Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, très souvent talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives

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Je ne suis pas client des poissons d'élevage, que ce soit la truite ou le saumon, et surtout pas le turbot. Mais je dois avouer que la truite de Banka élevée et produite par Jean-Baptiste Goicoechea à Banca, découverte dans les années 90, m'a fait changer d'opinion. Car si la presque totalité des élevages de truites s'opère dans une eau limite stagnante, ici ce n'est pas le cas. Car l'Arpéa, une petite rivière affluent de la Nive, emprunte le petit canal du moulin ancestral pour irriguer les bassins en escalier de la ferme aquacole. Cet environnement unique permet aux truites de Banka de bénéficier de conditions de croissance proches de celles de leurs cousines sauvages qui nagent à proximité.

Par rapport à ceux découverts dans les années 90, les lieux ont beaucoup évolué depuis avec désormais des possibilités de visites, individuelle ou groupée, une boutique bien achalandée et un site de vente en ligne. La boutique permet bien sûr la truite de Banka sous diverses préparations et présentations : portion, darne, pavé, filet nature ou fumé au bois de hêtre, verrines diverses, œufs ... Et comme rien se perd et que tout se transforme avec la peau de ce salmonidé, on trouve désormais des articles de maroquinerie : sac pochette, portefeuille, ceinture ... 

Nos achats ont particulièrement ciblé le pavé et le cœur de truite ainsi que les œufs. Par contre, l'expérience de la soupe de truite n'a pas été concluante, trop dosée en piment d'Espelette !

Truite de Banka

Route des Aldudes

64430 BANCA

Tél. : 05 59 37 45 97

Email :  contact@truitedebanka.com

Site web : www.truitedebanka.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 18 h 00

Il y a deux ans, j'avais raté ma rencontre sucrée avec la boutique emblématique Artigarrède située à Oloron Sainte-Marie, celle-ci étant fermée le mardi ! Cette fois-ci, pas de problème de jour grâce à un rendez-vous fixé au mercredi 6 septembre 2023 pour notre baptême en parapente !

Bien sûr, tout passage dans un magasin Artigarrède doit se conclure au moins par l'achat d'un Russe. Cette fois-ci, nous avons essayé son format individuel dont 4 exemplaires devaient terminer dans notre glacière. Mais après nos émotions en parapente, deux seront avalés sur place ! Nous complèterons nos souhaits pâtissiers avec 2 Macarusses, une version macaron du Russe. J'ai particulièrement adoré cette variante. Car par rapport au Russe classique elle apporte une touche de croquant/croustillant. J'ai aussi testé, chaleur du jour oblige, les glaces de cette maison. Pour 3 € 20, un tarif très honnête, j'ai bénéficié d'un cornet à 2 boules généreuses associant un excellent sorbet "Clémentine Corse" à une non moins excellente glace "Pistache" n'exhalant pas le désagréable parfum d'amande amère, un très bon point.

Devant la légèreté de ces Russes individuels, que ce soit papillairement ou pesamment, je me suis risqué une fois arrivé à notre gîte, de les peser. Une initiative qu'on devrait faire chaque fois qu'on souhaite disserter à bon escient sur le rapport/prix d'un produit. Et là, ce fut la douche froide ! Le Russe individuel ne pèse que 25 g, oui oui ! Compte tenu de son tarif à 2 € 25, son prix au kilo s'élève à 90 € 00 le kilo, un tarif proche de ceux de Pierre Hermé !!! Il sera donc beaucoup plus avantageux d'acheter un Russe pour 6 personnes, d'environ 410 g pour 30 € 00, même si son prix au kilo aux environs de 73 € 00 reste tout de même d'un bon niveau. C'est la solution choisie lors d'un autre achat à la boutique de Saint-Jean-de-Luz. Et si vous prenez le format pour 12 personnes à 46 € 00 (je n'ai pas son poids), je pense que ce sera encore moins cher ! Juste une dernière remarque à propos de cette boutique Artigarrède Saint-Jean de Luz : sa responsable devrait apprendre à sourire, et plus simplement à être commerçante ...

Autre précision, désormais la maison Artigarrède propose enfin un site web à la hauteur de sa "spécialité" ! On y apprend pas mal d'infos sur la fabrication et la composition du "Russe", mais pas tout bien sûr : Amandes de Crimée, noisettes d'Ukraine, beurre pyrénéen, lait béarnais, œufs de nos poules et ... l'ingrédient secret, qui le reste !

Email : contact@patisserieartigarrede.fr

Site web : https://patisserieartigarrede.fr

Il y a deux ans, en accédant au mont Baigura, mon attention avait été attirée par l'envol de nombreux parapentistes, membres de l'école de parapente Hegaldaka installée à proximité de la D 119 au sein de la base de Loisirs. Seulement, mon épouse craignant pour mon intégrité physique m'avait demandé de ne pas tenter le diable !

Cette envie de "voler" n'avait pas échappé à ma fille Carole. Et c'est ainsi qu'après la Montgolfière passant au-dessus du château de Chenonceau en octobre 2008, l'ULM survolant le Mont-Saint-Michel en avril 2009, la Plongée aux Îles Sanguinaires en juin 2016 et le Parachute à Meucon en juin 2018, un nouveau défi m'a été offert par mes enfants, mais aussi à Pascale mon épouse : un vol biplace en Parapente à Accous avec l'école Ascendance.

Trois offres étaient disponibles. La première, baptisée "Découverte" d'une durée de 15 minutes, semble-t-il plus adaptée à des enfants. La deuxième, dénommée "Thermik", permettait de prendre un peu plus d'altitude et de temps de vol avec 30 minutes de découvertes. Enfin une troisième appelée "Combo sensation", à priori très sportive, avec acrobaties et sensations fortes pendant aussi 30 minutes. Et c'est la ... "Thermik" qui nous est offerte !

Durant ces 15 jours de villégiatures au Pays-Basque, il ne nous restait plus qu'à trouver et à fixer une date. Ce devait être le 13 septembre 2023. Hélas, la fenêtre météo à Accous, commune béarnaise de la Vallée d'Aspe classée en "Zone de montagne", est capricieuse et changeante, et pour cette semaine 37 elle n'était pas prévue comme très accueillante. Notre rendez-vous sera finalement avancé au 6 septembre à 14 h 30.   

Après quelques vérifications d'usage dans le bâtiment d'accueil situé à Accous et ses 460 mètres d'altitude, nous sommes pris en charge par une équipe de moniteurs sympathiques et dynamiques, chacun le nôtre. Installés dans une navette de 9 places, nous mettrons un peu plus de 15 minutes pour rejoindre, par une route de 12 km au final limite carrossable, notre lieu de décollage aménagé au Bergout, à 1250 mètres d'altitude.

Benjamin, mon pilote, commence par sortir sa voile de son grand sac. Ensuite, il la déplie sur le sol qu’elle recouvre de ses 42 m2 pour une envergure d'environ 15 mètres. Composée d'un tissu très fin et ultra léger, elle avoisine les 7 kg 5. Il me fourni quelques explications pour respecter la phase de décollage pendant laquelle nous devrons courir attachés sur une quinzaine de mètres. Benjamin est tourné vers l'arrière, et moi vers l'avant, et ce ne sera pas évident. La voile s'élève très vite, l'air s'engouffre dans la cinquantaine de ses cellules, je soulève mes jambes (un peu trop tôt) et nous décollons ... malgré tout ! Mon épouse assurera beaucoup mieux que moi cette phase …

Confortablement assis, avec mes genoux remontés, comme mon corps n'est pas en contact avec le sol, il est en principe impossible de ressentir une sensation de vertige. Toutefois, après avoir longé la paroi de la montagne pendant plusieurs minutes, j'ai pour ma part ressenti comme un haut-le-cœur en abordant le vide de la vallée qui s'offrait sous mes pieds, avant de rejoindre en face l'autre pan de montagne que nous côtoierons d'assez près à plusieurs reprises. Cerise sur le gâteau, nous serons accompagnés pendant quelques instants par un vautour ! J'aurais quelques difficultés à suivre son évolution avec mon camescope, car à 40 km/h, ça bouge pas mal là-haut, même si on ne s'en rend pas bien compte ! Et aucune crainte à avoir avec la proximité de ce rapace, le vautour n'attaque pas en vol, même un "Poulet" ! 

