Domaine Ameztia 

Jean-Louis COSTERA 

Quartier Germitia 

64430 BAÏGORRI

Tél./Fax : 05 59 37 93 68

Portable : 06 83 23 19 70

Email : ameztia@orange.fr

Coordonnées GPS : N43.10 327° - W1.118 957°

JL Costera, est le berger-vigneron de l'Irouléguy. Son domaine occupe une superficie de 7 ha et produit annuellement 25 000 bouteilles d'Irouléguy blanc et rouge (ce qui explique sa fréquente rupture de stock). JL Costera, dont le premier millésime remonte à 2011, est un vigneron à suivre avec une attention toute particulière.

Maison MONTAUZER 

17 rue de la Salie 

64100 BAYONNE 

Tél. : 05 59 59 07 68 

Ouvert tous les jours du lundi au samedi

Fermé le lundi après-midi

Email : charcuterie.montauzer@wanadoo.fr

Site web : www.montauzer.fr

D'autres magasins Montauzer sont à découvrir dans le site web ci-dessus

Ne pas évoquer les produits de charcuterie quand on vient à Bayonne serait naturellement un affront imposé à des artisans méritants comme le sont les frères Montauzer. Rappelons pour la petite histoire que ce sont eux avec l'aide précieuse de Louis OSPITAL qui ont rejoint Sauveur MAYTE et qui ont contribué à élever le niveau médiocre de la production locale trop engluée à l'époque dans la distribution du bien pâle jambon de Bayonne. Ils créeront ainsi un jambon d'exception, l'Ibaïona. Désormais, c'est Christian Montauzer, la 3ème génération de charcutier, qui préside aux destinées de cette institution. N'ayant pas réussi à retrouver, faute d'un plan détaillé, la boutique de cet artisan, les photos illustratrices proviennent du site de cette maison.

Alain DOMINI 

Maison Kaïku Borda 

64120 BEYRIE-SUR-JOYEUSE 

Tél. : 05 59 65 65 66 

Site web : http://www.fromagepurbrebisbio.over-blog.com

Point GPS : N 43° 17.899' – O 1° 04.625'

Tarif de vente en septembre 2011 : 19 € 90 le kilo

Alain Domini est la preuve vivante qu'on peut avoir été dans la fonction publique et devenir un émérite producteur d'Ossau-Iraty AOP. Ceux qu'il confectionne avec amour proviennent du lait de brebis "Basco-béarnaise" dont les proéminentes cornes ne lui permettent pas de passer dans les barrières des trayeuses mécaniques. Il faut donc effectuer une traite journalière manuelle, ce qui explique et justifie le prix du fromage vendu ici.

Depuis 2014, à la suite de sérieux problèmes de mortalité de son cheptel, Alain Domini n'est plus dans l'AOC. 

Domaine Xixtaberri 

Laurence et Noël MATHEY 

62250 CAMBO-LES-BAINS

Tél. : 05 59 29 22 66 ou 06 85 54 26 27

Email : domaine.xixtaberri@wanadoo.fr

Ce confiturier n'est pas facile à trouver, mais le jeu de piste pour rejoindre son domaine en vaut la chandelle avec, cerise d'Itxassou sur le gâteau basque, une superbe vue sur la vallée de Cambo et l’océan tout proches et une délicieuse Confiture bio de cerises d'Itxassou faite avec la variété "Peloa".

A priori, cette adresse n'existe plus.

Benta Biper Ona 

Dominique POCCORENA 

D 918 - route de Xurikiko 

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 03 02 20 ou 06 85 94 59 34

Email : biper.ona@orange.fr

Site web : www.biper-ona-espelette.com

Ouvert du lundi au samedi de 10 h 00 à 13 h 00 et de 15 h 00 à 19 h 00

Fermé le dimanche

Encore une découverte d'adresse faite en 2009 et due au hasard, après avoir été chez un producteur local en rupture de stock ... ce qui est souvent le cas début septembre. Dans cette "benta" située à proximité de la D 918 et bien visible depuis celle-ci, vous trouverez une large gamme de produits dérivés du Piment d'Espelette AOP (poudre, gelée et purée) ainsi que d'excellents Piquillos espagnols mis en pot par un conserveur d’Itxassou.

