Bienvenue à vous sur ce site voué à la découverte des plaisirs gourmands, solides et liquides, mitonnés par des

 artisans passionnés, souvent très talentueux,

sans oublier bien sûr quelques récréations touristiques et digestives


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Janvier-Février-Mars 2022


Palmarès du Michelin 2022 !

Après le palmarès 2021 prévu à Cognac et finalement dévoilé à la Tour Eiffel, Covid oblige, l'édition 2022 a pu enfin se dérouler dans cette deuxième agglomération de la Charente, rendu célèbre par l'alcool qui porte son nom (lieu prévu l'année dernière). Le début de la cérémonie, avec près d'une demi-heure de retard sur l'horaire prévu, a été des plus pénibles à suivre. Statique, animée par deux "clowns tristes", elle manquait singulièrement de rythme, bref une cérémonie sans âme dépourvue de professionnalisme d'animation.

Assez désabusé par les choix de la nouvelle direction ces dernières années, notamment de s'associer à ChioteAdvisor et promouvoir beaucoup trop des restaurants de Palaces, de groupes hôteliers oui de succursales de grands chefs, je me limiterais juste à indiquer ci-dessous les promotions et les rétrogradations, sans faire de commentaires. Mes concordances seront en bleues et mes désaccords en rouge.

Pour débuter ce cérémonial, le Michelin a souhaité rendre hommage à trois métiers essentiels de la restauration, les sommeliers, le service en salle et les pâtissiers. Voici les heureuses et heureux bénéficiaires :

- Sommeliers : François Lhermitte (Restaurant Julien Binz) et Cédric Billien (Le Moulin de Rosmadec)

- Salle : Roxane Coulombeau (La Maison du Parc) et Anne-Charlotte Pérou (Le Manoir de la régate)

- Pâtissiers (récompensés par le prix « Passion dessert »)Aymeric Pinard (Le Grand Contrôle, Versailles)Lilian Bonnefoi (Louroc, Antibes), Jérémy Garnier (La Marine, L'Herbaudière)Adrien Salavert (Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Emilion)Maxime Frédéric (Plénitude, Cheval Blanc) et Aleksandre Oliver (La Rotonde - Hôtel du Palais, Biarritz)

 

Ensuite, c'est au tour des fameuses étoiles vertes, une distinction apparue en 2021, qui ajoutent de la confusion aux étoiles normales :

- La Table de la Butte (Plouider - Finistère) - Toya (57 - Faulquemont) - La Table du Gourmet (68 - Riquewihr) - Auberge Sauvage (Servon - Manche) - Les Belles perdrix de Troplong Mondot (33 - Saint-Emilion) - Domaine Roberach (La coopérative, Belesta - Pyrénées Orientales) 

 

Les 41 nouveaux étoilés :

 

A Paris et banlieue : 

Ogata (3e)AT  (5e)Contraste (8e)Il Carpaccio (8e)Jean Imbert au Plaza Athénée (8e)FIEF (Victor Mercier, également Prix du jeune chef)Bellefeuille au Saint James (16e) Le bateau Don Juan II par Frédéric Anton (16e)Substance (16e)Sushi Shunei (18e) - Le Grand Contrôle d'Alain Ducasse (Versailles - Yvelines)

 

En Province :

Le Kléber à La Maison Bonnet (Grane - Drôme) La Dame de Pic, Le 1920 par Anne-Sophie Pic (Megève - Haute-Savoie) - Sylvestre Wahid aux Grandes Alpes (Courchevel - Savoie)

Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa (Beaune - Côte-d'Or) - Origine (Dijon - Côte-d'Or)

La Table d'Asten (Binic - Côtes-d'Armor)L'Embrun (Brest - Finistère) - Ronan Kervarrec, Le Saison (Saint-Grégoire - Ille-et-Vilaine)Le Gavrinis (Baden - Morbihan)Sources (Lorient - Morbihan)La Tête en l'Air (Vannes - Morbihan)

Le Favori aux Sources de Cheverny (Cheverny - Loir-et-Cher)

- L'Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn (Boeschepe - Nord)Château de Beaulieu, Christophe Dufossé (Busnes - Pas de Calais)La Maison dans le Parc  (Nancy - Meurthe-et-Moselle)

Le 1862 aux Glycines (Les Eyzies-de-Tayac - Dordogne)Maison Nouvelle, Philippe Etchebest (Bordeaux - Gironde)Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Emilion - Gironde)La Rotonde à l'Hôtel du Palais (Biarritz - Pyrénées-Atlantiques)Ekaitza (Ciboure - Pyrénées-Atlantiques)

L'Alter-Native de Gilles Goujon (Béziers - Hérault)Jardin des Sens des frères Pourcel (Montpellier - Hérault)

Le 1825, La Table gastronomique (Gesté - Maine-et-Loire)La Chabotterie à Montréverd (Vendée)

Le Ceto de Mauro Colagreco au Maybourne Riviera (Roquebrune-Cap-Martin - Alpes-Maritimes) - La Villa La Coste (Puy-Sainte-Réparade - Bouches-du-Rhône)Une Table au Sud (Marseille - Bouches-du-Rhône) - La Bastide de Capelongue (Bonnieux - Vaucluse)

 

Perte de l'étoile :

 

A Paris :

Pilgrim (4e) - Etude (16e)

En Province :

- Les Trois Dômes au Sofitel (Lyon - 69) 

- La Ville Blanche (Lannion - Côtes d'Armor) - Aigue-Marine (Tréguier - Côtes d'Armor) - Le M (Brest -Finistère) - Maison Tirel-Guérin (La Gouesnière - Ille-et-Vilaine) Terre-Mer au domaine de Kerdrain (Auray - Morbihan) - L'Amphitryon (Lorient - Morbihan) - Roscanvec (Vannes - Morbihan)

- U Santa Marina (Porto-Vecchio - Corse du Sud)

- Le Millénaire (Reims - Marne) - Transparence (Nancy - Meurthe-et-Moselle) - La Bonne Auberge (Stiring-Wendel - Moselle) 

- Auberge Saint-Jean (Saint-Jean-de-Blaignac - Gironde)

- Le domaine d'Auriac (Carcassonne - Aude) - La Table des Merville (Castanet-Tolosan - Haute-Garonne) - Auberge du Cellier (Montener - Pyrénées-Orientales) - L'Almandin (Saint-Cyprien - Pyrénées-Orientales)

- La Bastide Saint-Antoine (Grasse - Alpes-Maritimes) - Clovis (Tourrettes-sur-Loup - Alpes-Maritimes)  - Maison Chabran (Pont-de-l'Isère - Drôme) - Château de Massillan (Uchaux - 84) 

- Elsa (Monaco)

 

Perte de l'étoile pour fermeture, vente ou décès :

 

A Paris :

- Carré des Feuillants (1er - fermeture) - Loiseau Rive Gauche (7e - fermeture) - Copenhague (8e - changement de concept) - Ken Kawazaki (18e - fermeture) - La Table d'Eugène (18e - fermeture)

 

En Province :

- L'Auberge de l'Île Barbe (Lyon - Rhône - fermeture) - La Ferme de l'Hospital (Bossey - Haute-Savoie -vente) - Prima (Megève Haute-Savoie - fermeture)

- Les Berceaux (Épernay - Marne - fermeture)

- Le Dallaison (Saintes - Charente-Maritime - fermeture) - Garopapilles (Bordeaux - Gironde - fermeture) - Le Mariottat (Agen - Lot-et-Garonne - fermeture)

- 1912, Les Cures Marines (Trouville-sur-Mer, Calvados - fermeture) - Auberge du Dun (Le Bourg-Dun - Seine-Maritime - fermeture) - Rodolphe (Rouen -Seine-Maritime - fermeture)

- Le Favre d'Anne (Angers - Maine-et-Loire - fermeture) - Le Manoir de la Boulaie (Haute-Goulaine - Loire-Atlantique - fermeture)

- Le Cloître au Couvent des Minimes (Mane - Alpes-de-Haute-Provence - fermeture) - Le Candille (Mougins - Alpes-Maritimes - fermeture) - Hostellerie des Gorges de Pennafort (Callas - Var - décès) - Le Faventia à Terre Blanche (Tourrettes - Var - fermeture) - Les Bories (Gordes - Vaucluse - fermeture) - Le Bistrot de Lagarde (Lagarde-d'Apt - Vaucluse - vente) Le Château de Mazan (Mazan - Vaucluse - fermeture)

 

Les 6 nouveaux 2 étoiles :

 

A Paris :

L'Oiseau Blanc (David Bizet) - Duende (Pierre Gagnaire, Nicolas Fontaine et Julien Caligo) Le Restaurant du Palais Royal (Philippe Chronopoulos) - Restaurant Table (Bruno Verjus)

Province :

Lalique (Jérôme Schiling à Bommes)

Le Blue Bay (Marcel Ravin à Monaco)

 

Rétrogradation de 2 à 1 étoile :

Les Cèdres (Granges-les-Beaumont -Drôme) et Les Hauts de Loire (Onzain - Loir-et-Cher)

 

Suppression des 2 étoiles pour fermeture ou vente :

La Table de l'Espadon au Ritz (Paris 1er - fermeture) 

Le Meurin (Busnes - Pas-de-Calais - vente)

- La Maison des Bois (Manigod - Haute-Savoie - fermeture)

 

Les 2 nouveaux 3 étoiles :

Le Cheval Blanc Plénitude d'Arnaud Donckele (Paris) - La Villa Madie de Dimitri Droisneau (Cassis - Bouches-du-Rhône)

Guide Michelin

27 CRS de l'Île Seguin

92100 BOULOGNE-BILLANCOURT

Email :

Site web : https://guide.michelin.com/fr/fr


Les cafés du Salvador de Nicole Bonnetier

Le 9 octobre 2021, à l'occasion du déjeuner bucolique organisé sur une île de la Loire par Rémy Giraud, le cuisinier 2* retraité toujours actif, j'avais accepté, sans grand enthousiasme, de goûter au café qu'il avait apporté. Et ce fut une très agréable découverte, même si celui-ci n'avait pas été préparé dans une Bodum. Ce café, c'était un de ceux qu'importe et torréfie Nicole Bonnetier, une sacrée femme au parcours et au destin peu commun. 

Originaire de l’AuvergneNicole Bonnetier était mariée à un producteur de café du Salvador. Leur vie s'écoulait paisiblement entre la production de cafés de son époux et des passages à la télévision pour elle. Cette vie a basculé lors d’un voyage en Amérique centrale où ils ont été victimes d’une attaque de guérilleros et laissés pour morts. Seule Nicole Bonnetier survivra et reviendra en France avec ses enfants.

Son fils Andreas rêvait de reprendre l’exploitation familiale au Salvador. Après des études aux États-Unis et un apprentissage chez un torréfacteur en Nouvelle-Zélande, c’est désormais chose faite depuis 2010

Morpho* Café est une entreprise familiale créée en 2018 et spécialisée dans les cafés raffinés de ce petit pays d’Amérique latine. Terre de volcans située au bord de l’océan Pacifique, le Salvador offre un terroir d’exception pour les plantations de café ancrées entre 1400 et 1600 mètres d’altitude. La cueillette de la cerise parfaitement mûre se fait à la main, entre décembre et mars. Se succèdent ensuite différentes méthodes de séchage sur des patios et de repos, avant le tri final du café. Après plusieurs dégustations par des "Q graders", les meilleurs grains sont sélectionnés et les cafés choisis entament un long voyage en bateau par le canal de Panama puis traversent l’Atlantique. Arrivé en France, ils sont soigneusement torréfiés. A ce propos, cette torréfaction plutôt blonde met bien en valeur leurs qualités aromatiques.

Morpho café privilégie plusieurs variétés d’Arabica : Caturra jaune, SarchimorPacamara, BourbonPacas et bientôt du Geisha. Ces cafés sont vendus sous couvert du label "Dénomination d’Origine Apaneca-Ilamatepec"

Si pour la quatrième édition du Marché des Ravitailleurs du 3 octobre 2021, j'avais raté par inattention le stand de Morpho café, il n'était question, pour cette cinquième du 23 décembre 2021 de le manquer à nouveau ! J'ai ainsi pu échanger avec Nicole Bonnetier et sa fille, de façon instructive et constructive, le tout conclu par l'achat de 6 paquets de cafés en grains (54 € 000) histoire de compléter et comparer avec ceux que j'achète habituellement à La Fabrique du Café de Limoges. Et cette comparaison a été très positive.

Morpho café est membre du Collège Culinaire de France depuis 2021.

 

* le Morpho est un remarquable papillon de couleur bleu métal qui vit dans les forêts tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud

Morpho café

Nicole BONNETIER

19 rue du Ponceau 

37210 VOUVRAY

Téléphone : 06 72 37 51 80

Email : contact@cafemorpho.com

Site web : www.cafemorpho.com


Le Treipaïs de la pâtisserie Sainte-Thérèse

Après avoir expérimenté avec succès le Saint-Honoré et quatre gâteaux individuels de cette maison, il me tardait de découvrir la version de son "Treipaïs", une spécialité pâtissière du Limousin créée par 6 pâtissiers de cette région. Composée de deux textures et de deux parfums, cette subtile alliance donne naissance à une mousse aux marrons, une mousse au chocolat noir, une dacquoise à la noisette et un praliné croustillant à la noisette. Son originalité tient aussi par sa forme triangulaire légèrement arrondie et par son patronyme qui, en patois limousin, veut dire "Les trois pays" (Creuse, Corrèze et Haute-Vienne). Histoire de lui donner un cachet supplémentaire et une identité plus forte, ce gâteau est vendu dans un emballage cartonné spécifique. Nous avions goûté le Treipaïs de la pâtisserie "Le Baccara", installée à Limoges rive gauche, que nous avions trouvé très bon; celui d'Olivier Chabal (Biscuit noisette, mousse Manjari, mousse marron croustillant praliné) est de la même lignée et fait honneur à cette spécialité. Ma seule déconvenue dans cette maison concerne son oubli d'une plaque "Joyeux anniversaire" pourtant bien stipulée lors de ma commande téléphonique ! 

