Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des

 artisans passionnés, souvent très talentueux,

sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


 Qui sommes-nous ? 

Pour le savoir, cliquez donc sur le lien ci-dessus




Avril-Mai-Juin-Juillet 2022


Les 14 setlists de la tournée "Sixty" des Rolling Stones par Ronnie Wood

Pendant que les Stones répètent, Ronnie Wood dessine des setlists sur de grandes toiles, en y déposant les chansons et les touches dans lesquelles elles se trouvent. Ces setlists sont accrochées sur les murs de la salle de répétition pour savoir où les Stones sont allés mais également où ils vont aller. Ronnie Wood les illustre et parfois Keith Richards et Mick Jagger ajoutent des petits gribouillis.

Ainsi, au cours des deux dernières décennies, les chansons que les Rolling Stones ont jouées lors de répétitions, de concerts et de sessions en studio ont été enregistrées par Ronnie Wood dans une série de setlists peintes à la main. Le résultat est une collection unique de toiles qui documentent leurs tournées à travers le monde.

Bien qu'elles soient imprimées sur un papier lithographique de haute qualité format A2, leur prix de vente fixé à 90 € 00 pièce me semble bien élevé, même pour un fan !

En comparant ces 14 setlists, on peut établir un classement des morceaux des plus joués au moins à l'occasion de cette tournée européenne :

Honky tonk women

I can’t always get what you want

Jumpin' Jack flash

Midnight rambler

Miss you

Out of time

Paint it black

Satisfaction

Start me up

Sympathy for the devil

Tumbling dice

Gimme shelter

Living in a ghost town

Street fighting man

19th Nervous breakdown

You got the silver

Connection

Happy

Slipping away

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

13

13

13

8

8

7

7

6

Let's spend the night together

Wild horses

Angie

Like a rolling stone

Beast of burden

Dead flowers

Get off my cloud

Rocks off

All down the line

Bitch

Can’t you hear me knocking

Fool to cry

I wanna be your man

Out of control

Ruby tuesday

Sad, sad, sad

She’s a rainbow

Sweet Virginia

You got me rocking

5

4

3

3

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1 

1


Au total, ce sont 38 chansons qui ont été interprétées (34 par Mick Jagger et 4 par Keith Richards) à l'occasion de ces 14 concerts dont seulement 11 l'ont été à tous. S'agissant de Street fighting qui en principe aurait dû débuter chacun de ces 14 concerts, a été remplacé par Get off my cloud pour celui de Hyde Park 2 du 3 juillet.

Enfin, une dernière anecdote pour le fun : le 9 juin 2002, les Rolling Stones sont au stade Anfield de Liverpool, ville de naissance des Beatles, et interprètent "I wanna be your man" (Je veux être ton homme). Ce morceau a été composé en 1963 par le duo Lennon/McCartney et était destiné à être chanté par Ringo Star. Finalement il sera offert aux Stones par les Beatles !  

Ronnie WOOD

Site web : https://shop.ronniewood.com


Les "Pierres qui roulent" fêtent leurs 60 ans de carrière à Longchamp !

Le 14 mars 2022, les Rolling Stones ont annoncé 14 dates pour leur tournée (dernière ?) en Europe baptisée "Sixty", histoire de fêter leur 60 ans d'existence ! Deux étaient prévues en France. Tout d'abord à Lyon, le 19 juillet et ensuite à Longchamp, 4 jours plus tard. Mais après le décès de Charlie Watts le 24 août 2021, et sachant que pour ce type de concert, nous serions debout durant au moins 3 heures, je dois avouer que je n'étais pas très emballé à l'idée d'assister à celui du 23 juillet. Finalement, mon "beauf" a su trouver les arguments ad-hoc et m'a convaincu d'assister à ce qui serait certainement leur dernier grand show dans la capitale (leur 35 ème !), conviction d'autant plus facile à concrétiser qu'il nous offrait trois places pour mes 74 balais

Après quelques changements, le groupe final se compose de Mick Jagger, Keith Richards, Brian Jones, Bill Wyman (en remplacement de Dick Taylor) et Charlie Watts (en remplacement de Mick Avory). Mais en juin 1969 le groupe est obligé d'exclure le blond Brian Jones, trop marqué par les excès de drogues et d'alcool (on le retrouvera d'ailleurs noyé dans sa piscine le 3 juillet 1969). Il est remplacé par Mick Taylor, émule de John Mayall, un virtuose de la guitare. Lui aussi en proie à des problèmes de drogues mais également d'un manque de reconnaissance de son talent pourtant exceptionnel, il laisse sa place à Ronnie Wood en décembre 1974, dont la maitrise de cet instrument n'était pas son point fort. Ces 5 années avec Mick Taylor sont pour moi la meilleur période des Stones ! Début 1993, c'est au tour de Bill Wyman de quitter les Stones. Il est remplacé par Darryl Jones, un bassiste qui ne sera d'ailleurs jamais intégré comme tel dans le groupe des 4 ! Selon d'autres infos qui circulent sur la toile, le retour de Mick Taylor dans les Stones aurait été envisagé, faisant ainsi passer Ron Wood à la basse. Mais Mick Jagger aurait refusé cette idée, contrairement à Keith Richards, plutôt favorable. Dernier évènement dans l'évolution de cette structure, et non des moindres, le décès de Charlie Watts en août 2021, remplacé par Steve Jordan, un batteur qu'il avait d'ailleurs coopté.

Désormais, les Rolling Stones "emblématiques" ne sont plus que 3 !

 

Les membres de la tournée Sixty :

Les Rolling Stones

Mick Jagger : chant, guitare rythmique, harmonica, percussions

Keith Richards : guitare solo, guitare rythmique, chœurs, chant 

Ronnie Wood : guitare rythmique, guitare solo, chœurs

Musiciens additionnels

Steve Jordan : batterieDarryl Jones : basse

Chuck Leavell : claviers, chœurs

Karl Denson : saxophone - Tim Ries : saxophone, claviers

Matt Clifford : claviers, percussions, cor français

Bernard Fowler : chœurs, percussions - Sasha Allen : chœurs


Ce 23 juillet 2022 à 11 h 30, embarquement à Chailles de la petite famille et direction l'hippodrome de Longchamp. L'arrivée 2 heures plus tard sur les lieux me fait comprendre que ce ne sera pas si facile que je le pensais à trouver une place de stationnement, d'autant que plusieurs méls des organisateurs ont insisté à favoriser les transports en commun et/ou les navettes, précisant qu'aucun parking ne sera ouvert ! Finalement, après avoir échouer du côté de la "Grande Cascade", nous nous garerons aisément rue Anatole France, à moins de 500 mètres de l'entrée N° 2 ! Après un arrosage modéré et un sympathique petit graillou entre deux voitures, nous pouvons envisager de rejoindre l'entrée N° 2 vers 15 heures. Notre accès dans l'hippodrome va s'effectuer en plusieurs étapes. La première consiste pour quelques vigiles de vérifier que nous n'avons plus de bouteilles pleines de liquides et munies d'un bouchon ! La deuxième, qui nécessitera d'attendre jusqu'à 16 h 30, c'est une fouille. Annoncée comme sérieuse et rigoureuse, pas de denrées alimentaires, pas de caméra professionnelle, pas d'appareil photo avec objectif détachable, pas de porte-documents, de sacs à dos, de sacoches, de sacs à main et de déodorant ... finalement nous passons sans aucun problème; mon camescope (planqué dans ma couche !) et mes Goulibeur aussi ! La troisième étape est une simple formalité, avec la présentation et le scan du fameux sésame, l'eTicket.

Le plus dur est à venir, rejoindre le devant de la scène ! Faute d'avoir couru avec la foule en délire, la main courante constituée par des barrières métalliques séparant les "Pelouses or debout " (à 194 € 00) des "Pelouses debout" (à 97 € 20), est déjà bien occupée. Finalement, nous nous installons au pied de la régie lumière, soit à moins de 50 mètres de la scène, pas si mal placés que ça !!!

 

La première partie de cette soirée, qui va tout de même durer une heure (de 20 à 21 heures), est assurée par Ayron Jones, un ersatz de Lenny Kravitz, dur dur à supporter ! Nous patientons ...

Ouf, il est 21 H 32 et le show des Stones commence ! Il débute bien sûr par un vibrant hommage, en images et son, à Charlie Watts. Ensuite, ce sont 19 succès qui vont  s'enchainer durant les 2 h 15 que va durer ce concert, dont beaucoup sont des incontournables.

Ça commence énergiquement avec Street fighting man (1968 - Beggars banquet), puis 19 th nervous breakdown (1966 -Single) qui fait swinguer les 56 000 personnes dont votre serviteur ! Mick poursuit plus calmement avec Tumblin' dice (1972 - Exile on Main St.), Like a rollin' stone (1965 - Bob Dylan), Out of time (1966 - After math), un titre qu'il n'avait pas interprété en direct depuis sa création, Wild horses (1971 - Sticky fingers, la pochette d'Andy Warhol avec la braguette), I can't always get what you want (1969 - Let it bleed) et Living in a ghost town (2020 - Single), une toute nouvelle chanson écrite par Mick Jagger pour parler des mesures de distanciation physique et de confinement mises en place dans de nombreux pays du monde en tant que méthodes de contrôle de la propagation du virus, et ça repart avec Honky tonk women (1969 - Single), un morceau qui a relancé la carrière des Stones à la difficile période de la succession Brian Jones/Mick Taylor.

C'est au tour de Keith Richards d'entrer en scène et d'interpréter, de sa voix cassée et rauque, deux de ses titres emblématiques dont le poignant et planant You got the silver (1969 - Let it bleed) puis Happy (1972 - Exile on Main St.), au cours desquels Ron Wood assure un accompagnement musical topissime, notamment dans le second avec sa "pedal steel". En découvrant un Keith Richards rayonnant et souriant aux anges, et paré d'une tenue bigarrée du meilleur goût, lui cachant son petit bedon, je dois avouer que cette chanson m'a profondément ému et retourné.

