Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des

 artisans passionnés, souvent très talentueux,

sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


 Qui sommes-nous ? 

Pour le savoir, cliquez donc sur le lien ci-dessus




Juillet-Août-Septembre 2022


Connaissez-vous le "Mangalica" ?

Pourdebon est un site de vente directe de produits alimentaires qui regroupe environ 500 producteurs français. On y trouve pêle-même des bouchers, charcutiers, épiciers, viticulteurs, maraîchers, poissonniers et traiteurs, répartis aux quatre coins de la France. Tous ces producteurs et artisans sont sélectionnés sur des critères objectifs de qualité (Meilleurs Ouvriers de France, Label AOP, AOC, Bio ou AB, Collège Culinaire de France, Médaillé du Concours Général Agricole...), mais aussi et plus largement sur la base d'une pratique de production raisonnée et artisanale initiée dans le respect de l'environnement. Pour les commandes de produits frais (ce qui représente à peu près 75 % de leur activité) et leur livraison, Pourdebon passe par le réseau Chronofresh. La livraison est offerte à partir de 50 € 00 de produits achetés chez un même producteur.

Le Mangalica (prononcez "Mangalitza"), est un cochon très rustique, familièrement appelé "cochon laineux" ou encore "cochon mouton". Il est originaire de l'Europe de l'Est, et plus précisément de l'Empire Austro-Hongrois où il est apparu en 1830. C'est l'une des plus anciennes races porcines. Et pour la petite histoire, en hongrois, Mangalica signifie "viande de cochon avec beaucoup de lard", c'est tout dire ! Elle est issue d'un croisement entre des porcs classiques de la région danubienne (races Szalonta et Bakony*) et des cochons Sumadija (de souche méditerranéenne), offerts à l’époque par un prince serbe à l’archiduc Joseph Anton Johann. D’abord réservée au cercle rapproché des Habsbourg, la race fut peu à peu popularisée et officiellement reconnue en 1927. Toutefois elle se trouve menacée d'extinction dès 1970 et au début des années 1990, on recense seulement 160 cochons laineux en Hongrie. Heureusement en 1991Juan Vicente Olmos, un chef d’entreprise espagnol qui recherchait des cochons gras capables de fournir des jambons haut de gamme, et un ingénieur agronome hongrois, vont sauver la race de la disparition. Et pour assurer son maintien, le parlement hongrois a classé en 2004 cette race au Patrimoine National Gastronomique. Le cheptel hongrois est ainsi passé de 7 000 têtes en 2010 à plus de 25 000 aujourd’hui ! 

 

* Ne pas la confondre avec la "Balkany" qui est autre race de cochon, dite "cochon non payeur", élevée et engraissée à Levallois-Perret, à Giverny et à Marrakech ainsi qu'à Saint-Martin où il se consomme arrosé au "Pamplemousse"

En France, le cochon "Mangalica" est élevé aujourd'hui par quelques passionnés qui ont décidé de le mettre à l'honneur, tant cette race dispose de grandes qualités organoleptiques, donnant notamment une chair finepersilléemoelleuse et très savoureuse. A priori, sur l'île de Groix, un passionné, qui a déjà planté de la vigne, va assurer son élevage. Enfin, du côté de Fougères-sur-Bièvre, j'ai aperçu une truie gambadant avec des moutons (Cf. diaporama ci-dessus).

Ma commande sur le site "Pourdebon" provient du Domaine du Catié. Il est situé à 800 mètres d’altitude, sur un domaine forestier où sont produits des résineux. Ainsi est née chez Cyril Berry l’idée du sylvopastoralisme et de la mise en pratique d’un élevage en forêt. Le cochon s’est naturellement imposé, compte tenu notamment d'une forte tradition charcutière dans le sud du Tarn ! 

Pour obtenir une chair et un gras exceptionnels, ces cochons doivent pouvoir brouter toute la journée de l’herbe, des ronces et pleins d’autres bonnes choses. Pour préserver leur pâturage, Cyril Berry ne met pas plus de 10 à 15 cochons par hectare dans ses parcs. Tous les jours, il leur donne de l’orge germée qu'il complète pour les protéines, d’un peu de pois germés avec du foin ou de la luzerne à satiété. Tous les cochons naissent et sont élevés sur le domaine. Les plus belles bêtes sont nourries jusqu’à deux ans et demi. Depuis peu, sur les 6 derniers mois, il affine en augmentant légèrement leur alimentation afin d’accroître leur proportion de gras intramusculaire. Grâce à ce processus, le Mangalica a un très gros potentiel gastronomique.

Enfin, pour valoriser cette viande si particulière, Cyril Berry utilise dans ses différentes préparations charcutières, des poivres haut de gamme, de la fleur de sel ou du gros sel brut de l’océan. Autant de petites attentions qui permettent d'obtenir une minéralité nécessaire à soutenir la finesse de ce gras.

 

Pour cette première commande, j'ai exploré les Tranches d'épaule avec échine de porcelet Mangalica, les pieds de cochon Mangalica et un saucisson de Porc Mangalica "la Grume du Catié". Faites à la plancha le 4 septembre 2022, les tranches d'épaules ont été très appréciées de nos convives du jour. Le saucisson, à base de Mangalica de 30 mois, fait preuve de beaucoup de caractère. Quant aux pieds de cochon, de petits gabarits par rapport à ceux classiques du commerce, ils ont été congelés dans l'optique d'une dégustation ultérieure. 

Pourdebon

 2 rue Paul Vaillant Couturier

92300 LEVALLOIS-PERRET

Tél. : 09 77 55 77 95

Email : service.client@pourdebon.com

 

Site web : www.pourdebon.com

Domaine du Catié

Cyril BERRY

Le Bourg

81240 LE RIALET

Tél : 07 60 80 23 33

Email : contact@domaine-du-catie.fr

Site web : domaine-du-catie.fr



Le nouveau potager de Christophe Hay

En quittant son restaurant 2 étoiles de Montlivault, La Maison d'à Côté, il fallait bien que Christophe Hay retrouve dans son nouvel écrin hôtelier, Fleur de Loire à Blois, un potager à la hauteur de ses ambitions légumières et fruitières. Grâce à Marc Gricourt, le maire de la préfecture de Loir-et-Cher, un terrain d'un peu plus d'un hectare a été mis à sa disposition au 32 rue du Colombier, à quelques hectomètres seulement de Fleur de Loire. Ainsi, à l'instar de son maître Monsieur Paul, son aventure maraichère va donc pouvoir se poursuivre sereinement.

A terme, le but à atteindre est une totale autonomie en fruits et en légumes pour les 3 restaurants de Christophe Hay. A savoir, "Amour blanc" et "Christophe Hay" de son Fleur de Loire à Blois, et "La Table d'à Côté", à Ardon, près d'Orléans.

Juste en face de ce nouveau potager, un terrain d'une superficie de 2000 m2 va accueillir un conservatoire de l'asperge où seront cultivées entre 30 et 50 variétés de ce légume, ainsi qu'un conservatoire de la pomme de terre.

Afin de mieux visualiser le potager de Christophe Hay et l'incroyable panel des variétés légumières qui y sont cultivées, la vidéo ci-dessous va vous permettre de découvrir ce nouveau lieu d'expression gustative de Christophe Hay et de ses équipes ...

Le potager de Christophe HAY

Chef jardiner : Alain GAILLARD, assisté de Louise et Laurent

32 rue du Colombier

41000 BLOIS-VIENNE


Déjeuner à Fleur de Loire, au restaurant "Christophe Hay"

Après l'épique épisode de l'inauguration de "Fleur de Loire" que nous avons manquée, la faute au service de la Poste qui aurait égaré pas mal de cartons d'invitation, et des interventions incisives de ma part sur les réseaux sociaux et sur ce site (j'ai toujours beaucoup de mal à canaliser ma colère !), tout est rentré dans l'ordre après un appel téléphonique de Louise Jean-Baptiste et un cadeau de compensation de Christophe Hay, un "Coffret Echappée Gastronomique en 9 services pour 2 personnes" !

Finalement je ne regrette rien de cet épiphénomène, d'autant qu'à cette inauguration, il m'aurait fallu supporter la présence du "poutinien" Maurice Leroy qui travaille en Russie comme directeur général adjoint de l’entreprise Mosinjproekt, attelée au chantier du Grand Moscou, bref une belle ordure d'évitée !

En accord avec la direction, nous avons choisi le jeudi 18 août 2022 pour valider cette offrande.

