Archives Juillet-Août-Septembre 2023

Pas d'arrivée dans le Pays Basque sans faire au moins l'acquisition d'une de ses spécialités phares ! Pour le début de nos villégiatures, ce sera un Ossau-Iraty AOP ! Parmi les 129 producteurs référencés de ce fromage de brebis, seuls 19 sont fermiers, au lait cru et bio. Coup de chance pour nous, deux sont installés dans la vallée de l'Arbéroue, soit à moins de 15 km de notre gîte. Ayant testé en 2021 l'Ossau-Iraty de Maité et Beñat Duhalde, il m'a semblé intéressant de découvrir cette fois-ci celui élaboré à Ayherre par les frères Duhalde, Jean-Paul & Jamattitt.

Premier impératif à respecter avant de nous y rendre, nous garantir par un simple appel téléphonique de pouvoir être accueilli. Il faut toujours avoir en tête que les agriculteurs/fromagers ne sont pas disponibles 24 H/24 H pour assurer la vente de leurs produits, le plus souvent occupés par un emploi du temps journalier particulièrement chargé compte tenu des nombreuses tâches à assurer dans une exploitation agricole !

Il est 18 heures ce samedi 2 septembre 2023 quand nous faisons connaissance de Jamattitt Duhalde. L'accueil est des plus sympathique et nous avons même droit à une visite des lieux après que notre homme ait procédé au nettoyage de ses cuves. L'Ossau-Iraty disponible a été fabriqué en avril 2023 à partir du lait cru bio d'un cheptel oscillant entre 280 et 300 brebis, moitié/moitié "Manech Tête noire" et "Manech Tête rousse". La plupart sont encore à l'estive sauf une cinquantaine, installées dans la bergerie où elles entament leur phase de tarissement. Si cet Ossau-Iraty manque un peu de puissance aromatique, par contre il est fort agréable en bouche. Nous faisons donc l'achat d'une Tomme de 2 kg pour un prix de 43 € 00 !

Jean-Paul & Jamattitt Duhalde assurent également l'élevage et l'engraissement de porcs "Kintoa". Nous avons aussi acheté et testé avec satisfaction, une verrine de pâté et une verrine de boudin, toutes deux de 190 g et vendues 5 € 00 pièce. En plus, nous n'avons pas pu résister à l'achat de 2 miels de montagne plutôt rares, et très goûtus, de ses collègues Prisca & Bixente Braud, un de Callune (plante voisine de la bruyère) et l'autre de Rhododendron.

Jean-Paul & Jamattitt DUHALDE

Ferme Xederria

153 Arduarreko Bidea

64420 AYHERRE

Tél. : 06 83 59 12 75 et/ou 06 30 33 47 05

Email : xedarri@wanadoo.fr

Coordonnées GPS : 43.377979 / -1.253036

Ouvert du lundi au samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 16 h 00 à 18 h 00, sauf jours fériés  

Après avoir découvert et très apprécié ce gîte en octobre 2021, il n'y avait aucune raison à ne pas le choisir à nouveau pour ce nouvel entracte reposant de 15 jours au Pays-Basque !

Aménagé dans une ancienne bergerie, ce gîte de plain-pied est indépendant. Il dispose d'un grand séjour/salle à manger/cuisine de 50 m2, de deux chambres (une avec un lit de 160 cm et l'autre avec deux lits de 90 cm), d'une salle d'eau avec douche à l'italienne et d'un WC suspendu. Il nécessite par contre une bonne maitrise de la boite de vitesses pour aborder le dernier virage de la petite route y accédant.

Niveau équipements, le coin cuisine rassemble le nécessaire avec micro-ondes, réfrigérateur/congélateur (un peu juste !), plaque à induction, four à pyrolyse et lave-vaisselle. Les draps, linge de maison et linge de toilette (sauf les gants) sont fournis et l'utilisation de la climatisation réversible est incluse. Enfin, l'accès internet wifi est assuré par un astucieux boitier Orange . Pas de problème quand on part, le ménage est compris.

Côté tranquillité et environnement visuel, ce gîte est situé à l'écart, proche d'une forêt de châtaigniers. Il offre une superbe et reposante vue sur les monts Baigura et Ursuia, notamment depuis sa terrasse qui accueille un tout nouveau salon de jardin. Tarif location à la semaine : 390 € 00.

Jamais 2 sans 3, nous reviendrons ici fin septembre/début octobre 2024 !

Anciennement connue sous l'enseigne "La Mouline", cette boulangerie-pâtisserie a été reprise courant 2022 par un jeune couple, Argitxu Desponge et Julien Jurion, qui après plusieurs mois de travaux l'ont rouverte le 10 octobre 2022. Pour permettre un accès plus sécurisé et sécurisant (la boulangerie est située dans un virage sur la D918), la municipalité a réussi à obtenir un soutien financier conséquent du département. Certes, l'accès est maintenant bien facilité, mais le nombre de place pour se garer est limité et non délimité !

L'offre des pains, bien cuits et à la mie aérée et savoureuse, n'est pas pléthorique mais largement suffisante pour permettre des choix idoines. Idem pour les pâtisseries, dont les prix sont confondant de douceurs, avec notamment un vrai et très bon Paris-Brest (2 € 90), au chou croquant, garni d'une excellente crème au beurre allégée, un Russe (2 € 90) des plus honnête, une Tropézienne (2 € 60) sympathique mais à la pâte un peu trop compacte et un Gâteau basque à la crème, respectueux de la recette régionale (l'individuel par contre a trop de pâte).

Bref, une bonne boulangerie-pâtisserie en toute simplicité et de qualité pour une clientèle locale mais aussi de passage.

Boulangerie Le Moulin D'Argi 

Chourouteco Gayna - 125 route de Saint-Jean Pied-de-Port

64250 LOUHOSSOA

Tél. : 05 59 93 30 44

Site web : www.facebook.com/lemoulindargi

C'est une étape incontournable et immanquable quand nous séjournons au Pays-Basque. Une table dirigée de mains de maîtres par Xabi et Patrice Ibarboure depuis 2013 qui perpétue ainsi la saga des "Frères Ibarboure" commencée en 1983 au Briketenia de Guéthary par Philippe (leur père !) et son frère Martin (revenu en 2008 au Briketenia avec son fils David et sa fille), poursuivie à Bidart dans la bâtisse actuelle datant de 1765. Côté cuisine, la partie salée est assurée par Xabi, formé notamment chez les frères Pourcel, au Meurice (époque Yannick Alleno) et chez Jean-Michel Lorrain. Quant au répertoire des œuvres sucrées, il est parfaitement géré par Patrice, passé chez Fauchon, Pierre Gagnaire, au Crillon (période Jérôme Chaucesse) et chez Daniel Boulud, le chef doublement étoilé de New-York, somme toute de bien belles et sérieuses références, sans oublier surtout la plus éminente, celle de MOF 2019. Si l'incendie des locaux en novembre 2015 aurait pu les anéantir psychologiquement, il va au contraire les booster. Mais surtout leur permettre, grâce à un contrat d'assurances bien ficelé par un courtier très performant, de repartir de plus belle dès juin 2016, dans des locaux tout neufs, beaucoup mieux adaptés à leurs différentes activités, notamment au niveau des cuisines. La salle de la rotonde y gagnera également avec un nouveau décor à l'ambiance feutrée, sobre et élégante (mobilier signé Alki, tables dessinées et conçues par Metal Design, vitraux de Gérald Franzetti et paravents d'Estelle Matzack). Pour l'instant, la seule ombre au tableau de cette palingénésie est à mettre sur le compte des anosmiques inspecteurs du Michelin qui n'ont toujours pas réussi une connexion entre leurs papilles gustatives et leur cerveau (dans la mesure où il en serait pourvu !) pour comprendre que la cuisine distillée par Xabi et Patrice, et leurs équipes, mérite amplement 2 étoiles ! Seul pour l'instant Gault & Millau, l'autre survivant des guides gastronomiques, a su reconnaître leur talent en leur attribuant 4 toques et 17/20 en 2022 !

Pour cette nième escale depuis notre première en novembre 1990, nous avons fait confiance aux réjouissances inscrites dans le menu "Emotions" en 4 étapes pour 112 € 00, complété par la formule de l'accord mets/vins ainsi que par une coupe de Champagne, afin que notre fête papillaire soit totale. Faute d'un Champagne rosé de saignée au programme de la carte idoine, ce qui est fort regrettable dans un tel établissement, nous nous sommes rabattus sur le Champagne rosé d'assemblage (une exception, je le rappelle, dans l'élaboration d'un vin rosé en France, qui est interdite pour toutes les autres appellations de l'hexagone !) de la maison Paillard, négociant-manipulant, dont le site web est indigent.

Nous commençons, au pas de course (je dois remettre ma prise de photo de la carte des vins à plus tard !), avec 5 subtils, méticuleux et délicieux Préludes naviguant entre terre et océan. C'est d'abord un Retour de la criée de Saint-Jean de Luz travaillant un filet de maquereau au naturel, légèrement cuit à la flamme, qu'il convient d'enrober dans une mayonnaise au thym citron du jardin et patxaka (liqueur de pommes sauvages basques, les rustiques Anisa et Mamula qui poussent naturellement dans les montagnes Basques), suivi par une Sardine, elle aussi de la criée de Saint-Jean, contenue dans une croustillante tartelette et accompagnée d'une gelée de bonite, de crème crue, de cébettes et de graines de coriandre. La prospection gustative des richesses alimentaires du Pays-Basque se poursuit avec une délicate et très parfumée Cuillère d'aubergine, coriandre fraîche et neige de caripoulé talonnée par une Bille de foie gras de canard et anguille fumée délicatement enveloppée dans une gelée de sucre muscovado. On conclut l'exercice de ces préambules par un remarquable Travail (visuel et gustatif) autour de la carotte, avec vinaigre au sapin des Pyrénées, pickles d'épicéa, et un retour de cueillette du jardin composée de fleurs de carottes sauvages, d'oxalis et de fleurs de tagète.

Histoire d'être bien en place et fin prêts pour la suite des hostilités, l'impeccable et stylé maître d'hôtel nous présente, dans un magnifique ouvrage en bois exécuté par les Compagnons du Tour de France Anglet et Lons, deux types de pains. Le premier est au levain naturel, pétri et cuit par le Fournil de la Licorne de Bidart; le second associe habilement du maïs braisé et du piment d'Espelette sous la houlette boulangère de Maxime Raiffé, pâtissier à Anglet.