S'en suit le retour sur scène de Mick Jagger, plus remuant que jamais, avec Miss you (1978 - Some girls), une chanson de la période disco des Stones, que je n'apprécie guère. Heureusement, Midnight rambler (1969 - Let it bleed) prend la suite avec son tempo très bluesy, alternant rythmique lente et rapide ponctué d'un impeccable solo de Mick à l'harmonica, puis place à Paint it black (1966 - Single), un titre polémique à cause de la virgule rajoutée par Andrew Loog Oldham et retirée ensuite, dont l'intro est quelque peu vendangée par Keith, et on passe à Start me up (1981 - Single). Avec Gimme shelter (1969 - Let it bleed), la douloureuse actualité refait surface, car cette chanson est devenue désormais un vibrant hommage à l'Ukraine, avec à l'appui, des images de la guerre qui s'y déroule. Et c'est là qu'en voyant et en entendant la vulgaire et criarde Sasha Allen, on ne peut que regretter la gracieuse, classieuse et chanteuse, dans toute l'acception du terme, Lisa Fisher. On prolonge avec Jumpin' Jack flash (1968 - Beggars banquet) qui se conclut par une fausse sortie de scène de toute la bande !

Retour de celle-ci au complet quelques minutes après, histoire de parachever ce show en apothéose avec Sympathy for the devil (1968 - Beggars banquet) et ses classiques "Woo, who, woo, who" repris en chœur par les fans de tous âges pendant l'interprétation duquel Keith Richards va enquiller quelques fausses notes, mais je lui pardonne bien volontiers. On termine tout naturellement avec le mythique et emblématique Satisfaction (1965 - Single), ce qui reste pour moi le plus grand triomphe musical des Stones et surtout celui qui me les a fait découvrir! Quelques derniers accords pour clore le show et l'ensemble de la troupe salut et tire sa révérence.

C'est ensuite au tour des "3 rescapés" de se pencher vers le public puis de se diriger rapidement vers les coulisses. Voilà, c'est fini ! Au bout du compte, nous avons assisté et participé à une soirée exceptionnelle mais aussi poignante. C'était ma quatrième avec les Stones, très certainement la dernière, après avoir connu avec mon beauf préféré Les Abattoirs en juin 1976, le Parc des Princes en juin 1990 et le Stade de France en juillet 1998, ce qui prouve que les "Papys du rock" en ont encore sous le pied, surtout Mick Jagger (79 ans le 26 juillet 2022) qui n'a pas arrêté d'arpenter de long en large la scène et de se démener durant ces 2 h 15 de représentation ! Y'aura t'il une Seventy ? C'est beaucoup moins sûr ...

Hippodrome de Longchamp

2 route des Tribunes

75016 PARIS

Tél. : 01 44 30 75 00

Email : socialmedia@france-galop.com

Site web : www.parislongchamp.com

Stationnement facile : Boulevard Anatole France

Ticketmaster France

PDG : François THOMINET

101 avenue François Arago

92017 NANTERRE Cedex

Site web : www.ticketmaster.fr

Service client : https://help.ticketmaster.fr/hc/fr



Le "Kiosque à pâtisseries" de Fleur de Loire, un nouveau repaire pour becs sucrés

Depuis qu'Eric Saguez a vendu sa pâtisserie de la rue du Commerce à Gilles Choix, il n'y avait plus, dans la préfecture du Loir-et-Cher, d'antre digne de ce nom dédié aux becs sucrés. Et encore ! Car si les gâteaux proposés par ce MOF 1991 étaient "joliment présentés et totalement réussis" (dixit JP Coffe dans son ouvrage "A vos paniers" de 1995), encore fallait-il supporter l'accueil désagréable et les réflexions pitoyables de Francine, sa pénible épouse ! Ce calvaire m'était devenu de plus en plus insupportable et ma visite du 4 septembre 2016 a définitivement clos mon chapitre pâtissier dans cette boutique.

Le "Kiosque à pâtisseries" de Christophe Hay a ouvert ses portes le 19 juillet 2022 à 10 heures. Il est installé dans le nouveau bâtiment dont la toiture couleur crème alimente le buzz dans le microcosme blésois (Cf. § ci-dessous) et devrait devenir sans grande difficulté la référence en la matière sur Blois et occuper le créneau laissé vacant. Pour y parvenir, Christophe Hay en a confié les rênes à Maxime Maniez, un jeune et talentueux pâtissier, formé notamment chez Cyril Lignac (l'apprenti du Vieux-Pont de Belcastel !) et passé au Park Hyatt de Shanghai et au Yuzu de Yannick Alleno aussi à Shangaï. Ses créations revisitent avec beaucoup d’à propos plusieurs classiques de notre patrimoine pâtissier hexagonal. Ainsi, le Paris-Brest se met en ligne avec le Blois à vélo, le Fraisier se transforme en Rouge en bouche, la Tarte au citron devient Agrumes de notre serre, l’Opéra se métamorphose en Symphonie du cacao, le Savarin au rhum se régénère en Abricot sur son 31, le Kouign amann se refait une identité ligérienne en évoluant De la Loire à la Bretagne, et le Flan parisien s'orne d'un entourage de pâte feuilletée et d'un nappage caramel pour se convertir en délicat Nid de la cocote. Les gastronomades ne sont pas oubliés avec deux formules de cakes, L’acidulé et Le voyage en Illanka, ainsi qu'un "faux saucisson", baptisé Signature, qui est constitué d'un sublime assemblage de chocolat moelleux et de fruits secs, et qui a nécessité à Maxime Maniez plusieurs mois de mise au point pour parvenir à ce probant résultat.

Toutes les pâtisseries individuelles sont vendues 5 € 00 pièce, les familiales de 4 personnes 20 € 00, et celles de 6 personnes 30 € 00. L'accueil et le service sont assurés à tour de rôle par les accueillantes et charmantes Céline et Amandine.

Pour notre première visite, nous avons acquis et donc dégusté pour un coût total de 50 € 00 :

- Blois à vélo : un Paris-Brest décerclé et mis "en ligne", excellentissime, avec sa délicate et subtile crème pralinée/pistache (si j'ai bien identifié les ingrédients), mais pas assez généreux. Une version familiale circulaire serait bienvenue - 53 g 

- Agrumes de notre serre : une tarte citron impeccable - 103 g 

- Rouge en bouche :  très bon, mais un peu trop crémé. L'incorporation d'une note croquante serait la bienvenue - 109 g

- Abricot sur son 31 :  en fait un savarin au rhum associé à de l'abricot, original, moelleux à souhait, bien imbibé, bref superbe - 133 g

- Nid de la cocotte * admirable, croustillant du feuilleté, douceur maitrisée du caramel, une tuerie gustative ! - 527 g pour 4

- De la Loire à la Bretagne : goûté sans être réchauffé, ce qui le desservait, il n'était pas trop beurré, avec un moelleux/croustillant d'enfer - 266 g 

Signature :  une friandise offerte qui s'est révélée très harmonieuse dans la composition de sa structure, ingrédients et textures - 140 g

Dernière remarque et suggestion : si la liste des allergènes comme le prévoit la réglementation est bien indiquée pour chaque gâteau, par contre, niveau composition des pâtisseries, j'aurais bien aimé en savoir plus ... sauf à le demander chaque fois à l'une des deux responsables !

 

* ce dessert était tellement savoureux qu'il nous a tenu à nouveau compagnie le 23 juillet pour nous préparer à affronter le concert des Stones à Longchamp dans les meilleures dispositions ! 

Et comme je n'avais pas encore testé toutes les félicités sucrées de ce "Kiosque", j'ai remis ça le 30 juillet. Au programme, une Symphonie du cacao, qui pourrait également associé le café à son appellation, tant l'équilibre de l'association fondamentale de ces 2 ingrédients dans sa version originelle Opéra (ce gâteau a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon), est ici parfaitement maitrisée et réussie, un Billet de Maxime, version arachnéenne du Millefeuille framboise, et un Blois à vélo, toujours aussi bien concrétisé, et qui désormais affiche 100 g à sa pesée ! Le "Voyage en Illanka" pour 4 personnes ne manque pas de caractère, même si je le préfèrerais un peu moins typé "chocolat au lait" et plus engagé "chocolat noir". Désormais, le pli est pris, et ce Kiosque en bordure de la rive gauche de la Loire va devenir mon point de ravitaillement en plaisirs sucrés. Enfin, la vente de pains, en forme de cœur, a fait son apparition (sans affichage de prix à l'extérieur !), en 2 versions. L'une est à base de son, l'autre de farine normale. C'est la première, d'un poids de 290 g, que j'ai acquise. Sa mie n'est pas assez aérée, trop dense, et sa cuisson est un peu juste. Les boulangeries Marlau, de Chailles, et Cédric Noël, d'Onzain, vont devoir me supporter encore quelques temps ... 

Le "Kiosque" héberge aussi un sobre salon de thé ainsi qu'un rayon épicerie fine où l'on trouve diverses productions maison et plus. Confitures, dont la fabrication est assurée par le domaine de la Porte Dorée, Plaques de chocolat bio, Friandises apéritives et digestivesJus et nectar de fruits des Vergers de la ManseCornichons à l'hysope, Vinaigres, dont l'étiquetage est non conforme, Saucisson et Chorizo de bœuf wagyu, Livres du "chef", bref c'est selon vos goûts et votre bon plaisir ... Il abrite également à son premier étage le restaurant "Amour blanc" et à son entresol, le laboratoire des plaisirs sucrés.

Et à propos de cette toiture particulière qui dénote avec les classiques ardoises, Yvan Saumet m'a confié quelque temps avant l'inauguration de Fleur de Loire, qu'il aurait souhaité utiliser de la pierre locale, précisément celle de Pontijou, pour couvrir son nouveau bâtiment construit à l'angle du quai Villebois-Mareuil et de la rue Gaston d'Orléans.  Mais il lui a bien fallu se rendre à l'évidence que la superficie à revêtir était trop importante. Dès lors, il a du prospecter un peu plus "Loing" en Seine-et-Marne, très exactement à Souppes-sur-Loing, pour y trouver un stock conséquent. Dans cette commune, un banc de calcaire est exploité de part et d’autre du Loing depuis la période gallo-romaine. Et la pierre qui en est extraite est très réputée. Elle a notoirement servi à la construction de l’Arc de Triomphe de l’Étoile, du Sacré-Cœur de Montmartre, de la Sorbonne et du Carmel de Montmartre. Un bloc de 40 tonnes, extrait de la "Carrière des Fours", a même été transporté au pont de la Tournelle où le sculpteur Paul Landowsky a buriné sur place la statue de Sainte-Geneviève. Dès lors, Fleur de Loire ne pouvait que rallonger cette prestigieuse liste.

