Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, souvent très talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives


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Janvier-Février-Mars 2024


Nicolas Léger ouvre un second point de vente à Fondettes, mais pas que !

Implanté sur Tours en 2012, il avait repris 2 ans plus tard la pâtisserie Dauze, la relookant avec grand talent en 2016, offrant ainsi à sa fidèle clientèle un cadre à la hauteur de l'éblouissante qualité de ses fabrications, il fallait bien un jour que Nicolas Léger dispose d'un laboratoire plus fonctionnel que celui installé dans le dédale du magasin du 59 place du Grand Marché. Depuis février 2024, c'est fait ! Exit Tours et bienvenue à Fondettes où désormais s'opère toute sa production avec, cerise sur la Forêt noire, un second magasin beaucoup plus facile d'accès ... avec un bon GPS tout de même ! Pour la Saint-Valentin, je ne voulais pas rater l'occasion de découvrir ces nouvelles installations. Mais aussi d'en profiter pour faire l'acquisition de deux créations qui m'avaient mis l'eau à bouche sur Facebook. Tout d'abord une Coque en chocolat abritant une aventure gourmande de circonstances dont voici la composition : un crumble chocolat/noix de pécan caramélisées pour le côté croquant et irrésistible, des suprêmes d'orange pour une touche d'agrume rafraîchissante, une mousse et chantilly vanille, symbole de douceur et de tendresse, un praliné coulant aux noisettes et éclats de noix de pécan pour une onctuosité envoûtante, un crémeux yuzu pour réveiller les papilles avec sa pointe acidulée et enfin, une compotée yuzu pour parachever en beauté cette balade gustative. Ensuite, c'est une sobre et magnifique Fleur chocolatée renfermant un savoureux praliné noisette maison et des éclats d'amandes. Et comme la plupart des pâtisseries sont attractives et font le poids (Cf. photos ci-dessous), nous complèterons nos achats avec un Baba au rhum, un vrai, pas un savarin, une Forêt noire, un Caraïbes et des Mendiants.

Enfin, comme ça faisait longtemps que nous n'avions pas revu la pâtisserie de Tours, nous avons profité d'une incursion tourangelle le 19 mars 2024 pour y passer. Et c'est toujours autant de bonheurs, visuel et papillaire, qui s'offrent aux becs sucrés avec au programme des acquisitions : Pamplune, Forêt noire, K'huètes, Rocher et Chinois.

Pâtisserie Nicolas Léger Fondettes

12 rue le Corbusier
37230 FONDETTES

Tél. : 02 47 36 06 92

Ouvert du mardi au jeudi de 15 H 00 à 19 H 00 et
du vendredi et samedi de 9 H 00 à 13 H 00 et de 14 H 30 à 19 H 00
Fermé dimanche et lundi 

Pâtisserie Nicolas Léger Tours

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Ouvert du mardi au samedi de 9 H 00 à 19 H 00 et
le dimanche de 9 H 00 à 13 H 00



Avarum, une table qui mériterait bien un Bib gourmand !

C'est assurément un des meilleurs rapports qualité/prix des restaurants du Loir-et-Cher, voir même au-delà. Et selon ce postulat, je me demande pourquoi la cuisine prodiguée par Jonathan Lemaire n'a toujours pas été récompensée par un Bib gourmand. Surtout si on le compare à certains restaurants qui ont décroché ce graal dans notre département. Mais le gros problème du Michelin, c'est de maintenir un quota régional, voir départemental, bien qu'il s'en défende. C'est le cas dans son millésime 2024 avec la Botte d'Asperges à Contres qui en a fait les frais (il me semble par contre que ce soit justifié) au profit de La Salamandre à Saint-Aignan. Car pour habiller Paul, Michelin commence trop souvent par déshabiller Pierre !

Chez Avarum pour le déjeuner de la Saint-Valentin, pas de "menu de circonstances" (seulement le soir) et ça nous arrangeait bien. Il ne nous restait plus qu'à choisir, parmi les 4 menus disponibles oscillant entre 42 et 66 € 00 (suivant le nombre de plats) auxquels se greffe un intéressant menu du marché en 3 plats pour 26 € 00, le nôtre. Liberté de préférence était confiée à mon épouse qui a opté pour le menu en 4 services pour 48 € 00. Je l'ai suivie !

