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 artisans passionnés, souvent très talentueux,

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Août-Septembre-Octobre 2022


A la découverte du Lièvre à la royale "Babinski" de Jeux2Goûts

Christophe Marchais, originaire de Saint-Michel-en-Brenne, est un cuisinier local et truculent. Pour ce dernier trait de caractère, il suffit de suivre sa page Facebook pour s'en rendre compte. Passé par l'Antarès de Saint-Jean-de-Braye, le Bistrot de Paris de Michel OliverTante JeanneTante LouiseGaya, le Bistrot du Sommelier de Philippe Faure-Brac (Meilleur sommelier du monde 1992), où il occupera la place de second, et Shozan, il débarque début 2006 à Azay-le-Ferron pour reprendre Terre de Brenne, un hôtel communal. Il y restera jusqu'en février 2009 pour descendre à Châteauroux et reprendre ce qui fut pendant 20 ans La Ciboulette de Maurice Garnier, qu'il rebaptisera Jeux2Goûts. Il entre directement au Michelin 2012 avec un Bib gourmand qu'il perd en 2014 pour le récupérer en 2016 et le garder jusqu'à ce jour.

L'an dernier, à l'époque du Lièvre à la royale, j'avais failli faire le voyage jusqu'à cette préfecture de l'Indre malgré les 200 bornes AR, histoire de déguster le sien, façon Sénateur Couteaux. Hélas, la présence du fameux "Caviar de hareng" dans l'une des propositions de sa carte et son intention de ne rien changer à l'utilisation de cette dénomination malgré ma remarque sur son Facebook, m'en avait dissuadé. Heureusement, grâce à un mél à SignalConso fin janvier 2022, je recevais quelques jours plus tard cette réponse de Christophe Marchais : "Bonjour, nous avons bien pris ce signalement en compte, nous sommes désolés pour cette erreur qui a été rectifiée sur nos cartes et site internet depuis deux semaines. Merci dans tous les cas pour la mise en garde et le renseignement. Cordialement". Dont acte ! Dès lors, plus rien ne s'opposait à faire escale chez Jeux2goûts ... notamment à la reprise de la saison 2022 du Lièvre à la royale, plat ô combien mythique de la cuisine française.

Mon alerte papillaire s'est manifestée avec la lecture de la page Facebook de Jeux2Goûts où tour à tour, 2 photos commentées* par le chef annonçaient l'offre d'un Lièvre à la royale "Babinski" ! Ne connaissant que ceux du Sénateur Couteaux et d'Antonin Carême, la découverte de cette version s'imposait comme une évidence. Et la réservation d'une table pour le 27 octobre encore plus, d'autant qu'il n'y en avait que 15 parts !

 

* - 17 octobre 2022 : On n’avait pas pu le faire l’année dernière mais là, les planètes se sont alignées !!!! C’est parti pour le lièvre à la royale façon Henri Babinski, d’après la recette éditée par Escoffier en 1903 …. Ça manquait à notre tableau en attendant l’oreiller de la belle aurore qui s’annonce plus que complet cette année !!!!! Quantités très limitées de lièvre donc, seulement 15 parts environ pour cette fois, va juste falloir quelques jours de patience pour en savoir plus … la y’a d’la cuisine !!!!

20 octobre : Une farce au parfum de ouf, lièvre et ses abats, foie de volailles, truffes, ail, épinards, trompettes, Armagnac, lard de Colonnata, filet de porc, épices et j’en passe … au milieu, un beau lobe de foie gras de canard mariné truffe et Armagnac … le tout enroulé dans un lièvre totalement désossé, puis on barde et on habille de crépine … tout ça poché à 62 degrés dans un jus de gibier réalisé avec les carcasses de lièvres … c’est parti pour 36 h de cuisson !!!! On le laissera refroidir et conservera dans son jus jusqu’à mardi, alors, il n’y aura plus qu’à le trancher et terminer la sauce au dernier moment avec du sang qu’on additionnera de foie gras mixé avec cœurs, poumons, foies de lièvre et vinaigre … servi tout simplement avec une purée de céleri et raifort …

Deux salles nous sont proposées à notre arrivée. Nous faisons le choix de celle du fond et de la table avec vue sur les cuisines. Un très intéressant menu du jour à double choix, valable seulement au déjeuner, est proposé pour 22 € 00. Il est épaulé par un menu/carte à 32 € 00 et 3 plats suggestions du chef. Il va de soi que c'est l'offre à 32 € 00 que nous avons choisi avec bien sûr pour moi l'option Lièvre à la royale "Babinski".  En explorant à la maison la carte des vins, j'avais remarqué que les breuvages sont tarifés à prix modérés, que ce soit à la bouteille (beaucoup de vins à moins de 30 € 00) ou au verre (11 vins et tous à 5 € 00, sauf le Champagne à 9 € 00 !). Un exemple trop souvent oublié par la profession qui préfère dans cet exercice plumer leurs clients avec des verres très souvent entre 9 et 10 € 00 (voir plus chez les plus audacieux !) les 12 cl, quand ce n'est pas 8 cl, voir 6 cl ! Alors, histoire de compenser la durée du "fluide" trajet Chailles-Châteauroux, une coupe de Champagne à 9 € 00 (contenance non précisée, mais certainement à 12 cl) s'impose. D'autant qu'à ce tarif, c'est du Cuis 1er cru de Pierre Gimonnet, un breuvage que vous acquerrez chez ce vigneron à 34 € 00 plus le port ! Elaboré avec 100 % de chardonnay, dosé à 6 g/l (la limite que je me suis fixé) et dégorgé en juillet 2022 (un peu juste !), impossible de regretter l'investissement opéré pour ce plaisir en bulles ! Notre coupe tiendra compagnie aux 3 sympathiques et goûteux amuse-bouche suivants, Tartare de saumonTarama de carpe fumée et Mousse d'aubergine et perles de hareng (comme quoi Christophe Marchais a tenu compte de ma remarque !!!).

Nous commençons avec Le gros œuf de ferme poché et la saucisse au couteau grillée en velouté parmentier, tomme fermière, herbes fraîches et pickles de graine de moutarde à l’huile truffée pour mon épouse et La carpe fumée en tarama, fleurette aux herbes, déclinaison de betteraves (chips, rôtie, gel, sorbet) et œufs de truite pour moi. Si mon épouse se délecte avec son gros œuf, je suis par contre moins enthousiaste avec mon entrée. Certes, c'est bon, mais je trouve qu'elle manque de netteté dans l'expression dans ses différentes saveurs et textures. Pour l'escorte vineuse le serveur nous conseille (dans l'ordre) une IGP Var 2021 "Le Vent dans les Voiles" 100% Vermentino de Valérie Courrèges et un Quincy blanc 2021 "Tradition" de Nathalie & Didier Rassat. Impeccable ! 

Nous passons ensuite pour Pascale au Ris de veau de cœur Français cuit au sautoir, sauce vin jaune, potimarron, truffe d'automne et condiment citron confit (avec un supplément de 9 € 00) et je découvre le tant attendu Lièvre à la royale "Babinski". Là, aucun problème gustatif. Les 2 plats sont excellents et mon assiette repartira "nettoyée" ! Pascale reste sur son breuvage et moi, très dubitatif quand Christophe Marchais m'avait conseillé en message privé un Vieux Banyuls, finalement, faute d'un vin rouge musclé au verre, je me laisse séduire par le Vieux Banyuls, et ça matche bien ! Toutefois, je persiste à penser que pour la proposition de ce plat, l'offre au verre devrait s'élargir à un vin rouge adapté (Rhône ou Sud-Ouest).

Nous concluons doucereusement ce déjeuner avec un Cube Agrumes (yuzu, clémentine, citron, pamplemousse) glace crème de marron et gel de fleur d’oranger et un Petit chou d’automne au coing épicé et praliné maison, sorbet vin chaud et trois mignardises, Boule chocolatPâte de fruits (un peu compact) et Financier. Là encore, c'est certes bon, mais cela pourrait être un ton au-dessus; un peu moins sucré pour le Cube (à cause du chocolat blanc) et des saveurs plus marquées pour mon Chou. Reste que dans l'ensemble et pour 126 € 00 tout compris, la qualité de la prestation servie est plus que correcte et fait grandement honneur à son Bib gourmand, avec une mention toute particulière pour les 2 plats de résistance.

Dernière info, Christophe Marchais va proposer en janvier 2023 sa version de l'Oreiller de la Belle-Aurore, façon pâté-croûte, et donc non servi chaud comme le faisait si bien Gérard Besson. Un nouveau voyage à Châteauroux est donc prévu ...

Jeux2Goûts

Chef et propriétaire : Christophe MARCHAIS - Salle, sommelière et propriétaire : Cécile CACCIATORI

40/42 rue Grande

36000 CHÂTEAUROUX

Tél. : 02 54 27 66 28

Email : 

Site web : https://jeux2gouts.fr

Fermé dimanche et lundi


Hommage à "Jeannot" Esteban

Ma première rencontre avec cette figure du nougat Corse, dont la "gueule" pouvait s'insérer dans un polar de Melville ou d'Audiard, remonte à mai 2012. "Jeannot" Esteban avait alors 85 ans et s'activait toujours dans son laboratoire à la fabrication de ses délicieux nougats, les meilleurs que j'ai dégustés à ce jour.

Lors de notre nouveau séjour sur l'Île de Beauté en juin 2016, il n'était pas question de manquer une nouvelle visite dans sa boutique où nous l'avons trouvé une nouvelle fois en action ... à 89 ans !

Il nous a quittés le 24 octobre 2022 à 96 ans et a été incinéré au crématorium d'Ajaccio le 26 octobre à 11 h 00.

"Riposa in pace" monsieur Esteban !

