Archives Spécial Pays Basque - Octobre 2021

Aura-t-elle lieu ou pas en 2021 cette 558éme Foire aux jambons de la cité bayonnaise, crée en 1462 ? C'est la question qu'on pouvait se poser après l'annulation de son édition 2020. En effet, après avoir été reportée au printemps 2021 durant le week-end de Pâques, puis du 8 au 10 octobre, c'est finalement durant le WE du 15 au 17 octobre qu'elle s'est tenue. Finalement, ces dates tombaient bien, puisque notre arrivée au Pays Basque était prévue le 16 octobre 2021 en fin d'après-midi.

Et il y avait du monde sur les quais bordant la Nive, notamment sur le Galuperie, où il a fallu jouer des coudes pour accéder à l'esplanade Roland Barthes. On se serait cru dans le métro aux heures d'affluence, mais en plein air ! Autant dire que le respect des mesures de distanciations physiques préconisées par les organisateurs ainsi que le port du masque obligatoire (Cf. diaporama), c'était du pipeau !

Y participer, c'était plus pour se plonger dans une ambiance festive comme savent si bien le faire les bayonnais, que pour faire des emplettes chez les exposants. Notamment chez les 13 charcutiers présents dans le chapiteau des salaisonniers, beaucoup trop nombreux pour passer du temps à faire une sélection sérieuse. Nos seuls achats seront donc réservés à un producteur d'Ossau-Iraty fermier, le GAEC Tambourin de Saint-Etienne de Baïgorry, dont je connaissais la bonne qualité de sa production (4 et 7 mois d'affinage), à l'Office de Tourisme pour des porte-clefs à l'emblème du "cochon rose" et à Arrastia pour ses gâteaux basques à la crème honnêtes, sans plus !

Nous aurions bien fait l'acquisition d'un gâteau à la broche de la maison éponyme de Saint-Lary-Soulan, mais son vendeur clopait sans trop de retenue. Nous avons remis cette emplette à plus tard, à la Foire du Piment d'Espelette.

Mairie de Bayonne

1 avenue Maréchal Leclerc,

64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 46 60 60

Email : m.le.maire@bayonne.fr

Site web : www.bayonne.fr

Pour une fois, le Rlink de Renault a bien situé bien ce gîte. Et heureusement, car sa signalétique routière sur la D119 est inexistante. Indépendant, de plain-pied et aménagé dans une ancienne bergerie en pleine nature, il offre un grand séjour/salle à manger de 50 m2 avec cuisine équipée et coin salon TV, deux chambres (une avec un lit de 160 cm et l'autre avec deux lits de 90 cm), salle d'eau avec une douche à l'italienne, et WC. 

A l'extérieur, le jardin dispose d'une vaste terrasse dont la table en bois mériterait d'être révisée.

A l'altitude de 164 mètres, son accès ne se fait pas au triple galop, du fait d'un dénivelé de 30 mètres en 150 mètres ! Bien au calme, la vue sur les monts Ursuia et Baïgura est superbe. L'ascension de ce dernier, aussi !

Au niveau des prestations annexes, le chauffage/climatisation est inclus, et les draps, linge de maison, de toilette et ingrédients du premier petit déjeuner sont fournis. Cerise sur le gâteau basque, cette spécialité, en provenance de l'Atelier des Pains à Cambo (maison hautement recommandable), attend vos quenottes dès votre arrivée. Les inconditionnels d'internet ne sont pas oubliés, le gite dispose du wifi grâce à un astucieux boîtier. Enfin, à l'issue de votre séjour, aucun soucis pour faire le ménage. Il est inclus dans le prix de la location (à partir de 325 € 00 la semaine). Enfin, si la découverte des brebis laitières, et pourquoi pas leur comptage avant de vous endormir (elles sont plus de 180), vous intéresse, une possibilité de visite de la ferme des propriétaires située à 200 mètres plus bas, est possible. Ah, dernière précision, les Espagnols apprécient beaucoup la viande d'agneau, surtout celui de 30 jours ... Et les petits agneaux de moins d'une semaine que nous avons vus et photographiés, finiront donc chez eux ...

En 1854, l'impératrice Eugénie de Montijo fait découvrir Biarritz à son époux Napoléon III, le lieu où jeune fille, elle venait se baigner à la plage de Port-Vieux. Conquis par cette station balnéaire, il lui offre en 1855 une charmante villa colorée, toute proche de la plage, où chaque année ils vont revenir de juillet à septembre. En 1881, l'édifice devient le luxueux hôtel du Palais qui sera détruit en 1903 et reconstruit dans la foulée sur ses ruines. Au cours du XXe siècle, l'hôtel devient le lieu de villégiature des grands aristocrates européens puis des célébrités comme Coco Chanel, Ernest Hemingway, Gary Cooper, Barbra Streisand ou encore Frank Sinatra.

En 2018, la gérance de cet établissement de luxe a été confiée à la chaîne internationale d'hôtels Hyatt fondée en 1957 par Jay Pritzker, dont le siège est situé à Chicago et dont l'actionnaire majoritaire (22,5 %) est KLP Enterprises. Inscrit dans sa Unbound Collection, constituée d’établissements d’exception, Hyatt entame alors trois années de rénovation. Après 15 000 litres de peinture pour redonner à la façade son éclat ocre, 27 500 autres déposés sur les murs intérieurs, avec plus de 6 000 mètres carrés de moquette siglée de l'abeille impériale, dont un peu plus de 3000 m2 dans les chambres, la rénovation du lustre du bar Napoléon III de 410 kilos, soit 250 heures de travail pour sa remise en état, une électrification aux normes, la pose de 70 000 ardoises sur son toit et pas loin au total de 86 millions d'euros de travaux dont plusieurs imprévus, le "Palace" a rouvert ses portes le 26 mars 2021 !

L’hôtel du Palais emploie en temps normal 130 personnes en CDI, et plus de 200 en haute saison.

Pour l'ensemble du "Palace", l'activité restauration a été confiée au jeune chef Aurélien Largeau. Bien connu sur mon site, puisque précédemment en poste à la Table d'à Côté, restaurant étoilé en 2019, il exécutait la cuisine de Christophe Hay, pas la sienne ! Aussi, quand le groupe Hyatt l'a contacté en février 2020 pour prendre les rênes de son établissement de Biarritz, il a accepté ! Et cette table de "La Rotonde", le gastro chic et luxe de l'établissement, il la connait bien. En 2009, il y était commis sous la houlette de Jean-Marie Gautier, MOF 2007. Ainsi, retour aux sources, la boucle est bouclée !!!

Ce 17 octobre 2021, La Rotonde n'officiant que le soir, il nous a fallu changer nos habitudes et accepter de dîner et non de déjeuner.

Une carte et deux menus "surprises" sont proposés. Celui baptisé "Le littorale atlantique " en 8 escales ne manquait pas d'intérêts, mais son coût de 156 € 00 par personne avec boissons en sus, à freiner nos envies. Ce sera donc "Le terroir basque" en 5 escales pour 92 € 00 que nous explorerons.

Histoire de découvrir le nouveau décor du bar Napoléon III, nous y prenons l'apéritif avec comme compagnon vineux, un Champagne rosé de saignée 2012 de Francis Boulard et fille. Dosé à 3 g/l, il peut arborer la mention "extra brut". Il offre un nez de fruits rouges et brioché. En bouche, son amplitude et sa forte personnalité se manifestent, avec en soutient une note épicée. Il fera l'affaire pour escorter notre repas. Son accompagnement solide est simple, trop simple compte tenu du niveau de l'établissement, avec un toast de saumon, mascarpone et piquillos et une coupelle contenant différents fruits secs.  

Il est maintenant temps de passer à table, mais pas n'importe laquelle. Aurélien Largeau nous a en effet réservé celle du "Capitaine", c'est à dire la mieux placée, une expression dont j'ignorais la signification.

Le premier amuse-bouche est composé d'une Tartelette aux pieds de mouton cuits au barbecue et réduction de jus de champignons. C'est bien goûtu, mais ça manque un peu d'élégance dans la présentation. 

Nous poursuivons avec un trio de patiences : Gelée iodée, chou-fleur et coques - Ceviche de dorade, céleri/concombre et eau de concombre - Tartare d'algues et bonite séchée. L'ensemble est très emballant, avec beaucoup de saveurs exprimées. Je suis remis sur les bons rails ! 

Ensuite, se succèdent :

- La morille des pins cuite au cidre basque, filet mignon de sanglier Gravlax, double sauce. C'est une très belle découverte que ce Sparassis crépu, nom scientifique de cette morille des pins, appelée aussi "Crête de coq". Je l'avais entrevue chez Christophe Hay, mais jamais dégustée. Sa douce saveur proche de la noix est agréable et le jus de veau crémé qui l'accompagne est un pur délice. On s'inscrit dans la lignée d'une table étoilée.

Les restaurants de l’Hôtel du Palais sont actuellement fermés. Réouverture prévue le 3 Juin 2022.

Hôtel du Palais - La Rotonde

Chef : Aurélien LARGEAU - Chef pâtissier Aleksandre OLIVER

Service : Paméla - Jonathan - Mathilde - Alexandre - Thomas

1 avenue de l'Impératrice 

64200 BIARRITZ

Tél. : 05 59 41 64 20

Email : restaurant@hoteldupalaisbiarritz.com

Site web : www.hyatt.com/fr

Réouverture le 22 juin 2022

Après avoir expérimenté ces dernières venues en Pays Basque, les jambons de "Mayté Sauveur" à Saint-Jean le Vieux et de "Montauzeur" à Bayonne, il me restait à tester ceux de "Louis Ospital" à Hasparren (prononcer "asparain"). Ceci, afin de conclure la trilogie charcutière proposée par ces 3 maisons, dont les responsables se sont associés en 1985 pour créer et fabriquer l'Ibaïona, un autre jambon plus qualitatif que le tant décrié Jambon de Bayonne. Toutefois, cette appellation, dont la prononciation était certainement trop proche de celle de "Bayonne", a été rebaptisée en 2015, "Ibaïama".

Issus d'un croisement de plusieurs races de cochons (large white, piétrain, duroc…) nourris exclusivement avec des céréales sans OGM, sans antibiotiques et sans farines animales, élevés ensuite pendant un minimum de 12 mois pour que leur poids atteigne au moins 180 kg, les jambons ainsi obtenus seront frottés lentement à la main au sel sec de Salies-de-Béarn et resteront ainsi au sel à concurrence d'environ un jour par kilo. Ensuite, ils seront séchés dans un grenier, à l’air libre et s’affineront ainsi au gré des vents. Vingt mois d’affinage au minimum seront nécessaires pour qu'ils développent toute leur saveur et toute leur texture fondante.

La maison Ospital propose aussi une troisième spécialité de cette partie arrière du cochon, le "Jambon des 3 fermes". Elle provient de cochons Manex, nés et élevés dans 3 fermes du Pays Basque, et nourris exclusivement avec des céréales sans OGM (blé, orge, maïs). Les jambons sont ensuite affiné à l'air libre pendant 17 mois minimum. Après avoir acheté et dégusté des tranches de ces 3 sortes de jambons en compagnie d'un couple d'amis fines gueules de Bidache, le verdict est tombé : 

- Troisième : le Bayonne

- Deuxième : l'Ibaïama

- Premier : le 3 fermes

Le 21 octobre 2021, c'est donc avec une noix de ce jambon des 3 fermes achetée au magasin Ospital du centre ville d'Hasparren, que nous sommes repartis à notre gîte de Macaye. 

