Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands solides et liquides, mitonnés par des artisans souvent talentueux et passionnés, sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives

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Septembre-Octobre 2021


Le "Conservatoire de la Confiserie", une étape incontournable pour tout bec sucré

Nicolas Viollet est tombé tout petit dans les chaudrons de la confiserie ! Troisième d'une génération de confiseurs installés à Loches, à 12 ans il fabriquait déjà ses pralines et à 16 ans, il s'achetait une machine à calissons.

Comme il l'explique : "Nous, l’origine de notre profession, ce sont les apothicaires. C’est un décret royal qui a dissocié les épiciers confiseurs des pharmaciens. On a un historique qu’on n’a pas su garder et valoriser. Donc du coup, je pense qu’il est temps que les gens prennent conscience de tout ça. Les machines qu’on utilise aujourd’hui, on les retrouve en pharmacopée. On a les mêmes bases de métier, et quand on reprend l’historique des bonbons beaucoup de pharmaciens en fabriquaient".

Après un apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-les Tours, un passage au CFA du Mans, et un stage formateur chez Jean Micoulin à Cruis, à qui il rachètera entre autre, ses machines à calissons et nougats, il est maintenant formé pour devenir chocolatier confiseur, comme son père et son grand -père.

En 2006, il reprend la confiserie du Charles VII à Bourges. Il lui ajoute l’activité chocolaterie "Dame Agnès". Mais sa passion pour son métier et l'impossibilité de le transmettre, faute d'une structure adéquate dans l'hexagone (la seule se trouve en Allemagne à Solingen) l'incitent à créer une telle structure en France. Il aurait souhaité que l'emblématique maison de la cité berruyère, "Les Forestines" (inventeur en 1878 du bonbon fourré) s'intéresse et collabore à réaliser ce projet, mais voilà, ses responsables n'ont pas donné suite à son appel du pied. Il décide alors en 2019 de revenir en Touraine, plus précisément à Amboise. Et c'est dans les anciens locaux de Lidl qu'il crée en novembre 2020 son "Conservatoire de la Confiserie". Avec en plus 1000 places de parking, l’emplacement est parfait pour stocker et exposer une partie de son impressionnante collection d’objets allant du vieux moule à chocolat à la turbine à dragéifier, une collection que Nicolas Viollet constitue depuis ses 14 ans. Hélas, Covid oblige, ce n'est qu'en juillet de cette année qu'il a enfin pu en ouvrir les portes au public !

Et n'oubliez-pas, quand sur une fête foraine vous croquez ou sucez une sucette, c'est peut-être une partie des 40 tonnes de celles qui sont désormais fabriquées à Amboise (ils ne sont que 6 en France).

C'est grâce à des reportages diffusés par différents médias, que j'ai découvert l'activité "sucrière" de Nicolas Violet. La période des vacances étant propice à une forte fréquentation de ces lieux, j'ai attendu la fin septembre 2021 pour la découvrir. Bien qu'ayant pris la précaution auprès de Nicolas de me faire confirmer les heures d'ouverture de ses locaux, je me suis trouvé gros-jean comme devant ce 21 septembre 2021, ils étaient fermés pour préparer leur participation au Festival de Loire d'Orléans. Malgré tout, j'ai pu rencontrer et parler avec le père de Nicolas, faire quelques emplettes et bénéficier en contrepartie de ce contre-temps, de la gratuité de l'entrée de notre visite reportée au samedi 2 octobre 2021.

Après l'entrée dans le magasin, on accède à l'atelier de fabrication par une sorte de couloir où sont exposés des matériels et outils professionnels glanés ici et là par Nicolas Violet. C'est tout simplement magique et magnifique.

A notre arrivée à 14 h 30, Nicolas Violet et son ouvrier Tugdual terminent la fabrication et l'emballage de Nougats et d'Amandes pralinées. Nous sommes invités à les goûter. Les 2 sont une tuerie ! Ensuite nous assistons à la fabrication de Berlingots. Cet après-midi, ils sont au "Cola". Le mercredi et le samedi, en clôture de la visite des lieux, nos 2 compères fabriquent des sucettes torsadées multicolores. Et chacun des participants est invité à confectionner la sienne ... et l'emporte ou la déguste sur place ! Je dois avouer que d'assister à cette fabrication titille les pupilles et les papilles. Le travail de l'étirement répété de la masse de sucre cuit au crochet pour la blanchir et l'ajout des 4 parfums est impressionnant. Idem pour le passage du boudin obtenu dans une sorte de tréfileuse qui sera ensuite suivi d'un mouvement rotatif pour torsader le cylindre de sucre obtenu.

Finalement, nous n'avons pas vu défiler les 2 heures passées dans ce mythiqu conservatoire, tant le spectacle offert aux pupilles et papilles est fascinant !

Bien sûr, impossible de repartir d'ici sans quelques emplettes. Parmi celles-ci, seules les "Pralines roses" ne nous ont pas séduites, leur coque d'enrobage manquait de croquant. Par contre, les Noisettes pralinées sont addictives ! Tellement d'ailleurs, qu'un des paquets de 180 g n'a pas tenu une heure. A la prochaine incursion dans ce "Conservatoire", je n'oublierais pas, comme ce 2 octobre 2021, de faire l'acquisition de quelques sachets de "Guimauve", une sucrerie référence quand elle est fabriquée dans les règles de l'art. 

