Les animaux se repaissent ; l'homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger.”

 Anthelme BRILLAT-SAVARIN (Physiologie du goût) 


Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier quelques récréations touristiques et digestives

 Qui sommes-nous ? 

(Pour le savoir, cliquez sur le lien ci-dessus)



Spécial Pays Basque

Octobre 2021


Les bons pains bien cuits de Berterreix

Si Flora Le Pape & Clément Guillemot ne se fatiguent pas à faire leur pain et se fournissent à la Maison Berterreix, il y a bien une raison. Elle est d'ailleurs toute simple, c'est qu'ils sont excellents. Que ce soit l'original Pain au maïs, graines de tournesol et piment d'Espelette et la "Miche croustinette" au levain, d'addictives merveilles boulangères découvertes à Choko Ona, dont nous avons ramenés quelques exemplaires à Chailles. Et le Rustique, très bien cuit, le Seigle, le Muesli et le Vistaform méritent certainement d'être testés. 

Et la grande qualité des pains de cette boulangerie n'est pas son seul atout. Son gâteau basque à la crème pâtissière également, comme l'a mis en exergue une dégustation comparative faite le 20 octobre 2021 dans notre gîte de Macaye.

Et quand je pense que sur ChioteAdvisor des tarés et frustrés des papilles déversent leur "merde haineuse" sur la production de cette honorable maison, il serait grand temps de légiférer pour mettre fin à l'anonymat et l'absence de preuve matérielle d'achat qui polluent notre environnement communicatif !

Maison Berterreix

Bruno BERTERREIX

10 place Merkatu Plaza

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 93 91 67

Email : maison.berterreix@yahoo.fr

Site web : https://boulangerieberterreix.site-solocal.com


Les 13 variétés de pommes du domaine Darmandieu

Sur la route qui nous menait tranquillement à Magescq, deux panneaux illustrés par des pommes ont attiré mon attention. Le temps de trouver un endroit pour faire demi-tour et nous avons découvert les bienfaits croquants, acidulés ou sucrés, du domaine Darmandieu et ses 13 variétés de pommes produites sur place ! 

Si je connaissais bien les Canada, Golden, Granny, Rubinette et Chantecler, j'ai découvert les BrookfieldDaly Class, Opale et Pinova*. Nous sommes repartis avec deux sacs de variétés mélangées, un de pommes à 1 € 60, l'autre de pommes à 1 € 80. Faute de place pour le retour en Val de Loire, nous avons délaissé les jus de pommes maison. Pourtant, il aurait été certainement intéressant de goûter celui de Gala, de Rubinette/Daly Class/Royal Gala et surtout de Pinova*.

Le domaine cultive aussi des Kiwis, verts et jaunes, mais leur cueillette n'avait pas encore commencé.

Cette boutique propose également divers articles, et suivant la saisonnalité, des fruits et des légumes, frais ou secs, d'autres producteurs : Poires ComiceWilliam, Conférence et Passe-Crassane du Lot-et-Garonne, Pruneaux, Noix du Périgord, Pommes de terre, Patates douces, Fromages de brebis et de chèvres, Oranges et Clémentines Valencia d'Espagne et Algarve du Portugal provenant de petites exploitations, Cidre breton non pasteurisé, Pastis landais de St Marsacq, Porc noir bio de la ferme du BrukizaConserves françaises ...

 

* Née en 1986 à l'institut de recherche du fruit à Pillnitz en Allemagne, cette récente variété de pommes de couleur jaune  rouge-carmin et de forme légèrement conique, est particulièrement appréciée pour offrir à la dégustation, du jus, du croquant, de la fermeté, du sucré et de l'acidulé, le tout parfaitement bien dosé pour atteindre un bon équilibre gustatif.

Domaine Darmandieu

Gérant : Julien PEDELUCQ

Route Darmandieu

40300 SAINT-ETIENNE D'ORTHE

Tél. : 05 58 73 22 33

Email : contact@domaine-darmandieu.com

Site web : www.domaine-darmandieu.com

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 30 à 12 h 15 et de 14 h 00 à 18 h 15 

Pour les cueillettes : de fin août à fin octobre


Se faire un "Russe", chez Artigarrède à Pau

C'est l'une des grandes spécialités sucrées du Béarn que beaucoup de professionnels en France s'approprient et proposent avec des fortunes diverses. Selon les informations fournies par la maison Artigarrède, c'est en 1923 qu'Adrien Artigarrède, natif d'Ossalois de Bescat, ouvre sa première pâtisserie à Oloron Sainte-Marie et fabrique ses premiers "Russes". La recette qu'il utilise daterait du 19ème siècle, voir avant, à laquelle il ajoute un petit plus. Et pourquoi me direz-vous ce nom ? Tout simplement, c'est en hommage aux amandes, ingrédient de base de ce gâteau, qui provenaient à l'époque de Crimée. Et si on veut essayer de stimuler son imagination, la forme et la couleur des amandes évoqueraint les plaines enneigées de la Russie.

J'aurais bien voulu passer par Oloron Sainte-Marie, mais la maison mère était fermée ce octobre 2021. Ce sera donc la boutique de Pau qui sera choisie pour cette découverte. Et ça n'a pas été facile d'y arriver tant les conditions de circulation ce jour-là dans cette ville étaient insupportables. La façade de cette boutique ne paie pas de mine, et son décor intérieur est à l'ancienne. Mis à part le "Russe", on trouve une autre spécialité, le Baton de rosquille, un biscuit allongé, une version différente de celle circulaire de la Rousquille  du Roussillon. Par contre, les deux se rejoignent par leur côté "étouffe chrétien". Heureusement, en ce qui concerne le "Russe", c'est à l'opposé. De tous les gâteaux répondant à ce patronyme ou l'imitant sous d'autres références, je n'avais mangé quelque chose d'aussi léger et aérien. Dommage que cette maison n'expédie pas son "Russe", je m'en serais bien refait un !

NB : Le site web de cette maison est à la mesure de leur devanture surannée ! En plus, l'adresse de la boutique de Saint-Jean de Luz n'y figure même pas, et 2 des 3 citées à Oloron n'existent plus ! Pour avoir les bonnes infos, société.com !

Artigarrède

Michel BASSIGNANA

3 rue Gassion

64000 PAU

Tél. : 05 59 27 47 40

"Le Russe" Artigarrède

Michel BASSIGNANA

94 rue Léon Gambetta

64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Tél. : 05 59 26 38 02

Artigarrède

Michel BASSIGNANA

24 place de Verdun

65000 TARBES

Tél. : 05 62 56 96 55

"Le Russe" Artigarrède

Michel BASSIGNANA

Place de la Cathédrale

64400 OLORON-SAINTE-MARIE

Tél. :05 59 39 01 38

Site web : http://patisserie.artigarrede.pagesperso-orange.fr



L'Atelier des pains, le bien nommé

A l'arrivée dans notre gîte à Macaye, son propriétaire, Xavier , nous avait offert un gâteau basque de cette boulangerie. L'ayant trouvé particulièrement bon, et cette maison étant inscrite dans mes tablettes "A découvrir", il n'en fallait pas moins ce 20 octobre 2021 pour pousser jusqu'à Cambo-les-Bains en faire l'acquisition d'un individuel pour une dégustation comparative, ainsi que quelques pains (Bûcheron et Healthy) dont la cuisson était parfaite.

Une adresse à retenir, même si le sens unique de circulation de sa rue et la difficulté de stationnement ne sont pas des atouts pour aller à sa découverte.

L'Atelier des Pains

Charlène BREVET et Bastien ROEHN

7 rue du Trinquet

64 CAMBO-LES-BAINS

Tél. : 05 59 29 72 57

Email : atelierdespains64@gmail.com

Site web : https://www.facebook.com/atelierdespains.64


Les pâtisseries de JF Maïtia

Si le gâteau basque individuel de cette maison m'a fortement déçu lors de la dégustation comparative du 20 octobre 2021, heureusement, côté pâtisseries, la qualité et le visuel étaient au rendez-vous pour faire pencher la balance du bon côté.