Saint-Valentin oblige, nous débutons avec une coupe de Champagne de Patrice Huart, un vigneron récoltant-manipulant établi dans l'Aube à Bragelogne-Beauvoir. Ce "Prestige brut", composé de 70% de Pinot noir et de 30% de Chardonnay, libère de fines bulles et se révèle bien vineux. Hélas, sa finale est un peu trop "sucrée" dans le concept actuel de l'élaboration des bruts, même si son dosage à 9,6 g/l reste en-dessous des 12 g/l admis pour faire un "brut". Un dosage au maximum de 6g/l est l'idéal pour ne pas masquer certains défauts du vin.

Nous commençons avec 2 excellents amuse-bouche, une Tartelette accueillant une bavaroise de poireau à l'huile au persil (huile de persil est impropre !) et un Foie gras (de canard) mi-cuithuile de pinoignons rouges en pickles, suivis par un savoureux et céleste Vaporeux de betterave rose agrémenté lui aussi avec une huile au persil.

Histoire d'apprécier au mieux la cuisine élaborée par Jonathan Lemaire et son second, Martin Delannoy, nous nous sommes répartis les 2 choix disponibles dans chacun des 3 services du menu. C'est ainsi que Pascale découvre un original, délectable et appétant Cannelloni aux morilles, champignons et céleri rave, gratinée au parmesan, sauce vin jaune. Quant à bibi, c'est un Carpaccio de Saint-Jacques, clémentines, radis daïkon, vinaigrette acidulée. Sa mise en assiette est méticuleuse et harmonieuse, et gustativement c'est topissime ! Il me faut aussi faire une parenthèse sur la qualité du pain servi ici. Il provient du boulanger du village implanté à une dizaine de mètres de l'Avarum. Il est addictif ! Hélas, nous ne pourrons pas en ramener chez nous, car la boulangerie Chevolleau est fermée le mercredi AM !!! Nous repasserons.

Mon épouse poursuit ses découvertes avec un Suprême de pintade poêlé, baie de Batak, salsifis en textures, carmine braisée, condiment aux noix et sarrasin torréfié, jus corsé. La viande est hyper moelleuse et son escorte légumière parfaite. Quant à la divine sauce, le pain "Chevolleau" apporte une aide inestimable pour l'apprécier. Pour moi, c'est un Filet de skrei tiédi à l'huile d'olive, jeunes pousses d'épinard, choux, vierge d'huîtres et vaporeux d'oignons toastés. On reste dans la dithyrambe avec mon poisson, ce cabillaud d’hiver norvégien vendu uniquement frais. Sa chair est bien nacrée, lamellisée et ferme, et son goût d'une finesse incomparable. Pour les légumes et la sauce d'accompagnement, Jonathan est resté dans l'harmonie et la finesse pour ne pas déprécier ce délicat poisson

Je n'avais pas l'intention de prendre l'option préparation fromagère, car je ne suis pas fan de ce genre d'apprêt. Mais comme "ma douce" adore et a choisi le menu qui la propose, je lui emboite le pas. Et elle a bien fait de me l'imposer ! Car ce Chèvre frais de la ferme du Fay travaillé comme une crème brulée, c'est de la bombe ! Il est composé de différentes textures réparties sur plusieurs étages. Ça commence avec un confit de chèvre relevé au vinaigre balsamique recouvert ensuite d'un vaporeux de chèvre frais travaillé comme une crème brulée et associé à de la baie de Sichuan de Madagascar (sic !), puis surmonté d'un râpé de chèvre sec, et pour finir d'une tuile de sucre et d'une opalineMarvelous comme dirait un amerlock de passage !!! C'est goûteux, délicat, harmonieux, les qualificatifs me manquent ! Pour Pascale, ce sera un Bleu d'Auvergne, poire pochée au vin rouge et sirop de poire épicé. Cette préparation est très réussie mais pas aussi mirifique que la mienne.