Conservatoire de la Confiserie

Propriétaire et sucre-cuitier, nougatier, calissonnier, pralinier, caramélier, dragéiste, confiseur : Nicolas VIOLLET

22 rue Germain Chauveau

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 30 08 53

Email : conservatoire.de.la.confiserie@gmail.com

Site web : www.amboise-valdeloire.com

Visite : 5 € 00

Ouvert tous les jours du 1er septembre au 31 décembre 2021 de 9h30 à 12h30 et de 14h00 à 17h00


Les 38èmes Journées Européennes du Patrimoine, c'est au château du Clos Lucé

Depuis quelques années le Conseil Départemental de Loir-et-Cher offre aux Loir-et-Chériens, dans le cadre des Journées du Patrimoine, des visites de plusieurs sites du 41 baptisées "Une Journée aux châteaux". Pour cette année 2021, durant la période du 18 septembre au 17 octobre, il a innové en étendant le champs de ces visites à l'Indre-et-Loire, plus précisément au Clos Lucé à Amboise. Autant dire que j'ai vite réservé notre visite pour le 21 septembre, histoire de mettre à jour nos souvenirs du 7 mai 2005

En 1471, Louis XI donne le domaine de Cloux, connu aujourd’hui sous le nom de Château du Clos Lucé, à un ancien anobli garçon de cuisine nommé Etienne le Loup. Il a construit le Château du Clos Lucé avec des briques et de la pierre de taille, ainsi qu’un des plus beaux pigeonniers de France, intacts jusqu’à aujourd’hui.

En 1490, le Clos Lucé devient la résidence d’été des rois de France. Charles VIII demande la construction d’une chapelle pour sa jeune épouse, la reine Anne de Bretagne, qui vient pleurer la perte de ses jeunes enfants. La chapelle est décorée de quatre fresques, dont l’Annonciation, qui a été peinte par les élèves de Léonard. La Vierge de la lumière, "Vierge Lucis", au-dessus de la porte, a peut-être donné au site son nom actuel : Château du Clos Lucé.

De 1516 à 1519, François Ier et Louise de Savoie invitent Léonard de Vinci à Amboise. François Ier, passionné par le talent de Léonard de Vinci, le nomme "Premier peintre et ingénieur et architecte du roi" et lui offre la jouissance du château du Clos Lucé, situé à seulement quelques mètres du château d’Amboise. Les Archives nationales de Paris possèdent un certificat de paiement mentionnant la pension de François Ier à Léonard de Vinci : "À Maître Lyenard de Vince, peintre italien, la somme de 2000 écus de sol, pour sa pension de deux ans".

Léonard, entouré de ses élèves, passe les trois dernières années de sa vie au château du Clos Lucé et travaille sur plusieurs projets pour le roi de France. Il y accueille des visiteurs prestigieux comme le cardinal d’Aragon, de grands hommes du royaume, des ambassadeurs italiens et d’autres artistes présents à la cour du roi, comme Domenico da Cortona, connu comme le Boccador et futur architecte de Chambord.

Un passage souterrain entre les deux châteaux permet aux deux hommes de se rencontrer fréquemment. Aujourd’hui, seuls les premiers mètres sont encore visibles.

Après une relation fascinante entre Léonard de Vinci et trois rois Français (Charles VIII, Louis XII et François Ier), le maître italien décède le 2 mai 1519 dans sa chambre du Château du Clos Lucé.

Dernière demeure de Léonard de Vinci, le château du Clos Lucé est un des sites (privé) incontournables du Val de Loire. Au sein de ce château paré de briques et de pierres de tuffeau, on peut découvrir pêle-mêle, la chambre de l'artiste et son atelier, une collection de maquettes réalisées à partir de ses inventions, le magnifique parc et ses jardins. Et depuis le 26 juin 2021, il ne faut pas manquer la visite des deux nouvelles galeries interactives "Léonard de Vinci" de 500 m2 ouvertes désormais au public, galeries qui se concentrent sur son approche de l’architecture et de la peinture. La médiation met en lumière l’incroyable sens du détail à l’origine d’une œuvre mondialement saluée. Le dispositif le plus spectaculaire prend la forme d’une projection immersive faisant appel aux dernières technologies audiovisuelles. Ainsi, se dévoile l’incroyable processus de création qui aboutit à des œuvres inégalées. "Les détails font la perfection", et à travers le travail préparatoire aux 17 chefs-d’œuvre de l’artiste projetés sur les murs, cette citation que nous lui devons prend tout son sens, en rassemblant des peintures et dessins d'architecture du génie italien.

La visite du Château du Clos Lucé commence juste après l'entrée, au premier étage du logis après avoir gravi l'escalier pour y accéder. Dès lors, huit cents ans d'histoire s'offrent à votre curiosité sous réserve de disposer d'un minimum de 2 heures pour tout voir ...

Vous découvrirez ainsi au fur et à mesure de votre progression, son bureau, sa chambre, ses peintures, des maquettes de ses inventions, le parc du château ainsi que "Les Galeries Léonard de Vinci peintre et architecte" et une exposition dans la Halle Muséographique baptisée "Léonard de Vinci et la France" (5 € 00).

Le diaporama ci-dessus et la vidéo ci-dessous reprennent l'essentiel de cette visite.

Le Clos Lucé s'adresse aussi aux enfants de 7 à 12 ans, qui peuvent bénéficier d'un livret-jeu gratuit à retirer gratuitement à l'entrée du site (crayons de bois non fournis). Le Clos Lucé propose le Carnet de l’Inventeur, en deux versions (français et anglais), pour découvrir le Clos Lucé tout en s’amusant. Chaque enfant devient un élève de Léonard qui lui transmet "ses secrets et astuces" lui donnant les clés pour inventer une machine incroyable. 

