Archives Avril-Mai-Juin 2023

Après un peu plus de 15 mois de travaux "pharaoniques" et une mise de fonds avoisinant les 5 millions d'euros, sans aucun investisseur derrière comme aime à le souligner Eric Rialland fort malicieusement, l'Auberge de la Caillère a rouvert officiellement ses portes le dimanche 16 avril 2023 pour le déjeuner, à la plus grande satisfaction de ses aficionados. Dans cette nouvelle structure, il ne subsiste que la partie du bâtiment datant de 1788 qui abritait notamment la salle à manger ! Tout ce qui était autour a été rasé et un nouveau bâtiment a surgi, tout recouvert de lattes de bois. Pour se restaurer, La Caillère propose désormais à sa clientèle un Bistrot accessible 7 jours sur 7 de 7 h 30 à minuit et un Gastro d'une quarantaine de couverts installé dans l'ancienne salle réaménagée avec goût mais bruyante. Et pour faire dormir tout ce beau monde, 29 chambres classées 4 étoiles de tourisme sont à disposition. Dorénavant, ce sont 32 personnes qui participent à l'animation de La Caillère dont 12 sont affectées à celle des 2 points de restauration précités.

Pour nous, il était hors de question de rater cette réouverture du dimanche 16 avril 2023 ! Nous étions donc dans nos starting-blocks depuis plusieurs jours pour faire partie de la première fournée qui aurait la chance d'y déjeuner. A noter que la vieille au soir, un dîner avait réuni leurs plus fidèles clients, dont bien sûr les Guindon, particulièrement émus de découvrir tant de changements qui les ont restés ébahis !

Trois menus sont inscrits au programme. Le plus fourni propose 6 services avec "homard, caviar, Saint-Jacques et ris de veau" pour 118 € 00. En 5 services on retire "caviar", on remplace le ris de veau par de l'agneau et on redescend à 90€ 00. Finalement, notre choix se fixe sur le "Balade en terre ligérienne" en 4 opus pour 68 € 00, réplique de l'ancien menu "Loire et Armorique" de fin 2021 à 68 € 00, mais avec moins de choix.

Nous arrosons cette renaissance tant attendue avec une coupe de Champagne Drappier dans sa version "Rosé de saignée" 100 % Pinot noir. Justement dosée à 4 g/l, son fruité intense et sa bouche charnue sans excès nous comble d'aise. Trois très délicats et plaisants amuse-bouche viennent lui tenir compagnie. À savoir une Tartelette de bavarois de saumon fumé et glaçage poireau, une Panisse à la tomate confite, anchois, pesto roquette et fromage de chèvre et une Chips soufflée de tapioca, crème de mimolette et pickles d'oignon rouge. Ils sont répartis sur un joli présentoir à 3 niveaux décalés qui par contre ne favorise pas leur visibilité (quand on est 3 !) et surtout leur préhension. Quelques instants plus tard, 2 autres savoureuses et originales mise en bouche leur succèdent, un Crémeux de lentilles, salade de lentilles et croûtons et un Tacos de filet mignon d'agneau au curry et herbes du jardin. Enfin, deux Beurres Bordier, un demi-sel et un aux algues, et du Pain de la boulangerie locale Boulay Parisse complètent notre mise de table.

Faute de propositions écrites dans les menus pour des accords mets/vins étudiés, nos breuvages complices seront constitués par deux demi-bouteilles, une de Cheverny blanc 2019 "Tradition" de Philippe Sauger et l'autre de Saumur-Champigny 2017 "Clos des Châtains" du domaine de Nerleux.

Avant d'attaquer les composantes de notre menu, deux nouvelles mise en bouche originales et suaves nous sont servies, un Crémeux de lentilles, salade de lentilles et croûtons et un original et un Tacos de filet mignon d'agneau au curry et herbes du jardin.

Nous commençons nos agapes dominicales par des Asperges vertes de région lustrées au beurre demi-sel et déclinées, ail des ours, viennoises de câpres, sabayon à la moutarde Martin Pouret. Le terme "de région" n'a aucun sens pour un établissement qui mentionne sur son site internet que le chef privilégie les circuits courts et le terroir. La région pourrait être n'importe laquelle ! Alors que ce légume provient d'Ouchamps et que l'identification au moyen de cette commune aurait été plus parlant. A part ça, cette entrée est impeccablement structurée et goûteuse, niveau étoile Michelin. 

Pour suivre, ce sont des Saint-Jacques des côtes bretonnes, poireau de région laqué orange et gingembre, pâte de citron confit maison et réduction de jus de bardes. Bis repetita placent pour le poireau de région ! La cuisson des noix est parfaite et les associations légumières relèvent juste ce qu'il faut ces délicats coquillages sans les dénaturer.  

Pour la viande, Eric Rialland a fait le choix de l'agneau. Dommage que sa provenance ne soit pas annoncée. Il est servi en deux cuissons différentes. Tout d'abord, la selle rôtie et ensuite, l'épaule confite doucement. Niveaux cuissons, texture et sapidité, c'est irréprochable. J'ai adoré le feuille à feuille de carottes (passé au chalumeau !), le doucereux confit de dattes et le raffiné jus au safran de Touraine qui l'accompagnait, comme la traditionnelle purée du Chef, toujours aussi savoureuse. Jusque-là, on est au niveau de l'étoile !

Les desserts ont été confiés à Vincent Dessienne, un jeune chef pâtissier passé dans d'honorables maisons (Les Templiers, Sources de Caudalies, Réserve de Beaulieu, Mathieu Vianney, Rochevilaine ...). Il est assisté dans cette noble tâche par Mario Dutoit, un tout jeune pâtissier de 24 ans très dynamique, passé par Les Hauts de Loire où il m'avait repéré. Son interprétation des Fraises de région et estragon, meringue et biscuit citron, miel de notre production, sorbet et extraction de fraises estragon est intéressante. Par contre, ce dessert manque singulièrement de parfum, notamment au niveau de l'estragon dont on ne retrouve pas ce côté anisé qui se manifesterait quand on extrait normalement son "estragol", ce qui apparemment n'a pas été le cas. J'en ai discuté avec lui et avec le chef, et je pense qu'ils auront trouvé entre temps la rectification à apporter.

Les trois Mignardises qui ponctuent cette prestation nous consolent un peu de cette désillusion. Le Chou craquelin avec insert Dulcey est très suave et équilibré, le Biscuit pistache, gelée cassis, mousse pistache et pistache caramélisée, est agréable même si je pense qu'avec u insert gelée fraise, ce serait meilleur et le Sablé avec son dôme exotique associant mangue et fruit de la passion, se révèle superbement aromatique. Comme pour nos trois amuse-bouche, ces 3 douceurs sont servies sur ce présentoir à 3 étages décalés pour lequel je réitère mes critiques !!!

Globalement, le bilan de notre déjeuner a été très positif et satisfaisant, laissant envisager l'attribution de l'étoile Michelin. Eric Rialland et son équipe ont encore un plus de 4 mois pour parvenir et convaincre le guide Rouge qu'ils la méritent.

