Archives septembre-octobre 2012

Henry Marionnet n'a qu'un seul défaut, il n'aime que ses vins ... ou presque. Mais en même temps comment lui faire reproche de cet excès de narcissisme, tant la gamme des breuvages qu'il propose, quelque soit la couleur, est savoureuse et harmonieuse.

Je n'avais pas encore goûté son millésime 2011, attendant le dîner promis l'année dernière par Périco Légasse au Domaine de la Charmoise. Alors, quand ce "gentleman-winer" m'a contacté ce 31 août 2012 et m'a proposé de venir le découvrir, bien sûr en compagnie de mon épouse (pas fou le Henry !), j'ai accepté tout de suite et mis le cap sur Soings-en-Sologne.

Au cours de notre conversation et durant la dégustation, Henry m'a fait part de ses plus grandes craintes pour la récolte 2012. Non pas en qualité, qui devrait être "normale" (c'est l'expression de l'année !), mais surtout en quantité, que ce vigneron expérimenté estime à 30 % de celle d'une vendange "normale" .

La dégustation a porté sur 10 vins (5 blancs et 5 rouges, le millésime 2011 ne permettant pas, une fois de plus, la vinification d'une cuvée M).  Voici le détail de mes appréciations :

- Touraine AOC Sauvignon : robe jaune claire, nez puissant tirant sur les fleurs blanches, ce vin est ample, gras, avec une petite amertume en fin de bouche. Des poissons du cru comme une friture de goujons, lui tiendrons compagnie sans problèmes.

- Vin de France "La Pucelle de Romorantin" : plantée en 2007 (et non en 2006 comme indiquée sur l'étiquette) à partir de sarments issus de ceps pré phylloxériques datant de 1850, cette deuxième récolte issue de vignes non greffées, donne un vin très sec, pratiquement sans sucre résiduel ( < 1 g/l), minéral à souhait. Il devrait faire merveille sur des poissons de Loire au beurre blanc et sur un Selles-sur-Cher de chez Barbeillon.

- Provignage : c'est la chance qui a permis à Henry Marionnet d'acquérir cette parcelle de vignes de Romorantin datant d'avant le phylloxéra et située sur la D 956 menant de Contres à Selles-sur-Cher. Le vin qui en est issu est donc exceptionnel, historiquement d'abord et gustativement ensuite quand on le déguste. Plus rond que sa fille "La Pucelle de Romorantin", il possède une amplitude phénoménale, soutenue par une belle vivacité typique de son cépage. (Provignage était la méthode utilisée pour multiplier la vigne, et remplacer les pieds défectueux, technique comparable au marcottage). Brochet, perche et sandre de la Loire ou du Cher, mais aussi des fromages de chèvres de la région, devraient trouver en sa compagnie une escorte de tout premier choix.

- Touraine AOC Vinifera* Chenin : c'est la révélation de cette dégustation. Moi qui ait toujours beaucoup de mal à identifier ce cépage dans les dégustations à l'aveugle, tant il peut donner des breuvages aux arômes et parfums multiples, j'ai été séduit par ce millésime (après le 2010 de l'année dernière). Très aromatique au nez, explosif en bouche, très persistant (certainement plus de 15 caudalies), son équilibre est parfait. Va pour 6 flacons.

- Touraine AOC Vinifera* Sauvignon : nez de bâton de réglisse confirmé en bouche, très aromatique (fleur d'acacia et pêche blanche), très rond et d'une belle longueur en bouche. Viandes blanches et volailles seront de parfaits compagnons d'agapes.

* La gamme "Vinifera" concerne des vins élaborés à partir de cépage non greffés

- Touraine AOC Gamay : très typé fruits rouges, gouleyant, c'est un vin de plaisir à boire (frais) entre copains quand on refait le monde. Autrement, grillades et volailles à la broche feront l'affaire.

- Touraine AOC Vinifera* Gamay : on monte d'un échelon, voir plusieurs, avec ce Gamay non greffé qui manifeste des arômes de cerises à l'eau de vie. Charnu, floral et très ample, il devrait vieillir 5 à 6 ans sans problèmes pour gagner en bouquet ce qu'il perdra en fruité.

- Touraine AOC Première vendange : élaborée sans apport de soufre à partir de Gamay, robe rouge sombre, dotée d'une belle charpente tannique, très fruits noirs, cette bouteille est très prometteuse. Adjugé pour 6 contenants.

- Cépages oubliés "Gamay de Bouze" : de toute la gamme de la Charmoise, c'est mon vin préféré. Rustique, avec un côté sauvage domestiqué,  le 2011 est plus rond que ses prédécesseurs du fait d'une fermentation plus courte. J'en prends 12 !

- Touraine AOC Vinifera* Côt : puissant, tannique mais sans excès, ce Côt de Touraine ferait la pige à pas mal de Cahors issu de l'Auxerrois (autre nom du Côt). Sans atteindre la plénitude du 2005, il sera quand même un compagnon idéal de plats "couillus" comme un Cassoulet ou un Magret de canard, des plats qui amadouerons son vineux potentiel.

Bref une fort belle dégustation, sans point faible, avec d'excellentes réussites, comme c'est souvent le cas dans cette maison de toute confiance.

D'ailleurs, un épicurien bien connu du monde gastronomique et ancien propriétaire d'un guide gastronomique, est venu récemment faire connaissance de ce domaine. Il a dû être conquis puisque pas moins de 600 bouteilles ont rejoint les environs de Saxon-Sion. N'est-ce pas, Thibault Leclerc ?

* La gamme "Vinifera" concerne des vins élaborés à partir de cépage non greffés

Les Hautes Roches sont une nouvelle fois à l'honneur sur ce site, et pas pour n'importe quel déjeuner. Comme le chante avec grand talent et belle douceur émotive, Yves Duteil, "Que c'est bien d'avoir trente ans". Et pour fêter dignement ce cap cyclique important que notre fils Romain s'apprêtait à franchir avec un jour d'avance, un établissement s'est tout de suite imposé à mes papilles, les Hautes Roches de Didier Edon.

Si lors de notre première venue, je maîtrisais le choix de mes agapes, c'est désormais devenu un rituel (que j'accepte de bon cœur), le chef nous concocte les composantes surprises de notre menu.

Tout ce que nous avons pu obtenir ce jour comme infos, sous couvert des associations vineuses à prévoir, c'était le nombre de plats, soit six, auxquels on ajoute le fromage et le dessert !

Après une mise en bouche apéritive par un Vouvray à bulles de chez Brédif bien secondé par des Gougères, Toast de foie gras de canard et Allumettes, nous avons eu le plaisir visuel et gustatif d'une assiette de Bonbons de homard au jambon Ibérico escortés de quelques légumes, un pied total !

Première entrée, un Encornet farci au lard fumé, ravioles de courgette et tomate, fromage de chèvre et brebis, quenelle de sorbet au fenouil suivie par une deuxième, une Huître rôtie dans sa coquille, œuf de caille sur une compotée d'échalote, et tête de veau aux algues. Mariage de saveurs parfait, cuisson à l'unisson, on nage dans le bonheur ... entre terre et mer. Charles, le sommelier de la maison, nous servira sur ces deux premiers plats, un généreux verre de Collioure blanc 2008 Penya de chez Gaillard, une excellente initiative.

Les deux entrées suivantes seront l'apothéose de notre déjeuner. Tout d'abord, la Déclinaison autour du lapin, foie, rognon et rable farci, crèmes de petits pois et de carottes, jus de coques, une pure merveille gustative d'un parfait équilibre dans ses consistances et ses saveurs qui s'avalera en un clin d’œil ! Un poil de chaleur en plus du côté du râble aurait confiné à la perfection. Le deuxième volet de ce deuxième service sera là aussi un bel exemple d'association terre/mer (n'oublions pas que Didier Edon est breton !) avec une Langoustine rôtie (à priori de la 8/10 !), tagliatelles de sarrasin, artichaut et foie gras (plat un peu tiède). Je reprends le très approprié qualificatif de Frédéric Biteau : "Que du bonheur" !

Pour les deux plats qui suivront, un Risotto de sole et de tête de veau, asperges vertes et girolles crues et un Filet de rouget-barbet, roquette sauvage, croquettes de pomme de terre au lard fumé, tomates confites et croustillance de cochonnaille, si le premier nous a complètement séduit, judicieusement épaulé par un Bourgueil "Galichets" 2009 de chez Pierre Caslot suave et très velours en bouche, par contre, pour le second, l'association rouget/roquette ne nous a pas convaincus, avec une saveur poivrée et piquante de cette salade un peu trop marquée pour s'unir parfaitement avec le poisson. Mais ce n'est qu'un détail ! Pour le vin, Charles est passé sur un Chinon 2008 de Wilfrid Rousse, dont les tanins apportaient le contre-point nécessaire à l'iode dégagée par le rouget.

Le plateau de fromages présenté ici provient de la maison Beillevaire, un gage de qualité. Il est exemplaire avec au moins une vingtaine de spécialités hexagonales, la plupart au lait cru. Nous avons sacrifié au malin plaisir d'entendre Hervé nous les décliner ! Pour moi, ce sera un échantillonnage de Bourdel (fromage de vache affiné au Vouvray produit par la Fromagerie Maurice à Neuilly Le Brignon), de Langres, de Laguiole, de Venaco, d'Ossau-Iraty et de Pelta*.