Le guide Michelin dans ses éditions successives depuis 2020, affirme sans vergogne dans son commentaire qu'il consacre à La Table des Frères Ibarboure, que "leur propre potager leur permet aussi de sortir ces légumes et jardin d'herbes, émulsion de roquette et eau de tomate, une belle recette printanière". Et c'est une totale ineptie ! Cette annotation ayant particulièrement agacé Xabi, il a donc décidé de remettre cette spécialité à la carte ! C'est une entrée très "Brasienne", une opportune rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les jeunes légumes de Jean-Luc Garbage en provenance de Saint-Martin d’Armagnac, qui nous a émerveillé visuellement et papillairement. Pour en rehausser les saveurs, Xabi y a ajouté pickles, aubergines à la braise, billes de yaourt à la réglisse et fève de tonka. Pour couronner le tout, l'aimable et jeune serveuse verse tout autour une eau de tomate subtilement parfumée par une huile infusée avec le thym du jardin. Grâce aux divers ingrédients qui composent cette magnifique assiette, Xabi nous transporte ainsi à la découverte de son jardin et de ses cueillettes.

La première association vineuse se conclut avec une IGP Méditerranée rosé bio 2022 "Cadet de la Bégude" du domaine de la Bégude. Composé de 45% grenache, 35% cinsault, 15% rolle et 5% syrah, son côté floral (rose) et fruité (pêche blanche) s'harmonise totalement avec cette entrée. 

Pour notre deuxième service, l'offre légumière se prolonge grâce à une Fleur de courgette (qui provient du jardin où chaque matin les équipes vont les récolter) soufflée à la langoustine. Pour la sublimer, elle s’escorte de légumes du soleil grillés, de tomates confites, fenouil, courgette et oignons nouveaux, le tout lié dans un beurre blanc épaulé, histoire d'insuffler de la fraîcheur, par quelques feuilles de basilic et une belle émulsion Nantua réalisée avec les carcasses des langoustines et les légumes présents dans l’assiette. Et pour intercaler un peu plus de gourmandise, deux langoustines croustillantes avec basilic et tomates confites complètent le tableau ! Alors, elle n’est pas belle la vie d'un gastronomade passant chez les Ibarboure !!! Pour la petite histoire, c'est l'aitatxi (le grand-père en français !) Michel Ibarboure, alors aux commandes du Briketenia, qui en déjeunant au Negresco a découvert au début des années 80 le travail de Jacques Maximin sur la Fleur de courgette (pour nous ce sera le 26 juin 1981 !), un légume qu'il cultivait dans son jardin et dont il utilisera donc la fleur en rentrant à Bidart. Aujourd'hui, grâce aux 320 pieds plantés, cette recette, qui a évolué au fil du temps, est toujours présente à la carte à la saison.

La deuxième alliance vineuse met le cap sur la Bourgogne et son royal cépage Chardonnay, avec un Mercurey village 2021 "Clos Rochette" de la maison Faiveley. Nez miellé et vanillé, bouche fine et vive, l'accord est judicieux.

Pour le plat de résistance, mon épouse opte pour le Veau "Herriko". Cette filière, créée en 2013, s'engage à proposer sous la marque "Herriko Haragia" une viande de qualité dont l’ensemble du cycle de production est localisé au Pays Basque à partir d'une alimentation sans OGM et des races à viande Blonde d'Aquitaine, Limousine ... ou croisées. La préparation se fonde sur le Filet mignon. Il est cuit au barbecue (un barbecue/grill japonais Konro fabriqué à la main en diatomite, ou terre de diatomée, minéral sédimentaire naturel et polyvalent composé de squelettes fossiles d’algues aquatiques unicellulaires appelées "diatomées", riche en silice minérale, à la structure en nid d’abeilles présentant des milliers de pores microscopiques) et est accompagné d’anchois (côtiers et de printemps, salés à Bermeo en  mer de Biscaye, maturés plus de 12 mois et baignés ensuite dans de l'huile d'olive) en tempura, de céleri et d'herbes potagères (cresson, livèche et cordifole), d'ail noir confit maison (cuit en cocotte pendant 1 mois à 70° dans de l'eau de mer), de lamelles de figues et pour finir un jus de veau vivifié à la livèche. Tout simplement fabuleux !!!

Pour ma part, j'ai fait le choix du poisson avec au programme un Cabillaud de pêche locale en cuisson lente déposé sur une tombée d’épinards, relevé d’un beurre aux algues, de condiment fenouil et huîtres, le tout accompagné d’un jus relevé au pastis et au sumac (condiment aux notes citronnées et vinaigrées obtenu à partir de baies séchées de couleur rouge brique poussant sur un arbuste, le Rhus Coriaria, de la même famille que le pistachier qui pousse en Turquie, Syrie et Sicile).

Le sommelier nous propose deux vins. Un Vin de France blanc 2022 cuvée "Coudée d'Or" de Philippe Viret, fondateur et adepte de la Cosmoculture® (ça sent la secte et l'arnaque intello !). Fruit de l'assemblage de Bourboulenc, Clairette, Grenache blanc, Roussanne, Marsanne et Viognier, sans en préciser les pourcentages, ce vin aux flaveurs miellée et d'abricot a plu à mon épouse malgré ses 14°, et c'est le principal. Sur mon Cabillaud, je suis en terrain connu et beaucoup plus en phase vineuse, avec ce Château Olivier blanc 2015, grand cru classé de Pessac-Léognan, dominé par le Sauvignon qui entre à 70% dans sa composition, complétée par 23% de sémillon et 2% de muscadelle. Encore soutenu par une fine acidité, il a bien digéré son boisé d'origine et propose une bouche ample et charnue, parfaite pour cet accompagnement.

C'est désormais le final sucré qui se profile. Xabi nous propose d'élargir l'offre unique initiale de cette partition à deux desserts. Pascale ne se fait prier pour adopter celui mettant en vedette la Framboise !  Cela commence par un moment de détente avec un Consommé de framboises et thé Earl Grey dans lequel sont déposés des glaçons à la cardamome verte qui vont fondre et libérer sa fraîcheur aromatique. On embraye ensuite avec les Framboises du Tursan de la famille landaise Sebi, magnifiées par un jeu de textures autour de la cardamome verte et du thé Earl Grey avec opalines et glace royale à la cardamome verte, biscuit moelleux au thé Earl Grey, framboises fraîches en pickles et sorbet ! C'est "le" dessert topissime du jour !

Ce 4 septembre 2023, le hasard a voulu qu'un nouveau dessert consacré à la Mûre sauvage soit proposé. J'ai donc décidé de l'explorer, mais aussi avoir le privilège d'assister le matin même (vidéo immersive à venir) à sa mise en place par Claire Forsans, la cheffe pâtissière (passée notamment chez Anne-Sophie Pic pendant 5 ans) qui épaule Patrice Ibarboure. Cette gâterie pour bec sucré se composent bien sûr de Mûres sauvages du Pays-Basque cueillies par Patrice et ses équipes. Elles sont servies dans une gavotte croustillante avec un sorbet mûre et géranium rosat, fourni par l’Autre Campagne à Saint-Martin de Seignanx, des pickles de mûres et du sarrasin façon riz au lait. Je dois avouer que ce nouveau dessert, certes bon, ne m'a pas emballé. Pas assez marqué aromatiquement, un peu trop neutre, manquant de personnalité, surtout en comparaison de celui de mon épouse, j'en ai fait part à Claire Forsans, mais sans lui trouver et donner la parade pour l'améliorer.

Notre série d'accords vineux se termine sur la Framboise avec un Moscato d'Asti Canelli 2022 bio de Mario Torelli élaboré à partir du cépage Moscato di Canelliun, et un Banyuls Rimage 2017 de Vial-Magneres issu de 100% Grenache noir, à la robe grenat et à la bouche gourmande de fruits rouges et épices avec des tanins élégants, sur la Mûre.

Il fallait bien une issue gourmande à cet exquis déjeuner et ce sont des moelleuses Madeleines tout justes sorties du four, aromatisées au miel de châtaigner de la ferme Harizkazuia à Cambo-les-Bains qui ouvrent le bal, suivies par un Chou glacé à la fraise et hibiscus du jardin et une Tartelette chocolat (nyangbo, origine Ghana) aux épices chai (mélange d'épices indienne fait maison avec cardamome verte, baies de cannelier, vanille, muscade, baies roses, gingembre, poivre noir et clou de girofle).

Et vivement l'année prochaine pour une nouvelle escale ici avec peut-être 2 étoiles au menu ...

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Second : Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Cela fait plusieurs fois que Xabi et Patrice Ibarboure me permettent des incursions dans leurs cuisines (tous les cuisiniers ne l'acceptent pas) pendant le déroulement de nos déjeuners, pour filmer les préparations de certains plats.

Avec cette vidéo, je tenais donc à leur rendre hommage, notamment au cours de cette phase matinale où ils œuvrent avec les membres de leurs équipes à préparer les différents éléments qui composeront les entrées, plats et desserts des déjeuners servis à la clientèle du jour.

Une nouvelle fois mille mercis à eux de m'avoir accueilli durant cette matinée du 4 septembre 2023 ...

La Table des Frères Ibarboure

Chef des cuisines : Xabi IBARBOURE - Chef pâtissier et MOF 2019 : Patrice IBARBOURE

Second : Pierre MENANTEAU

Responsable de la salle : Soline IBARBOURE

281 chemin Ttalienea

64210 BIDART

Tél. : 05 59 47 58 30

Email : contact@freresibarboure.com

Site web : www.freresibarboure.com

Il y a deux ans, en accédant au mont Baigura, mon attention avait été attirée par l'envol de nombreux parapentistes, membres de l'école de parapente Hegaldaka installée à proximité de la D 119 au sein de la base de Loisirs. Seulement, mon épouse craignant pour mon intégrité physique m'avait demandé de ne pas tenter le diable !

Cette envie de "voler" n'avait pas échappé à ma fille Carole. Et c'est ainsi qu'après la Montgolfière passant au-dessus du château de Chenonceau en octobre 2008, l'ULM survolant le Mont-Saint-Michel en avril 2009, la Plongée aux Îles Sanguinaires en juin 2016 et le Parachute à Meucon en juin 2018, un nouveau défi m'a été offert par mes enfants, mais aussi à Pascale mon épouse : un vol biplace en Parapente à Accous avec l'école Ascendance.

