Bienvenue à vous sur ce site dédié à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des artisans

passionnés, très souvent talentueux, sans oublier bien sûr

quelques récréations touristiques et digestives

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Quand j'ai découvert que ce restaurant, anciennement connu comme l'Auberge du Mail et repris mi 2021 par Laurène Attia et Stéphane Enault, incluaient dans leurs préparations des légumes lactofermentés, j'ai ouvert et consulté mon dictionnaire pour mettre à jour mon ignorance ! 

Les bactéries lactiques, ou lactobacilles, sont des micro-organismes présents pratiquement partout dans notre environnement. On les trouve dans la terre, sur les légumes, sur notre peau ... Et en occupant le terrain, cette "flore lactique" protège notre corps des agressions des autres germes ... pathogènes ceux-là. Bref, les lactobacilles sont présents naturellement dans notre tube digestif, notre bouche et ... l'appareil génital féminin. Etonnant, non ? Par ailleurs, en dépit de son nom, la lactofermentation, n'a aucun lien avec le lait et son sucre, le lactose ! Les allergiques à ces substances peuvent donc consommer des légumes lactofermentés sans aucune appréhension et risque, d'autant que quasiment tous les légumes peuvent être lactofermentés. Cela concerne tous les choux, chou-fleur, chou brocoli, concombres, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleris branche et rave, aubergines, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges, courgettes ... Et si le cœur vous en dit, les olives et les pommes, poires, prunes ... peuvent aussi en bénéficier. Mais le fait que René Redzepi, le chef 3 étoiles du Noma à Copenhague soit le précurseur de ce procédé de conservation a bien failli me dissuader de venir à Cormery quand on sait que début 2013, ce cuisinier a foutu la "courante" a plus de 60 de ses clients ! Mais comme la lactofermentation n'en était pas la cause, finalement ce 25 février 2023, nous découvrons Les Roseaux Pensants et son insolite carte ... qui nécessite un glossaire* !

* - Dulse : algue rouge alimentaire très riche en iode, en fibre et en vitamine C qui se consomme crue ou cuite et qui s'appelle aussi goémon à vache, algue à vache ou goémon à bestiaux, à cause de ses utilisations comme substitut de fourrage pour les animaux

- Miso : Le miso est un ingrédient traditionnel de la cuisine japonaise. Il se présente sous la forme d'une pâte salée, brune ou beige et s'utilise souvent comme une version solide de la sauce soja. Le miso est utilisé au Japon depuis plus de 1300 ans. Son goût est salé et très "umami". Le miso traditionnel est préparé à partir de soja cuit et réduit en purée. On y ajoute du sel et du koji.

- Tempeh : Le tempeh est une protéine végétale faite à base de fèves de soja entières fermentées, ce qui le diffère du tofu. Les fèves de soja sont écrasées et cuites. On y ajoute un champignon et s’en suit le processus de fermentation à température contrôlée qui va durer de 24 à 36 heures durant lesquelles le champignon va "gonfler" et transformer le mélange en un gâteau dense.

Sa couleur est légèrement brune et sa texture est ferme et croquante, et son goût est plus prononcé que celui du tofu. Il peut remplacer la viande.

Il dégage également le célèbre cinquième goût découvert par les Japonais, l’umami, qui donne davantage de saveurs aux plats.

- Chou-kale : Frisé et non pommé, le kale est la variété de chou la plus proche du chou sauvage. C’est le seul chou à se présenter sous la forme de feuilles … sans tête ! Encore peu connu en France, le kale possède beaucoup d’autres noms parmi lesquels, le chou frisé ou le chard. Sa pleine saison s'étend d'octobre à mars.

- Salsa verde : Sauce verte traditionnelle de la cuisine mexicaine à base de tomatillos, de piments verts et de coriandre, dont la saveur varie de douce à épicée. Elle est utilisée comme condiment dans la cuisine latino-américaine.

- Kimchi : Condiment fermenté préparé depuis des centaines d’années en Corée et facile à faire chez soi. Traditionnellement il se compose de chou nappa, radis daïkon, carottes, oignons ou oignons verts. On y ajoute plusieurs aromates, comme l'ail, le gingembre, la sauce de poissons et le piment coréen (gochugaru).

- Mélilot : Plante bisannuelle qui dégage un délicieux parfum de vanille et de foin fraîchement coupé après séchage due au fait qu'elle renferme une substance appelée coumarine qui diffuse au séchage ce parfum typique, très proche de celui de l’aspérule odorante. Il excelle dans les boissons, les desserts et les pâtisseries.

