Le marché de soutien aux producteurs de Rémy Giraud

Bien qu'il ait laissé les clefs des cuisines des Hauts de Loire à son fidèle second Dominique Pépin, finaliste MOF 2018, le désormais "chef retraité" Rémy Giraud garde toujours de solides attaches dans le milieu des acteurs des produits des terroirs de l'hexagone. Et pour venir en aide à ses anciens fournisseurs et amis, il a décidé, en cette période particulièrement difficile économiquement pour eux, de créer à l'approche des fêtes de Noël un "marché complice" où il serait possible de s'approvisionner en produits festifs d'exception. Pour l'accueillir, il a pu compter sur l'aide bienveillante de son ami vigneron Gilles Chelin et de son caveau. Une liste des participants à cette heureuse initiative a ainsi circulé, notamment par l'intermédiaire de Facebook. En fonction de ses désidératas gastronomiques, il suffisait de passer sa commande auprès de Gilles Chelin et d'en prendre livraison le dimanche 20 décembre entre 15 et 18 heures dans ses locaux à Onzain.

Au programme de ces friandes festivités : les poulardes de Culoiseau de Bénédicte Poisot, les huîtres "naturelles" de Marennes-Oléron de Nathalie & Bruno Gass, les pigeons de Mesquer de Mathieu Anezo, les mini-légumes d'Eric Roy, sans oublier les soupes de poissons des Ets Bertin, les foies gras de canard frais, les coquilles Saint-Jacques françaises de la Baie de Somme et les langoustines vivantes.

Bonnes nouvelles, ce marché devrait se renouveler l'année prochaine, et même peut-être avant ... tout ça en fonction de l'évolution de la crise sanitaire.

Marché de soutien aux producteurs de Rémy GIRAUD

Domaine Les Vaucorneilles de Gilles CHELIN

10 rue de l’Egalité

41150 Onzain


Et le cuisinier de l'année 2021 du Gault & Millau "est" ... Christophe Hay !

Bien que je ne partage pas la politique médiatique de Christophe Hay et de son conséquent appareil de communication bien huilé et prépotent, je dois reconnaitre que cette voie qu'il a choisie est redoutable et particulièrement efficace en matière de retombées honorifiques et économiques. Et au bout du compte, après avoir décroché 2 étoiles dans le Michelin 2019, sa maison de Montlivault se voit à nouveau aujourd'hui sur le devant de la scène culinaire, gratifiée de "4 toques et 18/20" dans le Gault & Millau 2021 dont le palmarès a été révélé le 10 décembre 2020 en fin d'après-midi; avec comme jackpot, le titre de "Cuisinier de l'année 2021" ! Un seul mot dès lors s'impose : "Félicitations" ! Et ce n'est pas fini, car Christophe cible les 3 étoiles, comme son, maître, Paul Bocuse.

Il faut remonter en 1992 et à Jean Bardet, pour retrouver un cuisinier de la région Centre (et le seul !) honoré par ce titre (Jean Bardet l'avait également été en 1985 ... avec Joël Robuchon ...). Et Jean Bardet lui aussi disposait d'un "agent de communication" (c'était plus rare à cette époque) mais aussi des démarches de son épouse Sophie-Georgette Bardet, qui ne ménageait pas sa peine pour faire connaitre "son Jean" et sa maison à toute la France et au-delà !

Côté des 3 étoiles, le cuisinier Charles Barrier (MOF 1958) est, pour l'instant, le seul professionnel de la région Centre a les avoir décrochées en 1968 et conservées durant 11 années. En 1977, cette table tourangelle fut notre première expérience chez un 3 étoiles et perso, je n'en garde pas un souvenir impérissable, notamment de la Matelote d'anguilles de Loire au vin de Chinon et aux pruneaux !

La Maison d'à Côté a été reprise le 28 avril 2014 par Christophe Hay. Le 14 juin 2014 nous y déjeunions avec bien sûr pour mémoriser cet instant, un commentaire et une vidéo tournée à cette occasion. A cette époque, le menu "Carte blanche" était composé de 5 plats et de 5 associations vineuses de 6 cl chacune, et se négociait au tarif de 75 € 00 tout compris. Aujourd'hui, le premier menu dégustation est à 4 plats qui, avec une association vineuse de 4 verres de 6 cl, se monte à 125 € 00; le deuxième voyage est à 6 plats, qui avec ses accords vineux adhoc, passe à 185 € 00 ; enfin, le troisième et dernier périple ligérien se compose de 9 services culmine à 285 € 00 en faisant le choix d'un accord vineux de 9 vins au verre.

Comme quoi la course aux étoiles et aux récompenses s'accompagne d'une conséquente montée des prix !

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : 
contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

Fermée en janvier 2021


Spécial "Lièvres à la royale"

En cette fin 2020, le mythique Lièvre à la royale aurait probablement connu un franc succès auprès de ses aficionados. Et cela n'aurait été que justice pour les professionnels qui le travaillent et nous le proposent à cette période très spécifique de l'année. Hélas, la période plus que raccourcie d'ouverture des restaurants ne nous a permis d'en explorer seulement deux ! Alors, histoire de palier cette frustration papillaire, ce montage vidéo rassemble l'œuvre giboyeuse de neuf cuisiniers chez qui nous en avons dégusté entre 2001 et 2020.