Trois offres étaient disponibles. La première, baptisée "Découverte" d'une durée de 15 minutes, semble-t-il plus adaptée à des enfants. La deuxième, dénommée "Thermik", permettait de prendre un peu plus d'altitude et de temps de vol avec 30 minutes de découvertes. Enfin une troisième appelée "Combo sensation", à priori très sportive, avec acrobaties et sensations fortes pendant aussi 30 minutes. Et c'est la ... "Thermik" qui nous est offerte !

Durant ces 15 jours de villégiatures au Pays-Basque, il ne nous restait plus qu'à trouver et à fixer une date. Ce devait être le 13 septembre 2023. Hélas, la fenêtre météo à Accous, commune béarnaise de la Vallée d'Aspe classée en "Zone de montagne", est capricieuse et changeante, et pour cette semaine 37 elle n'était pas prévue comme très accueillante. Notre rendez-vous sera finalement avancé au 6 septembre à 14 h 30.   

Après quelques vérifications d'usage dans le bâtiment d'accueil situé à Accous et ses 460 mètres d'altitude, nous sommes pris en charge par une équipe de moniteurs sympathiques et dynamiques, chacun le nôtre. Installés dans une navette de 9 places, nous mettrons un peu plus de 15 minutes pour rejoindre, par une route de 12 km au final limite carrossable, notre lieu de décollage aménagé au Bergout, à 1250 mètres d'altitude.

Benjamin, mon pilote, commence par sortir sa voile de son grand sac. Ensuite, il la déplie sur le sol qu’elle recouvre de ses 42 m2 pour une envergure d'environ 15 mètres. Composée d'un tissu très fin et ultra léger, elle avoisine les 7 kg 5. Il me fourni quelques explications pour respecter la phase de décollage pendant laquelle nous devrons courir attachés sur une quinzaine de mètres. Benjamin est tourné vers l'arrière, et moi vers l'avant, et ce ne sera pas évident. La voile s'élève très vite, l'air s'engouffre dans la cinquantaine de ses cellules, je soulève mes jambes (un peu trop tôt) et nous décollons ... malgré tout ! Mon épouse assurera beaucoup mieux que moi cette phase …

Confortablement assis, avec mes genoux remontés, comme mon corps n'est pas en contact avec le sol, il est en principe impossible de ressentir une sensation de vertige. Toutefois, après avoir longé la paroi de la montagne pendant plusieurs minutes, j'ai pour ma part ressenti comme un haut-le-cœur en abordant le vide de la vallée qui s'offrait sous mes pieds, avant de rejoindre en face l'autre pan de montagne que nous côtoierons d'assez près à plusieurs reprises. Cerise sur le gâteau, nous serons accompagnés pendant quelques instants par un vautour ! J'aurais quelques difficultés à suivre son évolution avec mon camescope, car à 40 km/h, ça bouge pas mal là-haut, même si on ne s'en rend pas bien compte ! Et aucune crainte à avoir avec la proximité de ce rapace, le vautour n'attaque pas en vol, même un "Poulet" ! 

Après 25 minutes de vol et d'exploration, il est temps d'aborder les 5 dernières minutes de cette prestation pour affronter l'atterrissage. Il sera rendu particulièrement délicat à cause d'inattendus vents tourbillonnants qui vont nous faire … tourbillonner ! Et ce tournoiement va me couper les jambes, ce qui me vaudra de toucher terre ... sur mon séant !

Quoiqu'il en soit, ce baptême de vol en parapente biplace a été une formidable expérience à vivre et je la recommande vivement. Mais plutôt la faire à Accous qu'à Baigura, pour le paysage environnant et sa durée. Et ce n'était pas notre dernière sensation sportive de ce séjour, avec une autre ... non prévue !

Ascendance

Chemin Esplate

64490 ACCOUS

Tél. : 05 59 34 52 07 ou 06 08 46 69 81

Email : info@ascendance.fr

Site web : www.ascendance.fr

Il y a deux ans, j'avais raté ma rencontre sucrée avec la boutique emblématique Artigarrède située à Oloron Sainte-Marie, celle-ci étant fermée le mardi ! Cette fois-ci, pas de problème de jour grâce à un rendez-vous fixé au mercredi 6 septembre 2023 pour notre baptême en parapente !

Bien sûr, tout passage dans un magasin Artigarrède doit se conclure au moins par l'achat d'un Russe. Cette fois-ci, nous avons essayé son format individuel dont 4 exemplaires devaient terminer dans notre glacière. Mais après nos émotions en parapente, deux seront avalés sur place ! Nous complèterons nos souhaits pâtissiers avec 2 Macarusses, une version macaron du Russe. J'ai particulièrement adoré cette variante. Car par rapport au Russe classique elle apporte une touche de croquant/croustillant. J'ai aussi testé, chaleur du jour oblige, les glaces de cette maison. Pour 3 € 20, un tarif très honnête, j'ai bénéficié d'un cornet à 2 boules généreuses associant un excellent sorbet "Clémentine Corse" à une non moins excellente glace "Pistache" n'exhalant pas le désagréable parfum d'amande amère, un très bon point.

Devant la légèreté de ces Russes individuels, que ce soit papillairement ou pesamment, je me suis risqué une fois arrivé à notre gîte, de les peser. Une initiative qu'on devrait faire chaque fois qu'on souhaite disserter à bon escient sur le rapport/prix d'un produit. Et là, ce fut la douche froide ! Le Russe individuel ne pèse que 25 g, oui oui ! Compte tenu de son tarif à 2 € 25, son prix au kilo s'élève à 90 € 00 le kilo, un tarif proche de ceux de Pierre Hermé !!! Il sera donc beaucoup plus avantageux d'acheter un Russe pour 6 personnes, d'environ 410 g pour 30 € 00, même si son prix au kilo aux environs de 73 € 00 reste tout de même d'un bon niveau. C'est la solution choisie lors d'un autre achat à la boutique de Saint-Jean-de-Luz. Et si vous prenez le format pour 12 personnes à 46 € 00 (je n'ai pas son poids), je pense que ce sera encore moins cher ! Juste une dernière remarque à propos de cette boutique Artigarrède Saint-Jean de Luz : sa responsable devrait apprendre à sourire, et plus simplement à être commerçante ...

Autre précision, désormais la maison Artigarrède propose enfin un site web à la hauteur de sa "spécialité" ! On y apprend pas mal d'infos sur la fabrication et la composition du "Russe", mais pas tout bien sûr : Amandes de Crimée, noisettes d'Ukraine, beurre pyrénéen, lait béarnais, œufs de nos poules et ... l'ingrédient secret, qui le reste !

Email : contact@patisserieartigarrede.fr

Site web : https://patisserieartigarrede.fr

Je ne suis pas client des poissons d'élevage, que ce soit la truite ou le saumon, et surtout pas le turbot. Mais je dois avouer que la truite de Banka élevée et produite par Jean-Baptiste Goicoechea à Banca, découverte dans les années 90, m'a fait changer d'opinion. Car si la presque totalité des élevages de truites s'opère dans une eau limite stagnante, ici ce n'est pas le cas. Car l'Arpéa, une petite rivière affluent de la Nive, emprunte le petit canal du moulin ancestral pour irriguer les bassins en escalier de la ferme aquacole. Cet environnement unique permet aux truites de Banka de bénéficier de conditions de croissance proches de celles de leurs cousines sauvages qui nagent à proximité.

Par rapport à ceux découverts dans les années 90, les lieux ont beaucoup évolué depuis avec désormais des possibilités de visites, individuelle ou groupée, une boutique bien achalandée et un site de vente en ligne. La boutique permet bien sûr la truite de Banka sous diverses préparations et présentations : portion, darne, pavé, filet nature ou fumé au bois de hêtre, verrines diverses, œufs ... Et comme rien ne se perd et que tout se transforme avec la peau de ce salmonidé, on trouve désormais des articles de maroquinerie : sac pochette, portefeuille, ceinture ... 

Nos achats ont particulièrement ciblé le pavé et le cœur de truite ainsi que les œufs. Par contre, l'expérience de la soupe de truite n'a pas été concluante, trop dosée en piment d'Espelette !

Truite de Banka

Route des Aldudes

64430 BANCA

Tél. : 05 59 37 45 97

Email :  contact@truitedebanka.com

Site web : www.truitedebanka.com

Ouvert tous les jours sauf le dimanche de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 18 h 00

Pour fêter dignement notre demi-siècle de vie commune, il nous fallait trouver un restaurant à la hauteur de cet évènement ! Des vacances dans le Pays-Basque étant prévu en septembre 2023, la table de Martín Berasategui, 3 étoiles au Michelin depuis trente années, s'est imposée comme une évidence ! Cet établissement proposant un coffret cadeau "Menu Dégustation accompagné d'appariement des vins", commande en a été passée en début d'année 2023. Et bien nous en a pris, car quelques mois plus tard, celui-ci augmentait de 12 % !

L'accès à cet établissement en venant de Macaye n’a pas été évident, surtout quand votre GPS est le fastidieux et pénible RLink de Renault et que son système de détection des panneaux de signalisation n'est pas adapté à ceux présents sur le sol espagnol !

L'accueil est assuré par un personnel très professionnel, cordial et attentif, sous la houlette de José Manuel Borrella Combero, qui est aussi le gendre de Martín Berasategui. Les tables sont bien espacées et la nôtre est suffisamment spacieuse pour héberger 2 couverts. Reste maintenant à trouver un emplacement pour que j'installe le petit micro HF de mon DJ Pocket 2. Peu de temps après notre arrivée les hostilités gourmandes commencent ! Et le programme papillaire et visuel est tout simple : un déjeuner en 15 services connectés avec 12 vins au verre ! La particularité des libellés de tous les plats servis, c'est une référence à leur année de création, dont le plus ancien date de 1993.