Notre déjeuner commence par une coupe de Saumur de Sophie & Jean-Christophe Bonin. J'ai oublié de demander à Hugo Vasseur entrant dans sa composition, mais ce breuvage est vineux et bien brut. Parfait pour tenir compagnie aux 2 salves d'amuse-bouche. La première, avec une Friture de gardon et son condiment à la moutarde d'Orléans et à l'ail des ours, et une Feuille de consoude gaufrée et son gel au agrumes, deux très bons classiques de la maison. La seconde, en trois actes : une savoureuse Gavotte croustillante enfermant un crémeux de Gouda de Touraine - des originaux Pois chiches de Beauce fumés déposés sur une petite tuile croquante - une fine et délicieuse Tartelette de tarama de brochet de Loire recouverte d'un voile de pomelos.

Pour affronter les 7 services qui vont suivre, nous avons droit à 2 beurres, demi-sel et au caviar, une coupelle d'huile de colza, mais surtout à un pain feuilleté maison à la menthe-coq du potager du chef. C'est une véritable tuerie ! J'ai d'ailleurs félicité quelques jours plus tard son élaborateur, Alexandre Gabriel, le chef boulanger de Fleur de Loire et de La Table d'à Côté ! Le service de ce pain ne doit surtout pas être abandonné, mon cher Christophe !

Je n'ai jamais été un fan du "Caviar". Une fois de plus, je campe sur mes positions avec cette quenelle de Caviar Osciètre de Sologne posée sur un ensemble d'haricots verts et beurre et un tronçon d'esturgeon cuit au bouillon. Certes c'est bon, mais je ne suis toujours pas transcendé par l'incorporation de cet ingrédient dans un menu, exception faite à La Maison Médard !

On passe au Mulet de Loire. Il est travaillé en tartare mélangé à du concombre et un vinaigre au coucou (et non de coucou !!!), des arêtes croustillantes et une cuillère de mayonnaise au jus d'arêtes. L'ensemble est magnifique !

Avec son potager dirigé par Alain Gaillard, assisté de Louise & Laurent, notre Christophe dispose d'un vaste panel de variétés de tomates. J'y ai découvert quelques jours plus tard, l'incroyable Tomate des voyageurs. Avec l'une d'elle ou plusieurs variétés (?), il nous propose de déguster ce 'fruit' en concentré comme une tarte, agrémenté d'une eau à la feuille de Sechuan. Je dois avouer que c'est la composition qui m'a le moins satisfait papillairement. Sa concentration lui a donné une sucrosité que j'ai eu du mal à supporter comme deuxième opus de notre déroulé gustatif. 

Christophe Hay s'est forgé depuis son arrivée à Montlivault en 2014 une renommée de spécialiste des poissons de Loire. Après avoir exploré le silure, dont l'intérêt gustatif est plus que limité, j'appréhendais de manger du Barbeau dont mon père, quand j'étais petit, n'arrêtait pas de m'en dire le plus grand mal ! Mais Confit dans de l'huile de colza, paré de navet Sweet Bell, de pousses de colza et de ses graines en condiment, je dois avouer que cette idée préconçue forgée et entretenue au fil des années, n'était pas justifiée ! Cette façon de le désarêter et de le cuisiner est aussi délicate que délicieuse. Même mon épouse, qui n'apprécie pas ordinairement les poissons de Loire, mis à part le sandre et la perche, a trouvé ce plat superbe !

 

Puisque je viens d'en parler, la quatrième prestation fait honneur à l'un des occupants de la Loire trop souvent méprisé. Pourtant, il peut être magnifié quand il est proposé sous ce titre : Carpe à la Chambord, truffe aestivum, écrevisse, sauce au vin de Cheverny. Lors de mon stage dans les cuisines de Bernard Robin en décembre 1983, j'avais assisté et participé (humblement !) à sa préparation. Depuis, j'en suis un fervent défenseur ! si la version de Christophe est différente, moins copieuse, un peu plus guindée, elle n'en demeure pas moins excellente. Surtout que depuis sa mise en place en 2016 dans sa nouvelle Maison d'à Côté, il l'a enrichie (sur mon conseil!) d'un morceau de carpe poêlée. 

Nous faisons une petite et sympathique pause végétale grâce à un exercice sur l'Aubergine. D'abord grillée à la flamme, ensuite en caviar dans une raviole et pour conclure en "eau", avec quelques feuilles de basilic frit.   

L'autre spécificité de Christophe Hay, c'est de disposer d'un élevage de bœuf wagyu (en fait un bœuf de Kobe élevé hors des frontières japonaises) dans la Loire-Atlantique, une viande bovine certes très bonne, mais surtout très à la mode et donc chère. Depuis leur naissance jusqu’à leur 3 ans, ces bêtes sont élevées en prairie et nourries au lin. Par contre, au cours des 6 derniers mois, ils sont installés dans des box où ils sont massés par des brosses mécaniques … et en musique (rock ou classique, pas de précision !), afin de leur donner un maximum de calme. Cette viande, Christophe la propose* dans son menu en 9 escales (par contre dans celui à 158 € 00 en 6 services, c'est avec un supplément de 30 € 00 !) en ces termes : Bœuf Wagyu de notre élevage, pomme de terre nouvelle, oignon rouge de Florence, wasabina. Si je voulais ergoter, ce qui est normal chez un "Poulet", le fait de mettre "Bœuf wagyu" sans autre précision peut permettre à tout client, grâce aux dispositions de l'article L.211-1 du Code de la consommation, de demander qu'on lui serve du "Filet" ou tout autre morceau aussi noble ! Comme on nous a accordé du "Faux-filet" (j'ai toutefois été obligé de demander cette précision à Charles) et que nous étions quand même invités gracieusement, je n'ai rien dit ... ou presque. Reste que ce plat est de haut niveau et que le "Faux-filet" était très tendre.

Avant d'attaquer la partie sucrée, nous avons droit à un Fromage de chèvre de la ferme de Bréviande mousse légère, copeaux, poire tapée, fleurs et herbes sauvages. Esthétiquement, sa présentation multicolore est féerique et suscite l'envie de la déguster sans aucune retenue. Et comme gustativement, c'est très réussi, nous sommes ravi de cette découverte.

 

* elle est également proposée "maturée" (sans aucune précision quand à sa durée, ce qui est nul !) à Amour blanc en "carré" à 20 € 00 les 100 g et en "faux-filet" à 25 € 00 les 100g.

Désormais, le chef pâtissier qui officie à Fleur de Loire, c'est le tout jeune et chevronné Maxime Maniez. J'ai déjà eu l'occasion de vous faire l'éloge de tout son talent dans un commentaire précédent à propos du "Kiosque à pâtisseries". Après ce déjeuner, je réitère et je confirme tout le bien que j'en pense !

Histoire de patienter, il nous propose un prédessert élaboré à partir d'une variété de courge dont je n'ai pas saisi le nom. La présentation est sobre et cette courge, de couleur jaune, est bien moelleuse et savoureuse. Elle est parfumée avec une crème vanillée infusée durant 48 heures, associée à un gel citronné, un goûtu sorbet citron du jardin et un peu de thym.

On embraye ensuite avec un Chocolat pure origine Pérou, tuile Oabika, baies de Mai, agastache cristallisée. Quelle légèreté et quelle classe avec ce premier dessert dont j'ai d'ailleurs filmé la préparation à laquelle la ravissante et diserte Manon participait.

Comme second dessert, je ne pouvais pas rêver mieux avec ce Soufflé aux framboises, pomelos de notre serre, Timut du jardin. Assurée par Clément, j'ai également suivi son exécution, et encore appris quelques "trucs", comme la déshydratation de la framboise pour renforcer son acidité et sa saveur, et la préparation d'un gel de framboise posé sur le soufflé en fin de cuisson, ce qui lui procure un visuel surprenant et flatteur

D'habitude les mignardises sont sympathiques et bonnes, mais éclipsent rarement ce qui a précédé. Là, avec Maxime, c'est une toute autre affaire ! On entre dans une autre galaxie, celle des associations de saveurs et de textures magiques. Pour vous en convaincre et saliver, en voici la liste : Pâte de fruits bergamote, herbe sauge ananas - Chocolat ganache au miel de sarrasin, sarrasin soufflé - Nougat au miel de persil, gel abricot et persil frais - Sablé amande, pêche et compotée de pêche, sureau frais et estragon - Nonette aux épices, confiture de groseilles à maquereau, glaçage au rhum blanc et oxalis.

S'agissant des accompagnements vineux, je n'ai pas voulu abuser de la situation et Hugo Vasseur, à notre demande, nous a seulement choisi deux vins. Un blanc 2020 de Saumur de chez Brendan Stater-West, un tout jeune domaine chapeauté par Romain Guiberteau, et un rouge 2016 de Saumur-Champigny de Richard Desouche. Ils ont parfaitement assuré leur rôle d'escorte.

