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Avril-Mai-Juin 2021


Amandine et Lola, deux nouvelles ambassadrices très talentueuses de l'AOP Selles-sur-Cher

Amandine André et Lola Jouan sont deux jeunes cousines accueillantessouriantes et charmantes. Après avoir créer leur entreprise en début d'année 2020, il leur a fallu gérer toute la phase des importants travaux d'agencement des structures d'accueil, du troupeau, de l'atelier fabrication et d'affinage, et bien sûr celle de la boutique de vente. Leur activité laitière a commencé en novembre 2020 et celle fromagère début février 2021. Leur fabrication phare, c'est bien sûr le Selles-sur-Cher AOP. Pour l'élaborer, elles disposent pour l'instant de 80 chèvres Alpines et 20 chevrettes attendent de les épauler. A court terme, elles misent sur un cheptel de 140 chèvres. Deux traites par jour, à 7 et à 17 heures, sont nécessaires pour recueillir en moyenne 3 litres de lait par jour et par chèvre. Le Selles-sur-Cher fait partie du cercle très fermé des 15 AOP chevrières de l'hexagone. Il est épaulé par d'autres fromages comme le Rond cendré (en fait un Selles-sur-Cher frais qui n'a pas droit à l'AOP*) le Crottin, la Bûche et les Petits castanéens (appellation tirée du patronyme des habitants de Chitenay)

Pour un montant de 22 € 80, nous avons fait l'acquisition de 8 fromages (Cf. diaporama ci-dessous) dont la dégustation, à l'occasion d'un déjeuner familial et convivial du 6 juin 2021, a ravi le palais de tous les convives présents. Coupe franche, pâte ivoire, goût impeccable, salage maitrisé, je ne leur ai trouvé pratiquement aucun défaut gustatif, mis à part un côté noiseté pas assez présent. Et bien que d'habitude je ne sois pas un afficionados des fromages d'une bouchée, je dois avouer que les "Petits castanéens" m'ont agréablement surpris par leur puissance de goût. Un des premiers critères qualitatifs à retenir quand on coupe un Selles-sur-Cher ou tout autre fromage avec un couteau, mais surtout un couteau non cranté, c'est de découvrir une coupe franche et bien nette, et une pâte blanche/ivoire. Sur la grille de notation que j'utilisais dans les années 90 lors des séances de dégustation de l'AOC (Cf. diaporama ci-dessous), la coupe et la couleur des 2 Selles-sur-Cher, mais aussi des 5 autres fromages achetés, auraient été créditées d'un 5/5 et la note global serait montée à 17/20 !

A moins de 10 minutes de mon "poulailler", j'ai enfin trouvé l'adresse de référence que je recherchais depuis la retraite d'Hervé Barbeillon. En plus de leurs productions fromagères, la boutique d'Amandine et Lola propose, selon les saisons, des fruits et légumes (asperges blanches et vertes, salades, fraises), des œufs, en provenance de collègues du coin.

* Quand j'ai commencé dans les années 90 ma participation au Comité de dégustation de l'AOC Selles-sur-Cher, certains producteurs n'avaient pas cette honnêteté et ne se privaient pas d'affiner une partie leur production largement en-dessous des 12° minimum requis. Tout ça, pour la vendre en "frais" à une clientèle parisienne qui la préférait ainsi. Inutile de vous dire que cela m'a valu une forte inimitié pour corriger cette pratique et faire rentrer les récalcitrants dans le rang !

Petit rappel à propos du Selles-sur-Cher AOP :

Historiquement, le Selles-sur-Cher est un fromage de production domestique, fabriqué par des femmes, en complément de leurs autres activités de la ferme et de la famille. C’est à la fin du XIXème siècle que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. La demande urbaine étant très importante, certains coquetiers se spécialisèrent dans cette activité. Le principal centre de collecte étant à Selles-sur-Cher, le fromage prit le nom de "Selles" pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type "carré" désignant ceux de forme pyramidale.

Il est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Parmi les 14 AOP chevrières de l'hexagone, toutes au lait cru et qui totalisent un volume de vente de 201 883 tonnes en 2019, sa production annuelle a dépassé les 1000 tonnes (1007 tonnes exactement), juste derrière le Sainte-Maure de Touraine (1867 tonnes) et le Rocamadour (1261 tonnes) mais devant le Chavignol (868 tonnes). Par contre sa production fermière se limite à 179 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 17 producteurs fermiers, 4 transformateurs, 4 affineurs, 9 producteurs laitiers livrant aux affineurs auxquels s'ajoutent 38 producteurs de lait.

De forme ronde et légèrement tronconique (9 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur), le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. La congélation du caillé est permise, ce qui constitue une hérésie pour un fromage AOP. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant entre 12 et 15 degrés avec une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente  après seulement un minimum de 10 jours d'affinage à compter de l’emprésurage, dégustez-le plutôt après 21 jours de cette phase essentielle au développement de ses caractéristiques organoleptiques, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Pour moi, il n'est jamais aussi bon qu'entre début avril et fin octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour sa coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (jamais de lame crantée), afin de faire ressortir le tranchant d'une pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Tout Selles-sur-Cher vendu aux consommateurs doit obligatoirement être étiqueté. Hélas, ce n'est pas toujours le cas, notamment sur les marchés, où le "vent" est le principal argument évoqué pour son absence !

Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux du Loir-et-Cher. Si vous voulez un vin original, tournez-vous vers un Cour-Cheverny, un vin blanc sec issu du rare cépage Romorantin. Ensuite, plus classique, un Touraine Sauvignon fera fort bien l’affaire. Enfin, pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay fruité et gouleyant tirera très bien son épingle du jeu. Je dois avouer par contre que je n'ai jamais été convaincu par les vins issus du cépage Chenin.

Chèvrerie du Fay

Amandine ANDRÉ & Lola JOUAN

29 route de Seur

41120 CHITENAY

Tél. : 02 54 58 74 14

Email : earldufay41@gmail.com

Site web : www.facebook.com/chevreriedufay


La valise à macarons, c'est à Limoges

Installée depuis un peu plus de 7 ans à l'angle de la rue d'Aguesseau et de la place de la Motte, juste à proximité des Halles centrales, cette boutique est le sanctuaire gourmand du dieu "Macaron" ! Elle est entre les mains d'Anne-Lise Pénichout et Emile Tixeuil. En cette fin de matinée du 28 mai 2021, c'est Anne-Lise qui nous a reçu. Elle dont le prénom est à l'origine du patronyme de ce magasin depuis que son maître d'apprentissage, Olivier Chabal (une adresse à voir lors d'un prochain passage à Limoges), l'ait un jour interpellée en lui lançant " Hé valise"

L'endroit est clair et accueillant. Devant vos yeux, ne cherchez pas autre chose que des macarons, il n'y a que ça ! S'agissant de l'échantillonnage proposé, je dois avouer qu'il est plus que conséquent, avec ce jour-là  près de 30 variétés sucrées à 1 € 20 pièce : Fraise/cheesecake - Chocolat très noir - Amandes - Noisettes torréfiées/chocolat lait - Café - Rose - Noix/figues - Passion - Citron vert/basilic - Whisky/chocolat noir - Pistache - Noix de coco/chocolat noir - Cookies - Banane/chocolat noir - Cassis - Fruits exotiques - Vanille - Menthe/chocolat - Pistache/griottes - Pamplemousse/litchi - Cacahuètes/chocolat lait - Chocolat - Myrtille - Pop-corn/caramel - Abricot/bergamote - Citron - Caramel beurre salé - Framboise - Tiramisu - Praliné et 12 salées à 1 € 30 l'unité : Truite fumée limousine citronnée - Boudin/châtaigne - Foie gras/figues - Chèvre/miel - Cacahuètes salées - Pomerol/ail des ours - Anguille fumée - Cèpes & ail - Roquefort - Anchois/olive - Parmesan/tomates - Chorizo. Qui dit mieux !