La Confiserie de la Cité Impériale

Régis ESTEBAN

Rond point d'Afa - Route de Sagone

20167 ALATA

Tél. : 04 95 10 82 27

Email : esteban-bonaparte@wanadoo.fr

Site web : https://confiserie-imperiale.com


Les whiskies des frères Mabillot, mais aussi leurs Reuilly

C'est grâce à la lecture d'un dessert proposé fin septembre par l'Auberge Saint-Fiacre, le Berrysch coffee, alliance de chocolat, café, praliné et crème glacée au whisky Berrichon des frères Mabillot (hélas remplacé par un autre lors de notre passage !), que j'ai découvert cette adresse productrice de whiskies implantée dans l'Indre. Un mél envoyé pour apprendre que leurs whiskies ne sont pas distribués à Blois, suivi d'un appel téléphonique à Mathieu Mabillot pour conclure un rendez-vous, et le 6 octobre 2022 en fin d'après-midi nous découvrons la gamme de ses alcools de grains mais aussi celle de ses Reuilly.

Après un grand-père céréalier, un père céréalier et viticulteur, c'est au tour des deux frères, Matthieu et Renaud, de poursuivre l'aventure du domaine et d'ajouter en 2017 à ces deux activités, celle de distillateurs. Il faut avouer que l'orge nécessaire, de la variété "Passerelle", pour faire un whisky, Renaud et Matthieu en disposent ! Mais encore fallait-il franchir le pas. Et celui-ci est totalement franchi en 2018 avec l'acquisition d'un alambic Arnold Holstein. Interviennent alors les premières distillations en juin et en août, avec comme objectif de produire des whiskies floraux ayant une pointe de sucrosité. Et 3 ans après (comme ses homologues anglo-saxons, mais surtout comme l'impose la législation), soit fin 2021, deux premières cuvées répondant aux noms d'Artry et Les Dordans sont offerts à la vente. Ce 6 octobre 2022Matthieu nous propose d'en déguster trois; un quatrième plus tourbé doit être dispo vers la mi-novembre :

- Les Dordans - 65 € 00 : il a mûri dans des fûts français et a été réduit à 46°. Le nez est vif et ça se confirme en bouche, avec une petite rondeur agréable et une pointe de fumé.

- Artry - 60 € 00 : il a vieilli dans des fûts américains et a été réduit à 46°. Le nez est séduisant, plus rond qu'alcool. Mais en bouche, c'est la vivacité qui domine.

- Les Tortigaloises - 56 € 00 : il a séjourné dans des fûts de Pauillac et a été réduit à 46°. C'est le plus rond des 3 whiskies dégustés. Et même mon épouse, peu encline à apprécier cette boisson alcoolisée, comme moi d'ailleurs, se laisse séduire.

Finalement, nous choisissons de faire l'achat, comme cadeau pour notre gendre, de la cuvée "Les Dordans".

 

Mais avant cette triple dégustation, nous avions fait celle des Reuilly du domaine. J'ai délaissé le rosé (épuisé !), pour me concentrer sur les 3 blancs 100% Sauvignon et les 2 rouges 100% Pinot noir disponibles à la vente.

- Reuilly blanc 2021 - 9 € 00 : premier des blancs du domaine, sa robe est jaune pâle et son nez très fleurs blanches. En bouche, la structure se révèle étoffée et élégante, avec une persistance marquée. Une cuvée à boire pour le simple plaisir des papilles. Matthieu nous en fera cadeau d'une bouteille.  

- Reuilly blanc "Mont Cocu ou La Fierté" 2021 -11 € 00 : c'est un vin issu d'une parcelle argilo-calcaire cadastralement identifiée "Montcocu" et récolté plus tardivement. Mais comme l'INAO ne la reconnait pas cette parcelle, l'étiquette porte le nom de "Mont Cocu". Et là, ça passe ! Toutefois, pour la clientèle susceptible, ce Reuilly est aussi commercialisé sous l'appellation "La Fierté". La macération pelliculaire lui apporte un supplément floral et son élevage sur lies accentue cette perception. La bouche est riche et enveloppante, avec une fort belle longueur. J'en prends 6 bouteilles.

- Reuilly blanc "Le Haute de la Pente" 2021 - 11 € 50 : élevé dans des fûts de 400 litres (1/3 neufs, 1/3 d'un vin et 1/3 de 2 vins), le bois est bien perceptible au nez et en bouche c'est très vanillé, avec une matière riche. Un vin de gastronomie pour des poissons de Loire au beurre blanc.

- Reuilly rouge 2021 - 9 € 50 : élevé en cuve inox, cette cuvée de base est un peu courte, au nez et en bouche. 

- Reuilly rouge "Mont Cocu ou La Fierté" 2021 - 12 € 50 : élevé 11 mois en fûts dans le même esprit que son homologue blanc. Le nez tire sur les fruits rouges et la bouche vanillée est ample, charnue et soutenue. J'en prends 6 bouteilles.

 

Conclusion : une adresse très intéressante à découvrir pour la qualité de ses productions viticole et spiritueuse sans oublier son chaleureux accueil.

Domaine Mabillot

Matthieu & Renaud MABILLOT

3 chemin de l’Orme

"Villiers-les-Roses"

36260 SAINTE-LIZAIGNE

Tél. : 02 54 04 02 09

Email : contact@domaine-mabillot.fr

Site web : www.domaine-mabillot.fr


La Ferme de la Fringale et ses chèvres "Cou clair du Berry"

La "Cou clair du Berry" n'est pas une race de chèvre reconnue par l'INAO ! De ce fait, elle n'est donc pas répertoriée comme telle dans celles homologuées pour fabriquer du Selles-sur-Cher et du Valençay, mais considérée comme une Alpine. Une belle absurdité de plus à mettre à l'actif de cet organisme, plus prompt à cirer les bottes des grands groupes laitiers (affaire du Camembert fabriqué en Normandie) qu'à valoriser le travail des fabricants fermiers ! Trop voisine visuellement de l'Alpine, elle n'est pas assez typée, ont déclaré les "pingouins" de l'INAO ! Pourtant, on retrouve bien la trace de son historique au début des années 1900. Et franchement, ça ferait belle impression commercialement parlant, de proposer des fromages AOP de la région Centre Val de Loire élaborés avec le lait de telles chèvres !

Cette Ferme de la Fringale, je l'ai choisie du fait de son implantation sur le trajet emprunté cet après-midi du 6 octobre 2022 pour rejoindre la distillerie des frères Mabillot à Sainte-Lizaigne. L'accueil d'Isabelle Genevier n'est pas le plus amène qu'il soit. Si sa boutique propose différentes spécialités fromagères fermières, dont les deux AOP du coin, Selles-sur-Cher et Valençay, la vitrine réfrigérée n'est pas son meilleur argument de vente, comportant peu de produits à la vue du public (Isabelle Genevier ira chercher les nôtres dans le local d'affinage). Parmi les quatre fromages que j'ai achetés, le plus affiné des deux Valençay (Cf. photos 6 & 7 du diaporama ci-dessous) est bancal et sa coupe laisse apparaitre des craquelles peu engageantes, surtout chez une AOP. Quant aux Selles-sur-Cher, l'un des 2 est très plat et hors dimensions. Niveau goût, c'est assez neutre, sans ce côté noisette qui fait la différence ... Bref, ma découverte n'est pas très concluante, mis à part celle des Cous clairs.

Bien sûr, afin de permettre à cette fromagère de rectifier le tir, j'ai informé Bernard Foisnon, animateur de ces deux AOP. Après un premier "contact mél" pour clarifier les choses, il m'a rappelé le 8 novembre pour m'informer qu'Isabelle Genevier était toute disposer à me revoir pour évoquer ces problèmes de fabrications déviantes. Je mettrais donc cette petite mésaventure sur le compte de l'accident de parcours ... à pardonner. 

GAEC de la Ferme de la Fringale

Isabelle & Richard GENEVIER

Lieu-dit "Les Vaudettes"

36600 VEUIL

Tél. : 02 52 16 09 45 - Portable : 06 87 74 59 18

Email : contact@gaec-fermedelafringale.com

Site web : www.gaec-fermedelafringale.com


L'Auberge Saint-Fiacre, un bon Bib gourmand

Après notre matinale déambulation culturelle d'une heure trente au château de Valençay, une solide pause gourmande s'imposait. Le Michelin 2022 ne recense qu'un seul restaurant Bib gourmand dans les parages. C'est l'Auberge Saint-Fiacre à Veuil, que le GPS "abscons et déficient" de chez Renault s'obstine à situer à la sortie est de Valençay, soit à l'opposé de sa position. 

Katia & Arnaud Gauthier placent leur établissement au pied du château "ruiné" de Veuil. En fait il est à peu près à 80 mètres, mais par contre en bordure d'un des nombreux bras du Nahon, ce qui doit lui donner l'été un côté bucolique et rafraichissant. 

L'offre friande de leur auberge se décline au travers d'un menu Bib gourmand à 37 € 00 pour 3 plats, d'un menu Saint-Fiacre (de bouche à oreilles) en 3 services pour 46 € 00 et 60 € 00 pour 4, ainsi qu'une carte de 14 propositions. Manque de chance pour notre portefeuille, quinze jours auparavant, la même offre se chiffrait à 35, 44 et 58 € 00. Et petite déception pour moi, le Berrysch coffee, alliance de chocolat, café, praliné et crème glacée au whisky Berrichon des frères Mabillot n'est plus au menu. Côté accompagnements vineux, la carte idoine fait largement appel aux ressources locales, avec des Valençay et Touraine AOC à moins de 25 € 00. Cette offre se complète d'une au verre (de 15 cl !) oscillant entre 5 et 7 € 00. Cerise sur le gâteau, les verres sont ici gravés en spirale afin de vérifier la quantité versée. Comme d'ailleurs l'impose l'article 16 de la loi N° 0178 du 31 juillet 1935, ce dont beaucoup de restaurateurs devraient prendre exemple !

Après un apéritif local associant vins rouge (pour moi) et blanc (pour Pascale) à de la liqueur de mûre pour tenir compagnie à nos 3 gourmands amuse-bouche (dont je n'ai pas retenu les intitulés) nous avons bien apprécié, après une petite patience mettant en scène un Flan de foie gras et chips de physalis caramélisé, les félicités du menu à 37 € 00 suivantes :

- pour Pascale : Maquereau fumé à l’instant, mousseline d’œuf à la truffe d’automne, poireau et pickles - Mignon de porc et lard gras, jus au sésame et mielGanache montée au chocolat ivoire "kewane" de chez Cluizel, biscuit et sorbet cacao

- pour moi : Betterave et amande, chèvre frais de la ferme de Mosnay, biscuit éponge à l’ail et persil - Dos de maigre, crème au jus de coquillages et noix de cajou - Sablé breton confit de poire au parfum de vin chaud, crème glacée au yaourt

Pas de faute de goût, d'assaisonnement et de cuisson, bref une très bonne et concluante expérience. 