Ci-dessous, les 9 restaurants rassemblés dans cette vidéo (ceux en rouge sont fermés) :

La Promenade de Dany & Jacky DALLAIS

Le Beauséjour de Louis-Bernard PUECH

Le Relais de Bracieux de Christiane & Bernard ROBIN

Le BarJu de Barbara & Julien PERRODIN

Pertica de Quy Phi & Guillaume FOUCAULT

Les Hauts de Loire de Rémy GIRAUD et Dominique PÉPIN

La Caillère d'Aurélie & Éric RIALLAND

La Croix-Blanche de Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Le Beauharnais de Chantal, Madeline, Nicolas & Maxime VALLEYE 



L'excellent "menu confiné" de La Vieille Tour à Cellettes

Si en alternance avec leur courte période d'ouverture, pas mal de restaurants proposent des menus et/ou des plats "confinés", toutes leurs offres ne sont pas forcément attractives. J'aurais du mal par exemple, si la Maison Dallais, pourtant étoilée Michelin, n'était pas si loin de mon domicile, à passer commande d'un Jarret de porc demi-sel et lentilles vertes du Berry, un Blanc de volaille sauce suprême et panais bio de la ferme du Chêne Rouge, une Tarte au chocolat ou un Baba crème légère à la vanille (Supplément rhum 1 € 00).

La Vieille Tour d'Alice & Alexis Letellier, qui ne bénéfice pourtant d'aucune distinction spécifique dans les deux guides encore présent sur le marché (elle aurait eu sans problème 1 étoile dans feu le Bottin Gourmand), fait partie des établissements qui se décarcassent pour fournir une offre variée, originale, attirante et savoureuse. En témoignent ses suggestions pour la période du 9 au 20 décembre 2020 (en bleu, les plats commandés):

Parmentier de joue de boeuf à la truffe - Ravioles de langoustines, bisque au saté - Saumon gravlax, guacamole d'avocat et curry japonais - Poisson selon arrivage, variétés de choux, sabayon citron - Filet Mignon de Cochon, sauce Thaï, wok de nouilles soba et blettes - Macaron ivoire et framboise - Mousse au chocolat Valrhona et noisettes torréfiées - Panacotta coco/mangue.

Tout était très bon, sans aucun problème de surcuisson (même pour la lotte) et avec des assaisonnements calibrés pilepoil. Je redoutais par contre l'épreuve des blettes. Et bien la façon dont Alexis les prépare, sans aucun goût terreux, m' agréablement surpris. Enfin, il me faut accorder une mention toute particulière au "Parmentier de joue de boeuf à la truffe", une tuerie papillaire mais aussi olfactive grâce aux lamelles de truffe du Périgord de la maison Bellorr. Seule petite ombre à cet idyllique tableau, l'absence d'une mention écrite pour l'un des accompagnements (celui avec un point d'interrogation dans le diaporama ci-dessous) que mon épouse a toutefois associé à la Lotte. J'ajouterais juste pour info que les deux amuse-bouche, une Gougère sarrasin et un Blanc-manger flétan fumé/pomme, nous ont permis de tester la production de fines bulles d'une famille de vignerons de l'Allier qui, à quelques kilomètres à l'ouest de Saint-Pourçain, élabore notamment une gamme de vins 100% Tressallier. Ce cépage local méconnu entre dans la composition du vin blanc de Saint-Pourçain, mais seulement dans une proportion entre 20 et 40%. De ce fait, les vins tranquilles du domaine des Bérioles  portent  la mention "IGP du Val de Loire" quand ils sont 100% Tressallier.

Cet établissement proposait aussi des menus de Noël et de Saint-Sylvestre très dignes d'intérêts. Ils ont connu un tel succès qu'hélas, aucune nouvelle commande n'est aujourd'hui possible !

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com


Les originaux chocolats de


Les plats confinés "1 étoile" de La Table d'à Côté

Après avoir vu et lu qu'un Pithiviers de colvert était inscrit au programme des réjouissances gourmandes de La Table d'à Côté d'Ardon (restaurant étoilé Michelin 2019) et sachant que Christophe Hay, son propriétaire et cuisinier de l'année 2021, pouvait me rapatrier à Montlivault tous les plats de son annexe orléanaise que je souhaitais déguster, j'ai mis à profit cette offre pour tester le 6 décembre 2020 les plats suivants :

Terrine de porc Gascon - Veau d'Yvan Dersoir façon "Vitello Tonnato" - Pithiviers de colvert - Saucisse de porc Gascon, mousseline de pomme de terre, truffePomme/coing, biscuit au sarrasin - Crémeux citron, romarin, flocons d'avoine, avec en plus, une Crépinette de biche (cadeau de Christophe).

Après l'émerveillement de la semaine passée, je dois avouer que j'ai été favorablement impressionné par la grande qualité sensorielle de toutes ces préparations mais aussi par leur visuel (mis à part peut-être la terrine qui ressemble à une terrine). Et franchement, pour une dépense globale de 66 € 00 qui permet un festif déjeuner en tête à tête, il n'y a pas lieu de s'en priver ... quand bien sûr on habite à proximité d'Ardon !

Parmi tous les plats dégustés, j'ai éprouvé un gros coup de cœur pour le Pithiviers de colvert, une préparation meilleure, à mon humble avis, que l'Oreiller de Belle-Aurore de la maison mère de Montlivault.

La Table d'à Côté

Propriétaire : Christophe HAY - Cheffe : GRICOURT

200 allée des Quatre Vents

45160 ARDON

Tél. : 02 38 61 48 07

Email : contact@latabledacote.fr

Site web : www.latabledacote.fr

Fermée en janvier 2021


Les plats confinés "2 étoiles" de La Maison d'à Côté

Je titille suffisamment Christophe Hay de temps à autre sur mon site pour ne pas aujourd'hui louer et recommander l'excellent rapport qualité/prix des différents plats qu'il concocte avec sa fidèle équipe durant ce second confinement, dans le cadre du "Retrait en magasin" (y'en a marre de l'utilisation de l'expression anglaise !). C'est d'ailleurs un total hasard qui m'a conduit à consulter son site et d'y découvrir qu'il proposait un Lièvre à royale pour 15 € 00 ! Je dois avouer que j'étais très sceptique quant à la quantité offerte à ce tarif alors que je venais d'en acheter à La Croix-Blanche à 18 € 00 la portion. Et comme la consultation des autres propositions m'a aguiché, j'ai tout simplement passé une commande plus conséquente dont j'ai pris livraison à Montlivault le dimanche 15 novembre 2020 sur le coup de 10 heures. Une commande qui sera suivie d'une autre 15 jours plus tard.

