Archives Mars-Avril-Mai-Juin 2020

Après "Les nuits de fêtes à la cour de Catherine de Médicis", je croyais presque tout connaitre du Château de Blois. Cette "Visite insolite" m'a prouvé le contraire et a élargi le domaine de mes connaissances à son égard. Première chose à faire, réserver sa visite, soit par téléphone, soit sur place. D'avril à la Toussaint, celles-ci  s'opèrent avec un guide tous les samedis, dimanches et jours fériés à 10 h 30. Le point de rassemblement se situe dans la cour du château. Du 4 juillet au 31 août, c'est tous les jours à 10 h 30 avec des visites supplémentaires à 15 h 00 du lundi au vendredi. Enfin, de novembre à mars (sauf janvier et le 2 février), elles ont lieu tous les dimanches et jours fériés à 10 h 30.

La notre s'est faite le dimanche 1er mars 2020, avec au début un crachin ligérien quelque peu gênant. Elle nous a proposé un parcours atypique d'un peu plus de 2 heures du Château Royal de Blois au cours duquel nous avons découvert ses parties fermées au public, c'est à dire des appartements, des tours, des fortifications et des combles ainsi que d'autres lieux insolites que je vous laisse le soin de découvrir par vous-même.

Le château royal de Blois en quelques chiffres (Source : www.chateaudeblois.fr/2076-le-parcours-de-visite.htm)

- 17 salles des appartements royaux

- 9 salles du musée des beaux-arts

- 4 autres espaces, dont la salle des Etats Généraux. Cette salle qui fait 540 m2 de superficie est la plus vaste du château. Dans les appartements les salles sont aussi assez vastes. Celle du roi occupe 173 m2 et celle de la reine 66 m2.

- Les décors sont composés de nombreux motifs : 6720 fleurs de lys sur les lambris de la salle des Etats Généraux, 237 candélabres dans le studiolo, et de nombreux monogrammes, dont 35 de François Ier, 180 de Catherine de Médicis et 192 d'Henri III.

Château royal de Blois

Place du Château

41000 BLOIS

Réservation au 02 54 90 33 32 ou sur place (dans la limite des places disponibles).

Site web : www.chateaudeblois.fr

Tarif : Droit d'entrée du château de 12 € 00 + un supplément de 5 €00 pour les adultes. Supplément de 2 € 00 pour les enfants de 6 à 17 ans. Sans supplément pour les moins de 6 ans

De passage à Tours le 10 mars 2020, je souhaitais revoir la table gourmande de La Deuvalière dont notre dernière visite remontait au 12 juillet 2013. Depuis, Emmanuel Deuval, son patron et chef de l'époque, s'est exilé dans la banlieue sud caennaise pour ouvrir une boulangerie "Feuillette" ! Pour lui succéder, c'est tout simplement son ancienne équipe qui tient maintenant les rênes de son restaurant, et bien lui en a pris.

Le site internet de l'établissement et sa page Facebook permettent de prendre connaissance, par l'écrit et les photos, des agapes proposées pour la semaine. Et quand j'ai lu la composition du menu ad hoc à 21 € 50, je n'ai pas hésité une seule seconde pour réserver.

Je ne savais pas encore que ce déjeuner du 10 mars 2020 serait aussi le dernier que nous nous offririons avant le confinement ! Je l'ai conclu avec un savoureux Effiloché de cuisses de volaille d'Ancenis, salade du moment et jus acidulé, suivi par un très bon Filet de skrei, risotto aux agrumes et herbes fraîches, et conclu par un excellentissime Tiramisu façon La Deuvalière dont le visuel est particulièrement engageant et réussi.

Quant à Pascale, elle a exploré avec une totale satisfaction, des goûteuses Ravioles de gambas aux petits légumes, bouillon de carcasses au safran de Touraine, un fondant et succulent Travers de porc confit au miel, soja et ketchup, escorté par une délicieuse purée de patates douces à l'huile de cacahuètes grillées et une salade de mangue au citron vert. Pour son dessert, le duo Pommes/poires, croquant citron vert et Chantilly vanille a fort bien fait l'affaire !

La carte des vins fait la part belle aux ressources ligériennes avec une offre de 12 blancs, 11 rouges et 3 rosés à des prix corrects même si je trouve que pour les vins au verre (non servis à table mais au comptoir), ceux-ci pourraient être proposés avec un surplus tarifaire maxi de 20 % par rapport au prix de la bouteille, ce qui n'est pas le cas. Pour illustrer mon propos : mon Touraine blanc (+ 35 %), le Vouvray moelleux (+28 %), le Chinon (+ 34 %), ou encore le Vouvray MT (+ 50%). Par contre, le Champagne est seulement majoré de 4 % ! Ce qui me conduit à me poser cette question : mais comment les responsables de La Deuvalière, et ils ne sont pas hélas les seuls, calculent-ils leurs coefficients ?

L'accueil et le service confiés aux mains expertes d'Alexandra Matéo et de Kévin, sont enjoués et zélés. Quant à la cuisine, assurée par une équipe zen et radieuse autour de Julien Martineau, elle ne manque pas, comme le prouve ce déjeuner, d'expérience, de compétence et de talent.

La Deuvalière

Chef : Julien  MARTINEAU - Salle : Alexandra MATÉO et Kévin

18 rue de la Monnaie

37000 TOURS

Tél. : 02 47 64 01 57

Site web : www.restaurant-ladeuvaliere.com/fr

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 23 octobre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

Le nouveau décor moderne et lumineux conçu par Xavier Coornaert est très réussi. Il célèbre la nature, transforme le chanvre en béton, les graminées en marqueterie de paille naturelle ou encore cisèle les légumes des hortillons en dentelle de plâtre ou fils d’acier. A l’accueil, Anne-Gaëlle Boutté vous reçoit avec chaleur et attention. Côté cuisine, les propositions de son mari Eric sont séduisantes et son menu du Marché à 39 € 00 en est l'illustre exemple en plus de constituer une super affaire. C'est lui que nous prendrons pour ce déjeuner du 23 octobre 2010.

A peine à table, Jérôme Parcheval, le très compétent sommelier de la maison nous annonce que l’apéritif nous est offert par Teva, un habitué du site internet du Bottin gourmand. C'est réconfortant et ça prouve qu'entre Bottinautes, il peut se créer des liens autour de valeurs essentielles que sont celles du partage et du bien manger. Après une apéritive coupe de Champagne Taittinger cuvée prestige accompagnée de Cerises cocktail, de Crackers et d’une excellente Cuillère de mousse de courgette au thym citronné, cabillaud et germes de betterave, nous apprécions grandement la subtilité des saveurs de la patience, une Crème de chou-fleur aux moules et croûtons.

Pour l’entrée, mon épouse pointe son choix sur les Suprêmes de caille farcis au foie gras, lamelles de betteraves anciennes (sans aucun goût de terre), vinaigrette de gingembre et citron vert (ce plat vaut sans conteste 2 * BG). Quant à moi, j’ai choisi un très bon Maquereau en filets juste saisis, servis sur une rémoulade de céleri au raifort, légumes croquants, jus réduits aux arômes de livèches. Pour le plat principal, notre choix est unanime pour plébisciter le Véritable chou farci, "hommage à Jean Delaveyne", un renversant chef-d'œuvre gastronomique. L’assiette de fromages affinés par Philippe Olivier réunit notamment un Chèvre local (un peu trop acide) et un très bon Olivet cendré.

Pour le dessert, après deux Minis rouleaux de crêpes au chocolat unissant du riz au lait et une marmelade de framboises et rhubarbe, je me laisse tenter par le Parfait glacé à la chicoré (avec un peu plus de goût de cet ingrédient, ce serait encore mieux) sur une compotée de pommes/pruneaux, granité de pomme verte. Pascale l'est par la Tuile cookie, mousse au chocolat au lait, petite salade d’orange parfumée au Grand Marnier. Ce sont deux très belles réussites du chef pâtissier David Bucamp.

Avec deux verres d’un excellent Costières de Nîmes blanc 2009 et une demi-bouteille d'Alsace Pinot noir de chez Colette Faller (un peu alcooleux), suivis par un café "Indonésie Gayo Moutain", un thé Mariage "Boudha bleu", cinq mignardises, une grosse madeleine tiède et une coupe de guimauves fraise, citron et violette (faites au sucre inverti, sans blancs d’œufs), notre note de 130 € 00 a été réglée sans aucun regret. La qualité de ce déjeuner était à la hauteur d’un 2* BG, ce qui n’est pas étonnant quand on connaît le cursus d'Eric Boutté, un chef passé par Robert Bardot, Jean Delaveyne, Joël Robuchon, Jacques Le Divellec et Michel Lorain.  

