Archives mai-juin 2012

Sur la route nous menant vers la Corse, une halte chez Valhrona s'imposait. Fondée en 1922 par le pâtissier Albéric Guironnet sous le patronyme "La chocolaterie du Vivarais", la marque Valhrona, contraction de "Vallée du Rhône", lui a succédé en 1947. Très vite cette maison s'est bâtit au fil du temps une solide réputation auprès des meilleurs professionnels travaillant le chocolat, notamment avec l'inégalable Robert Linxe, le sorcier de "La Maison du Chocolat" à Paris.

Si la façade de la boutique de Tain l'Hermitage ne paie pas de mine, quand on y pénètre, c'est une autre histoire ! On ne sait plus où donner de la tête ... et des papilles, avec pratiquement tous les chocolats  de la maison proposés à la dégustation.

J'avais prévu de faire quelques stocks des produits d'exception dispensés en ces hauts lieux cacaotés, mais hélas je me suis contenté de l'achat de deux tablettes de 70 g, l'une  d'Alpaco, l'autre de Caraïbe ... agrémentés de nombreux petits carrés dégustation offerts généreusement.

L'origine de cette modeste dépense, c'est mon interpellation par une "acariâtre vendeuse" qui m'a enjoint de ne plus prendre de photos des lieux ! Comme il devait donc y avoir des secrets de fabrication qui traînaient ça et là dans les rayonnages ... j'ai naturellement continuer à appuyer sur mon déclencheur !

Pour conclure sur une note optimiste que cette maison mérite amplement, à condition d'oublier la si "sympathique et accueillante" vendeuse blonde à lunette, achetez ici tout ce que vous voudrez ou pourrez ... naturellement !

VALRHONA

14 avenue du Président Roosevelt

26600 TAIN L'HERMITAGE

Tél. : 04 75 07 90 62

Email : scvalrhona@valrhona.fr

Site web : www.valrhona.com

Boutique ouverte le lundi de 10 h 00 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 9 h 00 à 19 h 00

Jusqu'à ce 10 mai 2012, je n'étais guère partisan des haltes en chambres d'hôtes intégrées dans un domaine viticole. Crainte d'être déçus par une osmose imparfaite entre la qualité des breuvages proposés et celle du séjour, crainte de se sentir obliger d'acheter quelques bouteilles pour faire plaisir aux hôtes, bref ce n'était pas mon truc.

Et bien, grâce à Maryline & Olivier Dumaine, j'ai changé d'avis. Chez eux c'est l'accueil et la satisfaction de leurs hôtes qui priment. Le côté commercial passe au second plan (on ne vous force pas à acheter les produits maison !). Les chambres sont spacieuses et confortables, les petits déjeuners sont délicieux et copieux avec notamment un phénoménal nectar d'abricots maison (hélas non disponible à la vente !), le service est en "Revol" et côté vins, les Crozes-Hermitage AOP blanc & rouge sont excellents, sans oublier le sublime Saint-Joseph AOP rouge. En résumé, ce trop court séjour à Larnage a été une révélation.

Résultats de la dégustation avec Olivier Dumaine :

- Crozes-Hermitage 2011 "Opora" en fût : c'est le premier vin du domaine. Agréable en bouche, souple, bien structuré avec des tanins non agressifs.

- Crozes-Hermitage 2011 La Croix du Verre en fût : on monte d'un échelon. Le vin est bien charnu, avec une matière évoquant les fruits noirs. A attendre.

- Saint-Joseph 2011 en fût : vin ample aux tanins présents mais déjà soyeux. Très très agréable, il sera mis en bouteilles en septembre 2012. A retenir.

- Crozes-Hermitage blanc 2011 La Croix du Verre en bouteille : c'est un vin de pure "Marsanne" (60 ans d'âge). Le nez est très expressif, tirant sur les fleurs blanches. La bouche est riche, avec une petite amertume pas gênante; grande longueur.

- Syrah 2011 en bib : fruité, rond, disposant d'une belle matière ce vin est gouleyant. Un bib de 5 litres fera l'affaire pour débuter notre séjour en Corse !

- Crozes-Hermitage Opora 2010 en bouteille : nez très plaisant, tirant sur les fruits rouges. La bouche est souple et équilibrée.

- Crozes-Hermitage La Croix du Verre 2010 en bouteille : comme pour le fût tout à l'heure, ce vin ne joue pas dans la même cour. Nez intense, bouche plus riche, c'est un beau vin.

- Saint-Joseph 2011 en bouteille : la révélation de cette dégustation. Ce vin me rappelle celui produit par JL Grippat. Très équilibré dans sa constitution, c'est un grand vin.

Quelques précisions complémentaires : Le domaine de La Croix du Verre est situé sur la commune de Larnage, proche de Tain l'Hermitage. Créé en 1987, il occupe 8 ha principalement en coteaux (1 ha 5 planté en cépage blanc "Marsanne"; les 6 ha 5 restant en "Syrah"). Les vendanges sont manuelles.

Domaine de la Croix du Verre et Cave Olivier Dumaine

Maryline & Olivier DUMAINE

15 traverse Chautin

26600 LARNAGE

Tél. : 04 75 07 26 29

Portable : 06 30 35 15 88

Fax : 04 75 07 21 50

Email : dumaineo@la-croix-du-verre.com

Site web : www.la-croix-du-verre.com

3 chambres d'hôtes baptisées selon les cépages locaux :

Syrah, Marsanne & Roussanne au tarif de 53 € 00 pour 2 personnes + taxe de séjour de 0 € 50 par personne

Depuis 10 ans, ce sont désormais Eric & Catherine Escobar, les enfants d'Albert, MOF 1982, qui président aux destinées gourmandes de ce temple pour becs sucrés voué à la confection de nougats. Si j'emploie le pluriel, c'est que chez les Escobar, il n'y a pas un mais plusieurs nougats. Le traditionnel bien sûr, élaboré avec sucre, miel, blanc d'œuf, amandes, pistaches et "hostie" (sic), mais surtout ceux exceptionnels au chocolat. J'ai découvert cette vénérable maison grâce au début des années 80 à la chaîne "Relais desserts" créée par le regretté Lucien Peltier, dont le génie, qui n'a pas été transmis à ces successeurs, Frédéric Cassel compris, reposait dans l'édition d'un petit opuscule. Celui-ci détaillait bien sûr les membres de l'association, mais surtout incitait, dans sa dernière page, les aficionados comme votre serviteur à faire tamponner cinq Relais Desserts différents pour bénéficier en cadeau d'un gâteau. Désormais le profit a pris le pas sur le partage, la culture de l’ego sur l'humilité. Et en plus, le guide (pourtant très utile) qui répertoriait depuis 30 ans tous les membres de l'association "Relais Desserts", a été remplacé par un luxueux magazine, avec une traduction simultanée en anglais. Il me semble dorénavant qu'on se fait plaisir entre initiés au lieu de penser à satisfaire le client passé, présent ou à venir. Bref, on est à la limite de l'onanisme intellectuel. On se croirait presque au "Nouveau Bottin Gourmand", notamment quand on découvre dans sa parution du N° 7, son nouvel organe de communication, une confession gourmande de Carole Bouquet !

Mais revenons à la maison Escobar. Quand j'ai goûté mon premier nougat au citron, suivi très vite par ceux au praliné, à l'orange ... et toute la collection, je suis tombé par terre, sans toutefois en attribuer la faute à "Zadig & Voltaire"... Depuis, je commande, ou bien comme cette année, je m'octroie une escale à Montélimar, histoire de combler mon manque de sucre.