Nous débutons par un éveil des papilles avec un Champagne Roderer "Collection 244". Sa composition est plutôt complexe : 1/3 du vignoble de "la Rivière" + 1/3 du vignoble de "la Montagne" et 1/3 du vignoble de "la Côte". Niveau assemblage, nous sommes sur 41% de Chardonnay, 33% de Pinot noir et 26% de Pinot Meunier. Enfin, côté millésime, là c'est encore plus compliqué, avec 36 % de vins de réserve perpétuelle (2012/2013/2014/2015/2016/2017/ 2018), 10 % de vins de réserve élevé sous-bois (2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018) et 54 % de la vendange 2019 (dont 5% vinifiés sous-bois). Ultime précision, nous avons 35 % de fermentation malolactique et un dosage (limite pour moi) à 7 g/l. Les bulles sont ultrafines, soutenues par un nez crayeux et puissant, avec une bouche friande et élégante, bref ça s'annonce sous les meilleurs auspices ! Pour lui tenir compagnie, une mise en bouche basée sur le Calmar (2023). Il est cuit à la flamme, escorté par une huile au calmar et un beurre aux agrumes, le tout est installé sur un croustillant aux crevettes. Tout simplement superbe ! Seconde escorte, des Olives comme nous l'annonce José Manuel Borrella Combero. En fait, c'est une Olive toute seule dans notre assiette qui n'a de l'olive que sa forme. In fine, c'est une coque (en quoi, mystère ?) qui contient un jus d'olive intense et bien parfumé. Pour l'accompagner, une fine tranche de pain aux olives noires toasté très croustillante.

Les hostilités commencent vraiment avec une association d'Anguille fumée, de foie gras de canard, de petits oignons et de pomme verte. Au premier abord c'est très étonnant, mais finalement l'association est brillante et s'avale comme un petit millefeuille. Première association vineuse concoctée par le stylé et disert sommelier Roberto Ruiz de la Cuesta avec un Quinta do Noval, Colheita 2000 Blend of Porto Classico. Je suis surpris par cette prise de risque pour débuter, avec un vin qui titre quand même 21° 5 d’alcool, mais je dois avouer que ça matche très bien.

Une serveuse nous dépose ensuite un trio de beurres maison (2023) incluant chacun un ingrédient qui lui transmet sa particularité gustative : Chili, Tapenade et Citronnelle. C'est original et bien travaillé, mais ce n'est le genre de préparations après lesquelles je cours. C'est aussi le moment de découvrir l'assortiment des pains maison, et là, ça me parle beaucoup plus ! Cinq sont au programme : Brioche à la poitrine ibérique - Au fenugrec - Baguette - Au levain long - Au cacao bio et estragon. Les plus gros ont été tranchés à part sur un original chariot muni d'une planche en bois à la découpe ajourée. J'opte pour le dernier cité, à l'insolite combinaison cacao/estragon, mais bien équilibrée et surtout excellente. J'en reprendrais d'ailleurs plusieurs fois.

Notre défilé culinaire se poursuit avec une Truite sauvage marinée sur ail noir et moutarde violette, betterave et raifort (2023). Le mariage est plutôt osé avec notamment ce duo ail noir/moutarde violette dont le visuel n'est pas des plus attirant. Mais à nouveau, c'est excellent. Pour le vin, c'est un "Doniene Gorrondona Doniene XX 2000 Hondarrabi Zuri D.O Bizkaiako Txakolina"* et il assure.

L'ordonnancement des plats est réglé comme du papier à musique, avec moins de 5 minutes de pause entre chaque service. Après le premier vers 13 h 30, nous en sommes déjà au cinquième à 13 h 55 ! Il s'intitule "Gilda avec tartare de thon Balfegó, crème aux anchois, chili basque glacé et bouillon de câpres Agrucapers". La Gilda est une sorte de brochette qui aligne olive, piment et anchois, dont la saveur salée et piquante rend hommage au film éponyme de 1946 avec la torride, pour l'époque, Rita Hayworth. Par contre, le chef a remplacé la brochette par un ensemble de billes "sphérifiées". Le tartare, élaboré avec un thon Balfegó, est superbe et subtilement soutenu par une crème aux anchois et un bouillon de câpres "Agrucapers", une maison (partenaire commerciale) qui se présente comme leader en production et commercialisation de câpres, de légumes au vinaigre ou pickles, et d’autres spécialités végétales. Pour le vin, c'est une production espagnole, un Godeval Revival 2021 Godello - D.O Valdeorras. Impeccable.

Nous poursuivons avec une Huître à l'émulsion de wasabi et croustillant de laitue de mer (2019). Je n'ai pas demandé l'origine de cette huitre. C'était peut-être une triploïde ! Toujours est-il que planquée au départ sous une éthérée émulsion de wasabi, elle se révèle à la dégustation très charnue et iodée. Le granité de piment rouge rôti, les perles de blanc d'huitre et la tuile de riz et laitue de mer, la complètent merveilleusement. Nous restons en Espagne pour l'accompagnement vineux, avec un Ángel Sequeiros Albariño foudre 2010 Albariño - D.O Rías Baixas. Irréprochable.

Le plat suivant va me rappeler par son visuel, l'une des emblématiques et succulentes préparations que j'ai pu déguster dans mon parcours de gastronomade. C'est une Salade de cœurs de légumes avec crustacés, crème de laitue de ferme et jus iodé (2001). Et c'est vrai qu'il évoque sans équivoque, le Gargouillou de Michel Bras. A la différence qu'il incorpore notamment des crevettes. C'est copieux et l'assemblage végétal est prodigieux. Pour le vin, c'est une surprise avec du Sauvignon, mais de Nouvelle Zélande avec ce Saint Clair Familly Estate Sauvignon blanc Reserve 2021 Sauvignon blanc - Marlborough Nueva Zelanda. Ça matche bien.

Nous sommes juste à la mi-temps de notre déjeuner, et je dois avouer qu'une petite pause nous ferait du bien. Elle se manifestera par une visite des cuisines sous la férule de José Manuel Borrella Combero, le gendre de Martín Berasategui. Elle abrite quarante personnes et occupe une surface de 365 m2. C'est impressionnant. On a la sensation d'être dans une ruche où chaque cuisinier est affecté et mobilisé à une tâche bien particulière.

Nous revenons à notre place avec au programme, "La Truffe" avec mousse aux cèpes et "jambon ibérique" (2022). En réalité, c'est une fausse truffe constituée de foie gras croûté, de cèpes et de jambon ibérique. La combinaison est très délicate mais surtout très goûtue. Pour lui tenir tête, Roberto a prévu un vin d'Allemagne, de cépage Riesling, un "Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Kabinett 2018 Riesling - D.O Mosela". Totale réussite ! Par ses choix judicieux, Roberto Ruiz de la Cuestanous fait voyager et découvrir des merveilles vineuses. Quand je vois qu'en France pas mal de restaurants, étoilés ou non, se moquent de nous avec des propositions tarifaires frisant le ridicule et défrisant le tiroir-caisse, je ne suis pas mécontent d'avoir choisi l'option association mets/vins, même à 195 € 00, mais ô combien variée, intéressante et surtout bien servie ! 

Place au poisson maintenant, avec du Colin. Honnêtement, ce n'est pas mon poisson préféré, trop souvent peut-être cuit au court-bouillon et servi froid avec une mayonnaise. C'est là tout le talent et toute la maitrise de Martín Berasategui que d'utiliser le dos et le présenter délicatement napper d'une sauce au fenouil, huile d'olive et persil, accompagné de kokotxas (gorge du poisson). Superbe découverte ! Retour au terroir hispanique pour le vin avec un Bodegas Vinícola Real 200 monges Gran Reserva 2009 Viura - D.O. Ca Rioja. Rien à redire.

* Mes connaissances en vins espagnols, mais aussi les autres étrangers servis, étant plus que limitées, je me suis contenté de reprendre les intitulés fournis sur papier à notre départ. Pour plus d'explications à leurs propos, je vous suggère de vous reporter aux explications verbales données par Roberto Ruiz de la Cuesta dans ma vidéo. 

Cela fait bientôt 2 heures que nous sommes à table et nous n'avons pas vu le temps passé ! Nous enchainons avec un autre poisson que j'apprécie tout particulièrement, le Rouget. Quand je le prépare à la maison, je peste toujours quand je le débarrasse de ses grosses écailles pour moi immangeables. Ici, on les cuit d'une manière particulière (Cf. Vidéo ci-dessous à 10' 15' pour plus de précisions) et elles se mangent ! Bref, ce Rouget avec ses cristaux d'écailles comestibles, bonbon liquide de petits calmars, poulpe et sa sauce aux agrumes (2023) est magnifique. Tout autant que le vin rouge que nous sert José Manuel Borrella Combero, un Bodegas Frontonio la Cerqueta 2020 Garnacha - I.G.P Valdejalón.

Dernier volet de notre repas "carno-pesco-végétarien" avec une Côtelette d'agneau de lait, son beignet liquide, carottes épicées et pain frit (2023). La viande bien sûr est ultra tendre et tout l'entourage légumier (croustillant au blé soufflé et basilic, mini carottes glacées à l'orange et gingembre), le beignet liquide, la moelle, les magnifient avec finesse et harmonie. Le Bodegas Valenciso 10 años después 2012 Tempranillo - D.O. Ca Rioja parachève cet exercice carné en toute beauté.

A notre arrivée José Manuel Borrella Combero nous avait prévenu que son beau-père, occupé à tourner une séquence publicitaire pour BMW ne pourrait peut-être pas faire un tour de table en fin de service. Et bien si, il est venu ! Nous l'avons bien rencontré et avons pu discuter avec lui pendant plus de 3 minutes ! Au cours de ce fructueux et convivial échange, j'ai pu notamment lui remettre en mains propres un menu dédicacé par Didier Oudill le 29 octobre 1991, son maitre d'apprentissage ! Un présent auquel il a eu du mal à croire et qui s'est ponctué par une embrassade et un "Merci à toi !". En remerciement, il m'a dédicacé et offert un de ses livres de cuisine ... mais rédigé en espagnol !

Il me tardait d'aborder le final sucré. Je passe rapidement sur la sympathique transition opérée par le Gin Fizz, chaud-froid de fraises Corazón Berry et citron vert (2021) pour en venir à l'étonnant et interpellant Citron avec jus de basilic, haricot vert et amande (2019). Les légumes ne sont pas souvent utilisés dans les desserts, et parfois il vaut mieux ! Toutefois, Jacques Décoret et sa Carotte Vichy, Jean-Paul Jeunet et ses morilles, Jacques Marcon et ses cèpes, m'ont époustouflé avec leurs préparations ! J'attendais donc avec impatience de découvrir le Haricot vert annoncé ici, même si celui-ci est plus un complément qu'une vedette. Eh bien, ce fut une éclate totale ! Et je partage l'avis d’Éric Bernardin (passé en ces lieux en juin 2022), à son propos : "L'usage des haricots verts dans un dessert, accompagnés par un jus de basilic qui envoie du lourd, forment un ensemble explosif. Avec le sorbet citron/basilic, c'est un pur bonheur !". Pas de vin sur ces deux desserts.