Au niveau des accords vineux, la carte idoine recèle suffisamment de flacons divers de qualité pour en conclure de très intéressants. Par contre, elle est truffée de petites erreurs qui entachent la crédibilité d'un établissement qui vise d'attirer une clientèle de connaisseurs et d'épicuriens. Alors que sur chacune des pages on trouve la mention "Nos vins sont d'Appellations d'Origines Contrôlées", il n'est pas rare d'y trouver des VDF du Clos du Tue Bœuf, de Sauger (répertorié en plus comme Cheverny !), un VDP du Val de Loire du Château de la Presle, une IGP Val de Loire de Frissant, un Pétillant de sureau ... Idem pour l'orthographe, comme Côtes-du-Rhône, Saint-Aubain, Côtes-de-Provence, Touraine-Chennonceaux, sans oublier le Domaine de la Charmoise identifié comme le Domaine Marionnet ... et "Jean Passe" !!! Toutefois, après un cordial échange avec Eric Rialland et son sommelier Romain, la mise en place début juillet 2023 du logiciel bordelais Somm'it devrait venir à bout de tous ces petits désordres.

Depuis notre escale du 16 avril 2023, la composition des menus, mais surtout leurs prix, à évoluer. Désormais, le premier menu, baptisé "Balade en terre ligérienne" est à 65 € 00 mais il passe à 3 services seulement, avec par contre 2 choix pour les entrées et les plats, et 3 pour les desserts. Pour disposer de 4 services, il vous faudra désormais débourser 88 € 00, et oui ! Certes le homard, le caviar et le ris de veau y font la fête, mais c'est quand même 20 € 00 de plus. Pas de changement par contre pour le menu dégustation, toujours en 6 opus et toujours à 118 € 00.

Cela commence à faire pas mal au niveau de la dépense, d'autant que dans le "coin" la concurrence est rude. Et en plus avec des étoilés. Ainsi, à quelques kilomètres de Candé, La Vieille Tour de Cellettes affiche un menu Aventure en 4 services (Entrée - Poisson - Viande - Dessert) pour 65 € 00 et un autre en 7 services pour 80 € 00. Quant à Ezia, un peu plus loin à Montlivault, son chef Nicolas Aubry, ancien bras droit de Christophe Hay, propose un menu en 5 étapes pour 69 € 00 et en 7 pour 89 € 00. Enfin, un peu plus loin, à Loches, le restaurant Arbore et Sens de Clément Dumont distille notamment une exceptionnelle prestation en 8 tempos pour 115 € 00 qui flirte avec les 2 étoiles !

Auberge de La Caillère

Propriétaires : Aurélie & Eric RIALLAND - Chef : Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Fermé le mercredi

Après avoir œuvré au Ritz sous la coupe de Michel Roth pendant 10 ans, Laurent Sommier a repris la maison de Daniel Deruet il y a tout juste 15 ans. Non content d'approvisionner en pains les Lochois, notre homme fournit également ceux du nouveau restaurant étoilé 2023 Arbore et Sens, tenu par Océane Guillot et Clément Dumont, c'est tout dire ! Installée dans la rue quelque peu pentue Agnès Sorel, trait d'union entre deux places, celle du marché aux fleurs et celle du marché aux légumes, sa devanture est un peu vieillotte et mériterait un petit rafraichissement. 

Sur la vitrine sont affichées les différentes récompenses reçues pour sa Galette des rois aux amandes dont Julien Vedel, vigneron réputé sur l'AOC Vouvray et fidèle abonné de mon site, m'avait vanté les grandes qualités de cette spécialité.

Disposant du temps nécessaire pour faire le détour et découvrir cette boutique, j'y ai fait les sympathiques et délicieuses emplettes suivantes : - Pain Hastings : sorte de pain nordique, excellent

- Pain de campagne à la coupe : bien cuit, mie aérée, conservation importante, excellent lui aussi

- Kougelophf : sans atteindre l'exceptionnelle qualité de celui fabriqué par Gilg à Munster, cette version ligérienne s'avale quand même sans problème et sans se forcer comme peuvent l'être certaines versions "étouffe-chrétien" 

- Paris-Brest : si on aime le Paris-Brest à l'ancienne, version crème au beurre, on n'est pas déçu par celui-ci ! Conçu pour 4, il a été dégusté par nous deux en une seule fois !

- Nougat de Tours : cette spécialité est fabriquée par 49 boulangeries-pâtisseries et restaurants pratiquement tous en Indre-et-Loire. Pour être un fidèle adepte de celle concoctée par Nicolas Léger à Tours, je dois avouer que celle de Laurent Sommier ne m'a pas convaincu de la sienne, bonne sans plus. En principe, le Nougat de Tours est vendu avec son estampille qui confirme ainsi sa marque déposée. Ici, elle était absente !

Boulangerie-Pâtisserie Laurent

Laurent SOMMIER

8 rue Agnès Sorel

37600 LOCHES

Tél. : 02 47 59 01 82

Site web : boulangeriepâtisserielaurent

Ouvert tous les jours de 8 h 00 à 13 h 00 et de 16 h 00 à 18 h 30, sauf le mardi de 8 h 00 à 13 h 00 et le samedi de 8 h 00 à 13 h 30

Fermé le dimanche

C'est une adresse incontournable, à ne manquer sous aucun prétexte, quand on est, comme votre serviteur, fan de charcutailles ! Le produit phare de cette maison à la réputation justifiée, ce sont bien sûr ses "Rillettes", goûteuses, moelleuses et fondantes à souhait. Et surtout, ne pas hésiter, quand on n'est pas du coin, à en faire le plein car ce produit se congèle très bien. Que dire encore du Boudin, des Rillons et du Museau de porc, dont nous avons fait provision, eux aussi hautement recommandables. Et en fonction du jour de votre passage vous trouverez moults spécialités à tester  ! Pour cela, rien de plus simple, il suffit de consulter les ardoises derrière le comptoir. Bref, comme je l'ai déjà écrit en mars 2018, c'est une charcuterie à consigner d'urgence dans votre carnet d’adresses gourmandes !

Charcuterie Berruer

Stéphane BERRUER

5 place du Marché au Blé

37600 LOCHES

Tél. : 02 47 59 00 67

Fax : 02 47 91 66 70

Email : stephberruer@wanadoo.fr

Stéphane Lavauzelle, fidèle abonné de mon site, avait attiré ma gourmande attention sur ce restaurant, suite à la prestation de haut vol qui lui avait été servie courant février 2022 qu'il estimait du niveau étoile Michelin (distinction d'ailleurs décrochée le 6 mars 2023). J'avais bien repéré dans l'édition du Michelin 2021 l'entrée en toute simplicité de ce restaurant installé à Loches depuis juillet 2020 en lieu et place de la Gerbe d'Or. Mais, consultant régulièrement son site, force était de constater que plusieurs de ses plats ne m'attiraient pas. En effet, n'étant pas fan du filet de bœuf, une viande dont la sapidité n'est pas son point fort, encore moins du silure et de la truite d'élevage (fit-elle bretonne !), deux poissons pour moi incompatibles avec la pêche raisonnée et responsable que défend son chef au travers de sa distinction des 3 macarons "écotable" (encore une belle fumisterie d'un label* payant, à la limite de l'escroquerie !), nous avons donc attendu que les intitulés proposés nous conviennent pour reporter notre venue dans ce restaurant à ce 28 avril 2023.

Clément Dumont, qui affiche 28 printemps au compteur, est le tout jeune chef de cet établissement. Il  a roulé sa bosse dans pas mal de cuisines du globe, au travers d'un itinéraire atypique mais varié qui l'a conduit de Saint-Barth (Hôtel Le Toiny) à Courch' en passant par Porto Vecchio (Grand Hôtel de Cala Rossa), Val d'Isère (Les Barmes de l’Ours), l'Australie (sur un yacht privé), et enfin Azay-le-Rideau à Pom'Poire comme second.