Au programme de cette dégustation, six spécialités : Carolo à 2 € 80 (biscuit meringué, crème au beurre pralinée) - Russe à 3 € 10 (biscuit amande, crème mousseline pralinée) - Paris-Brest à 3 € 50 (pâte sablée, crème mousseline pralinée, choux pralinés) - Oihana à 3 € 50 (biscuit noisette, crémeux chocolat au lait, chantilly pralinée) - T.Chocolat (pâte sucrée, crème brûlée, crémeux chocolat noir) - Royal chocolat à 3 € 50 (biscuit amande, praliné feuilleté, crémeux chocolat noir). Les desserts au chocolat sont particulièrement réussis, visuellement et gustativement et les autres ne sont pas à dédaigner. Ma seule critique va au Paris-Brest, une nouvelle fois revisité, et pas forcément à son avantage de visu. En fait, c'est plutôt une tarte en pâte sablée, surmontée de choux pralinés et ornée de crème mousseline pralinée

Boulangerie-Pâtisserie JF Maïtia

Jean-François MAÏTIA

Place du Fronton et Centre Commercial Ibarrondoa

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 13 97

Email : contact@boulangerie-patisserie-maitia.fr

Site web : www.boulangeriepatisseriemaitia.com


Dégustation de quatre gâteaux basques

Après notre décevante expérience de dégustation de gâteaux basques lors de sa fête à Cambo-les-Bains en octobre 2015, pas question de rester sur cet échec. Recevant le 20 octobre 2021 un couple d'amis fines gueules dans notre gîte de Macaye, Christine et Jean* Weber, l'occasion était toute trouvée d'en déguster 4 achetés en fonction des jours d'ouverture et de fermeture des professionnels en assurant la fabrication (par exemple, l'excellente maison Péreuil était fermée lundi et mardi). N'étant pas adeptes des gâteaux basques à la cerise noire, la sélection s'est opérée sur les fabrications incorporant de la crème pâtissière, des maisons Arraya (Halles de St Jean de Luz), L'Atelier des Pains (Cambo-les-Bains), Maïtia (Saint-Pée-sur-Nivelle) et Berterreix (Espelette). Je n'y pense pas toujours, mais la pesée des gâteaux que j'achète est très révélatrice de l'hétérogénéité qui règne dans cette profession. Je mentionne cette information dans le classement ci-dessous.

Si l'on attribue à chacune de nos dégustations, 4 points au premier, 3 au deuxième, 2 au troisième et 1 au dernier, voici le palmarès obtenu :

- 15 points à L'Atelier des Pains (trois fois premier) - 2 € 00 et 101 g

- 12 points à Berterreix - 1 € 90 et 106 g

8 points à Arraya2 € 50 et 180 g

- 5 points à Maïtia (4 fois dernier dont 1 fois ex-aequo) - 2 € 50 et 126 g

 

L'Atelier des Pains ressort grand vainqueur de cette expérience gustative, qui n'avait d'autre prétention que de comparer nos ressentis à un instant T et d'en discuter ensuite. Ce qui est par contre plus étonnant pour moi, c'est l'unanimité qui s'est dégagée au sujet du dernier classé : la maison Maïtia. J'avais pourtant beaucoup apprécié il y a 6 ans chez eux, la très bonne qualité de cette même spécialité, comme quoi. Heureusement pour elle, un achat de 6 pâtisseries individuelles suivi de leur dégustation a rehaussé le niveau du bon rapport qualité/prix de cette intéressante boulangerie/pâtisserie. 

 

* journaliste ayant travaillé pour l'Agence France-Presse, l'Humanité et les Dossiers du Canard enchaîné. Actuellement correspondant local pour Sud-Ouest, il coule une paisible retraite à Bidache où il possède des racines familiales et où il a commis quelques livres : Pie noir du Pays basque (2011 aux éditions Mines de rien) - La malédiction du cochon (2013 aux éditions François Bourin) - Le complot de Bidache (2016 aux éditions Lemieux) - Les ombres d'Euzkadi (2017 aux éditions Lemieux) - De pierre et d'eau (2021 aux éditions Bidache culture, dont les droits d'auteur sont reversées à l'association «Le Petit Prince d’Angelu» qui aide financièrement des familles d’enfant atteint d’un cancer afin de les soulager dans leurs besoins matériels), 4 ouvrages qui sont encore en vente dans les bonnes librairiesSans oublier son active participation à feu le Bottin Gourmand.

L'Atelier des Pains

Charlène BREVET et Bastien ROEHN

7 rue du Trinquet

64 CAMBO-LES-BAINS

Tél. : 05 59 29 72 57

Email : atelierdespains64@gmail.com

Site web : https://www.facebook.com/atelierdespains.64

Arraya

Sébastien FAGOAGA

Halles de St Jean de Luz

Boulevard Victor Hugo

64 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Tél. : 05 40 07 58 55

Email : boutique@arraya.com

Site web : www.arraya.com

Maison Berterreix

Bruno BERTERREIX

10 place Merkatu Plaza

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 93 91 67

Email : maison.berterreix@yahoo.fr

Site web : https://boulangerieberterreix.site-solocal.com

Boulangerie-Pâtisserie JF Maïtia

Jean-François MAÏTIA

Centre Commercial Ibarrondoa et Place du Fronton

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 13 97

Email : contact@boulangerie-patisserie-maitia.fr

Site web : www.boulangeriepatisseriemaitia.com



Avec la Table des frères Ibarboure, c'est une histoire d'amour ... papillaire !

C'est le 2 novembre 1990 que j'ai découvert cette table étoilée* du Pays Basque, qui répondait à l'époque au patronyme "Restaurant Ibarboure frères". Je me souviens avoir échanger ce midi là, avec Martin Ibarboure à propos du grué de cacao, un ingrédient identifié quelques jours auparavant à la pâtisserie Dupuis d'Angoulême. Depuis cette date, chaque incursion en Euskadi implique d'y faire escale, un rituel devenu au fil du temps, incontournableinévitable.

Ce lundi 25 octobre 2021, la carte d'automne n'est pas encore en place. Seuls 3 menus sont disponibles : le Coup de cœur en 3 services pour 55 € 00, l'Emotion à 92 € 00 et ses 4 découvertes et enfin le Dégustation en 6 épisodes pour 135 € 00. Les deux derniers sont précédés de Préludes et conclus par des Epilogues sucrés. En 2015, le prix du Dégustation que nous avions exploré, était à 98 € 00. Le menu Emotion sera donc le fil gourmand de notre déjeuner. La proposition du jour à son répertoire étant de la Grouse, je ne peux pas résister ! Je l'adopte en lieu et place du Thon rouge.

 

les deux frères Ibarboure, Philippe né en 1950, le cuisinier, et Martin, né en 1958, le pâtissier, ont conservé en déménageant à Bidart en 1989, l'étoile qu'ils avaient décrochée en 1983 dans leur Briketenia de Guéthary. Une maison que leurs parents, Jeanne et Michel, ont ouvert en 1952 comme magasin d'alimentation. En 2008, Philippe et Martin décident de séparer les deux maisons afin de permettre à leurs quatre enfants, qui ont également choisi ce métier, de pouvoir les accompagner dans cette nouvelle et grande aventure. Ainsi, Marie-Claude et Martin repartent au Briketenia, avec leurs deux enfants, Camille et David; et Anne-Marie et Philippe continuent l'aventure de La Table des Frères Ibarboure avec leurs deux fils, Xabi et Patrice, épaulés par leurs épouses, Soline et Laëtitia. Longue vie à cette famille exemplaire !

