Archives Avril 2015

Retour gagnant à l'Arôme de Mickaël Téluk

Grosse surprise lors de la parution du Michelin 2015 pour Mickaël Téluk et son "Arôme", avec la suppression de son Bib gourmand, une distinction qu'il avait conjointement décrochée en 2012 avec son entrée dans ce guide, une jolie performance à l'époque. A sa décharge, il faut dire aussi que Mickaël Téluk a particulièrement joué de malchance au cours de ce second semestre 2014. Pourtant, ça commençait bien, avec le passage à priori favorable d'un inspecteur du Michelin. Hélas, celui-ci est décédé avant qu'il ne rédige son rapport. Qu'à cela ne tienne, le guide du pneumatique a "redépêché" un autre élément de son équipe. Son passage par contre s'effectuera un soir de septembre 2014, tout juste après la séparation avec son associé Jérôme Lavaissière, et alors que la nouvelle équipe en place se cherche ... sans se trouver. Pour couronner le tout, cette soirée-là survient une panne électrique ! Ces événements en chaîne ont-ils eu un impact dans la décision des dirigeants du guide Rouge ? Très certainement. Et comme un malheur n'arrive jamais seul, le Gault & Millau 2015 lui a retiré sa "toque" ! Heureusement, ce vaillant cuisinier n'est pas du genre à se laisser abattre et à baisser les bras. Il s'adjoint depuis le 25 novembre 2014 l'aide de Loïc Ferry, un ancien responsable de salle de l’Épi Dupin de Francis Pasteau (ce cuisinier a fait l'objet d'un reportage de FR2 sur le doggy bag dans le journal de Lise Lucet du 7 avril 2015), un restaurant qui lui aussi a bénéficié jusqu'en 2012 du fameux Bib gourmand, il reconstitue une équipe performante et relance la machine.

C'est dans ces conditions que je m'attable ce 3 avril 2015 à l'Arôme. L'accueil de Loïc Ferry est cordial et chaleureux. Si le midi, du mardi au vendredi, on peut bénéficier de la présence d'un Menu du Marché à 14 € 95 avec par exemple, Bortsch de betterave, espuma raifort et bouillon de bœuf, Dartois de cochon et allumettes de céleri & Verrine crème vanille/rhubarbe, coulis de praline rose que l'on peut accompagner d'un verre de vin à 3 € 90 (contenance non précisée sur l'ardoise extérieure).

Pour "arroser" ce retour à l'Arôme, nous avons fait le choix d'une mise en papilles liquide grâce à 2 coupes de Vouvray MT de Jean-Marc Gilet (qui nous serons gentiment offertes), accompagnées par des Rillettes (?) de sardines et des croûtons de pain aillé. Les rillettes sont goûteuses mais elles sont un peu trop détendues ce qui pose des difficultés pour les étaler sur les croûtons. Par ailleurs, si l'ail est un condiment tonique, il reste bien présent en bouche, ce qui neutralise le caractère de notre breuvage d'apéritif.

Comme entrée, parmi les 4 proposées, j'ai fait le choix du Boudin de coquillage, fenouil croquant acidulé. Son visuel est soigné, et je dois avouer que par rapport à notre précédente escale en juin 2012, la présentation de toutes nos assiettes est beaucoup plus aiguisée. Il lui manque toutefois un soupçon de niaque dans son soutient épicé, afin de donner à sa composante maritime la tonicité nécessaire ; et ce d'autant que l’accompagnement légumier est parfait, avec un agréable croquant du fenouil contrebalançant habilement le moelleux du "boudin de coquillage". Pascale a préféré prendre l'Œuf poché, espuma de pomme de terre à l’huile de truffe, miettes au ras el-hanout. Cette entrée a beaucoup de peps grâce à son mélange d'épices, le "curry du Maghreb", très finement dosé, bref une très belle réussite gustative. Pour le vin, nous avons fait confiance à Loïc qui nous a servi, avec largesse, un verre d'Anjou blanc sec 2012 du Château des Rochettes (dont j'ai en cave trois bouteilles de moelleux, 1964, 1978 et 1983), un vin vif et fruité, avec des étonnantes notes de grillées qui rappellent la Bourgogne du côté de Meursault; et pourtant nous sommes avec 2 cépages très différents, comme quoi le "Chenin" continue à me réserver de belles découvertes.