Après 25 minutes de vol et d'exploration, il est temps d'aborder les 5 dernières minutes de cette prestation pour affronter l'atterrissage. Il sera rendu particulièrement délicat à cause d'inattendus vents tourbillonnants qui vont nous faire … tourbillonner ! Et ce tournoiement va me couper les jambes, ce qui me vaudra de toucher terre ... sur mon séant !

Quoiqu'il en soit, ce baptême de vol en parapente biplace a été une formidable expérience à vivre et je la recommande vivement. Mais plutôt la faire à Accous qu'à Baigura, pour le paysage environnant et sa durée. Et ce n'était pas notre dernière sensation sportive de ce séjour, avec une autre ... non prévue !

Ascendance

Chemin Esplate

64490 ACCOUS

Tél. : 05 59 34 52 07 ou 06 08 46 69 81

Email : info@ascendance.fr

Site web : www.ascendance.fr

Cela fait plusieurs fois que Xabi et Patrice Ibarboure me permettent des incursions dans leurs cuisines (tous les cuisiniers ne l'acceptent pas) pendant le déroulement de nos déjeuners, pour filmer les préparations de certains plats.

Avec cette vidéo, je tenais donc à leur rendre hommage, notamment au cours de cette phase matinale où ils œuvrent avec les membres de leurs équipes à préparer les différents éléments qui composeront les entrées, plats et desserts des déjeuners qui seront servis à la clientèle du jour.

Une nouvelle fois mille mercis à eux de m'avoir accueilli durant cette matinée du 4 septembre 2023 ...

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Second : Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

C'est une étape incontournable et immanquable quand nous séjournons au Pays-Basque. Une table dirigée de mains de maîtres par Xabi et Patrice Ibarboure depuis 2013 qui perpétue ainsi la saga des "Frères Ibarboure" commencée en 1983 au Briketenia de Guéthary par Philippe (leur père !) et son frère Martin (revenu en 2008 au Briketenia avec son fils David et sa fille), poursuivie à Bidart dans la bâtisse actuelle datant de 1765. Côté cuisine, la partie salée est assurée par Xabi, formé notamment chez les frères Pourcel, au Meurice (époque Yannick Alleno) et chez Jean-Michel Lorrain. Quant au répertoire des œuvres sucrées, il est parfaitement géré par Patrice, passé chez Fauchon, Pierre Gagnaire, au Crillon (période Jérôme Chaucesse) et chez Daniel Boulud, le chef doublement étoilé de New-York, somme toute de bien belles et sérieuses références, sans oublier surtout la plus éminente, celle de MOF 2019. Si l'incendie des locaux en novembre 2015 aurait pu les anéantir psychologiquement, il va au contraire les booster. Mais surtout leur permettre, grâce à un contrat d'assurances bien ficelé par un courtier très performant, de repartir de plus belle dès juin 2016, dans des locaux tout neufs, beaucoup mieux adaptés à leurs différentes activités, notamment au niveau des cuisines. La salle de la rotonde y gagnera également avec un nouveau décor à l'ambiance feutrée, sobre et élégante (mobilier signé Alki, tables dessinées et conçues par Metal Design, vitraux de Gérald Franzetti et paravents d'Estelle Matzack). Pour l'instant, la seule ombre au tableau de cette palingénésie est à mettre sur le compte des anosmiques inspecteurs du Michelin qui n'ont toujours pas réussi une connexion entre leurs papilles gustatives et leur cerveau (dans la mesure où il en serait pourvu !) pour comprendre que la cuisine distillée par Xabi et Patrice, et leurs équipes, mérite amplement 2 étoiles ! Seul pour l'instant Gault & Millau, l'autre survivant des guides gastronomiques, a su reconnaître leur talent en leur attribuant 4 toques et 17/20 en 2022 !

Pour cette nième escale depuis notre première en novembre 1990, nous avons fait confiance aux réjouissances inscrites dans le menu "Emotions" en 4 étapes pour 112 € 00, complété par la formule de l'accord mets/vins ainsi que par une coupe de Champagne, afin que notre fête papillaire soit totale. Faute d'un Champagne rosé de saignée au programme de la carte idoine, ce qui est fort regrettable dans un tel établissement, nous nous sommes rabattus sur le Champagne rosé d'assemblage (une exception, je le rappelle, dans l'élaboration d'un vin rosé en France, qui est interdite pour toutes les autres appellations de l'hexagone !) de la maison Paillard, négociant-manipulant, dont le site web est indigent.

Nous commençons, au pas de course (je dois remettre ma prise de photo de la carte des vins à plus tard !), avec 5 subtils, méticuleux et délicieux Préludes naviguant entre terre et océan. C'est d'abord un Retour de la criée de Saint-Jean de Luz travaillant un filet de maquereau au naturel, légèrement cuit à la flamme, qu'il convient d'enrober dans une mayonnaise au thym citron du jardin et patxaka (liqueur de pommes sauvages basques, les rustiques Anisa et Mamula qui poussent naturellement dans les montagnes Basques), suivi par une Sardine, elle aussi de la criée de Saint-Jean, contenue dans une croustillante tartelette et accompagnée d'une gelée de bonite, de crème crue, de cébettes et de graines de coriandre. La prospection gustative des richesses alimentaires du Pays-Basque se poursuit avec une délicate et très parfumée Cuillère d'aubergine, coriandre fraîche et neige de caripoulé talonnée par une Bille de foie gras de canard et anguille fumée délicatement enveloppée dans une gelée de sucre muscovado. On conclut l'exercice de ces préambules par un remarquable Travail (visuel et gustatif) autour de la carotte, avec vinaigre au sapin des Pyrénées, pickles d'épicéa, et un retour de cueillette du jardin composée de fleurs de carottes sauvages, d'oxalis et de fleurs de tagète.

Histoire d'être bien en place et fin prêts pour la suite des hostilités, l'impeccable et stylé maître d'hôtel nous présente, dans un magnifique ouvrage en bois exécuté par les Compagnons du Tour de France Anglet et Lons, deux types de pains. Le premier est au levain naturel, pétri et cuit par le Fournil de la Licorne de Bidart; le second associe habilement du maïs braisé et du piment d'Espelette sous la houlette boulangère de Maxime Raiffé, pâtissier à Anglet.

Le guide Michelin dans ses éditions successives depuis 2020, affirme sans vergogne dans son commentaire qu'il consacre à La Table des Frères Ibarboure, que "leur propre potager leur permet aussi de sortir ces légumes et jardin d'herbes, émulsion de roquette et eau de tomate, une belle recette printanière". Et c'est une totale ineptie ! Cette annotation ayant particulièrement agacé Xabi, il a donc décidé de remettre cette spécialité à la carte ! C'est une entrée très "Brasienne", une opportune rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les jeunes légumes de Jean-Luc Garbage en provenance de Saint-Martin d’Armagnac, qui nous a émerveillé visuellement et papillairement. Pour en rehausser les saveurs, Xabi y a ajouté pickles, aubergines à la braise, billes de yaourt à la réglisse et fève de tonka. Pour couronner le tout, l'aimable et jeune serveuse verse tout autour une eau de tomate subtilement parfumée par une huile infusée avec le thym du jardin. Grâce aux divers ingrédients qui composent cette magnifique assiette, Xabi nous transporte ainsi à la découverte de son jardin et de ses cueillettes.

La première association vineuse se conclut avec une IGP Méditerranée rosé bio 2022 "Cadet de la Bégude" du domaine de la Bégude. Composé de 45% grenache, 35% cinsault, 15% rolle et 5% syrah, son côté floral (rose) et fruité (pêche blanche) s'harmonise totalement avec cette entrée. 

Pour notre deuxième service, l'offre légumière se prolonge grâce à une Fleur de courgette (qui provient du jardin où chaque matin les équipes vont les récolter) soufflée à la langoustine. Pour la sublimer, elle s’escorte de légumes du soleil grillés, de tomates confites, fenouil, courgette et oignons nouveaux, le tout lié dans un beurre blanc épaulé, histoire d'insuffler de la fraîcheur, par quelques feuilles de basilic et une belle émulsion Nantua réalisée avec les carcasses des langoustines et les légumes présents dans l’assiette. Et pour intercaler un peu plus de gourmandise, deux langoustines croustillantes avec basilic et tomates confites complètent le tableau ! Alors, elle n’est pas belle la vie d'un gastronomade passant chez les Ibarboure !!! Pour la petite histoire, c'est l'aitatxi (le grand-père en français !) Michel Ibarboure, alors aux commandes du Briketenia, qui en déjeunant au Negresco a découvert au début des années 80 le travail de Jacques Maximin sur la Fleur de courgette (pour nous ce sera le 26 juin 1981 !), un légume qu'il cultivait dans son jardin et dont il utilisera donc la fleur en rentrant à Bidart. Aujourd'hui, grâce aux 320 pieds plantés, cette recette, qui a évolué au fil du temps, est toujours présente à la carte à la saison.