Nous sommes à peine installés depuis 5 minutes et que je consulte tranquillement la carte des vins pour faire mon choix, que les Préludes arrivent, trop rapidement à notre gré. Une attente de 5 minutes supplémentaires aurait été la bienvenue. Ce sera mon seul gros reproche pour ce déjeuner d'anthologie visuelle et papillaire. La première salve se compose d'un Txangurro (farce glacée à base d'araignée de mer) et d'une Tartelette de sardine, crème crue, graines de coriandre, cébette et fenouil. Souhaitant pouvoir conclure mon escorte vineuse avant d'enquiller, je sollicite prestement Maxime Degueuse, le sommelier de la maison. Je lui fait part de mon regret que panel des Champagnes de sa carte ne fasse pas de place à un rosé de saignée ou de macération. Après m'avoir expliqué que leur clientèle n'est pas enthousiaste pour ce type de produit (pourtant, je pense qu'avec une bonne explication du travail nécessaire à l'obtenir, çà devrait le faire !), il croit se souvenir qu'il lui en reste une seule bouteille, de la maison Fleury. Après quelques minutes d'introspection de sa cave, Maxime revient le sourire aux lèvres .. avec ladite pépite, qu'il démuselle, débouche et nous fait goûter. Il était temps, car le bouchon fait la cheville, mais heureusement, le breuvage n'a pas perdu de bulles ni développé de note oxydative. On peut désormais poursuivre nos affriolants "Epilogues", sans trop de stress, avec une Bille de foie gras, anguille fumée, le tout enrobé de sucre muscovado, et une Poitrine de cochon d'Eric Ospital, caramélisée et cuite dans son jus.

Deux pains, une baguette au piment d'Espelette faite sur place, et un pain au levain et aux graines, pétri et cuit par un boulanger de Bidart, nous sont proposés. Je prends les deux, avec quand même une préférence gustative pour le second.

Le dernier prélude travaille une spécialité fermière (je n'ai pas compris son intitulé !) du côté de Bilbao, transformée en glace, qui repose sur un caviar d'aubergine au vinaigre de Xérès, et sur laquelle sont déposés des copeaux de cecina (jambon de bœuf légèrement fumé). C'est net et impeccable. 

C'est au tour de Xabi Ibarboure "himself" de venir nous présenter le premier service. C'est une Biscayenne, rose de cabillaud, espuma Pil-Pil, piment d'Espelette et ail des ours. C'est original et gustativement admirable. D'ailleurs, elle se dégustera inversement proportionnellement à son temps d'énoncé et de discussion avec Xabi, c'est tout dire. Quand j'aime, je mange vite, trop vite selon mon épouse.

Une petite pause de et bienvenue à la Raviole de champignons aux herbes potagères, cèpes et foie gras servis dans un léger bouillon de champignons de Paris relevé à l'huile d'ail. Dans ce libellé, l'appellation "huile d'ail" est impropre. Comme pour l'huile associée au basilic ou à la truffe, il vaut mieux parler de "parfum", voir d'infusion. Une fois cette précision DGCCRF apportée, il me faut avouer que ce deuxième service nous séduit, visuellement et gourmandement.

Pour attendre ma Grouse, rien de tel que de suivre Xabi en cuisine pour assister à sa préparation. Je passe (sanitaire !) un peu plus de 5 minutes avec une partie de l'équipe et je reviens m'installer à notre table où Xabi arrive avec une Ventrèche de thon rouge de Saint-Jean de Luz, quelques poivrons rouges braisés, des pickles de criste marine et fleur de fenouil, et un gel de marinade et jus braisé, qu'il sert à mon épouse. Pour bibi, bien sûr, c'est la Grouse d'Ecosse confite au vieux Malt. Si Pascale se régale, de mon côté je dois avouer que ma Grouse est fabuleuse à tous les niveaux. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'elle sert d'image de présentation de ma vidéo. Tout dans ce plat n'est qu'émerveillement.

Pascale adorant les préparations fromagères, s'est fait grand plaisir avec le Nuage de tomme reblochonnée de la vallée de Baretous.

Cela va me laisser le temps de suivre à nouveau Xabi en cuisine pour la conclusion sucrée de notre déjeuner. En fait, ce sont deux finales sucrées auxquelles nous avons droit, chacun la notre. Merci qui ? Merci Xabi.

Pascale choisit le Nid d'abeille croustillant au miel de châtaignier, glace yahourt, noix de pécan, émulsion lait et touche d'agrumes et moi ... la Pomme et coing d'automne, croustillant à la noisette, vanille de Tahiti et sorbet au cidre de chez Bordelet. On voit qu'il y a un MOF dans l'atelier pâtisserie de cette maison. Car depuis notre dernier passage en 2015, le jeune frère Patrice Ibarboure (il préside un concours à Biarritz et est absent à mon grand regret), a franchi une sacrée étape dans son passionnant métier en décrochant le titre de MOF 2019 pâtisserie/confiserie. Gustativement, tout est en nuance et ne peut que charmer les papilles. Le bec sucré que je suis est aux anges, toujours aussi admiratif de la dextérité manifestée par les pâtissiers (la vidéo en apporte la preuve !), notamment le dressage à la poche à douille Saint-Honoré. Et à propos de mon dessert, je n'ai pensé à le demander à Xabi, mais pourquoi choisir un cidre de chez Bordelet alors que le Pays Basque est le berceau de cette boisson, même si ce n'est pas facile d'en trouver de vraiment bons. Mais des jeunes arrivent, et veulent en faire !

Comme dans toute maison digne de ce nom, les mignardises font partie du package d'un menu. Ce sont tout d'abord des mirifiques Madeleines au miel de châtaignier de la ferme Haizkazouia de Cambo, toutes chaudes, qui nous sont apportées, suivies par un somptueux trio en épilogue : Crémeux chocolat du Ghana - Tartelette à la gelée de figues au vinaigre balsamique, mousse à l'aneth - Dentelle légère de chocolat blanc, mousse passion, crémeux chocolat blanc, fruits frais (passion, ananas et mangue).

Si après ce déjeuner, le Michelin 2022 n'accorde pas 2 étoiles à La Table des Frères Ibarboure, ce sera à ne rien y comprendre (car à mon humble avis, la Poste à Magescq, après notre repas du 28 octobre 2021, risque d'en perdre une !). D'ailleurs, l'autre et seul guide gastro du paysage festif, le Gault & Millau, lui qui note au demi-point, (quelle pitoyable plaisanterie !), a reconnu le niveau culinaires de Xabi et Patrice en leur accordant 4 toques et 17/20 ! Feu le Bottin Gourmand, dans sa dernière édition de 2011, l'avait ramené à 2 étoiles sur les 4 possibles, une des rares erreurs que ce guide a commise, avant qu'il ne soit racheté et dirigé par les incapables du Crédit Agricole, dont la petite peste Philippe Quintin.

 

En explorant le site web de cette maison en vue de notre déambulation culinaire, j'ai vu qu'il proposait quelques préparations à emporter. Je n'ai pas pu résister à commander, même si les prix ne sont pas donnés (8 € 00 la pâtisserie), un Gâteau basque et une Tartelette chocolat gianduja pour les déguster le lendemain. Si gustativement la Tarte m'a pleinement satisfaite, par contre je n'ai pas été transcendé par le Gâteau. Certes il était bon, mais pas exceptionnel. Je m'attendais à un autre niveau que ceux de la boulangerie-pâtisserie Bertereix d'Espelette et de l'Atelier des pains de Cambo, arrivés en tête d'une dégustation comparative le 20 octobre 2021, avec nos amis Christine & Jean Weber (Commentaire à venir).

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Seconds : Yannick SIMONEAU et Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE

Sommelier : Maxime DEGUEUSE

Chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com


Deux petits tours aux halles de Saint-Jean-de-Luz

Grande première pour nous, avec cette découverte des Halles de Saint-Jean-de-Luz. Il faut dire que rien n'aide à sa promotion quand on parcourt le web. Les seules infos fiables que j'ai trouvées, parcimonieuses de surcroit, concernent leur nombre et leurs activités, décrites très sommairement sur le site de la municipalité : 37 stands de commerçants, un chiffre qui passe à 70 les mardi et vendredi matin, ce toute l’année ainsi que le samedi matin en juillet et août. Rien d'autre, point barre ! Celle-ci pourrait être quand même plus prolixe en la matière, honte à elle !