Et si vous n'aimez pas le nougat (disponible à Noël en bûche) et que l'envie d'aller vous faire cuire un œuf ne provoque pas chez vous un enthousiasme délirant, vous pourrez toujours faire l'emplette de la tradition provençale avec ce "Plateau des 13 desserts" (Chocolats - mendiants - amandes - noisettes - fruits confits - marrons glacés - calissons - pâte d’amandes - caramels - papillotes - pralinés - nougat blanc - nougat noir), voir ces Olives de Provence (Amandes enrobées de chocolat), ces Fruits confits, ces Marrons glacés, ou pourquoi pas ces Calissons.

En prime, service délicieux et enjoué de Catherine Escobar.

Sur le chemin nous menant à la Corse, faire une halte au Petit Nice de Gérald Passédat était incontournable, tant ce 3 étoiles millésime 2008 avait créé cette année-là le buz dans le monde gastronomique et les médias.

Cet établissement est situé en bordure de mer, placé sur un cap rocheux de l'Anse de Maldormé. L'accès en voiture se fait par une ruelle très étroite, largeur qui a peut-être contraint Mathieu Valbuena à revendre son Hummer s'il voulait venir déjeuner ici au volant de son bolide ! Toujours est-il qu'avec un Scénic ça passe, mais c'est très juste ! Mieux vaut pas avoir à faire une marche arrière.

L'accueil pour ce déjeuner du 11 mai 2012 est assuré par un personnel stylé, enjoué et chaleureux, non dénué d'une petite pointe d'humour de bon aloi. Comme je l'avais souhaité et demandé lors de ma réservation du 1er février 2012, et reprécisé la veille, nous avons bien été placés à côté de la baie vitrée. De notre table, la vue sur le château d'If et les îles du Frioul est superbe.

La consultation du site internet du Petit Nice avait orienté notre choix sur le Menu Passédat première formule à 170 € (sans Bar et fromages). Le maître d'hôtel n'aura guère de temps à attendre après nous avoir remis la carte d'ensemble. Banco pour cette prestation.

Pour débuter les hostilités, un Petit beignet de poisson et estragon, sauce estragon & ciboulette, et une Petite cuillère de salade de mangue & de seiche, vinaigre de Xérès et radis noir. C'est léger, bien en goût, ça débute bien. On continue avec une sympathique dégustation d'huile d'olive de Toscane suivie par 2 "avant-goût" : Filet de maquereau mariné à l'huile d'olive & yuzu, chutney de tomate & concombre - pour le second, j'ai raté l'intitulé). C'est original, frais et excellent. Comme premier plat,  Filets (cinq) de pélamide crue (appelée aussi bonite rayée), écorce de bergamote & bâtonnets de poireau, julienne de légumes & écume d'eau de mer, fraîcheur de tomate et tempura de fleur de courgette, vinaigrette soja/yuzu, ouf ! Bien que ce plat paraisse compliqué dans sa présentation, il est bien équilibré dans son agencement et s'avale comme une lettre à la poste. Le deuxième poisson, un pageot, est marqué sur peau et cuit à la vapeur, accompagné d'un gâteau d'aubergine vanillé et du jus de la tante Nia (pressé de légumes confits). Si la pageot (sorte de dorade rose) n'est pas un poisson noble, Gérald Passédat a le mérite de le sublimer par une cuisson parfaite et une escorte légumière appropriée. Pour l'instant c'est zéro faute mais un peu en deçà d'un 3 étoiles.

J'attendais avec impatience le service des anémones de mer. Elles sont apprêtées de différentes façons. D'abord en royale, mousse de lait & caviar, puis en beignet (un seul beignet alors qu'au menu il y a un "s") ... et une assiette de coques et palourdes dans une réduction au jus de cresson ! J'avoue que ce plat m'a déconcerté et déçu. En effet, mise à part dans sa royale puissamment iodée, je ne connaitrais jamais le vrai goût de ce cnidaire anthozoaire. Car en beignet, cette préparation n'apporte rien et occulte, à mon humble avis, le goût de l'anémone. Quand à la troisième composante, des coquillages, je n'ai pas compris leur présence dans ce plat voué à l'anémone.

Lors de la consultation du site du Petit Nice, le plat suivant devait être une viande. Heureuse surprise à la lecture du menu en voyant du homard, qui, même s'il n'était pas méditerranéen, présentait tout de même l'avantage de rester dans un esprit maritime. Sans parler de catastrophe, ce sera quand même "la" grosse déception de ce déjeuner. Cuisiné en navarin, sa sauce au rouget l'a tué ! Je n'ose imaginer un de mes amis cuisiniers bretons choisir ce plat, il serait attristé ... par le résultat.

Heureusement, les desserts et mignardises du pâtissier Philippe Moreno vont relever avec bonheur cet épisode malheureux. Tout d'abord avec une Mousse et granité de bergamote, poire pochée & pamplemousse, puis un Onctueux aux fraises (feuillant fraises et framboises, fraîcheur de brousse du Rove de Guiran, coulis de fruits rouges) et enfin avec d'extraordinaires mignardises : Panacotta à l'ananas, Sabayon abricot & cassis, Pommes caramélisées, Spaghetti de guimauve, Mangue & papaye, Gâteau au chocolat, Mousse aux fruits de la passion et Millefeuille de chocolat au vinaigre de framboise.

Pas de conclusion culinaire sans un bon café. Et là, nous avons failli passer à côté, si Pascale mon épouse, n'avait pas eu la lumineuse idée de demander si c'était du "Nespresso" ! Julien, le malicieux maître d'hôtel, nous remettra alors une carte idoine où nous aurons le grand plaisir de découvrir des cafés "Bodum", cafés que nous prendrons en terrasse, juste à côté de Gérald Passédat qui m'accordera un court entretien (Sans aucune réaction à l'évocation de Thibaud Leclerc ...).

Pas de conclusion culinaire sans un bon café. Et là, nous avons failli passer à côté, si Pascale mon épouse, n'avait pas eu la lumineuse idée de demander si c'était du "Nespresso" ! Julien, le malicieux maître d'hôtel, nous remettra alors une carte idoine où nous aurons le grand plaisir de découvrir des cafés "Bodum", cafés que nous prendrons en terrasse, juste à côté de Gérald Passédat qui m'accordera un court entretien (Sans aucune réaction à l'évocation de Thibaud Leclerc ...).

Pour les vins d'accompagnement, Stéphane nous conseillera de commencer nos agapes avec un Bandol blanc AOC 2010 "La Bastide Blanche", un vin souple, gras et très pêche blanche, puis de continuer par un Palette blanc AOC (très petite appellation de 46 ha située sur les communes de Tholonet, Aix-en-Provence et Meyreuil), celui du Château Simone 2008, un vin à dominante de clairette, corpulent et très long en bouche, conseil très judicieux d'autant que les tarifs pratiqués ne sont pas si onéreux que çà, compte tenu de la haute qualité de ces 2 vins.