Pâtisserie Sainte-Thérèse

Olivier CHABAL

125 Avenue des Ruchoux

87100 LIMOGES

Tél. : 05 55 77 44 48

Site web : www.patisseriesaintetherese.fr

Ouvert du mardi au samedi de 6 h 30 à 19 h 00 et le dimanche de 7 h 00 à 12 h 30 


L'affriolant "Pâté de pommes de terre au confit de canard" de chez Fourgeaud

Je l'avais raté de peu fin septembre 2021, cette fois-ci j'ai pris la sage précaution de le réserver, comme me l'avait conseillé son responsable, pour cette nouvelle descente du 10 décembre 2021 en Limousin, et bien m'en a pris. Car cette version améliorée du Pâté de pommes de terre est vraiment très plaisante gustativement. Le confit de canard ajoute en effet une succulence supplémentaire bien marquée et cette préparation constituera, selon votre appétit, soit une copieuse entrée pour 6 ou un plat de résistance approprié pour 4 !

Si vous passez par-là, n'hésitez pas, vous ne serez pas déçu par la grande qualité gustative de cette spécialité locale boostée au palmipède confit.

La maison concocte aussi des pains classiques et spéciaux comme les pains briards, de campagne, de seigle et aux céréales, ainsi que de croustillantes viennoiseries au beurre.

La Boutique des Pains

Philippe FOURGEAUD

Halles centrales

Place de la Motte

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 16 11 

Ouvert du mardi au dimanche de 7 h 00 à 13 h 00


La Chanteracoise, les seules biscottes artisanales de l'hexagone

C'est à l'occasion de l'achat d'un Wladimir dans sa boutique éponyme d'Argenton-sur-Creuse que j'ai découvert ces biscottes. J'étais loin de penser qu'il existait en France une entreprise qui en fabrique de manière artisanale. C'est pourtant le cas de cette biscotterie de la Dordogne installée dans la commune de  Saint-Germain du Salembre.

Née à la fin du XVIIIème, de l’imagination de boulangers désireux d’allonger la conservation de leur pain, la biscotte connaît son premier succès durant la première guerre mondiale. À partir des années 30, le savoir-faire est perpétué et certains boulangers renommés pour leurs tours de main se spécialisent dans la fabrication de cet article. Ce sont les premiers artisans biscottiers.

En 1950, un jeune garçon natif de Chanterac en Dordogne, fils de boulanger, est embauché comme apprenti dans un fournil du quartier historique de Périgueux. Admiratif devant la passion du jeune homme, le maître boulanger lui transmet alors la recette jalousement gardée de ses biscottes renommées dans toute la cité. Après quelques années consacrées à peaufiner son savoir-faire, le jeune boulanger décide de s’installer à son compte. Il reprend alors la boulangerie de Saint-Germain du Salembre située dans le Périgord blanc, y propose un pain cuit au feu de bois et, bien sûr, les fameuses biscottes élaborées suivant la recette authentique.

La gamme se compose au moins de 7 sortes de biscottes (le site internet n'est pas très amen à ce sujet) : l'Authentique (Nature), les 7 céréales, les Briochées, les Pépites de caramel, les Muesli gourmand, les Sans sucre ajouté et les Sans sel.

Enfin, si La Chanteracoise dispose d'une boutique de vente dans son site de fabrication, elle n'assure pas par contre la commercialisation de sa production par internet. Celle-ci est disponible dans les boulangeriesmagasins bioépiceries fines et magasins de terroir. A Blois, on les trouve à La Caf'Thé, 14 rue du Commerce. Et vous pouvez en faire provision, leur DDM (Date de Durabilité Minimum qui remplace la DLUO) est de 12 mois !

Biscotterie La Chanteracoise

Gérant depuis 2005 : Sylvain BOUCHER

Le Pont

24190 SAINT-GERMAIN-DU-SALEMBRE

Tél. : 05 53 80 51 17

Email : a.magne@la-chanteracoise.fr 

Site web : www.la-chanteracoise.fr

Boutique sur place ouverte du lundi au vendredi de 9 h 00 à 12 h 00 et de 14 h 00 à 18 h 00


Un Wladimir® sympathique et savoureux, ça existe ! Et sa "Maison" est à Argenton-sur-Creuse

Les reportages de FR3 sont souvent instructifs et mettent fort justement en valeur des trésors gustatifs locaux et artisanaux dignes d'entrer dans l'abécédaire de notre patrimoine culinaire hexagonal. C'est le cas pour le "Wladimir®", une pâtisserie de 1936 à la marque déposée, à base de praliné, de crème au beurre et de biscuit meringué. Elle résulte d'un repas de chasse particulièrement festif au château de la Tour à Rivarennes (36800) où la duchesse d'Uzès recevait des amis russes. En guise de dessert, elle leur a servi un gâteau exécuté par le pâtissier local, M. Dupré, tellement bon qu'il fut baptisé "Wladimir", en l'honneur du prénom d'un des invités, oncle du Tsar. Cette pâtisserie ressemble d'ailleurs, à mon avis, à beaucoup d'autres de l'hexagone qui se présentent sous différentes formes et décors, mais portent toutes un nom différent. Je citerais le Russe d'Artigarrède, l'Idéal Chaumontais d'Artizarra, l'Idéal Mâconnais® repris par Joël Noyerie, et bien sûr la plus classique du genre, le Succès de Gaston Lenôtre.

Dans cet antre pour bec sucré, on trouve aussi une autre spécialité tout aussi affriolante, la Croquette argentonnaise. Cette douceur, née le 5 juin 1871, se présente sous la forme d'un biscuit fourré au praliné maison que Christiane Bernard se fait un plaisir d'emballer manuellement grâce à sa technique parfaitement maitrisée du pliage à l'ongle.

Les pâtisseries du jour ne manquent pas d'intérêt, ne serait-ce que pour leur tarification modeste, même si comme chez beaucoup de ses confrères, le Baba servi ici est en fait un Savarin, et le Paris-Brest un "trois choux".

Par contre, j'ai été déçu par les Guimauves maison, trop élastiques, pas assez fondantes.

On trouve également dans cette boutique une biscotte artisanale, celle de l'entreprise "La Chantaracoise", installée en Dordogne, à laquelle je consacre un commentaire ci-après.

Enfin comment passer sous silence les qualités d'accueil dont fait preuve Christiane Bernard, d'une confondante amabilité et d'un formidable esprit commercial. Sachant que notre Wladimir® (commandé 2 jours avant par téléphone) était destiné à fêter l'anniversaire d'un très bon ami, elle nous a en effet offert une bougie fontaine pour illuminer cet évènement ainsi qu'un sac glacière pour son transport. 

La Maison du Wladimir®

Christiane & Thierry BERNARD

16 rue Gambetta

36200 ARGENTON-SUR-CREUSE

Tél. : 02 54 24 10 57

Email : maisonwladimir@orange.fr

Site web : www.maisonwladimir.fr

Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à 19 h 00 - Dimanche et jours fériés (sauf le lundi de Pentecôte) de 8 h 30 à 12 h 30


Mes 6 Lièvres à la royale en 2021

Cela fait maintenant plus de 20 ans, que chaque dernier trimestre qui les clôturent, je me fais un "énorme" plaisir papillaire en dégustant des Lièvres à la royale, avec une préférence ces dernières années pour ceux de la version Marie-Antoine Carême.

Le 17 octobre 2021, à la Rotonde (le gastro de l'hôtel du Palais de Biarritz), ce premier Lièvre à la royale de la saison n'était pas prévu au programme, faute de n'avoir pu prendre connaissance en amont des contenus de la carte et des menus de cet établissement. En effet, son site n'était pas tenu à jour, ce qui est anormal pour un établissement de ce niveau. Ce fut pourtant une excellente découverte que cette version "Marie-Antoine Carême" exécutée par Aurélien Largeau, désormais aux commandes des cuisines de ce palace biarrot, après avoir été le second de Christophe Hay à La Maison d'à Côté puis le chef (sous contrôle !) de la Table d'à Côté à Ardon (Loiret).

Le deuxième "Lièvre à la royale", je l'attendais avec impatience, n'ayant pas pu le déguster comme prévu fin 2020, à cause de ce foutu Covid. C'était celui de la famille Coussau, dispensé en son mythique Relais de la Poste à Magescq (Landes). Comme vous pourrez le vérifier visuellement, sa présentation, pour un 2 étoiles Michelin, n'est pas à la hauteur de cette distinction. Heureusement, gustativement, l'expérience a été un peu plus concluante mais non exceptionnelle comme je m'y attendais.

Le troisième "Lièvre à la royale", celui de La Maison d'à Côté, je ne l'avais pas envisagé. Il faut dire que la cuisine de ce 2 étoiles ne me tente guère quand elle me propose du Caviar de Sologne, du Silure poché, du Sandre confit à la cire d'abeille, de l'Aspe mariné au coquelicot ou encore du Bœuf wagyu dont on ignore le morceau mis en œuvre. Bref, ce genre de cuisine boboïsée, très engouant pour ceux qui franchissent les trottoirs parisiens ou le périphérique (pour partir à l'aventure provinciale !) dans leur 4X4 décapotable ! Par contre, quand Christophe Hay me dévoile un menu "Retour de chasse" avec, Oreiller de la Belle-AuroreMouflon de Chambord et Lièvre à la royale, là mes papilles sont titilléesj'applaudis des 2 mains et je réserve illico ma table pour déguster cet irrésistible festival de venaisons. D'autant qu'ici, le Lièvre à la royale est doublonné en versions Carême et Couteaux.

La dégustation du quatrième "Lièvre à la royale" était suspendu, comme le précisait le site du Clos aux Roses, à sa "disponibilité du jour", soit pour nous celui du 26 novembre 2021. Le Clos aux Roses est un établissement champêtre et charmant situé à Chédigny (Indre-et-Loire), tenu depuis fin 2015 par un jeune couple accueillantdynamique et disponible. Et leur table a été justement honorée par un Bib gourmand en 2018. Agrémenté de moult légumes au sein de son "médaillon", cette version Antonin Carême s'est révélée très concluante, d'autant que l'accompagnement légumier était varié et délicieux. Cet établissement sera probablement revu en 2022 pour tester sa "Beuchelle".

Le 30 novembre, cinquième "Lièvre à la royale". Celui de Didier Doreau en son Rendez-vous des Gourmets (Bib gourmand depuis 2008) à Bracieux (Loir-et-Cher). Il devait être mon dernier de cette saison 2021 d'autant que sa version "Sénateur Couteaux", inculquée aux côtés de Bernard Robin (une référence en la matière avec celle de Jacky Dallais), disposait d'une très bonne presse. Ce sera la grosse déception de ce "Tour de Lièvres 2021". Rien qu'à sa présentation désuète, façon dessert des années 80, j'ai compris que cette préparation ne serait pas à la hauteur de mes espoirs. Et cet avis a été validé par le couple d'amis qui partageaient ce déjeuner !

Je ne pouvais donc pas conclure cet exercice giboyeux particulier sans en goûter un dernier, un vrai "Lièvre à la royale" qui me comblerait d'aise. Et pour cela, le restaurant idoine était tout trouvé : celui de La Croix Blanche à Veuves ! D'autant que Jean-François Beauduin, ancien second de Rémy Giraud aux Hauts de Loire (2 étoiles), qui en est aux manettes depuis mars 2020, le propose en 2 versions : Sénateur Couteaux et Antonin Carême. Et ce 3 décembre 2021, ces 2 variantes m'ont pleinement satisfait !

Au final, si je devais opérer en toute humilité un choix gustatif parmi ces 6 Lièvres à la royale, je classerais en numéro un celui de Jean-François Beauduin. Par contre, si je devais effectuer une hiérarchisation visuelle de ces 6 œuvres giboyeuses et "royales", celle d'Aurélien Largeau arriverait en tête; le seul "petit bémol" qui m'empêche de la classer numéro un toute catégorie est papillaire, avec une présence de "cardamome verte" dans sa sauce qui m'a dérangé.

Hôtel du Palais - La Rotonde

Chef : Aurélien LARGEAU

1 avenue de l'Impératrice 

64200 BIARRITZ

Tél. : 05 59 41 64 20

Email : restaurant@hoteldupalaisbiarritz.com

Site web : www.hyatt.com/fr

Réouverture le 22 juin 2022

Le Clos aux Roses

Armelle KRAUSE & Jean PASCAL 

2 rue du Lavoir

37310 CHEDIGNY

Tél. : 02  47 92 20 29

Email : leclosauxroses@gmail.com

Site web : www.leclosauxroses.com

Le Relais de la Poste

Jean et Clémentine COUSSAU

24 avenue de Maremne

40140 MAGESCQ

Tél. : 05 58 47 70 25

Fax : 05 58 47 76 17

Email : poste@relaischateaux.com

Site web : www.relaisposte.com

Le Rendez-vous des Gourmets

Séverine & Didier DOREAU

20 rue Roger Brun

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 03 87

Email : r.d.v.desgourmets@orange.fr

Pas de site web !

