Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


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Juin-Juillet-Août 2021


Une "Pierre" s'est arrêtée de "Rouler"; hommage à Charlie Watts !

Il était le membre (depuis 1963) le plus discret des Rolling Stones. Son "groove" et sa rythmique binaire ont largement participé aux succès musicaux de ce groupe mythique. Ce 24 août 2021, une "Pierre" s'est donc arrêtée de "rouler" avec les autres ...

Pour lui rendre hommage, juste ces quelques photos prises à l'occasion de 2 concerts, au Parc des Princes le 22 juin 1990, et au Stade de France le 22 juillet 1998.


Au Petit Vatel, bien plus qu'un Bib gourmand !

En reprenant la table emblématique d'Alençon "Au Petit Vatel", Barbara & Julien Perrodin ne s'attendaient pas à un subir autant de bassesses et de méchancetés gratuites peu de temps après leur arrivée dans cette préfecture de l'Orne ! En effet, il aura fallu juste attendre le 26 septembre 2019, soit 6 jours après l'ouverture de leur nouveau restaurant, et la parution d'un article dans le site Gault & Millau (Cf. diaporama), pour que celui que j'appellerais A. Cocardier, propriétaire du Brin rouge, poste sur Facebook une question qui donne une idée de son QI : "Julien a t'il sucé ?" pour avoir si rapidement cet article laudatif ! Ensuite, ce sera au tour de celle que j'appellerais C. Colibri, ancienne propriétaire d'un garage situé juste en face du Brin rouge (Les cons, c’est comme les emmerdes, ça vole en escadrille) de faire feu de tout bois sur Facebook mais aussi sur ChioteAdvisor par l'intermédiaire des membres de sa clique, pour dézinguer la cuisine de Julien et l'accueil de Barbara. Heureusement, le Michelin 2021 est venu remettre à niveau l'ordre de valeur des restaurants sur Alençon, en attribuant Au Petit Vatel un Bib gourmand. On ajoute courant 2020 un mél à la DDCRF locale et le recadrage d'un musée de la broderie du côté de Bourg-le-Roi sur ChioteAdvisor, et depuis on n'entend plus cette bande de losers. 

Après avoir assuré en septembre 2019 l'inauguration et le premier service d'Au Petit Vatel, nous avions hâte d'y retourner pour confirmer nos premières bonnes impressions, d'ailleurs concrétisées par un Bib gourmand. Une table de trois couverts a donc été retenue pour le déjeuner du samedi 31 juillet 2021, mais sous un autre patronyme, afin de créer un effet de surprise ... et ce fut le cas ! Auparavant, j'ai voulu consulter le site internet d'Au Petit Vatel pour prendre connaissance des différents menus disponibles. Hélas, Julien Perrodin a supprimé cette possibilité, arguant du fait que certains confrères (toujours les mêmes !) copiaient ses intitulés ! Je ne pense pas que cette attitude soit la bonne. Pénaliser la clientèle qui souhaite découvrir la cuisine proposée est contreproductif. Copier un intitulé c'est chose, copier le talent pour son exécution, c'est une toute autre affaire ! 

Nous convenons d'explorer les propositions surprises du menu "Au gré des envies" toujours facturé 54 € 00. Et puis, histoire de fêter ces retrouvailles, ce sera apéritif avec un Vouvray MT de Vigneau, une maison "référence" de ce vignoble. Il tient compagnie à un trio d'amuse-bouche composé d'un Coussin à l’origan, jambon fumé et séché au Petit Vatel, un Gaspacho de melon et vieux Pommeau, émulsion poivron et des Rillettes de haddock, combava et émulsion petits pois, servi par le Chef himself.  C'est frais, alerte, goûteux comme il faut, et ça révèle bien tout l'habile patte de ce qui va suivre.

Avec l'arrivée du Carpaccio de homard, chou croquant/wasabi et vinaigrette au vieux cidre, un premier ébahissement visuel et papillaire s'opère. Ce premier service, c'est de la bombe. Tout y est ! Rigueur du dressage, appétence, texture et assaisonnement, bref une extase totale ! On est largement au-dessus du Bib gourmand et plutôt au niveau de l'étoile. Je profite de ma première incursion en cuisine pour féliciter Julien de cette magnifique création. Nous prolongeons la durée de vie du Vouvray MT sur ce plat et le suivant.

A peine remis de cette première émotion, que Simon Séchet, le nouveau serveur aguerri et efficace passé par le Rive Droite et Les Matefeux, nous sert une Raviole de crevettes sauvages, langoustine rôtie et tuile au grué de cacao, cacao en poudre. Là encore il y a un joli travail dans l'assiette et notre béatitude gustative se poursuit.

On enchaîne avec une Barbue grillée, spaghetti de courgette et beurre d’algues de Bretagne. Poisson cuit pilepoil, accompagnement légumier en parfait accord, on continue de flirter avec l'étoile. Faute de l'épuisement de notre carburant vineux à bulles, je m'apprêtais à choisir un verre de vin blanc au verre. Barbara nous conseille plutôt de prendre une bouteille de Touraine rouge 2018 de chez Delecheneau bâti 100% cabernet-franc. Quelque peu dubitatif sur cette entente vin rouge/poisson de mer, il faut bien que je me rende à l'évidence, elle fonctionne très bien. Le cabernet franc ne créé aucune dissonance. 

Pour la viande, Julien a cuisiné du Canard de M. Taupin. Il ajoute quelques cocos de Paimpol, un artichaut poivrade, un petite courgette qu'il farcit de ratatouille et de safran du Perche, une fleur de courgette frite, quelques girolles et une tomate confite maison. La chair du palmipède est très tendre et la diversité des légumes permet de la tester sur plusieurs textures et saveurs. Le Touraine rouge offre une tout autre structure, plus tannique.

C'est au tour de Loïc Boulard, le créatif et talentueux chef pâtissier d'Au Petit Vatel, souvent copié mais jamais égalé par la concurrence, d'entrer en scène avec sa roulante de desserts. Le 20 septembre 2019, le chariot Servizial "Mir Cold" n'avait pas été livré à temps pour l'admirer. C'est désormais chose faite et c'est vrai qu'il a de la gueule ! Ce 31 juillet 2021, il permet un choix entre 6 pâtisseries et 3 mignardises (une de chaque, c'est écrit sur les menus !). J'ai d'abord plébiscité la pâtisserie Crème pralinée, crémeux chocolat et cookie et le Macaron chocolat. Et comme je souhaitais tester aussi le Baba au rhum, fraises/rhubarbe, j'ai demandé une dérogation quantitative que j'ai obtenue sans problèmes. Le cookie qui sert de base d'accueil à ce gâteau est un peu trop compact et freine notre dégustation à la cuillère (mon épouse a aussi choisi cette préparation). C'est le seul reproche à lui faire car autrement, c'est excellent. Pour le Baba, rien à redire au niveau papillaire, il est très bon. Par contre, au niveau présentation, il y a certainement mieux à faire pour le mettre en valeur que cette verrine tronconique. Il conviendrait d'ailleurs pour des questions pratiques de le remplacer par un Savarin, un dessert plus facile à garnir de Chantilly. Le Macaron chocolat et la Guimauve fraise (cédée par ma fille) concluent en toute beauté ce déjeuner qui n'aurait pas à rougir d'être distingué par une étoile ! Prochaine escale de prévue à la saison du gibier ...