Ultime question, le Petit Nice est-il à la hauteur des 3 étoiles que le guide Rouge lui a accordé en 2008 ? A priori, pas avec ce déjeuner. Autre problème récurrent de la cuisine de Gérald Passédat, celui des beignets ou autres tempuras et pommes soufflées. Pas moins de 4 services les proposaient sur les 9 que comptait notre déjeuner, desserts inclus, ça fait beaucoup ... Enfin, côté desserts, mieux vaut ne pas en prendre à la carte. De 30 à 35 € 00, c'est cher, très cher, trop cher, surtout quand on les compare avec ceux de l'Arnsbourg ...

Le Petit Nice

Anse de Maldormé - 160 Corniche J.F. Kennedy

13007 MARSEILLE

Tel. : 04 91 59 25 92

Fax : 04 91 59 28 08

Email : contact@passedat.fr

Site web : www.petitnice-passedat.com

Notre voyage 2012 pour la Corse a bien failli tourner court. En 2010, plusieurs amis, habitués des séjours réguliers dans ce petit paradis touristique et culturel, nous avaient fortement déconseillé de voyager par l'entremise de la SNCM, société souvent en grève et donc incapable d'assurer leur prestation. Nous avions suivi leur recommandation et embarqué/débarqué sans problèmes à Savone sur un navire de la Corsica Ferries. Mais compte tenu de la longueur du trajet effectué pour rejoindre cette ville située à côté de Pise et de sa durée, nous avons laissé cette fois-ci "Gîte de France" faire le choix de notre transporteur. A l'aller, ce sera donc la SNCM pour le trajet de nuit Marseille-Ajaccio, et au retour, pour une nouvelle navigation nocturne depuis Bastia jusqu'à Marseille, La Méridionale. Quand en avril 2012, j'ai appris par les médias l'ordre de grève reconductible de la SNCM, je ne peux pas dire que j'ai applaudi des 2 mains cette décision. Mais quand le mercredi 9 mai 2012, la nouvelle de la reprise du travail est tombée, là  j'ai sauté de joie.

Côté prestations, les cabines de La Méridionale sont plus accueillantes et confortables (moins sonores et mieux climatisées) que celles de la SNCM, car mieux conçues et mieux équipées. Idem pour  la restauration, où La Méridionale est plus attractive. Par contre, les ponts avant et arrière du Napoléon, le bateau de la SNCM, sont accessibles. Ce n'est pas le cas de celui du Piana, le bateau de La Méridionale, où seul le pont arrière accueille les passagers. Enfin, aucun dispositif n'est disponible dans les cabines du Piana pour programmer son réveil et conséquemment le débarquement des véhicules est extrêmement rapide, laissant peu de temps pour prendre en toute tranquillité son petit-déjeuner. De facto, nous n'avons pas pu admirer les îles du Frioul et autres sites touristiques de la côte marseillaise.

NB : depuis le 5 janvier 2016, la SNCM est passée entre les mains du transporteur corse Patrick Rocca.

A peine débarqué à Ajaccio, je cherche à contacter Jean-Félix Giorgi, un éleveur/charcutier de Frasseto, découvert dans une émission culinaire de FR3, "Les fables de M. Aubrée". Pas de chance, le numéro du fixe dont j'ai eu les coordonnées sonne aux abonnés absents. Le hasard nous fait passer par le quai de la République où nous découvrons le grand marché de cette ville. Ne pouvant disposer de notre gîte qu'à partir de 10/11 heures, juste pour y poser nos valises, nous décidons d'y faire un tour. Bingo, le premier camion boutique qui s'offre à ma vue sera, c'est celui de Jean-Félix !

S'en suit un convivial échange dont l'émission de FR3 est le fil conducteur et quelques achats de fabrications maisons (et le premier cadeau d'une petite "terrine"). Compte-tenu d'un emploi du temps chargé en début de semaine (Reportage d'Arte lundi & mardi), Jean-Félix me demande de le recontacter mardi après-midi. Ce jour-là, nous convenons d'un rendez-vous à Frasseto pour le 17 mai 2012 à 10 heures.

Ce jeudi de l'Ascension, nous sommes à l'heure et Jean-Félix, avec ses faux airs de Thierry Marx, nous attend. Il nous invite à partager un café dans sa cuisine. Pendant presque une heure, il nous dévoilera son parcours, pas toujours facile. Cela fait près de trente ans qu'il s'est installé à Frasseto, aux portes du Taravu, dans  la Corse du sud, pour élever des porcs 'Corses" et produire de la charcuterie "Corse", de la vraie. Au cours de cet échange chargé de souvenirs familiaux et affectifs, Jean-Félix nous confiera la source de l'intense émotion qui l'avait envahi à la fin du reportage de FR3, un grand moment de complicité et de tendresse.

Deux démarches de qualité se côtoient aujourd'hui pour promouvoir une filière corse. La première, c'est celle de l'AOC qui vise trois produits précis (jambon/prisutu, coppa et lonzu); la seconde, c'est celle de l'AREP (Association Régionale des Eleveurs Porcins) dont Jean-Félix est avec Pascal Flori, l'une des figures de proue. Plus proche du "label rouge", elle favorise la matière première afin de s'appliquer à l'ensemble des produits charcutiers. Le dossier administratif est imposant mais Jean-Félix a bon espoir de le finaliser sous peu.

Puis nous descendons dans l'atelier de fabrication avant de découvrir une "Caverne d'Ali-Baba" avec au programme les salles d'affinage des saucissons, coppas, lonzus, prisuttus...

Restait maintenant à voir sur l'exploitation le "produit sur patte", les fameux "sangliers domestiques", une formule employée par Jean-Félix pour ne pas utiliser celle de "cochons sauvages" !

Le lâcher du "troupeau", qui attendait impatiemment et bruyamment sa libération, sera un grand moment visuel et auditif qui résonne à jamais dans nos oreilles (Cf. vidéo ci-dessous).

Notre visite se terminera par l'acquisition de plusieurs trésors charcutiers de Jean-Félix dont nous apprécierons à nouveau la générosité avec la remise gracieuse de quelques terrines de porc à la myrte et au figatelli.

Petit lexique des termes charcutiers corses :

- figatellu : préparation à base de foie, légèrement fumée à l'aide 'un feu de bois "maigre" (aulne, châtaignier ...) qui se consomme fraîche, rôtie au feu de bois. Séchée, elle se consomme tel quel et se conserve bien dans un endroit sec.

- coppa : échine de porc salée et poivrée mise en boyau naturel puis étuvée et fumée au bois de hêtre Se conserve longtemps.

- salamu : issue de l'épaule, cette préparation, salée, poivrée et aromatisée, associe harmonieusement gras et maigre. Fumée ou non au bois de châtaigner, elle se déguste entre 3 et 10 mois après sa fabrication.

- lonzu : c'est un faux-filet travaillé au sel suivant un procédé traditionnel. Aromatisé par un mélange d'épices et de vin, il est fumé puis affiné en cave. Se déguste après un séchage de quelques semaines, mais pas trop car il durcit très vite.

- prisuttu : jambon, donc partie arrière du porc, mis au lavoir durant 3 semaines pendant lesquelles il est lavé au vin et recouvert de poivre. On le suspend ensuite dans un séchoir pendant au moins un an.