Pour parachever ce très bon déjeuner, on ajoute trois plaisantes mignardises plus un verre de Valençay blanc et un de Pineau d'Aunis rouge pour faire glisser le tout, et on s'acquitte d'une fort honnête addition de 97 € 00. Service féminin souriant et courtois en prime.

Auberge Saint-Fiacre

Katia & Arnaud GAUTHIER

5 rue de la Fontaine

36600 VEUIL

Tél. : 02 54 40 32 78

Email : aubergesaintfiacre@wanadoo.fr

Site web : www.aubergesaintfiacre.com

Fermé dimanche soir, lundi et mardi 


Visites des châteaux de Beauregard et de Valençay

Cela fait maintenant 6 années que le Conseil Départemental de Loir-et-Cher offre à ses habitants l'opportunité de (re)découvrir gratuitement chaque année trois sites patrimoniaux de notre région. Pour 2022, il s'agissait, en Loir-et-Cher, des châteaux de Meslay et de Beauregard, et dans le département voisin de l'Indre, celui de Valençay. Pour bénéficier de cette invitation, il fallait bien sûr habiter le Loir-et-Cher, mais surtout réserver obligatoirement nos billets sur la plateforme prévue à cet effet. Notre choix s'est porté de visites s'est porté sur Beauregard et Valençay.

Nous commençons ce petit périple automnal et culturel par le château de Beauregard.

C'est un château privé aux mains de la même famille (Anne-Marie & Guy du Pavillon) depuis 1926. Bien que Loir-et-Chériens depuis 1976 et habitant pourtant à moins de 10 km, nous ne l'avions jamais visité. Et j'ignorais même son emplacement (il faut bien admettre que sa signalisation n'est pas son meilleur atout). Cet ancien relais de chasse de François 1er fut la demeure des ministres des rois du XVIème et XVIIème siècle. Louis XIV y a séjourné et le cardinal de Richelieu y a dormi. Sa principale attraction, c'est sa Galerie des Illustres, présentée comme une collection unique de 327 portraits. Longue de 26 mètres et en cours de restauration, elle affiche chronologiquement les physionomies de "hautes personnalités politiques" nationales et internationales, allant de Philippe VI à Louis XIII. Le projet de cette œuvre, initié par Paul Ardier riche homme d'état, a nécessité 60 années de travaux sur 3 générations. Il retrace une période de 315 années et 15 règnes. Une autre galerie est consacrée à 69 chiens fidèles compagnons de certaines personnalités. C'est pour le moins anachronique et très bizarre ... Pour conclure votre parcours intérieur de ce château, les amateurs de "cuivres" apprécieront en sous-sol une authentique cuisine du XVIème, avec sa batterie idoine de 86 unités !

Ce monument historique dispose également d'un intéressant parc paysager qui, selon les sites consultés, occupe une superficie de 30 ou 40 hectares. Il permet de s'y promener tranquillement pour découvrir : des arbres majestueux, certains centenaires, voir bicentenaires comme ses ifs et cèdres, un Jardin des portraits (imaginé par le paysagiste Gilles Clément), une glacière du 17ème, un jardin de la Chapelle planté de camélias, rhododendrons et azalées, une chapelle du 15ème (en ruines), une Orangerie du 17ème qui héberge un ensemble de restauration, et un jardin contemporain composé de "12 chambres", associées chacune à une couleur de plantes et de fleurs.

Après notre visite de 2 heures, je dois avouer que nous restons dubitatifs quant à son réel intérêt quand il s'agit d'acquitter son droit d'entrée fixé à 14 € 00. Car l'entretien de ce château, intérieur et extérieur, laisse à désirer. Ensuite, le prix demandé me semble un peu élevé* compte tenu du relatif patrimoine culturel à découvrir ! D'ailleurs, sur ChioteAdvisor, beaucoup de personnes se lâchent à ce propos.

 

* A titre de comparaison, Blois est à 13 € 00Chambord à 14 € 50 (somme à laquelle il faut toutefois ajouter les 4 € 00 pour garer votre véhicule de moins de 2 m 10)Amboise à 13 € 50 et Chenonceaux à 15 € 00. Et dans ces châteaux, le patrimoine historique et culturel est quand même d'un autre niveau !

Le 6 octobre 2022, direction le château de Valençay dont l'ouverture est plutôt tardive, puisqu'à 10 h 30. Et compte tenu de l'opération du Conseil Départemental de Loir-et-Cher, il y a du monde qui attend ! Que des vieux ... comme nous !

Le domaine de Valençay est connu pour avoir été la demeure de Talleyrand, diplomate et ministre de Napoléon 1er. Le château, de styles Renaissance et Classique, est doté d’un riche mobilier historique et bénéficie d’un grand parc d’une cinquantaine d’hectares faisant alterner jardins et domaine forestier. Le théâtre construit par Talleyrand au XIXème siècle a été rouvert à la visite en 2013.

Le billet donne accès à la visite du château et de ses jardins (3 jardins : jardin français d’Edouard André, Cour d’honneur et Grande perspective du parc) et les activités annexes : jardin d’Antonin et jeu des senteurs, parc aux daims, l’enclos des chèvres, aire de jeux pour les enfants… Aire de pique-nique à l’intérieur du parc.

Sa construction a commencé à la Renaissance avec Jacques d'Estampes, qui fit raser le château en place du 12ème, et s'est terminée à la fin des années 1700. Il fut la propriété de John Law, dont l'aventure bancaire fut un des premiers crashes financiers, et de l'intrigant diplomate Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, auquel Napoléon 1er déclarera le 27 janvier 1809 : "Vous êtes un voleur, un lâche, un homme sans foi ; vous ne croyez pas à Dieu ; vous avez, toute votre vie, manqué à tous vos devoirs, vous avez trompé, trahi tout le monde ; il n'y a pour vous rien de sacré ; vous vendriez votre père. Je vous ai comblé de biens et il n'y a rien dont vous ne soyez capable contre moi."

Le pavillon d'entrée est un important édifice en forme de donjon d'habitation, parcouru par de multiples fenêtres, tourelles et faux machicoulis. On pourra jeter une attention particulière aux pilastres superposées, aux chapiteaux doriques du rez-de-chaussée, ioniques du 1er étage et corinthiens du 2ème. Son aile ouest a été insérée au 17ème et rectifiée au 18ème. Sa toiture est dans le style "Mansart". A visiter en son RDC : le grand vestibule Louis XVI, la galerie Talleyrand, le grand salon et le salon bleu. Et comme Talleyrand était un fin gastronome (créateur du Valençay et promoteur du Brie de Meaux au congrès de vienne le 9 juin 1815, qu'il déclarera "roi des fromages"), il ne faut pas manquer en sous-sol les conséquentes cuisines et la cave à vins.

Les jardins, que l'on découvre juste après la visite des cuisines, abritent un imposant escalier construit en 1884 par Henry Dauvergne. De ses marches, on découvre la vallée du Nahon. En poursuivant à droite, on franchit un petit pont pour arriver sur le parterre de l'aile ouest dont la grande perspective du parc a été dessiné en 2016 par Noémie Malet, inspirée d'une gravure de 1705. Et si le temps ne vous est pas compté, vous pourrez pousser jusqu'au parc des daims pour terminer votre visite. 

Château de Beauregard

Propriétaires :  Anne-Marie & Guy du PAVILLON

 41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 70 41 65

Email : info@beauregard-loire.com

Site web : https://beauregard-loire.com

Horaires d'ouverture : 10 h 30 à 18 h 30 (dernier accès à 17 h 30)

Juillet/Août : 10 h 00 à 19 h 00

Novembre à mars : 10 h 30 à 18 h 00 

Château de Valençay

2 rue de Blois

36600 VALENCAY

Tél. : 02 54 00 10 66 ou 02 54 00 15 69 ou 02 54 00 15 74

Email : accueil@chateau-valencay.fr

Site web : www.chateau-valencay.fr

Ouverture :

19 mars à septembre de 10 h 00 à 18 h 00

Octobre et novembre de 10 h 30 à 17 h 00

Dernière entrée 45 minutes avant la fermeture



12 septembre 2022, Status Quo est à l'Olympia

De la formation initiale* créée en 1962 par Alan Lancaster et Francis Rossi, il ne reste hélas plus aujourd'hui que ce dernier. Désormais, Status Quo se compose de Richie Malone (chant et guitare rythmique depuis 2016), Andy Bown (chant, claviers, harmonica et guitare depuis 1976), John "Rhino" Edwards (chant, basse et guitare depuis 1986), Leon Cave (batterie et chœurs depuis 2013) et bien sûr, Francis Rossi (chant et guitare solo).

Un peu comme pour les Stones, je n'étais guère enthousiaste d'aller les voir quand ils ont annoncé leur passage à l'Olympia pour le 28 mars 2022 Heureusement, Covid oblige, ce concert a été reporté au 12 septembre 2022. Et à force d'écouter leurs plus grands succès dans mon véhicule, cela m'a motivé d'aller les voir et les entendre sur scène. Et le 17 juillet 2022, j'ai finalement réservé 2 fauteuils à l'Olympia pour moi et pour mon fils Romain, des places très bien situées compte tenu de cette tardive réservation (Cf. Diaporama photo N° 2).

La première partie commence vers 20 heures. Elle est assurée par Last Temptation, un groupe de métalleux/hard rockers 100% français (majoritairement de Strasbourg). Il est composé de Peter Scheithauer (guitare solo et rythmique)Butcho Vukovic (chant)Julien ‘Baloo’ Rimaire (guitare basse) et Farid Medjane (batterie, ancien membre de Trust) et va occuper la scène durant une bonne demi-heure. Heureusement que j'avais pris la précaution de prendre mes bouchons d'oreilles spécial concert !