Pour conclure sur une note sucrée de bon aloi et quelque chose de léger, nous aurons droit à un Vacherin revisité basé sur des fraises des bois et un sorbet fraise, une excellente initiative. On rajoute quelques savoureuses mignardises, Financier, Pâte de fruit, Macaron & Caramel, et une fois de plus, aucun problème, ces Hautes Roches tiennent bien le "haut du pavé" culinaire !

Prêts pour une nouvelle escale "Edoniste" ? Sans problèmes …

* Ce fromage est la dernière découverte de Pascal Beillevaire. C'est un fromage biologique issu du lait cru de chèvre et produit par Sandrine & Franck Bonneval dans le Lot, à Cazillac (www.leboisdamalthee.fr). Il tire son nom et sa forme des boucliers Grecs de l’Antiquité. Issu de la technique de fabrication lactique pré-égoutté, il est affiné un minimum 7 jours. En cours d’affinage, un motif rouge, grâce à du piment, lui est appliqué en son centre. Cette décoration et sa forme en font l’attraction d'un plateau de fromage. Son crémeux et son goût de noisette en feront le régal de vos invités. Ces précisions millimétrées m'ont été communiquées par Hervé, que je remercie au passage, un excellent échange, après le fameux épisode du "Barbeillon" !

Les Hautes-Roches

Didier EDON et son équipe

86 quai de la Loire

37210 ROCHECORBON

Tél. : 02 47 52 88 88

Télécopie : 02 47 52 81 30

Email : hautesroches@relaischateaux.com

Site web : www.leshautesroches.com

Coordonnées GPS : Latitude 47.4101888 - Longitude : 0.7720774

Pierre-Alain Bonnigal nous l'avait annoncé le 26 novembre dernier, il passerait la main en 2012 et confierait la bonne marche de sa maison à un directeur, tout en restant présent dans les lieux avec son épouse ...

Depuis février 2012, Eric Hertz, qui a commencé sa carrière comme bagagiste et a gravi tous les échelons de ce métier ingrat, préside désormais aux destinés des Hauts de Loire. C'est le seul changement de l'équipe bien rôdée de ce haut lieu du savoir-vivre et du bien manger qui compte toujours dans ses rangs le génial chef Rémy Giraud, le distingué maître d'hôtel Bernard Lacroix et le facétieux sommelier Franck Bernard, sans oublier en salle, les infatigables Diégo et Thibault.

Pour ce déjeuner destiné à fêter nos noces de "crêpes", nous avons jeté notre dévolu sur le menu à 96 € 00, qui, avec Patience, Entrée, Poisson, Viande, Fromages & Dessert permet une excellente approche de la cuisine exécutée par Rémy Giraud. Si Pascale a adopté le déroulé prévu, c'est à dire "L’anguille : Le filet poêlé, mie de pain dorée aux graines de céleri, une salade assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote - La lotte : Poêlée, mousseline de petits pois, émulsion de lard fumé, tartare mi-cuit de langoustines - L’agneau : Côte double à l’aubergine fumée, souris confite comme des samoussas, sorbet "harissa" - Chariot de fromages - La carica : Dans une fine gelée au citron caviar, feuille croquante et sorbet au Champagne". Par contre, j'ai sollicité auprès de Bernard Lacroix de pouvoir expérimenter des plats que je ne connaissais pas, issus de la carte ou des autres menus, dont certaines associations d'ingrédients me semblaient audacieuses et risquées.

Ceci m'a conduit au service du menu suivant :  "Les légumes et les germes : Vinaigrette à l’huile de cosse, glace aux noix et mousse de persil - Le sandre : Dos poêlé, le ventre en mousseline au fondant de céleri, girolles et jus à la cannelle - L’agneau : Côte double à l’aubergine fumée, souris confite comme des samoussas, sorbet "harissa" - Chariot de fromages - Le soufflé à la menthe : Accompagné d’une glace à la réglisse".

Un seul mot pour qualifier ce déjeuner : parfait ! Que ce soit les amuse-bouche et la petite friture de Loire qui accompagnaient notre apéritif, la patience, Crème glacée de carotte, coriandre, huile d'orange & écrevisse, les entrées, les poissons, la viande, le prédessert, Confiture de framboises, gelée de cassis, coque meringuée, basilic et citron et les desserts, on côtoyait le sublime, on frôlait la perfection ... notamment avec l'association "Légumes et germes", un plat très "Brasien" avec une mousse de persil très concentrée mettant bien en valeur la saveur particulière de cet ombellifère. Si j'avais toutefois un petit reproche à formuler, il concernerait le plateau de fromages. En provenance de Rodolphe Le Meunier, MOF 2007, il offre un peu trop de place à des fromages pasteurisés, même pour la clientèle Relais & Châteaux. Quand on est MOF, on doit se démarquer de la concurrence et surtout mettre un point d'honneur à sélectionner et à proposer à ses habitués pratiquement que des fromages au lait cru. La masse des productions thermisées, micro-filtrées ou pasteurisées fera quant à elle le bonheur de la grande distribution. Car un Epoisses de chez Berthaut, un Petit Troo de la laiterie de Montoire, un Murol, un Timanoix de l'abbaye de Timadeuc (pâte pressée non cuite frottée à la liqueur de noix), une Boulette d'Avesnes, ne révèlent pas un effort sélectif digne d'un MOF, qui plus est formé  par Dominique Desserre, fromager hors pair. Lui par contre, sait dénicher les "petits producteurs" valeureux. Et en plus, le Roquefort de Gabriel Coulet n'est pas non plus une petite merveille comme le sont les pâtes de brebis persillées de chez Carles ou de chez Combes. Heureusement, les fromages de la Cabinette, le Comté de 18 mois, la Comtesse de Vichy, le Livarot, le Camembert de Normandie, le Langres, le Cendré d'Olivet (à condition qu'il soit au lait cru) et quelques autres fromages présents sur le chariot sauvent la mise et rééquilibre favorablement la balance.

Pour les produits de la treille qui ont escorté ce déjeuner, "divin" bien entendu, Franck, le sommelier, a joué le jeu de nous proposer sa sélection à l'aveugle. Comme c'est devenu une habitude ici, nous n'avons pas particulièrement brillé dans l'exercice de reconnaissance des cépages, Franck prenant un malin plaisir à nous faire croire que nous dégustons des vins du Sud, ce qui n'est pas complètement faux, puisqu'ils sont effectivement du Sud ... de la Loire !

Voici les vins servis sur : 

- l'Anguille et la Lotte : Touraine sauvignon 2011 du domaine de la Bergeonnière 

- les Légumes & germes et le Sandre : Ampelidae 2005 sauvignon vin de pays de la Vienne

- l'Agneau, Pascale n'a pas apprécié le Touraine côt 2009 Aigues-vives dont l'acidité était, c'est vrai, désarçonnante, surtout quand on est habitué au Côt d'Henry Marionnet. Franck lui a donc servi un Vin de pays du Val de Cesse 2007 pur carignan, très velours par ses tanins arrondis, un excellent breuvage.

Pour l'apéritif ainsi que sur le dessert, Franck nous a versé du Champagne Pommery brut Royal.

Domaine des Hauts de Loire

Chef : Rémy GIRAUD

Route de Mesland

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 70 43 (restaurant)

Tél. : 02 54 20 72 57

Fax : 02 54 20 77 32

Email : hauts-loire@relaischateaux.com

Site web : www.domainehautsdeloire.com

La récente dégustation chez Henry Marionnet de ses vins et une réponse sur le Blog de Pudlo à une critique que j'avais formulée sur les compétences de Sergio Calderon, le sommelier de la Maison Bras, m'ont rappelé que dans le milieu des années 1990 j'avais suivi une formation dispensée par le laboratoire de Touraine www.laboratoiredetouraine.fr dans le cadre de ma participation aux séances de dégustation du fromage AOC Selles-sur-Cher. Celle-ci avait notamment pour but de nous faire prendre conscience à bien percevoir les quatre saveurs "L'acide, l'amer, le sucré et le salé".

Pour y parvenir, la recette est très simple. Vous prenez une eau neutre, par exemple de l'eau d'Evian. Vous faites l'acquisition de 12 bouteilles d'un litre. Vous achetez ensuite de l'acide citrique, de la caféine, du sucre et du sel. Si pour les deux derniers, ce sera très facile, ça le sera beaucoup moins pour les 2 premiers. Dans ce cas, je vous conseille de solliciter l'aide de votre pharmacien pour faire les dosages.

Vous mettez 4 bouteilles de cette eau de côté. Dans les 8 autres, vous ajouter des dosages d'acide citrique, de caféine, de sucre et de sel suivant les pourcentages indiqués ci-dessous. Vous obtenez ainsi 4 bouteilles de saveurs "diluées" et 4 bouteilles de saveurs "concentrées". Ensuite vous prenez autant de fois 12 verres que vous avez de comparses et vous les numéroter de 1 à 12. Dans les verres numéro "Un" vous verser de l'eau d'Evian nature. Ensuite vous répartissez les saveurs dans l'ordre indiqué et toujours dans la progression diluée " concentrée.