L'Alta Strada - Charcuterie corse

Jean-Félix GIORGI

20157 FRASSETO

Tél. : 06 09 03 10 15

Email : contact@gietaravu.com

Site web : www.alta-strada.com

Heureuse coïncidence pour un adepte comme moi des produits du terroir, la XVIIème foire du fromage fermier de Venacco se déroulait non pas le premier WE  de mai, mais le deuxième, événements politiques 2012 obligent. Cette fête locale, très prisée des Corses et des vacanciers, m'a permis de découvrir notamment deux producteurs de fromages fermiers (type Venachèse), un très bon artisan du Canistrelli et un apiculteur produisant un original miel de poirier dont le propriétaire des arbres en fleurs, était un personnage particulièrement truculent avec son chapeau, sa chemise rouge et sa barbe fleurie.

Beaucoup d'autres producteurs de fromages fermiers étaient bien sûr présents sur cette foire, rassemblés sous la bannière "A Fiera di u Casgiu", mais la coupe de leurs fromages offerts à ma vue présentaient trop de trous, ce qui m'a dissuadé de leur faire confiance.

Dernière observation concernant l'organisation de cette manifestation : il est dommage que le visiteur ne dispose pas, soit directement à l'entrée de la foire, soit sur le site internet de l'association, d'une liste de ses exposants.

Petit lexique des fromages Corses :

- Sartinese : fromage de garde à pâte pressée, ferme, d'affinage de durée moyenne (45 jours)

- Bastelicacia : fromage à pâte molle à croûte fleurie, d'affinage court (20 à 30 jours)

- Venachese : fromage à pâte molle et croûte lavée, d'affinage moyen (45 jours)

- Niolincu : fromage à pâte molle et croûte raclée, salée et d'affinage long (90 jours)

- Calinzana : fromage à pâte molle et croûte raclée, fortement salée pour lui permettre un affinage très long (entre 4 et 12 mois)

"A fiera di u asgiu"

Le Château

20231 VENACO

Présidente : Laurette MARCHIONI

Tél./Fax : 04 95 47 15 19

Portable : 06 34 57 94 55

Site web : www.fromages-corse.org

Email : fiera-di-ucasgiu@orange.fr

Pour cette première semaine en Corse, c'est un gîte situé dans la région d'Ajaccio que nous avions choisi comme lieu de villégiature et plus particulièrement dans le village de Cuttoli-Corticchiato, au lieu-dit "Pugiale". Réservé par la centrale "Gîte de France Corse", il offrait 3 chambres, salle à manger/cuisine, 2 salles d'eau et un vaste terrain, avec moutons et citronniers. Bien situé, à l'écart de la N 193, la préfecture de la Corse du sud est à une quinzaine de kilomètres.

Ma grosse déception sera le fait que débarquant à Ajaccio le 12 mai 2012 à 7 heures du matin, Mme & M. Barazza, contrairement à Mme et M. Moracchini, nos hébergeurs de la seconde semaine, n'accepteront pas que nous nous installions en cours de matinée et ce malgré l'absence de la location de leur gîte la semaine précédent notre arrivée. Par contre ils nous accorderont la possibilité de déposer nos valises vers 10 heures.

Côté tarification, si le tarif basse-saison à 433 € 00 la semaine est correct, par contre mieux vaut éviter la haute-saison et ses 904 € 00 !

C'est à quelques pas du palais de justice d'Ajaccio que Simon Andrews et Julien Attado ont décidé de voler de leurs propres ailes et de créer dans cette petite rue San Lazaro leur restaurant "A Nepita" (nom de la marjolaine sauvage en corse) en octobre 2009. Simon Andrews n'est pas un cuisinier inconnu des gastronomes Corses. Cet anglais pure souche qui approche la quarantaine et qui est venu à la cuisine à 20 ans après des études supérieures, a en effet décroché l'étoile Michelin millésime 2010 pour le compte du Palm Beach des Sanguinaires, après sept années derrière ses fourneaux; une étoile dont il n'a guère profité mais dont il est, à juste titre, particulièrement fier. Avec l'aide de Julien Attado, cuisinier insulaire faisant fonction de maître d'hôtel mais qui prête souvent ses bases culinaires pour la mise en place, ils proposent une cuisine franche, sincère et fort bien tournée, dont la qualité des produits est l'axiome premier. Pas de carte mais un menu complet qui change tous les jours (entrée - plat - dessert) à 26 € 50 passant au gré du choix de vos envies, de 16 € (entrée - dessert) à 22 € 00 (entrée/plat ou plat/dessert) sans oublier le plat du jour à 18 € 00. Le menu ce 16 mai 2012 (qui nous avait été communiqué par Julien vers 11 heures avec le sourire) m'a particulièrement enchanté. Il proposait pour commencer une goûteuse Poêlée de seiches & pleurotes, émulsion persillade, un moelleux Quasi de veau rôti, carottes glacées au poivre gnocchi de pommes de terre et une Mousse légère fraises mascarpone, à fondre de plaisir. Mignardise sous forme d'un Éclair qui s'avale de même ! Pour les vins, la carte est très courte avec 7 rouges, 5 blancs et 3 rosés locaux dont le tarif de base attaque tout de même à 20 € 00 (Calvi AOC Alzipratu rosé 2010) et qui monte assez vite (prix moyen aux environs de 34 € 00). Pour l'épauler, Champagnes et 3 vins d'ailleurs (Crozes-Hermitage de"Jaboulé" sic et Montlouis de J. Blot) "corseraient" très vite la note si jamais l'envie d'un Dom Pérignon vintage 2000 à 150 € 00 venait vous titiller. Mon seul petit reproche sera pour le service des 4 apéritifs, apportés à table ... juste 2 minutes avant le premier plat !

A Nepita

4 rue San Lazaro

20000 AJACCIO

Tél. : 04 95 26 75 68

A Nepita est un des 117 nouveaux Bib gourmand de l'édition 2011 du guide Michelin

C'est grâce au guide vert Michelin (et pas à celui du Routard !) que j'ai découvert cette adresse d'oléiculteurs, proche de l'extraordinaire site archéologique de Filitossa. Leur production se limite à deux qualités d'huile d'olive. La première, élaborée avec des olives noires, des "Germaine", est très douce; la seconde, obtenue avec des petites olives vertes pointes répondant au nom chantant de "Zinzala", qui signifie moustique en langue Corse, est ardente à souhait. Côté tarif, compter 15 € 00 pour 1 litre de la première huile en bidon métallique et 12 € 50 pour la seconde, mais en bouteille de verre de 75 cl.

Juliette & Etienne ANDREANI

Moulin de Sardelle-Filitosa

20140 SOLLACARO

Tél. : 04 95 74 03 83 (prévenir)

C'est le type même d'adresse à garder en mémoire quand on veut tout simplement se restaurer sans se prendre la tête. Cet hôtel-restaurant est tenu par la famille Giallolacci. La salle à manger est rustique et peut accueillir 70 couverts. En cuisine, officie celle que je présume être Mme Giallolacci mère, accueillante et souriante mais surtout étonnée que nous réservions pour déjeuner et que nous prenions des photos de notre déjeuner. Au service, celle que je suppose être sa fille, était moins amène et plus distante, tout du moins au début.

Le menu à 19 € 00 de ce 17 mai 2012 proposait notamment une Tarte au bruccio maison, un Tianu paesanu (ragoût de sanglier) lui aussi maison, accompagné de ravioles de bruccio, naturellement maison et un Fiadone ... encore maison. Ce sera donc ces trois plats pour tout le monde. Verdict : c'était bien cuisiné, bon et copieux. Pour s'en rendre compte il suffit juste de visualiser tout particulièrement le plat des ravioles !

