Archives Mars 2015

Les derniers importants travaux entrepris à la Promenade remontaient à 1999, avec notamment la création d’une salle moderne surplombée par un superbe lustre Murano (Il y avait eu aussi une refonte des cuisines). Pour la réouverture de cette mi-février 2015, c’est l’ancienne salle, celle des débuts de l’aventure, qui a bénéficié d’un lifting. Celui-ci est des plus réussi grâce à de nouvelles baies vitrées en aluminium mais aussi avec l’utilisation de couleurs claires pour sa décoration, notamment pour les poutres du plafond, qui lui assurent une meilleure luminosité. Les toilettes ont également fait l’objet d’une restructuration et bénéficient désormais d’un sol en carreaux de ciment du plus bel effet. Côté du confort de la table, l’assise de la clientèle est dorénavant assurée sur des fauteuils en "kubu", une liane de bananier d’Indonésie ayant l’aspect du rotin.

En ce samedi 7 mars 2015, les propositions solides se résumaient à deux menus. Le "Tradition", décliné en 4 combinaisons tarifaires (43, 48, 54 et 59 €) et le "Dégustation" en 6 plats pour 92 € 00 bien épaulés par une carte allouant 4 entrées (de 20 à 30 €), 2 poissons (40 et 45 € 00), 4 viandes (28 à 40 € 00), fromages (10 € 00) et 6 desserts (15 € 00).

Notre choix s’est porté sur le menu Tradition en 4 services (Entrée, plat, fromages et dessert) à 48 € 00 avec, côté accompagnements vineux, carte blanche au pétulant et fin connaisseur sommelier de la maison, Xavier Fortin.

Pour commencer et mettre en éveil nos papilles, quelques fines bulles légères et apéritives sous la forme d’un vin effervescent 100% sauvignon, "Le Vinsans Ricard 2012", qui se sont parfaitement accommodées avec un savoureux trio d’amuse-bouche : "Croûte de pain, jambon/beurre et cornichons – Tomate cerise farcie, herbes, pain et œuf – Fine lamelle de pomme de terre et olive noire". Ce retour à la Promenade s’annonce sous les meilleurs auspices.

On embraye ensuite avec une petite patience très goûteuse, une Royale de noisette, potimarron et pain brûlé.

Alors que nous attendions nos deux entrées respectives, nous avons eu l’agréable surprise de nous voir gratifier d’une assiette de Sardines marinées, crème de citron, sel de champignons et tartines d’œufs de saumon. La présentation est sobre et superbement orchestrée; au niveau gustatif, c’est une petite merveille de textures et de saveurs remarquablement équilibrées. Pour l’escorter, Xavier nous a servi un vin blanc. Si je suis arrivé à identifier son cépage, du chenin, par contre, pour l’appellation, j'ai pensé à un Montlouis. Bingo … c’est un Chinon blanc 2013 de Marc Plouzeau !

L’entrée que j’avais choisie, un Ceviche de Saint-Jacques de plongée, céleri-rave, crème de citron et râpée de truffe, s’accompagnait d’un supplément de 5 € 00. Comme ma précédente expérience ici même en décembre 2005 d’un , m’avait favorablement  interpellé, je voulais la renouveler. Bien m’en a pris. Ce plat, comme le précédent d’ailleurs, est largement au-dessus du niveau de l’étoile que Michelin accorde à cette "Promenade", avec une sorte de constante dans la cuisine pratiquée par les Dallais, du goût et des textures. Bref, ce Ceviche est un régal, d’autant que le vin qui l’accompagne est un Meursault 2005 de François Jobard.

L’arrêt de la commercialisation de la Géline de Touraine en juin dernier a conduit les Dallais père et fils, qui en passaient pratiquement 300 par an, à trouver une nouvelle volaille locale digne d'intérêts. Ils se sont donc tournés vers un éleveur de Saint-Paterne Racan, plus connu pour ses pigeons d’exception, et qui élève aussi une poule blanche à pattes bleues en plein air durant 120 jours. Si Fabrice Dallais regrette la Géline, je dois avouer que cette "Poulette de Racan, zonzon de pomme de terre et crème d’endive" m’a totalement séduite, me rappelant par la suavité de sa chair, la sublime "Poularde de lait" de Paul Renault. Le vin sélectionné par Xavier m’a quelque peu dérouté. Rouge et léger avec ses 11° 5, légèrement griotté, j’étais à cent lieux de penser qu’il provenait du Beaujolais, plus précisément de chez de François Subrin, en millésime 2012. Ah, juste une petite précision, ne cherchez pas comme votre serviteur dans un dictionnaire ou un ouvrage culinaire, la signification de "zonzon" puisque cette appellation est tout simplement le fruit de la cogitation accélérée des particules neuronales d'un "Dallais" !

Le chariot de fromages de la Promenade est habituellement bien fourni. Là, il n’offrait que 7 spécialités laitières : Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Sainte-Maure-de-Touraine, Époisses (pasteurisé), Comté (âge ?), Camembert (de Normandie ?) et Mont d’Or, pas de quoi s’extasier !

La saison du "chèvre" commençant pour moi vers la fin avril, je me suis donc rabattu sur un échantillonnage de Comté (tranché très finement), Camembert et Mont d’Or. Heureusement, le Côtes du Jura 2011 Chardonnay Chamois du Paradis de Jean-François Ganevat,  est venu nous réconforter, une première pour moi qui, jusqu’à présent, n’était pas un très chaud partisan des vins produits par ce vigneron (Tu vois mon Philippe, je progresse …).

Pour conclure sur une note sucrée, j’ai fait le choix des Fines feuilles de nougatine au fenouil, ananas confit, marron et glace à l’anis, un très bon dessert dont toutefois l’attrait, à mon avis, gagnerait à bénéficier d'une présentation un peu plus fouillée, de sorte que l’ensemble de ce déjeuner soit à un total niveau 2 étoiles.