L'autre particularité et originalité de la toiture de ce bâtiment, c'est son système d'évacuation d'eau de pluie. Il s'opère dans les interstices laissés entre chaque pierre et pour ne pas charger le décor, il n'y a pas de gouttière. Au fil du temps, sa couleur crème va se patiner. 

Fleur de Loire - Kiosque à pâtisseries

Propriétaire/locataire : Christophe HAY

Chef pâtissier : Maxime MANIEZ - Accueil et service : Céline et Amandine

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 40

Email : amourblanc@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 19 h 30 et le dimanche de 9 h 00 à 13 h 00


Le Baume de Bouteville, un "condiment balsamique" artisanal français

C'est en Charente, dans la petite localité de Bouteville située au cœur du vignoble de Cognac, que la Compagnie de Bouteville commercialise principalement deux "condiments* balsamiques artisanaux" élaborés à partir de moût de raisin d'Ugni Blanc, un cépage très aromatique à fort rendement (entre 100 et 150 hl/ha) utilisé pour produire des alcools comme le Cognac. Comme de nombreuses spécialités culinaires, le balsamique charentais est né d’une expérimentation, il y a vingt-deux ans. L’idée de la recette est venue à l’esprit du Charentais Jacques Buffet, issu d’une famille de viticulteurs, et de son gendre italien, connaisseur du procédé de fabrication du vinaigre traditionnel de Modène. Leur élaboration, reprise en 2014 par Lionel Sack, s'en inspire. Autre point commun avec cette spécialité italienne, leur teneur acétique, inférieure à 6 degrés, en fait des condiments balsamiques et non des vinaigres, bien qu’ils soient employés comme tels. Ils sont issus d'une triple maturation et sont ensuite vieillis pendant 6 ou 10 ans dans des fûts de chêne ayant contenu du Cognac. Contrairement au vinaigre tiré du vin, le "balsamique" s’obtient à partir de raisins fraîchement pressés. S’ensuit une période de chauffe en bassines de cuivre, jusqu’à obtenir la concentration souhaitée en sucre, puis un conditionnement en cuve hermétique qui bloque la fermentation. Le jus est placé en barriques après décantation où il perd en degrés d’alcool (maximum 1,5 %) et gagne en arômes. L'essence de ce bois et la technique de chauffe des douelles contribuent à leur apporter une vraie typicité. A l'instar du Cognac, le Baume de Bouteville est un assemblage de plusieurs macérâts d’âges divers. Ses dénominations correspondent donc au niveau de vieillissement de leur composition. Au final, ces "condiments" sont plus doux, moins sirupeux, et donc plus léger et moins acide qu’un vinaigre classique, autant de particularités rares qui leur confèrent un caractère unique et une teinte ambrée chaleureuse. 

Le Baume de Bouteville Vieille Réserve Sélection N° 6, avec un taux d'acidité plus faible que celui d'un vinaigre, se révèle rond et fruité. Harmonieux et ample, généreux et gourmand, ses notes d'agrumes, de noix et de châtaigne se marieront parfaitement avec des noix de Saint Jacques ou du risotto truffé. Vous pourrez également l'utiliser pour déglacer des viandes, et même tenter l'association avec du magret de canard grillé.

Quant au Balsamique Réserve exclusive Sélection N° 10, c'est un succédané de vinaigre d'exception. Ce condiment balsamique haut de gamme est vieilli pendant 10 années dans des fûts roux de chêne français ayant hébergé du Cognac. C'est bien sûr une production artisanale qui est réalisée à Bouteville. Il dévoile des saveurs de prune et de noix ainsi qu'une douceur incomparable. Il sera à son aise sur des fines tranches de viande de bœuf, avec des fraises ...

Pompon sur le bachi, ces deux condiments sont commercialisés dans de fort jolies bouteilles en verre de 20 cl munies d'un opportun bouchon doseur en bois.

Le Baume de Bouteville est soutenu et défendu par les chefs étoilés Christopher Coutanceau*** et Thierry Verrat*, ainsi que depuis 2016 par le Collège Culinaire de France .

 

selon les dispositions de la réglementation applicable aux vinaigres

Par ailleurs, la Compagnie de Bouteville fabrique et commercialise quatre vinaigres, dont trois, toujours à partir de moût de raisin concentré du cépage Ugni Blanc, et un avec du jus de pommes Belchard

- Le Végétal : un vinaigre plein de richesses et de saveurs signé par la maison Baume de Bouteville. Ce "Végétal" est issu d'une triple maturation affinée en fûts d'acacia et dévoile des notes végétales et herbacées élégantes et riches, ainsi qu'une pointe fruitée. Il est idéal pour les amateurs de bonne cuisine et de bons produits.

- Le Fumé : un magnifique vinaigre digne de la haute gastronomie. Ce vinaigre est issu d'une triple maturation et est affiné en fût de chêne français toastés. La maison Baume de Bouteville propose ici un condiment aux notes fumées qui s'accordera idéalement avec des viandes, des poissons ou même des crustacés. Un vinaigre unique à découvrir.

- L'Original :  un vinaigre d'exception à la couleur dorée. Il est issu d'une triple maturation dans des anciens fûts de Cognac. Il vieillit pendant un minimum de 3 ans afin de développer ses arômes plus marqués. Il trouvera son utilité dans une multitude de recettes.

- La Pomme : élaboré avec de la pomme Belchard provenant des vergers charentais, ce vinaigre de pomme est élevé en fûts de chêne français pour révéler sa structure, puis affiné en fûts de châtaigner pour lui transmettre finesse et élégance. Il est fruité et boisé, et peut accompagner des huitres, des crustacés, des salades ou servir au déglaçage de viandes rouges.  

Autre commercialisation originale, celle d'une sauce soja baptisée "Le sauvage", affinée dans des fûts ayant contenu des vieux cognacs.

 

Source commentaires : site web de la Compagnie de Bouteville

La Compagnie de Bouteville

Directeur général : Lionel SACK

1 rue Montmorency

16120 BOUTEVILLE 

Tél. : 05 45 64 92 76

Email : contact@bouteville.com

Site web : https://bouteville.com


Un cocktail au bar de Fleur de Loire

Installé dans l'aile droite de Fleur de Loire, ce bar a ouvert ses portes le vendredi 8 juillet à 18 h 30. Compte tenu des explications fournies par Christophe Hay à propos du ratage de notre invitation à son inauguration du 27 juin (apparemment, nous ne serions pas les seules victimes d'un égarement des cartons par la Poste), et de la contrepartie compensatoire qu'il m'a offerte (Cf. Diaporama ci-dessous), il m'a semblé tout naturel de venir tester le nouveau volet gourmand de cet établissement.

Pour l'instant, les propositions de la carte sont limitées à 5 cocktails (4 avec alcool, de 13 à 16 € 00, et un sans à 9 € 00). On y trouve également 5 offres solides (de 15 à 61 € 00) ainsi que 5 associations "liquides/solides" (de 39 à 79 € 00). Une animation musicale était confiée à Clarisse Millet. Le tempo de ces prestations est assuré par Maxime et Arturo. Parmi les 5 cocktails du jour (je suppose que le panel va s'étoffer)Pascale a opté pour le délicat et subtil Pêche, à base de Whisky, et moi, pour l'étonnant et éthéré Lavande, à base de Gin. Quelques sympathiques noix de cajou les ont accompagnés. Je passerais sur le verre d'eau au concombre offert pour nous permettre d'attendre, vraiment pas notre truc !

Fleur de Loire

Propriétaire/locataire : Christophe HAY

"Le bar" : Maxime et Arturo

26 quai Villebois Mareuil

41000 BLOIS

Tél. : 02 46 68 01 20

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr/


Ézia succède à La Maison d'à Côté. Étoile en vue

Quelques jours après avoir franchi le cap de ses 33 ans, Nicolas Aubry s'est lancé, avec son épouse Laura, dans le grand bain de l'aventure personnelle en reprenant "La Maison d'à Côté" (pour 650 000 € !), la table doublement étoilée de Christophe Hay. Exit donc, le restaurant Côté Bistrot, distingué par un Bib gourmand en 2017, où ils ont gourmandement officié durant 6 années; et Nicolas a aussi tiré sa révérence en tant que chef exécutif des 3 restos de Christophe Hay. Il va leur falloir désormais miser sur leur talent respectif pour insuffler à Ezia, le patronyme de leur nouvelle enseigne(une symbolique des prénoms de leurs enfants), toute "l'aura" 😂 😘 qu'elle mérite !

Ouverte le 10 juin 2022, nous avons préféré attendre jusqu'au 16 pour venir nous y attabler. Pour l'instant, le décor de la salle n'a pas changé, ce qui permet aux anciens clients de la maison de garder leurs marques. On retrouve ainsi la cuisine ouverte, les tables pentagonales, la cave vitrée ... et un petit salon créé à l'emplacement de la petite salle du fond d'où on pouvait observer l'activité chorégraphique derrière les fourneaux. Le programme des festivités gourmandes comporte trois menus. Le premier, baptisé "Terre Ligérienne", s'affiche à 38 € 00 pour 3 plats, un tarif tout à fait dans les critères d'attribution du Bib gourmand. Il est uniquement disponible le midi, du mardi au vendredi. Le deuxième prend le nom de "Terre Saline" en 5 services pour 58 € 00. Il peut s'accompagner d'un accord mets/vins pour 25 € 00 qui manque de précision quant au contenu des verres servis, avec la simple information "5 verres de 6 à 12 cl", ce qui n'est pas réglementaire. Le troisième et dernier s'appelle "Terres d'Union" avec 7 services pour 78 € 00 et peut bénéficier d'un accord mets/vins à 35 € 00.

Pour notre déjeuner de ce 16 juin 2022, ce sera le "Terre Saline" et ses accords vineux.

Le service est assuré par l'avenante et enjouée Mélina. Pour engager notre repas, elle nous dépose un quatuor d'amuse-bouche : Bille aspic marinière - Mousse Mousse de sardine, crème fouettée citronnée - Tartelette et houmous - Brioche aux baies de goji. L'exercice visuel et gustatif réalisé sur les trois premiers est des plus réussis et jalonne impeccablement ce début de repas. Mélina nous revient quelque minutes plus tard avec du pain de la boulangerie "Le Four à bois" à Beaugency. Sa mie est dense et aérée, à la saveur intense, un pain de caractère au très bon goût de graines. Autre accompagnement, avec une quenelle de beurre aux algues (Dulce, laitue de mer et wakamé) dont je suis moins fan.