Autre découverte très agréable au cours de ce déjeuner, celle du Cap Corse, un apéritif local proche du Martini.

Hôtel Le Santa Maria

20190 SANTA-MARIA-SICHÉ

Tél. : 04 95 25 72 65

Fax : 04 95 25 71 34

Email : info@santa-maria-hotel.com

Site web : www.santa-maria-hotel.com

En m'arrêtant ce 18 mai 2012 sur le parking de cette confiserie, j'ai bien failli rater la découverte de cet antre pour becs sucrés. En effet, tout me laissait penser qu'il n'y avait plus aucune activité dans ces locaux quand en m'approchant de la porte d'entrée de la boutique, j'ai perçu une petite lumière. Je suis entré et une jeune femme m'a fort gentiment proposer de visiter l'atelier. Deux personnes y étaient occupées à la fabrication du nougat, dont le fondateur de la maison, Jeannot Esteban.

Malgré ses 85 ans, l'homme a toujours bon pied, bon œil et ne redoute qu'une chose, la fermeture annuelle de son laboratoire et de sa boutique... qui le prive ainsi de son activité favorite durant quelques semaines !

Il faut dire que cela fait 45 ans que cet alerte octogénaire travaille les blancs d'œufs, le sucre cuit et le miel de Corse AOC pour concocter l'un des meilleurs nougats qu'il m'ait été donné de déguster (différent de celui d'Escobar), un nougat d'autant plus savoureux qu'il est allégé en sucre. En fait, je devrais dire des nougats, puisque la maison n'en propose pas moins de sept. Jeannot Esteban prendra le temps de tous nous les faire déguster. Amande, Noisette de Cervioni, Orange, Cédrat, Myrte, Châtaigne (nougat noir à la farine de châtaigne AOC de Corse) et Figue vont ainsi passer par notre palais pour notre plus grand plaisir. Tous étaient excellents mais au moment du choix crucial, je ferais une petite provision des trois derniers. Et une chose est sûr, compte tenu du succès (amplement mérité) rencontré avec ses différentes fabrications, pour Jeannot Esteban, le changement de ses recettes ce n'est pas pour maintenant !

La maison élabore une autre confiserie digne d'intérêt, les "Secrets Bonaparte®", une subtile confiserie à la forme originale en chapeau de Napoléon, associant pâte d'amandes, châtaignes et chocolat.

Confiserie de la Cité Impériale

ESTEBAN & FILS

Rond point d'Afa - Route de Sagone

20167 ALATA

Tél. : 04 95 10 82 27

Email : esteban-bonaparte@wanadoo.fr

Site web : confiserie-imperiale.com

UVAL - Les vignerons Corsicans

Rasignani

20290 BORGO

Tél. : 04 95 58 44 00

Site web : www.corsicanwines.com

C'est l'un des 124 nouveaux Bib gourmand de l'édition 2012 du guide Michelin, et le seul pour la Corse. Avec cette distinction, on est sûr (ou presque) de trouver un menu attractif à moins de 29 € 00 d'un bon rapport qualité/prix. Après notre déjeuner du 19 mai 2012, cet objectif a été atteint.

L'établissement est situé à la sortie d'Oletta, sur la route D 38 qui mène vers Bastia. Depuis sa terrasse (un peu trop fraîche lors de notre passage) ou de sa panoramique salle à manger, la vue sur le golf de Saint-Florent est magnifique.

Les propositions de la carte et des menus sont nombreuses (trop ?) d'autant que le patron Raymond Jacobelli en annonce d'autres dont je n'ai pas eu le temps de noter les intitulés.

Après consultation des différents documents mis à notre disposition, nous ferons le choix du menu à 28 € 00 pour apprécier les spécialités du chef Jean-Michel Jacobelli.

Pour escorter nos Muscat d'apéritif, nous avons droit à une exquise Tapenade maison et quelques croutons dorés.

Mes hostilités gourmandes ont commencé par un copieux et savoureux Gratin d'aubergines. Mes compagnons d'agapes appréciant quant à eux, quid une Soupe de poissons de roche, quid des Beignets au fromage frais, deux entrées là-aussi généreuses et goûtues. Pour suivre, l'unanimité s'était faite pour choisir les Poulpes, seiches & calamars à l'armoricaine. La présentation de ce plat, copieux et très réussi gustativement, mériterait d'être mieux mise en valeur visuellement. Pourquoi pas avec une simple assiette de porcelaine blanche ?

Le dessert, un Flan à la châtaigne, a prolongé la ligne généreuse de la maison et surtout ne manquait pas de saveurs.

Ajouter à cette très bonne prestation un service attentionné et efficace, vigoureux même, quand l'une des mains (imposantes) du patron, est venue involontairement rencontrer mon occiput. Pour se faire pardonner, nous aurons droit au final à un sympathique digestif.

Bref cette adresse mérite sa nouvelle distinction de Bib gourmand attribuée dans cette édition 2012 du guide Michelin et peut-être conseillée sans retenue.

A Magina

Le Village

20232 OLETTA

Tél. : 04 95 39 01 01

Pas de site web

Situé en pleine Castagniccia dans le village de Casabianca, les 2 gîtes 3 épis proposé par ? & Jean-François Morrachini sont un lieu de villégiature idéal pour se reposer mais aussi pour prospecter les richesses culturelles et culinaires de cette région. Il y a 2 ans, nous avions loué l'autre gîte implanté à proximité de celui réservé pour cette année. Nous avions été conquis par son confort et par son tarif attractif. Notre deuxième séjour en Corse se devait donc de repasser par Casabianca. Cerise sur les "falculelles" (dont j'espère bien recevoir la recette), les époux Moracchini sont des hôtes très, très accueillants et généreux. Leurs deux gîtes sont à conseiller sans réserve. L'un est sur 2 niveaux, l'autre est de plain-pied, et les deux proposent une cuisine/salle à manger et 2 chambres.

L'Office de Tourisme de Bastia propose tous les mardis à 17 heures, "Les Légendines du pays bastiais", une visite guidée de 2 heures des plus intéressantes. Basée sur l'histoire des légendes et la découverte du patrimoine culturel de la vieille ville, elle permet notamment d'assister à l'interprétation de chants polyphoniques Corses dans une église.

Le 22 mai 2012, c'était le groupe "Voce" formé d'Eric (Bassu), Pierre (Siconda) et Thomas (Terza) qui s'adonnaient à cet exercice dans la superbe Chapelle Sainte-Croix en interprétant 4 chants dont en final celui de l'hymne Corse. Frissons garantis !

Pour tous renseignements complémentaires :

Office de Tourisme de l'agglomération de Bastia

Place Saint-Nicolas

20200 BASTIA

Tél. : 04 95 54 20 40

Fax : 04 95 54 20 41

Heures d'ouverture :

Lundi au samedi : 08 H 00 à 19 H 00

Dimanche : de 08 H 00 à 13 H 00

Email : ot-bastia@wanadoo.fr

Site web : www.bastia-tourisme.com

Visite guidée : 15 € 00 par personne

Très bien situé sur la place Saint-Nicolas et bénéficiant en cas de chaleur intense de l'ombre de majestueux platanes, ce Palais des Glaces porte bien son patronyme et propose de délicieuses glaces maison. Certes on n'atteint pas la finesse et la diversité originale de celles turbinées par Rocca-Serra à Bonifacio, mais les quatre dégustées en cette fin d'après-midi du 22 mai 2012 étaient tout de même d'un niveau supérieur à celles du très réputé glacier Raugi, expérimenté à nos détriments, il y a 2 ans. En prime, service jeune et sympathique.