Nous terminons, ou presque, avec une Éponge glacée au cacao Pacari et fleur de sel, parfums fumés de whisky, noisette et cannelle (2023).

Je ne m'attendais pas à trouver dans mon assiette du biscuit éponge. Mais voilà, nous sommes dans un 3 étoiles et ce n'est pas le même tempo ! L'éponge glacée est arachnéenne, astucieusement escortée par une exemplaire glace au whisky fumé (certainement un whisky tourbé, les seuls qui trouvent grâce à mon palais), du praliné/noisette, une petite génoise au chocolat, et une admirable soupe froide au whisky. Les accords vineux se concluent sur un fabuleux Bodegas Toro Albala PX 1986 Pedro Jimenez - D.O Montilla Moriles. Sa particularité, c'est son passerillage sur lattes à partir d'un raisin blanc, le Pedro Ximénez. Vieilli 25 années dans des barriques de chêne, sa robe est sombre, pratiquement noire. Le nez est très intense avec des arômes de cacao, tabac, réglisse, vanille et cannelle. La bouche est élégante et savoureuse mais aussi légèrement amère comme un vieux Madère, avec de délicates notes boisées et une sublime longueur exhalant comme un bouquet d'épices. J'en garderais une larmichette pour accompagner l'ultime service des chocolats Pacari (2023) : Demi-sphère à la vanille de Tahiti, Coque de café, Bonbon au gingembre, Cube de praliné noisette et Nougat aux noix et au miel, présentés sur un enchevêtrement torsadé.

Ce déjeuner restera mémorable, à la hauteur de notre évènement familial mais aussi des 3 étoiles attribuées en 2001 par le guide désormais dégonflé.

Martín Berasategui ***

Chef : Martín BERASATEGUI - Maitre d'hôtel : José Manuel BORRELLA COMBERO - Sommelier : Roberto Ruiz de la CUESTA

Loidi Kalea, 4 - 20160 LASARTE-ORIAL (Gipuzkoa)

ESPANA

Tél. : (+34) 943 366 471 ou (+34) 943 361 599

Email : info@martinberasategui.com

Site web : www.martinberasategui.com/fr

Institué en France en 1918 par décret, le titre de Docteur Honoris Causa est l'une des plus prestigieuses distinctions décernées par les universités françaises pour honorer "des personnalités de nationalité étrangère en raison de services éminents rendus aux sciences, aux lettres ou aux arts, à la France ou à l'université".

Le 7 novembre 2013, l'IEHCA (Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation) et l'Université François-Rabelais de Tours ont donc organisé une cérémonie de remise des doctorats Honoris Causa de l'Université de Tours à quatre grands Chefs cuisiniers étrangers.

Aucune université française n'avait encore à ce jour décerné de doctorat Honoris Causa à un professionnel de la restauration. Cet évènement tourangeau constituait donc une grande première nationale.

Les quatre lauréats au titre de Docteur Honoris Causa de l'Université François-Rabelais de Tours étaient les suivants :

- Martín Berasategui, chef basque d'un restaurant triplement étoilé (marraine : Dominique Loiseau)

- Kiyomi Mikuni, chef japonais d'un restaurant triplement étoilé (parrain : Michel Troisgros)

- Philippe Rochat*, conseiller culinaire suisse et ancien chef d'un restaurant triplement étoilé (parrain : Jean-André Charial)

- Pierre Wynants, ancien chef belge d'un restaurant triplement étoilé (parrain : Olivier Rœllinger)

Ces quatre chefs cuisiniers ont été, et resteront toujours, des ambassadeurs de la gastronomie française dans leurs pays respectifs. L'IEHCA, qui est à l'origine de l'inscription par l'UNESCO du "Repas gastronomique des Français" sur la liste du patrimoine de l'humanité, souhaitait par ce geste poursuivre la valorisation de la gastronomie française et de son patrimoine culinaire.

Cette vidéo reprend la cérémonie consacrée à Martín Berasategui, et sera parachevée le soir même par un dîner de gala au restaurant étoilé des Hautes Roches* de Rochecorbon.

NB : *Philippe Rochat est décédé le 8 juillet 2015.

*Quant au restaurant des Hautes Roches, il a perdu son étoile en 2023 et vient de recruter un nouveau chef, Hervé Lussault, dont l'objectif sera de la reconquérir. J'ai de gros doutes concernant la réussite de cette mission, quand on sait que ce chef (qui a officié au restaurant Charles Barrier pendant 22 ans), d'une part a perdu en 2015 l'étoile de ce restaurant de Tours glanée en 1998, d'autre part, n'a pas pu reconquérir l'étoile du restaurant Le Choiseul à Amboise, dans lequel il a poursuivi sa carrière.

Martín Berasategui ***

Loidi Kalea, 4 20160

LASARTE-ORIAL (Gipuzkoa)

ESPANA

Tél. : (+34) 943 366 471 ou (+34) 943 361 599

Email : info@martinberasategui.com

Site web : www.martinberasategui.com/fr

Hegoa Mendiboure est une jeune agricultrice installée à Saint-Pée-sur-Nivelle. Elle a choisi de travailler en bio avec dont un cheptel de 250 brebis de race basque, les Manech (ou Manex en graphie basque) Têtes Noires et Têtes Rousses. Après avoir passé son diplôme en agriculture biologique, elle a travaillé durant 3 ans comme bergère salariée en Béarn et en Soule, avant de se confronter ainsi au dur quotidien de la vie et du travail en estive, une expérience des plus enrichissante. Mais surtout très utile avant son installation il y a quelques années dans la ferme familiale Uhartetxeberria où elle assure, la production de ses Ossau-Iraty de A à Z et qu'elle a modernisée en 2016, en construisant une nouvelle salle d’affinage qui lui permet d'assurer un travail de qualité sur le long terme et garder tous ses fromages sur place.

Avec une saison d’agnelage qui commence en janvier, la fabrication de ses premiers fromages débute dès le mois de février et pour les vendre à partir d’avril. Le cahier des charges de l'AOC Ossau-Iraty impose au moins 2 mois et demi d’affinage pour un fromage de 2-3 kg et 4 mois pour le 4-5 kg. Et 6 à 8 mois, c’est encore mieux … mais il faut être patient !

Hegoa vend sa production directement à la ferme (GPS Indispensable), où nous l'avons rencontrée le 8 septembre 2023, mais aussi au magasin paysan Hurbil de Saint-Pée-sur-Nivelle, une adresse que je retiens précieusement pour notre prochain séjour au Pays-Basque en 2024.

Ferme Uhartetxeberria

Hegoa MENDIBOURE

621 Karrika Zaharra

64310 SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 03 22 - Portable : 06 40 19 08 98

Coordonnées GPS : 43° 21'23.69"N - 1° 33'1.75"O

Impossible de rater cette poissonnerie dans les Halles de Saint-Jean de Luz, c'est la seule qui affiche sur ses écriteaux plantés dans ses produits de l'océan, des drapeaux basques ! Je l'avais bien remarquée il y a deux ans, mais je n'y avais pas fait d'achat, lui préférant Cornec. Son banc présente pas mal de poissons de ligne identifiés avec une étiquette spécifique. Leur fraicheur est étincelante. Côté prix au kilo, ils se situent dans un créneau tarifaire concurrentiel des autres poissonniers de cette halle : Bar sauvage à 24 € 90 - Bar tacheté de ligne à 19 € 90 - Turbot sauvage à 26 € 90 - Saint-Pierre de ligne à 39 € 90 - Merlan à 9 € 90. Par contre, pour la Sole filet à 48 € 80 et la Dorade royale de ligne à 48 € 90, les tarifs m'ont semblé bien musclés. Au service lors de nos deux escales, deux jeunes basques souriants, sympathiques et disponibles. Ils n'ont pas hésité d’ailleurs à nous proposer d'étêter et dépouiller nos 625 g de Langues d'avocat !

Nos achats : Langues d'avocat, Merlan, Encornets et Rouget barbet.

Poissonnerie Fagaoga

Gérant : Gilles FAGAOGA

Halles municipales

Boulevard Victor Hugo

64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

Tél. : 06 86 77 93 48

Site web : Facebook

Devant recevoir de bons amis le 10 septembre 2023 et souhaitant leur servir un rôti de porc "Kintoa", auquel Jean Weber a consacré un superbe ouvrage de référence, j'ai tout de suite pensé à l'associer vineusement avec un Irouléguy rouge. Ayant beaucoup apprécié celui de Peio Espil en 2011, comme le temps passe vite, et ne voulant pas déranger ce vigneron pour lui acheter qu'une seule bouteille, j'ai simplement demandé à Lucie, son épouse, l'adresse d'un caviste de Saint-Jean de Luz qui proposait ses vins à la vente. C'est donc la Cave de Sébastien Juanicotena & Sylvain Lamotte que j'ai choisie, par facilité, celle-ci étant la plus proche des Halles de Saint-Jean de Luz.

Après avoir jeté un œil sur le contenu des rayonnages, j'ai compris que mon choix n'était pas si mal que ça. Puzelat et Baudry y trônaient notamment, ainsi que pas mal d'autres vignerons topissimes et dignes de confiance ; et même des vignerons "nature" (ou qui se déclarent comme tel !!!).

J'ai acheté la cuvée de base du domaine Ilarria au tarif de 17 € 90 et j'ai eu la désagréable surprise plus tard, en examinant l'étiquetage. Ce vin n'est plus un Irouléguy, mais un vin de table ! C'est une des grosses escroqueries des pseudo vignerons nature qui, après avoir bénéficié d'une AOC pour se faire connaitre, l'abandonne pour avoir le moins de contraintes possibles et aussi, moins de frais (plus de contribution aux dégustations de l'AOC, notamment !). Par contre, au niveau tarification, c'est inversement proportionnel ... 