Le service du premier plat est assuré par Nicolas Aubry, une cordiale habitude des lieux. C'est un Concombre Arménien légèrement grillé déposé sur une hyper fine tartelette dentelée contenant du tourteau, elle-même assise sur un délicat voile de lait ribot et poivre de Timurle tout étant escorté par une bisque glacée au Gin. Cette entrée nous surprend fort agréablement par son élégant assemblage. Gustativement, tout est réuni pour en faire une entrée référence, avec une exquise harmonie des textures et des saveurs qui confirme la parfaite maitrise du chef.  

On poursuit notre aventure avec le Maquereau de la Turballe grillé à la flamme, tomates confites et en tartare, huile de cacahuètes, consommé corsé, cerfeuil, yaourt au cumin. Ce second préambule est épaulé par un visuel remarquablement étudié et ciselé. Lors de sa préparation en cuisine (Cf. vidéo ci-dessous vers 2' 50"). Niveau sapidité, ça envoie ! Tout a été conçu pour mettre en éveil et satisfaire les papilles, avec des traits de condiment de tomates/piquillos, de tomate/cerfeuil, de consommé réduit à base de kombu et piment (le kombu est une algue iodée et légèrement sucrée), avec la légère matière grasse du yaourt et son délicat parfum de cumin qui fusionnent subtilement avec la chair du poisson discrètement rôtie. Indubitablement, à ce stade du déjeuner, la route étoilée du "pneumatique gonflé" se profile pour l'horizon 2023.  

Le premier plat propose un Cabillaud cuit à basse température, poutargue de cabillaud, coques du Croisic, artichaut, basilic, fumet crémé. Lors de la structuration de ce plat, Nicolas m'a confié vouloir œuvrer vers une simplicité de sa cuisine ! Je veux bien le croire, mais alors une simplicité de cuisinier disposant d'un savoir de haut vol ! Bref, comme l'aurait écrit les Abadie, une "Apparente simplicité" !

On enchaine avec un Carré de veau rôti (origine ?), blanc de blette glacé, poivre de Bahia, vert de blette en blinis aux câpres et citron, jus de veau, de volaille et de cuisson des coques. La cuisson de la viande est impeccable et tout ce qui l'accompagne s'avale avec délectation. Que ce soit le blanc de blette, sans goût terreux, le sublime "blinis" de vert de blette, et bien sûr la divine sauce terre/mer, sans qui un plat est une maison sans toiture ! 

Nous pensions enchainer sur le dessert. Mais quand j'ai vu Nicolas s'approcher de notre table avec un brin de malice dans l'œil, j'ai compris qu'une surprise se pointait. En l'occurrence, c'est une Tête de Moine (un fromage AOP Suisse au lait cru de vache)  travaillée à la "Girolle®", avec un délicat chutney de poire/verveine, du mesclun et du sarrasin soufflé. Cette spécialité fromagère, qui n'a rien de locale, Nicolas la propose par amour pour son épouse Laura, qui adore cette pâte pressée demi cuite. Finalement, cet ensemble se savoure fort plaisamment.

Le dessert va me réserver l'agréable découverte d'un produit que j'ignorais : le lamier*. Le pâtissier maison Laurent Ibao, qui a succédé à Gwenaëlle Rayneau, en fait un sorbet et un crémeux et l'associe à du chocolat Barry de Saint-Domingue puis le complète d'un lait caramélisé. Gustativement, le résultat est très étonnant mais ô combien intéressant, avec de plaisantes saveurs poivrées et boisées.

Pour clore ce repas à la hauteur de l'étoile, Mélina nous présente une assiette de mignardises rassemblant deux Billes aux agrumes, deux Caramels à la noisette et deux Guimauves aux baies de Timur. Je dois avouer que cette dernière friandise m'a particulièrement plu.

Pour les accords vineux, en l'absence pour l'instant d'un sommelier, Nicolas Aubry fait appel au talent d'Antoine Gonnet et des breuvages dont dispose son Relais des Caves à Saint-Gervais la Forêt. Je dois avouer que j'ai été plus qu'enchanté par la sélection opérée. Je vous la livre, dans l'ordre des plats servis :

- Sylvaner vieilles vignes 2020 d'Etienne Simonis. Belle structure et vivacité, avec au final des notes de fruits secs qui mettait bien en valeur l'exercice sur le concombre arménien 

- Touraine Oisly blanc 2020 "Fabel Barbou" de Véronique & Dominique Barbou. Vin puissant (14,5° !) qui lui permet de tenir tête au gras du maquereau et à son mode de finition de cuisson à la flamme 

- Montagny blanc 2019 "Les Bassets" de Véronique, Xavier &  Arnaud Desfontaine. Une AOC bourguignonne pas très connue, mais qui recèle de bonnes découvertes, comme cette production de la famille Desfontaine, très florale et souple en bouche.

- Givry rouge 2019 de Nicolas Ragot

- VDF "Lemon Tree" de Stéphane Rocher demi-sec 100 % chenin. Un vin très étonnant, sec et tendre en même temps, qui a très bien épaulé la Tête de Moine

- Maury "Grande Réserve 6 ans d'âge" du domaine Pouderoux un VDN issu uniquement du grenache noir, un cépage hispanique arrivé dans le Languedoc au Moyen âge qui donne des vins oxydatifs de forte structure. Il est vieilli en partie en foudres et en bonbonnes et développe des arômes de fruits cuits et de cacao. Il m'a particulièrement séduit et satisfait, moi qui dans cette mythique AOC, plébiscitée fort justement par JP Coffe à la fin des années 80, ne voyait que par la production du Mas Amiel.

Dernière précision, Ezia propose pour votre repos nocturne, 4 suites classées 3 étoiles de tourisme.

 

* Le lamier est une petite plante voisine de l'ortie (à la différence qu'il ne pique pas !) qui, quand il n'est pas en fleurs, lui ressemble beaucoup. Cette herbacée semi-persistante et rampante déploie des tiges quadrangulaires (sections carrées), des feuilles simples généralement dentelées et très colorées, et des fleurs dont les pétales se présentent sous forme de deux lèvres. Niveau saveur, on décèle d'agréables notes poivrées. C'est une plante de l'ombre qui offre une jolie floraison estivale et un feuillage très décoratif. Dans sa version vivace, c'est une plante rustique, rhizomateuse, qui pousse par émission de stolons, un couvre-sol capable de combler de grandes surfaces ... Le lamier se présente sous 5 variétés qui ont chacune des caractéristiques propres : Orvale des prés ou ortie rougeLamier pourpreLamier tacheté ou lamier maculéLamier jaune ou ortie jauneLamier blanc ou ortie blanche.

Ezia

Propriétaires : Laura & Nicolas AUBRY

Chef : Nicolas AUBRY assisté par Marie - Pâtissier : Laurent IBAO

En salle : Laura AUBRY et Mélina

17 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@ezia-restaurant.fr

Site web : www.ezia-restaurant.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 13 h 30 et de 19 h 00 à 21 h 00 


Fleur de Loire : son ouverture est reportée au 28 juin !

Christophe Hay avait prévu d'ouvrir son nouvel établissement, Fleur de Loire, le 13 juin 2022, jour anniversaire de ses 40 printemps. Les aléas propres au bâtiment ainsi que d'autres facteurs en ont décidé autrement. Quelques photos prises le 11 juin 2022 attestent des travaux à encore assurer pour permettre l'ouverture au mardi 28 juin, la Commission de Sécurité ayant donné son feu vert pour cette date  !

D'ici là, Christophe Hay doit me permettre d'effectuer une pré-visite de cet ensemble hôtelier de grand standing (5 étoiles pour l'hôtel estampillé "Relais Châteaux") qui bien sûr, si tout se passe bien, fera l'objet d'une vidéo. Je croise les doigts ...

Fleur de Loire

Propriétaire/locataire et chef : Christophe HAY

Son équipe : Baptiste INGOUF - Takahiro MANABÉ - Maxime MANIEZ

24 quai Villebois Mareuil

41 000 BLOIS

Tél. : 02 30 32 14 37

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr


Maison Médard, le nouveau patronyme de l'Ardoise du Marché de Boulleret

Natif de Beaugency (commune aux portes de la Sologne mais pas en Sologne !), Julien Médard ne dispose pas d'un curriculum vitae prestigieux. Il découvre la cuisine lors d'un stage à 14 ans dans un restaurant. S'en suit 2 années au CFA de Blois, avec apprentissage à l'Auberge du Château à Talcy. Il enchaîne ensuite avec le Relais du Château à Beaugency, la Tonnellerie à Tavers et La Ferme des 3 Maillets à Avaray. Après un stage de perfectionnement à l'école Ferrandi pour perfectionner ses acquits pâtissiers, direction l'Alsace, Au Relais de la Poste à La Wantzenau, où le chef étoilé Laurent Huguet travaille des classiques comme le Cromesquis de ris et tête de veau et le Foie gras de canard en croûte de sel, légumes en baeckeofe. Un an plus tard, il intègre la brigade Chez Yvonne, un des plus emblématiques winstubs de Strasbourg. En septembre 2014, avec son épouse Delphine, ils tentent l'aventure de leur propre affaire, en reprenant Au Petit Chalet à Boulleret qui prendra le patronyme de L'Ardoise du Marché. Quatre années vont s'y passer à concocter une cuisine de plaisir inspirée par les produits de saison et locaux, avec pour résultat une entrée au guide Michelin en 2019, sans distinction. Et en 2020, c'est la récompense espérée avec l'étoile Michelin

Le site du restaurant ne donnant aucune précision sur le contenu des différents menus proposés, j'ai juste demandé qu'on me fasse parvenir ceux en cours. Et comme les intitulés nous ont plu, et malgré les quelques 270 km AR à effectuer, une table a été retenue pour le 22 mai 2022, histoire de fêter comme il se doit l'anniversaire de mon épouse.