Vous commencerez votre dégustation par l'eau d'Evian nature. Ensuite, vous continuerez dans l'ordre indiqué (que vous seul bien sûr connaitrez) et vous attendrez les réactions de vos compagnons de dégustation saveur par saveur. A l'issue de cette séance initiatique, l'idéal sera bien sûr d'en refaire une dans l'ordre que vous voudrez, histoire de bien identifier et de bien mémoriser ces 4 saveurs, mais aussi de corser la difficulté.

Et maintenant bien du courage à vos papilles !

PS : Il existe une cinquième saveur baptisée "Umami", ou goût de viande. Pour celle-ci je n'ai aucun dosage à vous faire partager. Cette saveur très particulière, quand elle est présente dans du vin, je ne l'ai trouvée qu'une fois. C'était dans une dégustation des vins de Cheverny, avec Dominique Boisgard (ancien sommelier de Bernard Robin) et Martine Le Quéré du restaurant éponyme à Angers où j'ai eu la surprise de tomber sur un vin qui sentait le "pâté de foie". Alors, vrai goût de viande ou accident de fermentation ? Le mystère reste entier et je ne l'ai jamais percé à ce jour !

C'est la star des becs sucrés de la région Centre, et ce depuis bientôt 20 ans, quand il s'est installé dans cette rue piétonne, en lieu et place des Dubois, tout auréolé de son récent titre de MOF 1991 (référence du site des MOF, mais aussi 89 ou 90, selon la date des épreuves ou celle de la remise des diplômes !).

Si ses chocolats ne m'ont jamais transcendé, par contre, j'ai tout de suite été conquis (et ça continue encore aujourd'hui) par la diversité, la sophistication et bien sûr le goût de ses gâteaux, qu'ils soient à l'unité ou pour plusieurs convives. C'est vrai qu'ils tranchaient avec ceux très classiques de son prédécesseur.

Pour une petite fête prévue le 15 septembre 2012, il s'imposait donc, afin d'égayer les 65 printemps d'un copain très proche, de faire appel au talent d'Eric Saguez et de ses délicieux gâteaux, dix-huit au total ... sans oublier neufs mignardises pour les enfants !

Le mercredi 19 septembre, nous sommes revenus dans cette antre pour becs sucrés, afin de tester 2 gâteaux, le Baux-de-Provence et l'Andilly ainsi que des macarons. Si le test des gâteaux a été réussi, par contre, celui des macarons n'a pas été à la hauteur de nos espérances.

Dernière précision, cette pâtisserie n'est plus depuis au moins 10 ans membre des "Relais & Desserts", mais l'enseigne propre à cette association de professionnels fondés par Lucien Peltier, trône toujours au-dessus de la boutique et illustre aussi les boîtages renfermant les gâteaux, étrange ...

Le Goût des Saveurs

Francine & Eric SAGUEZ

74 rue du Commerce

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 20 73

Pas d'adresse mél et de site web

Après deux expériences plutôt moyennes, je ne fréquente plus cette pâtisserie. En 2021 elle a été vendue et reprise

En ce dimanche matin du 16 septembre 2012, la troisième édition du "Marché des Saveurs d'Achères-la-Forêt" ouvrait ses portes et m'a donné l'occasion de découvrir des producteurs locaux de produits très différents. Mon attention a principalement été retenu par trois d'entre eux. Le quatrième, la fromagerie Loiseau, a déjà fait l'objet d'un article sur ce site en octobre 2011.

Le premier producteur est une "cressicultrice" de Moigny-sur-Ecole, Géraldine Taillebuis. J'adore cet incomparable légume à la délicate saveur un peu piquante que je préfère tout simplement en salade ou pourquoi pas dans une préparation un peu plus sophistiquée comme en flan pour accompagner des cuisses de grenouilles, comme le faisait Emile Jung, le chef du célèbre Crocodile de Strasbourg (Cf. recette ci-jointe). Cette maison propose aussi diverses soupes. La dégustation de son "Velouté de carotte au lait de coco et gingembre" n'a pas été toutefois convaincante, cette préparation manquant de peps. On peut découvrir la cressonnière de M. Géraldine & Cyril Taillebuis dans le virage situé à la sortie de cette commune quand on se dirige vers Milly-la-Forêt. J'ai toujours été stupéfait de la marque de confiance manifestée par ce producteur qui, ne pouvant pas être toujours présent sur son lieu de vente, invite sa clientèle à déposer le fruit de son achat dans un réceptacle prévu à cet effet. Hélas, Géraldine Taillebuis m'a déclaré être victime de plus en plus de clients indélicats qui, non seulement ne dépose pas leur obole après leur achat, mais en plus font la razzia de la petite caisse improvisée.

Attention, manger du cresson sauvage, peut s'avérer très dangereux pour votre santé. Vous pouvez en effet attraper la distomatose, une parasitose humaine provoquée par la douve du foie. N'achetez donc votre cresson de fontaine qu'auprès d'un professionnel vous le proposant entouré par un lien sur lequel est imprimé son nom et son adresse ainsi que son numéro de salubrité et sa date de délivrance.

Le deuxième producteur est M. Hervé Hardy qui, sous la bannière commerciale "La volaille prunaisienne", propose notamment des pintades (pas du tout sèches à la cuisson, même sans barde) et des "Gâtinaises", une race de volaille qui il y a quelques années encore périclitait. Cette dernière est surtout disponible pour les fêtes de fin d'année et fait l'objet d'une alimentation à partir de céréales produites par la ferme. Naturellement, toutes ces volailles sont élevées en plein air et il est possible, et même conseiller pour ceux qui le pourraient, de se déplacer à Prunay.

Le troisième et dernier producteur est M. Thierry Sergent, apiculteur à Boutigny. Son miel de Tilleul est une pure merveille tant il restitue les arômes  très particuliers des fleurs odoriférantes de cet arbre. Enfin, il est aussi le premier et unique producteur de "Gelée royale" d'Île de France, une potion magique au prix de 22 € 00 les 10 g, qui permet de retrouver une tonicité physique pour tous les étages de l'individu !

Le lieu est perdu en pleine forêt des Pauvres, juste à côté de Milly-la Forêt. Il abrite une œuvre sculpturale complexe de plus de 22 mètres 50 de hauteur, faite d'acier (350 tonnes) dont une partie est recouverte par des miroirs. Dans la partie haute de cette surprenante et intrigante œuvre fabriquée par l'artiste suisse Jean Tinguely et de son épouse Niki de Saint Phalle, un œil vous regarde et vous observe. De temps à autre, le monstre se réveille et produit des sons étonnants fruits du mouvements d'étranges machines. Sa construction, commencée en 1969, a été poursuivie, sans autres subsides que celles de Jean Tinguely et de généreux amis donateurs, jusqu'en 1987, date à laquelle, compte tenu des actes de vandalisme perpétrés à multiples reprises, elle fut céder à l’État français.

Le Cyclop a été inauguré par François Mitterrand et ouvert au public en 1994. Il est inscrit sur les inventaires du fonds national d’art contemporain, collection de l’État gérée par le Centre National des Arts Plastiques (CNAP).

Le Cyclop

Bois des pauvres

91490 MILLY-LA-FORÊT

Tél. : 01 64 98 95 18

Fax : 01 64 98 95 72

Email : associationlecyclop@wanadoo.fr

Site web : www.lecyclop.com

Ouvert du 30 avril au 30 octobre : samedi de 14h 00 à 17h 00, dimanche de 11h 00 à 12h30 et de 14h 00 à 17h45

En octobre, dernière visite à 16h15 le samedi et à 17h 00 le dimanche

Attention : les enfants de moins de 8 ans, même accompagnés, ne peuvent pas pénétrer à l’intérieur de la sculpture.

Dans ce qui fut tour à tour un magasin de sport "La Hutte" tenu par M. Mouzay transformé en restaurant par "Tantine", figure haute en couleur de l'agglomération blésoise, rebaptisé quelques années plus tard par son successeur l'Autrement, l'Hôte Antique est devenu le nouveau restaurant de Patrick Paulus depuis juin 2009.

On y sert une cuisine "bistrotière" bien léchée et attractive depuis des fourneaux ouverts en partie à la vue de la clientèle. Celle-ci peut d'ailleurs admirer depuis une bonne partie de la salle du rez-de-chaussée, une superbe rôtissoire "Rotisol" que le chef utilise notamment pour rôtir Cochon de lait, Poulet et Côte de bœuf.

Fin 2010, ce restaurant entrait dans l'édition 2011 du Bottin Gourmand, seul guide à l'avoir découvert, avec le commentaire suivant (Ce commentaire est d'ailleurs toujours utilisé en septembre 2012 !)

"Dans un cadre moderne combinant avec goût bois cérusé et poutres en fer, la clientèle peut admirer les évolutions du chef Patrick Paulus passant de sa plancha, où il saisit avec dextérité ses tendres côtes de bœuf "Angus", à sa magnifique rôtissoire "Rotisol", où il termine leur cuisson et où rôtissent aussi quelques volailles. La cave a été intelligemment intégrée dans la salle du restaurant et permet à l'amateur éclairé ou non, d'examiner chacune des bouteilles inscrites à la carte des vins. Service jeune et diligent." 

Le 19 septembre 2012 au déjeuner, ce commentaire était toujours d'actualité, mise à part la côte de bœuf "Angus" qui a cédé la place depuis plus d'un an à une autre moins prestigieuse.