Si mon repas a été à la hauteur de mes espérances, celui de mon épouse n'a pas été en reste comme en atteste ses choix suivants : Ravioles de fromages de chèvre, rognons de lapins grillés, huile de noix première pression à froid d’Eric Vigean - Ris de chevreau cuit au sautoir, tagliatelles de céleri et chanterelles – Fromages de chèvre - Tarte croustillante aux agrumes, meringue citron vert, sorbet thé.

Après toutes ces félicités, on nous a servi une exquise assiette de Petits fours frais à damner tous les saints gastronomiques de l'enfer gourmand. Et si cet enfer existe, et qu'il prenne l'apparence de cette "Promenade", j'achète tout de suite le billet du voyage qui m'y conduira. Et si en plus, il dispose de tels amphitryons à ses fourneaux, je signe des deux mains pour être rôti chaque jour, mais sans être embroché, par les flammes de sa renommée.

Finalement, quand on affectionne tout particulièrement les abats, les Dallais père & fils sont une étape incontournable dans ce domaine, eux qui leur rendent un vibrant hommage avec pas moins de 5 préparations toutes aussi délicieuses les unes que les autres (ris de veau, ris de chevreau, rognon de veau, rognons de lapins et foie gras). Que dire encore de la carte des vins dont la sélection s’opère chaque année sur le terrain par une fine équipe : Jacky & Fabrice Dallais, et Xavier Fortin. Elle collationne presque toute l'élite des producteurs des différents terroirs de l’hexagone,  (Matrot, Goisot, Jacqueson, Jobard, Huet, Roulot, Comte Lafon, Egly-Ouriet, Landron, Cotat, Foreau, Dagueneau, Lamy, Rayas, Elian Da Ros … ), avec une mention toute particulière pour la sélection de 20 millésimes des différents vins rouges vinifiés par les frères Foucault. Et quand je pense que sur le site du Michelin, il se trouve un client qui reproche de ne pas avoir trouvé ici du Château Yquem (l'orthographe exacte étant Château d'Yquem), on peut en conclure que pas mal d'intervenants sur la sphère internet culinaire illustrent parfaitement l’aphorisme formulé par Pierre Perret dans sa chanson "La mère des cons" : "Si la race des cons n’est jamais éteinte, c’est que la mère des cons est toujours enceinte".

La Promenade

En cuisine : Jacky & Fabrice DALLAIS

Au service : Dany & Isabelle DALLAIS - Sommelier : Xavier FORTIN

11 rue du Savoulreux

37350 LE PETIT-PRESSIGNY

Tél. : 02 47 94 93 52

Fax : 09 59 09 56 03

Email : dallais.lapromenade@free.fr

Site web : http://restaurantdallaislapromenade.com

C'est pratiquement devenu maintenant un rituel, chaque année je vais faire un tour aux journées portes ouvertes des frères Rousseau. D'une part on peut y goûter le nouveau millésime de leur Noble-Joué, ainsi que toutes les nouvelles cuvées de la maison, d'autre part ces journées sont très conviviales et sympathiques. Celle du 14 mars 2015 ne dérogeait pas à la règle et m'a permis de tester les vins suivants :

-  AOC Noble-Joué 2014 : ce vin est un assemblage des 3 pinots dits "Noble", à savoir  Pinot Meunier pour 50 %,  Pinot Gris pour 35 % et Pinot Noir pour 15 %. Son nez est très expressif, sa bouche est vive, ample et subtilement poivrée. Elle offre de surcroît une jolie palette aromatique tirant sur les fruits à chaire blanche, avec une finale légèrement grasse. J'en prend 10 litres en bib.

- AOC Touraine "Brut Sensation" rosé 2012 : une méthode traditionnelle qu'on pourrait présenter comme un Noble-Joué avec des bulles. On éprouve effectivement beaucoup de plaisir à retrouver dans ce breuvage toutes ses particularités, avec en plus une bouche crémeuse très séduisante. En ayant encore plusieurs bouteilles en stock, j'attendrais de faire un petit tour à Métro dans quelques mois. Mais par contre 2 magnums ont été les bienvenus.

- AOC Touraine "Délires de bulles" blanc 2013 :

- AOC Touraine "Délires de bulles" rosé 2013 : par rapport aux "bulles" du rosé précédent, le millésime est plus récent et ce vin bénéficie d'un assemblage différent où le pinot gris est presque inexistant. Cela donne un vin plus brut et plus vineux, avec une bulle mesurée et suffisante qui s'accommodera aussi bien d'un apéritif que d'un repas d'été, entre copains. Ce vin m'intéresse assez pour en faire l'emplette de 6 flacons.

- Bulles de raisins 2014 : "Sans alcool, la fête est plus folle", c'est ce qu'affirme la publicité d'une boisson industrielle gazeuse pour enfant. Alors plutôt que de l'acheter, adoptez donc ce "Bulles de raisins 2014" artisanales, issu  de vrais raisins et très typé fruits rouges, une boisson très agréable pour trinquer en famille, sans modération.

- VDF Malvoisie 2014 :

- VDF Pinot noir 2014 : vin léger au parfum de griotte, avec une bonne persistance en bouche. Sympathique sans plus.

- AOC Touraine Côt 2014 : la robe est violacée, le nez très floral, la bouche bien souple, mais au final ce vin manque un peu de corps et de longueur.

- AOC Touraine "Le P'tit Rousseau" 2014 : assemblage de 60 % de cabernet, 20 % de gamay et 20 % de côt, le nez exhale des senteurs de petits fruits rouges. La bouche est fraîche et gouleyante avec une structure tannique tendre. Pour 5 € 00, c'est un bon rapport qualité/prix.