C'est une des grandes qualités de Christophe Hay qui frappe l'œil quand on découvre tous ces plats, leur impeccable et minutieux visuel. Si on pouvait les transposer directement dans une assiette de service, ce serait l'idéal. Mais comme vous pourrez le remarquer dans les deux diaporamas ci-dessous, ils sont tous configurés, mis à part le Lièvre à la royale et le Jambon de boeuf wagyu, directement dans un emballage cartonné, ce qui implique leur dégustation dans cet ustensile. Et ça, je n'ai pas pu m'y résoudre. Je me suis donc employé à enlever un maximum de "papier cartonné" avant de les installer dans une assiette.

Quant au résultat gustatif de ces deux expériences, il est à la hauteur de l'attente, très satisfaisant et fort concluant pour envisager les WE à venir, au moins jusqu'au 20 janvier 2021, dans une béate sérénité gourmande. En effet, que ce soit le Pâté de lapin en croûte, les Champignons des bois, jaune d'œuf en aigre-doux, la Truffe de Mont-Prés-Chambord, betterave du jardin, le Lièvre à la royale, cuisiné dans ses deux versions Couteaux et Carême, la Pavlova, la Pomme Melrose, l'Île flottante au coing confit, le Crémeux chocolat Illanka, brownie, gel agastache ou le "Jambon" de boeuf wagyu, toutes ces affriolantes préparations se sont révélées d'un très haut niveau culinaire ! Mon seul petit désappointement, concerne la structure un peu trop sèche de l'Oreiller de Belle-Aurore ! 

Une nouvelle expérience sera tentée le 6 décembre 2020, mais au travers des propositions de la Table d'à Côté d'Ardon; Christophe m'ayant accordé le privilège de rapatrier à Montlivault les 6 préparations suivantes : Veau d'Yvan Dersoir façon "Vitello Tonnato" - Terrine de porc Gascon pour 4 personnes - Saucisse de porc Gascon, mousseline de pomme de terre, truffe - Pithiviers de colvert - Pomme-coing, biscuit au sarrasin - Crémeux citron/romarin, flocons d'avoine.

 

PS : La Maison d'à Côté propose également pour les fêtes de fin d'année deux menus appropriés dont les contenus sont visibles et lisibles dans le diaporama ci-dessous. Celui de la Nuit de la Saint-Sylvestre m'aurait bien intéressé, mais dès que j'ai vu et lu le mot "silure" ...

La Maison d'à Côté

Propriétaire et chef : Christophe HAY

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Fax : 02 54 20 58 55
Email : 
contact@lamaisondacote.fr

 

Site web : www.lamaisondacote.fr


Les séduisants chocolats de Max Vauché

Il est bien loin le temps de la petite boutique surannée de Max Vauché du 50 rue du Commerce à Blois. Depuis, ce professionnel du chocolat a essaimé ses points de vente et de fabrication dans le Loir-et-Cher (Blois, Bracieux et Contres) et le Loiret (Orléans). Et c'est vraiment pas de chance avec le premier confinement pour la nouvelle unité de Contres, dont une partie des 1400 m2 venait de démarrer fin janvier 2020 pour son activité production et au 10 mars pour celle de la vente au détail. Il aura donc fallu attendre la reprise de juin pour commencer à rentabiliser les 2,5 millions investis à cette occasion et pérenniser les 40 emplois de l'entreprise.

Sur la route du retour de notre escapade giboyeuse au Beauharnais, c'est l'unité de Bracieux que j'ai choisi de visiter et tester ce 29 octobre 2020.

J'avais un à priori défavorable sur la qualité des chocolats "Max Vauché". Et bien, j'avais tort ! Certes, cette boutique propose une conséquente déclinaison du travail de la fève de cacao, mais au final la qualité est là, et c'est bien l'essentiel. Et comme le jeune personnel est stylé, souriant, malgré le masque, et avenant, il n'y a aucune raison de ne pas faire quelques emplettes chocolatées à Bracieux ou dans les trois autres points de vente.

Parmi nos acquisitions, j'accorde volontiers une mention gourmande et attentionnée au succulent gâteau "Week-end en Sologne". Composé d'une pâte sablée, d'une ganache chocolat noir et d'un macaronage amande, c'est une spécialité qui se mange sans faim. Bien que je ne suis pas fan de chocolat blanc, je dois avouer que l'idée de cette "Asperge" constituée d'un praliné maison enrobé de chocolat blanc est intéressante et constitue un cadeau original. Les amateurs d'orangettes et de citronettes ne sont pas oubliés, comme d'ailleurs tous les gourmands de la fève de cacao qui trouveront en rayons de quoi combler leurs envies.

Et pour les fêtes de Noël à venir, pourquoi pas décorer votre sapin avec des boules ad hoc en chocolat blanc, au lait ou noir qui pourront faire en plus le bonheur de quelques croqueurs gourmands.

Chocolateries Max Vauché

50 rue du commerce

41000 BLOIS

02 54 78 23 55

Ouvert du mardi au samedi de 9 h 30 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

22 les Jardins du Moulin

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 07 96

Ouvert du mardi au vendredi de 10 h 00 à 14 h 00 et le samedi de 10 h 00 à 18 h 00

 

47 rue Jeanne d'Arc

45000 ORLEANS

Tél. : 02 38 21 84 43

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 13 h 30 et de 14 h 30 à 19 h 00

2 rue des Albizias

41700 CONTRES

Tél. : 02 54 46 07 96

Ouvert du mardi au samedi de 10 h 00 à 18 h 00



Le lièvre à la royale du Beauharnais

Ce devait l'une de nos 3 ou 4 étapes ligériennes où nous avions décidé de tester un "Lièvre à la royale". Ce sera hélas la dernière de notre millésime 2020 itinérant !

