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Janvier-Février 2021


Le Michelin 2021 prend de la hauteur !

C'est depuis le deuxième étage de la Tour Eiffel que le palmarès 2021 du guide Michelin a été révélé lundi midi 18 janvier 2021 par Gwendal Poullennec, tout du moins pour les établissements "étoilés" ! Car pour les Bib gourmand, l'info s'est faite par messagerie !

C'est ainsi que le clan des triple étoilés gagne un membre, celui des  2 étoiles en conquiert deux, mais en perd 12, et que le groupe des 1 étoile en rafle 54 et en décramponne 32.

Au total, l'édition 2021 du Michelin recense désormais 30 restaurants 3*74 restaurants 2* et 534 restaurants 1*, soit 638 établissements étoilés, autant que l'édition 2020 ! Rien ne change donc globalement.

La région Centre-Val de Loire qui comptabilisait déjà établissements étoilés, en dénombrent maintenant trois de plus, démarqués en rouge dans le tableau idoine. Deux d'entre eux, L'Opidom et La Vieille Tour, ont fait l'objet d'un commentaire sur mon site en 2020.

Je croyais avoir cru comprendre que Michelin ne déclasserait aucun restaurant dans son millésime 2021, sauf cas de fermeture, de vente ou de changement de chef. Et bien, il n'en est rien !

Si les 3 étoiles ont été épargnés, par contre au niveau des "deux" et "une" étoiles, onze ont dégagé !

C'est ainsi que la galaxie Joël Robuchon (décédé le 6 août 2018) voit ses deux "Atelier" qui passent de 2 à 1 étoile. Dix autres 2 étoiles la perdent, mais pour d'autres motifs que je précise ci-dessous.

Pour la perte de l'étoile, on en dénombre 33 dont 9 sont une sanction. Parmi celles-ci, on notera le Domaine de Rochevilaine à Billiers, la Poule au Pot de JF Piège et le Châteaubriand, tous deux à Paris, les Dyades à Massignac, une Table au sud à Marseille, Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied de Port et le Gambetta à Saumur.

Parmi les nouveaux étoilés, la cuisine "vegan" se trouve distinguée grâce à Claire Vallée et son restaurant ONA à Arès. Je dois avouer que ce mode d'alimentation que je ne partage pas a trouvé en cette personne une ambassadrice de choc, comme en témoigne sa photo incluse dans le troisième diaporama de ce commentaire !

Il faut noter aussi que cette cérémonie, certainement pas en direct comme on voulait bien nous le faire croire (Pierre Gagnaire, le deuxième en haut sur le mur des chef 3 étoiles, applaudit lors de la consécration d'Alexandre Mazzia et quelques instants plus tard lui fait face !) a mis en avant les pâtissiers, deux femmes responsables de salle (dont Marion Denieul à Guer) et deux jeunes chefs, dont le très sympathique Mory Sacko (vu à Quotidien mardi 19 janvier 2021) dont le restaurant a ouvert début septembre 2020. Je reste plus dubitatif par contre sur l'identification de la gastronomie durable au moyen d'une étoile verte, source de confusion, d'autant que celle-ci ne va pas de paire avec l'étoile de cuisine (exemple :Vincent Cuisinier de Campagne - Vincent Simon - Ingrandes-de-Touraine).

Les promotions 2021 :

3 étoiles :

AM par Alexandre Mazzia - Marseille (13)

 

2 étoiles : 

La Merise - Laubach (67)

Marsan par Hélène Darroze - Paris 6ème (75)

 

1 étoile :

La Table de la Mainaz - Gex (01)

Le Bistronomique - Manosque (04)

Louroc - Antibes (06)

Les Agitateurs - Nice (06)

L'Or Bleu - Théoule-sur-Mer (06)

Mickaël Féval - Aix-en-Provence (13)

Signature - Marseille (13)

Villa Salone - Salon-de-Provence (13)

Les Sources de Fontbelle - Angoulême (16)

Les Foudres - Cognac (16)

L'Ardoise du Marché - Boulleret (18)

Cibo - Dijon (21)

Domaine du Colombier - Malataverne (26)

Moulin de Rosmadec - Pont-Aven (29)

Duende - Nîmes (30)

ONA restaurant vegan - Arès (33) 

L'Observatoire du Gabriel - Bordeaux (33)

Leclere - Montpellier (34)

Reflet d'Obione - Montpellier (34)