Un secteur du bâtiment est réservé à l'activité poissonnerie avec au moins 5 comptoirs (j'ai oublié de les compter). Après en avoir fait le tour, c'est celui de la Poissonnerie Cornec que j'ai retenu. Les prix sont plutôt musclés, mais les produits exposés sont rayonnants de qualité et de fraicheur. Les superbes poissons, locaux pour la plupart, semblent avoir été pêchés il y a quelques heures. Nous y avons fait l'expérience d'abord, puis provision ensuite, pêle-mêle, de thon rouge (39 € 80 le 19 et 32 € 95 le 29), merlu, sole, grondin (magnifique !), gros saint-Pierre et daurade royale (éblouissante).

Il n'y a pas que l'animation liée aux produits de la mer qui est intéressante dans ces halles, et heureusement. J'ai beaucoup aimé la fromagerie Beñat dont l'étalage est très avenant, avec un choix plus que conséquent, notamment en fromages de brebis locaux. Ayant déjà fait mes emplettes d'Ossau-Iraty, je me suis contenté d'acheter un morceau de Shropshire au lait cru, tout du moins je l'espère, car même chez "Paxton & Whitfield" à Londres, ils n'en vendent pas. Les amateurs de Gâteau basque pourront essayer celui de la boutique d'Arraya, honnête sans plus. Enfin, les aficionados du café et du thé pourront tester les produits proposés par Kikeran (qui veut dire "dans la tasse" en Euskara), dont le présentoir est attirant.

S'agissant de l'extérieur, c'est le mardi et le vendredi matin qu'il faut venir pour profiter des achalandages de divers acteurs de produits alimentaires. Les prix n'ont rien d'économiquement faible, comme en témoigne ces tomates Cœur de bœuf et Noire de Crimée achetées à 6 € 00 le kg, nous en avions besoin. 

Halles de Saint-Jean-de-Luz

Boulevard Victor Hugo
64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Ouvertes tous les jours de 7 h 00 à 13 h 00


L'aile ou la cuisse devient la "Maison Garat"

C'est une enseigne que je ne pouvais pas éviter lors de notre précédente venue au Pays Basque en 2015. Désormais, elle porte le nom "Maison Garat", le patronyme de sa nouvelle propriétaire depuis mars 2020, Laetitia Garat.

Le magasin a été refait avec un meilleur agencement des rayons de vente et la disparition du comptoir derrière lequel travaillait le personnel administratif. Maintenant, on se sent vraiment dans un magasin de vente. Parmi les conserves disponibles, on y trouve toujours le fameux Salmis de palombe ainsi que d'autres spécialités locales. Je citerais pour l'exemple, les Chichons (rillettes de canard relevées au piment d'Espelette), le Confit de canard, la Pipérade grande et petite, le Poulet basquaise, la Graisse de canard et une large déclinaison du piment d'Espelette.

L'autre branche commerciale très active, c'est la vente de diverses volailles en frais. Caille, caneton, coq, lapin, pintade, poulet et pigeonneau sont notamment proposés à l'achat (je n'ai pas testé), qu'elles soient entières ou en découpes.

Maison Garat

Présidente de la SAS : Laetitia GARAT

1 route de Saint-Pée-sur-Nivelle

64250 SOURAÏDE

Tél. : 05 59 93 83 20

Email : accueil@maison-garat.com

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 30 à 17 h 30


Les bons chocolats d'Antton

Depuis le temps que je viens au Pays Basque, je n'avais pas manifesté un intérêt particulier pour cette chocolaterie dont la vitrine commerciale se situe à Espelette. Notre passage par Bonloc, pour faire provision des confitures d'Itxassou de Nicole & Fantxua Harriague, a modifié la donne. La boutique (refaite en 2016) située dans ce village est modeste, sans artifice de décoration, fleure bon la sincérité et la confiance. La personne à l'accueil est cordiale et diserte, n'hésitant pas à fournir toutes les explications nécessaires à la production chocolatière du site. C'est ainsi que j'apprends que l'essentiel  de la fabrication "Antton" (90%) est assurée dans les locaux qui jouxte le magasin de Bonloc. Pour orienter notre sélection, j'ai goûter deux chocolats noirs, un à la fève de tonka, bien dosé et subtilement parfumé, l'autre au piment d'Espelette, dont le fort piquant non brûlant s'exprime en fin de bouche pour attiser les papilles. De son côté, Pascale a stimulé les siennes avec  un chocolat noir à la cerise noire et un second garni de praliné/feuilleté. Ces exercices gustatifs s'étant révélés très concluants, nous avons fait moult emplettes chocolatées : Orangettes, Citronnettes, Touron Izarra, chocolats Cerise noiresPousse-café au chocolat noir 70% et Chocolats en vrac. Quelques jours plus tard, après en avoir épuisé quelques unes, c'est au magasin d'Espelette que nous avons refait et complété notre stock.  

Chocolaterie Antton - Magasin d'usine

Propriétaire : Société ELIODOR

Route d'Ayherre

64240 BONLOC

Tél. : 05 59 29 66 43

Chocolaterie Antton -  Boutique Atelier

Propriétaire : Société ELIODOR

Place du Marché

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 93 80 58


Email : contact@chocolats-antton.com

Site web : www.chocolats-antton.com

Boutique d'Espelette ouverte en saison 7j/7  - Juillet et août : ouverte de 10 h 00 à 19 h 00.  Fermeture annuelle en janvier Visite de la chocolaterie et dégustation gratuites. Visite libre hors saison


Le jambon des "3 fermes" d'Éric Ospital

Après avoir expérimenté ces dernières venues en Pays Basque, les jambons de "Mayté Sauveur" à Saint-Jean le Vieux et de "Montauzeur" à Bayonne, il me restait à tester ceux de "Louis Ospital" à Hasparren (prononcer "asparain"). Ceci, afin de conclure la trilogie charcutière proposée par ces 3 maisons, dont les responsables se sont associés en 1985 pour créer et fabriquer l'Ibaïona, un autre jambon plus qualitatif que le tant décrié Jambon de Bayonne. Toutefois, cette appellation, dont la prononciation était certainement trop proche de celle de "Bayonne", a été rebaptisée en 2015, "Ibaïama".

Issus d'un croisement de plusieurs races de cochons (large white, piétrain, duroc…) nourris exclusivement avec des céréales sans OGM, sans antibiotiques et sans farines animales, élevés ensuite pendant un minimum de 12 mois pour que leur poids atteigne au moins 180 kg, les jambons ainsi obtenus seront frottés lentement à la main au sel sec de Salies-de-Béarn et resteront ainsi au sel à concurrence d'environ un jour par kilo. Ensuite, ils seront séchés dans un grenier, à l’air libre et s’affineront ainsi au gré des vents. Vingt mois d’affinage au minimum seront nécessaires pour qu'ils développent toute leur saveur et toute leur texture fondante.

La maison Ospital propose aussi une troisième spécialité de cette partie arrière du cochon, le "Jambon des 3 fermes". Elle provient de cochons Manex, nés et élevés dans 3 fermes du Pays Basque, et nourris exclusivement avec des céréales sans OGM (blé, orge, maïs). Les jambons sont ensuite affiné à l'air libre pendant 17 mois minimum. Après avoir acheté et dégusté des tranches de ces 3 sortes de jambons en compagnie d'un couple d'amis fines gueules de Bidache, le verdict est tombé : 

- troisième : le Bayonne

- deuxième : l'Ibaïama

- premier : le 3 fermes

Le 21 octobre 2021, c'est donc avec une noix de ce jambon des 3 fermes achetée au magasin Ospital du centre ville d'Hasparren, que nous sommes repartis à notre gîte de Macaye

SARL Louis Ospital

Eric OSPITAL

47 rue Jean Lissar

64240 HASPARREN

Tél/Fax : 05 59 29 63 06

SARL Louis Ospital

Eric OSPITAL

Quartier Hasquette

64240 HASPARREN

Tél. : 05 59 29 64 41



Choko Ona, Euskal Herriaren zorte ona ! *

* Traduction : Le Bon Coin, le bon coup du Pays Basque !