Château du Clos Lucé – Parc Leonardo da Vinci

2 rue du Clos Lucé

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 57 00 73

Email : 

Site : www.vinci-closluce.com

Ouvert toute l’année, tous les jours, sauf le 25 décembre et le 1er janvier

Janvier: 10 h 00 à 18 h 00 - Février à Juin : 9 h 00 à 19 h 00 - Juillet et août : 9 h 00 à 20 h 00

Septembre et octobre : 9 h 00 à 19 h 00 - Novembre et décembre : 9 h 00 à 18 h 00


Des nouvelles de La Laiterie de Camembert

Fin janvier 2021, j'ai appris que la Laiterie de Paris, une structure fromagère lancée il y a 3 ans, se lançait dans le projet de réhabilitation d'une laiterie du XIXème siècle installée à Camembert pour faire ... du Camembert fermier bio au lait cru de vache normande (pour l'instant, pas en AOP). Compte tenu du coriace combat éthique que j'ai mené contre le groupe Lactalis et les services locaux de la DGCCRF, cette salutaire démarche ne pouvait que recueillir mon assentiment. Dès lors, je n'ai pas hésité à m'impliquer dans leur appel financier participatif lancé par l'intermédiaire de MiiMosa (les responsables avaient besoin de 50 000 €). J'ai ainsi versé une obole de 80 € 00 pour bénéficier de 7 Camemberts à mon nom dont la livraison doit s'opérer en principe courant novembre 2021. En attendant cette découverte gustative, voici leurs dernières nouvelles données par mél :

 

"Bonjour à tou.te.s,

Avec 3 mois de retard, nous avons réussi à lancer une première fabrication test le 10 septembre (Ô joie) !!! Cela représente beaucoup de travail et aussi pas mal d'imprévus mais nous sommes ravis de faire revivre cette fromagerie après 20 ans de "pause".

Concernant les contreparties "en attente" :

- Les Camemberts : nous attendons de caler la qualité de nos petits pour pouvoir les envoyer. Nous espérons pouvoir fournir les particuliers puis les pro d'ici mi-décembre. On s'excuse du retard que nous avons pris et nous vous remercions de votre patience.

- Les soirées dégustation : vous allez bientôt recevoir de nos nouvelles pour caler des dates en fonction de vos/nos disponibilités. Encore un peu de patience.

- Nous vous rappelons que les bons d'achat sont toujours disponibles en boutique. N'hésitez pas à passer nous voir, nous avons un listing pour nous rappeler de vous !

- Les kits fromage sont également toujours disponibles à la boutique. N'hésitez pas à venir les récupérer sur nos horaires d'ouverture.

- Les confitures : on ne va pas se mentir, l'été a été bien pourri. Les fruits ont donc moyennent apprécié cette petite blague pluvieuse. On va donc compter sur l'automne pour vous concocter des recettes sympa.

Nous profitons de ce petit mail pour revenir en quelques images sur ces deniers mois de travaux qui nous ont fait progresser en bricolage et au cours duquel nous avons pu étoffer notre vocabulaire (on sait maintenant dire ce genre de phrase "je voudrais un raccord mâle mâle de 40").

L'épisode travaux terminé, il ne nous reste plus qu'à nous concentrer sur nos fromages dans ce super cadre de travail avec de nouveaux petits collègues bavards mais pas gênants (aka les canards, les poules et les oies) !

Nous vous remercions d'avoir cru en ce projet et d'y avoir participé !!

A très vite à La Laiterie à Paris.

Bonne fin de semaine,

Pierre Coulon"

La Laiterie de Paris

Pierre COULON

74 rue des Poissonniers

75018 PARIS

Tél. : 01 42 59 44 64

Site web : http://lalaiteriedeparis.blogspot.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 10 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 20 h 00 - Samedi de 10 h 00 à 20 h 00 - Fermé le jeudi matin

La Laiterie de Camembert

Pierre COULON

lieu-dit Tordouet

61120 CAMEMBERT



Premier déjeuner étoilé à la Vieille Tour de Cellettes

A l'issue de notre dernier déjeuner dans cette conviviale et sympathique maison (20 janvier 2018), je concluais mon commentaire par cette appréciation :

"Il y a donc de l'espoir d'étoile dans ce qu'ils nous proposent et j'espère qu'un jour celle-ci brillera au frontispice de leur restaurant. Surtout si Michelin applique réellement et strictement, le principe de son attribution qui ne tient compte, en principe, que du contenu de l'assiette. Mais j'ai comme l'impression que le fameux guide gonflé comptabilise, sournoisement, peut-être d'autres critères, par exemple ceux économiques et concurrentiels d'une région …"

Mais, en toute honnêteté, je ne voyais pas cette promotion avant 2022/2023. Alors, quand ce 18 janvier 2021 je regardais en direct la promulgation du palmarès du "Michelin 2021", sous la houlette de Gwendal Poullennec, j'étais loin de penser à cette promotion. D'autant qu'un problème de débit internet m'a sournoisement privé d'entendre la bonne nouvelle de cette première étoile de la bouche même de Sophie Menut (journaliste culinaire) : "La Vieille Tour, Alexis Letellier à Cellettes." C'est, Jean-Michel S,  un très bon ami de Cellettes, qui me l'a appris !

Ce 18 septembre 2021, l'occasion nous était donnée de s'attabler à La Vieille Tour. L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi joyeux et entrainant. Deux salles permettent d'accueillir un maximum de 14 couverts. C'est le quota que se sont fixés Alice et Alexis, qui précisons-le, travaillent seuls. Ils ne veulent en rien changer leurs habitudes.

Pour nos agapes, c'est le menu "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, que nous choisissons, avec l'option "préparation fromagère" pour mon épouse.