Depuis le temps que je viens au Pays Basque, je n'avais pas manifesté un intérêt particulier pour cette chocolaterie dont la vitrine commerciale se situe à Espelette. Notre passage par Bonloc, pour faire provision des confitures d'Itxassou de Nicole & Fantxua Harriague, a modifié la donne. La boutique (refaite en 2016) située dans ce village est modeste, sans artifice de décoration, fleure bon la sincérité et la confiance. La personne à l'accueil est cordiale et diserte, n'hésitant pas à fournir toutes les explications nécessaires à la production chocolatière du site. C'est ainsi que j'apprends que l'essentiel  de la fabrication "Antton" (90%) est assurée dans les locaux qui jouxte le magasin de Bonloc. Pour orienter notre sélection, j'ai goûter deux chocolats noirs, un à la fève de tonka, bien dosé et subtilement parfumé, l'autre au piment d'Espelette, dont le fort piquant non brûlant s'exprime en fin de bouche pour attiser les papilles. De son côté, Pascale a stimulé les siennes avec  un chocolat noir à la cerise noire et un second garni de praliné/feuilleté. Ces exercices gustatifs s'étant révélés très concluants, nous avons fait moult emplettes chocolatées : Orangettes, Citronnettes, Touron Izarra, chocolats Cerise noires, Pousse-café au chocolat noir 70% et Chocolats en vrac. Quelques jours plus tard, après en avoir épuisé quelques unes, c'est au magasin d'Espelette que nous avons refait et complété notre stock.  

L'appellation Ossau-Iraty dénombre près de 1300 adhérents. Ils se répartissent entre ses 24 laiteries et 175 producteurs fermiers, ainsi que quelques affineurs. Et parmi les fermiers, ceux en fabriquent au lait cru et bio ne sont pas nombreux. Selon le carnet d'adresses du Guide 2021 des fromages au lait cru du magazine "Profession fromager", on en dénombre seulement neuf (2 laiteries, Onetik et Les Bergers Saint-Michel, aussi).  Aussi, quand j'ai lu que Beñat Duhalde, producteur fermier installé à Ayherre (Aiherra en Basque), soit à moins de 15 km de notre gîte, en faisait partie, je ne me suis pas fait prier pour y faire un saut le 18 octobre 2021, non sans avoir pris rendez-vous auparavant, la moindre des politesses.

En 1988, Beñat Duhalde s'est installé avec son père à la ferme Betirisastea, non loin des grottes d’Isturitz. Avec son épouse Maite, ils ont décidé de transformer la totalité du lait de leurs brebis en fromages, afin de trouver une alternative à la forte crise du lait de brebis en 1991. Et leur pari a été gagné en 3 ans ! Il y a quelques années, leur fils Betti les a rejoints. Depuis 2011, leur production est passée en agriculture biologique. Leur Ossau-Iraty est produit avec du lait de brebis de Manech à tête rousse. Elles ont accès tous les jours à la pâture et sont nourries de fourrages et de céréales produits sur la ferme. Une partie du troupeau transhume dans les Hautes Pyrénées et quand ces brebis en reviennent, la couleur de leur pelage est plus foncée que celles restées sur place (Cf. diaporama photos N°10 et 12).

Leur fromage est bien sûr disponible à la ferme, mais aussi le jeudi sur le marché d’Anglet ainsi qu'à l'AMAP d'Hasparren.

Après une intrusion olfactive et visuel dans la cave d'affinage, notre achat s'est concrétisé par un Ossau-Iraty du 29 mars 2021 (il n'y en avait pas de plus affiné, hélas !) d'un poids total de 4 kg 350 partagé en 4, pour une dépense de 80 € 50, y compris la mise sous-vide des 4 parts tranchées sur place.

Maite, Beñat & Betti DUHALDE

Betirisastea

64240 AIHERRA/AYHERRE

Tél. : 05 59 29 68 79 ou 06 74 90 46 89

Email : maiteaiherra@gmail.com

Site : www.idoki.org/betirisastea

Accueil du lundi au samedi de 9 h 30 à 12 h 20 et 14 h 30 à 19 h 00, sauf le jeudi matin

Il semble que la structure familiale de cette fromagerie ait changé et ne soit plus à conseiller !

Haro sur les confitures de cerises noires de n'importe où !

N'achetez que de la "Confiture de cerises d'Itxassou" !

J'y ai déjà consacré un commentaire sur mon site en 2011, et ce nouveau séjour au Pays Basque me donne l'occasion de réenfoncer le clou !

La confiture de "Cerises noires" qui fleurit un peu partout pour accompagner les fromages de brebis de cette région, à part quelques rares exceptions dont j'ignore les coordonnées (j'en suis preneur !), est une escroquerie à touristes ! En effet, elles est le plus souvent faite avec des cerises noires provenant principalement des pays de l'Est. Un petit effort sélectif s'impose donc à vous pour ramener dans vos bagages, une confiture de cerises purement locale et authentique, celle d'Itxassou.

Trois variétés de cerises ont été sélectionnées pour l'élaborer : la Beltxa, la Peloa et la Xapata. Si les deux premières citées sont bien des cerises noires, par contre, la Xapata est une cerise rouge.

Et voici quelques explications à propos de ces 3 variétés endémiques :

- La Beltxa : ce nom se traduit par "noire" en français et est certainement à l’origine de la confusion entre cerises d’Itxassou et cerises noires. Elle présente un feuillage et un bois noir caractéristiques. Le fruit, petit à moyen, possède un pédoncule court, un épiderme résistant pourpre à noir, et une chair pourpre à jus rouge foncé. Son noyau est petit. Très peu sucrée et acide, elle est exclusivement utilisée en confiture.

- La Peloa : cette cerise a été très multipliée à Itxassou depuis le début du vingtième siècle. Il semble qu’elle soit originaire de Cambo-les-Bains, voire importée d’Angleterre. De floraison mi-tardive c’est pourtant la plus précoce des variétés locales : elle est récoltée à partir de mi-mai en général. Le fruit est de calibre moyen, en forme de rein, de couleur pourpre à noir. Sa chair est rouge et très juteuse et son noyau est libre et de petit calibre. Très douce elle est appréciée aussi bien en frais qu’en confiture, lorsqu’elle est cueillie en fin de maturité.

- La Xapata est très cultivée à Itxassou, a une floraison très hâtive, vers la mi-mars. Le fruit est de petit calibre, avec un pédoncule assez long. Il résiste bien à l’éclatement et se cueille facilement. Sa peau est de couleur vermillon, sur fond jaune, son jus est incolore, son noyau petit et arrondi. A la fois très sucrée et légèrement acidulée, elle est surtout vendue en frais, mais aussi pour faire des confitures.

En 2014, il a été recensé 3810 cerisiers dans 85 maisons d’Itxassou (agriculteurs et particuliers). 80 % sont des cerisiers de variétés locales avec une répartition assez homogène entre la Peloa (29 %), la Xapata (25 %) et la Beltxa (24 %). En année normale, il se cueille une tonne de cerises des 3 variétés (la Xapata étant la moins productive) qui permet de fabriquer 5 000 pots de confitures valorisés à 4 € 00. Une démarche a été entreprise auprès de l'INAO en vue de décrocher une AOC.

Le premier dimanche de juin, se tient la fête de la cerise  à Itxassou.

Arrivant en villégiature non loin d'Itxassou à la mi-octobre, j'ai redouté l'indisponibilité de ce joyau confiturier qui s'arrache d'habitude comme des petits pains. Heureusement, j'ai contacté mes deux adresses glanées en 2015 dès notre arrivée. Elles n'étaient pas en rupture de stock. J'ai donc pu faire l'acquisition de confiture de cerises d'Itxassou faite avec de la "Peloa" chez Fantxa Harriague (il ne lui restait plus de Beltxa !) et d'une autre faite avec de la "Xapata", à l'occasion de la Fête du piment d'Espelette, auprès d'un couple on ne peut plus basque, Panpi Olaïzola (c'est elle) & Itturalde Leire (c'est lui).

Pour d'autres adresses, cliquer ici.

Source informations : www.cerise-itxassou.com

C'est une enseigne que je ne pouvais pas éviter lors de notre précédente venue au Pays Basque en 2015. Désormais, elle porte le nom "Maison Garat", le patronyme de sa nouvelle propriétaire depuis mars 2020, Laetitia Garat.

Le magasin a été refait avec un meilleur agencement des rayons de vente et la disparition du comptoir derrière lequel travaillait le personnel administratif. Maintenant, on se sent vraiment dans un magasin de vente. Parmi les conserves disponibles, on y trouve toujours le fameux Salmis de palombe ainsi que d'autres spécialités locales. Je citerais pour l'exemple, les Chichons (rillettes de canard relevées au piment d'Espelette), le Confit de canard, la Pipérade grande et petite, le Poulet basquaise, la Graisse de canard et une large déclinaison du piment d'Espelette.

L'autre branche commerciale très active, c'est la vente de diverses volailles en frais. Caille, caneton, coq, lapin, pintade, poulet et pigeonneau sont notamment proposés à l'achat (je n'ai pas testé), qu'elles soient entières ou en découpes.

Maison Garat

Présidente de la SAS : Laetitia GARAT

1 route de Saint-Pée-sur-Nivelle

64250 SOURAÏDE

Tél. : 05 59 93 83 20

Email : accueil@maison-garat.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 30 à 17 h 30

Après notre décevante expérience de dégustation de gâteaux basques lors de sa fête à Cambo-les-Bains en octobre 2015, pas question de rester sur cet échec. Recevant le 20 octobre 2021 un couple d'amis fines gueules dans notre gîte de Macaye, Christine et Jean* Weber, l'occasion était toute trouvée d'en déguster 4 achetés en fonction des jours d'ouverture et de fermeture des professionnels en assurant la fabrication (par exemple, l'excellente maison Péreuil était fermée lundi et mardi). N'étant pas adeptes des gâteaux basques à la cerise noire, la sélection s'est opérée sur les fabrications incorporant de la crème pâtissière, des maisons Arraya (Halles de St Jean de Luz), L'Atelier des Pains (Cambo-les-Bains), Maïtia (Saint-Pée-sur-Nivelle) et Berterreix (Espelette). Je n'y pense pas toujours, mais la pesée des gâteaux que j'achète est très révélatrice de l'hétérogénéité qui règne dans cette profession. Je mentionne cette information dans le classement ci-dessous.

