Archives Octobre - Novembre - Décembre 2020


La choucroute, c'est de saison !

Faute de pouvoir s'asseoir en ce moment en toute tranquillité à la table d'un restaurant, il reste quand même la solution des plaisirs papillaires par internet. Dans cet exercice, la Maison Dischinger, installée à Munster depuis 1960, propose une spécialité tout à fait de saison, la "Choucroute" ! Suivant vos désidératas, vous pouvez l'obtenir, soit toute prête sous-vide (chou de la ferme Adès cuisiné au Riesling, collet fumé, lard salé, saucisse fumée et knacks de  chez Sigmann à Ingersheim) en formats 1, 2 ou 4 personnes, soit en assurant votre propre composition au gré des différentes viandes fumées (Collet, Filet mignon, Kassler, Lard salé, Palette avec os, Jambon cru et Lard paysan) et saucisses locales (Knacks, Landjäger, Saucisses à la pistache, au fromage, au jambon, de Lyon, de Mett, de viande et de la Queue du diable®, ou encore Schwarzwurscht, Bierwurscht, Làwawurscht) de ce vénérable nid charcutier.

Et pourquoi pas en profiter également pour regoûter ou découvrir d'autres spécialités alsaciennes toutes aussi honorables et savoureuses, comme les fromages locaux (Munster fermier AOP, Tome fermière du Val Saint-Grégoire, Barikaas fermier, Roumé fermier bio, Bouyguette, Bleu des Vosges, Welche, tous au lait cru, sans oublier le Cœur de massif bio au lait de vosgiennes ou Tome aux fleurs de printemps au ait cru de Siffert), le Baeckeoffe, les différentes Tourtes de la vallée de Munster, les Spaetzlésle Pâté en croûte, le Presskopf, voir ces étranges Fleischschnacka ou encore la spécialité du voisin Lorrain et son célèbre Pâté.

Et pour accompagner tout ça, pourquoi pas des vins du domaine Agapé de Vincent Sipp ! 

Maison Dischinger

Gérant : Pierre DELOGE

2 Grand Rue

68140 MUNSTER

Tél. : 03 89 77 36 92

Courriel : maison.dischinger@gmail.com

Site web : www.maison-dischinger.com


Jean-Michel Rateaud, il est aussi boucher ambulant

Tous les mardis en fin de matinée, l'une des deux camionnettes aménagées de Jean-Michel Rateaud, parcourt la Haute-Vienne, et même au-delà, et fait une halte au Grand Chalier. Nous l'attendions impatiemment ce 6 octobre et nous n'avons pas été déçus. Parmi les côtes de bœuf (21 € 90 le kg), le farci poitevin (18 € 95 le kg), la galantine de dinde (22 € 80 le kg) et autres taboulé (13 € 95) et champignons à la grecque (19 € 95 le kg), ce sont bien sûr les Côtes de veau du Limousin (19 € 80 le kg) qui ont eu notre faveur, trois morceaux dont le poids de chacune laisse rêveur : 870, 1020 et 1090 g ! Nous avons complété ces emplettes bouchères et charcutières par du jarret de veau (13 € 80 le kg), trois biftecks hachés (19 € 90) et deux tranches de jambon blanc (18 € 95 le kg) bref, un total d'achats de 5 kg 190 pour une dépense de 94 € 90 !

Pour connaitre les lieux de passage des deux camionnettes ambulantes, un simple coup à la boutique de Val d'Oire-et-Gartempe n'engage à rien ...

