Le Selles-sur-Cher

Ce fromage est élaboré avec du lait de chèvre cru et entier. C'est le 21 avril 1975 qu'un décret lui a accordé le bénéfice de l'AOC (depuis le 1er mai 2009, la nouvelle appellation européenne AOP est venue la remplacer). Sa production annuelle dépasse les 800 tonnes. Elle s'étend sur 14 cantons du Loir et Cher, de l'Indre et du Cher et se répartit entre 11 producteurs fermiers, 10 transformateurs et 5 affineurs.

De forme ronde et légèrement tronconique, le Selles-sur-Cher est obtenu à partir d'un lait faiblement emprésuré dont le caillé non brisé permet de lui assurer la finesse de sa pâte. Il est moulé manuellement à la louche dans des moules en plastique (autrefois en terre cuite) percés de petits trous pour permettre l'égouttage. Il est ensuite démoulé puis cendré d'un mélange de charbon de bois pulvérulent et de sel. C'est enfin que commence la phase d'affinage, dans un hâloir où règnent une température oscillant de 12 et 15° et une humidité entre 85 et 95 %. Et si la réglementation lui permet d'être proposé à la vente seulement 10 jours après sa fabrication, dégustez-le après un affinage de 3 semaines, quand sa belle croûte bleutée développe tous ses arômes caprins, dont son goût très caractéristique évoquant la noisette. Il n'est jamais aussi bon qu'entre avril et octobre, lorsque les chèvres sont au pré. Pour la coupe, utilisez surtout un couteau à lame lisse (pas à lame crantée), afin de faire ressortir sa pâte bien nette et bien blanche (une pâte granuleuse, trouée et/ou jaunâtre constituent des défauts majeurs). Sachez enfin que ce fromage de 150 g minimum à sa commercialisation nécessite en moyenne 1,3 litre de lait de chèvre (Saanen ou Alpine) et que cet animal en produit journellement 2 à 2,5 litres. Comme vins d'accompagnement, privilégiez naturellement ceux de la région comme le Cour-Cheverny, un vin issu du cépage Romorantin, ou bien un Touraine Sauvignon, voir pour les inconditionnels du vin rouge, un Touraine Gamay.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Quelques adresses utiles :

- Pour l'instant je n'ai plus d'adresse d'un producteur fermier de confiance

- Affineur :

Fromagerie Hardy

5 rue de l'Ancienne Gare

41130 CHATILLON-SUR-CHER

Tél. 02 54 71 00 70

Pour tous renseignements complémentaires :

S'adresser au Syndicat de défense et de promotion du fromage de Selles-sur-Cher

2 bis rue de la Pêcherie

41130 SELLES-SUR-CHER

Tél./fax : 02 54 97 63 50

Site web : www.mairie-selles-sur-sher.fr

Email : aoc.selles-sur-cher@loir-et-cher.chambagri.fr

Adresses de vignerons :

Cour-Cheverny AOC :

Domaine des Huards

41700 COUR-CHEVERNY

Tél. 02 54 79 97 90

Touraine Sauvignon AOC :

Domaine de la Presle

41700 OISLY

Tél. 02 54 79 52 65

Touraine Gamay AOC :

Domaine de la Charmoise

41230 SOINGS-EN-SOLOGNE

Tél. 02 54 98 7073

Site web : www.henry-marionnet.com