire servie.

Mis à part cette anicroche financière, cette table offre un rapport remarquable qualité/prix pour un étoilé. Souhaitons que ça dure ... D'autant que contrairement à beaucoup de restaurants du même niveau, La Vieille Tour permet deux choix pour chaque composante de ses menus. Par exemple, avec celui dénommé "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, nous avons pu goûter l'ensemble des plats disponibles compte tenu que mon épouse a pris l'option "Préparation fromagère" de sa version à 44 € 00. A titre de comparaison, au gastro des Sources de Cheverny tout proche, et non étoilé, vous avez droit à un menu en 6 étapes sans choix pour 180 € 00 ! A La Vieille Tour, le menu en 7 opus, soit un de plus, est à ... 60 € 00 !!! Et comme le proclame sur nos écrans, une répétitive et lancinante pub pour faire maigrir : "Alors, y'a pas photo !"

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


Les 38èmes Journées Européennes du Patrimoine, c'est au château du Clos Lucé

Depuis quelques années le Conseil Départemental de Loir-et-Cher offre aux Loir-et-Chériens, dans le cadre des Journées du Patrimoine, des visites de plusieurs sites du 41 baptisées "Une Journée aux châteaux". Pour cette année 2021, durant la période du 18 septembre au 17 octobre, il a innové en étendant le champs de ces visites historiques à l'Indre-et-Loire, plus précisément au Clos Lucé à Amboise. Autant dire que j'ai vite réservé notre visite pour le 21 septembre, histoire de mettre à jour nos souvenirs du 7 mai 2005

En 1471, Louis XI donne le domaine de Cloux, connu aujourd’hui sous le nom de Château du Clos Lucé, à un ancien anobli garçon de cuisine nommé Etienne le Loup. Il a construit le Château du Clos Lucé avec des briques et de la pierre de taille, ainsi qu’un des plus beaux pigeonniers de France, intacts jusqu’à aujourd’hui.

En 1490, le Clos Lucé devient la résidence d’été des rois de France. Charles VIII demande la construction d’une chapelle pour sa jeune épouse, la reine Anne de Bretagne, qui vient pleurer la perte de ses jeunes enfants. La chapelle est décorée de quatre fresques, dont l’Annonciation, qui a été peinte par les élèves de Léonard. La Vierge de la lumière, "Vierge Lucis", au-dessus de la porte, a peut-être donné au site son nom actuel : Château du Clos Lucé.

De 1516 à 1519, François Ier et Louise de Savoie invitent Léonard de Vinci à Amboise. François Ier, passionné par le talent de Léonard de Vinci, le nomme "Premier peintre et ingénieur et architecte du roi" et lui offre la jouissance du château du Clos Lucé, situé à seulement quelques mètres du château d’Amboise. Les Archives nationales de Paris possèdent un certificat de paiement mentionnant la pension de François Ier à Léonard de Vinci : "À Maître Lyenard de Vince, peintre italien, la somme de 2000 écus de sol, pour sa pension de deux ans".

Léonard, entouré de ses élèves, passe les trois dernières années de sa vie au château du Clos Lucé et travaille sur plusieurs projets pour le roi de France. Il y accueille des visiteurs prestigieux comme le cardinal d’Aragon, de grands hommes du royaume, des ambassadeurs italiens et d’autres artistes présents à la cour du roi, comme Domenico da Cortona, connu comme le Boccador et futur architecte de Chambord.

Un passage souterrain entre les deux châteaux permet aux deux hommes de se rencontrer fréquemment. Aujourd’hui, seuls les premiers mètres sont encore visibles.

Après une relation fascinante entre Léonard de Vinci et trois rois Français (Charles VIII, Louis XII et François Ier), le maître italien décède le 2 mai 1519 dans sa chambre du Château du Clos Lucé.