Si l'on attribue à chacune de nos dégustations, 4 points au premier, 3 au deuxième, 2 au troisième et 1 au dernier, voici le palmarès obtenu :

- 15 points à L'Atelier des Pains (trois fois premier) - 2 € 00 et 101 g

- 12 points à Berterreix - 1 € 90 et 106 g

- 8 points à Arraya - 2 € 50 et 180 g

- 5 points à Maïtia (4 fois dernier dont 1 fois ex-aequo) - 2 € 50 et 126 g

L'Atelier des Pains ressort grand vainqueur de cette expérience gustative, qui n'avait d'autre prétention que de comparer nos ressentis à un instant T et d'en discuter ensuite. Ce qui est par contre plus étonnant pour moi, c'est l'unanimité qui s'est dégagée au sujet du dernier classé : la maison Maïtia. J'avais pourtant beaucoup apprécié il y a 6 ans chez eux, la très bonne qualité de cette même spécialité, comme quoi. Heureusement pour elle, un achat de 6 pâtisseries individuelles suivi de leur dégustation a rehaussé le niveau du bon rapport qualité/prix de cette intéressante boulangerie/pâtisserie. 

* journaliste ayant travaillé pour l'Agence France-Presse, l'Humanité et les Dossiers du Canard enchaîné. Actuellement correspondant local pour Sud-Ouest, il coule une paisible retraite à Bidache où il possède des racines familiales et où il a commis quelques livres : Pie noir du Pays basque (2011 aux éditions Mines de rien) - La malédiction du cochon (2013 aux éditions François Bourin) - Le complot de Bidache (2016 aux éditions Lemieux) - Les ombres d'Euzkadi (2017 aux éditions Lemieux) - De pierre et d'eau (2021 aux éditions Bidache culture, dont les droits d'auteur sont reversées à l'association «Le Petit Prince d’Angelu» qui aide financièrement des familles d’enfant atteint d’un cancer afin de les soulager dans leurs besoins matériels), 4 ouvrages qui sont encore en vente dans les bonnes librairies. Sans oublier son active participation à feu le Bottin Gourmand.

Grande première pour nous, avec cette découverte des Halles de Saint-Jean-de-Luz. Il faut dire que rien n'aide à sa promotion quand on parcourt le web. Les seules infos fiables que j'ai trouvées, parcimonieuses de surcroit, concernent leur nombre d'exposants et leurs activités, décrites très sommairement sur le site de la municipalité : 37 stands de commerçants, un chiffre qui passe à 70 les mardi et vendredi matin, ce toute l’année ainsi que le samedi matin en juillet et août. Rien d'autre, point barre ! Celle-ci pourrait être quand même plus prolixe en la matière, honte à elle !

Un secteur du bâtiment est réservé à l'activité poissonnerie avec au moins 5 comptoirs (j'ai oublié de les compter). Après en avoir fait le tour, c'est celui de la Poissonnerie Cornec que j'ai retenu. Les prix sont plutôt musclés, mais les produits exposés sont rayonnants de qualité et de fraicheur. Les superbes poissons, locaux pour la plupart, semblent avoir été pêchés il y a quelques heures. Nous y avons fait l'expérience d'abord, puis provision ensuite, pêle-mêle, de thon rouge (39 € 80 le 19 et 32 € 95 le 29), merlu, sole, grondin (magnifique !), gros saint-Pierre et daurade royale (éblouissante).

Il n'y a pas que l'animation liée aux produits de la mer qui est intéressante dans ces halles, et heureusement. J'ai beaucoup aimé la fromagerie Beñat dont l'étalage est très avenant, avec un choix plus que conséquent, notamment en fromages de brebis locaux. Ayant déjà fait mes emplettes d'Ossau-Iraty, je me suis contenté d'acheter un morceau de Shropshire au lait cru, tout du moins je l'espère, car même chez "Paxton & Whitfield" à Londres, ils n'en vendent pas. Les amateurs de Gâteau basque pourront essayer celui de la boutique d'Arraya, honnête sans plus. Enfin, les aficionados du café et du thé pourront tester les produits proposés par Kikeran (qui veut dire "dans la tasse" en Euskara), dont le présentoir est attirant.

S'agissant de l'extérieur, c'est le mardi et le vendredi matin qu'il faut venir pour profiter des achalandages de divers acteurs de produits alimentaires. Les prix n'ont rien d'économiquement faible, comme en témoigne ces tomates Cœur de bœuf et Noire de Crimée achetées à 6 € 00 le kg, nous en avions besoin. 

Halles de Saint-Jean-de-Luz

Boulevard Victor Hugo
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Ouvertes tous les jours de 7 h 00 à 13 h 00

Si le gâteau basque individuel de cette maison m'a fortement déçu lors de la dégustation comparative du 20 octobre 2021, heureusement, côté pâtisseries, la qualité et le visuel étaient au rendez-vous pour faire pencher la balance du bon côté.

Au programme de cette dégustation, six spécialités : Carolo à 2 € 80 (biscuit meringué, crème au beurre pralinée) - Russe à 3 € 10 (biscuit amande, crème mousseline pralinée) - Paris-Brest à 3 € 50 (pâte sablée, crème mousseline pralinée, choux pralinés) - Oihana à 3 € 50 (biscuit noisette, crémeux chocolat au lait, chantilly pralinée) - T.Chocolat (pâte sucrée, crème brûlée, crémeux chocolat noir) - Royal chocolat à 3 € 50 (biscuit amande, praliné feuilleté, crémeux chocolat noir). Les desserts au chocolat sont particulièrement réussis, visuellement et gustativement et les autres ne sont pas à dédaigner. Ma seule critique va au Paris-Brest, une nouvelle fois revisité, et pas forcément à son avantage de visu. En fait, c'est plutôt une tarte en pâte sablée, surmontée de choux pralinés et ornée de crème mousseline pralinée. 

Boulangerie-Pâtisserie JF Maïtia

Jean-François MAÏTIA

Place du Fronton et Centre Commercial Ibarrondoa

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 13 97

Email : contact@boulangerie-patisserie-maitia.fr

Site web : www.boulangeriepatisseriemaitia.com

A l'arrivée dans notre gîte à Macaye, son propriétaire, Xavier Oxarango, nous avait offert un gâteau basque de cette boulangerie. L'ayant trouvé particulièrement réussi et savoureux, il ne m'en fallait pas moins ce 20 octobre 2021 pour pousser jusqu'à Cambo-les-Bains, d'autant que j'avais inscrit cette maison dans mes tablettes des gourmandises "A découvrir". Nous y avons fait l'acquisition d'un format familial pour une dégustation comparative, ainsi que quelques pains (Bûcheron et Healthy) dont la cuisson était parfaite.

Une bonne adresse à retenir, même si le sens unique de circulation de la rue du Trinquet et la difficulté d'y stationner ne sont pas des atouts pour faire sa découverte.

L'Atelier des Pains

Charlène BREVET et Bastien ROEHN

7 rue du Trinquet

64 CAMBO-LES-BAINS

Tél. : 05 59 29 72 57

Email : atelierdespains64@gmail.com

Site web : https://www.facebook.com/atelierdespains.64

En octobre 2015, j'avais vu trop vite cette maison dédiée au chocolat en son magasin de Bayonne. Se rendre à la maison mère de Cambo-les-Bains où se situe son atelier de fabrication m'a semblé plus intéressant et enrichissant. Seul problème, arrivés trop tardivement, nous n'avons pas pu visiter son musée du chocolat, seulement ouvert d'avril à fin octobre, du lundi au samedi de 14 h 00 à 17 h 00. Heureusement, pour la partie dégustation chocolat, aucun problème. Le personnel est très aimable et disponible, et accède facilement à tous vos souhaits dégustatifs. 

Nous avons fait les achats suivants : 200 g de Ganache au piment d'Espelette - 200 g de Rochers pralinés noir - 1 tablette de Chocolat noir Madagascar 71% - 400 g de Napolitains. Et, pour faire un cadeau, bien que non adepte de ce type de produit, un pot de Pâte à tartiner au Piment d'Espelette.

Les dégustations à notre gîte et à "Chailles" ne nous ont réservé que de bonnes sensations papillaires. Par rapport aux spécialités chocolatées d'Antton, la chocolaterie Puyodebat se situe un ton au-dessus.

 Email : contact@chocolats-puyodebat.com

Site web : https://chocolats-puyodebat.com

Choko Ona, Euskal Herriaren zorte ona ! *

* Traduction en français : Le Bon Coin, le bon coup du Pays Basque ! 

C'est à coup sûr l'alléchante découverte et la révélation étoilée de notre séjour au Pays Basque. Flora Le Pape & Clément Guillemot commencent  leur aventure en avril 2019, après avoir lancé une opération de financement participatif sur Tudigo pour rénover une bâtisse du XVIIIe siècle au cœur du Pays Basque et créer un restaurant chaleureux, centré sur les produits locaux issus d'une agriculture paysanne durable. Etoilés dès janvier 2020, cette table propose une cuisine créatrice et savoureuse qui mérite bien plus que le détour !

Plantons donc le décor, puisque cet élément est très important pour ce couple. Les couverts, en métal argentés, ont été chinés. Les couteaux de table, à la lame affutée et au manche en bois d'ébène, arrivent tout droit du Liadou du Vallon. Les porte-couteaux, en pierre à aiguiser, opérationnelle, proviennent de Design Pyrénées. Pour les diverses céramiques, il me faut citer pêle-mêle, Thierry Corrieras, Ash design, Céline Granger, Emo créations, les Poteries Goicoetchea, dont les jarres géantes plantées dans le site de vente d'Ossès et visibles depuis la D918, sont une pure merveille. Les tenues de l’équipe sont l'œuvre de Justine Nagouas, de l’Atelier Hondartza. Pour accueillir vos séants, bienvenue sur les chaises et salon Alki. Enfin, vous pourrez protéger votre garde-robe grâce aux serviettes d'Ona Tiss à Saint Palais.

Il est maintenant temps de passer à table, fabriquée en chêne massif par l’atelier Etienne Bois à Espelette. Elle comporte un tiroir pour entreposer les couverts (j'ai vérifié, photo à l'appui !), un crochet pour le sac à main et des rallonges pour accueillir  les plateaux de service. Ce meuble, c'est du lourd, mais sobre et ultra fonctionnel.

Trois menus sont disponibles. Le premier, en 3 services pour 26 € 00, le deuxième, en 4 services pour 52 € 00, et le troisième, en 6 services pour 72 € 00. Leurs intitulés sont rédigés tout simplement, sans ambages ni fioritures. Ça me fait toujours plaisir de voir des cuisiniers qui se consacrent aux fondamentaux de leur métier et non pas à essayer de décrocher le prix Goncourt ! Comme le menu à 72 € 00 nous invitait à suivre le renard, difficile pour des "Poulets" de résister à cette sollicitation, d'autant que la présence de "poulpe" nous séduisait !