Au Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD - En salle : Simon SECHET

place Desmeules

61000 ALENCON

Tél. : 02 33 28 47 67

Email : aupetitvatel61@orange.fr 

Site web : www.aupetitvatel.fr

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir sauf jours fériés


Dans l'Orne, le Gouda fermier au lait cru existe, je l'ai rencontré !

Avec pas moins de 6 spécialités fromagères au lait de vache de bonne renommée, dont 4 bénéficient d'une AOP* - Camembert de Normandie*Deauville, Livarot*, Neufchâtel*, Pavé d'Auge et Pont l'Evêque* - la Normandie propose également une production plus atypique, au lait cru en plus. Si je connais depuis peu le Carrouges, "frère de lait" du fameux Gruyère dont l'appellation est protégée (ce qui interdit d'accoler le mot Gruyère à Carrouges), j'ai découvert ce 31 juillet 2021, du côté de Gâprée, un Gouda fermier au lait cru ! Au cours des années 90, j'avais déjà trouvé, et bien apprécié, un Gouda semblable, à la Ferme Van der Ploeg (Lavaud - 03430 Sauvagny).

Dans les années 80Jan Fokker et son épouse concoctaient en Hollande un Gouda artisanal en petite quantité. En 1988, ils ont décidé d'émigrer et de s'installer dans l'Orne. Dans leur bagage, quelques Frisonnes hollandaises, une race de vache à l'origine de toutes les "Pies noires".  C'est cette race de vache qui, après croisement à partir des années 1960, et surtout 1970, avec des reproducteurs nord-américains importés pour améliorer la taille, la finesse laitière ainsi que le niveau de production de la pie–noire, a donné naissance à la "Prim'Holstein". Aujourd'hui, ils disposent d'un cheptel de 200 têtes dont le rendement laitier annuel est en moyenne unitaire de 6 000 litres. On est bien loin des 12 000 litres que certaines Prim'Holstein "pissent". Les Fokker demeurent donc dans une bonne moyenne*.

Avec cette production laitière, ils fabriquent 8 types de Gouda : NatureCuminPestoNoix (Fenugrec)Orties fines herbes - Epices tomates Nature vieux (plus de 4 mois) - Truffe. Lors de notre passage, les caves d'affinage en bichonnaient quelques 600 meules d’un poids unitaire de 5 kg environ.

Notre dégustation s'est focalisée sur trois d'entre eux :

- Le Nature, affiné au moins 3 semaines. Il est recouvert d'une cire alimentaire et s'est révélé très lactique. Si mon épouse l'a aimé, je dois avouer que je ne suis pas fan des fromages "jeunes". Achat malgré tout de 400 g, pour faire plaisir à ma chère et tendre !

- L'Orties fines herbes ne nous convainc pas, sauf ma fille Carole, qui en fait l'acquisition d'une tranche.

- Le Nature vieux que Donavan Fokker va nous chercher dans la cave, bénéficie d'un affinage de 4 mois. Pour moi, c'est un minimum avec un fromage de cette taille. Il n'a pas été recouvert de cire alimentaire et sa coupe présente pas mal de petits trous (Cf. diaporama), certainement dus à la présence de la bactérie "Propionibacterium freudenreichii". Il a beaucoup plus de goût, mais je pense qu'un affinage de 8 à 9 mois, voire plus, lui donnerait davantage de caractère et de subtilité aromatique.

Nous sommes repartis avec les 3/4 de cette meule (environ 3 kg 750) de Gouda vieux, ma fille se chargeant de l'acquisition du quatrième quart, ainsi qu'un morceau de Gouda nature (400 g). Notre dépense s'est élevée à 48 € 00.

Les Fokker élèvent aussi des agneaux "hampshire" dont la commercialisation est assurée par le réseau Sovileg.

 

Abondance : 5500 litres - Jersiaise : 5000 litres - Montbéliarde : 7000 litres - Normande : 6600 litres - Pie Rouge des Plaines : 7800 litres Salers : 3000 litres - Simmental : 6300 litres - Tarentaise : 4450 litres.

Fromagerie des Vallées - EARL Princetown

Jan & Donavan FOKKER

Lieu-dit "La Vallée"

61390 GÂPRÉE

Tél. : 02 33 28 77 30 ou 06 61 51 77 30

Email : contact@fromagefermier-janfokker.fr

Site web : www.fromagefermier-janfokker.fr

Visite de la fromagerie du lundi au vendredi sur rendez-vous et le samedi de 14 h 00 à 18 h 00


J'MCA, une bonne pioche

Après notre séance de dégustation au domaine Goisot, il nous fallait trouver un proche lieu d'agapes, abordable et dispensant une cuisine bien tournée. La consultation du Michelin a tout de suite réduit le périmètre d'action. Le seul sélectionné, c'est le J'MCA à Coulanges-la-Vineuse. Ne cherchez pas trop pour découvrir l'origine de l'étrange enseigne de ce restaurant. Voici l'explication avec deux solutions. La première, ce sont les initiales réunies des enfants (Jeanne et M...) et des parents (Charles et Aline). La seconde, c'est tout simplement du langage SMS : J'aime ça !

La salle rustique est en L et peut accueillir 20/25 couverts. Ce 29 juin 2021, nous étions 17 à profiter des béatitudes gourmandes dispensées par le chef Charles Grégoire, passé notamment chez Loiseau et Aux Bézards, dont l'installation en ces lieux communaux remonte à 2012. Le service est assuré par Aline son épouse, assistée par Charlotte, une toute jeune serveuse qui vient tout juste de décrocher son CAP.

Deux menus en 3 services, J'MCA à 27 € 00 et C.L.V à 37 € 00, sont proposés à la clientèle, épaulés par une carte constituée de 5 entrées, 5 plats dont 1 végétarien, fromages et 5 desserts. Un "menu petits gourmets" à 12 € 00 vient compléter cette offre. Côté carte des vins, son contenu permet largement de concocter d'intéressantes associations à des prix très doux. Ainsi, l'offre de bouteilles à moins de 20 € 00 est particulièrement étoffée et devrait inspirer pas mal de ses confrères et les inciter à l'imiter !