Cave à vins Notre sélection

Gérants : Sébastien JUANICOTENA & Sylvain LAMOTTE

23 boulevard Victor Hugo

64500 SAINT-JEAN DE LUZ

Tél. :  09 86 47 56 87

Email : nsdiffusion64@gmail.com

Site web : www.notreselection64.com

AOC en 2016, et dans la foulée AOP en 2017, la viande de porc Kintoa est issue de la très rustique race porcine "Pie noir du pays Basque", une race apte à supporter des variations climatiques importantes, courte sur pattes, à la tête et au cul noirs, bien adapté au terroir montagneux. Ces oreilles sont longues et recouvrent en partie les yeux ce qui explique peut-être sa docilité. Ce nom "Kintoa" trouve son origine dans le droit de glandage des porcs, appelé communément droit de quinta. Il était perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIème siècle sur les porcs menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Les porcs destinés à être vendus sous l'AOP "Kintoa" doivent être abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois. Des 10 éleveurs du début, ils sont aujourd’hui 80 adhérents dont 75 éleveurs, 3 transformateurs artisanaux, l’abattoir de Saint-Jean Pied-de-Port et le séchoir collectif des Aldudes.

Toutefois, trouver des points de vente qui proposent cette viande d'exception n'est pas si facile que ça, surtout si l'on ne souhaite qu'acheter un rôti ou des côtes échine ! Après avoir consulté le site dédié à cette AOP, j'ai choisi de découvrir la Boucherie des Familles sise à Saint-Jean de Luz après avoir pris la précaution de commander un rôti de porc Kintoa dans l'échine, un morceau beaucoup plus gras et persillé que le traditionnel filet, un peu trop sec à mon goût.

La boutique, située dans une rue piétonne très fréquentée de Saint-Jean de Luz, est sobre, sans affèterie, une sorte de boucherie à l'ancienne. Plus longue que large, un panneau fixé à gauche de son entrée rappelle les propositions du jour, fort nombreuses. À l'intérieur, après avoir passé la caisse, la vitrine réfrigérée renferme l'essentiel avec quelques sympathiques préparations maison comme ces Croquettes de jambon, ce Boudin noir, cet Axoa de veau, cette Patate Amatxi, ces rares Rillettes d'oie, ce Pâté basque, ces Piquillos à la morue ou encore cette Araignée de porc marinée, le tout à des prix très corrects. Dans le fond, un billot, qui a du vécu, et au-dessus, une chambre froide vitrée quelque peu embuée, qui expose à la vue de la clientèle pas mal de carcasses de différentes viandes dans lesquelles les bouchers se servent et découpent ensuite votre bonheur papillaire. Nous nous contenterons de prendre un beau Rôti dans l'échine de 1 kg 318 à 19 € 80 le kilo.

Boucherie des Familles

Gérant : Didier ARRIETA

23 rue Gambetta

64500 SAINT JEAN DE LUZ

Tél. : 05 59 26 03 69 & 06 08 83 11 22 

Email : didier.arrieta@orange.fr

Les étoiles distribuées par ce guide (devenu de plus en plus pitoyable avec Gwendal Poullennec !) sont convoitées par beaucoup de professionnels de la restauration. Et pas seulement pour une question de récompense ou d'égo vis à vis des concurrents, mais aussi pour certains d'entre eux de mieux remplir le tiroir-caisse grâce à un afflux de clientèle, ce qui est un comble ! Et oui, il n'y a juste qu'à comparer les tarifs pratiqués avant et après son obtention ou sa quête. En Loir-et-Cher, quatre établissements se distinguent dans cette performance. Et en Indre-et-Loire au moins un.

Dans le tableau incorporé dans le diaporama ci-dessous, vous pourrez aisément constater les inflations pratiquées ! Maintenant, à vous de juger si elles sont justifiées ou non. Dernière précision, pour ne pas être trop accablant, j'ai évité de parler de l'évolution du prix des vins, qu'ils soient à la bouteille ou au verre, quand leur contenance est précisée ! Car là, c'est souvent démentiel !

A force de prendre leur clientèle pour des vaches à lait, il faudra bien un jour que les responsables de ces établissements ouvrent les yeux et remettent les pieds sur terre. En effet, si la clientèle actuelle est majoritairement composée de retraités du baby-boom, et je suis bien placé pour en parler, celle qui va progressivement prendre sa suite dans les années à venir ne va pas disposer du même pouvoir d'achat et peut-être aussi ne plus avoir les mêmes centres d'intérêts et par exemple ne plus considérer le restaurant comme un loisir incontournable.

Heureusement, il existe d'autres professionnels qui n'ont pas les mêmes intérêts financiers primaires. Dans ce domaine, deux étoilés sont à féliciter pour pratiquer une gamme de prix acceptables, tout du moins jusqu'à cette fin d'année 2023. Un autre restaurant mérite lui aussi la palme de la sagesse tarifaire, certes non étoilé mais tout de même Bib gourmand. Hélas, ces 3 établissements ne sont pas implantés dans le 41. Il s'agit de : 

Lors de notre dernier séjour au Pays-Basque en octobre 2021, ce restaurant m'avait particulièrement impressionné par la haute qualité de sa cuisine, le niveau de ses tarifs très abordables pour un étoilé avec ce qui ne gâte rien la grande convivialité de son service. Bien sûr, pour ce nouveau séjour en Euzkadi il était hors de question de ne pas y revenir et de la faire découvrir à notre fille. Autre point positif non négligeable, la réservation ne demande pas d'empreinte bancaire !

Sur le site, on peut découvrir quelques intéressantes informations exprimant la conception de l'art de vivre et de recevoir de ce charmant couple : Les couverts sont en métal argentés et ont été chiné, les couteaux du Liadou du vallon sont en bois d’ébène, les porte-couteaux en pierre à aiguiser de Design Pyrénées, les céramiques proviennent de Thierry Corrieras, Ash design, Céline Granger (tanagraenoctobre) et Emo créations, les poteries de Goicoetchea, les serviettes de Ona Tiss à Saint Palais (fermée fin 2020), les chaises et salon d'Alki et la fresque de Mash.

Le programme des festivités papillaires se décline en 3 formules. La première, en 3 services (uniquement au déjeuner) se monte à 38 € 00. La deuxième, baptisée Suivez la piste de la brebis comporte un service de plus pour 64 € 00. Enfin, la troisième passe à 6 services pour 82 € 00 avec un accompagnement vineux sagement tarifé à 40 € 00 ! Ici au moins, le gain de l'étoile ou de sa quête, n'a pas eu d'effet inflationniste ... comme en Loir-et-Cher* ! Devant le niveau des prix pratiqués, nous n'avons pas hésité très longtemps pour choisir nos réjouissances du jour. Ce seront les 6 services de La piste du renard et son accord mets & vins !

Pour une fois qu'un restaurant propose un vrai Champagne rosé, c'est à dire un rosé de "Saignée", nous éveillerons donc nos papilles avec un produit de la Maison Boulard & Filles. Pour lui tenir compagnie, la serveuse nous dépose une Eau de tomate, une Foccacia qu'elle imbibe d'une huile d'olive de Tolède bio, une fine tranche de pied de cochon, un sorbet tomate/cerise ainsi qu'une quenelle de beurre au piment d'Espelette.

* A lire ci-dessus, un coup de gueule à ce sujet !

Avec le premier plat, nous en prenons plein les mirettes, tant son ordonnancement est minutieux et élégant, bref superbe ! Son acteur principal est une Courgette finement passée à la mandoline dont les rondelles obtenues sont disposées en corolle. Vous ajoutez une crème glacée au basilic, quelques éclats de noisettes, un concassé de framboises congelées, une crème anglaise au lait d'amande et cardamome noire et des fleurs du jardin, et maintenant ce sont vos papilles qui sont à la fête ! Pour lui tenir compagnie, Flora Le Pape a fait le très bon choix d'une production ligérienne (comme ça nous ne sommes pas dépaysés !), à savoir un Saumur blanc 2022 "La Pierre Frite" de Charrier-Massoteau.

Pour le pain, contenu dans une boîte en cuir au chapeau conique, c'est toujours l'excellente "Miche croustinette" au levain de la boulangerie Berterreix à Espelette.

Pour suivre, c'est Le tourteau, tagette, huile d'olive et citron. Comme j'ai raté sa description (très préoccupé par la mise en route de mon DJI Osmo Pocket 2), je ne peux pas entrer plus dans les détails. Mais tout ce que je peux dire, c'est qu'on se lèche les pattes arrière !

Le vin d'équipage, un Alsace Riesling 2021 "Grandes Lignes" de Léon Boesch dont le côté oxydatif se fond bien avec cette délicate préparation.

Pour le second plat maritime, c'est une mise en valeur de la moule de bouchot. Quand j'ai vu et lu son intitulé ... au singulier, j'ai cru l'espace d'un éclair qu'il n'y en aurait peut-être qu'une comme dans certains grands restaurants doublement ou triplement étoilés ! Et bien non, ici elles sont bien plusieurs, associées à un jus de carotte au gingembre, des chips de shiso, une huile au persil, et non une huile de persil, et une émulsion au safran et Pineau des Charentes. Notre excursion culinaire se poursuit avec délectation. Côté vin, nous passons au Vin de France 2022 "Axalatik" d'Elorri Reca & Brice Robelet associant Gros et Petit-Manseng qui ont macéré avec leurs peaux durant 16 jours et qui seront élevés ensuite durant 8 mois en cuve. Cet aspect vin orange aurait me dérouter mais au final cette union s'en sort très bien.

Il est temps de passer à la phase "carnée" de notre déjeuner. C'est du Pigeon proposé en 2 services avec un épais filet rôti et une cuisse en raviole, le tout agrémenté d'une fine tartelette au piment doux et piquillos, de feuilles de piment cuisinées comme des épinards, et d'un jus de pigeon. Nouvelle extase ! Sur une telle viande il fallait un vin charnu et puissant. Ce sera un Rioja 2021 "Bhilar" de Melanie Hickman & David Sampedro fruit d'un assemblage de Tempranillo, Garnacha & Viura. Malgré ses 14° et sa structure charnue, il passe comme une lettre à la poste faisant bon ménage avec notre volatile.

Il est temps maintenant d'aborder la partition sucrée. Elle s'exprime en 2 actes et un dénouement.

L'intitulé du premier acte, "Le Cho-ko-gnac, été 2023", est un clin d'œil au patronyme du restaurant et à l'un des ingrédients liquides qui l'incorpore. Composé d'un crémeux au Cognac, d'un crumble au cacao, d'une glace vanille et d'un caramel vanillé, le tout est nappé d'une mousse tiède au chocolat. L'équilibre des saveurs et des textures a bien été étudié et son résultat dans cette assiette est admirable de délicatesse.