La deuxième alliance vineuse met le cap sur la Bourgogne et son royal cépage Chardonnay, avec un Mercurey village 2021 "Clos Rochette" de la maison Faiveley. Nez miellé et vanillé, bouche fine et vive, l'accord est judicieux.

Pour le plat de résistance, mon épouse opte pour le Veau "Herriko". Cette filière, créée en 2013, s'engage à proposer sous la marque "Herriko Haragia" une viande de qualité dont l’ensemble du cycle de production est localisé au Pays Basque à partir d'une alimentation sans OGM et des races à viande Blonde d'Aquitaine, Limousine ... ou croisées. La préparation se fonde sur le Filet mignon. Il est cuit au barbecue (un barbecue/grill japonais Konro fabriqué à la main en diatomite, ou terre de diatomée, minéral sédimentaire naturel et polyvalent composé de squelettes fossiles d’algues aquatiques unicellulaires appelées "diatomées", riche en silice minérale, à la structure en nid d’abeilles présentant des milliers de pores microscopiques) et est accompagné d’anchois (côtiers et de printemps, salés à Bermeo en  mer de Biscaye, maturés plus de 12 mois et baignés ensuite dans de l'huile d'olive) en tempura, de céleri et d'herbes potagères (cresson, livèche et cordifole), d'ail noir confit maison (cuit en cocotte pendant 1 mois à 70° dans de l'eau de mer), de lamelles de figues et pour finir un jus de veau vivifié à la livèche. Tout simplement fabuleux !!!

Pour ma part, j'ai fait le choix du poisson avec au programme un Cabillaud de pêche locale en cuisson lente déposé sur une tombée d’épinards, relevé d’un beurre aux algues, de condiment fenouil et huîtres, le tout accompagné d’un jus relevé au pastis et au sumac (condiment aux notes citronnées et vinaigrées obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste, le Rhus Coriaria, de la même famille que le pistachier qui pousse en Turquie, Syrie et Sicile).

Le sommelier nous propose deux vins. Un Vin de France blanc 2022 cuvée "Coudée d'Or" de Philippe Viret, fondateur et adepte de la Cosmoculture® (ça sent la secte et l'arnaque intello !). Fruit de l'assemblage de Bourboulenc, Clairette, Grenache blanc, Roussanne, Marsanne et Viognier, sans en préciser les pourcentages, ce vin aux flaveurs miellée et d'abricot a plu à mon épouse malgré ses 14°, et c'est le principal. Sur mon Cabillaud, je suis en terrain connu et beaucoup plus en phase vineuse, avec ce Château Olivier blanc 2015, grand cru classé de Pessac-Léognan, dominé par le Sauvignon qui entre à 70% dans sa composition, complétée par 23% de sémillon et 2% de muscadelle. Encore soutenu par une fine acidité, il a bien digéré son boisé d'origine et propose une bouche ample et charnue, parfaite pour cet accompagnement.

C'est désormais le final sucré qui se profile. Xabi nous propose d'élargir l'offre unique initiale de cette partition à deux desserts. Pascale ne se fait prier pour adopter celui mettant en vedette la Framboise !  Cela commence par un moment de détente avec un Consommé de framboises et thé Earl Grey dans lequel sont déposés des glaçons à la cardamome verte qui vont fondre et libérer sa fraîcheur aromatique. On embraye ensuite avec les Framboises du Tursan de la famille landaise Sebi, magnifiées par un jeu de textures autour de la cardamome verte et du thé Earl Grey avec opalines et glace royale à la cardamome verte, biscuit moelleux au thé Earl Grey, framboises fraîches en pickles et sorbet ! C'est "le" dessert topissime du jour !

Ce 4 septembre 2023, le hasard a voulu qu'un nouveau dessert consacré à la Mûre sauvage soit proposé. J'ai donc décidé de l'explorer, mais aussi avoir le privilège d'assister le matin même (vidéo immersive à venir) à sa mise en place par Claire Forsans, la cheffe pâtissière (passée notamment chez Anne-Sophie Pic pendant 5 ans) qui épaule Patrice Ibarboure. Cette gâterie pour bec sucré se composent bien sûr de Mûres sauvages du Pays-Basque cueillies par Patrice et ses équipes. Elles sont servies dans une gavotte croustillante avec un sorbet mûre et géranium rosat, fourni par l’Autre Campagne à Saint-Martin de Seignanx, des pickles de mûres et du sarrasin façon riz au lait. Je dois avouer que ce nouveau dessert, certes bon, ne m'a pas emballé. Pas assez marqué aromatiquement, un peu trop neutre, manquant de personnalité, surtout en comparaison de celui de mon épouse, j'en ai fait part à Claire Forsans, mais sans lui trouver et donner la parade pour l'améliorer.

Notre série d'accords vineux se termine sur la Framboise avec un Moscato d'Asti Canelli 2022 bio de Mario Torelli élaboré à partir du cépage Moscato di Canelliun, et un Banyuls Rimage 2017 de Vial-Magneres issu de 100% Grenache noir, à la robe grenat et à la bouche gourmande de fruits rouges et épices avec des tanins élégants, sur la Mûre.

Il fallait bien une issue gourmande à cet exquis déjeuner et ce sont des moelleuses Madeleines tout justes sorties du four, aromatisées au miel de châtaigner de la ferme Harizkazuia à Cambo-les-Bains qui ouvrent le bal, suivies par un Chou glacé à la fraise et hibiscus du jardin et une Tartelette chocolat (nyangbo, origine Ghana) aux épices chai (mélange d'épices indienne fait maison avec cardamome verte, baies de cannelier, vanille, muscade, baies roses, gingembre, poivre noir et clou de girofle).

Et vivement l'année prochaine pour une nouvelle escale ici avec peut-être 2 étoiles au menu ...

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Second : Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Anciennement connue sous l'enseigne "La Mouline", cette boulangerie-pâtisserie a été reprise courant 2022 par un jeune couple, Argitxu Desponge et Julien Jurion, qui après plusieurs mois de travaux l'ont rouverte le 10 octobre 2022. Pour permettre un accès plus sécurisé et sécurisant (la boulangerie est située dans un virage sur la D918), la municipalité a réussi à obtenir un soutien financier conséquent du département. Certes, l'accès est maintenant bien facilité, mais le nombre de place pour se garer est limité et non délimité !

L'offre des pains, bien cuits et à la mie aérée et savoureuse, n'est pas pléthorique mais largement suffisante pour permettre des choix idoines. Idem pour les pâtisseries, dont les prix sont confondant de douceurs, avec notamment un vrai et très bon Paris-Brest (2 € 90), au chou croquant, garni d'une excellente crème au beurre allégée, un Russe (2 € 90) des plus honnête, une Tropézienne (2 € 60) sympathique mais à la pâte un peu trop compacte et un Gâteau basque à la crème, respectueux de la recette régionale (l'individuel par contre a trop de pâte).

Bref, une bonne boulangerie-pâtisserie en toute simplicité et de qualité pour une clientèle locale mais aussi de passage.

Boulangerie Le Moulin D'Argi 

Chourouteco Gayna - 125 route de Saint-Jean Pied-de-Port

64250 LOUHOSSOA

Tél. : 05 59 93 30 44

Site web : www.facebook.com/lemoulindargi

Après avoir découvert et très apprécié ce gîte en octobre 2021, il n'y avait aucune raison à ne pas le choisir à nouveau pour ce nouvel entracte reposant de 15 jours au Pays-Basque !

Aménagé dans une ancienne bergerie, ce gîte de plain-pied est indépendant. Il dispose d'un grand séjour/salle à manger/cuisine de 50 m2, de deux chambres (une avec un lit de 160 cm et l'autre avec deux lits de 90 cm), d'une salle d'eau avec douche à l'italienne et d'un WC suspendu. Il nécessite par contre une bonne maitrise de la boite de vitesses pour aborder le dernier virage de la petite route y accédant.