Le but étant juste de calmer notre faim et non de conclure un festin, nous avons choisi le menu J'MCA avec pour Pascale : Œuf courgette, petit pois, chips de jambon séchée - Dorade sébaste*, concassée de tomates et pistou - Rhubarbe tarte meringuée, sorbet fraises  - un verre de Bourgogne blanc "Coulanges-la-Vineuse". Pour moi, c'est Pâté en croûte du chef, porc, volaille, foie gras et porto - Joue de veau braisée longuement au romarin - Millefeuille J’MCA aux fraises et crème vanille, sorbet menthe - un verre de Bourgogne rouge 2018 "Coulanges-la-Vineuse".

Le Pâté en croûte est des plus correct. La Joue de bœuf se veut très bien accommodée, moelleuse et copieuse. Pour le dessert, je n'ai rien à lui reprocher au niveau gustatif, avec notamment un excellent et délectable sorbet menthe. Par contre je m'attendais à un vrai Millefeuille. En fait, il s'agit de 2 petites plaques de feuilletage posées sur tranche entre lesquelles sont combinées crème et morceaux de fraises.

Au final, avec une dépense globale de 62 € 00 pour deux, la prestation servie ici est des plus honorable et le J'MCA est un étape recommandable, surtout si on vient dans le coin faire une dégustation vineuse.

 

La dorade sébaste appartient à la famille des poissons scorpions et non pas, comme le nom pourrait le faire penser, à celle des dorades. La famille des poissons scorpions compte environ 350 espèces, dont une soixantaine vivent dans l’océan Atlantique. On trouve la dorade sébaste dans les eaux nordiques froides de l'océan Atlantique, le long de la côte du Groenland vers l'Amérique du Nord, et dans le nord-est le long des côtes de la Norvège et de l'Islande. Sa chair blanche est ferme et délicate, et semblable à celle de la dorade. Les réserves de dorades-sébastes sont menacées depuis 10/15 ans par une surpêche. Pour empêcher leur diminution progressive des mesures sont prises et des restrictions de pêche sont en cours. Le stock des eaux Islandaises nous indique une tendance positive en croissance.

J'MCA

Propriétaire et chef : Charles GRÉGOIRE

En salle : Aline GRÉGOIRE

12 rue André Vildieu 

89580 COULANGES-LA-VINEUSE

Tél. : 03 86 34 33 41

Email : charles_aline@hotmail.fr

Site web : www.jmca-restaurant.fr 

Fermé le mercredi et lundi, mardi, jeudi et dimanche soir


Nouvelle dégustation au domaine Goisot

La visite de ce domaine était prévu en mars 2021, mais en raison de la crise sanitaire aucune dégustation n'y était possible. Ne voulant pas commander sans goûter, j'ai donc patienté jusqu'à ce 29 juin 2021 ! L'entrée dans la cave, qui date du 11ème siècle, est toujours impressionnante et vu sa hauteur, implique une attention particulière pour la franchir si on veut garder son crâne intact.

Si le 20 août 2013, les vins disponibles pour la dégustation étaient peu nombreux, 4 seulement sur les 12 produits, ce 29 juin nous avons beaucoup plus de chances (quoique !), avec 10 sur 14. Hélas, ils manquent à l'appel l'Irancy, le Bourgogne aligoté, le Saint-Bris Exogyra Virgula et le Chablis. Contrairement à pas mal de maisons, Marie Goisot commence la dégustation par les vins rouges et la termine par les vins blancs !

Voici donc, en toute humilité, les commentaires qu'elle m'a inspiré :

 

Rouges

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : ce vin, comme les 2 suivants, est un 100% Pinot noir. Nez fermé. En bouche, je le trouve un peu court, comme en réserve. Il a eu le tort de commencer cette séance et j'aurais dû demander à le regoutter ...

- Côtes d'Auxerre 2018 "Le Court Vit" : des vignes de 12 ans et le huitième millésime. La robe est rouge cerise, le nez est intense et très aromatique fruits rouges. La bouche est charnue et confirme le fruité. Vin élégant, j'en prends 6 bouteilles

- Côtes d'Auxerre 2018 "La Ronce" : sol de marnes grises. Nez de fruits mûrs et une bouche dense et croquante, avec des tanins soyeux. Vin raffiné. Je me suis un peu emmêlé dans mes notes au moment de ma sélection et j’aurais dû faire l’effort d’en prendre 6 bouteilles !

 

Blancs

- Côtes d'Auxerre 2018 "Corps de Garde" : cépage chardonnay sur marnes grises.  Nez expressif, bouche ample et longue, avec une finale citronnée. Vin charmeur et affriolant. 

- Côtes d'Auxerre 2018 "Gondonne" : même cépage et même sol que le vin précédent. Nez tirant sur les agrumes et les fleurs. Vin charpenté, savoureux et tendu. Finale épicée et élégante.

- Côtes d'Auxerre 2017 "Le Court Vit" : cépage chardonnay sur argile blanche. Assemblage de plusieurs parcelles. Le nez est très fin, la bouche est puissante, ample et longue, très longue. J'adore cette cuvée ! J'en prends 6 bouteilles.

- Saint-Bris 2019 "Moury" : Première cuvée du domaine issue du cépage Sauvignon blanc planté sur un sol calcaire. Le rendement est de  50/55 hl à l'hectare. Robe jaune pâle. Nez discret avec des notes d'agrumes. La bouche est chaude, puissante, avec une pointe de sucrosité alors qu'apparemment il reste 1 g de sucres résiduels.

- Saint-Bris 2018 "Corps de Garde" : Cette cuvée provient plusieurs terroirs plantées de 100% Sauvignon gris (ou Fié gris) dont le rendement se situe à 40/45 hl à l'hectare. Robe or. Nez très expressif, s'exprimant sur des notes fruitées de fleurs blanches. La bouche est aérienne et équilibrée, avec une finale longue ...   Tout cela laisse présager un vieillissement des plus intéressant. J'en prends 6 bouteilles

Saint-Bris 2017 "La Ronce" : contrairement au vin précédent, cette cuvée est un assemblage de 50% sauvignon gris et 50% sauvignon, tous 2 plantés sur marnes grises. Le nez est floral, légèrement mentholé, et très intense. La bouche est puissante et dense, reflet de l'année 2017. J'en prends 6 bouteilles

 

Depuis notre précédente visite, la dégustation des vins disponibles à la vente est désormais payante (8 € 00 par personne). Une initiative certainement prise pour dissuader les rares "pignoufes" qui voudraient faire seulement l'acquisition de verres de dégustation au lieu d'acheter du vin ! Ne pouffez pas, le 20 août 2013, il y avait un couple qui a osé ça !!! Toujours est-il que Marie Goisot nous l'a offerte ...

