Archives Janvier 2015

Comme les années précédentes il m'a fallu faire un tri parmi toutes les photos faites au cours de l'année 2014. Elles mettent notamment en avant tous ces artisans de bouche et tous ces trésors touristiques de l'hexagone que j'ai pu rencontrer et admirer au cours de mes pérégrinations 2014. Si certains artisans ont peut-être été oubliés, faute de place, ceux présents dans cette carte pourront toujours essayer de s'y reconnaître, soit grâce à leur portrait, soit grâce à leurs assiettes ou préparations ...

Bonne année à toutes et à tous  !

Bien que ce site soit à vocation principalement culinaire et touristique, comment faire abstraction de ce qui est survenu ces derniers jours et surtout de passer sous silence, le tragique épilogue qui a suivi la conférence de rédaction de l'équipe de Charlie Hebdo, avec comme bilan 17 victimes innocentes : Stéphane Charbonnier alias Charb - Cabu - George Wolinski - Tignous - Honoré - Bernard Maris - Mustapha Ourrad - Elsa Cayat - Frédéric Boisseau - Michel Renaud - Franck Brinsolaro - Ahmed Merabet - Clarissa Jean-Philippe - Yoav Hattab - Philippe Braham - Yohan Cohen - François-Michel Saada.

Ce 11 janvier 2015 à 11 heures, la ville de Blois rendait un ultime hommage à Charlie Hebdo et aux valeurs républicaines dont la liberté d'expression est une de ses composantes fondamentales. Cet évènement s'est déroulé place de la République, devant la Préfecture. Il a réuni plus de 15 000 personnes. Un cortège s'est ensuite formé pour rejoindre la place de la Résistance (tout un symbole) et le pont Jacques Gabriel.

 Les Nouveaux Bib gourmand dans quelques régions

Centre

Aubigny-sur-Nère (18) : La Chaumière

Bourges (18) : Le Beauvoir

 Châteaudun (28) : Aux Trois Pastoureaux

Chisseaux (37) : Auberge du Cheval Rouge
Tours (37) : Le Chien Jaune

 Chilleurs-aux-Bois (45) : Le Lancelot

Gien (45) : Le P'tit Bouchon
Ménestreau-en-Villette (45) : Le Relais de Sologne

Bretagne

Rennes (35) : Le Cours des Lices

 Lorient (56) : Le Tire Bouchon

Vannes/Séné (56) : Le Puits des Saveurs

Midi-Pyrénées

Rodez (12) : Café Bras
Rodez (12) : Isabelle Auguy

 Lectoure (32) : L'Auberge des Bouviers

Cajarc (46) : Jeu de Quilles

 Argelès-Gazost/Saint-Savin (65) : Le Viscos

Bagnères-de-Bigorre (65) : Le Jardin des Brouches

Aquitaine

Bergerac (24) : Le Repaire de Savinien "Nouvelle Ere"
Bergerac (24) : Le Vin'Quatre

Milhac-d'Auberoche (24) : La Vieille Forge

Périgueux (24) : Nicolas L
Périgueux (24) : Un Parfum de Gourmandise
Périgueux/Chancelade (24) : La Verrière

 Bordeaux (33) : La Table du Quai

Sauternes (33) : Saprien

Bidart (64) : Ahizpak Le Restaurant des Sœurs
Briscous (64) : Maison Joanto
Pau (64) : Café Anaïak
Salies-de-Béarn (64) : Restaurant des Voisins

Quel que soit les liens d'amitié ou de parenté que l'on puisse avoir dans le milieu culinaire, j'essaie toujours, ou presque (personne n'est parfait), de rester neutre et d'assurer un commentaire qui soit le plus objectif possible. C'est donc l'exercice auquel je vais essayé de m'astreindre aujourd'hui, sans complaisance.