Boucherie-Charcuterie JM Rateaud

12 place Adrien Girette

87320 VAL-D'OIRE-ET-GARTEMPE

Tél. : 05 55 68 42 69


Les deux lièvres à la royale, Carême et Couteaux, de Jean-François Beauduin

Je vous ai déjà parlé en juin dernier avec beaucoup d'enthousiasme de cette table reprise en mars 2020 par Laetitia & Jean-François Beauduin. Je reviens à la charge quatre mois plus tard, mais cette fois-ci avec dans mon viseur un plat bien précis qui fait saliver pas mal de gastronomes non végétariens, et encore moins végans, je veux parler du fameux "Lièvre à la royale". Les "Lièvres à la royale", devrais-je même dire pour cette Croix Blanche, car Jean-François Beauduin fait partie de ce clan restreint de cuisiniers qui travaille cette spécialité sous ses 2 apprêts les plus connus : la version ballotine selon Antonin Carême et la version compotée selon Aristide Couteaux.

C'est ainsi que ce mardi midi 20 octobre 2020, nous nous sommes installés en l'agréable compagnie d'un "fidèle" couple d'amis fines gueules, à l'une des tables de ce restaurant des bords de Loire. J'ai pu assister à sa mise en place en cuisine, un privilège dont je remercie amplement Jean-François de me l'avoir accordé en cette période particulièrement peu propice aux déplacements. Il me restait à découvrir gustativement ces 2 versions de "Lièvre à la royale" qui divisent trop ses aficionados. Et je dois avouer, que plus le temps passe, plus mes papilles penchent pour la présentation d'Antonin Carême, une version que j'ai découvert seulement le 24 octobre 2003 (accompagnée de chou-rave) à Calvinet chez Louis-Bernard Puech, alors seul et unique étoilé du Cantal. Jusque-là, je me contentais de la version du sénateur Couteaux, soit chez Bernard Robin, soit chez Jacky Dallais. Et à ce dernier, il ne fallait surtout pas lui parler d'autre chose !!!

Nous étions donc 3 des 4 convives à avoir adopté ce plat de résistance, mon épouse préférant s'en remettre aux délicieux et fondants Filets de pintade, carbonara d'endives et réduction d'orange. Mais devant notre entrain et nos mines réjouies et satisfaites, elle n'a pas pu s'empêcher de piocher allègrement dans ma petite casserole en cuivre pour faire un sort à la superbe purée de pomme de terre et à la capilotade de lièvre qu'elle contenait ! Difficile d'établir un palmarès de mon meilleur "lièvre à la royale dégusté" jusqu'à ce jour, mais celui de Jean-François fait parti assurément du peloton de tête. A ce propos, il n'est d'ailleurs pas exclu que j'opère d'ici la fin 2020, un montage vidéo les récapitulant !

Je serais très ingrat si je ne m'en tenais qu'au panégyrique de ce Lièvre à la royale en 2 façons, plat de résistance de notre déjeuner ! Il ne faut effectivement pas omettre de vanter aussi les deux sympathiques amuse-bouche, mon délicat Paleron de bœuf, légumes racines et bouillon à l'ail noir, mon sublime Soufflé au Cognac flambé au Cognac, et sa crème glacée à la vanille, et les deux mignardises dont une croquante et exquise Nougatine. Je n'oublie pas non plus les autres plats dégustés et savourés par mes coreligionnaires de gourmandises de ce 29 octobre 2020, comme cette suave Ballottine de lapin au foie gras, chutney d'oignons à la cassonade, ce délectable Cocktail de poire et gingembre ou encore ce coruscant Chocolat Guayaquil 64%, douceur café et citron confit. On ajoute un Cahors 2016 bio du domaine des Trois Cazelles et notre bonheur papillaire fut total !

Et comme peu de temps après, la Covid a refait des siennes et nous contraint à une longue période de reconfinement, je ne regrette pas d'avoir fait provision de quelques portions de Lièvre à la royale pour passer tranquillement les fêtes de fin d'année, mais uniquement dans sa version Antonin Carême ! Mais avec peut-être pour le rehausser, quelques lamelles de truffes fraiches de Lalbenque que doit m'expédier, seulement si elles ont du goût, mon ami Yann Janicot des Petits Producteurs à Cahors !