Une fois votre choix opéré, et ça ne sera pas facile, il ne vous restera plus qu'à adopter un, voir plus, des 4 coffrets de conditionnements proposés : 8, 12, 18 ou 24 macarons. Pour nos 3 gourmands du jour, ce seront 2 boîtes de 18 macarons, sucrés et salés (sélection en rouge ci-dessus). Difficile d'opérer un classement parmi les 12 variétés adoptées, mais j'ai beaucoup aimé le Fruits exotiques, aux saveurs bien présentes, ainsi que le très local Boudin/châtaigne. Et si vous aimez l'union du goût et de la puissance, ne manquez pas le Chorizo. Il reste bien présent en bouche !

La valise à macarons

Anne-Lise PENICHOUT & Emile TIXEUIL

15 place de la Motte

87000 LIMOGES

Tél. : 09 84 18 33 23

Email : contact@lavaliseamacarons.fr

Site web : www.lavaliseamacarons.fr

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00 - Dimanche à Panazol


Second déconfinement, et un nouveau déjeuner à La Caillère !

Le français est une langue remarquable dont la richesse de sa terminologie permet de préciser sûrement ce qui pourrait passer pour du pinaillage. C'est mon rappel de vaccin qui m'en a fait prendre conscience, quand la personne affectée à cette tâche m'a déclaré : "Et voilà votre deuxième piqure de faite !". Je me suis empressé aussitôt de lui répondre : "Non, ma seconde piqure ! Car deuxième sous-entend qu'il y aura une troisième, alors que second, ça clôt les débats". C'est pourquoi je préfère également parler de second déconfinement plutôt que de parler de deuxième.

Comme en 2020, j'ai donc choisi une nouvelle fois La Caillère pour fêter, en terrasse, la première phase de ce second déconfinement mais aussi l'anniversaire de ma tendre et chère épouse, Pascale. Hélas, ce 22 mai 2021 n'était pas, météorologiquement parlant, le jour idéal. Finalement, les parasols de la terrasse de La Caillère ont plutôt servi de parapluies ... mais nous avons tenu !

Parmi les quatre menus proposés (28, 48, 68 et 90 € 00), c'est finalement le dernier, baptisé "Menu dégustation du sel au sucre", qui a été plébiscité par mon épouse ! Une fois de plus, pour l'escorter avec un copain de Dionysos, j'ai opté pour un Champagne, celui de maison Drappier en l'occurrence. Certes, il n'a pas conclu que des accords idoines avec les plats servis, mais cela nous a permis d'être moins "fatigué" à la fin du repas.

Les amuse-bouche sont dorénavant passés d'un quatuor à un trio, avec au programme de ce 22 mai 2021 : Cône croustillant, houmous/ail noir - Tartelette artichaut/carpe fumée - Cromesquis à la persillade d'escargots. Toujours aussi bons, je les ai toutefois trouvé moins percutants. Avec la patience, on retrouve tout le punch qu'Eric Rialland insuffle dans sa cuisine. C'est une Emulsion de Cocos de Paimpol, petits croutons, poudre de champignons. Elle a du goût et du peps, parfait pour attendre sereinement la suite avec un Carpaccio de lotte légèrement fumée aux sarments de vigne, citron vert et baie de passion, verjus, légumes croquant.

Nous poursuivons avec un Foie gras de canard mi cuit au poivre blanc de Penja, rhubarbe hibiscus, pain d’épices, réduction d’épices douces. De visu, c'est superbe et gustativement ça envoie.

S'il ne fallait retenir qu'un plat de ce déjeuner, ce serait ce Homard Breton ‘‘Nouvelle Orléans’’ saveur Cajun, patate douce, cacahuète, chips de maïs. Quel équilibre des épices, quelles saveurs, quel pied gustatif !

Le poisson du jour est une Barbue, escortée par des poireaux crayons ‘‘Eric Roy’’, des jeunes pousses d’épinards au gingembre et citron, et une divine sauce Choron.

Pour la partie viande, c'est Canard de Vendée de la maison Ménard à Ouchamps, avec panisse, petit pois, cerises au soja et jus aigre doux. Si la chair du palmipède est un peu ferme, ses escortes, légumière, fruitière et saucière rattrapent ce petit inconvénient.

Compte tenu de cette première sortie et remise en selle culinaire, je n'ai pas succombé à l'appel du conséquent Chariot de fromages affinés d’ici et d’ailleurs (supplément de 11 € 00). Mon épouse, si !!! Elle s'est ainsi constitué un bel échantillonnage de produits laitiers. Sauf erreur ou trou de mémoire de ma part, son assiette a rassemblé les spécialités suivantes : Chistera, Cantal, Camembert, Livarot et Cour-Cheverny. Toutefois, la présentation de ce Chariot comporte des anomalies dans sa présentation. Je reste toujours très étonné que si la réglementation fait obligation aux professionnels de la restauration d'indiquer la présence d'allergènes dans leurs plats, par contre, rien n'est prévu pour préciser à la clientèle, si les fromages proposés sont, ou non, au lait cru. Et même si le risque sanitaire lié à la consommation de fromages au lait cru est limité, voir inexistant (la fameuse affaire en 1987 des 34 décès dus au Mont d'Or Suisse concernait un fromage thermisé !), compte tenu des risques encourus notamment par les femmes enceintes et les jeunes enfants, les professionnels devraient à mon humble avis palier à cet oubli, en assurant cette information. Second problème, celui découvert lors de la présentation des fromages de La Cabinette à Onzain par le jeune homme chargé de cet office, qui nous a annoncé tranquillement : Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine et Valençay ! Hélas, aucune de ces 3 AOP n'est fabriqué dans cette chèvrerie ... qui n'est pas sans reproches quand on sait qu'elle vend une bûche comme étant du Sainte-Maure de Touraine (elle n'en a plus le droit depuis 2017) et que ses fromages sont au lait pasteurisé, un comble pour des fromages fermiers !

Parmi les 3 desserts suggérés, Pascale a fait le choix de la Tuile de brioche toasté, crémeux citron, zeste de citron confit, écume et caramel de levure, sorbet citron vert basilic. Un visuel travaillé, du goût et des textures, c'est un dessert percutant. J'ai fait le choix des Fraises de la région, crémeux mascarpone verveine glacé au jus de fraise, croustillant fraise vanille, sorbet fraise balsamique. Certes c'était bon, mais ça manquait de ce petit quelque chose qui fait passer du bon à l'excellence. Pas de problème par contre pour les 3 Mignardises (Crémeux figue - Guimauve à l'anis - Crémeux chocolat/café), elles étaient à la hauteur de nos attentes papillaires et nous ont permis de conclure ce déjeuner en beauté !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi


Le Pineau d'Aunis rouge du Château de la Presle est disponible

Le vin rouge 100% "Pineau d'Aunis", je l'ai découvert chez Patrice Colin, avec son Coteaux du Vendômois 2010 cuvée "Émilien Colin", un vin de couleur rouge sombre (vignes de 120 ans) qui tordait le cou au sacro-saint principe que ce cépage serait uniquement prédestiné à faire des "rosés". Équilibré, doté d'une bouche généreuse et harmonieuse, ce vin rouge a été dégusté le 22 juin 2012 avec un grand plaisir.

Alors, quand j'ai vu sur la carte de vœux 2021 du Château de la Presle qu'un nouveau Touraine rouge, 100% Pineau d'Aunis, était désormais disponible, ma bonne excuse pour revenir dans sa cave ce 15 mai 2021 était toute trouvée. D'autant que du côté de Limoges, des amis attendent leur livraison habituelle de breuvages divers de ce domaine !