- AOC Touraine "L'Automnale" 2013 : cet assemblage de cabernet et de côt à 60/40, a du corps. L'attaque en bouche est typé fruits rouges et révèle des tanins bien assouplis qui le rendent prêt à boire.

EARL Rousseau Frères

Michel & Bernard ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Fax : 02 47 26 53 12

Email : rousseau-freres@wanadoo.fr

Site web : http://rousseau-freres.com

Coordonnées GPS (Très, très utiles !) : Lat : 47.304 - Long : 0.7711

Alice et Catherine Rousseau vous reçoivent tous les jours sauf dimanches et jours fériés, de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00.

Il n'y a pas besoin de prendre rendez vous.

. A ses fourneaux, Pascal Bouvier, un cuisinier passé au Taillevent, époque JC Deligne, et chez Michel Lorain. Mais notre homme a surtout passé 17 ans au Choiseul d'Amboise, un établissement de la chaîne Relais & Châteaux pour lequel il décrochera en 1993 une première étoile au Michelin suivie, en 1995, d'une seconde qu'il ne conservera hélas que 4 ans.

Le service, dans les salles disponibles qui permettent d'accueillir 30 à 35 couverts (complétées d'une terrasse aux beaux jours), est entre les mains de son épouse Laëtitia, qui a notamment été chef de rang durant 3 années au Hauts de Loire d'Onzain.

Très vite, la cuisine proposée par ce chef s'est attirée les gourmands et gourmets de la cité rendue célèbre par le mariage d'Anne de Bretagne et de Charles VIII, mais aussi des environs, tourangeaux compris. Les récompenses viendront d'ailleurs rapidement la saluer. Tout d'abord, en novembre 2009, le Gault & Millau 2010 avec 2 toques, suivi en mars 2011 par le Michelin et l'attribution d'un Bib gourmand. 

Ayant déjà fait l'heureuse expérience du Menu dégustation lors d'une précédente halte ici en juin 2010, c'est avec les propositions du Menu-Carte à 31 € 00 que nous avons décidé d'explorer à nouveau la cuisine de Pascal Bouvier.

On commence par 4 originaux et savoureux amuse-bouche : Tartelette au chocolat blanc et brisures de truffe - Galette de sarrasin à la rillette de Tours - Chouquette au chèvre - Tuile aux graines de sésame parfumée au vinaigre balsamique. Pour mon entrée, j'ai tout naturellement écarté d'emblée le Velouté de topinambour au lait fumé de haddock, Saint-Jacques & coquillages, compte tenu des perturbations gastriques qu'occasionne ce légume oublié, pour faire honneur à la Hure de cochon au vin rouge, chantilly de foie gras & pickels de légumes. Bien m'en a pris, car cette entrée était joliment présentée, bien marquée gustativement et spécialement harmonieuse, avec notamment une sublime glace à la moutarde à l'ancienne, un appui condimentaire qui m'a particulièrement séduit, comme les différents pains maison d'ailleurs.

Le plat principal sera un Effiloché de queue de bœuf, légumes d’hiver & copeaux de foie gras, sauce poivrade. Là encore, et c'est une constante des différents plats qui nous seront servis à ce déjeuner, la présentation est particulièrement soignée et les garnitures sont variées et adaptées à chaque plat. Après avoir goûté ces deux premières préparations, ainsi que celles de mon épouse et de mon fils, je balance gustativement plutôt du côté de l'étoile que du Bib gourmand.

Comme dessert, j'ai fait le choix de la Meringue soufflée, clémentine, kalamansi, & gentiane, crème de marron. Je dois avouer qu'au travers de cet intitulé, je m'attendais visuellement à autre chose. En découvrant mon assiette, j'ai plutôt eu l'impression de voir un joli Macaron qu'une Meringue soufflée. Juste avant notre départ, j'en ai fait part d'ailleurs à Pascal Bouvier, lors d'un cordial échange. Reste que ce dessert était excellent et prestement composé.

Question vins, la carte idoine ne dispose d'aucun flacon à moins de 20 € 00 (le premier prix est à 25 € 00 !) et n'est pas très pourvue en vins au verre (2 blancs secs, 1 moelleux, 3 rouges et 2 bulles). Le choix n'a pas été évident, compte tenu des autres plats pris par mes 2 compères gourmets. Finalement, j'ai opté pour un verre de Chinon 2013 de Nicolas Grosbois, gourmand et gouleyant, et un verre de Bourgueil 2013 de Yannick Amirault, un vin loin des stéréotypes du cabernet-franc "poivronant", un vin fruité et doté de tanins fins et élégants, un vin parfait sur ma Queue de bœuf. Pour mon épouse, compte tenu de l'offre restreinte en vins blancs au verre, ce sera un Touraine sauvignon 2013 de Jean-Sébastien Marionnet, et un Montlouis-sur-Loire 2010 de François Chidaine, tous deux parfaits sur les préparations maritimes qu'elle avait choisies.

Pour mémoire, je vous livre les plats pris par mon fils : Hure de cochon au vin rouge, chantilly de foie gras & pickels de légumes - Tranche d’oie caramélisée, choucroute de betterave, persillandre & sauce cassis - Sablé breton & pomme tapée au tilleul, émulsion pomme verte, et ceux pris par mon épouse : Escabèche de maquereau aux aromates, daïkon, betterave chioggia & groseille - Dos de cabillaud, purée saint-germain, poireaux & haddock, sauce crème Harenga - Chèvre affiné de Touraine, bleu d’Auvergne, poire & caramel de porto rouge, autant de préparations différentes qui m'ont confirmé que cette cuisine alerte, bien tournée, harmonieuse et élégamment présentée, se situait plus au niveau de l'étoile Michelin que du Bib gourmand. Enfin, j'aurais une dernière remarque à formuler. Elle concerne les commodités qui se trouvent réduites à 1 seul WC pour toute la clientèle ! Quand l'établissement est complet, ça ne doit pas être évident, très pratique et agréable ...