Pastis - Montpellier (34)

Auberge Pom'Poire - Azay-le-Rideau (37)

L'Opidom - Fondettes (37) 

Le Fantin Latour, Stéphane Froidevaux - Grenoble (38)

 

La Vieille Tour - Cellettes (41)

Castel Marie-Louise - La Baule (44)

Le Manoir de la Régate - Nantes (44)

Roza - Nantes (44)

Le Cerisier - Lille (59)

Le Verbois - St-Maximin (60)

Auberge du Pont - Pont-du-Château (63)

Au Gourmet - Drusenheim (67)

Les Plaisirs Gourmands - Schiltigheim (67)

Au Crocodile - Strasbourg (67)

Le Jardin Secret - La Wantzenau (67)

Auberge du Cep - Fleurie (69)

Miraflores - Lyon (69)

Rustique - Lyon (69)

Le Panoramic - Tignes (73)

Vincent Favre Félix - Annecy (74)

La Rotonde des Trésoms - Annecy (74)

Shabour - Paris 2ème (75)

Pantagruel - Paris 2ème (75)

Trente-Trois - Paris 7ème (75)

Gaya par Pierre Gagnaire - Paris 7ème (75)

MoSuke - Paris 14ème (75)

Oxte - Paris 17ème (75)

Le Donjon, Domaine Saint-Clair - Etretat (76)

Colette - St-Tropez (83)

Pollen - Avignon (84)

La Mère Germaine - Châteauneuf du Pape (84)

La Salle à Manger du Château de Mazan - Mazan (84)

Château de Massillan - Uchaux (84)

Ochre - Rueil Malmaison (92)

La Table d'Antonio Salvatore au Rampoldi - Monaco

 


Passage de 2 à 1 étoile :

L'Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon - Paris 7ème (75)
L'Atelier Étoile de Joël Robuchon - Paris 8
ème (75)

 

Suppression des 2 étoiles pour :

 

Changement de chef :

Le 1920 – Megève (74)

La Bastide de Capelongue - Bonnieux (84)

 

Changement de concept :

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel - Arles (13)

Le Grand Véfour - Paris 1er (75)

Gill - Rouen (76)

 

Déménagement :

L'Astrance - Paris 16ème (75) - réouverture en 2021

 

Fermeture :

Sylvestre - Paris 7ème (75)

L'Abeille - Paris 16ème (75)

La Grande Maison de Bernard Magrez - Bordeaux (33)

 

Travaux :

Le Restaurant du Métropole - Monaco

 

Suppression de l'étoile pour :

 

Changement de concept :

Le Jardin des Remparts - Beaune (21)

 

Changement de chef :

Dyades, au domaine des Étangs – Massignac (16)

Le Saison - Saint-Grégoire (35)

 

Déménagement :

 

Le Kléber – Crest (26) 

 

 

Fermeture :

Cicada, la Table du Hameau – Paradou (13)

Château de Cordeillan-Bages - Pauillac (33)

La Table de la Maison Dufossé - Metz (57)

Le Brouillarta - Saint-Jean-de-Luz (64)

Les Jardins de L'Espadon - Paris 1er (75)

Antoine - Paris 16ème (75)

Le Camélia - Bougival (78)

Thierry Drapeau - Saint-Sulpice-le-Verdon (85)

 

Sanction :

Le Vivarais - Val-les-Bains (07)

Une Table au Sud - Marseille (13)

Initial - Caen (14)

Le Saint-Martin - Montbéliard (25)

Le Grand Bleu - Sarlat-la-Canéda (24)

Le Château de Vauchoux - Vauchoux (25)

Les Etincelles, La Gentilhommière - Sainte-Sabine (24)

Le Palégrié - Corrençon-en-Vercors (38)

La Tour des sens – Tencin (38)

Le Jasmin - Saint-Sylvestre-sur-Lot (47)

Le Gambetta - Saumur (49)

Le Domaine de Rochevilaine - Billiers (56)

La Matelote - Boulogne-sur-Mer (62)

Les Pyrénées - Saint-Jean-Pied-de-Port (64)

La Poule au Pot - Paris 1er (75)

Penati al Baretto - Paris 8ème (75)

Le Châteaubriand - Paris 11ème (75)  

Restaurant Sevin - Avignon (84)

Maison Prévôt – Cavaillon (84)

 

Travaux :

Le Château de Locguénolé – Kervignac (56)


Pour le Bib gourmand, ce sont 72 nouveaux établissements qui le décrochent, ce qui portent le total des récipiendaires à 524. Ils étaient également 72 l'an dernier mais pour un total de 567.