 

Quelques précisions utiles, notamment sur les vins blancs du Domaine Goisot :

Les fermentations alcooliques et malolactiques sont réalisées avec des levures indigènes présentes dans le milieu et sur les raisins. Les vinifications et l'élevage des vins se font en fûts de l'Allier et de la forêt de Tronçais. Les vins rouges du domaine sont produits uniquement à partir de Pinot noir (7,5 hectares). Les Goisot préfèrent ignorer le cépage César pourtant autorisé dans l'AOC Irancy à concurrence de 10%. Il faut dire que le César, apporté dans l'Yonne par les légions romaines qui apprirent la culture de la vigne à leurs habitants (Source "Tome 2 de l'Ampélographie française de Pierre Galet"), est sensible aux gelées d'hiver et de printemps ainsi qu'au mildiou et à l'oïdium. En plus, il donne un vin dur et âpre. Ses seuls privilèges sont un pouvoir colorant et  une aptitude à une bonne conservation.

L'encépagement en blancs est le suivant : 23% Aligoté36% Chardonnay, 27% Sauvignon blanc et 14% Sauvignon gris.

Suivant les millésimes, l'élevage des vins du domaine s'effectue durant une environ année après les vinifications, sur lies fines (pas de bâtonnage), afin de tirer le meilleur de chaque appellation.

Si cela est nécessaire, on opère une clarification des vins avant leur mise en bouteille par un collage à l'argile pur et une légère filtration sur coquillages marins. La mise en bouteille intervient entre 9 et 12 mois après ces opérations.

Tous les vins du domaine Goisot sont certifiés Bio par Ecocert depuis 2001 et Biodynamie depuis 2005. Le domaine s'étend sur 28 hectares de vignes produisant les vins rouges et blancs.

Domaine Jean-Hugues & Guilhem GOISOT

Ghislaine, Jean-Hugues, Guilhem & Marie GOISOT

30 rue Bienvenu-Martin

89530 SAINT-BRIS-LE-VINEUX

Tél. : 03 86 53 35 15

Fax : 03 86 53 62 03

Email : domaine.jhg@goisot.com

Site web : www.goisot.com

Vente sur RV du lundi au samedi


Le coquelicot : réelles propriétés gustatives ou escroquerie papillaire ?

J'ai découvert le coquelicot incorporé comme ingrédient dans un plat au début des années 2000, grâce à Éric Guérin, le chef de La Mare aux Oiseaux. Certainement subjugué et aveuglé par l'image séductrice et imaginative qu'évoque cette fleur, chantée remarquablement par Mouloudji, j'ai retenu l'adresse qu'il conseillait pour en découvrir toutes les vertus, la boutique "Des Lis Chocolat" de Nemours. Et le 12 mars 2005, je la visitais. Mais intrigué toutefois par l'arôme coquelicot que je ne connaissais pas, j'ai demandé à son propriétaire, M. Bosc, de me donner quelques précisions à son sujet. Et c'est là que toute l'image idyllique du coquelicot s'est écroulée ! En fait, l'arôme de coquelicot, c'est avant tout celui de fruits rouges avec une dominante de framboise. Et pour la couleur rouge, c'est un colorant. Par exemple, pour le sirop de coquelicot, c'est du concentré de carottes pourpres et de cassis.

Pour vous convaincre, ou non, de cette imposture, il vous suffira juste d'examiner l'étiquetage et la composition des produits vendus par cette maison de Nemours. Cette remarque est valable également pour la Confiserie des Hautes-Vosges qui commercialise notamment une "Plaque bonbon coquelicot" à l'arôme naturel (mais lequel ?), et au colorant rouge betterave. Et en plus, cette Confiserie prête à son "bonbon" des bienfaits naturels, le coquelicot étant un calmant naturel.

Le coquelicot étant très abondant non loin de chez moi, je suis parti un matin, à bicyclette, en faire une provision. J'ai fait deux sortes de préparations. Une première avec la fleur entière, c'est à dire pétales et tige, et une autre avec uniquement les pétales. Les résultants sont relativement très voisins côté couleur et côté gustatif. Et à propos du côté gustatif, c'est très amer, pratiquement imbuvable ... 

Alors, quand je découvre que des chefs étoilés (Comme Christophe Hay, par exemple) utilisent l'image du coquelicot pour vendre du rêve aromatique et coloré, apocryphe, j'avoue que ça m'agace et je ne me gêne pas pour le faire savoir ... mais aussi solliciter l'avis des DDCCRF concernées !

L'avenir des qualités gustatives supposées du "Coquelicot" vantées par ces professionnels, est dorénavant entre les mains des DDCCRF locales de Seine et Marne et des Vosges, que j'ai bien sûr saisies. Pour l'instant, seule la DDCRF de Seine-et-Marne m'a adressé une réponse ... lénifiante (Cf. diaporama). J'ai également asticoté les deux entreprises concernées. A ce jour, seule la CDHV a réagi et leur réponse est affligeante (Cf. diaporama).

Des Lis Chocolat

Denis JULLEMIER

6 rue Louis Blériot

77140 NEMOURS

Tél. : 01 64 29 20 20

Site web : www.deslischocolat.com


CDHV (Confiserie des Hautes-Vosges)

88230 PLAINFAING

Tél. : 03 29 50 44 56

Email : contact@cdhv.fr
Site web : www.cdhv.fr

 



Pierre Gagnaire, 71 ans et toujours l'âme d'un éternel gagneur

Malgré ses 71 ans au compteur depuis avril, Pierre Gagnaire dirige ou supervise 13 restaurants (à Londres, Marrakech, Montreux, Abu dhabi, Saint-Barth, Tokyo, Danang ... et bien sûr à Paris), si je les ai bien tous comptés. Depuis la fermeture de celui 2 macarons à Bordeaux, liée à la pandémie de Covid-19, il ne capitalise plus que 12 étoiles  : 3* pour son restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris 8ème, ainsi que pour son établissement Lecture Room à Londres - 2* pour son restaurant Pierre Gagnaire situé à Tokyo au Japon - enfin, quatre établissements à 1* avec Gaya à Paris 7ème, Duende à Nîmes, Le comptoir de Pierre Gagnaire à Séoul en Corée du Sud, et Le comptoir de Pierre Gagnaire à Shanghai en Chine. À titre de comparaison, son collègue le Monégasque Alain Ducasse, qui a abandonné la nationalité française le 23 juin 2008, détient actuellement le record avec 20 étoiles au Guide Michelin mais avec la singulière particularité de ne posséder aucun de ces établissements.