Dernière demeure de Léonard de Vinci, le château du Clos Lucé est un des sites (privé) incontournables du Val de Loire. Au sein de ce château paré de briques et de pierres de tuffeau, on peut découvrir pêle-mêle, la chambre de l'artiste et son atelier, une collection de maquettes réalisées à partir de ses inventions, le magnifique parc et ses jardins. Et depuis le 26 juin 2021, il ne faut pas manquer la visite des deux nouvelles galeries interactives "Léonard de Vinci" de 500 m2 ouvertes désormais au public, galeries qui se concentrent sur son approche de l’architecture et de la peinture. La médiation met en lumière l’incroyable sens du détail à l’origine d’une œuvre mondialement saluée. Le dispositif le plus spectaculaire prend la forme d’une projection immersive faisant appel aux dernières technologies audiovisuelles. Ainsi, se dévoile l’incroyable processus de création qui aboutit à des œuvres inégalées. "Les détails font la perfection", et à travers le travail préparatoire aux 17 chefs-d’œuvre de l’artiste projetés sur les murs, cette citation que nous lui devons prend tout son sens, en rassemblant des peintures et dessins d'architecture du génie italien.

La visite du Château du Clos Lucé commence juste après l'entrée, au premier étage du logis après avoir gravi l'escalier pour y accéder. Dès lors, huit cents ans d'histoire s'offrent à votre curiosité sous réserve de disposer d'un minimum de 2 heures pour tout voir ...

Vous découvrirez ainsi au fur et à mesure de votre progression, son bureau, sa chambre, ses peintures, des maquettes de ses inventions, le parc du château ainsi que "Les Galeries Léonard de Vinci peintre et architecte" et une exposition dans la Halle Muséographique baptisée "Léonard de Vinci et la France" (5 € 00).

Le diaporama ci-dessus et la vidéo ci-dessous reprennent l'essentiel de cette visite.

Le Clos Lucé s'adresse aussi aux enfants de 7 à 12 ans, qui peuvent bénéficier d'un livret-jeu gratuit à retirer gratuitement à l'entrée du site (crayons de bois non fournis). Le Clos Lucé propose le Carnet de l’Inventeur, en deux versions (français et anglais), pour découvrir le Clos Lucé tout en s’amusant. Chaque enfant devient un élève de Léonard qui lui transmet "ses secrets et astuces" lui donnant les clés pour inventer une machine incroyable. 

Château du Clos Lucé – Parc Leonardo da Vinci

2 rue du Clos Lucé

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 57 00 73

Email : infos@vinci-closluce.com

Site : www.vinci-closluce.com

Ouvert toute l’année, tous les jours, sauf le 25 décembre et le 1er janvier

Janvier: 10 h 00 à 18 h 00 - Février à Juin : 9 h 00 à 19 h 00 - Juillet et août : 9 h 00 à 20 h 00

Septembre et octobre : 9 h 00 à 19 h 00 - Novembre et décembre : 9 h 00 à 18 h 00


Des nouvelles de La Laiterie de Camembert

Fin janvier 2021, j'ai appris que la Laiterie de Paris, une structure fromagère lancée il y a 3 ans, se lançait dans le projet de réhabilitation d'une laiterie du XIXème siècle installée à Camembert pour faire ... du Camembert fermier bio au lait cru de vache normande (pour l'instant, pas en AOP). Compte tenu du coriace combat éthique que j'ai mené contre le groupe Lactalis et les services locaux de la DGCCRF, cette salutaire démarche ne pouvait que recueillir mon assentiment. Dès lors, je n'ai pas hésité à m'impliquer dans leur appel financier participatif lancé par l'intermédiaire de MiiMosa (les responsables avaient besoin de 50 000 €). J'ai ainsi versé une obole de 80 € 00 pour bénéficier de 7 Camemberts à mon nom dont la livraison doit s'opérer en principe courant novembre 2021. En attendant cette découverte gustative, voici leurs dernières nouvelles données par mél :

 

"Bonjour à tou.te.s,

Avec 3 mois de retard, nous avons réussi à lancer une première fabrication test le 10 septembre (Ô joie) !!! Cela représente beaucoup de travail et aussi pas mal d'imprévus mais nous sommes ravis de faire revivre cette fromagerie après 20 ans de "pause".