Comme d'habitude, l'accueil assuré par Frédéric Meurgey est convivial et généreux. Après avoir fait le point sur les dégâts occasionnés par le gel, "pas si catastrophiques que ça m'a t'il confié", nous avons commencé notre dégustation d'une partie de la gamme des vins proposés, dont je vous livre mes impressions ci-dessous : 

- VDP du Val de Loire "Chardonnay 2019" : belle aromatique au nez et en bouche, avec une tension marquée. Beau vin de gastronomie.

- Touraine sauvignon 2019 : explosif au nez, la bouche n'est pas en reste ! Une vraie gourmandise à boire sans se poser de question, puisque c'est bon.

- Touraine-Oisly 2016 : le nez est discret, la bouche élégante et fine. Plus un vin de gastronomie que le précédent.

- Touraine "Victoire" 2017 : le nez est plus expressif que le Oisly et sa tension associée à une longueur en bouche séduisante en font un vin très agréable.  

- Touraine rosé 2019 "Pineau d'Aunis" : par rapport au même goûté en 2020, je trouve ce vin dans une phase de repli qui ne l'avantage pas. Je ne retrouve ce côté "bonbon anglais et poivré" qui fait sa force. Je le qualifierais d'horizontal, olfactivement et papillairement. 

- VDP 2019 Pineau d'Aunis : goûté l'année dernière avant sa commercialisation, j'avais trouvé ce vin "étrange". Regoûté ce 15 mai 2019, c'est totalement différent. Le nez est frais et la bouche légère, malgré une matière tannique en embuscade. Le vin est très différent de celui de Patrice Colin, mais bon, la vigne ici n'a pas 130 ans ! Goûté dans la foulée, le millésime 2020 (qui n'est pas en vente). La robe est plus claire. Le vin "travaille" mais malgré tout on perçoit un breuvage léger (il fait 11°5) et très aromatique. En ces temps où beaucoup de vin titrent au dessus de 13°5, c'est rassurant de trouver ce genre de "vin friandise".

- Touraine Pinot noir 2015 : si l'année dernière je lui avait trouvé un bel équilibre, je dois avouer qu'aujourd'hui, l'année supplémentaire de vieillissement ne lui a pas été bénéfique. Vin moyen. Devant ce diagnostic, Fred redébouche une bouteille de 2015. On retrouve plus de tonus et d'allant, mais le vin reste un peu court en bouche. Dernier essai avec le 2020 pris sur cuve. La robe est trouble, mais en bouche c'est "bâton de réglisse". Léger et gouleyant. A revoir à la fin de son élevage en fût.

- Touraine 2015 "Philéa" : la matière tannique est encore présente, avec une petite acidité en fin de bouche. A revoir éventuellement.

- Touraine 2016 "1885" : d'habitude, ce vin n'est pas celui de cette maison que je préfère. Les temps changent ! Le nez est très typé fruits noirs, et la bouche est harmonieuse, sans lourdeur. La finale fait apparaitre un support tannique maitrisé.

- Touraine 2018 Côt : étonnant ! Si la bouteille était bordelaise, on pourrait croire à un Cahors. Le nez est cerise et la bouche est robuste, virile, mais nullement agressive. Parfait pour une bonne côte de bœuf d'Aubrac rassise 3 semaines !

- Touraine MT 2018 "Albane" : cette méthode traditionnelle rassemble 70% de chardonnay et 30% d'orbois (autre nom du chenin). Vieilli en fût, son dosage à 2 g/l lui confère une finesse et une vinosité qui en feront un compagnon de repas. Finale longue.

Domaine Jean-Marie Penet

Anne-Sophie & Frédéric MEURGEY

La Presle

41700 OISLY

Tél. : 02 54 79 52 65

Fax : 02 54 79 08 50

Email : domaine.jean-marie.penet@wanadoo.fr

Site web : www.domaine-penet.com


Le Belvédère de Bozouls ... en septembre 2010

En attendant une reprise toute proche de nos pérégrinations papillaires, j'ai retrouvé des images animées d'un très agréable moment passé au Belvédère de Bozouls. Nous aurions dû y retourner le 26 juin 2019, mais la canicule régnant à cette époque dans le "trou" de Bozouls et ce restaurant ne disposant pas de climatisation, nous avons été conduits à annuler le déjeuner prévu !

Pour illustrer celui de ce 8 septembre 2010, j'ai repris le commentaire que j'avais adressé au Bottin Gourmand :

 

"Après 3 saisons passées chez Michel Bras, une référence nationale triplement étoilée, Guillaume Viala, la trentaine tout juste écornée, a repris ce Belvédère au début de l’année 2004. Dès lors, pas étonnant de trouver dans sa cuisine une "niac" bien présente ! En ce 8 septembre 2010, c’est avec les propositions fixes d’un menu à 2 plats, fromages et dessert que nous avons choisi de composer notre déjeuner : Filets de truite Fario d’Estaing saisis, purée de céleri-rave, gaspacho de tomates, feuilles de chicorée – Carré de veau de lait fermier rôti, jus au curcuma, baselle (au goût particulièrement terreux), potimarron et haricots – Plateau de fromages au lait cru affinés et quel plateau, avec Pavé de la Ginestarié, Saint-Hippolyte, Roquefort du Vieux-Berger, Pérail des Cabasses, Tome du Larzac, Tomme des Raspes, Ècir en Aubrac, Laguiole fermier de 10 et 5 mois d’affinagePêches de Pruines pochées et faisselle fermière du Carladez au citron/gingembre, tuile au miel de la vallée du Lot et glace au mélilot. Il ne faudrait pas oublier non plus les quatre amuse-bouche, les patiences et les trois petites douceurs, à savoir, Carpaccio de Bœuf au poireau et mayonnaise au citron vert, Pascade aux oignons doux, Croûton frit et sardine marinée, Magret de canard séché, champignons à l’huile et vinaigre, pommes de terre suivis par un Toast de pain d’épices, foie gras, rhubarbe et tagette, des Haricots cocos vinaigrette et jus de viande, et une Bisque d’écrevisses et peau de lait avant de conclure par, un Moelleux au mûres, un Sablé à la framboise et une Truffe au chocolat.

Le prix de ce menu exceptionnel de qualité et de générosité ? 33 € 00 ! On croit rêver ! Ce restaurant proposait également un menu à 19 € 00 (servi le midi du mardi au samedi) avec Cucurbitacées poêlées, tomates et ventrèche de porc noir de Bigorre, herbes du momentFilet de canette fermière de Gillorgues rôti, la cuisse braisée au vin rouge, légumes du momentPêches de Pruines pochées et la faisselle fermière du Carladez au citron-gingembre, glace au pain d’épices, ainsi qu'un menu "Expressions" à 45 € 00 avec 3 plats, fromages et 2 desserts.

La carte des vins réserve de belles découvertes dans pratiquement tous les vignobles de l'hexagone, le tout sagement tarifé. C’est ainsi qu’on y trouve le Noble-Joué 2006 de chez Rousseau à 27 € 00, l’Irouléguy "Hexoguri" 2007 des Riouspeyrous à 40 € 00 ou encore le Coteaux du Loir VV Eparses 2002 de Nicolas à 58 € 00. Pour accompagner notre déjeuner et les préférences de chacun de nous, j’ai choisi les vins suivants : le Vouvray MT Fouquet en apéritif (5 € 90 les 10 cl) – une demie bouteille de Mas de Daumas Gassac blanc 2008 à 39 € 00 - une demie bouteille de Gaillac rouge "Les Gravels" 2007 de Rotier à 16 € 00 - 2 verres d’Entraygues-Fel 2009 (4 € 00 les 10 cl), un vin un peu trop marqué par ses sucres résiduels – un verre de Gaillac doux 2007 de Plageoles (4 € 50 les 6 cl). Au total, ce superbe déjeuner pour 4 nous est revenu à 226 € 60, une affaire !

