Archives mars 2013

Bien qu'une actualité récente en Egypte n'ait pas été très favorable à ce genre d'escapade aérienne, je vous invite tout de même à un petit survol du château de Chenonceau et de sa campagne environnante, une campagne très occupée par le vignoble. Les vols en montgolfière obéissent à des consignes de sécurité très strictes (pas de vent supérieur à 20 km/h notamment) et nécessitent un personnel très qualifié ... sauf en langue française, car notre aérostier de ce 27 août 2008 était doté d'un fort accent nordique qui n'a pas facilité la compréhension de ses instructions. Mis à part ce petit problème et un atterrissage chaotique, la montgolfière ne disposant pas naturellement de freins à disques pour s'arrêter, je conseille à tout le monde de vivre cette aventure "spatiale" où les paysages vus du ciel restent inoubliables avec comme seuls bruits, ceux provenant du sol et des brûleurs ... 

Laure Delalex, journaliste à France 5, est venue le 21 novembre 2012 dans l'agglomération blésoise pour tourner des images destinées  illustrer un documentaire sur la pâtisserie.  Celui-ci, d'une durée de 54 minutes intitulé "Pâtisserie, le beurre et l'argent du beurre" a été diffusé sur ladite chaîne le dimanche 10 mars 2013 en soirée (Rediffusion le 17 mars à 15 h 54). On y découvre notamment le travail d'un très bon artisan boulanger/pâtissier de l'avenue Maunoury à Blois, Jacky Otto Bruc, ainsi que celui d'une "fine équipe" de la DGCCRF de Loir-et-Cher constituée de Pascale Poulet & Francis Allié ... qui font l'objet de ce petit montage vidéo.

Un montage à voir ou à revoir en étant sûr de ne pas prendre 1 seul gramme !

Dernière précision, et non des moindres,  selon Médiamétrie, cette émission a fait un carton sur les chaînes de la TNT avec 1,4 million de téléspectateurs gourmands, soit 5,1% de part d’audience. Voici le lien pour la revoir dans son intégralité :

http://www.france5.fr/videos/78514418

Cela faisait un peu plus de deux ans que Jacky Guindon cherchait à passer la main et prendre une retraite bien méritée, lui qui avait débuté dans cette Caillère un 1er avril 1976. 

Quand il m'a annoncé qu'un couple de jeunes professionnels allait enfin lui succéder, j'ai tout de suite réserver ma soirée du 14 mars 2013 pour ce que je croyais être le dernier service du petit lutin des fourneaux de Candé-sur-Beuvron (Hélas, un retard dans la signature a contraint Jacky Guindon à jouer les prolongations jusqu'au 19 mars 2013 !).

Et il y a avait du beau linge ce jeudi soir 14 mars 2013, avec du simple étoilé mais aussi du double macaronné, soit 5 cuisiniers ... Jacky compris ! Car n'oublions pas que ce diable de maître-queue avait décroché en 1979 le fameux sésame gourmand de l'étoile Michelin, un sésame qu'il gardera jusqu'en 1988.

Pour ce dîner, le challenge de Jacky Guindon était très simple : se faire plaisir et faire partager celui-ci à un cercle de 21 amis. Pour y parvenir, trois plats emblématiques de "La Caillère" étaient au programme : Salade de raie et son foie gras de canard poêlé déglacé au vinaigre de framboise - Andouillette de sandre à la moutarde - Filet de veau au café pur arabica, le tout arrosé par ses vins préférés, un Vouvray sec 2005 de Brédif et des Chinon de Baudry 2004  et d'Alliet 2006, elle est pas belle la vie !

Et comme notre cuisinier n'est pas un expert ès-dessert, celui servi pour clôturer cette soirée sera un Savarin au rhum ... dont nous dirons qu'il était ... de "fabrication extérieure". Ce sera le seul point faible de notre dîner d'adieux même si d'habitude j'adore ce dessert. Heureusement, Pascale a eu plus de chance que moi ... elle qui n'aime pas les biscuits punchés, avec en remplacement une Dacquoise maison ... très réussie mon P'tit Kiki (dixit Pascale) !

Ce pseudo "dernier service" a mis un terme à pratiquement 37 ans de règne des Guindon dans leur Caillère de Candé-sur-Beuvron. Un "règne" commencé le 1er avil 1976 et récompensé de 1979 à 1988 par une étoile au Guide Michelin, une étoile perdue qu'hélas mon cuisinier préféré n'a jamais réussi à raccrocher à son palmarès. Mais quand on "engueule" Bernard Naegellen, le pointilleux directeur du Guide Michelin, pouvait-il en être autrement !

Si avec la retraite bien méritée de Jacky Guindon une page de la gastronomie du Loir-et-Cher, et au-delà, se tourne, heureusement une autre s'ouvre avec l'arrivée de deux jeunes professionnels à La Caillère.

Tout d'abord, Aurélie Roulet, native de Montrichard et formée au lycée hôtelier de Blois, qui fera office de chef de rang. Ensuite, Eric Rialland, breton de souche guérandaise, passé par la dure mais très formatrice école de Jacques Thorel de l'Auberge Bretonne à La Roche Bernard (longtemps 2 étoiles au guide Michelin) ainsi que par l'Auberge de Kerbourg de Bernard Jeansonà Saint-Lyphard (1 étoile au guide Michelin).

A ce jeune couple plein d'allant, je souhaite bon vent et totale réussite dans cette première aventure gourmande pleine de promesses ... même si sur leur site et sur Michelin, ils surnomment leur devancier, "Jacky Guidon" et parlent du "canard de chaland", peut-être un canard que l'on achète quand il passe ...

La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND
36 route des Montils

41120 CANDE-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : lacaillere2@wanadoo.fr

Site web : www.lacaillere.com

Fermé en janvier et février 2014 

C'est presque devenu une habitude, la dégustation du nouveau millésime du Noble-Joué des frères Rousseau lors de leurs journées portes ouvertes. De tous les producteurs de cette AOC datant de 2001, le Noble-Joué des frères Rousseau est celui que je préfère ... car le Noble-Joué que l'on goûte dans leur cave, c'est celui qu'on retrouve dans les bouteilles qu'on leur achète ! Et après une expérience vécue il y a plus d'une dizaine d'années, à une époque où le Noble-Joué n'était qu'une simple AOC Touraine, ce n'est pas le cas de tous les producteurs ...

Petit rappel à propos de cette AOC :

Le Noble-Joué est un vin gris (œil de perdrix). Il est  produit sur 28 ha situés entre le Cher et l'Indre, sur 5 communes au sud de Tours (Joué-les-Tours, Saint-Avertin, Chambray, Larcay et Esvres).

Il est le fruit de l'assemblage (on ne parle jamais de mélange en matière de vin) des 3 cépages de Pinots suivants :

- 50 à 60% de Pinot Meunier (ou gris meunier) qui lui communique son fruité et sa fraîcheur

- 30 à 40% de Pinot Gris (ou malvoisie) qui lui confère son corps et sa puissance. Ce cépage peut être en outre récolté tardivement, quand il est atteint par le "Botrytis cinerea" (ou pourriture noble). Il donne alors un vin moelleux très agréable qu'on appelle ici "Malvoisie"

- 10 à 20% de Pinot Noir qui lui apporte toute sa finesse

Commentaires de notre dégustation :

Noble-Joué 2012 : Nez discret qui s'épanouit ensuite pour offrir des arômes de bonbons anglais et de groseille. Confirmation en bouche qui s'avère longue. Une belle réussite pour un rosé qui fera merveille cet été à l'occasion de "barbecue party".

VDP du Val de Loire "Malvoisie 2012" : Avec ses 50 g/l de sucres résiduels, ce vin floral est très équilibré avec un moelleux tout en rondeur, sans trop de confit. Ne pas trop l'attendre et le boire pour le plaisir immédiat.

VDP du Val de Loire "Malvoisie 2002" : Plus riche et plus concentré, le botrytis est perceptible et est bien épaulé par une acidité qui laisse augurer à ce vin un potentiel de vieillissement d'encore 5 ans, voir 10 ... 

Gamay 2012 : Nez agréable, attaque souple,  bouche fruitée et persistante, un Gamay qui se boit sans se poser de question.

Pinot noir 2012 : Nez légèrement griotté, bouche souple et légère, avec des tanins déjà fondus. Belle longueur en bouche.

Côt 2012 : assurément le meilleur rouge de cette dégustation. Le nez est parfumé et tire sur les fruits rouges, la bouche est riche et ample avec des tanins soyeux.

Cabernet 2012 : Le nez intense laisse la place à une bouche tannique sans excès pour une finale gouleyante et réglissée qui dure.

L'Automnale 2011 : Assemblage de cabernet franc et de côt (60/40) le nez est très fruits noirs (myrtille, cassis). La bouche se révèle soyeuse et bien équilibrée. Belle longueur.

Délires de bulles 2009 : Assemblage des 3 pinots, comme le Noble-Joué, ce vin reçoit à son dégorgement un peu de liqueur d'expédition, ce qui l'assouplit et le rend "crémeux" (un peu trop à mon goût).