Concernant les contreparties "en attente" :

- Les Camemberts : nous attendons de caler la qualité de nos petits pour pouvoir les envoyer. Nous espérons pouvoir fournir les particuliers puis les pro d'ici mi-décembre. On s'excuse du retard que nous avons pris et nous vous remercions de votre patience.

- Les soirées dégustation : vous allez bientôt recevoir de nos nouvelles pour caler des dates en fonction de vos/nos disponibilités. Encore un peu de patience.

- Nous vous rappelons que les bons d'achat sont toujours disponibles en boutique. N'hésitez pas à passer nous voir, nous avons un listing pour nous rappeler de vous !

- Les kits fromage sont également toujours disponibles à la boutique. N'hésitez pas à venir les récupérer sur nos horaires d'ouverture.

- Les confitures : on ne va pas se mentir, l'été a été bien pourri. Les fruits ont donc moyennent apprécié cette petite blague pluvieuse. On va donc compter sur l'automne pour vous concocter des recettes sympa.

Nous profitons de ce petit mail pour revenir en quelques images sur ces deniers mois de travaux qui nous ont fait progresser en bricolage et au cours duquel nous avons pu étoffer notre vocabulaire (on sait maintenant dire ce genre de phrase "je voudrais un raccord mâle mâle de 40").

L'épisode travaux terminé, il ne nous reste plus qu'à nous concentrer sur nos fromages dans ce super cadre de travail avec de nouveaux petits collègues bavards mais pas gênants (aka les canards, les poules et les oies) !

Nous vous remercions d'avoir cru en ce projet et d'y avoir participé !!

A très vite à La Laiterie à Paris.

Bonne fin de semaine,

Pierre Coulon"

La Laiterie de Paris

Pierre COULON

74 rue des Poissonniers

75018 PARIS

Tél. : 01 42 59 44 64

Site web : http://lalaiteriedeparis.blogspot.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 10 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 20 h 00 - Samedi de 10 h 00 à 20 h 00 - Fermé le jeudi matin

La Laiterie de Camembert

Pierre COULON

lieu-dit Tordouet

61120 CAMEMBERT



Le "Conservatoire de la Confiserie", une étape incontournable pour tout bec sucré

Nicolas Viollet est tombé tout petit dans les chaudrons de la confiserie ! Troisième d'une génération de confiseurs installés à Loches, à 12 ans il fabriquait déjà ses pralines et à 16 ans, il s'achetait une machine à calissons.

Comme il l'explique : "Nous, l’origine de notre profession, ce sont les apothicaires. C’est un décret royal qui a dissocié les épiciers confiseurs des pharmaciens. On a un historique qu’on n’a pas su garder et valoriser. Donc du coup, je pense qu’il est temps que les gens prennent conscience de tout ça. Les machines qu’on utilise aujourd’hui, on les retrouve en pharmacopée. On a les mêmes bases de métier, et quand on reprend l’historique des bonbons beaucoup de pharmaciens en fabriquaient".

Après un apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-les Tours, un passage au CFA du Mans, et un stage formateur chez Jean Micoulin à Cruis, à qui il rachètera entre autre, ses machines à calissons et nougats, il est maintenant formé pour devenir chocolatier confiseur, comme son père et son grand -père.

En 2006, il reprend la confiserie du Charles VII à Bourges. Il lui ajoute l’activité chocolaterie "Dame Agnès". Mais sa passion pour son métier et l'impossibilité de le transmettre, faute d'une structure adéquate dans l'hexagone (la seule se trouve en Allemagne à Solingen) l'incitent à créer une telle structure en France. Il aurait souhaité que l'emblématique maison de la cité berruyère, "Les Forestines" (inventeur en 1878 du bonbon fourré) s'intéresse et collabore à réaliser ce projet, mais voilà, ses responsables n'ont pas donné suite à son appel du pied. Il décide alors en 2019 de revenir en Touraine, plus précisément à Amboise. Et c'est dans les anciens locaux de Lidl qu'il crée en novembre 2020 son "Conservatoire de la Confiserie". Avec en plus 1000 places de parking, l’emplacement est parfait pour stocker et exposer une partie de son impressionnante collection d’objets allant du vieux moule à chocolat à la turbine à dragéifier, une collection que Nicolas Viollet constitue depuis ses 14 ans. Hélas, Covid oblige, ce n'est qu'en juillet de cette année qu'il a enfin pu en ouvrir les portes au public !