La Maison d’à Côté

Christophe HAY

17 rue de Chambord,

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Chef : Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com



Mon sixième et dernier Lièvre à la royale, et plus, c'est à La Croix Blanche

Après ma déconvenue du Rendez-Vous des Gourmets, je ne voulais pas rester sur un tel stigmate. Compte tenu de nos échéances culinaires prévues et de la relative courte période où le Lièvre à la royale est proposé, de ce fait il fallait faire vite pour trouver une table proposant cette spécialité. Et factuellement, l'établissement le plus sûr la proposant non loin de chez moi n'étant pas légion, La Croix Blanche de JF Beauduin s'est vite imposée comme une évidence. Après m'être assuré de sa disponibilité, rendez-vous a été pris pour faire mon ultime dégustation de 2022 le 3 décembre au déjeuner.

Pour en bénéficier avec un excellent rapport qualité/prix, au moins ici le choix est très simple : il suffit de prendre le menu Plaisir à 3 plats à 33 € 00 et son supplément de 11 € 00. Après deux amuse-bouche du meilleur effet, Foie gras à l'épine vinette et Mousse de chèvre sur sablé noisette, je peux embrayer sur mon entrée, des Jeunes carottes de couleurs, poutargue et parfum de cardamome verte. C'est légerfrais, et ça envoie bien au niveau gustatif. Parfait pour engager ma suite giboyeuse si attendue. Pour satisfaire les partisans des deux versions connues du Lièvre à la royaleJean-François Beauduin a trouvé la formule idéale : celle de les cuisiner toutes les 2 et les servir ensemble !

La version du sénateur Couteaux est présentée dans une petite casserole en cuivre et recouverte par une savoureuse purée de pommes de terre, celle que Jean-François a apprise chez Loiseau. Je dois avouer que si au fil des années je suis devenu moins fan de cette interprétation, quand elle est de ce niveau, je n'ai qu'un seul adjectif à décliner pour la qualifier : divine. La seconde variante servie, c'est bien sûr celle de Marie-Antoine Carême. Le Lièvre est préparé de telle sorte que tous les ingrédients mis en œuvre forment un médaillon. Il ne reste plus au moment du service qu'à le napper d'une sauce bien réduite et particulièrement goûtue, et ce lièvre est vraiment "royal". Bref ce duo, c'est du très bel ouvrage, du grand art. Je suis rassuré et comblé pour cette "Dernière 2021".

Quand j'ai découvert le soufflé que Jean-François proposait dans sa gamme de desserts, je l'ai adopté illico ! S'il l'intitule "Soufflé flambé au Cognac", je ne partage pas cette formulation. Après tout, ce soufflé pourrait être fait avec n'importe quel ingrédient et flambé ensuite au Cognac. Je préfère donc utiliser cet énoncé, plus précis : "Soufflé au Cognac flambé au Cognac". C'est pour l'instant la meilleure variante de cette spécialité arachnéenne qu'il m'ait été donné de déguster. Celle servie ce 3 décembre 2021 a perpétué ce ressenti. Il me restait encore une petite place pour savourer les deux impeccables mignardises de clôture, une Tarte citron meringuée et une Guimauve vanille. Juste une dernière précision à propos des desserts. Ils sont l'œuvre de la talentueuse Gaelle Renard, une ancienne des Hauts de Loire, que j'avais rencontrée dans ce haut lieu culinaire le 19 juillet 2019.

Je profite de ce commentaire sur mon dernier Lièvre à la royale de la saison, parfaitement réussi, pour signaler que Jean-François Beauduin pour certains évènements marquants en cours d'année, concocte des menus à emporter des plus intéressants. C'était le cas pour le réveillon du 31 décembre 2021. Son programme festif était le suivant : 

- Amuse-bouche : Crème d'œufs à la truffe noire -Gougère au Comté - Mousse de chèvre aux noisettes

- Quenelles de brochet, jeunes carottes de couleur, sauce bisque de langoustine

- Médaillons de veau, gnocchi de pommes de terre aux noix, sauce aux morilles

- Bûche individuelle au choix

Le tout pour 38 € 00. Autant dire que la transition 2021/2022, a été aisément facilité sans avoir à subir les inconvénients de bloquer une grande partie de son temps en cuisine, et donc de profiter de l'instant avec ses invités !

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Chef : Jean-François BEAUDUIN - Pâtissière : Gaelle RENARD

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Didier Doreau et son "Fameux" Lièvre à la royale, version Sénateur Couteaux

"Le Rendez-vous des Gourmets" détient un Bib gourmand depuis l'édition 2008 du guide Michelin. Son propriétaire et chef, Didier Doreau, a été durant 10 ans le second de Bernard Robin au Relais de Bracieux Ça laisse donc des traces dans le bagage culinaire, notamment au niveau de cuisiner le Lièvre à la royale. Et ici par n'importe lequel ! Comme au Relais ou chez Jacky Dallais, il n'y en a qu'un possible, celui du Sénateur Couteaux, que le chef qualifie d'ailleurs de "Fameux" ! Mon souvenir de cette "couillue interprétation" remontant au 20 décembre 2009, à l'occasion du dernier service de Bernard Robin, je me faisais une joie de ranimer ce savoureux souvenir. Histoire de ne pas nous sentir isolés dans cette giboyeuse aventure, nous étions accompagnés par un couple de fins gourmets appréciant particulièrement cette préparation.

Ne chercher pas sur internet un site du Rendez-vous des gourmets qui pourrait vous aider à faire un tri préalable des festivités proposées ici, Didier Doreau n'en a pas et n'en veut pas ! L'homme est plutôt de cueille et m'en apportera la preuve à notre départ. Trois menus, dont deux se déclinent en fonction du nombre de plats choisis, sont inscrits au programme gourmand de cet établissement (33 € 00, 39 € 00, 49 € 00, 58 € 00 et 69 € 00) ainsi qu'une carte conséquente (4 entrées, 3 poissons, 5 viandes et 5 desserts). Après un rapide parcours des différents intitulés, c'est finalement "Le Menu du Gourmet" qui est choisi (le seul à proposer le "Lièvre à la royale", sans supplément tarifaire) dans sa version "menu complet en 4 services", même si personnellement je me serais contenté de la version "menu allégé en 3 plats".

Côté service, c'est toujours Séverine, son épouse, qui le supervise.

Nous débutons par un plaisant trio d'amuse-bouche : Chantilly de saumon fumé -Œuf de caille sur son toast - Viennoise et rillettes de sanglier maison.

Le Foie gras de canard et le Saumon "bien élevé" mi fumé proposés en entrées ne suscitant pas un gros enthousiaste gustatif de notre part, nous demandons, mon épouse et moi, à bénéficier de celle inscrite au menu du terroir : la Terrine retour de chasse et ses pickles. Bien faite à l'ancienne, avec un hachis de viandes de cervidés épaulés par quelques pistaches, l'ensemble est agréable et gouteux.

Le premier des 2 plats principaux propose des Noix de Saint-Jacques saisies, fondue de légumes, émulsion de chardonnay. Si j'avais su que le légume principal était du poireau, je n'aurais pas suivi nos amis de faire le choix du menu à 4 plats. Comme me l'avait déclaré Jacky Dallais il y a une trentaine d'années, la Saint-Jacques, c'est un fruit de mer délicat. Ne l'assassine pas avec une escorte légumière et/ou d'épices trop puissantes. Et le poireau ne fait pas partie des légumes discrets. Sa saveur est plutôt marquée. Elle a donc étouffé le subtil goût de la Saint-Jacques. Certes, c'est mangeable mais sans éprouver de béatitude.

Nous venions surtout pour déguster cette préparation giboyeuse (sauf mon épouse) que Didier Doreau présente dans sa carte comme «Le fameux lièvre à la royale» d'après la recette du Sénateur Couteaux. La capilotade obtenue après une longue préparation et cuisson (Cf. Diaporama ci-dessus photo N°10) est présentée classiquement, moulée et tassée au préalable dans un cercle, puis entourée d'une sauce. L'accompagnement légumier, composé d'un écrasé de pommes de terre, de chanterelles et de pieds de mouton est sympa, sans plus. Mais c'est le décor suranné en "toile d'araignée", dans le style "desserts des années 80", qui va alimenter notre discussion et notre critique. Car cette enjolivure est obtenue avec de la crème liquide, un ajout de matière grasse qui ne constituera pas finalement la meilleure mise en valeur gustative de ce plat, en le rendant un peu écœurant. C'est "la" grosse déception de ce déjeuner et nous serons unanime à en faire la remarque à Séverine Doreau ... qui avait souhaité connaître notre avis. Et je pense que Didier Doreau en a été informé, car à mon départ, je suis allé le saluer en cuisine alors qu'il levait des filets de carpe et de brochets, et il s'est montré plus "bourru" que réceptif à un échange constructif sur le point de vue de notre tablée. 

Pascale a bien sûr échappé à cette déconvenue en ayant opté pour l'engageante Pièce de bœuf servie émincée, écrasé de pommes de terre Charlotte et champignons.

Pour mon dessert, parmi les 3 suggérés, je ne pouvais pas me priver du Baba au Rhum maison, minestrone de fruits frais. Car s'agissant des "classiques" de notre patrimoineDidier Doreau comme pour votre serviteur d'ailleurs, un Baba c'est un Baba, pas un Savarin ! Sa pâte est bien aérée et légère, son punchage est équilibré, bref je termine sur une meilleure impression d'autant que mon épouse, avec son Passion – Chocolat, moelleux au chocolat et sorbet passion éprouve le même ressenti. Les 3 mignardises qui suivent, Financier, Pâte de fruits et Guimauve, sont très bonnes, avec notamment des guimauves bien fondantes.

Si le 14 mars 2022, le Rendez-vous des gourmets conserve son Bib gourmand, tant mieux pour lui. Mais sur ce que nous avons mangé, mis à part la Terrine de cervidés et les Desserts, le reste était en dessous de cette distinction, accordée au Menu à 33 € 00.

Par contre, au niveau tarification des vins, là je n'ai rien à redire. J'applaudis même. Oui oui, car avec moult bouteilles à moins de 25 € 00 (Cf. Diaporama ci-dessous)Didier Doreau ne pratique pas le fameux hold-up tarifaire de certains de ses confrères. Champagne blanc de blancs premier cru à 48 € 00 la bouteille et Saint-Joseph rouge à 23 € 00 la demie, qui dit mieux pour l'escorte vineuse de notre déjeuner ! Et histoire d'enfoncer le clou, voici un court panégyrique de la carte idoine : Touraine rosé à 18 et 19 € 00Cheverny blanc à 18 € 00Touraine blanc à 21 € 00Touraine rouge à 25 € 00Chinon et Saint-Nicolas à 29 € 00Vouvray MT à 26 € 00 !

Le Rendez-vous des Gourmets

Séverine & Didier DOREAU

20 rue Roger Brun

41250 BRACIEUX

Tél. : 02 54 46 03 87

Email : r.d.v.desgourmets@orange.fr

Pas de site web !


Le lièvre à la royale d'Armelle Krause, du Clos aux Roses

C'est Julien Perrodin, l'ancien propriétaire du BarJu de Tours et le nouveau d'Au Petit Vatel à Alençon, qui m'avait chaudement recommandé cette maison quand sa cheffe, Armelle Krause, s'est installée à Chédigny fin 2015. Passée par l'école Ferrandi, Gérard Besson et Guy Martin, il y avait pire comme curriculum vitae pour bien débuter ! Depuis, elle a décroché un Bib gourmand en 2018 et sa réputation n'a cessé de grandir dans la région. Il était donc temps de découvrir sa cuisine ! Sur le site internet de l'établissement figurait la mention : "Lièvre à la royale (selon disponibilité)". Compte tenu des 100 km AR à parcourir, mieux valait ne pas se risquer d'y aller pour rien. Une réservation s'imposait donc avec l'assurance de disposer de ce plat "emblémythique" d'une cuisine dont je défend bien haut les couleurs. Ce matin du 26 novembre 2021, direction Chédigny, village de 567 âmes (selon le recensement de 2015), et surtout son Clos aux Roses. Le stationnement n'est pas très facile, et il faut un peu de chance pour trouver, comme nous, une place à moins de 20 mètres du restaurant.

Au programme des festivités du jour, on découvre un premier menu à 20 € 00 très intéressant, avec Rillettes de maquereau et salade, Gratin de cabillaud et pommes de terre, et Entremet menthe, citron vert. La deuxième offre hausse la mire avec son menu du Clos en 2, 3 ou 4 services, avec une dépense de 26, 32 (Bib gourmand) ou 44 € 00. La troisième dissimule un menu surprise en 4 services pour 50 € 00 qui permet à Armelle Krause de faire découvrir sa cuisine et ses inspirations du moment. On peut y ajouter un accompagnement vineux à 25 € 00 dont le nombre de verres et leurs contenances ne sont pas indiqués comme c'est pourtant obligatoire. Dernière échappée gourmande grâce à une courte carte de 4 entrées, 3 poissons, 5 viandes, 1 fromage et 6 desserts. Je regrette toutefois que certains plats de la carte, comme le Lièvre à la royale, ne puissent pas être pris au menu avec un supplément. Notre déjeuner s'articulera donc avec des préparations choisies dans la carte.