Le BG 2011 vient d’accorder une étoile à la table de Guillaume Viala, bien secondée par son épouse Christine et par Grégory Bedos. Ce n’est que justice pour récompenser le travail de ce couple qui ne s’autorise à cuisiner que des produits frais dénichés la plupart du temps sur le marché de Rodez et chez des producteurs locaux. Toutefois, avant de vous y rendre, prenez la peine de réserver, c'est obligatoire pour s'y attabler ! J’en ai fait la regrettable expérience en 2008 et ce fut très frustrant de rester dehors."

Le Belvédère

Chef et propriétaire : Guillaume VIALA

En salle : Christine VIALA

11 route du Maquis Jean-Pierre

12340 BOZOULS

Tél. : 05 65 44 92 66

Email : belvedere.bozouls@wanadoo.fr

Site web : www.belvedere-bozouls.com


Les 300 000 bêtes à cornes d'Hugues Leroux

Rassurez-vous, Hugues Leroux n'a pas l'intention de faire concurrence au département de la Somme en installant à Villexanton une ferme qui abriterait bien plus que les 1000 vaches de Buigny-Saint-Maclou/Drucat ! Non, car ses bêtes à lui disposent de 2 cornes en plus, sont beaucoup moins imposantes et portent leur maison sur leur dos, puisque notre homme est héliciculteur. Il élève donc ... des escargots, plus précisément des gros gris français dont les naissains proviennent du Var ! Pour les accueillir, il dispose d'un local "abrité" de 1000 m2 où, de mai à septembre, ils vont se nourrir (la nuit !), exclusivement de produits naturels et français, et surtout grossir !

C'est à l'occasion du "déjeuner truffe" du 20 décembre 2019 que sa sœur, Aude Sidnez, nous a informés de son activité toute récente, puisqu'elle a débuté en avril 2019. Avec les désastreuses conditions sanitaires de 2020, ce n'est que ce 14 mai 2021 que nous avons mis le cap sur Villexanton pour prendre contact avec cet "éleveur" ! Si sa production se commercialise sous différentes formes, la seule qui nous intéressait est celle des escargots au naturel. Ainsi préparés, Hugues Leroux les proposent en poche sous-vide. Pour ce premier test, nous en avons pris une de 24 unités. La boutique propose également d'autres produits artisanaux intéressants. 

Bien que la recette de la Soupe d'escargots au beurre d'orties de Bernard Loiseau me rappelle un épisode routier d'avril 1982 particulièrement douloureux (Cf. Diaporama n°13 ci-dessous), je n'ai pas pu m'empêcher, en cette période de la propice cueillettes des sommités d'orties fraiches, de la concocter à nouveau. Pour la seconde recette dont je dispose pour cuisiner ce gastéropode, mitonnée par Michel Guérard qui l'associe à des tomates et des fines herbes, je la réserve pour l'été ! Notre dégustation du 16 mai 2021 ayant été très concluante, photos à l'appui, nous allons donc pouvoir à nouveau savourer des escargots frais grâce à cette nouvelle adresse !!! Une deuxième visite de cette escargotière est prévue en septembre prochain, le mois où les escargots sont à leur meilleure taille, selon Hugues Leroux.

Les Escargots des Châteaux

Hugues LEROUX

7 rue de la Vove

41500 VILLEXANTON

Tél. : 06 43 55 98 04

Email : lesescargotsdeschateaux@gmail.com

Site web : www.lesescargotsdeschateaux.com

Ouvert le vendredi de 16 h 30 à 19 h 30 et sur RV

Vente sur les marchés Onzain, Blois, Vendôme, Ouzouer-le-Marché, Beaugency, Meung sur Loire, Mer et Champigny en Beauce

Autre lieu de vente : Magasin de Producteurs à Blois "O Pré des Paysans"


Benjamin Bordas : le "wonder boy" pâtissier de Vendôme ... et au-delà !

Après des études au lycée professionnel Albert Bayet de Tours, Benjamin Bordas a débuté son parcours culinaire en 2009 au BarJu de Barbara & Julien Perrodin. Ensuite, il va étoffer successivement ses acquis aux Hautes Roches de Didier Edon (et Barbara !), au La Roche Leroy d'Alain Couturier, chez Barrier (gastro et bistrot), au Rive-Gauche de Tours (époque de l'étoile), à Bocairent en Espagne au Ferrero du chef Pablo Moralès et à enfin à Lille à l'Orange bleue.   

Et malgré ce solide palmarès aux pianos des cuisines, Benjamin Bordas se sent attiré par la pâtisserie. Il passe alors le CAP idoine à l'INBP de Rouen et revient à Tours où Christophe Ménard l'accueille en sa Chocolatière. En 2015, direction Rennes où il officiera durant 6 années chez Laurent Le Daniel, MOF 1997, une maison dont d'ailleurs je ne garde pas un souvenir impérissable. Début 2021, il tente "son" aventure personnelle en reprenant une boutique emblématique de Vendôme, celle de Rodolphe Auffret, une maison qui fut également très connue pendant plus d'un demi-siècle sous l'enseigne "Bouard".

Initialement prévue le mardi 23 février 2021, les intempéries de cette période ont repoussé l'ouverture de la "Pâtisserie Benjamin Bordas" au vendredi 26 février. Le confinement et la règle des 10 km nous sont conduit à attendre un peu plus de liberté d'action pour nous rendre enfin à Vendôme ce samedi 8 mai 2021. La devanture a été subtilement modifiée par une coloration en bleu roi de certaines de ses parties blanches. L'intérieur de la boutique est quant à lui sobrement décoré sans aucuns chichis superflus. L'accueil féminin est enjoué et charmant. La grande qualité de la fabrication pâtissière fait le reste ! 

Côté béatitudes pour "becs sucrés", le classique chic à l'ancienne côtoie une modernité créative de bon ton, offrant ainsi un panel gustatif d'une vingtaine de pâtisseries différentes, individuelles et familiales. Parmi cette profusion de gâteaux, hommage tout d'abord à Gaston Lenôtre, un artiste qui a révolutionné l'art pâtissier dans les années 70, avec la présence d'un Concorde très bien maitrisé, tout en légèreté et un Intense qui ressemble visuellement à la Meringue d'automne mais en diffère quelque peu au niveau de sa composition. Ma nostalgie pâtissière se poursuit en découvrant la Polonaise, la Tartelette citron meringuée, le Saint-Honoré, les Tartelettes aux fruits ou aux agrumes et l'exquis Millefeuille* intelligemment disposé sur sa tranche, ce qui évite de l'écraser à la dégustation avec sa petite cuillère. Je suis par contre moins fan de cet Eclair praliné de "4 choux" présenté comme un Paris-Brest et qui fait donc fi de son histoire. A propos d'Eclair, le visuel des deux au programme n'est pas des plus séduisant, notamment celui au chocolat. Je comprends fort bien que dans son souci de faire moins sucréBenjamin ait supprimé le glaçage, mais je pense que la photo du "craquelé chocolat" est visuellement parlante. Enfin, j'attends de voir lors d'une prochaine visite le "Baba" au rhum, mais je pense, compte tenu de certaines vidéos "verticales" postées sur Facebook, que ce sera plutôt un Savarin ! Mais c'est vrai que cette présentation circulaire est choisie professionnellement par commodité, celle d'insérer facilement la crème Chantilly sans avoir à trancher le "Baba".