Et n'oubliez-pas, quand sur une fête foraine vous croquez ou sucez une sucette, c'est peut-être une partie des 40 tonnes de celles qui sont désormais fabriquées à Amboise (ils ne sont que 6 en France).

C'est grâce à des reportages diffusés par différents médias, que j'ai découvert l'activité "sucrière" de Nicolas Violet. La période des vacances étant propice à une forte fréquentation de ces lieux, j'ai attendu la fin septembre 2021 pour la découvrir. Bien qu'ayant pris la précaution auprès de Nicolas de me faire confirmer les heures d'ouverture de ses locaux, je me suis trouvé gros-jean comme devant ce 21 septembre 2021, ils étaient fermés pour préparer leur participation au Festival de Loire d'Orléans. Malgré tout, j'ai pu rencontrer et parler avec le père de Nicolas, faire quelques emplettes et bénéficier en contrepartie de ce contre-temps, de la gratuité de l'entrée de notre visite reportée au samedi 2 octobre 2021.

Après l'entrée dans le magasin, on accède à l'atelier de fabrication par une sorte de couloir où sont exposés des matériels et outils professionnels glanés ici et là par Nicolas Violet. C'est tout simplement magique et magnifique.

A notre arrivée à 14 h 30, Nicolas Violet et son ouvrier Tugdual terminent la fabrication et l'emballage de Nougats et d'Amandes pralinées. Nous sommes invités à les goûter. Les 2 sont une tuerie ! Ensuite nous assistons à la fabrication de Berlingots. Cet après-midi, ils sont au "Cola". Le mercredi et le samedi, en clôture de la visite des lieux, nos 2 compères fabriquent des sucettes torsadées multicolores. Et chacun des participants est invité à confectionner la sienne ... et l'emporte ou la déguste sur place ! Je dois avouer que d'assister à cette fabrication titille les pupilles et les papilles. Le travail de l'étirement répété de la masse de sucre cuit au crochet pour la blanchir et l'ajout des 4 parfums est impressionnant. Idem pour le passage du boudin obtenu dans une sorte de tréfileuse qui sera ensuite suivi d'un mouvement rotatif pour torsader le cylindre de sucre obtenu.

Finalement, nous n'avons pas vu défiler les 2 heures passées dans ce mythique conservatoire, tant le spectacle offert aux pupilles et papilles est fascinant !

Bien sûr, impossible de repartir d'ici sans quelques emplettes. Parmi celles-ci, seules les "Pralines roses" ne nous ont pas séduites, leur coque d'enrobage manquait de croquant. Par contre, les Noisettes pralinées sont addictives ! Tellement d'ailleurs, qu'un des paquets de 180 g n'a pas tenu une heure. A la prochaine incursion dans ce "Conservatoire", je n'oublierais pas, comme ce 2 octobre 2021, de faire l'acquisition de quelques sachets de "Guimauve", une sucrerie référence quand elle est fabriquée dans les règles de l'art. 

Conservatoire de la Confiserie

Propriétaire et sucre-cuitier, nougatier, calissonnier, pralinier, caramélier, dragéiste, confiseur : Nicolas VIOLLET

22 rue Germain Chauveau

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 30 08 53

Email : conservatoire.de.la.confiserie@gmail.com

Site web : www.amboise-valdeloire.com

Visite : 5 € 00

Ouvert tous les jours du 1er septembre au 31 décembre 2021 de 9h30 à 12h30 et de 14h00 à 17h00


Un petit tour aux Halles Centrales de Limoges et au-delà

Les Halles Centrales  sont installées au centre ville de Limoges (place de la Motte), entre l’église Saint-Michel des Lions et la Cour d’appel de la préfecture de la Haute-Vienne. Cela faisait un bail que je n'y étais pas retourné, c'est à dire depuis la fin des années 1980. Une époque où avec Jean-Michel Ménard, le vaillant président de l'ASPEL, nous venions nous ravitailler en "galetous", histoire de faire découvrir cette spécialité locale aux jeunes bénévoles participant au chantier de restauration du château de Lastours.    