J'ouvre une petite parenthèse que je refermerais très vite. Elle concerne les pains accompagnant les plats chez Choko Ona. Car bien que s'appelant Guillemot, et contrairement à son confrère de Noyal-sur-Vilaine qui façonne et cuit un excellent pain, mais avec lequel il n'a aucun lien de parenté, Clément préfère déléguer la fabrication de cet élément essentiel d'un bon repas, à la boulangerie Berterreix d'Espelette. Une maison à laquelle je consacrerais un peu plus tard, quelques lignes à ce sujet ainsi qu'à leur très bon "Gâteau basque". Le pain au maïs, graines de tournesol et piment d'Espelette et la "Miche croustinette" au levain de cette boutique sont des petites merveilles boulangères (Cf. diaporama ci-dessus, photos 7 et 12).  Ils deviennent au fur et à mesure de leurs complémentarités culinaires, très addictifs. Beaucoup de cuisiniers devraient prendre en exemple cette sage décision et ne pas se livrer à l'exécution de pains, qui la plupart du temps ne satisfont que leur égo. Boulanger est un métier sérieux, pas une "danseuse" !

Avant sa présentation du beurre fermier au lait cru et du pain au maïs, l'affable Alexandra nous dépose deux excellents amuse-bouche : une Tartelette de tarama et poutargue, et une Chips de riz et tartare de bœuf installée sur un poulpe émaillé du plus bel effet.  

On attaque ensuite le premier plat. Il est composé de poireau vinaigrette, des palourdes, d'une crème montée au wasabi, surplombée par une chips de pain et un jaune d'œuf. La présentation est attrayante, et au niveau goût, c'est d'un équilibre parfait. On regrette de ne pas en avoir deux.

C'est au tour du poulpe, comestible celui-ci, de faire son entrée. Il est entouré d'un coulis de persil bien verdoyant, de petites tranches de matraila, c'est à dire de la bajoue de cochon Kintoa AOP, une salaison appelée aussi artzain xingarra (le jambon du berger), qui offre un gras très fin et parfumé, le tout nappé d'une sauce bourguignonne. Si j'avais pu me lécher les pattes arrières, je l'aurais fait !

Bienvenue maintenant à notre Saint-Jacques. Clément l'associe avec un jus de coings confits à la vanille, des petits navets marinés aux algues, et une émulsion topinambour et Saint-Jacques. L'extase papillaire continue. Je reste ébahi par cette cuisine spontanée et goûteuse, dont le seul but est le respect du produit par sa sublimation.

C'est au tour de la viande de se manifester, avec à l'ordre du jour de la pintade en deux présentations : cuisse confite et suprême. Elle a pour escorte des cèpes, un inattendu tartare de crevettes et une divine sauce au curcuma et miel. Les adjectifs me manquent ...

Nous n'avions pas prévu d'inviter l'assiette de fromages à notre déjeuner. Mais après avoir vu l'achalandage que Beñat propose aux Halles de Saint-Jean de Luz, nous n'avons pas pu résister à son attraction. Pas moins de spécialités locales sont à son programme, énoncées et portionnées par la fringante Alexandra : Tomme de vache d'Ogeu - Ossau-Iraty de 5 mois d'affinage au lait d'alpage - Chèvre frais 2 mois d'affinage et Chèvre cendré plus affiné de Labastide Clairence - Bleu de brebis. A priori, tous sont au lait cru. Toutefois, un doute m'habitait à propos du dernier cité, le Bleu des basques. Et pour cause, étant passé chez son fabricant Onetik à Macaye le 18 octobre, il est ... au lait pasteurisé ! Et pour les partisans d'un accompagnement sucré, une cuillère de Confiture de pomme et piment d'Espelette vient compléter ce confortable échantillon. Mis à part cet impair, que j'espère isolé, la sélection proposée est conforme à notre attente.

Le choix du menu en six services a aussi été guidé par l'offre d'un de ses desserts sobrement dénommé Chocolat, whisky. Cette association m'a semblé des plus intéressante pour l'avoir déjà testée "at home". Mais là, par un chef étoilé, ce devait être à un autre niveau. Et ce fut le cas. Tout y était, goûts, structures et textures, dans cet assemblage de ganache au chocolat, sablé au chocolat et grué de cacao, tuiles cigarette au chocolat, sorbet au jus de cacao frais, et émulsion tiède chocolat/whisky tourbé. De la très belle ouvrage !

On poursuit pratiquement dans la foulée, avec un exercice sucré sur la pomme. L'élément central, est un pressé de pommes uni à un crémeux au sarrasin, un sorbet pommes au four et piquillos, et un jus au cidre et piquillos. Je suis aux anges, ainsi que mon épouse ! La seule question qui m'interpelle, c'est l'ordre de service de ces 2 desserts. Le second, très délicat et suave, n'aurait-il pas été mieux valorisé en été servi en premier ? A moins que sa fonction soit de "nettoyer" les papilles, bien marquées par l'alliance chocolat/alcool ? La question reste ouverte, surtout si on prend en compte le dernier exercice doucereux qui a suivi. C'est un crémeux au thé, sorbet au basilic thaï, graines de massala, et une eau fraîche infusée aux feuilles de figuier. Cette "mignardise" a en effet bien joué son rôle complémentaire d'aide digestive.

La carte des vins ne fait trop la promo aux vins du coin, et c'est bien dommage. Mais sa diversité permet quand même d'envisager la conclusion de beaux et concluants accords. Après avoir demandé à Lisa le nombre de verres servis dans la formule "Accord met et vins à 30 € 00" et leur contenance, ces précisions obligatoires n'étant pas données (il manque également la liste de 5 vins à l'extérieur), compte des infos fournies, à savoir 4 vins de 12 cl et un de 8 cl, j'ai opté pour cette solution intéressante financièrement chez un étoilé. Trop de ses confrères tapent souvent très fort avec cette proposition à la mode, avec des vins au verre à plus de 8 € 00 les 8 cl, quand ce n'est pas 6 cl comme à La Maison d'à Côté par exemple (47 € 00 les 4 verres !).

Voici dans l'ordre, les vins choisis et servis par Lisa, l'émérite et affable sommelière des lieux :

- Poireau : Vin de France 2020 "Chardonnay" de Thomas Frissant

- Poulpe : Languedoc 2020"Saut du poisson" du Clos des Serres

- Saint-Jacques : Limoux 2019 "Louis" des Hautes Terres 

- Pintade : Cahors 2020 "Les Escures" de Fabien Jouves

- Fromages : Vin de France 2020 "Chardonnay" de Thomas Frissant

- Dessert : Maury VDN 2020 "Grenat" du Dernier Bastion

Que du bonheur, aucune fausse note de Lisa dans ses choix vineux et beaucoup de plaisir à échanger avec elle, notamment sur l'appellation du cépage  Malbec qu'utilise certains vignerons en Touraine pour remplacer celle moins vendeuse du Côt à l'étranger ... et qui sera interdite dans les millésimes à venir (Propos confirmé par le responsable de l'AOP).

Comme ce déjeuner nous avait totalement séduits et enchantés, nous sommes revenus le lendemain matin à l'occasion de la Fête du Piment d'Espelette, histoire de tester l'Axoa (prononcer achoa), un émincé de veau cuisiné avec du piment d'Espelette. Celui élaboré par Clément et son équipe était proposé en vente à emporter à l'occasion de cette manifestation bucolique. Bilan de notre dégustation : une tuerie !!! Rien à voir avec ce qu'on vous vend en boîte ou en bocal dans les différents magasins du coin, même si certains peuvent être bons. 

Choko Ona

Aux commandes : Flora LE PAPE & Clément GUILLEMOT

Entourés d'Alexandra, Lisa, Carole ... 

155 Xerrendako Bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 15 71 65

Email : contact@choko-ona.fr

Site web : https://choko-ona.fr

C'est une boutique comme je les aime ! Pittoresque, sans chichis ni fanfreluches, à taille humaine. Installée depuis 15 ans dans une maison basque qui abritait une boulangerie et située en contrebas de la D918, le stationnement s'avère difficile quand un car de touristes d'un certain âge débarque. Si sur la façade on peut lire à deux endroits différents "La petite biscuiterie Basque", par contre, les documents publicitaires mentionne "La Biscuiterie Basque".

On y trouve pêle-mêle, des Macarons, pas ceux à la mode actuelle, multicolores, mais ceux à l'ancienne, craquelés et marron clair, d'honnêtes Gâteaux Basques ornés du lauburu (croix basque), à la cerise d'Itxassou et à la crème pâtissière rhumée, des fondants Tourons de différentes saveurs, sans goût d'amande amère, et, ce qui a motivé ma première visite, des Biscuits. Que ce soit les Financiers (un classique du genre), les Galettes Basques (au bon goût de beurre), les originaux Artoaks (biscuits sablés au maïs) et les Croquandises (croquants aux noisettes et chocolat ou seulement aux amandes), tout ici est très bon et croustille sous la dent.

Attention toutefois avant d'acheter, bien regarder les DDM (date de durabilité minimum qui remplace la DLUO) ...

La Biscuiterie Basque

Florence RAMES & Jacques COINTAT

Le Bourg

64250 LOUHOSSOA

Tél. : 05 59 70 50 63 ou 06 82 52 05 31

Email : contact@labiscuiteriebasque.com

Site web : https://labiscuiteriebasque.com

C'est une des grandes festivités du Pays Basque, folklorique certes, mais finalement attachante. Apparue en 1968, elle avait pour but de célébrer la fin de la récolte des Piments d'Espelette. Depuis le décrochage de son AOC en 2000 (AOP en 2012) et son utilisation à tout va comme exhausteur de saveurs, elle draine du monde ! Plus de 20 000 selon des infos locales, de 25 à 30 000 selon France Bleue ! Elle se déroule sur 2 jours, généralement le dernier week-end d'octobre. En 2021, c'était les 24 et 25 octobre. Et mieux vaut arriver en avance le matin (avant 10 heures) pour trouver une place de parking non loin du centre d'Espelette. Et si le fameux "Piment" est son porte-parole touristique, on y vient aussi pour découvrir un marché de producteurs locaux ou presque mais aussi pour son ambiance bon enfant, festive et conviviale.

Nous avons déambulé un peu moins de 2 heures dans les travées pour trouver quelques producteurs dignes d'intérêts et faire ainsi provision d'Haricots Tarbais, d'Ail violet, de Miels du Pays Basque, de Gâteaux à la broche, de Confitures de cerises d'Itxassou variété "Xapata", de Rillettes de canard et de Bières !

L’édition 2022 de la Fête du Piment d’Espelette se déroulera le samedi 29 et le dimanche 30 octobre 2022, toujours dans les rues du village typique d’Espelette !

Située en bordure de la D 252 et pratiquement au pied du mont Baigura et ses 897 mètres, également site pastoral et naturel, cette base de loisirs propose moult activités des plus diversifiées et intéressantes. Cela va du Petit train à la Trottinette tout terrain, en passant par le Parapente (peureux s'abstenir !), l'Escalade, le VTT ou pourquoi pas une Rencontre avec un Berger.

Ce dimanche après-midi 24 octobre 2021 le soleil est de la partie. L'ascension de 5 km comporte un dénivelé qui nous a fait passer de 300 à 858 mètres. Elle a duré 2 heures, ce qui nous a permis de croiser à plusieurs reprises le petit train acheminant les parapentistes, avec au final une superbe vue, notamment sur les côtes Basque et Landaise. Et pour agrémenter cette agréable et longue montée au Baigura, Pottoks et brebis Manech à tête rousse étaient tout près. Je me serais bien laisser tenter par un baptême de parapente, mais mon épouse n'a pas voulu. Mais si tout va bien d'ici là, en 2023, je tenterais malgré tout cette expérience !