- Amakaze : Littéralement "sake sucré". Breuvage à base de riz fermenté riche en enzymes et en propriétés alcalines, fermenté à partir de koji. Son goût sucré et acidulé rappelle celui du yaourt, tandis que sa texture oscille entre celle du lait et celui d’un yaourt grec bien gras. C'est une alternative aux produits laitiers dans les smoothies, les céréales et les desserts. On le confectionne avec des grains riches en amidon comme le riz, l’orge, l’avoine, le sarrasin ou le millet. Il se conserve environ 2 à 4 semaines au réfrigérateur.

- Tourteau de noisette : Le tourteau est un résidu solide obtenu après extraction de l’huile de noisette. Il est ensuite broyé sous la meule puis tamisé, et enfin mis en sacs pour être vendu. On peut l'utiliser sur de la salade, en pâtisserie, avec du fromage blanc ...

La salle principale n'est pas très grande et peut accueillir une vingtaine de couverts. Elle se complète d'une plus petite où trône une grande table acceptant un maximum de 10 personnes. La réception est assurée par la souriante Laurène Attia. L'offre gustative se compose de 2 entrées, 3 plats, 1 assiette de fromages et 2 desserts qui permettent de composer un menu en 3 services pour 39 € 00 ou un repas à la carte. Pour nous ce sera le menu en 3 services.

Les élément principaux du décor étant maintenant plantés, venons en à notre déjeuner et à ses insolites découvertes.

Nous commençons par 2 amuse-bouche. Le premier met en œuvre un Houmous de pois cassés, des carottes lactofermentées, de l'huile (?) au piment d'Espelette et graines de tournesol. L'ensemble serait très agréable sans ce côté cru et croquant de la carotte, qui ne m'emballe pas. Le second est plus insolite et séduisant, avec un délicieux pain au maïs surmonté d'une crème de haricots blancs, d'un crumble aux algues et des pousses d'épicéa (SGDG !) au vinaigre. Nous accompagnons cette mise en appétit avec des bulles de Vouvray de chez Vigneau, une référence dans cette AOC. Ce breuvage nous suivra également pour la poursuite de notre expérience gustative.

Pour l'entrée, Pascale a choisi la Tarte fine à l'oignon caramélisé et emmental, jus d'oignon, oignons en pickles et frits, coulis de cresson de fontaine et Sainte-Maure de Touraine râpé. Visuellement, le montage est très soigné et appétent, avec peut-être un peu trop de Sainte-Maure de Touraine  râpé qui se heurte en outre à l'emmental. Mais globalement, l'ensemble est très satisfaisant. J'ai opté pour le  Céleri-rave en beignet, en purée et mariné, jus végétal, écume de miso. C'est un total pied ! Cette entrée a de l'allure et le travail effectué sur le céleri est remarquable. En plus, le jus végétal n'a rien à envier à un jus de viande. Il est très très goûtu et mon assiette repartira sans aucune trace de sa présence initiale.

Parmi les 3 plats proposés, l'un d'entre eux avait particulièrement retenu mon attention. Bien que non végétarien, et encore moins végan, la découverte du Tempeh selon la version personnelle de Stéphane Enault m'intéressait. Elaboré avec du petit épeautre et du sarrasin (non décutilé, hélas !), il se présente dans l'assiette sous une forme rectangulaire. Sa portion est un peu juste. Au niveau papillaire, sa mâche est dense, agréable, mais je n'ai pas réussi à lui trouver un goût bien identifiable. L'accompagnement légumier se compose d'une purée de panais, de carottes et navets glacés, et d'une sauce barbecue aux poivrons fermentés. Impeccable.

Mon épouse a préféré ne pas jouer l'aventure et jouer la sécurité avec l'Echine de porc cuite à basse température, polenta crémeuse, champignons et chou-kale poêlés, salsa verde et kimchi. L'éclate est totale !

La partie sucrée est celle du repas qui ne fait appel à aucune lactofermentation. Par contre, elle utilise bon nombre d'ingrédients dont je ne connaissais, ni le nom, ni bien sûr le goût.