L’Aubergade

Chef : Éric BOUTTÉ - Salle : Anne-Gaëlle BOUTTÉ - Sommelier : Jérôme PARCHEVAL

78 rue Nationale

80480 DURY

Tél. : 03 22 89 51 41

Email : contact@aubergade-dury.com

Site web : www.aubergade-dury.com

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 30 octobre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

Ma dernière expérience dans cet agréable complexe hôtelier remontait au 27 juin 1999. Elle m’avait laissé une impression mitigée avec notamment une Dorade royale cotonneuse et des plats globalement plus chargés qu’équilibrés. Pour ces retrouvailles avec la cuisine de Franck Quinton, nous bénéficions d’un forfait "Bottin gourmand" à 150 € 00 tout compris qui, au Manoir du Lys, permet de faire sa sélection dans les propositions du menu "Le Domfrontais" à 40 € 00 sans les fromages (en 1999, il s'appelait Petit Normand et se montait à 140 F 00) en dégustant un excellent Crémant de Loire Domaine Pierre Bise de Claude Papin et 4 amuse-bouche (Royal de lard fumé, crème de châtaignes - Croustillant de boudin noir et pomme - Roulé de galette de sarrasin, jambon Serrano et duxelle de champignon - Royal de cèpes sur un croquant de parmesan).

Mon épouse choisit pour son déjeuner un Faisan en ballottine au foie gras, châtaignes et potimarron, une très belle entrée dont toutefois la faible quantité de "Ballotine" pénalise le rapport qualité-prix, et un Râble de lapin aux herbes, royal de foie gras et jeunes carottes, un plat par contre bien enlevé et copieux. Pour ma part, j’opte pour une goûteuse Soupe de girolles au jus de poule, tomate aux herbes, suivie par un Cabillaud (fraicheur impeccable et cuisson parfaite) de petite pêche, betteraves en croûte de sel, blettes et girolles, huile d'olive et encre de seiche.

Bien que ce n’était pas prévu dans notre forfait, nous avons droit au chariot de fromages (en provenance de la fromagerie "Le Terroir" de Jérôme Philippart à Flers) dont le choix est vaste et l'affinage à point. Parmi la quinzaine présents (tous au lait cru), je plébiscite le Livarot, le Camembert de Normandie, le Brillat-Savarin, le Pont l'Evêque et le Gruyère suisse. Mon épouse préfère tester l'originale et agréable Émulsion de camembert au lait cru de chez Gillot, salade à l’huile de noisette et poire.

Pour le dessert, face à l'Assiette de sorbets ou de glaces, c'est la Tarte au citron meringuée qui s'impose, une pâtisserie certes classique, mais à la présentation séduisante et surtout aux saveurs bien équilibrées.

Le service des vins au verre a été incontestablement le point fort de cette formule car Yvon Lebailly, sommelier et beau-frère du chef, n'a pas lésiné sur la qualité et l’originalité de ceux servis, à savoir : Saint-Aubin "Les Friottes" 2007 d’Hubert Lamy – Coteaux du Languedoc "Costa Caoude" 2004 Mas du Haut-Buis d’Olivier Jeantet - Vin de Pays des Alpilles 2008 Domaine d’Eole – Irouléguy blanc "Hegoxuri" 2008 Domaine Arretxea.

Côté du service, malgré plus de 50 couverts arrivés presque en même temps, celui-ci s’est montré disponible, rapide et efficace. Avec un avant-dessert (Sphère au jus de passion et Marmelade d’ananas), des mignardises (Crème de cèpes au miel de châtaignier, Caramel au beurre salé et Madeleine), une eau minérale et un très bon café, nous avons passé un très agréable moment qu'il conviendra à renouveler, mais en délaissant cette formule tout compris, lui préférant par exemple l'une des 3 variantes du menu "Ma Cuisine du Moment" (55, 65 et 75 € 00). Belle boutique en centre ville, tenue par Gérard Chatel, le retraité des excellentissimes Tripes de La Ferté-Macé, qui permet des achats très intéressants comme le rare et fruité Cerdon de Renardat-Fache.

Et quand on pense à ce qu'est devenu le Bottin Gourmand aujourd'hui, on peut regretter que cette institution corresponde maintenant, avec sa nouvelle direction, "Le Bottin Gourmand pour les Nuls" !

Le Manoir du Lys

Chef : Franck QUINTON - Sommelier : Yvon LEBAILLY

Route de Juvigny

61140 BAGNOLE DE L'ORNE

Tél. : 02 33 37 80 69

Email : contact@manoirdulys.fr

Site web : https://manoir-du-lys.fr

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 11 novembre 2010 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

Le temps particulièrement agité en ce 11 novembre 2010 ne nous a pas permis d’apprécier l’environnement original et séduisant constitué par des chaumières qui font la particularité architecturale de Saint-Joachim. Heureusement, dès la porte franchie de la Mare aux Oiseaux, son nouveau cadre intérieur enchanteur et reposant (mon dernier passage remontait à avril 2002) a compensé cette frustration. On découvre ainsi un chemin d’eau où nagent quelques poissons et une volière en verre où s’ébattent une multitude d’oiseaux colorés. Et puis, il y a bien sûr la cuisine d’Eric Guérin, qui, même s'il n’est pas toujours présent dans sa MAO, a su mettre en place une équipe efficace, bien chapeautée par son fidèle second Nicolas Guiet, un cuisinier ouvert au dialogue et au partage.

L’accueil est très chaleureux et le jeune service, sous la houlette de Sébastien Coïc, se révèle sympathique et efficace. De toutes les propositions de la carte et des 4 menus, c’est le menu surprise "Picorons ensemble" à 64 € 00 qui nous a séduit, puis ravi. On commence par une excellente patience constituée d'un Tartare de lieu jaune, pépites de citron, spaghetti de potimarron, espuma à l’olive noire et jus mangue. La première entrée ne manque pas de surprendre, aussi bien par son énoncé que par sa composition : Bananajack, bergamote et shiitakes. En clair, des Saint-Jacques crues escalopées et posées sur une fine tranche de banane marinée au citron et à l'huile d'olive. C'est une totale réussite et surtout une grosse claque aux à priori des associations d'ingrédients.

La seconde entrée est de la même veine gustative avec des Fines tranches de foie gras cru, soupe de châtaignes et lard de Colonata, sorbet à l’huître végétale (la fameuse mertensia !).

Idem pour le plat de résistance, un Tataki de pigeon de l’ami Rémy aux 2 sésames et wasabi, cèpes et blinis de maïs.

Mais nous n'étions pas au bout de nos surprises avec la préparation fromagère : un Millefeuille chocotruffe et fourme d’Ambert. D'habitude, ce type de préparation n'est pas mon fort, surtout quand en plus vous découvrez qu'il y a du chocolat blanc, une brunoise de cèpes à l’huile de truffe et des feuilles de choux de Bruxelles. Eh bien, je dois avouer que suis resté scotché papillairement car cette préparation est tout simplement fabuleuse.

Pour conclure, ce sera un très bon Parfait glacé, mousse passion, tuile mandarine et chocolat amer, un dessert bien dans la mouvance actuelle des formes géométriques et du goût.

Pour ses accords vineux, la MAO dispose d’une cave de 600 références et 11 000 bouteilles. Cela a permis à Olivier Gallioto de nous proposer, après 2 coupes de Champagne rosé Palmer (annoncé comme un Champagne de macération), une intéressante formule de 4 vins au verre de 8 cl : Beaujolais "Classic" 2009 Domaine des Terres Dorées - Vin de Pays de l’Aude "Les Nymphettes" Domaine des Mille Vignes 2008 – Madiran 2007 "Vieilles vignes" Domaine Labrange Laffont (un Madiran 100 % tannat aux tanins veloutés) – Montlouis-sur-Loire "Les Grenouillères" 2009 du Domaine de La Grange Tiphaine, le tout facturé 29 € 00 par personne.

En conclusion, avec 2 bons expressos accompagnés d’un Sablé/crème pistache hélas sentant trop l’essence de mirbane, cet excellent déjeuner d’un montant de 230 € 00 fait honneur aux 2 étoiles que le BG 2011 lui accorde. Toutefois, il y aura quelques détails à revoir pour le sommelier Olivier  Gallioto. Tout d'abord, le Champagne rosé Palmer n'était pas un rosé de macération comme annoncé, ensuite, le cépage principal du Madiran, c'est le tannat et non le malbec.