Au Coin des Halles

Laëtitia & Pascal BOUVIER

9 rue Gambetta

37130 LANGEAIS

Tél. : 02 47 96 37 25

Email : aucoindeshalles@hotmail.fr

Site web :www.aucoindeshalles.com

La Galette Bourgueilloise® a été mise au point en 1976 et cette douceur bénéficie d'une marque déposée. Fabrice Métry a repris sa fabrication en octobre 1994. Quand on la voit pour la première fois on ne peut pas s'empêcher de penser à la ®, une pâtisserie créée par Alexandre Micka. On la trouve dans différentes pâtisseries de Saint-Tropez et dans différentes villes de la Côte d'Azur, et même à Paris 6ème au 3 rue de Montfaucon. D'ailleurs, pour vous faire une idée de la similitude entre ces 2 gâteaux, il vous suffit de cliquer sur le lien "Tarte Tropézienne®". Toutefois, il semblerait qu'une différence fondamentale les oppose, celle de présence de fleur d'oranger dans cette dernière. Et pour moi, ça tombe bien puisque ce parfum n'est pas ma tasse de thé. Faute donc d'avoir une Tarte Tropézienne® sous la main, je n'ai pas pu faire de dégustation comparative.

Cette spécialité locale se décline en 5 formats (à la part, pour 2 € 10, pour 4 à 8 € 30, pour 6 à 9 € 40, pour 8 à 11 € 40 et pour 10 à 12 € 30). Celle que nous avons choisie était un modèle pour 6 personnes à 9 € 40. Elle est constituée d'une pâte briochée circulaire saupoudrée de sucre en grains et coupée en 2 dans le sens de la hauteur. L'intérieur est fourré d'une crème vanillée légère et bien ferme. L'ensemble se révèle moelleux et très savoureux, tellement d'ailleurs, que cette douceur initialement prévue pour 6 personnes, n'en a finalement contenter que 3 ! Cette maison propose également d'autres gâteaux très classiques, mais apparemment bien faits. Si à l'occasion de votre passage dans cette pâtisserie vous vous risquez, comme mézigue, à demander à madame Métry si sa Galette Bourgueilloise® est une sorte de "Tarte Tropézienne®", celle-ci vous répondra "Goûtez d'abord la nôtre et on en parlera ensuite ..."

Pâtisserie Métry

Fabrice MÉTRY

3 place des Halles

37140 BOURGUEIL

Tél. : 02 47 97 72 11

Email : fabrice.metry@wanadoo.fr 

Site web : www.patisserie-metry-bourgueil.fr

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 00 à 19 h 30 et le dimanche de 7 h 30 à 13 h 00

C'est chez Christine Hérin, la spécialiste de la poire tapée de Rivarennes, que j'ai découvert une plaquette publicitaire concernant ce couple de jeunes vignerons officiant à Saint-Nicolas de Bourgueil, une AOC qui compte 80 vignerons. Compte tenu de l'enthousiasme manifesté par madame Hérin à leur encontre, rendez-vous a été pris pour ce samedi AM 14 mars 2015. C'est Nathalie Drussé qui nous accueille et va nous faire la dégustation des vins de son domaine de 21 ha créé en 1996.

Voici les commentaires qu'ils m'ont inspiré :

- Saint-Nicolas de Bourgueil 2014 rosé : Comme tous les vins produits sur le territoire de cette AOC, ce rosé de saignée est issu du seul cépage cabernet-franc. Chez les Drussé, il occupe 8 % de leur production (20 % pour l'AOC). D'un rose soutenu, le nez est fin et frais, la bouche est légèrement poivrée, avec une belle  persistance. Toutefois, il n'a pas la complexité aromatique d'un Noble-Joué.

-  Saint-Nicolas de Bourgueil 2013 "Les Graviers" : Les Saint-Nicolas de Bourgueil rouges ont la réputation d'être des vins plus légers que leurs voisins de Bourgueil. Ce 2013 "Les Graviers" en est la parfaite illustration. Plantée sur des sols sablo-graveleux, avec un rendement de 48 hl/ha, cette première cuvée du domaine a été mise en bouteilles en juin/juillet 2014. Elle révèle une bouche agréablement gourmande et fruitée. Déjà prêt à boire, elle peut encore attendre 4 à 5 ans en cave sans problème. 

- Saint-Nicolas de Bourgueil 2013 "Vieilles vignes" : Ce vin provient du coteau de l'AOC. Le rendement se situe à 35 hl.ha. La robe est rouge claire et le nez est assez intense, bien marqué fruits rouges. La bouche dispose d'une petite acidité sympathique, avec des tanins soyeux qui permettent de l'apprécier dès à présent, pourquoi pas sur une volaille rôtie. Compte tenu des aléas climatiques qui ont marqué ce millésime 2013, ce vin est une belle réussite. J'en prend 6 bouteilles.

- Bourgueil 2012 "Leroy de Restigné" : Grâce à un lien familial, Nathalie & David Drussé disposent d'une vigne (en location) sur le terroir de l'AOC Bourgueil où le tuffeau est bien présent. Ils y produisent cette cuvée colorée, charnue et charmeuse, aux tanins adoucis, une cuvée qui ne manque pas de corps, dense et séveuse, à la finale ample et très persistante. Bref, un fort joli vin issu d'un millésime doté d'un beau potentiel. Ma réserve de Bourgueil s'épuisant, va pour 6 bouteilles.