Pour débuter gourmandement ce déjeuner, Alice nous sert un quatuor de surprenants et délicieux amuse-bouche :  Pâte de fruit de tomates et piment (et non du kimchi !) - Tartelette au sarrasin et houmous au sésame noir - Okonomiyaki, chou blanc et crème de poireau au wasabi - Accra aux épices colombo. Pour patienter avant l'arrivée de l'entrée, rien de mieux qu'une Pipérade de poivron, sabayon au safran de Françay et cecina (jambon de bœuf salé, fumé et séché naturellement pendant plusieurs mois). Le safran est subtilement dosé, pas envahissant, et l'ensemble se révèle très savoureux.

Nous pouvons désormais attaqué nos entrées. Pascale a fait le choix d'un pressé de foie gras (de canard) qui englobe de la feta de Lemnos, accompagné d'olives de Kalamata et d'une émulsion concombre et tomates marinées, et un petit pot renfermant un crémeux de feta qui surmonte une brunoise d'olives et concombre. Rien que l'énoncé met les papilles en éveil. La dégustation confirme. 

Pour avoir assisté à son dressage en cuisine, il me tarde de découvrir le Carpaccio de lieu ikejime. Il est soutenu papillairement par des zestes de combava, des baies de Ma Khaen, de l'huile d'olive, du guacamole d'avocat, des groseilles, des pickles d'oignons de Florence, des fleurs de sauge et de bourrache, des germes de petits pois et de la burrata mixée. Le visuel est superbe et gustativement c'est excellent. Le poisson offre une texture à la fois ferme, par la procédé "ikejime" utilisé et tendre, et l'escorte assure un panel de texture et saveurs des plus plaisant.

Place au plat de résistance. Histoire de ne pas emmagasiner trop de calories, j'ai favorisé le poisson du jour, d'autant que c'est du maigre ! Et la bête est balèze, avec ses 21 kg (Cf. photo diaporama 2) ! Il est rôti 

Pascale ne pouvait pas passer à côté de l'agneau. Le morceau proposé dans cet exercice est de la Selle d'agneau de Sologne. Elle est cuite à basse température et est agrémentée de potimarron braisé, d'une kefta d'agneau, de pois chiches et d'un jus réduit. Mon épouse est séduite, même si la viande de cet ovin n'offre pas toute la tendreté d'un agneau allaiton de l'Aveyron.

Je ne suis pas très fan des préparations fromagères et peu d'entre elles ont trouvé grâce auprès de mes papilles. Une seule m'a vraiment bluffé, celle de la Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin dégustée en novembre 2010 et dont l'intitulé était : Millefeuille chocotruffe et fourme d’Ambert. Alice et Alexis connaissent ma position et c'est certainement pour cette raison que j'aurais droit au même Crémeux de Gorgonzola, poire et huile de noix sollicité par mon épouse. C'est bien tourné et c'est bon, mais ça ne vaut pas un plateau de fromages.

Les figues de Solliès-Pont disposent d'une AOC depuis 2006 et de l'AOP depuis décembre 2020. J'adore tout particulièrement ce fruit dont la production s'étale de la mi-août à la mi-novembre. Dès lors, sa présence dans l'un des deux desserts d'Alexis impliquait forcément son choix. Présenté crue et pochée au vin rouge épicé, avec pain de Gênes, glace au fromage blanc et hibiscus au siphon

Mon épouse n'aimant pas trop la figue, ça tombait bien, ne s'est pas faite priée pour tester la Tartelette ganache yuzu et vanille, meringue italienne au yuzu, poivre de Sichuan,  sorbet yuzu et verveine, sucres pétillants, meringues, pousses de mélisse et œillets de passion, 

En ce qui concerne les accords vineux, je ne sais pas si l'étoile Michelin en est à l'origine, mais les propositions des vins au verre ont pris un sacré coup de pouce ! En effet, il y a 3 ans, elles se situaient à 5 € 50 les 12 cl. Aujourd'hui, elles sont passées à 9 € 00 !!! Soit 80% d'augmentation en 3 ans ... j'aimerais bien que ma retraite ait suivi cette évolution ! Hélas, c'est  devenu une constante pour ce type de prestation vineuse et beaucoup de professionnels en profitent, voir en abusent. Et comme il n'y a pas écrit "pigeon" sur mon front, et qu'en tant que "poulet" je n'ai aucune intention de me faire plumer, je prend désormais la précaution de faire une multiplication par 6 (quand c'est 12 cl !) et je recherche le même vin dans la carte pour situer le niveau tarifaire de l'établissement. Et si la différence est trop importante, je me dirige sur l'option "bulles", soit avec une Méthode traditionnelle, soit si l'occasion est festive, avec un Champagne. Ainsi, nous bénéficions du package apéritif/accords vineux, même si ces derniers ne sont pas toujours parfaits. Pour ce déjeuner, les Champagnes référencés dans la carte étant des plus classiques (aucun ne provenait de propriétaires), mon choix s'est porté sur un Vouvray brut de Vincent Carême, comptabilisé 37 € 00, un pétillant naturel bien vineux, qui n'a pas trop dénoté sur l'ensemble de la prestation culinaire servie.

Mis à part cette anicroche, cette table offre un rapport remarquable qualité/prix pour un étoilé. Souhaitons que ça dure ... D'autant que contrairement à beaucoup de restaurants du même niveau, La Vieille Tour permet deux choix pour chaque composante de ses menus. Ainsi, avec celui dénommé "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, pour mon épouse qui a pris l'option "Préparation fromagère" c'est 46 € 00, nous avons pu goûter l'ensemble des plats disponibles. A titre de comparaison, au gastro des Sources de Cheverny tout proche, et non étoilé, vous avez droit à un menu en 6 étapes sans choix pour 180 € 00 ! A La Vieille Tour, le menu en 7 opus, soit un de plus, est à ... 60 € 00 !!! Comme le clame sur nos écrans une répétitive et lancinante pub pour faire maigrir : "Alors, y'a pas photo !"