La Mare aux Oiseaux

Chef : Éric GUÉRIN

223 rue du Chef de l’Île

44720 SAINT-JOACHIM

Tél. : 02 40 88 53 01

Email : contact@mareauxoiseaux.fr

Site web : www.mareauxoiseaux.fr

Menus 2019-2020

Non, ce lait n'est pas un lait "végan*" ! Ouf, on l'a échappé belle ! Car vous remarquerez que ce mouvement alimentaire qui s'interdit pour se nourrir tout produit issu du monde animal, même le miel, utilise par contre pour se vendre, s'épandre et se répandre, toute la panoplie des qualificatifs ou patronymes utilisés pour désigner des produits carnés et laitiers. C'est ainsi qu'on trouve du lait de chanvre, du filet végétal façon canard, du bacon végan, du jambon roulé aux herbes, du filet de saumon végétal, du lapin de Pâques en chocolat au lait végétal, du sirop au goût de miel et de caramel, du fromage … et j'en passe ! A ce propos, vous pouvez cliquer sur ce lien très utile à lire.

Mais revenons à ce lait de foin qui est en fait un signe de qualité garantissant une production de lait de vache bien sûr, mais sans aliment fermenté ni OGM, un lait au plus proche de la nature. C'est à l'occasion de mon dernier passage au marché des Lices de Rennes, sous sa halle, que je l'ai découvert. Mais, faute de temps hélas, je n'ai pas pu en acheter et le tester.

Le lait de foin est la forme originelle du lait. de vaches nourries principalement d'herbe ou de foin suivant la saison.

L'Europe a reconnu le Lait de foin comme Spécialité Traditionnelle Garantie. Un organisme indépendant (mais lequel ?) veille au respect du cahier des charges sur les fermes.

L'association est gérée par un collectif d'agriculteurs de toute la France dont les fermes sont certifiées.

Où trouver le lait de foin ? Pour cela, l'association a mis en ligne une carte interactive qui répertorie les différents points de vente.

* Mouvement qui a démarré au Royaume-Uni dans les années 1940, lancé par Donald Watson, le fondateur de la Vegan Society. 

Source commentaire : brochure "Lait de Foin" - www.laitdefoin.fr 

Association Lait de Foin

3 rue du Chêne Morand

35510 CESSON-SÉVIGNÉ

Tél. : 02 30 06 08 38 ou 06 15 41 52 62

Email : contact@laitdefoin.fr

Site web : www.laitdefoin.fr

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 24 février 2007 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

Le palmarès 2007 des étoiles gastronomiques s’est montré particulièrement favorable pour le Saint-Placide d’Isabelle et Luc Mobihan. Rouvert seulement depuis le jeudi soir 22 février 2007, autant dire que notre déjeuner de ce samedi 24 février nous a placé en clients privilégiés pour partager ce bonheur étoilé convoité par beaucoup de cuisiniers. Nous avons le choix entre choisir dans une courte carte de 11 plats, fromages et 5 desserts, et les menus. Parmi ceux-ci, un menu Saint-Placide à 3 plats et fromages pour 42 € 00, un menu Goûtez la truffe (3 plats et fromages) à 58 € 00 et enfin un menu de 6 plats + fromages à 63 € 00 baptisé selon une citation d’André Gide "Choisir, c’est se priver du reste …".

De toutes les cartes consultées depuis plus de 30 ans, celle de ce restaurant des faubourgs de Saint-Malo est absolument unique puisque conçue sur le modèle d’un nuancier de couleurs de peinture, mais en format 27 X 9 cm. De tous les intitulés, surtout actuels, celui choisi par ce discret cuisinier est le plus sobre et le plus concis que je connaisse. Jugez-en d’ailleurs au travers du menu à 63 € 00 que nous avons choisi : Araignée-combava (en patience, dont la force de cet agrume était toutefois trop dosée pour la délicate araignée) - Foie gras-vanille (excellent) - Rouget-araignée-roquette-balsamique (superbe), Bar-pommes de terre-truffes - Pigeonneau rôti (très tendre et cuit parfaitement), vincotto (un produit italien issu de la cuisson lente de moûts de raisins Negroamaro et Malvoisie, vieilli en fût de chêne rouvre pendant 4 ans au contact d’une mère à vinaigre) - Plateau de fromages affinés (avec un excellent brebis de Cauterets) -Nuage-expresso-pralin et la Route du rhum (deux bons desserts que j’ai trouvé toutefois en retrait de l’excellente qualité d’ensemble de la prestation servie).

Côté vins, la cave est immense (pas étonnant quand on sait que les Mobihan sont passés par l'Amphitryon des Abadie) et recèle beaucoup de bonnes trouvailles, comme ce Jurançon sec 2004 corpulent d’Yvonne Hegoburu et ce délicat Pernand-Vergelesses rouge 2002 du domaine Denis. Ces deux vins, au verre pour le premier, en 1/2 bouteille pour le deuxième, ont escorté nos agapes sur les conseils avisés d’Isabelle Mobihan. Pour le dessert, elle nous a servi, un étonnant mais délicieux rhum artisanal guatémaltèque, le "Ron Zacapa, centenario 23 ans, Viejo y Genumo Ron". Isabelle Mobihan maîtrise également un très efficace service ... qui a su canaliser avec calme et doigté l’exubérance de deux enfants non surveillés par leurs géniteurs.

En semaine, une formule à 20 € 00 à 2 plats épaulée par un menu du Marché à 3 plats pour 26 € 00 complètent l'offre gourmande des lieux. Coût de notre repas pour 2, eau minérale et cafés compris : 170 € 20. Site Internet, récent, lui aussi très  sobre. L'étoile du BG est méritée.

Le Saint-Placide

Isabelle & Luc MOBIHAN

6 place du Poncel

35400 SAINT-SERVAN-SUR-MER

Tél. : 02 99 81 70 73

Site web : www.st-placide.com

Fermé lundi et mardi                              

Parmi tous les fromages nés en Europe, la Mozzarella est certainement le plus populaire, plus particulièrement au Japon.

La raison de ce succès : d'abord, sa saveur douce et sa fraîcheur conviennent très bien au goût des Japonais. Puisque la fraîcheur est importante, il faut bien sûr la fabriquer sur place, au Japon. Beaucoup de fabricants ont alors commencé à s'attaquer à la fabrication de Mozzarella.

Le lieu de production est la ville de Kobayashi, qui se situe au pied des montagnes, la région centrale de la préfecture de Miyazaki.

Kazutoshi Ôkubo* est un producteur reconnu dans le monde du fromage, passionné depuis toujours par les fromages italiens, il a déjà remporté des prix dans plusieurs concours.

Dans la fromagerie, le travail commence avant 6 heures et demie. Le lait est pasteurisé pour obtenir le caillé qui sera ensuite coupé en petits morceaux. Puis on vide l'eau. On laisse le caillé séparé de son eau reposer pendant un moment pour déclencher la fermentation. La texture devient alors fibreuse. Le grand spectacle de la fabrication de la Mozzarella peut alors commencer. La masse est découpée de nouveau en bandes qui sont mises dans un grand bac dans lequel on verse de l'eau chaude salée à 1,8 %. Le fromager remue les petits morceaux avec un bâton. Petit à petit, les petits morceaux s'agglomèrent pour former une masse. Ensuite, on découpe cette masse à la main pour former des boules.

En 2015, Kazutoshi Ôkubo a passé une semaine à Naples où il a visité trois fromageries. De retour au Japon, il a essayé de fabriquer des produits aussi juteux et onctueux que ceux qu'il avait dégustés en Italie, mais ça n'a pas marché. Le fromage durcissait trop. Il lui fallait donc suivre strictement le même procédé de fabrication qu'en Italie.

Il a ainsi multiplié les essais en faisant varier le temps et la durée de fermentation, etc. En s'appuyant sur l'expérience acquise en Italie, il est parvenu à produire "sa" Mozzarella.

Pour Kazutoshi Ôkubo si la fabrication de la Mozzarella est difficile elle est pourtant intéressante. C'est un fromage frais, non affiné qui se déguste immédiatement. C'est pour ça que sa fabrication est plus difficile. En plus, la qualité du lait ne reste pas stable sur toute une journée.

Kazutoshi Ôkubo pense que le goût de sa Mozzarella s'est vraiment amélioré. Il a appris pas mal de choses dans diverses régions et les anciens l'ont incité à fabriquer des produits qui soient meilleurs que les produits importés. De son côté, il transmet  aux autres tout ce qu'il sait et a appris. Kazutoshi Ôkubo souhaite que les Japonais mangent plus de fromages et que la culture fromagère se développe dans son pays.

