Archives octobre 2013

Le 9 juin dernier, Louis-Bernard Puech était la vedette de l'émission des "Escapades de Petitrenaud" sur France 5.

En attendant mon escapade à Calvinet courant octobre 2013 (je lui demanderais à cette occasion pourquoi il ne m'en a rien dit !), voici un avant-goût des cuisines et de la cuisine de Louis-Bernard Puech au travers de sa maraîchère, de son volailler et de son boucher.

C'est un des morceaux emblématiques des Rolling Stones, apparu seulement en version 45 tours fin 1969. Il commençait par un solo de cloche de vache, et oui, de Charlie Watts, suivi par un des fameux riffs de Keith Richard. Selon ce dernier, c'est d'ailleurs grâce à l'arrivée du virtuose Mick Taylor, qui prenait la suite de Brian Jones (retrouvé mort dans sa piscine), que le morceau originel, plus "country" et baptisé d'ailleurs "Country Honk" (présent sur l'album Let it bleed), a pris cette autre musicalité, beaucoup plus "lourde", et qui a en fait, contribué à son immense succès.

L'originalité de cette version live, c'est son dessin animé sur grand écran des plus suggestif.

Dans ce morceau live de Jumpin' Jack Flash, on remarque la présence du frêle Mick Taylor (il a bien changé !) et son exceptionnel doigté. On comprend alors ce que le groupe a perdu gros quand ce guitariste est parti ... et que Ron Wood l'a remplacé !

Enfin, la boucle est bouclée avec ce Like a rolling stone de Bob Dylan, interprété par les Pierres qui roulent ...

Samedi matin 12 octobre 2013, direction le marché de Blois vers le banc des Billon, afin de prendre livraison d'un turbot de 5,2 kg ... oui vous avez bien lu, un turbot de 5,2 kg. Alan Billon m'attend et me présente le petit monstre, installé bien au frais dans son bac de stockage. Il est impressionnant (60 X 45 cm), plus gros que celui que m'avait vendu Sylvie Frelaut à Rennes, et je m'empresse de le mettre dans ma glacière pour le transférer au plus vite à la maison. Avec ce genre de "turbot", pas question de le lever en filet. Un poisson aussi charnu, ça ce tronçonne ! Au bout d'une heure et quelque, c'était fait et mes tronçons étaient prêts pour la congélation et le sous vide, histoire d'attendre bien au frais et en toute sécurité, les fêtes de fin d'année. Deux serviront tout de même à essayer deux recettes, une avec lait de coco et crumble, l'autre avec jus de viande, girolles et caviar d'aubergines (Après un essai simultané de celles-ci, c'est la seconde qui m'a conquise).

Et pour illustrer les différentes découpes du turbot, rien de mieux que quelques conseils de Joël Robuchon himself, à l'époque où il collaborait au magazine "La bonne cuisine".

Encore une escale découverte grâce à mon ami Teva. C'est en effet en suivant ses éclairés conseils et en bénéficiant de son envoi du libellé des différents menus proposés par ce restaurant (ceux indiqués par le site web ne sont plus d'actualités … attention à la publicité mensongère !) que j'ai décidé d'inscrire Cyril Attrazic dans notre parcours gourmand.

Après une formation à l'école hôtelière de Saint-Chély d'Apcher et chez Ferrandi, ponctuée de passages dans les cuisines de Gérard Vié et d'Alain Ducasse, Cyril Attrazic est revenu s'installer il y a 15 ans dans le giron familial de "Chez Camillou". Il fallait d'ailleurs être particulièrement gonflé quand on sait qu'à Aumont-Aubrac, village lozérien d'un peu plus de 1000 âmes, officiait à quelques hectomètres, Guy Prouhèze, cuisinier renommé et étoilé Michelin depuis 1982. Finalement, Cyril avait raison. En 2006, il a été récompensé de tous ses efforts par le célèbre et redouté guide du pneumatique, qui lui a tout d'abord attribué un Bib gourmand avant de lui accrocher une étoile l'année suivante. Et même si en 2010, alors qu'il avait beaucoup investi dans des cuisines toutes neuves destinées à son établissement du rez-de-chaussée, le Gabale, il a perdu son étoile et son Bib gourmand, heureusement, depuis 2012, celle-ci brille à nouveau sur sa cuisine, et à juste titre si j'en juge après l'expérience très concluante de ce 16 octobre 2013.

La carte des apéritifs, avec quelques spécialités locales du meilleur goût, était tentante. Va pour un Thé d'Aubrac (j'ai oublié de demander de voir la bouteille) et une Gentiane de chez Laurens (spiritueux élaboré à partir de moût de raisin blanc, de racines de gentiane ramassées localement et d'eau de vie ... ça change de celle totalement artificielle de Couderc à Aurillac !). Les 3 amuse-bouche, Cornet de rillettes de thon, citron, câpres frits et olive, Guimauve à la cacahuète et Croustillant au fromage, qui escortent ces deux breuvages sont originaux et bien goûtus. Ils mettent en confiance.

Les 4 patiences qui suivent, Tartare de saumon fumé et faux poivron - Tartare de bœuf d'Aubrac entouré de viande des grisons - Tartelette de Laguiole et légumes de saison - Truffe surprise et cèpe, font monter en puissance, d'autant que la quatrième est tout simplement remarquable. Comme on dit chez le voisin de Saint-Yorre, ça va fort, très fort !

Et ce n'est que le commencement. Cyril Attrazic persévère dans cette lignée avec l'entrée choisie par Pascale dans le menu "Sentier d'Aubrac" (version 2 plats en moins à 60 € 00), des Huitres de Marennes pochées, pointes de choux vert et rouge iodées et fromage frais fumé. Outre que la présentation est  très séduisante et des plus réussie avec cette coque moirée renfermant le coquillage, le plaisir gustatif est lui aussi au rendez-vous, on frise les 2 étoiles.