Brut Sensation 2009 : C'est du Noble-Joué avec des bulles ! Le millésime est toujours le même que l'année dernière pour quelques semaines encore et le breuvage est toujours aussi agréable. Après, le millésime 2011 prendra la succession. Michel Rousseau, faute de pouvoir me le faire goûter, m'en a offert une bouteille dont je vous reparlerais un peu plus tard. Ce Brut Sensation est aussi proposé en magnum mais en millésime 2011, un magnum qui sera débouché à la fin du mois lors de l'AG de l'ASPEL (histoire de fêter la bienvenue à une nouvelle troupe venant à la médiévale de Lastours des 10 et 11 août 2013), l'association du patrimoine gérée avec tendresse et efficacité par mon ami Jean-Michel Ménard.

EARL Rousseau Frères

Michel ROUSSEAU

Le Vau

37320 ESVRES

Tél. : 02 47 26 44 45

Fax : 02 47 26 53 12

Email : rousseau-freres@wanadoo.fr

Site web : https://rousseau-freres.com

Coordonnées GPS (Très, très utiles !) : Latitude : 47.304 - Longitude : 0.7711

Alice et Catherine vous reçoivent tous les jours sauf les dimanches et jours fériés, de 9 h 00 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 19 h 00.

Il n'y a pas besoin de prendre rendez vous.

Après notre dégustation chez les frères Rousseau, il fallait bien trouver sur le trajet de notre retour un lieu prodiguant quelques éléments solides bien apprêtés. Le guide Michelin version 2013 maintenant son Bib gourmand (décroché en 2011) à "La Boulaye", cet établissement s'est imposé comme la halte gourmande idéale de ce samedi 16 mars 2013.

Proche de Bléré et situé à 6 kilomètres du bourg d'Athée-sur-Cher, ce "restaurant campagnard" est installé dans une grange du 17 ème siècle. Après s'être garé sur le parking tout proche et on passe l'entrée pour découvrir une grande salle à manger dotée d'un cadre rustique du meilleur goût.

Aux pianos, Maryline Caron propose, selon sa propre définition, une cuisine bourgeoise. Je dirais plutôt qu'elle pratique une cuisine fortement inspirée par le terroir dont les épices rehaussent et exhalent les saveurs. Au service et à la cave, son mari, Stéphane.

En semaine, la clientèle dispose d'une formule à 22 € (entrée/plat ou plat/dessert) des plus intéressantes et d'un menu/carte à 27 € 00 (entrée/plat/dessert) qui passe à 33 € 00 avec le fromage.

Autant dire que pour cette friande découverte, le panel des propositions du menu/carte à 27 € 00 ont été adoptées sans rechigner, comme celui de la carte des vins, exclusivement ligérienne ou presque, si on annexe la "Champagne" ! 

Leur lecture nous a réservé par contre, quelques surprises, plus ou moins bonnes ... Tout d'abord les bonnes, avec une certaine recherche littéraire dans la description des plats mâtinée de petites touches humoristiques  :  "Guémené" (orthographié correctement, ce qui est très rare en dehors de la Bretagne, quoique ...) - "Pot de lapin" (le lapin est présenté dans un pot entouré d'une peau ...) - "le veau prend la mer" - "carpac... chaud" - "King-congre" ... ainsi qu'un louable soucis de l'information des cépages pour les vins de Loire qu'il serait utile d'étendre aux vins blancs.

Ensuite, et c'est la rançon de cette sympathique présentation, quelques  fautes anormales ou petites erreurs : "gauffré & gauffres" - "chous" - "ellispe de céleri frit" - "vins cuits"* - "viandes d'origine France ou U.E." (la réglementation sur la viande bovine impose une précision plus exhaustive et interdit l'emploi "U.E" qui n'est pas une origine suffisamment précise) - le mot "Kir" utilisé à toutes les sauces pour plusieurs apéritifs (rappelons que le Kir est une marque appartenant à Lejay-Lagoute, dénomination obtenue après douze années de procédure. Cela désigne un mélange de crème de cassis et de Bourgogne aligoté et rien d'autre !) - "Jus d'abricots"  (en fait c'est un nectar d'abricots, c'est à dire une boisson qui contient seulement 40 % de jus et/ou de purée d'abricots) ...

* rappelons que le vin cuit existe bien. Par contre c'est une denrée, ou plutôt une boisson rare et chère, remise au goût du jour par le domaine "Les Bastides" près d'Aix-en-Provence. Elle est obtenue par concentration du moût de raisin cuit à feu nu pendant 6 heures dans un chaudron, et cela en fait un délicieux breuvage lié à la spécialité locale des treize desserts. A mon avis Stéphane Caron veut plutôt parler de vin muté ou de VDN.

Alors que beaucoup de restaurants s'échinent à proposer une carte des vins pléthorique, Stéphane Caron a pris l'heureuse initiative d'en concocter une exclusivement basée sur les vins de la vallée de la Loire, mis à part un Champagne de chez Roederer. On y recense quelques pointures comme Alliet, Foreau, Fouquet, Weisskopf, Baudry, Blot mais surtout beaucoup de vignerons moins connus, et ça c'est très intéressant (je suis moins enthousiaste sur le choix de Sard en Noble-Joué). Au niveau des apéritifs, le choix est vaste. Il nous a d'ailleurs  permis de découvrir un Montlouis MT (et non un "Pétillant") de chez Pascal Berthelot, vineux et vif, à la bulle fine. Pour l'accompagner, le grignotage composé de chips de banane plantain et fromage arrangé avec crème de riz et butternut était parfait.

Lorsque j'avais consulté le site internet de La Boulaye, j'avais été intrigué par le libellé des différents plats dont celui de "L'Ellipse … andouille de Guémené …". En voyant arriver cette entrée, j'ai tout de suite compris le clin d'oeil et la photo ci-dessus en apporte l'illustration. Le plat est très niaque, autrement dit "couillu", mais sans excès d'épices. Le Touraine rouge 2010 de Franck Breton (successeur de son beau-père Claude Bourreau dont je possède encore deux bouteilles de Montlouis moelleux 1985) issu de cabernet franc était idéal pour l'escorter. En choisissant la Tatin aux magrets de canard, je dois avouer que je ne m'attendais pas à une telle réussite, visuelle d'abord, gustative ensuite. Cette préparation est digne d'un étoilé !

Pour conclure, là encore le libellé de ce dessert m'avait interpellé. D'abord cette "pièce cachée", ensuite ces "chous". Si son service m'a tout juste éclairé, par contre il m'a régalé ! La nougatine est excellente et n'a rien d'un fugace parfum, mais elle est bien solide et croquante, et les petits "choux" bien garnis d'une crème pâtissière à fondre ... de plaisirs.

Pascale, quant à elle, a fait des choix naturellement différents des miens, histoire d'explorer un peu plus les ressources de cette table hautement recommandable. Tournedos tiède de pieds de cochon (avec des petits os ...), Pot de lapin gaufré et Tarte gourmande confiture de lait et quetsches rôties (plat desservi visuellement par une assiette marron trop sombre) se sont révélés à la hauteur du Bib gourmand que le Michelin a attribué au couple Caron dès son entrée dans l'édition 2011.

Bref, après ces quelques lignes, mêmes si certains éléments nécessitent d'être revisités, cette Boulaye n'a rien de son homologue phonétique destiné à un canon, bien au contraire ...

L'établissement étant pratiquement complet pour ce déjeuner du samedi 16 mars 2013, nous n'avons pas voulu abuser de l'hospitalité de Maryline Caron, qui nous a ouvert les portes de sa cuisine et nous y a fort gentiment reçus. Une prochaine fois, si le temps le permet, nous pourrons certainement échanger plus en profondeur ...

La Boulaye

Maryline & Stéphane CARON

Lieu-dit "La Boulaye"

37270 ATHÉE-SUR-CHER

Tél. : 02 47 50 29 21

Fax : 02 47 50 22 81

Email : la.boulaye@wanadoo.fr

Site web : www.laboulaye.fr

Pour les jours de fermeture de La Boulaye, consulter son site 

C'est vrai qu'on trouve de tout dans les boutiques de produits régionaux, sur et hors autoroutes. Celle-ci est située tout près de la sortie 11 de l'autoroute A71 et mérite toute votre attention. Le chercheur de bons produits sera content d'y découvrir notamment la délicieuse Moutarde de Charroux® produit par la famille Maenner ainsi que leurs fameuses Roupettes de coq ®, ce qui lui évitera un détour fastidieux par le village médiéval de Charroux, très charmant au demeurant. Côté prix, c'est un peu plus cher pour les Roupettes de coq ® (10 € 00 au lieu de 9 € 00), mais au même prix de 5 € 00 pour le pot de 370 g de Moutarde de Charroux® !

Bien sûr d'autres produits dignes d'intérêts sont également disponibles, comme les Bières artisanales de fermentation hautes de la Brasserie de La Motte Juillet, les vins de Saint-Pourçain de quelques bons vignerons du cru, sans oublier les traditionnelles Pastilles de Vichy.