Le Palais des Glaces

13 Boulevard Général de Gaulle

20200 Bastia

Tél. : 04 95 31 05 01

Cela fait un peu plus de 17 ans que Nathalie & Jean-Pierre Ricci se sont installés aux commandes de ce sympathique Pirate de bord de mer dont l'abordage vous entraînera au royaume de la gourmandise. Pour les aider dans leur friande démarche ils ont fait appel fin 2004 à un jeune cuisinier spinalien qui s'est très bien intégré dans son nouvel environnement insulaire, tellement bien que le célèbre Michelin a sans hésiter accordé  1 étoile à sa cuisine en 2006.

Pour ce déjeuner du 23 mai 2012, nous avons fait confiance au menu "Découverte" en 6 opus pour 68 € 00.

Histoire de se mettre en appétit et d'accompagner nos apéritifs, ce sera une Fougasse aux tomates séchées suivie par une Anchoïade & petits légumes croquants.

Les 4 patiences, Gaspacho de tomates, émulsion de mozarella - Samoussa de veau - Maki (Corse bien sûr !) au saumon & concombre - Céviche au moule & chorizo étaient subtiles et harmonieuses.

Le premier plat a commencé par me surprendre. Associer du Fondant de foie gras poêlé et saumon fumé, petites poires pochées à l'hypocras, voilà une expérience nouvelle dans l'union des ingrédients. Mariage réussi.

Pour le plat de poisson, la Complicité de Saint-Pierre & rouget poêlés, marnière safranée, moules de l'étang de Diana, jouera là encore dans la délicatesse et la subtilité. Cuisson parfaite des produits de la mer, note safranée justement dosée, bref l'étoile scintillait crescendo.

Le quatrième plat aurait pu faire l'éloge du veau tigre d'Abbatucci, ce qui n'aurait pas été pour me déplaire. Mais le chef a préféré exercer son talent en cuisinant du Pigeon. Escorté de pommes de terre fondantes, d'une piperade, ail & tomate confits, pounti au figatelli (clin d'œil aux terroirs auvergnat et corse), et présenté sous forme d'une brochette d'abats (cœur & poumon), d'une cuisse cuite en salmis & d'une poitrine confite, le travail accompli sur cet oiseau a été remarquable.

En pré-dessert, l'interprétation s'exécutera avec l'aide de la pomme verte, en brunoise, en gelée surmontée d'une émulsion au pastis, mascarpone citronné & en sorbet. La encore, rien à dire, c'est frais, c'est bon et ça met en bouche pour le final.

Ce sera une Tour d'ivoire chocolat blanc, coulant de fruits de la passion, sorbet pabana (passion-banane-ananas). Moi qui ne suis pas un fan du chocolat blanc, je dois dire que ce dessert a conclu en beauté ce déjeuner d'anniversaire, d'autant que les 3 mignardises, Nougat au miel de Corse, Praliné au gingembre et Macaron citron vert, était très pointues.

La carte des vins fait la part belle aux productions locales, avec une tarification qui commence à 28 € 00 pour un Figari domaine de Pietra ou un Sartène Sant'Armettu mais atteint facilement les 40 € 00 dès que l'on monte en gamme. La production insulaire n'est pas en reste mais là aussi avec des tarifs musclés, mis à part un Mâcon à 27 € 00. On ajoute un service jeune et décontracté tout en restant stylé et on comprend pourquoi désormais les gourmets bastais et des environs, font un pèlerinage gourmand à Erbalunga.

NB : Petite surprise désagréable en revenant consulter le site internet de ce Pirate et de s'apercevoir que le menu Découverte est passé de 68 à 75 € 00, soit une augmentation de 10 % en moins de 15 jours !

Le Pirate

Propriétaire : Jean-Pierre RICCI - Chef : Jerrye MONMESSIN

Au port

20222 ERBALUNGA

Tél. : 04 95 33 24 20

Email : jeanpierrericci@aol.com

Site web : www.restaurantlepirate.com

Ouvert tous les jours en saison

Lors de mon précédent séjour en Corse, j'avais trouvé les coordonnées d'une productrice de farine de châtaigne AOC, au demeurant excellent, établie à Vergèse, près de Prunelli. Hélas, alors qu'elle était plein de projets quand nous l'avions rencontrée en mai 2010, un coup de téléphone préalable à une demande de rendez-vous m'apprendra que Nicole Devos avait cesser son activité.

Je me suis donc remis en quête d'une nouvelle adresse et j'ai eu la chance de frapper à la bonne porte. Si la boutique n'a pas été facile à trouver (nous ne sommes pas encore en saison), plusieurs coups de téléphone ont fait le reste et nous ont permis d'entrer dans ce point de vente situé à l'écart.

La farine de châtaigne corse a obtenu son AOC le 25 novembre 2006 et l'AOP le 27 Septembre 2010.  

Elle est élaborée à partir de châtaignes "Corses" récoltées manuellement entre octobre et décembre. Ensuite elles sont séchées soit dans des séchoirs traditionnels, soit dans des séchoirs où est pulsé de l'air chaud.
Entre alors en scène la décortiqueuse, une machine qui écarte les deux peaux de la châtaigne? S'en suit un tri visuel et manuel qui va éliminer toutes les châtaignes défectueuses.
Celles-ci seront passées ou non, dans un four chauffé à blanc, qui, dans la première hypothèse, va communiquer à la châtaigne un goût unique. Cette opération s'appelle le "biscuitage". L'ultime étape consistera à moudre les châtaignes pour obtenir une farine fine et homogène. C'est cette farine que vous pourrez acheté chez Christine Béréni à Felce qui est en outre certifiée AB. Dernière précision, la farine de châtaigne ne contient pas de gluten et convient donc aux personnes allergiques à sa présence.

En novembre 2008, j'avais eu l'occasion d'apprécier le talent de Mickaël Téluk quant il officiait au Bistrot de la Tranchée, l'annexe gourmande de Barrier dont Hervé Lussault est le propriétaire et chef. Mis à part les desserts qui ne m'avaient pas transcendé, pour ne pas dire plus (ils n'étaient toutefois pas élaborés par lui !), j'avais grandement apprécié le Marbré d'artichaut et Comté, lardé, juste gratiné et salade du marché et la Ventrèche de porc cuit 18 heures, espuma de pommes de terre à l'ail confit et sauce kikomann. La qualité de ce déjeuner m'avait d'ailleurs fait suggérer au Bottin Gourmand de lui accorder un "coup de cœur". En apprenant par Didier Edon ... et Barbara, que Mickaël s'était mis à son compte dans la rue Colbert, l'une des rues les plus gourmandes de Tours, en lieu et place de la crêperie "Ty Yann", mon passage à l'Arôme devenait inévitable.

