Le Chaource
Un peu d’histoire
C'est un fromage fort ancien qui tient son nom d’un petite bourgade de l’Aube, Chaource, située entre Tonnerre et Troyes. Selon la tradition orale, il était très apprécié au Moyen-Âge et son origine monastique viendrait de l’abbaye de Pontigny dont les moines auraient initier les paysannes des alentours à leur secret de fabrication.Les premières traces écrites de l'existence d'une fabrication fromagère locale quant à elles, remonte au XIVème siècle et révèlent que Marguerite de Bourgogne l'appréciait dit-on beaucoup et l'exigeait à sa table. Il fut également présenté à Charles IV le Bel lors de son passage à Chaource. En 1513, il paraît même que les fermiers de Chaource en ont offert 136 à l’évêque de Langres ainsi que 111 chapons.
Au début du XIXème siècle, les fermières le fabriquaient pour leur consommation familiale et le surplus était vendu sur le marché de Troyes comme fromage de Chaource. Sa notoriété s'est alors amplifiée grâce aux cossoniers (négociants) qui leurs achetaient et les revendaient sur les marchés des grandes villes.
La reconnaissance suprême viendra avec l'AOC obtenue en 1970. En 1996, ce sera l'échelon supérieur de l'Europe et l'Appellation d'Origine Protégée.
Son aire de production est incluse dans un triangle dont les sommets sont Sens, Tonnerre et Troyes.
La fabrication
Le Chaource appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte fleurie de moisissures blanches. Il est élaboré au lait pasteurisé ou cru. Ce dernier est chauffé entre 25 et 35° puis ensemencé en ferments lactiques Il est enfin emprésuré pour obtenir sa coagulation. Celle-ci va durer au minimum 12 heures (certains producteurs fermiers la poussant entre 14 et 16 heures). C'est cette phase qui va déterminer le côté lactique du Chaource. Ensuite, le caillé obtenu est très légèrement tranché puis déposé dans des moules perforés sans fonds à hauts bords. Manuel ou mécanique, le moulage est suivi d'un égouttage spontané et naturel grâce aux trous des moules qui seront retournés plusieurs fois. Le démoulage intervient 48 heures après et les fromages sont placés sur des claies en paillons de seigle ou en inox. Ils y seront salés en surface, avec du sel sec. Après un ressuyage minimum de 24 heures dans un hâloir frais et ventilé, ils perdront leur sérum excédentaire. Ils seront alors mis en cave pour suivre la phase primordiale d'un affinage d'une durée minimum de 14 jours.
Si le Chaource est généralement vendu au bout de 3 semaines d'affinage, mieux vaut l’attendre au moins une semaine de plus, voire 2 ou 3.
Le saviez-vous ?
Il faut 2 litres de lait pour faire un petit Chaource et 3 à 4 litres pour un gros.
La qualité du lait mis en œuvre se juge au bullage du lactosérum.
La production de Chaource se stabilise depuis 3 ans aux alentours de 2450 tonnes. Elle est assurée par 3 fromageries industrielles (dont l'une d’entre elles propose notamment une fabrication au lait cru), 1 fromagerie artisanale (lait pasteurisé) et 2 fermes (au lait cru).
La production au lait cru (334 tonnes en 2008) représente seulement 13,7 % du tonnage global.
A la vente, on trouve le Chaource sous 2 formats :
- le petit Chaource, d’un diamètre de 8 cm environ pour un poids allant de 250 à 380 g
- le grand Chaource, de 11 à 12 cm de Ø pour un poids compris entre 450 et 700 g
Vins et Chaource
Sa terre d'élection produit un des vins les plus originaux du vignoble français (avec les vins de voile), le Rosé des Riceys, dont l'obtention de l'appellation est tributaire de son goût, le fameux goût des Riceys. Si ce vin s’accommode à merveille avec le Chaource, il le sera un peu moins avec votre portefeuille puisque son prix se situe en moyenne à 14 € les 75 cl; certaines cuvées atteignent les 20 €. Le vin blanc s'accorde aussi très bien avec le Chaource, surtout quand celui est à base de cépage chardonnay. Un vin s'impose, un Chablis, un peu évolué et ayant digéré son bois. Et comme le Chaource est un fromage à croûte fleurie, il fera également cause commune avec un bon cidre brut. Celui de la région du Pays d’Othe est des plus sympathique.