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Les chèvres fermiers de Lou Froumaï à Nice

Avec le mois de novembre, la saison des "fromages de chèvre" tire à sa fin. Ensuite, pour la plupart d'entre elles, les "chèvres" ne broutent plus d'herbes fraîches et se préparent, sauf dessaisonnement, à mettre bas puis à allaiter leurs chevreaux. En cette fin d'octobre, c'était donc l'occasion de faire une dégustation en compagnie d'un couple d'amis très amateurs de cette production laitière particulière.

Mon fournisseur depuis quelques temps pour ce type d'exercice, c'est le site "Le fromage" situé à NiceL'échantillonnage qu'il propose est exceptionnel, que ce soit par sa quantité (plus de 65 fromages de vache, 30 de brebis et 40 de chèvre) et/ou par la qualité des producteurs qu'il sélectionne, en grande majorité tous fermiers. Autre atout non négligeable, c'est que la commande arrive bien "au frais" (Cf. diaporama ci-dessous) et en 24 heures. Certes son cheminement est des plus étrange (Nice " Marignane " Cologne " Roissy " Chailles), mais quoiqu'il en soit, il est rapide et sûr, pas comme celui d'un autre pro hexagonal dont je m'abstiendrais de citer le patronyme qui fait référence à un "chrono" ! Le seul problème avec ce fromager de Nice, c'est l'indisponibilité de certaines spécialités qu'il propose sur son site. Pour plus de sécurité il vaut mieux lui téléphoner avant de faire sa sélection. L'échantillonnage que que nous avons dégusté le 26 octobre 2020 comportait 17 fromages, dont 15 de chèvres et de brebis. Tous étaient au lait cru et un seul était laitier.

J'ai déjà fait appel à ce professionnel à plusieurs reprises pour constituer des plateaux de fromages originaux, notamment pour une concocter une sélection de "Bleus" ainsi que pour proposer à des amis des découvertes laitières nationales et étrangères.

Quelques photos du diaporama ci-dessous illustrent les différentes commandes passées depuis le début de la présente année.

Le Fromage

Responsable : Laurent VITERBO

4 rue Saint-Réparate

06300 NICE

Tél. :  09 51 00 19 22

Courriel : contact@lefromage.fr

Site web : www.le fromage.fr


Le lièvre à la royale "Sénateur Couteaux" du Beauharnais

Ce devait l'une de nos 3 ou 4 étapes ligériennes où nous avions décidé de tester un "Lièvre à la royale". Ce sera hélas la dernière de notre millésime 2020 itinérant !

A sa tête depuis 2010, Nicolas et Chantal Valleye ont été rejoints en 2015 par leur fils, Maxime, et son épouse, Madeline. Le tout jeune Maxime a notamment travaillé à Vonnas chez Blanc mais aussi durant son apprentissage, chez Bernard Robin. Curieux hasard, il faisait partie de l'équipe officiant le 20 décembre 2009 lors de son dernier service. Il s'en d'ailleurs fait l'écho à mon encontre en me signalant qu'une vidéo retraçait cet évènement, sans toutefois faire le lien, je crois, que celle-ci (on le voit notamment à 1' 07" à gauche de Bernard Robin) était la mienne !

Pour ce qui sera donc très probablement notre dernier repas 2020 au restaurant, c'est le Menu du Terroir de cet établissement qui a retenu notre attention, en version 3 plats pour 42 € 00 plutôt que le sympathique et tout aussi attrayant Menu du marché à 30 € 00. Et pour cause, le Lièvre à la royale fait partie de ses festivités, avec un supplément de 3 € 00. C'est la version "sénateur Aristide Couteaux" que Maxime Valleye travaille et sert lui-même en salle à sa clientèle. Normal après tout quand on est passé comme lui par les cuisines du Relais de Bracieux, dont ce plat, avec la Carpe à la Chambord, était une des grandes spécialités.