C'est le cas notamment de la Panna cotta au mélilot, crémeux à l'amazake, confiture de lait, cake au tourteau de noisette, tuile au sarrasin et glace au petit épeautre prise par Pascale. C'est sobre et c'est fort bon. Mais c'est mon dessert répondant à l'intitulé Betterave confite, crémeux betterave, praline de noisette, gel à la rose, écume de lait au sureau, sorbet betterave qui va constituer un grand moment de bravoure culinaire et de sybaritisme suprême. Le travail exécuté sur cette racine charnue est remarquable. Seule petite ombre, l'utilisation d'une betterave classique d'où émanait une petite saveur terrienne. Ah si ce dessert avait pu être perpétré avec une "Crapaudine", c'eût été le graal absolu !

Dernière information à propos du pain, excellent, avec son côté brioché croustillant, qui est pétri et cuit par Martin Desplat, un paysan boulanger à Dolus-le-Sec. 

Nous avons voulu essayer cette "cuisine d'un autre genre" et nous n'avons pas été déçus. Nous avons bien fait de tenter l'aventure et j'espère que ces quelques lignes engageront d'autres amateurs à franchir le pas. Certes, nous ne la dégusterions pas tous les jours, mais de temps à autre ça change des habitudes et ça bouleverse pas mal d'à priori. Avant d'être cuisinier, Stéphane Enault était avocat; désormais, c'est sa cuisine qui plaide en sa faveur et pour toutes les saveurs qu'elle procure ...

Les Roseaux Pensants

Laurène ATTIA & Stéphane ENAULT

2 place du Mail

37320 CORMERY

Tél. : 02 47 43 40 32

Email : contact@lesroseauxpensants.fr

Site web : https://lesroseauxpensants.fr

La découverte de la boutique de Yohan Lastre en juin 2017 m'a fait comprendre toute la différence existant entre le pâté-croûte d'un charcutier lambda et celui élaboré par le champion du monde 2012 de cette spécialité ! Dans les périodes festives de fin et début d'année, cette comète charcutière assure la préparation d'un mirifique Oreiller de la Belle Marion, une version personnelle de l'Oreiller de la Belle Aurore pour rendre hommage à son épouse Marion ! Le seul problème jusqu'ici pour le déguster nécessitait un déplacement dans la capitale. Et un peu plus de 4 heures aller-retour, même quand on aime, ça ne le fait pas. Heureusement, depuis un peu plus d'un an, Marion et Yohan Lastre assurent l'expédition de leurs trésors gourmands ! Et même si leur système de commande mis en place n'est pas des plus top, nécessitant de la passer par téléphone, il m'a permis malgré tout de satisfaire mon envie de disposer de cette spécialité soudainement apparue sur l'une des deux pages Facebook de cette maison. La tranche d'Oreiller commandée pesait son poids. Mais il fallait bien pouvoir goûter et savourer les 7 gibiers marinés dans un alcool différent, le ris de veau, le foie gras, la truffe, le cochon, le poulet, le jus de truffe, l'oignon confit, la gelée au Porto et la pâte pur beurre…. qui le composait ! Bien sûr, tout cela a un coût, mais compte tenu du résultat papillaire, la dépense mérite d'être engagée ! Pour accompagner cette merveille, j'ai choisi un vin rouge AOP Faugères 2018 du domaine Schisterelle, assemblage de 80 % Grenache et de 20 % Mourvèdre élevés en fût, dont le nez épicé, la bouche souple, ronde et structurée (malgré ses 14°5 !), se sont révélés en phase pour l'escorter au mieux.

A noter aussi que Lastre sans apostrophe propose aussi un exceptionnel Pithiviers.

Lastre sans apostrophe

Marion & Yohan LASTRE

75007 PARIS

Tél. : 01 40 60 70 27

Facebook : www.facebook.com/search/top/?q=lastre%20sans%20apostrophe

Site web : https://lastre-sans-apostrophe.business.site

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 14 h 30 et de 16 h 00 à 20 h 00 ainsi que le samedi de 10 h 00 à 20 h 00

Cela fait un peu plus de 6 ans que je fais confiance à "La Fabrique du Café" de Philippe Exbrayat à Limoges pour m'approvisionner en cafés de qualité. Depuis que je fréquente assidûment cette maison, j'ai notamment découvert qu'il existait 3 principales fermentations pour le café : Honey, Lavé et Nature. Avant la fermentation, un grain de café se compose d'environ 30 marqueurs aromatiques et après celle-ci, on en dénombre plus de 300 ! Chacune de ces fermentations procure au café un profil gustatif spécifique qui peut encore varier selon le type de sol, l'altitude et l'environnement climatique. Pour pouvoir comparer au mieux l'influence de ces 3 variantes de fermentation, la seule solution est de trouver un producteur qui propose ces 3 types de process pour un même café. Je n'avais pas remarqué l'offre de cette maison pour les fêtes de fin d'année 2022 d'un "Coffret 3 Process - Ladies de Birmanie". Heureusement, mon fils Romain lui l'avait repéré et m'avait demandé de lui prendre deux ... pour m'en offrir un !