Mais revenons au 6 rue Balzac. Sacré coup de chance, Pierre Gagnaire est présent pour notre déjeuner de ce 24 juin 2021. Autour de lui, ce sont pas moins de 16 personnes en cuisine, dont les chefs Michel Nave, MOF 2004, et Thierry Méchinaud, et 15 personnes pour le service en salle. Au niveau des fruits de Bacchus, il peut compter sur un trésor de 17 000 bouteilles qui vieillissent en cave, dont 3000 (si j'ai bien retenu le chiffre exact fourni par Florian !) sont présentes dans la cave intégrée à la salle de son restaurant (Cf. diaporama N°2). Celui qui veille depuis 2009 sur tout ce magot d'à peu près 680 références, c'est Patrick Borras. Pour notre table, il a délégué ses pouvoirs de "droit du vin" à son assistant sommelier, Florian Wunenburger, demi-finaliste du concours 2019 du Meilleur jeune sommelier de France. Si j'ai réussi à faire quelques photos de la carte des vins, j'ai très vite été repéré et on m'a gentiment demandé d'arrêter. Pour le service, nous sommes confiés aux mains d'Arielle.

Après une rapide consultation de la carte des propositions solides qui s'articulent autour de deux menus ("Menu 6 Balzac" en 4 opus et une sélection de quelques desserts pour 165 € 00 - "Menu Esprit Pierre Gagnaire" en 7 services et le "Grand dessert Pierre Gagnaire" pour 365 € 00) et une courte carte (3 entrées, 3 produits de la mer, 2 produits de la terre et le Grand dessert), nous confirmons notre pré-choix fait la veille, à savoir le Grand menu ! Pour le vin de liaison, ce sera l'accompagnement au verre du sommelier. A ce propos, ce ne sont pas moins de 22 breuvages qui sont proposés dans un panel tarifaire de 12 € 00 (Muscadet) à 48 € 00 (Meursault 1er cru) !

Les hostilités débutent par un festival d'amuse-bouche, cinq au total. On a l'impression d'une petite dinette. Difficile, compte-tenu de l'ambiance sonore de la salle de restaurant, de bien capter et de transcrire leurs intitulés, SGDG : Jus de fraises parfumé à l'eau de vie de sureau, gel de pamplemousse, groseille et mérédi (raifort sauvage) - Dans un dé à coudre, une crème de chou-fleur légèrement truffée - Boule de pain et persil - Gambero rosso (crevette sauvage) crue avec mimosa et nougatine - Sphère de haddock fumé, gelée de Campari - Barquette de soubressade de chorizo et noisette torréfiée. Pour tartiner et déguster nos 2 beurres, la très souriante (même avec le masque !) et charmante Arielle nous sert 3 sortes de croûtes de pains : Dentelle aux fruits secs - Parfumé aux algues et Parmesan - A la fleur de sel. Avec toute cette profusion de saveurs et de textures, comment ne pas être sous le charme ...

La suite va être un récital de très haute volée de préparations minutieusement et méticuleusement agencée, que ce soit visuellement et gustativement. Leurs énoncés en disant plus qu'un long discours laudatif, je me contente donc de les citer, agrémenter éventuellement d'un bref commentaire : 

 

- Bavaroise d’araignée de mer, celtus, murex, amandes coquillages, cuir de veau. Pour le vin, Florian nous sert un Muscadet-de-Sèvres et Maine 2018 du domaine de Bellevue (Cf. Carte des vins). On remarque avec cette orthographe une étroite connivence entre un des 2 fleuves côtiers et la commune du 92 et sa célèbre Manufacture. En fait, la bonne écriture c'est : Muscadet-Sèvre et Maine.

 

- Mousseline de féra, navet glaçon, les fanes pilées; crème de caviar osciètre. Bouillon Zezette : fèves, petits pois, cébettes, gnocchi de parmesan, crête de coq. Chantilly de grenailles de Noirmoutier, betterave bigarreau, épinard. L'impressionnant assemblage de Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Vermentino, ViognIer, Clairette et Bourboulenc du Languedoc blanc 2017 Les Cascailles du domaine Clavel est parfait.

 

- Langouste royale et artichaut bretons, beurre de carotène au poivre de Madagascar, Kig ha farz, carpaccio de seiche, lait ribot, royal gala, graines de sarrasin. Pour le vin d'escorte on prend "Le Tram", mais juste celui du Saint-Péray 2018 du domaine Courbis.

 

- Huître Legris, couteaux, coques, encornets, poivrons verts, feuille de chou pointu, tartare d’algues des côtes du Croisic. Pernand-Vergelesses 2018 du domaine Boudier. Pour ce plat, je préciserais juste que la maison Legris commercialise des huitres triploïdes (Cf. réponse Adrien Legris dans le diaporama ci-dessous).

 

Cubes de pastèque au Campari, lardo con magro, stracciatella, pousses et fleurs du moment, asperges sauvages. IGP de l’Aude Rosé 2018 domaine Les Milles Vignes. Ce plat est "Brasesque" tant il me rappelle l'esprit du Gargouillou.

 

- Rouget grillé, moelle, violet : anchois cantabrique | maquereau au sel | riquette condiment nõras voile de bouillabaisse. IGP Côte Catalanes rouge 2016 du domaine Gauby. La dégustation de ce vin par mon épouse va créer un moment inconfortable, mais très bien géré par Arielle et Florian, causé par une échappée de vin rouge depuis son verre pour rejoindre la nappe et le mur, mais qui a réussi à éviter in-extremis ma chemise bleu clair (Cf. diaporama) ! La présentation de ce plat sur une assiette à dominante orangé ne met pas pour moi le poisson en valeur, notamment le délicat et translucide voile de bouillabaisse. Ceci confirme et conforte l'Axiome Jacky Dallais : rien ne vaut une assiette blanche !

 

- Aiguillette de canard Burgaud laquée d’une bigarade au cassis, courgette de Eric Roy, mousserons des prés, échalote confite, velouté d’aubergine fumée, compote de fruits d’été. Pomerol 2009 château Bellegrave. Assemblage de Merlot et de Cabernet franc, ce vin velouté aux tanins fondus par son âge, présente la souplesse et la rondeur du merlot, et le fruit et la fraîcheur du cabernet franc.

Histoire de se préparer au grand final doucereux, la transition s'opère avec un prédessert et son quatuor de friandises :  Calisson d'Aix - Martha chocolat et fruits confits - Bille de gel de pamplemousse - Biscuit dentelle. Encore un exercice de précision, d'artiste !

Pierre Gagnaire nous l'avait annoncé en passant à notre table, c'est le moment de le rejoindre en cuisine. Bien sûr, je ne rate pas l'occasion et je suis avec empressement mon guide. Dix minutes magiques ! Je suis comme un gosse qui découvre son cadeau de Noël !