Parmi les 3 choix d'entrées, ce sont le Carpaccio de cèpes, noisette, colvert fumé et la Tête de veau en cassolette, sauce gribiche qui ont recueilli nos faveurs. Si le Carpaccio de Pascale était bien présenté et fort bon, par contre il manquait un peu de générosité dans son portionnage. Cela faisait un bail que je n'avais pas vu inscrit dans le menu d'un restaurant de la tête de veau. Il était donc hors de question, en tant qu'afficionados de cette préparation, de la laisser passer. Contrairement au carpaccio de mon épouse, la générosité est bien présente dans la cassolette. Par contre, son bouillon manque un peu de relief, de sapidité. Pas de problème par contre pour sa sauce gribiche, goûteuse, qui ne laissera pratiquement aucune trace de son passage dans son ramequin d'accueil.

Je l'attendais, et il est arrivé servi par Maxime. Je veux parler du fameux Lièvre à la royale bien sûr. Bien effiloché comme le veut la tradition selon Couteaux et avec une sauce qui elle aussi fera un bref séjour dans sa petite casserole d'adoption en cuivre. Seule ombre pour son service, son accompagnement avec des cèpes en persillade. Et même si j'adore ce champignon, j'aurais préféré de simples pâtes qui permettent d'ailleurs en plus d'éponger la sauce.

Pour le dessert, j'ai longuement hésité entre la Pomme façon Tatin et la Sucrine du Berry au miel de Sologne et épices. Finalement, mes papilles ont penché pour le second. La sucrine du Berry est une variété de courge musquée, et son incorporation dans un note sucrée finale ne manque pas d'intérêts. Elle a bien rempli son office. Le terme Tatin est souvent associé par beaucoup trop de cuisiniers à une préparation pommée qui n'est en fait qu'une Tatin réchauffée. Car une Tarte Tatin pour moi, c'est une tarte faite minute, comme celle d'ailleurs que proposait Bernard Robin à Bracieux. Les Valleye emploient le mot juste pour définir sans équivoque leur dessert à base de pomme : "façon Tatin" ! Et cette "façon", mon épouse l'a bien appréciée.

La carte des vins et boissons est suffisamment fournie pour permettre des accords vineux intéressants à des prix convenables. On y trouve référencés une belle brochette de vignerons "cotés" comme Bernard Baudry, Tessa Laroche, Clément, Laurent Combier, P & J Coursodon, ou encore Didier Desvignes. Les cépages y sont précisés, ce qui peut être utile pour ceux qui n'ont pas la chance de les connaitre. Mais elle comporte quelques erreurs comme ce "Vin du Côtes du Rhône" ou encore ces jus d'abricots et de fraises des Vergers de la Mance, des boissons très sucrées qui sont en fait des nectars. Pour notre déjeuner, j'ai succombé au Saumur-Champigny VV 2017 du domaine Filliatreau facturé 20 € 00 la demi-bouteille qui a correctement rempli son devoir d'escorte.

Auberge Le Beauharnais

Propriétaires et chefs : Nicolas & Maxime VALLEYE - En salle : Chantal VALLEYE

18 rue Napoléon III

41210 LA FERTÉ-BEAUHARNAIS

Tél. : 02 54 83 64 36

Email : lebeauharnais@orange.fr

Site web : https://aubergelebeauharnais-restaurant-41.fr

Fermé mardi et mercredi


Les séduisants chocolats de Max Vauché

Il est bien loin le temps de la petite boutique surannée de Max Vauché du 50 rue du Commerce à Blois. Depuis, ce professionnel du chocolat a essaimé ses points de vente et de fabrication dans le Loir-et-Cher (Blois, Bracieux et Contres) et le Loiret (Orléans). Et ce n'est vraiment pas de chance avec le premier confinement pour la nouvelle unité de Contres dont une partie des 1400 m2 venait de démarrer fin janvier 2020 pour son activité production et au 10 mars pour celle de la vente au détail. Il aura donc fallu attendre la reprise de juin pour commencer à rentabiliser les 2,5 millions investis à cette occasion et pérenniser les 40 emplois de l'entreprise.