C'est pratiquement devenu une habitude, histoire de concilier apéritif et vin de repas, nous faisons souvent maintenant le choix de "bulles". Pour ce repas à Chédigny, ce sera un Crémant de Loire d'Agnès & Xavier Amirault. L'originalité de son assemblage de Cabernet Franc, de Chardonnay et de Chenin m'a en effet, d'abord intrigué, puis intéressé. Mais pour mon Lièvre à la royale, un vin rouge charpenté et puissant s'imposait. Parmi la liste des 21 vins disponibles au verre (entre 4 € 50 et 8 € 00), une jolie performance, j'opte pour le seul breuvage accordable pour moi : un Luberon rouge 2019 cuvée "Apolline", issu d'un assemblage de Syrah, Mourvèdre, Cinsault et Grenache, le tout sagement tarifé à 4 € 50. A propos de la carte des vins, celle-ci recense pas mal de flacons de propriétaires moins en vue dans ce monde viticole en effervescence, à l'instar de Mikulski en Bourgogne, Le Capitaine à Vouvray ou encore Bituriges à Chateaumeillant

Après trois sympathiques amuse-bouche, dont des originales chips de patate-douce, suivis par une patience associant brillamment saumon et grenade, je découvre mon entrée : un Crémeux de courge, champignons en cromesquis. Sa présentation associe avec brio différentes textures et, ce qui ne gâte rien, gustativement c'est particulièrement réussi. Par contre, une précision de la variété de courge utilisée aurait été la bienvenue

Pascale a été séduite par le Pithiviers de plumes sauvages, réduction au vin de Touraine, aussi bien par son intitulé que pour la dégustation qui s'en est suivi. Là aussi, la précision du cépage du vin de Touraine mis en œuvre aurait été une information intéressante à connaitre.

J'étais venu pour lui, le Lièvre à la royale. Et pour avoir une totale surprise, je n'avais pas demandé lors de ma réservation la version travaillée par la cheffe Armelle Krause. Lors de son service, Jean Pascal nous précise qu'elle exécute celle d'Antonin Carême, selon lui plus élaborée et plus complexe que celle du Sénateur Couteaux. C'est d'autant plus vrai qu'au Clos aux Roses, le "médaillon" est garni de petits légumes qu'on découvre au fur et à mesure de la dégustation. Sauce parfaite, assortiment légumier varié et recherché, en plus de ceux du décor, je me régale. Je ne suis pas venu pour rien et je ne le regrette pas ! 

Mon épouse, qui n'est une adepte du Lièvre, dont elle n'apprécie pas la puissance aromatique, a préféré faire le choix du Ris de veau braisé et jus corsé. A la voir dévorer le contenu de son assiette en arborant un large sourire, j'en juge qu'elle se délecte. Ce qu'elle me confirme en m'en tendant une bouchée !

Quand je vois le mot "Soufflé" inscrit à la carte ou au menu, je ne résiste guère à son attrait. Celui du jour travaillant l'orange, n'a pas échappé à ma règle. Complété par un sorbet du même fruit, sa légèreté et sa sapidité m'ont enchanté. 

Le dessert de ma tendre et chère fait la part belle à un Délice de poire façon Bourdaloue. Si il n'y a rien à redire au niveau de son goût, par contre, niveau portion, je l'ai trouvé un peu chiche. Mais cela s'est trouvé compensé par l'ultime plaisir sucré de ce déjeuner, un petit Moelleux au chocolat, bien typé cacao et qui faisait honneur à sa qualitative dénomination.

Pour conclure, le bilan global de nos 2 repas est très largement positif. Et le Clos aux Roses d'Armelle et Jean mérite amplement son Bib gourmand, même si budgétairement nous avons dépassé ses limites. Nous reviendrons ici avec grand plaisir d'autant que cerise sur le gâteau, l'accueil de ce couple de professionnels est confondant de gentillesse et de disponibilité. Ne serait-ce par exemple, histoire d'expérimenter leur Beuchelle !

Le Clos aux Roses

Cheffe : Armelle KRAUSE - En salle : Jean PASCAL 

2 rue du Lavoir

37310 CHEDIGNY

Tél. : 02  47 92 20 29

Email : leclosauxroses@gmail.com

Site web : www.leclosauxroses.com


Un "Retour de chasse" version Christophe Hay

Je ne pensais pas retourner à La Maison d'à Côté en cette fin d'année 2021. En effet, Silure poché, Aspe confit, Caviar, fût-il de Sologne ou Bœuf wagyu dont on ignore le morceau servi, très peu pour moi. Mais quand j'ai pris connaissance du contenu du menu "Retour de chasse", facturé 118 € 00 pour 3 préparations de gibiers et un dessert, j'ai très vite changé d'avis. J'ai tout de suite réservé une table pour le déjeuner du 18 novembre 2021.

Plutôt désorienté pour conclure une idéale association mets/vins, j'ai sollicité l'avis d'Eric Bernardin, l'un des "deux Z'Eric" de "Vins étonnants". Ses conseils : Champagne évolué à dominante de Pinot Noir sur le premier plat, mais pas d'idée précise pour le deuxième avec l'inhabituel Mouflon; par contre, Syrah du Nord pour le troisième, en l'occurrence le "Lièvre" ! Par contre, son conseil décisif sera que je demande à Sébastien Durance, le sommelier attitré de La Maison d'à Côté, si je pouvais venir avec mes vins d'accompagnement, quitte à m'acquitter d'un droit de bouchon, ce qu'il a gentiment accepté. C'est une première pour moi.

C'est parti pour ce déjeuner "gibjoyeux" ! Nous débutons par un premier duo d'amuse-bouche qui va me réconcilier avec ceux servis jusqu'ici. Ce sont tout d'abord un Gardon de Loire frit et son condiment à la moutarde d'Orléans et ail des ours, et ensuite une Feuille de consoude gaufrée et gel d'agrumes. C'est très bien présenté, tout en sobriété et délicatesse, et bien sûr c'est excellent.

Le second service se manifeste par une Tartelette de tarama de brochet de Loire et voile de pomelos, Lentilles de Beauce et oignons confit, et Brocolis du jardin et jus d'herbes. Avec ce trio de mise en bouche, encore plus travaillé et plus fignolé, on s'installe dans l'esprit d'un 2, voir d'un 3 étoiles ! Nous nous délectons ... en compagnie du Champagne Follet-Ramillon "Les Pinots" 2014, un assemblage de pinot meunier et de pinot noir (1/3 - 2/3), le tout dosé à 5 g/l et dégorgé le 19 juin 2020.

Si la version originale de l'Oreiller de la Belle-Aurore se compose de perdrix rouges, bécassines, cailles, pics verts, râble de lièvre, poulets, canards, chairs de veau et de porc, foies blonds de poulets et de poulardes de Bresse, ris de veau, moelle de bœuf, champignons, pistaches, panade, porto et truffes noires, ouf, il parait difficile de nos jours de les mettre tous en oeuvre, notamment certains de ces gibiers. Celle que propose Christophe Hay n'en met en scène que trois. Et ce ne sont que des gibiers à plumes : poule faisane, perdrix et colvert. C'est certes un peu moins complexe au niveau des saveurs, mais au final plus délicat. La pierre angulaire de cette entrée, c'est son extraordinaire Sabayon au citron, un modèle du genre. Aérien et subtile, je n'en avais jamais mangé un à ce niveau d'exception. Là-dessus, c'est encore le Champagne Follet-Ramillon, déjà escort-boy de notre apéritif, qui a conclu une impeccable alliance vineuse.

Une agréable surprise nous attendait pour le plat suivant, avec en cadeau de Christophe, un exercice sur des Champignons de cave, celle de Nouâtre, en vapeur de sous-bois, cresson alénois et tomme de Beauce. L'appellation est quelque peu pompeuse, mais on ne changera par notre Christophe ! Trois champignons sont ainsi travaillés : le Panicaut, la Crête de coq (rien à voir avec la coiffe dentelée du chef de la basse-cour ou le papillomavirus !) et la Pholiote. Visuellement et papillairement, c'est du grand art, de la bombe ! Franchement, je ne m'attendais pas à éprouver autant de plaisir gustatif avec cette préparation digne d'un 3 étoiles !

Je ne connaissais pas le Mouflon de Chambord, un mammifère ruminant non autochtone de la famille des ovins, originaire de Corse et introduite en 1953 dans le but de repeupler certaines forêts de France. La hauteur du mâle est comprise entre 75 à 80 cm pour une longueur de 130 à 140 cm et un poids adulte de 40 à 60 kg; pour la femelle, c'est entre 70 à 75 cm de hauteur et 120 à 130 cm de longueur pour un poids de 30 à 40 kg. Son maintien actuel dans les 5 000 hectares du domaine de Chambord (ils sont entre 300 et 400) s'opère dans un but scientifique ... et aussi gastronomique ! Cette viande, Christophe l'accompagne de sucrine du Berry, d'hericium du Hêtre et de basilic arbustif. Sa chair est bien rouge, tirant plus sur celle d'un gibier que sur celle d'un ovin. Côté saveur, on se rapproche plus de l'agneau que du mouton. Cette viande est mise en oeuvre sous forme d'un carré et de selle, tous deux rôtis, et d'un collier, confit. Une fois encore, je suis scotché par le parfait équilibre de ce plat ! C'est tout simplement merveilleux. Pour le vin, j'ai fait le choix d'un vin Corse de la vallée du Taravo du Comte Abatucci (qui fait aussi un fondant veau "tigre"), sa Cuvée Faustine rouge 2017 faite de sciaccarello (70%) et de nielluciu (30%). Ample, puissant, complexe et soyeux, ce breuvage est un pur chef d'oeuvre et le contenu de la bouteille sera pratiquement épuisé à la fin du repas !

C'était au départ le but de notre déjeuner, le Lièvre à la royale. Il est apprêté de 2 façons, Marie-Antoine Carême et Aristide Couteaux. Christophe le complète d'un impeccable Condiment tomate verte et châtaigne et d'un mémorable Consommé de gibiers, vermicelles à la farine de châtaignes, billes de légumes crus, foie gras et livèche. C'est un des meilleurs Lièvre à la royale que j'ai dégusté jusqu'à ce jour ! Pour l'harmonie vineuse, je faisais confiance au Côte Rôtie 2017 de Martin Clere, une bouteille qui m'avait été offerte dernièrement. Sans aller jusqu'à dire que ce vin fut une catastrophe, sa redoutable acidité en tout cas a bien failli gâcher notre Lièvre. Heureusement, nous avons pu nous rabattre sur la "Faustine" qui, sans constituer un accord parfait, a quand même très bien tiré son épingle du jeu.

Alexandre Mornet m'avait agréablement surpris en mars 2019 par sa grande dextérité et son impeccable maitrise dans l'exercice de son art pâtissier. Ce 18 novembre 2021, il m'a littéralement estomaqué quand j'ai découvert son mirifique travail sur la Sucrine du Berry, une variété de courge musquée (dont mon épouse va assurer la pousse d'une bonne dizaine de plants) ! Et que dire du flamboyant Chocolat Illanka du Pérou baies de goji du jardin, croustillant au grué, plante à curry qui a suivi. Et comme cette symphonie sucrée méritait une chute en douceurs, trois infernales mignardises et 3 chocolats ont garanti ce chapitre. La première associait divinement le Panais à l'Ortie, la deuxième rendait un arachnéen hommage au Citron, et la troisième a rétropédalé dans le temps, avec un souvenir d'enfance du Chef sur le Pain, le Beurre et le Miel. Ensuite et fin, un Chocolat blanc caramel au citron, un Chocolat au lait, praliné au lin et poivre de Sichuan, et un Chocolat noir, ganache mélilot/cassis.  

Au final, le tableau de ce déjeuner serait idyllique, puisque du niveau d'un 3 étoiles, si une déconvenue de taille ne venait le ternir. Et cette désillusion concerne la nouvelle tarification des menus intervenue 15 jours après notre passage. Certainement une anticipation tarifaire due au projet "Fleur de Loire". Jugez par vous-même de son importance :

- Le menu 9 services passe de 178 à 218 € 00 : + 22,47 %

- Le menu 6 services passe de 128 à 156 € 00 : + 21,87 %

- Le menu 4 services passe de 88 à 98 € 00 : + 11,36 %

- Le menu "Retour de chasse" passe de 118 à 138 € 00 : + 16,95 %

Seul le menu "Escale" à 3 plats reste à 57 € 00 !

J'aimerais bien que mon pouvoir d'achat augmente dans de telles proportions !

La Maison d’à Côté

Chef : Christophe HAY assisté de Baptiste INGOUF et Takahiro MANABÉ

Chef pâtissier : Alexandre MORNET

Sommelier : Sébastien DURANCE

17 rue de Chambord,

41350 MONTLIVAULT

Tél. : 02 54 20 62 30

Email : contact@lamaisondacote.fr

Site web : www.lamaisondacote.fr


"Tournée générale" à la Ferme de Bellevue !

Deux places nous avaient été offertes par notre fille Carole pour le repas/spectacle "Tournée générale" à la Ferme de Bellevue, et j'ai bien cru que nous n'y assisterions jamais ! Initialement retenu en octobre 2020, il s'est trouvé par la force des choses reporté à plusieurs reprises, sans bien appréhender la date de son report, voir de sa simple annulation. Finalement, c'est avec un grand soulagement que nous avons coché la date du 14 novembre 2021 à 12 h 30 sur notre agenda pour enfin l'applaudir.