Le choix des plats s'opère dans une carte bien fournie (9 entrées, 5 poissons, 8 viandes 8 desserts et 7 glaces) épaulée par une formule à 19 € 50 (en 3 plats) et un menu Dégustation à 38 € 00 (avec 2 verres de vins compris dont la contenance n'est pas précisée). La carte des vins, maîtrisé par Christophe Garnier, également vigneron émérite à Azay-le-Rideau, recèle de belles références (un peu plus de 80) à des prix conséquents (7 vins à 20 € et moins). Une carte de "Grands crus" (appellation impropre) complète le panorama vineux.

Après une goûteuse patience sous la forme d'une "Compote de pomme, mousse légère de betterave", nous n'avons pas manqué la spécialité maison, le "Cochon de lait" que Patrick Paulus apprête parfaitement (avec quelques morceaux de couennes rôties à point) et accompagne de pommes de terre sautées dont une seule assiette, pourtant copieuse, n'a pas été suffisante.

Pour le dessert, le serveur, très sympathique, nous ayant informé de la présence d'un pâtissier dans l'équipe du chef, deux d'entre nous ont plébiscité, sans aucun regret, le Paris-Brest "lHôte Antique" un dessert que je qualifierais de "boulanger", cette référence étant pour moi un gage de grande qualité. Les deux autres desserts choisis par nos compagnes, une Fraîcheur de pamplemousse sur son lit de fruits exotiques ainsi qu'une Déclinaison autour de la pomme sont passées comme une lettre à la poste. Je formulerais toutefois une remarque sur le "Millefeuille" annoncé dans cette trilogie et qui, en réalité, était plutôt une présentation de pommes séchées et de compote "façon millefeuille".

Pour la boisson d'accompagnement, c'est le Madiran "Torus" millésimé 2008 de chez Brumont qui, par ses tannins soyeux et élégants, a bien tenu la pige au côté gras du cochon de lait.

L'Hôte Antique

Alexandra & Patrick PAULUS

5 rue du Pont du Gast

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 74 39 10 ou 02 54 70 00 46

Email : lhoteantique@hotmail.fr

Site web : lhoteantique.com

D'origine japonaise, Kunihisa Goto est arrivé en France en 2001 après avoir fait l'école de cuisine Oita dans son pays natal. Fort d'un passage chez Jacques Décoret, dont j'ai retrouvé la trace dans le Thuriès magazine N° 143 d'octobre 2002, puis au Plaisance de Philippe Etchebest à Saint-Emilion, il prend les rênes des cuisines du Cèdre à Beaune où il sera espoir étoilé dans l'édition 2011 du célèbre guide rouge. Depuis janvier 2012, il est dans ses murs à Fontainebleau après avoir transformé le restaurant "Croquembouche" en "Axel", établisement qui devrait devenir "la" figure artistique de la cité bellifontaine. J'espère bien qu'elle fera tourner la tête et les papilles des gastronomes de la région.

Vendredi 21 septembre 2012, des amis épicuriens nous ont donc fait découvrir ce qui devrait devenir la nouvelle étoile bellifontaine, depuis que l'Aigle Noir (chef Rémy Bidron) a perdu la sienne dans l'édition 2000 du Guide Michelin (Il y a eu aussi un autre étoilé "Chez Arrighi"). Au programme, Menu Dégustation pour nous quatre, et vins au verre,en petites quantités nous a déclaré la sommelière Leslie Simonetto, professionnelle passée par la Suisse et Bordeaux, avant, faute de débouché dans la cité girondine, de poser son taste-vin à Fontainebleau ... pour notre plus grand plaisir.

Le décor de la salle est très zen et l'accueil de Vanessa Goto, l'épouse du chef, est très chaleureux. Nous sommes en confiance. Pour l'apéritif, ce sera un Billecart & Salmon rosé ... un rosé d'assemblage et non de saigné comme je le préfère, sur lequel nous dégusterons une trilogie d'amuse-bouche : Tourteau, biscuit de homard et consommé de langoustine - Croustillant de légumes, encornet et pesto - Cromesquis de chèvre. Ça commence très fort.

Viennent ensuite successivement deux patiences, un Coulis de betterave et framboise, glace à la pomme de terre et anguille fumée puis une Huître aux fruits exotiques et émulsion aux fruits de la passion. C'est osé, frais, très fin et très subtil, sans fausse note, on est aux anges. Le premier vin choisi par Leslie (dont l'œil pétillait de malice à l'avance) pour nous exercer le palais sera un vin d'Espagne, fruit de l'assemblage de Muscat d'Alexandrie et de Gewurztraminer, étonnant ! Le Muscat sera identifié par nos deux épouses, pas mal pour un début.

Le premier plat sera une Salade de truffe de Bourgogne et mousse de pomme de terre. L'association fonctionne parfaitement; celle vineuse aussi, avec une belle découverte que cette IGP de cépage Melon (celui du Muscadet) produite par les Caves Tannaysiennes (Ce vin surprenant est en vente à cette cave au prix départ de 6 € 00 TTC. Demandez Cyril Ponnelle).

Deuxième plat, une Rosace de homard bleu posée sur une feuille de brick, sucrine, œuf mimosa, jambon Pata Negra, caviar d'Aquitaine, moule fraîche, crème de Parmesan, réduction de vinaigre de framboise, coulis de persil et mousse de homard panée. Ouf ! Je redoutais, après cet énoncé fleuve, une dispersion des saveurs compte tenu du nombre importants d'ingrédients. Hé bien non. C'est très réussi, la tête est dans les étoiles, celles du Michelin bien sûr ... Côté vin, le Saint-Bris 2011, bien typé sauvignon, s'accorde parfaitement.

On enchaîne ensuite avec un Saint-Pierre en croûte de persil, semoule de choux-fleurs, purée de choux-fleurs et sauce tzatziki (sauce au yaourt grec, fenouil en lieu et place du traditionnel concombre, et tandoori). Là encore, chapeau l'artiste en cuisine et son équipe. Le poisson est bien cuit, les légumes sont parfaits, on se lèche les pattes arrières ... Après une incursion bourguignonne, retour en Touraine, chez Xavier Frissant, vigneron à Mosnes. Son Touraine Les Roses du Clos 2010 issu du cépage Fié gris (sauvignon rose) est finement salin et s'intercale à merveille avec ce Saint-Pierre et nous offre les clefs du paradis.

Le quatrième plat sera une viande, un Quasi de veau rôti,  jus de viande réduit, aubergine au tamarin,  purée de céleri et ris de veau croustillant. La cuisson est parfaite, la viande est tendre et goûteuse (veau de lait ?), le jus de viande réduit est délicieux et l'accompagnement légumier en parfaite harmonie. On passe au rouge pour le vin, et une fois de plus, Leslie nous bluffe et nous piège avec un Fief vendéens Brem 2007 composé à 90 % de pinot noir, le reste en cabernet franc. Le vin est soyeux, comme la viande …

Petite pause, si je puis dire, avec une assiette de fromages où se côtoient Fontainebleau, Tome des Pyrénées, Sainte-Maure de Touraine (et non Sainte-Maure comme annoncé) et Vieux-Comté. Bien sûr, le vin d'escorte sera un vin blanc, ceux-ci convenant mieux dans cet exercice, toujours de la vallée de la Loire, mais du Maine-et-Loire. Bien que je ne sois pas un adepte du Chenin sur les fromages, lui préférant en règle générale le Sauvignon, l'Anjou "Effusion" 2010 de Patrick Baudouin tire bien son épingle du jeu, notamment sur le brebis et le Vieux-Comté.

Le pré-dessert, une verrine de Caramel, milk-shake Granny Smith et mousse à la liqueur de coquelicot de Nemours, s'avalera comme un nuage. 

Pour conclure, le dessert sera un clin d'œil à Jacques Décoret avec un Tube de sucre, biscuit à la pistache, pêche pochée et mousse de verveine, gelée de muscade samos et glace au yaourt, du pur bonheur sucré qui confirme que Kunihisa Goto domine parfaitement la technique du maître. Bravo ! Dernier vin, et quel vin, un Pinot gris 2009 de Marcel Deiss, admirable par  sa densité, son équilibre et sa longueur en bouche.

En guise de mignardises, Nougat chocolat et pistache - Macaron passion - Verrine de panna cotta à la fleur d'oranger et kiwi gold, et c'est déjà terminé … hélas !

Au vu de ce déjeuner, je ne vois pas comment le Michelin, dans sa prochaine édition, pourrait priver l'Axel d'une lumineuse étoile qui viendrait à juste titre récompenser toutes les qualités d'ensemble exprimées par cette table bellifontaine.