Après une brève prise d'informations du contenu des trois menus disponibles (il n'y a pas de carte), ce sera celui en 8 services sagement tarifé 89 € 00 que nous choisirons. Un accompagnement vineux à 65 € 00 est proposé mais il conduirait à absorber 64 cl de vins plus éventuellement l'apéritif, ce qui est beaucoup trop quand il faut reprendre la route ensuite; des verres de 6 cl seraient plus adaptés. J'ai donc préférer regarder du côté de l'offre des bulles pour trouver un accord acceptable. J'y ai retrouvé une vieille connaissance découverte dans les années 90 au Salon des Caves Particulières, un Champagne Copinet. Je l'ai adopté et lui ai confié le soin de nous accompagner de l'apéritif aux desserts.

Les amuse-bouche, au visuel impeccable et épuré, donnent le ton du récital culinaire de ce déjeuner. Le premier résulte d'un travail sur l'onctueuse union d'œufs de brochet fumés et de crème dont l'ensemble est déposé sur une petite tartelette. Le deuxième est une frêle tuile de blanc d'œuf abritant un condiment à l'ail noir. Le troisième rend hommage à une pâte spéciale, une originale conchiglie garnie d'une purée de navet et sarrasin torréfié. Enfin, le quatrième met en oeuvre des fanes de carottes nouvelles transformées en panacotta, le tout déposé sur un fin biscuit sablé au Parmesan et à la moutarde. Que dire de ces prémices si ce n'est ces qualificatifs : sublissime et grand art !

Magalie, une jeune et amène serveuse, nous propose ensuite 3 beurres (demi-sel - à la livèche - parfumé aux écorces de citron séché), une huile de colza bio de l'huilerie d'Auron ainsi que plusieurs pains de la boulangerie O' repère du bon pain à Savigny-en-Sancerre.

Avant d'engager nos papilles dans la dégustation du premier plat, une ultime mise bouche nous est servie. C'est une délicate et goûteuse Mousse de foie blonds de pintade, réhaussée par une légère émulsion de peaux de pommes de terre torréfiées.

La première entrée dorlote des asperges blanches. Elles sont brûlées au chalumeau (est-ce bien écologique ?) puis laquées et accompagnées de cacahouètes et de pousses de coriandre sur lesquelles Magalie verse un mélange de bouillon d'asperges vinaigré et d'huile parfumée à la coriandre (et pas une huile de coriandre !). Le résultat est impeccable avec des asperges très tendres et un ensemble fort savoureux.

On passe à l'entrée signature du chef. L'œuf y tient à la vedette avec une version adroitement revisitée de l'œuf mimosa façon destructurée. On ajoute une sauce au safran local façon rouille et on fignole le visuel comme le côté gustatif pour obtenir quelque chose d'original et délectable. Du très bel ouvrage.

Je ne suis pas un amateur éclairé du "caviar" et pour tout dire, sa présence dans un plat ne m'a jamais transcendé. Il est trop souvent travaillé comme ingrédient complémentaire pour ... forcer l'addition. Julien Médard m'a fait changé d'avis sans toutefois m'en faire devenir un afficionados.  Lui le met en vedette, le portionne bien, et le pose sur un crémeux de fanes de radis bien goûtu et escorté par un subtil bouillon de volaille. Chapeau bas l'artiste !

A suivre, du homard Breton de casier. La partie utilisée est la pince. Elle est fumée aux épines de romarin, avec comme légumes associés des shitakés régionaux et une pomme de terre grenaille, le tout nappé d'une sauce concentrée dans laquelle ont été incorporés des pieds de cochon. Nous avons été très surpris par le côté mou de la chair de cette partie du cardinal des mers. Après en avoir fait la remarque à Magalie, nous avons obtenu l'explication suivante : "le chef cuit le homard à basse température ce qui a pour effet d'obtenir une chair plus moelleuse". Je continuerais donc à préférer une cuisson normale afin d'avoir un léger croquant de la chair de cet appendice. Mis à part ce désaccord, le plat était excellent.

Je le croyais disparu de la cuisine moderne, Julien Médard le remet en selle. Je veux parler du fameux "Trou normand" !  L'alcool qui lui sert de base, Berry oblige, est du Sancerre blanc agrémenté de citron vert. Je n'ai jamais été fan de cette spécialité "alcolo-sucrée" dont l'effet digestif n'a jamais été prouvé scientifiquement. Et même avec un Sancerre, je campe sur mes positions !

Contrairement à ce qu'on pourrait s'attendre, le cinquième service n'est pas voué à la viande mais à un légume. C'est de la carotte nouvelle travaillée en différentes textures, glacée avec du "vinaigre à la mangue", et non du "vinaigre de mangue", unie à des pieds de cochon soufflés et un beurre au vinaigre "à la mangue". J'ai adoré ce plat bien équilibré, avec moults saveurs, moins aimé d'entendre dire "vinaigre de mangue"

On enchaîne avec du Pigeon de Racan. Il est cuit à basse température puis rôti sur coffre. Nous l'avons demandé pas trop saignant et il nous a été servi comme souhaité. Hélas, les betteraves rouges servies exhalaient une saveur terreuse bien marquée. Je ne comprends toujours pas pourquoi certains chefs s'obstinent dans cette voie, sauf à vouloir nous rappeler les "joies gustatives" des repas à la cantine !

L'opus sucré se compose de 4 services. Le premier est un prédessert. Depuis François Gagnaire au Puy-en-Velay en 2008, je n'avais pas regoutté de lentilles dans l'incorporation de cet exercice. Elles sont vertes et confites à la vanille et au gingembre, puis travaillées en panacotta avec autour un sirop au romarin. Ce prédessert est fantastique !

Le deuxième service honore la morille dans l'esprit d'un millefeuille. Il se compose de deux arlettes parfumées au lichen et au sirop de morilles, d'une ganache à la noisette, glace à la morille et morilles confites. Sans atteindre le niveau, dans le même exercice sur ce champignon, de celui de Jean-Paul Jeunet, je dois avouer que celui-ci est fameux et laisse en bouche beaucoup de parfums et de saveurs.

Pour la troisième assiette, nous avons droit à une oeuvre sur la pomme de Saint-Martin d'Auxigny. D'abord cuite au four, elle est ensuite compotée et accompagnée d'une beurrée fouettée et d'un étonnant et exceptionnel sorbet au persil.

Une exquise mignardise vient clore cette partition doucereuse. C'est une tartelette aux spéculoos avec un crémeux vanille et un gel pomelos.

Ce déjeuner "Découverte" mérite amplement son patronyme et l'étoile Michelin qui lui a été accordée en 2020. Certains plats frôlent d'ailleurs la catégorie supérieure que Julien Médard envisage, mais dans un autre cadre, au milieu des vignes ...  

La gestion de la cave et de ses 500 références, dont 80 pour le seul Sancerrois, a été confiée à Stéphane Morand, un jurassien d'origine, formé au lycée hôtelier Les Vignes de Poligny, et qui a officié notamment au Grapiot à Pupillin et au Cercle à Bourges. Le contact a été d'abord laborieux, puis, au fil du déroulé de ce déjeuner, une amicale complicité s'est instaurée qui m'a permis d'échanger avec lui en toute simplicité et cordialité. Cerise sur la mignardise, il nous a offert à cette occasion, à partager, une petite coupe de cidre du domaine Jean Thurel, une adresse dont j'ai retenu les coordonnées ...

Si Julien Médard, est soucieux d'un approvisionnement éco-responsable et du zéro déchet, rien ne se jette tout se transforme, transférant ainsi le principe de Lavoisier à ses cuisines, par contre au niveau du respect des appellations, il serait bien inspiré d'utiliser la bonne terminologie à propos de certains ingrédients qu'il utilise ! Sans trop entrer dans les détails, une huile alimentaire est un corps gras fluide à la température de 15°, obtenue par une méthode de trituration mécanique ou industrielle d’un oléagineux sous forme d'une graine (arachide, abrasin, coton, maïs, onagre, pépins de raisin, ricin, soja ...) ou d’un fruit (amande, avocat, noisette, noix, olive, pistache ...). Et donc, affirmer utiliser dans la préparation de ses plats une huile de coriandre n'est pas correct. En fait, il s'agit d'une simple huile de graine ou de fruit parfumée à la coriandre. Il en va d'ailleurs de même pour toutes ces huiles de truffe, de basilic, de thym, de romarin ... que l'on trouve encore trop souvent dans le libellé ou dans l'énoncé des plats.

On retrouve d'ailleurs cette même emphase littéraire de Julien Médard avec ses vinaigres de mangue ou de framboise, qui ne sont que des vinaigres parfumés. Une simple lecture des étiquettes accompagnant ses produits lui simplifierait grandement son travail de recherche qualitative ! Christophe Hay était dans cette même démarche grandiloquente. Mais depuis un ravitaillement Covid opéré chez lui en 2020, il a écouté et sagement suivi mes conseils. Les agents de la DGCCRF ne sont pas tous des finaud(e)s ... j'en ai côtoyé quelques-un(e)s !

Maison MÉDARD

Chef : Julien MÉDARD - Propriétaires : Delphine & Julien MÉDARD

En salle : Delphine MÉDARD assistée de Magalie

Sommelier : Stéphane MORAND

19 place des Tilleuls

18240 BOULLERET

Tél. : 02 48 72 39 42

Email : contact@maisonmedard.com

Site web : www.maisonmedard.com


Retour chez Thierry Puzelat

Ma dernière visite chez Thierry Puzelat, faite dans le cadre d'un salon réservé aux professionnels, ne m'avait pas permis de conclure un achat des vins Géorgiens de Pheasant's Tears (ça résonne comme une chanson des Aphrodite's Child !) du fait qu'ils n'étaient pas encore disponibles aux Montils, leur livraison devant s'opérer fin avril 2022. Un rendez-vous a donc été pris dans cet objectif pour le 4 mai. Regoûter les vins qui m'avaient bien plu me semblant évident, une dégustation élargie à d'autres m'a suggéré ces commentaires :

- Iago blanc 2020 Chinuri : en fait, c'est un vin orange*. Il a fait l'objet d'une macération de 6 mois en amphore mais sans prendre une couleur trop orange. Le nez  est puissant mais sans faire penser à vin rouge comme le font certains vins oranges. On décèle des notes d'agrumes et d'épices. En bouche, la structure est présente mais sans excès. Ce vin me plait bien, j'en prends 6. 