La dernière fois que j'étais venu à Molineuf, c'était pour déjeuner au restaurant la Poste dont le nouveau chef était Nicolas Gaulandeau. Ce restaurant a depuis mis la clef sous la porte (liquidation judiciaire le 2 mars 2012), laissant la voie commerciale libre à l'Hôtel du Pont de Virginie Ziegler. Mais si Nicolas Gaulandeau jouait la carte du gastro type Bib gourmand (perdu en 2011), l'Hôtel du Pont mise plutôt sur le créneau du resto ouvrier, avec au programme du déjeuner, un menu à 11 € 80. Depuis la fin de l'année dernière, la cuisinière qui tient les fourneaux n'est pas une inconnue pour moi, puisqu'il s'agit de ma fille Carole. Après avoir usé les bancs de la fac de Tours et décroché une maîtrise de psycho, après avoir travaillé durant 7 années à CAF de Tours, elle a souhaité de changer de cap pour s'orienter vers la cuisine. Comme quoi emmener ses enfants au restaurant, même dans les 3 étoiles, laisse des traces. Toujours est-il qu'une fois son CAP de cuisine décroché, complété par un très instructif stage dans les cuisines des Hautes-Roches de Didier Edon à Rochecorbon, il fallait bien qu'elle se lance dans le grand bain. Une place était libre à l'Hôtel du Pont de Molineuf, elle l'a prise.

La salle, qui accueille la clientèle, est de style rustique, avec une énorme poutre transversale de soutien en chêne. A droite en entrant, trône le meuble réfrigéré (un bon-point) qui accueille les Entrées disponibles. Ce 29 janvier 2015, j'en ai compté 13. Naturellement, il faut se servir, selon ses préférences et à volonté. Mon assiette accueillera donc des radis (pour moi, ce sera sans beurre !), du taboulé, des champignons à la grecque, quelques feuilles d'endives et un peu de charcutaille. Certes c'est classique mais ça correspond tout à fait à ce qu'on attend d'un tel menu. Et au final c'est plutôt bien fait et bon, avec plusieurs "préparations maison". 

Le jeudi, comme l'annonce à l'extérieur un panonceau de l'Hôtel du Pont, c'est Tête de veau. Quand j'ai su que cette spécialité était proposée ce jour-là, pas question pour moi, grand amateur de cette préparation, de l'ignorer. Je me devais de venir la goûter. Et comme ce genre de préparation ne plait pas forcément à tout le monde, ceux qui ne l'apprécient pas, surtout à cause de son côté gélatineux, pouvaient toujours se rabattre sur une Bavette/frites, des "frites maison" il faut le souligner, et surtout des frites faites dans un huile de friture qui n'est pas de l'huile de palme. Cette Tête de veau est bonne, gélatineuse à souhait, mais elle n'est pas assez parfumée (quelques clous de girofle plantés dans les oignons de la garniture aromatique et un peu plus de thym, lui donneraient certainement un peu plus de tonus). Quant à son escorte de Sauce gribiche, celle-ci est bonne. Elle est désormais servie à part, dans un petit bol (suite à des "conseils" de quelques clients) et faite maison, dans les règles de l’art, avec mayonnaise maison, câpres, cornichons,  ... Il ne lui manque seulement qu'un peu d'estragon pour la booster un peu plus.

Et pour 11 € 80, il y a même un plateau de fromages. Bien sûr, il ne vient pas de chez Philippe Olivier ou Rodolphe Le Meunier, ne fait pas la part belle au lait cru, mais à ce tarif, il est varié, bien fourni et des plus correct avec Bleu d'Auvergne, Brie, Livarot, Camembert, Galet de la Loire, Saint-Nectaire et Yaourt. J'en ai choisi  3 : Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et Galet de la Loire.

Pour la partie sucré, c'est pratiquement l'opulence, avec Tarte aux Poires et Tarte aux pommes maison, Pannacotta vanille maison et son coulis de fruits rouges, Oreillons de pêches au sirop, Mousse au chocolat, Crème renversée et Corbeille de fruits. J'ai opté pour la Tarte aux pommes maison, avec en sous couche une bonne crème d'amande. Par contre, la pâte brisée était un peu sèche (certainement trop travaillée ?). Pascale a quant à elle exploré la Pannacotta vanille maison et son coulis de fruits rouges, qu'elle a bien aimée. Ah, j'allais oublié l'accompagnement liquide inclus dans le tarif de 11 € 80. Il se manifeste sous la forme d'une carafe de 25 cl de vin par personne. Ce jeudi 31 janvier 2015, c'était un vin rouge IGP "Pays du Val de Loire", Cuvée sélection du domaine de la Renne, gouleyant à souhait. L'Hôtel du Pont propose aussi des repas spéciaux sur réservation, avec amuse-bouche et mignardises maison, et des desserts, eux aussi maison, qui méritent le détour : Bavarois poire/chocolat - Bavarois aux fruits rouges - Fraisier - Framboisier - Entremet chocolat - Omelette norvégienne ... Et quand je pense que ma fille n'aimait pas les desserts !