Côté tendance, les mousses et préparations légères sont à l'honneur avec notamment l'Exotique, la Pavlova, le diabolique Mioga (mousse aux citrons, crémeux gingembre, tuile nougatine et biscuit noisette), le coruscant Saint-Martin et l'arachnéenne Crème d'ange (mousse fromage blanc, zestes citron jaune, compotée de fraises et meringue).

Benjamin Bordas propose également de délicieuses viennoiseries dont l'impeccable coloration de cuisson est engageante. Le beurre n'y est pas incorporé avec parcimonie, de quoi vous rendre benèze pour plusieurs heures ! Là aussi, l'esprit Gaston Lenôtre est encore présent avec des "Brioches" déclinées en 3 présentations : "Mousseline""Nanterre" et "Parisienne"

Pour cette première visite, et il y en aura d'autres malgré la distance, nous nous sommes limités à choisir 8 pâtisseries individuelles (Mioga, Saint-Martin, Paris-Brest, Crème d'ange, Mille-feuille, Concorde, Saint-Honoré et Eclair au chocolat), dont les prix ne dépassent pas les 3 € 90, beaucoup étant d'ailleurs tarifées à 3 € 40 et même 2 € 80 pour les Eclairs, et 4 viennoiseries (2 excellents croissants, 1 brioche très aérée et légère, et 1 kouign-amann qui est à bonifier), soit une dépense totale de 40 € 30 !

 

* le Français est une langue complexe et subtile. La spécialité du "Millefeuille", ou "Mille-feuille", en est un parfait exemple, elle qui s'écrit traditionnellement (en orthographe non réformée) avec un "s" seulement quand ce gâteau est proposé au moins en deux exemplaires ! Idem pour le "Chou framboise", dont le "x" final implique sa pluralité.

Pâtisserie Benjamin Bordas

Benjamin BORDAS

9 place Saint-Martin

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 77 32 58

Email : patisserie.benjaminbordas@yahoo.com

Site web : facebook-benjamin.bordas

Accueil du mardi au jeudi de 9 h 00 à 19 h 00, vendredi et samedi de 8 h 30 à 19 h 00 et dimanche de 8 h 30 à 13 h 00


Le 3 étoiles "Pic & Go" à domicile d'Anne-Sophie Pic

C'est à la lecture d'un article de Gilles Pudlowski sur son blog que j'ai décidé de faire une friande surprise à mon épouse pour notre déjeuner du 2 mai 2021 ! Ce critique culinaire y vantait la composition d'un menu printanier épaulé par d'aguichantes photos des 4 préparations proposées pour 78 € 00 par personne, plus 29 € 00 de port par Chronofresh. Commandé le avril 2021, le paquet est arrivé comme prévu le vendredi matin 30 avril Rien qu'en l'ouvrant, la sophistication saute aux yeux ! Tout y est rigoureusement maintenu en place et chaque composante des plats est repérée par des pastilles de couleurs afin de bien identifier qui va avec quoi. Et au final, le résultat visuel et papillaire a été à la hauteur, et même plus, des espérances suscitées par cet article ! 

Les hostilités débutent par un arachnéen Blanc-manger d’asperges vertes et blanches de la Drôme, bourgeon de sapin, cœur coulant oseille et capucine dont le mirifique visuel est conforme à celui annoncé par la photo d'A-S P. Le temps que la Sole de petits bateaux, farce fine aneth, livèche, gnocchis de petits pois, agrumes Bachès prenne dans le four sa température de service, et notre extase gustative continue ! On a du mal à croire que le filet de sole n'est même pas surcuit et qu'il a parcouru plus de 600 km par Chronofresh ! Toutefois, pour sa présentation, je n'ai  pas pris de risque en l'installant à plat plutôt que sur la tranche comme suggéré par AS Pic.

Comme le poisson nécessitait d'être réchauffé à 160° et que pour la viande une température de 180° était recommandée, nous avons dû attendre 25 minutes pour tester la Tourte printanière d’agneau pour 2 personnes, à la fleur d’oranger, morilles et crème champignon poivre Syrah. Elle pèse 430 g et il convient de la partager en 2 dans le sens des lignes de la pâte. Encore une préparation de haute volée dont l'architecture est magique dans toute l'acception du terme.   

Il restait à clore ce déjeuner 3 étoiles par le dessert, en l'occurrence une Tarte à la fraise gariguette pour 2 personnes, géranium rosat, crème légère à la noix de coco infusée au thé genmaïcha dont le poids sur la balance affiche au compteur ses 436 g ! Si la coque a subi une petite fêlure (disparue avec Photoshop !), sa dégustation conclut cette prestation dominicale en feu d'artifice ! Chapeau bas madame Anne-Sophie Pic, cela donne envie de refaire escale à Valence, notre dernière remontant au 7 mars 1982 

Côté escorte vineuse, ce sera, pour les deux premiers plats, un VDP de l'Aveyron 2008 de Bernard Angles fruit d'un curieux assemblage de 50% de Chardonnay, 25% de Muscadelle et 25% de Chenin, qui s'est révélé tenir encore la route malgré son grand âge. Sur la Tourte, il me restait encore quelques trésors "Corse" en cave, dont ce Figari 2008 du Clos Canarelli associant Niellucciu, Sciaccarellu, Cargagholu neru et Syrah. Suave, velours et fort digeste, il a fait merveille sur notre Tourte. Par contre, il ne faudra pas trop attendre les quelques bouteilles qui dorment encore dans leur casier. 

Maison Pic

Anne-Sophie PIC

285 avenue Victor Hugo

26000 VALENCE

Tél. : 04 26 44 80 73

Site : picandgo.fr


Comment faire un vrai faux "Salers tradition" en toute légalité !

Jusqu'au début 2018, Charlotte Salat fabriquait du Salers tradition, un fromage obtenu exclusivement à partir de lait de vache Salers qui était servi sur les plus belles tables et dans les plus grandes crèmeries de l'hexagone. Et puis en avril 2018, patatras, elle apprend que trois de ses lots n’ont pas obtenu la note minimale de 13 au comité de dégustation, note déterminante pour commercialiser du Salers tradition AOP. Le premier lot déficient, c’était au cours de l'été 2017 où elle avait obtenu 12,07. Deux autres lots ont donc dû être goûtés ensuite, sous l’égide de Certipaq, et ils ont été jugés trop "aigres", trop "amers" ou trop "rances", et avec une pâte trop "marbrée". Conclusion couperet de ces dégustations successives : exclusion de l'AOP !

Cette bataille avec les instances du fromage Salers fera la une de pas mal de médias, car la "Charlotte", elle est y très présente, notamment dans les réseaux sociaux. Chaque "ami Facebook" ira de son petit commentaire, compatissant ou féroce, selon ou non l'affection qu'on porte à cette battante qui hélas perdra son père, Michel Salat, en juillet 2020.

C'est dans ces conditions qu'est né le Salat tradition, un fromage identique à l'ancien Salers tradition, mais sans le logo de l'AOP ! Bref un vrai faux "Salers tradition" !

Pour plus d'infos et de précisions, vous pouvez consulter sa page Facebook où elle bataille en permanence tous azimuts, quitte même à engager à enfreindre les règles sanitaires, à confondre variété et origine dans la dénomination "Melon Charentais du Maroc", à vilipender la SNCF, mais aussi à devenir très susceptible quand on ose lui soutenir que les AOP sont les garantes de produits originaux ! Et c'est vrai qu'à propos d'AOP, elle est très bien placée pour entretenir une ambiguïté qui l'arrange ... Inutile d'ailleurs de lui signaler qu'un professionnel de Nice présente son fromage comme un Salers mais tradition, ça ne la gêne pas du tout. 