Kazutoshi Ôkubo est une personne très ouverte et simple. Il a un côté italien tout en ayant le caractère chaleureux des habitants de Kyushu. Depuis qu'il a hérité de la laiterie de son père, rien n'a été facile mais il a su s'en sortir. Il dirige une laiterie dans laquelle on utilise de l'eau de source locale. Il a toujours beaucoup d'attentions pour son personnel et pour ses voisins. Il ne cesse d'améliorer la qualité de ses fromages. Il a le projet d'installer un système permettant d'augmenter la production de fromages. Car dans son magasin, les clients ne cessent d'affluer ...

*Né en 1955, Kazutoshi Ôkubo est le responsable de la Ferme Daiwa. En 1996, il a commencé par la fabrication des glaces. Ce n'est qu'en 2006 qu'il s'est lancé dans celle du fromage.

Source commentaire : Guide des fromages Japonais 2018

OSBL Cheese Professionnal Association

Iwakata blg 3F, 1-18-1 Uchikanda; Chiyoda-ku, Tokyo 101-0047

JAPON

Tél. : 03-3518-0102

Email : info@cheese-professional.com 

Site web : www.cheese-professional.com

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 26 mars 2008 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

La salle voûtée de cette ancienne chapelle, construite à la demande d'Ambroix, évêque de Cahors, au VIIIe siècle, et détruite trois fois, est exceptionnelle. Elle offre un cadre et un écrin à la hauteur de la messe gourmande proposée par François Adamski, Bocuse d'or 2001 et MOF 2007. De tous les menus proposés ce 26 mars 2008 (même si celui baptisé MOF 2007 à 65 € 00 et 3 plats ne manquait pas d’attraits), le Dégustation à 85 € 00 et ses 7 plats m’a semblé le plus intéressant. Voici ses propositions : Queues de grosses langoustines rôties, chou croquant à la mangue et passion - Quelques ormeaux (d'élevage) juste saisis ail et persil, bigorneaux et tomates confites - Filet de Saint-Pierre rôti, jeune laitue braisée à la moelle, jus de volaille et crustacés - Noix de ris de veau croustillante aux amandes, blettes au jus et citron confit - Chariots de fromages de chez Mons - Petit gâteau moelleux à la clémentine, glace Campari - Sphère craquante au chocolat blanc et au citron vert.

C'est un sans faute de bout en bout avec une mention toute particulière pour l’entrée qui mariait à merveille le salé et le sucré, les épices et la délicatesse, le croquant et le moelleux.

La carte des vins suggère une belle offre de vins locaux sur les voisins de Reuilly et Quincy, mais surtout une palette de Sancerre blanc de haute volée (Cotat, Pinard, Vacheron, Crochet), et ce à partir de 30 € 00 la bouteille. Dans les autres appellations, j’ai noté la présence du Vacqueyras de chez Serge Férigoule. De cette carte vineuse, le sommelier des lieux, Damien Repero, nous a servi les vins d'accompagnement suivants au verre : Quincy tradition 2006 de Rouzé, Reuilly rouge 2006 de Beurdin, Menetou Salon rouge 2005 de Teiller et Coteaux du Layon 2006 de Delesvaux.

Les petits pains maisons (Céréales, Pomme de terre et Campagne) sont forts bien faits. Le service, qui au premier abord paraissait un poil protocolaire, est distingué et sait s’adapter à la clientèle. Enfin, l’intitulé de ce menu Dégustation a fait l’objet d’une impression bristol agrémentée d’une dédicace du chef, ce qui me permet de prolonger les bons souvenirs recueillis ici. Toutes ces qualités devraient permettre à la cuisine de François Adamski de se situer à un niveau plus élevé que la seule étoile que le BG lui octroie actuellement ...

NB : François Adamski a quitté l'Abbaye Saint-Ambroix en 2009 pour s'installer au Gabriel à Bordeaux, puis à l'Imaginaire de Terrasson-Lavilledieu. Depuis 2012, François Adamski est Président de la Team France du Bocuse d’Or. En 2016, il devient également Chef partenaire de Coup de Pates®. En 2019, il est nommé au poste de corporate chef et occupe le poste de secrétaire général du Studio Culinaire Servair. Bref, ce cuisiner fait partie des MOF qui préfèrent monnayer ce titre prestigieux au lieu de le mettre au service de la vraie restauration, celle pratiquée dans un restaurant !

Abbaye Saint-Ambroix

Chef : François ADAMSKI

60-62 avenue Jean-Jaurès

18000 BOURGES

Au Japon, l'histoire de la fabrication de fromages et des fromageries artisanales n'est pas très ancienne. Elle remonte à une dizaine d'années seulement. Il y a désormais un bon nombre de jeunes producteurs qui commencent à tracer leur propre voie et à rencontrer du succès. "Moi aussi, je veux tenter une production de fromage originale". C'est ce que revendique et ambitionne Hiroshi Kondô, le responsable de la fromagerie Niseko.

"J'ai appris les fondamentaux au cours de nombreux stages. Mais, quand j'ai été dans l'impasse, je n'ai pas eu peur de malmener la tradition et j'ai obtenu un goût meilleur. Au début, ce "sekka", on m'a dit que ce n'était pas la bonne manière de faire, mais j'ai persisté".

En fait, il existe en France un fromage qui ressemble au sekka. Hiroshi Kondô avait toujours voulu fabriquer un fromage de ce genre, mais avec des fruits secs. Hélas, ça n'a pas marché tout de suite. Un jour, un chef de sa connaissance a utilisé un fromage dans son restaurant, et ça lui a donné une idée pour un nouvel essai. Le résultat a obtenu dans la foulée un prix dans un concours. Puis Hiroshi Kondô a étoffé sa gamme en utilisant du yuzu. Avec celui au "yuzu", il a aussi remporté une nouvelle victoire dans un concours.

La Fromagerie Niseko a été fondée en 2006 par son père, Takashi  Kondô. Celui-ci travaillait dans une grande enseigne qu'il a fini par quitter pour fonder sa propre fromagerie. Et il a compris à quel point produire un fromage par soi-même était passionnant. "J'aimerais faire ce que personne n'a encore fait", disait-il. Comme il aimait le fromage et le développement de produits, Takashi  Kondô a quitté Sapporo et a choisi Niseko pour réaliser son rêve. Dans cette région, il y avait quelques petites fromageries locales où on élevait quelques vaches avec amour. On y produisait du bon lait et du bon fromage et leurs ventes ne cessaient de progresser.

"J'aimerais que tu m'aides", lui avait dit son père. Mais à l'époque, le fils travaillait dans un petit magasin et il pensait que la fromagerie de son père ferait faillite. Il a donc continué à décliner sa proposition pendant 3 ans. Mais petit à petit, son opinion a évolué. Il en est venu à penser que vendre des produits avec conviction serait beaucoup plus intéressant que de vendre des produits dans lesquels il ne croyait pas.

En 2010, il a commencé à travailler dans la fromagerie de son père et à apprendre la fabrication du fromage, en partant de zéro. Il a participé à des stages de formation à l'issue desquels il différait dans la manière de faire de son père. Il voulait mettre au point son "goût" propre et surtout obtenir un fromage sans âpreté et sans rudesse.

C'est ainsi qu'en 2012, il a réussi à élaborer un fromage bleu baptisé "Kû", pour lequel il a obtenu une distinction l'année suivante. Petit à petit, le père et le fils se sont répartis la fabrication de différents fromages.

"Moi, j'ai été nourri au riz et à la soupe miso jusqu'à l'âge de 30 ans, je n'avais presque aucune occasion de manger du fromage. C'est pour ça que je serais vraiment ravi si des gens, comme moi à l'époque, découvraient la richesse du fromage et ses saveurs délicieuses. Mon rôle, c'est de faire en sorte qu'on soit de plus en plus nombreux à l'apprécier".

C'est pour cette raison qu'Hiroshi Kondô cherche à atteindre un goût pur qui puise être facilement accepté par le palais délicat des Japonais. Le fait que cette typicité ait eu ensuite une reconnaissance internationale dans les concours lui a donné confiance en lui-même.

Quant il rencontre des difficultés, il échange librement des informations avec d'autres jeunes fabricants de son réseau ou fait des recherches sur internet. C'est comme cela qu'il a pu améliorer le goût de ses fromages, en mélangeant notamment plusieurs ferments lactiques. Mais il évite de trop "étudier" ou de s'attacher absolument à une seule réponse. Il affirme qu'il préfère améliorer son "goût" étape par étape, en se fiant à sa sensibilité.

"De temps en temps, la qualité de leur dégustation est en deçà de ce qu'il espère. Dans ce cas, il préfère essayer de le goûter à nouveau plus tard, parce qu'il aura évoluer et sera probablement devenu meilleur". Un message qui lui donne de la force pour continuer son parcours fromager.