Il a été écrit par Jean-Christian Fraiscinet, l'auteur/comédien qui interprète avec brio et enthousiasme, dans un autre volet de sa vie d'artiste, le rôle de Christian, le fils souffre-douleur de la Maria Bodin, incarnée par Vincent Dubois. Autant dire que rire et décontraction sont des invités notoires du programme. Les 4 comédiens qui l'ont interpréter ce 14 novembre 2021 sur le coup de 15 h 30 (mais trois autres peuvent aussi de temps à autre prendre le relais), font parti du monde des Bodin's, à savoir, les 2 jumeaux Vincent et Sébastien FraiscinetChristèle Chappat (la compagne de JF Fraiscinet) et Mélissa  Chatelet. Histoire de rappeler le spectacle Grandeur nature joué en plein air à la ferme de Descartes et la chaleur d'accueil et de disponibilité ensuite de la Maria et de Christian, j'ai joint dans le diaporama ci-dessous quelques photos souvenirs recueillies en juillet 2013.

Le synopsis : Imaginez-vous attablés dans un bistrot de campagne, un bon vieux petit bistrot comme on en fait plus ... Vous y êtes accueillis par Babette, la patronne, et vous y croiserez, à coup sûr, bon nombre d’habitués qui auront certainement des choses à raconter ... Vous n’aurez qu’à tendre l’oreille et vous en apprendrez de belles !!! Au menu : Brèves de comptoir, coups de gueule et éclats de rire !

Et au vrai menu qui précède ce spectacle : Kir de Bienvenue - Pâté berrichon sur son lit de salade - Rôti de veau farci sauce Bellevue et son gratin - Salade du jardin et fromages - Tarte aux fruits et sa crème anglaise - Café et vin compris.

Dès juin 2022, la même troupe va assurer également un nouveau spectacle en plein air intitulé "La fine équipe" ... toujours écrit par Jean-Christian Fraiscinet.

Pour connaitre les dates encore disponibles de ces 2 spectacles en 2022, cliquer ici.

Ferme-Théâtre de Bellevue 

Route de Faverolles
36600 VILLENTROIS

Tél. : 02 54 05 10 83

Email : contact@cameleonproduction.fr

 Site web : www.cameleonproduction.fr

Tarifs = Adultes repas compris : 51 € 00 - Groupe : 49 € 00 - Enfant de moins de 12 ans : 30 € 00


Les Saint-Jacques et les Ormeaux de plongée des pêcheries "Le Levier"

Trop souvent, les Saint-Jacques de drague sont sableuses, et même parfois comporte des petits graviers. Quant aux ormeaux, c'est plutôt une denrée rare, difficilement trouvable chez un poissonnier classique. Avec son goût iodé et de noisette, c'est un mets raffiné et très recherché par les gourmets. Et en plus, comme c’est un coquillage difficile à pêcher, cela le rend rare, précieux et donc cher.

Dans ces conditions, disposer de l'adresse d'un bon professionnel qui assure leur commercialisation peut s'avérer la bonne solution pour satisfaire une envie de ces 2 "coquillages". Et quand en plus, ceux-ci sont issus d'une pêche de plongée et à des prix raisonnables, pourquoi s'en priver !  

Les Pêcheries Le Levier sont une entreprise artisanale et familiale. En 1994Jean-François Le Levier, ancien militaire, innove en créant la licence de la pêche en plongée aux ormeaux, ces gastéropodes qui vivent sur les plateaux rocheux et qui se nourrissent exclusivement d’algues riches en oligo-éléments. Jean-François Le Levier devient ainsi le premier licencié de ce type de pêche en France. En 1996, c'est au tour de Yoann, son fils aîné, de le rejoindre, suivi en 2005 par Gaël, son deuxième fils. Ensemble, de septembre à juin, ils pêchent en plongée les ormeaux et d’avril à décembre c'est le homard au casier. En 2007, ils décident de se diversifier et se lancent dans la pêche à la coquille Saint-Jacques ... mais à la drague.

Partisan d'une pêche éco-responsable, Jean-François Le Levier met alors tout en œuvre dès 2010 pour obtenir l'autorisation de la pêche de la coquille Saint-Jacques en plongée sur le gisement de Perros-Guirec. Et cinq ans après, cette initiative est validée et reconnue par les comités de pêche, et est élargie au gisement de la baie de Saint-Brieuc. En 2018Jean-François, Yoann et Gaël Le Levier décident alors de privilégier la pêche en plongée et d’abandonner la pêche à la drague.

Fort d'encourager cette salvatrice démarche pour la préservation de nos ressources du milieu marin, j'ai passé ma première commande à ces professionnels d'un kg d'Ormeaux (soit environ 8 unités) pour 49 € 90 et de 10 kg de Saint-Jacques (soit environ 50 noix) pour 75 € 00, tous 2 en coquilles et bien vivants. Car durant la période du 15 septembre au 31 mai, ils proposent également leurs ormeaux décoquillés, éviscérés et sous-vide à 32 € 90 les 4 et 59 € 90 les 8. Mais qu'ils soient acquis en coquilles nacrées ou éviscérés, ces gastéropodes doivent être tapés durant un certain temps pour attendrir leur chair, soit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, soit de tout autre ustensile (maillet en caoutchouc par exemple) permettant facilement cette opération. Et plus ils seront tapés, plus ils seront tendres. Leur congélation pourra compléter utilement ce procédé. Et leurs Saint-Jacques peuvent être achetées en noix non coraillées sous-vide, à partir de 19 € 00 les 300 g (15 à 18 noix) jusqu'à 59 € 00 le kg (52 à 57 noix). Le petit truc en plus de Daniel Jaguin, chef de La Maison de Marie à Perros-Guirec : à reception des ormeaux, les mettre muscle en l'air durant 24 à 48 heures pour qu'ils se détendent.

Le Homard breton  sera disponible à compter de mai 2022. Compter 52 € 90 pour une bête de 1 kg/1 kg 2.

Livraison dans toute la France en 24 heures par Chrono Fresh, avec un départ par semaine fixé au jeudi.

SARL Pêcheries Le Levier

Yoann LE LEVIER

10B Harel de la Noé

ZA de Kergadic

22700 PERROS-GUIREC

Tél. : 06 19 51 08 86 ou 06 22 51 63 40

Email : contact@pecheries-lelevier.bzh

Site web : www.pecheries-lelevier.bzh


Cour de cuisine à La Croix Blanche

Quand Jean-François Beauduin a annoncé le 16 octobre 2021 sur sa page Facebook que le 10 novembre il organisait un cours de cuisine avec au programme, son fameux "Soufflé au Cognac flambé au Cognac", je n'ai pas hésité longtemps pour réserver mon active participation à cet apprentissage. D'autant qu'un autre volet était à son programme, celui d'un enseignement pour maitriser la Saint-Jacques.

Je précise qu'à l'issue de ce cours, les élèves d'un jour dégustaient les fruits de leur travail, en compagnie de Jean-François Beauduin. Coût de la formation : 90 € 00.

En compagnie de "2 amateurs" passionnés comme moi, nous commençons par la recette des "Saint-Jacques poêlées, légumes racines, sauce mousseuse au vin Jaune". Tout d'abord, place à la technique de l'ouverture de la coquille, technique que j'avais découverte en 1982 chez Bernard Robin lors de mon stage d'une semaine en cuisine. Autant que possible, il convient d'utiliser un couteau à lame large, pas trop longue, de l'introduire et de faire levier pour l'ouvrir puis de couper l'attache supérieur. Ensuite, on sépare la noix de la coquille inférieure avec une cuillère. Reste alors à dissocier la noix de ses bardes avec lesquelles on pourra faire un amuse-bouche "Roellinger". Les noix seront serrées les unes contre les autres dans un plat, maintenues ainsi par un torchon de cuisine et stockées au frais (technique qui m'a été donnée par Véronique Abadie). Ensuite, épluchage des 4 légumes racines et leur taillage en mirepoix, puis cuisson de chacun d'eux à part, réduction du vin Jaune, conception du mousseux en siphon et dressage. Et bien sûr, la dégustation suit. Je dois avouer que dans cette recette, il me fallait préparer et avaler ensuite 4 légumes racines, m'inquiétaient ! Déjà qu'avec le seul topinambour, ça tambourine au portillon, alors avec 3 de plus, je craignais le pire ! Et bien que nenni ! J'ai été agréablement surpris, et de facto, mes coreligionnaires, de ne ressentir aucune suite fâcheuse ...

Ci-dessous, les photos des différentes étapes de cette recette, assez longue certes mais au final relativement simple à exécuter.

Restait à découvrir et à exécuter la recette du "Soufflé au Cognac flambé au Cognac"Hélas, pour des raisons de confidentialité que JF Beauduin m'a demandé de respecter, elle ne figurera pas dans le chapitre idoine de mon site. Vous ne verrez donc que les photos prises au cours de son avancement. Pour les habitués des "Soufflés", elles devraient suffire à effectuer et à conclure sa mise en oeuvre. Pour les autres, j'ai quand même poster 2 recettes traitant de ce sujet : une rédigée selon mon ressenti, et l'autre, plus élaborée, puisque de Joël Robuchon !

En fait, il suffit globalement de confectionner une crème pâtissière et de lui adjoindre une petite quantité de Cognac. Ensuite, il faudra bien beurrer au pinceau les moules à soufflé avec du beurre pommade, et ce de bas en haut (précision très importante) et de mettre au frais pendant 30 minutes. Ensuite, on les chemise au sucre cristal, les remplit avec la préparation à soufflé, les  tasser bien sur un torchon pour éviter les grosses bulles d'air et on les lisse à la spatule. Dernier détail d'importance, bien passer son pouce sur le pourtour du moule, pour que le soufflé monte bien droit sans s'affaisser d'un côté ou de l'autre, et de mettre à cuire au four durant une dizaine de minutes (Cf. Photo ci-dessous).

Une fois à table, on arrose le dessus du soufflé avec un peu de Cognac et on flambe. Ce soufflé peut éventuellement s'accompagner d'une bonne glace vanille du Mexique. On peut aussi le réaliser avec un autre alcool, brun ou blanc comme l'Armagnac, le Calvados, le Whisky, le Rhum, la Poire, la Framboise, le Kirsch, la Quetsche ... bref, suivant votre goût ou vos envies du moment. Et pour un soufflé avec des alcools blancs originaux, explorez donc ceux de la maison Metté, désormais dirigée par Timothée Traber, le fils de Philippe, qui nous a quittés en 2018. Vous n'aurez que l'embarras du choix entre Ail, Asperge, Ananas, Basilic, Café, Cannelle, Estragon, Lavande, Marcs divers, Pain d'épices, Romarin, Thym et Truffe, pour ne citer qu'eux ! "Tout se distille", m'avait confié Philippe Traber en 2002, lors d'une mémorable dégustation d'une vingtaine de produits de sa très vaste et magnifique gamme.

La Croix Blanche

Propriétaires : Laetitia & Jean-François BEAUDUIN

Chef : Jean-François BEAUDUIN

2 avenue de la Loire

41150 VEUZAIN-SUR-LOIRE

Tél. : 02 54 70 23 80

Email : lacroixblanche41@hotmail.com

Site web : www.lacroixblanche41.com


Le salon des vins du château de Villesavin

C'est grâce à mon fils Romain que j'ai découvert fin 2019 qu'un salon des vins se tenait dans l'enceinte du château de Villesavin. Après son report la fameuse année "20 20" pour fin 2021 il m'a fallu faire fissa pour découvrir sa 15ème édition. Elle se tenait en effet les 30 et 31 octobre 2021 et nous rentrions du Pays Basque le 30 octobre !

Si le cadre de ce monument "Renaissance", construit par le Comte de Villandry Jean le Breton, en impose et offre un espace d'accueil particulièrement stylé, par contre, ses abords, en ce dernier jour d'octobre où l'humidité s'était invitée, sont plutôt boueux et tiennent bien bien aux chaussures. J'aurais dû m'équiper de surchaussures !!! Deux autres points négatifs sont également à souligner. Tout d'abord, aucune précision n'était fournie quant au Pass sanitaire ... qui était pourtant nécessaire pour y accéder ! Enfin, par rapport au réputé salon des vins de Villebarou, la liste de ses exposants ne se découvre qu'une fois sur place. En effet, je n'ai trouvé aucune information sur son site web ! Le château de la Presle était le seul domaine que je connaissais, et pour cause, il m'avait envoyé une invitation. Dans ces conditions, une présélection n'a pas été possible et je me suis donc astreint à faire un rapide tour de piste pour opérer mon tri final quelque peu tronqué par des réserves financières bien entamées au Pays Basque !

J'ai bien aimé la production du domaine Schisterelle de Céline Cabanelle. Parmi ses 3 Faugères rouge, une AOC découverte au début des années 80 grâce à celui de Gilbert Alquier, la version Ômage présentait une plus grande complexité aromatique (épices, fruits noirs à maturité) ainsi qu'une finesse de tanins qui permettent d'envisager un épanouissement après quelques années de repos en cave bien mérité.

