Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des

 artisans passionnés, souvent très talentueux,

sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


 Qui sommes-nous ? 

Pour le savoir, cliquez donc sur le lien ci-dessus




Janvier-Février-Mars 2022


C'est la saison de l'asperge ... pourpre !

C'est Eric Rialland, le propriétaire et chef de La Caillère à Candé-sur-Beuvron, qui m'a fait découvrir l'asperge pourpre. Et surtout, il m'a utilement conseillé en m'apprenant que sa cuisson lui ferait perdre l'attractivité de sa couleur pourpre si particulière. Effectivement, une fois cuite, elle devient verte ! Seule solution pour lui conserver sa couleur pourpre, c'est de la consommer crue !

J'ai tenté cette expérience l'année dernière et comme elle a été très concluante, bis repetita placent en 2022. Et si vous voulez découvrir cette façon de la cuisiner, je vous livre une recette testée et approuvée par mon entourage, dans laquelle je l'associe à des fraises et de l'avocat (Cf. Onglet "Entrées N à Z" du chapitre "Recettes faciles ou presque"). Vous pourrez également la servir plus simplement, juste finement tranchée et agrémentée d'une vinaigrette constituée par un mélange d'huile d'olive noire, d'huile de noisette, de vinaigres de vin (à votre convenance) et balsamique, de fleur de sel et de poivre du moulin. 

Les producteurs locaux de cette variété originale d'asperge ne sont pas légion. Heureusement, non loin de chez moi, Denis Billault, en plus de ses asperges "Blanches" et "Vertes", la cultive en pleine terre à Ouchamps. En début de saison, c'est sous tunnel et ensuite, en plein champ. Et en juin/juillet, ce maraicher propose des "Courgettes" mais surtout des "Cornichons" ! Et pour la préparation de cette cucurbitacée, n'hésitez pas à mettre en oeuvre la recette de Jean-Pierre Coffe. Vos terrines et pâtés de viandes vous en seront éternellement reconnaissants !

Denis BILLAULT

Lieu-dit "Chopier"

41120 OUCHAMPS

Tél. : 06 79 26 52 20 


La Caillère s'agrandit et sera en travaux jusqu'en mars 2023 !

Notre premier repas à La Caillère remonte au 6 avril 1978. Autant dire que depuis cette date nous avons fréquenté assidument cette table confiée aux mains expertes de Jacky Guindon et JP Maillot, et avons suivi son évolution avec attention et affection, notamment quand elle a décroché l'étoile Michelin en 1979. S'en est suivie une période délicate dans les années 82/83 qui a conduit à la perte de cette étoile en 1987 ... une étoile jamais reconquise. En 1997 une extension hôtelière a vu le jour avec la construction d'un nouveau bâtiment. Et en mars 2013, une page s'est tournée mais une nouvelle aventure a commencé avec Aurélie & Eric Rialland, ses nouveaux propriétaires.

Alors, quand ceux-ci ont annoncé fin 2021 sur leur page Facebook que La Caillère serait fermée toute l'année 2022 pour rouvrir en 2023 après d'importants travaux, j'en suis resté bouche bée. Surtout étant donné le contexte économique particulièrement difficile depuis l'épisode du Covid. Et encore, c'était sans compter la guerre en Ukraine !

 

Il faut bien avouer que depuis février 2022le chantier en cours sur cette propriété de 7000 m2 a de quoi estomaquer ! Démoli et rasé le bâtiment ajouté en 1997 (Cf. la vidéo). Toute chamboulée et retournée la pelouse refaite en 2021. Le seul édifice encore debout aujourd'hui, c'est la bâtisse de 1788. Elle abritera la salle du futur gastro avec une capacité de 40/45 couverts et conservera son accueil hôtelier de 7 chambres. En construction, un nouveau bâtiment de 520 m2 de surface au sol, dont 320 m2 se déploieront sur 3 niveaux, soit un développé de 1160 m2. Il accueillera 23 chambres et une nouvelle salle de restaurant de 45/50 couverts, style "Bistrot" ouvert 7 jours sur 7. Montant initialement prévu de l'investissement : 4 millions d'euros. Une somme qui sera certainement dépassée compte tenu de la situation économique actuelle et de l'augmentation grandissante des matières premières. Mais, comme le souligne malicieusement Éric, cet investissement est totalement financé par les banques, sans aucune aide extérieure. Et c'est vrai qu'il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres !

Rappelons qu'en Loir-et-Cher, l'activité de l'hôtellerie-restauration est en totale effervescence. Après l'ouverture des Sources de Cheverny en septembre 2020, dont le gastro tenu par Frédéric Calmels vient de décrocher une étoile dans le Michelin 2022 (mais qui hélas a abandonné l'offre du bon rapport qualité/prix du Bib gourmand), c'est Christophe Hay, l'hyperactif et médiatique chef 2 étoiles, cuisinier de l'année 2021 du Gault&Millau, qui va déménager de Montlivault à Blois à la mi-juin 2022 (en principe le 13 juin pour ses 45 ans), dans un complexe hôtelier de 5000 m2 composé d'un hôtel cinq étoiles, de deux restaurants, d'un spa, de salles de séminaires, d'une piscine, d'un kiosque à pâtisseries ... après un investissement personnel de 7 millions d'euros et un loyer mensuel de 75 000 € à verser au propriétaire* des lieux.

Et la dernière surprise en la matière, elle nous vient de Guillaume Foucault qui, après avoir cédé son Pertica étoilé de Vendôme fin mars 2022, va prendre fin mai-début juin 2022, les commandes du restaurant du Grand Chaume, la nouvelle création de Patrick Bouchain et Loïc Julienne au château de Chaumont-sur-Loire.

 

le propriétaire des lieux, c'est Yvan Saumet, homme aux multiples casquettes et facettes. Expert-comptable durant 25 ans en tant que directeur associé du cabinet parisien KPMG, président de la CCI du Loir-et-Cher, et surtout actionnaire de la polyclinique de Blois dont la vente en 2017 au groupe Saint-Gatien lui a fourni les moyens de racheter pour 2 millions d'euros le bâtiment Gaston d’Orléans qui abritait la maison de retraite de l’hôpital sur le quai Villebois-Mareuil, et de le transformer en "Fleur de Loire" ... après 18 millions d'euros de travaux et beaucoup de commentaires !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Réouverture prévue le 22 mars 2023 pour fêter les 10 ans de la "Nouvelle Caillère" !


5000 abonnés ... à ma chaîne YouTube !

La progression a été lente pour l'atteindre, mais le cap des 5000 abonnés (4000 en mai 2020) à ma chaîne YouTube vient d'être atteint ce 21 avril 2022 !

Un grand merci à toutes ces personnes, la plupart inconnues, qui s'y connectent, qui la font vivre et qui me passent de temps en temps des messages de remerciement, de soutien et d'encouragement.

Par contre, une chose reste pour moi incompréhensible avec ce nombre d'abonnés : pourquoi la plupart de mes vidéos en ligne atteint rarement les 5000 vues ?

 


Nouveau détour gourmand à La Vieille Tour * ... de Cellettes !

Quand j'ai vu sur le site de La Vieille Tour qu'Alexis Letellier proposait parmi ses deux offres sucrées une alliance entre la fraise et l'asperge, je n'ai pas pu résister. J'ai réservé une table pour le 12 avril 2022. Il faut avouer qu'en matière d'accord de ces 2 produits, j'ai toujours en souvenir celui exceptionnel de Sylvain Guillemot servi en avril 2009 dans son restaurant Au Pont d'Acigné ! Autre surprise en consultant le site de La Vieille Tour, et non des moindres, les prix ont pris leur envol* depuis notre première expérience en septembre 2016 ! Certes, par rapport à son concurrent tout proche les Sources de Cheverny, désormais étoilé, la marge est encore plus que favorable, mais tout de même ! Comme quoi l'attribution d'une étoile à un restaurant, quoiqu'en dise le Michelin et son "Clown" de responsable, Gwendal Poullennec, fait bien grimper les prix

L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi chaleureux et convivial, et après quelques échanges, elle nous conduit dans la petite salle située au fond à gauche en entrant. Après une vérification succincte du contenu gourmand de la carte, nous confirmons à Alice que ce seront bien les suggestions du menu "Exploration" en 3 plats pour 44 € 00 qui vont nous accompagner, avec pour moi, une exploration supplémentaire, celle de la préparation fromagère

 

* NB : évolution des prix des menus = Exploration de 27 à 44 € soit +62 % - Gourmandise de 37 à 50 € soit +35% - Aventure de 47 à 59 € soit +25 % - Confiance de 55 à 70 € soit +27%

Ça débute très fort par 4 amuse-bouche particulièrement bien étudiés et travaillés par Alexis. Dans l'ordre de leur présentation, nous savourons un Croustillant de filet de bœuf d'Aubrac et anguille fumée (un poil d'assaisonnement supplémentaire n'aurait pas été de trop), un Blanc-manger de betterave et myrtille (la betterave n'est pas trop "terrienne" !), un Pain pita au zaatar et tarama (plutôt une poutargue !) d'œufs de bar (une originale et bonne variante de la classique poutargue faite aux œufs de hareng) et une Tartelette de fromage de chèvre et sésame. On enchaine avec une patience du même tonneau, à savoir une arachnéenne Mousse de pommes de terre montée à l'huile d'olive noire, algue dulse. Rien qu'avec tous ces préludes, on est aux anges !

C'est le type d'associations qui me sied à merveille, celles de l'asperge verte, de l'œuf et d'un fromage à pâte dure. Dans sa succulente interprétation style "Vieille Tour", les deux asperges vertes sont parfaitement cuites et recouvertes de copeaux de Vieux Gouda (hélas pasteurisé !), de Lardo di Colonnata, de vinaigre balsamique et, servis à part dans une soucoupe, un œuf parfait est recouvert d'un velouté à l'asperge verte.

Pascale fait le choix du saumon. Celui que travaille Alexis est un saumon d'élevage "Bömlo" de Norvège, du côté de Bergen. Mariné, il est associé à une crème fumée, des petits pois, une émulsion de fanes de radis et un sorbet d'oignons rouges. Rien à redire, c'est parfait.

Le poisson du jour est du Bar de ligne. Si je le trouve cuit comme il faut, mon épouse sera d'un avis différent avec le morceau que je lui concèderais. Escorté d'une endive braisée au safran, de feuilles crues d'endive rouge (moins amère que l'endive classique), d'une huile parfumée à la tagète (et non d'huile de tagète comme annoncée par Alice), un beurre aux agrumes lui est ajouté au dernier moment.

Pascale, pour rester dans le thème des festivités du week-end à venir, a fait le choix de l'Agneau de Sologne. Il est élevé par M. Bernard à Fontaines-en-Sologne. Le morceau servi provient de la selle et est cuit à basse température, ce qui lui garde tendreté et moelleux. Blettehoumouscitron confit et ail des ours (en huile et crème) lui tiennent une légumière compagnie, le tout nappé d'une sauce au sarrazin torréfié.

Je ne suis pas un fan des préparations fromagères mais celle inscrite dans les propositions du jour m'intéressait, d'autant plus que pour une fois, mon épouse ne souhaitait pas l'expérimenter. Bâtie autour de la Fourme d'Ambert (au lait cru), elle comprenait une glace poire et 4 épices, du pain d'épices et une réduction de Porto blanc. En fait, c'était plus une réunion d'ingrédients pas forcément en phase qu'une vraie préparation travaillée comme je l'entendais, avec notamment un pain d'épices trop sec et une glace poire qui se serait suffi à elle-même plutôt que de lui incorporer du 4 épices. Déçu donc, surtout par rapport à celle servie à la Mare aux Oiseaux.