-  Saint-Nicolas de Bourgueil 2012 "Amplitude" : Cette cuvée n'est élaborée que dans les bonnes années. Le nez est puissant et racé, avec des senteurs de fruits rouges cuits. En bouche, ce vin a de la mâche et du caractère. Ses élégants tanins commencent à se fondre et devraient permettre de le servir dès présent, mais encore pendant une dizaine d'années, sur des viandes rouges comme l'agneau allaiton, sur du gibier à poil ou pourquoi pas en compagnie d'un magret de canard tout simplement poêlé. 

A l'issue de cette intéressante et sympathique séance de dégustation, David Drussé nous a conduit dans sa cave troglodytique située à environ 1 km. Datant du 10ème siècle, elle occupe une surface de 5 ha et est partagée équitablement entre ses 38 propriétaires, dont presque une vingtaine sont des vignerons. D'une hygrométrie de  80% pratiquement constante et d'une température stable autour de 11°/11°5, cette cave sert juste à entreposer des bouteilles ... pleines bien sûr ! Nous avons ainsi pu mesurer l'importance d'un vieillissement dans un tel environnement du millésime 1998 de la cuvée de base "Les Graviers", une bouteille qui malgré son âge possédait encore un joli potentiel.

Domaine Nathalie & David DRUSSÉ

1 impasse de la Villatte

37140 SAINT-NICOLAS DE BOURGUEIL

Tél. : 02 47 97 98 24 ou 06 88 88 77 75

Email : drusse@wanadoo.fr

Site web : www.drusse-vindeloire.com

Cave ouverte tous les jours de 9 h à 19 h 00

Coordonnées GPS : Saint-Nicolas de Bourgueil + D 35 + Villatte

Un couple d'amis qui ne connaissait pas cette "Auberge du Bon Terroir" nous a manifesté le fort et sympathique souhait de nous y inviter. Cette cordiale libéralité, que nous avons acceptée de bon cœur, nous donnait ainsi l'occasion de revenir ce 18 mars 2015 dans ce restaurant et de tester une nouvelle fois les talents de la "cuisinière autodidacte" des lieux, Françoise Boisgard.

Première surprise, le menu qui va nous être servi a été pré établi par nos amis, justement sur les bases du "Menu surprise" de cette auberge. Inutile donc pour votre serviteur de prendre en photos les différentes cartes de l'établissement. Je me concentre sur l'essentiel, les assiettes et les verres !

Pour accompagner notre "pétillant apéritif", la jeune et aimable serveuse nous présente un impressionnant cortège d'amuse-bouche : Feuille de brick, foie gras et confiture d'oignons - Feuille de brick, "Vache qui rit" et magret de canard fumé - Bouchée à la reine au ris de veau - Foie gras de canard au pain d'épices,

On passe ensuite à l'entrée qui se manifeste sous la forme d'un Velouté de petits pois frais, œuf de caille et huile de truffe. C'est très rafraîchissant, bien équilibré en goût, avec quelques lamelles d'oignons qui apportent une touche croquante agréable, mais au niveau quantité, c'est peut-être un peu trop copieux en "velouté". Reste que l'ensemble se laisse ingérer sans problème. 

La seconde entrée nous propose un Foie gras d'oie et son pain toasté. Si le foie d'oie est moins puissant en bouche que son homologue du canard, par contre il présente une finesse d'onctuosité beaucoup plus agréable. Félicitations à Françoise d'avoir choisi cette option de palmipède.

Le premier plat fait largement honneur aux crustacés avec des Langoustines en tempura, homard bleu, asperges vertes et sauce au poivre des montagnes. La pâte à tempura est légère, croustillante et surtout pas grasse. Les 2 produits de la mer travaillés sont tip top et leur petite sauce d'accompagnement "citronnée", élaborée à partir de mon échantillon de poivre des montagnes, fait merveille. On la sauce avec délectation et gourmandise. Par contre les asperges vertes ont un peu perdu de leur jolie couleur dans leur cuisson et ne sont pas "al dente" comme je les aime.

N'étant pas un adepte du "trou normand", j'ai décliné son service.

Pour le second plat, je ne m'attendais pas à autant d'opulence, avec ce Filet de bœuf en croûte feuilletée, sauce aux morilles. Si la pâte feuilletée manque de cuisson, et donc de croustillant, la viande est tendre (c'est du filet !) et sapide. La portion servie est "gargantuesque" et si je ne cale pas, c'est que je prends mon temps pour la manger ...

Le Plateau de fromages a toujours été une passion pour Dominique Boisgard, passion qui remonte à l’époque du célèbre Relais de Bracieux de Bernard Robin. Les fromages sont munis d’étiquettes, ce qui ferait pâlir mon ami Hervé des Hautes Roches. Le plateau fait honneur aux "chèvres locaux et régionaux", même si leur saison n'a pas encore commencé. Je me suis donc plutôt orienté sur les "vaches", même si certaines de ces productions ne sont pas au lait cru. Maroilles fermier au lait cru, Livarot avec laîches, Langres, Brillat-Savarin et Camembert formeront mon quintuple choix.

Restait maintenant à affronter le dessert et les mignardises ! Ce sera un Retour des îles avec ananas frais, glace rhum/raisin, chantilly vanillée et coulis de mangue une préparation rafraîchissante et bien orchestrée. Côté mignardises, le Petit pot au chocolat et les Petits palets étaient à l'image de Françoise Boisgard, généreux et plaisants.

Pour les vins, Dominique Boisgard nous a d'abord servi un Côtes de Provence blanc 2011, château Sainte-Roseline. Cette cuvée emblématique de ce domaine est composée de 25 % de sémillon et de 75 % de rolle, cépage également connu sous un autre nom, le vermentino. La robe est pâle et pure, le nez intense en agrumes et fleurs blanches, et la bouche est fraîche et grasse, bien soutenue par une légère acidité. Bref le vin idoine pour les "petits pois" et les crustacés. Sur le foie gras, depuis un séjour dans le Lot, nous préférons l’associer au vin rouge. Ce sera un Margaux 2011 "La Tour de Mons", fruit de l’assemblage de 50% de Merlot, de 45% de Cabernet Sauvignon et de 5% de Petit Verdot. La robe est sombre, la bouche est ample et charnue, mais ses tanins élégants lui permettent de bien passer sur le foie gras d'oie et sur le filet de bœuf en coûte. Pour les fromages, retour au vin blanc, avec un Côtes du Rhône blanc 2013 du château du Trignon, un vin de pur "marsanne", bien adapté à mon choix.