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


Retour gagnant à l'Assa

Notre seule expérience à l'Assa remontait au 29 mars 2014. Fumiko et Anthony Maubert venaient alors de reprendre en avril 2013, la table de l'Escale, un restaurant vétuste et sans relief culinaire. J'avais bien aimé leur prestation, mon épouse moins. L'année 2015, le Michelin accordait une étoile (méritée) à cette nouvelle table blésoise.

La très bonne expérience des plats à emporter en début d'année 2021 a réussi à convaincre ma chère et tendre à remettre le couvert à l'Assa le 8 septembre 2021, histoire d'y fêter dignement notre anniversaire de mariage.

Autant le dire tout de suite, venir ici nécessite un certain état d'esprit pour comprendre la présentation et le contenu des menus. Je ne m'étendrais pas plus sur le sujet, et je laisse à ceux d'entre vous qui le souhaiteront, de compulser les différents documents présents dans le second diaporama, notamment celui du cours de la Loire.

Si par le passé, j'ai beaucoup apprécié l'arrivée des offres de vins au verre, je dois avouer que désormais j'évite cette formule, surtout quand elle a tendance à prendre le client pour un pigeon plumable ! Pour en prendre conscience, il suffit juste de faire le ratio cl/euros, pour déterminer le prix de revient à la bouteille. Quand celui-ci est supérieur de 20% à celui identique à la carte, je jette l'éponge. Pour l'Assa, je dois avouer que c'est surtout la consultation compliquée de la carte des vins sur tablette, qui m'a énervé, et qui m'a conduit à choisir une bouteille de Champagne "Dhondt-Grellet" d'assemblage, d'autant que l'offre pourtant pléthorique dans cette région, ne comportait pas de rosé de saignée ou de cuvaison. Toutefois, les prix pratiqués sont plutôt musclés.

Nous choisissons parmi les 5 menus disponibles, celui baptisé "Emblème et inspiration" en 9 services pour 116 € 00.

Histoire d'accompagner nos bulles champenoises, on nous apporte d'abord un quatuor d'amuse-bouche très originaux et goûtus. Le premier présenté, une "Tuile à l'anguille" va intriguer mon épouse qui ne le distinguera pas tout de suite, caché qu'il était dans le présentoir "bonzaï". Ce sera d'ailleurs la même chose pour moi, une fois mon œil retiré de l'objectif de mon camescope. Ce cocasse épisode contribue à installer une bonne humeur avec le service. On poursuit avec une "Bille de Camembert et algue nori", puis avec une "Bille de pomme de terre cendrée" qu'il convient de tremper dans une préparation d'œuf fumé. On poursuit l'aventure avec une nouvelle salve d'amuse-bouche type "bonzaï" : Chou à la cacahuète (excellentissime) - Crémeux de cacahuètes (superbe) -  Jambon de bœuf maturé, tofu et vinaigrette - Crêpes à la farine de lentille/sarrasin, salade de lentilles.

La cuisine se trouvant dans la salle, derrière un comptoir bas, je vais pouvoir filmer pratiquement toutes les préparations de nos 9 services !

On embraye avec l'entrée "Jardin et nature", réunissant dans un premier bol, du Riz japonais, de la Tomate momotaro atarashii (variété de tomate japonaise à la saveur douce et acidulée), Truffe d'été et Eau de tomates, et dans un second bol, toujours de la Tomate, avec un voile de riz et de la truffe d'été. Enfin, pour apporter une touche de croustillant, dans une assiette, une Chips de riz avec un râpé de truffe d'été. Le tout est délicat et très fin au niveau des saveurs, bien équilibrées.

La seconde entrée se dénomme "Invitation au voyage" qui met en scène le "Foie gras" (de canard !). On commence par un Granité au foie gras puis du Foie gras poché au kombu avec des shitakés cuits au feu de bois, et enfin du Foie gras dans un esprit yaourt, c'est à dire fermenté dans du riz, avec shitaké confit et un croustillant à la cendre de bois. Avant de commencer cette dégustation, il faut bien se remémorer l'ordre dans lequel la faire mais aussi le libellé des différentes préparations ! Une fois cette difficulté vaincue, le voyage est aérien et on se régale !

Nous poursuivons par une "Pause végétale" dont la présentation est aussi insolite que celle des amuse-bouche. Sur une bille de bois sont disposés 2 galets sur lesquels sont dressés un petit toast et une tomate confite durant 24 heures. A côté, dans un mini chaudron, une eau de tomate parfumée à la verveine dans laquelle il convient de plonger la tomate confite et ensuite la déguster. C'est très parfumé et savoureux.

Le premier plat, "Pêche et potager", est une petite merveille visuelle dont l'agencement (Cf. la vidéo) est un minutieux et patient travail de dressage dans l'assiette. C'est "brasien" ! Il met en scène un lieu jaune grillé (sakana), de la carotte, des fanes de carottes en tempura, de la mauve, de la tagette, de la capucine, du bleuet, de la rhubarbe et de l'aubergine, le tout nappé d'une sauce à base de lait de chèvre. Un seul mot, formidable !

