Avarum, le nouveau "gourmand" ligérien à découvrir

Ce restaurant s'appelait auparavant l'Auberge du Château. Depuis le 15 décembre 2021, après plusieurs mois de travaux et de remise aux normes par la commune de Fougères-sur-Bièvre, cet établissement répond désormais au patronyme "Avarum" (gourmand en latin). A sa tête et à ses fourneaux, l'ardéchois Jonathan Lemaire. Ce tout jeune cuisinier trentenaire est passé chez les Marcon*** de St Bonnet-le-Froid d'avril à juillet 2015, aux Hauts de Loire** d'Onzain de janvier 2017 à avril 2018, à La Table de la Roya*de St-Florent de mai à septembre 2018 et enfin à La Caillère de Candé-sur-Beuvron de février à novembre 2020 (une table que tout gastronome aux papilles exercées considère comme méritant une étoile !). Je dois avouer que la découverte de sa première carte, avec notamment "Foie gras" et "Filet de bœuf" à son programme ne m'avait guère enthousiasmé et attiré. J'ai donc suivi l'évolution de son offre gustative. Et quand en ce début avril, j'y ai vu des produits attractifs et intéressants, j'ai réservé une table pour le 16 avril. La salle, claire et lumineuse, au décor sobre et sans fioritures, est accueillante et suffisamment spacieuse pour recevoir 28 convives, et peut-être plus avec la terrasse. Pour assurer cette prestation, Thomas, un jeune professionnel qui assurait auparavant le service du soir à La Caillère.

La dégustation vineuse du matin chez Philippe Tessier n'a pas entamé notre enthousiasme et ne nous empêche pas de prendre l'apéritif avec une coupe de Champagne facturée 10 € 00 les 12 cl. Aucune précision n'est donnée sur son élaborateur et c'est bien dommage. Il faut attendre de voir la bouteille pour découvrir qu'elle est l'œuvre de Patrice Huart, un récoltant manipulant, et donc un bon point. Côté qualitatif, bien qu'estampillées brut, ces bulles sont doucereuses. Pas étonnant quand je découvre, une fois à la maison, que la fiche technique fait état d'un dosage à 12,38 g/l ! C'est beaucoup trop (Cf. second §). Les amuse-bouche d'accompagnements, une Mousse de céleri/basilic et un Pain focaccia maison, échalote et fleur d'ail des ours, sont bien tournés et avenants.

Franchement, pour la mise en bouche, un Bouillon de cosses de petits pois à la spiruline, petits pois, tartare de bœuf, sauce soja, huile de sésame et graines de sésame à la prune umeboshi, je ne m'attendais pas à une telle élégance gustative et créative ! Le passage aux Hauts de Loire de Jonathan a laissé des traces, de très bonnes !

Si ma fille Carole et mon épouse ont fait le choix du menu Évasion en 4 services, j'ai préféré m'en tenir au Découverte en 3 opus. Parmi les 2 entrées proposées, j'ai choisi le Maquereau grillé à la flamme, asperges vertes et blanches, ricotta crémeuse et radis roses. La technique de cuisson est intéressante à voir et demande une certaine maitrise de la technique nécessaire dans la manipulation du chalumeau. La seule question qu'elle me pose, est-elle ou non sans effets cancérogènes ? Mis à part cette interrogation, le résultat ne soufre aucune critique. Le maquereau est cuit pilepoil et l'escorte légumière génère une entrée très agréable. Carole et Pascale débutent forcément avec L'œuf parfait légèrement fumé de la ferme de Lancheneux, chou-fleur et champignons. Sa présentation est soignée et Jonathan a veillé à l'assurer dans deux types d'assiettes, une très bonne idée. Visuellement, je lui préfère toutefois celle dans l'assiette blanche. Comme le laisse entendre son intitulé, la cuisson de l'œuf est parfaite, juste ce qu'il faut pour lui assurer un côté coulant. Ensuite, elles ont droit comme moi au Maquereau, mais avec une portion moindre.

Le pavé de "Bar" de petite pêche, petits pois et brocolis, émulsion de cosses

Les filets de "Vive" de petite pêche, petits pois et brocolis, émulsion de cosses

Le Selles-sur-Cher travaillé (de la chèvrerie du Fay à Chitenay)

La rhubarbe, chocolat blanc et cardamome verte, sorbet citron/cardamome

Le chocolat et le café

La carte des vins permet de conclure des accords en phase avec le style de cuisine de Jonathan Lemaire. On y trouve des références sérieuses, à l'instar de GendrierBernard BaudryChidaineMeo CamuzetRouxAlbert Mann ainsi que des "classiques" du Bordelais. Et son atout majeur, c'est de proposer plus d'une vingtaine de breuvages à 30 € 00 et moins, dont une dizaine à 20 € 00 et moins. Les amateurs de Champagne pourront satisfaire leur soif de bulles grâce aux 2 propositions  de la maison Huart; toutes deux en dessous de la barre des 50 € 00; toutefois le dosage de la cuvée "Tradition" à 12,38 g/l  est beaucoup trop élevé (cette maison produit également un désuet demi-sec dosé à 32 g/l !). Comme me l'avait recommandé Michel Arnould en 1995, six grammes est une sage décision pour réussir un Champagne équilibré et vinifié avec des raisins cueillis à bonne maturité.