Heureusement, le dessert, unissant asperges blanches & fraises, allaient remettre mes papilles à l'endroit ! Il se composait de fraises marinées, d'un sorbet fraise, de meringues citron vert, d'une crème diplomate à l'asperge blanche et d'une asperge blanche blanchie puis marinée dans un sirop de fleurs d'hibiscus. La visualisation de la vidéo ci-dessous révèlera l'énorme travail créatif effectué par Alexis pour parvenir à un tel résultat. Chapeau bas l'artiste !

Pour mon épouse, ce sera un After-Eight ... Et là, au niveau de l'appellation, Alexis, comme d'ailleurs beaucoup de ses confrères, prend un gros risque en ne la faisant pas suivre du fameux ®. Car cette friandise, créée en 1962 par la société Rowntree's, intégrée depuis 1988 au groupe Nestlé, fait l'objet d'une marque déposée dont l'utilisation est réglementée. Mais revenons à ce dessert, qui, comme on peut s'y attendre, consiste à présenter un mariage menthe/chocolat. Dans le cas présent, c'est un Coulant Manjari recouvert (trop recouvert !) d'une émulsion de lait chaud à la menthe et cacao sur laquelle sera déposé du grué de cacao. Une glace ivoire/menthe est servie en complément. A voir le sourire de Pascale, l'After Vieille Tour était réussi.

Pour parachever en beauté ce déjeuner étoilé, il me restait encore un peu de place pour accueillir trois délicieuses mignardises : une Guimauve à la Gentiane, une Truffe au chocolat et fève de Tonka et un Sorbet orange sanguine, crémeux au thé Matcha et caramel aux agrumes.

Au niveau de l'accompagnement vineux, le fait de na pas connaitre le vin qui va m'être servi au verre et qui est quand même facturé 10 € 00 les 12 cl soit 60 € 00 la bouteille (18 € les 2 verres - 27 € les 3 - 38 € les 4 - 46 € les 5 - 54 € les 6), je m'en suis remis aux bulles du Nouveau Nez de chez Coralie & Damien Delecheneau à 37 € 00 la bouteille. Comme cela, on dispose chacun d'un apéritif et de deux verres de vins pour notre repas. Certes, les associations mets/vins conclues de cette manière ne sont pas forcément les plus appropriées, mais au final, elles ne sont pas non plus si rédhibitoires ! 

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


Le salon des vins de Villebarou, c'est reparti en 2022

La 29ème édition du salon des vins organisé dans cette bourgade du nord de Blois remontait aux 16 et 17 mars 2019. Il tardait donc à pas mal d'œnophiles que celui prévu en 2022 ait bien lieu ! 

Trente-six vignerons devaient être présents pour cette 30ème édition des 26 & 27 mars 2022. Finalement, ils ne seront que 34. En effet Patrick Rols, et ses rares vins de Conques, ainsi que le Domaine Plageoles, avec ses superbes Gaillac, avaient déclaré forfait !

Le domaine Colin m'ayant fait parvenir deux entrées gratuites, je me devais de goûter ses vins en premier, puis parcourir les allées de ce salon pour découvrir ou redécouvrir les productions d'autres maisons.

 

Voici mes commentaires :

Domaine Patrice Colin :

Sur ses 30 hectares de vignes, 11 sont consacrés au Pineau d'Aunis dont les pieds consacrés au Gris Bodin ont été plantés en 1920, un cépage dont j'ai apprécié les grandes qualités, en gris et en rouge, justement au travers des vins de ce domaine.

Le Gris Bodin 2021 offre une couleur œil de perdrix fluide. En bouche, le côté légèrement poivré se manifeste avec une petite amertume en finale. La chaleur ambiante régnant en cette fin de journée, ne permet aux frigos sans froid ventilé mis à disposition des exposants de présenter les vins à la température idéale. A revoir, plus frais.

La cuvée Pierre-François 2021, constituée de 80% de PA10% de Pinot noir et 10% de Gamay, est plus à son aise. Sa robe cerise est brillante, et en bouche, c'est léger et gouleyant, bien équilibré.

Le nez d'Emilien Colin 2020100% PA, est intense et la bouche dispose de plus de corps sans que ses tanins soit agressifs.

Avec "Intuition 2019", toujours 100% PA mais planté en 1890 et élevé en partie en amphore, la couleur est plus soutenue et la matière plus riche mais soyeuse et toute en finesse.    

    

Domaine des Entrefaux :

Les Tardy produisent des Crozes-Hermitage, en blancs et rouges, en différentes cuvées toutes fort bien structurées, fines et plaisantes.

Je n'avais pas dégusté leur "vin" de base en 100% Syrah. Celui du millésime 2020 est très charmeur, avec un bel équilibre entre sa matière, son fruité et sa rondeur.

La cuvée Les Pends 2020 est plus puissante et dispose de plus de matière, mais avec une pointe d'alcool qui m'a dérangé.

Je lui ai préféré "Les Machonnières 2017", issue de vignes de 40 à 60 ans, à la robe rouge foncé et soutenue, au nez intense et racé, et à la bouche ample et riche mais mesurée.  

 

Clos Siguier :

J'adore le Cahors, et ce depuis son accession à l'AOC en 1971 ! Je ne connaissais pas papillairement la production de cette maison. Sa présence à Villebarou m'a donné l'occasion d'élargir mes connaissances. Fait assez rare pour être souligné, toutes ses cuvées, selon son propriétaire, sont 100% Malbec, quand beaucoup d'autres domaines, dans leurs bouteilles d'attaque commerciale, associent ce cépage emblématique de cette AOC avec le tannat et/ou merlot, à concurrence de 30% au maximum. Mais quand on consulte le site du Clos Siguier, la cuvée de base emmagasinerait 10% de tannat !

Le Clos Siguier 2018 est un peu simple. Par contre, le 2017 s'avère plus complet avec des tannins sympathiques et de la structure.

Le Vieilles vignes 2018 est intéressant mais comparé au 2017 précédent, s'avère moins charpenté.

La Gamassade 2018 offre plus d'intensité, que ce soit au nez ou en bouche. Le boisé est perceptible mais pas gênant d'autant que la matière fait corps. Seule, la finale alcooleuse me gêne.

Histoire de coller à la tendance actuelle, une cuvée "sans soufre ... ajouté" est proposée en millésime 2020. Selon M. Bley, son potentiel de vieillissement ne sera pas son principal atout, ce que va me confirmer ma dégustation. Le vin est fruité et légèrement tannique mais il manque un peu d'épaules.  

 

Domaine Marcel Richaud :

Ce domaine bénéficie auprès des professionnels et dans les médias d'une bonne presse (2 étoiles dans le guide 2022 de la RVF). C'est donc l'occasion de le découvrir. Dès le départ, la personne officiant à la dégustation nous informe qu'il ne lui reste plus grand chose à vendre !

Nous commençons par un Cairanne blanc 2020. Associant une majorité de Clairette et de Bourboulenc complétés de RoussanneMarsanne, Grenache blanc et Viognier, ce vin est bien La 29ème édition du salon des vins organisée dans cette bourgade du nord de Blois remontait aux 16 et 17 mars 2019. Il tardait donc à pas mal d'œnophiles que celui prévu en 2022 ait bien lieu ! 

Trente-six vignerons devaient être présents pour cette 30ème édition des 26 & 27 mars 2022. Finalement, ils ne seront que 34. En effet Patrick Rols, et ses rares vins de Conques, ainsi que le Domaine Plageoles, avec ses superbes Gaillac, avaient déclaré forfait !

Le domaine Colin m'ayant fait parvenir deux entrées gratuites, je me devais de goûter ses vins en premier, puis parcourir les allées de ce salon pour découvrir ou redécouvrir les productions d'autres maisons.

 

Voici mes commentaires :

Domaine Patrice Colin :

Sur ses 30 hectares de vignes, 11 sont consacrés au Pineau d'Aunis dont les pieds consacrés au Gris Bodin ont été plantés en 1920, un cépage dont j'ai apprécié les grandes qualités, en gris et en rouge, justement au travers des vins de ce domaine.

Le Gris Bodin 2021 offre une couleur œil de perdrix fluide. En bouche, le côté légèrement poivré se manifeste avec une petite amertume en finale. La chaleur ambiante régnant en cette fin de journée, ne permet aux frigos sans froid ventilé mis à disposition des exposants de présenter les vins à la température idéale. A revoir, plus frais.

La cuvée Pierre-François 2021, constituée de 80% de PA10% de Pinot noir et 10% de Gamay, est plus à son aise. Sa robe cerise est brillante, et en bouche, c'est léger et gouleyant, bien équilibré.

Le nez d'Emilien Colin 2020100% PA, est intense et la bouche dispose de plus de corps sans que ses tanins soit agressifs.

Avec "Intuition 2019", toujours 100% PA mais planté en 1890 et élevé en partie en amphore, la couleur est plus soutenue et la matière plus riche mais soyeuse et toute en finesse.    

    

Domaine des Entrefaux :

Les Tardy produisent des Crozes-Hermitage, en blancs et rouges, en différentes cuvées toutes fort bien structurées, fines et plaisantes.

Je n'avais pas dégusté leur "vin" de base en 100% Syrah. Celui du millésime 2020 est très charmeur, avec un bel équilibre entre sa matière, son fruité et sa rondeur.

La cuvée Les Pends 2020 est plus puissante et dispose de plus de matière, mais avec une pointe d'alcool qui m'a dérangé.

Je lui ai préféré "Les Machonnières 2017", issue de vignes de 40 à 60 ans, à la robe rouge foncé et soutenue, au nez intense et racé, et à la bouche ample et riche mais mesurée.  

 

Clos Siguier :

J'adore le Cahors, et ce depuis son accession à l'AOC en 1971 ! Je ne connaissais pas papillairement la production de cette maison. Sa présence à Villebarou m'a donné l'occasion d'élargir mes connaissances. Fait assez rare pour être souligné, toutes ses cuvées, selon son propriétaire, sont 100% Malbec, quand beaucoup d'autres domaines, dans leurs bouteilles d'attaque commerciale, associent ce cépage emblématique de cette AOC avec le tannat et/ou merlot, à concurrence de 30% au maximum. Mais quand on consulte le site du Clos Siguier, la cuvée de base emmagasinerait 10% de tannat !

Le Clos Siguier 2018 est un peu simple. Par contre, le 2017 s'avère plus complet avec des tannins sympathiques et de la structure.

Le Vieilles vignes 2018 est intéressant mais comparé au 2017 précédent, s'avère moins charpenté.

La Gamassade 2018 offre plus d'intensité, que ce soit au nez ou en bouche. Le boisé est perceptible mais pas gênant d'autant que la matière fait corps. Seule, la finale alcooleuse me gêne.

Histoire de coller à la tendance actuelle, une cuvée "sans soufre ... ajouté" est proposée en millésime 2020. Selon M. Bley, son potentiel de vieillissement ne sera pas son principal atout, ce que va me confirmer ma dégustation. Le vin est fruité et légèrement tannique mais il manque un peu d'épaules.  

 

Domaine Marcel Richaud :

Ce domaine bénéficie auprès des professionnels et dans les médias d'une bonne presse (2 étoiles dans le guide 2022 de la RVF). C'est donc l'occasion de le découvrir. Dès le départ, la personne officiant à la dégustation nous informe qu'il ne lui reste plus grand chose à vendre !

Nous commençons par un Cairanne blanc 2020. Associant une majorité de Clairette et de Bourboulenc complétés de Roussanne, Marsanne, Grenache blanc et Viognier, ce vin est bien équilibré, avec un nez intense de fleurs blanches et d'agrumes. La bouche est souple et veloutée. Bref c'est un beau vin ... non achetable !

On poursuit avec un Cairanne rouge 2019 sans soufre ajouté, bien charpenté mais dont les 16° se font bien sentir ! Ce n'est pas mon type de breuvage.