 

* Autres membres emblématiques du groupe :

Alan Lancaster, guitare basse et chant de 1962 à 1985 - décédé le 26 septembre 2021 des suites d'une sclérose en plaques 

John Coghlan, batteur de 1963 à 1981 - tourne depuis 1990 avec son groupe John Coghlan's Quo qui interprète essentiellement ... du Status Quo ! 

Rick Parfitt, guitare rythmique et chant, de 1967 à 2016, décédé le 24 décembre 2016 des suites d'une complication liée à une blessure à l'épaule

Sur le coup de 21 heures, après quelques minutes d'une intro annonçant "Caroline", c'est au tour de Status Quo d'apparaitre, en jean foncé et chemise blanche. Seul Francis Rossi porte en plus, un petit gilet, dont il aura d'ailleurs beaucoup de mal à se séparer lors d'un petit intermède parlé ... en anglais.

Ensuite, vont s'enchainer les 18 morceaux suivants : Caroline (1973) - Rain (1976) - Little lady (1975) - Softer ride (1973) - Beginning of the end (2007) que vous pouvez visionner avec le téléchargement ci-dessous - Hold you back (1977) - Pot-pourri avec "What you're proposing (1980)/Down the dustpipe (1970)/Wild side of life (1976)/Railroad (1971)/Again and again (1978)" - Mystery song (1976) - The oriental (2002) - Cut me slack (2019) - Liberty lane (2019) - In the army now (1986) - Roll over lay down (1973) - Down down (1975) - Whatever you want (1979) - Rockin' all over the world (1977), un morceau composé par John Fogerty, l'ancien leader de Creedence Clearwater Revival.

Status Quo fait alors une fausse sortie et revient quelques minutes après avec deux titres, Don't waste my time (1972) et Paper plane (1972).

J'aurais bien aimé que Big fat mamaForty five hundred times et Gotta go home soit à leur programme, même en pot-pourri, mais Status Quo a fait un autre choix ! Tant pis ...

 

Voilà, il est maintenant 22 h 45, soit 1 h 40 d'un concert très dynamique et bien rythmé, où le prompteur à paroles n'était pas de mise. Il ne me reste plus qu'à enlever mes bouchons d'oreilles, c'est fini ! Tout du moins pour cette soirée ... Car en 2022, il me reste encore à voir et entendre le 9 décembre à Blois, Bernard Lavilliers !

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Beginning of the end
Status Quo à l'Olympia.20220912.Beginnin
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L'Olympia

"Out, out, Quoing Tour 2022"

28 boulevard des Capucines

75009 PARIS 

Site web : www.olympiahall.com

 Configuration totale places assises : 1 985

Orchestre assis : 1161 places - Mezzanine et balcon assis : 824 places


Dernières crêpes et galettes "bretonnes" à L'Écume Gourmande

Pour cette dernière soirée bretonne, une nouvelle pause galette/crêpe s'imposait. Comme nous n'avions pas pu tester la production de L'Ecume Gourmande lors de notre arrivée, faute de places disponibles, là j'ai pris la précaution de réserver. Et il valait mieux, car c'était complet malgré une capacité d'au moins 50 couverts ! Jusqu'à fin avril 2018, cette crêperie s'appelait Le Grazu, comme sa rue d'adoption. Depuis cette date, avec ses nouveaux propriétaires, Séverine et Jean-Pierre Paumard, elle a changé de patronyme pour prendre celui de "L'Ecume Gourmande".

Pour ne pas faillir à notre choix traditionnel nous avons commencé par deux "crêpes de blé noir", une Complète (jambon, œuf, emmental) pour Pascale, et une Andouille de Guémé (encore une crêperie qui commet le crime de lèse Bretagne !) pour moi. Croustillantes sur les bords et un poil moelleuses pour le reste, bien garnies, elles sont très bonnes. Le cidre d'équipage est brut et fermier. Il provient des "Vergers de Kermabo" et est issu de 10 variétés de pommes. Il se révèle bien équilibré et agréablement fruité, mais tout de même facturé 12 € 50. Pour conclure cette soirée, ce seront deux crêpes de froment. Une "Beurre/sucre" pour mon épouse, et une "Pommes confites maison" agrémentée d'un bon chouïa de crème Chantilly. Cuites des 2 côtés, une précision à obtenir avant passer commande, elles sont passées comme une lettre à la poste !

D'habitude, nous recherchons et privilégions principalement les "petites crêperies", celles qui ont une âme et du charme, de préférence avec un cadre authentique. Mais là, confrontés à une sélection restreinte, nous avons fait le choix d'une crêperie certes "bondée" et qui malgré son ambiance sonore élevée, délivre globalement une bonne prestation, avec cerise sur le kouign-amann, un service féminin très agréable et zélé.

L'Écume Gourmande

 Séverine et Jean-Pierre PAUMARD

3 rue Grazu

Lomener

56270 PLOEMEUR

Tél. : 02 97 88 65 23

Email : jpspaumard@orange.fr

Ouvert tous les jours de 10 h 00 à 22 h 00 sauf le lundi 


La Marine, la seconde table d'Olivier Beurné

Après 5 années comme second de Jean-Bernard Pautrat et 15 années comme chef au château de Locguénolé (un emblématique Relais & Châteaux breton) où il réussira le challenge de conserver l'étoile Michelin, Olivier Beurné s'est lancé un sacré défi en reprenant le 11 décembre 2017, avec l'aide précieuse d'Anthony Rauld, les rênes de l'Amphitryon à Lorient, le fief hautement gourmand de Véronique et Jean-Paul Abadiedoublement étoilé depuis 2002. Quelques mois plus tard, dans son édition 2018, le Michelin leur accordera sans rechigner une étoile ... qu'il vient de leur retirer en 2022 ! Une sanction très injuste, et ce d'autant plus qu'Olivier en 2019 s'est totalement investi (à la hauteur de 400 000 €) dans le nouveau challenge que lui a proposé Gilles Romieux, à savoir créer une table bistronomique insulaire, avec dans l’assiette, une cuisine à base de produits locaux. Mais quand on est né comme lui un 10 mai 1968, ce n'est pas la perte d'une étoile qui va le mettre à genoux. Avec ce restaurant "La Marine", il a désormais un autre but pour redresser la tête, attirer une clientèle locale et continentale à apprécier sa cuisine dont il a confié l'exécution à son fils Yvann, dont le parcours de 13 années de cuisine est jalonné par des séjours dans plusieurs établissement étoilés. Et comme La Marine est une affaire familiale, sa compagne Sandrine Berger gère l'accueil et la salle. En principe, Olivier Beurné est seulement présent à Groix le dimanche et le lundi, jours de fermeture de l'Amphitryon. Mais un mariage et un séminaire en cette semaine 36 à Groix en ont décidé autrement, ce qui a nécessité sa présence sur l'île et fait capoter (d'ailleurs) notre déjeuner du 8 septembre à Lorient. De facto, nous bénéficions donc de sa présence ce 9 septembre, et compte tenu de la superbe découverte de Gavrinis, ce n'est pas plus mal !

Les propositions solides de l'équipage Beurné se déclinent au travers d'une courte carte : 3 entrées - 3 plats - 3 desserts. Côté accompagnement vineux, la carte elle aussi est aussi relativement courte mais suffisamment solide pour assister la cuisine des lieux en toute sérénité ! Normal après tout quand on travaille à l'Amphitryon en compagnie d'Anthony Rauld, le sommelier légendaire de cette maison. Comme notre venue a été quelque peu mouvementée, Sandrine Berger nous informe qu'Olivier peut nous proposer un menu dégustation "surprise" en 5 services pour 50 € 00 par personne ! Nous acceptons cette offrande avec grand plaisir.

Nos friandes hostilités débutent avec un excellent duo d'amuse-bouche composé d'un Club sandwich d'andouille de Guémené, sauce moutarde et d'un Far noir au sarrasin torréfié, qui nous permettent d'apprécier en toute tranquillité l'apéritif maison (offert), dont j'ai hélas oublié de noter la composition.

Pour notre première entrée, cela ne pouvait pas tomber mieux, avec comme produit vedette, du Poulpe, et de Groix en plus ! Légèrement fumé, il s'accompagne d'un caviar d'aubergine au citron (la seule préparation qui par son antériorité culinaire peut utiliser le terme caviar), de pickles d'oignons rouges, d'une tuile emmental, d'une Fleur de tagète et d'une huile au basilic. C'est superbement bien cuisiné et très bien équilibré, saveurs et textures. Une entrée niveau étoile.

La seconde entrée fait appel à du Lieu jaune de ligne. Il est travaillé en "ceviche" et se pare de petits légumes acidulés et d'une crème de citron vert. C'est avec une telle préparation qu'on apprécie la fraicheur irréprochable du poisson mis en œuvre. Ma seule remarque concernera le visuel de l'assiette qui fait un peu trop la part belle à la ciboulette.

Le troisième service serait-il un clin d'œil à mon humble patronyme ? Car c'est un "Œuf parfait" agrémenté d'un "célerisotto" (un terme à utiliser, Olivier !) au vieux Parmesan et d'un lait de Parmesan. Le résultat est très intéressant, avec une alliance céleri et fromage convaincante. Par contre, je reste plus que dubitatif sur le terme "lait de Parmesan" ! En effet, comment l'extrait-on ? Mais c'est vrai que ça n'égale pas le "Crémeux de lait de buffle" du "Restaurant Lalique - Château Lafaurie Peyraguey" (Cf. Diaporama ci-dessus N° 18) ! A ce propos, le service com de cet établissement n'avait guère apprécié mon sens de l'humour quand je leur avais demandé l'intimité nécessaire à créer pour l'obtenir et surtout la quantité obtenue !  

Pour le plat de résistance, Olivier a fait le choix d'une préparation avec du poisson, en l'occurrence de la "raie". Elle est trop peu mise en valeur dans les restaurants. Et quand elle est au menu, elle est trop souvent cuite "Au court-bouillon" avec des câpres et un beurre noir en guise de sauce. Là, elle est roulée sur elle-même et ensuite poêlée, ce qui modifie son goût et sa texture. Côté légumes, c'est une réunion de différents primeurs grillés façon antipasti. J'ai bien aimé cette façon de la préparer, même si le visuel est bizarre. Mon épouse a été moins convaincue, quelque peu dérangée par l'huile de sésame torréfiée.