Niveau équipements, le coin cuisine rassemble le nécessaire avec micro-ondes, réfrigérateur/congélateur (un peu juste !), plaque à induction, four à pyrolyse et lave-vaisselle. Les draps, linge de maison et linge de toilette (sauf les gants) sont fournis et l'utilisation de la climatisation réversible est incluse. Enfin, l'accès internet wifi est assuré par un astucieux boitier Orange . Pas de problème quand on part, le ménage est compris.

Côté tranquillité et environnement visuel, ce gîte est situé à l'écart, proche d'une forêt de châtaigniers. Il offre une superbe et reposante vue sur les monts Baigura et Ursuia, notamment depuis sa terrasse qui accueille un tout nouveau salon de jardin. Tarif location à la semaine : 390 € 00.

Jamais 2 sans 3, nous reviendrons ici fin septembre/début octobre 2024 !

Pas d'arrivée dans le Pays Basque sans faire au moins l'acquisition d'une de ses spécialités phares ! Pour le début de nos villégiatures, ce sera un Ossau-Iraty AOP ! Parmi les 129 producteurs référencés de ce fromage de brebis, seuls 19 sont fermiers, au lait cru et bio. Coup de chance pour nous, deux sont installés dans la vallée de l'Arbéroue, soit à moins de 15 km de notre gîte. Ayant testé en 2021 l'Ossau-Iraty de Maité et Beñat Duhalde, il m'a semblé intéressant de découvrir cette fois-ci celui élaboré à Ayherre par les frères Duhalde, Jean-Paul & Jamattitt.

Premier impératif à respecter avant de nous y rendre, nous garantir par un simple appel téléphonique de pouvoir être accueilli. Il faut toujours avoir en tête que les agriculteurs/fromagers ne sont pas disponibles 24 H/24 H pour assurer la vente de leurs produits, le plus souvent occupés par un emploi du temps journalier particulièrement chargé compte tenu des nombreuses tâches à assurer dans une exploitation agricole !

Il est 18 heures ce samedi 2 septembre 2023 quand nous faisons connaissance de Jamattitt Duhalde. L'accueil est des plus sympathique et nous avons même droit à une visite des lieux après que notre homme ait procédé au nettoyage de ses cuves. L'Ossau-Iraty disponible a été fabriqué en avril 2023 à partir du lait cru bio d'un cheptel oscillant entre 280 et 300 brebis, moitié/moitié "Manech Tête noire" et "Manech Tête rousse". La plupart sont encore à l'estive sauf une cinquantaine, installées dans la bergerie où elles entament leur phase de tarissement. Si cet Ossau-Iraty manque un peu de puissance aromatique, par contre il est fort agréable en bouche. Nous faisons donc l'achat d'une Tomme de 2 kg pour un prix de 43 € 00 !

Jean-Paul & Jamattitt Duhalde assurent également l'élevage et l'engraissement de porcs "Kintoa". Nous avons aussi acheté et testé avec satisfaction, une verrine de pâté et une verrine de boudin, toutes deux de 190 g et vendues 5 € 00 pièce. En plus, nous n'avons pas pu résister à l'achat de 2 miels de montagne plutôt rares, et très goûtus, de ses collègues Prisca & Bixente Braud, un de Callune (plante voisine de la bruyère) et l'autre de Rhododendron.

Jean-Paul & Jamattitt DUHALDE

Ferme Xederria

153 Arduarreko Bidea

64420 AYHERRE

Tél. : 06 83 59 12 75 et/ou 06 30 33 47 05

Email : xedarri@wanadoo.fr

Coordonnées GPS : 43.377979 / -1.253036

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 16 h 00 à 18 h 00, sauf jours fériés  

Et dire que dans le Michelin 2022, ce restaurant n'était même pas référencé, malgré plus de 7 années d'existence ! Idem pour Gault & Millau 2023, lui qui se vante trop souvent, telle la grenouille de La Fontaine, de découvrir les nouveaux talents avant tout le monde ! Et c'est vrai que le parcours de son chef, Jérôme Jouadé, n'avait aucun point d'accroche pour attirer l'attention des médias ! Revenons donc sur son parcours. En BTS dans un lycée hôtelier, il part se former en Corse comme serveur, passe à Rennes à la Brioche Dorée, revient en Corse à Porto-Vecchio, puis à 22 ans s'envole vers la Guadeloupe dans un restaurant de plage où les 400 couverts/jour sont monnaie courante. Un an et demi plus tard, retour au bercail, dans sa Bretagne natal (il est Bainais de naissance !), dans un bistrot bien connu des Rennais, Léon le Cochon. Mais avec la naissance de son fils, notre homme a besoin de ses soirées et week-end. Et c'est une entreprise de bâtiment qui l'accueille pour 8 mois ! Il reprend de l'activité en cuisine à Châteaugiron en février 2010 pour participer à l'ouverture du restaurant Le Bruit qui court. Ensuite, tout va s'enchainer, de l'aventure du Bruit qui court tourne court à la famille Legendre qui a besoin d'un chef pour son restaurant de La Table des Pères, alors implanté dans le Château des Pères dont elle a fait l'acquisition en 2011. En juin 2015, il débarque ainsi à Piré-sur-Sèche (qui deviendra en 2019 Piré-Chancé après sa fusion avec la commune de Chancé), un lieu où d'ailleurs il venait cueillir des herbes sauvages comestibles. Au début, la clientèle ne se presse pas à venir s'attabler dans ce restaurant, plutôt désorienté par la cuisine créative et audacieuse que pratique Jérôme Jouadé. Avec l'ouverture d'un second restaurant plus traditionnel, le Re-Père, la renommée opère enfin et le bouche à oreille fait le reste. La liste des réservations s'allonge et très vite, Julien Legendre comprend qu'il va falloir voir plus grand et construire un nouvel établissement. Il y associe Jérôme Jouadé pour la partie cuisine et cela nous amène à l'émergement de cette étrange structure, imaginée par l'architecte Anthony Rio, en forme de soucoupe volante, avec ses larges baies vitrées et son toit végétalisé. À l'intérieur, une salle de restaurant circulaire, dont l'aménagement intérieur a été réalisé par Mathilde Mouaze. Elle peut accueillir 75 couverts et ouvre début juin 2022. Le 6 mars 2023, bingo, c'est l'étoile qui arrive ! Même si dorénavant je n'achète plus le Michelin et que je ne lui envoie plus mes commentaires, il ne m'en fallait pas plus pour attirer mon attention. D'autant qu'un autre édifice, encore plus insolite de par sa forme d'arbre métallique, trône juste derrière le restaurant. Ouvert le 1er septembre 2022, c'est un hôtel dont les 36 nids (chambres) de 26 m2 chacun sont suspendus entre 5 et 28 mètres de hauteur. 6 autres "Nids" sont implantés, soit à terre, soit  à une hauteur moindre.

Comme désormais dans pas mal d'établissements, la réservation pour notre déjeuner prévu le 30 juin s'effectue au moyen d'une empreinte de carte bancaire. Ici, le montant pour la valider est fixé à 15 € 00, ce qui est très honnête quand certains établissements dépassent largement pour cette garantie le tarif de leur première prestation (Le Relais de la Poste à Magescq, par exemple). L'accueil s'effectue au 1er étage par un personnel jeune, enjoué et fort sympathique. Une fois en place, deux menus nous sont présentés. Le premier s'établit à 75 € 00 pour 5 services et le second se monte à 105 € 00 pour 8 services. Leurs libellés sont des plus simples, sans fioritures ni grandiloquence, ce qui change de tous ces cuisiniers qui lorgnent le prix Goncourt. Cela permettra ainsi aux serveuses et serveurs d'apporter les précisions nécessaires même si celles-ci diffèrent parfois de celles établies en cuisine. Deux accompagnements vineux sont disponibles et tarifés respectivement 40 et 55 € 00, mais sans aucune précision sur le nombre de verres servis et les cl, comme c'est pourtant obligatoire ! La carte des vins comporte quelques erreurs comme le Vin de miel et la Suze classée dans les apéritifs. En outre, elle fait un peu trop la part belle aux VDF*. Nous tombons donc d'accord avec Pascale pour choisir un Champagne de la maison Desboeufs & Fils, cuvée "Synergie", sagement tarifé 50 € 00 ! Pas de contre-étiquette pour connaître sa composition, et c'est bien dommage. Le site de cette maison le présente comme un Blancs de noirs composé de 70% de Pinot noir et 30% de Pinot meunier, vinifié et élevé en fûts de chêne. Pas d'amuse-bouche pour lui tenir compagnie, mais une patience colorée, originale et savoureuse, associant aneth, concombre et cerise.