A sa tête depuis 2010, Nicolas et Chantal Valleye ont été rejoints en 2015 par leur fils, Maxime, et son épouse, Madeline. Le tout jeune Maxime a notamment travaillé à Vonnas chez Blanc mais aussi durant son apprentissage, chez Bernard Robin. Curieux hasard, il faisait partie de l'équipe officiant le 20 décembre 2009 lors du dernier service. Il s'en d'ailleurs fait l'écho, en me signalant qu'une vidéo retraçait cet évènement, sans toutefois faire le lien, je crois, que cette vidéo (on le voit notamment à 1' 07" à gauche de Bernard Robin) était la mienne !

Pour ce qui sera donc très probablement notre dernier repas 2020 au restaurant, c'est le Menu du Terroir de cet établissement qui a retenu notre attention, en version 3 plats pour 42 € 00 plutôt que le sympathique et tout aussi attrayant Menu du marché à 30 € 00. Et pour cause, le Lièvre à la royale fait partie de ses festivités, avec un supplément de 3 € 00. C'est la version "sénateur Aristide Couteaux" que Maxime Valleye travaille et sert à sa clientèle. Normal, quand on est passé comme lui par les cuisines du Relais de Bracieux dont ce plat, avec la Carpe à la Chambord, était une des spécialités.

Parmi les 3 choix d'entrées, ce sont le Carpaccio de cèpes, noisette, colvert fumé et la Tête de veau en cassolette, sauce gribiche qui ont recueilli nos faveurs. Si le Carpaccio de Pascale était bien présenté et fort bon, par contre il manquait un peu de générosité dans son portionnage. Cela faisait un bail que je n'avais pas vu inscrit dans le menu d'un restaurant de la tête de veau. Il était donc hors de question, en tant qu'afficionados de cette préparation, de la laisser passer. Contrairement au carpaccio de mon épouse, la générosité est bien présente dans la cassolette. Par contre, son bouillon manque un peu de relief, de sapidité. Pas de problème par contre pour sa sauce gribiche, goûteuse, qui ne laissera pratiquement aucune trace de son passage dans son ramequin d'accueil.

Je l'attendais, et il est arrivé servi par Maxime. Je veux parler du fameux Lièvre à la royale bien sûr. Bien effiloché comme le veut la tradition selon Couteaux et avec une sauce qui elle aussi fera un bref séjour dans sa petite casserole d'adoption en cuivre. Seule ombre pour son service, son accompagnement avec des cèpes en persillade. Et même si j'adore ce champignon, j'aurais préféré de simples pâtes qui permettent d'ailleurs en plus d'éponger la sauce.

Pour le dessert, j'ai longuement hésité entre la Pomme façon Tatin et la Sucrine du Berry au miel de Sologne et épices. Finalement, mes papilles ont penché pour le second. La sucrine du Berry est une variété de courge musquée, et son incorporation dans un note sucrée finale ne manque pas d'intérêts. Elle a bien rempli son office. Le terme Tatin est souvent associé par beaucoup trop de cuisiniers à une préparation pommée qui n'est en fait qu'une Tatin réchauffée. Car une Tarte Tatin, c'est pour moi une tarte faite minute, comme celle d'ailleurs que proposait Bernard Robin. Les Valleye emploient le mot juste pour définir sans équivoque leur dessert à base de pomme : "façon Tatin" ! Et cette "façon", mon épouse l'a bien appréciée.

La carte des vins et boissons est suffisamment fournie pour permettre des accords vineux intéressants à des prix convenables. On y trouve référencés une belle brochette de vignerons "cotés" comme Bernard BaudryTessa LarocheClémentLaurent CombierP & J Coursodon, ou encore Didier Desvignes. Les cépages y sont précisés, ce qui peut être utile pour ceux qui n'ont pas la chance de les connaitre. Mais elle comporte quelques erreurs comme ce "Vin du Côtes du Rhône" ou encore ces jus d'abricots et de fraises des Vergers de la Mance, des boissons très sucrées qui sont en fait des nectars. Pour notre déjeuner, j'ai succombé au Saumur-Champigny VV 2017 du domaine Filliatreau facturé 20 € 00 la demi-bouteille qui a correctement rempli son devoir d'escorte.

Auberge Le Beauharnais

Propriétaires et chefs : Nicolas & Maxime VALLEYE - En salle : Chantal VALLEYE

18 rue Napoléon III

41210 LA FERTÉ-BEAUHARNAIS

Tél. : 02 54 83 64 36

Email : lebeauharnais@orange.fr

Site web : https://aubergelebeauharnais-restaurant-41.fr

Fermé mardi et mercredi


Les deux lièvres à la royale de Jean-François Beauduin

Je vous ai déjà parlé en juin dernier avec beaucoup d'enthousiasme de cette table reprise en mars 2020 par Laetitia & Jean-François Beauduin. Je reviens à la charge quatre mois plus tard, mais cette fois-ci avec dans mon viseur un plat bien précis qui fait saliver pas mal de gastronomes non végétariens, et encore moins végans, je veux parler du fameux "Lièvre à la royale". Les "Lièvres à la royale", devrais-je même dire pour cette Croix Blanche, car Jean-François Beauduin fait partie de ce clan restreint de cuisiniers qui travaille cette spécialité sous ses 2 apprêts les plus connus : la version ballotine selon Antonin Carême et la version compotée selon Aristide Couteaux.