Parmi les 72 nouveaux, la région Centre-Val de Loire se distingue du lot avec pas moins de 8 établissements à l'obtenir. Le Loir-et-Cher réalise une belle performance avec la moitié de ceux-ci. Il s'agit de :

L'Auberge - Cheverny (41)

Le Malu - Vendôme (41)

- Fleur de Sel - Saint-Georges-sur-Cher (41)

La Croix Blanche - Veuves (41)

 

Les 4 autres sont :

- Aux Marais - Plaimpied-Givaudins (18)

- Les Arpents - Amboise (37)

- L'Aigle d'Or - Azay-le-Rideau (37)

- Auberge du XIIème Siècle  - Saché (37)

L'année dernière, 2 établissements d'Indre-et-Loire ont perdu leur Bib Gourmand. Il s'agissait de l'Aigle d'Or et de l'Auberge Pom'Poire à Azay-le-Rideau. Surprise dans l'édition 2021, le premier retrouve son Bib, et le second décroche l'étoile ! Etonnant, non ?

Enfin, deux restaurants qui ont fait l'objet d'un commentaire dans mon site entrent dans cette édition 2021 avec la fameuse "Assiette Michelin", que l'inculte propriétaire de l'Alezan d'Alençon prend pour une sorte de "pré-étoile". Il s'agit du Casse-Cailloux à Tours et du Moris à Vendôme.

Enfin, en Normandie le couple Barbara & Julien Perrodin (le BarJu à Tours) qui ont repris Au Petit Vatel le 20 septembre 2019, une table réputée des années 1970 avec ses 2 étoiles, a réussi à obtenir un Bib gourmand. Et c'est une récompense bien méritée, surtout compte tenu de l'adversité à laquelle Barbara & Julien ont dû faire face, menée par un professionnel jaloux et con comme un balai sans manches dont les distinctions dans les deux guides gastronomiques plafonnent, et ce n'est que justice !

Enfin, pour ceux qui voudraient revoir la cérémonie, rendez-vous juste en-dessous ...


Il est paru !

Je l'attends tous les ans avec impatience. Et ce vendredi 15 janvier 2021, il est arrivé dans ma boîte aux lettres ! Je veux parler bien sûr du "Guide 2021 des fromages au lait cru".

Cette bible qui rassemble pratiquement tous les producteurs de fromages au lait cru de l'hexagone est en effet un outil indispensable pour tout gastronomade, comme votre serviteur, qui vadrouille ici et là à la recherche de bonnes adresses.

L'année dernière, il référençait 581 produits labellisés bio et cette année ils y en a 697 ! Autre nouveauté de cet ouvrage, un pictogramme qui distingue désormais les producteurs labellisés "lait de foin". Un label auquel d'ailleurs, j'ai consacré une rubrique en 2020.  

Profession fromager

5 rue du Molinel

59000 LILLE

Tél. : 03 20 83 13 17

Fax : 09 70 63 29 01

Email : profession.fromager@wanadoo.fr

Site web : www.professionfromager.com


1er janvier 2021 : clap de fin pour les camemberts fabriqués en Normandie !

Le 9 juillet 2020, les producteurs de "Camemberts fabriqués en Normandie" ont été prévenus par un avis de la DGCCRF : "à compter du 1er janvier 2021, plus question de voir cette mention sur l'étiquetage de ces fromages !" 

Et en ce début d'année 2021, les différents médias ont largement commenté cette salutaire décision pour l'univers fromager des amateurs de ceux au lait cru. Désormais la situation informative est donc très claire entre le "Camembert de Normandie AOP" et les autres Camemberts qui étaient fabriqués dans cette région. Quand c'est de Normandie, c'est de l'AOP !

Je rappelle juste qu'en 2017 plusieurs actions revendicatives ont été menées par votre serviteur (Cf. copies des documents dans le diaporama ci-dessous) pour aider le président de l'AOP Camembert de Normandie, Patrick Mercier, dans sa démarche de mettre fin au flou administratif qui perdurait depuis une vingtaine d'années. Comme m'avait déclaré Périco Légasse le soir du 1er mars 2017 au BarJu "Avec tes plaintes, tu as foutu le bordel au Ministère de l'Agriculture !"