- Pheasant's Tears blanc 2020 Rkatsiteli : encore un vin orange. Sa couleur est plus prononcée que Iago mais contrairement à sa version 2019, aucun trouble de sa robe. Le nez . En bouche, la matière est bien présente, puissante mais agressivité, avec en rétro-olfaction une impression de fruits secs et d'épices. Je suis séduis et 6 bouteilles ne seront pas de trop.

- Pheasant's Tears rouge 2020 Poliphonia : le 29 janvier dernier, la personne qui assurait la dégustation de ce vin m'avait affirmé qu'il résultait d'un assemblage de 420 cépages ! A priori, ils ne sont que 128 (autant de blancs que de rouges) à figurer sur la contre-étiquette, ce qui n'est déjà pas mal !  Le nez est fruité et gourmand, ce que confirme la bouche, avec une plaisante souplesse. En conclusion, un vin élégant et charmeur. J'en, prends 12 bouteilles.

- VDF rouge 2021 Pineau d'Aunis : si vous aimez les vins comme on les faisait avant les années 90, mais sans la chaptalisation courante de cette époque, vous serez comblé par celui-ci car il ne fait que 10° 9 ! Il est fruité et gouleyant, avec une structure suffisamment étoffé mais sera à boire assez vite, comme un vin de soif et de plaisir. 

- VDF rouge 2020 Pineau d'Aunis : avec ce millésime 2020, la puissance alcoolique et ses 13° 5 de potentiel, est en hausse. On est plus dans la typicité de ce cépage. Le nez est poivré. La bouche est ample et dense, avec un côté épicé plaisant. Il reste bien présent, même après plusieurs minutes. J'en sollicite 6 bouteilles.  

 

* Les vins "orange" sont issus de vinification par macération. Habituellement, pour les vins blancs, les raisins sont pressés de suite après vendange et le jus est ensuite mis en fermentation. Pour les vins "orange", le fermentation s'opère avec des raisins entiers (égrappés ou non), le jus est donc en contact avec les peaux pendant un temps plus ou moins long qui peut aller d'une journée à plusieurs mois (la macération) et confère ainsi  au vin une couleur plus orangée. Ce sont les polyphénols (dont certains sont colorants) contenus dans les peaux qui donnent cette couleur (source : Vins étonnants).

Clos du Tue-Boeuf

Thierry, Zoé & Louise PUZELAT

6 route de Seur

41120 LES MONTILS

Tél. : 02 54 44 05 16

Email : tue-boeuf@wanadoo.fr

Site web : www.puzelat.com

Dégustation et vente : de préférence sur rendez-vous 


Avarum, la nouvelle "gourmandise" ligérienne à découvrir

Ce restaurant s'appelait auparavant l'Auberge du Château. Depuis le 15 décembre 2021, après plusieurs mois de travaux et de remise aux normes par la commune de Fougères-sur-Bièvre, cet établissement répond désormais au patronyme "Avarum" (gourmand en latin). A sa tête et à ses fourneaux, l'ardéchois 

Jonathan Lemaire. Ce tout jeune cuisinier trentenaire est passé chez les Marcon*** de St Bonnet-le-Froid d'avril à juillet 2015, aux Hauts de Loire** d'Onzain de janvier 2017 à avril 2018, à La Table de la Roya*de St-Florent de mai à septembre 2018 et enfin à La Caillère de Candé-sur-Beuvron de février à novembre 2020 (une table que tout gastronome aux papilles exercées considère comme méritant une étoile !). Je dois avouer que la découverte de sa première carte, avec notamment "Foie gras" et "Filet de bœuf" à son programme ne m'avait guère enthousiasmé et attiré. J'ai donc suivi l'évolution de son offre gustative. Et quand en ce début avril, j'y ai vu des produits attractifs et intéressants, j'ai réservé une table pour le 16 avril. La salle, claire et lumineuse, au décor sobre et sans fioritures, est accueillante et suffisamment spacieuse pour recevoir 28 convives, et peut-être plus avec la terrasse. Pour assurer cette prestation, Thomas, un jeune professionnel qui assurait auparavant le service du soir à La Caillère.

La dégustation vineuse du matin chez Philippe Tessier n'a pas entamé notre enthousiasme et ne nous empêche pas de prendre l'apéritif avec une coupe de Champagne facturée 10 € 00 les 12 cl. Aucune précision n'est donnée sur son élaborateur et c'est bien dommage. Il faut attendre de voir la bouteille pour découvrir qu'elle est l'œuvre de Patrice Huart, un récoltant manipulant, et donc un bon point. Côté qualitatif, bien qu'estampillées brut, ces bulles sont doucereuses. Pas étonnant quand je découvre, une fois à la maison, que la fiche technique fait état d'un dosage à 12,38 g/l ! C'est beaucoup trop (Cf. second §). Les amuse-bouche d'accompagnements, une Mousse de céleri/basilic et un Pain focaccia maison, échalote et fleur d'ail des ours, sont bien tournés et avenants.

Franchement, pour la mise en bouche, un Bouillon de cosses de petits pois à la spiruline, petits pois, tartare de bœuf, sauce soja, huile de sésame et graines de sésame à la prune umeboshi, je ne m'attendais pas à une telle élégance gustative et créative ! Le passage aux Hauts de Loire de Jonathan a laissé des traces, de très bonnes !

Si ma fille Carole et mon épouse ont fait le choix du menu Évasion en 4 services, j'ai préféré m'en tenir au Découverte en 3 opus. Parmi les 2 entrées proposées, j'ai choisi le Maquereau grillé à la flamme, asperges vertes et blanches, ricotta crémeuse et radis roses. La technique de cuisson est intéressante à voir et demande une certaine maitrise de la technique nécessaire dans la manipulation du chalumeau. La seule question qu'elle me pose, est-elle ou non sans effets cancérogènes ? Mis à part cette interrogation, le résultat ne soufre aucune critique. Le maquereau est cuit pilepoil et l'escorte légumière génère une entrée très agréable. Carole et Pascale débutent forcément avec L'œuf parfait légèrement fumé de la ferme de Lancheneux, chou-fleur et champignons. Sa présentation est soignée et Jonathan a veillé à l'assurer dans deux types d'assiettes, une très bonne idée. Visuellement, je lui préfère toutefois celle dans l'assiette blanche. Comme le laisse entendre son intitulé, la cuisson de l'œuf est parfaite, juste ce qu'il faut pour lui assurer un côté coulant. Ensuite, elles ont droit comme moi au Maquereau, mais avec une portion moindre.

Pour le poisson, ma fille a fait le choix du Pavé de Bar de petite pêche, petits pois et brocolis, émulsion de cosses. La cuisson du poisson est impeccable, comme celle des légumes. Elle valide ce plat sans aucune hésitation. Avec mon épouse, nous avons délaissé ce poisson pour demander à bénéficier de la Vive qui était proposée dans le menu du jour. Nous avons droit à 2 filets dont la cuisson est parfaite et nous bénéficions de la même escorte légumière. Rien à redire, tout est au top.  

Histoire de marquer une petite pause fromagère, avec supplément, nous tentons l'aventure du Selles-sur-Cher (AOP) travaillé (de la chèvrerie du Fay à Chitenay). La présentation est attrayante et le résultat gustatif satisfaisant.

Pour le dessert, mon épouse et Carole ont fait le choix de La rhubarbe, chocolat blanc et cardamome verte, sorbet citron/cardamome. Ce dessert est à tomber, avec une rhubarbe moelleuse, avec juste ce qu'il lui faut d'acidité. Le sorbet est bien marqué en goût. Bref, j'aurais dû le prendre.

Le café étant un ingrédient très peu travaillé en partie sucrée, j'ai été attiré par le dessert baptisé Le chocolat et le café. Hélas, le café annoncé se résume à une émulsion ! J'en ai bien sûr fait la remarque à Jonathan Lemaire et sa réponse m'a sidéré. Plusieurs clients lui ont fait le reproche que le café était trop présent (pourtant moite moite avant) et que c'était dérangeant ! Et merde à la fin ! Mais qu'est-ce que c'est que ces clients qui prennent un dessert annoncé avec du café et qui préféreraient qu'il ne soit seulement qu'au chocolat ! Jonathan, dans le cas où tu acceptes de prendre en compte ce genre de critique stupide, revoit bien sûr ton dessert, fait disparaitre l'émulsion café, qui n'apporte rien, et rebaptise-le "Le chocolat" !

Ce sera ma seule déception de cet excellent déjeuner. Cette nouvelle table devrait faire parler d'elle dans les mois et années à venir, car Jonathan Lemaire a beaucoup de talent et fait preuve d'une maitrise peu commune de son art. Encore bravo à lui et son équipe. Nous reviendrons, ne serait-ce que pour goûter un autre dessert ...

La carte des vins permet de conclure des accords en phase avec le style de cuisine de Jonathan Lemaire. On y trouve des références sérieuses, à l'instar de GendrierBernard BaudryChidaineMeo CamuzetRouxAlbert Mann ainsi que des "classiques" du Bordelais. Et son atout majeur, c'est de proposer plus d'une vingtaine de breuvages à 30 € 00 et moins, dont une dizaine à 20 € 00 et moins. Les amateurs de Champagne pourront satisfaire leur soif de bulles grâce aux 2 propositions  de la maison Huart; toutes deux en dessous de la barre des 50 € 00; toutefois le dosage de la cuvée "Tradition" à 12,38 g/l  est beaucoup trop élevé (cette maison produit également un désuet demi-sec dosé à 32 g/l !). Comme me l'avait recommandé Michel Arnould en 1995, six grammes est une sage décision pour réussir un Champagne équilibré et vinifié avec des raisins cueillis à bonne maturité. Depuis, je suis son conseil ...

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE ... avec l'aide précieuse de Diane - Service : Thomas

31 rue de l'Eglise

41120 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : contact@avarumrestaurant.fr

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 


Les Cheverny et Cour-Cheverny de Philippe Tessier

Lors de mon "marathon des vins nature" de fin janvier 2022, les vins de ce domaine notoire des vignobles de Cheverny et de Cour-Cheverny m'avaient particulièrement enthousiasmé. Une visite plus approfondie sur place s'imposait donc. Rendez-vous a été pris pour le 7 avril 2002 en fin d'après-midi avec une dégustation de la gamme disponible. Une journée "Portes ouvertes" étant organisée le 16 avril (plusieurs vins n'étant proposés qu'à partir de cet évènement), j'y serais bien sûr. Voici mes commentaires :

7 avril 2022 : 

- Cheverny blanc 2020 : 3 cépages le composent (80 % Sauvignon, 10 % Chardonnay et 10 % Menu Pineau, que l'on appelle aussi Orbois). La robe jaune pâle est limpide. Le nez est très floral et intense. La bouche est vive sans excès, avec une présence aromatique citronnée qui se manifeste encore longtemps après.