Toutefois, si je devais formuler une remarque, elle concernerait les vins. D'abord la formule accompagnant le menu dégustation "Les Suggestions de la Sommelière - Le Chef Kunihisa Goto et Leslie Simonetto, vous propose une harmonie mets et vins, autour de cépages surprenants et d’appellations insolites, renommées au Terroir Immense". J'avoue que malgré de multiple lecture, je n'ai toujours pas compris le contenu de cette rédaction, notamment ce "Terroir immense" et je ne suis pas le seul. Et surtout, je me demande comment fonctionne cette formule comptabilisée tout de même 55 € 00 les 5 vins (comme chez Décoret), dont la contenance n'est d'ailleurs pas précisée. En effet, malgré les explications fournis par Vanessa Goto à l'issue de notre magnifique déjeuner, aucun des vins servis ne correspondait aux critères exposés, mis à part peut-être l'Alsace de Marcel Deiss. Et quand en plus, on connait leur prix d'achats, on reste très dubitatif ! J'ai d'autant plus de mal à comprendre cette formule à 55 € 00 qu'elle cohabite avec une de vins au verre (de 15 cl pour la majorité d'entre eux) qui va du vin blanc "moelleux" à 9 € (les 12 cl) au vin rosé à 6 € 00, en passant par le blanc "sec" à 6 € 00, le rouge "léger" à 7 € 00 et le rouge "puissant" à 9 € 00. Depuis plus de 35 ans que je parcours les tables hexagonales, je dois bien avouer que c'est la première fois que je rencontre une telle ambigüité sur une carte des vins. Une rédaction plus claire et précise s'impose ... d'urgence.

Ensuite, les prix des flaconnages ne sont pas des plus tendres (à mon avis le prix d'achat hors taxes est multiplié au moins par 5) mais il est vrai que Fontainebleau est tout proche de Barbizon ... A titre d'exemple et de comparaison, je prendrais le Champagne R de Ruinart facturé à l'Axel 80 € 00. Au Domaine des Hauts de Loire, Relais & Châteaux et 2 étoiles Michelin, pour cette même bouteille vous ne débourserez que 66 € 00 ! Vous avez dit "bellifontains = pigeons" ?

Enfin, il y a les fautes d'orthographe trop nombreuses quand on vise comme ici le "haut de gamme" : "Menethou-Salon" - "Jean-Michel Gerrin" - "Cuvée Grenouille" - "Tourraine" - "Mont-Louis" - "Bièrres" ... et j'en passe, c'est quand même beaucoup !

PS : Contrairement à ce qui a été déclaré par Leslie Simonetto le 30 septembre 2012 à nos amis d'Achères (qui ont depuis à nouveau déjeuner à l'Axel), ce sont bien 7 vins au verre qui nous ont été servis le 21 septembre dernier et non 8, sauf preuve contraire dont bien sûr je suis preneur (et dans ce cas, je serais le premier à présenter mes plus plates excuses). En attendant, si ce 8ème vin existait, une chose est sûre, ce ne serait pas celui qui aurait été servi sur le fromage !

Et donc je persiste, 55 € 00 pour 5 verres de vins de 7 cl (contenance précisée oralement le 30 septembre à nos amis), c'est cher, beaucoup trop cher. Toujours à titre d'exemple, le Domaine de Rochevilaine, Relais & Châteaux et 1 étoile Michelin, dont le cadre en bord de mer est quand même plus enchanteur que celui de l'Axel, facture, pour son menu dégustation en 7 services à 105 € 00,  des vins en harmonie avec chaque plat pour seulement 25 € 00 ... café et eau minérale compris ! Et à ce tarif ce ne sont pas des vins de "seconde zone", jugez-en plutôt : Chablis 2008 de chez Moreau-Naudet - Limoux AOC cépage chardonnay des Caves d'Arques - Lirac blanc 2010 du domaine Duseigneur - Côtes du Marmandais "Chante Coucou" 2008 d'Elian Da Ros - VDP de Vendée 2006 cépage Merlot - Jurançon 2008 du Domaine de Souch - VDN Maury 2010 du Domaine "Les Terres de Fagayra" de Marjorie & Stéphane Gallet.

Et que dire aussi des vins au verre de l'Auberge du Vieux-Puits de Gilles Goujon, 3 étoiles au Michelin, à 10 € 00 !

Alors, l'Axel prendrait-il les bellifontains pour des "Neuilléens" sévèrement "bousés" financièrement ? J'espère bien que non. Madame Vanessa Gotto, un simple conseil, changez votre (coup de) fusil d'épaule, il n'est pas (encore) trop tard …

Comme je le pressentais dans mon commentaire ci-dessus, le Michelin 2013 a d'attribué une étoile à cette nouvelle table bellifontaine. Gageons que cette distinction, culinairement très méritée, n'aura pas d'effets pervers sur le niveau, déjà particulièrement musclé, des prix pratiqués ici pour le service des vins …

L'AXEL

Vanessa & Kunihisa GOTO

43 rue de France

77300 FONTAINEBLEAU

Tél. : 01 64 22 01 57

Email : info@laxel-restaurant.com

Site web : www.laxel-restaurant.com

Fermé le lundi midi, le mardi toute la journée et le mercredi midi

Le 24 mars et le 27 juin 2008, nous avons fait escale chez les Marcon. La première date, c'était pour fêter mes 60 ans et la seconde, pour permettre à mon épouse de mieux profiter des félicités dispensées ici. Ce fût une fête et un moment exceptionnel. Leur généreuse cuisine paysanne est malicieuse, débordante d'idées, de subtilité car elle n'hésite pas parfois à puiser son inspiration dans ses racines auvergnates, avec par exemple cette Brochette "Margaridou" (une cuisinière du début du siècle dernier), version Jacques, qui associe ris de veau, jambon et morilles ou dans les produits locaux, comme ce "Fin gras du Mézenc", ce Sandre de Loire doucement confit à l'huile de lard, sans oublier la lentille verte du Puy que Régis prépare en ragoût et surmonte d'un œuf de caille poché au sel fumé. Au printemps et à l'automne, laissez-vous tenter par le superbe menu "Champignons". La cave, sur laquelle veillent les sommeliers de la maison est phénoménale et couve 45 000 bouteilles, avec un faible pour les Côtes du Rhône de la vallée toute proche. Cerise sur le gâteau, les pèlerins gourmands qui faisaient escale à Larsiallas peuvent depuis l'été 2008 prolonger leur béatitude dans l'une des 10 chambres troglodytes, toutes dotées d'un très grand confort. Ils profiteront ainsi de cette vue magnifique sur les monts de l'Ardèche, du Ventoux et de l'Oisans. Nos 2 déjeuners dans ce nouvel écrin gourmand ont été un grand moment de gastronomie généreuse.

La vidéo ci-après retrace ces deux escales inoubliables.

La maison Anne de Bretagne de Michèle & Philippe Vételé a rejoint depuis notre escale en mars 2011 la prestigieuse chaîne hôtelière "Relais & Châteaux". Ce déjeuner du 3 mars 2011 autour de la truffe nous a permis de découvrir le talent créatif de Philippe, également responsable de l'association "Tables & saveurs de Bretagne", antérieurement gérée par Jean-Paul Abadie. Et comme il n'y a pas de cuisine sans accords vineux idoines, Michèle accompagne harmonieusement les préparations de son mari. Ces derniers mois, tout n'a pas été rose pour elle et je lui souhaite de retrouver au plus vite cette fonction essentielle à la toute bonne marche de cette maison.

Anne de Bretagne

163 boulevard de la Tara

44770 LA PLAINE-SUR-MER

Tél. : 02 40 21 54 72

En 2005, Lionel Hénaff, cuisinier étoilé de Pluguffan, à qui nous avions donné l'adresse des Mayté de Saint-Jean-le-Vieux, nous faisait part d'une inoubliable visite de leur charcuterie, nous incitant à en faire de même à l'occasion d'un prochain séjour au Pays-Basque. Ce sera chose faite en septembre 2006, avec comme "guide", Sauveur Mayté et son inimitable faconde. Nous apprendrons ainsi toutes les difficultés supportées par une équipe de trois copains qui, en 1989, ont voulu proposer à leur clientèle autre chose que du jambon de Bayonne. L’histoire du fameux "Ibaïona" commençait.

Une nouvelle visite en septembre 2009, cette fois-ci avec Éric Mayté, nous fera découvrir un épineux problème s'invitant dans les jambons en cours d'affinage, celui d'une petite mouche qui vient y pondre ses œufs et qui obligent à envelopper ces muscles arrières dans des sacs de toile blanche finement aérée. Maintenant, suivez ces deux guides hors pair et bonnes visites en leur compagnie !

Eric MAYTE

Route de Bourg

64220 SAINT-JEAN LE VIEUX

Tél. : 05 59 37 10 02

Site web : www.charcuterie-mayte.com

Depuis 1834 la maison Obertino fabrique des cloches en bronze. C'est la plus vieille fonderie de cloches de vaches de France en activité. En septembre 2005, j'ai assisté à la mise en place méticuleuse des moulages puis à la coulée du bronze (alliage de cuivre et d’étain) dont la température quand il est en fusion atteint les 1 200°. Le spectacle est magnifique et quelques instants plus tard, intervient la phase particulière du démoulage. Une fois la cloche débarrassée de son moulage sa sonorité est testée. Dernières intervention, celle de l'ébarbage et du tournage pour leur donner un aspect lisse et brillant. Vous pouvez vous faire fabriquer votre propre cloche, grande ou petite, avec votre motif ou prénom préféré, bref vous aurez une cloche personnalisée.