Pour conclure, je voudrais remercier chaleureusement Christophe Hay pour son cadeau inestimable qui nous a permis de découvrir son nouveau décor, sa nouvelle cuisine, ses nouvelles assiettes raffinées sans luxe ostentatoire, aux détails très recherchés comme ces écailles de poisson de celles de la Carpe à la Chambord. Même le couteau a été méticuleusement pensé, fabriqué dans du bois de fûtreau et avec une fin de lame en forme d'étrave. Enfin, il me tient à cœur de féliciter et remercier sa toute jeune équipe, accueillante, souriante et disponible, une équipe qui m'a supporté dans mes nombreuses allées et venues, et qui a grandement participé à la vidéo que j'ai pu tournée en ce haut lieu culinaire ... A ce propos, il devrait sans problème récupérer les 2 étoiles conquises en 2019 pour La Maison d'à Côté, et donc déstresser !

Fleur de Loire

Propriétaire/Locataire/Chef : Christophe HAY

Chef exécutif : Baptiste INGOUF - Chef pâtissier : Maxime MANIEZ - Chef boulanger : Alexandre GABRIEL

En salle : Sébastien DURANCE Hugo VASSEUR - Margot

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 20

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/


Le Bistrot des Hauts de Loire, une remise en cause s'impose !

Dans notre famille, quand on ne sait pas quoi s'offrir pour fêter un événement, la formule du Coffret cadeau gourmant est fort souvent de mise. Pour Noël 2021, notre fille Carole a choisi cette option, version Bistrot des Hauts de Loire. Nos trois expériences précédentes nous avaient enchantés, cette quatrième aurait dû normalement  s'inscrire dans cet objectif. Manque de chance, celui-ci n'a pas été atteint ...

Le 11 mars 2022, lors du pot de départ en retraite de Rémy Giraud, j'avais demandé à Eric Hertz, le directeur du "Domaine des Hauts de Loire", les raisons du passage du prix de son menu Bib gourmand de 34 à 39 € 00, plaçant de facto celui-ci hors du champ de cette distinction. Il m'avait avancé que l'augmentation importantes du prix des denrées depuis le début 2022 ne lui permettait plus de respecter le critère tarifaire de Michelin fixé à 34 € 00. Dont acte. Le seul problème, c'est qu'à la parution du Michelin 2022, cette honorable maison, non seulement n'a plus son Bib gourmand pour son bistrot mais s'est aussi vu rétrograder à 1 étoile pour son gastro ! Que va alors normalement penser un lecteur de ce guide à la lecture de la page consacrée aux Hauts de Loire ? Certainement que cet établissement est sur une pente descendante pour ses 2 restaurants., ce qui n'est pas bon du tout pour son image. Je persiste à considérer qu'il aurait peut-être été plus opportun de revoir la conception des plats et de concevoir en corollaire un menu idoine, d'autant que pour tenir compte de toutes ces augmentations, le Bibendum a décidé de rehausser la mire le 1er mai 2022, mais sans en informer les restaurateurs (c'est intelligent !), fixant dorénavant à 37 € 00 maximum pour la province et à 41 € 00 pour Paris, le prix du menu Bib gourmand.

Nous avons donc choisi de valider le cadeau de notre fille pour un déjeuner le 9 août 2022. Avec la chaleur ambiante de ce jour-là, les tables ont été dressées dans le jardin. Sage décision, d'autant qu'elles bénéficient toutes d'un petit parasol carré pour protéger ses occupants du soleil. Nous commençons notre escapade par une coupe de Champagne Christian Busin à Verzenay, composé de 60% Pinot noir et 40% Chardonnay dosé à 6,5 g/l, le seuil raisonnable qu'il convient de ne pas franchir pour un brut. Ce Champagne de récoltant-manipulant est agréable, bien brut et vineux, et s'accompagnent de 2 tranches de cake aux olives et emmental, et de quelques tomates (nous aurons l'agréable surprise de découvrir en partant, que ces 2 coupes nous ont été offertes par la maison !). Pour le pain d'accompagnement, le traditionnel pain de partage est toujours de mise, mais sa mie est pâteuse, pas assez cuite.

Je passe aux contenus de nos déjeuners.

Celui de Pascale :

- L’œuf fermier d’Anne Lamy, courgettes et bolognaise de légumes, tomme de Touraine, gomasio aux amandes : la présentation est soignée et agréable. Papillairement, mon épouse est satisfaite. C'est "le plat" qui est resté dans l'esprit du Bistrot.

- Brochette de rognons de veau à la moutarde à l’ancienne Martin Pouret : la présentation est pas trop mal mais elle reste quand même en retrait de celle des années précédentes (Cf. diaporama ci-dessous). Par contre, au niveau cuisson et goût, Pascale ne trouve rien à dire. 

- La pêche, sorbet abricot, fruit frais, coulis de groseilles au Palmarosa : décidemment le visuel "pêche" ! Il suffit effectivement de regarder la photo de ce plat pour comprendre que la confection de ce dessert est très rudimentaire. L'architecture des saveurs est mieux maitrisée. 

Le mien :

- Tomates anciennes, caillé de chèvre de la Cabinette, kalacassis, huile de basilic (non, huile "au" basilic !) : comme me l'a qualifié un très bon ami quand il a vu la photo de cette entrée, "ça fait plutôt bouillasseux" ! Quatre morceaux de tomates, mal taillés et agencés n'importe comment, qui se battent en duel, une petite feuille de salade, un caillé mal égoutté, l'ensemble fait peine à voir ! Visuellement et gustativement, ce serait acceptable ... dans une cafétaria.

Tartare de bœuf au couteau assaisonné par vos soins, frites maison : j'attendais beaucoup de ce plat, car j'aime bien le tartare, surtout quand on me laisse le préparer avec les ingrédients idoine : viande hachée au couteau, jaune d'œuf, Worcester sauce, tabasco, câpres, moutarde et sel. Je n'aurais pas crié au scandale si j'avais bénéficié également de quelques cornichons et d'un bon ketchup. Mais jusque-là tout va bien. Ça se gâte par contre avec les frites, indignes de porter ici ce patronyme ! Maronnasses, mollassonnes, manquant cruellement de croustillant, comment peut-on servir une telle garniture dans ce Bistrot ?  

Le vacherin aux cassis, parfum de violettes, chantilly : parmi mes 3 choix, c'est celui qui a été le plus convaincant, visuellement et gustativement, avec un parfum de violette bien dosé et pas trop envoutant.

 

A la lecture de ce commentaire critique, plutôt inhabituel pour moi, vous aurez compris que la qualité de la prestation servie ce 9 août 2022 à cette table créée en 2018, n'est pas en rapport avec sa renommée et son passé. Et d'ailleurs, même si Michelin passait son Bib gourmand à 39 € 00, notre déjeuner ne l'aurait pas mérité. Le chef qui officie ici m'a semblé perdu et submergé par la tâche qui lui a été confiée. Quant au service, jeune et fort sympathique, il manque d'expérience et fait trop d'erreurs dans l'attribution des plats. Le seul à surnager dans ce naufrage, c'est Emmanuel, le responsable de salle, à qui nous avons fait part de nos remarques et déceptions. Il en était apparemment conscient et désolé. Je n'ai pas pu toutefois les transmettre à Eric Hertz. Par contre, je suis tout disposer à lui en faire part et en discuter s'il le juge nécessaire, histoire de faire progresser la prestation et aider à redresser la barre.  

Bistrot des Hauts de Loire

79 rue Gabriel Navard

Chef exécutif : Dominique PÉPIN

Tél. : 02 54 20 76 44

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Ouvert tous les jours sauf le jeudi soir


Sologne Frais s'ouvre aux particuliers

C'est en 1981 que deux employés de la charcuterie Germanaud, une entreprise familiale fondée en 1961, ont eu l'idée de s'associer et de créer Sologne Frais, afin d'alimenter en produits de charcuterie et de viandes, les restaurateurs et les épiceries de la région Centre.

En 2014Samuel Fourré, le fils de Michel Fourré, un des 2 fondateurs revu avec grand plaisir le samedi 6 août, a repris cette entreprise. Et depuis le 22 avril 2022, cette maison fournit désormais la clientèle particulière (enfin !) au sein d'un magasin flambant neuf et particulièrement appétant. Bien sûr on peut s'y fournir en produits de charcuteries et de viandes de boucheries, mais aussi en fromages et en vins ainsi que d'autres articles d'épicerie.