Source commentaire : Guide des fromages Japonais 2018

OSBL Cheese Professionnal Association

Iwakata blg 3F, 1-18-1 Uchikanda; Chiyoda-ku, Tokyo 101-0047

JAPON

Tél. : 03-3518-0102

Email : info@cheese-professional.com 

Site web : www.cheese-professional.com

Confinement oblige, j'ai replongé dans ma banque d'images animées pour y retrouver ce déjeuner du 4 novembre 2008 et le commentaire qu'il m'avait suscité pour le compte du Bottin Gourmand :

Les multiples plébiscites pour ce restaurant de "Gastronome avertie" sur le site du Bottin Gourmand  ne sont pas étrangers à notre pause gourmande de ce 4 novembre 2008 et notre heureuse découverte de la cuisine de Christian Têtedoie. La carte "Automne 2008" proposée tourne autour d'une vingtaine de plats, dont quatre "Incontournables", bien épaulée par 4 menus aux intitulés suivants : Comme à Lyon à 52 € 00 (mais annoncé à 48 € 00 sur le site !), Cuisine de saison à 58 € 00, Autour du homard à 70 € 00 et Autour du champignon à 82 € 00. Hélas, pour connaître leur contenu, il faut les consulter à l'intérieur. Cette pratique, outre son illégalité, est totalement contre-productive pour la clientèle de passage, d'autant que le site Internet sur lequel on pourrait obtenir quelques informations en est resté à la carte de Printemps ! Et en plus, avec prix moins élevés ! Comme le contenu du menu Lugdunum manque de typicité locale (saumon d'élevage ou escargots en entrée), j'ai préféré  composer mon déjeuner avec les suggestions inscrites dans la carte.

Après un excellent Velouté de poisson, crème fouettée et huile de basilic pour me mettre en bouche, la Panacotta de cervelle des canuts, homard et butternut à 34 € 00, m'a agréablement surpris, mêlant habilement, visuel, textures et sapidités avec maestria. Le plat principal, des Quenelles de brochet aux trois saveurs, c'est à dire au naturel, aux champignons et aux écrevisses, est un plat "majuscule", une référence à fondre de plaisir. Sa légèreté est remarquable, sa sauce constitue une petite merveille qui permet d'ailleurs d'exploiter toutes les qualités exceptionnelles des (multiples) pains pétris et cuits par le boulanger de la maison, Maxime Lerin.

Pour le final sucré, j'ai profité de celui créé pour le menu champignons, un Méli-mélo de carottes et girolles confites aux épices, glace aux champignons, un dessert aussi insolite que savoureux qui prouve qu'avec du talent tout est possible dans l'univers pour becs sucrés. Mais il n'arrive pas à me faire oublier celui concocté par Jacques Décoret, exécuté différemment avec ce même légume racine.

Le service, un peu strict et réservé au départ, se déride très vite et se révèle attentif et arrangeant, notamment la jeune sommelière qui n'a pas hésité à ouvrir une bouteille de Crozes-Hermitage blanc de Combier pour nous en extraire 4 verres. Le livre de cave pèse son poids de bonnes adresses et se consulte sur un chevalet. Il permet une bonne initiation dans la découverte des richesses de la vallée du Rhône, avec des prix en conséquence (Côte Rôtie La Landonne ou Les Grandes Places 2000 de JM Gérin à 125 €).

En conclusion, une excellente adresse qui, avec quelques petits amendements, pourrait prétendre à l'échelon étoilé supérieur.

NB : dans son édition 2010, le BG lui a accordé 2 étoiles. Et par rapport à cette vidéo de 2008, le restaurant de Christian Têtedoie a déménagé.

Têtedoie

Propriétaire et chef : Christian TÊTEDOIE - MOF 1996 

4 rue Professeur Pierre Marion

69005 LYON

Tél. : 04 78 29 40 10

Email : restaurant@tetedoie.com

Site web : http://tetedoie.com

Depuis ce déjeuner en 2008, l'adresse de ce restaurant a changé.

Nous avons testé le 15 mai dernier, son menu à emporter avec forte délectation. Pour un total de 85 € 00, il nous a permis de déguster, un exceptionnel Saumon gravlax, salade de pommes de terre nouvelles, cives, grecque de champignons de la région, un divin Homard entier de Bretagne à l’Armoricaine, riz pilaf et asperges blanches de région, et les Traditionnelles crêpes Suzette avec leur sauce caramel d’oranges et vanille Bourbon (pour Pascale) et un Foie gras de canard mi-cuit, une copieuse et délicieuse Pomme de ris de veau rôtie au beurre d’herbes et citron, pomme de terre Grenaille à la sarriette, févettes et jus perlé, et un Tiramisu aux fraises (pour moi).

Nous attendions donc avec impatience de pouvoir nous installer dans sa salle de restaurant pour retrouver ce qui nous plait tant à La Caillère, la qualité de ses produits, de sa cuisine dont la créativité est maîtrisée sans aucun chichis, et de son accueil. Pour ceux qui connaissaient l'univers extérieur de cette gourmande auberge, la surprise va être de taille. Deux terrains adjacents ont été acquis, l'un pour créer un nouveau et vaste parking, désormais situé à gauche en montant, l'autre pour permettre notamment au personnel de garer leurs véhicules, en attendant de donner plus tard une fonction à la petite construction située dans son emprise (Cf. la vidéo ci-dessous). De facto, tout l'environnement paysagé a été également revu pour créer et donner de l'espace.

Si le confinement aurait pu être fatal à l'activité de La Caillère, à quelque chose malheur est bon ! Alors que les Rialland avaient prévu de n'ouvrir leur restaurant que le soir, et ce même le samedi et le dimanche, désormais il n'est fermé que le mercredi ! Très égoïstement, je dois l'avouer, cela nous arrange, nous qui préférons déjeuner plutôt que dîner.

Parmi les 3 menus présentés, c'est l'intermédiaire baptisé "Entre mer et vigne" à 67 € 00, qui a retenu notre préférence. Histoire de fêter ce premier déjeuner de déconfinement, nous commençons par une coupe de Champagne de chez Drappier. Dommage que le "rosé" de cette honorable maison de l'Aube ne soit pas également proposé à la coupe, d'autant qu'il est de saignée. Quatre amuse-bouche l'escortent : un bon Acra de cabillaud, une excellente Tuile à l'encre de seiche, anguille fumée et guacamole, une honnête Tartelette courgette et Parmesan et une spécialité bretonne que j'avais découverte en novembre 2016 chez Olivier Hélibert à Bourg-Blanc, la Langouille (langues de porc assaisonnées et embossées dans un boyau naturel de bœuf puis cuites dans un bouillon spécial). On poursuit avec une délicate et savoureuse mise en bouche, une Émulsion de pommes de terre, cresson et brandade de skrei.

Le premier plat est un Gioza de canard confit, foie gras, noisettes, fenouil et bouillon verveine. Je dois avouer que je ne connaissais pas le "gioza", ou aussi "gyoza", sorte de raviolis japonais (une spécialité presque doublement millénaire et importée par les chinois qui l'appellent Jiaozi) dont la pâte est obtenue à partir d'une farine de blé spéciale. Quand j'ai vu cette préparation dans la mon assiette, j'ai d'abord pensé au "pain pita" avant qu'Aurélie m'apporte la précision nécessaire. L'ensemble est excellent mais à mon humble avis elle serait encore meilleure avec une petite touche de croquant que pourrait justement lui apporté le "pain pita".

Place maintenant au roi des crustacés, un Homard bleu des côtes bretonnes, escorté par des carottes d'Éric Roy, des capucines, une marmelade de chorizo et tomates et un bouillon de carcasses légèrement crémé au Kari Gosse*. Cette préparation est tout simplement sublime, rien à ajouter, rien à retirer !

Le mets qui suit est au choix. Pour Pascale, c'est une Lotte, mousseline de courgette montée à l’huile d’olive, mini courgettes grillées, crémeux citron et beurre au citron noir d’Iran et pour moi qui n'est pas fan de ce poisson, une Selle d’agneau, petit pois, petits radis multicolores d'Éric Roy, jus d’agneau à la cardamome noire et lait mousseux à l’ail nouveau. La lotte est parfaitement cuite, et l'ensemble légumier qui l'accompagne est un régal. Idem pour ma viande d'agneau, cuite rosée et très tendre, avec des petits pois au top.