Bec sucré assumé, c'est avec "Le grand dessert Pierre Gagnaire", qui a notamment motivé le choix de ce menu "Esprit Pierre Gagnaire", que se conclut ce déjeuner d'exception. Il est servi en deux étapes. La première se déroule ainsi : 

1 - Loukoum hibiscus, cube sésame noir, cristal de vent mûre, guimauve citron, diamant, groseilles cristallisées, abricot, glace vanille Tahha, sirop à baba gluant, chantilly coquelicot (le coquelicot est totalement inutile, aucun intérêt !)

2 - Gelée d’olives noires de Nyons, panna-cotta au safran, framboises enrobées d’un sirop de poivrons rouges confits

3 - Cerises de Moissac pochées vin rouge et Porto, crème d’amande, glace réglisse, mousse de café

4 - Croquant Chartreuse, herbes fraîches, chlorophylle de persil simple, fenouil

Pour le vin d'accompagnement, Florian nous verse un Tokaji Aszú 2008 "5 puttonyos" de Samuel Tinon. C'est un Tokaji botrytisé dont les grains Aszú sont ramassés un à un, puis stockés dans des cagettes de 25 kg et après mis dans un fût en attendant leur vinification. Macérés ensuite dans du vin, pendant plus d’un mois, ils vont donner au Tokaji toute sa complexité et sa richesse en sucre, avec une acidité et un extrait sec très élevé. 

Un quart d'heure plus tard, c'est la seconde salve, avec :

5 - Boîte de chocolat Caraïbes, praliné, amandes et noisettes caramélisées, câpres La Nicchia; ganache Manjari, eau de cacao Pampelune

6 - Joconde de rhubarbe de Monsieur Vermès, cassis éclatés.

Pour ce duo final, entre en scène un Porto Tawny 10 ans d'âge de Peter et Charles Symington. Le cérémonial de son service au verre au moyen d'une pipette est assuré avec maestria et élégance  par Florian Wunenburger qui accepte volontiers de poser dans cet exercice.

Après toute cette profusion visuelle et gustative, nous croyons que c'est fini ! Et bien non, car ici, quand on croit que c'est fini, ça recommence ... ou presque ! Nous avons droit à sélectionner un chocolat maison, soit "Lait praliné" (pour Pascale), soit "Noir Cognac" (pour bibi). Puis, Arielle nous apporte une ultime mignardise dont elle ne nous précise pas le contenu. Ça croustille, et c'est  finalement comme tout le reste, délicieux !

Tout aurait été idyllique si je n'avais pas découvert, quand j'ai fait le point sur le contenu de cette prestation sucrée, de ne pas trouver, rushs vidéo à l'appui, la Barquette muscovado de fraises des bois, jus de fraises de Madame Bourjot, sorbet Rouge pourtant prévue et inscrite au programme de ce récital doucereux. Ce dessert a t'il été oublié ? Je n'ai pas la réponse et je pense que je ne l'aurais jamais ... sauf si un membre de l'équipe de Pierre Gagnaire consulte ces quelques lignes et concède à m'en informer !

A ce propos, je suis bien sûr partant pour remonter à Paris le déguster !

Restaurant Pierre Gagnaire

Propriétaire chef : Pierre GAGNAIRE 

6 rue Balzac

75008 PARIS

Tél. : 01 58 36 12 50 

Email : reservation@pierregagnaire.com

Site web : https://pierregagnaire.com

Fermé samedi et dimanche


Pierre Hermé, toujours une référence pour les becs sucrés

Pierre Hermé dispose de 18 boutiques dans Paris intra muros dont 5 sont répertoriées comme "Macarons & chocolats" et 8 comme "Pâtisseries", et le reste comme "Café" et "Café-restaurant".

Nous avons choisi, compte tenu de ses heures d'accueil, la "86 Champs Boutique". L'établissement a ouvert ses portes le 13 décembre 2017 et ses pâtisseries se déclinent en 5 catégories : Japonissime, Nomades, Signatures, De saison et Au chocolat. Certaines appartiennent même à 2 voir à 3 ! Au total, c'est un choix de 9 pâtisseries que nous avons rapportées à la maison pour les déguster le lendemain. Toutes dépassent les 97 g (Cf. diaporama). Mention spéciale au Plaisir sucré et ses 140 g !

En voici la liste et ses dénominations :   

- Jardin Japonais : Sablé infiniment citron, biscuit au citron, compote de griottes à la fève tonka et au citron, crème Chantilly infiniment citron. 

- Cheesecake dépaysé : Pâte sablée, biscuit imbibé au thé vert Matcha, gelée d’azuki, haricot rouge japonais, assaisonné aux zestes de citron vert & gingembre, cheesecake moelleux au thé vert Matcha, crème légère au cream cheese et au thé vert Matcha.

- Roll-cake azur : Biscuit soufflé au chocolat et crème Chantilly au chocolat Grand Cru Manjari, éclats de chocolat noir, crème au yuzu de Kôchi et confit de yuzu de Kôchi. 

- Ispahan : Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et letchis.

- Plaisir sucré : Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly au chocolat au lait.

- Carrément chocolat : Biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat, fine feuille de chocolat craquant.

- Tarte infiniment vanille : Pâte sablée, biscuit imbibé au jus de vanille, ganache au chocolat blanc à la vanille, crème de mascarpone à la vanille.

- Envie : Biscuit moelleux aux amandes, compote de cassis, crème de mascarpone à la vanille et à la violette.

- Désir : Sablé breton, crème au citron, compote de fraises et de bananes, biscuit moelleux au citron, fraises ou fraises des bois.

 

La seule grosse déception de cette dégustation pâtissière, pourtant de haut vol, est venue du Roll-cake-azur. Son "biscuit soufflé" n'avait rien de "soufflé" et s'est révélé trop dense et compact. Rien à voir avec celui aérien et léger que j'avais goûté le 11 octobre 2018 au Breizh-Café de Fumio Kudaka à Cancale. Enfin, si sur le site de Pierre Hermé on trouve bien l'information que la plupart des pâtisseries ont subit une congélation, par contre, dans la boutique, plus rien ! Mais que fait donc la DDCCRF de Paris !!!

Pour les macarons, la gamme de Pierre Hermé se compose de 18 parfums déclinés en 12 "Ephémères" et 6  "Incontournables" c'est à dire, Infiniment caramel (Caramel au beurre salé)Infiniment praliné noisette (Praliné noisette & praliné croustillant), Infiniment chocolat Paineiras (Chocolat noir pure origine Brésil, plantation Paineiras)Infiniment pistache (Pistache), Infiniment fleur d'oranger (Fleur d’oranger & orange), Infiniment fraise (Fraise & confit de fraise)Infiniment yuzu (Yuzu)Infiniment sésame noir (Sésame noir)Ispahan (Rose, letchi & framboise)Mogador (Chocolat au lait & fruit de la passion), Infiniment vanille de Madagascar (Vanille de Madagascar)Céleste (Fruit de la Passion, rhubarbe & fraise)Montebello (Pistache & framboise)Velouté infiniment citron vert (Yaourt & citron vert)Jardin Japonais (Fleur de cerisier, griotte, citron & fève tonka)Magnifique ou Sõdai (Wasabi & confit de Fraises)Envie (Vanille, violette et confit de cassis), Aya (Thé vert Matcha & framboise). Le magasin du 86 Champs Elysées en propose 3 autres, tous les 3 exclusifs : Cassis-rhubarbeMandarine et immortelle, et Rose et safran. C'est donc une boîte de 24 macarons à 67 € 00 que nous choisissons pour nous permettre de déguster toute la gamme, dont 3 seront forcément doublés. Afin de nous aider dans la reconnaissance de toutes ces subtiles saveurs, une plaquette explicative nous est remise, et heureusement !