La partie dessert est traitée dans le même esprit festif que ce qui a précédé, avec une offre bien léchée. On se régale avec le Biscuit roulé, vanille fumée de Madagascar, kumquats confits et cette Comme une pavlova, potimarron, grenade. Mettre en vedette ce légume de saison et maison, et le travailler pour obtenir un tel résultat, chapeau l'artiste Jonathan

Si certains établissements ne servent leurs mignardises qu'à la clientèle prenant une boisson chaude, chez Avarum, ce n'est pas le cas. Vous concluez ce déjeuner du 14 février 2024 avec un très bon Financier au thé matcha et un croquant et moelleux Chou au chocolat.

Pour les vins d'équipage, nous avons privilégié les vins au verre. Pour commencer, ce sont un Chablis "Le Finage" 2022 de La Chablisienne, une cave coopérative centenaire, et un Touraine blanc Sauvignon 2022 de François Chidaine. Sur les plats principaux, les choix se portent sur une intéressante IGP Val de Loire rouge Pinot noir 2022 "Domaine Astraly" de Jérémie Pierru et un honnête Montagny 1er cru 2019 "Les Coères" des Vignerons de Buxy. Je sais que Jonathan ne dispose pas du temps nécessaire pour explorer lors de ses jours de congés le vignoble hexagonal, mais il serait intéressant tout de même pour les autres régions que celle du Val de Loire, qu'il sélectionne un peu plus des vins de vignerons et non de Caves Coopératives.

Le bilan de notre déjeuner est très largement positif et enthousiasmant. Bref, cet Avarum mérite d'être découvert, fréquenté et refréquenté sans modération, sauf peut-être celle de vos liquidités, et encore !  

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE - Second :  Martin DELANNOY

31 rue de l'Eglise

41700 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : contact@avarumrestaurant.fr

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 


Julien Perrodin se remet en selle à l'Auberge du Bon Laboureur de Chenonceaux

L'Auberge du Bon Laboureur de Chenonceaux, c'est l'histoire de la famille Jeudi qui, depuis plus de 100 anspréside à sa destiné hôtelière et gastronomique. Nous l'avions découverte dans sa période étoilée en 1976 puis retestée à nouveau en 1977. Et depuis, plus rien ! Notre retour ici en ce 1er mars 2024 n'était pas, je dois bien l'avouer, culinairement prioritaire. Pour nous, il s'agissait surtout de retrouver un Julien Perrodin derrière des fourneaux, en pleine forme et très motivé par son nouveau challenge.

Mais au fait, comment ce talentueux et consciencieux cuisinier, découvert un soir du 4 avril 2009 à Tours en son BarJu (ouvert depuis seulement 2 mois), puis suivi quand il a émigré sur Alençon pour reprendre avec succès le 20 septembre 2019 l'emblématique et illustre "Au Petit Vatel", avec dès mars 2020 un décrochage de Bib gourmand, en était arrivé là ? Eh bien, c'est on ne peut plus simple ! Un restaurant ça ressemble, avec un peu d'imagination déplacée, à une colonie de bourdons. Chez Au Petit Vatel, la colo était dirigée par une reine, plutôt autoritaire. Pour l'aider dans sa charge, plusieurs ouvriers bourdons besogneux mais aussi un "bourdon chef" dont la fonction était tolérée par la reine. Comme c'est le cas chez les bovins, il arrive que certains membres du troupeau trouvent l'herbe beaucoup plus verte ailleurs et vont la brouter. Par contre, chez les bourdons, ce sont plutôt des nouvelles fleurs qu'ils voudront découvrir et butiner. Et le chef bourdon s'en est trouvé très meurtri quand la "reine" a voulu suivre cette voie. A un point tel qu'il a justement chopé le "bourdon" et a failli commettre un acte dont l'issue aurait pu être dramatique et fatale (mais peut-être pas pour tout le monde ...).