Le dernier vin de cette trop courte dégustation, est le seul disponible à l'achat. C'est le Cairanne 2019 "Les Estrambords". En Provençal, Estrambords signifie "Au-delà des bords". C'est la cuvée historique du domaine Richaud et ce millésime 2019 revient après 10 années d’absence. L'âge moyen des vignes est de 70 ans pour le Grenache et de 30 ans pour le Mourvèdre, les 2 cépages qui composent cette cuvée. Leur rendement se situe entre 15 et 20 hectolitres par hectare. Autant dire qu'avec un plus un élevage de 30 mois en foudre, ce Cairanne rouge s'annonce concentré ! Le nez est complexe sur des notes de fruits noirs compotés, d’épices séduisantes et une subtile note de torréfaction. Comme je m'y attendais, en bouche il y a du volume, c'est bien charnu ! On retrouve les mêmes saveurs en bouche qu'au nez (un vin qui a la bouche du nez, comme dirait Jacky Dallais !) et la finale se prolonge avec des tanins déjà soyeux. Quand on apprend ensuite en lisant l'étiquette, que ce vin affiche tranquillement un potentiel de 16°, on est surpris par la digestibilité dont il fait preuve. Reste à savoir s'il en sera de même après un ou deux verres ?

 

Domaine Bera :

Depuis que j'ai découvert le Moscato d'Asti de ce domaine, la visite de ce salon se conclut souvent par un passage à son stand pour rééquilibrer mon stock !

Elaborée avec 100% de Moscato Bianco "di Canelli", la cuvée 2021 garde 140 g/l de sucres résiduels pour n'en transformer environ 90 en 5,5°, ce qui permet de terminer un repas en douceur ... Et quand je revois mes photos, je me dis que j'ai certainement eu tort de ne pas goûter le reste

 

A l'année prochaine … si Poutine le veut bien ! 

Salon des Vins de Villebarou

Salle des Fêtes de Villebarou

21 rue des Ecoles

41000 VILLEBAROU

Email : salonvinsvillebarou@free.fr

Site web : http://salon-villebarou.blogspot.com


Excellentes "Impressions" au nouveau restaurant de David Etcheverry à La Rochelle !

Je l'ai découvert le 24 juin 2003 aux Agapes à La Mézière, dans la grande banlieue rennaise, nouvellement étoilé, avec au menu ce jour-là, la délicieuse et savoureuse Poulette de lait (de Paul Renault) pochée et rôtie aux asperges de Tendel. Je l'ai suivi dans la foulée le 29 novembre 2003 dans son nouvel écrin du Saison à Saint-Grégoire, dans la toute proche banlieue rennaise. Mais après 18 ans de cuisine étoilée et de gestion d'un hôtel, le couple Etcheverry a souhaité revenir à plus de simplicité (peut-être celle du temps du Bib gourmand à La Mézière ?) et moins de stress, de fatigue. Ils ont donc choisi le cœur de La Rochelle, plus précisément le 7 de la rue Saint-Michel dans les anciens locaux de l'Atelier Gourmand (face au cloître des Dames Blanches), pour installer leur nouvel établissement "Impressions" qui peut accueillir jusqu'à 26 couverts dans ses deux salles. Le basque David Etcheverry, natif de Donapaleu en 1969, va donc lever le pied pour revenir à plus d'intimisme mais avec de beaux et bons produits. Dans cette nouvelle aventure, il a entrainé celui qui fut pendant 5 ans son second, Takashi Aoki (passé par Laurent Petit, la Maison Bras, Bernard Pacaud ...), à qui il espère bien transmettre savoir-faire et restaurant. 

Ce jeudi 24 mars 2022, c'est donc la nouvelle table du couple Etcheverry que nous avons choisi pour fêter mes 74 printemps. Après avoir salué David derrière son comptoir, celui-ci m'annonce qu'il ne souhaite pas être filmé en train de cuisiner. Car celle-ci n'est pas très grande et il ne veut pas non plus déranger sa clientèle. Sur le moment je crois à une blague. Mais non, c'est bien vrai ! J'accuse le coup et j'en reste coi quelques instants et j'accepte à grands regrets cette "castration d'immersion en cuisine". Il faut bien expérimenter une première fois et après tout je ne suis pas FR3 !

Ayant parcouru la veille sur le site d'Impressions les différentes festivités offertes, je vérifie juste qu'elles sont toujours d'actualités et je confirme à Christine Etcheverry notre choix du menu Acte 2 en 6 services.

Pour les harmonies vineuses, après consultation de la carte des vins et de ceux proposés au verre, j'opte finalement pour le Champagne 1er cru Blanc de Blancs de la maison Hénin-Delouvin à 85 € 00. Dommage par contre que le rosé de saignée 100% Pinot noir produit par ce valeureux récoltant-manipulant ne soit pas proposé à la carte. Ce serait quand même beaucoup plus original, plus gourmand, et surtout plus respectueux du travail que nécessite cette méthode particulière de vinification (partout ailleurs dans l'hexagone il est interdit de faire du vin rosé de cette façon !), que les 4 autres disponibles élaborés selon la pratique de l'assemblage, même s'ils proviennent de grandes maisons 

Nous le découvrons en apéritif pour tenir compagnie à un minutieux et savoureux trio d'amuse-bouche : Chips de polenta - Mousse de panais et graines de sarrazin torréfié - Brioche feuilletée et crème de câpres. Du millésime 2017, avec ses 6,7 g/l de dosage (celui du magnum millésime 2016 est différent), son nez léger et frais, sa bouche vive et ample, ce Champagne est parfait pour cet exercice. Il le sera d'ailleurs pour toutes les composantes de ce déjeuner. Christine Etcheverry embraye avec une mise en bouche mettant en valeur un délicieux et onctueux Velouté de petits pois et pois cassés.

Pour accompagner notre déjeuner, deux produits essentiels sont déposés sur la table. Le premier est un couteau "Arbalete" fabriqué à Thiers (qui remplace le Nontron utilisé au Saison) et le second, un Pain maison prétranché, soit un pain de partage, à la croûte bien cuite et craquante, et à la mie fondante !

Le premier acte de ce déjeuner débute avec du Céleri cuit au foin et truffe mélanosporum. Je n'ai pas bien perçu l'influence gustative du foin sur la cuisson de ce légume peu usité dans la restauration. Le râpé de truffe (de Lalbenque) lui apporte un supplément de saveur. Ceci explique peut-être cela.

J'étais plutôt dubitatif pour le service du Bouillon de Saint-Jacques au foie gras relevé d’algue wakamé et yuzu kosho. La surprise a été totale, et une excellente surprise ! L'alliance des ingrédients est impeccablement maitrisée, avec un subtil supplément de tonus qu'apporte le "yuzu kosho" (une pâte d’écorce de yuzu mélangée à du piment rouge et du sel marin).

La lotte est un poisson qui nécessite une parfaite maitrise de sa cuisson. Trop cuite, elle est caoutchouteuse, pas assez, elle croque, et c'est désagréable. David a réussi cette épreuve pilepoil. Sa Lotte rôtie, carotte onctueuse et jus de Sangria, exhale d'incroyables saveurs orientales qui dépaysent et transportent de bonheur. Avec un tel plat, l'étoile pointe à l'horizon du guide rouge 2023 !

On poursuit dans cette évasion avec un Carré d’agneau de lait des Pyrénées, navet, dattes, olives. La dernière fois que nous avons dégusté des côtes d'agneau aussi petites, c'était à Cordeillan-Bages en 2006, époque Thierry Marx. Celles de David proviennent d'agneaux de 2 mois et demi. Comme demandé à Christine, leur cuisson est rosée et leur texture est tendre et fondante à souhait. Avec le condiment pâte d'amande/olives et les dattes, on poursuit cette agréable échappée orientale dont la maestria de la réalisation confirme qu'une étoile ne serait pas superflus pour honorer cette cuisine.

Le domaine des douceurs se compose d'un duo. Il débute par une coruscante Coque citron glacé, noix franquette et se poursuit avec un aérien et croquant Feuille à feuilles de chocolat grand cru, cerfeuil tubéreux parsemé d'un râpé de truffe melanosporum (sup. 5 €) un peu chiche. Petite attention dans cette assiette, avec une petite bougie commémorative.

Pour conclure en apothéose ce déjeuner, il nous fallait bien ces trois coquettes, originales et délicates mignardises : Madeleine au kalamansiFinancier pistache/framboise et Pâte de fruit pomme/poire/safran.

Avec un accueil discret et attentionné de Christine Etcheverry, un service au cordeau de Guillaume, qui assure en plus la fonction de sommelier, ce repas, au niveau de l'étoile Michelin, a pleinement atteint amplement son objectif : celui de fêter de la plus agréable des façons, mon anniversaire.

Impressions

Propriétaires : Christine & David ETCHEVERRY

Chef : David ETCHEVERRY - Second : Takashi AOKI - assistés par Quentin

En salle : Christine ETCHEVERRY et Guillaume

7 rue Saint-Michel

17000 LA ROCHELLE

Tél. : 05 46 09 03 98

Email : contact@restaurant-impressions.com

Site web : restaurant-impressions.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 15 à 13 h 30 et de 19 h 30 à 21 h 30


Pause fromagère aux halles de La Rochelle à la Crèmerie de Pauline

C'est le 1er mai 2017 que Pauline Metgephotographe professionnelle tout juste trentenaire dont la famille Antonin est négociante en fromages depuis quatre générations, a repris sous les halles du marché central de La Rochelle, la boutique de "La Nature au Quotidien", pour en faire une échoppe agréable et attirante. Elle répond désormais au patronyme "La Crèmerie de Pauline". On y trouve un achalandage conséquent des principaux fromages de l'hexagone (dont une bonne majorité sont au lait cru), et au-delà, impeccablement présentés et servis par deux vendeuses aimables et disertes.

Les "chèvres" occupent bien sûr une place de choix, parmi lesquels le Pont d'Yeu, la Bouyguette, la Tour du Charolais, le Rocher du Pic, les PavéLosange, et Anneau des Gors, la Bonde de Gâtine, le Plaisir Caprin blanc ou cendré, le Boyard ...

Les "vaches" ne sont pas réduits à la portion congrue avec, les pâtes pressées cuites, ou non, comme la Mimolette, le Comté, le Salers classique (pas le Tradition, hélas !), le Cantal en différents affinages, les croûtes lavées comme le Maroilles fermier, l'Epoisses fermier et le Pont l'Evêque, les pâtes molles à croûtes fleuries avec le Camembert de Normandie ... d'Antonin, famille oblige. Quant aux "brebis", ils font bonne figure, avec le Clousou de Lozère, le Fumaison de Lavort d'Auvergne, l'A Filetta de Corse, le Retorta d'Espagne ... Bref, de quoi me prendre la tête pour fixer mon choix ... qui s'est quand même trouvé tempéré par le niveau tarifaire plutôt musclé adopté ici.

Au final, nous sommes repartis avec l'échantillonnage de fromages au lait cru (selon les étiquettes) suivant : Abondance fermier - Chabichou du Poitou - Le Maréchal - Mimolette de 6 mois - Mothais sur Feuille - Taleggio crémoso - Tome de Brebis basque (il n'y avait pas d'Ossau-Iraty au lait cru !) - Tomette de Corse à l'ancienne - Tricorne.

Un fort bel assortiment qui m'a permis le 27 mars 2022 de concocter un plateau de fromages bien pourvu, comme peut en témoigner la photo N° 15 du diaporama ci-dessous !

La Crèmerie de Pauline

Pauline METGE

Marché Central - Rue Thiers

17000 LA ROCHELLE

Tél. : 05 46 41 44 96

Site web : www.facebook.com/cremeriedepauline/

Horaires d'ouverture : 7 h 00 à 13 h 30


Des friandises au bon goût de beurre ? C'est chez Goulibeur*, bien sûr !