Auberge du Bon Terroir

Françoise & Dominique BOISGARD

20 rue du 8 mai 1945

41500 MUIDES-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 87 59 24 

Site web : www.auberge-bon-terroir.fr

Après l'Arbre à Café il y a 5 semaines, c'est un autre haut lieu de la torréfaction parisienne dans lequel je me suis rendu ce 24 mars 2015 et que je vous invite à découvrir.

Cette Caféothèque de Paris a été créée en 2000 par Gloria Montenegro & Bernard Chirouze. Toutefois, ce n'est que 5 années plus tard, que ce lieu initialement consacré à l'art de la dégustation du café, s'ouvrira sur sa vente en vrac aux particuliers et professionnels.

Son décor joue sur le style désuet et suranné, aux antipodes des atmosphères branchées de certains magasins du même genre. Pousser sa porte réserve effectivement d’agréables et jolies surprises qui garantissent à l’amateur de trouver une très large gamme de cafés propres à satisfaire sa soif de gourmandise pour cette stimulante boisson. J'ai comptabilisé 4 salles différentes situées au rez-de-chaussée. Elles accueillent la clientèle avec, pour chacune d’entre elles, une fonction attitrée. Celle de l'entrée est vouée à la vente ; celle du fond est consacrée au stockage des échantillons de cafés en provenance de plus de 70 pays producteurs de la planète, et ce grâce à un "mur" de tiroirs en bois sur lesquels sont répertoriés les territoires de la production caféière (dans cette salle se déroule aussi des séances individuelles d’initiation au café par Gloria Montenegro. C’était le cas ce 24 mars 2015) ; celle en montant à droite, avec ses chaises et banquettes, est plutôt réservée à la dégustation en toute tranquillité ; enfin, celle du fond, avec son comptoir à l’ancienne, permet aux gens pressés de consommer debout toute sorte de produits liquides et solides. Il doit y avoir d'autres salles à l'étage, mais je ne suis pas monté pour les voir, timing "Astrance" oblige.

Les cafés en grains disponibles à la vente sont stockés dans des grands réceptacles en plexiglas transparent. Il y en a plus de 25 (je n’ai pas eu le temps de tous les compter), dont 9 au moins font honneur aux productions du Guatemala, la terre patrie de Gloria Montenegro. Leur prix moyens tournent autour de 11/12 € 00 les 250 g. Certes ce n’est pas donné, mais ce sont tous des cafés de terroirs, parfois même des cafés très rares, mais en tout cas, pas des cafés "industriels" ! Dernière précision, chacun d’entre eux bénéficient d’un emballage avec "étiquette personnalisée" qui indique sa provenance mais par contre, pas sa date de torréfaction.

J’en ai choisi 5 : Finca* Don Jimenez de la République Dominicaine  - Finca*  San José du Honduras - Plantation Marabou d’Ethiopie - Fazenda* Fortaleza du Brésil - Terroir "La Esperanza" de Colombie. En arrivant à mon domicile, j’ai eu la très agréable surprise de constater que le poids moyen net d’un sachet était de 279 g, ce qui prouve une sincère générosité de la propriétaire des lieux ; générosité qui s’est également manifestée, comme d’ailleurs pour le client précédent, par la remise gracieuse d’un échantillon de café, soit 220 g de Santa Rica Mezcal du Salvador.

* Ferme - Domaine 

L'année dernière, nous étions tombés sous le charme de l'Astrance de Pascal Barbot & Christophe Rohat. Un retour s'imposait donc au 4 rue Beethoven.

Entré dans le cercle restreint des triples étoilés en 2007, l'Astrance est un ovni parmi ceux-ci. Pas de luxe tapageur dans la décoration de la salle, pas de maître d'hôtel en queue de pie ni de sommelier en habit d'apparat, non, aucun de ces artifices n'est présent ici, bien au contraire. Le nid gourmand de Pascal Barbot & Christophe Rohat est à leur image, simple, raffiné et respectueux des produits et de la satisfaction de la clientèle, une sorte de temple du bien manger convivial et décontracté. Côté cuisine, c'est vrai qu'on peut être interloqué de ne trouver ici qu'une carte réduite à sa plus simple expression, une seule page format A3 où figurent uniquement trois menus surprise sans aucune indication, ni du nombre de plats qui les composent, ni de leurs intitulés. C'est particulièrement gonflé, mais ça marche. Tellement d’ailleurs, qu'il faut s'y prendre au début du mois précédent pour obtenir une table pour le mois suivant, ou alors, compter comme votre serviteur sur un désistement de dernière minute pour réparer son oubli.

Pour ce déjeuner du 24 mars 2015, après une courte discussion avec mes 3 coreligionnaires, c'est le "Menu de Saison" et son option des vins Surprise qui a été choisi.

L'administration de la DGCCRF vient de sortir, fin mars 2015, une note interne recadrant certaines pratiques de la restauration commerciale, dont la présentation et le contenu des fameux menus "surprise" ou "découverte". Conclusion : chers amis professionnels, mieux vaut être précis, surtout sur le nombre de plats qui composent ces menus ...