Sur la route du retour de notre escapade giboyeuse au Beauharnais, c'est l'unité de Bracieux que j'ai choisi de visiter et de tester ce 29 octobre 2020.

J'avais un a priori défavorable sur la qualité des chocolats "Max Vauché". Eh bien, j'avais tort ! Certes, cette boutique propose une conséquente déclinaison du travail de la fève de cacao, mais au final la qualité est là, et c'est bien l'essentiel. Et comme le jeune personnel est stylé, souriant, malgré le masque, et avenant, il n'y a aucune raison de ne pas faire quelques emplettes chocolatées à Bracieux ou dans les trois autres points de vente.

Parmi nos acquisitions, j'accorde volontiers une mention gourmande et attentionnée au succulent gâteau "Week-end en Sologne". Composé d'une pâte sablée, d'une ganache chocolat noir et d'un macaronage amande, c'est une spécialité qui se mange sans faim. Bien que je ne sois pas fan de chocolat blanc, je dois avouer que l'idée de cette "Asperge" constituée d'un praliné maison enrobé de chocolat blanc est intéressante et constitue un cadeau original. Les amateurs d'orangettes et de citronettes ne sont pas oubliés, comme d'ailleurs tous les gourmands de la fève de cacao qui trouveront en rayons de quoi combler leurs envies.

Et pour les fêtes de Noël à venir, pourquoi pas décorer votre sapin avec des boules ad hoc en chocolat blanc, au lait ou noir qui pourront faire en plus le bonheur de quelques croqueurs gourmands.

50 rue du commerce

41000 BLOIS

02 54 78 23 55

Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

22 les Jardins du Moulin

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 07 96

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 14 h 00 et le samedi de 10 h 00 à 18 h 00

47 rue Jeanne d'Arc

45000 ORLEANS

Tél. : 02 38 21 84 43

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 13 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

2 rue des Albizias

41700 CONTRES

Tél. : 02 54 46 07 96

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 18 h 00



Les plats confinés "2 étoiles" de La Maison d'à Côté

Je titille suffisamment Christophe Hay de temps à autre sur mon site pour ne pas aujourd'hui louer et recommander l'excellent rapport qualité/prix des différents plats qu'il concocte avec sa fidèle équipe durant ce second confinement, dans le cadre du "Retrait en magasin" (y'en a marre de l'utilisation de l'expression anglaise !). C'est d'ailleurs un total hasard qui m'a conduit à consulter son site et d'y découvrir qu'il proposait un Lièvre à royale pour 15 € 00 ! Je dois avouer que j'étais très sceptique quant à la quantité offerte à ce tarif alors que je venais d'en acheter à La Croix-Blanche à 18 € 00 la portion. Et comme la consultation des autres propositions m'a aguiché, j'ai tout simplement passé une commande plus conséquente dont j'ai pris livraison à Montlivault le dimanche 15 novembre 2020 sur le coup de 10 heures. Une commande qui sera suivie d'une autre 15 jours plus tard.

C'est une des grandes qualités de Christophe Hay qui frappe l'œil quand on découvre tous ces plats, leur impeccable et minutieux visuel. Si on pouvait les transposer directement dans une assiette de service, ce serait l'idéal. Mais comme vous pourrez le remarquer dans les deux diaporamas ci-dessous, ils sont tous configurés, mis à part le Lièvre à la royale et le Jambon de bœuf wagyu, directement dans un emballage cartonné, ce qui implique leur dégustation dans cet ustensile. Et ça, je n'ai pas pu m'y résoudre. Je me suis donc employé à enlever un maximum de "papier cartonné" avant de les installer dans une assiette.    