GAEC Salat

Charlotte SALAT

Le Bourg

15430 CUSSAC

Tél. : 06 43 82 81 18


Le Gindreau à la maison

Après avoir explorer plusieurs menus "confinés" de plusieurs restaurants du Loir-et-Cher, j'ai eu envie de lorgner, suite à un message du Gindreau, du côté du Lot sur les appétissantes propositions de Pascal Bardet. Bien sûr, les plats proposés en bocaux gourmands et sous-vide n'ont rien à voir avec ceux que l'on peut "retirer en direct", mais l'expérience gustative de ce type de préparations m'intéressait.

L'offre est conséquente avec pas moins de 16 préparations couvrant des besoins gourmands allant de l'apéritif au dessert. Après discussion avec mon épouse, la commande par téléphone se composera, pour elle, d'une Terrine de perdreaux, palombe et foie, de Morilles farcies ris de veau, foie gras et vin d'Arbois, et d'une Crème prise aux pralines roses, blanc manger. Pour bibi ce seront, une Terrine de lapin fermier, olives et estragon, une Andouille du Ségala diablement truffée (tradition de famille aux couennes confites), lentilles au jus truffés, et un Baba "Bouchon"/rhum ambré/main de Bouddha et safran

S'agissant des deux copieuses terrines, celle de lapin était très parfumée et a recueilli notre préférence. Pour les plats de résistance, chacun présentait des atouts gustatifs indubitables, mais l'originalité et la succulence des morilles cuisinées de cette façon ont gagné notre coup de cœur. Pour les desserts, celui de Pascale n'a pas été avantagé par l'extraction depuis son bocal et sa présentation très "gloubi-boulga" (Cf. photo N° 11). Par contre, au niveau sapidité le compte y était. Quant à mon parfumé "Baba bouchon", j'ai trouvé qu'il avait plutôt le format d'un "Baba normal", ce qui m'a d'ailleurs permis de le fendre pour lui adjoindre une once de Chantilly vanillée ! En résumé, ce test s'est révélé attrayant et harmonieux mais avec surtout l'objectif de soutenir la profession faute de ne pas pouvoir s'asseoir à une de leurs tables.

Pour l'escorte vineuse de cet ensemble gourmand, une investigation dans ma cave me fera choisir un Cahors 2015 100% Malbec "Combel-la-Serre" de Julien & Sophie Ilbert dont la matière tannique encore présente s'est fort bien accommodée de son rôle, avec un point d'orgue sur mon Andouille du Ségala

Les photos ci-dessous rendent compte du contenu de ce déjeuner du 18 avril 2021 dont le coût revient à 108 € 00, transport par Chronofresh compris.

Le Gindreau

Sandrine & Pascal BARDET

46150 SAINT-MÉDARD

Tél. : 05 65 36 22 27

Email : bienvenue@legindreau.com

Site web : www.legindreau.com

Fermé le lundi & mardi


Le Pâté-croûte et "l'énorme" Cassoulet de La Croix-Blanche

Après nous avoir proposé une "Choucroute" du 25 au 31 janvier 2021, Jean-François Beauduin s'est investi durant la semaine du 8 au 14 mars 2021 dans la confection de Pâté-croûte (5 € 00 la part) et de Cassoulet (13 € 00 la portion) ! Autant dire que j'ai tout de suite retenu ces deux spécialités pour notre déjeuner du 13 mars !

Je n'ai pas pesé la tranche de Pâté-croûte, mais elle était plutôt copieuse et surtout cuisinée avec rigueur et appétence. Fruit d'un savant et délicieux mélange de cochon roi rose de Touraine, de canard et de foie gras de canard, je me suis abstenu de sortir mon bocal de cornichons maison pour lui faire honneur !

Pour le Cassoulet, la balance dépassait les 800 g

Il y a trois grandes variantes du Cassoulet pour lesquelles 3 grandes villes du sud-ouest s'affrontent. Les voici :

- le cassoulet de Castelnaudary dit "le Père"

- le cassoulet de Carcassonne appelé "le Fils"

- et celui de Toulouse baptisé "le Saint Esprit"

A priori, celui de Jean-François, composé de haricots Tarbais, de viandes confites de porc et de canard, et d'une saucisse, s'apparenterait au Cassoulet de la préfecture de la Haute-Garonne. Et je dois avouer que ce plat était lui aussi très généreusement portionné. Bien sûr pour l'escorter avec tout le respect qu'il méritait, il lui fallait un vin rouge de qualité. Ce sera un Madiran 2012 de chez Sergent ! Devant une telle opulence, aucun des trois convives présents n'a pu terminer son assiette !

Si à l'avenir, Jean-François renouvelle cette expérience, j'investirais dans des "cassoles", car pour accueillir un Cassoulet, rien de tel ! 

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


L'incroyable rapport qualité/prix des Champagnes de la maison Follet-Ramillon !

La lecture du blog d'Eric Bernardin est toujours d'un grand intérêt ! Non seulement, ce personnage est un dégustateur hors pair, mais au niveau cuisine, il déchire ! Alors, quand dans son billet du 21 janvier 2021 j'ai lu son panégyrique concernant notamment le Champagne "Terroirs" de Follet-Ramillon, je n'ai pas pu résister à passer une première commande suivie très vite d'une deuxième !

Le seul breuvage que j'ai dégusté pour l'instant est la version "Vintage 2011". C'est un extra brut dosé à 4,5 g/l et élevé sous bois. Il se compose de 62% de chardonnay, 19% de Pinot Meunier et 19% de Pinot Noir. Il a été dégorgé le 16 juin 2020. Comme il faut en principe laisser un minimum de 6 mois de repos après cette manœuvre finale essentielle, cette bouteille pouvait être débouchée. La robe est dorée, les bulles sont fines et bien présentes mais sans être envahissantes. En bouche, on perçoit des notes briochée et confites. Bref, si vous aimez le Champagne "athlétique", vous apprécierez grandement cette bouteille. J'attends de voir ce que donnera la version "Vintage 2013" dont l'assemblage est différent  (46% Chardonnay  - 40% Pinot noir  - 14% Pinot Meunier), ce qui devrait lui apporter une vinosité supérieure.

Chaque Champagne de cette maison est étiqueté avec les précisions concernant son dosage, sa date de dégorgement et son numéro de lot. Certains, comme la cuvée "Harmonie" 2006, comporte en plus sa date de tirage.

Quoiqu'il en soit, pour 23 € 90 (tarif actuel) le flacon de 75 cl, l'affaire est à conclure au plus vite, d'autant que les frais de port (par Mondial Relay) sont offerts dès 12 bouteilles et multiples ! Et côté sécurité du contenu, les cartons utilisés sont solides !

Petit rappel à propos des dosages :

- doux : plus de 50 grammes de sucre par litre

- demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre

- sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre

- extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre

- brut : moins de 12 grammes de sucre par litre

- extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention "Brut nature", "Pas dosé" ou "Dosage zéro".

Ci-dessous, quelques précisions sur cinq des sept Champagnes achetés, dont certains sont toujours à la vente avec une petite augmentation tarifaire :

Nº 1 TERROIRS

Issue de 3 vignobles de la Vallée de la Marne et de la Montagne de Reims, cette cuvée est composée de Pinot Noir, Meunier et de Chardonnay assemblés à un vin de réserve élevé en foudre.

Récolte 2013 et vins de Réserve

Vieillissement : 6 ans

Dosage : 6 g/l

Brut

Prix : 18 € 50

Nº 3 VINTAGE 2013

Le Vintage est notre Champagne millésimé.

Élaboré uniquement avec les cœurs de cuvée, il est le reflet de nos terroirs et du climat de l’année.