Niveau cochonnailles, le panel des spécialités charcutières est vaste et alléchant ! Cela va du filet mignon à la ventrèche en passant par l'échine, sous forme de côtes ou de rôti, et l'araignée, agrémentée de piment d'Espelette. Les spécialités régionales s'offrent une belle partition, comme les Rillons de Touraine, normaux ou cocktails, l'andouillette, le pâté de tête persillé, le boudin noir, les rillettes de Tours, qui bénéficient d'une IGP (pas celles du Mans) et qui peuvent donc contenir du vin blanc, de l'eau de vie, de l’arôme PatRelle® ou du colorant E150. Mais le reste de l'hexagone et quelques pays frontaliers ne sont pas en reste avec l'andouille de Guémené (et non Guéménée !), le jambon "Ibaïama" d'Éric Mayté ainsi que son incomparable saucisson béret basque, la coppa, Corse ou Di Parma, la rosette de Lyon, le chorizo, Rioja ou Ibérico Bellota, bref de quoi honoré la Saint-Cochon quand on veut et en toute quiétude ! Beaucoup de ces spécialités sont fabriquées par La Montlouisienne, une entreprise familiale charcutière créée en 1987 par des artisans charcutiers, et reprise en 2006 par Michel Fourré.

On n'oublie pas les viandes de veau et d'agneau, mais surtout celle de bœuf, avec de magnifiques côtes charnues et bien persillées (le gras, y'a qu'ça de vrai !), qu'elles soient d'Aquitaine, de Galice, sous forme de "tomahawk" maturé, ou d'ailleurs. Le seul reproche que je ferais à leur propos, c'est l'emploi de ce terme "maturé", une appellation très ronflante et à la mode, plus que celle "rassise" qu'utilisait les bouchers il y a 50 ans, à l'épique époque du contrôle des prix ! Parler de maturation, d'accord c'est bien, mais de sa durée, ce serait encore mieux ! Imagine t'on un viticulteur vous parler de son vin vieux et oublier qu'il vous décline son millésime ? Entre une semaine, comme le font les grandes surfaces, et trois semaines et plus de "rassissement" comme le pratique tout boucher consciencieux, il y a une sacré différence gustative, une différence qui a un coût, dû à l'épluchage qu'occasionne cette phase de repos au froid. Et ce rassissement, je le préfère de loin fait en carcasse, demi-carcasse ou ART8 et AV5, mais pas en morceaux, une aberration pour moi ! Mais ça fait bien d'avoir une vitrine à la vue de la clientèle et des morceaux qui "vieillissent" dedans.

 6 aoûtLa cerise sur le gâteau de cette nouvelle boutique, c'est son rayon fromages. Il est particulièrement bien achalandé et varié. S'y côtoient les vaches, chèvres et brebis, comme le Comté de 24 mois, le Gruyère Suisse de 12/15 mois, le Morbier, le Bleu de Gex, l'Abondance fermier, le Beaufort de chalet d'alpage, le Brie de Meaux, le Brillat-Savarin, la Comtesse de Vichy, le Cantal, le Saint-Nectaire fermier, le Bleu des Causses, la Belle du Cher fermier (en forme de téton !), le Galet de Touraine, l'original Boyard, l'exceptionnel Roquefort Carles (un des 2 seuls artisanaux avec le Vieux-Berger), et bien d'autres, tout ceux-ci au lait cru bien entendu. Mais les amateurs de pâtes pasteurisées trouveront également leur bonheur, avec la Fourme d'Ambert (alors que celle de Montbrison est au lait cru, étonnant ?), le Bleu de Laqueuille, le Mini Gaperon, le Rouleau fumé, le Stilton, le Shropshire ... pour ne citer qu'eux. Sauf oubli de ma part, dans le créneau des laits crus, l'offre pourrait s'élargir avec un Camembert de Normandie fermier, un Salers tradition, un Ossau-Iraty fermier, une Mimolette française, et pourquoi pas quelques fromages anglais comme le Sparkenhoe Red Leicester, voir le Sparkenhoe Shropshire blue et le Stichelton de "The Fine Cheese".

Le stand vins ne manque pas d'attraits, avec notamment un bel échantillonnage de chez Chapoutier et du Château de la Presle.

Pour la partie épicerie, j'ai remarqué quelques produits Martin-Pouret, de très intéressantes huiles d'olives Grecques, "Sitia" et "Kalamata", et des conserves Rougié

Après ces deux premières visites enthousiasmantes, d'autres suivront immanquablement ...

 

NB : Seul bémol rencontré le 3 septembre 2022 à l'occasion de la création de la carte de fidélité de l'établissement que nous n'avions pas eu le temps de finaliser le 6 août, les quelques achats antérieurs n'ont pas été pris en compte ... pas très commerçant !

Sologne Frais

Responsable : Samuel FOURRÉ

64 rue André Boulle

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 55 30 60

Email : contact@solognefrais.fr

Site web : https://sologne-frais.fr

Ouvert du lundi au jeudi de samedi 


Les 14 setlists de la tournée "Sixty" des Rolling Stones par Ronnie Wood

Pendant que les Stones répètent, Ronnie Wood dessine des setlists sur de grandes toiles, en y déposant les chansons et les touches dans lesquelles elles se trouvent. Ces setlists sont accrochées sur les murs de la salle de répétition pour savoir où les Stones sont allés mais également où ils vont aller. Ronnie Wood les illustre et parfois Keith Richards et Mick Jagger ajoutent des petits gribouillis.

Ainsi, au cours des deux dernières décennies, les chansons que les Rolling Stones ont jouées lors de répétitions, de concerts et de sessions en studio ont été enregistrées par Ronnie Wood dans une série de setlists peintes à la main. Le résultat est une collection unique de toiles qui documentent leurs tournées à travers le monde.

Bien qu'elles soient imprimées sur un papier lithographique de haute qualité format A2, leur prix de vente fixé à 90 € 00 pièce me semble bien élevé, même pour un fan !

En comparant ces 14 setlists, on peut établir un classement des morceaux des plus au moins joués à l'occasion de cette tournée européenne :

Honky tonk women

I can’t always get what you want

Jumpin' Jack flash

Midnight rambler

Miss you

Out of time

Paint it black

Satisfaction

Start me up

Sympathy for the devil

Tumbling dice

Gimme shelter

Living in a ghost town

Street fighting man

19th Nervous breakdown

You got the silver

Connection

Happy

Slipping away

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

13

13

13

8

8

7

7

6

Let's spend the night together

Wild horses

Angie

Like a rolling stone

Beast of burden

Dead flowers

Get off my cloud

Rocks off

All down the line

Bitch

Can’t you hear me knocking

Fool to cry

I wanna be your man

Out of control

Ruby tuesday

Sad, sad, sad

She’s a rainbow

Sweet Virginia

You got me rocking

5

4

3

3

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 

1


Au total, ce sont 38 chansons qui ont été interprétées (34 par Mick Jagger et 4 par Keith Richards) à l'occasion de ces 14 concerts dont seulement 11 l'ont été à tous. S'agissant de Street fighting qui en principe aurait dû débuter chacun de ces 14 concerts, a été remplacé par Get off my cloud pour celui de Hyde Park 2 du 3 juillet.

Enfin, une dernière anecdote pour le fun : le 9 juin 2002, les Rolling Stones sont au stade Anfield de Liverpool, ville de naissance des Beatles, et interprètent "I wanna be your man" (Je veux être ton homme). Ce morceau a été composé en 1963 par le duo Lennon/McCartney et était destiné à être chanté par Ringo Star. Finalement il sera offert aux Stones par les Beatles !  

Ronnie WOOD

Site web : https://shop.ronniewood.com


Les "Pierres qui roulent" fêtent leurs 60 ans de carrière à Longchamp !

Le 14 mars 2022, les Rolling Stones ont annoncé 14 dates pour leur tournée (dernière ?) en Europe baptisée "Sixty", histoire de fêter leur 60 ans d'existence ! Deux étaient prévues en France. Tout d'abord à Lyon, le 19 juillet et ensuite à Longchamp, 4 jours plus tard. Mais après le décès de Charlie Watts le 24 août 2021, et sachant que pour ce type de concert, nous serions debout durant au moins 3 heures, je dois avouer que je n'étais pas très emballé à l'idée d'assister à celui du 23 juillet. Finalement, mon "beauf" a su trouver les arguments ad-hoc et m'a convaincu d'assister à ce qui serait certainement leur dernier grand show dans la capitale (leur 35 ème !), conviction d'autant plus facile à concrétiser qu'il nous offrait trois places pour mes 74 balais

Après quelques changements, le groupe final se compose de Mick Jagger, Keith Richards, Brian Jones, Bill Wyman (en remplacement de Dick Taylor) et Charlie Watts (en remplacement de Mick Avory). Mais en juin 1969 le groupe est obligé d'exclure le blond Brian Jones, trop marqué par les excès de drogues et d'alcool (on le retrouvera d'ailleurs noyé dans sa piscine le 3 juillet 1969). Il est remplacé par Mick Taylor, émule de John Mayall, un virtuose de la guitare. Lui aussi en proie à des problèmes de drogues mais également d'un manque de reconnaissance de son talent pourtant exceptionnel, il laisse sa place à Ronnie Wood en décembre 1974, dont la maitrise de cet instrument n'était pas son point fort. Ces 5 années avec Mick Taylor sont pour moi la meilleur période des Stones ! Début 1993, c'est au tour de Bill Wyman de quitter les Stones. Il est remplacé par Darryl Jones, un bassiste qui ne sera d'ailleurs jamais intégré comme tel dans le groupe des 4 ! Selon d'autres infos qui circulent sur la toile, le retour de Mick Taylor dans les Stones aurait été envisagé, faisant ainsi passer Ron Wood à la basse. Mais Mick Jagger aurait refusé cette idée, contrairement à Keith Richards, plutôt favorable. Dernier évènement dans l'évolution de cette structure, et non des moindres, le décès de Charlie Watts en août 2021, remplacé par Steve Jordan, un batteur qu'il avait d'ailleurs coopté.