L'accueil et la gestion de la carte des vins sont le domaine de son élégante et souriante compagne, Océane Guillot. À ce propos, la carte des vins comporte quelques incongruités, notamment au niveau des VDF, comme ceux de Didier Dagueneau classés dans les Pouilly-Fumé, celui de Jérôme Breteaudeau répertorié en tant que Muscadet, celui du Château La Trochoire placé dans les Chinon ... Le service, exclusivement féminin, est à son image, rayonnant, impérial et efficace. La salle n'est pas très grande et peut, si j'ai bien compté, accueillir 25/26 couverts. En son milieu trône un noyer d'où s'échappent, par la magie d'une discrète sonorisation, des gazouillis d'oiseaux, qu'on peut d'ailleurs percevoir dans ma vidéo. Et je préfère largement ça, à la sempiternelle et insupportable musique d'ambiance. 

En attendant de finaliser le choix de notre menu, nous patientons avec deux coupes de bulles locales. Elles proviennent d'un Vouvray 2018 non dosé de chez Pinon. Il est bien vineux et très équilibré, impeccable pour notre apéritif. Comme ce breuvage n'est pas servi à notre table, ce qui est anormal je le rappelle, je n'ai pas pu photographier son étiquette. Parmi les 3 menus disponibles, finalement ce sera l'intermédiaire en 6 temps pour 85 € 00 que nous adopterons. Pour l'accompagner, nous tombons d'accord avec mon épouse pour l'explorer au moyen d'un Crémant de Bourgogne de François Mikulski (un breuvage de sa production dont j'ignorais l'existence), un vigneron sérieux et talentueux installé à Meursault, qui élabore, une très intéressante gamme de Bourgognes, dont un rare et superbe Meursault rouge. Ces bulles sont composées de 32% de Pinot noir, 43% de Chardonnay, 21% d’Aligoté et 4% de Gamay, un assemblage insolite choisi parmi les huit cépages autorisés pour produire cette AOC (gamay, pinot gris et pinot noir, pour les rouges et aligoté, chardonnay, melon, pinot blanc, et sacy pour les blancs) et qui communiquent à ce vin, élégance, finesse et vinosité.

* C'est l'époque des labels, distinctions et agences en tout genre qui prospèrent à tour de bras ! Et les responsables de ces sociétés ont très vite compris qu'il y avait du fric à se faire sur le dos des jeunes professionnels de la restauration, perfusés et nourris à l'addicte aura des réseaux sociaux. À titre d'exemple, le label "écotable" nécessite une cotisation annuelle minimum de 500 € 00 HT à laquelle s'ajoute, suivant l'option du suivi choisi, une coquette somme variant de 1000 à 1500 € 00 ! Si en plus, vous souhaitez être driver, à titre d'exemple par l'Agence Catherine Barrier (qui permet quand même parfois d'obtenir l'étoile Michelin !), vous ajoutez un ticket d'entrée à 2500 € 00 et un abonnement annuel de 1500 € 00 ou plus, suivant l'importance de votre établissement et de l'assistance envisagée ! Et bien sûr, parmi toutes ces dépenses, il ne faudra pas non plus oublier le gestionnaire du site internet !!! Par contre, si vous proposez dans votre carte du "caviar d'algues et coques", du "caviar de carottes", de l'huile de basilic ou tout autre intitulé sorti d'une imagination débordante, aucune de ces pompes à fric ne sera là pour vous informer et vous éviter une lourde sanction !

Comme à la Maison Médard, on vous propose de choisir le couteau qui accompagnera votre déjeuner parmi six sortes de bois (Pont de Chinon de 300 ans - Noyer - Douelle - If - Chêne vert - Buis). Ces couteaux sont ciselés à Chinon par "Les Copeaux D'abord". Maintenant que le décor est planté, passons aux réjouissances !

Nous commençons notre parcours par trois minutieux et succulents amuse-bouche. Le premier est un Tofu de brocolis, perles* d'algues et coques, le deuxième un Coussin à l'encre de seiche, sel de chèvre (?), gel aux agrumes et le troisième, une Tartelette houmous de sésame noir. On monte en visuel et en saveur et texture, avec du Fruit rouge fermenté, un espuma de chou-fleur et gel de fruit rouge, un taboulé chou-fleur et chou romanesco, et une sublime sauce crémeuse à la bisque de langoustines, à se pâmer, perlée à l'huile à la livèche. Seul bémol, nous ne savons pas quel fruit rouge nous a été servi !

Le premier temps de ce déjeuner met en scène un travail sur l'Asperge blanche du Richelais. Dans le fond de l'assiette, une Royale d'asperge blanche renferme une poêlée d'asperge au beurre et Pineau des Charentes, surmontée de tronçons d'asperges brûlées et de dés de croutons de pain, du lard et du citron confit. Le tout est entouré d'une céleste sauce crémeuse au Pineau des Charentes. Ça commence fort !

Nous poursuivons avec des Gambas nantaises ravivées aux agrumes, fenouil, vinaigrette herbacée, bouillon infusé à la mauve, un intitulé que la serveuse a oublié de nous décliner ! La préparation a été répartie dans deux assiettes et c'est tout simplement de la bombe !

Nous continuons avec un légume de saison, la Carotte nouvelle. Quand j'avais lu  le libellé de ce troisième opus sur le site, j'avais tiqué sur le terme "Carotte de 10 jours", ne voyant pas comment on peut parvenir, en si peu de temps, à la faire pousser ! En fait, la carotte utilisée est une carotte nouvelle "normale" mise à mariner pendant 10 jours dans du miso (pâte de soja fermenté servant au Japon de condiment et de base aux bouillons), puis cuite dans un barbecue japonais (peut-être une des versions du Big Green Egg). L'accompagnement est constitué d'un sabayon aux fanes de carottes, d'une pulpe de carottes à la verveine et menthe poivrée, le fameux "caviar de carotte et gingembre" et un trait de purée de carotte et gingembre qui sert à contenir un époustouflant jus de carotte au cumin et verjus versé en final. C'est net, précis ... remarquable !

Nous passons au Merlan de ligne des côtes bretonnes cuit à basse température dans une huile de pistache. Il bénéficie d'une mayonnaise à l'agastache, d'un velours d'asperge verte et d'agastache, d'une asperge verte blanchie et de pistaches façon gomasio. Pour le chouchouter, un remarquable sabayon onctueux à l'oursin, du même niveau que celui à la santoline servi par Christophe Hay en novembre 2022, c'est tout dire. Plus le temps passe et les plats arrivent, plus je pense que Clément Dumont est frontière 2 étoiles !

La viande mise en œuvre est du Veau de lait du Limousin travaillé de 2 façons. D'abord sous forme de carré rôti et ensuite en cannelloni qui renferme un tartare combiné à de l'ail des ours. Côté escorte, Clément Dumont a misé sur une huile à la livèche, une purée d'oignons rôtis, des navets glacés passés à la torche (élégante formule pour remplacer un coup de chalumeau !), des graines de moutarde en pickles et un jus mémorable (c'est une constante ici !), fluide et très gouteux. Je veux juste revenir sur l'appellation Veau de lait qui est en fait une arnaque ! Je rappelle qu'elle ne garantit aucunement que le veau a bien tété le lait de sa mère pour grandir ! Cela certifie seulement qu'il a été nourri avec du lait, qui la plupart du temps est du lait en poudre réhydraté distribué dans des bacs à tétines (Cf. Diaporama ci-dessous, photo N° 11) ! Là encore, on voit que le label "écotable" est une bien belle bouffonnerie !