Idem pour mes Nouilles de céleri rave, champignons du massif et jus à l’huile de truffe, préparation qui sera également prise par mon épouse mais pour son deuxième service. Par contre, sa présentation dans une assiette plus sombre, affaiblit à mon sens son attractivité visuelle. Mon deuxième plat sera une Tranche de foie gras de canard grillé, betterave cuite et crue. La cuisson est parfaite et son croutage parfait ajoute une note croustillante du meilleur effet. Seul le côté terrien de la betterave m'a gêné. Une "crapaudine", à la chaire douce et sucrée,  serait la bienvenue dans cet exercice. Nous attendions avec impatience la suite logique de ce menu quand Loïc, le jeune et très sympathique serveur (et compétent) est venu nous annoncé que le chef souhaitait nous faire découvrir un Collier d'agneau farci de cèpes. D'une simplicité toute apparente, ce sera une petite merveille pour les papilles. Si je m'étais écouté, j'en aurais bien redemandé une petite part ! Pour faire la transition avec le plat suivant, nous aurons droit à une sorte de "trou lozérien" composé d'une Bille de mûre et gentiane. Bien que peu amateur de cette transition gustative, c'était original et intéressant ! Je profiterais de ce petit intermède digestif pour faire une petite incursion en cuisine, histoire de voir et de rencontrer Cyril Attrazic et son équipe en pleine action. J'ai pu ainsi assister à l'assemblage de nos deux plats principaux : du Bœuf de l'Aubrac en tranches épaisses, croustifondant de bœuf confit, pommes soufflées, jus court  et purée de potimarron pour Pascale, et de la Barbue de ligne, cannelloni de cèpes et blettes, écrevisses du lac de Grand-Lieu, myrtilles et nage acidulée pour moi.  En accompagnement, un Aligot ! Si mon épouse s'est régalée avec cette viande prise dans le filet, très tendre et goûteuse, j'ai trouvé que mon plat était moins percutant et légèrement en retrait de l'ensemble, même s'il était réussi et très bon (cuisson du poisson parfaite).

"Un repas sans fromages est une belle à qui il manque un œil", avait déclaré Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût. Cette citation trouve ici tout son bien-fondé grâce à la présentation d'un plateau bien fourni en ressources laitières locales et environnantes. Pérail, Pélardon des Cévennes, Thérondels de 6 mois, Laguiole de 18 mois et Tomme de Séverac aux 3 laits viendront ainsi se recueillir ... provisoirement dans mon assiette, agrémentés d'une surprenante petite bille d'huile de noix à gober.

Il nous restait bien sûr encore une petite place pour faire honneur aux desserts & mignardises que concocte Cyril Attrazic et son équipe. Que ce soit le Vacherin de brousse au miel de pays, figue rôtie, jus de sangria et bâton de cannelle croustillant et le Croustillant au caramel, pressée de pomme/coing, pomme verte en sorbet, nous avons été enchantés par leur originalité, leur présentation et les plaisirs gustatifs procurés. Et que dire de plus avec le service de la petite suite pâtissière suivante qui clôturait ce superbe déjeuner : Coupétade revisitée, crème glacée à la vanille et velouté d'orange et de fruits noirs, Macaron au thé matcha, Billes digestives à l'eau de vie de prune et verveine du Velay et Tartelette aux fruits exotiques ! On en reste baba de lyrisme gustatif ...

Pour l'accompagnement vineux nous avons remis notre sort de vins au verre entre les mains de la charmante Fanny, la sommelière des lieux. Et nous n'avons pas eu à le regretter. Il faut dire que la carte des vins de l'établissement offre un large choix dans pratiquement tous les vignobles, mis à part le Jura. Les prix commencent à 22/23 € pour un Picpoul de Pinet 2012 de Jourdan ou un Côtes du Rhône 2011 d'Elodie Balme, mais franchissent assez vite le cap des 30 € 00 (Riesling 2011 à 39 € 00 de Trimbach, Vouvray 2010 à 57 € 00 de Carême, Costières de Nîmes 2009 Carla B à 69 € 00 du Mas Mellet ou Marcillac 2010 cuvée de l'Ecir à 34 € 00 de Laurens),  voir plus, si on choisit par exemple l'exceptionnel Meursault 2008 "Les Rougeots" de Coche-Dury à 350 € 00.  

Toutefois, que ce soit le Saint-Bris 2011 de Clotilde Davenne (très différent de celui des Goisot), le Languedoc "La Clape" 2012  du château Rouquette (assemblage réussi de bourboulenc et de marsanne) et le VDP 2011 "Carignan Méchant" (vignes plantées en 1948 !) du Mas Mellet, tous ces vins au verre étaient parfaitement accordés à nos agapes.

Dernières précisions, elles concernent le pain et la viande. Boulanger étant un métier, Cyril Attrazic ne prend pas de risque et confie cette tâche à l'un de ceux d'Aumont-Aubrac, Guy Jouve, qui exerce son noble art au 2 rue des Tisserands. Quant à la viande, il fait confiance, quoi de plus normal, à son beau-père, Gérard Boulet, 5 route d'Aubrac.

PS : Philippe (Teva), encore merci à toi pour cette brillante et merveilleuse découverte ...