Pour le pain, deux nous sont accordés : un Pain aux céréales du Fournil des Saveurs à Châteaugiron et un Pain au levain maison. Tous deux vont s'avérer excellents et bien nous aider à saucer ! Dans la foulée, Servane nous octroie à chacun, un couteau présenté dans son écrin.

Le premier service est un travail sur du Veau "Jersiais". Présenté comme en tartare, et donc en principe servi cru, le veau en fait est cuit à 53°, accompagné d'une huitre de la ria d'Étel, d'une aubergine préservée façon makdous et d'une neige de basilic. Dans la coquille d'huitre, on trouve une verse composée de l'eau de l'huître, d'une huile au basilic et d'une huile de conservation des aubergines makdous. Que dire, sinon que c'est superbement conçu, structuré et surtout savoureux !

Le deuxième plat, baptisé "Maquereau fleuri", valorise le dos maturé de ce poisson qui est cuit pilepoil. Il est soutenu par des ventres traités comme une rillette, une purée de navet, du navet lactofermenté, un crémeux de fromage maison et vinaigrette aux roses du jardin (l'huile aux roses rouges est obtenue par cryo concentration). Servie à part, une chips de riz accueillant un crémeux de fromage maison et divers pétales de fleurs comestibles dont le visuel attire et attise l'appétit. C'est carrément diabolique !

C'est le moment que je choisis pour aller faire un tour aux toilettes (comme on aimerait en trouver plus souvent). Au retour, et avant de rejoindre notre table, je jette un œil vers les cuisines. Un des serveurs ayant observé mon comportement, m'invite à pousser un peu plus ma curiosité en allant les découvrir. Bien sûr, je ne me fais pas prier et j'accepte avec entrain ! Marc Louis, le second de Jérôme Jouadé absent ce midi, m'y accueille tout sourire et avec grand enthousiasme. Cela va me permettre d'y tourner quelques séquences intéressantes de vies en cuisine. Et pour ça, je le remercie infiniment, lui et toute son équipe !

Le troisième opus met en scène Merlu breton et langoustines. La cuisson à basse température du merlu lui donne un fondant en bouche incomparable. Les morceaux de langoustines apportent une mâche différente et une saveur iodée intéressante. Quant au bouillon de langoustines thym et citron qui l'entoure, je le punche avec délectation à l'aide du pain maison.

C'est au tour de la Bretagne de s'inviter à notre table avec son emblématique drapeau noir et blanc astucieusement incrusté dans une pâte à raviole. Celle-ci abrite, selon nos déductions sollicitées par notre serveuse, une tombée d'épinards, du boudin noir (maison) et un beurre blanc (Nous avons tout bon !). Cela peut paraître simple, mais c'est tout bonnement sublime ! On redemanderait bien du rab !

* Cette appellation fourre-tout créée en 2009 permet aux "vignerons nature" (soi-disant) d'échapper à la réglementation des AOC/AOP/IGP, notamment aux dégustations d'agréments auxquelles ils ne satisferaient pas. Mais surtout de ne pas s'acquitter de certains frais de fonctionnement. Ce qui ne les empêchent d'ailleurs pas de vendre leurs vins plus chers que les autres ! Mais comme le disait si bien Coluche : "Tant qu'ils trouveront des c... pour en acheter" ... 

On enchaîne avec de la volaille fermière. C'est une Coucou de Rennes. A priori, elle provient de la famille Renault à Louvigné-de-Bais (mais je n'en ai pas eu confirmation) dont les locaux étaient hélas fermés ce 30 juin AM ! Cuite parfaitement, la chair du volatile est très tendre, presque autant que celle de la poularde à l'égyptienne de ce volailler d'exception. Son équipage, si j'ai bien tout compris, se compose d'un morceau d'anguille, d'une sauce suprême, d'estragon et d'une mirifique mijotée de pommes de terre (dont j'aimerais bien avoir la recette !). Bref, l'extase papillaire continue, à la hauteur de l'étoile Michelin.

Histoire de faire une petite pause, Servane, notre serveuse, nous remet une serviette tiède imprégnée aux huiles essentielles de cèdre, histoire de rafraichir nos mimines.

La partition "dessert" est plutôt musclée avec pas moins de trois préparations à l'affiche. Le chef d'orchestre qui en assure la musicalité est l'enjoué pâtissier Jean-Sébastien. La première va nous scotcher ! Je n'avais pas connu une telle béatitude depuis le 3 novembre 2008 avec la "Carotte Vichy en sucre, en mousse, confite, et glace au persil plat" de Jacques Décoret ! Intitulée Carré du potager, elle met en œuvre 3 produits directement issus de celui-ci : petits pois, carottes et menthe. Ils sont travaillés en "mousses" de forme carrée et sont superposés, d'où la dénomination (qui pourrait d'ailleurs être au pluriel). Pour contrebalancer ce côté moelleux, une brunoise apportant du croquant est déposée dessus. Je l'ai déjà dit mais je me répète, c'est divin !

Le deuxième dessert est un peu plus simple mais très bon. C'est un exercice sur la rhubarbe, travaillée crue et pochée. Son acidité est compensée par une quenelle de crème légère. Irréprochable.

Avec le troisième, ça repart fort ! Le fruit mis en exergue est la fraise, en 3 apprêts. Le premier, installé dans un bol en grès verdâtre, met en œuvre des fraises nature nappées d'un délicat sirop de fraises infusé aux fleurs de sureau. Le deuxième, déposé dans une assiette, est un délicieux millefeuille de fraise et crémeux de fleurs de sureau. Enfin, le troisième se pavane dans la soucoupe qui chapeaute le bol. C'est un étonnant mochi caramélisé encapuchonnant un sorbet fraise. Superbe !

Il est temps pour Servane de revenir une dernière fois pour nous servir deux mignardises. La première est présentée dans un bougeoir. C'est une bougie de caramel en trompe-l'œil. J'ai raté la phase de l'allumage de la mèche et ensuite son extraction. Cette première mignardise a trouvé son inspiration dans un amuse-bouche servi chez René Redzepi, le chef du Noma. Pour la petite histoire, ce restaurant, couronné 5 fois meilleur restaurant du monde, est auréolé de trois étoiles Michelin mais est aussi un des rares établissements haut de gamme qui, en février 2013, a envoyé 63 de ses clients à l'hosto pour une gastro ! Mais revenons à cette bougie en caramel qui est tronçonnée en 6 morceaux ensuite enrobés d'un crumble de café. La seconde mignardise trônait depuis le début du repas sous une cloche de verre qui bien sûr m'intriguait. C'est un voile de caramel de chocolat qui est brisé d'un coup de dos de cuillère. Il nous reste plus qu'à les déguster et faire ensuite une promenade digestive dans le vaste parc de 31 hectares qui recèle pas mal de choses très intéressantes à découvrir. Un retour s'impose, peut-être avec une nuit dans un "Nid" très haut perché !

Domaine du Château des Pères - La Table des Pères

Propriétaire : Julien Legendre - Chef de cuisine : Jérôme JOUADÉ

Second : Marc LOUIS - Pâtissier : Jean-Sébastien

Route de Boistrudan

35150 PIRÉ-CHANCÉ

Tél. : 02 23 08 00 80

Email : latabledesperes@chateaudesperes.fr

Site web : www.chateaudesperes.fr

Ouvert : mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir, et vendredi, samedi et dimanche midi

Il y a parfois des pages Facebook qu'il vaudrait mieux ne jamais consulter ! Celles de Jeux2Goûts en sont le parfait exemple. Christophe Marchais, son propriétaire et chef, est un cuisinier "déjanté" (Cf. Diaporama ci-dessous photo N° ), dans le bon sens du terme. Toujours à la recherche d'idées nouvelles, de mettre en scène des produits rares ou inédits, bref son cerveau culinaire est en ébullition permanente ! C'était le cas ce 6 juin 2023 quand il a posté sur le réseau social "Trombinoscope" de Jeux2Goûts, la photo d'un "Saumon des dieux" livré par "M. Philippe", son poissonnier Egimer installé à Bourges. Le "bestiau" affichait un poids de 57 kg, et il fallait bien être deux costauds pour le soulever ! Ne connaissant pas ce poisson tahitien, à priori très rarement proposé et cuisiné dans l'hexagone (pour Christophe Marchais, c'était son deuxième en 14 ans !), il n'était pas question que nous rations sa découverte ! Après avoir sagement réserver les deux types de préparations inscrites au programme des suggestions du chef (avec suppléments), cap a été mis sur Châteauroux ce 7 juin 2023 pour y déjeuner une nouvelle fois !