Restait à aborder le volet lichouserie avec une Gavotte croustillante, des fraises de Groix et du mascarpone à la vanille. Certes c'était plaisant, mais je m'attendais à quelque chose de plus goûteux, plus travaillé. En finale sucrée, une Chou praliné craquelé, simple, mais de très bonne facture.

Niveau escorte vineuse, je m'en suis à un verre de "Petit Chablis" 2021, une AOC bizarre par son adjectif dévalorisant, de Dampt frères, impeccable sur l'ensemble de notre déjeuner. Service féminin accueillant, souriant et attentionné sous la houlette de Sandrine Berger, l'adorable "amphitryonne" des lieux !

Groix possède désormais une table d'un très bon niveau qui devrait permettre à tout gastronomade qui viendra la parcourir, de se restaurer en toute quiétude gourmande ...

Restaurant La Marine

Responsable & chef exécutif : Olivier BEURNÉ - Chef : Yvann BEURNÉ - Accueil & salle : Sandrine BERGER

7 rue du Général de Gaulle

56590 GROIX

Tél. : 02 97 30 19 43

Email : contact@restaurantlamarinegroix.com 

Site web : www.restaurantlamarinegroix.com/fr 


Une nuit à l'hôtel et café de La Marine de Groix

L'hôtel de La Marine a été construit en 1890 et n'a connu que l'hôtellerie comme seule activité commerciale. Ses derniers propriétaires, Anne-Marie Esterlin-Hubert et Guy Hubert, ont fermé ses portes fin octobre 2016, après 36 années de bons et loyaux services.

C'est en 2019 que Gilles Romieux, chirurgien-dentiste à Tours, né à Groix, et son associé Stanislas Farman, décident de racheter l'établissement pour le faire revivre. Du bâtiment d'origine, seuls seront conservés les 4 murs et une partie de la charpente. Après 16 mois de travauxle 15 juin 2022 voit la réouverture du bar, et 2 jours plus tard, celle des 20 chambres, dont 16 dans le bâtiment principal et 4 dans un bâtiment extérieur (trois avec terrasse et une familiale avec vue sur la piscine), toutes classées 3 étoiles. Pour compléter le bien-être de ses occupants, on trouve une piscine chauffée de 14 x 3 m, un hammam et un sauna.

Et quand on questionne les Groisillonnes et Groisillons, et même des continentaux, pratiquement tous ont un souvenir intime lié à cet établissement. Que ce soit un repas familial, une communion, un mariage, que sais-je encore ? Et tous ceux-là sont bien sûr ravis de cette renaissance

J'ai connu Gilles Romieux grâce à Julien Perrodin. Sa fille Valentine Saint-Jean est installée dans le Pays-Basque, à Ustaritz où elle gère avec Pierre son mari, la Ferme Landaldea. En octobre 2015, je les avais rencontrés et je leur avais consacré un commentaire sur mon site. Alors, quand j'ai appris qu'une activité restauration allait se greffer sur celle de son hôtel, et qu'elle était supervisée par Olivier Beurné (L'Amphitryon à Lorient), j'ai réservé dès que possible un séjour dans l'hôtel et un déjeuner dans le restaurant, histoire de lier l'utile à l'agréable.

La chambre qui nous a été attribuée est la N° 10 avec vue sur mer. Sa décoration évoque bien sûr l'esprit marin, alternant les couleurs blanche et bleu marine. Au sol, une moquette épaisse et accueillante, mais qui pour moi n'est pas le plus approprié des matériaux dans un hôtel. Côté commodité, tout le minimum est réuni pour permettre de passer une bonne nuit, avec notamment une literie 160 X 200 des plus confortable. Côté superficie, on doit être limite dans les 25 m2 de surface utile (y compris la salle d'eau), prévues dans les normes pour un classement 3 étoiles. Quand on se déplace à 2 dans cette chambre, notamment entre le pied du lit et (Cf. Diaporama N° ), c'est un peu juste.

Le service du petit déjeuner se présente sous la forme d'un buffet installé dans la salle du bar. Il comporte tous les ingrédients (œufs brouillés maison, charcuterie, fromage, pain frais, viennoiseries, fruits frais et de saison, thé, café, chocolat, jus de fruits frais, yaourts, compotes, céréales, beurre doux et demi-sel, confitures et miel) qu'on peut attendre d'une telle prestation et est facturé 14 € 00.

Coût total de notre séjour pour 2 personnes157 € 20 tout compris.

Hôtel & café de La Marine

Propriétaire : Gilles ROMIEUX

7 rue du Général de Gaulle

56590 GROIX

Tél. : 02 97 82 26 34

Email : contact@hotellamarinegroix.com

Site web : www.hotellamarinegroix.com/fr


En route pour Groix !

Pour rallier l'Île de Groix en cette fin d'après-midi du 8 septembre 2022, nous avons choisi la Compagnie Océane. Tarifs : 17 € 00 par personne à l'aller et 18 € 50 pour le retour, soit une dépense globale de 71 € 00. L'embarquement s'effectue à la gare maritime de Lorient, ce qui permet de ne pas être dépendant des marées pour quitter le port de Lorient et de bénéficier ainsi d'une plage plus large au niveau des horaires. Pour stationner, deux parkings sont à votre disposition. Un gratuit, en bordure de la rue Gilles Gahinet, et un autre payant dont l'accès s'opère par cette même rue. Nous faisons le choix du second baptisé P1 et géré par Effia*.

L'heure de départ prévue à 18 h 45 est pratiquement respectée, avec seulement un petit retard de 5 minutes. La traversée dure 45 minutes, ce qui nous fait accoster à Port-Tudy vers 19 h 30. Reste maintenant à rejoindre à pied l'hôtel de la Marine. Il est situé à 750 mètres avec une petite montée qui nous fait passer de 0 à 30 mètres d'altitude. Avec nos bagages, cela reste un bel exercice physique de 10 minutes !

Groix occupe une superficie de pratiquement 15 km2 avec une longueur de 8 km et une largeur de 3 km. Son point culminant est à 47 mètres. Elle

En 2019, elle dénombrait 2 234 habitants. Inutile de consulter "Google maps" et "Google Street View" pour essayer de circuler via Pegman, son petit bonhomme jaune, dans les rues et voies publiques de Groix, l'île n'a pas encore été parcourue par son véhicule équipé de sa caméra omnidirectionnelle !

Petite anecdote pour conclure; non loin de l'hôtel de La Marine, le clocher de l'église sur la place idoine, offre une particularité très singulière puisqu'à son sommet parade un thon ! Pourquoi, me direz-vous ? Eh bien, Groix a été le premier port thonier de France jusqu’au début du 20ème siècle. Ce thon/girouette est donc une sorte de clin d’œil à une période pas si lointaine de l’histoire de l’île de Groix.

 

* le 9 septembre, à notre retour à Lorient sur le coup de 19 heures, nous avons eu la désagréable surprise de constater que pour un stationnement de 25 heures, on vous facture la première journée de stationnement 14 € 00 auquel s'ajoute une journée supplémentaire forfaitairement comptabilisée 6 € 00. Or, sur le site que j'avais consulté auparavant pour choisir ce parking (Cf. Diaporama ci-dessous), la tranche horaire supplémentaire est annoncée à 5 € 00. Finalement, pour pouvoir sortir de ce parking P1, il faudra que nous nous acquittions de 20 € 00 (14 + 6). Certes, ce n'est qu'un euro de plus, mais ce procédé est à la limite de l'arnaque et ne choque nullement Effia, qui trouve ça tout à fait normal ...

Cette île est la deuxième de Bretagne par sa superficie après Belle-Île. Elle recèle des particularités géologiques d'un tel intérêt qu'une réserve naturelle géologique baptisée "François Le Bail" a été créée, en 1982, sur ses côtes est et sud. Groix possède plus de 60 espèces minérales, certaines très belles et d’autres très rares, comme le glaucophane bleu, qui affleure ici à l'air libre, l'épidote et le grenat.  Ils confèrent à l'île un patrimoine géologique exceptionnel. Le glaucophane et l'épidote sont des minerais nés il y a plusieurs millions d'années sous l'action du chevauchement des plaques terrestres. Groix est principalement constitué de micaschistes (à grenat et glaucophane) teintés de rouge et de bleu par ses composants. Sa richesse en grenats lui a d’ailleurs valu le surnom d'île aux grenats.

Plusieurs théories s'affrontent quant à la formation géologique de l'île. Une des théories, la plus admise, est la remontée d'un "bouchon" de croûte océanique allégé par une pollution sédimentaire lors de la subduction au Devonien. Cette remontée suffisamment lente a permis au métamorphisme des roches la formation de phénocristaux de grenats, de glaucophane et de micas blanc (muscovite).

L'île en elle-même (c'est plus visible dans la partie Sud) est une représentation verticale des matériaux par tranche de densité. Légère à l'ouest (métamorphisme très remanié, présence de "boudins") plus lourde à l'est (phénocristaux de grenats).

Ces roches groisillonnes si rares témoignent d'un passé géologique vieux de 400 millions d’années. À cette époque, elles appartenaient à un domaine océanique aujourd'hui disparu qui séparait un continent appelé le Gondwana d'un autre continent qui comprenait notamment l'actuelle Bretagne. Ces morceaux d'océans disparus sont rarissimes dans le monde ! 

À la différence de la flore ou de la faune, roches et minéraux ne se reproduisent pas ! Premier objectif, protéger in situ les roches et les minéraux de la réserve pour préserver ces témoins de l'histoire. Second, surveiller les éventuelles dégradations naturelles et repérer les prélèvements illégaux (extraction, ramassage des roches). La réserve est balisée de panneaux rappelant aux visiteurs la règlementation à respecter.

Évidemment, tout échantillonnage de roches ou de minéraux est interdit, y compris la collecte des galets ou de sables. En revanche, des scientifiques sont autorisés parfois à prélever des roches pour les étudier afin d'augmenter notre connaissance sur l’histoire de ces roches.