* Si la formule du Caviar de carotte a bien été corrigée sur le site, et judicieusement remplacé par celui de "perles", par contre, dans l'énoncé des plats par les serveuses le jour de notre passage, rien n'avait changé, avec même en plus l'apparition d'un caviar d'algues et coques. Pratiquer l'emphase littéraire c'est bien, mais revenir à plus de simplicité dans l'énoncé ce serait encore mieux. A l'instar par exemple d'Alain Chapel (Cf. Photo diaporama ci-dessous N° 11) ou de la pensée de l'anarchiste chinois Bao Jingyan : "Les parures du superflu sont à l'origine de la destruction de ce qui vit". 

Mon épouse adorant les préparations fromagères, je lui suggère de tester celle inscrite au programme, avec toutefois un supplément de 11 € 00. Mais nous sommes tellement aux anges, qu'il faut explorer ! Elle met en vedette la spécialité locale, le Sainte-Maure de Touraine, et non le Sainte-Maure comme nous le répètera à plusieurs reprises notre serveuse. La structure se compose d'une tranche de SMT agrémentée d'huile d'olive, sel et poivre sur laquelle sont posé un espuma de SMT, un croustillant de pomme de terre, quelques fleurs comestibles et pour finir, un râpé de SMT. C'est visuellement engageant et en bouche, c'est tout en subtilité. Une fort belle réussite.

Nous abordons déjà le final sucré, avec au choix deux desserts. Pascale plébiscite celui associant bière et chocolat. La bière utilisée est une ambrée haute fermentation de la brasserie de l'Aurore travaillée en crémeux et en caramel. Le chocolat Pedro 73 % se présente sous forme de gavotte qui contient une mousse de chocolat fumé et une chantilly de mascarpone, une écume et un gel à la bière, des copeaux de chocolat, une sauce au chocolat et bière et pour fini un petit râpé de fève de cacao. Outre que ce dressage est étudié et complexe, Pascale tombe son sous charme gustatif. Moi aussi d'ailleurs ! 

Si j'étais très intéressé par le dessert décrit précédemment, je me suis dévoué pour tester le second, celui de la Poire des vergers de la Perré aux Naux. Là aussi l'assemblage s'avère recherché et savant. Il connecte un granola, du sarrasin sous forme de sobacha (une infusion des graines de sarrasin torréfiées), un crémeux miso, poire et sobacha nappé d'un caramel de sarrasin, des billes de poire, un tartare de poireau, cerfeuil et mayonnaise de miso. Pourtant très amateur de tout ce qui met en scène le sarrasin, depuis ma rencontre avec Olivier Bellin, ce dessert, certes bon dans son ensemble, ne m'a guère convaincu. Tout d'abord dans sa présentation, qui reprend ni plus ni moins que celle du dessert Chocolat/bière de mon épouse. Ensuite, au niveau des saveurs, avec une Poire pas très expressive gustativement (mais est-ce bien la saison comme le recommande "écotable" !), un miso dont on se demande ce qu'il fait là, et un sarrasin trop décliné. Petite parenthèse avant la suite, il faut quand même relativiser cette analyse au regard de tous les plats qui ont précédé, dont le niveau qualitatif, à moyens égaux, se hisse à la hauteur de celui que sert Christophe Hay dans son Fleur de Loire. Et qui frise donc, comme je l'annonce dans mon titre, les 2 étoiles ! On n'oublie pas bien sûr les mignardises, comme cette délicate Pâte de fruits, poire, pomme et géranium rosa, cette originale et parfumée Madeleine thym, romarin et citron vert (qui manquait d'un petit croustillant) et cette fondante et expressive Guimauve à la Chartreuse.

Il me tarde de retourner dans cet Arbore & Sens, notamment pour y découvrir et déguster une préparation qui fait honneur à la Tomate et dont Océane Guillot m'a loué la grande réussite.

Arbore & Sens

Propriétaire et chef : Clément DUMONT - Propriétaire, sommelière et service : Océane GUILLOT

 22 rue Balzac

37600 LOCHES

Tél. : 09 67 15 00 50

Email : contact@restaurant-arbore-et-sens.fr

Site web : https://restaurant-arbore-et-sens.fr

C'est la saison et il faut en profiter ! Les beurres aux herbes (et non beurre d'herbes comme les nomment trop souvent les cuisiniers !) sont en effet un accompagnement idéal pour tout un tas de préparations estivales. C'est ainsi que le beurre au romarin sera un partenaire d'équipage parfait pour les viandes de bœuf et d'agneau, mais aussi pour certains poissons comme le rouget de roche. Celui à la marjolaine s'associera en toute confiance avec les tomates, le maïs ... Si vous avez de la sauge, le porc lui conviendra tout à fait. Avec leur goût anisé, les beurres à l'aneth et à l'estragon relèveront sans problèmes la saveur des poissons de mer. Quant au basilic, il fera merveille avec sa copine la tomate ainsi que pas mal de produits de la mer.

Pour faire un beurre parfumé aux herbes, rien de plus simple ! Prenez, à volume égal, une herbe aromatique bien sèche et du beurre (50 g) et placez le tout dans un bol mixeur. Laissez tourner l'ustensile jusqu'à obtenir un mélange homogène que vous transvaserez dans un petit ramequin. Mettez au contact une feuille d'aluminium et gardez le beurre parfumé obtenu au frais, mais pas plus d'une dizaine de jours. Pour le romarin, il vaudra mieux le pulvériser d'abord et l'ajouter ensuite au beurre. Et pour les chanceux qui habitent au bord de la mer, faites-vous donc un beurre aux algues !

Passons maintenant aux huiles parfumées. Huile d'olive, à la saveur bien marquée, ou huile de pépins de raisin, la plus neutre, c'est comme vous le voulez pour la matière de base ! Les herbes à utiliser sont à peu près les mêmes que pour les beurres précédents. Mais rien ne vous empêche de faire des essais avec d'autres herbes de votre jardin. Et dans ce cas, un flacon de 25 cl sera idéal pour ne pas gâcher ! Première condition impérative, utilisez des herbes aromatiques bien sèches, sans rosée du matin. Vous pourrez vous contenter d'insérer vos herbes aromatiques entières dans une bouteille ou un bocal d'huile que vous installerez en plein soleil pendant au moins un mois pour obtenir un résultat satisfaisant. Mais si vous voulez obtenir une huile très aromatisée, il faudra hacher finement ou broyer vos herbes avant de les mettre dans votre bouteille ou votre bocal. Huit bonnes cuillérées à soupe pour un litre d'huile constituent une bonne mesure. Ensuite, entreposez votre récipient en plein soleil pendant 3 semaines en prenant soin de l'agiter tous les 3 à 4 jours.

Quelque soit le procédé que vous utiliserez, il faudra ensuite, avant de l'utiliser, filtrer votre huile puis la remettre dans une bouteille dans laquelle vous aurez au préalable placé quelques brins de l'herbe fraiche adhoc.

Quelques conseils utiles pour finir :

- l'huile au basilic : huile d'olive de préférence, avec selon votre goût une gousse d'ail rose, idéale pour les salades de tomates, la cuisson de la ratatouille, des aubergines, des courgettes ...

- l'huile à l'estragon : pour les poissons, viandes, volailles et lapin

- l'huile au thym : bien adaptée pour les légumes et les poissons pour lesquels la variété de thym-citron sera le partenaire parfait. 

À l'issue de notre premier déjeuner dans ce restaurant le 16 juin 2022, j'étais intimement convaincu, sauf acuité visuelle déficiente et anosmie papillaire des inspecteurs du Michelin, que Nicolas Aubry et son Ezia décrocheraient l'étoile Michelin sans son édition 2023. D'ailleurs, le titre de mon commentaire y faisait allusion sans équivoque : "Ezia succède à La Maison d'à Côté. Étoile en vue". Finalement, c'est gagné !