Avec le second plat, place à la viande. Intitulé "Ferme et prairie", il fait honneur au train de côtes d'un bovin provenant du côté d'Averdon. C'est un morceau divisé entre la basse côte et la côte ouverte, et qui est généralement présenté sous la forme de côte de bœuf. Il a maturé 200 jours, soit un peu plus de 6 mois, ce qui provoquera une interpellation du serveur, pour confirmer cette durée fort longue et donc inhabituelle. Avec un tel rassissement (aujourd'hui, le terme à la mode est maturé !), nous nous attendions à une tendreté exceptionnelle, à une viande fondante en bouche. Hélas, ce ne fut pas le cas. La viande était légèrement ferme et en très faible quantité. Un même morceau rassis 15 jours aurait produit le même résultat ! Cuit au feu de bois, il est accompagné de shishito*, de kyuri, un concombre japonais, en différentes maturités, des feuilles d'épinard et de basilic thaï, du gingembre et un crispy d'oignons. Ce sera la seule grosse déception de ce déjeuner.

On poursuit avec "L'incontournable bergerie", une sympathique petite pause fromagère qui présente de la tome de brebis affinée recouverte d'une purée d'artichaut, de tempura et d'une cuillérée de vinaigre balsamique de Modène.

La prestation sucrée se compose de 2 desserts et de mignardises. Le premier d'entre eux, appelé "Douceur subtile et gourmande", travaille du shiso en beignet, de la tomate confite, une glace au shiso rouge, une mousse de shiso rouge acidulée à l'eau de tomate, de la gavotte et de la fleur de tagette. C'est étonnant, avec beaucoup de saveurs et de textures différentes, mais au final c'est délicieux.

Le second volet doucereux se surnomme "Cérémonie inattendue". Fumiko Maubert étant née au Japon, c'est bien sûr un éloge du thé, plus particulièrement du thé vert matcha, pas celui que je préfère. Il est composé de 4 préparations. Dans le premier contenant, on trouve de la pomme, une glace au citron et une émulsion de thé matcha. Dans le deuxième, de l'azuki, un haricot rouge sucré, entouré de thé matcha. Sur une bille de bois, d'abord un petit cornet de papier qui enferme un churros de thé matcha, et ensuite une petite coupelle qui recueille du matcha lacté et de l'azuki. Il est dommage que le serveur ne nous ait pas préciser l'ordre de cette dégustation. Car nous avons commencé par le premier cité qui aurait plutôt dû la conclure, tant ce dessert était parfumé et savoureux. Pour les 3 autres, je garde en mémoire le côté agréable de la découverte gustative préférablement à celui de la satisfaction papillaire. 

Pour parachever plaisamment cet excellent déjeuner composé d'un étonnant bouquet de saveurs, de parfums et de textures différentes, nous avons droit à 3 délectables "sucreries", à savoir, un Marshmallow yuzu, Gâteau chocolat pimenté et Cacahuète (une tuerie !).

 

Pour conclure, je tenais à aborder un autre chapitre que celui de la cuisine, celui de la xénophilie. Le chef de l'Assa, Anthony Maubert, en plus d'être un chef talentueux, encourage l'apprentissage quelque soit l'origine ethnique de la personne concernée ! Comme son confrère Julien Perrodin installé Au Petit Vatel à Alençon, il n'a pas hésité à faire confiance et à encourager un jeune migrant Guinéen arrivé seul sur le sol français en 2015, Alpha Doumbouya, dans son parcours d'apprenti cuisinier. Depuis, Alpha Doumbouya a remporté le titre de meilleur apprenti départemental ! En ces temps de xénophobie rampante cultivée, propagée et encouragée par un polémiste raciste, xénophobe, misogyne, puant et repoussant, ça remet du baume au cœur ...

 

* Le "Shishito" est une variété de poivron d'origine japonaise qui produit des fruits de 3 à 7 cm de long, très fripés, moyennement piquant à la saveur fruitée. C'est une variété très populaire notamment dans la cuisine coréenne et japonaise. Il est souvent cuisiné sous forme de tempura, mais aussi grillé en brochette, poêlé dans de l'huile, mijoté dans une sauce soja ou encore plus simplement cru en salade comme condiment. Les fruits sont traditionnellement cueillis immatures verts, mais deviennent rouges vif à pleine maturité.

Assa

Cuisiniers et propriétaires : Fumiko & Anthony MAUBERT

En salle : Thibault et Alexis

189 quai Ulysse Besnard

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 09 01

Email : contact@assarestaurant.com

Site web : www.assarestaurant.fr

Fermé : lundi, jeudi et dimanche


Stéphane Buret, des honnêtes pâtisseries et des bons chocolats

"Les gâteaux de Stéphane Buret semblent calqués sur ceux de Naegel à Strasbourg, pâtissier chez lequel il a passé 7 années avant de s'installer à Blois. Ils manquent d'originalité et d'élégance dans la présentation, et sont ennuyeux. Stéphane Buret devrait s'engager à fabriquer une pâtisserie légère et élégante." Ces quelques mots résument l'opinion de Jean-Pierre Coffe dans son livre "A vos paniers" paru en septembre 1993.

J'ai partagé cet avis jusqu'au 25 août 2021, d'autant que des colorants criards utilisés pour certains gâteaux de la boutique du 20 rue du Commerce ne m'ont jamais encouragé à en franchir le seuil. Et puis, le 26 août 2021 je suis passé devant le nouveau magasin du 181 rue des Perrières à Saint-Gervais-la-Forêt (ouvert depuis le 5 février 2021) et j'y suis entré. Au premier abord, le visuel des différentes pâtisseries proposées à la vente s'est grandement amélioré, même s'il pourrait être plus fignolé, et les fameuses couleurs "flashies" ont disparu. Si tous ces "sucreries récréatives" sont bien identifiées, par contre, pratiquement une sur deux ne bénéficient pas de la précision de leur composition. Pour cette phase de test, j'ai choisi les 4 gâteaux individuels suivants :

- Paris-Brest (158 g) : la forme est respectée (pas celle du baba qui est comme chez beaucoup de concurrents, un savarin). La garniture pralinée se révèle goûtue mais la pâte à choux est molle.