Le second acte fait place à un fruit de saison, la Figue. Rôtie et réhaussé par une fine tartelette à la frangipane, une crème glacée à la feuille de figuier, de la nougatine et un jus de cuisson de figue ce dessert ponctue en beauté notre déjeuner. 

Tout du moins c'est ce que nous avons cru. Car il restait encore une petite douceur à déguster, en l'occurrence une Crème glacée au yaourt et huile au massala, avec son infusion à la feuille de figuier, un dénouement tout en finesse et subtilité.

Est-ce un oubli ou était-ce prévu, toujours est-il que contrairement à il y a 2 ans, il n'y avait pas de vin d'escorte sur ces deux issues doucereuses. Reste que la prestation qui nous a été servie ce 12 septembre 2023 mérite une nouvelle fois que des éloges et un retour in situ l'année prochaine, mais cette fois-ci avec notre fils Romain.

Choko Ona

Chef : Clément GUILLEMOT - En salle : Flora LE PAPE

155 Xerrendako Bidea

64250 ESPELETTE

Tél. : 05 59 15 71 65

Email : contact@choko-ona.fr

Site web : https://choko-ona.fr

Lors de ma matinée dans les cuisines des frères Ibarboure, en discutant avec Xabi de la provenance de ses produits, je me suis notamment intéressé à celle de son Piment d'Espelette. Et comme Xabi est un cuisinier magnanime, il n'a pas hésité à me donner l'adresse de son fournisseur, pas facile à trouver d'ailleurs, même avec un GPS ! 

Hugo Ballarin est installé à son compte depuis 2022. Il a repris l’exploitation de sa belle-mère Laurence Lastiri que nous avons rencontrée toujours occupée à aider son gendre. Durant les 2 années de stage de parrainage qu'il a effectué en sa compagnie, il a acquis tout son savoir-faire et tout appris du piment d’Espelette.

Hugo Ballarin cultive sur un hectare sept milles pieds de piment d’Espelette de manière artisanale et en agriculture biologique. Suivant les principes de ce type d’agriculture, sa production s’effectue en alternance sur deux parcelles : l’une située à Larressore et l’autre à Itxassou, sur la rive de la Nive. Planté en plein champs chaque année au mois de mai, le piment d'Espelette nécessite beaucoup de soin et d’attention jusqu’à sa récolte. Du mois d’août aux premières gelées, les piments arrivés à maturité sont cueillis à la main. Après un tri et un nettoyage méticuleux, les plus beaux vont servir à la confection de cordes, et les autres sont séchés de manière traditionnelle sur la façade de la maison ou sur des claies. Grâce à ce séchage naturel et progressif le piment se déshydrate lentement et c’est lors de cette phase que tous les arômes du piment se développent. Un mois plus tard, le piment ainsi séché est broyé pour en faire une poudre au goût subtil, fruité et ardent. 

Produits proposés à la vente sur RV : Piment d’Espelette AOP bio en poudre et en corde ainsi que des purées, gelées et confitures en contenant.

Hugo Ballarin fait partie de l'Association des producteurs fermiers du Pays Basque "Idoki".

Source de mon commentaire : © Idoki

Hugo BALLARIN

198 Eskoletako bidea

64250 ITXASSOU

Tél. : 06 95 89 23 23

Email :  hugoballarin@live.fr

Si vous aimez le Jambon Ibérique, c'est l'adresse qu'il vous faut noter sur vos tablettes et découvrir au plus vite ! Implantée auparavant dans le centre de Valcarlos, c'est désormais juste avant de traverser le petit village français d'Arnéguy qu'il faudra vous arrêter en empruntant le petit pont qui mène au Centre commercial BIOK. Si le magasin d'hier a perdu une grande partie de son charme et se trouve dorénavant inclus dans un supermarché, relégué tout au fond à gauche en entrant, côté prix, c'est toujours confondant de douceur avec par exemple un Jambon Belotta de 6 ans d'affinage à 85 € 00 le kilo, un Jambon de cochon nourri aux châtaignes de 30 mois d'affinage à 21 € 80 le kilo et un Jambon de truie de Montagne de 30 mois d'affinage à 16 € 00 le kilo ! Impossible de trouver ça en France ! Dès lors, rien d'étonnant que sur le parking les véhicules immatriculés dans l'hexagone soient nombreux à s'y garer, quand ils le peuvent ! Pour nous, cette fois-ci, ce sera les 3 jambons susmentionnés qui finiront dans notre glacière, en attendant l'année prochaine ...

Venta Arrosagaray

La Maison du Jambon

Barrio de ventas

31660 VALCARLOS, NAVARRA

ESPAGNE

Tél. : +34 948 790 121

Email : info@maisondujambon.es

Site web : https://maisondujambon.es

Trois bases d'activités de loisirs sont installées à Bidarray en bordure de la route menant d'Itxassou à Saint-Jean Pied de Port. Après avoir tenté vainement de contacter Cocktail Aventure, boutique fermée et téléphone aux abonnés absents, ce sera finalement Arteka, en accord avec ma fille Carole et en désaccord avec Pascale mon épouse, que nous choisirons pour découvrir le Rafting sur la Nive, une animation qui nous promettait de l'aventure en famille avec émotions et sensations à la clé.

Rendez-vous a été pris pour le 15 septembre 2023 à 15 h 15 avec comme seuls équipements personnels à prévoir, des chaussures d'eau et des maillots de bain. Sont fournis, une combinaison en néoprène, un gilet de sauvetage, un casque et une pagaie. L'embarcation affectée à nous accueillir est suffisamment vaste pour loger le groupe un 8 personnes plus notre monitrice Natacha. Elle est hissée sur une remorque attelée au minibus qui va nous transporter sur une rive de la Nive du côté d'Ossès, 6 km en amont.

Notre initiation pour 35 € 00 par personne va durer 1 h 30 avec à mi-parcours une pause plongeon de 3 mètres ou de 7 mètres ... mais juste pour les volontaires ! Pas trop téméraire, j'ai choisi comme ma fille Carole, de plonger debout depuis un rocher plat situé à ... 3 mètres. Au 7 mètres, il faut à tout prix garder les bras bien collés le long du corps sous peine que ça tape fort ! L'un des participants l'a oublié et ses mains en ont gardé une belle couleur rouge ! Nous aurons droit également, à l'initiative de Natacha, à un petit combat entre nous histoire que tout le monde se retrouve à l'eau, ou presque, mon épouse préférant rester calée bien sagement  au fond du bateau pneumatique.

Si la première partie du parcours est présenté par Natacha comme avec les "rapides" les plus secouant (Vous avez effectué le plus dur !), ce n'est pas le cas. En fait, ce sont les plus tranquillou ! En effet dans la dernière partie du parcours, nous découvrirons de plus forts rapides et où il faudra que tout le monde pagaie très fort pour éviter d'entrer en contact avec les gros rochers qui jalonnent cette section.  

Le seul bémol dans cette intéressante et sportive prestation, c'est qu'Arteka ne propose pas de forfaits photos et/ou vidéo en option payante. Donc si d'aventure vous souhaitez mémoriser votre sportive descente sur la Nive, munissez-vous d'une GoPro ou d'une Osmo Action 4. C'est prévu pour nous ... l'année prochaine !

Arteka

SARL BAZTAN

RD918

64780 BIDARRAY

Tél. : 05 59 37 71 34

Email : infos@arteka-eh.com  

Site web : https://arteka-eh.com

Depuis la D918, on peut apercevoir cette boutique et son qui toit porte fièrement sur son faitage l'identité "Biscuiterie basque" de son savoir-faire. J'avais bien aimé en octobre 2021 sa très honnête production biscuitière d'autant que sa tarification était des plus raisonnables. Mais début 2023, ses anciens propriétaires, Florence Rames et Jacques Cointat, ont passé la main à un jeune couple, Isabelle & Jean-Luc Lavignac, artisans traiteurs à Cambo-les-Bains. Ceux-ci, après 4 mois de travaux qui ont permis notamment de disposer désormais d'un vaste laboratoire remis aux normes pour y produire leurs créations sucrées, grâce à une ancienne employée maintenue à son poste, et salées. Ainsi, grâce à deux fours gigantesques, ils peuvent cuire aujourd'hui jusqu’à 1 000 galettes jour et bien d'autres douceurs !

Dorénavant, on y trouve pêle-mêle des plats préparés appétissants (Merlu sauce safran Brandade de morue, Soufflé au fromage, Blanquette de veau, Piémontaise au jambon, Burger basque, Axoa de veau, Paella, Cordon bleu de poulet, Tête de veau ...) et des conserves maison mais aussi de collègues (Soupe de poissons, Axoa de veau, Pipérade, Saucisses confites, Asperges blanches, Ketchup basque, Crémeux de poireaux au txakoli, Calamars à l'encre, Sardinelles ...).

Bien sûr nous avons fait l'acquisition de Gâteaux basques et autres gourmandes friandises, mais hélas, faute de temps en ce dernier jour de vacances, nous ne reviendrons que l'année prochaine pour tester quelques plats préparés et conserves maison.

Dans mon commentaire concernant notre déjeuner du 28 avril 2023 dans ce restaurant, je concluais mon propos ainsi : "Il me tarde de retourner dans cet Arbore & Sens, notamment pour y découvrir et déguster une préparation qui fait honneur à la Tomate et dont Océane Guillot m'a loué la grande réussite."

En cette fin septembre 2023, après m'être assuré que la tomate était toujours d'actualité dans les menus, j'ai réservé dans un premier temps une table pour le vendredi 29 septembre à 12 h 30, réservation d'abord confirmée par mél mais ensuite bizarrement annulée. Finalement ce sera possible le jeudi 28 septembre ! Et cette réservation me tenait d'autant à cœur que Clément Dumont proposait dans ses issues sucrées un travail sur le concombre !

Compte tenu du beau temps ambiant, Océane nous a proposé de déjeuner en terrasse. Celle-ci longeant la rue Mazerolles, nous choisirons le service en salle, plus tranquille, quoique ... À notre programme papillaire du jour, ce seront les 6 plats du menu à 85 € 00.