Quant au résultat gustatif de ces deux expériences, il est à la hauteur de l'attente, très satisfaisant et fort concluant pour envisager les WE à venir, au moins jusqu'au 20 janvier 2021, dans une béate sérénité gourmande. En effet, que ce soit le Pâté de lapin en croûte, les Champignons des bois, jaune d'œuf en aigre-doux, la Truffe de Mont-Prés-Chambord, betterave du jardin, le Lièvre à la royale, cuisiné dans ses deux versions Couteaux et Carême, la Pavlova, la Pomme Melrose, l'Île flottante au coing confit, le Crémeux chocolat Illanka, brownie, gel agastache ou le "Jambon" de bœuf wagyu, toutes ces affriolantes préparations se sont révélées d'un très haut niveau ! Mon seul petit désappointement concerne la structure un peu trop sèche de l'Oreiller de la Belle-Aurore ! 

Une nouvelle expérience sera tentée le 6 décembre 2020, mais au travers des propositions de la Table d'à Côté d'Ardon; Christophe m'ayant accordé le privilège de rapatrier à Montlivault les 6 préparations suivantes : Veau d'Yvan Dersoir façon "Vitello Tonnato" - Terrine de porc Gascon pour 4 personnes - Saucisse de porc Gascon, mousseline de pomme de terre, truffe - Pithiviers de colvert - Pomme-coing, biscuit au sarrasin - Crémeux citron/romarin, flocons d'avoine.

 

PS : La Maison d'à Côté propose également pour les fêtes de fin d'année deux menus appropriés dont les contenus sont visibles et lisibles dans le diaporama ci-dessous. Celui de la Nuit de la Saint-Sylvestre m'aurait bien intéressé, mais dès que j'ai vu et lu le mot "silure" ...

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : 
contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr


Les plats confinés "1 étoile" de La Table d'à Côté

Après avoir vu et lu qu'un Pithiviers de colvert était inscrit au programme des réjouissances gourmandes de La Table d'à Côté d'Ardon (restaurant étoilé Michelin 2019) et sachant que Christophe Hay, son propriétaire et cuisinier de l'année 2021, pouvait me rapatrier à Montlivault tous les plats de son annexe orléanaise que je souhaitais déguster, j'ai mis à profit cette offre pour tester le 6 décembre 2020 les plats suivants :

Terrine de porc Gascon - Veau d'Yvan Dersoir façon "Vitello Tonnato" - Pithiviers de colvert - Saucisse de porc Gascon, mousseline de pomme de terre, truffe –Pomme/coing, biscuit au sarrasin - Crémeux citron, romarin, flocons d'avoine, avec en plus, une Crépinette de biche (cadeau de Christophe).

Après l'émerveillement de la semaine passée, je dois avouer que j'ai été favorablement impressionné par la grande qualité sensorielle de toutes ces préparations mais aussi par leur visuel (mis à part peut-être la terrine qui ressemble à une terrine). Et franchement, pour une dépense globale de 66 € 00 qui permet un festif déjeuner en tête à tête, il n'y a pas lieu de s'en priver ... quand bien sûr on habite à proximité d'Ardon !

Parmi tous les plats dégustés, j'ai éprouvé un gros coup de cœur pour le Pithiviers de colvert, une préparation meilleure, à mon humble avis, que l'Oreiller de Belle-Aurore de la maison mère de Montlivault.

La Table d'à Côté

Propriétaire : Christophe HAY - Cheffe : GRICOURT

200 allée des Quatre Vents

45160 ARDON

Tél. : 02 38 61 48 07

Email : contact@latabledacote.fr

Site web : www.latabledacote.fr

Fermée en janvier 2021


Le "menu confiné" de La Vieille Tour à Cellettes

Si en alternance avec leur courte période d'ouverture, pas mal de restaurants proposent des menus et/ou des plats "confinés", toutes leurs offres ne sont pas forcément attractives. J'aurais du mal par exemple, si la Maison Dallais, pourtant étoilée Michelin, n'était pas si loin de mon domicile, à passer commande d'un Jarret de porc demi-sel et lentilles vertes du Berry, un Blanc de volaille sauce suprême et panais bio de la ferme du Chêne Rouge, une Tarte au chocolat ou un Baba crème légère à la vanille (Supplément rhum 1 € 00).