Désormais, les Rolling Stones "emblématiques" ne sont plus que 3 !

 

Les membres de la tournée Sixty :

Les Rolling Stones

Mick Jagger : chant, guitare rythmique, harmonica, percussions

Keith Richards : guitare solo, guitare rythmique, chœurs, chant 

Ronnie Wood : guitare rythmique, guitare solo, chœurs

Musiciens additionnels

Steve Jordan : batterieDarryl Jones : basse

Chuck Leavell : claviers, chœurs

Karl Denson : saxophone - Tim Ries : saxophone, claviers

Matt Clifford : claviers, percussions, cor français

Bernard Fowler : chœurs, percussions - Sasha Allen : chœurs


Ce 23 juillet 2022 à 11 h 30, embarquement à Chailles de la petite famille et direction l'hippodrome de Longchamp. L'arrivée 2 heures plus tard sur les lieux me fait comprendre que ce ne sera pas si facile que je le pensais à trouver une place de stationnement, d'autant que plusieurs méls des organisateurs ont insisté à favoriser les transports en commun et/ou les navettes, précisant qu'aucun parking ne sera ouvert ! Finalement, après avoir échouer du côté de la "Grande Cascade", nous nous garerons aisément rue Anatole France, à moins de 500 mètres de l'entrée N° 2 ! Après un arrosage modéré et un sympathique petit graillou entre deux voitures, nous pouvons envisager de rejoindre l'entrée N° 2 vers 15 heures. Notre accès dans l'hippodrome va s'effectuer en plusieurs étapes. La première consiste pour quelques vigiles de vérifier que nous n'avons plus de bouteilles pleines de liquides et munies d'un bouchon ! La deuxième, qui nécessitera d'attendre jusqu'à 16 h 30, c'est une fouille. Annoncée comme sérieuse et rigoureuse, pas de denrées alimentaires, pas de caméra professionnelle, pas d'appareil photo avec objectif détachable, pas de porte-documents, de sacs à dos, de sacoches, de sacs à main et de déodorant ... finalement nous passons sans aucun problème; mon camescope (planqué dans ma couche !) et mes Goulibeur aussi ! La troisième étape est une simple formalité, avec la présentation et le scan du fameux sésame, l'eTicket.

Le plus dur est à venir, rejoindre le devant de la scène ! Faute d'avoir couru avec la foule en délire, la main courante constituée par des barrières métalliques séparant les "Pelouses or debout " (à 194 € 00) des "Pelouses debout" (à 97 € 20), est déjà bien occupée. Finalement, nous nous installons au pied de la régie lumière, soit à moins de 50 mètres de la scène, pas si mal placés que ça !!!

La première partie de cette soirée, qui va tout de même durer une heure (de 20 à 21 heures), est assurée par Ayron Jones, un ersatz de Lenny Kravitz, dur dur à supporter ! Nous patientons ...

Ouf, il est 21 H 32 et le show des Stones commence ! Il débute bien sûr par un vibrant hommage, en images et son, à Charlie Watts. Ensuite, ce sont 19 succès qui vont  s'enchainer durant les 2 h 15 que va durer ce concert, dont beaucoup sont des incontournables.

Ça commence énergiquement avec Street fighting man (1968 - Beggars banquet), puis 19 th nervous breakdown (1966 -Single) qui fait swinguer les 56 000 personnes dont votre serviteur ! Mick poursuit plus calmement avec Tumblin' dice (1972 - Exile on Main St.), Like a rollin' stone (1965 - Bob Dylan), Out of time (1966 - After math), un titre qu'il n'avait pas interprété en direct depuis sa création, Wild horses (1971 - Sticky fingers, la pochette d'Andy Warhol avec la braguette), I can't always get what you want (1969 - Let it bleed) et Living in a ghost town (2020 - Single), une toute nouvelle chanson écrite par Mick Jagger pour parler des mesures de distanciation physique et de confinement mises en place dans de nombreux pays du monde en tant que méthodes de contrôle de la propagation du virus, et ça repart avec Honky tonk women (1969 - Single), un morceau qui a relancé la carrière des Stones à la difficile période de la succession Brian Jones/Mick Taylor.

C'est au tour de Keith Richards d'entrer en scène et d'interpréter, de sa voix cassée et rauque, deux de ses titres emblématiques dont le poignant et planant You got the silver (1969 - Let it bleed) puis Happy (1972 - Exile on Main St.), au cours desquels Ron Wood assure un accompagnement musical topissime, notamment dans le second avec sa "pedal steel". En découvrant un Keith Richards rayonnant et souriant aux anges, et paré d'une tenue bigarrée du meilleur goût, lui cachant son petit bedon, je dois avouer que cette chanson m'a profondément ému et retourné.

S'en suit le retour sur scène de Mick Jagger, plus remuant que jamais, avec Miss you (1978 - Some girls), une chanson de la période disco des Stones, que je n'apprécie guère. Heureusement, Midnight rambler (1969 - Let it bleed) prend la suite avec son tempo très bluesy, alternant rythmique lente et rapide ponctué d'un impeccable solo de Mick à l'harmonica, puis place à Paint it black (1966 - Single), un titre polémique à cause de la virgule rajoutée par Andrew Loog Oldham et retirée ensuite, dont l'intro est quelque peu vendangée par Keith, et on passe à Start me up (1981 - Single). Avec Gimme shelter (1969 - Let it bleed), la douloureuse actualité refait surface, car cette chanson est devenue désormais un vibrant hommage à l'Ukraine, avec à l'appui, des images de la guerre qui s'y déroule. Et c'est là qu'en voyant et en entendant la vulgaire et criarde Sasha Allen, on ne peut que regretter la gracieuse, classieuse et chanteuse, dans toute l'acception du terme, Lisa Fisher. On prolonge avec Jumpin' Jack flash (1968 - Beggars banquet) qui se conclut par une fausse sortie de scène de toute la bande !

Retour de celle-ci au complet quelques minutes après, histoire de parachever ce show en apothéose avec Sympathy for the devil (1968 - Beggars banquet) et ses classiques "Woo, who, woo, who" repris en chœur par les fans de tous âges pendant l'interprétation duquel Keith Richards va enquiller quelques fausses notes, mais je lui pardonne bien volontiers. On termine tout naturellement avec le mythique et emblématique Satisfaction (1965 - Single), ce qui reste pour moi le plus grand triomphe musical des Stones et surtout celui qui me les a fait découvrir! Quelques derniers accords pour clore le show et l'ensemble de la troupe salut et tire sa révérence.

C'est ensuite au tour des "3 rescapés" de se pencher vers le public puis de se diriger rapidement vers les coulisses. Voilà, c'est fini ! Au bout du compte, nous avons assisté et participé à une soirée exceptionnelle mais aussi poignante. C'était ma quatrième avec les Stones, très certainement la dernière, après avoir connu avec mon beauf préféré Les Abattoirs en juin 1976, le Parc des Princes en juin 1990 et le Stade de France en juillet 1998, ce qui prouve que les "Papys du rock" en ont encore sous le pied, surtout Mick Jagger (79 ans le 26 juillet 2022) qui n'a pas arrêté d'arpenter de long en large la scène et de se démener durant ces 2 h 15 de représentation ! Y'aura t'il une Seventy ? C'est beaucoup moins sûr ...