Restaurant Cyril Attrazic

Karine & Cyril ATTRAZIC

10 rue du Languedoc

48130 AUMONT-AUBRAC

Tél. : 04 66 42 86 14

Fax : 04 66 42 91 78

Email : cyrilattrazic@wanadoo.fr

Site web : www.camillou.com

L'hôtel "Chez Camillou" fait partie de la famille (côté maternelle de Cyril ... si j'ai bien tout compris). Il est géré par David & Alain Arnal. Ses chambres sont  sobres et fonctionnelles, et bénéficient d'un classement en 3 étoiles. Elles permettent notamment aux gourmands adeptes du repas du soir fréquentant l'un des deux restaurants des Attrazic de rejoindre en toute quiétude un lieu pour dormir. Peu bruyantes, elles bénéficient d'un décor rustique ou moderne, ce qui était celui que nous avions choisi avec la chambre 29. Le petit déjeuner (Cf. photo ci-dessous) est correct et peut être servi en chambre (ce n'est pas un critère obligatoire pour un 3 étoiles avec les nouvelles normes …).

Chez Camillou

David & Alain ARNAL

10 rue Languedoc

48130 AUMONT-AUBRAC

Tél. : 04 66 42 80 22

Fax : 04 66 42 93 70

Email : chezcamillou@wanadoo.fr

Site web : www.hotel-camillou.com

Je l'avais rencontré brièvement lors des Européennes du Goût de la capitale Cantalienne en juin 2008, alors que sa future installation à Chaudes-Aigues, prévue en 2009 au pied de Château de Couffour, alimentait le buzz culinaire local et au-delà. Un peu plus de 4 ans après, il me tardait de découvrir le lieu choisi par ce "Bocuse d'Or 2005" mais plus encore, sa cuisine.

En ce 17 octobre 2013, le soleil était de la partie et égayait la structure de pierre et de métal "rouillé" découpé géométriquement et méticuleusement au laser. Après un parcours d'une vingtaine de mètres, on accède au restaurant situé en contrebas, par un escalier (ou un ascenseur). C'est en même temps sobre et très classieux, sans luxe tapageur, c'est tout simplement magnifique. L'arrivée dans la salle du restaurant confirme cette impression, avec des lumières bleutées du plus bel effet et des séparations métalliques qui ont certainement nécessité beaucoup de réflexion ... et de travail manuel. Les tables en bois, conçues par un ébéniste local, offrent une surface spacieuse, rappelant un peu celles de Bras, mais en moins massives et beaucoup plus élégantes. Si l'accueil peut paraître un peu froid, Marie-Aude Vieira se charge avec bonheur de l'animer et de le réchauffer, on se sent bien.

Le site internet, un de plus, n'est pas très loquace sur la composition des deux seuls menus proposés ici (pas de carte). Tout au plus, on y découvre les tarifs et une ébauche de contenu (68 € 00 le Menu S avec 2 plats, fromages et dessert et 98 € 00 le Menu M avec 4 plats, fromages et dessert), et encore il faut faire vite, très vite, avant que la page ne disparaisse de l'écran. Au moins, le mérite de mon commentaire imagé permettra peut-être d'y "Vieira" un peu plus clair à ce sujet.

Après avoir la veille découvert chez Cyril Attrazic les superbes assiettes et accessoires d'Elisabeth Monroy, bis repetita placent chez Serge Vieira, mais dans un style différent naturellement. Petits cônes "supports" en pierre de lave et assiettes reprenant les motifs du décor des panneaux métalliques découpés sont du plus bel effet.

Afin d'effectuer notre choix, deux menus nous sont proposés. A l'issue de leur lecture attentive, y'a pas photo, c'est le second à 98 € 00, autrement plus séduisant que le premier, qui sera notre fil conducteur gustatif. Toutefois, je pense qu'à l'instar de ce que propose Alexandre Bourdas dans son Sa. Qua. Na. d'Honfleur, il est dommage que Serge Vieira ne décline pas son Menu M en version plus courte de 2 plats, ce qui correspondrait d'ailleurs mieux aux appellations S et M actuellement utilisées.

Le premier service des amuse-bouche bénéficie d'un design bien étudié. Son support papier ondulé reposant sur une plaque de bois massif met parfaitement en lumière un Cracker au Cantal à l'encre de seiche et calamar juste saisi et un Pain noir et mélasse, fromage blanc aux herbes, truite fario en gravelax. Du point de vue du goût, c'est excellent.

Le second service de ces mise en bouche ne sera pas en reste, avec une Tartelette de légumes, crème de haricots de Paimpol, un Saumon mariné sur un sablé au Cantal, un Tartare de bœuf et croute de pains aux céréales et un Cornet de ? (dont je n'ai pas compris l'intitulé) mentholé et maquereau mariné, délicatement  posés sur un plaque ajourée  et suspendue grâce à un cône de pierre de lave. J'en reste béat d'admiration tant le travail minutieux de leur conception et de leur réalisation m'a estomaqué (d'ailleurs, Nicole Fagegaltier, venue ici quelques jours avant notre escale, partage cette impression). Les saveurs et les textures sont remarquables d'équilibre ... dignes d'un deux étoiles.

Restait maintenant à découvrir le dérouler de notre déjeuner. Le premier plat se présente sous la forme de deux Saint-Jacques de plongée de Loctudy justes saisies, navet au raifort, radis et mouron des oiseaux. La présentation est sobre (c'est pour moi une constante de la cuisine de Serge Vieira) mais on perçoit que la place de chaque ingrédient est rigoureusement étudié afin de créer une harmonie visuelle très agréable mais sans tape à l'œil ; le tout est judicieusement souligné par un jus de corail. Cette entrée se révèle délectable et s'avale avec légèreté.

La seconde entrée sera un Carpaccio de cèpes rôtis au beurre mousseux, salpicon de homard, gelée de champignon et huile d'olive de Castelas. Là encore on reste dans la sophistication sobre, le naturel simple, c'est du bel ouvrage qui frise la volupté. 