Boutique des Produits de l'Allier

ZA du Grand Champ

03390 MONTMARAULT

Tél. : 04 70 07 39 21

Fax : 04 70 07 38 11

Email : maisondutourisme@orange.fr

Horaires d'ouverture :

Basse saison (de janvier à mai et d'octobre à décembre) :

- du lundi au samedi* de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

*ouverture uniquement le matin en dehors des vacances scolaires des zones A, B et C

Moyenne saison (juin et septembre) :

- du lundi au samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

Haute saison (juillet et août)

- lundi et samedi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00

- du mardi au vendredi de 9 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 00 à 19 h 00

Les émissions télévisées sur la cuisine sont-elles trop nombreuses ? En tout cas, pas celle de France 2 du mardi 5 février 2013 intitulée "Patrimoine et succession : quand les héritiers prennent le pouvoir" qui était des plus intéressantes et instructives sur les coulisses de l'empire "Georges Blanc". Tellement intéressante d'ailleurs que j'ai décidé, après l'avoir vue, de faire escale à l'Arbre Blanc d'Alexandre Blanc et non à Vonnas ! Et je pense que je ne suis pas le seul à avoir adopter cette démarche, si j'en crois les messages parus sur le compte Facebook de cet attachant cuisinier de Chevagny-les-Chevrières.

Première précaution pour se restaurer dans cette auberge de campagne, il faut impérativement réserver. Car sans cette précaution, point de restauration. C'est le choix d'Alexandre pour gérer au mieux les activités de son restaurant, un choix que je respecte.

Pas de carte mais deux menus disponibles. Tous deux basés sur les mêmes fondations culinaires, des fondations qui changent tous les mois.

Ainsi, le "Menu saveur" au prix de 28 € 00 (servi le midi, sauf le dimanche) propose "Entrée - plat- dessert". Le "Menu imagination" à 45 € 00 comporte un plat de plus et permet de choisir entre trois desserts.

Bien que le Menu saveur présente une attractivité financière très très intéressante, c'est finalement avec les propositions de celui à 45 € 00 que nous avons décidé d'explorer les talents culinaires d'Alexandre Blanc.

Nous avons commencé par exercer nos papilles avec d'excellentes rondelles de Rosette de Lyon, en provenance directe de monsieur Perrier, boucher-charcutier à Prissé et présent sur la vidéo de Petitrenaud. Ensuite, Sophie, la ravissante et élégante compagne d'Alexandre, nous a fait agréablement patienter avec un Velouté de haricots blancs (bien sûr !) à l'huile de truffe & un Tartare de saumon sauce moutarde à l'aneth.

Depuis l'émission de Jean-Luc Petitrenaud, un des rares chroniqueurs gastronomiques de l'hexagone qui peut venir ici en toute amitié, Alexandre propose, en alternative à son unique entrée, des Escargots qu'il associe à une moutarde japonaise. Cela a réanimé en moi des souvenirs d'enfance dominicaux, puisque chez nous, les escargots (en coquilles !) étaient le domaine réservé de mon paternel. Lequel prenait un grand soin dans la confection de son beurre d'escargots, malicieusement soutenu par de la mie de pain rassise et broyée, et par une pointe d'apéritif anisé. La version "orientalisée" d'Alexandre, avec l'apport du wasabi, présente un peps supplémentaire très agréable.

Pour le deuxième plat, place au poisson. C'est un Lieu jaune cuit pilepoil, agrémenté de divins artichauts barigoule (y'a du boulot dans l'épluchage et le tournage), de suaves haricots mongo et d'une exquise écume de carottes.

De la tête à la queue, tout se mange dans le cochon, quelque soit le morceau. Je ne connaissais pas le "coti" de cochon, et je dois humblement avouer que je n'ai toujours pas bien compris où ce morceau se situait dans cet animal. Toujours est-il qu'Alexandre le choisi demi-sel chez son charcutier et lui applique une touche d'exotisme, avec un laquage au soja et des zestes d'oranges, ajoute des petits pois. Le résultat est délicieux, même si je l'aurais préféré légèrement moins salé !

Je n'ai jamais été un fervent adepte des préparations fromagères. Hé bien, celle choisie par Pascale, une Neige de faisselle de chèvre (de Jacqueline Bourdon !) passée au Pacojet® (ça va me faire une excellente recette !) sur laquelle Alexandre dépose des éclats de meringue et du miel toutes fleurs, donne un résultat exceptionnel. Comme dirait Jean-Luc, chapeau l'artiste !

J'ai donc opté pour un "vrai dessert", celui qui mettait en scène l'Orange : déstructurée, en écume, sorbet et segments. C'était frais et goûteux, de la belle ouvrage ... préparée par Sophie !

Pour accompagner tous ces plats, la carte des vins offre un bel éventail de vins locaux qui débutent en blancs et rouges à 22 € 00. Seul un vin de table rosé, associé à tord au mot bio (depuis, c'est autorisé), est sous la barre des 20 € 00. J'y ai trouvé, pour 22 € 00, une demie Viré-Clessé 2010 "Terroir de Quintaine" de Jean-Pierre Michel de très bonne facture. Pour l'apéritif, je me suis réconcilié avec la production de Bonhomme, tout du moins avec ses bulles, dont le Crémant de Bourgogne s'est révélé idéal comme prélude. J'aurais aimé voir son étiquette ... ce sera pour une autre fois.

Si la formule de la réservation obligatoire pour prendre place à l'Arbre Blanc peut rebuter certains, je les invite malgré tout à franchir ce "petit obstacle".  Prenez votre téléphone et soumettez-vous sans appréhension à cette démarche, vous découvrirez, comme Alexandre aime la définir, une savoureuse "cuisine de campagne", mais une cuisine de campagne sobre dans son apparence et raffinée dans ses racines. Et en vous asseyant à la table de Sophie et d'Alexandre vous encouragerez une aventure qui doit perdurer même si ce n'est  tous les jours facile pour eux d'assurer à deux le travail que d'autres font à 3 ou 4, voir plus. Achat et préparation des produits, mise en place, ménage, plonge, blanchissage ... bref beaucoup d'investissements en temps et en sueur qui méritent votre soutien.

Courage Sophie & Alexandre, le généreux Jean-Luc Petitrenaud vous a donné un premier coup de pouce salutaire, et Georges Blanc, involontairement lui, vous a donné un second coup de pied, mais beaucoup mieux placé celui-là, pour parfaire et prolonger votre histoire.

L'Arbre Blanc

Sophie & Alexandre BLANC

Place de l'Eglise

71960 CHEVAGNY-LES-CHEVRIERES

Tél. : 03 85 40 63 26

Email : a.blanc@bbox.fr

Site web : http://restaurant-alexandre-blanc.e-monsite.com

Sur la route pour Lyon, je recherchais une chambre d'hôtes sans chichi mais agréable. Bingo avec celle de Jacqueline & Michel Bourdon. Au calme, avec une jolie vue, et un salon et une cuisine (avec réfrigérateur/congélateur) à disposition, un petit déjeuner varié et copieux (4 croissants, baguette, assiette de charcuterie, fromages maison frais, demi-sec et affinés, confitures ...), bref pour 52 € 80 on n'est pas volé. Les prochains jours devraient voir la mise à disposition des hôtes de vrais jus de fruits, maison ou de marques ... et la disparition de l'infâme "Nectar d'oranges base de jus concentré ! D'autant que si le cœur et l'estomac vous en disent, vous pourrez faire emplette de fromages fabriqués sur place avec le lait d'un troupeau de 60 chèvres (Alpine, Poitevine et une Saanen). Cerise sur le gâteau, un musée d'outils anciens permet de se faire une idée de la difficulté éprouvée par nos ancêtres pour les travaux des champs et de la ferme.

Chambres d'hôtes à la ferme

Jacqueline & Michel BOURDON

Rue des Portes Jacques

71960 CHEVAGNY-LES-CHEVRIÈRES

Tél./Fax : 03 85 34 83 26 - Portable : 06 75 73 87 48

Pas d'email ni de site web

Prix de la chambre pour 2 personnes, petits déjeuners compris : 52 € 00 + taxes de séjour

A la suite d'un article du 11 décembre 2010 de Gilles Pudlowski paru dans son blog gourmand sur l'Idéal Mâconnais de Joël Noyerie, MOF glacier 1985, j'avais posté le message suivant :

"Cet "Idéal mâconnais" ne serait-il pas la version «local» de l’Idéal Chaumontais, un dessert meringué au praliné natif de Chaumont en Haute-Marne et dont Barbier-Milox à Saint-Jean-Pied de Port s’est lui aussi fait une spécialité. Plus clairement, ne serait-ce pas un «simple» Succès dont Lenôtre et Thuriès, dans leurs ouvrages respectifs, nous donnent la marche à suivre pour se le faire maison … dessert qui, quelque soit son appellation dans l’hexagone, est effectivement exceptionnel quand les pâtissiers qui l’élaborent prennent soin de la qualité de leur meringue aux amandes et de leur crème au beurre pralinée."