Cela faisait également un bail que je n'avais pas goûté du Floc de Gascogne. Le domaine de Bilé m'a donné l'occasion de remettre mes papilles à jour en redécouvrant ce breuvage particulier, dans sa version rosé. Cette maison produit également un intéressant Armagnac (Haut Armagnac) élaboré avec un alambic armagnacais à simple chauffe (le Cognac et le Calvados u Pays d'Auge pratiquent la double distillation, ce qui permet d'obtenir des eaux de vie plus fines). Millésimé 2014, ce Haut-Armagnac a vieilli durant 7 années en fût de chêne et est issu de la distillation d’un vin de cépage Ugni Blanc. Enfin, Didier, Marie-Claude, Romain, Thibault et Lisa Della Vedove proposent une sympathique gamme de vins IGP Côtes de Gascogne, dont un suave demi-sec "3 Mousquetaires" issu d'un assemblage de Colombard, de Sauvignon et de Gros Manseng qui a beaucoup plu à mon épouse.

Si ce salon des vins de Villesavin est relativement intéressant, mais quand même moins que celui de Villebarou, sa présentation comme "Salon des vins d'excellence des meilleurs vignerons de France" me semble à priori quelque peu superfétatoire !

Salon de Vins

Château de Villesavin

41250 TOUR-EN-SOLOGNE

Tél. : 02 54 46 42 88

Email : chateauvillesavin@wanadoo.fr

Site web : www.chateau-de-villesavin.fr


Stéphane Buret : des honnêtes pâtisseries et des bons chocolats

"Les gâteaux de Stéphane Buret semblent calqués sur ceux de Naegel à Strasbourg, pâtissier chez lequel il a passé 7 années avant de s'installer à Blois. Ils manquent d'originalité et d'élégance dans la présentation, et sont ennuyeux. Stéphane Buret devrait s'engager à fabriquer une pâtisserie légère et élégante." Ces quelques mots résument l'opinion de Jean-Pierre Coffe dans son livre "A vos paniers" paru en septembre 1993.

J'ai partagé cet avis jusqu'au 25 août 2021, d'autant que des colorants criards utilisés pour certains gâteaux de la boutique du 20 rue du Commerce ne m'ont jamais encouragé à en franchir le seuil. Et puis, le 26 août 2021 je suis passé devant le nouveau magasin du 181 rue des Perrières à Saint-Gervais-la-Forêt (ouvert depuis le 5 février 2021) et j'y suis entré. Au premier abord, le visuel des différentes pâtisseries proposées à la vente s'est grandement amélioré, même s'il pourrait être plus fignolé, et les fameuses couleurs "flashies" ont disparu. Si tous ces "sucreries récréatives" sont bien identifiées, par contre, pratiquement une sur deux ne bénéficient pas de la précision de leur composition. Pour cette phase de test, j'ai choisi les 4 gâteaux individuels suivants :

- Paris-Brest (158 g) : la forme est respectée (pas celle du baba qui est comme chez beaucoup de concurrents, un savarin). La garniture pralinée se révèle goûtue mais la pâte à choux est molle.

- Saint-Michel (59 g) : c'est l'heureuse découverte de cette dégustation ! Le macaron est bien meringué, mais le parfum de vanille de la crème au beurre est un peu éclipsé par le Grand Marnier. Les éclats de nougatines apportent un touche de croquant fort bien venu.

- Feuillantine (165 g)le plus lourd de ces 4 gâteaux, aussi bien en poids et qu'en texture. La mousse au chocolat noir est dense mais bonne et le macaron praliné est certes croustillant, mais manque de légèreté. Le décor froufrou en chocolat noisette est pas contre plaisant. Correct pour le prix.

- Tarte citron meringuée (141 g) : dessert très léger, bien marqué en citron, sans amertume. Par contre la finition manque d'application.

Ma dépense s'est élevée à 15 € 50. Gustativement, aucun grave problème de déceler. La qualité est très honnête pour le prix facturé d'autant que leur fabrication ne lésine pas sur le poids de 3 d'entre eux. Si j'avais à distinguer l'un d'entre eux, ce serait sans hésitation l'excellent Saint-Michel Histoire de confirmer cette bonne impression, j'ai fait une deuxième incursion le 29 août 2021 en sélectionnant 5 pâtisseries, dont à nouveau un Saint-Michel :

- Alizée (142 g) : la crème diplomate à la vanille des Îles est bien équilibrée, le biscuit dacquois aux amandes et noix de coco est craquant, la compotée de mangue/passion/ananas créée une belle touche exotique,  et pour peaufiner s'ajoute un glaçage exotique et un décor fruits frais du meilleur effet. Certainement le dessert le plus abouti. 

- Macaron café (68 g) : macaron réussi, avec un bon goût de café, sans recourt au Trablit !

- Macaron chocolat (85 g) : même conclusion que pour le macaron café, mais avec un bon goût de chocolat

- Tarte chocolat (115 g) : encore une pâtisserie bien exécutée, avec de bons ingrédients, mais au visuel sommaire

 

Si cette boutique a choisi le patronyme "La Maison du Chocolat", elle n'a pourtant rien à voir avec son homonyme parisienne. D'ailleurs, je ne serais pas surpris que Stéphane Buret soit contraint un jour de changer le patronyme de son enseigne; "La Maison du Chocolat" est en effet une marque déposée. Quoiqu'il en soit, ma première visite s'est également fendue de l'achat d'un ballotin de chocolats noirs de 250 g pour 20 € 25, soit 81 € 00 le kilo, un tarif en-dessous de celui de Max Vauché, mais au niveau gustatif, ce dernier est toutefois supérieur. Mis à part un chocolat/pistache à l'arôme d'amande amère, la dégustation s'est révélée intéressante. Toutefois, il serait nécessaire que Stéphane Buret accompagne la vente de ses chocolats d'une petite notice explicative afin de mieux cerner les parfums proposés.

 

NB : à priori, la vraie Maison du Chocolat parisienne a réagi, car au frontispice de la boutique Gervaisienne de Stéphane Buret, l'appellation "La Maison du Chocolat" a disparu !

Chocolaterie-pâtisserie Buret

Stéphane & Antoine BURET

81, rue des Perrières

SAINT-GERVAIS-LA-FORÊT

Tél. : 02 54 51 95 15

Facebook : Patisserie-Chocolaterie-Buret

Heures d’ouverture : mardi au vendredi de 9 h 30 à 18 h 00 et samedi de 9 h 00 à 18 h 00


Retour gagnant à l'Assa

Notre seule expérience à l'Assa remontait au 29 mars 2014. Fumiko et Anthony Maubert venaient alors de reprendre en avril 2013, la table de l'Escale, un restaurant vétuste et sans relief culinaire. J'avais bien aimé leur prestation, mon épouse moins. L'année 2015, le Michelin accordait une étoile (méritée) à cette nouvelle table blésoise.

La très bonne expérience des plats à emporter en début d'année 2021 a réussi à convaincre ma chère et tendre à remettre le couvert à l'Assa le 8 septembre 2021, histoire d'y fêter dignement notre anniversaire de mariage.

Autant le dire tout de suite, venir ici nécessite un certain état d'esprit pour comprendre la présentation et le contenu des menus. Je ne m'étendrais pas plus sur le sujet, et je laisse à ceux d'entre vous qui le souhaiteront, de compulser les différents documents présents dans le second diaporama, notamment celui du cours de la Loire.

Si par le passé, j'ai beaucoup apprécié l'arrivée des offres de vins au verre, je dois avouer que désormais j'évite cette formule, surtout quand elle a tendance à prendre le client pour un pigeon plumable ! Pour en prendre conscience, il suffit juste de faire le ratio cl/euros, pour déterminer le prix de revient à la bouteille. Quand celui-ci est supérieur de 20% à celui identique à la carte, je jette l'éponge. Pour l'Assa, je dois avouer que c'est surtout la consultation compliquée de la carte des vins sur tablette, qui m'a énervé, et qui m'a conduit à choisir une bouteille de Champagne "Dhondt-Grellet" d'assemblage, d'autant que l'offre pourtant pléthorique dans cette région, ne comportait pas de rosé de saignée ou de cuvaison. Toutefois, les prix pratiqués sont plutôt musclés.

Nous choisissons parmi les 5 menus disponibles, celui baptisé "Emblème et inspiration" en 9 services pour 116 € 00.

Histoire d'accompagner nos bulles champenoises, on nous apporte d'abord un quatuor d'amuse-bouche très originaux et goûtus. Le premier présenté, une "Tuile à l'anguille" va intriguer mon épouse qui ne le distinguera pas tout de suite, caché qu'il était dans le présentoir "bonzaï". Ce sera d'ailleurs la même chose pour moi, une fois mon œil retiré de l'objectif de mon camescope. Ce cocasse épisode contribue à installer une bonne humeur avec le service. On poursuit avec une "Bille de Camembert et algue nori", puis avec une "Bille de pomme de terre cendrée" qu'il convient de tremper dans une préparation d'œuf fumé. On poursuit l'aventure avec une nouvelle salve d'amuse-bouche type "bonzaï" : Chou à la cacahuète (excellentissime) - Crémeux de cacahuètes (superbe)Jambon de bœuf maturé, tofu et vinaigrette - Crêpes à la farine de lentille/sarrasin, salade de lentilles.

La cuisine se trouvant dans la salle, derrière un comptoir bas, je vais pouvoir filmer pratiquement toutes les préparations de nos 9 services !

On embraye avec l'entrée "Jardin et nature", réunissant dans un premier bol, du Riz japonais, de la Tomate momotaro atarashii (variété de tomate japonaise à la saveur douce et acidulée), Truffe d'été et Eau de tomates, et dans un second bol, toujours de la Tomate, avec un voile de riz et de la truffe d'été. Enfin, pour apporter une touche de croustillant, dans une assiette, une Chips de riz avec un râpé de truffe d'été. Le tout est délicat et très fin au niveau des saveurs, bien équilibrées.

La seconde entrée se dénomme "Invitation au voyage" qui met en scène le "Foie gras" (de canard !). On commence par un Granité au foie gras puis du Foie gras poché au kombu avec des shitakés cuits au feu de bois, et enfin du Foie gras dans un esprit yaourt, c'est à dire fermenté dans du riz, avec shitaké confit et un croustillant à la cendre de bois. Avant de commencer cette dégustation, il faut bien se remémorer l'ordre dans lequel la faire mais aussi le libellé des différentes préparations ! Une fois cette difficulté vaincue, le voyage est aérien et on se régale !

Nous poursuivons par une "Pause végétale" dont la présentation est aussi insolite que celle des amuse-bouche. Sur une bille de bois sont disposés 2 galets sur lesquels sont dressés un petit toast et une tomate confite durant 24 heures. A côté, dans un mini chaudron, une eau de tomate parfumée à la verveine dans laquelle il convient de plonger la tomate confite et ensuite la déguster. C'est très parfumé et savoureux.

Le premier plat, "Pêche et potager", est une petite merveille visuelle dont l'agencement (Cf. la vidéo) est un minutieux et patient travail de dressage dans l'assiette. C'est "brasien" ! Il met en scène un lieu jaune grillé (sakana), de la carotte, des fanes de carottes en tempura, de la mauve, de la tagette, de la capucine, du bleuet, de la rhubarbe et de l'aubergine, le tout nappé d'une sauce à base de lait de chèvre. Un seul mot, formidable !

Avec le second plat, place à la viande. Intitulé "Ferme et prairie", il fait honneur au train de côtes d'un bovin provenant du côté d'Averdon. C'est un morceau divisé entre la basse côte et la côte ouverte, et qui est généralement présenté sous la forme de côte de bœuf. Il a maturé 200 jours, soit un peu plus de 6 mois, ce qui provoquera une interpellation du serveur, pour confirmer cette durée fort longue et donc inhabituelle. Avec un tel rassissement (aujourd'hui, le terme à la mode est maturé !), nous nous attendions à une tendreté exceptionnelle, à une viande fondante en bouche. Hélas, ce ne fut pas le cas. La viande était légèrement ferme et en très faible quantité. Un même morceau rassis 15 jours aurait produit le même résultat ! Cuit au feu de bois, il est accompagné de shishito*, de kyuri, un concombre japonais, en différentes maturités, des feuilles d'épinard et de basilic thaï, du gingembre et un crispy d'oignons. Ce sera la seule grosse déception de ce déjeuner.

On poursuit avec "L'incontournable bergerie", une sympathique petite pause fromagère qui présente de la tome de brebis affinée recouverte d'une purée d'artichaut, de tempura et d'une cuillérée de vinaigre balsamique de Modène.

La prestation sucrée se compose de 2 desserts et de mignardises. Le premier d'entre eux, appelé "Douceur subtile et gourmande", travaille du shiso en beignet, de la tomate confite, une glace au shiso rouge, une mousse de shiso rouge acidulée à l'eau de tomate, de la gavotte et de la fleur de tagette. C'est étonnant, avec beaucoup de saveurs et de textures différentes, mais au final c'est délicieux.

Le second volet doucereux se surnomme "Cérémonie inattendue". Fumiko Maubert étant née au Japon, c'est bien sûr un éloge du thé, plus particulièrement du thé vert matcha, pas celui que je préfère. Il est composé de 4 préparations. Dans le premier contenant, on trouve de la pomme, une glace au citron et une émulsion de thé matcha. Dans le deuxième, de l'azuki, un haricot rouge sucré, entouré de thé matcha. Sur une bille de bois, d'abord un petit cornet de papier qui enferme un churros de thé matcha, et ensuite une petite coupelle qui recueille du matcha lacté et de l'azuki. Il est dommage que le serveur ne nous ait pas préciser l'ordre de cette dégustation. Car nous avons commencé par le premier cité qui aurait plutôt dû la conclure, tant ce dessert était parfumé et savoureux. Pour les 3 autres, je garde en mémoire le côté agréable de la découverte gustative préférablement à celui de la satisfaction papillaire. 