Depuis la prise en main en 2014 de la mairie de Limoges par l'équipe d'Émile Roger Lombertie, les conditions de stationnement dans cette préfecture de la Haute-Vienne ont été facilitées, avec notamment une demi-heure gratuite à valider à l'horodateur. Si toutefois les rues avoisinantes des Halles Centrales n'offrent pas toujours les places disponibles que l'on souhaiterait trouver, deux parkings souterrains à proximité permettent de pallier à cette impossibilité. Tout d'abord celui du Tribunal, situé place d'Aine. Il est étroit, très mal conçu et nécessite une attention particulière de tous les instants pour ne pas risquer d'endommager la carrosserie de son véhicule (gros et longue voiture s'abstenir). Il vaut mieux lui préférer celui des Halles de la place de la Motte, mieux situé et surtout plus accessible.

Construites entre 1885 et 1889, ce bâtiment commercial constitue un très bel exemple d'architecture de la fin du XIXème siècle. Sa structure est faite d'une charpente métallique à formes triangulées (14 tonnes chacune) conçue par Levesque et Pesce, deux ingénieurs élèves des techniques de Gustave Eiffel. Le mur extérieur est en brique et occupe une surface de 1200 mètres carrés sans aucun pilier intérieur. Une très belle frise, constituée de 328 carreaux de porcelaine de grand feu dessinés par les élèves de l'école des Arts décoratifs de Limoges et fabriqués par la manufacture Guérin, enrichit le décor. Tous différents, ces carreaux évoquent les produits vendus aux halles.

Avec 6 millions d'euros d'investissement et 17 mois de travaux (nécessaires !), les Halles Centrales ont rouvert leurs portes le 16 novembre 2020. Et c'est vrai qu'elles sont désormais beaucoup plus accueillantes ! Par contre, on ne peut pas en dire autant de leur site internet ...

A la fin des années 80, le boulanger de Rilhac-Lastours préparait et commercialisait un fabuleux pâté de pomme de terre. Hélas, il explosera son four en voulant en fabriquer un trop grand nombre à notre association lors d'une de nos fêtes médiévales ! Depuis, il me tenait à cœur d'en regoutter un de qualité équivalente. En voyant ceux concoctés et exposés par Pascalain, une petite entreprise familiale spécialisée dans la fabrication de spécialités limousines, j'ai tenté l'aventure. Mais je n'ai pas retrouvé l'enthousiasme suscité par celui du boulanger de Rilhac-Lastours. Nous prendrons aussi à ce stand des honnêtes Galetous et un excellent Limousin (un fondant à la châtaigne). La prochaine fois, je me hasarderais, mais sans vraiment prendre trop de risques, à tester ceux de la Boutique des Pains de Philippe Fourgeaud, dont un se conjugue au confit de canard ... tout un programme ! 

Ayant besoin de 3 rougets barbets, j'ai fait le tour des trois poissonniers qui se disputent l'approvisionnement des Limougeauds en produits de la mer. Si deux d'entre eux, Île de Ré et Faucher, n'en proposaient plus à cette heure avancée, le troisième, oui ! Hélas les quelques rougets barbets offraient à la vue une couleur délavée et des ventres bayant aux corneilles. Pire, le lendemain matin, ces mêmes poissons se battaient toujours en duel sur leur lit de glace ! Heureusement, au cours de notre pause café matinale de ce samedi matin, Stéphane Lavauzelle, fidèle abonné de mon blog et membre de la fameuse troupe d'épicuriens locaux emmenée gaillardement par Eric Bernadin, l'un des Érics de "Vins étonnants", m'a alors conseillé de monter jusqu'à la place des Carmes où se tient un sympathique marché. Effectivement, les poissons présents sur le banc d'Eric Louis, à Étaules, respiraient la fraicheur.