- Cheverny blanc 2021 : ce millésime comporte un peu plus d'Orbois (20%) que le précédent ce qui lui confère un peu moins d'intensité mais il reste quand même un très bon vin. 

- Cour-Cheverny 2020 : 100 % Romorantin, la robe est proche du doré. Le nez n'est pas exubérant, légèrement épicé. En bouche, c'est vif, mais sans grande amplitude. C'est un bon début dans cette AOC.

- Cour-Cheverny 2019 "La Porte Dorée" : la robe est plus marquée, tirant sur le jaune paille. Le nez est puissant, évoquant les fruits blancs. En bouche, ça envoie ! La matière est gourmande et enveloppe le palais en lui laisse des notes de fruits blancs type coing. 3 bouteilles seront les bienvenues.

- Phil'en bulles : je l'avais adoré à Thésée fin janvier 2022, et je dois avouer que son service en 5ème vin de cette dégustation ne l'avantage pas ! Issu de 80 % Romorantin et 20 % d'Orbois, sa bulle est fine avec une bouche délictueusement crémeuse. Par contre, il manque un peu de coffre, certainement dû à ses jeunes vignes tout juste âgées de 10 ans. L'apport complémentaire d'un pourcentage de vin issu de vignes plus âgées lui apporterait certainement ce supplément de corps qui lui fait aujourd'hui défaut. A revoir le 16 avril, mais en premier vin de dégustation ! J'en prends quand même 3 bouteilles.

- Cheverny rouge 2020 : 60 % Pinot noir, 20 % Gamay et 10 % Côt pour cette cuvée rouge qui offre une belle couleur rubis pâle. Le nez "pinote" agréablement. En bouche, c'est léger et gouleyant, mais ça manque un peu de corps.

- Cheverny rouge 2020 "Point du jour" : 80 % de Pinot Noir et 20 % de Gamay de vignes plus que trentenaire, qui ont bénéficié d'un élevage moite moite, fût et cuve. Le nez est très fruité cerise, avec une bouche souple et gourmande. Par contre, sa persistance est un peu courte.

 

16 avril 2022 :

- Phil en Bulles : un peu déçu lors de sa dégustation le 7 avril dernier, j'ai demandé cette fois-ci à le déguster en premier. Et là, je retrouve mon enthousiasme de fin janvier 2022 ! Certes, il manque un peu d'épaules, mais pour un apéritif convivial, il en étonnera plus d'un.

- VDF "Chemin noir" 2021 : j'avais goûté ce vin à Thésée et sa couleur rouge clair, pour un 100% Pineau d'Aunis vinifié en rouge, m'avait très agréablement surpris une fois en bouche. Celle-ci est charnue mais sans astringence gênante. Le nez est épicé et cerise. C'est un vin piège à servir dans des verres noirs, histoire de voir la tête des invités quand ils verront sa couleur au grand jour ! Mes 6 bouteilles s'avéreront elles suffisantes ?

- Point du Jour 2020 : c'est en rédigeant ce commentaire que je m'aperçois que je n'ai pas goûté le 2021 comme prévu !

- Cheverny blanc 2020 : toujours aussi floral au nez et en bouche, cette cuvée de base fait honneur à cette AOC méconnue, trop dans l'ombre de celle "Touraine" très vaste (trop vaste ?) ! Va pour 6 bouteilles.

- Cour-Cheverny 2020 "Les Sables" : comme tous les Cour-Cheverny, son cépage unique est le Romorantin. La robe tire sur l'or. Le nez est beurré soutenu par des notes de coing. En bouche, c'est de la bombe ! Elégante, envahissante, très légèrement acide, sa persistance aromatique impressionne. J'en prends 6 flacons sans sourciller ! Deux, pour ma fille Carole. 

Et comme d'autres vignerons étaient présents à ces "Portes ouvertes", je suis parti à la découverte d'autres vins comme ceux par exemple du Domaine Bois Moisset dont la petite affichette annonçait son appartenance au vignoble de Gaillac. En fait, les vins de cette maison sont des Vins de France, ce qui n'est pas très honnête comme info !

Voici mes commentaires :

- je commence par un VDF 2020 "Bon Papa" composé de 80% de Len de l'el et de 20% de Muscadelle. Sans soufre ajouté, le vin a fait sa malo et les peaux sont restées au contact quelques temps. Cette cuvée est simple, un peu courte au nez et en bouche.

- je poursuis avec le VDF 2018 "Marguerite" élaboré avec 100% de Duras. Le nez est très aromatique tirant sur les fruits rouges, la bouche est ronde et légère. Ça me plait bien et j'en prend 3 bouteilles.

- c'est au tour du VDF 2020 "B. Cool" d'être goûté. Mettant en vedette 100% de Braucol (appelé Fer Servadou à Marcillac), il manque de fruit, d'amplitude et est un peu court en bouche, surtout par rapport au Lo sang del Païs de Philippe Teulier. A oublier.

- le VDF 2018 "Falgueyras" est un pur Syrah. La robe est claire pour ce cépage mais en bouche la matière est bien présente et rend cette cuvée très agréable.

- avec ses 45% de Syrah45% de Braucol et 10% de Duras, j'attendais beaucoup plus de ce VDF 2020 baptisé "Rencontre". Vin léger, sans aucune typicité et court en bouche, la "Rencontre" avec mes papilles n'a pas eu lieu !

- je conclue avec le "VDF 2020 OVIN" composé de Grenache, Carignan, Braucol et Syrah à parts égales. Je ne suis pas emballé.

En résumé, comparer aux vins qu'élaborent les Plageoles, certes à des prix plus élevés, il y a encore du boulot pour se hisser à leur niveau. 

 

Était également présent Pierre Borel, un vigneron de Bourgueil, avec un seul de ses vins dans cette AOC sur les trois qu'il proposait.

Enfin, bien que nous avions prévu de déjeuner dans la foulée à Avarum, nous avons quand même pris le temps de picorer parmi les éléments solides qui composaient un sympathique et accueillant buffet campagnard. Rillettes, jambon blanc, pâté de tête et Comté de Janin "MOF 2015" ont notamment subi notre visite.

Domaine Philippe Tessier

Philippe et Simon TESSIER

La Rue Colin

41700 CHEVERNY

Tél. : 02 54 44 23 82

Email : contact@philippetessier.fr

Site web : philippetessier.fr


C'est la saison de l'asperge ... pourpre !

C'est Eric Rialland, le propriétaire et jeune chef de La Caillère à Candé-sur-Beuvron, qui m'a fait découvrir l'asperge pourpre. Et surtout, il m'a utilement conseillé en me prévenant que sa cuisson lui ferait perdre l'attractivité de sa couleur pourpre si particulière. Effectivement, une fois cuite au-delà d'une minute, elle devient verte ! Seule solution pour lui conserver sa couleur pourpre, c'est de la consommer crue !

J'ai tenté cette expérience l'année dernière et comme elle a été plus que concluante, bis repetita placent en 2022. Et si vous voulez découvrir cette façon de la cuisiner, je vous livre une recette testée et approuvée par mon entourage, dans laquelle je l'associe à des fraises et de l'avocat (Cf. Onglet "Entrées N à Z" du chapitre "Recettes faciles ou presque"). Vous pourrez également la servir plus simplement, juste finement tranchée et agrémentée d'une vinaigrette constituée par un mélange d'huile d'olive noire, d'huile de noisette, de vinaigres de vin (à votre convenance) et balsamique, de fleur de sel et de poivre du moulin. 

Les producteurs locaux de cette variété originale d'asperge ne sont pas légion. Heureusement, non loin de chez moi, Denis Billault, en plus de ses cultures d'asperges "Blanches" et "Vertes", la cultive en pleine terre à Ouchamps. En début de saison, c'est sous tunnel et ensuite, en plein champ. Et en juin/juillet, ce maraicher propose des "Courgettes" mais surtout des "Cornichons" ! Et pour la préparation de cette cucurbitacée, n'hésitez pas à mettre en oeuvre la recette de Jean-Pierre Coffe. Vos terrines et pâtés de viandes vous en seront éternellement reconnaissants !

Denis BILLAULT

Lieu-dit "Chopier"

41120 OUCHAMPS

Tél. : 06 79 26 52 20 


La Caillère s'agrandit et sera en travaux jusqu'en mars 2023 !

Notre premier repas à La Caillère remonte au 6 avril 1978. Autant dire que depuis cette date nous avons fréquenté assidument cette table confiée aux mains expertes de Jacky Guindon et JP Maillot, et avons suivi son évolution avec attention et affection, notamment quand elle a décroché l'étoile Michelin en 1979. S'en est suivie une période délicate dans les années 82/83 qui a conduit à la perte de cette étoile en 1987 ... une étoile jamais reconquise. En 1997 une extension hôtelière a vu le jour avec la construction d'un nouveau bâtiment. Et en mars 2013, une page s'est tournée mais une nouvelle aventure a commencé avec Aurélie & Eric Rialland, ses nouveaux propriétaires.

Alors, quand ceux-ci ont annoncé fin 2021 sur leur page Facebook que La Caillère serait fermée toute l'année 2022 pour rouvrir en 2023 après d'importants travaux, j'en suis resté bouche bée. Surtout étant donné le contexte économique particulièrement difficile depuis l'épisode du Covid. Et encore, c'était sans compter la guerre en Ukraine !