Je continue mon déjeuner avec un Porcelet cuit en basse température, polenta au persil et jus au vin rouge. La présentation de l'ensemble est esthétiquement très réussie, avec notamment ces quelques lamelles de betterave chioggia qui soulignent et colorisent agréablement le plat. La viande est très tendre et la polenta savoureuse. Pour Pascale, c'est un Risotto de poulet aux champignons cuits/crus. Harmonie des textures et des saveurs résument au mieux les qualités de cette préparation. Le vin au verre pour la "liaison gustative" fait appel à une production 2013 du Domaine des Creisses. Elle est composée de 50% de Syrah, 40% de Grenache et 10% de Cabernet-Sauvignon. Malgré ses 14° 5, ce vin jouit d'un fort bel équilibre, avec une bouche charnue mais relativement souple pour un 2013. L'accord me convient.

Bien que peu amateur des préparations fromagères, je me suis laissé tenter par l'expérience de goûter, et de partager avec mon épouse, celle que propose Mickaël, une Poire naine, compotée d’échalotes, fourme d’Ambert et mousse de pain. C'est un coup de maître ! Tout d'abord dans sa présentation, raffinée, ensuite dans son appétence, avec une harmonie gustative remarquable.

Je passe ensuite à la partie sucrée, avec un Ananas en salpicon, tube craquant au rhum blanc et sorbet coco. Une nouvelle fois, je suis séduit par le travail de présentation de l'assiette. Tube très croquant, mousse finement parfumée, ananas bien goûteux, bon sorbet coco, que demande le peuple ? Tout simplement le retour du Bib gourmand pour le Michelin 2016 ! En effet, l'expérience de ce déjeuner, même si certains assaisonnements sont à peaufiner, est très encourageante pour la nouvelle équipe en place, dynamique, pleine d'entrain et talentueuse. Il est dommage par contre, à l'heure où la communication joue un rôle important dans la vie d'une entreprise, que l'Arôme ne dispose pas, pour le mettre en valeur comme il le mérite, d'un site web, voir d'une simple page Facebook, à l'instar de Lulu Rouget à Nantes ou des Petites Canailles à Paris !

L'Arôme

Propriétaire et chef : Mickaël TÉLUK - Sommelier : Loïc FERRY

26 rue Colbert

37000 TOURS

Tél. : 02 47 05 99 81

Pas de site web

La chocolaterie Bellanger du Mans est aussi à Tours

Depuis qu'à l'occasion de mes incursions bretonnes je passe à proximité du Mans, j'avais prévu de rendre visite à ce professionnel du chocolat (bien qu'il soit membre depuis 2003 de la controversée chaîne "Relais Desserts"). Le hasard a voulu que le 27 novembre 2014, Jacques Bellanger, MOF Pâtissier Confiseur 1982, ouvre à Tours une boutique à son enseigne. Le 3 avril 2015, l'occasion d'une énième incursion tourangelle m'a offert la possibilité d'en franchir le seuil. Le hasard, encore lui, a voulu que Jacques Bellanger soit présent dans sa boutique et nous serve. Le contact a tout de suite été chaleureux, et notre homme s'est montré très disponible et très disert. Nous avons fait l'emplette de plusieurs préparations chocolatées de circonstances, Pâques oblige, d'un ballotin de chocolats ainsi que 2 gâteaux. Le premier s'appelle l’Éclosion. C'est une sorte d’œuf décalotté qui revisite de manière très originale la "tarte au citron". à base de l'incomparable citron de Menton travaillé en 3 textures, crémeuse, confite et mousseuse. Le tout est déposé sur un sablé croquant et enrobé d'une impeccable et onctueuse meringue rôtie ... L'ensemble était d'une légèreté incroyable et très subtil en goût; une petite merveille pour bec sucré prévue pour 6 personnes mais qui a été dévorée à 3 ! Et si vous voulez en profiter, faites vite, sa fabrication se termine le 10 avril. Le second gâteau sera le "Quintessence", une préparation chocolatée à base de biscuit aux amandes, d'un croquant cacao, d'une mousse au chocolat du Brésil, d'un biscuit noisette et de fines feuilles de chocolat du Brésil. Là encore, la qualité et le goût subtil sont au rendez-vous. Et je dois avouer qu'une fois tous nos achats dégustés, cette chocolaterie m'a, d'une part très favorablement impressionné, d'autre part en partie réconcilié avec la chaîne des Relais Desserts. Il n'est pas exclu à l'avenir que je fasse quelques infidélités à ma pâtisserie préférée de Tours, celle d'Amandine & Nicolas Léger, située à quelques encablures.