 

C'est à coup sûr l'alléchante découverte et la révélation étoilée de notre séjour au Pays BasqueFlora Le Pape & Clément Guillemot commencent  leur aventure en avril 2019, après avoir lancé une opération de financement participatif sur Tudigo pour rénover une bâtisse du XVIIIe siècle au cœur du Pays Basque et créer un restaurant chaleureux, centré sur les produits locaux issus d'une agriculture paysanne durable. Etoilés dès janvier 2020, cette table propose une cuisine créatrice et savoureuse qui mérite bien plus que le détour !

Plantons donc le décor, puisque cet élément est très important pour ce couple. Les couverts, en métal argentés, ont été chinés. Les couteaux de table, à la lame affutée et au manche en bois d'ébène, arrivent tout droit du Liadou du Vallon. Les porte-couteaux, en pierre à aiguiser, opérationnelle, proviennent de Design Pyrénées. Pour les diverses céramiques, il me faut citer pêle-mêle, Thierry Corrieras, Ash design, Céline Granger, Emo créations, les Poteries Goicoetchea, dont les jarres géantes plantées dans le site de vente d'Ossès et visibles depuis la D918, sont une pure merveille. Les tenues de l’équipe sont l'œuvre de Justine Nagouas, de l’Atelier Hondartza. Pour accueillir vos séants, bienvenue sur les chaises et salon Alki. Enfin, vous pourrez protéger votre garde-robe grâce aux serviettes d'Ona Tiss à Saint Palais.

Il est maintenant temps de passer à table, fabriquée en chêne massif par l’atelier Etienne Bois à Espelette. Elle comporte un tiroir pour entreposer les couverts (j'ai vérifié, photo à l'appui !), un crochet pour le sac à main et des rallonges pour accueillir  les plateaux de service. Ce meuble, c'est du lourd, mais sobre et ultra fonctionnel.

Trois menus sont disponibles. Le premier, en 3 services pour 26 € 00, le deuxième, en 4 services pour 52 € 00, et le troisième, en 6 services pour 72 € 00. Leurs intitulés sont rédigés tout simplement, sans ambages ni fioritures. Ça me fait toujours plaisir de voir des cuisiniers qui se consacrent aux fondamentaux de leur métier et non pas à essayer de décrocher le prix Goncourt ! Comme le menu à 72 € 00 nous invitait à suivre le renard, difficile pour des "Poulets" de résister à cette sollicitation, d'autant que la présence de "poulpe" nous séduisait !

J'ouvre une petite parenthèse que je refermerais très vite. Elle concerne les pains accompagnant les plats chez Choko Ona. Car bien que s'appelant Guillemot, et contrairement à son confrère de Noyal-sur-Vilaine avec lequel il n'a aucun lien de parenté et qui façonne et cuit un excellent pain, Clément préfère déléguer la fabrication de cet élément essentiel d'un bon repas, à la boulangerie Berterreix d'Espelette, une maison à laquelle je consacrerais un peu plus tard, quelques lignes à ce sujet ainsi qu'à leur très bon "Gâteau basque". Le pain au maïs, graines de tournesol et piment d'Espelette et la "Miche croustinette" au levain de cette boutique sont des petites merveilles boulangères (Cf. diaporama ci-dessus, photos 7 et 12).  Ils deviennent au fur et à mesure de leurs complémentarités culinaires, très addictifs. Beaucoup de cuisiniers devraient prendre en exemple cette sage décision et ne pas se livrer à l'exécution de pains, qui la plupart du temps ne satisfont que leur égo. Boulanger est un métier sérieux, pas une "danseuse" !

Avant sa présentation du beurre fermier au lait cru et du pain au maïs, l'affable Alexandra nous dépose deux excellents amuse-bouche : une Tartelette de tarama et poutargue, et une Chips de riz et tartare de bœuf installée sur un poulpe émaillé du plus bel effet.  

On attaque ensuite le premier plat. Il est composé de poireau vinaigrette, des palourdes, d'une crème montée au wasabi, surplombée par une chips de pain et un jaune d'œuf. La présentation est attrayante, et au niveau goût, c'est d'un équilibre parfait. On regrette de ne pas en avoir deux.

C'est au tour du poulpe, comestible celui-ci, de faire son entrée. Il est entouré d'un coulis de persil bien verdoyant, de petites tranches de matraila, c'est à dire de la bajoue de cochon Kintoa AOP, une salaison appelée aussi artzain xingarra (le jambon du berger), qui offre un gras très fin et parfumé, le tout nappé d'une sauce bourguignonne. Si j'avais pu me lécher les pattes arrières, je l'aurais fait !

Bienvenue maintenant à notre Saint-Jacques. Clément l'associe avec un jus de coings confits à la vanille, des petits navets marinés aux algues, et une émulsion topinambour et Saint-Jacques. L'extase papillaire continue. Je reste ébahi par cette cuisine spontanée et goûteuse, dont le seul but est le respect du produit par sa sublimation.

C'est au tour de la viande de se manifester, avec à l'ordre du jour, de la pintade en deux présentations : cuisse confite et suprême. Elle a pour escorte des cèpes, un inattendu tartare de crevettes et une divine sauce au curcuma et miel. Les adjectifs me manquent ...

Nous n'avions pas prévu d'inviter l'assiette de fromages à notre déjeuner. Mais après avoir vu l'achalandage que Beñat propose aux Halles de Saint-Jean de Luz, nous n'avons pas pu résister à son attraction. Pas moins de spécialités locales sont à son programme, énoncées et portionnées par la fringante Alexandra : Tomme de vache d'Ogeu - Ossau-Iraty de 5 mois d'affinage au lait d'alpage - Chèvre frais 2 mois d'affinage et Chèvre cendré plus affiné de Labastide Clairence - Bleu de brebis. A priori, tous sont au lait cru. Toutefois, un doute m'habite à propos du dernier cité, le Bleu des basques. Et pour cause, étant passé chez son fabricant Onetik à Macaye le 18 octobre, il est ... au lait pasteurisé ! Et pour les partisans d'un accompagnement sucré, une cuillère de Confiture de pomme et piment d'Espelette vient compléter ce confortable échantillon. Mis à part cet impair, que j'espère isolé, la sélection proposée est conforme à notre attente.

Le choix du menu en six services a aussi été guidé par l'offre d'un de ses desserts, sobrement dénommé Chocolat, whisky. Cette association m'a semblé des plus intéressante pour l'avoir déjà testée "at home". Mais là, par un chef étoilé, ce devait être à un autre niveau. Et ce fut le cas. Tout y était, goûts, structures et textures, dans cet assemblage de ganache au chocolat, sablé au chocolat et grué de cacao, tuiles cigarette au chocolat, sorbet au jus de cacao frais, et émulsion tiède chocolat/whisky tourbé. De la très belle ouvrage !

On poursuit pratiquement dans la foulée, avec un exercice sucré sur la pomme. L'élément central, est un pressé de pommes uni à un crémeux au sarrasin, un sorbet pommes au four et piquillos, et un jus au cidre et piquillos. Je suis aux anges, ainsi que mon épouse ! La seule question qui m'interpelle, c'est l'ordre de service de ces 2 desserts. Le second, très délicat et suave, n'aurait-il pas été mieux valorisé en été servi en premier ? A moins que sa fonction soit de "nettoyer" les papilles, bien marquées par l'alliance chocolat/alcool ? La question reste ouverte, surtout si on prend en compte le dernier exercice doucereux qui a suivi. C'est un crémeux au thé, sorbet au basilic thaï, graines de massala, et une eau fraîche infusée aux feuilles de figuier. Cette "mignardise" a en effet bien joué son rôle complémentaire  d'aide digestive.