Vieillissement : 7 ans

Dosage : 4 g/l

Extra-Brut

Prix : 23 € 90

Nº 4 HARMONIE 2009

Issue de nos meilleures parcelles, cette cuvée associe harmonieusement les 3 cépages de la Champagne au boisé subtile de nos fûts de chêne.

Vieillissement : 11 ans

Dosage : 5 g/l

Extra-Brut

Prix : 22 € 90

Nº 5 LES PINOTS

Blanc de Noirs 2014

Ce Champagne est issu uniquement du terroir 1er Cru de Villedommange. Il est élaboré par union de raisins noirs de Pinot Noir et de Pinot Meunier

Vieillissement : 6 ans

Dosage : 5 g/l

Extra-Brut

Prix : 24 € 90

Nº 6 LE CHARDONNAY

Blanc de Blancs 2014 

Ce Champagne Blanc de Blancs est élaboré uniquement à partir de cœurs de cuvée de Chardonnay. Il exprime notes florales, finesse et fraîcheur.

Vieillissement : 6 ans Dosage : 5 g/l

Extra-Brut

Prix : 25 € 90


Le blog "La passion du vin" a également consacré à ces Champagne de vigneron-récoltant, des commentaires élogieux.

Voici d'ailleurs une description de la famille Follet-Ramillon et de sa philosophie vinique issue de ce blog :

"Joel et Nicole Follet sont issus d'une lignée de vignerons champenois, ouvriers ou viticulteurs, tous coopérateurs. Ils ont quitté la coopérative en 2000 pour créer leur cave et pressoir. Quatre hectares y sont chouchoutés.

Depuis plus de 10 ans les sols sont travaillés, les amendements réduits, les rendements très modérés pour la région avec un accent sur des dates de vendanges "tardives", la haute maturité étant un des objectifs premiers. C'est donc logiquement que le domaine Follet suit son chemin en s'inscrivant depuis l'an dernier dans une conversion vers la Viticulture Biologique.

La vinification repose en partie sur un magnifique Foudre de 55 hl, dont la cuvée Harmonie a pu profité dès 2004. Une batterie de fûts de chêne et une cuverie traditionnelle complète l'équipement, dans un des premiers bâtiment en briques monumurs isolantes construit dans la région. Important par les années qui courent de maintenir tout cela au frais ... surtout quand on sait que le domaine commercialise ses vins au moins 2 ans après ses collègues ...

Les Champagnes de cette maison peuvent tous revendiquer la mention Extra-brut même si l'étiquette mentionne parfois Brut."

Champagne FOLLET-RAMILLON

29 Grande Rue

51480 BELVAL-SOUS-CHATILLON

Tél.: 03 26 58 11 68 ou 06 45 75 45 18

Email : info@champagnefollet.com

Site : www.champagnefollet.com


Lactalis fait abroger 3 décrets et obtient 6000 € de dédommagement de l'Etat français !

Par décret du 19 août 2016,  le premier ministre "de gauche" de l'époque, Manuel Valls, avait rendu obligatoire, mais à titre expérimental, l'indication de l'origine du lait ainsi que du lait et viandes utilisées en tant qu'ingrédient dans des denrées alimentaires préemballées, pour la période allant du 1er janvier 2017 au 31 décembre 2018. Cette période a d'abord été prorogée jusqu'au 31 mars 2020 par le décret du 24 décembre 2018, puis jusqu'au 31 décembre 2021 par le décret du 27 mars 2020.

Lactalis, qui collecte bon an mal an quelques 20 milliards de litres de lait, dont seulement 5,6 milliards de litres en France, ne l'a pas entendu de cette oreille. Cette multinationale a donc contesté cette réglementation auprès de la Cours de justice européenne" pour "excès de pouvoir". Jeudi 1er octobre 2020, cette juridiction a tranché ! Si elle ne remet pas en cause l’étiquetage "Origine France", estimant que "le cadre européen harmonisé sur l’étiquetage alimentaire n’empêchait pas les États membres de l’UE de prendre des mesures fournissant davantage d’informations sur l’origine et la provenance des denrées alimentaires", par contre, elle a indiqué que ce genre de mesures nationales aurait dû être justifié par plusieurs critères, dont celui de "la protection de la santé publique et la prévention de la fraude alimentaire". Il convenait dés lors au Conseil d'état de statuer sur cette affaire. Et c'est ce qui s'est passé le 11 mars 2021https://www.conseil-etat.fr/fr/arianeweb/CE/decision/2021-03-10/404651.

Finalement, Lactalis a donc décroché, à l'issue d'une haute lutte juridique, l'annulation de ces 3 décrets mais aussi obtenu que l'Etat lui verse une somme de 6 000  au titre de l'article L. 761-1 du code de justice administrative.

Désormais, Lactalis dispose de coudées franches pour ne pas mentionner l'origine de son lait ... sauf bien sûr quand ça l'arrangera ! Comme par exemple pour ses Camembert Président dont les boîtes indiquent "100% lait NORMAND" en plus de la mention "Fabriqué en Normandie", mention que le Conseil d'Etat a pourtant jugé illégale ! Mais là, Lactalis, cette décision de la juridiction suprême française, il ne la partage pas !!!

Enfin, comme me l'a dit Périco (à l'origine de cette info du Conseil d'Etat) au téléphone samedi matin 13 mars 2021, Lactalis nous fournit de quoi rédiger des articles !!!


DDPP/DDCSPP et Lactalis complices ?

Si les DDCSPP/DDPP de la Manche et de la Mayenne ont courageusement botté en touche mes deux courriers à la DDPP de la Sarthe, je dois avouer que je ne m'attendais pas au contenu de la réponse de celle-ci et de sa responsable Véronique Quellier-Guillois, un contenu aussi infantile que consternant ! Mais en même temps (une formule à la mode !), cela reflète tout à fait ce qu'est devenue la DGCCRF sous l'emprise et l'étouffoir des préfets locaux ! Il est bien loin le temps de son indépendance ... et de son efficacité redoutée !

La lecture de ce mél m'ayant particulièrement agacé mais aussi stimulé, je me suis bien sûr empressé d'y répondre ... et de le transmettre à Périco Légasse. Compte tenu de ce que m'a répondu Périco dans la foulée, je pense qu'à la DDPP du Mans le téléphone ministériel a dû résonné plus que de raison dans son bureau directorial et que les oreilles de son occupante sont montées en température !

Et puis, comme chez Lactalis on réagit dans la finesse, la rancœur et la mauvaise foi, cette multinationale confabule en ce moment dans les médias avec une publicité plus que limite pour son camembert "Président" !

Suite et fin de ce trop long épisode ... le plus tôt possible, j'espère !

DDCSPP de la Mayenne

Directeur départemental : Serge MILON 

Responsable CCRF : Véronique QUELLIER

60 rue Mac-Donald

BP 93007

53063 LAVAL Cedex 09

Tél. : 02 43 49 55 54

Email : ddcspp@mayenne.gouv.fr

DDPP de la Sarthe

Cheffe de service CCRF : Véronique QUELLIER

19 boulevard Paixhans

CS 91631

72016 LE MANS Cedex 2

Tél. : 02.72.16.43.43

Email :  ddpp@sarthe.gouv.fr

DDPP de la Manche

Directeur départemental : Raphaël FAYAZ-POUR

Chef de service CCRF : Jérémie VERNET

1304 avenue de Paris

BP 90286

50006 SAINT-LÔ Cedex

Tél. : 02.33.72.60.70

Email : ddpp@manche.gouv.fr



"Camembert fabriqué en Normandie" : Lactalis fait de la résistance !