Heureusement, Julien Perrodin a survécu à ces dures épreuves, surtout grâce à l'aide précieuse d'Antoine Jeudi, le propriétaire de l'Auberge du Bon Laboureur, qui l'a remis en selle, d'abord psychologiquement, en lui trouvant le havre de repos en Touraine nécessaire, ensuite professionnellement, en l'intégrant comme chef dans les cuisines de son restaurant. Un grand merci à vous, M. Antoine Jeudi ...

C'est dans ce contexte que nous avons réservé notre table, mais sous une autre identité, pour faire en ce 1er mars 2024, jour de son premier service, une "bonne" surprise à Julien Perrodin.

L'affiche des réjouissances du jour se compose d'une carte conséquente, d'un menu à 3 plats pour 65 € 00, limité en choix à ce tarif, d'un menu plus conséquent en 5 opus pour 115 € 00, pouvant descendre à 89 € 00 en optant pour le poisson ou la viande, et enfin d'un menu "Végétal" en 3 actes pour 53 € 00

Notre choix s'est fixé sur les prodigalités du menu à 65 € 00 dont nous avons engagé la découverte en compagnie d'une coupe de Champagne rosé, mais surtout un rosé de saignée. Encore trop peu proposé en restauration, même "haut de gamme", celui-ci provient de la maison Fleury. Ce négociant-manipulant est implanté dans l'Aube, un département dont la production fait souvent la part belle au Pinot meunier dans ses assemblages. Ce n'est pas le cas de ce rosé de saigné élaboré avec 100% de Pinot noir issu de la vendange 2018, dégorgé en janvier 2023 et dosé très modérément à 3,4 g/l. Sa robe offre visuellement de jolis reflets rubis et papillairement un vaste panel de fruits rouges associé à une belle vinosité. Pour lui tenir compagnie, trois sympathiques amuse-bouche avec Chips de sarrasin, Cromesquis chou/fromage, Pain pita et chou-fleur/Comté, et Toast de foie gras. On poursuit avec une correcte mise en bouche, à l'ancienne, un Velouté de champignons aux noix.

Notre entrée se compose d'un Tartare de dorade soutenu par des herbes, du sarrazin grillé, et accompagné d'une purée de panais et combawa, fenouil aux algues. C'est honnêtement fait mais ça manque d'envergure. Pour le plat de résistance, mon épouse fait le choix de la Volaille fermière de la Mangrière farcie à la sauge, persil tubéreux, châtaignes et kumquat. C'est bien fait avec une volaille bien cuite et tendre, avec un chou kale qui remplace le persil tubéreux inscrit au menu, et ce n'est pas plus mal. Histoire d'explorer l'offre, je privilégie les Crevettes nantaisespurée et émulsion de champignons. En fait, ce sont des crevettes d'élevage de la Ferme aquacole Lisaqua. Et si ce produit est bon, je lui préfère malgré tout les fameuses crevettes impériales des marais, d'élevage aussi, mais dans un milieu naturel et seulement disponibles de juillet à novembre. Niveau accompagnement je ne suis pas sûr que la redondance sylvestre soit très appropriée.

Le dessert du menu était un Millefeuille vanille-ananas. Nous avons demandé à pouvoir bénéficier du Croustillant de maïs soufflé, chocolat-praliné, glace café dont l'intitulé nous séduisait. Je reste dubitatif sur cette association. Si j'ai bien apprécié l'alliance chocolat/praliné, par contre je n'ai pas ressenti en bouche la saveur du maïs. Nous avons conclu avec une mignardise à choisir parmi des Cerises à l'eau de vie, Truffes au chocolatFlorentinsPâtes de fruits à l'orange et Nougats. Pour moi ce sera ce dernier que je prendrais, très bon, mais j'aurais bien accepté un second choix.