Dans le courant des années 90, le "pape" Jacky Dallais m'avait chaudement recommandé cette biscuiterie artisanale installée aux portes de Poitiers, dont les Broyés du Poitou, en petit format sachet fraîcheur individuel, ponctuaient gourmandement chaque dîner du salon des vins du Petit-Pressigny. Et cette recette du "Broyé", elle est toute simple : du beurre, des œufs, du sucre et un bon coup de main ! Pas de levure, pas de produits chimiques ou de conservateurs. Quant au partage de cette galette, c'est aussi très simple : un bon coup de poing sec ! Une technique très manuelle, avec pour résultat des morceaux inégaux, ce qui permet à chaque convive de trouver celui qui lui convient, ou pas ! Et dans ce cas, on recommence !

Certes, les différentes productions de cette maison se retrouvent en grande surface, de surcroit à des tarifs plus compétitifs, mais il m'est apparu plus intéressant d'y faire un "détour", notamment parce que leur "Grand Broyé du Poitou", une imposante merveille biscuitière de 60 cm de diamètre, est fabriqué uniquement sur commande et livrable qu'à la boutique ... boutique que nous découvrons en ce début de matinée du 24 mars 2022.

En fait, il s'agit plus d'un local annexe de la biscuiterie que d'une boutique classique de centre-ville. Mais tous les produits sont là, et même plus si on fait une comparaison avec le site internet, agréablement exposés et présentés, et c'est bien-là l'essentiel. Je les cite pêle-mêle : Broyés du Poitou, en différents formats (18 g - 25 g - 50 g - 100 g - 380 g), diverses saveurs (Pur beurre - Noix - Cognac) et multiples contenus (Boîte bois - Blister - Boîte fer - Tube)Sablés salés (Tomates & basilic, Olives, Comté, Oignons, Brebis Pecorino AOP)Sablés sucrés (Café, Cacao extra-brut, Citron & gingembre) et Bâtonnets (au brebis Pecorino AOP).

"Broyé sur la Galette" (l'équivalent de la cerise sur le gâteau), on trouve aussi des produits "partenaires" fabriqués artisanalement, comme les biscottes de la Chanteracoise, les bières de la Brasserie de Bellefois, la gamme de produits de l'Huilerie de La NeuvillePâtes italiennes aux "oefs" de "la Campofilone"® ... 

Voici nos achats du jour : un Grand broyé du Poitou XXL de 60 cm et son maillet en bois (58 € 00) - 1 Boîte tube de 12 Galettes pur beurre - 1 sachet kraft de Sablés traditionnels - 1 sachet kraft de Sablés café – 1 Coffret distributeur de 1 kg de Petits Sablés de 4 parfums (Nature, Café, Citron et Cacao) - une boîte de Linguine à l'encre de seiche, d'un artisan partenaire. Mais aussi plusieurs produits maison offerts par la responsable commerciale, Barbara Bruyère, que je remercie amplement au passage.

 

* Brigitte Arnaud-Boué a créé Goulibeur le 14 juillet 1976 dans un garage de 60 m2, au lieu-dit la Bugellerie. Elle l'a vendu en mars 2019 à ATOM, une société vendéenne basée aux Sables d’Olonne, spécialisée dans la reprise d'entreprises régionales à fort savoir-faire.

Goulibeur

Président : ATOM - Directeur :  Alain GARREC

Pôle République - 10 rue Victor Grignard 

86000 POITIERS

Tél. : 05 49 41 34 75

Email : contact@goulibeur.com

Site web : www.goulibeur.com

Ouvert du lundi au vendredi, de 9 h 00 à 18 h 00 sans interruption


Connaissez-vous le "Veau tigre" ?

C'est en mai 2012 que Jean-Pierre Ricci, propriétaire du restaurant Le Pirate à Erbalunga, m'a appris l'existence du Veau tigre bio élevé par Jacques Abbatucci. Il m'en a vanté les grands mérites gustatifs, mais jusqu'à ce jour, impossible de m'en procurer. Le seul veau corse goûté dans ma vie de gastronomade invétéré était celui de Marie-Ange Fieschi à Petreto Bicchisano, un veau dont par ailleurs il était pratiquement impossible de connaitre la race exacte. Il m'aura donc fallu attendre 10 ans pour acheter du Veau tigre et pouvoir enfin le déguster. Et comme souvent de nos jours, c'est par le plus grand des hasards que j'ai découvert ce site de vente, en allant fureter sur internet !

Remise au goût du jour avec le dépôt de la marque Vache Tigre en 2006 par Jacques Abbatucci, son élevage est issu de la race corse "Saïnata", dont les origines remonteraient à la Brune de l’Atlas nord-africaine. Elle aurait été amenée sur l’île au fil de l’histoire et de ses invasions. Rustique, cette vache se caractérise par sa robe tigrée reconnaissable et unique, mais aussi du fait de sa plus petite taille, lui conférant l’agilité nécessaire aux reliefs escarpés du maquis Corse. Elevée depuis des siècles sur l’île de Beauté, elle est la plus adaptée à ses conditions climatiques et l’alimentation naturelle présente en Corse. La ferme "Vache Tigre" de Jacques Abbatucci produit essentiellement de la viande de veau rosée. Les veaux vivent à l’année en liberté, entre prairies et coteaux du maquis, et commencent à manger naturellement de l’herbe et des plantes du maquis dès l’âge de 3 mois, colorant ainsi sa chair, ce qui lui confère une saveur plus prononcée. A la différence du veau sous la mère nourrit exclusivement au lait qui donne à sa viande une couleur "blanche". La vie sans stress des veaux couplée à un rassissement de 10 jours en moyenne, donnent à cette viande une tendreté exceptionnelle. Certifié en agriculture biologique depuis 2000, cette viande est garantie sans antibiotiques, sans aliments industriels et avec des conditions d’élevage optimales pour le bien-être animal.

En 2020, Jacques Abbatucci a construit la première unité de transformation fermière de France regroupant l’abattage, la découpe, la préparation et la vente directe de leurs produits. Cette unité est opérationnelle depuis mars 2021.

Pour ce premier achat en direct, mais certainement pas le dernier, toute la gamme a été commandée (mis à part l'escalope) le 17 mars 2022 et livrée in-extrémis le 26 mars alors que celle-ci était programmée le 25 ! Mais avec Chronofresh j'ai l'habitude de ce genre d'avatar, quoique ce "Livreur/fraîcheur" ait fait quelque progrès ces derniers temps ! 

Ferme Fil Di Rosa

Jacques ABBATUCCI

20140 SERRA-DI-FERRO

Tél. : 06 49 32 01 58

Mail : contact@vachetigre.com

Site : www.vachetigre.com


"Je vous livre mes secrets ... de cuisine", la bible culinaire de JC Martin

Jean-Claude Martin est un des tous premiers à s'être abonné aux publications de mon site et à m'avoir encouragé par ses messages, à continuer dans cette voie. Comme moi, il est passionné de cuisine, que ce soit en la pratiquant concrètement ou en parcourant l'hexagone comme gastronomade averti. Cette ferveur pour le "10ème art", il a décidé de la transcrire dans un livre de 272 pages où s'entremêlent recettes, conseils, anecdotes, précisions exhaustives, définitions et vocabulaire professionnels.

Après avoir parcouru son contenu, vous n'aurez plus aucun secret et plus une excuse, pour préparer un Fond brun, un Tian provençal, des Panisses, une Blanquette de veau à l'ancienne, un Gigot d'agneau à la cuillère, un Vol-au-vent de ris de veau, des Beureks épinards et féta, une Pâte feuilletée inversée ou une Crème catalane.

Ah, j'allais oublier pour moi, la page la plus insolite de cet ouvrage, celle qui traite de ... "Comment manger élégamment une banane ?" ... dont une photo ci-dessous ne vous donnera qu'un début d'information ! La suite en achetant cette bible culinaire

Pour toute commande, prendre contact avec Jean-Claude Martin à l'adresse mél ci-dessous.

Jean-Claude MARTIN

Email : jcmartin.autoedition@gmail.com

Prix départ : 39 € 00 


Déjeuner truffé à La Croix Blanche

Après avoir commandé le 9 février 2022 à cet établissement 2 repas pour un déjeuner de "Saint-Valentin" à la maison, j'ai reçu quelques temps après un mél m'informant qu'il allait proposer, en plus de son offre classique, un menu spécial consacré à la truffe pour 95 € 00. J'en ai fait part à mon épouse, et bien que manquant de précisions quant à son contenu, nous avons quand même décidé de tenter l'expérience et de retenir notre table pour le 11 février à déjeuner.

Ce repas n'étant pas budgétisé dans mes prévisions mensuelles, j'ai demandé à Laetitia Beauduin si je pouvais apporter mes vins, quitte à m'acquitter d'un droit de bouchon. Après son accord, sans droit de bouchon, j'ai tout de suite passé un message à Eric Bernardin afin qu'il me conseil un accord vineux adapté. Alors que j'aurais probablement débouché un Champagne vineux, Éric m'a surpris en me suggérant d'essayer d'accorder notre menu avec un vieux Sauternes. Parmi mes disponibilités en cave, Doisy Daëne 90Filhot 86 et Sigalas Rabaud 88Eric me conseillera le Filhot 1986. Mais redoutant pour le Veau que ce breuvage particulier ne soit pas en phase, et après une discussion pointue avec Thierry Puzelat sur les "années de chenin" qui truffent (1985, 1988, 2005 et 2008), j'ai emmené en plus un Vouvray 1985 de Vigneau-Chevreau.

Notre repas s'ouvre agréablement avec 3 magnifiques mignardises truffées, parfaitement adaptées à la vedette légumière du jour : Tarte de crème d'œuf et truffe - Arancini* truffé - Biscuit noisette, bavarois au topinambour et éclats de truffe. S'enchaînent ensuite, un Carpaccio de Saint-Jacques truffées et lard confit, une Côte de veau de lait, crème de pommes de terre truffée, un Brie de Meaux truffé maison et un Soufflé à la vanille bio de Madagascar et truffe. On conclut avec deux mignardises : Chocolat/pistache et Guimauve à la vanille.

 

L'arancini est des spécialités culinaires emblématiques de la Sicile. Il se présente généralement sous la forme d'une boule de riz panée et frite de 8 à 10 centimètres de diamètre, farcie de ragù (sauce composée de divers ingrédients) et de petits pois. Traditionnellement, l'arancini est confectionné avec le riz restant d'un risotto de la veille.

Si sur le Carpaccio les lamelles de truffes sont généreusement réparties, par contre, préparation minute de Jean-François oblige, il manque une fusion odorante entre la mélano et les lamelles de Saint-Jacques. Quant au lard confit ajouté au centre de l'assiette, il n'apporte pas  grand-chose. J'aurais souhaité, à l'instar de Jacky Fréonchef en son temps du prestigieux Lutétia, Compagnon du tour de FranceMeilleur Ouvrier de France "Honoris causa" et Bocuse d'or 1987, que Jean-François alterne Saint-Jacques et truffe circulairement sur l'assiette, filme le tout et laisse infuser au frais durant au moins une demi-heure, ce qui aurait à mon sens créé une parfaite osmose entre ces 2 produits. C'est d'ailleurs une recette (Cf. photo N° 6 du diaporama ci-dessus) que j'expérimente très souvent.

Avec le service du Veau, nous retrouvons l'esprit d'un repas truffe, comme le fait par exemple Pascal Bardet en son Gindreau. Et en plus, la purée crémeuse est sublime (recette apprise par Jean-François au restaurant Bernard Loiseau) et sent bien la truffe. A propos de l'énoncé "Veau de lait" utilisé à La Croix Blanche, je veux juste préciser que celui-ci garantit uniquement une alimentation avec du lait ... qui peut être celui provenant d'aliments lactés et contenu dans un abreuvoir muni de tétines (Cf. Diaporama photos N° 8 et 9) ! Le seul et véritable veau de lait, c'est le veau sous la mère !!! Celui-là ne tète que le lait de sa mère deux fois par jour, et rien d'autres !