Le 16 janvier 2023, j'ai donc profité d'un déjeuner de famille pour tester auprès de différentes papilles le café de Birmanie de Mme Su Su Aung issu de 2 variétés similaires (1 Caturra et 2 Catuaï) et traité *selon 3 procédés : Nature, Lavé et Honey.

Un avis unanime s'est dégagé pour établir un ordre d'intensité et de corps. Le Honey est léger, floral, mielleux, avec une intensité moyenne. Le Lavé offre une présence aromatique plus affirmée que le Honey, avec plus de corps et une intensité plus marquée. Le Nature est le plus corsé des 3, avec beaucoup de mâche, de présence et de longueur en bouche. C'est cette méthode de traitement qui a recueilli ma préférence.

Maintenant, tous les goûts sont dans la nature et il appartient à chacun de déterminer la méthode de traitement utilisée qui lui conviendra. Mais pour cela, il faudrait que les torréfacteurs dignes de ce nom, fournissent cette info. Ce qui est loin d'être le cas.  

Et pour la fin d'année 2023, je serais très attentif à l'offre festive de Philippe Exbrayat !

* - Nature : les cerises de café gardent leur pulpe et sont séchées au soleil sur un lit africain (tissage de nattes suspendues sur quatre pieds, permettant aux grains de sécher par le haut et par le bas)

- Lavé : les cerises de café sont dépulpées, mises dans des cuves de fermentation remplies d'eau, l et séchées au soleil sur un lit africain 

- Honey : les cerises de café sont dépulpées et séchées séchées au soleil sur un lit africain

La Fabrique du Café

Philippe EXBRAYAT

7 place d'Aine

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 14 28 16

Email : lafabriqueducafe@gmail.com

Site web : www.lafabriqueducafe.fr

Est-ce la raison pour laquelle la cérémonie des étoiles du Michelin va se dérouler en Alsace le 6 mars prochain que Bibendum pédale dans la choucroute ?

Toujours est-il que le samedi 4 février il a publié son palmarès des Bib gourmand 2023 ... qu'il a très vite retiré quelques heures après ... pour le republier ce 6 février à 13 heures, comme initialement prévu !  La cause de cette parution non voulue viendrait d'un incident technique, ce qui prouve une fois de plus, que cette vieillissante institution ne maitrise pas les moyens modernes de communication ! Cela complète les pitoyables mises en scène des palmarès des étoiles de ces dernières années !

Et comme Bibendum ne fait pas dans la dentelle (notamment depuis qu'il s'est acoquiné avec ChioteAdvisor), la "vraie" liste complète des Bib gourmand 2023, celle incluant les déclassés, ne sera mise en ligne que le 6 mars prochain ! Bon stress pour les actuels détenteurs de cette distinction, et beau respect des gens du métier de la part du Michelin ... *

Dans la foulée, j'ai adressé ce message au Michelin, ne me faisant aucune illusion sur son suivi :

Bonjour,

Après l'hilarant bug de samedi à propos des Bib gourmand, la mise à jour des nouveaux distingués n'est toujours pas effective à 14 h 15 !

Et en plus, vous avez décidé de faire patienter jusqu'au 6 mars prochain les actuels détenteurs ! C'est une honte et un manque de respect total de la profession !

Par ailleurs, vous affirmez dans votre présentation des Bib gourmand que ces établissements se distinguent par leur bon rapport qualité-prix et proposent, "midi et soir", au moins un menu complet pour un prix maximum d’une quarantaine d’euros !

Comment dès lors, l'Osma peut-il être promu Bib gourmand, lui qui propose un menu à 32 € 00, uniquement le jeudi et vendredi midi ?

Pendant plus de 45 années j'ai contribué à vous envoyer mes avis à propos des restaurants que je visitais (une cinquantaine par an). Hélas, vous vous êtes acoquiné avec "ChioteAdvisor", oui vous avez bien lu, un site qui permet à n'importe qui d'écrire n'importe quoi sans qu'aucune certitude ne soit apportée sur la réelle visite de l'intervenant !!!