La Vieille Tour d'Alice & Alexis Letellier, qui ne bénéfice pourtant d'aucune distinction spécifique dans les deux guides encore présents sur le marché (elle aurait eu sans problème 1 étoile dans feu le Bottin Gourmand), fait partie des établissements qui se décarcassent pour fournir une offre variéeoriginaleattirante et savoureuse. En témoignent ses suggestions pour la période du 9 au 20 décembre 2020 (en bleu, les plats commandés):

Parmentier de joue de bœuf à la truffe - Ravioles de langoustines, bisque au saté - Saumon gravlax, guacamole d'avocat et curry japonais - Poisson selon arrivage, variétés de choux, sabayon citron - Filet Mignon de Cochon, sauce Thaï, wok de nouilles soba et blettes - Macaron ivoire et framboise - Mousse au chocolat Valrhona et noisettes torréfiées - Panacotta coco/mangue.

Tout était très bon, sans aucun problème de surcuisson (même pour la lotte) et avec des assaisonnements calibrés pilepoil. Je redoutais par contre l'épreuve des blettes. Et bien la façon dont Alexis les prépare, sans aucun goût terreux, m'a agréablement surpris. Enfin, il me faut accorder une mention toute particulière au "Parmentier de joue de bœuf à la truffe", une tuerie papillaire mais aussi olfactive grâce aux lamelles de truffe du Périgord de la maison Bellorr. Seule petite ombre à cet idyllique tableau, l'absence d'une mention écrite pour l'un des accompagnements (celui avec un point d'interrogation dans le diaporama ci-dessous) que mon épouse a toutefois associé à la Lotte. J'ajouterais juste pour info que les deux amuse-bouche, une Gougère sarrasin et un Blanc-manger flétan fumé/pomme, nous ont permis de tester la production de fines bulles d'une famille de vignerons de l'Allier qui, à quelques kilomètres à l'ouest de Saint-Pourçain, élabore notamment une gamme de vins 100% Tressallier. Ce cépage local méconnu entre dans la composition du vin blanc de Saint-Pourçain, mais seulement dans une proportion entre 20 et 40%. De ce fait, les vins tranquilles du domaine des Bérioles portent la mention "IGP du Val de Loire" quand ils sont 100% Tressallier.

Cet établissement proposait aussi des menus de Noël et de Saint-Sylvestre très dignes d'intérêts. Ils ont connu un tel succès qu'hélas, aucune nouvelle commande n'est aujourd'hui possible !

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com


Spécial "Lièvres à la royale"

En cette fin 2020, le mythique Lièvre à la royale aurait probablement connu un franc succès auprès de ses aficionados. Et cela n'aurait été que justice pour les professionnels qui le travaillent et nous le proposent à cette période très spécifique de l'année. Hélas, la période plus que raccourcie d'ouverture des restaurants ne nous a permis d'en explorer seulement deux ! Alors, histoire de pallier cette frustration papillaire, ce montage vidéo rassemble l'œuvre giboyeuse de neuf cuisiniers chez qui nous en avons dégusté entre 2001 et 2020.

 

Liste des 9 restaurants présents dans cette vidéo (ceux en rouge ont fermé ou changé de propriétaires) :

La Promenade de Dany & Jacky DALLAIS

Le Beauséjour de Louis-Bernard PUECH

Le Relais de Bracieux de Christiane & Bernard ROBIN

Le BarJu de Barbara & Julien PERRODIN

Pertica de Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

Les Hauts de Loire de Rémy GIRAUD et Dominique PÉPIN

La Caillère d'Aurélie & Éric RIALLAND

La Croix-Blanche de Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Le Beauharnais de Chantal, Madeline, Nicolas & Maxime VALLEYE 



Et le cuisinier de l'année 2021 du Gault & Millau "est" ... Christophe Hay !