Hélas, Patrick Mercier après m'avoir chaleureusement remercier pour ma contribution ("Vous êtes formidable. Nous vous devrons la victoire. Ce sont les Consommateurs qui comptent le plus dans cette bataille. Merci. P Mercier"), s'est engagé fin 2017 dans une autre voie, celle de la conciliation avec les industriels ! Et le 21 février 2018, l’ensemble des protagonistes de cette longue bataille opposant les fabricants de "Camembert fabriqué en Normandie" aux tenants de l’AOP "Camembert de Normandie" s’est conclue par un compromis pour moi suicidaire. Contenu de ce compromis : la filière décide de s'orienter vers une "AOP élargie" se déclinant en deux versions :

- une version de base, empruntant le nom actuel de "Camembert de Normandie", qui a vocation à se substituer au "Camembert fabriqué en Normandie", une mention qui sera désormais prohibée. Cette version autorise le lait pasteurisé et impose notamment une normandisation des troupeaux à hauteur de 30%.

- une version plus qualitative, obligatoirement au lait cru, distribuée sous l'appellation de "Véritable Camembert de Normandie", et qui a vocation à se substituer à l’actuelle AOP, avec des critères d’exigence relevés.

"Ce sera en quelque sorte le Grand cru de l’appellation, comme cela se fait dans le vin", a commenté Patrick Mercier, président de l’ODG de l’AOP.

J'ai tout de suite décelé le talon d'Achille de cette nouvelle réglementation : en effet, si on parle de "Véritable Camembert de Normandie", cela implique forcément que l'autre, le "Camembert de Normandie", n'en est pas un. Et c'est donc à ne rien y comprendre pour le consommateur lambda !!!

En ce début d'année 2021, je suis donc rassuré que mes efforts n'ont pas été vains !

Pour ceux qui souhaiteraient un supplément d'informations réglementaire, cliquez sur ce lien et celui-ci.

Enfin juste une dernière précision précision à propos du Camembert de Normandie : si le moulage à la louche est obligatoire, privilégiez celui fait manuellement à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche, car l'autre est obtenu avec des dispositifs automatisés à l'aide de têtes de moulage articulées.

Association de Défense et de Gestion de l’AOC Camembert de Normandie

82, rue de Bernières

14000 CAEN

Tél. : 02 31 85 50 93

Fax : 02 31 95 23 95



Le marché de soutien aux producteurs de Rémy Giraud

Bien qu'il ait laissé les clefs des cuisines des Hauts de Loire à son fidèle second Dominique Pépin, finaliste MOF 2018, le désormais "chef retraité" Rémy Giraud garde toujours de solides attaches dans le milieu des acteurs des produits des terroirs de l'hexagone. Et pour venir en aide à ses anciens fournisseurs et amis, il a décidé de créer à l'approche des fêtes de Noël, avec l'aide bienveillante de son ami vigneron Gilles Chelin et de sa maison d'accueil, un "marché complice" où il serait possible de s'approvisionner en produits festifs d'exception. Une liste de ceux-ci a ainsi circulé, notamment par l'intermédiaire de Facebook. Il suffisait alors d'en passer commande auprès de Gilles Chelin et d'en prendre livraison le dimanche 20 décembre entre 15 et 18 heures dans ses locaux à Onzain.

Au programme de ces friandes festivités : les poulardes de Culoiseau de Bénédicte Poisot, les huîtres "naturelles" de Marennes-Oléron de Nathalie & Bruno Gass, les pigeons de Mesquer de Mathieu Anezo, les mini légumes d'Éric Roy, sans oublier les soupes de poissons des Ets Bertin, les foies gras de canard frais, les coquilles Saint-Jacques françaises de la Baie de Somme et les langoustines vivantes.

Marché de soutien aux producteurs de Rémy GIRAUD

Domaine Les Vaucorneilles

Gilles CHELIN

10 rue de l’Egalité

41150 Onzain


Et le cuisinier de l'année 2021 du Gault & Millau "est" ... Christophe Hay !