Base de Loisirs du Baigura

Route de Hélette

64240 MENDIONDE

Tél. : 05 59 37 69 05 et 06 84 78 65 09

Email : baigura@communauté-paysbasque.fr

Site web : www.baigura.com

C'est le 2 novembre 1990 que j'ai découvert cette table étoilée* du Pays Basque, qui répondait à l'époque au patronyme "Restaurant Ibarboure frères". Je me souviens avoir échanger ce midi là, avec Martin Ibarboure à propos du grué de cacao, un ingrédient identifié quelques jours auparavant à la pâtisserie Dupuis d'Angoulême. Depuis cette date, chaque incursion en Euskadi implique d'y faire escale, un rituel devenu au fil du temps, incontournable, inévitable.

Ce lundi 25 octobre 2021, la carte d'automne n'est pas encore en place. Seuls 3 menus sont disponibles : le Coup de cœur en 3 services pour 55 € 00, l'Emotion à 92 € 00 et ses 4 découvertes et enfin le Dégustation en 6 épisodes pour 135 € 00. Les deux derniers sont précédés de Préludes et conclus par des Epilogues sucrés. En 2015, le prix du Dégustation que nous avions exploré, était à 98 € 00. Le menu Emotion sera donc le fil gourmand de notre déjeuner. La proposition du jour à son répertoire étant de la Grouse, je ne peux pas résister ! Je l'adopte en lieu et place du Thon rouge.

* les deux frères Ibarboure, Philippe né en 1950, le cuisinier, et Martin, né en 1958, le pâtissier, ont conservé en déménageant à Bidart en 1989, l'étoile qu'ils avaient décrochée en 1983 dans leur Briketenia de Guéthary. Une maison que leurs parents, Jeanne et Michel, ont ouvert en 1952 comme magasin d'alimentation. En 2008, Philippe et Martin décident de séparer les deux maisons afin de permettre à leurs quatre enfants, qui ont également choisi ce métier, de pouvoir les accompagner dans cette nouvelle et grande aventure. Ainsi, Marie-Claude et Martin repartent au Briketenia, avec leurs deux enfants, Camille et David; et Anne-Marie et Philippe continuent l'aventure de La Table des Frères Ibarboure avec leurs deux fils, Xabi et Patrice, épaulés par leurs épouses, Soline et Laëtitia. Longue vie à cette famille exemplaire !

Nous sommes à peine installés depuis 5 minutes et que je consulte tranquillement la carte des vins pour faire mon choix, que les Préludes arrivent, trop rapidement à notre gré. Une attente de 5 minutes supplémentaires aurait été la bienvenue. Ce sera mon seul gros reproche pour ce déjeuner d'anthologie visuelle et papillaire. La première salve se compose d'un Txangurro (farce glacée à base d'araignée de mer) et d'une Tartelette de sardine, crème crue, graines de coriandre, cébette et fenouil. Souhaitant pouvoir conclure mon escorte vineuse avant d'enquiller, je sollicite prestement Maxime Degueuse, le sommelier de la maison. Je lui fait part de mon regret que panel des Champagnes de sa carte ne fasse pas de place à un rosé de saignée ou de macération. Après m'avoir expliqué que leur clientèle n'est pas enthousiaste pour ce type de produit (pourtant, je pense qu'avec une bonne explication du travail nécessaire à l'obtenir, çà devrait le faire !), il croit se souvenir qu'il lui en reste une seule bouteille, de la maison Fleury. Après quelques minutes d'introspection de sa cave, Maxime revient le sourire aux lèvres .. avec ladite pépite, qu'il démuselle, débouche et nous fait goûter. Il était temps, car le bouchon fait la cheville, mais heureusement, le breuvage n'a pas perdu de bulles ni développé de note oxydative. On peut désormais poursuivre nos affriolants "Epilogues", sans trop de stress, avec une Bille de foie gras, anguille fumée, le tout enrobé de sucre muscovado, et une Poitrine de cochon d'Eric Ospital, caramélisée et cuite dans son jus.

Deux pains, une baguette au piment d'Espelette faite sur place, et un pain au levain et aux graines, pétri et cuit par un boulanger de Bidart, nous sont proposés. Je prends les deux, avec quand même une préférence gustative pour le second.

Le dernier prélude travaille une spécialité fermière (je n'ai pas compris son intitulé !) du côté de Bilbao, transformée en glace, qui repose sur un caviar d'aubergine au vinaigre de Xérès, et sur laquelle sont déposés des copeaux de cecina (jambon de bœuf légèrement fumé). C'est net et impeccable. 

C'est au tour de Xabi Ibarboure "himself" de venir nous présenter le premier service. C'est une Biscayenne, rose de cabillaud, espuma Pil-Pil, piment d'Espelette et ail des ours. C'est original et gustativement admirable. D'ailleurs, elle se dégustera inversement proportionnellement à son temps d'énoncé et de discussion avec Xabi, c'est tout dire. Quand j'aime, je mange vite, trop vite selon mon épouse.

Une petite pause de et bienvenue à la Raviole de champignons aux herbes potagères, cèpes et foie gras servis dans un léger bouillon de champignons de Paris relevé à l'huile d'ail. Dans ce libellé, l'appellation "huile d'ail" est impropre. Comme pour l'huile associée au basilic ou à la truffe, il vaut mieux parler de "parfum", voir d'infusion. Une fois cette précision DGCCRF apportée, il me faut avouer que ce deuxième service nous séduit, visuellement et gourmandement.

Pour attendre ma Grouse, rien de tel que de suivre Xabi en cuisine pour assister à sa préparation. Je passe (sanitaire !) un peu plus de 5 minutes avec une partie de l'équipe et je reviens m'installer à notre table où Xabi arrive avec une Ventrèche de thon rouge de Saint-Jean de Luz, quelques poivrons rouges braisés, des pickles de criste marine et fleur de fenouil, et un gel de marinade et jus braisé, qu'il sert à mon épouse. Pour bibi, bien sûr, c'est la Grouse d'Ecosse confite au vieux Malt. Si Pascale se régale, de mon côté je dois avouer que ma Grouse est fabuleuse à tous les niveaux. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'elle sert d'image de présentation de ma vidéo. Tout dans ce plat n'est qu'émerveillement.

Pascale adorant les préparations fromagères, s'est fait grand plaisir avec le Nuage de tomme reblochonnée de la vallée de Baretous.

Cela va me laisser le temps de suivre à nouveau Xabi en cuisine pour la conclusion sucrée de notre déjeuner. En fait, ce sont deux finales sucrées auxquelles nous avons droit, chacun la notre. Merci qui ? Merci Xabi.

Pascale choisit le Nid d'abeille croustillant au miel de châtaignier, glace yahourt, noix de pécan, émulsion lait et touche d'agrumes et moi ... la Pomme et coing d'automne, croustillant à la noisette, vanille de Tahiti et sorbet au cidre de chez Bordelet. On voit qu'il y a un MOF dans l'atelier pâtisserie de cette maison. Car depuis notre dernier passage en 2015, le jeune frère Patrice Ibarboure (il préside un concours à Biarritz et est absent à mon grand regret), a franchi une sacrée étape dans son passionnant métier en décrochant le titre de MOF 2019 pâtisserie/confiserie. Gustativement, tout est en nuance et ne peut que charmer les papilles. Le bec sucré que je suis est aux anges, toujours aussi admiratif de la dextérité manifestée par les pâtissiers (la vidéo en apporte la preuve !), notamment le dressage à la poche à douille Saint-Honoré. Et à propos de mon dessert, je n'ai pensé à le demander à Xabi, mais pourquoi choisir un cidre de chez Bordelet alors que le Pays Basque est le berceau de cette boisson, même si ce n'est pas facile d'en trouver de vraiment bons. Mais des jeunes arrivent, et veulent en faire !

Comme dans toute maison digne de ce nom, les mignardises font partie du package d'un menu. Ce sont tout d'abord des mirifiques Madeleines au miel de châtaignier de la ferme Haizkazouia de Cambo, toutes chaudes, qui nous sont apportées, suivies par un somptueux trio en épilogue : Crémeux chocolat du Ghana - Tartelette à la gelée de figues au vinaigre balsamique, mousse à l'aneth - Dentelle légère de chocolat blanc, mousse passion, crémeux chocolat blanc, fruits frais (passion, ananas et mangue).

Si après ce déjeuner, le Michelin 2022 n'accorde pas 2 étoiles à La Table des Frères Ibarboure, ce sera à ne rien y comprendre (car à mon humble avis, la Poste à Magescq, après notre repas du 28 octobre 2021, risque d'en perdre une !). D'ailleurs, l'autre et seul guide gastro du paysage festif, le Gault & Millau, lui qui note au demi-point, (quelle pitoyable plaisanterie !), a reconnu le niveau culinaires de Xabi et Patrice en leur accordant 4 toques et 17/20 ! Feu le Bottin Gourmand, dans sa dernière édition de 2011, l'avait ramené à 2 étoiles sur les 4 possibles, une des rares erreurs que ce guide a commise, avant qu'il ne soit racheté et dirigé par les incapables du Crédit Agricole, dont l'insupportable petite peste Philippe Quintin.

En explorant le site web de cette maison en vue de notre déambulation culinaire, j'ai vu qu'il proposait quelques préparations à emporter. Je n'ai pas pu résister à commander, même si les prix ne sont pas donnés (8 € 00 la pâtisserie), un Gâteau basque et une Tartelette chocolat gianduja pour les déguster le lendemain. Si gustativement la Tarte m'a pleinement satisfaite, par contre je n'ai pas été transcendé par le Gâteau. Certes il était bon, mais pas exceptionnel. Je m'attendais à un autre niveau que ceux de la boulangerie-pâtisserie Bertereix d'Espelette et de l'Atelier des pains de Cambo, arrivés en tête d'une dégustation comparative le 20 octobre 2021, avec nos amis Christine & Jean Weber (Commentaire à venir).

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Seconds : Yannick SIMONEAU et Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE - Sommelier : Maxime DEGUEUSE

Chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

C'est l'une des grandes spécialités sucrées du Béarn que beaucoup de professionnels en France s'approprient et proposent avec des fortunes diverses. Selon les informations fournies par la maison Artigarrède, c'est en 1923 qu'Adrien Artigarrède, natif d'Ossalois de Bescat, ouvre sa première pâtisserie à Oloron Sainte-Marie et fabrique ses premiers "Russes". La recette qu'il utilise daterait du 19ème siècle, voir avant, à laquelle il ajoute un petit plus. Et pourquoi me direz-vous ce nom ? Tout simplement, c'est en hommage aux amandes, ingrédient de base de ce gâteau, qui provenaient à l'époque de Crimée. Et si on veut essayer de stimuler son imagination, la forme et la couleur des amandes évoqueraient les plaines enneigées de la Russie.