Pour parachever plaisamment cet excellent déjeuner composé d'un étonnant bouquet de saveurs, de parfums et de textures différentes, nous avons droit à 3 délectables "sucreries", à savoir, un Marshmallow yuzu, Gâteau chocolat pimenté et Cacahuète (une tuerie !).

Pour conclure, je tenais à aborder un autre chapitre que celui de la cuisine, celui de la xénophilie. Le chef de l'Assa, Anthony Maubert, en plus d'être un chef talentueux, encourage l'apprentissage quelque soit l'origine ethnique de la personne concernée ! Comme son confrère Julien Perrodin installé Au Petit Vatel à Alençon, il n'a pas hésité à faire confiance et à encourager un jeune migrant Guinéen arrivé seul sur le sol français en 2015, Alpha Doumbouya, dans son parcours d'apprenti cuisinier. Depuis, Alpha Doumbouya a remporté le titre de meilleur apprenti départemental ! En ces temps de xénophobie rampante cultivée, propagée et encouragée par un polémiste raciste, xénophobe, misogyne, puant et repoussant, ça remet du baume au cœur ...

 

* Le "Shishito" est une variété de poivron d'origine japonaise qui produit des fruits de 3 à 7 cm de long, très fripés, moyennement piquant à la saveur fruitée. C'est une variété très populaire notamment dans la cuisine coréenne et japonaise. Il est souvent cuisiné sous forme de tempura, mais aussi grillé en brochette, poêlé dans de l'huile, mijoté dans une sauce soja ou encore plus simplement cru en salade comme condiment. Les fruits sont traditionnellement cueillis immatures verts, mais deviennent rouges vif à pleine maturité.

Assa

Cuisiniers et propriétaires : Fumiko & Anthony MAUBERT

En salle : Thibault et Alexis

189 quai Ulysse Besnard

41000 BLOIS

Tél. : 02 54 78 09 01

Email : contact@assarestaurant.com

Site web : www.assarestaurant.fr

Fermé : lundi, jeudi et dimanche


Premier déjeuner étoilé à la Vieille Tour de Cellettes

A l'issue de notre dernier déjeuner dans cette conviviale et sympathique maison (20 janvier 2018), je concluais mon commentaire par cette appréciation :

"Il y a donc de l'espoir d'étoile dans ce qu'ils nous proposent et j'espère qu'un jour celle-ci brillera au frontispice de leur restaurant. Surtout si Michelin applique réellement et strictement, le principe de son attribution qui ne tient compte, en principe, que du contenu de l'assiette. Mais j'ai comme l'impression que le fameux guide gonflé comptabilise, sournoisement, peut-être d'autres critères, par exemple ceux économiques et concurrentiels d'une région …"

Mais, en toute honnêteté, je ne voyais pas cette promotion avant 2022/2023. Alors, quand ce 18 janvier 2021 je regardais en direct la promulgation du palmarès du "Michelin 2021", sous la houlette de Gwendal Poullennec, j'étais loin d'y penser. D'autant qu'un problème de débit internet m'a sournoisement privé d'entendre la bonne nouvelle de cette première étoile de la bouche même de Sophie Menut (journaliste culinaire) : "La Vieille Tour, Alexis Letellier à Cellettes." C'est, Jean-Michel S, un très bon ami de Cellettes, qui me l'a appris !

Ce 18 septembre 2021, l'occasion nous était donnée de s'attabler à La Vieille Tour. L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi pétillant et entrainant. Deux salles permettent d'accueillir un maximum de 14 couverts. C'est le quota que se sont fixés Alice et Alexis, qui précisons-le, travaillent seuls et qui ne veulent en rien changer leurs habitudes.

Pour nos agapes, c'est le menu "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, que nous choisissons, avec l'option de la "préparation fromagère" pour mon épouse de la version à 44 € 00.

Pour débuter gourmandement ce déjeuner, Alice nous sert un quatuor de surprenants et délicieux amuse-bouche :  Pâte de fruit de tomates et piment (et non du kimchi !) - Tartelette au sarrasin et houmous au sésame noir - Okonomiyaki, chou blanc et crème de poireau au wasabi - Accra aux épices colombo. Pour patienter avant l'arrivée de l'entrée, rien de mieux qu'une Pipérade de poivron, sabayon au safran de Françay et cecina (jambon de bœuf salé, fumé et séché naturellement pendant plusieurs mois). Le safran est subtilement dosé, pas envahissant, et l'ensemble se révèle très savoureux.

Nous pouvons désormais attaqué nos entrées. Pascale a fait le choix d'un pressé de foie gras (de canard) qui englobe de la feta de Lemnos, accompagné d'olives de Kalamata et d'une émulsion concombre et tomates marinées, et un petit pot renfermant un crémeux de feta qui surmonte une brunoise d'olives et concombre. Rien que l'énoncé met les papilles en éveil. La dégustation confirme. 

Pour avoir assisté à son dressage en cuisine, il me tarde de découvrir le Carpaccio de lieu ikejime. Il est soutenu papillairement par des zestes de combava, des baies de Ma Khaen, de l'huile d'olive, du guacamole d'avocat, des groseilles, des pickles d'oignons de Florence, des fleurs de sauge et de bourrache, des germes de petits pois et de la burrata mixée. Le visuel est superbe et gustativement c'est excellent. Le poisson offre une texture à la fois ferme, par la procédé "ikejime" utilisé et tendre, et l'escorte assure un panel de texture et saveurs des plus plaisant.

Place au plat de résistance. Histoire de ne pas emmagasiner trop de calories, j'ai favorisé le poisson du jour, d'autant que c'est du maigre ! Et la bête est balèze, avec ses 21 kg (Cf. photo diaporama 2) ! Il est rôti 

Pascale ne pouvait pas passer à côté de l'agneau. Le morceau proposé dans cet exercice est de la Selle d'agneau de Sologne. Elle est cuite à basse température et est agrémentée de potimarron braisé, d'une kefta d'agneau, de pois chiches et d'un jus réduit. Mon épouse est séduite, même si la viande de cet ovin n'offre pas toute la tendreté d'un agneau allaiton de l'Aveyron.

Je ne suis pas très fan des préparations fromagères et peu d'entre elles ont trouvé grâce auprès de mes papilles. Une seule m'a vraiment bluffé, celle de la Mare aux Oiseaux d'Eric Guérin dégustée en novembre 2010 et dont l'intitulé était : Millefeuille chocotruffe et fourme d’Ambert. Alice et Alexis connaissent ma position et c'est certainement pour cette raison que j'aurais droit au même Crémeux de Gorgonzola, poire et huile de noix sollicité par mon épouse. C'est bien tourné et c'est bon, mais ça ne vaut pas un plateau de fromages.

Les figues de Solliès-Pont disposent d'une AOC depuis 2006 et de l'AOP depuis décembre 2020. J'adore tout particulièrement ce fruit dont la production s'étale de la mi-août à la mi-novembre. Dès lors, sa présence dans l'un des deux desserts d'Alexis impliquait forcément son choix. Présenté crue et pochée au vin rouge épicé, avec pain de Gênes, glace au fromage blanc et hibiscus au siphon

Mon épouse n'aimant pas trop la figue, ça tombait bien, ne s'est pas faite priée pour tester la Tartelette ganache yuzu et vanille, meringue italienne au yuzu, poivre de Sichuan,  sorbet yuzu et verveine, sucres pétillants, meringues, pousses de mélisse et œillets de passion, 

En ce qui concerne les accords vineux, je ne sais pas si l'étoile Michelin en est à l'origine, mais les propositions des vins au verre ont pris un sacré coup de pouce ! En effet, il y a 3 ans, elles se situaient à 5 € 50 les 12 cl. Aujourd'hui, elles sont passées à 9 € 00 !!! Soit 80% d'augmentation en 3 ans ... j'aimerais bien que ma retraite ait suivi cette évolution ! Hélas, c'est  devenu une constante pour ce type de prestation vineuse et beaucoup de professionnels en profitent, voir en abusent. Et comme il n'y a pas écrit "pigeon" sur mon front, et qu'en tant que "poulet" je n'ai aucune intention de me faire plumer, je prend désormais la précaution de le multiplier par 6 (quand le verre est de 12 cl !), et je recherche le même vin dans la carte pour situer le niveau tarifaire de l'établissement. Si la différence est trop importante, je prends l'option "bulles". Soit avec une bonne Méthode traditionnelle, soit si l'occasion est festive, avec un Champagne. Ainsi, nous bénéficions d'un package "apéritif/accords vineux", même si ces derniers ne sont pas toujours parfaits. Pour ce déjeuner, les Champagnes référencés dans la carte étant des plus classiques (aucun ne provient de propriétaires), mon choix s'est porté sur un Vouvray brut de Vincent Carême, comptabilisé 37 € 00, un pétillant naturel bien vineux, qui n'a pas trop dénoté sur l'ensemble de la prestation culinaire servie.

Mis à part cette anicroche financière, cette table offre un rapport remarquable qualité/prix pour un étoilé. Souhaitons que ça dure ... D'autant que contrairement à beaucoup de restaurants du même niveau, La Vieille Tour permet deux choix pour chaque composante de ses menus. Par exemple, avec celui dénommé "Exploration" à 40 € 00 en 3 services, nous avons pu goûter l'ensemble des plats disponibles compte tenu que mon épouse a pris l'option "Préparation fromagère" de sa version à 44 € 00. A titre de comparaison, au gastro des Sources de Cheverny tout proche, et non étoilé, vous avez droit à un menu en 6 étapes sans choix pour 180 € 00 ! A La Vieille Tour, le menu en 7 opus, soit un de plus, est à ... 60 € 00 !!! Et comme le proclame sur nos écrans, une répétitive et lancinante pub pour faire maigrir : "Alors, y'a pas photo !"

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


Des nouvelles de La Laiterie de Camembert

Fin janvier 2021, j'ai appris que la Laiterie de Paris, une structure fromagère lancée il y a 3 ans, se lançait dans le projet de réhabilitation d'une laiterie du XIXème siècle installée à Camembert pour faire ... du Camembert fermier bio au lait cru de vache normande (pour l'instant, pas en AOP). Compte tenu du coriace combat éthique que j'ai mené contre le groupe Lactalis et les services locaux de la DGCCRF, cette salutaire démarche ne pouvait que recueillir mon assentiment. Dès lors, je n'ai pas hésité à m'impliquer dans leur appel financier participatif lancé par l'intermédiaire de MiiMosa (les responsables avaient besoin de 50 000 €). J'ai ainsi versé une obole de 80 € 00 pour bénéficier de 7 Camemberts à mon nom dont la livraison doit s'opérer en principe courant novembre 2021. En attendant cette découverte gustative, voici leurs dernières nouvelles données par mél :

 

"Bonjour à tou.te.s,

Avec 3 mois de retard, nous avons réussi à lancer une première fabrication test le 10 septembre (Ô joie) !!! Cela représente beaucoup de travail et aussi pas mal d'imprévus mais nous sommes ravis de faire revivre cette fromagerie après 20 ans de "pause".

Concernant les contreparties "en attente" :

- Les Camemberts : nous attendons de caler la qualité de nos petits pour pouvoir les envoyer. Nous espérons pouvoir fournir les particuliers puis les pro d'ici mi-décembre. On s'excuse du retard que nous avons pris et nous vous remercions de votre patience.

- Les soirées dégustation : vous allez bientôt recevoir de nos nouvelles pour caler des dates en fonction de vos/nos disponibilités. Encore un peu de patience.

- Nous vous rappelons que les bons d'achat sont toujours disponibles en boutique. N'hésitez pas à passer nous voir, nous avons un listing pour nous rappeler de vous !

- Les kits fromage sont également toujours disponibles à la boutique. N'hésitez pas à venir les récupérer sur nos horaires d'ouverture.

- Les confitures : on ne va pas se mentir, l'été a été bien pourri. Les fruits ont donc moyennent apprécié cette petite blague pluvieuse. On va donc compter sur l'automne pour vous concocter des recettes sympa.

Nous profitons de ce petit mail pour revenir en quelques images sur ces deniers mois de travaux qui nous ont fait progresser en bricolage et au cours duquel nous avons pu étoffer notre vocabulaire (on sait maintenant dire ce genre de phrase "je voudrais un raccord mâle mâle de 40").

L'épisode travaux terminé, il ne nous reste plus qu'à nous concentrer sur nos fromages dans ce super cadre de travail avec de nouveaux petits collègues bavards mais pas gênants (aka les canards, les poules et les oies) !

Nous vous remercions d'avoir cru en ce projet et d'y avoir participé !!

A très vite à La Laiterie à Paris.