J'ai donc arrêté ma "collaboration" occasionnelle.

Cordialement,

JP POULET

Et voici la liste des 49 promus :

Je ne m'étendrais guère sur ce palmarès, mais je reste très étonné à propos de l'Osma à Sargé-sur-Braye. En effet, le Michelin lui accorde cette promotion alors que le menu de ce restaurant, à 32 € 00 en 3 services, n'est disponible que le jeudi et vendredi midi. Pour les autres services, il vous faudra tabler au minimum sur celui à 48 € 00 avec 2 entrées, 2 plats et 1 dessert, certes non dénué d'intérêts, mais quand même 50 % plus cher !!!

L'autre surprise, mauvaise naturellement, c'est l'Alezan à Alençon. Très étonnant que cet établissement décroche la timbale quand on connait toutes les "lacunes" de la cuisine qu'exécute son chef ! Au Petit Vatel va donc avoir de la concurrence, sauf si l'Alezan, qui a été mis en vente courant janvier 2023, parvient à conclure l'affaire. Ce qui serait certainement la meilleure issue pour le monde des gastronomades mais aussi pour celui de la fachosphère qu'il représente !

NB : l'Osma a rectifié le tir en milieu de semaine 6, en ajoutant un menu à 38 € 00 le soir des jeudi et vendredi. Y' t'il une différence entre les 2 ? J'ai posé la question et j'attends leur réponse. La voici :

Bonjour,

Comme dans de nombreux restaurants gastronomiques, le menu du soir est un temps plus long pendant lequel nous aimons faire découvrir davantage de créations aux clients. Le soir vous aurez par exemples des amuse- bouches ou des petits plats intermédiaires selon les arrivages fournisseurs qui viendront s’ajouter aux plats classiques.

Quand à l'issue de notre déjeuner du 27 octobre 2022, le chef Christophe Marchais nous a informé qu'en janvier 2023 il concocterait un Oreiller de la Belle Aurore, version "pâté-croûte", mettant en œuvre pas moins de 8 gibiers, nous étions sûr de revenir à Jeux2Goûts ! D'autant que ce plat est une référence incontournable dans l'anthologie des plats mythiques de notre cuisine hexagonale. Facebook étant un des moyens de communication très prisé par Christophe Marchais, dès que j'ai vu apparaître des photos illustrant sa préparation et ses commentaires*, nous avons réservé une table de 5 convives pour le déjeuner du 20 janvier 2023 !

Alors que pas mal de ses confrères ont "profité" de la situation tendue en Ukraine pour regonfler leurs marges, ici, les prix n'ont pas encore changé, avec un menu Bib gourmand toujours à 32 € 00. Bien sûr, nous nous y attendions, l'Oreiller de la Belle Aurore fait partie de son offre, mais avec un supplément de 11 € 00. Au diable les varices, il sera plébiscité pour tout notre gourmand aréopage. Ne sachant pas quel vin adopté pour l'escorter au mieux, j'avais sollicité l'avis du métronome des accords vineux, Eric Bernardin. Il m'a conseillé un Champagne d'assemblage de pinots. Ce sera donc un Vintage 2011 de chez Follet-Ramillon à 50/50.

Histoire d'accompagner nos 3 amuse-bouche (dont je n'ai pas retenu les intitulés), nous accueillons cette entrée non pas avec des bulles, mais avec un Coteaux du Layon 2021 du domaine Matignon que nous recommande Cécile Cacciatori, la sommelière des lieux mais aussi l'associée de Christophe Marchais ... Les 70 g/l de sucres résiduels de cette version "Clair de lune" lui offre un agréable moelleux et un côté digeste de bon aloi.   

* Farce veau/porc dans laquelle on a haché les foies des gibiers à plume puis ajouté leurs gésiers et cœurs en petits morceaux, foie gras de canard, truffes du Berry, ris de veau qui viennent s’ajouter aux râbles de lièvres, à la gigue de chamois et aux filets de cerf, biche, chevreuil, canard sauvage, faisan, pigeon et perdrix ! Un monument de la gastronomie française, le roi des pâté-croûte ! Certainement le seul aussi complet qui se soit fait dans la région cette année encore à Jeux2Gouts, à Châteauroux !!! Demain coulage de la gelée à l’intérieur réalisée avec les carcasses et un peu de cognac ! Mais juste un peu hein, vous me connaissez !!!! Tranchage dans une semaine minimum , le bébé doit maturer ...