Je n'ai jamais été un grand fan des préparations de fromages truffés. Mais là, je dois humblement avouer que ce Brie de Meaux, fort bien affiné et convenablement truffé, était savoureux et bien parfumé.

J'attendais beaucoup du Soufflé. Dommage, là aussi de déboucher sur une absence de complicité entre l'œuf et la truffe. Je pense qu'un séjour de ces deux produits dans un réceptacle clos pendant au moins 24 heures aurait été opportun pour que l'œuf soit naturellement parfumé par la truffe.  Alors, ce Soufflé aurait pu être magique, comme celui servi le 22 février 2014 par Eric Vidal à Périgueux. En outre, la vanille, même bio de Madagascar, était superflue, voir inappropriée !

Construire un "repas truffe" implique une profonde réflexion en amont pour sa conception. Non seulement sur les plats à mettre en oeuvre et leur nombre, mais surtout pour ne pas installer cette ode à la mélano comme un strapontin de la carte du restaurant. Il faut carrément lui consacrer un déjeuner ou un dîner, voir les deux, sur une ou plusieurs journées, où il sera le seul disponible et règnera en maitre absolu ! Et bien entendu, il lui faudra aussi un accompagnement vineux adapté ... Le seul maître que je connaisse en tant que virtuose de l'exercice truffier, c'est Pascal Bardet en son Gindreau de Saint-Médard (46150). Il suffit simplement de lire le contenu du menu qu'il propose à la saison de la truffe (Cf. diaporama ci-dessous photo N° 7) pour comprendre ce qu'il faut faire ... ou pas !

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Palmarès du Michelin 2022 !

Après le palmarès 2021 prévu à Cognac et finalement dévoilé à la Tour Eiffel, Covid oblige, l'édition 2022 a pu enfin se dérouler dans cette deuxième agglomération de la Charente, rendu célèbre par l'alcool qui porte son nom (lieu prévu l'année dernière). Le début de la cérémonie, avec près d'une demi-heure de retard sur l'horaire prévu, a été des plus pénibles à suivre. Statique, animée par deux "clowns tristes", elle manquait singulièrement de rythme, bref une cérémonie sans âme dépourvue de professionnalisme d'animation.

Assez désabusé par les choix de la nouvelle direction ces dernières années, notamment de s'associer à ChioteAdvisor et promouvoir beaucoup trop des restaurants de Palaces, de groupes hôteliers oui de succursales de grands chefs, je me limiterais juste à indiquer ci-dessous les promotions et les rétrogradations, sans faire de commentaires. Mes concordances seront en bleues et mes désaccords en rouge.

Pour débuter ce cérémonial, le Michelin a souhaité rendre hommage à trois métiers essentiels de la restauration, les sommeliers, le service en salle et les pâtissiers. Voici les heureuses et heureux bénéficiaires :

- Sommeliers : François Lhermitte (Restaurant Julien Binz) et Cédric Billien (Le Moulin de Rosmadec)

- Salle : Roxane Coulombeau (La Maison du Parc) et Anne-Charlotte Pérou (Le Manoir de la régate)

- Pâtissiers (récompensés par le prix « Passion dessert »)Aymeric Pinard (Le Grand Contrôle, Versailles)Lilian Bonnefoi (Louroc, Antibes), Jérémy Garnier (La Marine, L'Herbaudière)Adrien Salavert (Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Emilion)Maxime Frédéric (Plénitude, Cheval Blanc) et Aleksandre Oliver (La Rotonde - Hôtel du Palais, Biarritz)

 

Ensuite, c'est au tour des fameuses étoiles vertes, une distinction apparue en 2021, qui ajoutent de la confusion aux étoiles normales :

- La Table de la Butte (Plouider - Finistère) - Toya (57 - Faulquemont) - La Table du Gourmet (68 - Riquewihr) - Auberge Sauvage (Servon - Manche) - Les Belles perdrix de Troplong Mondot (33 - Saint-Emilion) - Domaine Roberach (La coopérative, Belesta - Pyrénées Orientales) - Le Ceto de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera (Roquebrune-Cap-Martin - Alpes-Maritimes) - La Villa La Coste (Puy-Sainte-Réparade - Bouches-du-Rhône)Une Table au Sud (Marseille - Bouches-du-Rhône) - La Bastide de Capelongue (Bonnieux - Vaucluse) 

Les 41 nouveaux étoilés :

 

A Paris et banlieue : 

Ogata (3e) - AT  (5e) - Contraste (8e) - Il Carpaccio (8e) - Jean Imbert au Plaza Athénée (8e) - FIEF (Victor Mercier, également Prix du jeune chef) - Bellefeuille au Saint James (16e) Le bateau Don Juan II par Frédéric Anton (16e) - Substance (16e) - Sushi Shunei (18e) - Le Grand Contrôle d'Alain Ducasse (Versailles - Yvelines)

 

En Province :

Le Kléber à La Maison Bonnet (Grane - Drôme) La Dame de Pic, Le 1920 par Anne-Sophie Pic (Megève - Haute-Savoie) - Sylvestre Wahid aux Grandes Alpes (Courchevel - Savoie)

Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa (Beaune - Côte-d'Or) - Origine (Dijon - Côte-d'Or)

La Table d'Asten (Binic - Côtes-d'Armor) - L'Embrun (Brest - Finistère) - Ronan Kervarrec, Le Saison (Saint-Grégoire - Ille-et-Vilaine) - Le Gavrinis (Baden - Morbihan) - Sources (Lorient - Morbihan) - La Tête en l'Air (Vannes - Morbihan)

Le Favori aux Sources de Cheverny (Cheverny - Loir-et-Cher)

- L'Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn (Boeschepe - Nord) - Château de Beaulieu, Christophe Dufossé (Busnes - Pas de Calais) - La Maison dans le Parc  (Nancy - Meurthe-et-Moselle)

Le 1862 aux Glycines (Les Eyzies-de-Tayac - Dordogne) - Maison Nouvelle, Philippe Etchebest (Bordeaux - Gironde) - Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Emilion - Gironde) - La Rotonde à l'Hôtel du Palais (Biarritz - Pyrénées-Atlantiques) - Ekaitza (Ciboure - Pyrénées-Atlantiques)

L'Alter-Native de Gilles Goujon (Béziers - Hérault) - Jardin des Sens des frères Pourcel (Montpellier - Hérault)

Le 1825, La Table gastronomique (Gesté - Maine-et-Loire) - La Chabotterie à Montréverd (Vendée)

Le Ceto de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera (Roquebrune-Cap-Martin - Alpes-Maritimes) - La Villa La Coste (Puy-Sainte-Réparade - Bouches-du-Rhône) - Une Table au Sud (Marseille - Bouches-du-Rhône) - La Bastide de Capelongue (Bonnieux - Vaucluse)

 

Perte de l'étoile par déclassement :

 

A Paris :

Pilgrim (4e) - Etude (16e)

En Province :

- Les Trois Dômes au Sofitel (Lyon - 69) 

La Ville Blanche (Lannion - Côtes d'Armor) - Aigue-Marine (Tréguier - Côtes d'Armor) - Le M (Brest -Finistère) - Maison Tirel-Guérin (La Gouesnière - Ille-et-Vilaine) Terre-Mer au domaine de Kerdrain (Auray - Morbihan) - L'Amphitryon (Lorient - Morbihan) - Roscanvec (Vannes - Morbihan)

U Santa Marina (Porto-Vecchio - Corse du Sud)

Le Millénaire (Reims - Marne) - Transparence (Nancy - Meurthe-et-Moselle) - La Bonne Auberge (Stiring-Wendel - Moselle) 

Auberge Saint-Jean (Saint-Jean-de-Blaignac - Gironde)

Le domaine d'Auriac (Carcassonne - Aude) - La Table des Merville (Castanet-Tolosan - Haute-Garonne) - Auberge du Cellier (Montener - Pyrénées-Orientales) - L'Almandin (Saint-Cyprien - Pyrénées-Orientales)

La Bastide Saint-Antoine (Grasse - Alpes-Maritimes) - Clovis (Tourrettes-sur-Loup - Alpes-Maritimes)  - Maison Chabran (Pont-de-l'Isère - Drôme) Château de Massillan (Uchaux - 84) 

Elsa (Monaco)

Perte de l'étoile pour fermeture, vente ou décès :

 

A Paris :

- Carré des Feuillants (1er - fermeture) - Loiseau Rive Gauche (7e - fermeture) - Copenhague (8e - changement de concept) - Ken Kawazaki (18e - fermeture) - La Table d'Eugène (18e - fermeture)

 

En Province :

- L'Auberge de l'Île Barbe (Lyon - Rhône - fermeture) - La Ferme de l'Hospital (Bossey - Haute-Savoie -vente) - Prima (Megève Haute-Savoie - fermeture)

- Les Berceaux (Épernay - Marne - fermeture)

- Le Dallaison (Saintes - Charente-Maritime - fermeture) - Garopapilles (Bordeaux - Gironde - fermeture)Le Mariottat (Agen - Lot-et-Garonne - fermeture)

- 1912, Les Cures Marines (Trouville-sur-Mer, Calvados - fermeture) - Auberge du Dun (Le Bourg-Dun - Seine-Maritime - fermeture) - Rodolphe (Rouen -Seine-Maritime - fermeture)

- Le Favre d'Anne (Angers - Maine-et-Loire - fermeture) - Le Manoir de la Boulaie (Haute-Goulaine - Loire-Atlantique - fermeture)

- Le Cloître au Couvent des Minimes (Mane - Alpes-de-Haute-Provence - fermeture) - Le Candille (Mougins - Alpes-Maritimes - fermeture) - Hostellerie des Gorges de Pennafort (Callas - Var - décès) - Le Faventia à Terre Blanche (Tourrettes - Var - fermeture) - Les Bories (Gordes - Vaucluse - fermeture) - Le Bistrot de Lagarde (Lagarde-d'Apt - Vaucluse - vente) - Le Château de Mazan (Mazan - Vaucluse)

 Les 6 nouveaux 2 étoiles :

 

A Paris :

L'Oiseau Blanc (David Bizet) - Duende (Pierre Gagnaire, Nicolas Fontaine et Julien Caligo) Le Restaurant du Palais Royal (Philippe Chronopoulos) - Restaurant Table (Bruno Verjus)

Province :

Lalique (Jérôme Schiling à Bommes)

Le Blue Bay (Marcel Ravin à Monaco)

 

Rétrogradation de 2 à 1 étoile :

 

Les Cèdres (Granges-les-Beaumont -Drôme) et Les Hauts de Loire (Onzain - Loir-et-Cher)

 

Suppression des 2 étoiles pour fermeture ou vente :

 

La Table de l'Espadon au Ritz (Paris 1er - fermeture) 

Le Meurin (Busnes - Pas-de-Calais - vente)

- La Maison des Bois (Manigod - Haute-Savoie - fermeture)

 

Les 2 nouveaux 3 étoiles :

 

Le Cheval Blanc Plénitude d'Arnaud Donckele (Paris) - La Villa Madie de Dimitri Droisneau (Cassis - Bouches-du-Rhône)

Guide Michelin

27 CRS de l'Île Seguin

92100 BOULOGNE-BILLANCOURT

Email : contact@michelin.sg

Site web : https://guide.michelin.com/fr/fr


Dur, dur, les vins natures !

Quand Eric Bernardin m'a demandé par SMS si je pouvais le recevoir le dernier WE de janvier 2022, en vue de participer à un salon des vins organisé chez Thierry Puzelat et d'autres vignerons, et bien sûr de le suivre dans ses dégustations, je ne me suis pas fait prier pour l'héberger et l'accompagner.