Peu de temps après, je recevais un message de ce pâtissier me demandant de le contacter. Hélas, négligence ou faute de temps de  ma part, ce contact ne s'est s'opéré qu'en mars 2013, après avoir visionné "Les escapades de Petitrenaud". En effet, dans cette émission consacrée à Alexandre Blanc, j'y ai découvert la "bouille épanouie" de Joël Noyerie lors d'une chaude journée du printemps 2012. Prise de contact et rendez-vous est donc pris. C'est ainsi que le 22 mars 2013 au matin, j'ai débarqué à Mâcon en compagnie de mon épouse Pascale au 39 rue de la Barre où j'ai rencontré ce pâtissier amène et truculent.

Après notre long et enrichissant entretien, suivi le soir même de la dégustation d'un généreux format de ce gâteau fort gentiment offert, je sais maintenant que l'Idéal Mâconnais est unique et n'a rien à voir avec les gâteaux que j'ai cités par bravade et méconnaissance. D'ailleurs, j'en ai fait la pub le 23 mars 2013 auprès d'un gastronome "auvergnat" appelé à venir fréquemment sur Mâcon, et je pense qu'il y succombera lui aussi.

Quant à moi, à coup sûr, si je reviens à Mâcon, je repasse chez Joël Noyerie pour en reprendre un ... voir plusieurs ainsi que d'autres spécialités comme les "Perles au vin rouge", les "Piquets de vigne" ou les "Bouchons au Marc de Bourgogne" !

Pâtisserie de la Barre

Joël NOYERIE

39 rue de la Barre

71000 MÂCON

Tél : 03 85 38 31 11

Fax : 03 85 38 92 73

Site web : http://patisserienoyerie.fr

René Besson, dit bobosse, fut "la" grande figure de la charcuterie lyonnaise des années 60 à 80. Ses deux spécialités, l'Andouillette tirée à la ficelle et le Sabodet ont porté leur renommée au-delà de l'hexagone, notamment aux Etats-Unis et au Japon. Depuis 1996, c'est Bernard Juban qui préside à la destinée de cette entreprise qui a doublé sa surface de production en 2002. Après la création de la boutique de la Halle Paul Bocuse  en 2004, l'entreprise s'installera en 2007 au 957 avenue de l'Europe et prendra le nom de "Les Rendez-vous de Bobosse" où se côtoient un espace dédié à la vente de charcuteries, un espace de réception, une salle de dégustation et un espace de restauration mettant dans l'assiette les fameux produits fabriqués par cette maison de toute confiance, dont les tarifs ne sont pas prohibitifs. Une adresse en toute confiance.

Les Rendez-Vous de Bobosse

957 avenue de l'Europe

69220 SAINT-JEAN D'ARDIERES

Tél. : 04 37 55 02 74

Fax : 04 74 66 52 81

Email : rdv@bobosse.fr

Site web : www.bobosse.fr

Ouvert 7 jours sur 7 de 9 h 00 à 19 h 00

Joseph Viola a repris il y a un peu plus de 8 ans le "Daniel & Denise" de Daniel Léron, MOF 76. Il a fait le choix d'y concocter une cuisine "lyonnaise" aux savoureux accents des "gones" basée sur de bons produits, délaissant celle qui brigue les étoiles. En effet, après un passage chez Michel Guérard puis 10 ans à seconder Jean-Paul Lacombe, Joseph Viola MOF 2004, a préféré prendre le rythme et la simplicité d'un bouchon lyonnais plutôt que de céder aux sirènes de la "grande cuisine", aux cadences soutenues et à la gloire éphémère. En cette période de crise où certaines étoiles éprouvent des difficultés à briller, son choix est certainement le bon. D'ailleurs, il a repris l'année dernière l'ancienne "La machonnerie" rebaptisée pour la circonstance "Daniel & Denise Saint-Jean". Ce bouchon est situé dans une rue du vieux Lyon chargée d'histoire et son "Menu des canuts" à 32 € 00 est une "véritable affaire" pour les amateurs de cuisine authentique.

Pour ce déjeuner du 22 mars 2013, c'est dans une carte bien fournie comportant 10 entrées, 13 plats et 9 desserts épaulée par un intéressant menu à  29 € 00 (distingué par un Bib gourmand) qu'il nous a fallu choisir. Finalement ce sera l'option de la carte qui sera retenue.

Ainsi, j’ai pu apprécier un demi Pâté en croûte au foie gras et ris de veau "Champion du monde 2009" à 14 € 00, un plat en principe servi entier mais que la cuisine a accepté de nous partager (et ce sans nous compter de supplément tarifaire). Ensuite, ce fut une succulente Quenelle de brochet à la sauce Nantua pour 17 € 00, très réussie, légère et bien en goût, accompagnée d'un séduisant et généreux gratin de macaronis  et des pommes sautées à manger avec les doigts, tous deux servis dans des plats à anses en cuivre. J'ai conclu cette sympthique prestation avec une légère (blanc d'œuf aérien) et délicieuse Île flottante aux pralines de Saint-Genix à 7 € 00.

Mais en dehors de ce choix dicté par une envie de spécialités lyonnaises ou d'un dessert d'une autre époque, vous pourrez bien sûr en essayer d'autres, sans prendre aucun risque gustatif. Alors pourquoi pas un Tablier de sapeur sauce tartare, une Tête de veau française, une Omelette du curé, des Œufs pochés en meurette, une Cervelle de veau française, un Gras double à 17 € 00 ou encore un Gâteau de foies de volailles à l’ancienne à 16 € 00, voir un Foie de veau français poêlé à la persillade déglacé au vinaigre à 22 € 00 (en provenance de chez Maurice Trolliet boucher, MOF 1986 et installé depuis 1989 aux Halles Paul Bocuse), des plats dont les tarifs sont abordables compte tenu de leur qualité. Et vous pourrez conclure par un Baba au rhum maison à 7 € 00, une Coupe colonel ou encore comme mon épouse avec de délicieux Poires et pruneaux pochés au vin rouge au même tarif.

Côté boissons, privilégiez plutôt les vins en "pots", même s'ils proviennent tous de chez Dubœuf, car leur tarification est beaucoup plus amène  (de 5 € 50 les 25 cl à 10 € 00 les 46 cl) que celle des vins en bouteilles. Ces derniers font vite grimper l'addition car aucun n'est en-dessous de 20 € 00 (Brouilly "Pisse vieille" à 27 € 00, soit 6 € de plus que fin 2008, Mercurey 2010 "Vieilles Vignes" Château d’Etroyes  à 40 € 00,  Bandol rosé 2009 de Sorin à 36 € 00,  mais aussi les 10 vins en ½ bouteilles de 17 à 48 € 00 et les 6 vins en magnum de 62 à 170 € 00). Nous avons fait chacun, le choix d'un pot de Beaujolais-Villages de 25 cl à 7 € 00 pièce dont le fruité et la légèreté nous ont agréablement surpris. Ajouter à cette prestation sans reproches une ambiance conviviale, certes un peu bruyante, un service attentif et à l'écoute, et ce bouchon lyonnais rassemble toutes les qualités attendues d'un tel établissement pour passer un très bon moment de cuisine locale, même si Colette Sibilia m'a qualifié ce bouchon de luxueux. Coût de ce déjeuner pour 2 : 78 € 00.

Dernière précision et non des moindres, il est impératif de réserver car ce restaurant est vite complet, ce qui était le cas quand nous sommes partis.

Daniel et Denise

Joseph VIOLA MOF 2004

156 rue de Créqui

69003 LYON

Tél. : 04 78 60 66 53

Fax : 04 78 60 70 12

Site web : www.daniel-et-denise.fr

Fermé samedi & dimanche

Parking sous-terrain tout proche et très pratique : Bonnel-Servient

Autrefois située place des Cordeliers dans une halle métallique, les Halles existent à leur emplacement actuel depuis 1971.

C'est dans le cadre de l'opération "Moncey Nord", une opération typique de "rénovation urbaine" de l'époque, que ce nouveau bâtiment a été construit. Ainsi que les deux grandes barres qui l'encadrent et le parking Moncey en forme de tambour.

En 2004, la ville de Lyon engage une opération de restructuration et de mise aux normes européennes de ces halles afin de valoriser ce bien du patrimoine lyonnais. 

Les travaux ont duré 2 ans. En 2006, les Halles de Lyon découvrent un nouvelle apparence avec une grande verrière qui donne sur le cours Lafayette. A cette occasion elles changent de nom pour rendre hommage au grand chef qui a participé à les faire connaitre dans le monde entier : "Paul Bocuse".

Aujourd’hui, les Halles de Lyon-Paul Bocuse hébergent 56 commerçants.

On y trouve les fameux Saint-Marcellin de la Mère Richard dont nous avons fait emplettes de 4 unités, les charcuteries de Colette Sibilia et de Bobosse, les exceptionnelles viandes de Maurice Trolliet, boucher MOF 1986, mais aussi les spécialités chocolatières de Sève ou de Richart.