J'aurais bien voulu passer par Oloron Sainte-Marie, mais la maison mère était fermée ce 26 octobre 2021. Ce sera donc la boutique de Pau qui sera choisie pour cette découverte. Et ça n'a pas été facile d'y arriver tant les conditions de circulation ce jour-là dans cette ville étaient insupportables. La façade de cette boutique ne paie pas de mine et son décor intérieur est à l'ancienne. Mis à part le "Russe", on trouve une autre spécialité, le Baton de rosquille, un biscuit allongé, une version différente de celle circulaire de la Rousquille  du Roussillon. Par contre, les deux se rejoignent par leur côté "étouffe chrétien". Heureusement, en ce qui concerne le "Russe", c'est à l'opposé. De tous les gâteaux répondant à ce patronyme ou l'imitant sous d'autres références, je n'avais mangé quelque chose d'aussi léger et aérien. Dommage que cette maison n'expédie pas son "Russe", je m'en serais bien refait un !

NB : Le site web de cette maison est à la mesure de leur devanture surannée ! En plus, l'adresse de la boutique de Saint-Jean de Luz n'y figure même pas, et 2 des 3 citées sur Oloron n'existent plus ! Pour avoir les bonnes infos : société.com !

Site web : http://patisserie.artigarrede.pagesperso-orange.fr

Pour des amateurs des fruits fermentés de Bacchus qui n'auraient pas le temps de préparer un planning de visite de caves de vignerons des vins du Jurançon ou qui seraient pressés en passant par cette région, une halte dans cet espace de "dégustation-vente" est une excellente alternative. 

Créée en 1986 par les Vignerons du Jurançon dans le village historique de Lacommande, cette Maison des Vignerons du Jurançon permet une immersion dans la culture des vins de cette appellation composée uniquement de vins blancs tranquilles. On y trouve pas moins de 130 références de Jurançons, sec, moelleux et vendanges tardives, que vous pourrez découvrir au gré de vos envies et vos préférences. L'accueil de la personne rencontrée ce 26 octobre 2021 qui en a la charge est des plus courtois et sa disponibilité fait plaisir à voir. Elle saura vous conseiller utilement pour vous faciliter votre choix parmi la soixantaine de vignerons de cette AOC présents dans cette boutique, mais aussi de quelques autres appellations voisines.  

La Maison des Vignerons du Jurançon

64360 LACOMMANDE

Tél. : 05 59 82 70 30

Email : contact@vins-jurançon.fr

Site web : www.vigneronsdujurancon.fr

Ouvert toute l'année du mardi au samedi de 11 h 00 à 18 h 00 et le lundi en juillet et août

Insatisfait par mes derniers achats de Jurançons en 2015, je me suis mis à la recherche d'un nouveau vigneron de cette AOC. Une fois de plus, c'est le pur hasard qui m'a conduit à consulter le site web du Domaine de Bellegarde et découvrir qu'il proposait, parmi ses 8 vins produits et disponibles, un Jurançon sec 100% Petit manseng, ainsi qu'un vin 100% Camaralet, baptisé Unique (Appellation non précisée). En Jurançon, et donc en vin moelleux, 3 sur 4 sont issus de Petit manseng 100%. Prendre rendez-vous avec Pascal Labasse pour une dégustation de sa production le 26 octobre 2021, s'est avéré comme une bonne et sage décision.

L'accueil de ce vigneron est chaleureux. Son vignoble occupe une surface de 12 ha planté à 70 % de Petit Manseng; le Gros Manseng se contente de presque 2 ha, comme le Camaralet. Ce dernier cépage est endémique des Pyrénées, sans aucun synonymie officiellement reconnu pour cette variété, ni en France, ni dans les autres pays de l'Union européenne. Compte tenu du caractère femelle de ce cépage, les risques de coulure sont très importants et son rendement est extrêmement limité. Avec le Courbu, le Petit courbu et le Lauzet, c'est un des 4 cépages accessoires de l'AOC Jurançon. Pascal Labasse le vinifie seul depuis 2016.

Après une visite de ses installations, place au moment tant attendu, celui de la dégustation. En voici la synthèse :

- Unique 2020 - IGP Comté Tolosan : blanc sec 100% Camaralet. Le nez est exubérant, avec des notes poivrées et anisées. La bouche confirme cette impression et manifeste une structure ample, généreuse et rémanente. Sucre résiduels : 1 g/l. Va pour 6 bouteilles. 

- Energique 2019 : blanc sec 100% Gros Manseng. Sols argilo-limoneux exposés comme le reste du vignoble Sud-Sud Ouest. Olfactivement et papillairement, les fruits exotiques et les agrumes sont bien présents. Comme dirait Jacky Dallais, il a la bouche du nez ! Ce qui est rassurant. Vif et long, cette bouteille porte bien son nom. Je suis séduit et je me laisse tenter par 6 bouteilles.

- Pierre blanche 2019 : blanc sec issu d'un assemblage des premiers tries de Petit Manseng et de vieilles vignes de Gros Manseng à 50/50. Sol argilo-limoneux exposé Sud avec un ensoleillement maximum. Le vin passe dans des barriques de 400 litres de 3 et 4 ans, ce qui lui donne une subtile touche boisée. Comme l'Energique, il est ample et long et sera acquis sur la base d'une caisse de 6 bouteilles.

- Sélection sec DB 2018 : blanc sec vinifié exclusivement avec du Petit Manseng. Ce vin de garde n’est pas produit chaque année. C'est la dernière création du Domaine. Jusqu'à ce jour, tous les Jurançons secs que j'ai pu déguster étaient soit 100% Gros manseng, soit un assemblage de Gros et Petit manseng dans des proportions variables. Cette "Sélection" est élevée en barriques de 60 litres de 2 et 3 ans (les renseignements sur le site sont différents !). Le nez, étrangement liquoreux (dû à la cueillette en surmaturation), est fabuleux. La bouche est tendue, persistante et offre un festival de fruits mûrs et exotiques (coing, pêche et ananas). J'en aurais bien pris plusieurs cartons, mais à 21 € 00 la bouteille, je me limite à regret à 3 bouteilles et qui doivent vieillir au moins 3 ans (dixit Pascal Labasse).

- Historique 2017 : c'est le premier des quatre moelleux de cette maison. C'est donc un 100% Petit manseng, contrairement à ce qui est écrit dans sa fiche. Il dispose de 70 g/l de sucres résiduels. Le nez tire sur les agrumes et la bouche est suave, avec une petite acidité qui joue le rôle d'équilibriste. Compte tenu du prix, 12 € 90, je me laisse tenter par 6 bouteilles.

- Cuvée Thibault 2017 : avec ses 92 g/l de SR, le nez est plus concentré. En bouche également. Les fruits exotiques dominent et restent longtemps présents avec des caudalies que je situerais aux alentours de 9. Pour ma commande, la caudalie euro me limitera à 6 bouteilles.

- Comète 2017 : récoltés les 26 et 27 octobre 2017, les raisins ont été séchés par le vent du sud, le foehn. Toute la palette des agrumes et des fruits y passe, en nez comme en bouche. Les 125 g/l de SR communiquent un moelleux sans lourdeur, harmonieux mais puissant. Les 20% de barriques neuves y sont certainement pour quelque chose. Comme il faudrait attendre ce vin une dizaine d'années et que je préfère le boire sur terre plutôt que sous, je ne prend que 3 flacons.

- Sélection 2017 : issu d'une récolte manuelle de Petit manseng début décembre 2017, l'élevage s'est fait dans des barriques neuves durant 20 mois. L'alcool est dominant au nez et en bouche. Le nez est confituré avec une puissance aromatique incroyable. Et la bouche prolonge cette perception. Au moins je l'aurais goûté, car à 69 € 00 le bouteille de 75 cl, j'abandonne l'idée de toute acquisition !

- Cuvée Thibault 1993 : Pascal Labasse avait ouvert cette pépite quelques jours auparavant pour un groupe de professionnels. Il nous a gentiment proposé de profiter de ce qui restait dans la bouteille (Cf. photo N° 21) pour finir cette mémorable dégustation. Le nez est un peu tombé mais en bouche le vin manifeste encore une palette aromatique intéressante ainsi qu'une vivacité étonnante.

Domaine Bellegarde

Pascal LABASSE

Quartier Coos

64350 MONEIN

Tél. : 05 59 21 33 17

Email : contact@domaine-bellegarde.fr

Site web : www.domaine.bellegarde.fr

C'est Pascal Labasse, le vigneron aux "Jurançons étonnants", qui m'a conseillé cette adresse, et quelle adresse ! Quand je suis entré dans cette boutique, située à 2 km de la frontière espagnol d'Arnéguy, et à quelques kilomètres de Saint-Jean-Pied de Port, je n'en ai cru, ni mes yeux, ni mes papilles olfactives ! Toutes ses vitrines étaient remplies de jambons, soit sous-vide, soit entiers et accrochés à des esses. Au total, pas moins de treize sortes vous attendent !!! Et je ne parle même pas des autres pépites charcutières disponibles, comme les saucissons, le boudin fermier au cochon de lait, le sobrasada et le lomo ibériques ... sans oublier quelques fromages espagnols au lait cru !

Il m'a bien fallu au moins 5 minutes, après cet orgasme pupillaire pour comprendre que mes choix d'achats allaient être très difficiles à effectuer, ne disposant pas des informations nécessaires pour les exercer en connaissance de cause. Finalement, après bien moult hésitations et quelques allers-retours devant les vitrines, j'ai acheté 3 noix de jambons (Truie de montagne - Sarralda - Pata Negra), 3 plaques de jambons tranchés sous-vide (Bellota 48 mois - Ibérico Cebo 30 mois - Truie de Montagne 36 mois), ainsi que deux belles portions de Manchego (un sec et un vieux, mais tous 2 au lait cru).

Rentré à notre gîte, je suis allé recueillir les informations manquantes sur le site de cette maison. Je me fais un plaisir de vous les récapituler ci-dessous, dans le cas où l'envie vous prendrait d'en commander. Car oui, La Maison du Jambon assure des prises de commandes (par téléphone et non par internet) et leurs livraisons dans l'hexagone, par Colissimo ou Chronofresh. Je l'ai expérimenté (par Colissimo) pour les fêtes de fin d'année avec une commande groupée de leur fameux Bellota de 72 mois. Facturé 85 € 00 le kilo, cela peut paraître cher mais, à qualité égale, c'est un tarif bien en-dessous de ceux pratiqués en France. Ne serait-ce par exemple, que celui de Patrick Duler ! A titre d'info complémentaire, ce cuisinier-paysan, qui vit dans un monde simple, vend aussi des truffes mélanosporum fraiches à ... 1995 € 00 le kilo. Oui, vous avez bien lu, près de 2000 € le kilo (en Touraine, elle se négocie en janvier 2022 à 650 € 00 le kilo !). A ce prix exorbitant, je suppose qu'elles sont vendues enveloppées dans des feuilles d'or !!! Et malgré cela, y'en a qui en achèteront !

Jambon Serrano* : il doit son goût aux lieux dans lesquels on élève les porcs dont il est issu. Ils sont nourris, élevés affinés au cœur des montagnes espagnoles dans lesquelles ils gambadent toute leur vie. D’ailleurs, Serrano vient du mot "sierra" qui signifie montagne en espagnol. Durée d’affinage : 14 mois minimum.