Fonderie Charles OBERTINO

25160 LABERGEMENT SAINTE-MARIE

Tél. : 03 81 69 30 72

Fax : 03 81 69 71 51

Email : cloches.obertino.c@orange.fr

Site web : https://fonderieobertino.jimdo.com

Pour cette 23 ème édition de la Foire à la Châtaigne, le temps n'a pas été des plus cléments pour attirer un maximum de monde. Reste que la commune de Mourjou, 360 habitants, a connu un regain d'activités et de population durant ce week-end de fin octobre. Je ne sais pas, si comme l'année dernière, il y avait plus de 80 exposants venus d'une dizaine de départements castanéicoles de l'hexagone, et si le seuil de 20 000 visiteurs sera atteint, mais le dimanche matin 21 octobre, il fallait être bien courageux pour affronter la pluie et le vent qui balayaient les échoppes des exposants.

Mais le principal c'était de participer à cette manifestation découverte en 2002 en compagnie de mon ami Gilbert et de terminer la soirée dans la salle des fêtes où était proposé un "buffet de clôture". Buffet qui m'a permis de me restaurer tout simplement d'une Salade de farçou, d'un Confit de canard, de Lentilles blondes de Saint-Flour et d'une Tarte aux fruits, le tout dans une  ambiance sympathique et festive en ayant une grosse pensée pour Gilbert.

Après les écoles hôtelières de Souillac et de Toulouse, Nicole Fagegaltier reprend en 1983 le restaurant familial du Vieux-Pont avec sa sœur Michèle. En 1986, elle décroche le titre de championne de France du dessert avec ses Pommes en aumônière. Cinq ans plus tard, l'étoile Michelin récompense tous ses efforts. En 1995, Bruno Rouquier, son mari, passé par Michel Bras, vient la rejoindre. C'est l'un des rares couples de cuisiniers étoilés de l'hexagone. Le 15 avril 2009, le magazine “Des racines & des ailes“ de France 3 a rendu hommage à Belcastel et bien sûr au Vieux-Pont.

Le Vieux-Pont est un de mes restaurants préférés de l'hexagone. Comment en effet, ne pas s'enticher de la cuisine distillée par Nicole et Bruno ? Comment ne pas se sentir vouloir être choyer par l'accueil prévenant de Michèle et Gilles, sans oublier Maguy, Sophie, le malicieux Vincent et toute l'équipe qui les entoure ? Comment rester plus d'un an sans faire escale ici ? A toutes ces questions, une seule réponse, direction Belcastel et cap sur le Vieux-Pont le 20 octobre 2012. Parmi les différentes propositions de la carte et des menus, c'est finalement celles inscrites dans "Découverte & gourmandise" à 56 € 00 qui nous ont attirées.

Le Gaillac méthode ancestrale pur "Mauzac" de Bernard Plageoles étant en rupture de stock, c'est la production d'un autre vigneron, Jean Albert, qui fera l'affaire. Si sa vinosité est moins présente que celle du maître de Cahuzac, il se révèle très agréable et accompagne parfaitement le triptyque de mises en bouche, Macaron au foie gras, Pascade aux herbes & fromage,et Œuf brouillé aux champignons.

La patience, un Filet de maquereau, sorbet à la betterave, blé dur aux feuilles combawa, situe tout de suite le haut-niveau culinaire qui se dispense ici. L'entrée est le fruit d'un mariage de Boudin & cèpes, crème de courge Jack Be Little à l'huile de noisette, et confirme cette impression. C'est joliment présenté, c'est original et surtout c'est très goûteux. Pascale quant à elle se délecte avec le Petit farci champignon aubergine, filet de rouget poêlé, bouillon à l'huile de combawa, moules & calamars.

Le deuxième plat, une Lotte poêlée & rhubarbe, épeautre & courgette, jus acidulé à la verveine fraîche embraye dans la même voie. Ça flirte avec les 2 étoiles avec cette rhubarbe et ce petit jus de verveine qui font merveille sur le poisson dont la cuisson est millimétrée. Je ne regrette pas mon choix, même si le plat de ma compagne, des Escargots des Sarradelles & bourrache sur un sablé aux noix, crème d'amande & légumes légèrement aillés a beaucoup d'allure ... et de finesse.

Pour le troisième volet de ce menu, place à la viande et au Demi pigeon du Mont Royal rissolé, sa cuisse croustillante, huile infusée d'herbes, fenouil émincé, citron gingembre. L'oiseau, cuit rosé, est très tendre. Il casse le mythe de la chair du pigeonneau qui serait la seule à être fondante. L'accompagnement légumier, avec sa petite touche anisée apportée par le fenouil, est parfait. De son côté, Pascale explore le Filet de dorade poêlé, pulpe de pomme de terre & beurre noisette, câpres, betterave & parfum d'agrumes. A mon interrogation oculaire, elle opine du chef, tout va bien !

Le chariot de fromages est un des moments forts du Vieux-Pont et j'attend toujours avec impatience, la présentation de ses composants. Là voici donc : Laguiole fermier de 5 mois d'affinage & Tomme de Brenac de Séverine & Benoît Fagegaltier (fabriqués à partir de lait cru de vaches de race Simmental - www. laguiolefermier.fr) - Laguiole de 18 mois d’affinage de la coopérative Jeune Montagne - La Gayrie d'Aude & Annette Dulac de Villeneuve d’Aveyron - Roquefort "Vieux Berger" des Farguettes (j'applaudis des 2 mains la présence de cette production artisanale que je réclamais depuis ....) - Tome du Haut-Barry de La Cavalerie - Tomme des Raspes du GAEC d’Ambias de Viala du Tarn - Pérail - Cabécou de Sophie Galletti &  Denis Palat à Golinhac - Confiture figue/noix (je ne suis pas un acharné de cette préparation, mais sur le brebis, je ne dis pas non. A mon avis, la servir un peu plus fraîche lui serait profitable).

Pour conclure, comme à mon habitude ici depuis 10 ans, je n'ai pas pu résister au plaisir de prendre l'option de la Déclinaison de 5 desserts en dégustation sucrée, fruitée, glacée ... Une fois de plus, j'ai pris mon pied d'autant que j'avais assisté à leur préparation. D'ailleurs à ce sujet, je conseille à tous les pisse-froid (tout sexe confondu) qui croient qu'un dessert c'est facile à préparer, de regarder la vidéo ci-après pour changer d'avis !

Le dessert choisi par Pascale sera la Nouvelle version de la tarte au citron dans une tuile croustillante, une crème au citron meringuée, sorbet citronnelle, un dessert que j'avais également dans mon assortiment et pour lequel elle partagea mon avis très, très positif. On ajoute un Granité au chocolat et mousse au chocolat blanc et des Mignardises et on attend déjà avec impatience l'année 2013 …

Pour accompagner ce déjeuner, j'ai naturellement fait confiance à Gilles Héliez dont la cave abrite quelques 400 références. Parmi elles, seize font l'objet d'une proposition au verre dans une fourchette de 6 à 10 € 00 et dix sont proposées à 20 € 00 et moins la bouteille (Marcillac rouge 2010 de Croizat à 15 €).

Voici les 4 binômes de vins qu'il nous a servis, ceux des plats de Pascale étant cités en premier :

- Gaillac 2011 "Pierres Blanches"  du domaine de Brin (assemblage de Mauzac et d'En de l'El) & Alsace Pinot 2006 "Blanc de noir", un vin blanc étonnant et difficile à découvrir à l'aveugle, sacré Gilles !

- Chablis VV 2010 "Cuvée Tour du Roy" du domaine des Malandes & Vin de France 2010 "Trouble fait" issu de Muscat à petits grains et vinifié en sec du Clot de l'Origine, un vin blanc très aromatique et très sec

- Collioure blanc 2011  "Folio" de Coume del Mas, un vin superbe par sa densité et son boisé discret & Alsace Pinot noir 2004 de Pierre Frick, légèrement alcooleux au nez mais qui passait bien sur le pigeon

- Muscat de Rivesaltes Grand Guilhem & Rivesaltes 2006 du domaine des Milles vignes, tous deux sont excellents sur les desserts, le Rivesaltes, avec ses arômes primaires de Cognac, a fait un malheur sur mon dessert au chocolat. Ces deux VDN seront d'ailleurs les 2 seuls vins que je reconnaîtrais au cours de cette dégustation ... à l'aveugle. Pascale a, dans un premier temps, bien identifié le Chablis, mais je l'ai persuadé, à tort, du contraire ...

Gilles, merci encore pour ta patience ... ton sourire malicieux qui accompagnait chacun des vins servis et surtout ta convivialité et ta générosité. A bientôt pour de nouvelles aventures sensorielles, à l'aveugle bien sûr !

Le Vieux-Pont

Nicole & Michèle FAGEGALTIER et Bruno ROUQUIER

12390 BELCASTEL

Tél. : 05 65 64 52 29

Fax : 05 65 64 44 32

Email : contact@hotelbelcastel.com

Site web : www.hotelbelcastel.com

Le dimanche 9 septembre 2012, Nicole Fagegaltier partageait la vedette de l'émission "Les escapades de Petitrenaud". L'émission est ainsi présentée sur le site de FR5 :

Jean-Luc Petitrenaud suit Cyril Lignac à Rodez, un enfant du pays, devenu un chef très médiatisé.