 

Source commentaires : www.geoforum.fr

Compagnie Océane

Rue Gilles Gahinet

CS 55 582

56 325 LORIENT Cedex

Email : contact@compagnie-oceane.fr

Site web : www.compagnie-oceane.fr

Du lundi au samedi de 8 h 20 à 18 h 20

et le dimanche de 8 h 30 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 15

Escal'Ouest

Bâtiment C, Celtic Submarine

3 Port de Lorient – La Base

56100 LORIENT

Tél. : 02 97 65 52 52

Email : contact@escal-ouest.com

Site web : www.escal-ouest.com



Une halte douceurs chez Carabreizh®

La Bretagne recèle moult biscuiteries et toutes ne sont pas forcément à la hauteur de mes attentes. Celle-ci, dénommée Carabreizh®, ne manque pas d'intérêts, notamment pour ses caramels ! Son histoire remonte à 1993, date à laquelle Myriam & Christophe Niceron commencent à vendre sur les marchés les friandises bretonnes de leur fabrication. En 1997, ils se posent à Belle-Île-en-Mer et s'installent dans un garage qu'ils réaménagent. Comme ils sont en Bretagne et que le caramel est un de ses ingrédients de première nécessité, en 2005 ils fondent Carabreizh® ! Et comme le succès commercial de leurs différentes fabrications est au rendez-vous, il leur faut trouver vite un lieu avec une surface plus propice à cette ascension. En 2016, direction Landévant et construction d'une usine de 2800 m2. Bien visible de la voie rapide E60, je n'ai pas résisté à y faire une halte au retour du Gavrinis et juste avant d'embarquer pour Groix.

La vedette de cette unité de production, c'est le caramel au beurre salé qu'on trouve sous toutes ses formes. En barre empapillotée, mais aussi en crème, en coulis, en nappage et en pâte, en différents contenants. Les plus gros gourmands pourront même faire face pour moult semaines avec l'achat d'un seau de 10 kg de cette "crème caramel". Autre originalité, "Les Loustiks", des barres de friandises multicolores et multi goûts, qui ressemblent étrangement à la gamme que développe Carambar !

Enfin, les papies et mamies accrocs à leurs petits-enfants, pourront les initier, et pourquoi pas s'éveiller eux-mêmes (nous l'avons bien fait, mais seuls) aux joies d'un parcours ludique et initiatique !  

Carabreizh®

 ZA Mané craping

56690 LANDEVANT

Tél. : 02 97 88 30 30

Fax : 02 97 12 79 23

Email : contact@kerfood.bzh

Site web : www.carabreizh.bzh

Horaires du magasin d’usine : lundi au vendredi de 9 h 00 à 19 h 00 et le samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h 00


L'incroyable rapport qualité/prix du Gavrinis !

Référencé en 1978 dans le guide Michelin comme simple hôtel/restaurant, le Gavrinis décroche 2 ans plus tard le R, une distinction qui récompense les restaurants proposant un repas soigné à prix modéré pour moins de 42 F. En 1997, le guide Michelin abandonne son et passe au , une nouvelle distinction que Gavrinis engrange sans problème et conserve jusqu'en 2021 ! Car depuis le 22 mars 2022 bingo, c'est désormais une étoile qui scintille au frontispice du Gavrinis et récompense la cuisine que Luca Marteddu et son équipe y dispensent. Un honorable satisfécit pour ce jeune chef né à Beauvais le 25 avril 1992, passé notamment par plusieurs établissements étoilés de Pierre Gagnaire (Les Airelles et Pèir), avec ensuite quelques escales lointaines en Nouvelle-Zélande et en Australie, avant de poser sa toque et ses casseroles au Gavrinis en octobre 2019.

La salle, et notamment le service des vins, relève du domaine de Serge Lignières, en place ici depuis 2004, ancien directeur du magasin Hédiard à Paris, devenu cuisinier après un BTS d’hôtellerie, fort bien secondé dans ce nouvel exercice par les adorables et diserts Emilio et Matéo.

Initialement, j'avais réservé à l'Amphitryon de Lorient notre déjeuner du 8 septembre 2022 pour fêter avec Pascale nos 49 ans de vie commune. Et badaboum, Anthony Rault me rappelle quelques semaines plus tard pour m'avouer qu'il a commis une erreur et que l'Amphitryon est fermé à cette date. Le choix du Gavrinis, nouvel étoilé 2022, est donc dû au hasard et je dois avouer que je ne regrette pas du tout ce petit cafouillage, puisqu'il nous a permis de découvrir un restaurant étoilé d'un incroyable rapport qualité/prix. Et comme finalement nous irons à Lorient le 17 décembre 2022, après une nouvelle escale au Gavrinis, tout est au mieux dans le meilleur des mondes.

Lors de l'examen préalable du contenu des menus et de la carte du Gavrinis sur leur site, nous avions convenu d'un commun accord avec mon épouse, de tester le menu dégustation en 6 services pour 75 € 00. Avec toutefois une réserve, celle de pouvoir bénéficier d'un autre dessert que celui associant "Betterave et Framboise" dans l'hypothèse où il serait toujours proposé, n'appréciant pas ce goût terreux que manifeste trop souvent ce légume. Comme c'était le cas, nous avons sollicité cette faveur qui nous a été accordée sans sourcilier. Maintenant, place à son déroulé.

Quand j'ai opéré la sélection de ce restaurant parmi d'autres étoilés des environs, un argument décisif a largement influencé mon choix : pour l'apéritif, le Gavrinis proposait un Champagne rosé de saignée de la maison Geoffroy ! Dès lors, pour débuter notre déjeuner, il s'imposait. Pour lui tenir compagnie, cela commence très très fort avec un festival étourdissant de 5 amuse-bouche et de 2 patiences servis par l'espiègle et facétieux Matéo ! En voici le détail : Pain soufflé garni d'une crème de romarin et anchois - Emulsion de boudin noir à partager et ses tuiles de lin - Cône garni d'houmous de carottes, yaourt et épices - Tartelette de tartare de potimarron, crème légèrement fumée et noix râpées - Petit bateau garni de tourteau, crème de haddock et chou-rave - Tomate marinée, spiruline, crème glacée à la criste marine et eau de tomate (l'ajout de l'eau de tomate créé une magnifique marbrure dans l'assiette) - Brunoise de poivron, palourde et rouille de homard. 

Côté pains, nous avons droit à un premier pain brioché maison et un second en tranches issues d'un pain au levain naturel pétri et cuit par Serge Lignières (une tuerie !), qu'escortent deux beurres. Tout d'abord, un original mais bizarre (en début de repas) au café et un second au thé du jardin, légèrement citronné et plus dans mes goûts. Désormais, nous sommes parés pour affronter la suite avec envie et délectation !

Pour notre première assiette, le stylé et distingué Emilio nous présente, avec son inimitable accent italien, un Bar cuit au sel aromatisé, flanqué d'artichaut et d'ail noir, nappé d'une sauce au Noilly-Prat, et dans la seconde, nous disposons d’une Huître pochée dans sa coquille, accompagnée de chou-fleur, de raifort et d'une sauce tonnato constituée de thon et de câpres. Le vin blanc d’équipage choisi par Serge Lignièresest une rareté, puisqu'il s'agit du premier millésime de Julien Sefraoui-Nowak du Domaine des Célestes, installé à Vauvert non loin de Nîmes. Cette IGP Gard en millésime 2021 est composée de 70% de Clairette et de 30% de Viognier. Son mode d'élevage est très particulier puisque la Clairette a séjourné pendant 4 mois en barrique bourguignonne; pour le Viognier c'est la même durée, mais étrangement cela se passe dans un demi-muidd'acacia. Sa trame est élégante et très florale, avec une petite acidité communiquée par la Clairette, et une agréable touche de rondeur par le Viognier, sans toutefois égaler celle de ce cépage qui fait la notoriété du Condrieu. L’association met/vin est impeccable. 

Nous poursuivons notre parcours avec une grosse Langoustine servie tiédie (peut-être de la 10/15). Elle est agrémentée de billes de melon confit, de céleri, d'une pointe de gel citron et surtout d’une fantastique bisque de langoustines (les sauces du Gavrinis, c’est quelque chose !). Notre rêve éveillé continue. Pour le vin, on reste sur le précédent.

 

* Le muid est une ancienne mesure de futaille dont la capacité varie selon les provinces. Vers 1590, suivant une ordonnance d’Henri IV, un muid pour le vin équivalait à 200 pintes de Saint-Denis ou à 300 pintes de Paris, soit pratiquement 280 litres. De nos jours, le muid n’est plus utilisé. Il a été remplacé par le demi-muid, un réceptacle très courant en Europe et dans le monde entier. C’est un gros fût épais et très résistant qui est utilisé pour le transport des vins et des alcools qui contient généralement entre 500 à 650 litres. Le demi-muid permet aussi des élevages longs avec des cycles de réduction prolongée. Son emploi est conseillé pour l'élevage des cépages rouges méditerranéens comme la syrah, le grenache et le mourvèdre mais aussi pour les cépages blancs fins et aromatiques comme le sauvignon, le sémillon, le grenache, le muscat, le riesling, et le chardonnay.

Il ne se passe guère plus de 10 minutes pour découvrir la suite. En l'occurrence, une Lotte cuite meunière parée de mûres, de livèche et d'un fabuleux beurre blanc fumé réhaussé par une huile parfumée à la livèche et non "une huile de livèche" !  J'ouvre de nouveau cette fameuse parenthèse concernant ce vocabulaire volubile des cuisiniers qui affirment sans complexes nous servir des huiles de basilic, de livèche, d'ail des ours, de persil, de sauge, d'estragon, que sais-je encore, leurs créations n'ayant dans ce domaine d'autre limite que celle de leur débordante imagination ! Je rappelle qu'une huile végétale, pour se limiter volontairement à cette catégorie d'huile, est constituée de 99% de triglycérides, eux-mêmes composés d’acides gras et de glycérol; le 1% restant se compose de phospholipides, de lipides complexes, de constituants non triglycéridiques comme la vitamine E (tocophérol) et les phénols. De facto, elle provient donc exclusivement d'un fruit ou d'une graine qui contient des lipides à l'instar de l'amande, l'arachide, l'avocat, les germes de blé, le maïs, la noisette, la noix, les pépins de raisin, le sésame, le soja, le tournesol, etc. ... !  Et que je sache, le basilic, la livèche, l'ail des ours, le persil, la sauge, ou l'estragon ne contiennent pas de lipides qui permettraient d'extraire une huile ! Donc messieurs les cuisiniers arrêtez SVP cette course aux superlatifs trompeurs, revenez à plus de simplicité dans vos libellés ... et je ferme ma parenthèse, et le reste aussi !!!