La carte des vins recèle pas mal de flacons issus de vignerons réputés mais aussi de certains moins en vue. C’était le cas, pour moi, avec le domaine Vouette & Sorbée d'Hélène et Bertrand Gautherot. Adorant le Champagne rosée de saignée, je ne pouvais donc pas passer à côté de celui que ce couple de négociants produit du côté de Buxières. Le Champagne rosé de saignée est un vin qui nécessite plus de travail pour le vigneron que celui nécessaire au traditionnel assemblage de vin rouge des coteaux champenois et de vin blanc (avant la champagnisation) dont ce vignoble est le seul, d'ailleurs, à pouvoir revendiquer et à pratiquer ! Ils sont forts ces champenois … ou puissants. Il nous servira d'apéritif. A ce sujet, je voulais juste préciser qu'initialement nous avions demandé à Alexandre Jean, le truculent et compétent sommelier de la maison, de nous servir 4 coupes de Champagne.  Il nous a conseillé que pour le même prix nous pourrions bénéficier d’une bouteille, un conseil donné par peu de professionnels, rentabilité oblige. C'est une petite merveille de fruits rouges en bouche et son association avec les 2 amuse-bouche, Palet amande/pomme verte/praliné noisette et Sablé aux noix et crème de son beurre, ne souffre aucune critique.

C'est "le" plat emblématique de l'Astrance, le Millefeuille de champignons de Paris et fois gras mariné, pomme verte, pâte de citron confit et huile de noisette. Je reste toujours aussi admiratif devant le travail d'artiste de son montage. Et quand les premières bouchées m'en font découvrir toute sa composition, je reste coi … quoi ! Le premier vin d'accompagnement est à la mesure de l'œuvre culinaire, un Champagne Jacquesson Cuvée 733 issu de la récolte 2005 et dégorgé tardivement, soit en octobre 2013. Dosé à 2,5 g/l, avec une majorité de chardonnay et les 2 pinots à parts égales, c'est de la jouissance en bulles, parfaite pour escorter ce Millefeuille.

A peine le temps de me remettre de cette première émotion gustative qu'arrive la deuxième, une Langoustine d'Ecosse saisie à la plancha, huître pochée au four dans sa coquille, kumbu en beurre et en carrés confits, moelle de bœuf, mertensia et "nem" de caramel croquant à la menthe, basilic, coriandre, concombre et gingembre ! Une petite tuerie pour les papilles avec plein de saveurs en bouche couronnée par cette sorte de nem d'herbes fraîches, très explosif ! Pour le vin, ça continue plutôt mal pour moi, avec un fiasco total dans ma première quête de découverte. Certes on ne peut pas nier que d'après sa couleur, c'est un vin blanc, mais sa bouche très maritime m'oriente vers la région des Muscadet, type Landron, Bossard, Frères Couillaud ... Alexandre Jean se fera une joie, non dénuée d’un soupçon de perversion, de nous dévoiler l'étiquette de ce vin, un VDF 2010 (le 2009 était classé en Coteaux du Vendômois) d'Emile Hérédia, de cépage chenin, un cépage vicieux, voire pervers, comme nous le définira Alexandre, un expert en la matière, surtout quand ce cépage pousse sur un sol composé de matières fossiles comme c'est le cas du côté de Vendôme.

Le troisième plat va nous réserver une heureuse surprise et découverte, avec cette Légine*, chou-fleur au curry, gelée de mandarine, safran, cardamome et piment, et crème de ? (lapin compris c'quilâdit le gars) ! La présentation est à l'unisson des autres plats, sobre, raffinée et méticuleuse. Le poisson est bien cuit et révèle une fermeté engageante, avec un côté iodé qui me plait beaucoup. Ce plat appelle un vin dominateur. Dès le nez dans mon verre et l’odeur "pétroleuse" qui s'en exhale, pas de problème pour son identification : c'est un Riesling et un grand. L'étiquette me confirmera mon diagnostic. C'est bien un Riesling, millésime 2008, "Grand cru Schlossberg" du domaine Albert Mann, un vin magique et grandiose.

*Histoire de la "Légine", un poisson rare des mers australes

Depuis la fin des années 90, Cap Bourbon, filiale de la société de Jean-Marc Le Garrec, un armateur boulonnais, pêche la légine dans les mers pures et démontées des archipels des îles Kerguelen et du Crozet, toutes proches de l’antarctique, un poisson rare et parmi les plus chers au monde. Sa pêche est validée "durable" par le label MSC, Marine Stewardship Council, et obéit à des conditions très strictes, avec des quotas limités. La campagne de pêche dure 80 jours et s’effectue de nuit, pour éviter d’attirer et de blesser les oiseaux, à l’aide de palangres immergées jusqu’à 1000 mètres de fond. Seul un hameçon sur 10 capture une légine. Sur les 6000 tonnes du quota annuel attribué à 7 armateurs, Cap Bourbon en dispose de 985. Une fois pêchée, sous l’œil d’un agent assermenté, la légine est travaillée dans l’instant, dépourvue de sa tête et de ses nageoires puis congelée. Et oui, la légine ne se trouve pas au rayon frais de votre poissonnier mais s’achète congelée. Comme me l’a avoué humblement Pascal Barbot, quand il a commencé ce métier de cuisinier, jamais il n’aurait travaillé un tel poisson. Mais là, la congélation de ce poisson d’exception s’effectuant dans les meilleures conditions, ce n’est plus un problème …

(Source "La Voix du Nord") 

Après les produits de la mer, bienvenue à ceux de la terre. Le premier est un compatriote, un Poulet jaune des Landes, parmesan, vin Jaune, huile de curry et chips caramélisées de miso. La chair est très tendre et l'accompagnement légumier et saucier est d'une précision remarquable, un travail d'orfèvre gastronomique. Compte tenu de l'intitulé, je m'attendais au service du vin d’accompagnement. C'est effectivement un vin du Jura, mais un Château-Chalon, excusez du peu, du millésime 2007, produit par François Rousset-Martin. Inutile de paraphraser pour dire que ce vin est très à l’aise dans son rôle d'escorte vineuse.