La première escale vineuse devait permettre de nous retrouver à Thésée le samedi matin chez Noëlla Morantin. Finalement, compte tenu d'un quiproquo sur les dates d'organisations de ces différents salons et après un bref échange sur place, nous remettons le cap sur Monthou-sur-Bièvre, au salon se tenant tout près de chez Pierre-Olivier Bonhomme.

Aucune info n'est donnée sur les vignerons présents. Mes trois premières dégustations concernent des vins Chiliens, Géorgiens et Espagnols. Elles ne sont pas facilités par le fait qu'aucune des personnes présentant leurs vins ne parlent français

Le "Païs Franco 2020" chilien me surprend agréablement par son assemblage de muscadelle, chasselas et sémillon. Vin intéressant.

On passe à la Géorgie et des vins blancs. Le premier de 2019 est sec et sympa. Le deuxième me permet de déguster enfin mon premier "vin orange"*. C'est bien sec en bouche mais c'est étrange comme impression en bouche. Il faudra approfondir avec d'autres. Suivent deux rouges de 2018, un léger et gouleyant, l'autre très tannique.

Je n'ai pas une grosse connaissance des vins ibériques. Je vais pouvoir me cultiver en en goûtant 8. On commence par 3 blancs issus du "Macabeu", un cépage que j'avais découvert et bien apprécié chez Cazes dans les années 1989/90. Un seul arrive à me convaincre. Je poursuis avec 5 rouges. Je suis intrigué par la cuvée Tutti frutti quand j'apprends sa composition : Grenache noir, Macabeu et Carignan. Et quand je teste, c'est étrange, au nez et en bouche. Heureusement, le 5ème et dernier de la série, 100% Carignan en macération carbonique est joliment fruité et reste longtemps en bouche.

J'avais entendu parlé de la production de "Bulles ancestrales" de Pascal Potaire et Moses Gadouche. Je passe sur leur Poiré du Perche et leur Cidre breton dont l'intérêt ne m'a pas convaincu, pour rendre hommage à leur cuvée 2019 issue de 3 variétés de Gamay teinturier (Bouze, Chaudenay et Fréaux), très aromatique, bien fruitée, bref une belle bouteille. La cuvée Pynoz 2018 vieillie 3 ans sur lattes et composée à 50/50 de Pinot noir et Pineau d'Aunis manifeste un nez vineux et une bouche très suave. Par contre Moses Cadouche n'apprécie pas qu'on lui parle des sucres résiduels présents dans ses vins (2 sur 4); lui préfère parler de juste équilibre ...

Direction le sud de la France et les Vins de France de Laurence Manya Krief et son domaine Yoyo, un patronyme qui me ramène toujours au surnom donné à une ancienne collègue complétement barrée et complotiste. Les cuvées Vierge rouge (80% Grenache gris et 20%grenache noir), La Negra (30% Grenaches blanc, gris et rouge et 70% Carignan), Akoibon (60% Grenache noir et 30 % Mourvèdre), La Tranchée (100 % Grenache Noir) et KM 31 (Grenache noir, gris, blanc et Carignan) ne m'ont pas suscité l'intérêt que développe LMK sur son site à leur propos. Par contre, Louve noire (beaucoup de cépages non identifiés) et Alma (50% Grenache et 50% Carignan) affichent une belle plénitude, de l'équilibre et une forte présence au nez et en bouche.

Avec Thomas Pico et les vins de son domaine Pattes Loup, qu'on retrouve sur moults tables étoilées de l'hexagone, je retrouve un peu mes marques. Tout d'abord, ses vins sont en AOC Chablis, et pas en Vins de France ! Ensuite, parce que sur les 3 cuvées dégustées, aucune ne m'a déçue. Que ce soit le Chablis 2019 "Vent d'ange", impeccable pour un début de gamme, le Chablis 1er cru 2018 "Les Beauregards" et ses 30 mois d'élevage, d'une fort belle finesse, et le Chablis 1er cru 2018 "Les Butteaux", lui aussi avec 30 mois d'élevage, à la puissance affirmée.

Mon avant-dernière dégustation s'opère avec 14 vins de Pierre-Olivier Bonhomme. J'en retiendrais seulement 4. Le Melon de Bourgogne sur lies élevé en fût, le Pineau d'Aunis 2021 "La Tesnière", le Monsieur 2018 issu de Côt et Cabernet sauvignon à 50/50, et le Kâ 2019 100 % Côt élevé 18 mois.  

Le dernier vigneron de cette dégustation matinale, c'est Jean-François Nicq et son domaine des Foulards Rouges. Découvert il y a une dizaine d'années à l'occasion d'une journée portes ouvertes chez les frères Puzelat, j'ai toujours eu beaucoup de mal à apprécier les vins de sa production. Et bien, ça continue ...

Il est bientôt 14 heures et mes papilles ont besoin d'être régénérées ! Une petite halte charcutière avec des jambons du Sud-Ouest et d'Espagne à Chailles me semble opportune ...

 

Ce sont des vins issus de vinification par macération. Habituellement, pour les vins blancs, les raisins sont pressés de suite après la vendange et le jus est ensuite mis en fermentation. Pour les vins "orange", le fermentation s'opère avec des raisins entiers (égrappés ou non), le jus est donc en contact avec les peaux pendant un temps plus ou moins long qui peut aller d'une journée à plusieurs mois (c'est la macération) et confère ainsi au vin une couleur plus orangée. Ce sont donc les polyphénols (dont certains sont colorants) contenus dans les peaux qui donnent cette couleur orange aux vins. (Source https://www.vins-etonnants.com) 

Mes papilles étant resourcées, direction Les Montils chez Thierry Puzelat pour la deuxième étape du jour. Et toujours pas de liste disponible des vignerons participants. Je débute par les vins d'un vigneron dont j'avais apprécié ici même en mai 2017, la production. Il s'agit de Jean-Sébastien Gioan et son domaine "Potron Minet". Que ce soit le Paris Trouillas blanc 2021 (grenaches blanc et gris, macabeu et muscat), le Paris Trouillas rosé (mourvèdre et syrah), le Roulé boulé rouge (syrah et grenache), la Berlue (grenache noir et mourvèdre) et l'Amandier (100% grenache noir), rien ne me séduit. 

Selon mes souvenirs glanés dans les différentes revues viticoles à ma disposition, le Domaine Labet serait un des cadors des vins jurassiens. Une halte à son stand s'imposait. Quatre vins du millésime 2019 sont disponibles à la dégustation : Chardonnay lias Chardonnay "Les Varrons", Fleur de Savagnin "en Chalasse" et Macération (70% de Savagnin et 30% de Chardonnay en amphore). Seule cette dernière cuvée est équilibrée à mes papilles, sans cette lourdeur alcoolique que j'ai trouvée dans les 3 autres. 

L'Espagne est présente avec les vins du domaine Escoda-Sanahuja. Je passe devant le stand et j'ai certainement eu tort de ne pas m'y arrêter, me fiant qu'à l'aspect peu engageant des 9 bouteilles exposées. J'aurais pu découvrir deux cépages inconnus de mon panel ampélographique : le Parellada et les Sumoll blanc et noir. Ce sera pour une autre fois.

Devant revenir courant mars chez Thierry Puzelat, je me contente de goûter sa cuvée de Pineau d'Aunis 2021 vinifié en rouge, histoire de la comparer avec celle de Frédéric Meurgey ... qui garde ma préférence.

J'avais découvert le vin Géorgien avec un "rouge aux 35 cépages" commercialisé par Vins Etonnants, un vin certes quelque peu rustique mais très agréable et convivial. Je ne sais pas pourquoi ceux proposés ici par Pheasant's Tears (Les larmes du faisan, en français) m'ont attiré plus que les autres, mais au final j'ai bien fait d'accepter leur dégustation. Les 2 premiers, dénommés, à ce que je devine sur leurs étiquettes, Rkatsiteli et Khikhvi, sont des vins "orange" sans aucune référence gustative connue, et donc "étrange" pour mon palais. Je poursuis avec un Vardisperi Rkatsiteli rosé 2020 dont la structure assez tannique le rapproche plus de celle d'un rouge que d'un rosé. J'attaque maintenant les "rouges" avec le Quinta 2020 fruit d'un assemblage de cinq cépages, 2 blancs et 3 rouges (pas de précision fournie à leur sujet). Le nez est bien expressif et la bouche est tannique sans excès, avec une amplitude agréable. Le cinquième sera mon coup de cœur. Faute de bien maitriser la langue de Shakespeare, surtout quand il s'agit de chiffres, j'avais cru comprendre que cette cuvée Poliphonia 2020 était composé de 117 cépages, ce qui est déjà, avouons-le, un fort joli score ! Et bien non, je n'avais pas bien compris ! En réalité, ce sont 417 cépages champêtres rouges et blancs provenant de la petite bibliothèque de vigne à Kakheti, plantés sur 0,5 hectare, sur les 525 que comptabilise le vignoble Géorgien. Élevé dans un qveri, le résultat est très fruits noirs, gourmand, suave, équilibré, charmeur et au final très agréable. J'adore ! Je reviendrais voir Thierry Puzelat quand le container contenant ce vin sera arrivé aux Montils, c'est à dire fin mars. L'avant dernier breuvage, "Soif da Vsvam" 2020 est pourvu d'une étiquette qui tranche graphiquement avec celles des autres vins de la gamme. On tombe à 16 cépages pour un résultat lui aussi très flatteur. Le Saperavi 2020 est le dernier de Pheasant's Tears que je teste, issu d'un cépage unique, le Saperavi, d'où son nom. C'est un vin riche et complexe, avec des notes de torréfaction, d'épices, de fruits noirs, une très belle bouteille.

Dans ce bâtiment situé juste en face du caveau principal du Clos Tue Bœuf, un autre producteur de vins Géorgien, Iago Bitarishvili, restait à découvrir. Deux vins sont disponibles à la dégustation. Le Iago Chinuri 2020 est un vin orange dont les raisins "chinuri" ont macéré en amphore durant 6 mois. Malgré cette longue durée de macération, le vin est assez clair et d'une élégante finesse. Le Marina Chinuri Tavkveri (60/40) est un rosé dont les raisins ont macéré 5 mois en qveri. C’est très fruité (groseille, myrtille, cassis), souple, subtil et complexe. Avec ses tanins présents mais attendris, c'est plutôt un rosé de gastronomie. 

Pour la troisième et dernière escale vineuse du jour, direction Cellettes, pour rejoindre la cave d'Hervé Villemade. Et toujours pas de liste de vignerons disponibles !

Je ne pensais pas trouver un producteur de Champagne parmi cette journée vouée aux vignerons "nature", ou "soi-disant nature", car certains d'entre eux soufre, et oui, certes à faible dose, mais ils soufrent quand même. D'après ce que m'a confié Thierry Puzelat quelques semaines plus tard, Jacques Lassaigne ferait parti des meilleurs. Aucune des trois cuvées, Millésime 2013, Le Cottet et Les Vignes de Montgueux, ne va me transcender ! Pire même, sur mon carnet, j'ai noté : "Bons ... pour des Crémants de Loire" ! Franchement, je n'ai aucun regret de me fournir chez Benoit Lahaye depuis 2003, ainsi que chez Follet-Ramillon depuis 2021.

René Mosse, je l'ai découvert à l'occasion d'une virée orchestrée par Jacky Dallais en janvier 2002, pour approvisionner sa cave de La Promenade au Petit-Pressigny. Si je veux être un brin provocateur, mais malgré tout réaliste, je dirais qu'à cette époque il faisait encore du vin ! Mais très vite, dans les années qui ont suivi, il s'est engagé dans la voie des "vins nature" et je n'ai plus fait d'acquisition vineuse chez lui. Malgré tout, comme ses enfants ont repris son domaine en 2018, suite à des problèmes de santé, j'ai retenté l'expérience. Huit vins seront ainsi goûtés. J'ai bien aimé les Bonnes-Blanches 2009 (plus à la vente) et l'Arena 2020. Pour le reste, je préfère m'abstenir de tout commentaire.