Chocolaterie Bellanger

Jacques & Vianney BELLANGER

2 rue des halles

37000 TOURS

Tél. : 02 47 38 57 36

Email : chocolat.bellanger@yahoo.fr

Site web : www.chocolats-bellanger.com

Ouvert le lundi de 14 h 00 à 19 h 00 et du mardi au samedi de 10 h 00 à 19 h 00

Boulangerie Marlau, un exemple à suivre pour les "Viennoiseries 100 % maison"

En avril 2006 un tout nouveau centre commercial voyait le jour à la sortie sud de Chailles. Mal conçu et mal-foutu, que ce soit au niveau de sa conception, de ses accès ou encore de ses places de stationnement, il allait finalement très vite s'imposer comme une étape incontournable des consommateurs locaux ainsi que des villes avoisinantes, comme Candé-sur-Beuvron ou Les Montils, qui empruntent journellement la D 751. Ce fulgurant intérêt, il le doit en grande partie à l’activité du commerce d'un couple de boulangers, Christelle & Richard Gressent Pourtant, pour cet ancien commercial de la minoterie du Coutelet de Meung-sur-Loire, et pour son épouse, ancienne infirmière, *, va très vite s'imposer comme une référence du genre et attirer la clientèle des alentours, et ce grâce à la qualité de leurs diverses fabrications. Pour ma part, j'ai tout de suite été séduit par les pains "bien croûtés et bien cuits" qu'on y trouvait, notamment le "Gros pain", le "Pain de Loire" ou encore le "Pain de Lodève". Puis très vite, j'ai également apprécié leurs gâteaux et leurs viennoiseries, des vrais "gâteaux de boulangers" comme je les appelle, élaborés à partir d'ingrédients de qualité, à l'instar des beurre, lait et crème en provenance de la laiterie de Verneuil - www.laiterie-de-verneuil.com. Et que ce soit les Paris-Brest, présentés sous forme d'éclairs, les "Tartes aux pommes", les "Savarins" les "Brioches" chiquetées aux "ciseaux français" ou encore les délicieux et craquants "Palmiers", ici on a envie de tout acheter.

Le Loir-et-Cher, par l'intermédiaire de Jacky Otto-Bruc, éminent boulanger-pâtissier blésois de l'avenue Maunoury et président du Syndicat des boulangers de ce département, a été à l'initiative de la mise en place en juillet 2012 d'une Charte concernant les viennoiseries 100 % maison.

Reprise par les 5 autres départements de la région Centre, cette Charte est de plus en plus adoptée par beaucoup de professionnels de la boulange hexagonale. C'est ainsi que dans le Gard, on peut dorénavant remarquer la présence dans les vitrines de plusieurs boulangeries, la fameuse affiche qui signale les "viennoiseries 100 % maison"

Le 10 mars 2013, France 5 avait d'ailleurs consacré une grande partie de son émission intitulée "Le beurre et l'argent du beurre", à la naissance de cette charte. Cette émission, vous pouvez la retrouver, pour la partie qui nous intéresse, sur ce site au chapitre "Archives Escales gourmandes et plus" de mars 2013 ou plus simplement en cliquant sur le lien suivant : https://youtu.be/_IsEN_phdLY

En France, depuis plus de 15 ans, l’utilisation de l’appellation boulangerie sur un lieu de vente de pain est soumise à des conditions particulières.

C’est en effet une loi du 25 mai 1998, votée à l’unanimité par les parlementaires qui à la demande de la profession, réglemente l’emploi de cette appellation.

Avant cette loi, le terme boulangerie pouvait indistinctement être visible sur un établissement qui fabriquait le pain ou sur un établissement qui se limitait à le vendre.

Afin d’assurer une concurrence loyale et de ne pas tromper les consommateurs l’article unique de cette loi a complété le code de la consommation de 3 articles : les articles L.121-80, L.121-81 et L.121-82.

Les deux premiers articles fixent les conditions d’utilisation de l’appellation. Le troisième indique les modalités de répression et les sanctions des infractions à ce texte.

L’article L.121-80 précise en effet :

«Ne peuvent utiliser l’appellation de "boulanger" et l’enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.»