Bienvenue en terre aveyronnaise, notre balade débute sur le marché, où notre guide, le chef Cyril Lignac, connaît tout le monde. On croise ses amis d’enfance ou copains du lycée hôtelier. Les souvenirs reviennent... les débuts d’apprenti cuisinier pour l’un, d’apprenti pâtissier pour Cyril, avec son gâteau fétiche : la feuillantine avec mousse chocolats blanc et noir qui faisait fondre les amies.

Cyril Lignac nous embarque dans les petites rues de Rodez, à la découverte de ses adresses gourmandes. A chacun de ses retours dans cette ville, il ne manque pas de venir à la boucherie de Claude Azemar, où il achète une côte de bœuf que son papa se fait un plaisir de lui cuisiner. Voici une tradition qu’il ne raterait pour rien au monde. Un coup d’œil sur l’étal : bœuf de l’Aubrac, veau ou agneau de l’Aveyron, terrines maison, fricandeau ou carpaccio au fromage de l’Aveyron... splendide.

Notre balade se poursuit sur la place de la Cité, au Grand Café. Ancien QG de Cyril Lignac, le "comptoir des doléances, des rigolades, des réconciliations", comme il le nomme, a changé de propriétaire depuis son adolescence, mais ici, les tripoux, farçous, navarins font toujours le bonheur des clients.

Il y a une autre maison que veut nous faire découvrir Cyril Lignac, il s’agit du restaurant La Taverne, où les spécialités de la région sont également à l’honneur. Ici, on mange de la terrine de foie gras, de la saucisse à l’huile ou encore du chou farci.

Il est temps de rejoindre la "famille" de notre guide du jour. Les tables sont dressées dans les jardins de La Ferme de Bourran, le casse-croûte a débuté. Nous saluons Jeanine, la maman de Cyril Lignac ; Jean Michel, son papa, qui surveille la cuisson des côtes de bœuf sur le grill. Cyril Lignac nous présente sa "maman en matière gastronomique" : la chef Nicole Fagegaltier, qui lui a appris la grande cuisine et lui a donné la passion, le goût, le geste précis... Avec elle, il dit avoir appris une cuisine très douce, délicate, sensible.

De nombreux amis artisans nous ont rejoints. Le chef André Bras file l’aligot, plat emblématique de l’Aveyron ; Jacky nous donne la technique pour réussir l’étonnant gâteau à la broche... Derrière cette escapade gourmande, il y a beaucoup de confidences, de convivialité.

Pour voir directement Nicole Fagegaltier dans la vidéo ci-dessous, se caler sur 15 minutes et 05 secondes.

Ce titre, c'est celui d'un article de Périco Légasse paru l'année dernière dans le N° 735 de Marianne du samedi 21 mai 2011 et qui définit parfaitement ce cuisinier très attaché à son terroir. J'aime sa cuisine, je partage sa philosophie culinaire, j'adore ce personnage accueillant et généreux, bref je suis bénèze quand je viens au Beauséjour.

Et ce n'est pas ce week-end du 21 octobre 2012 qui viendra me contredire.

Faute d'un site internet à jour (mais depuis, Louis-Bernard a fait le nécessaire), je n'avais pas eu connaissance des réjouissances prévues pour la fête de la châtaigne. Ce fut donc la surprise, double surprise devrais-je dire, puisque Louis-Bernard nous avait concocté un repas "arrangé" basé sur son "Menu confiance".

L'entrée en matière sera composée de trois mise en bouche : Bigarade de lentilles - Émulsion de betteraves - Fondant de foie gras, pain d'épices & miel à la gentiane. C'est frais, léger, et l'émulsion de betterave n'est pas trop terreuse (mais je reste toujours persuadé qu'avec une "crapaudine", ce serait meilleur). Suit une goûteuse patience, une Soupe de châtaignes surmontée d'une lamelle de cèpe séché et d'une émulsion de lait.

Le premier plat nous fera découvrir une association très réussie de cèpes & de foie gras, agrémentée d'une salade de légumes racines. C'est moelleux, fondant et ça s'avale sans retenue. Louis-Berrnard nous avait prévenu la veille avoir reçu ses premières "Coquilles Saint-Jacques". Le deuxième plat les mettait œuvre avec du boudin noir posé sur une tarte friande, escorté par une nage iodée et une huître en tempura. J'appréhendais quelque peu cette union terre/mer, craignant que le boudin noir n'écrase la délicate saveur de la Saint-Jacques. Mais mes craintes étaient sans fondement et le mariage était fort réussi.

Pour le troisième opus, nous attendaient un Col-vert et du Lièvre. Le canard était présenté en deux versions : la première sous la forme de deux portions déposées sur une tranche de brioche à la châtaigne, la deuxième farci dans une crépinette. Quant au "bouquin" ou la "hase" (je n'ai pas pu déterminer leur sexe), il était présenté effiloché dans un cromesquis, une pure merveille gustative, à se lécher les pattes arrières ... et l'assiette, dont il n'est rien resté de la sauce salmi et de la purée de betterave. 

Le plateau de fromages avait reçu le renfort de quelques fromages de Franche-Comté, présence de Damien Petit oblige. J'ai retenu un Morbier, un Comté, un Saint-Nectaire et une Fourme d'Ambert. Juste une petite remarque à propos des fromages présentés. Elle concerne un des fromages de chèvre locaux annoncé comme un "Rocamadour". Or la zone de production de ce fromage AOP n'empiète pas encore dans le Cantal (www.aoc-rocamadour.com/imgmaj/decret.pdf) et de ce fait, ce fromage n'est qu'un simple Cabécou ! 

Les desserts de Louis-Bernard sont souvent des pâtisseries traditionnelles qui font appel à notre enfantine mémoire sucrée. Cette Omelette norvégienne comme autrefois (exquise) ne manquait pas à cette règle et correspondait en tout point à celle décrite dans le petit "livre jaune" de Gaston Lenôtre. Seule différence, son flambage au Vieux-Rhum et son accompagnement de fruits frais.

Pour conclure, les trois Mignardises maisons (Tartelette à l'abricot -Emulsion à la châtaigne - Sablé au chocolat) ont ponctué benoîtement ce séduisant déjeuner.

Depuis juin 2011, Jean-Philippe Souquières œuvre au Beauséjour à plein temps comme sommelier. Ce passionné des fruits fermentés de la vigne, après un passage chez Marcon, a trouvé au Beauséjour, une ambiance et une liberté d'action qui conviennent totalement à la conception qu'il se fait de son métier. Sachant qu'en Loir-et-Cher officie le maestro des cépages oubliés et non greffés, Henry Marionnet, les associations vineuses qu'il nous a distillées nous ont fait découvrir des vins de vignerons travaillant dans cet esprit.

Pour l'apéritif, comme nous avions bien apprécié la veille au soir les bulles de Damien Petit, ce sera un Crémant du Jura cuvée "Désirée". Sur la préparation de cèpes & foie gras, j'ai été réconcilié avec les vins de Nicolas Joly (et oui ...). Son Savennières "Vieux-Clos" 2006 présentait une expression du chenin très différente de celle qu'exprime les Montlouis ou les Vouvray, du fait de son sous-sol schisteux. C'est sec, floral à souhait et ça domine bien la douceur du foie gras, sans l'écraser.

Le plat qui suivait tenait du casse-tête avec des Saint-Jacques délicates et du boudin plus marqué. J'ai été agréablement surpris par le VDP de l'Hérault "Les Claps" 2006 du domaine du Pas de l'Escalette de Delphine Rousseau et Julien Zernott. Fruit d'un assemblage de "cépages oubliés" comme le "Carignan blanc" et le "Terret Bourret" assemblés à du grenache blanc, sa minéralité et sa matière domptent bien l'association terre/mer.

Sur le Colvert et le lièvre, ce sera la grosse et très agréable surprise, avec un des vins de Patrick Rols dont j'essayais depuis 2 ans de faire la dégustation. Ce vin rouge, classé VDP de l'Aveyron "Les Anciens" 2009, est surprenant par son corps et son fruité. Il a fait merveille sur les 2 gibiers.

Habitué aux vins blancs sur les fromages, mes mœurs n'ont pas été bousculées, quoique … En effet, Jean-Philippe nous a certes servi un breuvage de couleur jaune, mais très vite son nez et sa bouche de "gentiane" m'ont fait comprendre qu'il ne nous servait pas un vin classique. Après avoir tenté l'identification d'une liqueur de Gentiane, la clé nous a été donnée et n'était pas bien loin de mon diagnostic puisque nous avions dans notre verre un apéritif fait de vin ... et de gentiane. 

Sur le dessert, là encore nous avons eu droit à deux vins originaux, une méthode ancestrale de mauzac de Patrice Lescarret baptisée "Préambulles", très fruitée, et un vin rosé doux de Damien Bonnet baptisé Brin de Folie, issu de cabernet sauvignon ayant 21° d'alcool potentiel ! Entre les deux mes papilles balancent et penchent finalement pour ce dernier, très proche d'un Cabernet d'Anjou. Mais à la décharge du Préambulles, celui-ci avait un peu perdu de son gaz.

Je croyais avoir terminé mon petit parcours dégustatif, quand Jean-Philippe nous a servi un dernier verre. J'ai d'abord pris cette potion pour un vin de rhubarbe, mon épouse s'orientant vers un goût légume. Mais au rictus négatif manifesté par celui-ci, j'ai compris que si je faisais fausse route, il fallait persévérer dans nos recherches … côté Pascale. Finalement, la lecture de l'étiquette nous donnera la solution : Liqueur de tomates vertes du génial Laurent Cazottes.