La carte des vins ne fait trop la promo aux vins du coin, et c'est bien dommage. Mais sa diversité permet quand même d'envisager la conclusion de beaux et concluants accords. Après avoir demandé à Lisa le nombre de verres servis dans la formule "Accord met et vins à 30 € 00" et leur contenance, ces précisions obligatoires n'étant pas données (il manque également la liste de 5 vins à l'extérieur), compte des infos fournies, à savoir 4 vins de 12 cl et un de 8 cl, j'ai opté pour cette solution intéressante financièrement chez un étoilé. Trop de ses confrères tapent souvent très fort avec cette proposition à la mode, avec des vins au verre à plus de 8 € 00 les 8 cl, quand ce n'est pas 6 cl comme à La Maison d'à Côté par exemple (47 € 00 les 4 verres !).

Voici dans l'ordre, les vins choisis et servis par Lisa, l'émérite et affable sommelière des lieux :

- Poireau : Vin de France 2020 "Chardonnay" de Thomas Frissant

- Poulpe : Languedoc 2020"Saut du poisson" du Clos des Serres

- Saint-Jacques : Limoux 2019 "Louis" des Hautes Terres 

- Pintade : Cahors 2020 "Les Escures" de Fabien Jouves

- Fromages : Vin de France 2020 "Chardonnay" de Thomas Frissant

- Dessert : Maury VDN 2020 "Grenat" du Dernier Bastion

Que du bonheur, aucune fausse note de Lisa dans ses choix vineux et beaucoup de plaisir à échanger avec elle, notamment sur l'appellation Malbec qu'utilise certains vignerons en Touraine pour remplacer celle du Côt ... et qui sera interdite dans les millésimes à venir.

 

Comme ce déjeuner nous avait totalement séduits et enchantés, nous sommes revenus le lendemain matin à l'occasion de la Fête du Piment d'Espelette, pour tester l'Axoa (prononcer achoa), un émincé de veau cuisiné avec du piment d'Espelette. Celui élaboré par Clément et son équipe était proposé en vente à emporter à l'occasion de cet manifestation bucolique. Bilan de notre dégustation : une tuerie !!! Rien à voir avec ce qu'on vous vend en boîte ou en bocal dans les différents magasins du coin. 

Choko Ona

Aux commandes : Flora LE PAPE & Clément GUILLEMOT

Entourés d'Alexandra, Lisa, Carole ... 

155 Xerrendako Bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 15 71 65

Email : contact@choko-ona.fr

Site web : https://choko-ona.fr


Haro sur les confitures de cerises noires de n'importe où !

N'achetez que de la "Confiture de cerises d'Itxassou" !

J'y ai déjà consacré un commentaire sur mon site en 2011, et ce nouveau séjour au Pays Basque me donne l'occasion de réenfoncer le clou !

La confiture de "Cerises noires" qui fleurit un peu partout pour accompagner les fromages de brebis de cette région, à part quelques rares exceptions dont j'ignore les coordonnées (j'en suis preneur !), est une escroquerie à touristes ! En effet, elles est le plus souvent faite avec des cerises noires provenant principalement des pays de l'Est. Un petit effort sélectif s'impose donc à vous pour ramener dans vos bagages, une confiture de cerises purement locale et authentique, celle d'Itxassou.

Trois variétés de cerises ont été sélectionnées pour l'élaborer : la Beltxa, la Peloa et la Xapata. Si les deux premières citées sont bien des cerises noires, par contre, la Xapata est une cerise rouge.

Et voici quelques explications à propos de ces 3 variétés endémiques :

- La Beltxa : ce nom se traduit par "noire" en français et est certainement à l’origine de la confusion entre cerises d’Itxassou et cerises noires. Elle présente un feuillage et un bois noir caractéristiques. Le fruit, petit à moyen, possède un pédoncule court, un épiderme résistant pourpre à noir, et une chair pourpre à jus rouge foncé. Son noyau est petit. Très peu sucrée et acide, elle est exclusivement utilisée en confiture.

- La Peloa : cette cerise a été très multipliée à Itxassou depuis le début du vingtième siècle. Il semble qu’elle soit originaire de Cambo-les-Bains, voire importée d’Angleterre. De floraison mi-tardive c’est pourtant la plus précoce des variétés locales : elle est récoltée à partir de mi-mai en général. Le fruit est de calibre moyen, en forme de rein, de couleur pourpre à noir. Sa chair est rouge et très juteuse et son noyau est libre et de petit calibre. Très douce elle est appréciée aussi bien en frais qu’en confiture, lorsqu’elle est cueillie en fin de maturité.

- La Xapata est très cultivée à Itxassou, a une floraison très hâtive, vers la mi-mars. Le fruit est de petit calibre, avec un pédoncule assez long. Il résiste bien à l’éclatement et se cueille facilement. Sa peau est de couleur vermillon, sur fond jaune, son jus est incolore, son noyau petit et arrondi. A la fois très sucrée et légèrement acidulée, elle est surtout vendue en frais, mais aussi pour faire des confitures.

En 2014, il a été recensé 3810 cerisiers dans 85 maisons d’Itxassou (agriculteurs et particuliers). 80 % sont des cerisiers de variétés locales avec une répartition assez homogène entre la Peloa (29 %), la Xapata (25 %) et la Beltxa (24 %). En année normale, il se cueille une tonne de cerises des 3 variétés (la Xapata étant la moins productive) qui permet de fabriquer 5 000 pots de confitures valorisés à 4 € 00. Une démarche a été entreprise auprès de l'INAO en vue de décrocher une AOC.

Le premier dimanche de juin, se tient la fête de la cerise  à Itxassou.

Arrivant en villégiature non loin d'Itxassou à la mi-octobre, j'ai redouté l'indisponibilité de ce joyau confiturier qui s'arrache d'habitude comme des petits pains. Heureusement, j'ai contacté mes deux adresses glanées en 2015 dès notre arrivée. Elles n'étaient pas en rupture de stock. J'ai donc pu faire l'acquisition de confiture de cerises d'Itxassou faite avec de la "Peloa" chez Fantxa Harriague (il ne lui restait plus de Beltxa !) et d'une autre faite avec de la "Xapata", à l'occasion de la Fête du piment d'Espelette, auprès d'un couple on ne peut plus basque, Panpi Olaïzola (c'est elle) & Itturalde Leire (c'est lui).

Pour d'autres adresses, cliqueici.

Source informations : www.cerise-itxassou.com

Nicole & Fantxa HARRIAGUE

Zalbide Berria

Quartier Graciette

64240 MENDIONDE

Tél. : 06 89 34 80 21 ou 05 59 29 14 77 ou 09 79 35 24 17 (soyez patient !)

Confiture d'Itxassou de cerises "Peloa" et "Beltxa"

XAPATA

Association des Producteurs de cerises d'Itxassou

Tél. : 06 77 00 16 41 ou 06 62 54 05 90

Site web : www.cerise-itxassou.com

GAEC Belazkabetia

Panpi OLAÏZOLA & Leire ITTURALDE 

805 Belazkabietako bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 52 98 02 ou 06 08 78 31 96

Email : gaecbelazkabietagmail.com

Site web : www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr

Confiture d'Itxassou de cerises "Xapata"



Un Ossau-Iraty oui, mais fermier, au lait cru, et bio !

L'appellation Ossau-Iraty dénombre près de 1300 adhérents. Ils se répartissent entre ses 24 laiteries et 175 producteurs fermiers, ainsi que quelques affineurs. Et parmi les fermiers, ceux en fabriquent au lait cru et bio ne sont pas nombreux. Selon le carnet d'adresses du Guide 2021 des fromages au lait cru du magazine "Profession fromager", on en dénombre seulement neuf (2 laiteries, Onetik et Les Bergers Saint-Michel, aussi).  Aussi, quand j'ai lu que Beñat Duhalde, producteur fermier installé à Ayherre (Aiherra en Basque) à moins de 15 km de notre gîte, en faisait partie, je ne me suis pas fait prier pour y faire un saut le 18 octobre 2021, non sans avoir pris rendez-vous auparavant, la moindre des politesses.