- Saint-Michel (59 g) : c'est l'heureuse découverte de cette dégustation ! Le macaron est bien meringué, mais le parfum de vanille de la crème au beurre est un peu éclipsé par le Grand Marnier. Les éclats de nougatines apportent un touche de croquant fort bien venu.

- Feuillantine (165 g)le plus lourd de ces 4 gâteaux, aussi bien en poids et qu'en texture. La mousse au chocolat noir est dense mais bonne et le macaron praliné est certes croustillant, mais manque de légèreté. Le décor froufrou en chocolat noisette est pas contre plaisant. Correct pour le prix.

- Tarte citron meringuée (141 g) : dessert très léger, bien marqué en citron, sans amertume. Par contre la finition manque d'application.

Ma dépense s'est élevée à 15 € 50. Gustativement, aucun grave problème de déceler. La qualité est très honnête pour le prix facturé d'autant que leur fabrication ne lésine pas sur le poids de 3 d'entre eux. Si j'avais à distinguer l'un d'entre eux, ce serait sans hésitation l'excellent Saint-Michel Histoire de confirmer cette bonne impression, j'ai fait une deuxième incursion le 29 août 2021 en sélectionnant 5 pâtisseries, dont à nouveau un Saint-Michel :

- Alizée (142 g) : la crème diplomate à la vanille des Îles est bien équilibrée, le biscuit dacquois aux amandes et noix de coco est craquant, la compotée de mangue/passion/ananas créée une belle touche exotique,  et pour peaufiner s'ajoute un glaçage exotique et un décor fruits frais du meilleur effet. Certainement le dessert le plus abouti. 

- Macaron café (68 g) : macaron réussi, avec un bon goût de café, sans recourt au Trablit !

- Macaron chocolat (85 g) : même conclusion que pour le macaron café, mais avec un bon goût de chocolat

- Tarte chocolat (115 g) : encore une pâtisserie bien exécutée, avec de bons ingrédients, mais au visuel sommaire

 

Si cette boutique a choisi le patronyme "La Maison du Chocolat", elle n'a pourtant rien à voir avec son homonyme parisienne. D'ailleurs, je ne serais pas surpris que Stéphane Buret soit contraint un jour de changer le patronyme de son enseigne; "La Maison du Chocolat" est en effet une marque déposée. Quoiqu'il en soit, ma première visite s'est également fendue de l'achat d'un ballotin de chocolats noirs de 250 g pour 20 € 25, soit 81 € 00 le kilo, un tarif en-dessous de celui de Max Vauché, mais au niveau gustatif, ce dernier est toutefois supérieur. Mis à part un chocolat/pistache à l'arôme d'amande amère, la dégustation s'est révélée intéressante. Toutefois, il serait nécessaire que Stéphane Buret accompagne la vente de ses chocolats d'une petite notice explicative afin de mieux cerner les parfums proposés.

Chocolaterie-pâtisserie Buret

Stéphane & Antoine BURET

81, rue des Perrières

SAINT-GERVAIS-LA-FORÊT

Tél. : 02 54 51 95 15

Facebook : Patisserie-Chocolaterie-Buret

Heures d’ouverture : mardi au vendredi de 9 h 30 à 18 h 00 et samedi de 9 h 00 à 18 h 00


Une "Pierre" s'est arrêtée de "Rouler"; hommage à Charlie Watts !

Il était le membre (depuis 1963) le plus discret des Rolling Stones. Son "groove" et sa rythmique binaire ont largement participé aux succès musicaux de ce groupe mythique. Pour lui rendre hommage, ces quelques photos prises lors de 2 concerts, au Parc des Princes le 22 juin 1990, et au Stade de France le 22 juillet 1998.


Au Petit Vatel, bien plus qu'un Bib gourmand !

En reprenant la table emblématique d'Alençon "Au Petit Vatel", Barbara & Julien Perrodin ne s'attendaient pas à un subir autant de bassesses et de méchancetés gratuites peu de temps après leur arrivée dans cette préfecture de l'Orne ! En effet, il aura fallu juste attendre le 26 septembre 2019, soit 6 jours après l'ouverture de leur nouveau restaurant, et la parution d'un article dans le site Gault & Millau (Cf. diaporama), pour que celui que j'appellerais A. Cocardier, propriétaire du Brin rouge, poste sur Facebook une question qui donne une idée de son QI : "Julien a t'il sucé ?" pour avoir si rapidement cet article laudatif ! Ensuite, ce sera au tour de celle que j'appellerais C. Colibri, ancienne propriétaire d'un garage situé juste en face du Brin rouge (Les cons, c’est comme les emmerdes, ça vole en escadrille) de faire feu de tout bois sur Facebook mais aussi sur ChioteAdvisor par l'intermédiaire des membres de sa clique, pour dézinguer la cuisine de Julien et l'accueil de Barbara. Heureusement, le Michelin 2021 est venu remettre à niveau l'ordre de valeur des restaurants sur Alençon, en attribuant Au Petit Vatel un Bib gourmand. On ajoute courant 2020 un mél à la DDCRF locale et le recadrage d'un musée de la broderie du côté de Bourg-le-Roi sur ChioteAdvisor, et depuis on n'entend plus cette bande de losers. 