Observations à brûle-pourpoint de la dégustation :

Le Caramel correspond bien à son intitulé. Le Praliné noisette manque de définition. Le Chocolat est ... bien chocolat. Le Pistache est excellent, sans ce goût d'amande amère qui est trop souvent utilisé par les pâtissiers "bas de gamme" pour donner de l'arôme à ce type de gâteau. Le Fleur d'oranger est agréable et délicat. Le Fraise est impeccable. Le Sésame noir m'a beaucoup plu pour sa puissance et son équilibre. L'Ispahan est conforme à sa réputation. Le Mogador est passionnément réussi. Le Vanille est bien parfumé, tout en délicatesse. Le Céleste est sidéral et remarquable d'équilibre. Le Montebello manque de puissance au niveau pistache, ce qui laisse trop la place à la framboise. Le Velouté citron vert est bien marqué en goût. Le Jardin japonais invite à la sérénité, avec une finale très fève de tonka, mais sans excès. Le Magnifique est spécial du fait du wasabi dont le piquant n'est pas évident dans un exercice sucré. Le Cassis-rhubarbe n'est pas évident. Le Rose/safran est remarquable et très délicat. Certains n'ont pas pu être identifiés, ce qui explique leur absence dans ce descriptif. Mais cela n'enlève en rien la grande qualité d'ensemble de la production "macaronnée" de Pierre Hermé. Mon seul regret, le macaron à l'huile d'olive n'est plus proposé, et c'est bien dommage. C'était, et c'est toujours pour moi, une tuerie !

Pâtisserie Pierre Hermé

Pierre HERMÉ

86 Champs-Elysées

75008 PARIS

Tél. : 01 70 38 77 38 ou 01 43 54 47 77

Email : communication@pierreherme.com

Site web : www.pierreherme.com

Ouvert de 10 h 00 à 22 h 00

Autres boutiques : voir le site www.pierreherme.com



Déjeuner à 6 mains à La Croix Blanche

Quand le 30 avril dernier j'ai vu et lu sur la page Facebook de La Croix Blanche qu'un déjeuner à 6 mains  se préparait pour les 12 & 13 juin 2021 avec aux fourneaux l'ancienne triplette des Hauts de Loire, à savoir Jean-François Beauduin, Rémy Giraud et Cédric Noël, je n'ai pas attendu d'en connaitre son prix et son contenu. J'ai illico presto réserver notre table pour le samedi midi 12 juin 2021. Et le 2 juin, l'énoncé de ses cinq préparations pour 44 € 00 était mis en ligne et ça laissait entrevoir une belle aventure papillaire ! 

Si le décor intérieur de La Croix Blanche a été revu pendant cette longue période de fermeture, nous n'aurons pas l'occasion d'en profiter. Les festivités se déroulent en terrasse, beau temps chaud oblige.

Les 3 amuse-bouche amorcent plaisamment ce déjeuner avec, Crème brûlée d'oignons à la tome de Touraine, Mousseline de brochet au beurre blanc et Barquette de mousseline de persil et girolle et tiennent compagnie à une coupe de Champagne Dallancourt assemblant Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier dans des proportions non précisées. Son dosage à 8/9 g/l est un peu trop élevé.

Le premier service nous propose une spécialité de Rémy Giraud. C'est un Nigiri d'alose de Loire et rémoulade de céleri. Le nigiri ou nigri, est une des deux sortes de sushi. Il se compose d'une boulette de riz vinaigrée surmontée d'un tranche de poisson cru. C'est très goûtu et bien équilibré au niveau des saveurs et des textures. Le pain de Cédric qui est servi en accompagnement est une tuerie gustative. 

On poursuit, toujours avec une spécialité signée Rémy Giraud, un Saumon de France, asperges grillées, petits pois et huile de cosse. Le poisson de ce plat est un saumon d'élevage du côté de Cherbourg dont la chair est ferme et moelleuse, sans goût de farine de poissons des saumons bas de gamme. L'association est intéressante et savoureuse. L'accompagnement vineux fait appel à un verre de Touraine 2019 Sauvignon du domaine des Corbillières.

La prestation viande est assurée par Jean-François Beauduin. Cet exercice s'opère avec trois Médaillons de veau, escortés de pommes de terre nouvelles et de jeunes carottes, avec un jus au beurre noisette. La viande en provenance de la ferme du Beugnon est très tendre et cuite juste comme il faut. L'accompagnement légumier fait merveille grâce notamment à des carottes ultra fondantes en bouche, dont Jean-François m'a donné de précieux conseils pour parvenir à ce résultat (Cf. vidéo ci-dessous). Un verre de Saint-Nicolas de Bourgueil 2018 "Cuvée Elégance", fruité et gouleyant, s'accommode parfaitement avec cette viande.

La chaleur ambiante n'est jamais un atout qui avantage la présentation d'un Plateau de Fromages. Et l'utilisation de couteaux à lames crantées qui ne facilitent pas leur tranchage ajoute une difficulté supplémentaire, d'autant que certains servent à plusieurs découpes. Il accueille tout de même 15 spécialités de l'hexagone fromager. Elles nous sont déclinées par une jeune serveuse qui devrait préciser ceux au lait cru ou non. En voici la liste : Galet de la Loire, Maroilles, Munster, Gaperon, Brillat-Savarin, Ossau-Iraty, Camembert (de Normandie ?), Tome de Touraine, Bleu d'Auvergne, Abondance, Cabinou, Crottin, Sainte-Maure (de Touraine !!!), Cabichet et OnzainoisMa sélection sera toute simple, avec 6 d'entre eux : Tome de Touraine - Crottin - Bleu d'Auvergne - Abondance - Ossau-Iraty - Maroilles.

Avec le dessert, c'est l'entrée en scène de Cédric Noël et son Financier Baba aux fraises de la ferme de La Jousserie, jus de fraises au pélargonium*. Cette prestation sucrée est d'un très niveau, avec notamment un sorbet estragon/citron extraordinaire ! Pour parachever cet excellent déjeuner à 6 mains, nous avons droit à un Macaron pistache (au goût d'amande amère) et un Financier.