Nous aurions bien fait un sort au chariot de fromages, toujours aussi attrayant et bien fourni, avec pas moins de 14 spécialités (Pont l’Évêque - Maroilles - Comté - Cantal - Brie, mais lequel ? - Brie affiné, mais lequel ? - Mont d'Or - Tomme d'Alsace - Bleu d’Auvergne - Tome du Sud-Ouest ... de brebis ? - Onzain frais - Selles-sur-Cher - Sainte-Maure de Touraine - Valençay). Mais pour cette reprise, il nous fallait être raisonnable ! Je ferais juste deux remarques au jeune serveur qui officiait dans cet exercice : tout d'abord, d'éviter de trop employer l'adjectif "petit", un qualificatif qui n'est pas très valorisant pour le produit concerné, secundo, de faire le distinguo dans son énoncé des spécialités fromagères entre les fromages au lait cru et les autres, car les fromages au lait cru sont déconseillés à certaines personnes (femmes enceintes et enfants de moins de 5 ans notamment). Il ne faudrait pas qu'un problème sérieux survienne un jour pour assurer cette info auprès de la clientèle. 

* Pour plus de précisions sur ce mélange d'épices créées par le pharmacien Gosse de Lorient cliquez sur ce lien pour prendre connaissance de l'article que je lui avais consacré.

Loriane Marie ayant rejoint Vierzon pour prendre la succession de la boutique de Jacques Bernard en mars 2020, les desserts de La Caillère sont désormais assurés par un tout jeune pâtissier, Thibaud Pennetier, fort d'un passage au Clos des Sens de Laurent Petit, le 3 étoiles 2019. A l'aulne de ce que nous avons dégustés ce mai 2020, il dispose encore d'une belle marge de progression. Au niveau gustatif et cohérence, aucun problème à signaler, que ce soit ses Fraises du Loir et Cher au vin rouge épicé, sorbet citron vert/basilic, crémeux pistache de Bronte en tube croustillant et meringue choisies par mon épouse ou son Abricot  rôti au miel et amaretto, crumble romarin, gavotte et glace au lait concentré, ou encore son trio de mignardises, Rocher coco, Guimauve à l'anis et Sucette chocolat. Par contre, pour la présentation de nos 2 desserts, photos et vidéo à l'appui, je pense qu'ils  gagneraient à être mieux mis en valeur. Pour le Crémeux pistache de Bronte (prononcer "bronté"), le cercle central d'accueil de l'assiette est trop petit et écrase cette préparation. Pour l'Abricot rôti (il n'y en avait hélas qu'un seul partagé en 2) au miel et amaretto, ce dessert gagnerait à être un peu moins "enfouis".

Pour les vins, nous avons fait confiance à Aurélie. J'ai beaucoup apprécié les 2 Côtes du Tarn 2018, celui rouge associant Merlot et Duras, et le second blanc associant  Sauvignon et Mauzac, un cépage méconnu qui donne pourtant des vins blancs fabuleux, notamment chez Plageoles  avec son extraordinaire vin de voile. Nous avons été plus dubitatif avec le Touraine "Sauvignon élevé sur lies" 2018 de Christine Louet qu'Aurélie nous a remplacé par une IGP Chardonnay 2018 beaucoup plus à notre goût. Enfin, j'ai été très étonné et ravi par l'inconnu Coteaux de Glanes rouge 2018 associant merlot, gamay et ségalin (50 - 35 - 15), très fruits rouges, charnu et velouté.

En résumé, la table d'Aurélie & Eric Rialland, et leurs collaborateurs, nous a une de fois plus séduits et ravis. Elle mérite, et je ne suis pas le seul hélas à partager cet avis, l'étoile Michelin et au moins 15/20, voir 16/20, au GaultMillau (n'en déplaise à Franck Tesson, l'un des inspecteurs de ce guide !). Mais c'est vrai qu'à l'inverse d'autre chef de ce département, Eric Rialland ne fait pas montre d'un ego obnubilé par sa présence dans les médias, ne fait pas Top chef, ne pose pas à côté d'un champion du monde de foot, n'utilise pas le triste silure pour faire un gravlax dont le seul avantage "gustatif" est son faible prix d'achat, la liste pourrait s'allonger encore, mais j'arrête là. Et c'est pour cela que j'apprécie Eric Rialland. 

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND

Pâtissier : Thibaud PENNETIER 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi

Laetitia & Jean-François Beauduin ont signé l'acte d'acquisition de cette auberge le vendredi 13 mars 2020 ! Le 14 au soir, COVID oblige, leur projet d'ouvrir le 19 mars s'est trouvé reporté au ... 2 juin 2020 ! Auparavant, cette maison des bords de Loire était aux mains d'Emmanuelle & Jean-Claude Sichi depuis près de 20 ans. Et je dois avouer que même durant la courte période du Bib gourmand, de 2011 à 2014, nous n'étions pas attirés par la cuisine proposée. L'arrivée de ce jeune couple tout juste trentenaire dont le cursus est conséquent*, a changé la donne. D'autant plus que la gamme des plats proposés sur leur site web est plus qu'alléchante.

D'ailleurs, quand je l'ai lue à mon épouse Pascale, sa réponse ne s'est pas fait fait attendre : "Tout me plait, c'est où ?". Dès lors, un déjeuner pour le jeudi 12 juin a été programmé et retenu.

 L'accueil féminin est aimable et volubile. La salle, très rustique, a fait l'objet d'un relooking-peinture qui éclaircit à bon escient les poutres du plafond. Par contre, elle se révèle assez bruyante. L'offre gourmande se décline au travers d'un menu du jour à 22 € 00 avec "Entrée, plat, café ou Plat, dessert, café" servi seulement au déjeuner, hors WE et JF, d'un menu en 3 services à 32 € 00, d'un menu à 42 € 00 avec "Entrée, poissons, viande, fromage, dessert" et d'une carte qui sert également pour le choix des menus (3 entrées, 2 poissons, 3 viandes, plateau de fromages et 4 desserts). De quoi satisfaire l'appétit de pas mal de gourmets.

* - Laetitia Beauduin a notamment exercé à l'hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, période Philippe Etchebest, au Rosewood de Nicolas Masse à Saint-Jean de Luz et au Mas de Boudan de Jérôme Nautile à Nîmes. 

 - Jean-François Beauduin a commencé son préapprentissage à 13 ans du côté de Cognac puis son apprentissage, ce qui explique certainement la présence de cet alcool dans le mirifique soufflé qu'il lui consacre. Ensuite, c'est le grand saut en 2009 vers Saulieu au Relais Bernard Loiseau  (3 étoiles Michelin) où il reste trois ans aux côtés de Patrick Bertron. En 2012, il remonte à Tinqueux près de Reims où il officie durant une année dans les cuisines de l'Assiette Champenoise d'Arnaud Lallement (2 étoile Michelin). L'année suivante c'est une double découverte : d'abord son arrivée au Domaine des Hauts de Loire (2 étoiles Michelin) dont Rémy Giraud est l'emblématique chef, et ensuite son mariage avec Laetitia Nebout. Il repart en 2016 à Nîmes, au Mas de Boudan de Jérôme Nautile (1 étoile Michelin) où il reste 2 ans avant de revenir au Domaine des Hauts de Loire en 2018. Cette année là, il envisagera déjà de s'installer à Veuves. Il lui faudra attendre fin 2019 pour concrétiser cette nouvelle aventure.

Je me serais bien laissé tenté par l'expérience du menu à 32 € 00, mais l’enthousiasme de mon épouse Pascale nous a poussés, pour cette première expérience à la Croix Blanche, vers une exploration plus approfondie de ses propositions. C'est donc avec le menu à 42 € 00 que nous déjeunons !

Nous débutons par 2 amuse-bouche, un Granité concombre/vodka et du Magret de canard fumé en fines tranches. Je dois avouer que ce duo d'aiguise papilles ne m'a pas convaincu. Que ce soit l'association froide concombre et vodka qui manque de peps et le magret de canard, dont le fumé reste trop présent en bouche pour envisager la suite en toute sérénité papillaire. C'est mon seul grief que je formule pour ce qui sera un superbe repas.

Depuis sa découverte à l'Amphitryon de Véronique & Jean-Paul Abadie, j'adore le maquereau. Le choix pour mon entrée est donc tout indiqué, c'est la Tarte fine de maquereau, caviar d'aubergines et pesto de roquette. Le dressage dans l'assiette est élégant et côté gustatif, c'est parfait avec un poisson cuit pile-poil. Pascale a préféré choisir la Fleur de courgette de Samuel Marpault farcie au tourteau, parfum de menthe. Là aussi le visuel participe activement à la tentation gourmande et la première bouchée, ainsi que les suivantes, confirment largement cette impression.