Bien que je ne partage pas le choix fait par Christophe Hay d'une omniprésence médiatique concrétisée grâce à un appareil de communication conséquent et bien huilé, je dois reconnaitre que cette voie qu'il a choisie est particulièrement efficace en matière de retombées honorifiques et économiques. En effet, au bout du compte sa maison de Montlivault, après avoir décroché 2 étoiles dans le Michelin 2019, se voit gratifiée dans le Gault & Millau 2021 dont le palmarès a été révélé le 10 décembre 2020 en fin d'après-midi, "4 toques et 18/20" avec en super bonus le titre de "Cuisinier de l'année 2021" ! Un seul qualificatif dès lors s'impose : "Félicitations" !

Il faut remonter en 1992 et à Jean Bardet, pour retrouver un cuisinier de la région Centre (et le seul !) honoré par ce titre (Jean Bardet l'avait également été en 1985 ... avec Joël Robuchon ...). Et Jean Bardet lui aussi disposait d'un "agent de communication" (c'était plus rare à cette époque) et son épouse, Sophie-Georgette Bardet, ne ménageait pas sa peine pour faire connaitre "son Jean" et sa maison !

La Maison d'à Côté a été reprise le 28 avril 2014 par Christophe Hay. Le 14 juin 2014 nous y déjeunions avec bien sûr pour mémoriser cet instant, un commentaire et une vidéo tournée à cette occasion. A cette époque, le menu "Carte blanche" composé de 5 plats et de 5 associations vineuses de 6 cl chacune, se négociait au tarif de 75 € 00 tout compris.

Aujourd'hui, le premier menu dégustation est à 4 plats avec une association vineuse de 4 verres de 6 cl, et se monte à 125 € 00; le deuxième comprend 6 plats et 6 accords vineux adhoc, et passe à 185 € 00; enfin, le troisième et dernier se compose de 9 services et de 9 vins au verre, et culmine à 285 € 00.

Comme quoi la course aux étoiles et aux récompenses à un prix ... pour le client !

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermée en janvier 2021


Spécial "Lièvres à la royale"

En cette fin 2020, le mythique Lièvre à la royale aurait probablement connu un franc succès auprès de ses aficionados. Et cela n'aurait été que justice pour les professionnels qui le travaillent et nous le proposent à cette période très spécifique de l'année. Hélas, la période plus que raccourcie d'ouverture des restaurants ne nous a permis d'en explorer seulement deux ! Alors, histoire de pallier cette frustration papillaire, ce montage vidéo rassemble l'œuvre giboyeuse de neuf cuisiniers chez qui nous en avons dégusté entre 2001 et 2020.

 

Liste des 9 restaurants présents dans cette vidéo (ceux en rouge ont fermé ou changé de propriétaires) :

La Promenade de Dany & Jacky DALLAIS

Le Beauséjour de Louis-Bernard PUECH

Le Relais de Bracieux de Christiane & Bernard ROBIN

Le BarJu de Barbara & Julien PERRODIN

Pertica de Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

Les Hauts de Loire de Rémy GIRAUD et Dominique PÉPIN

La Caillère d'Aurélie & Éric RIALLAND

La Croix-Blanche de Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Le Beauharnais de Chantal, Madeline, Nicolas & Maxime VALLEYE 



Le "menu confiné" de La Vieille Tour à Cellettes

Si en alternance avec leur courte période d'ouverture, pas mal de restaurants proposent des menus et/ou des plats "confinés", toutes leurs offres ne sont pas forcément attractives. J'aurais du mal par exemple, si la Maison Dallais, pourtant étoilée Michelin, n'était pas si loin de mon domicile, à lui passer commande, un Jarret de porc demi-sel et lentilles vertes du Berry, un Blanc de volaille sauce suprême et panais bio de la ferme du Chêne Rougeune Tarte au chocolat ou un Baba crème légère à la vanille (Supplément rhum 1 € 00).

La Vieille Tour d'Alice & Alexis Letellier, qui ne bénéfice pourtant d'aucune distinction spécifique dans les deux guides encore présents sur le marché (elle aurait eu sans problème 1 étoile dans feu le Bottin Gourmand), fait partie des établissements qui se décarcassent pour fournir une offre variéeoriginaleattirante et savoureuse. En témoignent ses suggestions pour la période du 9 au 20 décembre 2020 (en bleu, les plats commandés):

Parmentier de joue de bœuf à la truffe - Ravioles de langoustines, bisque au saté - Saumon gravlax, guacamole d'avocat et curry japonais - Poisson selon arrivage, variétés de choux, sabayon citron - Filet Mignon de Cochon, sauce Thaï, wok de nouilles soba et blettes - Macaron ivoire et framboise - Mousse au chocolat Valrhona et noisettes torréfiées - Panacotta coco/mangue.