J'ai eu l'occasion, il y a une vingtaine d'années, de mettre en cave des bouteilles de chez Foillard. Sa présence ici, m'a donc incité à regoutter quelques uns de ses vins : Côtes de Brouilly 2019, Brouilly 2019 et Morgon 2020. Je n'ai pas été emballé ...

Il est un peu plus de 18 h 30, et demain il va falloir recommencer ... ou pas ! Car si je les ai bien tous comptés, ce sont plus de 80 breuvages que j'ai testés aujourd'hui, dont la plupart ont été recrachés mais certains quand même avalés. Ce soir, après cette première journée marathon de "vins nature" je suis un "amateur" très "dénaturé" ...

Dimanche matin 30 janvier 2022, ma grosse fatigue de la veille n'a pas totalement disparue. Je ne sais pas encore si je vais accompagner Eric dans ce second volet de mon marathon des vins nature ! Un petit comprimé adhoc et un solide petit-déjeuner, et sur le coup de 10 heures, ça va beaucoup mieux. Direction donc Monthou-sur-Cher, vers les 2 caveaux de Noella Morantin. Ils abritent 14 vignerons (2 x 7) dont les noms sont affichés, une très bonne initiative.

La mise en éveil de mes intuitions gustatives commence chez Pierre Breton avec ses vins de chenin et de cabernet franc. Les deux Vouvray 2020 sont intéressants, avec une cuvée "Pierres Rousses" ample et présente. Pour les Bourgueil, je suis plus circonspect. Si "La Dilettante" 2020 est guilleret, fruité et rémanent, "Les Perrières" 2018 offre des tannins élégants mais se révèle fugace, et "Clos Sénéchal" 2018 manque de volume.

Depuis le temps que je lis des articles élogieux à son sujet, que je visionne des reportages sur FR3 la valorisant et que je remarque sa présence dans pas mal de cartes des vins de tables étoilées, dont celle du 2 étoiles Christophe Hay, j'allais enfin pouvoir concrétiser une dégustation déterminante des vins de Noella Morantin. Les 2 premiers sont des sauvignon, cuvées Stella Maris 2020 et LBL 2019, toutes deux en VDF et non en AOC. Après les avoir goûtées, je me demande comment peut-on apprécier et acheter de tels vins ! Il faudrait pour ça aimer le goût de souris* très appréciés des afficionados des vins nature, et qui nécessite donc un palais fait pour ! On passe aux rouges avec un gamay 2020 "Mon Cher", lui aussi en VDF. Nez exubérant suivi en bouche par un fruité agréable. L'assemblage de cabernet franc/côt 2019 baptisé Alautra (SGDG !), ne casse pas 3 pattes à un canard, encore moins au volatil que je suis ! Ce n'est pas du tout mon type de vin. Avec le côt 2020 cuvée "Côt à côt", là on remonte le niveau, avec un breuvage qui a tout pour plaire, couleurvolume et persistance aromatique intense. Au final, comme je le pressentais, les vins de Noella Morantin ne me conviennent pas, gustativement et financièrement.

 

*Cacahuète, peau de saucisson ou spéculoos … Le "goût de souris" a beaucoup de noms mais il reste un mystère pour les vignerons. L’Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux vient de lancer des recherches pour tenter de l'expliquer.

"C’est plus une texture, avec un côté gras de cacahuète. Et l’odeur du poil, voire de la pisse de souris", décrit Loïc Roure, vigneron dans le Roussillon (domaine du Possible).
Le goût de souris n'est pas simple à décrire. Notamment parce qu'il s'agit d'un défaut olfactif quasi indétectable au nez. Il se manifeste "lorsque le pH augmente et que l’acidité diminue", explique Gilles de Revel, chercheur de l’unité de recherche œnologie de l’ISVV à Bordeaux. Un laboratoire qui a décidé récemment de lancer des recherches sur le goût de souris.

Il peut se détecter en bouche, mais aussi sur le doigt : "si vous trempez votre doigt dans un verre, que vous l’agitez ensuite, et qu'en séchant il y a de la souris, vous le sentirez" détaille Gilles de Revel.

Blancs ou rouges, tous les vins peuvent être concernés, quelle que soit leur région d'origine. Mais ce sont les vins nature les plus exposés.

Le phénomène n’a rien de nouveau : "C’est un défaut répertorié dans les livres, que l’on pensait disparu", évoque Gilles de Revel. "Aujourd’hui, c’est un petit problème qui concerne peu de bouteilles. Mais depuis un an, on nous pose de plus en plus souvent des questions. C’est bien la preuve que quelque chose se passe."
Les molécules à l’origine du goût de souris sont bien connues : il s’agit de lactobacilles, "plutôt favorables habituellement. Mais c’est aussi lié au développement des bretts en présence de sucre, donc pendant la fermentation", explique l’œnologue.

Évidemment, il n’y a pas de rongeur impliqué dans l’affaire. Ce goût n’est pas lié à l’hygiène, mais aux méthodes de vinification.

La particularité du goût de souris, c’est qu’il s’agit d’un "défaut passager". Il peut apparaître aussi bien dès l’ouverture de la bouteille que plusieurs heures après, avant de disparaître tout aussi mystérieusement. Comme si le vin le "digérait", analyse Loïc Roure. "Ça, on ne sait pas encore l’expliquer", avoue Gilles de Revel.

Dans tous les cas, il ne faut pas penser que si une bouteille est touchée, toute la cuvée est à jeter. "Six mois après, il peut être magnifique, ce vin", résume Sylvie Augereau, membre du Comité de dégustation de La RVF. "Il suffit d’attendre".
Pour compliquer encore la chose, tout le monde n’est pas égal face au goût de souris. Beaucoup détestent, mais certains adorent. Et quelques-uns n'y sont pas sensibles. "Quand les vins sont complexes, ça peut ne pas être un problème", analyse Pierre Sanchez, de Duo Œnologie en Alsace, qui travaille sur le goût de souris. "Mais si on ne sent que ça, c’est dégueulasse". Une fois que la souris est là, pour le vigneron comme pour le dégustateur, il n’y a qu’une seule solution : attendre qu’elle s’en aille. Aucune solution technique, chimique ou naturelle n’a encore fait ses preuves.

Donc s’il le faut, "on attend avant de vendre le vin", évoque Jérémy Ménard, du domaine des Sablonnettes.

"Évidemment, il suffirait de mettre 6 grammes de soufre et le problème serait résolu", glisse Jérémy Ménard, qui n’en fera rien. "Je ne vois pas l’intérêt d'ajouter du soufre", abonde Bruno Schueller, vigneron alsacien : "Tu n’as plus aucun défaut, mais tu n’as plus aucune qualité non plus."

Les vins naturels, explique Loïc Roure, c’est "un milieu où l’on tâtonne, on redécouvre des choses en travaillant sans filet." Le soufre, "c’est un sujet sensible", reconnaît Gilles de Revel.

"Sans l’œnologie corrective, c’est plus difficile de faire du vin", analyse Sylvie Augereau, "Il faut trouver un juste milieu. L’expérience du vigneron fera la différence. D’ailleurs, la souris est de mieux en mieux maîtrisée."

"Ça ne nous inquiète plus trop", confirme Jérémy Ménard, qui bataille avec la souris depuis 2009. "L’avantage, c’est que nous, on a déjà l’habitude des vins qui bougent".
Rendez-vous dans "deux ou trois ans" pour découvrir les résultats des recherches de l’Institut des sciences de la vigne et du vin.

 

Source : Julie Reux - RVF 2015

Le domaine Combalu est situé à Francueil dans le 37. Il est entre les mains de Julien & Frédéric Moreau. Leur Pineau d'Aunis rouge 2018 issu d'une macération carbonique, est clair mais bien typé, avec d'agréables notes poivrées. Le Pinot noir 2019 est étrange, mais le même cépage en 2020 donne un vin différent, très zan.

Antoine Lienhardt propose des Bourgognes de Comblanchien. Son Gamay 2020 manque de définition. Par contre, son Côtes de Nuits Village 2020 "Aux Vignottes" est très en chair, comme son Nuits-Saint-Georges 2020 et son Aligoté 2020 de 14 mois de fermentation.

Le domaine Philippe Tessier est bien implanté chez les étoilés Michelin. Ma dégustation (une première pour ce domaine), va me faire comprendre pourquoi. Tout d'abord le fiston Simon Tessier me fournit une précision essentielle : "Ses vins comportent 15 mg/l de soufre, autrement il y a une prise de risques trop importante. Et ce n'est pas ce faible dosage qui va modifier la qualité des vins du domaine". Je laisse cette réflexion à celle des partisans du sans soufre ... ajouté ! Ce domaine doit être le seul de l'hexagone à produire des bulles à partir de 80 % de Romorantin que complète 20 % d'Orbois. Baptisé "Phil en bulles", ce pétillant naturel est élaboré selon la méthode ancestrale (une seule fermentation qui se termine en bouteille) et c'est une friandise apéritive savoureuse. Tout ce que je vais déguster ensuite ne mérite que des compliments : Cheverny blanc 2020 et 2021, Cour-Cheverny 2020 et 2019,  VDF Aunis Chenin noir 2021, très étonnant, Cheverny rouge 2021, 2020, "Point du Jour" 2021 et "Point Nommé" 2020 .

Quand j'ai vu les étiquettes de la Cidrerie du Vulcain, leur graphisme me rappelais quelque chose. J'ai donc laissé une partie de mon cerveau à rechercher l'endroit de l'éventuelle rencontre et l'autre partie à commencer ma dégustation. Le Cidre de Fer 2020 me laisse dubitatif. Ce n'est pas mon type de cidre. Le Trois Pépins 2020 interpelle pas sa composition : poire, pomme et coing ! Léger et floral, il ne ressemble à rien de connu. Le Transparent est issu d'un assemblage de 25 variété de pommes provenant de plusieurs récoltants. Léger et subtil, là encore mes acquits papillaires dus au cidre de Normandie sont déroutés. Le Rose de Torny 2020 est plus structuré avec des tannins plaisants. La Nana 2020 est très élégant et reste bien en bouche. On passe au Poiré 2020 qui en Suisse, s'appelle toujours "cidre". 12 variétés de poiriers dont certains ont plus de 300 ans le composent. Je suis très agréablement surpris par sa mâche, très passe-crassane et sa présence en bouche. Je termine par le cidre demi-sec "de la Chandeleur" 2020, honnête, sans plus. Et en discutant avec Jacques Perritaz, d'un seul coup je me souviens que j'ai bu un de ses cidres à l'Astrance de Pascal Barbot !

Je fais une pause casse-croûte au Foodtruck "La Gourmande" d'Arnaud Bertin et je finis cette journée de dégustation dominicale à Monthou-sur-Cher à la Cave d'Olivier Bellanger, toujours en compagnie d'Eric Bernardin.

Histoire de ressourcer nos papilles, la première pause concerne les Champagnes de Bourgeois-Diaz. Très bons BDRS rosé de saignée (100% Pinot meunier), BD3C 2019 (50% Pinot noir, 35% meunier et 15% chardonnay), BDM 2019 (100% Pinot meunier), et BD3CC 2015 (50% Chardonnay, 35 % Pinot noir et 15% meunier).