Après avoir assuré en septembre 2019 l'inauguration et le premier service d'Au Petit Vatel, nous avions hâte d'y retourner pour confirmer nos premières bonnes impressions, d'ailleurs concrétisées par un Bib gourmand. Une table de trois couverts a donc été retenue pour le déjeuner du samedi 31 juillet 2021, mais sous un autre patronyme, afin de créer un effet de surprise ... et ce fut le cas ! Auparavant, j'ai voulu consulter le site internet d'Au Petit Vatel pour prendre connaissance des différents menus disponibles. Hélas, Julien Perrodin a supprimé cette possibilité, arguant du fait que certains confrères (toujours les mêmes !) copiaient ses intitulés ! Je ne pense pas que cette attitude soit la bonne. Pénaliser la clientèle qui souhaite découvrir la cuisine proposée est contreproductif. Copier un intitulé c'est chose, copier le talent pour son exécution, c'est une toute autre affaire ! 

Nous convenons d'explorer les propositions surprises du menu "Au gré des envies" toujours facturé 54 € 00. Et puis, histoire de fêter ces retrouvailles, ce sera apéritif avec un Vouvray MT de Vigneau, une maison "référence" de ce vignoble. Il tient compagnie à un trio d'amuse-bouche composé d'un Coussin à l’origan, jambon fumé et séché au Petit Vatel, un Gaspacho de melon et vieux Pommeau, émulsion poivron et des Rillettes de haddock, combava et émulsion petits pois, servi par le Chef himself.  C'est frais, alerte, goûteux comme il faut, et ça révèle bien tout l'habile patte de ce qui va suivre.

Avec l'arrivée du Carpaccio de homard, chou croquant/wasabi et vinaigrette au vieux cidre, un premier ébahissement visuel et papillaire s'opère. Ce premier service, c'est de la bombe. Tout y est ! Rigueur du dressage, appétence, texture et assaisonnement, bref une extase totale ! On est largement au-dessus du Bib gourmand et plutôt au niveau de l'étoile. Je profite de ma première incursion en cuisine pour féliciter Julien de cette magnifique création. Nous prolongeons la durée de vie du Vouvray MT sur ce plat et le suivant.

A peine remis de cette première émotion, que Simon Séchet, le nouveau serveur aguerri et efficace passé par le Rive Droite et Les Matefeux, nous sert une Raviole de crevettes sauvages, langoustine rôtie et tuile au grué de cacao, cacao en poudre. Là encore il y a un joli travail dans l'assiette et notre béatitude gustative se poursuit.

On enchaîne avec une Barbue grillée, spaghetti de courgette et beurre d’algues de Bretagne. Poisson cuit pilepoil, accompagnement légumier en parfait accord, on continue de flirter avec l'étoile. Faute de l'épuisement de notre carburant vineux à bulles, je m'apprêtais à choisir un verre de vin blanc au verre. Barbara nous conseille plutôt de prendre une bouteille de Touraine rouge 2018 de chez Delecheneau bâti 100% cabernet-franc. Quelque peu dubitatif sur cette entente vin rouge/poisson de mer, il faut bien que je me rende à l'évidence, elle fonctionne très bien. Le cabernet franc ne créé aucune dissonance. 

Pour la viande, Julien a cuisiné du Canard de M. Taupin. Il ajoute quelques cocos de Paimpol, un artichaut poivrade, un petite courgette qu'il farcit de ratatouille et de safran du Perche, une fleur de courgette frite, quelques girolles et une tomate confite maison. La chair du palmipède est très tendre et la diversité des légumes permet de la tester sur plusieurs textures et saveurs. Le Touraine rouge offre une tout autre structure, plus tannique.

C'est au tour de Loïc Boulard, le créatif et talentueux chef pâtissier d'Au Petit Vatel, souvent copié mais jamais égalé par la concurrence, d'entrer en scène avec sa roulante de desserts. Le 20 septembre 2019, le chariot Servizial "Mir Cold" n'avait pas été livré à temps pour l'admirer. C'est désormais chose faite et c'est vrai qu'il a de la gueule ! Ce 31 juillet 2021, il permet un choix entre 6 pâtisseries et 3 mignardises (une de chaque, c'est écrit sur les menus !). J'ai d'abord plébiscité la pâtisserie Crème pralinée, crémeux chocolat et cookie et le Macaron chocolat. Et comme je souhaitais tester aussi le Baba au rhum, fraises/rhubarbe, j'ai demandé une dérogation quantitative que j'ai obtenue sans problèmes. Le cookie qui sert de base d'accueil à ce gâteau est un peu trop compact et freine notre dégustation à la cuillère (mon épouse a aussi choisi cette préparation). C'est le seul reproche à lui faire car autrement, c'est excellent. Pour le Baba, rien à redire au niveau papillaire, il est très bon. Par contre, au niveau présentation, il y a certainement mieux à faire pour le mettre en valeur que cette verrine tronconique. Il conviendrait d'ailleurs pour des questions pratiques de le remplacer par un Savarin, un dessert plus facile à garnir de Chantilly. Le Macaron chocolat et la Guimauve fraise (cédée par ma fille) concluent en toute beauté ce déjeuner qui n'aurait pas à rougir d'être distingué par une étoile ! Prochaine escale de prévue à la saison du gibier ...

Au Petit Vatel

Barbara & Julien PERRODIN - Chef pâtissier : Loïc BOULARD - En salle : Simon SECHET

place Desmeules

61000 ALENCON

Tél. : 02 33 28 47 67

Email : aupetitvatel61@orange.fr 

Site web : www.aupetitvatel.fr

Fermé mardi, mercredi et dimanche soir sauf jours fériés


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

Chicken's house
Maison Poulet

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