Si les accords mets/vins proposés par cet établissement sont intéressants, nous avons préféré opter pour une escorte vineuse avec les bulles de Montlouis-sur-Loire MT "Cuvée Louane" de Franck Breton, sagement tarifées à 36 € 00. Pour le "Pigeon de Racan", la maison acceptera d'ouvrir un vin de ma cave, à savoir un Meursault rouge 2006 de François Mikulski, dont nous laisserons bien sûr le reste de la bouteille à l'équipe, une fois nos deux verres servis.

Après avoir beaucoup apprécié la finesse des bulles du Montlouis-sur-Loire MT, qui pourrait tenir la pige à l'aveugle à certains Champagnes, nous attaquons la découverte des 3 amuse-bouche du jour : une étonnante Gaufrette de "terreau" comestible" élaborée avec de la poudre d'olives noires et pignons de pin, garnie d'un espuma à la tomate et d'œufs de truite, un original Coussin noir au charbon végétal renfermant une faisselle de chèvre frais et un gel d'agrumes, et enfin une fine Tartelette au houmous de sésame noir et fleurs potagères. Beaucoup de travail sur le visuel sur lequel se greffe une parfaite maitrise des saveurs et des textures. On enchaine avec une magnifique patience, que ce soit pour les pupilles et les papilles ! Je n'ai pas saisi le début de sa composition, mais je sais qu'elle contient des tagliatelles de courgette aux agrumes et un gaspacho de concombre, le tout recouvert d'une splendide tuile dentelle à la mayonnaise à la laitue de mer.

Il nous reste désormais à choisir notre couteau parmi les 6 proposés ainsi que notre pain dans la corbeille où 3 variétés sont installées. Désormais nous voilà fin prêts pour affronter les réjouissances inscrites au menu que nous avons choisi.

Cinq plats vont s'enchainer dans une totale béatitude gourmande ! En voici les intitulés :

La poitrine de cochon de la Mosellerie confite et laquée au jus,

purée de Shiitaké de chez Sophie & Stéphane Crépin, oignons brûlés, confiture d'algues et bouillon aromatique

La tomate signature de notre potager en trois services

L'aubergine confite en croûte de graines, onctueux de caviar d'aubergines, crème au cumin et huile de livèche

Le maigre de ligne rôti, poivrons, tomates et framboises à la façon d'une caponata, capucines et jus d'arêtes au safran de Touraine

Le Pigeonneau de Racan cuit sur le coffre, sarrasin de chez P. Joubert, betterave parfumée à la sauge, jus de pigeon légèrement épicé

Que ce soit au niveau visuel, gustatif ou structurel, le chef Clément Dumont a parfaitement réussi l'éveil et l'épanouissement d'au moins 3 de nos 5 sens. Beaucoup de goût, de travail et de recherche, bref une éclate totale ! Par contre, deux vieux "c..s" râleurs assis à une table non loin de la nôtre, n'ont pas arrêté de critiquer cette cuisine (la poitrine de cochon n'avait pas besoin de ses accompagnements, l'aubergine n'a pas de goût ...)  mais bien sûr sans avoir le minimum de courage pour en faire part au service lors de la présentation de l'addition. Naturellement, je n'ai pas pu m'empêcher de déclarer à voix haute à notre serveuse que cette cuisine du chef Clément Dumont était au niveau 2 étoiles et qu'il ne faudrait ne pas avoir de papilles suffisamment éduquées pour en conclure autrement !

Il était désormais temps d'aborder l'expérience du dessert façonnant du concombre, un plat pris en supplément que nous partagerons avec mon épouse. Comme dans toutes les préparations servies ici, son visuel est méticuleusement travaillé pour obtenir un superbe rendu, avec notamment un ruban de concombre harmonieusement disposé. Et pour rendre ce concombre encore plus attrayant, son escorte n'est pas en reste avec un parfait vanille et agastache, un gel de pomme, un sorbet yaourt et huile d'olive grand Cru Vigean, et un inattendu granité de céleri ! Sans être exceptionnel comme le travail sur la carotte de Jacques Décoret, celui de la morille de Jean-Paul Jeunet, sans oublier celui du cep de Régis Marcon, il faut bien admettre que cette création sucrée sur le concombre de Clément Dumont est une totale réussite et renvoie aux oubliettes la fameuse conclusion "C'est pas bon" de l'histoire de la "Tarte au concombre" !

Pour suivre, mon dessert sera La figue de nos jardins, crémeux de romarin, noix caramélisées, crème glacée à la feuille de figuier, caramel de cardamome et cannelle et celui de Pascale, La pêche de vigne de mon grand-père, sablé breton noisette et sarriette, millet en émulsion lactée, praliné, sorbet pêche et hysope, jus de pêches de vigne. Pour tout commentaire, je ne peux que nourrir à nouveau avec enthousiasme le panégyrique que je consacre à cette table lochoise. Et comme il fallait un final sucré en harmonie avec ce qui a précédé, nous avons eu droit à 4 mignardises présentées dans un original coffret à tiroirs : Biscuit à la confiture de lait, Guimauve aneth & Chartreuse, Chocolat infusé à la rose et Pâte de fruit mirabelle au sucre fleur.

Après cette deuxième expérience des plus positive, je persiste et signe avec ma conclusion publiée de mon précédent commentaire d'avril 2023 : la cuisine concoctée par Clément Dumont et son équipe est au niveau des deux étoiles. Et, ce qui ne gâte rien, à des prix forts sages pour un nouvel étoilé. Un nouvel étoilé qui, pour l'instant, n'envisage pas contrairement à pas mal de ses confrères de la région Centre Val de Loire, de profiter de cette nouvelle notoriété pour matraquer sa clientèle.

Et c'est pour toutes ces bonnes raisons, que bien que situé à une heure de route, cet Arbore & Sens va devoir nous supporter au moins une fois par an ! 

Arbore & Sens

Propriétaire et chef : Clément DUMONT - Propriétaire, sommelière et service : Océane GUILLOT

 22 rue Balzac

37600 LOCHES

Tél. : 09 67 15 00 50

Email : contact@restaurant-arbore-et-sens.fr

Site web : https://restaurant-arbore-et-sens.fr

Les fines bulles de la cuvée Louane de Franck Breton découverte à Arbore & Sens nous ayant tellement séduite qu'un passage chez ce vigneron s'imposait sur notre chemin du retour. Après m'être assuré que notre homme était disponible, nous nous sommes présentés à son caveau sur le coup de 18 heures. Franck Breton propose une gamme de 12 vins qui se répartissent sur 3 appellations.

Huit sont en AOC Montlouis-sur-Loire* avec 2 blancs secs (Les Caillasses et La Coulée des Muids), 1 blanc demi-sec (Authentique), 1 moelleux (Vieilles Vignes), 2 liquoreux (Cuvée Quentin et Exception) et 2 méthodes traditionnelles (Louane & Fun en Bulles Blanc). Deux bénéficient de l'AOC Touraine avec 1 rosé (Expression) et 1 méthode traditionnelle rosé (Fun en Bulles). Les 2 dernières ne sont qu'en VDF, avec 2 rouges (Tentation et Marine). Le tout est proposé à des tarifs "milieu de gamme".

Une surprise m'attendait au cours de cette pause vineuse avec l'arrivée dans le caveau de Claude Bourreau, le vigneron fondateur de ce domaine. Un vigneron bon vivant que j'avais rencontré il y a 40 ans et dont il me reste encore deux bouteilles de son Montlouis moelleux 1985 !

Commentaires suscités par notre dégustation :

- Fun en Bulles blanc : élaboré avec du chenin 2020 et élevé sur lattes durant 2 ans et demi. Dosé à 4 g/l. 5 bars de pression. Vineux, bulles agréables, une MT intéressante.

- Louane : élaboré avec du chenin 2020 et élevé sur lattes durant 2 ans et demi. 0 g/l de sucres résiduels. 4,5 bars de pression. Les bulles sont très fines et cette MT se révèle à la hauteur d'un Champagne. J'en prends 6 bouteilles.

- Montlouis-sur-Loire "Les Caillasses" 2022 : 100 % chenin sur silex. Malo faite à 50%. Avec 2 g/l de sucres résiduels, ce vin offre une belle tension et un nez élégant et racé.

- Montlouis-sur-Loire "La Coulée des Muids" 2022 : 100 % chenin sur argile. Elevé en fûts neufs à raison de 25 %, ce vin sec est beaucoup plus fin et plus typé chenin.

- Montlouis-sur-Loire "La Coulée des Muids" 2020 : 100 % chenin sur argile. Elevé en fûts neufs à 33 %, le nez est très puissant et intense, et développe une superbe aromatique. J'en prends 3 bouteilles.

- Montlouis-sur-Loire "Authentique" 2022 : 100 % chenin sur argile/calcaire. Avec ses 15 g /l de sucres résiduels, ce breuvage est un "sec/tendre", une appellation que j'ai toujours trouvé bizarre. Il manque de définition. Ce n'est pas mon type de vin.

- Fun en Bulles rosé : élaboré avec 100 % de grolleau 2020, cet extra-brut est crémeux, très fin et très agréable. Une bonne surprise.

- Touraine rosé "Expression" 2022 : assemblage de 40 % gamay, 30 % grolleau et 30 % cabernet-franc, ce rosé dispose encore de 3 g/l de sucres résiduels. Je lui trouve un manque de typicité.

- Montlouis-sur-Loire "Quentin" 2018 : ce liquoreux 100 % chenin est superbe, avec des notes de fruits confits. Et malgré ses 100 g/l de sucres résiduels on ne ressent aucune douceur excessive, avec même pour conclure un équilibre impeccable. J'en prends 3 bouteilles.

* L'AOC de cette appellation a vu le jour après la publication d’un décret du 6 décembre 1938. Elle se nommait alors "AOC Montlouis". Cette naissance marquait une volonté de se détacher de sa grande sœur "Vouvray" avec laquelle elle partageait jusqu’alors la dénomination de "Vins de Vouvray". Après un travail de fond entrepris pendant une vingtaine d’années pour modifier et mieux affirmer l’identité de ses vins (conduite du vignoble, délimitation, définition des rendements, maturité des raisins …), cette appellation a changé de nom le 19 novembre 2002 pour prendre celui de d'AOC Montlouis-sur-Loire, marquant ainsi son renouveau encourageant.

Domaine Franck BRETON

1 bis rue de la Résistance

37270 SAINT-MARTIN-LE-BEAU

Tél. : 02 47 50 23 24 ou 06 14 92 59 35

Email : franckbretonvigneron@orange.fr

Site web : www.franckbreton-vin-montlouis.com