Retour dans les vins de la région avec les Vouvray de Tanguy Perrault à Noizay. Le Pet Nat 2018 reposé 30 mois sur lattes est délicieusement crémeux. Les trois Vouvray tranquilles, Les Hauts Bois 2019 sec de 5 g/l, Les Grives Soûles 2016 sec et La Grande Grive 2019 font preuve d'une belle structure et d'une complexité aromatique intéressante. La Grande Grive, sur sol calcaire recueille mes faveurs. Tanguy commercialise aussi des rouges plaisants à partir de raisins achetés à quelques kilomètres du domaine, à Francueil, chez Julien Moreau. VDF 2019 Gamay-Cabernet franc-Côt, VDF 2019 100% Côt et Gamay 2019 dévoilent un bel équilibre avec des tannins élégants pour le dernier cité. Je conclus avec un Vouvray 2017 "Les Fauves" demi-sec avec 20 g/l de SR dont la matière assèche et un Vouvray 2018 moelleux disposant de 60 g/l de SR dont l'acidité présente me l'a fait prendre pour un demi-sec.

Le domaine de L'R de Frédéric Sigonneau produit des Chinons. Le blanc 2019 est simple. Le rouge 2020 "Les Grandes Pièces" dégage de la carbonique, ce qui ne me plait guère. Avec le VDF rouge "sans soufre" ... ajouté, c'est le même constat. Changement de programme avec la version des 5 Eléments 2019. Charpente, tannins soyeux et persistance, cette cuvée mérite qu'on s'y attarde. Enfin, avec "Les Folies du Noyer Vert" 2019, on monte d'un cran. Le nez est puissant, avec des arômes de fruits rouges. La bouche est ronde et fruitée, avec des tanins fondus, le tout soutenu par une acidité supportable. Finale rémanente.

On poursuit avec les vins d'Anjou de Stéphane Rocher. Pour débuter, rien de mieux que des bulles d'un VMQ 2018 conçu avec du Cabernet franc, ce qui lui octroie un léger reflet œil de perdrix. Vieilli 3 ans sur lattes, cette production est vineuse et ses bulles sont légères. Quant au Grosleau gris 2019, je suis surpris par sa note de fumé, qui au final n'est pas trop dérangeante. Le VDF 2019 "Les Pierres Bleues" célèbre le Chenin avec un résultat très satisfaisant. Ample et charnu, une belle bouteille. Le VDF 2021 "Lemon Tree" est tendu, mais perd en amplitude. Les Grappes de Soleil 2021 dispose de 70 g/l de SR, ce qui donne  un vin élégant et fin. Le Strawberry fields 2021 associe du Pineau d'Aunis et du Gamay  passerillés avec au final 60 g/l de SR. C'est excellent ! Le déguster en verre noir serait très intéressant. Le dernier breuvage est un VDF rouge 2018 composé de Grosleau noir et de Cabernet franc à 50/50. Tannique, ce vin est très étonnant.

Dernier stand, celui du Clos des Jarres de Vivien Hemelsdael et ses vins IGP Coteaux de Peyriac. Le premier servi est un blanc 2020 associant roussanne et vermentino. Je n'aime pas. On passe aux vins rouges. Le premier associe 1/3 de Merlot et 2/3 de Caladoc (croisement de Grenache et Malbec) et est commercialisé sous l'appellation Insouciance. Charpenté mais souple, fruits rouges et finale tannique, un vin gourmand. "Abrensis" 2018 et "EnVies" 2017 réunissent Grenache, Carignan et Syrah. Aspect fluide, couleur rubis, tannins élégants et soyeux, épicés, bref deux vins réussis. "Origine" 2017 bénéficie d'un élevage d'un an en jarres. Composé de 9 cépages avec une majorité de Grenache gris, mais aussi Mourvèdre, Cinsault, Syrah, Carignan, Grenache noir, Carignan Blanc, Alicante, Clairette et Grenache blanc. Le nez est complexe, fin et racé, la bouche est fruitée et fraîche, légèrement épicée. Belle réussite. Je termine avec le "Une pour 2" 2020 100% Carignan. Ce vin à la couleur soutenue, est ample, riche et charnu, avec en bouche des notes de pruneau et des tannins satinés, bref un vin équilibré et épanoui, du plaisir.

L'épilogue de ce chapitre consacrés aux "vins nature", avec cet article de Sylvie Augereau de la RVF :

La famille des vignerons qui font du vin nature est hostile à tout traitement chimique des sols (herbicides, fongicides, pesticides) et à toute adjonction de produits exogènes dans le vin lors de la vinification, de l’élevage et de la mise en bouteille.

À la différence des biologiques et des biodynamistes, ils sont en particulier opposés à l’usage du soufre (SO2) en cave, lors des vinifications. C’est un fait : le soufre peut entraver l’expression du raisin à la dégustation. Et tous les producteurs rêvent de retrouver dans la bouteille l’éclat du fruit, la pureté, la transparence d’un vin goûté avant la mise, sur fût, à la pipette.

Seulement voilà, malgré les progrès de la technique et de l’hygiène, il reste très difficile de se passer du soufre. Cet élément possède en effet des qualités radicales : non contents d’être antibactériens et anti-oxydants, les sulfites sont aussi de très bons conservateurs.

À une époque où l’on demande aux tomates de rebondir et aux bananes de passer l’année dans un hangar, bien des revendeurs et des consommateurs exigent d’une bouteille de vin qu’elle supporte les stations couchées dans les coffres de voiture des aoûtiens ou bien qu’elle vieillisse harmonieusement deux ans dans un placard à la maison, dans une atmosphère sèche et surchauffée.

Sans adjonction de soufre lors des vinifications et à la mise, c’est presque impossible : sans soufre ajouté, un vin devient l’équivalent d’un produit frais, qui doit être conservé à moins de 14° pour éviter les déviations aromatiques ou les reprises de fermentation.

Pour cette raison, beaucoup de vignerons “nature” refusent de vendre ou d’expédier leurs vins en été.

Les vins nature doivent être dégustés avec précaution. La brutale exposition à l’air après l’enfermement dans le flacon peut les altérer : mieux vaut les laisser reprendre leur respiration. La carafe est souvent indispensable à ces vins dits “vivants” : elle laissera s’échapper le gaz carbonique (reste naturel de la fermentation) que beaucoup de vignerons préservent pour se passer du SO2 anti-oxydant, voire la réduction cultivée en cave pour cette même raison.

Ci-dessous trois adresses intéressantes parmi ces 2 jours de dégustation :

Zoé & Thierry PUZELAT

Le Clos Tue Bœuf

6 route de Seur

41120 LES MONTILS

Tél. : 02 54 44 05 16

Email : tue-boeuf@wanadoo.fr

Site web : www.puzelat.com

Vins Géorgiens

Cidrerie du Vulcain

Jacques PERRITAZ

Chemin du Clos d'Illens 11

1733 TREYVAUX 

SUISSE

Tél. : +41 79 663 42 45 ou

+41 26 322 62 80

Email : info@cidrerieduvulcain.com

Site : www.cidrerieduvulcain.com 

Philippe TESSIER

La Rue Colin

41700 CHEVERNY

Tél. : 02 54 44 23 82

Email : contact@philippetessier.fr

Site web : https://philippetessier.fr



Les huitres Naturelles, Sauvages et Pied de cheval de Marie-Jo

Après avoir testé des commandes d'huitres chez plusieurs ostréiculteurs de Cancale, j'ai quand même trouvé que les frais de transports facturés plombaient singulièrement le montant final de mes emplettes. A titre d'infos, pour une commande de 6 douzaines de creuses N°2Jean d'Cancale compte 19 € 90 de frais de port pour une dépense totale de 88 € 90, Simon 40 € 00 et 78 € 40A.Prod'homme 39 € 00 et 80 € 00 et Cahue 33 € 71 et 82 € 71 

Alors, quand je suis tombé par hasard sur le site de La Perle de Marie Jo et que j'ai vu que pour l'acquisition de  5 douzaines d'Huitres creuses N°2 + 2 kg de Pied de cheval + 2 kg d'Huitres sauvages, j'allais seulement débourser 15 € 90 TTC de frais de transport par Chronofresh, je n'ai pas hésité une seconde ! Le 12 janvier 2022, j'ai passé une commande de coquillages qui seront répartis et emballés le 13 dans 3 colis, le tout réceptionné le 14. Autant dire que le rapport qualité/prix/délai de livraison est irréprochable, surtout quand cette dernière est assurée par Chronofresh avec lequel j'ai eu maille à partir à plusieurs reprises (disparation et réapparition de bourriches - délai de 48 heures dépassé - annulation de livraison ...).

Cette maison assure aussi la vente d'autres coquillages (pas tous de leur production) : Saint-Jacques, Praires, Bulots, Bigorneaux, Couteaux et Moules de bouchots de la baie du Mont Saint-Michel AOP (saison généralement de juillet à janvier - dates à venir pour la saison 2022/2023); ainsi que de moult crustacés : Langoustes, Homards, Langoustines, Araignées, Tourteaux, Pinces de tourteaux, Crabe royal, EtrillesCrevettes, Bouquets, Gambas ...

Mais attention, au niveau tarifaire, certains ne sont pas attractifs. A vous de voir et de faire le tri ...

Quelques précisions sur les 4 sortes d'huitres proposées à la vente (caractéristiques, calibres et tarifs) :

- Huitres creuses de Cancale : Elles sont élevées en poche dans des parcs à huîtres en baie du Mont-Saint-Michel. Riches en nutriments, elles ont un goût iodé et une grande qualité de chair. Pour chaque calibre, de la N°1 à la N°5 le conditionnement s’effectue de la même manière, en bourriches. Afin de garantir leur fraîcheur, elles ne sont sorties de l’eau que le matin de leur départ. Les bourriches sont composées de 2 à 5 douzaines d’huîtres creuses. (Cf. tableau ci-dessous pour les calibres)

- Huitres plates de Cancale : Elles sont élevées dans la baie du Mont Saint-Michel reconnue pour les plus fortes marées d’Europe. Cet écosystème riche en phytoplanctons permet aux huîtres plates de se développer. Ces huîtres filtrent jusqu’à 400 litres d’eau de mer par jour ce qui leur permet d’absorber un maximum de plancton. (Cf. tableau ci-dessous pour les calibres)

- Huitres sauvages : Pêchées à la drague avec les huîtres plates, ces huîtres sauvages sont des huîtres creuses d’eau profonde. Ainsi, elles n’ont jamais vu la lumière du jour avant le jour de leur pêche. Vendues au kilo, leur nombre varie en fonction de la pêche. Les huîtres sauvages ne sont pas calibrées.

- Pied de cheval : Elles sont issues de la production d’huîtres plates dans la baie du Mont-Saint-Michel. De grande taille, elles sont idéales pour les amateurs d’huîtres charnues. Rares et recherchées, ces huîtres ont généralement plus de 8 ans et sont livrées en bourriche afin de conserver leur goût et fraîcheur. Huîtres vendues au kilo.

Huître Creuse N°1

Huître Creuse N°2

Huître Creuse N°3

Huître Creuse N°4

Huître Creuse N°5

Huitre Sauvage

Pied de cheval

 

121 à 150 g pièce

  86 à 120 g pièce

  66 à 85 g pièce

  46 à 65 g pièce

  30 à 45 g pièce

Pas de calibre

Pas de calibre

  6 € 90 les 12

  6 € 50 les 12

  6 € 20 les 12

  5 € 80 les 12

  5 € 20 les 12

19 € 90 le kg

15 € 90 le kg

Huître Plate n°000 

Huître Plate n°00

Huître Plate n°0

Huître Plate n°1

Huître Plate n°2

Huître Plate n°3

Huître Plate n°4

100 à 120 g pièce

 90 à 99 g pièce

 80 g pièce

 70 g pièce

 60 g pièce

 50 g pièce

 40 g pièce

17 € 90 les 12

15 € 90 les 12

13 € 90 les 12

12 € 90 les 12

11 € 90 les 12

  9 € 90 les 12

  7 € 90 les 12

 


La Perle de Marie-Jo

Famille BEAULIEU

52 rue du Bord de Mer

35114 SAINT-BENOIT DES ONDES

Tél. : 02 99 46 85 16

Email : contat@laperledemariejo.com 

Site web : www.laperledemariejo.com


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

Ma Newsletter