Hippodrome de Longchamp

2 route des Tribunes

75016 PARIS

Tél. : 01 44 30 75 00

Email : socialmedia@france-galop.com

Site web : www.parislongchamp.com

Stationnement facile : Boulevard Anatole France

Ticketmaster France

PDG : François THOMINET

101 avenue François Arago

92017 NANTERRE Cedex

Site web : www.ticketmaster.fr

Service client : https://help.ticketmaster.fr/hc/fr



Le "Kiosque à pâtisseries" de Fleur de Loire, un nouveau repaire pour becs sucrés

Depuis qu'Eric Saguez a vendu sa pâtisserie de la rue du Commerce à Gilles Choix, il n'y avait plus, dans la préfecture du Loir-et-Cher, d'antre digne de ce nom dédié aux becs sucrés. Et encore ! Car si les gâteaux proposés par ce MOF 1991 étaient "joliment présentés et totalement réussis" (dixit JP Coffe dans son ouvrage "A vos paniers" de 1995), encore fallait-il supporter l'accueil désagréable et les réflexions pitoyables de Francine, sa pénible épouse ! Ce calvaire m'était devenu de plus en plus insupportable et ma visite du 4 septembre 2016 a définitivement clos mon chapitre pâtissier dans cette boutique.

Le "Kiosque à pâtisseries" de Christophe Hay a ouvert ses portes le 19 juillet 2022 à 10 heures. Il est installé dans le nouveau bâtiment dont la toiture couleur crème alimente le buzz dans le microcosme blésois (Cf. § ci-dessous) et devrait devenir sans grande difficulté la référence en la matière sur Blois et occuper le créneau laissé vacant. Pour y parvenir, Christophe Hay en a confié les rênes à Maxime Maniez, un jeune et talentueux pâtissier, formé notamment chez Cyril Lignac (l'apprenti du Vieux-Pont de Belcastel !) et passé au Park Hyatt de Shanghai et au Yuzu de Yannick Alleno aussi à Shangaï. Ses créations revisitent avec beaucoup d’à propos plusieurs classiques de notre patrimoine pâtissier hexagonal. Ainsi, le Paris-Brest se met en ligne avec le Blois à vélo, le Fraisier se transforme en Rouge en bouche, la Tarte au citron devient Agrumes de notre serre, l’Opéra se métamorphose en Symphonie du cacao, le Savarin au rhum se régénère en Abricot sur son 31, le Kouign amann se refait une identité ligérienne en évoluant De la Loire à la Bretagne, et le Flan parisien s'orne d'un entourage de pâte feuilletée et d'un nappage caramel pour se convertir en délicat Nid de la cocotte. Les gastronomades ne sont pas oubliés avec deux formules de cakes, L’acidulé et Le voyage en Illanka, ainsi qu'un "faux saucisson", baptisé Signature, qui est constitué d'un sublime assemblage de chocolat moelleux et de fruits secs, et qui a nécessité à Maxime Maniez plusieurs mois de mise au point pour parvenir à ce probant résultat.

Toutes les pâtisseries individuelles sont vendues 5 € 00 pièce, les familiales de 4 personnes 20 € 00, et celles de 6 personnes 30 € 00. L'accueil et le service sont assurés à tour de rôle par les accueillantes et charmantes Céline et Amandine.

Pour notre première visite, nous avons acquis et donc dégusté pour un coût total de 50 € 00 :

- Blois à vélo : un Paris-Brest décerclé et mis "en ligne", excellentissime, avec sa délicate et subtile crème pralinée/pistache (si j'ai bien identifié les ingrédients), mais pas assez généreux. Une version familiale circulaire serait la bienvenue - 53 g (depuis, la quantité a été revue à la hausse !)

- Agrumes de notre serre : une tarte citron impeccable - 103 g 

- Rouge en bouche :  très bon, mais un peu trop crémé. L'incorporation d'une note croquante serait la bienvenue - 109 g

- Abricot sur son 31 :  en fait un savarin au rhum associé à de l'abricot, original, moelleux à souhait, bien imbibé, bref superbe - 133 g

- Nid de la cocotte * admirable, croustillant du feuilleté, douceur maitrisée du caramel, une tuerie gustative ! - 527 g pour 4

- De la Loire à la Bretagne : goûté sans être réchauffé, ce qui le desservait, il n'était pas trop beurré, avec un moelleux/croustillant d'enfer - 266 g 

Signature :  une friandise offerte qui s'est révélée très harmonieuse dans la composition de sa structure, ingrédients et textures - 140 g

Dernière remarque et suggestion : si la liste des allergènes comme le prévoit la réglementation est bien indiquée pour chaque gâteau, par contre, niveau composition des pâtisseries, j'aurais bien aimé en savoir plus ... sauf à le demander chaque fois à l'une des deux responsables !

 

* ce dessert était tellement savoureux qu'il nous a tenu à nouveau compagnie le 23 juillet pour nous préparer à affronter le concert des Stones à Longchamp dans les meilleures dispositions ! 

Et comme je n'avais pas encore testé toutes les félicités sucrées de ce "Kiosque", j'ai remis ça le 30 juillet. Au programme, une Symphonie du cacao, qui pourrait également associé le café à son appellation, tant l'équilibre de l'association fondamentale de ces 2 ingrédients dans sa version originelle Opéra (ce gâteau a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon), est ici parfaitement maitrisée et réussie, un Billet de Maxime, version arachnéenne du Millefeuille framboise, et un Blois à vélo, toujours aussi bien concrétisé, et qui désormais affiche 100 g à sa pesée ! Le "Voyage en Illanka" pour 4 personnes ne manque pas de caractère, même si je le préfèrerais un peu moins typé "chocolat au lait" et plus engagé "chocolat noir". Désormais, le pli est pris, et ce Kiosque en bordure de la rive gauche de la Loire va devenir mon point de ravitaillement en plaisirs sucrés. Enfin, la vente de pains, en forme de cœur, a fait son apparition (sans affichage de prix à l'extérieur !), en 2 versions. L'une est à base de son, l'autre de farine normale. C'est la première, d'un poids de 290 g, que j'ai acquise. Sa mie n'est pas assez aérée, trop dense, et sa cuisson est un peu juste. Les boulangeries Marlau, de Chailles, et Cédric Noël, d'Onzain, vont devoir me supporter encore quelques temps ... 

Le "Kiosque" héberge aussi un sobre salon de thé ainsi qu'un rayon épicerie fine où l'on trouve diverses productions maison et plus. Confitures, dont la fabrication est assurée par le domaine de la Porte Dorée, Plaques de chocolat bio, Friandises apéritives et digestivesJus et nectar de fruits des Vergers de la ManseCornichons à l'hysope, Vinaigres, dont l'étiquetage est non conforme, Saucisson et Chorizo de bœuf wagyu, Livres du "chef", bref c'est selon vos goûts et votre bon plaisir ... Il abrite également à son premier étage le restaurant "Amour blanc" et à son entresol, le laboratoire des plaisirs sucrés.

Et à propos de cette toiture particulière qui dénote avec les classiques ardoises, Yvan Saumet m'a confié quelque temps avant l'inauguration de Fleur de Loire, qu'il aurait souhaité utiliser de la pierre locale, précisément celle de Pontijou, pour couvrir son nouveau bâtiment construit à l'angle du quai Villebois-Mareuil et de la rue Gaston d'Orléans.  Mais il lui a bien fallu se rendre à l'évidence que la superficie à revêtir était trop importante. Dès lors, il a du prospecter un peu plus "Loing" en Seine-et-Marne, très exactement à Souppes-sur-Loing, pour y trouver un stock conséquent. Dans cette commune, un banc de calcaire est exploité de part et d’autre du Loing depuis la période gallo-romaine. Et la pierre qui en est extraite est très réputée. Elle a notoirement servi à la construction de l’Arc de Triomphe de l’Étoile, du Sacré-Cœur de Montmartre, de la Sorbonne et du Carmel de Montmartre. Un bloc de 40 tonnes, extrait de la "Carrière des Fours", a même été transporté au pont de la Tournelle où le sculpteur Paul Landowsky a buriné sur place la statue de Sainte-Geneviève. Dès lors, Fleur de Loire ne pouvait que rallonger cette prestigieuse liste.

L'autre particularité et originalité de la toiture de ce bâtiment, c'est son système d'évacuation d'eau de pluie. Il s'opère dans les interstices laissés entre chaque pierre et pour ne pas charger le décor, il n'y a pas de gouttière. Au fil du temps, sa couleur crème va se patiner. 