* Le Saumon des dieux ou Opah ou Lampris royal ou Lampris-lune, est un poisson de la famille des Lamprididés. Il vit la plupart du temps entre 45 et 300 mètres de fond sans avoir besoin de revenir à la surface du fait qu'il est un poisson à sang chaud, le seul du genre à priori. Son poids oscille entre 15 à 80 Kg et sa taille peut atteindre 2 mètres. Il se nourrit de petits poissons, de céphalopodes, de méduses ... Sa pêche se pratique exclusivement à la Palangre, une méthode de pêche dite "douce". Les Tahitiens, grands amateurs et connaisseurs de poissons, le considèrent comme l’un des meilleurs.

Ne sachant pas quel vin choisir pour accompagner notre Saumon des dieux/Opah, j'ai sollicité l'aide précieuse de la charmante Cécile Cacciatori. Son conseil, un Pouilly-Fumé 2021 "Terres Blanches" du Dne Bouchot, dont le cépage sauvignon devrait s'accorder avec les deux types de préparations de la "bête". De mon côté, j'ai apporté un Cassis du, histoire de comparer deux types de vin. Après l'ouverture de nos agapes par un trio de sympathiques mise en bouche, Gougère, Tarama de carpe fumée et Chips de riz et crème de tomate séchée, il est temps de découvrir notre entrée. Intitulée, Saumon des dieux à la Tahitienne, le poisson est découpés en cubes qui ont mariné dans du jus de coco et du citron, agrémentés d'oignon rouge, de tomate et de concombre. C'est très goûteux et savoureux, mais c'est vrai que comme pour beaucoup de poissons travaillés de cette façon, on a du mal à identifier lequel est dans l'assiette. Si le Pouilly-Fumé tire bien son épingle du jeu avec cette entrée, je lui préfère le Cassis, dont l'aromatique est plus en phase avec ce type de plat. Pour mon épouse, c'est le contraire !

Place maintenant au plat principal, mais avec un changement d'appellation qui métamorphose notre Saumon des dieux en Opah. Celui-ci est grillé, mais la cuisson de sa chair est aux frontières du mi-cuit, un peu comme on le fait avec du saumon. Côté escorte légumière, nous avons droit à un pesto de menthe poivrée, une généreuse quenelle d'houmos de petits pois et une belle tomate croque au sel. C'est dans cette version que nous avons apprécié au mieux l'impeccable qualité de la chair de ce poisson, à mi-chemin entre celle du saumon et du thon. 

Niveau prix d'achat, le Saumon des Dieux se négocie aux environ de 40 € 00 HT le kilo. Toutefois, comme son rendement n'est que de 50 %, ce tarif monte alors à 80 € 00 ! Certains chefs seraient dès lors tentés de limiter gravement le grammage servi. Ici, ce n'est pas le cas et la portion qui a été déposée dans notre assiette pour cette seconde préparation s'est révélée généreuse, à l'image du chef !!!

Pour le dessert, Pascale a accordé ses faveurs à la Barre fingers yuzu-bergamote, son macaron au citron et glace basilic et n'a pas eu à le regretter. Quant à votre serviteur, l'option du Baba fleur d'oranger et gariguettes, namelaka fraise confiturée et sorbet rhubarbe s'est imposée, même si ce Baba n'en avait pas la structure et ressemblait beaucoup plus à une génoise épaisse !

Le bilan global de ce troisième déjeuner chez Christophe Marchais reste quand même largement positif et surtout très enrichissant pour ma mémoire papillaire et visuelle, grâce à la découverte de ce Saumon des dieux que nous ne sommes pas sûr de regoûter un jour ! 

Jeux2Goûts

Chef et propriétaire : Christophe MARCHAIS - Salle, sommelière et propriétaire : Cécile CACCIATORI

40/42 rue Grande

36000 CHÂTEAUROUX

Tél. : 02 54 27 66 28

Email : jeux2gouts@gmail.com

Site web : https://jeux2gouts.fr

Fermé dimanche et lundi

À l'issue de notre premier déjeuner dans ce restaurant le 16 juin 2022, j'étais intimement convaincu, sauf acuité visuelle déficiente et anosmie papillaire des inspecteurs du Michelin, que Nicolas Aubry et son Ezia décrocheraient l'étoile Michelin sans son édition 2023. D'ailleurs, le titre de mon commentaire y faisait allusion sans équivoque : "Ezia succède à La Maison d'à Côté. Étoile en vue". Finalement, c'est gagné !

L'offre solide se composait alors de 3 menus : "Terre Ligérienne" à 38 € 00 pour 3 plats - "Terre Saline" en 5 services pour 58 € 00 avec un accord mets/vins à 25 € 00 - "Terres d'Union" en 7 services pour 78 € 00 et un accord mets/vins à 35 € 00.

Ce 23 mai 2023, cette même offre a bien évolué tarifairement : "Terre Ligérienne" à 39 € 00 (+ 2,63 %) pour 3 plats - "Terre Saline" en 5 services pour 69 € 00 (+ 18,96 %) avec un accord mets/vins à 35 € 00 (+ 40 %) - "Terres d'Union" en 7 services pour 89 € 00 (+ 14,10 %) et un accord mets/vins à 45 € 00 (+ 28,57 %). Ce déjeuner étant motivé pour fêter l'anniversaire de mon épouse, avec hélas un jour de retard, notre choix s'est porté sur Terres d'Union avec pour escorte vineuse, un Champagne Pierre Callot RM "Grand cru Blanc de blancs" à 56 € 00. Certes, il ne constituera pas des alliances parfaites avec les 7 plats prévus, mais il fera office d'apéritif et devrait nous permettre de quitter l'établissement en toute quiétude pour notre taux alcoolémique.

Les réjouissances débutent avec une Brioche au lamier, une plante voisine de l'ortie. C'est aérien et goûteux. On enchaine avec une Tartelette à la mousse de crevette bleue de Lisaqua, concombre et harenga, un Pain soufflé au crémeux d'asperge blanche et fromage du Croc du Merle et un Encornet farci, condiment chou-fleur et curcuma qui se goûtent sans effort et nous permettent d'apprécier notre coupe de Champagne. Notre serveuse Mélina en profite pour compléter notre mise de table par deux beurres (un Citronné et un Aux algues) auxquels elle ajoute un superbe pain à partager, pétri et parfaitement cuit par le Fournil de Lola à Blois (dont les propriétaires déjeunent juste à côté de notre table).

Notre premier plat met en scène une Grosse huître de Bretagne, soutenue par du veau délicatement fumé et de la laitue grillée, le tout nappé d'un délicieux jus iodé au cédrat. Dommage que l'assiette en grès émaillé ne le mette pas plus visuellement en valeur.

Depuis son ouverture en 2016 par Christophe Hay, cette maison (d'à Côté) était réservée aux ressources piscicoles de la Loire. Nicolas Aubry en la reprenant l'année dernière en juin, a cassé ce code et travaille les produits de la mer. Pour le deuxième service, c'est une Aile de raie pochée dans un bouillon à la baie des dunes (une baie venue des forêts du Canada, aux arômes subtils de menthol et de camphre avec une pointe de saveur résineuse) accompagnée d'un alléchant sabayon aux œufs de poisson. L'escorte légumière est on ne peut plus locale une asperge verte de Chambord impeccablement cuite et poêlée. Après le coquillage et le poisson, bienvenue à la Langoustine. Pour avoir suivi sa méticuleuse préparation en cuisine, le résultat dans l'assiette est remarquable. Sa chair est bien nacrée et le navet daïkon en aigre-douce, le citron caviar, le condiment shiso et la bisque de têtes assument un équipage en parfaite adéquation.