Et si le cœur vous en dit, mais surtout le portefeuille, pourquoi pas vous asseoir à une table de "Passionnément truffes" !

La Mère Richard

Renée & Renée RICHARD

Tél. : 04 78 62 30 78

Horaires d'ouverture : téléphoner ou se renseigner sur le site www.lyon.fr

Cette maison emblématique de Lyon est étroitement liée à celle de Bocuse. En effet, Jean-Jacques Bernachon (décédé en 2010 à 65 ans) était marié à la fille de Paul Bocuse. Un seul magasin assure la vente des chocolats. Il se situe dans le 6ème arrondissement de Lyon, au 42 du cours Franklin Roosevelt.

Aujourd’hui, c’est la 3ème génération de la famille, Candice, Stéphanie et Philippe Bernachon, petits enfants du fondateur Maurice Bernachon, qui reste fidèle à l’art traditionnel et au savoir faire de la maison, et qui ont pris la relève de l’entreprise.

Nous avons choisi un assortiment de chocolats noirs. Leur dégustation a confirmé leur classicisme sans toutefois apporter l'extase de ceux de la Maison du Chocolat, de JP Hévin, d'Hirsinger ou encore de Belin. Les Mentchikoff (fins bonbons composés de beurre, de chocolat, de praliné-noisette, enveloppés d’une fine meringue au sucre glace et à la vanille fabriqué par un confiseur Chartrain à l’automne 1893 au moment de l’euphorie de l’alliance Franco-Russe) sont aussi une excellente spécialité de la maison, mais ils ne seront disponibles qu'à partir de mai. Je n'ai donc pas pu vérifier si le goût qu'ils avaient laissé dans ma mémoire était toujours d'actualités.

BERNACHON

42 cours Franklin Roosevelt

69006 LYON

Tél. : 04 78 24 37 98

Email : chocolat@bernachon.com

Site web : www.bernachon.com (site en construction)

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00

Dimanche de 8 h 30 à 17 h 00

Dans cette maison bien connu des gourmands ce sont surtout deux spécialités qui ont particuièrement attiré ma gourmandise. Tout d'abord le Coussin de Lyon qui se présente sous la forme d'un carré de pâte d'amande candie fourré d'une ganache au chocolat parfumée au curaçao (plus de 85 tonnes ont été produites en 2012), ensuite la Quenelle de Lyon, une friandise composée d'un délicieux praliné fait d’amandes, de noisettes et de sucre cuits ensemble et longuement broyés puis recouvert d’un mince nappage de chocolat blanc.

La maison Voisin assure la production d'autres confiseries (Cf. son site web), mais je ne les ai pas testées.

VOISIN

38 rue Victor Hugo et 11 place Bellecour

69002 LYON

Tél. 04 78 37 42 40 et Tél. : 04 78 37 79 41

Site web : www.chocolat.voisin.com

Ouvert du mardi au samedi de 9 h 00 à 19 h 30 et le lundi de 10 h 00 à 19 h 00

Fermé le dimanche

Ce bistrot de Jean-Paul Lacombe a été créé en lieu et place de ce qui fut un des grands 2 étoiles Michelin de la ville de Lyon. Limité auparavant à une soixantaine de couverts, il peut désormais recevoir 200 convives par service. C'était pratiquement le cas pour ce déjeuner du 23 mars 2013.

Nous avons été conduit dans une salle située au fond de ce restaurant, une salle dont la climatisation faisait une part trop belle à la chaleur. Passé ce petit inconvénient, départi de mon pull-over et carte en mains, notre choix s'est porté sur les plats suivants : Pintade fermière rôtie à la broche, gâteau d'embeurré de chou vert, jus au romarin et Poires et pruneaux pochés au vin rouge et aux épices, sorbet cassis et palmier croustillant pour Pascale, Poitrine de cochon farcie au boudin blanc, confite puis poêlé croustillante et Conversation aux pralines de Saint-Genix pour votre serviteur.

Le résultat gustatif a été à la hauteur de notre attente, sans aucune fausse note, avec pour le même tarif, l'agréable spectacle du service d'une volaille à la voiture de tranche. Ajouter à ça, un personnel accueillant, aimable et disponible, une cuisine très canaille et bistrotière, qui sont autant d'atouts de ce restaurant, de surcroît distingué par un Bib gourmand depuis 2009. La prestation qui nous a été servie l'a confirmé. Seule petite réserve, le prix élevé des vins qui nous a conduit à ne le prendre qu'au verre. Tarifé à 7 € 00 les 12 cl, même pour du Brouilly prestige de chez Dubœuf ou un Hautes Côtes de Beaune de chez Delagrange, cela met quand même la bouteille à 42 € 00, soit un joli coefficient ! Mais quand donc les professionnels comprendront-ils qu'une multiplication par 4 sur le prix d'achat hors taxes, c'est déjà pas mal ?

Ce restaurant a perdu son Bib Gourmand dans l'édition 2014 du Guide Michelin.

Brasserie Léon de Lyon

Angle 1 rue Pléney et 4 rue du Plâtre

69001 LYON

Tél. : 04 72 10 11 12

Fax : 04 72 10 11 13

Email : reservation@leondelyon.com

Site web : www.leondelyon.com

C'est Jean-Pierre Coffe qui grâce à ses livres "A vos paniers" éditions 1993 et 1995 m'a fait découvrir cette adresse (et beaucoup d'autres d'ailleurs !). En 2013, les commentaires qu'il avait formulés sont toujours d'actualités. Le personnel vous reçoit toujours avec courtoisie et gentillesse. Truffe sur la quenelle, madame Reynon vous rassure pour venir chercher votre commande, même si vous arriviez après la fermeture de 19 H 30 (Taper sur le rideau, je reste souvent jusqu'à 20 H 00, voir 21 H 00 m'a t'elle dit !). Ce ne sera pas la peine car la visite des "traboules" s'est terminé comme prévu à 19 H 00 et nous a laissé le temps de rejoindre la rue des Archers dans les temps prévus.

Le magasin est simple, sans luxe tapageur. Mais dès qu'on en franchi la porte on est admiratif de tous les produits proposés avec une irréversible envie de  les acheter tous. Je me suis limité à choisir de la Rosette (40 € 00 le kilo), du Saucisson de Lyon (45 € 00 le kilo), du Saucisson à cuire (23 € 50 le kilo), du Jésus de Lyon (40 € 00 le kilo) et des Quenelles lyonnaises fraîches au brochet, au beurre fin et taillées à la cuiller (5 € 60 le sachet de 2 pièces de 120 g), déjà pas mal pour un début !

C. REYNON

13 rue des Archers

69002 LYON

Tél. : 04 78 37 39 08

Fax : 04 78 37 56 66

Email : reynon@reynon.com

Site web : www.reynonlyon.com

Expédition dans toute la France

L'Office de Tourisme de la ville de Lyon propose différentes formules pour visiter leur ville grâce à la carte "Lyon City Card". Valable 1, 2 ou 3 jours selon votre choix, vous avez droit à des visites guidées et des entrées gratuites aux musées et attractions touristiques, la possibilité de circuler en toute liberté sur le réseau des transports lyonnais, à des tarifs préférentiels à Vélo'v, que sais-je encore !

Nous avons pris une formule sur 1 jour pour 21 € 00 qui nous a permis de prendre le bus et le funiculaire, de visiter le Musée des Tissus et celui des Arts décoratifs, de faire une balade sur la Saône en direction de l'île Barbe et de suivre une visite guidée des fameuses Traboules.

Office du Tourisme et des Congrès du Grand Lyon

Place Bellecour

BP 2254

69214 LYON CEDEX 02

Tél. : 04 72 77 69 69

Fax : 04 78 37 02 06

Site web : www.lyon-france.com

Ce boulanger avait fait l'objet d'un reportage inclus dans une émission consacrée à Bernard Pacaud et passée sur FR3 en février 2001. Son intitulée : "Les secrets de cuisine de Bernard Pacaud". On y découvrait un Luc Mano au bord de l'épuisement, s'endormant debout et finissant par s'emmitoufler dans une couverture après sa fournée pour profiter d'un sommeil réparateur bien mérité. 

Lors de mon précédent passage à Lyon en novembre 2008, j'avais oublié de demander à cette boulangerie ses jours d'ouverture. Pour cette deuxième immersion dans la capitale de la gastronomie, tout était prévu et bien bouclé. Dimanche matin 24 mars 2013 programmation du "117 rue Sébastien-Gryphe" sur mon GPS. La boulangerie ne paie pas de mine avec sa façade en carrelage d'un autre temps. Quatre à cinq personnes font la queue sur le trottoir. Il est 11 heures. A l'intérieur, le présentoir est presque vide. Mais tant mieux pour moi, il reste une Boule au "vieux levain" et un Pain "broyé meule". Tant pis pour la baguette pétrie la veille à 13 heures pour sortir du four à 10 heures, tant pis pour l'étonnant "Pain frappé" blanchâtre à la croute molle, tant pis pour les remarquables viennoiseries, on reviendra ...