Jambon Bodega : les basses températures de la montagne facilitent le séchage et affinage de ce jambon. Les cochons employés pour l'obtenir sont des cochons de race blanche, qui n'ont rien à voir avec les cochons ibériques utilisés pour obtenir le fameux jambon ibérique Pata Negra. Durée d’affinage : 18 mois minimum.

Jambon Gran Reserva : il est issu de la partie arrière d’un cochon blanc provenant de la Galice, nourri à partir de châtaignes naturelles. Durée d’affinage : 22 mois minimum.

Jambon Teruel : premier jambon d’Espagne à décrocher une Appellation d’Origine Contrôlée. Teruel est au nord-est de l’Espagne et fait partie de la région d’Aragón. Durée d’affinage : 22 mois minimum.

Jambon Manex : il est frotté au piment d’Espelette et à l’ail. Médaillé 3 fois au concours agricole de Paris, il est maturé 22 mois et salé au sel marin, le temps pour faire apparaitre un goût de noisette. Sa chair est plus tendre, plus foncée et plus persillée que celle du jambon de Bayonne. Durée d’affinage : 22 mois minimum.

Jambon Bodega Reserva : il est affiné en cave sous terre pendant 24 mois. Son gras persillé fait que la tranche est bien intégrée et bien proportionnée avec au final un gout très fin. Surtout, le manger cru. Durée d’affinage : 24 mois minimum.

Jambon Sarralda : c'est un jambon sans gluten, ni lactose. Les porcs ibériques de Casalba vivent en totale liberté dans les "dehesas". Ils bénéficient d’une excellente alimentation composée de glands, les fameux "Bellota", que leur offrent les chênes centenaires. Ce qui leur donnent un goût inimitable, avec un aspect persillé, une attaque en bouche très prononcée et une chair fondante. Durée d’affinage : 24 mois.

Jambon de Truie de montagne : fait avec la partie arrière d’une truie blanche (la mère d’un cochon) de la race Landrace, est maturé pendant une période de 26-30 mois en hauteur, dans un séchoir naturel de 1360 mètres d’altitude. Le séchoir en hauteur permet un affinage naturel de ces jambons. Durée d’affinage : de 26 à 30 mois minimum.

Jambon Ibérique de Cebo : il est affiné dans les séchoirs au sud de l’Espagne pendant 30 à 36 mois. Cette race ibérique à la particularité génétique d’avoir une infiltration de graisse naturelle au tissu musculaire, et qui lui procure un goût intense et une texture douce et huileuse. Durée d’affinage : 30 à 36 mois.

Jambon Maxalica : le pays d'’origine de ce cochon est la Hongrie. Il est alimenté le plus souvent en semi-liberté avec des céréales (maïs orge). Salé au sel marin, il sèche naturellement à Jabugo dans la province d'Huelva, au sud-ouest de l’Espagne. Durée d’affinage : 30 à 36 mois.

Jambon Pata negra : en matière de charcuterie espagnole, le mot "Pata negra" est souvent employé. Ce terme signifie "patte noire" et désigne tout jambon fabriqué à partir d’un porc ibérique. Cette variété de cochon Duroc est caractérisée par une robe noire et un sabot de la même couleur, d’où son sobriquet. Durée d’affinage : 36 à 60 mois.

Jambon Bellota : il provient d’un porc ibérique élevé à la campagne, à la Dehesa qui, pendant la période "de montanera" (de novembre à mars) est nourri aux glands et en pâtures, atteignant ainsi le poids optimal pour son abattage. Les caractéristiques principales qui distinguent le jambon Bellota, ainsi que d’autres jambons ibériques, sont la pureté de la race des animaux, l’élevage dans un régime extensif du porc ibérique et la période de séchage, qui s’étend de de 5 à 6 ans sur les séchoirs de Huelva, Salamanca et Extremadura. Durée d’affinage : 60 à 72 mois.

Un autre jambon est aussi à la vente, le Ral d'Avinyo (30 mois et 16 € 50 le kilo) pour lequel aucune info n'est donnée.

* Les jambons Serrano sont proposés en quatre qualités :

    1 – Jambon Serrano (montagne en Espagnol)

    2 - Jambon Réserve (Reserva en espagnol)

    3 - Jambon Grande Réserve (Gran Reserva en espagnol)

    4 - Jambon Bodega (Bodega en espagnol)

La Maison du Jambon

Elena et Ramuntxo ARROSAGARAY

Calle Elizaldea, 60,

31660 Valcarlos - LUZAIDE

ESPAÑA

Tél. : +34 948 790 121

Email : ventarrosagaray@gmail.com

Site web : https://maison-du-jambon-au-pays-basque.com

Sur la route qui nous menait tranquillement à Magescq, deux panneaux illustrés par des pommes ont attiré mon attention. Le temps de trouver un endroit pour faire demi-tour et nous avons découvert les bienfaits croquants, acidulés ou sucrés, du domaine Darmandieu et ses 13 variétés de pommes produites sur place ! 

Si je connaissais bien les Canada, Golden, Granny, Rubinette et Chantecler, j'ai découvert les Brookfield, Daly Class, Opale et Pinova*. Nous sommes repartis avec deux sacs de variétés mélangées, un de pommes à 1 € 60, l'autre de pommes à 1 € 80. Faute de place pour le retour en Val de Loire, nous avons délaissé les jus de pommes maison. Pourtant, il aurait été certainement intéressant de goûter celui de Gala, de Rubinette, Daly Class et Royal Gala, et surtout de Pinova*.

Le domaine cultive aussi des Kiwis, verts et jaunes, mais leur cueillette n'avait pas encore commencé.

Cette boutique propose également divers articles, et suivant la saisonnalité, des fruits et des légumes, frais ou secs, d'autres producteurs : Poires Comice, William, Conférence et Passe-Crassane du Lot-et-Garonne, Pruneaux, Noix du Périgord, Pommes de terre, Patates douces, Fromages de brebis et de chèvres, Oranges et Clémentines Valencia d'Espagne et Algarve du Portugal provenant de petites exploitations, Cidre breton non pasteurisé, Pastis landais de St Marsacq, Porc noir bio de la ferme du Brukiza, Conserves françaises ...

* Née en 1986 à l'institut de recherche du fruit à Pillnitz en Allemagne, cette récente variété de pommes de couleur jaune  rouge-carmin et de forme légèrement conique, est particulièrement appréciée pour offrir à la dégustation, du jus, du croquant, de la fermeté, du sucré et de l'acidulé, le tout parfaitement bien dosé pour atteindre un bon équilibre gustatif.

Domaine Darmandieu

Gérant : Julien PEDELUCQ

Route Darmandieu

40300 SAINT-ETIENNE D'ORTHE

Tél. : 05 58 73 22 33

Email : contact@domaine-darmandieu.com

Site web : www.domaine-darmandieu.com

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 30 à 12 h 15 et de 14 h 00 à 18 h 15 

Pour les cueillettes : de fin août à fin octobre

Si je n'ai eu aucun problème pour acheter de la graisse de canard au Pays Basque (chez Garat), par contre, pour acquérir de la graisse d'oie, ce fut plus compliqué, et finalement impossible. C'est donc dans les Landes que j'ai pu trouver cette précieuse aide de cuisine sur la route qui nous menait à Magescq. Cette petite maison artisanale est située à l'écart des axes de circulation et sans GPS, difficile de la localiser.

De couleur blanche, la graisse d’oie possède une excellente tenue à la cuisson et ne noircit pas. Elle sera donc idéale pour les cuissons longues. A priori très digeste, elle contient par contre autant de lipides que le beurre et les huiles (896 contre 900 cal/100 g).

Marie-Pierre Dulucq la propose en 3 contenants : 700, 1000 et 3500 g. Pour nous, c'est ce dernier qui a retenu notre préférence puisque dans ce format, le prix au kg passe de 5 € 71 à 3 € 14. Après il suffit juste de la répartir dans des bocaux bien fermés et de la garder au frais.

La Tradition Landaise

Marie-Pierre DULUCQ

"Maison Castagnet"

1250 route de Serry

40300 BELUS

Tél. : 05 58 73 64 65 et 06 88 18 77 07

Email : la-tradition-landaise@wanadoo.fr

Site web : www.latraditionlandaise.fr

Ils ne sont plus que 6 ostréiculteurs à élever des huitres à Soorts-Hossegor et je dois avouer humblement que sans un reportage estival de TF1 sur cette activité landaise, je serais passé à côté d'un plaisir gustatif dont j'ignorais jusqu'à ce jour l'activité.

L’aventure ostréicole du lac d'Hossegor a commencé après que Napoléon III fît percer le canal pour créer une chasse d’eau et permette au lac de rejoindre la mer. Une quarantaine d’ostréiculteurs prirent possession des lieux dès 1876. Les pionniers étaient arcachonnais et capbretonnais. En proposant des dégustations sur place, ils installèrent peu à peu des guinguettes et des restaurants vers lesquels les visiteurs affluèrent.

Aujourd’hui, ils ne donc sont plus que 6 ostréiculteurs à exercer ce difficile métier. J'ai choisi Thomas Vergez au hasard, surtout en fonction de ses heures d'ouverture au public (de 10 h 30 a 14 h 30 et de 18 h 00 à 20 h 00), et compte tenu de mon agenda du jour, avec un déjeuner à Magescq. Le lieu de vente, situé en bout de la partie nord du lac marin d'Hossegor, n'est pas facile à trouver, notamment quand on a un GPS RLink Renault. Après avoir consulter "Google", en fait, son stand se trouvait avec celui de ses 5 coreligionnaires, juste derrière l'arrêt de car "La Paillote".

Les huitres de Thomas Vergez sont élevées sur 2 sites : au lac d'Hossegor ... et en Bretagne nord. Je dois avouer que j'ai été très surpris par cette dernière info. Mais à 11 h 45, alors que la clientèle des guinguettes affluait et mis devant le fait accompli, je ne pouvais pas passer plus de temps à chercher un autre producteur. J'aurais dû me renseigner avant. La prochaine fois, je contacterais auparavant par téléphone ou messagerie Facebook les 5 autres professionnels des lieux pour disposer des précisions nécessaires. Quoiqu'il en soit, ces huitres N°2 d'Hossegor ... ou de Bretagne, facturées tout de même 10 € 00 la douzaine (les touristes sont donc les bienvenus !), étaient très bonnes, iodées à souhait, avec un subtil goût de noisette. 

Huitres Vergez

Thomas VERGEZ

Avenue du Tour du Lac

40150 HOSSEGOR

Tél. : 06 98 22 67 87

En 2020, la faute à ce p...n de Covid, j'avais dû annuler ma réservation du 11 novembre 2020 en vue de déguster le Lièvre à la royale de cette vénérable maison, gardienne du temple de la cuisine landaise, sur laquelle le temps ne semble avoir aucune prise. Pour ce séjour automnal 2021 au Pays-Basque, afin de pallier cette frustration, j'ai bien sûr prévu de déjeuner au Relais de la Poste et retenu une table pour le 28 octobre 2021. L'accueil de cette maison est toujours aussi distingué et convivial, supervisé et dirigé de main et d'œil de maitre par Jacques Coussau. Côté cuisine, Clémentine, la fille de Jacques, qui incarne la 5ème génération des Coussau, passée notamment chez Waterside Inn, Arzak, Régis Marcon et Chibois, accompagne depuis 2018 son oncle Jean.