Il est important de souligner que cette loi ne vise l’utilisation des mots "boulangers", "boulangerie" ou encore des dénominations susceptibles de porter à confusion (par exemple "boulange"), que sur le lieu de vente de pain au consommateur final ou dans des publicités. Le souci du législateur a été d’assurer la bonne information du consommateur et c’est la raison pour laquelle ces articles font partie du Code de la Consommation et non d’un autre code comme le Code du Commerce.

Les conditions d’utilisation de ces dénominations sont de deux ordres : d’une part, il faut que toutes les phases de la fabrication du pain que l’article L.121-80 rappelle, aient été assurées sur le lieu de vente au consommateur final ; d’autre part, ces pains ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente avoir été surgelés ou congelés.

De ces deux conditions, il résulte que le mot "boulangerie" sur un magasin implique que le pain qui y ait vendu ait été entièrement fabriqué dans ce local et qu’il n’ait été à aucun moment surgelé ou congelé.

Si dans un local portant l’appellation boulangerie est vendu du pain décongelé ou est vendu du pain qui n’a pas été fabriqué sur place, il y a infraction. Celle-ci est passible d’une amende de 37 500 € au plus et/ou d’un emprisonnement de deux ans au plus

Source document : www.boulangerie.org

Les 2 vidéos ci-dessus et dessous ont été conçues et finalisées par un professionnel local. Vous pouvez faire appel à l'aide des coordonnées :

Jacques BEDEL

10 route de Montrichard

41120 MONTHOU-SUR-BIÈVRE

Tél. : 02 54 44 19 64

Boulangerie Marlau

Christelle & Richard GRESSENT

87 rue Nationale - Zone des Cormiers

41120 CHAILLES

Tél. : 02 54 79 30 60

Dead flowers des Rolling Stones (live 1971)

En avril 1971, les Rolling Stones sortaient leur premier album sous leur propre Label, un label qui inaugurait la stylisation de la fameuse langue rouge. Baptisé "Sticky fingers", ce 33 tours était contenu dans une pochette munie d'une vraie braguette, un concept imaginé par l'artiste Andy Warhol. Placé en face B, Dead flowers en était le neuvième morceau.

Cette version live enregistrée au Marquee club, met en avant le fabuleux touché de cordes de Mick Taylor à la guitare.

A noter que "Stycky fingers" va faire l'objet d'une réédition qui paraîtra le 25 mai 2015 en 2 versions, Deluxe et Super Deluxe, afin de permettre aux fans du groupe de découvrir des enregistrements rares ou inédits de plusieurs sessions d'enregistrement. Parmi les raretés, figureront une version de Brown Sugar avec Eric Clapton à la guitare, une autre acoustique de Wild Horses, ainsi que d'autres versions de Can't you hear me knocking et de Dead flowers. Le tout sera complété de titres enregistrés en concert en 1971.

Déjeuner au BarJu, oui, mais au "comptoir" !

Depuis le 17 février 2015, le BarJu offre à sa clientèle un nouvel aménagement de sa salle ainsi qu’un nouveau décor. Désormais, 2 cuisines s’y côtoient. L’une, est plutôt de tendance "bistrotière de standing" et est servie à l’un des 3 comptoirs disponibles. Le second reste dans l’esprit de du BarJu ancienne formule et prodigue ses suggestions dans la salle située au fond du restaurant. Autre nouveauté non négligeable, la création d’un petit salon d’une dizaine de places qui permet de prendre l’apéritif, voir d’attendre qu’une place ou une table se libère. Et bien sûr, quand il fait beau, on peut toujours manger "en terrasse" à l’une des 4 tables installées dans la rue piétonne.

Notre escapade de ce 14 avril 2015 avait pour but de tester cette nouvelle formule du "comptoir". Les suggestions du jour sont affichées sur deux grandes ardoises placées à l’extérieur et à l’intérieur. Elles sont au nombre de 14, calligraphiées pêle-mêle, et mise à part les desserts, seuls les prix, qui se situent dans une fourchette de 4 à 17 € 00, permettent de connaître si ce sont des entrées ou des plats.

En guise d’apéritif (offert), et sur les conseils appuyés de Julien Perrodin, nous avons fait l’essai d’un Bouzeron 2011 "Les Cordères " de Marie & Pierre Jacqueson (sur la carte des vins, ce producteur est orthographié avec 2 "s" … soit celle de son homologue de Champagne !)