Fleur de Loire - Kiosque à pâtisseries

Propriétaire/locataire : Christophe HAY

Chef pâtissier : Maxime MANIEZ - Accueil et service : Céline et Amandine

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 40

Email : amourblanc@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h 30 et le dimanche de 9 h 00 à 13 h 00


Le Baume de Bouteville, un "condiment balsamique" artisanal français

C'est en Charente, dans la petite localité de Bouteville située au cœur du vignoble de Cognac, que la Compagnie de Bouteville commercialise principalement deux "condiments* balsamiques artisanaux" élaborés à partir de moût de raisin d'Ugni Blanc, un cépage très aromatique à fort rendement (entre 100 et 150 hl/ha) utilisé pour produire des alcools comme le Cognac. Comme de nombreuses spécialités culinaires, le balsamique charentais est né d’une expérimentation, il y a vingt-deux ans. L’idée de la recette est venue à l’esprit du Charentais Jacques Buffet, issu d’une famille de viticulteurs, et de son gendre italien, connaisseur du procédé de fabrication du vinaigre traditionnel de Modène. Leur élaboration, reprise en 2014 par Lionel Sack, s'en inspire. Autre point commun avec cette spécialité italienne, leur teneur acétique, inférieure à 6 degrés, en fait des condiments balsamiques et non des vinaigres, bien qu’ils soient employés comme tels. Ils sont issus d'une triple maturation et sont ensuite vieillis pendant 6 ou 10 ans dans des fûts de chêne ayant contenu du Cognac. Contrairement au vinaigre tiré du vin, le "balsamique" s’obtient à partir de raisins fraîchement pressés. S’ensuit une période de chauffe en bassines de cuivre, jusqu’à obtenir la concentration souhaitée en sucre, puis un conditionnement en cuve hermétique qui bloque la fermentation. Le jus est placé en barriques après décantation où il perd en degrés d’alcool (maximum 1,5 %) et gagne en arômes. L'essence de ce bois et la technique de chauffe des douelles contribuent à leur apporter une vraie typicité. A l'instar du Cognac, le Baume de Bouteville est un assemblage de plusieurs macérâts d’âges divers. Ses dénominations correspondent donc au niveau de vieillissement de leur composition. Au final, ces "condiments" sont plus doux, moins sirupeux, et donc plus léger et moins acide qu’un vinaigre classique, autant de particularités rares qui leur confèrent un caractère unique et une teinte ambrée chaleureuse. 

Le Baume de Bouteville Vieille Réserve Sélection N° 6, avec un taux d'acidité plus faible que celui d'un vinaigre, se révèle rond et fruité. Harmonieux et ample, généreux et gourmand, ses notes d'agrumes, de noix et de châtaigne se marieront parfaitement avec des noix de Saint Jacques ou du risotto truffé. Vous pourrez également l'utiliser pour déglacer des viandes, et même tenter l'association avec du magret de canard grillé.

Quant au Balsamique Réserve exclusive Sélection N° 10, c'est un succédané de vinaigre d'exception. Ce condiment balsamique haut de gamme est vieilli pendant 10 années dans des fûts roux de chêne français ayant hébergé du Cognac. C'est bien sûr une production artisanale qui est réalisée à Bouteville. Il dévoile des saveurs de prune et de noix ainsi qu'une douceur incomparable. Il sera à son aise sur des fines tranches de viande de bœuf, avec des fraises ...

Pompon sur le bachi, ces deux condiments sont commercialisés dans de fort jolies bouteilles en verre de 20 cl munies d'un opportun bouchon doseur en bois.

Le Baume de Bouteville est soutenu et défendu par les chefs étoilés Christopher Coutanceau*** et Thierry Verrat*, ainsi que depuis 2016 par le Collège Culinaire de France .

 

selon les dispositions de la réglementation applicable aux vinaigres

Par ailleurs, la Compagnie de Bouteville fabrique et commercialise quatre vinaigres, dont trois, toujours à partir de moût de raisin concentré du cépage Ugni Blanc, et un avec du jus de pommes Belchard

- Le Végétal : un vinaigre plein de richesses et de saveurs signé par la maison Baume de Bouteville. Ce "Végétal" est issu d'une triple maturation affinée en fûts d'acacia et dévoile des notes végétales et herbacées élégantes et riches, ainsi qu'une pointe fruitée. Il est idéal pour les amateurs de bonne cuisine et de bons produits.

- Le Fumé : un magnifique vinaigre digne de la haute gastronomie. Ce vinaigre est issu d'une triple maturation et est affiné en fût de chêne français toastés. La maison Baume de Bouteville propose ici un condiment aux notes fumées qui s'accordera idéalement avec des viandes, des poissons ou même des crustacés. Un vinaigre unique à découvrir.

- L'Original :  un vinaigre d'exception à la couleur dorée. Il est issu d'une triple maturation dans des anciens fûts de Cognac. Il vieillit pendant un minimum de 3 ans afin de développer ses arômes plus marqués. Il trouvera son utilité dans une multitude de recettes.

- La Pomme : élaboré avec de la pomme Belchard provenant des vergers charentais, ce vinaigre de pomme est élevé en fûts de chêne français pour révéler sa structure, puis affiné en fûts de châtaigner pour lui transmettre finesse et élégance. Il est fruité et boisé, et peut accompagner des huitres, des crustacés, des salades ou servir au déglaçage de viandes rouges.  

Autre commercialisation originale, celle d'une sauce soja baptisée "Le sauvage", affinée dans des fûts ayant contenu des vieux cognacs.

 

Source commentaires : site web de la Compagnie de Bouteville

La Compagnie de Bouteville

Directeur général : Lionel SACK

1 rue Montmorency

16120 BOUTEVILLE 

Tél. : 05 45 64 92 76

Email : contact@bouteville.com

Site web : https://bouteville.com


Un cocktail au bar de Fleur de Loire

Installé dans l'aile droite de Fleur de Loire, ce bar a ouvert ses portes le vendredi 8 juillet à 18 h 30. Compte tenu des explications fournies par Christophe Hay à propos du ratage de notre invitation à son inauguration du 27 juin (apparemment, nous ne serions pas les seules victimes d'un égarement des cartons par la Poste), et de la contrepartie compensatoire qu'il m'a offerte (Cf. Diaporama ci-dessous), il m'a semblé tout naturel de venir tester le nouveau volet gourmand de cet établissement.

Pour l'instant, les propositions de la carte sont limitées à 5 cocktails (4 avec alcool, de 13 à 16 € 00, et un sans à 9 € 00). On y trouve également 5 offres solides (de 15 à 61 € 00) ainsi que 5 associations "liquides/solides" (de 39 à 79 € 00). Une animation musicale était confiée à Clarisse Millet. Le tempo de ces prestations est assuré par Maxime et Arturo. Parmi les 5 cocktails du jour (je suppose que le panel va s'étoffer)Pascale a opté pour le délicat et subtil Pêche, à base de Whisky, et moi, pour l'étonnant et éthéré Lavande, à base de Gin. Quelques sympathiques noix de cajou les ont accompagnés. Je passerais sur le verre d'eau au concombre offert pour nous permettre d'attendre, vraiment pas notre truc !

Fleur de Loire

Propriétaire/locataire : Christophe HAY

"Le bar" : Maxime et Arturo

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 20

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/


Ézia succède à La Maison d'à Côté. Étoile en vue

Quelques jours après avoir franchi le cap de ses 33 ans, Nicolas Aubry s'est lancé, avec son épouse Laura, dans le grand bain de l'aventure personnelle en reprenant "La Maison d'à Côté" (pour 650 000 € !), la table doublement étoilée de Christophe Hay. Exit donc, le restaurant Côté Bistrot, distingué par un Bib gourmand en 2017, où ils ont gourmandement officié durant 6 années; et Nicolas a aussi tiré sa révérence en tant que chef exécutif des 3 restos de Christophe Hay. Il va leur falloir désormais miser sur leur talent respectif pour insuffler à Ezia, le patronyme de leur nouvelle enseigne(une symbolique des prénoms de leurs enfants), toute "l'aura" 😂 😘 qu'elle mérite !

Ouverte le 10 juin 2022, nous avons préféré attendre jusqu'au 16 pour venir nous y attabler. Pour l'instant, le décor de la salle n'a pas changé, ce qui permet aux anciens clients de la maison de garder leurs marques. On retrouve ainsi la cuisine ouverte, les tables pentagonales, la cave vitrée ... et un petit salon créé à l'emplacement de la petite salle du fond d'où on pouvait observer l'activité chorégraphique derrière les fourneaux. Le programme des festivités gourmandes comporte trois menus. Le premier, baptisé "Terre Ligérienne", s'affiche à 38 € 00 pour 3 plats, un tarif tout à fait dans les critères d'attribution du Bib gourmand. Il est uniquement disponible le midi, du mardi au vendredi. Le deuxième prend le nom de "Terre Saline" en 5 services pour 58 € 00. Il peut s'accompagner d'un accord mets/vins pour 25 € 00 qui manque de précision quant au contenu des verres servis, avec la simple information "5 verres de 6 à 12 cl", ce qui n'est pas réglementaire. Le troisième et dernier s'appelle "Terres d'Union" avec 7 services pour 78 € 00 et peut bénéficier d'un accord mets/vins à 35 € 00.

Pour notre déjeuner de ce 16 juin 2022, ce sera le "Terre Saline" et ses accords vineux.