En 1988Beñat Duhalde s'est installé avec son père à la ferme Betirisastea, non loin des grottes d’Isturitz. Avec son épouse Maite, ils ont décidé de transformer la totalité du lait de leurs brebis en fromages, afin de trouver une alternative à la forte crise du lait de brebis en 1991. Et leur pari a été gagné en 3 ans ! Il y a quelques années, leur fils Betti les a rejoints. Depuis 2011, leur production est passée en agriculture biologique. Leur Ossau-Iraty est produit avec du lait de brebis de Manech à tête rousse. Elles ont accès tous les jours à la pâture et sont nourries de fourrages et de céréales produits sur la ferme. Une partie du troupeau transhume dans les Hautes Pyrénées et quand ces brebis en reviennent, la couleur de leur pelage est plus foncée que celles restées sur place (Cf. diaporama photos N°10 et 12).

Leur fromage est bien sûr disponible à la ferme, mais aussi le jeudi sur le marché d’Anglet ainsi qu'à l'AMAP d'Hasparren.

Après une intrusion olfactive et visuel dans la cave d'affinage, notre achat s'est concrétisé par un Ossau-Iraty du 29 mars 2021 (il n'y en avait pas de plus affiné, hélas !) d'un poids total de 4 kg 350 partagé en 4, pour une dépense de 80 € 50, y compris la mise sous-vide des 4 parts tranchées sur place.

Maite, Beñat & Betti DUHALDE

Betirisastea

64240 AIHERRA/AYHERRE

Tél. : 05 59 29 68 79 ou 06 74 90 46 89

Email : maiteaiherra@gmail.com

Site : www.idoki.org/betirisastea

Accueil du lundi au samedi de 9 h 30 à 12 h 20 et 14 h 30 à 19 h 00, sauf le jeudi matin


Mon premier "Lièvre à la royale" 2021, c'est à La Rotonde !

En 1854, l'impératrice Eugénie de Montijo fait découvrir Biarritz à son époux Napoléon III, le lieu où jeune fille, elle venait se baigner à la plage de Port-Vieux. Conquis par cette station balnéaire, il lui offre en 1855 une charmante villa colorée, toute proche de la plage, où chaque année ils vont revenir de juillet à septembre. En 1881, l'édifice devient le luxueux hôtel du Palais qui sera détruit en 1903 et reconstruit dans la foulée sur ses ruines. Au cours du XXe siècle, l'hôtel devient le lieu de villégiature des grands aristocrates européens puis des célébrités comme Coco ChanelErnest Hemingway, Gary CooperBarbra Streisand ou encore Frank Sinatra.

En 2018, la gérance de cet établissement de luxe est confiée à la chaîne internationale d'hôtels Hyatt fondée en 1957 par Jay Pritzker, dont le siège est situé à Chicago et l'actionnaire majoritaire (22,5 %) est KLP Enterprises. Inscrit dans sa Unbound Collection, constituée d’établissements d’exception, Hyatt entame alors trois années de rénovation., Après 15 000 litres de peinture pour redonner à la façade son éclat ocre, 27 500 autres déposés sur les murs intérieurs, plus de 6 000 mètres carrés de moquette siglée de l'abeille impériale, dont un peu plus de 3000 m2 dans les chambres, la rénovation du lustre du bar Napoléon III de 410 kilos, soit 250 heures de travail pour sa remise en état, une électrification aux normes, 70 000 ardoises posées sur son toit et au total, bref, après pas loin de 86 millions d'euros de travaux dont plusieurs imprévus, le "Palace" a rouvert ses portes le 26 mars 2021 !

L’hôtel du Palais emploie en temps normal 130 personnes en CDI, et plus de 200 en haute saison.

Pour l'ensemble du "Palace", l'activité restauration a été confiée au jeune chef Aurélien Largeau. Bien connu sur mon site, puisque précédemment en poste à la Table d'à Côté, restaurant étoilé en 2019, il exécutait la cuisine de Christophe Hay, pas la sienne ! Aussi, quand le groupe Hyatt l'a contacté en février 2020 pour prendre les rênes de son établissement de Biarritz, il a accepté ! Et cette table de "La Rotonde", le gastro chic et luxe de l'établissement, il la connait bien. En 2009, il y était commis sous la houlette de Jean-Marie Gautier, MOF 2007. Ainsi, retour aux sources, la boucle est bouclée !!!

Ce 17 octobre 2021La Rotonde n'officiant que le soir, il nous a fallu changer nos habitudes et accepter de dîner et non de déjeuner.

Une carte et deux menus "surprises" sont proposés. Celui baptisé "Le littorale atlantique " en 8 escales ne manquait pas d'intérêts, mais son coût de 156 € 00 par personne avec boissons en sus, à freiner nos envies. Ce sera donc "Le terroir basque" en 5 escales pour 92 € 00 que nous explorerons.

Histoire de découvrir le nouveau décor du bar Napoléon III, nous y prenons l'apéritif avec comme compagnon vineux, un Champagne rosé de saignée 2012 de Francis Boulard et fille. Dosé à 3 g/l, il peut arborer la mention "extra brut". Il offre un nez de fruits rouges et brioché. En bouche, son amplitude et sa forte personnalité se manifestent, avec en soutient une note épicée. Il fera l'affaire pour escorter notre repas. Son accompagnement solide est simple, trop simple compte tenu du niveau de l'établissement, avec un toast de saumon, mascarpone et piquillos et une coupelle contenant différents fruits secs.  

Il est maintenant temps de passer à table, mais pas n'importe laquelle. Aurélien Largeau nous a en effet réservé celle du "Capitaine", c'est à dire la mieux placée, une expression dont j'ignorais la signification.

Le premier amuse-bouche est composé d'une Tartelette aux pieds de mouton cuits au barbecue et réduction de jus de champignons. C'est bien goûtu, mais ça manque un peu d'élégance dans la présentation. 

Nous poursuivons avec un trio de patiences : Gelée iodée, chou-fleur et coques - Ceviche de dorade, céleri/concombre et eau de concombre - Tartare d'algues et bonite séchée. L'ensemble est très emballant, avec beaucoup de saveurs exprimées. Je suis remis sur les bons rails ! 

Ensuite, se succèdent :

- La morille des pins cuite au cidre basque, filet mignon de sanglier Gravlax, double sauce. C'est une très belle découverte que ce Sparassis crépu, nom scientifique de cette morille des pins, appelée aussi "Crête de coq". Je l'avais entrevue chez Christophe Hay, mais jamais dégustée. Sa douce saveur proche de la noix est agréable et le jus de veau crémé qui l'accompagne est un pur délice. On s'inscrit dans la lignée d'une table étoilée.

Saint-Jacques de nos côtes en vapeur d'algues, chou-fleur, fumet de barbes (et non de bardes !) au Noilly Prat. Je redoutais deux ingrédients dans cette entrée : la blette et le Noilly Prat. Le premier, pour son goût terreux, le second, pour son amertume. Aurélien a réussi l'exploit de les atténuer, pour juste sublimer la noix de ce coquillage. L'étoile est toujours au programme. Et en plus, au niveau visuel, c'est joliment structuré.

- Homard de casier grillé aux aiguilles de pin, betteraves, sauce corail. Ce plat nous est offert par Aurélien. Il est présenté dans un superbe service, genre poupée russe. Trop occupé à l'admirer, j'en ai oublié de regarder son élaboration ! Utiliser des aiguilles de pin pour griller un aliment, c'est lui faire courir un gros risque au niveau gustatif. C'est le cas ici, avec un goût de fumée trop envahissant qui pénalise la chair délicate du homard. Dommage, mais la bonne intention y était ...

- Nous allons nous réconcilier très vite papillairement avec une Darne de barbue grillée, cèpes, jus de champignons réduit, sabayon onctueux. Cette barbue est cuite pilepoil, le cèpe crée une opportune alliance terre/mer et l'onctueuse sauce à la livèche parachève mon panégyrique papillaire.