La carte de l'établissement est courte, ce qui, je le rappelle au risque de me répéter, est généralement un gage de produits frais. Deux menus sont proposés à votre sagacité. Un premier à 22 € 00, et un second à 28 € 00. Tous les deux sont à 3 plats mais sont modulables et interchangeables en leur appliquant un système de calcul nécessitant une bonne base en mathématique ... pour chiffrer le coût final de votre menu. Pour ce déjeuner du 9 juin 2012 et cette première approche, nous avons décidé de faire l'essai (transformé) du menu à 22 € 00. Le premier plat sera un classique de la maison, présent depuis son ouverture fin septembre 2010. Il met en scène des cèpes & des pommes de terre gratinées et se présente sous forme d'un marbré, le tout surmonté par une salade de choux (qui masque trop la préparation). Ce plat chaud m'a littéralement scotché gustativement tant il se dévorait avec délectation. Mon épouse fera le choix du Bavarois d'asperges et saumon fumé, une préparation plus délicate qui ne manquait pas d'intérêts. Pour le service suivant, j'ai eu raison de faire confiance au Cochon cuit à basse température et sa viennoise de champignons. Là encore c'est du "goûtu dans l'assiette", une assiette qui d'ailleurs repartira "nettoyée". Idem pour la Raviole de joue de bœuf en transparence prise par Pascale, à se lécher les pattes arrières et très joliment présentée.

Les desserts étaient attendus avec une attention toute particulière. Mon Smoothie aux fraises, œuf à la neige & praline rose dissipera mes craintes. Pour le Cake moelleux à la banane, sorbet pomme verte, si mon épouse l'a beaucoup apprécié, je l'ai trouvé par contre un peu compact et son accompagnement "pomme verte" n'est pas forcément le mieux adapté. J'aurais plutôt essayé un accord rhum/raisin ou encore noix de coco.

Pour les vins, nous avons donné carte blanche à Jérôme Lavaissière. Passé notamment par Gordon Ramsay, Guy Savoy et Wout Bru, ce jeune sommelier pas encore trentenaire a su concevoir une carte dont les tarifs ne viennent pas grever votre budget. Plusieurs flacons sont disponibles à moins de 20 € 00 et les vins au verre, annoncés à 10 cl … plus le pouce, sont généreux. En outre, ils m'ont permis de faire de belles découvertes, à l'instar de ce Costières de Nîmes 2011 château Mourgues du Grès (grenache, roussanne & vermentino) pour les entrées, ou de redécouvrir le Saint-Chinian dans un millésime 2010 de Patricia et Luc Bettoni, cuvée "La Pierre Plantée" (grenache, cinsault & syrah) pour les plats de résistance, deux vins en accord total. Pour le service du café, l'octroi d'une amande enrobée de cacao de chez Merling n'est pas très en phase avec la philosophie des lieux. Ce serait tellement mieux de disposer d'une mignardise maison … type financier, madeleine, truffe, pâte de fruit … le choix est vaste.

Avec un service jeune et agréable, badinant avec tact et humour, que ce soit Jérôme ou Morgan, nous avons envie de revenir nous "arômatiser" au plus vite, avec toujours le même plaisir.

L'Arôme

Mickaël TELUK & Jérôme LAVAISSIERE

26 rue Colbert

37000 TOURS

Fermé dimanche & lundi

Tél. : 02 47 05 99 81

Email : larome.tours@yahoo.fr

Pas de site web

Cela fait un peu plus de 30 ans que je fréquente cette brûlerie de la rue Saint-Honoré où est proposé à la vente ce qui se fait de mieux en matière de cafés. Certes le talentueux Pierre Verlet a passé la main à son neveux Eric Duchossoy il y a un peu plus de 15 ans, mais la maison n'y a pas perdu au change, bien au contraire. Désormais les quelques accidents de torréfaction du passé ont été relégués aux oubliettes et le cadre vieillot emprunt de nostalgie qui présidait ici s'est modernisé au fil des ans, tout en conservant malgré tout une once de désuétude attachante.

D'ailleurs, ce 21 juin 2012 une dizaine de gros sacs en toile de jute remplis de grains de café jonchaient toujours le sol de la boutique, agrémentés chacun d'une étiquette indiquant leurs caractéristiques (Origine, altitude, teneur en caféine et note de dégustation).

Si le choix est difficile parmi la vingtaine qu'Eric Duchossoy propose dans sa caverne d'Ali-Baba, j'avoue avoir un faible pour le Simao en provenance de Chine, le Moka Sidamo Ethiopie,  le Papouasie, le Kenya AA† Kirimara, le Yémen ou encore le Cuba Turquino Lavado. Et en plus, chaque escale ici est un théâtre de découvertes gustatives et sensorielles, que demander de plus. La plus révélatrice et constructive s'est produite il y a un peu plus de 3 ans quand Eric Duchossoy m'a conseillé de faire mes cafés dans une cafetière à piston, une Bodum ou une Melior. C'était l'œuf de Christophe Colomb qui me sautait aux papilles, moi qui utilisais, sans le savoir, ce procédé quand je "pacossais" ma glace au café après avoir fait infuser mes grains de cafés broyés grossièrement dans le lait !

Enfin, même si son prix de vente est élevé (50 € 00 les 250 g), il ne faut surtout pas manquer le Kopi Luwak. Ce café pousse à l’état sauvage dans la forêt de Java, où vit une petite civette asiatique de la famille des viverridés, le Luwak. Celui-ci niche dans les caféiers dont il mange les grains de cafés. Hélas, comme il ne peut pas les digérer, il les rejette à l'extérieur par les voies naturelles. Ils sont recueillis, lavés et séchés. Mais lors de leur passage dans le système digestif de ce petit animal, les grains de cafés subissent une sorte de fermentation due à l'action d'enzymes et d'acides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites molécules. Résultat, un café exceptionnel au goût de chocolat noir, très long en bouche, un café dans lequel déposer un sucre serait un sacrilège !

En ce moment ce café rare n'est pas disponible et c'est une autre production originale qu'Eric Duchossoy soumet à sa fidèle clientèle, un café de Sainte-Hélène, baptisé tout naturellement café de l'Empereur et proposé à 35 € 00 les 250 g.

La maison Verlet propose également un grand choix de Thés, sélectionnés avec le même amour et la même passion par Eric Duchossoy.

Cafés Verlet

Eric DUCHOSSOY

256 rue Saint-Honoré

75001 PARIS

Tél. : 01 42 60 67 39

Fax : 01 42 60 05 55

Ouvert du lundi au samedi :

- Vente : de 9 h 30 à 19 h 30

- Salons : de 9 h 30 à 18 h 30

Fermeture au mois d'août (se renseigner pour les dates exactes)

Site web : www.cafesverlet.com

Cette maison a été racheté par les Cafés Richard ... à vous de voir !