Je pense que l'arrivée de Julien Perrodin aux fourneaux de cette vénérable maison va redonner un coup de boost à une cuisine qui, sur ce que nous avons goûté ce premier mars 2024ronronnait et s'endormait. Et je ne suis guère étonné que l'étoile Michelin lui ait été retirée en 2019, même si selon des informations très fiables, cela tenait plus à un règlement de compte (qui n'a pas porté chance au revanchard tatoué). L'arrivée à la carte et au menu d'une Lisette de nos côtes aux agrumes, sarrasin, pickels de légumes et algues, d'un Saint Pierre aux vapeurs d’algues, asperges blanches pâtes soba, jaune d’œuf mariné, bouillon de crevettes et bonite fumée, d'un Rouget barbet grillé sous le feu, épices grande caravane, asperges vertes et épinards aux olives Taggiasche, d'Ormeaux de plongée à la diable, condiments citron, purée de pommes de terre ou encore d'un Soufflé au cointreau, glace vanille crémeuse devraient stimuler et redonner de l'avant à cette table emblématique du Val de Loire. Et pourquoi pas reconquérir cette étoile perdue. En tout cas, même sans elle, nous reviendrons ...

Auberge du Bon Laboureur

Propriétaire : Antoine JEUDI - Chefs : Julien PERRODIN & Damien CHÉRY

6 rue Bretonneau

37150 CHENONCEAUX

Tél. : 02 47 23 90 02

Email : contact@bonlaboureur.com

Site : www.bonlaboureur.com/fr


Retour à Maison Gramm devenue Arbol

Notre dernier passage dans cette boutique, vouée principalement aux cafés et aux thés d'origines très diverses et rigoureusement sélectionnées, datait de février 2020. Entre temps, en mars 2023, l'enseigne a changé de patronyme en arborant désormais celui d'Arbol à la place de Gramm, histoire de passer de "l'arbre à la tasse" ! Par contre, ses responsables, Clémentine et Marc-Antoine Lenglart sont toujours aux commandes. Les lieux non plus n'ont pas été remaniés, avec un point de vente toujours aussi agréable et un achalandage en thés très conséquent. Quant aux cafés, leur torréfaction à basse température, aux alentours de 200° pendant 10 à 12 minutes assure une superbe couleur marron clair, gage d'une bonne maitrise de ce phénomène. Et évite surtout ce goût de "brûlé" propre aux cafés industriels.

Le 1er juillet 2023, l'entreprise s'est agrandie avec la création d'une troisième boutique à Saint-Avertin.

Arbol

Clémentine & Marc-Antoine LENGLART et Mélanie AUBERT

93 rue des Halles

37000 TOURS

Ouvert : du mardi au samedi 10 h 00 à 13 h 00 à 14 h 30 à 19 h 00

Téléphone : 09 88 32 95 72

Email : contact@arbol-torrefacteur.com

Site web : https://arbol-torrefacteur.com

 

Autres magasins Arbol :

23 avenue du général de Gaulle

37550 SAINT-AVERTIN

Ouvert : du mardi au samedi de 9 h 00 à 12 h 30

et de 15 h 00 à 19 h 00

Téléphone : 09 55 36 75 77

57 avenue de Grammont

37000 TOURS

Ouvert : lundi de 14 h 00 à 19 h 15 et du

mardi au samedi de 10 h 00 à 12 h 15 et de 14 h 00 à 19 h 15

Téléphone : 02 47 20 59 51



L'étonnante et savoureuse cuisine végétale, mais pas que, de Frédéric Calmels

C'est devenu une habitude, une sorte de rituel, mais surtout une occasion de découvrir de nouveaux horizons de plaisirs visuels et papillaires. Je veux parler bien sûr de nos agapes d'anniversaires ! Pour accueillir joyeusement, ou presque, mes 76 printemps, je souhaitais expérimenter un restaurant inexploré mais reconnu pour la grande qualité de sa cuisine, situé à moins, d'une heure de route de notre domicile, et si possible d'un bon rapport qualité/prix. En choisissant Le Favori des Sources de Cheverny, il n'y a que le dernier critère qui ne me permettait pas de cocher toutes les cases. Effectivement, proposer un premier menu en 4 services pour 120 € 00 et un second en 6 services pour 180 € 00, même pour un établissement, certes luxueux, mais simplement étoilé, ce n'est pas donné ! Par contre, il faut signaler malgré tout que ce tarif bodybuildé n'a pas changé depuis l'ouverture du Favori en 2021. D'autant que la tarification des vins (Carte disponible en ligne) adopte un coefficient multiplicateur plutôt musclé et que l'accompagnement vineux se monte à 120 € 00 pour 6 verres de 8 cl (soit 48 cl !!!) ! Côté cuisine, elle est sous la gouverne de Frédéric Calmels, un cuisinier qui a roulé sa bosse et présente un sérieux cursus. Après une formation au lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher en Lozère de 1995 à 1999 où il décroche un BTS Hôtellerie/Restauration, option Génie Culinaire et Art de la table, il peaufine ses connaissances et pratiques chez Senderens, la Tour d'Argent, la Table du Lancaster et au Prince de Galles, avant de rejoindre la galaxie Banctel (le nouveau 3 étoiles 2024) en janvier 2014 comme sous-chef exécutif. Il y restera jusqu'en mars 2020 avant de rejoindre en juillet 2020 les Sources de Cheverny comme Chef de cuisine. La consécration arrive très vite pour Le Favori avec la distinction de l'étoile Michelin attribuée le 22 mars 2022 ainsi qu'un Bib gourmand pour l'Auberge.