Continuité maritime avec du Maigre de ligne. Il est cuit pilepoil en compagnie d'une baie dont je n'ai pas compris l'énoncé. Il s'orne de chou pet-saï et d'un beurre Nantais niaqué par un jus de poisson et du yuzu. Indubitablement, nous nous régalons et l'octroi d'une étoile en 2023 est une juste récompense !

Il est temps de basculer sur le côté chair. Pour la mettre en exergue, Nicolas a choisi celle de la Joue de cochon, un morceau généralement tendre et goûtu. Il la fait braiser avec de la baie de Jamaïque et lui adjoint un légume que d'habitude je n'apprécie guère, la blette, à cause de son goût terreux. Mais là, miracle ! Sa feuille verte saisie au beurre sur le teppanyaki occulte cette saveur et son blanc, associé à du pied de cochon, la rend tout simplement très agréable. Un condiment oignon rouge/Campari et un jus à l'ail noir consolident l'ensemble. Notre régalade se poursuit !

Notre menu prévoyait une pause fromagère avec un Brillat-Savarin, mousse légère, pâte de fruit au vinaigre. Finalement, Nicolas a préféré nous servir une préparation selon lui plus tonique, celle du Fromage du Croc du Merle affiné et mousse légère, sorbet végétal. C'est fort intéressant, mais je reste toujours réservé à propos de ce genre de préparation.

L'exercice des desserts est toujours assuré par le pâtissier Laurent Ibao. Comme quoi, quand du personnel est bien traité dans un établissement, il n'envisage pas d'aller ailleurs ! A son programme sucré, un exercice sur le Miel de Julie. Comme base, une meringue dans laquelle il dépose une panacotta au pollen puis un espuma miel/fromage blanc, un petit décor croquant rappelant un rayon de ruche, et pour finir un sorbet fromage blanc. Le tout est entouré d'un lait infusé au miel et thym citron. C'est doucereux et très bon, mais il manque peut-être à cet ensemble un petit supplément de niaque. Pour nous faire plaisir et découvrir un autre dessert, Nicolas nous offre celui inscrit au menu Terre saline, à savoir le Chocolat Alunga, thé matcha, sorbet laitue de mer. Préparé en même temps que celui au Miel, sa mousse chocolatée a un peu perdu de son volume et de sa consistance, mais malgré cela, il a finalement ma préférence !

Pour conclure en toute beauté, Mélina nous soumet trois mignardises : un original Cookie au crémeux d'asperge verte et praliné noisette, un technique Biscuit au thé matcha, mousse verveine/citron et éclats d'amandes et un retour en enfance avec une Barquette au sablé breton et caramel au beurre salé.

Même si le prix de notre menu du jour a sérieusement augmenté depuis l'année dernière (+ 14,10% rappelons-le !), la prestation servie à ce tarif est encore abordable pour la qualité qui va de pair et qui s'inscrit dans les pratiques tarifaires d'un étoilé. Mais il ne faudrait pas lui donner un coup de pouce supplémentaire d'ici la fin de l'année !

Ezia

Propriétaires : Laura & Nicolas AUBRY

Chef : Nicolas AUBRY assisté par Marie - Pâtissier : Laurent IBAO

En salle : Laura AUBRY et Mélina

17 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@ezia-restaurant.fr

Site web : www.ezia-restaurant.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 13 h 30 et de 19 h 00 à 21 h 00 

Stéphane Lavauzelle, fidèle abonné de mon site, avait attiré ma gourmande attention sur ce restaurant, suite à la prestation de haut vol qui lui avait été servie courant février 2022 qu'il estimait du niveau étoile Michelin (distinction d'ailleurs décrochée le 6 mars 2023). J'avais bien repéré dans l'édition du Michelin 2021 l'entrée en toute simplicité de ce restaurant installé à Loches depuis juillet 2020 en lieu et place de la Gerbe d'Or. Mais, consultant régulièrement son site, force était de constater que plusieurs de ses plats ne m'attiraient pas. En effet, n'étant pas fan du filet de bœuf, une viande dont la sapidité n'est pas son point fort, encore moins du silure et de la truite d'élevage (fit-elle bretonne !), deux poissons pour moi incompatibles avec la pêche raisonnée et responsable que défend son chef au travers de sa distinction des 3 macarons "écotable" (encore une belle fumisterie d'un label* payant, à la limite de l'escroquerie !), nous avons donc attendu que les intitulés proposés nous conviennent pour reporter notre venue dans ce restaurant à ce 28 avril 2023.

Clément Dumont, qui affiche 28 printemps au compteur, est le tout jeune chef de cet établissement. Il  a roulé sa bosse dans pas mal de cuisines du globe, au travers d'un itinéraire atypique mais varié qui l'a conduit de Saint-Barth (Hôtel Le Toiny) à Courch' en passant par Porto Vecchio (Grand Hôtel de Cala Rossa), Val d'Isère (Les Barmes de l’Ours), l'Australie (sur un yacht privé), et Azay-le-Rideau à Pom'Poire comme second.

L'accueil et la gestion de la carte des vins sont le domaine de son élégante et souriante compagne, Océane Guillot. À ce propos, la carte des vins comporte quelques incongruités, notamment au niveau des VDF, comme ceux de Didier Dagueneau classés dans les Pouilly-Fumé, celui de Jérôme Breteaudeau répertorié en tant que Muscadet, celui du Château La Trochoire placé dans les Chinon ... Le service, exclusivement féminin, est à son image, rayonnant, impérial et efficace. La salle n'est pas très grande et peut, si j'ai bien compté, accueillir 25/26 couverts. En son milieu trône un noyer d'où s'échappent, par la magie d'une sonorisation discrète, des gazouillis d'oiseaux, qu'on peut d'ailleurs percevoir dans ma vidéo. Et je préfère largement ça à la sempiternelle et insupportable musique d'ambiance. 

En attendant de finaliser le choix de notre menu, nous patientons avec deux coupes de bulles locales. Elles proviennent d'un Vouvray 2018 non dosé de chez Pinon. Il est bien vineux et très équilibré, impeccable pour notre apéritif. Comme ce breuvage n'est pas servi à notre table, ce qui est anormal je le rappelle, je n'ai pas pu photographier son étiquette. Parmi les 3 menus disponibles, finalement ce sera l'intermédiaire en 6 temps pour 85 € 00 que nous adopterons. Pour l'accompagner, nous tombons d'accord avec mon épouse pour l'explorer au moyen d'un Crémant de Bourgogne de François Mikulski (un breuvage de sa production dont j'ignorais l'existence), un vigneron sérieux et talentueux installé à Meursault, qui élabore, une très intéressante gamme de Bourgognes, dont un rare et superbe Meursault rouge. Ces bulles sont composées de 32% de Pinot noir, 43% de Chardonnay, 21% d’Aligoté et 4% de Gamay, un assemblage insolite choisi parmi les huit cépages autorisés pour produire cette AOC (gamay, pinot gris et pinot noir, pour les rouges et aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc, et sacy pour les blancs) et qui communiquent à ce vin, élégance, finesse et vinosité.

* C'est l'époque des labels, distinctions et agences en tout genre qui prospèrent à tour de bras ! Et les responsables de ces sociétés ont très vite compris qu'il y avait du fric à se faire sur le dos des jeunes professionnels de la restauration, perfusés et nourris à l'addicte aura des réseaux sociaux. À titre d'exemple, le label "écotable" nécessite une cotisation annuelle minimum de 500 € 00 HT à laquelle s'ajoute, suivant l'option du suivi choisi, une coquette somme variant de 1000 à 1500 € 00 ! Si en plus, vous souhaitez être driver, à titre d'exemple par l'Agence Catherine Barrier (qui permet quand même parfois d'obtenir l'étoile Michelin !), vous ajoutez un ticket d'entrée à 2500 € 00 et un abonnement annuel de 1500 € 00 ou plus, suivant l'importance de votre établissement et de l'assistance envisagée ! Et bien sûr, parmi toutes ces dépenses, il ne faudra pas non plus oublier le gestionnaire du site internet !!! Par contre, si vous proposez dans votre carte du "caviar d'algues et coques", du "caviar de carottes", de l'huile de basilic ou tout autre intitulé sorti de votre imagination débordante, aucune de ces pompes à fric ne sera là pour vous informer et vous éviter une lourde sanction !