 

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE ... avec l'aide précieuse de Diane - Service : Thomas

31 rue de l'Eglise

41120 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : contact@avarumrestaurant.fr

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 



Les Cheverny et Cour-Cheverny de Philippe Tessier

Lors de mon "marathon des vins nature" de fin janvier 2022, les vins de ce domaine notoire des vignobles de Cheverny et de Cour-Cheverny m'avaient particulièrement enthousiasmé. Une visite plus approfondie sur place s'imposait donc. Rendez-vous a été pris pour le 7 avril 2002 en fin d'après-midi pour une dégustation de la gamme disponible. Dégustation qui sera suivie d'une visite complémentaire à l'occasion de la journée "Portes ouvertes" du 16 avril (plusieurs vins n'étant proposés qu'à partir de cet évènement). Voici mes commentaires :

7 avril 2022 : 

- Cheverny blanc 2020 : le nez est intense

- Cheverny blanc 2021 : ce millésime comporte plus d'Orbois (20%) 

- Cour-Cheverny 2020 : 

- Cour-Cheverny 2019 "La Porte Dorée" : 

- Phil'en bulles : je l'avais adoré à Thésée fin janvier 2022, et je dois avouer que son service en 5ème vin de cette dégustation ne l'avantage pas ! Issu de jeunes vignes de Romorantin et d'Orbois, sa bulle est fine, la bouche est crémeuse mais par contre, il manque un peu de coffre. L'apport de vin issu de vignes plus âgées lui apporterait ce supplément de corps qui lui fait déficit.

- Cheverny rouge 2020 :

- Cheverny rouge 2020 "Point du jour" :

 

16 avril 2022 :

- Phil en Bulles : un peu déçu lors de sa dégustation le 7 avril, cette fois-ci j'ai demandé à le tester en premier vin. Et là, je retrouve mon enthousiasme de fin janvier ! Certes, il manque un peu d'épaules, mais en apéritif convivial, il en étonnera plus d'un.

- VDF "Chemin noir" 2021 : j'avais goûté ce vin à Thésée et sa pâle couleur, pour un 100%Pineau d'Aunis vinifié en rouge, m'avait surpris ... très agréablement une fois en bouche. Celle-ci est charnue mais sans astringence gênante. Un vin piège à servir dans des verres noirs, histoire de voir la tête des invités !

- Point du Jour 2020 :

- Cheverny 2020 : toujours aussi floral au nez et en bouche, cette cuvée de base fait honneur à cette AOC méconnue et dans l'ombre de celle très vaste, trop vaste "Touraine" ! 

- Cour-Cheverny 2020 "Les Sables" : comme tous les CC, c'est du 100% Romorantin. La robe est . Le nez est . En bouche, c'est de la bombe ! 

 

Et comme d'autres vignerons étaient présents à ces "Portes ouvertes", je suis parti à la découverte d'autres vins comme ceux par exemple ceux du Domaine Bois Moisset dont la petite affichette annonçait son appartenance au vignoble de Gaillac. En fait, les vins de cette maison étaient des Vins de France, ce qui n'est pas très honnête comme info !

Voici mes commentaires :

- je commence par un VDF Bon Papa 2020 composé de 80% de Len de l'el et de 20% de Muscadelle. Sans soufre ajouté, le vin a fait sa malo et les peaux sont restées au contact quelques temps. Cette cuvée est simple, un peu courte au nez et en bouche.

- je poursuis avec le "Marguerite 2018" élaboré avec 100% de Duras. Le nez est très aromatique tirant sur les fruits rouges, la bouche est ronde et légère. Ça me plait bien et j'en prend 3 bouteilles.

- c'est au tour du "BCool 2020" d'être goûté. Mettant en vedette 100% de Braucol (appelé Fer Servadou à Marcillac), il manque de fruit, d'amplitude et est un peu court en bouche, surtout par rapport au Lo sang del Païs de Philippe Teulier.

- le VDF "Falgueyras 2018" est un pur Syrah. La robe est claire pour ce cépage mais en bouche la matière est bien présente et rend cette cuvée très agréable.

- avec ses 45% de Syrah45% de Braucol et 10% de Duras, j'attendais beaucoup plus de ce VDF baptisé "Rencontre 2020". Léger, sans aucune typicité et court en bouche, la "Rencontre" n'a pas eu lieu !

- je conclue avec l'OVIN 2020 composé de Grenache, Carignan, Braucol et Syrah à parts égales. Je ne suis pas emballé.

 

Était présent également Pierre Borel, un vigneron de Bourgueil, avec un seul de ses vins dans cette AOC sur les trois qu'il proposait. Mais pressé par le temps, je n'ai pas pris celui de les déguster. 

Domaine Philippe Tessier

Philippe TESSIER

La Rue Colin

41700 CHEVERNY

Tél. : 02 54 44 23 82

Email : contact@philippetessier.fr

Site web : philippetessier.fr


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

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