Circonstances festives obligent, nous choisissons d'explorer les 6 propositions menu "Entre Val de Loire & Forêt de Sologne". Le tarif de l'accord mets/vins étant dissuasif (à la limite, il vaut mieux se concocter ses propres accords à l'aide des 14 vins au verre disponibles !), nous optons pour des bulles de Vouvray extra brut 2019 élaborées par Philippe Foreau.

Histoire de marquer le coup, nous prenons l'apéritif en compagnie d'une coupe de Champagne. Et comme c'est hélas trop fréquemment le cas dans les établissements huppés, il n'y a pas de "Champagne rosé de saignée" à la coupe ! A en croire le personnel de salle de ces établissements, leur clientèle serait bornée, trop habituée aux Champagnes issus de "mélange bulles et vin rouge". Le seul Champagne rosé disponible ici au verre est un Billecart-Salmon, dont la couleur rosée est assurée par l'ajout de Pinot noir. Mais ce qui est pour moi rédhibitoire avec ce breuvage, c'est qu'il est dosé à 9 g/l, et c'est beaucoup trop. En mars 2003, un vigneron de Verzenay m'avait chaudement conseillé d'éviter de boire ceux excédant 6 g/l. Ce sera donc un Champagne blanc de blancs extra brut issu de Chardonnay de chez Larmandier-Bernier dosé à 3 g/l qui finira dans nos coupes, un excellent breuvage, crémeux, vineux et minéral. Pour leur tenir compagnie, le maitre d'hôtel, Tristan Rabache, nous sert 3 amuse-bouche dont les composantes sont essentiellement des légumes. Le premier, sous forme de tartelette, associe graines de chanvre et pois chiches; le deuxième représente une écorce obtenue avec de la farine de quercus (si j'ai bien compris !), soit de la farine de gland soutenue par de la noisette; et le troisième utilise le topinambour sous différents aspects. C'est très étonnant mais c'est surtout excellent !

On enchaine avec un Pain feuilleté au lierre terrestre de la boulangerie Boulay Parisse à Candé-sur-Beuvron. C'est une tuerie et nous en aurions bien dévoré une seconde !

Maintenant que le décor est planté, passons à l'essentiel, celui du contenu de notre déjeuner.

Les réelles festivités débutent avec un Poireau grillé au feu de bois, ail noir. Cette entrée diffère de celle d'Eric Fréchon, avec à mon avis une grosse prise de risque accentuée par le côté très grillé du poireau. Après l'étonnement de son visuel, c'est très vite un certain sybaritisme qui nous envahit.

On poursuit avec le Radis blanc, filet de lotte frotté à l’ortie sauvage. Ce délicat poisson est cuit pilepoil, juste à la frontière, et l'ensemble est remarquable d'équilibre et de suavité. Et que dire de la sauce mousseuse qui l'enveloppe, composé de crème, de radis et d'huile de colza, sinon qu'elle est arachnéenne.