C'est ainsi que ce mardi midi 20 octobre 2020, nous nous sommes installés en l'agréable compagnie d'un "fidèle" couple d'amis fines gueules, à l'une des tables de ce restaurant des bords de Loire. J'ai pu assister à sa mise en place en cuisine, un privilège dont je remercie amplement Jean-François de me l'avoir accordé en cette période particulièrement peu propice aux déplacements. Il me restait à découvrir gustativement ces 2 versions de "Lièvre à la royale" qui divisent trop ses aficionados. Et je dois avouer, que plus le temps passe, plus mes papilles penchent pour la présentation d'Antonin Carême, une version que j'ai découvert seulement le 24 octobre 2003 (accompagnée de chou-rave) à Calvinet chez Louis-Bernard Puech, alors seul et unique étoilé du Cantal. Jusque-là, je me contentais de la version du sénateur Couteaux, soit chez Bernard Robin, soit chez Jacky Dallais. Et à ce dernier, il ne fallait surtout pas lui parler d'autre chose !!!

Nous étions donc 3 des 4 convives à avoir adopté ce plat de résistance, mon épouse préférant s'en remettre aux délicieux et fondants Filets de pintade, carbonara d'endives et réduction d'orange. Mais devant notre entrain et nos mines réjouies et satisfaites, elle n'a pas pu s'empêcher de piocher allègrement dans ma petite casserole en cuivre pour faire un sort à la superbe purée de pomme de terre et à la capilotade de lièvre qu'elle contenait ! Difficile d'établir un palmarès de mon meilleur "lièvre à la royale dégusté" jusqu'à ce jour, mais celui de Jean-François fait parti assurément du peloton de tête. A ce propos, il n'est d'ailleurs pas exclu que j'opère d'ici la fin 2020, un montage vidéo les récapitulant !

Je serais très ingrat si je ne m'en tenais qu'au panégyrique de ce Lièvre à la royale en 2 façons, plat de résistance de notre déjeuner ! Il ne faut effectivement pas omettre de vanter aussi les deux sympathiques amuse-bouche, mon délicat Paleron de bœuf, légumes racines et bouillon à l'ail noir, mon sublime Soufflé au Cognac flambé au Cognac, et sa crème glacée à la vanille, et les deux mignardises dont une croquante et exquise Nougatine. Je n'oublie pas non plus les autres plats dégustés et savourés par mes coreligionnaires de gourmandises de ce 29 octobre 2020, comme cette suave Ballottine de lapin au foie gras, chutney d'oignons à la cassonade, ce délectable Cocktail de poire et gingembre ou encore ce coruscant Chocolat Guayaquil 64%, douceur café et citron confit. On ajoute un Cahors 2016 bio du domaine des Trois Cazelles et notre bonheur papillaire fut total !

Et comme peu de temps après, la Covid a refait des siennes et nous contraint à une longue période de reconfinement, je ne regrette pas d'avoir fait provision de quelques portions de Lièvre à la royale pour passer tranquillement les fêtes de fin d'année, mais uniquement dans sa version Antonin Carême ! Mais avec peut-être pour le rehausser, quelques lamelles de truffes fraiches de Lalbenque que doit m'expédier, seulement si elles ont du goût, mon ami Yann Janicot des Petits Producteurs à Cahors !

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Les chèvres fermiers  de Lou Froumaï à Nice

Avec le mois de novembre, la saison des "fromages de chèvre" tire à sa fin. Ensuite, pour la plupart, les "chèvres" ne broutent plus d'herbes fraîches et se préparent, sauf désaisonnement, à mettre bas puis à allaiter leurs chevreaux. En cette fin d'octobre, c'était donc l'occasion de faire une dégustation en compagnie d'un couple d'amis très amateurs de cette production laitière particulière.

Mon fournisseur depuis quelques temps pour ce type d'exercice, c'est le site "Le fromage" situé à NiceL'échantillonnage qu'il propose est exceptionnel, que ce soit par sa quantité (plus de 65 fromages de vache, 30 de brebis et 40 de chèvre) et/ou par la qualité des producteurs qu'il sélectionne, en grande majorité tous fermiers. Autre atout non négligeable, c'est que la commande arrive bien "au frais" (Cf. diaporama ci-dessous) et en 24 heures. Certes son cheminement est des plus étrange (Nice " Marignane " Cologne " Roissy " Chailles), mais quoiqu'il en soit, il est rapide et sûr, pas comme celui d'un autre pro hexagonal dont je m'abstiendrais de citer le patronyme qui fait référence à un "chrono" ! Le seul problème avec ce fromager de Nice, c'est l'indisponibilité de certaines spécialités qu'il propose sur son site. Pour plus de sécurité il vaut mieux lui téléphoner avant de faire sa sélection. L'échantillonnage que que nous avons dégusté le 26 octobre 2020 comportait 17 fromages, dont 15 de chèvres et de brebis. Tous étaient au lait cru et un seul était laitier.

J'ai déjà sollicité ce professionnel à plusieurs reprises pour constituer des plateaux de fromages originaux, notamment pour une sélection de "Bleus" en mai dernier ainsi que pour des découvertes laitières nationales et étrangères. Quelques photos du diaporama ci-dessous illustrent les commandes passées.

Le Fromage

Responsable : Laurent VITERBO

4 rue Saint-Réparate,

06300 NICE

Tél. :  09 51 00 19 22

Courriel : contact@lefromage.fr

Site web : www.le fromage.fr


Jean-Michel Rateaud, il est aussi boucher ambulant

Tous les mardis en fin de matinée, l'une des deux camionnettes aménagées de Jean-Michel Rateaud, parcoure la Haute-Vienne, et même au-delà, et fait une halte au Grand Chalier. Nous l'attendions impatiemment et nous n'avons pas été déçus. Parmi les côtes de bœuf (21 € 90 le kg), le farci poitevin (18 € 95 le kg), la galantine de dinde (22 € 80 le kg) et autres taboulé (13 € 95) et champignons à la grecque (19 € 95 le kg), ce sont bien sûr les Côtes de veau du Limousin (19 € 80 le kg) qui ont eu notre faveur, trois morceaux dont le poids de chacune laisse rêveur : 870, 1020 et 1090 g ! Nous avons complété ces emplettes bouchères et charcutières par du jarret de veau (13 € 80 le kg), trois biftecks hachés (19 € 90) et deux tranches de jambon blanc (18 € 95 le kg) bref, un total d'achats de 5 kg 190 pour une dépense de 94 € 90 !