Le service est assuré par l'avenante et enjouée Mélina. Pour engager notre repas, elle nous dépose un quatuor d'amuse-bouche : Bille aspic marinière - Mousse Mousse de sardine, crème fouettée citronnée - Tartelette et houmous - Brioche aux baies de goji. L'exercice visuel et gustatif réalisé sur les trois premiers est des plus réussis et jalonne impeccablement ce début de repas. Mélina nous revient quelque minutes plus tard avec du pain de la boulangerie "Le Four à bois" à Beaugency. Sa mie est dense et aérée, à la saveur intense, un pain de caractère au très bon goût de graines. Autre accompagnement, avec une quenelle de beurre aux algues (Dulce, laitue de mer et wakamé) dont je suis moins fan.

Le service du premier plat est assuré par Nicolas Aubry, une cordiale habitude des lieux. C'est un Concombre Arménien légèrement grillé déposé sur une hyper fine tartelette dentelée contenant du tourteau, elle-même assise sur un délicat voile de lait ribot et poivre de Timurle tout étant escorté par une bisque glacée au Gin. Cette entrée nous surprend fort agréablement par son élégant assemblage. Gustativement, tout est réuni pour en faire une entrée référence, avec une exquise harmonie des textures et des saveurs qui confirme la parfaite maitrise du chef.  

On poursuit notre aventure avec le Maquereau de la Turballe grillé à la flamme, tomates confites et en tartare, huile de cacahuètes, consommé corsé, cerfeuil, yaourt au cumin. Ce second préambule est épaulé par un visuel remarquablement étudié et ciselé. Lors de sa préparation en cuisine (Cf. vidéo ci-dessous vers 2' 50"). Niveau sapidité, ça envoie ! Tout a été conçu pour mettre en éveil et satisfaire les papilles, avec des traits de condiment de tomates/piquillos, de tomate/cerfeuil, de consommé réduit à base de kombu et piment (le kombu est une algue iodée et légèrement sucrée), avec la légère matière grasse du yaourt et son délicat parfum de cumin qui fusionnent subtilement avec la chair du poisson discrètement rôtie. Indubitablement, à ce stade du déjeuner, la route étoilée du "pneumatique gonflé" se profile pour l'horizon 2023.  

Le premier plat propose un Cabillaud cuit à basse température, poutargue de cabillaud, coques du Croisic, artichaut, basilic, fumet crémé. Lors de la structuration de ce plat, Nicolas m'a confié vouloir œuvrer vers une simplicité de sa cuisine ! Je veux bien le croire, mais alors une simplicité de cuisinier disposant d'un savoir de haut vol ! Bref, comme l'aurait écrit les Abadie, une "Apparente simplicité" !

On enchaine avec un Carré de veau rôti (origine ?), blanc de blette glacé, poivre de Bahia, vert de blette en blinis aux câpres et citron, jus de veau, de volaille et de cuisson des coques. La cuisson de la viande est impeccable et tout ce qui l'accompagne s'avale avec délectation. Que ce soit le blanc de blette, sans goût terreux, le sublime "blinis" de vert de blette, et bien sûr la divine sauce terre/mer, sans qui un plat est une maison sans toiture ! 

Nous pensions enchainer sur le dessert. Mais quand j'ai vu Nicolas s'approcher de notre table avec un brin de malice dans l'œil, j'ai compris qu'une surprise se pointait. En l'occurrence, c'est une Tête de Moine (un fromage AOP Suisse au lait cru de vache)  travaillée à la "Girolle®", avec un délicat chutney de poire/verveine, du mesclun et du sarrasin soufflé. Cette spécialité fromagère, qui n'a rien de locale, Nicolas la propose par amour pour son épouse Laura, qui adore cette pâte pressée demi cuite. Finalement, cet ensemble se savoure fort plaisamment.

Le dessert va me réserver l'agréable découverte d'un produit que j'ignorais : le lamier*. Le pâtissier maison Laurent Ibao, qui a succédé à Gwenaëlle Rayneau, en fait un sorbet et un crémeux et l'associe à du chocolat Barry de Saint-Domingue puis le complète d'un lait caramélisé. Gustativement, le résultat est très étonnant mais ô combien intéressant, avec de plaisantes saveurs poivrées et boisées.

Pour clore ce repas à la hauteur de l'étoile, Mélina nous présente une assiette de mignardises rassemblant deux Billes aux agrumes, deux Caramels à la noisette et deux Guimauves aux baies de Timur. Je dois avouer que cette dernière friandise m'a particulièrement plu.

Pour les accords vineux, en l'absence pour l'instant d'un sommelier, Nicolas Aubry fait appel au talent d'Antoine Gonnet et des breuvages dont dispose son Relais des Caves à Saint-Gervais la Forêt. Je dois avouer que j'ai été plus qu'enchanté par la sélection opérée. Je vous la livre, dans l'ordre des plats servis :

- Sylvaner vieilles vignes 2020 d'Etienne Simonis. Belle structure et vivacité, avec au final des notes de fruits secs qui mettait bien en valeur l'exercice sur le concombre arménien 

- Touraine Oisly blanc 2020 "Fabel Barbou" de Véronique & Dominique Barbou. Vin puissant (14,5° !) qui lui permet de tenir tête au gras du maquereau et à son mode de finition de cuisson à la flamme 

- Montagny blanc 2019 "Les Bassets" de Véronique, Xavier &  Arnaud Desfontaine. Une AOC bourguignonne pas très connue, mais qui recèle de bonnes découvertes, comme cette production de la famille Desfontaine, très florale et souple en bouche.

- Givry rouge 2019 de Nicolas Ragot

- VDF "Lemon Tree" de Stéphane Rocher demi-sec 100 % chenin. Un vin très étonnant, sec et tendre en même temps, qui a très bien épaulé la Tête de Moine

- Maury "Grande Réserve 6 ans d'âge" du domaine Pouderoux un VDN issu uniquement du grenache noir, un cépage hispanique arrivé dans le Languedoc au Moyen âge qui donne des vins oxydatifs de forte structure. Il est vieilli en partie en foudres et en bonbonnes et développe des arômes de fruits cuits et de cacao. Il m'a particulièrement séduit et satisfait, moi qui dans cette mythique AOC, plébiscitée fort justement par JP Coffe à la fin des années 80, ne voyait que par la production du Mas Amiel.

Dernière précision, Ezia propose pour votre repos nocturne, 4 suites classées 3 étoiles de tourisme.

 

* Le lamier est une petite plante voisine de l'ortie (à la différence qu'il ne pique pas !) qui, quand il n'est pas en fleurs, lui ressemble beaucoup. Cette herbacée semi-persistante et rampante déploie des tiges quadrangulaires (sections carrées), des feuilles simples généralement dentelées et très colorées, et des fleurs dont les pétales se présentent sous forme de deux lèvres. Niveau saveur, on décèle d'agréables notes poivrées. C'est une plante de l'ombre qui offre une jolie floraison estivale et un feuillage très décoratif. Dans sa version vivace, c'est une plante rustique, rhizomateuse, qui pousse par émission de stolons, un couvre-sol capable de combler de grandes surfaces ... Le lamier se présente sous 5 variétés qui ont chacune des caractéristiques propres : Orvale des prés ou ortie rougeLamier pourpreLamier tacheté ou lamier maculéLamier jaune ou ortie jauneLamier blanc ou ortie blanche.

Ezia

Propriétaires : Laura & Nicolas AUBRY

Chef : Nicolas AUBRY assisté par Marie - Pâtissier : Laurent IBAO

En salle : Laura AUBRY et Mélina

17 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@ezia-restaurant.fr

Site web : www.ezia-restaurant.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 13 h 30 et de 19 h 00 à 21 h 00 


Fleur de Loire : son ouverture est reportée au 28 juin !

Christophe Hay avait prévu d'ouvrir son nouvel établissement, Fleur de Loire, le 13 juin 2022, jour anniversaire de ses 40 printemps. Les aléas propres au bâtiment ainsi que d'autres facteurs en ont décidé autrement. Quelques photos prises le 11 juin 2022 attestent des travaux à encore assurer pour permettre l'ouverture au mardi 28 juin, la Commission de Sécurité ayant donné son feu vert pour cette date  !

D'ici là, Christophe Hay doit me permettre d'effectuer une pré-visite de cet ensemble hôtelier de grand standing (5 étoiles pour l'hôtel estampillé "Relais Châteaux") qui bien sûr, si tout se passe bien, fera l'objet d'une vidéo. Je croise les doigts ...

Fleur de Loire

Propriétaire/locataire et chef : Christophe HAY

Son équipe : Baptiste INGOUF - Takahiro MANABÉ - Maxime MANIEZ

24 quai Villebois Mareuil

41 000 BLOIS

Tél. : 02 30 32 14 37

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

Ma Newsletter