Pour le poisson, je fais le choix du Lieu jaune rôti, rouelles d'oignons caramélisés, épinards, sauce vin rouge. Décidément Jean-François et son équipe maîtrisent bien la cuisson des poissons. L'accompagnement légumier me satisfait, mais c'est surtout la sauce au vin rouge qui est la vedette de ce plat. Pas étonnant, puisque Jean-François en a appris la maîtrise durant son passage au Relais Bernard Loiseau. Elle est particulièrement couillue et je dois avouer qu'il n'aurait pas fallu qu'elle le soit plus. Je pense, peut-être à tort, que le vin rouge n'est pas flambé, ce qui avec sa réduction, a accentué son acidité. Histoire d'explorer au mieux les capacités culinaires de cette table, Pascale adopte le Dos de Cabillaud cuit basse température, marinière de légumes à la coriandre fraîche. Rien qu'à le voir dans l'assiette, on comprend que les papilles vont être excitées et satisfaites.

Un quart d'heure plus tard, c'est au tour de la Pièce de veau, risotto d'épeautre et jus au beurre noisette d'être présentée à Pascale. La cuisson de la viande, légèrement rosée, lui convient tout à fait et le risotto d'épeautre est succulent. Ma seule observation concerne le terme "Pièce de veau" qui ne permet pas de connaître le morceau de viande de cet animal qu'on déguste. Je n'irais pas jusqu'à dire que j'ai fait le voyage (18 km aller ... !) juste pour ce plat, mais sa présence à la carte y a largement contribué. Cette spécialité d'Edouard Nignon, dont j'attends avec impatience de recevoir son livre de recettes* "Éloges de la cuisine française", c'est la Traditionnelle Beuchelle tourangelle que Jean-François agrémente de conchiglionis farcis. Si j'en ai déjà déjà goûtées quatre de 4 cuisiniers différents, je dois avouer que celle-ci arrive en tête ! C'est un vrai délice, et en plus c'est copieux. Je remercie Jean-François de m'avoir fait cadeau du supplément financier qui accompagne normalement ce plat.

* Reçu le 1er juillet 2020, le livre de recettes d'Edouard Nignon précise que la Beuchelle est composée de rognons de veau émincés, de noix de ris de veau taillées en minces escalopes, de cèpes émincés, de fin Madère, de crème double, de glace de veau et de Parmesan. Le tout est servi dans un "flan de fin de croustillant feuilletage". La version servie par Jean-François n'est donc pas "traditionnelle" mais n'en demeure pas moins excellente !

Nous poursuivons notre découverte de cette table avec la présentation du Plateau de fromages qui offre pas moins de 11 spécialités. On y trouve notamment quelques unes des productions chevrières de La Cabinette. Il conviendra à Laetitia Beauduin de bien vérifier si le Sainte-Maure* qu'elle annonce comme tel en est bien un. En tout cas, ce qui est sûr, ce n'est pas un Sainte-Maure de Touraine puisque La Cabinette s'est retirée de cette AOP depuis plusieurs années (Cf. photo 10 du 1er diaporama). Dommage qu'aucune précision ne soit donnée quant à ceux au lait cru ou pasteurisé, ainsi que ceux fermiers ou non  ! J'ai choisi quatre d'entre eux, à savoir, une Tomme de montagne, un Reblochon, un Maroilles et un Comté de 18 mois qui se sont révélés correctement affinés.

Reste maintenant à affronter la dernière ligne droite, celle de la partie sucrée. Pascale ouvre la partition avec une Tartelette aux cerises, pistache, sorbet cerise. Ce dessert a fière allure, par son architecture mais aussi par son sorbet cerise dont la splendide couleur "rouge cerise" qui m'intrique. Dans cet exercice glacé, j'obtiens toujours une teinte "marronnasse" à cause de l'oxydation rapide de ce fruit. Jean-François m'a donné son secret pour parvenir à son résultat. Je l'essaierais lors de ma prochaine fabrication. J'adore les soufflés. Alors, je ne pouvais pas manquer ce Soufflé (au Cognac) flambé au Cognac, crème glacée à la vanille. Un seul qualificatif lui convient : Fantastique ! On en mangerait sans fin si ... le Cognac ne risquait pas d'affoler l’éthylotest ! Là encore, je remercie Jean-François de m'avoir offert un verre de Cognac American Oak, Bache Gabrielsen pour accompagner ce "soufflé".

La carte des vins est supervisée par Laetitia Beauduin. Elle dispose pour l'instant d'une offre suffisante à satisfaire sa clientèle, qualitativement et financièrement. En effet, on en dénombre une vingtaine à moins de 30 € 00, dont deux à moins de 20 € 00 !  Ils sont en outre judicieusement présentés avec la mention du ou des cépages qui les composent. Cela nécessite un sacré travail de recherches en amont. Et si pour les vins issus de mono cépage, il n'y a pas de trop grosses difficultés à les identifier, par contre, pour d'autres comme le Cahors tradition du Domaine des Trois Cazelles (80 % malbec et 20 % merlot), il faudra que Laetitia revoit sa source d'informations. En ce qui concerne leur tarification au verre, je dois avouer que je reste dubitatif sur le mode calcul utilisé. Cela revient en moyenne à un supplément de 30% par rapport au prix de la bouteille, ce qui me semble beaucoup, sauf pour le Côtes du Rhône 2018 Saint-Esprit qui revient à 48 € 00 au verre alors qu'il n'est qu'à 28 € 00 à la carte, soit + 48%, et le Vouvray "Viking" qui revient 48 € 00 au verre alors qu'il est à 55 € 00 à la carte, soit - 12% ! Enfin, si je n'ai aucune inimitié à l'égard des maisons comme Delas et Brédif, celles-ci me semblent toutefois plus correspondre à un établissement comme le Domaine des Hauts de Loire qu'à une maison comme la Croix-Blanche qui doit plus se tourner vers des vins de vignerons, histoire de couper le cordon ombilical ! 

En résumé, cette Croix Blanche m'a papillairement impressionné et va sûrement s'imposer comme une table incontournable dans le paysage gastronomique ligérien. D'ailleurs, je ne serais pas étonné que la prochaine parution du Michelin lui attribue un Bib gourmand; si ce n'était pas le cas, les inspecteurs du Michelin qui seraient passés étaient porteurs de la Covid !

* Je rappelle juste que le Sainte-Maure est un fromage défini prévu par l'annexe du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Il se présente sous la forme d'un cylindre de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10  et 20 centimètres alors que le Sainte-Maure de Touraine est un fromage AOP soumis aux dispositions du décret du 29 juin 1990 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine". Il est élaboré dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes : diamètre inférieur de 48 millimètres - diamètre supérieur de 65 millimètres - hauteur de 280 millimètres. Les Sainte-Maure de Touraine doivent obligatoirement comporter une paille de céréale identifiée placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUVES

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com

Fermé lundi, mercredi midi et dimanche soir

Les portes ouvertes de cette maison se tiennent traditionnellement en mars de chaque année. Covid oblige, elles devraient se tenir en juillet prochain. Hélas, ma réserve de Noble-Joué 2018 dans ma cave étant épuisée, nous avons donc mis le cap sur Esvres et le Clos de la Dorée des frères Rousseau ce 20 juin 2020.

Après avoir goûté le millésime 2019 et ses 14°2, impossible de le nier comme le fait "Donald le connard", le réchauffement climatique est là, et bien là !

Voici donc mes commentaires de cette courte dégustation :

- Noble-Joué 2019 : La robe est bien saumonée, beaucoup plus foncée que le "gris" habituel.  En bouche, la puissance affirme ses 14° 2, un acquis alcoolique qui permet aux frères Rousseau de passer à travers les taxes douanières pour entrer aux Etats-Unis. Le fruité caractéristiques n'est pas au rendez-vous et désorientera certainement les habitués. En final, on perçoit une note de fraîcheur qui reflète les moins de 1 g de sucre résiduel présent dans cette cuvée. Pour voir, je prends un Cubi de 5 litres.

- Touraine Noble-Joué 2018 : 3 cépages entrent dans sa composition, à savoir pinot noir, pinot meunier et pinot gris. La robe est plus œil de perdrix (typique de ce vin gris) que celle du millésime 2019. Le nez est intensément fruitée ainsi que la bouche. La matière est là et la longueur également. Une belle réussite en prévision d'un été après Covid festif. J'en prends donc 12 bouteilles.

- Noble-Joué "Côte Dorée" 2018 : Je retrouve cette couleur pelure d’oignon qui pour moi identifie un vrai Noble-Joué. Le passage de cette cuvée particulière durant 1 an dans des barriques de 400 litres dans lesquelles a séjourné de la Malvoisie lui a communiqué une rondeur et une élégance de bon aloi. Sa vinosité le fera plus réserver à un repas conséquent qu'à une simple entrée. Michel m'en remet gracieusement une bouteille. Et je lui dis "merci Michel" !