Nous étions venus pour lui et il va débuter notre repas. Qui ça ? Mais l'Oreiller de la Belle Aurore bien sûr ... dont les phases successives de son élaboration étaient particulièrement impressionnantes à suivre sur le Facebook de Jeux2Goûts (Cf. Diaporama ci-dessus). Et son checkup gustatif a été à la hauteur de nos attentes avec une toute petite réserve émise par Pascale qui aurait souhaité un peu plus de gelée. Et je dois avouer que si Christophe Marchais m'avait reproposer une part de son chef d'œuvre charcutier, je n'aurais pas dit non ! Côté accompagnement vineux, le Follet-Ramillon a assuré, tellement qu'il a failli ne pas en rester pour nos amphitryons. Vineux et puissant, mais sans excès, il s'est révélé en parfaite harmonie avec ce trésor gustatif.

Pour continuer notre déjeuner, quatre d'entre nous, histoire de rester dans le registre giboyeux, ont privilégié le Sanglier façon royale avec son crémeux de céleri rave, sa gavotte cacao-fleur de sel et sa crème de raifort et persil plat. Une préparation à se lécher les pattes arrières, d'autant que la sauce était une petite merveille. La cinquième coreligionnaire a préféré s'en remettre au Ris de veau de cœur Français cuit au sautoir, agrémenté d'une sapide sauce au vin Jaune, d'une onctueuse et délicieuse purée de potimarron, de truffe noire du Berry généreusement tranchée et d'un condiment citron confit donnant un bienvenue complément de peps. Là-dessus, Cécile nous a suggéré de prendre un Côtes de Duras. Un breuvage adopté illico d'autant qu'il provenait de Mouthes Le Bihan, version "L'aimé Chai" millésime 2018. Par contre, au niveau de l'annonce de ses cépages, le présenter comme un assemblage de Grenache et de Syrah m'a interloqué. Moi qui pensait bien connaitre cette appellation et ce domaine, pour avoir en cave ses cuvées "Les Apprentis" et "Vieillefont", j'étais sûr qu'il y avait au moins du cabernet-sauvignon. Et c'était bien le cas, puisque sa composition s'établissait ainsi : 60% Merlot, 25% Cabernet-Sauvignon, 10% Malbec et 5% Cabernet-Franc. Le message est passé à qui de droit ...

Il nous restait à affronter la finale sucrée, et quelle issue ! En effet, histoire de fêter dignement et sobrement la période de la galette des rois, Christophe Marchais en avait conçu plusieurs variantes, mais toutes avec une fève coquine. L'une à base de pâte d’amande de Provence et citron Niçois avait retenu mon attention  Ne voulant pas manquer la tête que ferait l'une ou l'un d'entre nous quand il découvrirait la fameuse fève, j'avais donc réservé une galette ! Niveau gustatif, c'était fantastique, avec une harmonieuse union du citron Niçois et de l'amande de Provence, et surtout dépourvu de ce désagréable goût d'amande amère trop souvent utilisé. Et pour la fève, c'est Pascale qui en a bénéficiée ...

Décidément cette table n'en finit pas de nous séduire. Et comme son rapport qualité/prix est des plus intéressant, même en prenant ses suppléments, elle va devenir une étape incontournable lors de nos déplacements du côté de Limoges.

Jeux2Goûts

Chef et propriétaire : Christophe MARCHAIS - Salle, sommelière et propriétaire : Cécile CACCIATORI

40/42 rue Grande

36000 CHÂTEAUROUX

Tél. : 02 54 27 66 28

Email : jeux2gouts@gmail.com

Site web : https://jeux2gouts.fr

Fermé dimanche et lundi

Que dire à propos de la disparition de Philippe Olivier, le "Pape" des fromages, ce 15 décembre 2022, sinon que de reprendre l'article que je lui avais consacré sur le site de "feu" le Bottin Gourmand (assassiné par ces connards du "Débit Industriel" !), à l'occasion de son départ à la retraite et que j'ai repris ensuite dans mon site :