Il faut bien avouer que depuis février 2022le chantier en cours sur cette propriété de 7000 m2 a de quoi estomaquer ! Démoli et rasé le bâtiment ajouté en 1997 (Cf. la vidéo). Toute chamboulée et retournée la pelouse refaite en 2021. Le seul édifice encore debout aujourd'hui, c'est la bâtisse de 1788. Elle abritera la salle du futur gastro avec une capacité de 40/45 couverts et conservera son accueil hôtelier de 7 chambres. En construction, un nouveau bâtiment de 520 m2 de surface au sol, dont 320 m2 se déploieront sur 3 niveaux, soit un développé de 1160 m2. Il accueillera 23 chambres et une nouvelle salle de restaurant de 45/50 couverts, style "Bistrot" ouvert 7 jours sur 7. Montant initialement prévu de l'investissement : 4 millions d'euros. Une somme qui sera certainement dépassée compte tenu de la situation économique actuelle et de l'augmentation grandissante des matières premières. Mais, comme le souligne malicieusement Éric, cet investissement est totalement financé par les banques, sans aucune aide extérieure. Et c'est vrai qu'il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres !

Rappelons qu'en Loir-et-Cher, l'activité de l'hôtellerie-restauration est en totale effervescence. Après l'ouverture des Sources de Cheverny en septembre 2020, dont le gastro tenu par Frédéric Calmels vient de décrocher une étoile dans le Michelin 2022 (mais qui hélas a abandonné l'offre du bon rapport qualité/prix du Bib gourmand), c'est Christophe Hay, l'hyperactif et médiatique chef 2 étoiles, cuisinier de l'année 2021 du Gault&Millau, qui va déménager de Montlivault à Blois à la mi-juin 2022 (en principe le 13 juin pour ses 45 ans), dans un complexe hôtelier de 5000 m2 composé d'un hôtel cinq étoiles, de deux restaurants, d'un spa, de salles de séminaires, d'une piscine, d'un kiosque à pâtisseries ... après un investissement personnel de 7 millions d'euros et un loyer mensuel de 75 000 € à verser au propriétaire* des lieux.

Et la dernière surprise en la matière, elle nous vient de Guillaume Foucault qui, après avoir cédé son Pertica étoilé de Vendôme fin mars 2022, va prendre fin mai-début juin 2022, les commandes du restaurant du Grand Chaume, la nouvelle création de Patrick Bouchain et Loïc Julienne au château de Chaumont-sur-Loire.

 

le propriétaire des lieux, c'est Yvan Saumet, homme aux multiples casquettes et facettes. Expert-comptable durant 25 ans en tant que directeur associé du cabinet parisien KPMG, président de la CCI du Loir-et-Cher, et surtout actionnaire de la polyclinique de Blois dont la vente en 2017 au groupe Saint-Gatien lui a fourni les moyens de racheter pour 2 millions d'euros le bâtiment Gaston d’Orléans qui abritait la maison de retraite de l’hôpital sur le quai Villebois-Mareuil, et de le transformer en "Fleur de Loire" ... après 18 millions d'euros de travaux et beaucoup de commentaires !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Réouverture prévue le 22 mars 2023 pour fêter les 10 ans de la "Nouvelle Caillère" !


5000 abonnés ... à ma chaîne YouTube !

La progression a été lente pour l'atteindre, mais le cap des 5000 abonnés (4000 en mai 2020) à ma chaîne YouTube vient d'être atteint ce 21 avril 2022 !

Un grand merci à toutes ces personnes, la plupart inconnues, qui s'y connectent, qui la font vivre et qui me passent de temps en temps des messages de remerciement, de soutien et d'encouragement.

Par contre, une chose reste pour moi incompréhensible avec ce nombre d'abonnés : pourquoi la plupart de mes vidéos en ligne atteint rarement les 5000 vues ?

 


Nouveau détour gourmand à La Vieille Tour * ... de Cellettes !

Quand j'ai vu sur le site de La Vieille Tour qu'Alexis Letellier proposait parmi ses deux offres sucrées une alliance entre la fraise et l'asperge, je n'ai pas pu résister. J'ai réservé une table pour le 12 avril 2022. Il faut avouer qu'en matière d'accord de ces 2 produits, j'ai toujours en souvenir celui exceptionnel de Sylvain Guillemot servi en avril 2009 dans son restaurant Au Pont d'Acigné ! Autre surprise en consultant le site de La Vieille Tour, et non des moindres, les prix ont pris leur envol* depuis notre première expérience en septembre 2016 ! Certes, par rapport à son concurrent tout proche les Sources de Cheverny, désormais étoilé, la marge est encore plus que favorable, mais tout de même ! Comme quoi l'attribution d'une étoile à un restaurant, quoiqu'en dise le Michelin et son "Clown" de responsable, Gwendal Poullennec, fait bien grimper les prix

L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi chaleureux et convivial, et après quelques échanges, elle nous conduit dans la petite salle située au fond à gauche en entrant. Après une vérification succincte du contenu gourmand de la carte, nous confirmons à Alice que ce seront bien les suggestions du menu "Exploration" en 3 plats pour 44 € 00 qui vont nous accompagner, avec pour moi, une exploration supplémentaire, celle de la préparation fromagère

 

* NB : évolution des prix des menus = Exploration de 27 à 44 € soit +62 % - Gourmandise de 37 à 50 € soit +35% - Aventure de 47 à 59 € soit +25 % - Confiance de 55 à 70 € soit +27%

Ça débute très fort par 4 amuse-bouche particulièrement bien étudiés et travaillés par Alexis. Dans l'ordre de leur présentation, nous savourons un Croustillant de filet de bœuf d'Aubrac et anguille fumée (un poil d'assaisonnement supplémentaire n'aurait pas été de trop), un Blanc-manger de betterave et myrtille (la betterave n'est pas trop "terrienne" !), un Pain pita au zaatar et tarama (plutôt une poutargue !) d'œufs de bar (une originale et bonne variante de la classique poutargue faite aux œufs de hareng) et une Tartelette de fromage de chèvre et sésame. On enchaine avec une patience du même tonneau, à savoir une arachnéenne Mousse de pommes de terre montée à l'huile d'olive noire, algue dulse. Rien qu'avec tous ces préludes, on est aux anges !

C'est le type d'associations qui me sied à merveille, celles de l'asperge verte, de l'œuf et d'un fromage à pâte dure. Dans sa succulente interprétation style "Vieille Tour", les deux asperges vertes sont parfaitement cuites et recouvertes de copeaux de Vieux Gouda (hélas pasteurisé !), de Lardo di Colonnata, de vinaigre balsamique et, servis à part dans une soucoupe, un œuf parfait est recouvert d'un velouté à l'asperge verte.

Pascale fait le choix du saumon. Celui que travaille Alexis est un saumon d'élevage "Bömlo" de Norvège, du côté de Bergen. Mariné, il est associé à une crème fumée, des petits pois, une émulsion de fanes de radis et un sorbet d'oignons rouges. Rien à redire, c'est parfait.

Le poisson du jour est du Bar de ligne. Si je le trouve cuit comme il faut, mon épouse sera d'un avis différent avec le morceau que je lui concèderais. Escorté d'une endive braisée au safran, de feuilles crues d'endive rouge (moins amère que l'endive classique), d'une huile parfumée à la tagète (et non d'huile de tagète comme annoncée par Alice), un beurre aux agrumes lui est ajouté au dernier moment.

Pascale, pour rester dans le thème des festivités du week-end à venir, a fait le choix de l'Agneau de Sologne. Il est élevé par M. Bernard à Fontaines-en-Sologne. Le morceau servi provient de la selle et est cuit à basse température, ce qui lui garde tendreté et moelleux. Blette, houmouscitron confit et ail des ours (en huile et crème) lui tiennent une légumière compagnie, le tout nappé d'une sauce au sarrazin torréfié.

Je ne suis pas un fan des préparations fromagères mais celle inscrite dans les propositions du jour m'intéressait, d'autant plus que pour une fois, mon épouse ne souhaitait pas l'expérimenter. Bâtie autour de la Fourme d'Ambert (au lait cru), elle comprenait une glace poire et 4 épices, du pain d'épices et une réduction de Porto blanc. En fait, c'était plus une réunion d'ingrédients pas forcément en phase qu'une vraie préparation travaillée comme je l'entendais, avec notamment un pain d'épices trop sec et une glace poire qui se serait suffi à elle-même plutôt que de lui incorporer du 4 épices. Déçu donc, surtout par rapport à celle servie à la Mare aux Oiseaux.

Heureusement, le dessert, unissant asperges blanches & fraises, va remettre mes papilles à l'endroit ! Il se compose de fraises marinées, d'un sorbet fraise, de meringues citron vert, d'une crème diplomate à l'asperge blanche et d'une asperge blanche blanchie puis marinée dans un sirop de fleurs d'hibiscus. La visualisation de la vidéo ci-dessous révèlera l'énorme travail créatif effectué par Alexis pour parvenir à un tel résultat. Chapeau bas l'artiste !

Pour mon épouse, ce sera un After-Eight ... Et là, au niveau de l'appellation, Alexis, comme d'ailleurs beaucoup de ses confrères, prend un gros risque en ne la faisant pas suivre du fameux ®. Car cette friandise, créée en 1962 par la société Rowntree's intégrée depuis 1988 au groupe Nestlé, est une marque déposée dont l'utilisation est réglementée. Mais revenons à ce dessert, qui, comme on peut s'y attendre, consiste à présenter une alliance menthe/chocolat. Dans le cas présent, c'est un Coulant Manjari recouvert (trop recouvert !) d'une émulsion de lait chaud à la menthe et au cacao sur laquelle sera déposé du grué de cacao. Une glace ivoire/menthe est servie en complément. A voir le sourire de Pascale, l'After Vieille Tour était réussi.

Pour parachever en beauté ce déjeuner étoilé, il me restait encore un peu de place pour accueillir trois délicieuses mignardises : une Guimauve à la Gentiane, une Truffe au chocolat et fève de Tonka et un Sorbet orange sanguine, crémeux au thé Matcha et caramel aux agrumes.

Au niveau de l'accompagnement vineux, le fait de ne pas connaitre le vin qui va m'être servi au verre, et qui est quand même facturé 10 € 00 les 12 cl, soit 60 € 00 la bouteille (18 € les 2 verres - 27 € les 3 - 38 € les 4 - 46 € les 5 - 54 € les 6), je m'en suis remis aux bulles du Nouveau Nez de chez Coralie & Damien Delecheneau à 37 € 00 la bouteille. Comme cela, on dispose chacun d'un apéritif et de deux verres de vin pour notre repas. Certes, les associations mets/vins conclues de cette manière ne sont pas forcément les plus appropriées, mais finalement elles ne sont pas non plus si rédhibitoires ! 

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

Ma Newsletter