Pour tous renseignements complémentaires
Syndicat de défense du fromage Chaource
Grande Rue
10120 CHAOURCE
Tél. : 03 25 49 90 48
Email : syndicat-chaource@wanadoo.fr
Site web : www.fromage-chaource.fr
Quelques adresses utiles :
- Producteurs de Chaource fermiers au lait cru :
EARL La Jersiaise
Sandrine Gibier
11 rue d'En Haut
89570 BEUGNON
Tél. : 03 86 56 31 47
Email : gaec.marronnier@wanadoo.fr
Cette petite productrice s'occupe avec son mari d'une cinquantaine, ou presque, de Jersiaises, petites vaches donnant un lait “ivoire“ très riche en matières grasses. Avec une telle matière première, les Chaources produits étaient extraordinaires même si parfois, lors des séances de dégustation d'agrément AOC, il se la voyait injustement refusée ... alors qu'elle était accordée à des Chaource industriels, pourtant bien moins typés !
Depuis mars 2011, compte tenu des problèmes rencontrés avec l'AOC Chaource, Sandrine Gibier s'en est retirée pour distribuer sa production qui répond désormais à l'appétante appellation "Délice des près".
GAEC des Tourelles
Mesnil-Saint-Georges
10130 ERVY LE CHÂTEL
Tél. : 03 25 70 52 66 ou 06 14 16 03 17
Email : gaec-des-tourelles@wanadoo.fr
Cette GAEC confectionne un excellent Chaource sans acidité … fait au lait de Prim'Holstein. Les amateurs de Soumaintrain, fromage en cours de reconnaissance d’une AOC/AOP, seront séduits et comblés par celui fait ici, à la pâte crémeuse et parfumée à souhait.
- Viticulteurs et cidriers
Marie & Olivier HORIOT
25 rue de Bise
10340 LES RICEYS BAS
Tél. : 03 25 29 32 16 et 06 84 60 03 88
Email : champagne.horiot@libertysurf.fr
Site web : www.horiot.fr
Adresse incontournable (attention il y a plusieurs Horiot) de cette appellation particulière grâce au travail de Marie (œnologue) et d'Olivier Horiot. Ils sont devenus l'un des fers de lance du Rosé des Riceys au travers de 3 cuvées (En Valaingrain, En Barmont et Esquisse) aux sensibilités très différentes, mais parfaites pour la table. Marie & Olivier vinifient également un étonnant et rare Champagne “Cuvée 5 sens“ aux 5 cépages (Arbanne, Pinot blanc, Pinot noir, Pinot meunier et Chardonnay) vinifiés séparément en fût pendant 1 an puis assemblés (40 € le brut nature 2006).
Prix départ du Rosé des Riceys : de 15 à 26 €.
Quels étaient les habitants des Riceys les plus joyeux en écoutant la chanson de Ricet Barrier “La servante du château“ ?
Tout naturellement pas ceux des Riceys Haut mais ceux des Riceys Bas, car seuls les habitants des Riceys Bas riaient !
Petite blague à cent sous en hommage à Ricet Barrier, chanteur “opprimate“.
Domaine Jean-Paul & Benoît Droin
14 bis rue Jean-Jaurès
89800 CHABLIS
Tél. : 03 86 42 16 78
Email : benoit@jeanpaul.droin.fr
Site web : www.jeanpaul.droin.fr
Très beau domaine qui, Petit Chablis excepté, offre toute la palette des grands vins de Chablis, du générique au Grand cru, en passant par le 1er cru.
Didier Marteau
4 rue des Bigarreaux
10160 PAISY-COSDON
Tél. : 03 25 46 60 84
Cidre fermier du Pays d'Othe
Les Vergers en Othe
Bruno Farine
11 rue de Villebertin
10800 MUSSEY
Tél. : 03 25 41 86 18
Email : bruno.farine@infonie.fr
Cidre bouché traditionnel du Pays d'Othe
La Ferme d'Hotte
Corinne et Gérard d'Hotte
10130 EAUX-PUISEAUX
Tél. : 03 25 42 15 13
E-mail : gc.hotte@lafermedhotte.com
Site web : www.lafermedhotte.com
Cidre bouché traditionnel du Pays d'Othe et cidre “Saveur de Pommier“. A voir, un magnifique musée du cidre avec de nombreux et superbes pressoirs, à roue de perroquet, à abattage, à vis parallèles, ambulants, hydrauliques …
Egalement une boutique à Troyes : “Le Potron Minet“, 1 cour du Mortier d'Or - ruelle des chats - 10000 TROYES. Tél. : 03 25 73 62 42 ou 06 21 94 32 68
- Adresse gourmande
Christophe & Daniel Thierry
73 avenue Gallieni
10300 SAINTE-SAVINE
Tél. : 03 25 79 08 74
Excellente andouillette de Troyes distinguée 5 A, tirée à la ficelle et fabriquée dans la plus grande tradition. Le Jambon persillé, le Boudin de tête et l'Andouille de campagne fumée ne sont pas à négliger.