- VDF 2018 Pinot noir : la robe est rouge foncée et le nez reste pour moi discret alors que Pascale le trouve très "griotte". Si mon épouse est emballée, je reste circonspect, d'autant que je le trouve un peu "chaud" en foin de bouche. Pas étonnant, il titre 14° 7 !

- VDF 2018 Pinot noir  "Terra Evéna" : cette cuvée particulière a séjourné dans des barriques de 400 litres, moitié de 2 vins, et l'autre moitié de 3 à 5 vins. La robe est légèrement plus sombre, mais c'est en bouche que la différence se fait sentir, avec un vin puissant, mais sans l'être trop, et des arômes de fruits rouges mûrs. Un vin de repas qui pourrait trouver des accords cet automne avec des gibiers à plumes de la région. J'en prends 6 bouteilles.

EARL Rousseau frères

Alice, Catherine, Bernard & Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Email : contact@rousseau-freres.com

Site web : rousseau-freres.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

C'est "LA" pâtisserie incontournable de l'agglomération tourangelle, voire plus ! Durant le confinement, Nicolas Léger, son artiste pour becs sucrés, a multiplié sur sa page Facebook les publications de ses multiples fabrications et ça m'a donné l'envie d'y repasser ce 30 juin 2020 pour faire quelques emplettes pâtissières. Le prix de vente de toutes ces merveilles doucereuses est majoritairement à 4 € 50, ce qui est plus que raisonnable pour tant d'élégance et de qualité. Pour leur présentation, Nicolas Léger s'en tient à la VO ! Vous ne risquez donc pas de trouver dans sa vitrine un Savarin étiqueté Baba, un Eclair praliné rebaptisé Paris-Brest, une Forêt noire revisitée ...

Grâce à ma "glacière bleue ad-hoc" prise en prévision, j'ai pu stocker jusqu'à mon arrivée "at home" quelques heures plus tard, un Baba (2 € 80), une Polonaise (fond de pâte sucrée, brioche imbibée au sirop, fruits confits au kirsch, crème pâtissière et meringue italienne) et une Nougatine (crème pralinée et éclats de nougatine), tous les deux à 4 € 00 pièce, un Noir de Bourgogne (biscuit chocolat aux éclats de cassis et mousse chocolat noir du Pérou), un Peanuts (pâte sablée noisettes, cacahuètes torréfiées, crémeux praliné et mousse chocolat au lait 40%) et un Grain de folie (tarte caramel beurre salé, nougatine chocolat, mousse chocolat noir), tous les 3 à 4 € 50 pièce. Et puis, au moment où j'allais m'acquitté de mes 24 € 30, mon regard a croisé celui du Nougat de Tours proposé en format familial à 16 € 00 ! Je n'ai pas pu résister à son suave appel et ce succulent et "léger" dessert emblématique de Tours a complété mes agapes pâtissières. 

Leur dégustation … réalisée sur 2 jours, m'a une nouvelle fois transporté au paradis des anges de la gourmandise !

Pâtisserie-Chocolaterie N. Léger

Amandine & Nicolas LÉGER

59 place du Grand Marché

37000 TOURS

Tél. : 02 47 37 85 99

Email : contact@patisserie-dause-leger.com

Site web : www.patisserie-dause-leger.com

Ouvert du mardi au samedi de 8 H 30 à 19 H 00 et le dimanche de 8 H 30 à 13 H 00

Ma dernière escale dans ce restaurant datait du 16 octobre 2017, juste quelques semaines après l'installation de ses nouveaux propriétaires, Elodie & Mathieu Laurendeau. Au vu de la qualité des plats dégustés ce jour-là, j'étais loin de penser que non seulement le Bib gourmand attaché au Casse-Cailloux depuis 2010 serait supprimé dans l’édition 2018 du Guide Michelin, mais surtout que cet établissement y serait rayé de ses références et tablettes !!!

Chaudement recommandé par une ancienne sommité culinaire de Tours partie exercer ses talents sur Alençon, une nouvelle visite s'imposait donc au Casse-Cailloux. Ce 30 juin 2020, COVID oblige, la disposition des tables a changé mais pas la présentation sur ardoises de la pitance disponible. C'est dans l'énoncé des libéralités du menu à 33 € 00 composé d'un choix de 3 entrées, de 3 plats et 3 desserts que nous avons entrepris de nous rassasier.

Histoire de bien débuter ces retrouvailles papillaires avec le Casse-Cailloux, nous trinquons avec des sympathiques bulles de Montlouis-sur-Loire de Coralie & Anthony Rassin qui, après avoir parcouru le Languedoc, la Vallée du Rhône septentrionale et l'Afrique de Sud, ont repris en 2016 les 8 hectares du domaine Flamanand-Delétang d'Olivier Flamand rebaptisé le domaine des Pierres    Écrites. Toutefois, si ce vin est annoncé comme brut, je pense qu'il gagnerait à être un peu moins dosé. Nous découvrirons au moment de nous acquitter de notre dépense que les 2 coupes de ce breuvage nous ont été offertes. Merci Elodie et Mathieu ! A charge de revanche !

Les vrais hostilités commencent, pour mon épouse, avec de goûteux et succulents Piquillos farcis, rillettes de poisson, Parmesan 30 mois et huile basilic. Je préfère m'en remettre aux Conchiglionis céleri/crabe et tomate cœur de boeuf et des salicornes sauvages qui se révèlent tous aussi succulents mais dans un autre registre gustatif. Apparemment, Mathieu adore cuisiner les légumes et ça se voit dès les entrées, une orientation que nous approuvons sans modération !

Pascale poursuit son exploration gustative avec une viande en total accord avec son prénom, un Agneau braisé, aubergine et pommes de terre de Noirmoutier. La chair est parfumée et très tendre, et est parée d'un accompagnement légumier impeccable. Ce n'est pas souvent que l'on rencontre de l'onglet de veau dans un menu. Je l'ai donc choisi avec enthousiasme car cette pièce de viande, plus petite et plus tendre que l'onglet de boeuf, est découpée dans le sens de la fibre ce qui lui procure un fondant délicieux. Avec un jus de veau thym/citron à n'en laisser aucune trace dans mon assiette, ainsi qu'une originale et moelleuse mousseline de patates douces, mon bonheur est total !

Il nous reste à tester la partie dessert, deux en l'occurrence. Mon épouse opte pour la Soupe de fruits frais et madeleine citron et moi, pour l'Abricot Melba, coulis de fraises et chantilly vanille. Ils sont certes bons et se laissent déguster avec plaisir, mais ils sont en retrait par rapport aux quatre préparations précédentes.

Pour les accompagnements vineux, j'ai fait confiance à Elodie pour concocter les choix opportuns. Dans l'ordre, ce seront 2 verres du séduisant Languedoc blanc 2018 château Bas composé de 60% Grenache blanc, 35% Roussanne et 5% Viognier, un verre d'un étonnant VDF rouge 2018 du même domaine que le Montlouis-sur-Loire d'apéritif associant Syrah et Cabernet-franc, et un verre d'un Côtes du Rhône rouge 2018 du domaine de Verquière composé de 80% Grenache et 20% Syrah. A propos des vins, la carte consacrée est en adéquation avec la cuisine des lieux. Elle comporte suffisamment de flacons à moins de 30 € 00 comme en témoignent notamment ce Quincy blanc 2016 à 25 € 00, ce Cheverny Pure 2018 des Huards à 27 € 00, ce Bourgogne générique 2018 à 26 € 00, ce Noble-Joué 2018 des frères Rousseau à 21 € 00, ce Cahors 2014 Lamartine à 29 € 00, ou ces Touraine-Chenonceaux blanc et rouge de Luc Poullain à 25 € 00. Et pour 3 € 00 de plus, vous avez accès à l'Irouléguy rouge 2017 Tradition de Riouspeyrous à 33 € 00 ! Au final, avec une dépense de pour 2 nous avons passé un très bon moment dans ce Casse-Cailloux qui casse la baraque sur Tours !

Et si vous aimez les groupes Pop des années 60/70 vous apprécierez de collationner en compagnie visuelles de pochettes originales de leurs 33 tours et en écoutant leurs compositions musicales. Dernière précision à ce sujet, Mathieu adore comme moi les RS et attend qu'un jour MJ vienne s'asseoir à sa table !

Le Michelin aurait-il entendu ma supplique ? En tout cas, son édition 2021 a réintégré le Casse-Cailloux dans ses adresses sur Tours. Bib gourmand pour 2022 ?

Casse-Cailloux

Elodie & Mathieu LAURENDEAU

26 rue Jehan Fouquet

37000 TOURS

Tél. : 02 47 61 60 64

Site web : ww.wfacebook.com/laurendeau37

Fermé mercredi midi, samedi soir et dimanche