Nous avions bien remarqué que la carte de l'Astrance proposait à ceux qui le souhaitaient, de pouvoir améliorer "l'ordinaire des lieux" par de la Truffe noire entreposée sous cloche. Bien que nous n'eussions pas pris cette option, c'est avec un énorme plaisir que nous avons accueilli sans rechigner un plat-cadeau du chef, un Velouté de céleri, coulis de truffes noires, fondue de parmesan, lamelles de truffe et huile de noisette, dont le service, comme en atteste ma fin de vidéo, a fait l'objet d'une petite facétie de Christophe Rohat, qui aime bien jouer les pince-sans-rire. Cette association "truffe/céleri" me confirme une fois de plus que ce champignon s'accorde à merveille avec des légumes "simples", comme les salsifis, les châtaignes ... Pour le vin, Alexandre nous remettra un "soupçon" de Château Chalon, une très bonne idée.

Le second produit "terrien" sera un Filet de canard de Challans, navet boule d'or, feuille de choux de Bruxelles rouge et feuille de caripoulé, condiment cerise griotte et amande, salade mizouna et sa cuisse de canard confite, roëstie de foie de canard. Chair tendre et goûteuse, légumes impeccablement accordés et sauce divine, encore une assiette qui repartira en cuisine "nettoyée".  Le canard appelle un vin corsé mais pas trop puissant. Ce sera le cas de ce Châteauneuf-du-Pape 2001 du Mas Saint-Louis de Louis Geniest, avec une petite finale alcooleuse tout à fait acceptable.

Toutes les meilleures choses ont une fin et dans un repas, c'est au dessert que ce rôle est dévolu. En compagnie d'un Porto Noval de 20 ans d'âge, difficilement identifiable à l’aveugle, on commencera donc ce sprint final par un excellent Sorbet au piment, gingembre et citronnelle, remarquablement équilibré dans sa composition épicée pour terminer par une sublissime Tarte au chocolat du Venezuela, fruits secs et agrumes, tuile de cacahuète et sorbet mandarine, éblouissant de goût, sans oublier ce délicieux Lait de poule, ces fondantes Madeleines au miel de châtaignier, et ces simples mais délicieux Fruits frais de saison (raisin, ananas, pomme, mangue et kiwi), en pleine maturité et rigoureusement sélectionnés. L’épisode du dessert nous vaudra un inattendu mais fort sympathique "Joyeux anniversaire Jean-Pierre" entonné par toute l’équipe de salle de l’Astrance et une partie de la clientèle encore présente, un petit moment de détente à voir en fin de la vidéo ci-dessous.

L'année dernière j'avais quelque peu vilipendé la qualité du café de l'Astrance. Je m'apprêtais donc à offrir à Pascal Barbot & Christophe Rohat, un paquet de Jacu Bird en provenance de l'Arbre à Café, une maison découverte le mois dernier, quand j'ai appris par la bande, que celle-ci était le fournisseur de l'Astrance depuis 2 ans ! Pan sur le bec ! Toutefois, j'ai consenti à refaire un essai, d'autant qu'une nouvelle machine Marzocco expresso a été acquise depuis notre dernier déjeuner de mai 2014. Au travers de cette nouvelle tentative faite avec un café Kere d'Ethiopie, le même que j'avais acheté et très apprécié, j'en ai conclu que mes papilles préféraient le café en Bodum à celui issu d'une machine "expresso". Mais comme il n'était pas question de terminer ce sublime déjeuner sur cette petite note discordante, c'est en compagnie d'une bouteille de Vouvray "Goutte d'Or" 1990 de Philippe Foreau de ma réserve personnelle que nous avons conclu cette fin d'après-midi à l'Astrance ... en attendant d'y revenir l'année prochaine à la période du "gibier", et notamment celle de la Grouse.

L'Astrance

Pascal BARBOT & Christophe ROHAT

Sommelier : Alexandre JEAN

4 rue Beethoven

75016 PARIS

Tél. : 01 40 50 84 40

Site web : www.astrancerestaurant.com

Fermé samedi, dimanche et lundi

Réservations par téléphone, le mois précédent celui de votre choix, de 10 h 00 à 15 h 00 et de 19 h 00 à 23 h 00 uniquement les jours d’ouverture. Et surtout insistez bien au téléphone ...

Même si nous sommes partis de l'Astrance après 17 heures, même si à cette heure-là les embouteillages étaient à redouter, comment repartir de la capitale sans faire un petit crochet par le 111 de la rue de Longchamp et la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini. Devant tant de délices sucrés, le choix n'a pas été facile, avec plusieurs nouveautés par rapport à l'année dernière. J'ai replongé pour le Saint-Honoré et le Fruitier fruits rouges, en rajoutant dans cette boîte ingénieusement bien conçue pour le transport, un Lemonta chocolat (Une très friable coque de meringue chocolatée peu sucrée, parfumée aux zestes d’orange, citron vert et citron jaune, une très belle découverte qui a eu ma préférence), un Millefeuille (qui avait pris un peu d’humidité compte tenu du "sale temps" ambiant) et un Grand cru vanille (un gâteau tout en subtilité constitué d'un croustillant Duja vanille et d'un biscuit à la vanille, avec un insert crémeux de vanille noire et une mousse chocolat blanc et vanille).

Pâtisserie des Rêves

Philippe CONTICINI

111 de la rue de Longchamp

75016 PARIS

Tél. : 01 47 04 00 24

Site web : lapatisseriedesreves.com

Heures d'ouverture :

- Boutique : mardi au vendredi de 10 h 00 à 19 h 00 - Samedi & dimanche de 9 h 00 à 19 h 00

- Salon de thé : vendredi au dimanche de 12 h 00 à 18 h 30 

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