Pour connaitre les lieux de passage des deux camionnettes ambulantes, un simple coup à la boutique de Val d'Oire-et-Gartempe n'engage à rien ...

Boucherie-Charcuterie JM Rateaud

12 place Adrien Girette

87320 VAL-D'OIRE-ET-GARTEMPE

Tél. : 05 55 68 42 69


La choucroute, c'est de saison !

Faute de pouvoir s'asseoir en ce moment en toute tranquillité à la table d'un restaurant, il reste quand même la solution des plaisirs papillaires par internet. Dans cet exercice, la Maison Dischinger, installée à Munster depuis 1960, propose une spécialité tout à fait de saison, la "Choucroute" ! Suivant vos désidératas, vous pouvez l'obtenir, soit toute prête sous-vide (chou de la ferme Adès cuisiné au Riesling, collet fumé, lard salé, saucisse fumée et knacks de  chez Sigmann à Ingersheim) en formats 1, 2 ou 4 personnes, soit en assurant votre propre composition au gré des différentes viandes fumées (Collet, Filet mignon, Kassler, Lard salé, Palette avec os, Jambon cru et Lard paysan) et saucisses locales (Knacks, Landjäger, Saucisses à la pistache, au fromage, au jambon, de Lyon, de Mett, de viande et de la Queue du diable®, ou encore Schwarzwurscht, Bierwurscht, Làwawurscht) de ce vénérable nid charcutier.

Et pourquoi pas en profiter également pour regoûter ou découvrir d'autres spécialités alsaciennes toutes aussi honorables et savoureuses, comme les fromages locaux (Munster fermier AOP, Tome fermière du Val Saint-Grégoire, Barikaas fermier, Roumé fermier bio, Bouyguette, Bleu des Vosges, Welche, tous au lait cru, sans oublier le Cœur de massif bio au lait de vosgiennes ou Tome aux fleurs de printemps au ait cru de Siffert), le Baeckeoffe, les différentes Tourtes de la vallée de Munster, les Spaetzlés,  le Pâté en croûte, le Presskopf, voir ces étranges Fleischschnacka ou encore la spécialité du voisin Lorrain et son célèbre Pâté.

Et pour accompagner tout ça, pourquoi pas des vins du domaine Agapé de Vincent Sipp ! 

Maison Dischinger

Gérant : Pierre DELOGE

2 Grand Rue

68140 MUNSTER

Tél. : 03 89 77 36 92

Courriel : maison.dischinger@gmail.com

Site web : www.maison-dischinger.com


Un déjeuner au Bistrot "chic" du Château Saint-Jean

C'est désormais devenu un classique du genre, la plupart des tables étoilées ouvrent dans leurs locaux, ou à proximité, une table plus abordable financièrement. Celle-ci propose une cuisine moins sophistiquée, le plus souvent ouverte aux produits usuels mais habilement mis en valeur par le talent créatif de leur chef. A la fin des années 60, le trois étoiles tourangeau Charles Barrier a fait partie des premiers cuisiniers qui ont compris l'intérêt de cette formule et l'a développée. En 1977, il a même décroché pour sa gourmande "Petite Marmite" un R, l'ancêtre de l'actuel Bib gourmand.

Le château Saint-Jean n'échappe donc pas à la règle et permet depuis avril 2019 à une trentaine "d'amateurs" de découvrir les spécialités validées par Olivier Valade et exécutées par le chef Baptiste Ducourtioux, assisté dans ses œuvres par une cuisinière et un cuisinier. Ce "bistrot chic" est situé dans l'aile gauche du château Saint-Jean. Comme son alter ego "La Chapelle" du couloir d'en face, il a été récompensé par le Michelin 2020 avec à la clé, un Bib gourmand ... dont le pictogramme a curieusement disparu de l'onglet "Restaurants & bar" du site.

Pour notre déjeuner de ce 28 septembre, le programme culinaire se compose du Menu du Jour à 34 € 00, avec entrée, plat et dessert sans choix, et du Menu Saint-Jean à 42 € 00, avec entrée (4 choix), plat (4 choix) et dessert (6 choix). Je dois avouer que proposer un menu "Bib gourmand" sans aucun choix m'exaspère. Certes, celui proposé ici est intéressant, mais je ne suis pas sûr par exemple que l'association "Avocat grillé, betterave et wasabi" du croustillant de lieu jaune fasse l'unanimité gustative de toute la clientèle locale, voir même de passage ! C'est justement pour cette raison que nous nous sommes tournés vers la seconde offrande, dont les 8 € 00 supplémentaires méritent malgré tout l'effort financier à concéder, même si à ce tarif on ne bénéficie, ni d'amuse-bouche, ni de mignardises !

Pour débuter ses agapes, Pascale a décidé de faire honneur aux affriolantes Gambas poêlées, taboulé de quinoa et vinaigrette aciduléeS'en suit un très bon Risotto vénéré, blanc de seiche et émulsion persillade, avant de conclure par un savoureux et impeccable Croustillant de riz soufflé, mousse chocolat noir et insert abricot.