Si on fait le bilan de ce déjeuner, le moins que l'on puisse dire, c'est que pour 11 € 80 on n'est pas volé et je pense qu'avec le temps, et donc l'expérience, cette prestation va s'améliorer. D'ici là, le local Fabrice Lucchini, hé oui il est déjà venu 3 fois, aura peut-être fait de nouvelles apparitions, que les Pizzas maison, élaborées uniquement au dîner, continueront à satisfaire la clientèle, bref, que l'Hôtel du Pont continuera son aventure.

Hôtel du Pont

Propriétaire : Virginie ZIEGLER - Chef : Carole POULET

1 & 3 rue du Gué Taureau

41190 MOLINEUF

Tél. : 02 74 70 04 26

Ce restaurant ayant été vendu, le commentaire n'est plus d'actualité

Il y a environ 3 ans, l'ancienne chaîne de la TNT, Direct 8, a diffusé une émission sur les Hautes Roches. Celle-ci contenait un reportage sur les poires tapées de Christelle Hérin. J'ai retenu ses coordonnées pour une future escale. Devant me rendre chez  un vannier de Villaines-les-Rochers, je me suis laissé tenté, sur le trajet du retour, par un crochet passant à Rivarennes, haut lieu de cette spécialité, et de la Maison Hérin.

L'accueil de Christelle Hérin est chaleureux et didactique. Cette productrice de poires tapées commence par nous expliquer son histoire et les conditions difficiles de son installation dans à Rivarennes. C'était en 1991. Yves & Christelle Hérin s'y installent. Lui est sculpteur, elle dans l'hôtellerie. Les affaires ne tournent pas bien et pour payer les traites de leur nouvelle maison, une nouvelle orientation professionnelle s'impose. Suite à une visite "amicale" de quelques "vieux" producteurs locaux de poires tapées, ils comprennent que leur "fours*" présentent un grand intérêt économique. Dès lors, plutôt que de les céder à ces anciens, ils vont leur redonner vie et se lancer dans l'aventure de ce fruit déshydraté puis tapé. Les débuts seront particulièrement difficiles, notamment pour éplucher à la main les 180 kg de poires (entre 6 et 8 variétés : William's, Comice, Champion, Beurré-Hardy, Conférence, Passe-Crassane ...) qui sont étalées ensuite sur les trois grilles destinées à un seul four, et comme il y en a trois ...  Après 36 heures, on les retourne et ça repart dans le four ! 90 heures de séchage plus tard, voir 120/130 pour certaines variétés, il ne reste que plus que 60 à 70 kg de poires déshydratées, mais avec encore un peu d'air. Vient alors la phase du platissage avec une platissoire (Cf. photo N° 5), opération qui permettra de chasser l'air. Et pour parvenir à un résultat parfait, il leur faudra tâtonner pour trouver la bonne chaleur, le bon temps de cuisson, fignoler le "tapage", bref acquérir toutes les ficelles du métier. L'achat quelques années plus tard d'un pèle-pomme facilitera grandement leur travail. Petit à petit, les Hérin se font un nom dans cette spécialité de Rivarennes ... ce qui n'est pas sans créer des jalousies; on se croirait dans le sketch du boulanger de Fernand Raynaud, sauf que les Hérin, ces "étrangers", s'accrochent. Car Christelle Hérin n'est pas bretonne pour rien. Cette Morbihannaise a du tempérament à revendre. Elle se bat, avec ses convictions, quitte à être mise à l'écart de l'association locale (Cf. photo N° 15 ci-dessous). Et il lui en faudra du courage contre cette adversité, surtout en 2010, pour surmonter le décès de Yves, son mari. Ce samedi 31 janvier 2015, elle avait rendez-vous avec les membres de l'association ... Inutile de vous faire un dessin sur l'issue de leur échange ...