Mais retournons à notre Lotte, également pourvue d'une Tartelette de joue de lotte confite, d'une réduction de Porto blanc (?) et de radis pluriels. Nous n'en croyons pas nos pupilles et papilles ! Comme ce plat est différent des deux précédents, Serge Lignières nous propose de l'épauler par un autre vin blanc. C'est un VDF 2018 du Clos Marie de Christophe Peyrus, associant à égalité Carignan blancClairette, Grenache gris et Malvoisie. Avec son nez complexe et intense, sa bouche élégante et longue, ce breuvage s'acquitte pleinement de sa mission.

Nous allons déjà aborder le quatrième service et nous n'avons pas vu le temps passé. Il fait honneur à un produit unique, du Veau de lait de Belle-Île-en-Mer. Il est rôti aux aromates et entouré d'une purée de prune rouge, d'aneth, de girolles et une nouvelle fois d'une sauce, en l'occurrence un jus de veau réduit, à se pâmer ! Et comme si ce plat ne se suffisait pas à lui-même, Luca Marteddu lui a conçu une gouteuse collaboration avec une petite écuelle contenant rognon et pied de veau, espuma d'herbes et pétales d'œillet d'Inde. Pour le vin, nous passons au rouge, mais pas notre estomac qui lui, est toujours au vert. A l'aveugle, j'ai pensé à un vin du sud de la France, de cépage Mourvèdre, Carignan ou similaire, et je n'ai pas reconnu comme me l'a révélé Serge Lignières, le Pinot noir d'une production d'Outre-Rhin de la région de Baden. C'est un VDP Ortsweine 2017 vieilles vignes de chez Lämmlin Schindler. Mais après vérification de l'étiquette, et bien ce n'est pas du Pinot noir cher Serge Lignières, mais du Blaufrankisch, un cépage autrichien, appelé aussi Lemberger, qui "aurait" un lien ancestral avec le Gamay !  

Nous passons directement au premier dessert. Il est composé de Rhubarbe pochée aux épices, de fraises de Plougastel, d'un sablé breton, d'une glace à l'anis vert, d'un granité à la rhubarbe et d'un coulis de fraises. C'est très frais, acidulé sans excès, avec au final une agréable harmonie au palais.

Pour notre second dessert, pas d'association donc betterave/framboise, mais un Croustillant au chocolat, crème au chocolat, Chantilly au caramel, sablé croustillant et crème glacée au foin. Si cette crème glacée au foin est originale, par contre, face au duo chocolat et caramel, je la trouve un peu trop dominée par leur puissance gustative. Mais globalement ce dessert est quand même d'un haut niveau.

Au Gavrinis, quand on croit que c'est fini ça recommence, avec tout d'abord l'arrivée de deux mignardises, soit un Sablé croustillant, gel de lait ribot, Chantilly à la cardamome, raisin et une Tuile au chocolat, crème cassis et voile framboise. L'ensemble est fringant, délicat et léger, s'avalant sans aucune retenue. Et enfin, ce sera une ultime offrande sucrée avec ce Baba à l'hydromel et glace au miel de Plougoumelen. Le petit Baba est arachnéen et son association avec l'hydromel et le miel sous forme de glace est une pure merveille. Toutefois, je pense que cette "Mignardise" conviendrait mieux en prédessert et qu'une précision sur le type de miel que produit Serge Daniel serait la bienvenue. 

Alors, après ce panégyrique, qui n'a pas envie de faire escale au Gavrinis ?

Le Gavrinis *

Propriétaire : Serge LIGNIERES - Chef : Luca MARTEDDU assisté par Christopher le COQ

En salle : Serge LIGNIERES - Matéo - Emilio  

1 rue de l'Île Gavrinis

56870 BADEN

Tél. : 02 97 57 00 82

Email : contact@gavrinis.com

Site web : www.gavrinis.fr


Pas d'incursion en Bretagne sans galettes ni crêpes, et c'est au Galion

Addiction ou TPC (Trouble papillaire compulsif !), toujours est-il que pour nous, chaque incursion en Bretagne ne peut pas se concevoir sans une halte crêpièrevoire plus. Celle choisie pour cette soirée du 7 septembre 2022 se situe sur la vaste commune de Ploemeur (presque 40 km2 de superficie) à moins de 5 km de notre chambre d'hôtes (à oublier !). A notre arrivée, aucune place n'est immédiatement disponible. Il faut avouer que sa capacité ne doit pas excéder 30 places. Nous attendrons donc jusqu'à 20 h 30 pour qu'une table se libère. Le responsable est souriant et sympathique, et découvrira, après avoir battu sa coulpe, que Guéméné n'est pas la bonne orthographe pour l'Andouille originaire de cette ville.

Notre choix s'est porté sur une Galette complète pour Pascale, et une Galette andouille de "Guémené" (et donc avec un "e"), pour bibi. Croustillantes et bien garnies, j'en aurais bien repris une seconde ! Mais le midi, nous avions déjeuné à Nantes, et il fallait aussi nous réserver pour le déjeuner du lendemain.

Finalement, nous avons conclu chacun par une crêpe. Elle est aux pommes poêlées, et non au sucre comme habituellement, pour Pascale, et aux pommes poêlées et CBS* pour moi. Là encore, rien à redire. Croustille et appétence sont au rendez-vous.

Pour le cidre, l'offre du Galion est relativement limitée, avec seulement trois de disponibles en bouteilles, dont le très commercial "Royal Guillevic". Ne connaissant pas celui "Bio Fermier" des 3 Frères, nous l'avons adopté, avec satisfaction.

 

* Cette crêperie utilise le terme CBS et cela risque à terme de la faire entrer en conflit avec la maison Le Roux de Quiberon. Car C.B.S.® est une marque déposée ! Dommage que je ne l'aie pas vu avant, j'aurais pu en faire part à son responsable ... 

Le Galion

Léandro CHAPALAIN

14 rue Sainte-Anne

56270 PLOEMEUR

Tél. : 02 22 21 74 07

Site web : www.facebook.com/LeGalionPloemeur


"Les Cadets" de Nantes, une gourmande adresse à découvrir et à retenir

Ils sont 3 jeunes professionnels de la restauration qui ont décidé en 2021, dans un contexte économique compliqué, de tenter l'aventure d'ouvrir leur restaurant ! L'un d'entre eux, Charles Bernabé, je l'ai découvert et apprécié le 14 juin 2014 à La Maison d'à Côté lors d'un premier déjeuner qui en appellera d'autres, où il officiait sous la coupe de Christophe Hay. Il participera d'ailleurs à son ascension étoilée (1 étoile en 2015 et 2 étoiles en 2019). Quant à son frère Charles, et à Lucas Badé, ses cadets de 3 ans, ils sont notamment passés par le Frenchie de Grégory Marchand, étoilé en 2019. C'est à Nantes, en juin/juillet, après plus d'une trentaine d'affaires visitées qu'ils découvrent un restaurant épicerie à acheter, Battos. L'établissement ne manque pas de caractère et est doté d'une belle surface. Bref, le 1er octobre 2021 ils en obtiennent les clefs ! Après 6 mois de travaux allant du sol au plafond sans oublier les murs, dont beaucoup seront faits par eux-mêmes, ils ouvrent "Les Cadets" le 29 mars 2022, un patronyme commercial choisi en corrélation à leur fraternité. Et comme un bonheur est rarement solitaire, ils reçoivent début avril 2022 le prix "Jeunes talents" de Gault et Millau, avec à la clef, une dotation de 25 000 € en matériel et en produits !

Côté cuisine, leur crédo c'est le produit, rien que le produit. Et avec le port de Nantes (oui, oui, Nantes est un port avec l'amicale complicité de Saint-Nazaire, le 4ème de l'hexagone, avec un trafic annuel de 30 millions de tonnes) ceux en provenance de la mer vont permettre à Charles de s'échapper de la cuisine des poissons de rivière pratiquée chez Christophe Hay. On ajoute que Nantes c'est aussi plus de 200 maraichers et la vache nantaise à disposition, et la gourmandise s'installe dans l'assiette ! Et si jamais un besoin urgent de produits se fait sentir, le marché de Talensac est à moins de 500 mètres à pied ! Et pour la clientèle, faute de pouvoir se garer dans la rue des Hauts Pavés, le vaste parking de la place Viarme situé à moins de 200 mètres fera l'affaire.

Les propositions gourmandes se déclinent dans 3 menus. Le premier, à 23 € 00 en 3 plats, ou à 19 € 00 en 2, est très séduisant pour qui veut se restaurer rapidement sans pour autant négliger un bel attrait gustatif. Le 7 septembre 2022, il m'aurait permis de savourer par exemple, un Poulpe grillé, tomate, aubergine et câpres, suivi par un Maquereau grillé, courgette et oignon nouveau, et conclu avec des Figues et fruits rouges, palet breton et ganache montée à la sauge. Bien sûr, afin découvrir au mieux la cuisine de ce nouvel antre culinaire, nous avons préféré explorer les surprises du menu idoine en 5 actes pour 45 € 00. Nous aurions bien été tenté par celui en 7 services pour 55 € 00, mais nous avions encore de la route à faire !

Pour débuter nos hostilités, rien de mieux qu'une coupe de Champagne (qui nous sera offerte, un grand merci aux 3 cadets !). Celui sélectionné par Les Cadets provient de la maison Lacourte-Godbillon. Il est le fruit d'une association de 85% de Pinot noir et de 15% de Chardonnay (Cf. Diaporama ci-dessus photo n° 6 pour plus de précisions). Bien brut et vineux, il se révèle parfait pour cette entame gustative. Pour lui tenir une consistante compagnie, Charles Bernabé nous sert d'abord une Brioche feuilletée suivie par un original et savoureux duo d'amuse-bouche : Aile de raie pochée, mayonnaise citronnée, sarrasin soufflé et pourpierTarama et œufs de cabillaud fumés. Pour l'escorte boulangère, Les Cadets font confiance à la production d'Au P'tit Pain Nantais de Stéphanie et Anthony et Ferré, sis 26 rue Jean-Jaurès, et ils ont bien raison ! Leur pain, élaboré avec du blé et des farines 100 % bretons de la Meunerie Guénégoest bien cuit, avec une mie bien alvéolée, une croûte craquante à souhait. Il est tellement bon, limite addictif, qu’il nécessitera le service d’un second plateau. Par contre, je n'ai pas été emballé par l'original beurre aux câpres maison qui l'accompagnait. Dernier détail d'importance, le couteau du repas est un Nontron, la grande classe !