En troisième plat, on attaque le poisson. C'est un Dos de cabillaud confit à 50° C, viennoise noisette, multitude de choux, girolles et sauce livèche. Dans cet énoncé, j'ai retenu deux mots : "multitude" et "girolles" avec un "s". Je m'attendais pour "multitude" à la déclinaison d'au moins 3 variétés de choux, conformément à la signification grammaticale de ce qualificatif. Hélas, la sommelière qui assurait le service de cette étape, ne m'en dira pas plus que cet énoncé laconique. Pour les girolles, elles étaient peu nombreuses, trois au maximum. Mais pour compenser cet effectif, elles étaient coupées en 3 ou 4. A ce sujet, j'ai d'ailleurs perçu une remarque dans le même sens provenant d'une table voisine. La générosité et l'abondance ne doivent pas s'exprimer seulement au travers du vocabulaire mais aussi dans l'assiette. Ce petit aparté mis à part, reste que la cuisson du cabillaud était parfaite et que l'ensemble était très savoureux. On reste au niveau d'un deux étoiles.

Le quatrième et dernier plat mettait en scène du "gibier à plumes", non pas de chasse mais d'élevage. Cette provenance est certainement préférable, surtout quand on ne peut pas savoir ce que le "gibier domestique" mangeait les jours précédent l'entrée dans sa vie "sauvage".  J'ai donc découvert un Suprême de colvert, gnocchi de butternut aux épices, légumes, piment doux, condiment échalote et cresson et cuisse confite. La chair du palmipède est tendre et goûteuse, son accord légumier est assaisonné au milligramme et son jus d'accompagnement hydrate parfaitement le pain de Pascal Auriat (boulanger pâtissier à Laguiole), que demander de plus, d'autant que le verre de Saint-Joseph rouge 2011 de chez Courbis, justement conseillé par la sommelière, coule comme du velours dans mon gosier.

L'Auvergne est la seule région de France qui peut s'enorgueillir de proposer 5 AOP aux gourmets et gourmands de passage sur l'étendue de son territoire ainsi qu'une "multitude" d'autres spécialités laitières plus ou moins connues. Le chariot de Serge Vieira en présente treize, toutes origines confondues. Outre un Saint-Nectaire fermier, deux Salers de 10 et 24 mois d'affinage et des Rocamadour, on y découvre notamment du Bleu de Saint-Flour, de la Fourme de Valcivières, de l'Ecir, de la Tomme de Brenac, de la Tomme de brebis et du Gaperon à l'ail et au poivre. Et bien, malgré cette remarquable sélection de fromages, tous fermiers de surcroît et en approvisionnement direct (sauf un), il se trouve quand même des clients, et oui il y a toujours des "chiants", qui s’étonnent de ne pas y trouver par exemple du Comté !

Mon choix s'est fixé sur le Salers (non Tradition) de 24 mois, la Fourme de Valcivières, le Gaperon (enfin un qui est excellent !) et le Bleu de Saint-Flour. Mais la prochaine fois, promis, je ferais l’essai du yaourt fermier ... en plus de ma sélection.

Le dessert est pour moi un moment très privilégié de mon déjeuner. Depuis plus d'une dizaine d'années, c'est à dire depuis mes premiers passages chez Décoret et à l'Amphitryon de Lorient (où officiait l'extra-terrestre pâtissier Nicolas Multon), je trouve effectivement que cette spécialité a extraordinairement bien évolué. Je n'ai pas été déçu par les deux qui nous ont été servis et il suffit de voir leurs photos pour s'en rendre compte. Ils sont tout à fait dans la tendance actuelle, que ce soit la Ganache chocolat "bassam" aux myrtilles sauvages, barre croustillante à la badiane, sorbet citron confit et touche de miel choisi par Pascale ou le Baba au sirop de mirabelle, millefeuille glacé verveine et crème citron pris par moi-même. On caresse l'excellence. Ce sera également le cas des 4 mignardises qui ont suivi, Tartelette à l'orange, Pâte de fruits de pomme verte, Guimauve façon forêt noire et Religieuse à la pistache, des petites merveilles sucrées qui tiennent de la dinette paradisiaque, notamment la dernière.

Côté cave, la jeune et distinguée sommelière dispose d'une carte de flacons bien sélectionnés, même si j'ai trouvé que le vignoble du Val de Loire, région dont Marie-Aude Vieira est originaire, pourrait être un peu plus fouillé et mieux représenté. La sélection au verre est intéressante et gagnerait à préciser la contenance de 12 cl qu'elle ne fournit pas par écrit. Les tarifs ne sont pas tendres et débutent à 10 € 00, ce qui porte la bouteille à 60 € ... J'y ai remarqué la présence du Muscat de Beaumes-de-Venise du domaine des Bernadins, un muscat exceptionnel (certainement le meilleur de l'appellation) par son fruité et à la couleur très particulière due à une variété de raisins muscat à petits grains spécifiques à ce domaine.

Bref, vous aurez compris que ce déjeuner a été un ravissement des yeux et des papilles, même si créativement, j'ai été plus étonné la veille, par la cuisine de Cyril Attrazic. Mais peut-être attendais-je un peu plus d'un Bocuse d'or 2005.

Restaurant Serge Vieira

Marie-Aude & Serge VIEIRA

Le Couffour

15110 CHAUDES-AIGUES

Tél. : 04 71 20 73 85

Email : contact@sergevieira.com

Site web : www.sergevieira.com

En 1883, 300 burons* étaient en activité sur l'Aubrac et employaient 1200 buronniers. La production de fromage atteignait alors les 700 tonnes.

En 1950, ils ne sont plus que 55 pour une production annuelle de 25 tonnes !