Votre serviteur a commencé avec une entrée "presque" végétarienne, sous la forme d'une délicieuse et délicate Mousse onctueuse de carotte au carvi noir, fraîcheur de fenouil, émulsion citronnelle, gingembre et lard croustillant. Quand je vois du cochon au menu, je frétille du groin ! Je n'ai donc pas résister à l'appel de la Poitrine de porc fermier d’Auvergne cuite 30 heures au sésame noir et yuzu, bouillon végétal, soba au sarrasin et jeunes légumes. Mon seul regret, que la part servie n'ait pas été un tout petit peu plus conséquente ! Devant la vitrine des "DESERTS", comme le mentionnait notre petit carton idoine, j'ai longtemps hésité à faire mon choix, tant tous les gâteaux exposés étaient attirants. Finalement, et bien que cela m'ait une fois de plus énervé, j'ai adopté ce qui était présenté comme un "Paris-Brest praliné croustillant", et qui est en fait un "Chou praliné croustillant". Heureusement il était particulièrement réussi et goûtu. Mais il serait temps que des cuisiniers comme Olivier Valade, qui vise les 2 étoiles, respecte les "classiques" de notre patrimoine culinaire. Ce n'est pas en effet sans raison que le Paris-Brest porte ce nom ! Comme j'en ai pris désormais l'habitude, je vous répète messieurs les cuisiniers qu'avant de revisiter un plat commencez donc par tout simplement les visiter ! Un peu de lecture à ce sujet devrait permettre de vous recentrer sur cette origine et faire des Paris-Brest en roue de bicyclette, même si de nos jours certains cyclistes pédalent à la vitesse de l'éclair !

En ce qui concerne les unions vineuses, la carte adéquate manque cruellement de précisions, ce qui pourrait devenir plus que problématique avec des clients de mauvaise foi ! Et comme chez le gastro de l'autre côté du couloir, aucune info non plus n'est donnée sur la contenance des vins au verre proposés. Et pas plus, sur le domaine dont ils proviennent ! Tout ceci bien sûr est illégal mais cela ne semble pas préoccuper les responsables.

C'est ainsi que Pascale s'est vu attribué un verre de Saint-Pourçain blanc 2019 "Calnite", fruit d'un assemblage de Chardonnay, de Tressallier et de Sauvignon, dont l'étiquette, qui se veut informative, ne précise pas les pourcentages. Pour ma part, j'ai également hérité d'un Saint-Pourçain, mais en rouge, millésimé 2018 et issu de la cuvée "Puy Réal". Composé de 60 % de pinot noir et de 40 % de gamay, une info recueillie sur le site du vigneron, pas sur l'étiquette, il s'est révélé parfaitement en accord avec mon cochon. Seuls reproches à faire à ces deux vins, leur fort potentiel alcoolique, 14° pour le blanc, 15° pour le rouge. Et qualifier ce dernier de "léger" ne me semble pas un terme très approprié !

Si mon commentaire peut paraitre un peu sévère, alors que nous avons fort bien déjeuné dans ce Bistrot Saint-Jean, il ne faut pas oublier que nous sommes à une table appartenant à un Relais & Châteaux, et que je suis plus exigeant que je peux l'être avec un restaurant Bib gourmand "normal" !

Château Saint-Jean Le Bistrot Saint-Jean

Propriétaire : Jean-Claude DELION

Chef : Olivier VALADE - Chef exécutif : Baptiste DUCOURTIOUX - Service : Pascal

Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean

03100 MONTLUÇON

Tél. :  04 70 03 26 57

Email : reservation@chateau-saint-jean.com

Site web : www.chateau-saint-jean.com

Fermeture : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir


Une nuit au Château Saint-Jean à Montluçon

Avant que ce premier confinement ne perturbe sérieusement nos virées culinaires, j'avais prévu une friande incursion en Alsace. Au programme de nos réjouissances, une étape les 29 et 30 mai 2020 au Chambard d'Olivier Nasti, avec un déjeuner au gastro, une nuitée à l'hôtel et un nouveau déjeuner le lendemain, mais à la Winstub ! Oui mais voilà, ce que j'ignorais, c'est qu'au Chambard, la Pentecôte commençait dès la nuit du 29 mai 2020 ! Et de facto, notre coffret cadeau Relais Château N° 10 ne serait pas accepté cette nuit là (Cf. photo N° 1 du diaporama ci-dessus) ! Pourtant, le prix de la chambre proposée avec cette offre commerciale était le même pour les nuits des 27, du 28 et 29 mai 2020 !

Mal secondésbornés ou rapiats, les Nasti ? Indubitablement, dans cette mésaventure hôtelière, ils cumulent les trois à la fois ! Car avec deux déjeuners pris dans leurs restaurants, ils auraient pu se montrer au minimum "commerçants" ! Mais non. A priori, ce n'est pas dans leurs gènes ! J'espère que les effets de la Covid les aura ramenés à plus d'humilité et d'humanité !

Toujours est-il qu'avec cette fâcheuse déconvenue, il nous fallait trouver un autre établissement pour bénéficier de ce superbe cadeau de Noël 2018 offert par nos enfants et valable 2 ans. Me souvenant d'un article paru sur le blog de Gilles Pudlowski à propos du Château Saint-Jean, et dont les superbes photos de ce complexe hôtelier m'avaient enthousiasmé, j'ai tenté ma chance auprès de la réception de cet établissement, sachant que le coffret N° 10 n'était en principe pas accepté, mais seulement son "alter presque ego" N° 9.

Et c'est dans ce type d'occasion, qu'on mesure la différence de classe qui existe entre les différents établissements de cette chaîne hôtelière mondialement réputée. Car au château Saint-Jean, aucun problème. Nous sommes acceptés, même pour la nuit du 30 au 31 mai ! Par contre, COVID oblige, notre séjour est reportée au 26/27 septembre comme me le confirme un mél de l'établissement, quoique ... 

En effet, nous n'étions pas au bout de nos peines. Car à la mi-septembre, au hasard d'un appel téléphonique pour faire le point de la situation avec la réception, j'ai ressenti comme un étrange embarras chez mon interlocuteur. Et pour cause, les réservations pour nos deux déjeuners avaient été inversées ! Et pour moi, prendre la route après un repas dégustation loin d'être frugale, je n'étais pas d'accord. Finalement, après une accommodante discussion assortie d'une dose de bonne volonté, notre nuitée sera repoussée au 27/28 septembre ... avec à la clef une agréable compensation : le surclassement de notre chambre !

