Hegoa Mendiboure est une jeune agricultrice installée à Saint-Pée-sur-Nivelle. Elle a choisi de travailler en bio avec dont un cheptel de 250 brebis de race basque, les Manech (ou Manex en graphie basque) Têtes Noires et Têtes Rousses . Après avoir passé son diplôme en agriculture biologique, elle a travaillé durant 3 ans comme bergère salariée en Béarn et en Soule, avant de se confronter ainsi au dur quotidien de la vie et du travail en estive, une expérience des plus enrichissante. Mais surtout très utile avant son installation il y a quelques années dans la ferme familiale Uhartetxeberria où elle assure, la production de ses Ossau-Iraty de A à Z et qu'elle a modernisée en 2016, en construisant une nouvelle salle d’affinage qui lui permet d'assurer un travail de qualité sur le long terme et garder tous ses fromages sur place.

Avec une saison d’agnelage qui commence en janvier, la fabrication de ses premiers fromages débute dès le mois de février et pour les vendre à partir d’avril. Le cahier des charges de l'AOC Ossau-Iraty impose au moins 2 mois et demi d’affinage pour un fromage de 2-3 kg et 4 mois pour le 4-5 kg. Et 6 à 8 mois, c’est encore mieux … mais il faut être patient !

Hegoa vend sa production directement à la ferme, où nous l'avons rencontrée le septembre 2023, mais aussi au magasin paysan Hurbil de Saint-Pée-sur-Nivelle.

Ferme Uhartetxeberria

Hegoa MENDIBOURE

621 Karrika Zaharra

64310 SAINT-PEE-SUR-NIVELLE

Tél. : 05 59 54 03 22 - Portable : 06 40 19 08 98

Coordonnées GPS : 43° 21'23.69"N - 1° 33'1.75"O

Pour fêter dignement notre demi-siècle de vie commune, il nous fallait trouver un restaurant à la hauteur de cet évènement ! Des vacances dans le Pays-Basque étant prévu en septembre 2023, la table de Martín Berasategui, 3 étoiles au Michelin depuis trente années, s'est imposée comme une évidence ! Cet établissement proposant un coffret cadeau "Menu Dégustation accompagné d'appariement des vins", commande en a été passée en début d'année 2023. Et bien nous en a pris, car quelques mois plus tard, celui-ci augmentait de 12 % !

L'accès à cet établissement en venant de Macaye n'a  pas été évident, surtout quand votre GPS est celui RLink de Renault et que son système de détection des panneaux de signalisation n'est pas adapté à ceux présents sur le sol espagnol !

L'accueil est assuré par un personnel très professionnel et chaleureux, sous la houlette de José Manuel Borrella Combero. Les tables sont bien espacées et la notre est suffisamment spacieuse pour 2 couverts. Reste maintenant à trouver un emplacement pour installer le petit micro HF de mon DJ Pocket 2. Peu de temps après notre installation les hostilités gourmandes commencent ! Et le programme papillaire et visuel est tout simple : un déjeuner en 15 services connectés avec 12 vins au verre !

La particularité de tous les plats servis, c'est une référence à leur année de création. Le plus ancien date de 1993.

Nous attaquons avec du Calmar (2023). Il est cuit à la flamme, escorté par une huile au calmar et un beurre aux agrumes, le tout installé sur un croustillant aux crevettes.

Martín Berasategui ***

Chef : Martín BERASATEGUI - Maitre d'hôtel : José Manuel BORRELLA COMBERO - Sommelier : Roberto Ruiz de la CUESTA

Loidi Kalea, 4 20160

LASARTE-ORIAL (Gipuzkoa)

ESPANA

Tél. : (+34) 943 366 471 ou (+34) 943 361 599

Email : info@martinberasategui.com

Site web : www.martinberasategui.com/fr