Depuis la retraite de Robert Vélasco (Cheval Rouge de Montoire) au milieu des années 2000, les gourmands et gourmets du Loir-et-Cher septentrional ne recensent guère de tables dignes d'un réel intérêt culinaire. Heureusement, sur Vendôme, pour satisfaire leurs envies, ils peuvent compter depuis décembre 2006 sur le Terre à TR, le restaurant troglodyte de Tony Renaudin. Ce cuisinier doté d'une sérieuse formation, d'abord aux Deux Châteaux, ensuite chez Bardau à Orléans et au Vistaero de Roquebrune-Cap Martin, dispose de sérieux atouts qu'il développe dans des formules de menus très attractives allant de 17 à 32 € en passant par 20 et 28 €. Pour 17 € 00, vous bénéficiez d'une entrée/plat ou d'un plat/dessert complété d'un verre de vin et d'un café. Dans le créneau des menus de 20 à 32 € le choix s'opère dans 6 entrées, 6 plats, 2 fromages et 5 desserts dont certains (environ la moitié) avec un supplément. Ce samedi 23 juin 2012, c'est le menu à 28 € et ses 3 services qui nous a tenté. J'ai entamé mon déjeuner par un très bon Carpaccio de bœuf, Chamallows® de Parmesan (un terme bizarre et peu engageant qui cache en fait une excellente tuile ajourée très croustillante élaborée avec ce fromage) et pistou de basilic. Pour le plat de résistance, c'est le Tournedos de cabillaud à basse-température, herbes à soupe et rattes fondantes, bouillon de légumes, qui m'a séduit. Je n'ai pas eu à regretter ce choix tant cette préparation était savoureuse, avec un poisson cuit parfaitement, et un bouillon tout en subtilité, saucé jusqu'à la dernière goutte. Pour le dessert, même si le temps n'était guère propice aux préparations réfrigérées, j'ai adopté illico le Soufflé glacé de nougat, madeleines cuites minute. Là encore, la réussite est totale, avec un soufflé glacé délectable et des madeleines particulièrement moelleuses. Ma seule remarque concernera la présentation de ce dessert dans un moule en papier plissé type "tulipia", moule inesthétique et peu pratique à la dégustation intégrale. J'aurais plutôt vu un soufflé préparé dans un mini cercle à mousse et juste décerclé au moment du service. Quant à Pascale, elle a fait le choix d'Asperges vertes à l'anglaise, œuf poché, chips de lard & fausse hollandaise, d'une Poitrine de canard rôti, jus corsé, tatin de courgettes et de Suprêmes d'une orange rafraîchis aux épices, crémeux de chocolat blanc. La pioche opéré par votre serviteur dans ces trois compositions a confirmé l'excellente qualité de ce déjeuner.

L'autre avantage de ce Terre à TR, et non des moindres, c'est sa carte des vins tarifée comme en Espagne … Je ressasse souvent dans mes commentaires que la frontière des 20 € 00 pour une bouteille de vin "normale" est un critère sélectif essentiel. Et bien ici, 8 vins locaux (Coteaux du Vendômois AOC de Colin et Brazilier entre 14 et 17 € !) sont chiffrés en-dessous de cette limite. C'est d'ailleurs dans cette sélection de Coteaux du Vendômois que j'ai puisé mes accompagnements vineux, au demeurant très réussis. J'ai ainsi découvert les vins de Patrice Colin chez qui nous avons d'ailleurs terminé notre après-midi. Et si vous voulez vous faire plaisir, le Vouvray pétillant de Jacky Blot est à 19 €, le Chinon "Les Granges 2010" de Baudry à 21 €, le Sancerre rouge 2010 de Vacheron à 33 €, le Saint-Aubin "La Pucelle 2010" de chez Roux à 33 €, sans oublier le Maury "Mas Amiel 2008" VDN à 19 € et une ribambelle de vins au verre avec un prix départ à 2 € 60 les 12 cl ! Elle est pas belle la vie quand on la sirote ainsi … avec modération naturellement ! Service accueillant, prévenant et pas chiche (Qui n'hésite pas à déboucher une nouvelle bouteille pour satisfaire une envie de vin rouge frais).

Le célèbre guide Rouge accorde  à cette table depuis son édition 2008 un Bib gourmand des plus mérités. Hélas, tous les guides ne bénéficient pas des mêmes talents, à l'instar du guide "Bottin Gourmand" placé dans le giron médias du "Crédit Agricole", qui, du fait de l'abandon de toute hiérarchisation étoilée, lui attribue dans son édition 2012 (imprimée à Vendôme !) la stupide classification de "brasserie". Des vrais connaisseurs, cette nouvelle équipe !

Le Terre à TR

Thierry RENAUDIN

14 rue du Maréchal de Rochambeau

41100 VENDÔME

Tél. : 02 54 89 09 09

Fax : 02 54 77 84 92

Email : leterreatr@orange.fr

Site web : www.le-terre-a-tr.com

Restaurant fermé

Les Coteaux du Vendômois ou CdV en abrégé, ont accédé à l'AOC en 2001. Ils occupent une superficie de plus de 150 ha pour une production de plus de 7200 hl, axée à 85 % sur les vins rouges et rosé.

Patrice Colin fait parti des ténors de cette appellation, avec Brazilier et Norguet, qui tirent vers le haut sa qualité. Son vignoble s'étend sur 25 ha, notamment sur Thoré-la-Rochette mais avec une petite parcelle sur Vendôme, non loin du Terrre à TR. Ses blancs sont exclusivement élaborés à partir du Chenin (8 ha), grand cépage de la vallée de la Loire. Patrice Colin propose son Chenin au travers de 3 cuvées : Pierre à feu, Vieilles vignes et Pente des Coutis.  Quant à ses rouges, ils sont en règle général le fruit d'un assemblage de Pinot noir (2 ha), de Cabernet franc (2 ha) et de Pineau d'Aunis (9 ha). Deux cuvées illustrent cette vinification : la cuvée Pierre François et une de Vieilles vignes. Mais la particularité de ce domaine, c'est de produire une cuvée de vin rouge à partir du seul Pineau d'Aunis, baptisée Émilien Colin, hommage à l'arrière grand-père.

Voici les conclusions de ma dégustation de ce samedi 23 juin 2012 :

- CdV Gris Bodin 2011 : les vignes qui produisent ce vin ont été plantées en 1920. La bouche est poivrée, généreuse et très agréable. Avec seulement 2 g de sucres résiduels ce vin sec est fait pour la table. J'achète les yeux fermés et le gosier benèze !

- CdV Pente des Coutis 2010 : les Coutis sont situés à Vendôme et accueillent le cépage Chenin. Gras et complexe, ce millésime est un sec tendre de bonne longueur.

- CdV Vieilles vignes 2010 : ici le terme vieilles vignes prend tout son sens avec des ceps âgés entre 55 et 85 ans ! Très bâton de réglisse en bouche, c'est un vrai vin sec avec 0 g de sucres résiduels, un vin de gastronomie.

- CdV Pierre François 2010 : avec cette bouteille, on attaque les rouges de la maison. Composé à parts égales de Pineau d'Aunis, Pinot noir & Cabernet franc, ce vin ne peut pas cacher pas la présence du Pineau d'Aunis tant sa bouche est poivrée. Un vin gouleyant et de plaisir, à boire justement pour ces 2 qualités.

- CdV Vieilles vignes 2010 : vin rouge à dominante de Pineau d'Aunis (75 %), long en bouche, digeste, avec une dominante d'épices, il n'est pas sans rappeler ses homologues de la Vallée du Rhône, mais avec une structure moins opulente.

- CdV Émilien Colin 2010 : la parcelle qui produit cette cuvée a été plantée il y a 120 ans juste après le phylloxéra par Émilien Colin, l'arrière grand-père de Patrice. 100 % Pineau d'Aunis, sa couleur rouge sombre tord le cou au sacro-saint principe que ce cépage serait uniquement prédestiné à faire des "rosés". Équilibré, doté d'une bouche généreuse et harmonieuse, ce vin rouge se boit (en toute modération bien sûr) avec grand plaisir. J'achète !

Domaine Patrice Colin

Patrice COLIN

Impasse de la Gaudetterie

41100 THORÉ-LA-ROCHETTE

Tél. : 02 54 72 80 73

Fax : 02 54 72 75 54

Email : colinpatrice41@orange.fr

Site web : www.patrice-colin.fr