Après avoir consulter les différentes propositions solides de la carte et des menus, notre repas va finalement se concrétiser avec des plats choisis dans la carte. En préambule, nous avons droit à un Bouillon de coquilles Saint-Jacques et poivron doux des Landes. Certes c'est bon, mais pour un deux étoiles, c'est un peu juste, qualitativement et quantitativement. C'est au tour des pains maison d'entrer en scène. Parmi les 3 cités par le serveur, nous choisissons celui au maïs. Côté vin, après avoir parcouru la carte idoine, je me laisse séduire par la production "Coussau". C'est un Vin de Pays des Landes 2017 baptisé la Petite Lagune. Son vignoble est situé juste derrière la salle à manger (Au départ nous avons cru à une blague. Mais non, c'est bien réel !). D'une surface de 720 m2, il comptabilise 1500 pieds de vigne répartis sur 3 cépages : Tannat, Merlot et Cabernet sauvignon. Bon an mal an, ils permettent de produire 1000 bouteilles de vins rouge et rosé. Le maitre d'hôtel nous confie que le rendement de l'année 2021 a été très compliqué.

Comme entrée, Pascale a adopté le Pâté de gibiers en croûte, condiments d’automne, sauce aux truffes (melanosporum ?). Sa présentation est rudimentaire avec une salade plutôt envahissante. Gustativement, c'est bien mais pas exceptionnel. Pour moi, c'est une Ballade (sic!) automnale autour du cèpe, œuf de poulette croustillant. Sa présentation, comme celle de l'entrée de mon épouse, est rustique. Ma conclusion papillaire est identique, c'est bon, mais pas du niveau d'un 2 étoiles.

C'était ma motivation principale de cette excursion culinaire à Magescq, le Lièvre à la royale. Il est agrémenté de poire au vin épicé, de myrtilles et de pommes soufflées. Sa présentation est plus en phase avec les 2 étoiles et remonte le niveau visuel, jusqu'ici plutôt en dessous de cette distinction. Mais si je la compare à celle d'Aurélien Largeau à La Rotonde, il y a quand même un fossé entre les deux et encore un petit effort à opérer. Mais heureusement, gustativement c'est très bon. La sauce est très couillue et je prends plaisir à en imbiber mon pain. Mon épouse a souhaité prendre le Filet de palombe rôti à l’os, cromesquis d’un salmis de cuisses, champignons sauvages d’automne, gâteau de châtaignes. On retrouve avec ce plat le même problème de présentation trop rustique. Par contre, l'ensemble est savoureusement réussi.

Le chariot de fromages n'était prévu au notre festif programme. Mais la vision de son service à une table voisine a finalement eu raison de l'inviter à la nôtre. Pas moins de 20 spécialités laitières nous sont déclinées par le serveur : Fourme d'Ambert, Bleu de Laqueuille, Roquefort, Bouyguette, Charolais, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Saint-Félix, Cathare, Sainte-Maure de Touraine, Chèvre cendré, Etoile, Pont l'Evêque, Livarot, Camembert au lait cru (de Normandie ?), Reblochon, Comté, Laguiole, Ossau et Iraty (j'ai dû demander au serveur le détail des appellations présentes sur ce chariot pour les connaitre ... et surtout en faire bénéficier ma vidéo). Un seul de ces 20 fromages a été annoncé comme au lait cru ! Mais c'est vrai que cette maison n'est pas la seule dans l'hexagone à pratiquer ainsi, dommage ...

Comme un déjeuner se conclut pour moi par une "faim sucrée", c'est au tour des desserts d'entrer en scène. Ils ne sont pas accompagnés de prédessert. On embraye directement sur celui choisi parmi les 7 proposés. Dans ce panel, je n'ai pas pu résister à celui consacré à La pistache dans tous ses états. Il se compose de quatre préparations : Glace - Soufflé - Moelleux - Russe. Une fois de plus leur visuel n'est pas des plus aiguisé, ce qui ne les valorise guère. Certes c'est bon, mais là aussi ce n'est pas à la hauteur d'un 2 étoiles. Si je fais le parallèle avec ceux que Patrice Ibarboure distille à Bidart, y'a pas photo ! Pascale avait préalablement repéré sur le site la Pomme caramélisée comme une Tatin, crème de brebis, caramel à la cacahuète de Soustons, tuile croustillante. Toujours présente à la carte, elle ne s'est pas faite priée pour la choisir et la déguster. Si au niveau gustatif c'est conforme à son attente, son visuel, toujours lui, aurait pu être mieux peaufiné. Heureusement, au niveau des trois mignardises qui suivent, il n'y a rien à redire. La Cacahuète de Soustons et chocolat Dulcey, et le Praliné chocolat fleur de sel de Salies de Béarn et huile d'olive, sont topissimes. Le troisième, dont je n'ai pas compris l'énoncé ne manquait pas d'intérêt. La quatrième et dernière offrande sucrée, un très bon Chocolat fourré, est installée dans une coque de cacao blanche.

Depuis plus de 40 ans que je connais et fréquente cette table, je dois avouer que c'est la première fois où nous ne sommes pas totalement emballés par la prestation servie et qui, globalement, ne méritait qu'une étoile. Seul, le Lièvre à la royale a tiré son épingle du jeu des saveurs délivrées par ce plat mythique. Comme il était le but principal de mon déjeuner, je conclurais mon propos en me disant que nous ne sommes pas tombés sur un bon jour ...

Le Relais de la Poste

En cuisine : Jean et Clémentine COUSSAU - En salle : Jacques COUSSAU

24 avenue de Maremne

40140 MAGESCQ

Tél. : 05 58 47 70 25

Fax : 05 58 47 76 17

Email : poste@relaischateaux.com

Site web : www.relaisposte.com

Cette adresse charcutière de haut niveau, je la dois à un couple d'ami, Christine et Jean Weber, fins connaisseurs, notamment en "cuisses arrières" des cochons du Pays basque transformées en jambons. D'ailleurs, Jean y a consacré un livre paru en septembre 2013 et intitulé : "La malédiction du cochon" (Bouc émissaire dans un monde de brutes).

En 1998, Christian Aguerre s'installe sur la ferme de sa grand-mère et en 2002, il s'associe avec Gilles Billaud, puis en 2009, avec Martine Bouquerot. Haranea, sa ferme, est située au pied de l’Ursumu et du pic du Mondarrain, une petite ferme au relief pentu sur laquelle ils valorisent plusieurs productions : des poulets et des œufs, du porc Kintoa AOC, du piment d’Espelette AOP ainsi que du maïs grand roux Arto Gorria.

Les poulets et les poules pondeuses sont élevés en plein air. Issus d'une race locale "cou nu", rustique et à croissance lente, ils sont nourris avec une alimentation sans OGM. Les poulets sont finis au maïs en grains et abattus à la ferme, entre treize et vingt semaines.

Le piment d’Espelette AOP ainsi que le maïs Arto Gorria sont certifiés en Agriculture Biologique. Le maïs grand roux Arto Gorria est destiné à l'alimentation humaine, et est vendu en farine et en polenta.

Ses porcs, de race pie-noire basque, appelée également Kintoa, du nom du pays Quint en Navarre, où se trouve son berceau historique la vallée des Aldudes, sont élevés en plein air jusqu’à dix huit mois, dans le strict respect du cahier des charges de l'AOC Kintoa. Leur alimentation combine pâture, blé, maïs, orge, tourteau de colza et tournesol. La découpe est effectuée à la ferme et la viande est vendue en fraîche Kintoa (rôti, côtes, boudins, saucisses, txistorrak), conserves (pâté, chichon, boudin), ventrèche (poitrine) et savons à base de saindoux.

Les cuisses, destinées aux jambons, sont salées uniquement avec du sel sec de Salies de Béarn, sans additif ni nitrate, et vont sécher durant plus ou moins 24 mois. Il existe aujourd'hui deux séchoirs à jambons de Kintoa. L'un est le séchoir collectif pour tous les producteurs et qui situé aux Aldudes. L'autre est celui de ... Christian Aguerre. Autant dire que notre homme est un as de l’affinage et l'un des meilleurs producteurs de jambon de Kintoa du Pays basque. La durée et la qualité de son affinage y sont pour beaucoup, d''ailleurs le morceau de jambon Kintoa que j'ai acheté le  29 octobre 2021 datait de fin juin 2019. 

Tous ces différents produits se retrouvent aussi dans le panier collectif proposé par Basaburuko Saskia (collectif de quatre fermes voisines du quartier Basaburu regroupées pour livrer les particuliers à domicile) ainsi qu'au stand collectif Baserria installé dans les Halles de Saint Jean de Luz. Et si vous voulez découvrir d'autres spécialités faites avec ce cochon, vous pouvez également faire provision de Pâté, de Ventrèche, de Boudin, de Bajoue et de Chichons (sorte de rillettes) de Kintoa. 

Dernière précision et non des moindres, le prix au kg de jambon Kintoa de Christian Aguerre s'affiche à 57 € 00 le kg quand celui du médiatique Pierre Otézia (dont il ne faut pas dire du mal selon Lionel Hénaff de l'Allium à Quimper !) se monte à 79 € 20 ! Et je ne parle même pas de celui de Patrick Duler, à 181 € 00 le kilo, certainement affiné à la feuille d'or à ce tarif !

GAEC Haranea

Christian AGUERRE, Martine BOUQUEROT et Gilles BILLAUD

"Haranea"

64250 ITSASU

Tél. : 05 59 93 92 43 et 06 83 44 33 92

Site web : www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr

Si Flora Le Pape & Clément Guillemot ne se fatiguent pas à faire leur pain et se fournissent à la Maison Berterreix, il y a bien une raison. Elle est d'ailleurs toute simple, c'est qu'ils sont excellents. Que ce soit l'original Pain au maïs, graines de tournesol et piment d'Espelette et la "Miche croustinette" au levain, d'addictives merveilles boulangères découvertes à Choko Ona, dont nous avons ramenés quelques exemplaires à Chailles. Et le Rustique, très bien cuit, le Seigle, le Muesli et le Vistaform méritent certainement d'être testés. 

Et la grande qualité des pains de cette boulangerie n'est pas son seul atout. Son gâteau basque à la crème pâtissière également, comme l'a mis en exergue une dégustation comparative faite le 20 octobre 2021 dans notre gîte de Macaye.

Et quand je pense que sur ChioteAdvisor des tarés et frustrés des papilles déversent leur "merde haineuse" sur la production de cette honorable maison, il serait grand temps de légiférer pour mettre fin à l'anonymat et l'absence de preuve matérielle d'achat qui polluent notre environnement communicatif !

Maison Berterreix

Bruno BERTERREIX

10 place Merkatu Plaza

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 93 91 67

Email : maison.berterreix@yahoo.fr

Site web : https://boulangerieberterreix.site-solocal.com