Placé en redressement judiciaire en 2013, le château Saint-Jean subissait au fil des années une dégradation de ses bâtiments, avec notamment ses murs tagués et ses locaux squattés. Mais l'espoir d'un renouveau de ce patrimoine historique de Montluçon renait quand en 2016, quand Nicole & Jean-Claude Delion, propriétaires de La Réserve de Beaulieu, un luxueux Relais & Châteaux des Alpes Maritimes, se décident de le racheter. Il faut dire Jean-Claude Delion connait très bien les lieux. Originaire de Saint-Eloy-les-Mines, il y a en effet demandé sa femme en mariage ! Redonner ses lettres de noblesse à cette ancienne commanderie de Saint-Jean-d’entre-les-vignes, réputée pour être la halte sur une voie de passage entre la vallée du Cher et l’ancienne voie romaine Bourges/Néris les Bains, mais aussi à sa chapelle du XIIème, devenue hôtel en 1929, devient donc leur nouveau challenge.

Confié à l'agence Jouin/Manku (Patrick Jouin designer et Sanjit Manku architecte), le chantier des travaux de restauration (estimés à plus de 1 million d'euros !) a duré deux ans et demi. Le résultat est magnifique, surtout quand on compare les photos avant et après !

Ouverte le 12 avril 2019, la partie hôtelière offre sur ses trois niveaux, 19 chambres (Classique, Privilège et Junior) et suites, toutes classées 5 étoiles de tourisme. On y trouve aussi un SPA, une salle de sport et une piscine. Mais par rapport à Rochevilaine, c'est moins vaste !

Situé au 2ème étage, disposant d'un balcon et d'une vue sur la parc, notre chambre porte le N° 206. Elle fait partie de la gamme "Privilège". Par rapport à celle "Classique" initialement attribuée, elle dispose de 31 m2, soit 7 m2 supplémentaire. Deux madeleines d'accueil nous attendent sur la table basse. La literie est particulièrement épaisse (matelas et sommier) et suffisamment large (1 m 80 ?) pour passer une bonne nuit. Covid oblige, l'accès de l'ascenseur est limité aux personnes d'une même famille ou similaire. Il est bien utile pour rejoindre les installations disponibles : Piscine et Salle de sport. Par contre, le Sauna est fermé ainsi que le Bar où nous avions prévu de passer une partie de la soirée, compte tenu notamment de l'attractivité de sa carte des cocktails. Il est très regrettable, voir anormal, que cette dernière info ne nous ait été donnée, ni dans le mél de confirmation, ni sur le site ! Décidemment, il y a une foultitude de petits détails agaçants qui sont à revoir dans cette maison au demeurant très agréable ...

Le service des petits déjeuners, compte tenu de la situation sanitaire, ne se fait plus selon la formule du buffet. Il est servi soit en salle, soit en chambre. C'est cette dernière option que nous cochons (qui s'en dédit !) sur la petite fiche conçue à cet effet. Les propositions sont suffisamment étoffées pour permettre une sardanapalesque restauration matinale.

Notre petit déjeuner se compose ainsi : 2 jus de fruits pressés (Orange et Carotte/orange/citron), 1 thé noir, 1 lait froid, 1 thé Earl Grey, 1 céréales fruits secs, 1 céréales croustillantes aux fruits rouges, 1 assortiment de pains et "pseudo confitures" (Framboise - Abricot - Orange amère), 1 viennoiseries, 1 fromage blanc, 1 beurre et 2 salades de fruits. C'est très copieux, mais cela pourrait être meilleur. En effet, les fruits secs ont manifesté une désagréable saveur de rance, une remarque que j'ai oublié de formuler à la réception. Autre souci, certes indépendant de l'établissement mais dû à un manque d'observation de leur part; les confitures annoncées comme telles n'en sont pas ! Et je serais passé à côté de cette tromperie si à la suite d'une observation de mon épouse à propos de leur moyenne qualité, je n'avais pas examiné leur étiquetage avec mon œil DGCCRF. Un étiquetage d'ailleurs dont l'encre est bien pâlotte. Mais avec mon œil d'autant plus affuté qu'il bénéficie désormais d'un cristallin tout neuf, je suis arrivé malgré tout à lire : "Préparation de fruit. Se déguste comme une confiture" (ce qui matérialise et constitue à priori l'élément intentionnel de la mauvaise foi à mettre en œuvre dans tout délit de tromperie !). J'attends maintenant avec impatience l'avis de la DDCCRF du 34 ! Je pense aussi que les dirigeants du château Saint-Jean, à qui j'ai transmis l'info, seront contents d'apprendre qu'ils se font bernés depuis leur ouverture, et ils ne sont pas les seuls si l'on en croit la pub du Mas des Confitures sur leur site, et qu'ils sauront s'en souvenir.

Pour conclure sur une note optimiste, j'adresse un petit message à nos enfants : vous pouvez renouveler pour Noël, le cadeau d'un coffret Relais & Châteaux, mais le N° 9 ! Nous sommes toujours preneurs ...

Château Saint-Jean - Hôtel

Propriétaire : Jean-Claude DELION

Directeur : Philippe CHABROULIN - Cheffe de réception : Fanny BOISSON

Avenue Henri de la Tourfondue, Parc Saint-Jean

03100 MONTLUÇON

Tél. :  04 70 03 26 57

Email : reservation@chateau-saint-jean.com

Site web : www.chateau-saint-jean.com

Fermeture : Lundi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, dimanche soir


Chicken's house
Maison Poulet

Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait un univers de convivialité inégalable et toujours inégalée

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