En 1960, André Valadier et quelques paysans créent la Coopérative Jeune Montagne. Le 27 décembre 1961, le Laguiole décroche son AOC. Ce fromage fit partie de la famille des pâte pressée non cuite et est fabriqué à partir de lait de vache de race Simmental française et Aubrac (dans une proportion de 80 % et 20 % pour la Coopérative Jeune Montagne). Cru et entier, le lait est produit dans la zone d'Appellation d'Origine Contrôlée. L'ensilage est banni de la nourriture des vaches laitières qui pâturent jour et nuit pendant les mois d'estive (120 jours minimum), sur le plateau d'Aubrac. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6000 litres.

Le Laguiole se présente sous forme d'un cylindre de 46 kg appelée fourme. Une fois égoutté, pressé et maturé, le caillé forme des blocs appelés "tome". Broyée, salée et mise en moule, la tome est pressée de manière progressive durant 48 heures. L'affinage lent se fait dans les caves froides et humides et dure au minimum quatre mois. Lors de notre passage de ce 17 octobre 2013, trois Laguioles, issus de trois affinages différents, étaient proposés à la vente : un 4 mois à 11 € 35 le kg, un 6 mois "sélection" à 12 € 90 le kg et un 12 mois à 15 € 90 le kilo. A un jour près, j'ai raté leur 14 mois ! Il est d'ailleurs dommage que cette fromagerie n'en propose pas de plus vieux à sa clientèle particulière ...

En dehors de cette Coopérative qui commercialise la quasi totalité du Laguiole, deux producteurs de lait sont également fabricants affineurs fermiers (MMS Maynier et Fagegaltier).

Coopérative Fromagère Jeune Montagne

Route de Saint-Flour

12210 LAGUIOLE

Tél. : 05 65 44 35 54

Fax : 05 65 44 47 57

Email : contact@jeunemontagne.fr

Site web : www.jeune-montagne-aubrac.fr (site en construction)

Tarif de vente  des fromages Laguiole au 17 octobre 2013 :

- 4 mois d'affinage : 11 € 35 le kg

- 6 mois d'affinage "Laguiole sélection" : 12 € 90 le kg

- 12 mois d'affinage : 15 € 90 le kg 

Pour ce périple aveyronnais, je pensais découvrir la maison mère de Lacalm, berceau de la famille Conquet. Hélas, celle-ci était fermée pour congés annuels (selon l'info que m'a donnée Lucien Conquet, elle ne devrait pas rouvrir). J'ai donc poursuivi ma route en mettant le cap sur Laguiole et je me suis une nouvelle fois arrêté dans la boucherie-charcuterie tenue par Lucien Conquet.

Le choix a été difficile, tant cette boucherie-charcuterie propose une diversité de produits tous aussi recommandables les uns que les autres. Au final ce sont  des saucisses sèches (vendues au tour), des saucissons secs et de la viande d'Aubrac (pot au feu et entrecôtes) qui ont été acquis pour rejoindre le Val de Loire.

Attention, le magasin de LACALM, berceau de la maison Conquet (fermé pour congés annuels durant ce mois d'octobre 2013), ne devrait pas rouvrir (info de  Lucien Conquet).

Pascal Auriat fournit le pain de Serge Vieira. Il participe ainsi à distance, au bonheur de la clientèle de ce restaurant ! Alors, quand juste avant d'en partir, Marie-Aude Vieira m'a demandé chez qui j'allais acheté ma fouace à Laguiole, elle m'a glissé cette adresse, me recommandant en plus son kouglof, une passion de Pascal Auriat pour ce gâteau, passion venue de l'époque où il travaillait chez Ladurée avec, excusez du peu, Pierre Hermé. 

La fouace dont j'ai fait l'acquisition en cette fin d'après-midi du 17 octobre 2013, offrait à la coupe une pâte bien "trouée". A la dégustation, elle était légère (pour une fouace) et sentait bon le bon beurre. Comparée à celle plus célèbre de la maison Roux, y'a pas photo, elle est nettement meilleure ! Merci Marie-Aude pour cette adresse. Etant en chambre d'hôtes le soir, je n'ai pas pris de pain. Mais si je reviens du côté de Laguiole, je ne raterais pas l'occasion d'en faire l'emplette. J'ai appris que Pascal Auriat travaille une nouvelle méthode de fermentation à froid avec un minimum de 24 heures à 4°, ce qui permet de développer les arômes de levain naturel. En outre, son pain est élaboré avec de la farine de froment type 65 et un levain naturel à base de farine de seigle type 80, ce qui explique sa qualité. Quand je pense qu'il y a des pseudos gastronomes qui pensent faire du "pain" avec les fameuses machines vendues dans le commerce !

Enfin, si vous disposez d'un peu de temps libre, allez visiter le site web des Auriat, ça met le "sucre à la bouche", notamment au niveau des pâtisseries.

Boulangerie-pâtisserie Auriat

Anne & Pascal AURIAT

1 place Auguste Prat

12210 LAGUIOLE

Tél. : 05 65 44 31 09

Email : contact@maison-auriat.fr

Site web : www.maison-auriat.fr

La maison Roux fabrique de la fouace depuis 1858. Cette spécialité locale est présente et recommandée dans bon nombre de revues et de guides de gourmandises. Celui du "Guide des Gourmands 2013" va même jusqu'à affirmer qu'elle est légère et joliment dorée, et que c'est l'une des meilleures de l'hexagone. D'après le site web de cette maison, la Fouace de Laguiole est faite à partir de produits de première qualité (œufs coquille, beurre premier choix, aromates naturels délicatement choisis, sans additif ou conservateur quelconque). C'est donc en toute confiance que je suis entré dans cette maison pour faire mon emplette, d'autant que l'accueil du jeune vendeur était avenant et fort sympathique.