D'habitude, quand je descends au Grand Chalier, j'arrive presque toujours avec un gros pain de chez Marlau, le boulanger de Chailles. Pour une fois, pressé par le temps et en manque d'espace, j'ai préféré réservé cet achat à l'un des professionnels que je trouverais dans les Halles Centrales. Bien m'en a pris puisque j'ai pu découvrir les admirables pains de la boulangerie Renard (comme quoi un renard et un poulet peuvent se côtoyer sans risques !) tenue par Sylvain Thévenard, un ancien journaliste reconverti dans le pétrin depuis la mi 2019 ! Croûte craquante et bien cuite, mie aérée et digeste, du bien bel ouvrage, qui a ravi tous les convives durant ce long week-end. Mention spéciale au Pain chocolat, noix de coco et noisette, parfait pour escorter les fromages à pâte persillée !

Bien que cette boutique sucrée soit un peu éloignée des Halles Centrales (1 km 800), il me faut parler de la Pâtisserie Sainte-Thérèse dont la production est des plus intéressantes, aussi bien qualitativement que financièrement. Un peu pris de court ce dimanche matin 26 septembre 2021, je n'ai pas eu beaucoup de choix, que ce soit en gâteaux individuels ou familiaux. Mais son Saint-Honoré, acquis de justesse, bénéficiait d'une présentation soignée et s'est révélé très réussi, avec une bonne pâte à choux et une crème légère et savoureuse. Les 5 petits gâteaux, dont je n'ai relevé les intitulés de tous, étaient frais et ravissants. Ils méritent les mêmes éloges, mis à part le Savarin pour sa présentation sous l'appellation Baba, dont par ailleurs la framboise de décoration est superflue. A l'occasion d'une nouvelle virée en Limousin prévue début décembre 2021, je pousserais un peu plus mes investigations pâtissières dans cette sympathique boutique.   

Enfin, difficile quand on est gourmand, et que le temps est au beau fixe, de négliger un passage à la boutique toute proche de l'artisan glacier vedette de Limoges, sise au 19 de la rue Othon Péconnet. Madame Bernadette Coudert y est toujours active et c'est toujours un grand plaisir de l'y retrouver pour échanger quelques impressions gustatives.

Pascalain

Sabrina CANO

6 impasse Clément Ader

87220 FEYTIAT

Ouvert mardi à samedi de 10h00 à 19h00

Tél. : 05 55 30 83 99 ou 06 14 52 62 70

Email : pascalain.sarl@sfr.fr

Site web : www.pascalain.fr

Autres points de vente :

Halles Centrales : mercredi au dimanche 

Mercredi : Isle - Jeudi : Eymoutiers

Vendredi : Place des Bancs et à Saint Yrieix-la-Perche

Samedi : Place Marceau - Dimanche : Panazol

Halles Centrales

Place de la Motte

87000 LIMOGES

Site : https://leshallescentraleslimoges.fr

Ouvertes de mardi à mercredi 7 h 00 à 14 h 00

et de jeudi à dimanche 7 h 00 à 15 h 00

Boulangerie Renard

Sylvain THEVENARD

Halles centrales

87000 LIMOGES

Tél. : 06 58 61 53 99

Adresse principale

3 rue Léonard Limosin

87000 LIMOGES

Tél. : 06 58 61 53 99

Poissonnerie Eric Louis

Marché de la place des Carmes

87000 LIMOGES

Samedi matin

R. Coudert

Bernadette & Robert COUDERT

19 rue Othon Péconnet

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 11 89

Pâtisserie Sainte-Thérèse

Corinne & Olivier CHABAL 

125 avenue des Ruchoux

87100 LIMOGES

Tél. : 05 55 77 44 48

Site : www.patisseriesaintetherese.fr

Ouvert : mardi au samedi de 6 h 30 à 19 h 00 et dimanche de 7 h 00 à 12 h 30



Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

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