L'offre solide se composait alors de 3 menus : "Terre Ligérienne" à 38 € 00 pour 3 plats - "Terre Saline" en 5 services pour 58 € 00 avec un accord mets/vins à 25 € 00 - "Terres d'Union" en 7 services pour 78 € 00 et un accord mets/vins à 35 € 00.

Ce 23 mai 2023, cette même offre a bien évolué tarifairement : "Terre Ligérienne" à 39 € 00 (+ 2,63 %) pour 3 plats - "Terre Saline" en 5 services pour 69 € 00 (+ 18,96 %) avec un accord mets/vins à 35 € 00 (+ 40 %) - "Terres d'Union" en 7 services pour 89 € 00 (+ 14,10 %) et un accord mets/vins à 45 € 00 (+ 28,57 %). Ce déjeuner étant motivé pour fêter l'anniversaire de mon épouse, avec hélas un jour de retard, notre choix s'est porté sur Terres d'Union avec pour escorte vineuse, un Champagne Pierre Callot RM "Grand cru Blanc de blancs" à 56 € 00. Certes, il ne constituera pas des alliances parfaites avec les 7 plats prévus, mais il fera office d'apéritif et devrait nous permettre de quitter l'établissement en toute quiétude pour notre taux alcoolémique.

Les réjouissances débutent avec une Brioche au lamier, une plante voisine de l'ortie. C'est aérien et goûteux. On enchaine avec une Tartelette à la mousse de crevette bleue de Lisaqua, concombre et harenga, un Pain soufflé au crémeux d'asperge blanche et fromage du Croc du Merle et un Encornet farci, condiment chou-fleur et curcuma qui se goûtent sans effort et nous permettent d'apprécier notre coupe de Champagne. Notre serveuse Mélina en profite pour compléter notre mise de table par deux beurres (un Citronné et un Aux algues) auxquels elle ajoute un superbe pain à partager, pétri et parfaitement cuit par le Fournil de Lola à Blois (dont les propriétaires déjeunent juste à côté de notre table).

Notre premier plat met en scène une Grosse huître de Bretagne, soutenue par du veau délicatement fumé et de la laitue grillée, le tout nappé d'un délicieux jus iodé au cédrat. Dommage que l'assiette en grès émaillé ne le mette pas plus visuellement en valeur.

Depuis son ouverture en 2016 par Christophe Hay, cette maison (d'à Côté) était réservée aux ressources piscicoles de la Loire. Nicolas Aubry en la reprenant l'année dernière en juin, a cassé ce code et travaille les produits de la mer. Pour le deuxième service, c'est une Aile de raie pochée dans un bouillon à la baie des dunes (une baie venue des forêts du Canada, aux arômes subtils de menthol et de camphre avec une pointe de saveur résineuse) accompagnée d'un alléchant sabayon aux œufs de poisson. L'escorte légumière est on ne peut plus locale une asperge verte de Chambord impeccablement cuite et poêlée. Après le coquillage et le poisson, bienvenue à la Langoustine. Pour avoir suivi sa méticuleuse préparation en cuisine, le résultat dans l'assiette est remarquable. Sa chair est bien nacrée et le navet daïkon en aigre-douce, le citron caviar, le condiment shiso et la bisque de têtes assument un équipage en parfaite adéquation.

Continuité maritime avec du Maigre de ligne. Il est cuit pilepoil en compagnie d'une baie dont je n'ai pas compris l'énoncé. Il s'orne de chou pet-saï et d'un beurre Nantais niaqué par un jus de poisson et du yuzu. Indubitablement, nous nous régalons et l'octroi d'une étoile en 2023 est une juste récompense !

Il est temps de basculer sur le côté chair. Pour la mettre en exergue, Nicolas a choisi celle de la Joue de cochon, un morceau généralement tendre et goûtu. Il la fait braiser avec de la baie de Jamaïque et lui adjoint un légume que d'habitude je n'apprécie guère, la blette, à cause de son goût terreux. Mais là, miracle ! Sa feuille verte saisie au beurre sur le teppanyaki occulte cette saveur et son blanc, associé à du pied de cochon, la rend tout simplement très agréable. Un condiment oignon rouge/Campari et un jus à l'ail noir consolident l'ensemble. Notre régalade se poursuit !

Notre menu prévoyait une pause fromagère avec un Brillat-Savarin, mousse légère, pâte de fruit au vinaigre. Finalement, Nicolas a préféré nous servir une préparation selon lui plus tonique, celle du Fromage du Croc du Merle affiné et mousse légère, sorbet végétal. C'est fort intéressant, mais je reste toujours réservé à propos de ce genre de préparation.

L'exercice des desserts est toujours assuré par le pâtissier Laurent Ibao. Comme quoi, quand du personnel est bien traité dans un établissement, il n'envisage pas d'aller ailleurs ! A son programme sucré, un exercice sur le Miel de Julie. Comme base, une meringue dans laquelle il dépose une panacotta au pollen puis un espuma miel/fromage blanc, un petit décor croquant rappelant un rayon de ruche, et pour finir un sorbet fromage blanc. Le tout est entouré d'un lait infusé au miel et thym citron. C'est doucereux et très bon, mais il manque peut-être à cet ensemble un petit supplément de niaque. Pour nous faire plaisir et découvrir un autre dessert, Nicolas nous offre celui inscrit au menu Terre saline, à savoir le Chocolat Alunga, thé matcha, sorbet laitue de mer. Préparé en même temps que celui au Miel, sa mousse chocolatée a un peu perdu de son volume et de sa consistance, mais malgré cela, il a finalement ma préférence !

Pour conclure en toute beauté, Mélina nous soumet trois mignardises : un original Cookie au crémeux d'asperge verte et praliné noisette, un technique Biscuit au thé matcha, mousse verveine/citron et éclats d'amandes et un retour en enfance avec une Barquette au sablé breton et caramel au beurre salé.

Même si le prix de notre menu du jour a sérieusement augmenté depuis l'année dernière (+ 14,10% rappelons-le !), la prestation servie à ce tarif est encore abordable pour la qualité qui va de pair et qui s'inscrit dans les pratiques tarifaires d'un étoilé. Mais il ne faudrait pas lui donner un coup de pouce supplémentaire d'ici la fin de l'année !

Ezia

Propriétaires : Laura & Nicolas AUBRY

Chef : Nicolas AUBRY assisté par Marie - Pâtissier : Laurent IBAO

En salle : Laura AUBRY et Mélina

17 rue de Chambord

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@ezia-restaurant.fr

Site web : www.ezia-restaurant.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12 h 00 à 13 h 30 et de 19 h 00 à 21 h 00 

Il y a parfois des pages Facebook qu'il vaudrait mieux ne jamais consulter ! Celles de Jeux2Goûts en sont le parfait exemple. Christophe Marchais, son propriétaire et chef, est un cuisinier "déjanté" (Cf. Diaporama ci-dessous photo N° ), dans le bon sens du terme. Toujours à la recherche d'idées nouvelles, de mettre en scène des produits rares ou inédits, bref son cerveau culinaire est en ébullition permanente ! C'était le cas ce 6 juin 2023 quand il a posté sur le réseau social "Trombinoscope" de Jeux2Goûts, la photo d'un "Saumon des dieux" livré par "M. Philippe", son poissonnier Egimer installé à Bourges. Le "bestiau" affichait un poids de 57 kg, et il fallait bien être deux costauds pour le soulever ! Ne connaissant pas ce poisson tahitien, à priori très rarement proposé et cuisiné dans l'hexagone (pour Christophe Marchais, c'était son deuxième en 14 ans !), il n'était pas question que nous rations sa découverte ! Après avoir sagement réserver les deux types de préparations inscrites au programme des suggestions du chef (avec suppléments), cap a été mis sur Châteauroux ce 7 juin 2023 pour y déjeuner une nouvelle fois !