La fouace de 750 g que j'ai achetée le 17 octobre 2013 avait certes un bon goût, mais elle était dense, trop dense, pas du tout légère, plutôt du genre étouffe chrétien et m'a plutôt déçu. Je lui ai largement préféré celle achetée chez Pascal Auriat, dont la pâte était beaucoup plus aérée et légère.

Maison Roux & Fils

Joëlle ROUX

12 rue Bardière

12210 LAGUIOLE

Tél. : 05 65 44 33 30

Fax : 05 65 51 55 55

Email : lafouacedelaguiole@wanadoo.fr

Site web : la-fouace-de-laguiole.fr

Ouvert du mardi au dimanche de 7 h 00 à 19 h 30 (Juillet & août tous les jours)

Ne cherchez pas à Laguiole plus de deux "vrais" fabricants de couteaux méritant cette appellation ! Ils ne sont en effet que deux à pouvoir s'en vanter : Les Forges de Laguiole, rendues célèbres et connues grâce à Starck, Philippe, pas Johnny (l'idée de leur couteau à beurre, design Lou Bure, c'est l’œuf de Christophe Colomb) et la Coutellerie de Laguiole, dont l'un des responsables est deux fois MOF. C'est chez cette dernière que je vous convie à entrer, car c'est là qui j'ai acheté mon Laguiole mais aussi celui pour mon ami Philippe Olivier, et elle a donc ma préférence.

Et si votre portefeuille est bien garni, je ne saurais trop vous conseiller leur gamme de Laguioles de table "damas" (lames entièrement en acier damas carbone 250 couches) est faite pour vous ... mais leur gamme courante (et les autres) méritent aussi toute votre attention.

Dernière précision, tout Laguiole acheté chez eux bénéficie d'un service après-vente hors pair qui vous permet de le faire réaffûter et nettoyer gratuitement ... à vie !

Le 10 septembre 2010, après avoir déjeuner à la Maison Bras, nous avions visité les ateliers de la Coutellerie de Laguiole. Cette visite était très intéressante, nous retraçant notamment l'histoire du Laguiole et nous apprenant surtout comment on affûte un couteau. J'y ai tourné quelques images qui font l'objet de ce petit montage vidéo.

Cela se passait en 1987. Jean-Marie Cayla décide de se reconvertir dans la production de fromages fermiers au lait cru grâce à celui que lui donnent ses 4 Montbéliardes. Il reprend alors l'exploitation familiale située au cœur du plateau de l'Aubrac et conçoit l'idée de créer un fromage tout rond et tout blanc. Il portera un nom local, celui du vent qui souffle ici la neige, l'Écir. Béotien dans le domaine du fromage, il fera un stage d'apprentissage dans la célèbre école de Poligny. A force de volonté et de courage, son fromage sera connu et reconnu. Michel Bras apportera d'ailleurs, grâce certainement à sa notoriété grandissante, une aide des plus précieuses à ce succès. En 1996, ne pouvant plus assurer seul la traite, la fabrication et la commercialisation de son fromage, il s'associe à Vincent Alazard, producteurs de génisses laitières mais aussi propriétaire de 40 ha de pâturages. Désormais, fort de 90 ha de terre, le GAEC constitué avec son associé prend de l'essor. En 1999, ils fabriquent et commercialisent 300 000 Écir et emploient 5 salariés.

En 2012, Jean-Marie Cayla a pris sa retraite et a cédé son entreprise à la Coopérative Jeune Montagne de Laguiole. C'est son directeur, Bernard Robert, qui a pris en charge le site de production de Curières. J'espère tout simplement que, comme l'Écir souffle la neige en hiver, la nouvelle équipe saura souffler le vent de la continuité dans cette méritante entreprise.

Quelques précisions techniques à propos de ce fromage :

L'Écir pèse 180 grammes et mesure 10 cm de diamètre. Un litre de lait de vache est nécessaire à sa fabrication.

L'Écir en Aubrac

Vergne Plaine

12220 CURIÈRES

Tél. : 05 65 44 36 44

Coordonnées GPS : Latitude 44° 38' 55" - Longitude 2° 51' 3"

Prix de vente des fromages au 17 octobre 2013

Écir : 2 € 55 pièce

Buronnier : 13 € 25 le kg

Egalement un Laguiole fermier 6 mois d'affinage de M. Maynier : 14 € 80 le kg

C'est toujours avec un plaisir très gourmand que nous revenons chaque année au Beauséjour. Depuis notre première soirée ici le 23 février 2001, à l'époque on mangeait encore le soir, il y a eu comme un déclic affectif avec Louis-Bernard Puech et sa cuisine du terroir.

Le restaurant étant complet le samedi midi 19 octobre 2013, j'ai du revoir mon agenda pour intervertir mon programme initial et caler notre déjeuner chez LBP au 18 octobre 2013. Comme c'est devenu maintenant une habitude, je ne maîtrise pas le choix de mes choix et je découvre au fur et à mesure les plats que le maître des lieux souhaite me faire goûter.