La dégustation de ces deux pains aux textures complètement différentes (l'un présente une mie aérée et légère, le second une structure très dense sous une croûte très épaisse), a répondu à mes attentes et m'a comblé d'aise.

Les Blés d'Or

Luc MANO

117 rue Sébastien-Gryphe

69007 LYON

Tél. : 04 72 72 99 69

Fermé dimanche après-midi, lundi, mardi et jeudi

Quel restaurant peut se glorifier de compter dans ses rangs 5 MOF (3 en cuisine et 2 en salle), d'assurer un service annuel de 43 000 repas et d'entamer sa 49ème saison de triple étoilé au guide Michelin ? Ne chercher pas, c'est chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d'Or et nulle part ailleurs. A 87 ans passés de quelques semaines (notre homme est né le 11 février 1926), le cuisinier le plus baroque de la gastronomie française assure toujours la pérennité de la table française. Car on ne vient pas chez lui pour découvrir une éventuelle composition de cuisine moléculaire, on vient chez Bocuse comme on va au musée du Louvre, pour découvrir des pièces maitresses de notre patrimoine et de nos racines culinaires, des incunables de la gastronomie hexagonale. Salade de Homard du Maine (homard canadien) à la française, Loup en croûte feuilletée sauce Choron, Rouget en écailles de pommes de terre, Soupe aux truffes VGE, Volaille de Bresse en vessie ... voilà ce que les gastronomes du monde entier viennent chercher et trouvent ici !

C'était d'ailleurs le but de notre pèlerinage gourmand de ce 24 mars 2013.

Posons d'abord le synopsis de la symphonie culinaire qui nous a été servie pour 300 € 00 par personne, tout compris :

Coupe de Champagne Moët & Chandon Impérial et sa Gougère

Crème fontanges

Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus

Soupe aux truffes noires VGE (plat créé pour l'Elysée en 1975)

Filets de sole aux nouilles Fernand Point

Granité des vignerons du Beaujolais

Volaille de Bresse truffée en vessie

Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard"

Gâteau d'anniversaire

Délices & gourmandises

Petits fours et chocolats

Demie bouteille de Condrieu 2010 d'André Perret 

Demie bouteille de Côte-Rôtie 2009  de Bernard Burgaud

Eau minérale

Café 

Maintenant revenons en détail sur chacune des composantes de ce déjeuner :

Coupe de Champagne Moët & Chandon et sa Gougère : cela peut paraître étrange pour les gastronomades qui ponctuent leur chemin de croix gastronomique par des escales chez des simples, doubles ou triples étoilés Michelin, de se voir servir une coupe de Champagne de Moët & Chandon ... accompagné d'une simple gougère. Mais dans un établissement comme Paul Bocuse on ne peut (veut) pas prendre de risques et avec le Champagne le plus vendu au monde, on assure. Le breuvage de cette maison d'Epernay est universel et l'assemblage qui le constitue aussi : 10 % Chardonnay, 50 % Pinot noir et 40 % Pinot meunier. Reste la Gougère, mais quand on voit la suite, serait-ce bien raisonnable ...

Crème fontanges : c'est une crème de petits pois frais surmontée d'une quenelle de crème fouettée. C'est simple ... en apparence, mais crénom de nom, qu'est-ce que c'est bon !

Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus : on commence vraiment à entrer dans le vif du sujet. Le foie gras de canard est excellent (celui de Pascale se délite un peu à proximité d'une veine) et l'apport du verjus apporte du mordant à la sauce.

Soupe aux truffes noires VGE : ce plat, "créé" par Paul Bocuse en 1975 pour la remise de sa légion d'honneur par VGE, puise en fait soninspiration dans la fameuse Truffe "Souvarov" de Paul Haeberlin. Pour accéder à la soupe et à ses lamelles de truffes, on casse la croûte de pâte feuilletée qui recouvre un bol à tête de lion et qui porte inscrit sur son pourtour "Soupe VGE". C'est bien parfumé, c'est très chaud et c'est un délice !

Pour la petite histoire, fin 1984, Bernard Robin nous avait servi et offert un soir où nous dînions dans son restaurant, une "Soupe aux truffes". C'était la première fois que nous goûtions des petites truffes entières fraîches. Hélas, nous n'avions pas apprécié cette préparation à sa juste valeur, trouvant ce champignon "trop fort" en goût ! Depuis, nous nous sommes naturellement rattrapés sur la dégustation de la truffe fraîche et de sa puissante saveur ! Et pour revenir à Collonges, celle de Bernard Robin était, autant que je m'en souvienne, plus parfumée quand on cassait la croûte !

Filets de sole aux nouilles : en octobre 1980, nous avions découvert ce plat de Fernand Point, copieux et bien crémé, à l'occasion d'un déjeuner chez Pierre Gaertner. Nous redoutions sa présence dans le menu dégustation de M. Paul, d'autant que dans son libellé le mots "Filets" était orthographié au pluriel. Si le fait de n'en découvrir qu'un dans notre assiette nous a rassuré quant à la possible poursuite de notre déjeuner, par contre cela nous a interrogé sur un effet d'annonce bien singulier de l'utilisation d'un pluriel qui ne correspond pas à la réalité (on se défait difficilement des habitudes prises durant 40 années à la DGCCRF !). Mais alors quel régal, il n'est pratiquement rien resté dans nos assiettes, tout juste un peu de crème ...

Granité des vignerons du Beaujolais : le sorbet en milieu de repas n'a jamais été pour moi un gage de digestion facile, bien au contraire selon les nutritionnistes. Mais quand on est dans le conservatoire de la cuisine française on ne s'en offusque point, cela fait partie du voyage et on l'absorbe de bonne grâce.

Volaille de Bresse truffée en vessie : c'est à coup sûr, le point d'orgue de ce repas. La volaille fait d'abord l'objet d'une présentation dans sa vessie. Ensuite, intervient l'habile et l'expert "ès découpe" François Pipala MOF 1993. Le maniement de son couteau sur la chair et les jointures de la cuisse du volatile est une pure merveille de travail manuel ! D'ailleurs, après réflexion, j'aurais dû choisir en premier service l'aile, ce qui m'aurait permis de visualiser sa dextérité sur cette autre partie. La volaille se révèle très tendre, délicatement parfumée par un généreux truffage sous la peau, avec une onctueuse sauce à se lécher les pattes arrières, sauce dans laquelle moultes morilles s'imbibent en attendant de finir, comme le reste dans notre estomac. Vous l'aurez bien compris, ce premier service en appel un second, avec l'aile qui bénéficie de la même escorte légumière et de la même quantité de sauce ! Très à l'aise jusque-là dans ce synopsis, on commence à éprouver le besoin de prendre notre temps.

Sélection de fromages frais et affinées "Mère Richard" : le plateau en deux parties en propose dix-huit, dont la Rigotte de Condrieu, le Pouligny-Saint-Pierre, la Baratte de chèvre (savonneuse en goût), la Fourme d'Ambert, le Comté de  24 mois et le fameux Saint-Marcellin. Celui présent sur le plateau présentait une acidité déplaisante et nous a donné quelques frissons. En effet, l'avant-veille nous étions passés aux Halles du Cours Lafayette faire provision de plusieurs d'entre eux, des fromages qui ont largement contribué à bâtir la réputation de Renée Richard mère. Heureusement, ils seront meilleurs, exemptés de ce petit défaut. En résumé, au vue des 4 fromages choisis et dégustés (Comté, Tomme de Savoie, Roquefort Papillon et Saint-Marcellin), je dirais que la qualité de ce plateau est bonne mais pas exceptionnelle.

Gâteau d'anniversaire : c'est l'autre moment fort et attendrissant de cette escale à Collonges. Au moment de ma réservation, la secrétaire m'avait prévenu : si c'est votre anniversaire, il vous sera présenté un gâteau d'anniversaire factice, "sic", au son d'un orgue de barbarie interprétant musicalement  le traditionnel "Happy birthday". Et bien non, le gâteau d'anniversaire n'a rien de factice ! C'est un petit gâteau au chocolat bien réel disposé sur un biscuit croquant, que l'on vous partage en deux et agrémente d'une cuillère de glace vanille. Mon seul regret de ce sympathique cérémonial, c'est que contrairement aux 3 autres que j'ai pu voir et entendre, le mien était associé à celui d'une table voisine, et de ce fait beaucoup moins personnel, dommage. Dernière précision à prendre en compte, ce Gâteau d'anniversaire est précédé d'un Petit pot de crème chocolat & griotte ! 