* Le Saumon des dieux ou Opah ou Lampris royal ou Lampris-lune, est un poisson de la famille des Lamprididés. Il vit la plupart du temps entre 45 et 300 mètres de fond sans avoir besoin de revenir à la surface du fait qu'il est un poisson à sang chaud, le seul du genre à priori. Son poids oscille entre 15 à 80 Kg et sa taille peut atteindre 2 mètres. Il se nourrit de petits poissons, de céphalopodes, de méduses ... Sa pêche se pratique exclusivement à la Palangre, une méthode de pêche dite "douce". Les Tahitiens, grands amateurs et connaisseurs de poissons, le considèrent comme l’un des meilleurs.

Ne sachant pas quel vin choisir pour accompagner notre Saumon des dieux/Opah, j'ai sollicité l'aide précieuse de la charmante Cécile Cacciatori. Son conseil, un Pouilly-Fumé 2021 "Terres Blanches" du Dne Bouchot, dont le cépage sauvignon devrait s'accorder avec les deux types de préparations de la "bête". De mon côté, j'ai apporté un Cassis du, histoire de comparer deux types de vin. Après l'ouverture de nos agapes par un trio de sympathiques mise en bouche, Gougère, Tarama de carpe fumée et Chips de riz et crème de tomate séchée, il est temps de découvrir notre entrée. Intitulée, Saumon des dieux à la Tahitienne, le poisson est découpés en cubes qui ont mariné dans du jus de coco et du citron, agrémentés d'oignon rouge, de tomate et de concombre. C'est très goûteux et savoureux, mais c'est vrai que comme pour beaucoup de poissons travaillés de cette façon, on a du mal à identifier lequel est dans l'assiette. Si le Pouilly-Fumé tire bien son épingle du jeu avec cette entrée, je préfère le Cassis, dont l'aromatique. Pour mon épouse, c'est le contraire !

Place maintenant au plat principal, mais avec un changement d'appellation qui métamorphose notre Saumon des dieux en Opah. Celui-ci est grillé, mais la cuisson de sa chair est aux frontières du mi-cuit, un peu comme on le fait avec du saumon. Côté escorte légumière, nous avons droit à un pesto de menthe poivrée, une généreuse quenelle d'houmos de petits pois et une belle tomate croque au sel. C'est dans cette version que nous avons apprécié au mieux l'impeccable qualité de la chair de ce poisson, à mi-chemin entre celle du saumon et du thon. 

Niveau prix d'achat, le Saumon des Dieux se négocie aux environ de 40 € 00 HT le kilo. Toutefois, comme son rendement n'est que de 50 %, ce tarif monte alors à 80 € 00 ! Certains chefs seraient dès lors tentés de limiter gravement le grammage servi. Ici, ce n'est pas le cas et la portion qui a été déposée dans notre assiette pour cette seconde préparation s'est révélée généreuse, à l'image du chef !!!

Pour le dessert, Pascale a accordé ses faveurs à la Barre fingers yuzu-bergamote, son macaron au citron et glace basilic et n'a pas eu à le regretter. Quant à votre serviteur, l'option du Baba fleur d'oranger et gariguettes, namelaka fraise confiturée et sorbet rhubarbe s'est imposée, même si ce Baba n'en avait pas la structure et ressemblait beaucoup plus à une génoise épaisse !

Le bilan global de ce troisième déjeuner chez Christophe Marchais reste quand même largement positif et surtout très enrichissant pour ma mémoire papillaire et visuelle, grâce à la découverte de ce Saumon des dieux que nous ne sommes pas sûr de regoûter un jour ! 

Jeux2Goûts

Chef et propriétaire : Christophe MARCHAIS - Salle, sommelière et propriétaire : Cécile CACCIATORI

40/42 rue Grande

36000 CHÂTEAUROUX

Tél. : 02 54 27 66 28

Email : jeux2gouts@gmail.com

Site web : https://jeux2gouts.fr

Fermé dimanche et lundi

Et dire que nous passions au moins 6 fois par an (3 AR !) devant cette charcuterie du centre-ville de Levroux et que nous ne l'avions même pas remarquée ! Il a fallu regarder le journal de 13 h 00 de TF1 du samedi 18 février 2023 pour la découvrir. Deux spécialités sont à son programme charcutier. La première, c'est un Pâté berrichon qui assemble pâte feuilletée, viandes de porc et de veau, œufs durs et divers aromates. La seconde, c'est une Galette berrichonne élaborée à partir d'une pâte feuilletée dans laquelle on incorpore un œuf et du fromage de chèvre. Étonnant, non ? Une fois les 6 tours accomplis et un repos au frais adhoc, cette pâte feuilletée spéciale enveloppe une purée de pommes de terre et le tout est cuit au four. Bien sûr nos acquisitions dans cette sympathique et impeccable boutique ont privilégié ces 2 spécialités. Nous avons toutefois rajouté quelques Rillons maison. Leurs différentes dégustations de ces produits nous ont totalement satisfaits. Et comme notre dépense ne s'est élevée qu'à 23 € 00 pour 1 kg 320 de marchandises, autant dire que nous referons à l'avenir quelques haltes charcutière chez ce Fin Gourmet Levrousin. D'autant que selon la rumeur son Boudin noir est excellent. 

Au Fin Gourmet Levrousin

Lorene & Victor ETIENNE 

1 place Ernest Nivet

36110 LEVROUX

Tél. : 02 54 35 70 08

Site web : www.facebook.com/Aufingourmetlevrousain

Fermé : dimanche et lundi après-midi, et mardi toute la journée

Mon dernier passage dans cette pâtisserie du centre-ville de Valençay remontait à début janvier 2014. A l'époque, Jacques Chichery y était encore en poste. En décembre 2016, elle a changé de mains, rachetée par les 2 frères Boyer Pereira, qui tenaient auparavant, étrange coïncidence, une boulangerie pâtisserie au 5 rue Notre-Dame à Corbeil-Essonnes, ma ville de naissance.

Leurs approvisionnements en produits de base comme la farine, les œufs, le lait, la crème, le miel ou les viandes (pour le Pâté berrichon), privilégient les producteurs locaux de la Sologne, la Touraine et le Poitou. Pour les chocolats, leur confiance est accordée à Valrhona.

Si la spécialité des 2 frères priorise le travail sur les "chocolats", nous nous sommes limités pour ce premier passage à tester quelques pâtisseries et friandises comme l'excellent Caprice berrichon  (gâteau de voyage au fond sablé, macaronade de noix et confiture de framboise maison), le délicieux Castel noisette (Biscuit Castel aux amandes et noisettes, mousse praliné amande-noisette, cœur onctueux noisette, glaçage chocolat), le trop neutre Talleyrand (meringue et chocolat), l'étonnante Perle d'automne (châtaigne avec un cœur de myrtille) et des Croquets du Berry (biscuits secs aux amandes entières et amaretto). Finalement, seul le Talleyrand nous a déçus. D'abord pour son faible poids de 60 g mais surtout pour son apathie gustative. Mais cela ne nous empêchera pas d'opérer une nouvelle escale pour tester d'autres spécialités ! 

Un second point de vente a été créé fin 2021 à Châteauroux, en lieu et place du Pêché Mignon de Franck Grabowski, juste à quelques encablures du diabolique Jeux2Goûts, propriété du non moins diabolique chef Christophe Marchais !