"Désormais grâce à Philippe Olivier, vendre un fromage est devenu un art. Que dis-je, c'est une confrérie des 7 arts : art de l'affinage, art de la découverte, art de la réception, art de la pédagogie, art de l'humilité et art de l'exportation. Et, pour exprimer au mieux tous ces arts, la dernière trouvaille de cet homme, toujours en quête de nouveauté et de perfection, c'est la Bière à Frometon®. Les fromages s'accordent souvent avec le vin de leurs terroirs. Pour le Nord, comme ce département ne recense aucun vignoble, les fromages à pâte molle et à croûte lavée, ainsi que les fromages à pâte pressée, pourront désormais s'exprimer au mieux avec une bière locale spécifiquement créée à leur intention. Cette bière ambrée, de fermentation haute (les seules bières dignes d'intérêts), est le fruit d'une étroite collaboration entre deux passionnés; Philippe Olivier bien sûr, et Christophe Noyon, agriculteur brasseur aux Deux Caps. A l'approche de sa retraite annoncée, une rencontre avec Philippe Olivier devenait plus que nécessaire, elle était vitale surtout, comme votre serviteur, quand on partage l'adage de J-A Brillat-Savarin : “Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil !".

Samedi 27 mars 2010, en route pour Boulogne-sur-Mer où j'avais rendez-vous avec Philippe Olivier à 15 heures 30 dans sa fromagerie. En l'attendant, je parcours son étroite boutique-couloir et je reste émerveillé par le choix incroyable et l'aspect de la centaine de fromages proposés ici. Vers 15 h 45, Philippe Olivier arrive, me salue et me demande, avec une voix amicale, de bien vouloir l'excuser pour son retard (il était retenu par un important client pour affaire). Cette déférence me frappe et me fait prendre conscience que cet homme, comme tous ceux de sa trempe, sont d'une grande humilité. Lui, le puits de science de la galaxie fromagère, "le référent" mondial des préparations au lait cru, sollicite mon obligeance, moi le sans grade de la pâte molle, le béotien de la croûte fleurie, qui, à l'image d'un cyclotouriste du quatrième âge souhaitant atteindre le Tourmalet, l'a sollicité et a obtenu qu'il me consacre un partie de son temps précieux. Mais qui donc aurait pu avoir l'outrecuidance de ne pas l'excuser !

Dans la famille Olivier, le fromage c'est un sacerdoce. En 1907, le grand-père Ernest Leroux avait un magasin situé rue de la Tour à Beurre à Rouen. Il était président des "marchands de beurre" de Seine Inférieure. Le père, lui, était fromager à Dieppe. Quand à 14/15 ans Philippe Olivier tombe gravement malade, celui-ci, à l'issue de sa convalescence, lui demande ce qu'il peut faire pour lui. Réponse de l'intéressé : “Tu me paies une R8 et tu me donnes de l'argent de poche pendant deux ans“. Banco, et fort de cette aide il va parcourir la France et faire du compagnonnage. Au cours de son périple hexagonal, il apprendra notamment à faire du fromage, un atout que peu de fromagers peuvent se vanter d'avoir dans leurs bagages. Ensuite, cap sur Paris où l'un de ses patrons d'apprentissage lui confie la reprise d'anciennes crémeries de l'après-guerre dont les devantures étaient peinte en bleu. Projets d'aménagements avec un installateur de magasin, décoration des locaux et formation du personnel, c'est ainsi qu'il ouvrira cinq boutiques dans la capitale.

Mais l'homme est épris d'indépendance. Il souhaite surtout monter sa propre affaire. Celles disponibles à Paris sont beaucoup trop chères pour les cordons de sa bourse. Ayant passé son enfance à Dieppe, il voulait surtout trouver quelque chose plus proche du bord de la mer. Il retourne alors en Normandie, celle de la région de Dieppe. Il va voir son père qui lui déclare : “Y'a une coutume en Normandie, l'affaire va à l'aîné de la famille. Comme tu es le deuxième, il faudra aller voir ailleurs ! " Cette remarque secoue la sensibilité à fleur de peau du jeune Philippe Olivier. Il claque la porte en lui déclarant : “Un jour, j'aurais une boutique dont le chiffre d'affaires sera plus gros que le tien !". Effectivement, après avoir prospecté à Dunkerque, Le Havre et Calais, c'est finalement à Boulogne qu'il se fixera avec son épouse, native d'Armentières, après avoir pris un café au Royal dans la rue principale en compagnie de son père. Car au cours de cette escale, il est tombé sur une ancienne boucherie tenue par une veuve. L'emplacement est idéal mais tous les Boulonnais rencontrés lui déclarent qu'il n'arrivera jamais à lui acheter son pas de porte. Fougue de la jeunesse, sens pointu de la relation humaine, Philippe Olivier en fera l'acquisition. Aujourd'hui, c'est dans cette même boutique qu'il me reçoit. En dessous, sont disposées de petites caves et sous les étagères une couche de terre et de charbon de bois ont été étalées. Chacune d'elles à une hygrométrie et une température adaptées aux fromages qu'elle héberge. Ils y "mûrissent" sur des clayettes en bois réalisées en hêtre ou en orme, mais surtout coupées à la lune montante. C'est un vieux truc des fromagers d'autrefois qui savaient que la sève continue de monter. A vivre, quoi ! Ainsi, la flore des fromages se développe mieux et leur maturation s'en trouve améliorée.