Ce vin, typiquement "bourguignon", est la seule appellation village de la Bourgogne, constituée du seul cépage Aligoté. Chez les Jacqueson, c’est même un "Aligoté doré", qui, contrairement à "l’Aligoté vert", permet d’obtenir un vin plus aromatique. Son élevage s'effectue en totalité en fût de chêne de 5 à 8 vins pendant une dizaine de mois, ce qui lui octroie une petite touche vanillée des plus agréable. Bref, ce vin est une très belle découverte, loin du fameux Aligoté des années 50 qui demandait 3 mains pour le boire : une pour tenir la bouteille, une autre pour tenir le verre et surtout une troisième pour tenir la table quand on l’ingérait ! Heureusement, pour écouler cette production particulièrement acide, le Chanoine Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, eut la lumineuse idée de servir à ses invités une boisson locale connue depuis plusieurs décennies, un blanc aligoté/cassis. Le fameux était né et ses pâles imitations avec, bien sûr, faits parfois avec un simple vin blanc et un sirop cassis aussi, sans compter l’escroquerie du Kir royal qui permet de faire passer les mauvais Champagnes, voir pire avec les mousseux "tord boyaux" produit en cuve close. Dernière précision à propos du Kir, depuis 1992 et un arrêt de la Cour de Cassation, il a été reconnu comme est une marque déposée et est propriété de la maison Lejay Lagoute, un liquoriste qui en 1841 a créé la Crème de Cassis.

Après ce sympathique préambule des papilles, j’ai pris l’option, faute de la disponibilité des "Rillettes de maquereau", d’explorer une entrée maritime mettant en œuvre du Lieu fumé et de la moutarde à l’ancienne. C’était frais, bien assaisonné et très goûteux. Pascale a préféré faire honneur aux Crevettes cocktails, choux et raifort, une entrée tout à fait dans la lignée de la mienne. Petite précision à son propos, et non des moindres, les crevettes mises en scène sont des crevettes "sauvages" ! Pour le vin, on a remis en jeu celui servi à l’apéritif. Petite surprise très agréable apportée par le chef "himself", une belle tranche de Terrine de ris de veau et foie gras, du haut de gamme maîtrisé et bien sûr délicieux.

J’ai continué mon déjeuner avec un plat que je n’avais pas prévu au départ, la Galette saucisse. Cette préparation, Julien me l'a servie quelque fois de fines tranches en guise d’amuse-bouche. Je n’étais effectivement pas trop emballé pour choisir ce plat, mais quand Barbara m’a précisé que la saucisse qui entrait désormais dans cette préparation, était fabriquée par son papa, et non achetée comme auparavant aux Halles de Tours, je n’ai pas pu résister à cet appel de la saucisse "familiale" !

Pour Pascale, ce sera le "Burger BarJu", un plat entrevu sur une table voisine et dont le côté gargantuesque de sa composition donnait effectivement envie de le choisir (le pain vient de chez Steff Le Boulanger, sis rue de la Marchanderie à Chambray-les-Tours). Pour le vin au verre, ce sera un élégant et charmeur Saumur-Champigny 2012 Château Yvonne, gouleyant à souhait.

Côté desserts, tous tarifés à 4 € 00, le choix se résume à 3 préparations : Macarons – Riz au lait – Tarte aux pommes. Va donc pour ce qui est un de mes desserts favoris, le Riz au lait. Bien parfumé, il était toutefois un peu trop liquide. Pascale a préféré prendre la Tarte aux pommes, dont le feuilletage était fin et croustillant.

Côté service, le départ prévu de Grégory, qui était là je crois depuis l’ouverture début 2009, a conduit à le remplacer par un serveur, pourtant bien référencé, un remplacement qui a tourné court, comme celui du jeune professionnel qui avait pris sa succession. Il faudra donc être indulgent dans les semaines à venir, jusqu'à ce que les Perrodin aient trouver leur perle rare.

En conclusion, cette nouvelle formule "comptoir" du BarJu, est sympathique et conviviale. Elle permet de déjeuner vite fait bien fait, le tout en bénéficiant du savoir-faire et de la qualité du BarJu. Compter tout de même une trentaine d’euros pour faire un repas complet (entrée, plat et dessert) et 35/40 € si vous l’accompagnez d’un ou deux verres de vins de bonne facture.