Tout était très bon, sans aucun problème de surcuisson (même pour la lotte) et avec des assaisonnements calibrés pilepoil. Je redoutais par contre l'épreuve des blettes. Et bien la façon dont Alexis les prépare, sans aucun goût terreux, m'a agréablement surpris. Enfin, il me faut accorder une mention toute particulière au "Parmentier de joue de bœuf à la truffe", une tuerie papillaire mais aussi olfactive grâce aux lamelles de truffe du Périgord de la maison Bellorr. Seule petite ombre à cet idyllique tableau, l'absence d'une mention écrite pour l'un des accompagnements (celui avec un point d'interrogation dans le diaporama ci-dessous) que mon épouse a toutefois associé à la Lotte. J'ajouterais juste pour info que les deux amuse-bouche, une Gougère sarrasin et un Blanc-manger flétan fumé/pomme, nous ont permis de tester la production de fines bulles d'une famille de vignerons de l'Allier qui, à quelques kilomètres à l'ouest de Saint-Pourçain, élabore notamment une gamme de vins 100% Tressallier. Ce cépage local méconnu entre dans la composition du vin blanc de Saint-Pourçain, mais seulement dans une proportion entre 20 et 40%. De ce fait, les vins tranquilles du domaine des Bérioles portent la mention "IGP du Val de Loire" quand ils sont 100% Tressallier.

Cet établissement proposait aussi des menus de Noël et de Saint-Sylvestre très dignes d'intérêts. Ils ont connu un tel succès qu'hélas, aucune nouvelle commande n'est aujourd'hui possible !

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com


Les chèvres fermiers de Lou Froumaï à Nice

Avec le mois de novembre, la saison des "fromages de chèvre" tire à sa fin. Ensuite, pour la plupart d'entre elles, les "chèvres" ne broutent plus d'herbes fraîches et se préparent, sauf dessaisonnement, à mettre bas puis à allaiter leurs chevreaux. En cette fin d'octobre, c'était donc l'occasion de faire une dégustation en compagnie d'un couple d'amis très amateurs de cette production laitière particulière.

Mon fournisseur depuis quelques temps pour ce type d'exercice, c'est le site "Le fromage" situé à NiceL'échantillonnage qu'il propose est exceptionnel, que ce soit par sa quantité (plus de 65 fromages de vache, 30 de brebis et 40 de chèvre) et/ou par la qualité des producteurs qu'il sélectionne, en grande majorité tous fermiers. Autre atout non négligeable, c'est que la commande arrive bien "au frais" (Cf. diaporama ci-dessous) et en 24 heures. Certes son cheminement est des plus étrange (Nice " Marignane " Cologne " Roissy " Chailles), mais quoiqu'il en soit, il est rapide et sûr, pas comme celui d'un autre pro hexagonal dont je m'abstiendrais de citer le patronyme qui fait référence à un "chrono" ! Le seul problème avec ce fromager de Nice, c'est l'indisponibilité de certaines spécialités qu'il propose sur son site. Pour plus de sécurité il vaut mieux lui téléphoner avant de faire sa sélection. L'échantillonnage que que nous avons dégusté le 26 octobre 2020 comportait 17 fromages, dont 15 de chèvres et de brebis. Tous étaient au lait cru et un seul était laitier.

J'ai déjà fait appel à ce professionnel à plusieurs reprises pour constituer des plateaux de fromages originaux, notamment pour une concocter une sélection de "Bleus" ainsi que pour proposer à des amis des découvertes laitières nationales et étrangères.

Quelques photos du diaporama ci-dessous illustrent les différentes commandes passées depuis le début de la présente année.

Le Fromage

Responsable : Laurent VITERBO

4 rue Saint-Réparate,

06300 NICE

Tél. :  09 51 00 19 22

Courriel : contact@lefromage.fr

Site web : www.le fromage.fr


Jean-Michel Rateaud, il est aussi boucher ambulant

Tous les mardis en fin de matinée, l'une des deux camionnettes aménagées de Jean-Michel Rateaud, parcourt la Haute-Vienne, et même au-delà, et fait une halte au Grand Chalier. Nous l'attendions impatiemment ce 6 octobre et nous n'avons pas été déçus. Parmi les côtes de bœuf (21 € 90 le kg), le farci poitevin (18 € 95 le kg), la galantine de dinde (22 € 80 le kg) et autres taboulé (13 € 95) et champignons à la grecque (19 € 95 le kg), ce sont bien sûr les Côtes de veau du Limousin (19 € 80 le kg) qui ont eu notre faveur, trois morceaux dont le poids de chacune laisse rêveur : 870, 1020 et 1090 g ! Nous avons complété ces emplettes bouchères et charcutières par du jarret de veau (13 € 80 le kg), trois biftecks hachés (19 € 90) et deux tranches de jambon blanc (18 € 95 le kg) bref, un total d'achats de 5 kg 190 pour une dépense de 94 € 90 !