Délices & gourmandises : ce n'est pas moins de 19 desserts qui ont été déclinés par le maître d'hôtel. De cet opulent programme, j'ai notamment retenu les 6 préparations de fruits frais, le Mandarin (Génoise, grand-marnier et orange), l'Ambassadeur (Génoise, fruits confits, kirsch et pâte d'amande), la Tarte au citron mais j'ai fait le choix du Président (Chocolat, praliné et cerises griottes), un gâteau de Bernachon doté d'un visuel à convertir n'importe quel anti-chocophile au culte de sa majesté cacao, d'une Ile flottante (une moitié seulement !), d'un Paris-Brest et d'un Baba au rhum (là aussi en demi), mais en réalité un Savarin. Que dire de cette débauche pour bec sucré ? Tout simplement que c'était bon, simple certes, mais bigrement bon, et que ça change des desserts sophistiqués à la mode dont l'aspect prime parfois sur le gustatif.

Petits fours et chocolats : pour ce dernier opus, je ne pourrais hélas donner aucun avis puisque je n'y ai pas touché, repus ... 

Café : habitué au café issu d'une Bodum, depuis qu'Eric Duchossoy m'y a converti. Autant vous dire que je n'ai pas apprécié celui qui m'a été servi ici, beaucoup trop amer !

Vins : Condrieu de chez Perret et Côte-Rôtie de chez Bernard Burgaud en demies bouteilles, même si c'est leurs cuvées de base, que demander de plus, quand on connaît la qualité de la production de ces deux vignerons ! Et quand je pense que l'Axel de Fontainebleau, nouvellement étoilé Michelin, pratique un tarif de 55 € 00 pour 48 cl de vins, certes au fil de 6 verres, mais sans Champagne à l'apéritif, sans eau minérale ni café, aors chercher l'erreur Mme et M. Goto !

Conclusion : Cette gourmande symphonie aurait pu être parfaite si, comme c'était d'ailleurs prévu, nous avions pu rencontrer le maître des lieux, celui que familièrement on surnomme affectueusement "l'empereur des gueules". Pourtant son 4X4 Mercédès gris métallisé était là, prêt à partir quand nous sommes arrivés sur le coup de midi, et parti quand nous avons quitté cet établissement vers 16 heures. Dommage, car cette symphonie gourmande nous laisse un petit goût d'inachevé ... qui, je le crains hélas, le restera !

NB : l'édition 2020 du guide Michelin a rétrogradé le restaurant "Paul Bocuse" de 3 à 2 étoiles 

L’Auberge du Pont de Collonges – PAUL BOCUSE

40 rue de la Plage

69660 COLLONGES-AU-MONT D’OR

Tél. : 04 72 42 90 90

Fax : 04 72 27 85 87

Email : contact@bocuse.fr

Site web : www.bocuse.fr

Ouvert tous les jours

Notre dernière incursion vichyssoise remontait au mois de novembre 2008 et je dois avouer que cette escale du 25 mars 2013 n'était initialement pas prévue au programme ... ni budgétisée, comme dirait un couple d'anciens amis fortunés.

Mais comme le repas de la veille chez Bocuse était, contrairement à ce que nous avions envisagé, fort bien assimilé, que notre chemin du retour passait à proximité de Vichy et que la Maison Décoret était ouverte le lundi, la tentation était trop grande de succomber à la tentation.

L'accueil, assuré par Guillaume, a été des plus chaleureux, comme celui de Martine Décoret quelques instants plus tard. Dans cette salle très lumineuse, nous étions idéalement placés pour admirer le Parc des Sources et constater que l'armature métallique de l'espèce de coursive qui permet de l'arpenter bien à l'abri mériterait un sérieux rafraîchissement.

Justement, côté rafraîchissement, nous avons pris une coupe de Champagne Gosset "Grande réserve brut". Composé d'une moitié de chardonnay, d'un tiers de pinot noir et d'un sixième de pinot meunier, ce Champagne de début de gamme a bénéficié d'un élevage soigné avec une fermentation sous bois mais sans avoir subit de fermentation malolactique. Vieilli entre 3 à 4 ans, faiblement dosé, il est doté d'une belle structure et d'un bel équilibre. C'est un excellent Champagne d'apéritif.

Pour sa dégustation, des pétales de fruits et de légumes déshydratés aux saveurs délicates et qui respectent le vin à bulles.

Six ans de luttes incessantes contre les tracasseries administratives et les mesquineries de tout poil auront donc été nécessaires à Martine & Jacques Décoret pour que cet ancien lieu de réception de la "Compagnie Fermière", racheté par la ville de Vichy, se transforme courant 2008 en un agréable complexe hôtelier sous le nom de "Maison Décoret". Et dans ce chalet, fait de briques et d'ardoises, à la surprenante façade de verre dont quelques riverains mécontents ont exigé le changement de couleur (encore une tracasserie supplémentaire, pour rester poli), le bonheur des papilles est toujours au rendez-vous. Et en plus, presque aux mêmes tarifs qu'en 2008 puisque le "Menu Découverte" est passé de 65 à 68 € 00. C'est donc avec les propositions de ce dernier (Nous aurions certainement pris prendre le Menu Confiance à 12 ou 13 services, si Bocuse n'avait pas été fait la veille !) que nous avons construit notre déjeuner.

Si chez certains de ses confrères, l'épreuve des amuse-bouche et patience peut justement en être une, avec Jacques Décoret cela tient du pur bonheur et de la délectation. Dès l'apéritif, une coupe de Champagne Gosset, on entre dans un son univers avec de délicieux et délicats Pétales de fruits et de légumes déshydratés. A peine dégustés, on embraye sur un Couteau mariné aux fruits de la passion et tomate. La présentation de l'assiette est raffinée tout en restant sobre, le produit est magnifié, c'est ça le talent ! Second amuse-bouche, fabuleux, des Cœurs de pigeon (à la forme idoine) parfumé au  Pedro ximénez, un cépage blanc qui entre dans la composition du Xérès et du Malaga, à tartiner sur un pain toasté. Seul petit bémol, pour moi Le petit toast n'est pas suffisant pour mener à bien la dégustation de cette petite merveille visuelle et gustative.

A peine remis de cette émotion stimulante des papilles qu'arrive un Velouté de patate douce et cannelle. Le rêve continue ...

Le foie gras est un des terrains de prédilection et d’expression de Jacques Décoret. Cette septième expérience ne le démentira pas avec une Douceur et acidité avec le potimarron vert et l’orange sanguine, pour un foie gras de canard froid des Landes. Après le rêve, c'est l'extase ...

Pour le plat principal, j'ai préféré m'en tenir au poisson, laissant à mon épouse le choix de la viande. Là encore, il y avait une prise de risque en osant l'ananas et le choux fleur dans cette Mousseline et sommités de choux fleurs à l’ananas, pour un filet de sole de l’île d’Oléron, jus de veau et beurre noisette. Résultat, un plat très réussi aux saveurs subtiles et parfaitement unifiées.

Le plateau de fromages a toujours été un des points forts de la maison. Il m'a fait notamment permis découvrir la Fourme de Valcivières, la Tomme de Haute-Loire aux artisons et le Piastrella au lait cru de bufflonne. Cette fois-ci, les deux premiers seront accompagnés par le Salers de 12 mois d'âge et le Bleu de Laqueuille (fromage au lait pasteurisé fabriqué par la Société laitière du même nom, mais tant pis ...).

Lors de ma première escale chez les Décoret le 2 juin 2000, à l'époque où ils côtoyaient sans aucun plaisir un sex-shop, j'avais été bluffé par l'ornementation très pâtissière de son menu dédicacé. Cette maîtrise dans la décoration impliquait pour moi une grande maîtrise dans l'élaboration des desserts, et la suite m'a donné raison, notamment quand j'ai découvert fin 2008 sa sublime Carotte Vichy en sucre, en mousse, confite, et glace au persil plat, le dessert le plus bluffant et le plus réussi que je n'ai jamais mangé de toute ma vie de gastronome.

En ce 25 mars, j'ai de nouveau été enchanté par la partie sucré de mon déjeuner. Tout d'abord avec la Pomme rôtie, pomme mousseuse et glace au romarin, qui prouve, par la blancheur des tronçons de pommes, l'instantanéité de sa composition. 

Pour suivre, un prodigieux travail sur le Spéculos avec cette Coque en sucre, une mousse légère au spéculoos, une mandarine glacé pour adoucir. Ce dessert m'a d'autant plus touché que Jacques Décoret me l'a superbement décoré (je sais, ce jeu de mot est facile) d'une enjolivure au cornet. Merci à vous Jacques. Et merci aussi à vous Martine, qui ne perd rien des informations qu'elle prélève discrètement lors de ses échanges avec ses clients.

Côté associations vineuses, Guillaume nous a sorti le grand jeu et de grands vins ! Bourgogne blanc 2008 "Idiosancrazy" de Maine et Jean-Marie Guffens-Heynen sur la Truite fario, Châteauneuf-du-Pape Réserve 2006 de Château Rayas sur le Foie gras, Saumur-Champigny 2004 "Les Poyeux" des Frères Foucault sur l'Agneau et Montlouis sec 2008 de Jacky Blot sur la Sole. Bien sûr, chaque verre de 12 cl de ces 4 vins est à 15 € 00 pièce et ne figure pas dans l'offre idoine, mais pour une fois, on s'est fait plaisir en ajustant au mieux le vin avec le plat plutôt que de prendre une demie bouteille qui n'aurait pas été très à l'aise sur chaque composante de cet ensemble.