Quand j'ai lu sur la carte, "Lièvre à la royale façon Antonin Carême, foie gras, truffe, gnocchi, cacao", mes papilles se sont agitées. Comme ce plat n'était pas prévu dans notre menu, j'ai demandé à l'amène et fringante Paméla, si je ne pouvais en bénéficier, en remplacement de la Pintade baserri du Pays Basque, rôtie sur coffre, artichauts, sauce Albufera et truffe (d'automne !), qui sera par contre choisi par mon épouse. Après quelques minutes de patience, Paméla me signifiera qu'Aurélien m'accorde cette faveur. C'est certainement le plus beau visuel de plat emblématique de la cuisine française qu'il m'ait été donné de voir. Au niveau gustatif, c'est certes excellent mais une saveur, entre menthol et camphre, me dérange. Aurélien m'expliquera un peu plus tard qu'il utilise de la cardamome verte fraiche pour parfumer son lièvre à la royale. Honnêtement, je pense que l'apport de cette épice est superfétatoire.

La panel sucré est assuré par le chef pâtissier Aleksandre Oliver, arrière-petit-fils de Raymond Oliver. Autant dire qu'il est pourvu de bons gènes ! Ses propositions ne manquent pas de recherches et sont plutôt risquées dans un palace comme l'Hôtel du Palais, où ceux qui le fréquentent n'en sont pas forcément gratifiés. En témoigne cette surprenante Rhub'algue ou encore ces Herbes folles, mousse citronnée, pickles de concombre et salicorne. Pour commencer cette doucereuse conclusion de notre dîner, nous commençons par une Crème glacée au verjus, confit de raisins, spiruline, meringues et laitue de mer en siphonL'ensemble est cohérent, plein de fraicheur, de saveurs et de textures. On prolonge la délectation dans le même esprit avec La pomme verte et cidre basque, jus à la criste marine et crème vanille, tuiles gavotte et compote de pommes. Les mignardises, un Sorbet feuille de figuier, coulis à la fraise et compote de prunes, une Truffe épicée au chocolat, et une Infusion thé menthe/verveine, pointe de citron et myrte, parachèvent en beauté l'œuvre de l'artiste ici en poste !

Ce dîner s'est révélé des plus concluants, à la hauteur de l'étoile Michelin que ce guide devrait lui accorder dans son millésime 2022; même si je trouve qu'Aurélien pousse un peu trop ses réductions, avec pour conséquence, des sauces un peu trop corsées. Quant au Gault & Millau qui vient de sortir, lui attribue 13 toques et 16/20, une très juste estimation.

Enfin, alors qu'on entend ça et là que l'hôtellerie souffrirait au niveau de son recrutement, je suis plutôt du côté des optimistes quand je vois le jeune personnel de salle qui officie en ces lieux, agréable, dynamique, disponible, à l'écoute et compétent.

 

Les restaurants de l’Hôtel du Palais sont actuellement fermés. Réouverture prévue le 3 Juin 2022.

Hôtel du Palais - La Rotonde

Chef : Aurélien LARGEAU - Chef pâtissieAleksandre OLIVER

Service : Paméla - Jonathan - Mathilde - Alexandre - Thomas

1 avenue de l'Impératrice 

64200 BIARRITZ

Tél. : 05 59 41 64 20

Email : restaurant@hoteldupalaisbiarritz.com

Site web : www.hyatt.com/fr

Réouverture le 22 juin 2022


Notre gîte de Macaye

Si le pour une fois le Rlink de Renault a bien situé bien ce gîte, par contre, sa signalétique routière sur la D119 est inexistante. Indépendant, de plain-pied et aménagé dans une ancienne bergerie en pleine nature, il offre un grand séjour/salle à manger de 50 m2 avec cuisine équipée et coin salon TV, deux chambres (une avec un lit de 160 cm et l'autre avec deux lits de 90 cm), salle d'eau avec une douche à l'italienne, et WC. 

A l'extérieur, le jardin dispose d'une vaste terrasse dont la table en bois mériterait d'être révisée.

A l'altitude de 164 mètres, son accès ne se fait pas au triple galop, du fait d'un dénivelé de 30 mètres en 150 mètres ! Bien au calme, la vue sur les monts Ursuia et Baïgura est superbe. L'ascension de ce dernier, aussi !

Au niveau des prestations annexes, le chauffage/climatisation est inclus, et les draps, linge de maison, de toilette et ingrédients du premier petit déjeuner sont fournis. Cerise sur le gâteau basque, cette spécialité, en provenance de l'Atelier des Pains à Cambo (maison hautement recommandable), attend vos quenottes dès votre arrivée. Les inconditionnels d'internet ne sont pas oubliés, le gite dispose du wifi grâce à un astucieux boîtier. Enfin, à l'issue de votre séjour, aucun soucis pour faire le ménage. Il est inclus dans le prix de la location (à partir de 325 € 00 la semaine). Enfin, si la découverte des brebis laitières, et pourquoi pas leur comptage avant de vous endormir (elles sont plus de 180), vous intéresse, une possibilité de visite de la ferme des propriétaires située à 200 mètres plus bas, est possible. Ah, dernière précision, les Espagnols apprécient beaucoup la viande d'agneau, surtout ceux de 30 jours ... Et donc les petits agneaux de moins d'une semaine que nous avons vus et photographiés, finiront donc chez eux ...

Gîte rural Goxa Leku

Stéphanie & Xavier OXARANGO

Chemin d'Ezkanda

64240 MACAYE

Coordonnées GPS : + 43.313094 et -1.323904

Tél. : 05 59 93 34 77 ou 06 21 07 37 71

Email : resa@gites64.com

Site web : www.chambre-d-hote-pays-basque-ondicola.com

Gîtes de France des Pyrénées-Atlantiques

20 rue Gassion

64000 PAU

Tél. : 05.59.11.20.64

Email : resa@gites64.com

Site web : www.gites64.com



Une foire aux jambons, c'est à Bayonne bien sûr !

Aura t'elle lieu ou pas en 2021 cette 558éme Foire aux jambons de la cité bayonnaise, crée en 1462 ? C'est la question qu'on pouvait se poser après l'annulation de son édition 2020. En effet, après avoir été reportée au printemps 2021 durant le week-end de Pâques, puis du 8 au 10 octobre, c'est finalement durant le WE du 15 au 17 octobre qu'elle s'est tenue. Finalement, ces dates tombaient bien, puisque notre arrivée au Pays Basque était prévue le 16 octobre 2021 en fin d'après-midi.

Et il y avait du monde sur les quais bordant la Nive, notamment sur le Galuperie, où il a fallu jouer des coudes pour accéder à l'esplanade Roland Barthes. On se serait cru dans le métro aux heures d'affluence, mais en plein air ! Autant dire que le respect des mesures de distanciations physiques préconisées par les organisateurs ainsi que le port du masque obligatoire (Cf. diaporama), c'était du pipeau !

Y participer, c'était plus pour se plonger dans une ambiance festive comme savent si bien le faire les bayonnais, que pour faire des emplettes chez les exposants. Notamment chez les 13 charcutiers présents dans le chapiteau des salaisonniers, beaucoup trop nombreux pour passer du temps à faire une sélection sérieuse. Nos seuls achats seront donc réservés à un producteur d'Ossau-Iraty fermier, le GAEC Tambourin de Saint-Etienne de Baïgorry, dont je connaissais la bonne qualité de sa production (4 et 7 mois d'affinage), à l'Office de Tourisme pour des porte-clefs à l'emblème du "cochon rose" et à Arrastia pour ses gâteaux basques à la crème honnêtes, sans plus !

Nous aurions bien fait l'acquisition d'un gâteau à la broche de la maison éponyme de Saint-Lary-Soulan, mais son vendeur clopait sans trop de retenue. Nous l'avons remis à plus tard, à la Foire du Piment d'Espelette.

Mairie de Bayonne

1 avenue Maréchal Leclerc,

64100 BAYONNE

Tél. : 05 59 46 60 60

Email : m.le.maire@bayonne.fr

Site web : www.bayonne.fr


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque un univers de convivialité inégalable et jamais égalé

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