Pour connaitre les lieux de passage des deux camionnettes ambulantes, un simple coup à la boutique de Val d'Oire-et-Gartempe n'engage à rien ...

Boucherie-Charcuterie JM Rateaud

12 place Adrien Girette

87320 VAL-D'OIRE-ET-GARTEMPE

Tél. : 05 55 68 42 69


La choucroute, c'est d'saison !

Faute de pouvoir s'asseoir en ce moment en toute tranquillité à la table d'un restaurant, il reste quand même la solution des plaisirs papillaires par internet. Dans cet exercice, la Maison Dischinger, installée à Munster depuis 1960, propose une spécialité tout à fait de saison, la "Choucroute" ! Suivant vos désidératas, vous pouvez l'obtenir, soit toute prête sous-vide (chou de la ferme Adès cuisiné au Riesling, collet fumé, lard salé, saucisse fumée et knacks de  chez Sigmann à Ingersheim) en formats 1, 2 ou 4 personnes, soit en assurant votre propre composition au gré des différentes viandes fumées (Collet, Filet mignon, Kassler, Lard salé, Palette avec os, Jambon cru et Lard paysan) et saucisses locales (Knacks, Landjäger, Saucisses à la pistache, au fromage, au jambon, de Lyon, de Mett, de viande et de la Queue du diable®, ou encore Schwarzwurscht, Bierwurscht, Làwawurscht) de ce vénérable nid charcutier.

Et pourquoi pas en profiter également pour regoûter ou découvrir d'autres spécialités alsaciennes toutes aussi honorables et savoureuses, comme les fromages locaux (Munster fermier AOP, Tome fermière du Val Saint-Grégoire, Barikaas fermier, Roumé fermier bio, Bouyguette, Bleu des Vosges, Welche, tous au lait cru, sans oublier le Cœur de massif bio au lait de vosgiennes ou Tome aux fleurs de printemps au ait cru de Siffert), le Baeckeoffe, les différentes Tourtes de la vallée de Munster, les Spaetzlésle Pâté en croûte, le Presskopf, voir ces étranges Fleischschnacka ou encore la spécialité du voisin Lorrain et son célèbre Pâté.

Et pour accompagner tout ça, pourquoi pas des vins du domaine Agapé de Vincent Sipp ! 

Maison Dischinger

Gérant : Pierre DELOGE

2 Grand Rue

68140 MUNSTER

Tél. : 03 89 77 36 92

Courriel : maison.dischinger@gmail.com

Site web : www.maison-dischinger.com


Adieu à Pierre Troisgros !

Deux passages dans les années 80 dans cette grande maison ont marqué mon parcours culinaire. J'ai comme souvenir de Pierre Troisgros l'image de ce cuisinier debout derrière un claustra en train de goûter et de savourer la crème anglaise de ses Îles flottantes aux pralines roses présentes sur le chariot de dessert qu'il venait d'apporter en salle. Et que dire de ce clin d'œil complice qu'il m'a adressé, cuillère en main et bouche béate, quand j'ai croisé son regard ! Et c'est bien sûr ce dessert que j'ai choisi pour cette fin de déjeuner du 6 juillet 1981 ! Il concluait en toute beauté, en compagnie de petits fours, mon menu à 240 F 00 tout compris proposé ce jour-là. Au programme : Foie gras chaud sur salade à l'huile de noixEscalope de saumon à l'oseilleHomard poché à la fondue de tomatesAiguillette de canard en salmis et Plateau de fromages

Reposez en paix monsieur Pierre Troisgros, vous le méritez bien ...

Maison Troisgros

728 route de Villerest

42155 OUCHES

Tél. : 04 77 71 66 97

Email : info@troisgros.com

Site web : www.troisgros.com


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée.

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