Maison Hérin

Christelle HÉRIN

14 rue de Quinçay

37190 RIVARENNES

Tél./Fax : 02 47 95 45 19

Email : info@poirestapees.com

Site web : www.poirestapees.com

Dans beaucoup de restaurants, le premier menu n'est souvent là que pour attirer par son prix la clientèle, comme l'est un lapin par les phares des voitures. Pas de ça "Lisette", chez Marie-Hélène & Bruno Leroux, bien au contraire, même. Je pense en effet que le menu à 31 € 00, avec entrée - plat -dessert, est certainement le menu le plus attractif de l'Auberge de Port Vallières. Et si son choix dans chacun de ses 3 opus est limité à 2 options, on trouve quand même son bonheur. Après trois patiences des plus amènes, Quiche au poireau (excellente), Chiffonnade de jambon cru et Gougère (aérienne), le mien s'est forgé avec les plats suivants : 

- Cassolette de petits gris, risotto et jus de volaille : les escargots sont moelleux et bénéficient d’une garniture légumière du plus bel effet. Je me régale.

- Dos de cabillaud "retour des îles" : le poisson est impeccablement cuit et la sauce est particulièrement réussie. Côté légume, ce sont des panais en tronçons et en purée. C‘est beau et c’est bon.

- La forêt noire réactualisée : c'est le seul plat qui m’a posé un problème gustatif. Dés que je vois les termes "virtuel", "revisité" ou "réactualisé", je fais généralement preuve d'une méfiance instinctive. Compte tenu de la grande qualité des 2 plats précédents, j’étais pratiquement  rassuré sur ce dessert "réactualisé". Ce qui pour moi fait l’attrait et la force d’une bonne Forêt noire, c’est son côté fondant/moelleux/crémeux, du à sa chantilly et à son biscuit punché d'un sirop au kirsch, avec même un léger croquant apporté par les copeaux de chocolat, voir par les cerises au sirop. A l'Auberge de Port Vallières, sa réactualisation passe par une base principale constituée par une ganache. Et cette ganache, elle est compacte, trop compacte, dommage.

Mon épouse, en choisissant le triptyque Salade d'anguilles de Loire fumée et petits légumes - Pied de cochon, sauce au boudin noir et pommes grenailles - Nougat de Tours à la poire tapée, sorbet poire, a eu le nez fin, car tout ce que j'ai goûté de ses plats (nous les avons partagés), m'a satisfait et ravi, y compris son dessert, mais avec une mention spéciale pour le Pied de cochon, excellentissime. Pour le service, il est assuré par une équipe jeune et fort sympathique, sous  la houlette de Marie-Hélène Leroux, élégante et attentionnée. Enfin, toujours côté éléments solides, la maison assure la cuisson de 2 sortes de petits pains, un normal et un au sésame, fabriqués par le boulanger local. Ils sont bons et mériteraient peut-être quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Auberge de Port Vallières

Marie-Hélène & Bruno LEROUX

D 952

37230 FONDETTES

Tél. : 02 47 42 24 04

Fax : 02 47 49 98 83

Email : leroux.bruno911@orange.fr

Site web : www.auberge-de-port-vallieres.fr

C'est Didier Edon (encore lui !) qui m'a suggéré il y a quelques mois de découvrir la boulangerie de Christelle & Willy Hardouin*, histoire de me rendre compte de la qualité de leurs différentes fabrications. Et je dois avouer que dès que j'en ai franchi le seuil, j'ai tout de suite compris que je mettais les pieds chez "un" boulanger, un vrai. Il m'a juste suffi de jeter un œil sur les pains exposés pour immédiatement flasher sur le "4 sous", un pain à la croûte "bien bien cuite". Sa dégustation, sitôt arrivé chez moi, a confirmé ma première impression, avec sa mie sombre et bien aéré qui développait une foison d'arômes due à sa composition (Farines de blé type 85, d'épeautre type 110, de blé noir et de seigle). Bref une vraie tuerie qui a idéalement communié avec la "Terrine à la poire tapée au Vouvray" de Christelle Hérin. J'ai complété mes achats par un pain "tradition", lui aussi très bon, et une Brioche nature, présentée dans une caissette en bois de peuplier, au bon goût de beurre, mais dont la mie, trop"dense", manquait de moelleux.

*Willy Hardouin est "Compagnon du devoir". Ses pains sont élaborés à partir de levain naturel, avec des fermentations lentes. Et la "boulange", chez les Hardouin, c'est une histoire de famille depuis 3 générations. 

Boulangerie Hardouin

Christelle & Willy HARDOUIN

39 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 76 02 63

Autre magasin sous les Halles de Tours