Comme à la Maison Médard, on vous propose de choisir le couteau qui accompagnera votre déjeuner parmi six sortes de bois (Pont de Chinon de 300 ans - Noyer -Douelle - If - Chêne vert - ?). Ces couteaux sont ciselés à Chinon par "Les Copeaux D'abord". Maintenant que le décor est planté, passons aux réjouissances !

Nous commençons notre parcours par trois minutieux et succulents amuse-bouche. Le premier est un Tofu de brocolis, perles* d'algues et coques, le deuxième un Coussin à l'encre de seiche, sel de chèvre (?), gel aux agrumes et le troisième, une Tartelette houmous de sésame noir. On monte en visuel et en saveur et texture, avec du Fruit rouge fermenté, un espuma de chou-fleur et gel de fruit rouge, un taboulé chou-fleur et chou romanesco, et une sublime sauce crémeuse à la bisque de langoustines, à se pâmer, perlée à l'huile à la livèche. Seul bémol, nous ne savons pas quel fruit rouge nous a été servi !

Le premier temps de ce déjeuner met en scène un travail sur l'Asperge blanche du Richelais. Dans le fond de l'assiette, une Royale d'asperge blanche renferme une poêlée d'asperge au beurre et Pineau des Charentes, surmontée de tronçons d'asperges brûlées et de dés de croutons de pain, du lard et du citron confit. Le tout est entouré d'une céleste sauce crémeuse au Pineau des Charentes. Ça commence fort !

Nous poursuivons avec des Gambas nantaises ravivées aux agrumes, fenouil, vinaigrette herbacée, bouillon infusé à la mauve, un intitulé que la serveuse a oublié de nous décliner ! La préparation a été répartie dans deux assiettes et c'est tout simplement de la bombe !

Nous continuons avec un légume de saison, la Carotte nouvelle. Quand j'avais lu  le libellé de ce troisième opus sur le site, j'avais tiqué sur le terme "Carotte de 10 jours", ne voyant pas comment on peut parvenir, en si peu de temps, à la faire pousser ! En fait, la carotte utilisée est une carotte nouvelle "normale" mise à mariner pendant 10 jours dans du miso (pâte de soja fermenté servant au Japon de condiment et de base aux bouillons), puis cuite dans un barbecue japonais (certainement une des versions du Big Green Egg). L'accompagnement est constitué d'un sabayon aux fanes de carottes, d'une pulpe de carottes à la verveine et menthe poivrée, le fameux "caviar de carotte et gingembre" et un trait de purée de carotte et gingembre qui sert à contenir un époustouflant jus de carotte au cumin et verjus versé en final. C'est net, précis ... remarquable !

Nous passons au Merlan de ligne des côtes bretonnes cuit à basse température dans une huile de pistache. Il bénéficie d'une mayonnaise à l'agastache, d'un velours d'asperge verte et d'agastache, d'une asperge verte blanchie et de pistaches façon gomasio. Pour le chouchouter, un remarquable sabayon onctueux à l'oursin, du même niveau que celui à la santoline servi par Christophe Hay en novembre 2022, c'est tout dire. Plus le temps passe et les plats arrivent, plus je pense que Clément Dumont est frontière 2 étoiles !

La viande mise en œuvre est du Veau de lait du Limousin travaillé de 2 façons. D'abord sous forme de carré rôti et ensuite en cannelloni qui renferme un tartare combiné à de l'ail des ours. Côté escorte, Clément Dumont a misé sur une huile à la livèche, une purée d'oignons rôtis, des navets glacés passés à la torche (élégante formule pour remplacer un coup de chalumeau !), des graines de moutarde en pickles et un jus mémorable (c'est une constante ici !), fluide et très gouteux. Je veux juste revenir sur l'appellation Veau de lait qui est en fait une arnaque ! Je rappelle qu'elle ne garantit aucunement que le veau a bien tété le lait de sa mère pour grandir ! Cela certifie seulement qu'il a été nourri avec du lait, qui la plupart du temps est du lait en poudre réhydraté distribué dans des bacs à tétines (Cf. Diaporama ci-dessous, photo N° 11) ! Là encore, on voit que le label "écotable" est une bien belle bouffonnerie !

* Si la formule du Caviar de carotte a bien été corrigée sur le site, et judicieusement remplacé par celle de "perles", par contre, pour l'énoncé des plats par les serveuses ce 28 avril 2023, rien n'avait changé, avec même en plus l'apparition d'un caviar d'algues et coques. Pratiquer l'emphase littéraire c'est bien, mais revenir à plus de simplicité dans l'énoncé ce serait encore mieux. A l'instar par exemple d'Alain Chapel (Cf. Photo diaporama ci-dessous N° 11) ou de la pensée de l'anarchiste chinois Bao Jingyan : "Les parures du superflu sont à l'origine de la destruction de ce qui vit". 

Mon épouse adorant les préparations fromagères, je lui suggère de tester celle inscrite au programme, avec toutefois un supplément de 11 € 00. Mais nous sommes tellement aux anges, qu'il faut explorer ! Elle met en vedette la spécialité locale, le Sainte-Maure de Touraine, et non le Sainte-Maure comme nous le répètera à plusieurs reprises notre serveuse. La structure se compose d'une tranche de SMT agrémentée d'huile d'olive, sel et poivre sur laquelle sont posé un espuma de SMT, un croustillant de pomme de terre, quelques fleurs comestibles et pour finir, un râpé de SMT. C'est visuellement engageant et en bouche, c'est tout en subtilité. Une belle réussite.

Nous abordons déjà le final sucré, avec au choix deux desserts. Pascale plébiscite celui associant bière et chocolat. La bière utilisée est une ambrée haute fermentation de la brasserie de l'Aurore travaillée en crémeux et en caramel. Le chocolat Pedro 73 % se présente sous forme de gavotte qui contient une mousse de chocolat fumé et une chantilly de mascarpone, une écume et un gel à la bière, des copeaux de chocolat, une sauce au chocolat et bière et pour fini un petit râpé de fève de cacao. Outre que ce dressage est étudié et complexe, Pascale tombe son sous charme gustatif. Moi aussi d'ailleurs ! 

Si j'étais très intéressé par le dessert précédent, je me suis dévoué à tester le second, à la Poire des vergers de la Perré aux Naux. Là aussi l'assemblage s'avère recherché et savant. Il connecte un granola, du sarrasin sous forme de sobacha (une infusion des graines de sarrasin torréfiées), un crémeux miso, poire et sobacha nappé d'un caramel de sarrasin, des billes de poire, un tartare de poireau, cerfeuil et mayonnaise de miso. Pourtant très amateur de tout ce qui met en scène le sarrasin, depuis ma rencontre avec Olivier Bellin, ce dessert, certes bon dans l'ensemble, ne m'a guère convaincu. Tout d'abord dans sa présentation, qui reprend ni plus ni moins que celle du dessert Chocolat/bière de mon épouse. Ensuite au niveau des saveurs, avec une Poire pas très expressive gustativement (mais est-ce bien la saison comme le recommande "écotable" !), un miso dont on se demande ce qu'il fait là, et un sarrasin trop décliné. Petite parenthèse avant la suite, il faut relativiser cette analyse au regard de tous les plats qui ont précédé, avec un niveau qualitatif, à moyens égaux, qui se hisse à la hauteur de celui que sert Christophe Hay dans son Fleur de Loire. Et qui frise donc, comme je l'annonce dans mon titre, les 2 étoiles ! On n'oublie pas bien sûr les mignardises, comme cette délicate Pâte de fruits, poire, pomme et géranium rosa, cette originale et parfumée Madeleine thym, romarin et citron vert (qui manquait d'un petit croustillant) et cette fondante et expressive Guimauve à la Chartreuse.

Il me tarde de retourner dans cet Arbore & Sens, notamment pour y découvrir et déguster une préparation qui fait honneur à la Tomate et dont Océane Guillot m'a loué la grande réussite.

Arbore & Sens

Propriétaire et chef : Clément DUMONT - Propriétaire, sommelière et service : Océane GUILLOT

 22 rue Balzac

37600 LOCHES

Tél. : 09 67 15 00 50

Email : contact@restaurant-arbore-et-sens.fr

Site web : https://restaurant-arbore-et-sens.fr