La nouvelle m'est parvenue en fin de matinée de ce dimanche 18 juin 2023 et elle a été particulièrement brutale ! Dominique Pépin est décédé sur son lieu de travail ce matin un peu après 8 heures 15 d'une crise cardiaque. L'homme était d'une discrétion rare et d'une grande humilité malgré une maitrise technique unique et un immense talent qui auraient pu lui faire prétendre à plus de reconnaissance et d'aura. Fidèle bras droit de Rémy Giraud pendant plus de trente ans, il lui avait succédé à la tête des cuisines des Hauts de Loire en 2020. Inscrit en secret au concours de MOF 2019 par ses collègues, il avait réussi à se hisser parmi les 28 finalistes sur les 650 candidats retenus. Un petit problème de basculement et de craquelage sur la meringue de sa Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron le privera d'être le huitième MOF de cette promotion 2019. Notre dernière rencontre et échange datait du 11 mars 2022, à l'occasion du pot de départ en retraite de Rémy Giraud, et je lui avais promis de revenir le voir désormais aux commandes de "ses cuisines". La vie en a décidé autrement ...

Ce 19 juin 2023, dans sa chronique "Les chuchotis du lundi", Gilles Pudlowski lui rend un éloquent et émouvant hommage que je reprends ci-dessous :

"Derrière Rémy Giraud, il figura longtemps l’éternel second. Né à Blois en 1965, Dominique Pépin fut le technicien agile, derrière le créateur, et ce durant trois décennies. Il conquit, avec lui, les deux étoiles au Relais & Châteaux du domaine des Hauts de Loire à Onzain (Loir et Cher), les conserva en duo avant d’en conserver une seule lorsqu’il reprit les fourneaux. Dimanche matin, il est mort en scène, comme Molière, ou plutôt en cuisine derrière les fourneaux, terrassé par une crise cardiaque. Trop vite, trop tôt. Dominique Pépin, n’aura été chef à part entière ici même que durant trois ans. Il laissera l’image d’un bûcheur modeste, largement effacé devant les produits du Val de Loire qu’il s’efforçait de mettre en scène avec talent et conviction. Toutes nos condoléances aux siens, sa famille, ses amis et à ce beau domaine d’Onzain, près de Chaumont-sur-Loire, qui fut un peu sa seconde demeure."

Le 19 juillet 2019, j'avais fait quelques incursions dans les cuisines des Hauts de Loire où il m'avait accueilli avec toute la gentillesse et l'humilité qui le caractérisait. Il en reste ces quelques images animées de la vidéo ci-dessous ...

Domaine des Hauts de Loire

Directeur : Diego MARTINEZ

79 rue Gilbert Navard

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 ou 02 54 20 72 57 

Fax : 02 54 20 77 32

Email: hautsloire@relaischateaux.com ou reservation@domainehautsloire.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

Et dire que dans le Michelin 2022, ce restaurant n'était même pas référencé, malgré plus de 7 années d'existence ! Idem pour Gault & Millau 2023, lui qui se vante trop souvent, telle la grenouille de La Fontaine, de découvrir les nouveaux talents avant tout le monde ! Et c'est vrai que le parcours de son chef, Jérôme Jouadé, n'avait aucun point d'accroche pour attirer l'attention des médias ! Revenons donc sur son parcours. En BTS dans un lycée hôtelier, il part se former en Corse comme serveur, passe à Rennes à la Brioche Dorée, revient en Corse à Porto-Vecchio, puis à 22 ans s'envole vers la Guadeloupe dans un restaurant de plage où les 400 couverts/jour sont monnaie courante. Un an et demi plus tard, retour au bercail, dans sa Bretagne natal (il est Bainais de naissance !), dans un bistrot bien connu des Rennais, Léon le Cochon. Mais avec la naissance de son fils, notre homme a besoin de ses soirées et week-end. Et c'est une entreprise de bâtiment qui l'accueille pour 8 mois ! Il reprend de l'activité en cuisine à Châteaugiron en février 2010 pour participer à l'ouverture du restaurant Le Bruit qui court. Ensuite, tout va s'enchainer, de l'aventure du Bruit qui court tourne court à la famille Legendre qui a besoin d'un chef pour son restaurant de La Table des Pères, alors implanté dans le Château des Pères dont elle a fait l'acquisition en 2011. En juin 2015, il débarque ainsi à Piré-sur-Sèche (qui deviendra en 2019 Piré-Chancé après sa fusion avec la commune de Chancé), un lieu où d'ailleurs il venait cueillir des herbes sauvages comestibles. Au début, la clientèle ne se presse pas à venir s'attabler dans ce restaurant, plutôt désorienté par la cuisine créative et audacieuse que pratique Jérôme Jouadé. Avec l'ouverture d'un second restaurant plus traditionnel, le Re-Père, la renommée opère enfin et le bouche à oreille fait le reste. La liste des réservations s'allonge et très vite, Julien Legendre comprend qu'il va falloir voir plus grand et construire un nouvel établissement. Il y associe Jérôme Jouadé pour la partie cuisine et cela nous amène à l'émergement de cette étrange structure, imaginée par l'architecte Anthony Rio, en forme de soucoupe volante, avec ses larges baies vitrées et son toit végétalisé. À l'intérieur, une salle de restaurant circulaire, dont l'aménagement intérieur a été réalisé par Mathilde Mouaze. Elle peut accueillir 75 couverts et ouvre début juin 2022. Le 6 mars 2023, bingo, c'est l'étoile qui arrive ! Même si dorénavant je n'achète plus le Michelin et que je ne lui envoie plus mes commentaires, il ne m'en fallait pas plus pour attirer mon attention. D'autant qu'un autre édifice, encore plus insolite de par sa forme d'arbre métallique, trône juste derrière le restaurant. Ouvert le 1er septembre 2022, c'est un hôtel dont les 36 nids (chambres) de 26 m2 chacun sont suspendus entre 5 et 28 mètres de hauteur. 6 autres "Nids" sont implantés, soit à terre, soit  à une hauteur moindre.

Comme désormais dans pas mal d'établissements, la réservation pour notre déjeuner prévu le 30 juin s'effectue au moyen d'une empreinte de carte bancaire. Ici, le montant pour la valider est fixé à 15 € 00, ce qui est très honnête quand certains établissements dépassent largement pour cette garantie le tarif de leur première prestation (Le Relais de la Poste à Magescq, par exemple). L'accueil s'effectue au 1er étage par un personnel jeune, enjoué et fort sympathique. Une fois en place, deux menus nous sont présentés. Le premier s'établit à 75 € 00 pour 5 services et le second se monte à 105 € 00 pour 8 services. Leurs libellés sont des plus simples, sans fioritures ni grandiloquence, ce qui change de tous ces cuisiniers qui lorgnent le prix Goncourt. Cela permettra ainsi aux serveuses et serveurs d'apporter les précisions nécessaires même si celles-ci diffèrent parfois de celles établies en cuisine. Deux accompagnements vineux sont disponibles et tarifés respectivement 40 et 55 € 00, mais sans aucune précision sur le nombre de verres servis et les cl, comme c'est pourtant obligatoire ! La carte des vins comporte quelques erreurs comme le Vin de miel et la Suze classée dans les apéritifs. En outre, elle fait un peu trop la part belle aux VDF*. Nous tombons donc d'accord avec Pascale pour choisir un Champagne de la maison Desboeufs & Fils, cuvée "Synergie", sagement tarifé 50 € 00 ! Pas de contre-étiquette pour connaître sa composition, et c'est bien dommage. Le site de cette maison le présente comme un Blancs de noirs composé de 70% de Pinot noir et 30% de Pinot meunier, vinifié et élevé en fûts de chêne. Pas d'amuse-bouche pour lui tenir compagnie, mais une patience colorée, originale et savoureuse associant aneth, concombre et cerise.