La première entrée met en scène des Coques bretonnes agrémentées avec des courgettes en différentes textures, le tout soutenu par une divine soupe de crabes et langoustines. C'est très bien parti. Nous enchainons avec la seconde entrée qui apprête une Dorade royale. Sa chair nacrée bénéficie d'une cuisson pilepoil. Côté légumes, nous avons droit à du concombre, de l'aubergine grillée, des pignons de pin torréfiés et quelques feuilles d'agastache qui apporte une agréable petite note anisée. Nous nous délectons.

Place au premier plat. Il me donne l'occasion de faire une incursion en cuisine pour assister à son déroulé sous la houlette de Charles Bernabé, bien secondé par Luca Badé et Chloé. Le poisson mis à l'honneur est un Lieu jaune de ligne confit au beurre, une technique de cuisson délicate qui nécessite beaucoup de cette matière grasse dans la casserole. Mais au final, on obtient un Lieu jaune très moelleux et fort savoureux. Pour l'escorte, on dispose de petites moules de La Plaine-sur-Mer, de salicornes, d'une carotte de couleur, d'un crémeux de carottes et un fumet de poisson réduit subtilement souligné par un fumet de carottes, une pointe de Muscadet et de jus de citron, une divine sauce à se lécher les pattes arrières ! C'est un régal ! Pour ces 3 premiers services, Tristan Bernabé nous a choisi comme vin au verre, un Muscadet des Coteaux de la Loire 2019 du domaine Landron dont le cépage Melon de Bourgogne, alimenté par les orthogneiss de la Grande Ouche, lui confère une splendide tension et une superbe amplitude qui lui permette d’assurer beaucoup plus qu’un simple Muscadet.

Le second plat fait honneur à de la viande de vache nantaise, une race remise au goût du jour par une poignée d'éleveurs déterminés à la sauver de l'extinction (et si ça peut agacer, contrarier, emmouscailler les végans, c'est tant mieux !). Le morceau cuisiné est de la basse-côterassise pendant 6 semaines. Elle se situe dans la partie avant haute de l'animal. Elle est cuite presque bleue, comme je la préfère et est accompagnée de pomme de terre, d'oignons roses d'Armorique confits puis grillés, du chou kale et des anchois marinés. Notre extase papillaire continue ... Sur cette viande, difficile de continuer avec le Muscadet ! Tristan Bernabé nous sélectionne donc un verre de Côte Roannaise rouge 2021 issu de Gamay Saint-Romain planté sur granit. Fruité, gouleyant et légèrement épicé, il s'accommode fort bien avec cette Basse-côte.

Le cinquième et dernier service nous conduit à l'opus sucré du dessert, ce qui me vaut une seconde incursion en cuisine. Il est le fruit de la surprenante et coruscante association suivante : Fraises de pleine terrepétales de tomates de pleine terre confitspain de Gênes noisettesganache montée à la saugesorbet fraises et jus de tomateshuile infusée à la sauge (et non une huile de sauge, Charles !) et pousses d'agastache. C'est très frais et astucieusement parfumé, et ça conclut avec bonheur et douceur ce déjeuner du 7 septembre 2022. Seul petit regret, celui de ne pas avoir bénéficier d'une ou deux mignardises en plus, ce qui pourrait d'ailleurs justifier de faire passer ce menu de 45 à 46 € 00.

En conclusion, en moins de 6 mois ce restaurant Les Cadets s'est déjà imposé comme un lieu hautement gourmand de Nantes et plus, attirant de plus en plus de fines gueules de cette ville. Et cette tendance ne devrait pas faiblir dans les mois, voir les années à venir.

Reste maintenant à attendre le verdict des guides Gault & Millau, et Michelin.

Les Cadets

Lucas BADÉ, Charles et Tristan BERNABÉ

15 rue des Hauts Pavés

44000 NANTES

Tél. :  09 86 57 01 46

Email : contact@restaurantlescadets.fr

Site web : www.restaurantlescadets.fr

Ouvert du mardi soir au samedi soir


Connaissez-vous le "Mangalica" ?

Pourdebon est un site de vente directe de produits alimentaires qui regroupe environ 500 producteurs français. On y trouve pêle-mêle des bouchers, charcutiers, épiciers, viticulteurs, maraîcherspoissonniers et traiteurs, répartis aux quatre coins de la France. Tous ces producteurs et artisans sont sélectionnés sur des critères objectifs de qualité (Meilleurs Ouvriers de France, Label AOP, AOC, Bio ou AB, Collège Culinaire de France, Médaillé du Concours Général Agricole...), mais aussi et plus largement sur la base d'une pratique de production raisonnée et artisanale initiée dans le respect de l'environnement. Pour les commandes de produits frais (ce qui représente à peu près 75 % de leur activité) et leur livraison, Pourdebon passe par le réseau Chronofresh. La livraison est offerte à partir de 50 € 00 de produits achetés chez un même producteur.

Le Mangalica (prononcez "Mangalitza"), est un cochon très rustique, familièrement appelé "cochon laineux" ou encore "cochon mouton". Il est originaire de l'Europe de l'Est, et plus précisément de l'Empire Austro-Hongrois où il est apparu en 1830. C'est l'une des plus anciennes races porcines. Et pour la petite histoire, en hongrois, Mangalica signifie "viande de cochon avec beaucoup de lard", c'est tout dire ! Elle est issue d'un croisement entre des porcs classiques de la région danubienne (races Szalonta et Bakony*) et des cochons Sumadija (de souche méditerranéenne), offerts à l’époque par un prince serbe à l’archiduc Joseph Anton Johann. D’abord réservée au cercle rapproché des Habsbourg, la race fut peu à peu popularisée et officiellement reconnue en 1927. Toutefois elle se trouve menacée d'extinction dès 1970 et au début des années 1990, on recense seulement 160 cochons laineux en Hongrie. Heureusement en 1991Juan Vicente Olmos, un chef d’entreprise espagnol qui recherchait des cochons gras capables de fournir des jambons haut de gamme, et un ingénieur agronome hongrois, vont sauver la race de la disparition. Et pour assurer son maintien, le parlement hongrois a classé en 2004 cette race au Patrimoine National Gastronomique. Le cheptel hongrois est ainsi passé de 7 000 têtes en 2010 à plus de 25 000 aujourd’hui ! 

 

* Ne pas la confondre avec une autre race de cochon, la "Balkany", dite aussi "cochon non payeur", élevée et engraissée à Levallois-Perret, mais aussi à Giverny et à Marrakech, ainsi qu'à Saint-Martin où il se consomme arrosé au "Pamplemousse"

En France, le cochon "Mangalica" est élevé aujourd'hui par quelques passionnés qui ont décidé de le mettre à l'honneur, tant cette race dispose de grandes qualités organoleptiques, donnant notamment une chair finepersilléemoelleuse et très savoureuse. A priori, sur l'île de Groix, un passionné, qui a déjà planté de la vigne, va assurer son élevage. Enfin, du côté de Fougères-sur-Bièvre, j'ai aperçu une truie gambadant avec des moutons (Cf. diaporama ci-dessus).

Ma commande sur le site "Pourdebon" provient du Domaine du Catié. Il est situé à 800 mètres d’altitude, sur un domaine forestier où sont produits des résineux. Ainsi est née chez Cyril Berry l’idée du sylvopastoralisme et de la mise en pratique d’un élevage en forêt. Le cochon s’est naturellement imposé, compte tenu notamment d'une forte tradition charcutière dans le sud du Tarn ! 

Pour obtenir une chair et un gras exceptionnels, ces cochons doivent pouvoir brouter toute la journée de l’herbe, des ronces et pleins d’autres bonnes choses. Pour préserver leur pâturage, Cyril Berry ne met pas plus de 10 à 15 cochons par hectare dans ses parcs. Tous les jours, il leur donne de l’orge germée qu'il complète pour les protéines, d’un peu de pois germés avec du foin ou de la luzerne à satiété. Tous les cochons naissent et sont élevés sur le domaine. Les plus belles bêtes sont nourries jusqu’à deux ans et demi. Depuis peu, sur les 6 derniers mois, il les affine en augmentant légèrement leur alimentation afin d’accroître leur proportion de gras intramusculaire. Grâce à ce processus, le Mangalica a un très gros potentiel gastronomique.

Enfin, pour valoriser cette viande si particulière, Cyril Berry utilise dans ses différentes préparations charcutières, des poivres haut de gamme, de la fleur de sel ou du gros sel brut de l’océan. Autant de petites attentions qui permettent d'obtenir une minéralité nécessaire à soutenir la finesse de ce gras.

Pour cette première commande, j'ai exploré les Tranches d'épaule avec échine de porcelet Mangalica, les pieds de cochon Mangalica et un saucisson de Porc Mangalica "la Grume du Catié". Faites à la plancha le 4 septembre 2022, les tranches d'épaules ont été très appréciées de nos convives du jour. Le saucisson, à base de Mangalica de 30 mois, fait preuve de beaucoup de caractère. Quant aux pieds de cochon, de petits gabarits par rapport à ceux classiques du commerce, ils ont été congelés dans l'optique d'une dégustation ultérieure. 

Pourdebon

 2 rue Paul Vaillant Couturier

92300 LEVALLOIS-PERRET

Tél. : 09 77 55 77 95

Email : service.client@pourdebon.com

Site web : www.pourdebon.com

Domaine du Catié

Cyril BERRY

Le Bourg

81240 LE RIALET

Tél : 07 60 80 23 33

Email : contact@domaine-du-catie.fr

Site web : domaine-du-catie.fr



Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

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