Domaine Ilarria 

Lucie & Peio ESPIL 

64220 IROULEGUY 

Tél./Fax : 05 59 37 23 38

Email : ilaria@wanadoo.fr

La maison date de 1770 et a été reconstruite en 1853. Si le domaine occupe 30 hectares, seuls 10 sont affectés à la production d'Irouléguy, dont 2 ha sont plantés en cépages blancs (Petit courbu et Petit manseng). Les trois cépages rouges se partagent le reste de la superficie selon les pourcentages suivants : 45 % en Tannat, 35 % en Cabernet franc et 20 % en Cabernet sauvignon. Au niveau du sol, la vigne prospère sur 80 % d'argilo-calcaire et 20 % de schiste et de grès. Elle bénéficie d'un enherbement presque total. Avec une densité de plantation de 5000 pieds/hectare, les rendements sont limités entre 20 et 40 hl/ha. Le domaine Ilarria est en outre certifié bio par Ecocert, l'un des 6 organismes certificateurs agréés par l’INAO et accrédités par le COFRAC pour la certification des produits issus de l’agriculture biologique en France (Les 5 autres sont : AGROCERT, CERTIPAQ, CERTISUD, QUALITE France et SGS ICS). Le vieillissement s'effectue en alternance entre cuve et barriques de 3 ans, excluant toutefois les barriques neuves. A ce propos le cuvier, comme les barriques de vieillissement, possèdent la particularité d’être situés dans un local enterré. Cet aménagement, à priori unique dans l'appellation Irouléguy, facilite la maitrise des températures.

Le domaine produit également une cuvée Bixintxo (prononcer "bichintcho"), vin de garde issu principalement du Tannat. Elle bénéficie d'un élevage en fûts de chêne durant 2 ans qui permet d'envisager une bonification tranquille en attendant  de l'ouvrir à nouveau dans 15 ans.

Armand MACHICOTE 

Maison «Landa-Utzia» 

62250 ITXASSOU

Tél. : 05 59 29 27 06 ou 06 80 15 44

Email : armand.machicote@wanadoo.fr

Grâce à Armand Machicote, j'ai enfin compris toutes les subtilités tournant autour de la fameuse "Confiture de cerises d'Itxassou". Première précision, ne cherchez pas surtout à acheter de la "Confiture de Cerises noires" mais de la "Confiture de cerises d'Itxassou". Cette précision peut paraître exhaustive mais quand vous saurez que certains producteurs locaux jouent sur cette ambiguïté pour vous vendre une Confiture de cerises … noires, provenant notamment des Pays de l'Est à l'état congelé, vous comprendrez tout l'intérêt de cette subtilité. Deuxième précision, la "Xapata", une des 3 variétés avec la "Peloa" et la "Beltxa"qui permet de l’élaborer, est une cerise rouge. Donc, la Confiture de cerises noires d'Itaxassou n'existe pas !

Ce volubile et généreux producteur fabrique aussi du miel ainsi qu'un pain d'épice (Ogi-eztia®) dans la plus pure tradition basque (une tradition qui remonte à 1810, excusez du peu !). Le sien a la particularité de ne comporter qu'une seule farine (de blé) et une seule épice (cannelle). Il faut préciser qu'à l'époque on ne disposait pas comme de nos jours d'une multiplicité de produits et d'épices. Ce pain d'épice n'a rien à voir avec celui fait selon une recette alsacienne par un concurrent plus médiatique dans une commune avoisinante, commençant et finissant par la lettre “A“, autrement dit Aïnhoa !

Armand Machicote m'en a remis un gracieusement en septembre 2011 pour le déguster et le tester. Le verdict est simple : excellent.

Encore une maison qui a fermé !

Cafés Deuza 

Pierre BOISLEVE 

18, rue Garat
64500 SAINT-JEAN DE LUZ
Tél. : 05 59 26 04 36

Email : cafes-deuza@orange.fr

Site web : www.cafes-deuza.com

Cette petite brûlerie, située un peu à l'écart du centre ville, torréfie avec un joli doigté une gamme de cafés pur arabica qui mérite d'être découverte.

Mayté SARL

Eric MAYTE

Le Bourg
64220 SAINT-JEAN-LE-VIEUX
Tél.　: 05 59 37 10 02
Site web　: www.charcuterie-mayte.com
Prix à la coupe en septembre 2011
Ibaïona : 52 € 90 le kg
Jambon "Sauveur" : 38 € 00 le kg

C'est Eric Mayté qui s'occupe depuis 1995 de produire et d'affiner de savoureux jambons Ibaïona de 15 à 20 mois de séchage ainsi que les exceptionnels jambons “Sauveur“ issu de coches de 200 à 300 kg. Visite des lieux de production très intéressantes.

Son père, Sauveur Mayté, tient encore le camion boutique installé notamment sur le marché de Saint-Jean Pied-de-Port le lundi matin. Il a été avec ses 2 copains Ospital et Montauzer, à l’initiative du fameux jambon “Ibaïona”.

Désormais l'Ibaïona s'appelle Ibaïama