Petite remarque sur la gamme des vins de "Didier Dagueneau" présentée à la carte et qui occulte l'appellation Pouilly-Fumé pour faire place à celle de "Blanc Fumé de Pouilly". Rappelons que Sept cuvées (dont 6 de Pouilly-Fumé) composent la gamme des vins de Didier (Louis-Benjamin) Dagueneau : Pouilly-Fumé "Blanc Fumé de Pouilly" (ex-Chailloux), assemblage de quatre parcelles - Pouilly-Fumé "Pur Sang", assemblage du secteur de la Folie - Pouilly-Fumé "Buisson Renard", un parcellaire de Saint-Andelain - Pouilly-Fumé "Silex", à la pureté cristalline des argiles à silex - Pouilly-Fumé "Clos du Calvaire", 20 ares plantés à 14000 pieds/ha, arrachés en 2009 et replantés dans un autre sens à 10000 pieds/ha (prochain millésime vers 2015) - Pouilly-Fumé "l’Astéroïde", issu d’un vignoble franc de pied - Sancerre de Chavignol, issu du cœur du grand cru de la Côte des Monts Damnés (Source RVF).

Épilogue :

Mais comment devant tant de travail et de talent déployés par Jacques Décoret, le guide Michelin, qui de surcroît l'a classé de 2005 à 2008 espoir pour 2 étoiles, lui refuse-t-il encore cette distinction. Une distinction qu'il mérite certainement plus que tout autre cuisinier, lui par exemple dont le "Plateau télé" (des amuse-bouche) a été copié, et j'oserais même dire même "piégé" en 2005 par le cuisinier d'un grand palace parisien de l'époque. Mais comment le Michelin peut-il se fourvoyer ainsi depuis maintenant 8 années ! Quand je prend connaissance des palmarès de ces dernières années, je reste persuadé qu'il y a autre chose dans la maison du pneumatique qui la conduise à cette aberration. Lors de mon passage de ce 25 mars 2013, j'ai trouvé un chef soucieux et certainement blessé par cette injustice. J'espère toutefois qu'il n'aura pas à subir une nouvelle fois cette torture morale lors de la parution du Michelin 2014. Je lui souhaite donc de tout cœur de décrocher enfin cette deuxième étoile qui ferait si bon ménage avec sa lumineuse et géniale cuisine ... et son liseré tricolore.

Hélas, cent fois hélas, le Michelin 2014 s'est une fois de plus fourvoyé à propos de Jacques Décoret ...

MAISON DECORET

Martine & Jacques DECORET

15 rue du Parc

03200 VICHY

Tél. : 04 70 97 65 06

Email : contact@maisondecoret.com

Site web : http://maisondecoret.com

Fermé mardi et mercredi

Relais & Châteaux depuis 2012

Avec sa façade surannée et un intérieur dans le même esprit, cette boutique semble figée dans la mode des années 50.

Mais y vient justement y pour trouver les spécialités de cette époque, ses Pastilles du bassin de Vichy dans tous les formats et emballages, ses fruits confits et ses bonbons glacés du Bourbonnais, qui n'ont pas pris une ride, contrairement à nous …

On en repart avec le brin de nostalgie qu'on était venu y chercher mais surtout avec les sucreries qui la symbolisent.

Histoire de H. Moinet :

L’historique de la pastille commence à Vichy en 1825 quand Monsieur Darcet mélangea des sels minéraux d’eau de Vichy à du sucre pour faire le célèbre bonbon qui était ovale.

Il deviendra octogonal en 1857.

Dès cette époque, de nombreux fabricants sur Vichy et sa région (le bassin hydrologique de Vichy) fabriquent cette spécialité : la pastille de Vichy ou la pastille du Bassin de Vichy.

En 1932, la confiserie Moinet devient propriétaire de la Source Roger située à Hauterive à 5 kms de Vichy, sur le bassin hydrologique et commence alors sa production. Cette source est captée à 70 m de profondeur et les sels minéraux qui sont extraits sont incorporés dans la pastille.

En 1955, cette production devient industrielle, en effet la pastille, qui était alors découpée à l’emporte-pièce sur des tables dans une pâte molle puis séchée en étuve, avec pour conséquence une production réduite, est dorénavant comprimée à partir d’un granulé sec dans des comprimeuses rotatives automatiques.

La production augmente alors de façon considérable.

En 1978, il ne reste plus que 2 fabricants dont la société MOINET VICHY SANTÉ.

En 1999, a lieu le transfert de la production de pastilles du Bassin de Vichy de la Société M.V.S. sur le site du Bioparc à Hauterive.

La production annuelle de pastilles H. Moinet est de 750 tonnes. Quand on sait qu'une pastille pèse en moyenne 3 grammes, à vous de calculer leur nombre ...

Source commentaire : site web Moinet

H. MOINET

6 rue de la Source de l'Hôpital

03200 VICHY

Tél. : 04 70 59 19 25

Site web : www.moinet-vichy-sante.com

C'est dans une des plus anciennes boulangerie de Tours, datant de 1625, dont Jacques Mahou était le propriétaire, qu'Isabelle & Benoît Pasquier se sont installés en 2009.

Après avoir ouvert en 1994 le Saint-Hilaire à Chartres (Bib gourmand décroché en 2008), ils ont décidé de s'investir à la fin des années 2009 ce quartier du Vieux Tours, tout proche du Pont Mirabeau ... et de son parking gratuit !

Dans un décor de bon goût fait de meubles et outils anciens, Benoît nous propose une cuisine sincère et copieuse mettant en œuvre les produits régionaux, servie avec l'élégance et l'amabilité d'Isabelle.

Première surprise à notre arrivée vers 12 heures 50, il n'y a pas foule au Saint-Honoré. Nous sommes d'ailleurs les premiers clients alors que sur le site du Michelin, beaucoup de clients se plaignent que ce restaurant soit souvent complet. C'est tant mieux pour nous et cela nous a évité d'aller dans le centre ville, toujours difficile d'accès en semaine. Les choix du menu à 27 € 00 sont certes limités, mais c'est aussi un gage de produits frais. C'est au travers de ses propositions que nous déjeunerons ici ce mardi 26 mars 2013.

Après pour l'apéritif un très bon Vouvray MT de Vincent Carême escorté de quelques grignotages simples et sympathiques, la mise en bouche nous fera découvrir puis apprécier une agréable préparation dont j'ai oublié le libellé.

Lors de la lecture du menu, le Pâté de Tours m'avait tout de suite séduit et attiré. Quand Benoit Pasquier nous en a fait la présentation, cette attirance s'est muée en choix définitif pour mon entrée. Inspiré du Pâté de Chartres, il est composée de géline de Touraine, de poire tapée, de foie gras (de canard, je suppose) et d'un fine gelée au Vouvray. Le tout est enveloppé d'une croûte de pâte feuilletée dorée à point. Je n'aurais pas dédaigné une part un petit peu plus large, monsieur Pasquier ...

Pour le plat de résistance, place au Médaillon de lapereau (en fait du lapin, car le lapereau n'est pas défini culinairement) aux herbes fraîches sur sa galette de pommes de terre, endive braisée au miel. C'est très bien présenté, très bien cuisiné, bref c'est très bon.

Quand dans un menu, j'entraperçois "Pain perdu", je ne peux pas résister. J'ai donc choisi ce dessert parmi les 6 disponibles. Fait avec un lait de poule et escorté d'une glace caramel au beurre salé (pas assez goûteuse), je lui reprocherais tout simplement de ne pas être croustillant. Pour conclure, même si vous ne prenez ni café, ni infusion, Isabelle vous amène une assiette de mignardises (Madeleine, meringue et financier à la cerise).

Pour les vins, comme c'est hélas souvent le cas dans les Bib gourmand et autres restaurants de ce niveau de qualité/prix, leurs prix font vite grimper l'addition. Le Saint-Honoré n'échappe pas à cette règle et ne propose aucun breuvage à moins de 20  € 00, mis à part des demies bouteilles. Pire même, avec des vins en total décalage tarifaire comme ce Côte Rôtie 2005 "La Mouline" de Guigal à 440 € 00 ! Nous avons donc fait le choix d'un seul verre de vin chacun, soit un honnête Vin de France de cépage cabernet franc à 4 € 00 les 12 cl. 

Les 62 € 00 que nous avons investi dans ce déjeuner pour deux constitue un bon placement et sont à conseiller aux amateurs de bonnes tables sur Tours, d'autant qu'Isabelle Pasquier, à qui nous faisions remarquer son oubli dans la note de la facturation de notre apéritif, nous a fait cadeau de son erreur, un joli geste commercial.

LE SAINT-HONORÉ

Isabelle & Benoît PASQUIER

7 place des Petites-Boucheries

37000 TOURS

Tél. : 02 47 61 93 82

Site web : www.lesainthonoretours.fr