Après les traditionnels et apéritifs amuse-bouche, Salade de radis, petite mouillette huître & truffe, jambon fumé maison, Émulsion betterave rouge, Brioche à la farine de châtaigne et bleu d'Auvergne, c'est un Velouté de châtaignes et macaron gourmand (en mouillette) qui ouvre le bal de notre appétence. C'est très terroir et bien local, avec une touche de distinction apportée par la truffe d'été qui s'est invitée avec son copain le foie gras dans un macaron. Seule petite difficulté technique, faire "mouillette" avec le macaron n'est pas très facile, surtout si l'on veut vraiment imbiber celui-ci avec le velouté. Avec le plat suivant, un Blanc de Saint-Pierre et sa semoule de homard à l'orange, on sort des frontières cantaliennes. Le poisson est frais, subtilement accompagné, mais aurait mérité un petit poil de moins de cuisson. Pour le second service des ressources maritimes de ce déjeuner, ce sera le casse-tête pour découvrir la base de la sauce d'accompagnement de ces Premières Saint-Jacques dorées, pain perdu aux champignons des bois. Tout ou presque y a été passé en revue, notamment les agrumes, tout, sauf les huîtres ! Et oui, la sauce, baptisée nage iodée dans le menu remis ultérieurement par Louis-Bernard, était juste une émulsion d’huîtres au mixer. Reste que cette préparation fera parti des plats phares dégustés au Beauséjour ces dernières années. Dans les gibiers à poils, le Lapin de garenne présente l'avantage d'être plus fédérateur que le lièvre. Louis-Bernard le cuisine simplement escorté de légumes de saison, betterave rouge (un peu terreuse), figue et poire, et d'une divine sauce salmis dont il ne restera guère de traces dans mon assiette. 

Le plateau de fromages est notamment constitué de spécialités laitières de la fromagerie Morin. Si j'ai bien apprécié le Salers tradition, le Saint-Nectaire, la Tomme de montagne et la Fourme d'Ambert, par contre je trouve qu'un Livarot n'offre sa véritable personnalité qu'avec de véritables "laîches", ces bandes de roseaux des marécages qui entourent les "Livarot authentiques" et qui seront d'ailleurs obligatoires au 1er janvier 2017 ! Mais je ne suis guère étonné que la "nouvelle direction" de chez Morin ne soit pas attentive à ce détail, pourtant d'importance quand on sait qu'elle a aussi abandonnée la fabrication du Cantal au lait de Salers et qu'elle est plus sensible et très occupée par la paranoïa de l'usurpation de son identité sur les marchés et sur internet ...

Pour le dessert, j'ai été séduit et enchanté par la Meringue battue au rhum, bananes rôties et sorbet chocolat, un excellent dessert dont la présentation en verrine n'est pas forcément ce qui le met le mieux en valeur. Pour conclure, les Macarons noix de coco & chocolat blanc, Guimauves à la verveine & Emulsion griotte ont été dégustés sans retenue. Finalement, ce nouveau déjeuner au Beauséjour a été très concluant et prouve qu'à l'écart des grands centres, une cuisine de terroir peut attirer une clientèle en soif d'authenticité et de plaisirs sans sophistication et tralala.

Depuis son arrivée à Calvinet, le sommelier Jean-Philippe Souquières permet à la cuisine de Louis-Bernard de mieux s'exprimer grâce à des accords vineux recherchés, parfois inattendus, mais toujours appropriés. Ceux concoctés pour ce déjeuner n'ont pas dérogé à cette règle. Le Vin de France 2012 "Vain de rû" de Dominique Andiran, issu d'un assemblage de 5 cépages (Colombard, d'Ugni blanc, de Muscadelle, de Petit courbu & de Sauvignon gris) a constitué notre apéritif et s'est révélé assez floral (mais beaucoup moins que le tout simple Côtes de Gascogne 2012 "Colombelle", un simple assemblage de Colombard et d'Ugni blanc) des Producteurs de Plaimont. Le  Saint-Bris 2011 "Vieilles vignes" de Clotilde Davenne (décidément depuis la fin août, on n'en finit pas de déguster cette AOC Bourguignonne !) était  bien à son aise sur le Saint-Pierre, le Chablis 2011 d'Alice et Olivier de Moor a fait merveille sur les Saint-Jacques, et le surprenant et savoureux Vin de France 2012 "Les Mal Aimés" de Pierre Cros, issu d'Aramon, d'Alicante, de Piquepoul noir et de Carignan, a bien dominé sans toutefois l'écraser, le garenne. Bref, tous ces vins ont créé de parfaites harmonies avec leurs accompagnants solides.

Le Beauséjour

Chef et propriétaire : Louis-Bernard PUECH

Route de Maurs

15340 CALVINET

Tél. : 04 71 49 91 68

Email : info@cantal-restaurant-puech.com

Site Web : www.cantal-restaurant-puech.com

La salle du Vieux-Pont était pratiquement comble en ce samedi midi 19 octobre 2013, avec notamment une tablée de 13 convives venus fêter dignement un anniversaire. Après avoir saluer notamment Michèle Fagegaltier et Gilles Héliez, nous avons pris place et commencé le parcours de la carte. Le menu "Découverte & Gourmandise" version longue s'est imposé comme une évidence, ne pouvant pas nous résigner à choisir entre le 2ème et 3ème plat de la version courte !

Les 3 amuse-bouche, Crémeux de foie gras & figue, Pascade aux herbes, et Échaudins au fromage de Rodez, donnent le ton, suivis par une patience tout aussi délicieuse, un Risotto, trompettes de la mort et gambas. Le visuel du premier plat de Pascale, est superbe avec une  Courge B little renfermant des Escargots de Nadaillac aux haricots coco et butternut, bouillon léger au foie gras, et selon mon épouse c'est aussi bon que beau ! Si la présentation de mon plat, Sur une galette de pain et de potimarron au boudin noir, quelques cèpes, un jus d'oignons caramélisés, est moins spectaculaire, l'assemblage et le mariage des ingrédients est parfait, et je dois avouer que si cette préparation avait été légèrement plus copieuse, je n'aurais pas fait la fine bouche pour la terminer. Les deuxièmes plats, des Saint-Jacques poêlées sur une vinaigrette safran, coing, crumble orange noisette, fenouil et abricots secs, pour Pascale, et un  Chou farci de homard et champignons, bouillon de homard, huile aux feuilles d'agrume, carottes et navets, pour moi faisaient preuve d'une belle maîtrise, cuisson et assaisonnement compris. Idem, avec le troisième service, un Filet de canette rôti, la peau craquante, des saveurs de genièvre, orange, poivre, petits navets confits au caramel d'orange et pommes darphin, pris par Pascale et mon Cabillaud étuvé au four, sauce vierge aux physalis et main de bouddha, pomme de terre à l'huile d'olive, chou-fleur brocolis.