Durant toutes ces années, Philippe Olivier a œuvré sans compter (et non pas sans Comté !) pour la défense et le renouveau des fromages du Nord. Je me rappelle d'ailleurs, avoir fait connaissance de ses fromages chez Bernard Robin au début des années 80, et avoir découvert son visage dans une émission de JP Coffe dans les années 90. Il y présentait notamment une Mimolette cassante, un grand et inoubliable moment. Dans ces années là, il créera d'ailleurs un fromage, le Crémet du Cap Blanc-Nez, à la croûte fleurie et en forme de gros Gaperon. La particularité de cette création sera d'être fabriquée à partir du lait des vaches qui paissent dans l'herbe salée des pâtures envahies par la marée. On peut en conclure, à l'instar de l'agneau qui broute dans l'estran, que ce Crémet est un fromage de pré salé ! Ma visite se terminera par une passionnante dégustation de fromages, naturellement au top de leur affinage : Camembert de Normandie - Reblochon affiné à l'Apremont - Fromage chèvre de Bourg en Bresse – Bergues - Maroilles de 100 jours - Mimolette de 2 ans - Fromage italien, que du bonheur !

Après cette dégustation, inutile de préciser que Philippe Olivier est passionné par son métier de fromager. Les trémolos dans sa voix quand il évoque "les fromages au lait cru" se suffisent à eux-mêmes. Et ce ne sont certainement pas les élèves de première année de BAC professionnel du lycée hôtelier de Beuvry qui me contrediront, eux qui avaient les larmes aux yeux en écoutant son vibrant plaidoyer, dont l'émission "Les fables de M. Aubrée en Nord Pas de Calais et Picardie" passées en juin et juillet 2010 sur FR3 s'est faite l'écho.

Aujourd'hui, l'entreprise "Olivier" c'est 17 personnes et 55 % de son chiffre d'affaires à l'export (Europe, Dubaï, Katar, Chine, Singapour). C'est aussi 800 restaurants approvisionnés dans le monde, plusieurs fromagers de l'hexagone et 10 points de vente en Nord Pas-de-Calais, dont 2 à l'enseigne "Philippe Olivier".

Après sa retraite prise fin septembre 2010, Philippe Olivier, également Président du Syndicat des Fromagers de juin 2010 à juin 2015, reste toujours au contact de sa passion. Les conférences dans le monde entier pour des syndicats fromagers ou pour Sofitel (Papeete, Bora-Bora …) ainsi que la présidence de quelques concours, vont employer son nouveau "temps libre". La première soirée de cette nouvelle vie, à laquelle il nous avait d'ailleurs gentiment conviés pour son premier jour de retraite, s’est déroulée à Bergues, une petite cité de caractère du Nord de la France, rendue célèbre par le film de Dany Boon. Organisée le vendredi soir 1er octobre 2010 par la confrérie du fromage de Bergues/Saint-Winoc, elle a été l'objet d'un repas associant les fromages de l'hexagone à des grands crus."

Ce panégyrique, je le concluais ainsi : "Mon cher Philippe, je sais que ta nouvelle vie active va être aussi remplie que l'ancienne, alors longue route à toi". Aujourd'hui, comme hélas cette route s'est arrêtée, je te dirais juste :

"Repose en paix mon cher Philippe, tu l'as bien mérité" !

Fromagerie Philippe OLIVIER

Propriétaire : Romain OLIVIER

12 rue Thiers - Au cœur de l'Espace Piéton

62 200 BOULOGNE-SUR-MER

Tél. : 03 21 31 94 74

Email : info@philippeolivier.fr

Site web : https://philippeolivier.fr