Bien que je ne partage pas le choix de Christophe Hay d'une omniprésence médiatique concrétisée grâce à un appareil de communication conséquent et bien huilé, je dois reconnaitre que cette voie choisie est particulièrement efficace en matière de retombées honorifiques et économiques. En effet, au bout du compte sa maison de Montlivault, après avoir décroché 2 étoiles dans le Michelin 2019, se voit gratifiée dans le Gault & Millau 2021 dont le palmarès a été révélé le 10 décembre 2020 en fin d'après-midi, "4 toques et 18/20" avec en super bonus le titre de "Cuisinier de l'année 2021" ! Un seul mot dès lors s'impose : "Félicitations" !

Il faut remonter en 1992 et à Jean Bardet, pour retrouver un cuisinier de la région Centre (et le seul !) honoré par ce titre (Jean Bardet l'avait également été en 1985 ... avec Joël Robuchon ...). Et Jean Bardet lui aussi disposait d'un "agent de communication" (c'était plus rare à cette époque). Et son épouse, Sophie-Georgette Bardet, ne ménageait pas sa peine pour faire connaitre "son Jean" et sa maison !

La Maison d'à Côté a été reprise le 28 avril 2014 par Christophe Hay. Le 14 juin 2014 nous y déjeunions avec bien sûr pour mémoriser cet instant, un commentaire et une vidéo tournée à cette occasion. A cette époque, le menu "Carte blanche" composé de 5 plats et de 5 associations vineuses de 6 cl chacune, se négociait au tarif de 75 € 00 tout compris.

Aujourd'hui, le premier menu dégustation est à 4 plats avec une association vineuse de 4 verres de 6 cl, et se monte à 125 € 00; le deuxième comprend 6 plats et 6 accords vineux adhoc, et passe à 185 € 00; enfin, le troisième et dernier se compose de 9 services et de 9 vins au verre, et culmine à 285 € 00.

Comme quoi la course aux étoiles et aux récompenses à un prix !

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermée en janvier 2021


Le marché de soutien aux producteurs de Rémy Giraud

Bien qu'il ait laissé les clefs des cuisines des Hauts de Loire à son fidèle second Dominique Pépin, finaliste MOF 2018, le désormais "chef retraité" Rémy Giraud garde toujours de solides attaches dans le milieu des acteurs des produits des terroirs de l'hexagone. Et pour venir en aide à ses anciens fournisseurs et amis, il a décidé de créer à l'approche des fêtes de Noël, avec l'aide bienveillante de son ami vigneron Gilles Chelin et de sa maison d'accueil, un "marché complice" où il serait possible de s'approvisionner en produits festifs d'exception. Une liste de ceux-ci a ainsi circulé, notamment par l'intermédiaire de Facebook. Il suffisait alors d'en passer commande auprès de Gilles Chelin et d'en prendre livraison le dimanche 20 décembre entre 15 et 18 heures dans ses locaux à Onzain.

Au programme de ces friandes festivités : les poulardes de Culoiseau de Bénédicte Poisot, les huîtres "naturelles" de Marennes-Oléron de Nathalie & Bruno Gass, les pigeons de Mesquer de Mathieu Anezo, les mini-légumes d'Eric Roy, sans oublier les soupes de poissons des Ets Bertin, les foies gras de canard frais, les coquilles Saint-Jacques françaises de la Baie de Somme et les langoustines vivantes.

Marché de soutien aux producteurs de Rémy GIRAUD

Domaine Les Vaucorneilles

Gilles CHELIN

10 rue de l’Egalité

41150 Onzain


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

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