C'est au tour du Céleri d'entrer en scène, seul, sans escorte carnée ou poissonnière. Deux versions s'opposent et s'unissent formidablement. D'abord du céleri cuit à l'étouffé et ensuite du céleri confit, caramélisé et farci d'une purée de ... céleri rôti. Pour lier le tout, un jus et un cappuccino de ... céleri, bien sûr. On frôle l'extase papillaire.

Est-ce son origine aveyronnaise, le chef est natif de Recoules-Prévinquièrestoujours est-il qu'il y a un côté "Brasien" dans sa cuisine axée sur le végétal et qui débute toujours les intitulés des ses créations. C'est le cas avec ce Chou rave étuvé au raifort, veau d’Aveyron. Ce n'est pas du veau de lait élevé sous la mère, mais du "broutard", c'est à dire un veau qui en plus du lait maternel broute de l'herbe, d'où sa couleur rosée. Aucune fioriture dans l'élaboration de ce plat, mais par contre, une nouvelle fois, un jus de veau divin qui se sauce naturellement avec "dévotion" !

Après le Céleri, c'est encore une plante potagère, pratiquement jamais mis en avant dans les restaurants, que Frédéric Calmels travaille, en l'occurrence un Oignon ! Entier, frit, confit et en pétales, il est associé à un mirifique bouillon à base de cèpes séchés, ce qui lui communique une incroyable puissance aromatique. Et les cèpes séchés sont aussi œuvrés pour constituer une assise à  cet Oignon. Ce cinquième service est en fait une transition qui se complète avec un superbe prédessert basé sur le miel des ruches du domaine. En forme d'alvéole hexagonale, sa structure est assurée par de la meringue qui renferme un cœur de miel, sauge et pollen. Difficile, après une telle expérience gustative, de ne pas la qualifier par la formule,  "C'est du miel" !

Dernier opus de ce déjeuner, le dessert. Il arrive précédé  d'une assiette décorée au cornet avec la mention "Joyeux anniversaire Jean Pierre", pour laquelle je me demande toujours pourquoi le trait d'union de mon prénom n'a pas pu être inscrit avec ce spécifique matériel. Ce dessert est un clin d'œil à la spécialité emblématique du Loir-et-Cher, plus précisément de Lamotte-Beuvron, je veux parler de la légendaire Tarte Tatin de Caroline et Stéphanie Tatin. Pour sa version, Frédéric Calmels utilise une Pomme Canada, qu'il caramélise et cuit au beurre, et qu'il adoucit ensuite avec une feuille de figuier et de la crème fermière. Certes il est excellent, mais la faible quantité servie nous a plus fait penser à un prédessert qu'à un dessert.

Comme nous n'avons pris ni café, ni infusion, nous avons cru que l'absence de l'octroi de mignardises, habituel dans ce genre d'établissement, était liée à cette non consommation. Et bien non ! Car en échangeant quelques jours plus tard avec un ami cuisinier, venu lui aussi ce 24 mars 2024 au Favori mais pour y dîner, nous apprendrons que ces mignardises sont présentées sur un splendide pied de vigne et qu'elles ont bien été oubliées. Et bien que nous l'ayons fait savoir au maitre d'hôtel Tristan Rabache, celui-ci n'a pas voulu croire à notre version ! Souhaitons que le visionnage de la vidéo ci-dessous lui fasse changer d'avis. Il ne faudrait qu'il soit tenter de croire que j'aurais l'esprit assez tordu pour l'avoir éliminé de mes rushs et oublié volontairement lors du montage ! C'est la seule ombre à cet étonnant et magique déjeuner qui aurait pu être parfait si ...

Et tant que je n'aurais pas obtenu de plates excuses, je continuerais à en faire la publicité dans divers médias, comme ChioteAdvisor par exemple ... mais aussi sur ma page Facebook du 17 avril, car là, Les Sources de Cheverny ne peuvent pas l'effacer ... comme sur la leur !

Le Favori *

Propriétaires : Alice & Jérôme TOURBIER

Chef : Frédéric CALMELS - Maitre d'hôtel : Tristan RABACHE

23 route de Fougère

41700 CHEVERNY

Tél. : 02 54 44 20 20

Email : reservations@sources-cheverny.com

Site web : www.sources-cheverny.com


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait, à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

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