 

Ne pas confondre Pélargonium et Géranium ! Les Pélargoniums, en fonction de leurs variétés, ont des feuillages odorants qui peuvent dégager une odeur de pomme, de citron, d’orange, de rose, de  pin, de fane de carotte, voir d’eucalyptus. J'avoue humblement qu'en ce qui concerne notre dessert, je n'ai pas ressenti son parfum quel qu'il soit. 

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Déjà 35 ans !

Putain c'est trop con

Ce putain de camion

Mais qu'est-ce qu'y foutait là?

Putain de vie de merde

T'as roulé dans l'herbe

Et nous, tu nous plantes là ...

Enfoiré on t'aimait bien

Maintenant on est tous orphelins

Putain de camion, putain de destin, tiens ça craint

                                                                                                                                          

                                                                                                                                               "Renaud : Putain de camion - 1988"


Amandine et Lola, deux nouvelles ambassadrices très talentueuses de l'AOP Selles-sur-Cher

Amandine André et Lola Jouan sont deux jeunes cousines accueillantessouriantes et charmantes. Après avoir créer leur entreprise en début d'année 2020, il leur a fallu gérer toute la phase des importants travaux d'agencement des structures d'accueil, du troupeau, de l'atelier fabrication et d'affinage, et bien sûr celle de la boutique de vente. Leur activité laitière a commencé en novembre 2020 et celle fromagère début février 2021. Leur fabrication phare, c'est bien sûr le Selles-sur-Cher AOP. Pour l'élaborer, elles disposent pour l'instant de 80 chèvres Alpines et 20 chevrettes attendent de les épauler. A court terme, elles misent sur un cheptel de 140 chèvres. Deux traites par jour, à 7 et à 17 heures, sont nécessaires pour recueillir en moyenne 3 litres de lait par jour et par chèvre. Le Selles-sur-Cher fait partie du cercle très fermé des 15 AOP chevrières de l'hexagone. Il est épaulé par d'autres fromages comme le Rond cendré (en fait un Selles-sur-Cher frais qui n'a pas droit à l'AOP*) le Crottin, la Bûche et les Petits castanéens (appellation tirée du patronyme des habitants de Chitenay)

Pour un montant de 22 € 80, nous avons fait l'acquisition de 8 fromages (Cf. diaporama ci-dessous) dont la dégustation, à l'occasion d'un déjeuner familial et convivial du 6 juin 2021, a ravi le palais de tous les convives présents. Coupe franche, pâte ivoire, goût impeccable, salage maitrisé, je ne leur ai trouvé pratiquement aucun défaut gustatif, mis à part un côté noiseté pas assez présent. Et bien que d'habitude je ne sois pas un afficionados des fromages d'une seule bouchée, je dois avouer que les "Petits castanéens" m'ont agréablement surpris par leur puissance de goût et leur moelleux. Un des premiers critères qualitatifs à retenir quand on coupe un Selles-sur-Cher ou tout autre fromage avec un couteau, mais surtout un couteau non cranté, c'est de découvrir une coupe franche et bien nette, et une pâte blanche/ivoire. Sur la grille de notation que j'utilisais dans les années 90 lors des séances de dégustation de l'AOC (Cf. diaporama ci-dessous), la coupe et la couleur des 2 Selles-sur-Cher, mais aussi des 5 autres fromages achetés, auraient été créditées d'un 5/5 et la note global serait montée à 17/20 !

A moins de 10 minutes de mon "poulailler", j'ai enfin trouvé l'adresse de référence que je recherchais depuis la retraite d'Hervé Barbeillon. En plus de leurs productions fromagères, la boutique d'Amandine et Lola propose, selon les saisons, des fruits et légumes (asperges blanches et vertes, salades, fraises), des œufs, en provenance de collègues du coin.

 

* Quand j'ai commencé dans les années 90 ma participation au Comité de dégustation de l'AOC Selles-sur-Cher, certains producteurs n'avaient pas cette honnêteté et ne se privaient pas d'affiner une partie leur production largement en-dessous des 12° minimum requis. Tout ça, pour la vendre en "frais" à une clientèle parisienne qui la préférait ainsi. Inutile de vous dire que cela m'a valu une forte inimitié pour corriger cette pratique et faire rentrer les récalcitrants dans le rang !

Petit rappel à propos du Selles-sur-Cher AOP :

 

Historiquement, le Selles-sur-Cher est un fromage de production domestique, fabriqué par des femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C’est à la fin du XIXème siècle que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de "Selles" pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type "carré" désignant ceux de forme pyramidale.

Il est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Parmi les 14 AOP chevrières de l'hexagone, toutes au lait cru et qui totalisent un volume de vente de 201 883 tonnes en 2019, sa production annuelle a dépassé les 1000 tonnes (1007 tonnes exactement), juste derrière le Sainte-Maure de Touraine (1867 tonnes) et le Rocamadour (1261 tonnes) mais devant le Chavignol (868 tonnes). Par contre sa production fermière se limite à 179 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 17 producteurs fermiers, 4 transformateurs, 4 affineurs, 9 producteurs laitiers livrant aux affineurs auxquels s'ajoutent 38 producteurs de lait.

De forme ronde et légèrement tronconique (9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur), le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. La congélation du caillé est permise, ce qui constitue une hérésie pour un fromage AOP. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant entre 12 et 15 degrés avec une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente  après seulement un minimum de 10 jours d'affinage à compter de l’emprésurage, dégustez-le plutôt après 21 jours de cette phase essentielle au développement de ses caractéristiques organoleptiques, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Pour moi, il n'est jamais aussi bon qu'entre début avril et fin octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour sa coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (jamais de lame crantée), afin de faire ressortir le tranchant d'une pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Tout Selles-sur-Cher vendu aux consommateurs doit obligatoirement être étiqueté. Hélas, ce n'est pas toujours le cas, notamment sur les marchés, où le "vent" est le principal argument évoqué pour son absence !

Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux du Loir-et-Cher. Si vous voulez un vin original, tournez-vous vers un Cour-Cheverny, un vin blanc sec issu du rare cépage Romorantin. Ensuite, pour un vin plus classique, pensez à un Touraine Sauvignon qui fera fort bien l’affaire. Enfin, pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay fruité et gouleyant tirera très bien son épingle du jeu. Par contre, je dois avouer que je n'ai jamais été convaincu par l'association avec des vins issus du cépage Chenin.

Chèvrerie du Fay

Amandine ANDRÉ & Lola JOUAN

29 route de Seur

41120 CHITENAY

Tél. : 02 54 58 74 14

Email : earldufay41@gmail.com

Site web : www.facebook.com/chevreriedufay


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

Chicken's house
Maison Poulet

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