Le Beauséjour, c'est également un hôtel classé 3* depuis le 8 octobre dernier, selon la grille de la nouvelle réglementation en vigueur dans le secteur hôtelier. Il offre 6 chambres, 2 suites, 1 duplex et 1 appartement, des installations qui méritent votre attention compte tenu des prix attractifs pratiqués. A noter un petit déjeuner en "version charcutière" et baptisé Campagnard vous permet pour 15 € 00 de vous caler l'estomac avant de repartir dans vos pénates.

PS : pour tous renseignements sur le nouveau classement d'un hôtel, consulter le site web www.classement.atout-france.fr

Le Beauséjour

Louis-Bernard PUECH

Route de Maurs

15340 CALVINET

Tél. : 04 71 49 91 68

Email : info@cantal-restaurant-puech.com

Site Web : www.cantal-restaurant-puech.com

Les 19 & 20 octobre 2012, Damien Petit présentait une partie des vins de son domaine lors de deux dîners "Gourmets & Vigneron" au restaurant de Louis-Bernard Puech. Ce chef m'ayant cordialement invité à finir la soirée en compagnie de ce jeune vigneron, je ne me suis pas fait prier pour descendre de notre chambre et venir déguster quelques uns de ses nectars jurassiens :

* Le Crémant du Jura AOC blanc de blanc brut "Cuvée Désirée" est 100 % Chardonnay. La bulle est fine, le vin offre une belle palette aromatique tirant sur les fleurs blanches. C'est un parfait compagnon pour l'apéritif.

* L'Essen'ciel 2010 est un Arbois Pupillin AOC issu du cépage Savagnin. Il a bénéficié d'une vinification traditionnelle dans des fûts de 600 litres et d'un bâtonnage pendant 3 mois. A l'inverse du Vin Jaune, il a été régulièrement ouillé, c'est-à-dire qu'on lui a rajouté du vin pendant les 18 mois de son vieillissement, ce qui lui a évité de prendre le voile et le fameux goût de "jaune". Son nez exhale des parfums de fleurs blanches et sa bouche présente des saveurs de noix tout en subtilité. Comme Damien en a dans sa camionnette, j'en prend 6.

* L'Arbois Pupillin Vin Jaune 2004 est très vif au nez et en bouche. Il fleure bon la noix et reste présent longtemps sur les papilles. Va pour 3 bouteilles.

* L'Arbois Pupillin Vin de Paille 2006 présente une belle couleur cuivrée très intense. Le nez complexe évoque le miel, la bouche est ample, suave et longue, très fruits secs, avec un bel équilibre sucre/alcool. C'est un joli vin pour accompagner un dessert comme une glace aux épices ou une tarte aux noix mais pourquoi pas dans quelques années une volaille préparée avec le même vin.

La gentillesse et la convivialité de Damien Petit nous amènera très certainement à un déplacement sur Pupillin en 2013, histoire de déguster ... peut-être, toute la gamme de sa production, soit une vingtaine de flacons, un beau projet ...

Ce domaine a été créé en 1932 par Désiré Petit. Il compte aujourd'hui 25 ha de vignes réparties sur 3 appellations.

Domaine Désiré PETIT

Rue du Ploussard

39600 PUPILLIN

Tél. : 03 84 66 01 20

Fax : 03 84 66 26 59

Email : contact@desirepetit.com

Site web : www.desirepetit.com

En août dernier, je n'avais pas eu le temps de faire quelques emplettes laitières dans cette ferme de la banlieue sud d'Aurillac, une adresse que m'avait chaudement recommandée Louis-Bernard Puech, même si ses fromages sont conçus avec du lait de vaches Pie rouge des plaines, et non de vaches Salers. Ce 22 octobre 2012, sur la route du retour vers le Loir-et-Cher, l'occasion m'était donc donnée de m'approvisionner en Salers d'octobre 2011 (très typé, avec une belle pointe d'acidité), en Cantal de printemps (doux et parfumé), en Labouygues (sorte de Saint-Nectaire) et de quelques plaquettes de beurre fermier de crème de lactosérum crue.

La Pie rouge des plaines  :

Pas très répandue en France, cette vache est la deuxième race laitière européenne avec une production annuelle moyenne de 6400 kg de lait. Elle doit ses origines au croisement de plusieurs races (Armoricaine de Bretagne, MRY hollandaise, Rotbunt allemande et Red Holstein). Ce métissage a donné naissance à une vache de grande taille (de 1 m 43 à 1 m 47 au garrot), dotée d'un solide squelette, dont le poids atteint 800 kg pour une femelle et 1200 kg pour un mâle ! Elle porte une robe pie rouge (marron doux) et des cornes en croissant, dirigées vers le bas. Sa tête est fine, avec un mufle large et des muqueuses claires.

Alternative à la Normande et à la Prim’Holstein, la Pie Rouge des plaines peuple essentiellement la Bretagne (plus de 80 % des effectifs), mais elle est également présente en Haute-Normandie, dans le Centre et dans le Massif central. En France, ses effectifs sont faibles où elle n'arrive qu'en sixième position. Mais elle puise sa force au niveau européen, où elle occupe la deuxième place. Elle fait d’ailleurs l’objet d’un programme de testage commun avec l’Allemagne et d’un accord avec Allemands et Néerlandais pour utiliser une banque commune de semence.

Les responsables de l’Unité de sélection sont optimistes. Longévité remarquable, production laitière riche (elle est deuxième pour la quantité de lait après la Prim’Holstein) et bonne valorisation bouchère, les performances de la Pie Rouge des plaines séduisent de plus en plus d’éleveurs français. Sa rusticité, sa docilité et sa fertilité sont également reconnues. Effectifs et nombre d’élevages augmentent ainsi régulièrement. Une vache qui gagne à être connue !

Source commentaire : www.produits-laitiers.com

Les "Pierres qui roulent" font pas mal parlé d'eux en ce moment. Et si je n'ai pas eu la chance de faire partie de la poignée de privilégiés qui ont assisté à leur concert du 25 octobre au Trabendo, je me console avec leur dernier tube, Doom & Gloom, que j'ai le plaisir de mettre en ligne. Le moins que l'on puisse dire, ils déménagent les "papy" du rock ! Mais avec Noomi Rapace sur le plateau, comment rester de marbre ... forcément, ça émoustille !

NB : la version officielle du clip présent sur le site des RS étant trop light, celle mise en ligne par VEVO, non censurée, me parait plus correspondre à l'image du groupe, tout du moins telle qu'elle l'était au début de leur carrière, particulièrement sulfureuse …

Il devait prendre une retraite bien méritée fin 2011, mais faute d'acheteur de son ensemble hôtelier, Jacky Guindon, 68 printemps au compteur, officie toujours aux pianos de La Caillère, en solitaire, et débutera même très probablement la prochaine saison 2013 !

Pas question naturellement de laisser passer cette année 2012 sans rendre une visite au "petit prince de Candé" dans ce qui fût à la fin des années 1970, ma découverte et mon refuge culinaire, sans oublier bien sûr "Le Relais de Bracieux" de Bernard Robin. D'ailleurs, coïncidence gourmande, ces deux cuisiniers décrocheront de concert leur étoile Michelin en 1979.

Notre déjeuner de 27 octobre 2012 s'est basé sur l'attractif "Menu du Marché" facturé 30 € 00 pour 3 plats. Après une patience faite d'une copieuse tranche de Foie gras de canard fumé posée sur quelques rondelles de betterave, ce sera le service d'un des plats mythiques qui ont fait la réputation culinaire de La Caillère, la Crème de choux-fleurs aux huîtres. C'est frais, bien marqué en goût, et c'est copieux, ce qui ne gâte rien mais rassasie notre estomac. Pour suivre, un Filet de bar poêlé coiffé d'une Saint-Jacques escalopée et poêlée, le tout escorté d'une fricassée de cèpes. Le poisson est d'une impeccable fraicheur mais soufre d'une légère surcuisson, ce qui est plutôt rare chez ce spécialiste des produits de Neptune (ou de Poséidon pour les hellénophones !). Nous ne lui en tiendrons nullement grief et ferons honneur à cette préparation équilibrée et bien savoureuse. Pour le dessert, parmi le 2 ou 3 propositions qui nous ont été soumise par Ludivine, le choix s’opérera sur celui mettant en scène des Figues rôties et une boule glace vanille. Là encore, on se régale. Le vin d'accompagnement sera un Cheverny d'assemblage (80 % sauvignon et 20 % chardonnay) de Philippe Sauger, viticulteur … et pépiniériste à Fresnes. Bien que je ne sois pas un fanatique de l'union en bouteille de ces deux nobles cépages, j'avoue que celui-ci, compte tenu de sa dominante en sauvignon, s'associait très bien sur les plats de notre déjeuner.  Pour conclure, le café, très honnête, est servi avec une divine pâte de fruit au gingembre dont j'ai oublié de demander au chef quelques échantillons supplémentaires … Ce sera pour la prochaine fois !

La Caillère

Jacky GUINDON

36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : lacaillere2@wanadoo.fr

Site web : www.lacaillere.fr