Pour le pain, deux nous sont servis : un Pain aux céréales du Fournil des Saveurs à Châteaugiron et un Pain au levain maison. Tous deux vont s'avérer excellents et bien nous aider à saucer ! Dans la foulée, Servane nous octroie à chacun, un couteau présenté dans son écrin.

Le premier service est un travail sur du Veau "Jersiais". Présenté comme en tartare, et donc en principe servi cru, le veau en fait est cuit à 53° accompagné d'une huitre de la ria d'Étel, d'une aubergine préservée façon makdous et d'une neige de basilic. Dans la coquille d'huitre, on trouve une verse composée de l'eau de l'huître, d'une huile au basilic et d'une huile de conservation des aubergines makdous. Que dire, sinon que c'est superbement conçu, structuré et surtout savoureux !

Le deuxième plat, baptisé "Maquereau fleuri", valorise le dos maturé de ce poisson qui est cuit pilepoil. Il est soutenu par des ventres traités comme une rillette, une purée de navet, du navet lactofermenté, un crémeux de fromage maison et vinaigrette aux roses du jardin (l'huile aux roses rouges est obtenue par cryo concentration). Servie à part, une chips de riz accueillant un crémeux de fromage maison et divers pétales de fleurs comestibles dont le visuel attire et attise l'appétit. C'est carrément diabolique !

C'est le moment que je choisis pour aller aux toilettes (comme on aimerait en trouver plus souvent). Au retour, et avant de rejoindre notre table, je jette un œil vers les cuisines. Un des serveurs observe mon comportement et m'invite à pousser ma curiosité à aller les découvrir. Bien sûr, je ne me fais pas prier et j'accepte avec entrain ! Marc Louis, le second de Jérôme Jouadé absent ce midi, m'y accueille tout sourire et avec grand enthousiasme. Cela va me permettre d'y filmer quelques séquences intéressantes de vies en cuisine. Et pour ça, je le remercie infiniment, lui et toute son équipe !

Le troisième opus met en scène Merlu breton et langoustines. La cuisson à basse température du merlu lui donne un fondant en bouche incomparable. Les morceaux de langoustines apportent une mâche différente et une saveur iodée intéressante. Quant au bouillon de langoustines thym et citron qui l'entoure, je le punche avec délectation à l'aide du pain maison.

C'est au tour de la Bretagne de s'inviter à notre table avec son emblématique drapeau noir et blanc astucieusement incrusté dans une pâte à raviole. Celle-ci abrite, selon nos déductions sollicitées par notre serveuse, une tombée d'épinards, du boudin noir (maison) et un beurre blanc (Nous avons tout bon !). Cela peut paraître simple, mais c'est tout bonnement sublime ! On redemanderait bien du rab !

* Cette appellation fourre-tout créée en 2009 permet aux "vignerons nature" (soi-disant) d'échapper à la réglementation des AOC/AOP/IGP, notamment aux dégustations d'agréments auxquelles ils ne satisferaient pas. Mais surtout de ne pas s'acquitter de certains frais de fonctionnement. Ce qui ne les empêchent d'ailleurs pas de vendre leurs vins plus chers que les autres ! Mais comme le disait si bien Coluche : "Tant qu'ils trouveront des c... pour en acheter" ... 

On enchaîne avec de la volaille fermière. C'est une Coucou de Rennes. A priori, elle provient de la famille Renault à Louvigné-de-Bais (mais je n'en ai pas eu confirmation) dont les locaux étaient hélas fermés ce 30 juin AM ! Cuite parfaitement, la chair du volatile est très tendre, presque autant que celle de la poularde à l'égyptienne de ce volailler d'exception. Son équipage, si j'ai bien tout compris, se compose d'un morceau d'anguille, d'une sauce suprême, d'estragon et d'une mirifique mijotée de pommes de terre (dont j'aimerais bien avoir la recette !). Bref, l'extase papillaire continue, à la hauteur de l'étoile Michelin.

Histoire de faire une petite pause, Servane, notre serveuse, nous remet une serviette tiède imprégnée aux huiles essentielles de cèdre, histoire de rafraichir nos mimines.

La partition "dessert" est plutôt musclée avec pas moins de trois préparations à l'affiche. Le chef d'orchestre qui en assure la musicalité est l'enjoué pâtissier Jean-Sébastien. La première va nous scotcher ! Je n'avais pas connu une telle béatitude depuis le 3 novembre 2008 avec la "Carotte Vichy en sucre, en mousse, confite, et glace au persil plat" de Jacques Décoret ! Intitulée Carré du potager, elle met en œuvre 3 produits directement issus de celui-ci : petits pois, carottes et menthe. Ils sont travaillés en "mousses" de forme carrée et sont superposés, d'où la dénomination (qui pourrait d'ailleurs être au pluriel). Pour contrebalancer ce côté moelleux, une brunoise apportant du croquant est déposée dessus. Je l'ai déjà dit mais je me répète, c'est divin !

Le deuxième dessert est un peu plus simple mais très bon. C'est un exercice sur la rhubarbe, travaillée crue et pochée. Son acidité est compensée par une quenelle de crème légère. Irréprochable.

Avec le troisième, ça repart fort ! Le fruit mis en exergue est la fraise, en 3 apprêts. Le premier, installé dans un bol en grès verdâtre, met en œuvre des fraises nature nappées d'un délicat sirop de fraises infusé aux fleurs de sureau. Le deuxième, déposé dans une assiette, est un délicieux millefeuille de fraise et crémeux de fleurs de sureau. Enfin, le troisième se pavane dans la soucoupe qui chapeaute le bol. C'est un étonnant mochi caramélisé encapuchonnant un sorbet fraise. Superbe !

Il est temps pour Servane de revenir une dernière fois pour nous servir deux mignardises. La première est présentée dans un bougeoir. C'est une bougie de caramel en trompe-l'œil. J'ai raté la phase de l'allumage de la mèche et ensuite son extraction. Cette première mignardise a trouvé son inspiration dans un amuse-bouche servi chez René Redzepi, le chef du Noma. Pour la petite histoire, ce restaurant, couronné 5 fois meilleur restaurant du monde, est auréolé de trois étoiles Michelin mais est aussi un des rares établissements haut de gamme qui, en février 2013, a envoyé 63 de ses clients à l'hosto pour une gastro ! Mais revenons à cette bougie en caramel qui est tronçonnée en 6 morceaux ensuite enrobés d'un crumble de café. La seconde mignardise trônait depuis le début du repas sous une cloche de verre qui bien sûr m'intriguait. C'est un voile de caramel de chocolat qui est brisé d'un coup de dos de cuillère. Il nous reste plus qu'à les déguster et faire ensuite une promenade digestive dans le vaste parc de 31 hectares qui recèle pas mal de choses très intéressantes à découvrir. Un retour s'impose, peut-être avec une nuit dans un "Nid" très haut perché !

Domaine du Château des Pères - La Table des Pères

Propriétaire : Julien Legendre - Chef de cuisine : Jérôme JOUADÉ

Second : Marc LOUIS - Pâtissier : Jean-Sébastien

Route de Boistrudan

35150 PIRÉ-CHANCÉ

Tél. : 02 23 08 00 80

Email : latabledesperes@chateaudesperes.fr

Site web : www.chateaudesperes.fr

Ouvert : mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir, et vendredi, samedi et dimanche midi