Je dois avouer que je m'en doutais un peu ! A l'issue de la rédaction de mon commentaire concernant le clap de fin de "fabriqué en Normandie" j'ai eu comme un gros doute sur l'application, au moins par le groupe Lactalis, des obligations réglementaires de l'avis paru dans le BOCC du 7 juillet 2020 de la DGCCRF.

Aussi, le 20 janvier 2021, à l'occasion d'une petite promenade pédestre pour me déconfiner, j'ai fait une courte halte au magasin Intermarché de Chailles et son "rayon fromages". Différents Camembert étaient proposés à la vente. Si ceux d'Isigny et de Lanquetot ne comportaient plus la fameuse mention désormais interdite, par contre, ceux de Lactalis, distribués sous les marques Lepetit et Président, l'arboraient toujours !

S'agissant de ceux d'Isigny et de Lanquetot, j'ai comme l'impression qu'ils l'ont joué plus finement ! En effet, Isigny se contente désormais d'indiquer "à partir de lait produit et collecté en Normandie", et Lanquetot, pourtant du groupe Lactalis, mentionne maintenant en lieu et place de la mention interdite, "fabriqué au Pays d'Auge".  

Je n'ai donc pas pu m'empêcher de me fendre de deux courriels à Lactalis par l'intermédiaire de ses deux sites respectifs, et ses réponses valent leur pesant de mauvaise foi ! En effet, on peut y lire : "Je vous confirme que cette mention est toujours autorisée par la DGCCRF" !

Ce foutage de gueule ne pouvant pas durer plus longtemps, j'ai donc réactivé la DDPP de la Manche mais aussi saisi la DDCSPP de la Mayenne (Cf. diaporama). J'attends maintenant leurs réponses ...

Et dans mon généreux et salutaire élan, j'ai également attiré l'attention de Périco Légasse et de Patrick Mercier (Président de l'AOP "Camembert de Normandie") sur cette situation.

Et Périco, en plus de ses enthousiastes encouragements, "Tu peux leur entrer dans le lard et porter l’affaire devant les tribunaux", m'a fait parvenir un document des plus intéressants, c'est à dire l'Ordonnance du Conseil d'Etat en date du 24 décembre 2020, qui dans sa page 7 et son article 2, stipule : "la requête du Syndicat normand des fabricants de camembert est rejetée", ce qui met donc un point final à toute discussion d'interprétation ! Ce document confidentiel, je l'agiterais si le besoin s'en faisait sentir, notamment dans l'hypothèse où mes anciens collègues ne mettraient pas toute l'envie nécessaire à poursuivre Lactalis.

Pour l'instant, je n'ai pas de nouvelles de Patrick Mercier, et c'est bien regrettable !

La DDCSPP de Laval a dégagé en touche à la DDPP du Mans ! Quant à la DDPP de Saint-Lô, après une semaine de sommeil, elle a transmis ma réclamation à la DDCSPP de Laval

Selon les dernières info que Périco a obtenues auprès de la DGAL, Lactalis aurait un stock de plus de 1 million d'étiquettes qu'on leur a permis d'écouler ...

Ci-dessous quelque liens intéressants que m'a transmis Périco :

 

Guerre du camembert : l'étiquette "Fabriqué en Normandie" bannie des rayons | Les Echos

Les camemberts portant l'étiquette "fabriqué en Normandie" n'auront plus leur place dans les rayons

Camembert : pourquoi la mention "fabriqué en Normandie" va progressivement disparaître des magasins ?

L'étiquette "camembert fabriqué en Normandie" retirée des rayons, une victoire pour les défenseurs de l’AOP

Camembert : le "fabriqué en Normandie" interdit, les clients dans le méandre des étiquettes

Camembert : L’appellation "fabriqué en Normandie" désormais interdite pour protéger l’AOP

DDPP de la Manche

1304 avenue de Paris

BP 90286

50006 SAINT-LÔ Cedex

Tél. : 02 33 72 60 70

Email : ddpp@manche.gouv.fr

Lactalis

Directeur général : Monsieur Philippe PALAZZI

10 rue Adolphe Beck

53000 LAVAL

Tél. : 02 43 59 42 59

Site web : www.lactalis.fr

DDCSPP de la Mayenne

60 rue Mac-Donald BP 93007

53063 LAVAL Cedex 09

Tél. : 02 43 49 55 54

Email : ddcspp@mayenne.gouv.fr



1er janvier 2021 : clap de fin pour les camemberts fabriqués en Normandie !

Le 9 juillet 2020, les producteurs de "Camemberts fabriqués en Normandie" ont été prévenus par un avis de la DGCCRF : "à compter du 1er janvier 2021, plus question de voir cette mention sur l'étiquetage de ces fromages !" 

Et en ce début d'année 2021, les différents médias ont largement commenté cette salutaire décision pour l'univers fromager des amateurs de ceux au lait cru. Désormais la situation informative est donc très claire entre le "Camembert de Normandie AOP" et les autres Camemberts qui étaient fabriqués dans cette région. Quand c'est de Normandie, c'est de l'AOP !

Je rappelle juste qu'en 2017 plusieurs actions revendicatives ont été menées par votre serviteur (Cf. copies des documents dans le diaporama ci-dessous) pour aider Patrick Mercier, le président de l'AOP Camembert de Normandie, dans sa démarche de mettre fin au flou administratif qui perdurait depuis une vingtaine d'années. Comme m'avait déclaré Périco Légasse le soir du 1er mars 2017 au BarJu "Avec tes plaintes, tu as foutu le bordel au Ministère de l'Agriculture !"

Hélas, Patrick Mercier après m'avoir chaleureusement remercier pour ma contribution ("Vous êtes formidable. Nous vous devrons la victoire. Ce sont les Consommateurs qui comptent le plus dans cette bataille. Merci. P Mercier"), s'est engagé fin 2017 dans une autre voie, celle de la conciliation avec les industriels ! Et le 21 février 2018, l’ensemble des protagonistes de cette longue bataille opposant les fabricants de "Camembert fabriqué en Normandie" aux tenants de l’AOP "Camembert de Normandie"conclu un compromis pour moi suicidaire avec pour orientation une "AOP élargie" qui se déclinait en deux versions :

- une version de base, empruntant le nom actuel de "Camembert de Normandie", qui a vocation à se substituer au "Camembert fabriqué en Normandie", une mention qui sera désormais prohibée. Cette version autorise le lait pasteurisé et impose notamment une normandisation des troupeaux à hauteur de 30%.

- une version plus qualitative, obligatoirement au lait cru, distribuée sous l'appellation de "Véritable Camembert de Normandie", et qui a vocation à se substituer à l’actuelle AOP, avec des critères d’exigence relevés.

"Ce sera en quelque sorte le Grand cru de l’appellation, comme cela se fait dans le vin", a commenté Patrick Mercier, président de l’ODG de l’AOP.

J'ai tout de suite décelé le talon d'Achille de cette nouvelle réglementation : en effet, si on parle de "Véritable Camembert de Normandie", cela implique forcément que l'autre, le "Camembert de Normandie", n'en est pas un. Et c'est donc à ne rien y comprendre pour le consommateur lambda !!!

En ce début d'année 2021, je suis donc rassuré que mes efforts n'ont pas été vains !

Pour ceux qui souhaiteraient un supplément d'informations réglementaire, cliquez sur ce lien et celui-ci.

 

Enfin, juste une dernière précision à propos du Camembert de Normandie : si son moulage à la louche est obligatoire, privilégiez toutefois celui fait manuellement à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche. Car l'autre procédé s'obtient avec des dispositifs automatisés pourvus de têtes de moulage articulées.

Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert de Normandie

82, rue de Bernières

14000 CAEN

Tél. : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 95 23 95



Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

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