Le plateau de fromages du Rouergue fait partie des moments gourmands très attendus de notre escale à Belcastel. Il faut dire que c'est Gilles Héliez qui s'en occupe ! Si longtemps, j'y ai vu le Roquefort Société "Baragnaudes", je suis désormais ravi que celui du Vieux-Berger, un des deux seuls Roqueforts artisanaux produits dans l'AOP, figure depuis l'année dernière à son programme. Il a vite été rejoint dans mon assiette par la Tomme des Raspes, la Tome du Haut-Barry, la Tomme de Brenac et le Laguiole fermier (tous deux de Benoît Fagegaltier).

Autre moment fort ici, celui des desserts, dont Nicole Fagegaltier, rappelons-le, a été Championne de France en 1985 !

Pascale a fait le choix du Parfait glacé aux agrumes, cœur moelleux au citron, pamplemousse orange & cédrat, une préparation légère et digeste, parfaite pour conclure ce déjeuner. Quant à moi, j'ai dérogé à ma dégustation de desserts et j'ai demandé à Michèle Fagegaltier de bénéficier non pas de celui prévu au menu mais de la Tarte aux coings et aux noix, glace vanille inscrite le matin même à la carte des festivités sucrées. C'est vrai que je pensais que ce dessert serait servi chaud, voir tiède, ce qui à mon humble avis, valorise au mieux les fabuleux arômes que  ce fruit de l'automne développe. J'ai donc été moins séduit par sa présentation froide, à l'instar du Gâteau mousseux de pommes au caramel servi le 13 septembre 1983 par Michel Guérard (le jour de naissance de sa fille). Néanmoins, je l'avoue, ce dessert était d'excellente facture et s'est avalé sans déplaisir. Pour les mignardises de fin de repas, Pâte de coing et Macaron citron nous ont tenu compagnie ... pas bien longtemps.

Gilles Héliez, le discret et efficace sommelier du Vieux-Pont, nous a encore bluffés avec des accords surprenants mais diantrement appropriés. Après avoir pour l'apéritif apprécié un classique régional, le Mauzac "Nature" des Plageoles, j'ai été dès le départ une nouvelle fois piégé par l'Alsace 2006 Pinot noir "Blanc de noir" de Pierre Frick (www.pierrefrick.com), un vin pourtant dégusté l'année dernière. Mais c'est vrai que ce breuvage est une exception dans le vignoble alsacien, plus habitué à nous proposer des flacons issus de vinifications plus classiques de ses cépages. Et puis, ce vigneron est une sorte d'OVNI dans cette région viticole.  Rappelons qu'il a été un des premiers professionnels à se convertir aux vins "bio" et qu'il n'a jamais hésité à bousculer les mauvaises habitudes engendrées par la toute proche clientèle teutonique, en produisant par exemple des vins peu chargés en sucres résiduels (Gewurztraminer 2008 avec 4,6 g/l et Muscat 2009 avec 0,8 g/l). En témoigne également une autre bouteille de sa production, millésimée 2011, que Gilles m'a servie sur mon dessert et qui assemble cépages Sylvaner et Pinot gris rehaussés d'une touche de Riesling, avec une fermentation stimulée par l’apport de marcs tamisés de Gewurztraminer, le tout étant élevé pendant 16 mois !

L'autre bonne surprise de l’accompagnement vineux dégoupillé par Gilles, c'est ce Coteaux d'Aix en Provence 2012 du Mas de Gourgonnier (www.gourgonnier.com), fruit d'un subtil mariage de Sauvignon banc, de Rolle et de Grenache blanc. Ça explose en bouche, c'est bien sec et l'intensité aromatique se prolonge tant ... que nous en avons acheté 3 bouteilles. Si j'ai moins été emballé par le Fitou 2012 du domaine des Mille Vignes, à mon avis encore un peu jeune (il faudrait le revoir dans un an ou 2 minimum), j'ai par contre été agréablement surpris par l'IGP Aveyron 2012 "Selves" de Nicolas Carmarans dont le cépage chenin, implanté plutôt en Touraine, sa terre de prédilection, trouve ici une autre expression des plus intéressante. Pour les autres vins servis, je vous laisse le soin de découvrir leurs étiquettes ainsi que leurs alliances dans la vidéo ci-dessous. Encore bravo à toi Gilles, tu nous a une fois de plus étonnés et ravis. A l'année prochaine ...

Le Vieux-Pont

Nicole & Michèle FAGEGALTIER - Bruno ROUQUIER

12390 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

C'est la boulangerie qui fournit les pains du Vieux-Pont des sœurs Fagegaltier et de Bruno Rouquier. Chaque fois que je passe par Rignac, je ne manque jamais de ramener une de leur production boulangère et/ou pâtissière. Ce dimanche matin, sur le coup de 8 heures, je suis venu prendre livraison de mon Saint-Honoré pour 4 personnes et de 2 pains de campagne bien bien cuits, une précision, qui lors de ma commande a fait dire à madame Segonds : "Cuits comme quand les boulangers s'endorment !".

Le dimanche midi, nous étions quatre à apprécier ces 2 pains bien bien cuits et le Saint-Honoré !

Sylvie & Sébastien SEGONDS

7 place du Portail-Bas

12390 RIGNAC

Tél. : 05 65 64 52 39