Bonne fin de semaine,

Pierre Coulon"

La Laiterie de Paris

Pierre COULON

74 rue des Poissonniers

75018 PARIS

Tél. : 01 42 59 44 64

Site web : http://lalaiteriedeparis.blogspot.fr

Ouvert du lundi au vendredi de 10 h 00 à 13 h 00 et de 14 h 30 à 20 h 00 - Samedi de 10 h 00 à 20 h 00 - Fermé le jeudi matin

La Laiterie de Camembert

Pierre COULON

lieu-dit Tordouet

61120 CAMEMBERT



Les 38èmes Journées Européennes du Patrimoine, c'est au château du Clos Lucé

Depuis quelques années le Conseil Départemental de Loir-et-Cher offre aux Loir-et-Chériens, dans le cadre des Journées du Patrimoine, des visites de plusieurs sites du 41 baptisées "Une Journée aux châteaux". Pour cette année 2021, durant la période du 18 septembre au 17 octobre, il a innové en étendant le champs de ces visites à l'Indre-et-Loire, plus précisément au Clos Lucé à Amboise. Autant dire que j'ai vite réservé notre visite pour le 21 septembre, histoire de mettre à jour nos souvenirs du 7 mai 2005

En 1471, Louis XI donne le domaine de Cloux, connu aujourd’hui sous le nom de Château du Clos Lucé, à un ancien anobli garçon de cuisine nommé Etienne le Loup. Il a construit le Château du Clos Lucé avec des briques et de la pierre de taille, ainsi qu’un des plus beaux pigeonniers de France, intacts jusqu’à aujourd’hui.

En 1490, le Clos Lucé devient la résidence d’été des rois de France. Charles VIII demande la construction d’une chapelle pour sa jeune épouse, la reine Anne de Bretagne, qui vient pleurer la perte de ses jeunes enfants. La chapelle est décorée de quatre fresques, dont l’Annonciation, qui a été peinte par les élèves de Léonard. La Vierge de la lumière, "Vierge Lucis", au-dessus de la porte, a peut-être donné au site son nom actuel : Château du Clos Lucé.

De 1516 à 1519, François Ier et Louise de Savoie invitent Léonard de Vinci à Amboise. François Ier, passionné par le talent de Léonard de Vinci, le nomme "Premier peintre et ingénieur et architecte du roi" et lui offre la jouissance du château du Clos Lucé, situé à seulement quelques mètres du château d’Amboise. Les Archives nationales de Paris possèdent un certificat de paiement mentionnant la pension de François Ier à Léonard de Vinci : "À Maître Lyenard de Vince, peintre italien, la somme de 2000 écus de sol, pour sa pension de deux ans".

Léonard, entouré de ses élèves, passe les trois dernières années de sa vie au château du Clos Lucé et travaille sur plusieurs projets pour le roi de France. Il y accueille des visiteurs prestigieux comme le cardinal d’Aragon, de grands hommes du royaume, des ambassadeurs italiens et d’autres artistes présents à la cour du roi, comme Domenico da Cortona, connu comme le Boccador et futur architecte de Chambord.

Un passage souterrain entre les deux châteaux permet aux deux hommes de se rencontrer fréquemment. Aujourd’hui, seuls les premiers mètres sont encore visibles.

Après une relation fascinante entre Léonard de Vinci et trois rois Français (Charles VIII, Louis XII et François Ier), le maître italien décède le 2 mai 1519 dans sa chambre du Château du Clos Lucé.

Dernière demeure de Léonard de Vinci, le château du Clos Lucé est un des sites (privé) incontournables du Val de Loire. Au sein de ce château paré de briques et de pierres de tuffeau, on peut découvrir pêle-mêle, la chambre de l'artiste et son atelier, une collection de maquettes réalisées à partir de ses inventions, le magnifique parc et ses jardins. Et depuis le 26 juin 2021, il ne faut pas manquer la visite des deux nouvelles galeries interactives "Léonard de Vinci" de 500 m2 ouvertes désormais au public, galeries qui se concentrent sur son approche de l’architecture et de la peinture. La médiation met en lumière l’incroyable sens du détail à l’origine d’une œuvre mondialement saluée. Le dispositif le plus spectaculaire prend la forme d’une projection immersive faisant appel aux dernières technologies audiovisuelles. Ainsi, se dévoile l’incroyable processus de création qui aboutit à des œuvres inégalées. "Les détails font la perfection", et à travers le travail préparatoire aux 17 chefs-d’œuvre de l’artiste projetés sur les murs, cette citation que nous lui devons prend tout son sens, en rassemblant des peintures et dessins d'architecture du génie italien.

La visite du Château du Clos Lucé commence juste après l'entrée, au premier étage du logis après avoir gravi l'escalier pour y accéder. Dès lors, huit cents ans d'histoire s'offrent à votre curiosité sous réserve de disposer d'un minimum de 2 heures pour tout voir ...

Vous découvrirez ainsi au fur et à mesure de votre progression, son bureau, sa chambre, ses peintures, des maquettes de ses inventions, le parc du château ainsi que "Les Galeries Léonard de Vinci peintre et architecte" et une exposition dans la Halle Muséographique baptisée "Léonard de Vinci et la France" (5 € 00).

Le diaporama ci-dessus et la vidéo ci-dessous reprennent l'essentiel de cette visite.

Le Clos Lucé s'adresse aussi aux enfants de 7 à 12 ans, qui peuvent bénéficier d'un livret-jeu gratuit à retirer gratuitement à l'entrée du site (crayons de bois non fournis). Le Clos Lucé propose le Carnet de l’Inventeur, en deux versions (français et anglais), pour découvrir le Clos Lucé tout en s’amusant. Chaque enfant devient un élève de Léonard qui lui transmet "ses secrets et astuces" lui donnant les clés pour inventer une machine incroyable. 

Château du Clos Lucé – Parc Leonardo da Vinci

2 rue du Clos Lucé

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 57 00 73

Email : infos@vinci-closluce.com

Site : www.vinci-closluce.com

Ouvert toute l’année, tous les jours, sauf le 25 décembre et le 1er janvier

Janvier: 10 h 00 à 18 h 00 - Février à Juin : 9 h 00 à 19 h 00 - Juillet et août : 9 h 00 à 20 h 00

Septembre et octobre : 9 h 00 à 19 h 00 - Novembre et décembre : 9 h 00 à 18 h 00


Le "Conservatoire de la Confiserie", une étape incontournable pour tout bec sucré

Nicolas Viollet est tombé tout petit dans les chaudrons de la confiserie ! Troisième d'une génération de confiseurs installés à Loches, à 12 ans il fabriquait déjà ses pralines et à 16 ans, il s'achetait une machine à calissons.

Comme il l'explique : "Nous, l’origine de notre profession, ce sont les apothicaires. C’est un décret royal qui a dissocié les épiciers confiseurs des pharmaciens. On a un historique qu’on n’a pas su garder et valoriser. Donc du coup, je pense qu’il est temps que les gens prennent conscience de tout ça. Les machines qu’on utilise aujourd’hui, on les retrouve en pharmacopée. On a les mêmes bases de métier, et quand on reprend l’historique des bonbons beaucoup de pharmaciens en fabriquaient".

Après un apprentissage dans une chocolaterie confiserie à Joué-les Tours, un passage au CFA du Mans, et un stage formateur chez Jean Micoulin à Cruis, à qui il rachètera entre autre, ses machines à calissons et nougats, il est maintenant formé pour devenir chocolatier confiseur, comme son père et son grand -père.

En 2006, il reprend la confiserie du Charles VII à Bourges. Il lui ajoute l’activité chocolaterie "Dame Agnès". Mais sa passion pour son métier et l'impossibilité de le transmettre, faute d'une structure adéquate dans l'hexagone (la seule se trouve en Allemagne à Solingen) l'incitent à créer une telle structure en France. Il aurait souhaité que l'emblématique maison de la cité berruyère, "Les Forestines" (inventeur en 1878 du bonbon fourré) s'intéresse et collabore à réaliser ce projet, mais voilà, ses responsables n'ont pas donné suite à son appel du pied. Il décide alors en 2019 de revenir en Touraine, plus précisément à Amboise. Et c'est dans les anciens locaux de Lidl qu'il crée en novembre 2020 son "Conservatoire de la Confiserie". Avec en plus 1000 places de parking, l’emplacement est parfait pour stocker et exposer une partie de son impressionnante collection d’objets allant du vieux moule à chocolat à la turbine à dragéifier, une collection que Nicolas Viollet constitue depuis ses 14 ans. Hélas, Covid oblige, ce n'est qu'en juillet de cette année qu'il a enfin pu en ouvrir les portes au public !

Et n'oubliez-pas, quand sur une fête foraine vous croquez ou sucez une sucette, c'est peut-être une partie des 40 tonnes de celles qui sont désormais fabriquées à Amboise (ils ne sont que 6 en France).

C'est grâce à des reportages diffusés par différents médias, que j'ai découvert l'activité "sucrière" de Nicolas Violet. La période des vacances étant propice à une forte fréquentation de ces lieux, j'ai attendu la fin septembre 2021 pour la découvrir. Bien qu'ayant pris la précaution auprès de Nicolas de me faire confirmer les heures d'ouverture de ses locaux, je me suis trouvé gros-jean comme devant ce 21 septembre 2021, ils étaient fermés pour préparer leur participation au Festival de Loire d'Orléans. Malgré tout, j'ai pu rencontrer et parler avec le père de Nicolas, faire quelques emplettes et bénéficier en contrepartie de ce contre-temps, de la gratuité de l'entrée de notre visite reportée au samedi 2 octobre 2021.

Après l'entrée dans le magasin, on accède à l'atelier de fabrication par une sorte de couloir où sont exposés des matériels et outils professionnels glanés ici et là par Nicolas Violet. C'est tout simplement magique et magnifique.

A notre arrivée à 14 h 30, Nicolas Violet et son ouvrier Tugdual terminent la fabrication et l'emballage de Nougats et d'Amandes pralinées. Nous sommes invités à les goûter. Les 2 sont une tuerie ! Ensuite nous assistons à la fabrication de Berlingots. Cet après-midi, ils sont au "Cola". Le mercredi et le samedi, en clôture de la visite des lieux, nos 2 compères fabriquent des sucettes torsadées multicolores. Et chacun des participants est invité à confectionner la sienne ... et l'emporte ou la déguste sur place ! Je dois avouer que d'assister à cette fabrication titille les pupilles et les papilles. Le travail de l'étirement répété de la masse de sucre cuit au crochet pour la blanchir et l'ajout des 4 parfums est impressionnant. Idem pour le passage du boudin obtenu dans une sorte de tréfileuse qui sera ensuite suivi d'un mouvement rotatif pour torsader le cylindre de sucre obtenu.

Finalement, nous n'avons pas vu défiler les 2 heures passées dans ce mythiqu conservatoire, tant le spectacle offert aux pupilles et papilles est fascinant !

Bien sûr, impossible de repartir d'ici sans quelques emplettes. Parmi celles-ci, seules les "Pralines roses" ne nous ont pas séduites, leur coque d'enrobage manquait de croquant. Par contre, les Noisettes pralinées sont addictives ! Tellement d'ailleurs, qu'un des paquets de 180 g n'a pas tenu une heure. A la prochaine incursion dans ce "Conservatoire", je n'oublierais pas, comme ce 2 octobre 2021, de faire l'acquisition de quelques sachets de "Guimauve", une sucrerie référence quand elle est fabriquée dans les règles de l'art. 

Conservatoire de la Confiserie

Propriétaire et sucre-cuitier, nougatier, calissonnier, pralinier, caramélier, dragéiste, confiseur : Nicolas VIOLLET

22 rue Germain Chauveau

37400 AMBOISE

Tél. : 02 47 30 08 53

Email : conservatoire.de.la.confiserie@gmail.com

Site web : www.amboise-valdeloire.com

Visite : 5 € 00

Ouvert tous les jours du 1er septembre au 31 décembre 2021 de 9h30 à 12h30 et de 14h00 à 17h00


Un petit tour aux Halles Centrales de Limoges et au-delà

Les Halles Centrales  sont installées au centre ville de Limoges (place de la Motte), entre l’église Saint-Michel des Lions et la Cour d’appel de la préfecture de la Haute-Vienne. Cela faisait un bail que je n'y étais pas retourné, c'est à dire depuis la fin des années 1980. Une époque où avec Jean-Michel Ménard, le vaillant président de l'ASPEL, nous venions nous ravitailler en "galetous", histoire de faire découvrir cette spécialité locale aux jeunes bénévoles participant au chantier de restauration du château de Lastours.    

Depuis la prise en main en 2014 de la mairie de Limoges par l'équipe d'Émile Roger Lombertie, les conditions de stationnement dans cette préfecture de la Haute-Vienne ont été facilitées, avec notamment une demi-heure gratuite à valider à l'horodateur. Si toutefois les rues avoisinantes des Halles Centrales n'offrent pas toujours les places disponibles que l'on souhaiterait trouver, deux parkings souterrains à proximité permettent de pallier à cette impossibilité. Tout d'abord celui du Tribunal, situé place d'Aine. Il est étroit, très mal conçu et nécessite une attention particulière de tous les instants pour ne pas risquer d'endommager la carrosserie de son véhicule (gros et longue voiture s'abstenir). Il vaut mieux lui préférer celui des Halles de la place de la Motte, mieux situé et surtout plus accessible.

Construites entre 1885 et 1889, ce bâtiment commercial constitue un très bel exemple d'architecture de la fin du XIXème siècle. Sa structure est faite d'une charpente métallique à formes triangulées (14 tonnes chacune) conçue par Levesque et Pesce, deux ingénieurs élèves des techniques de Gustave Eiffel. Le mur extérieur est en brique et occupe une surface de 1200 mètres carrés sans aucun pilier intérieur. Une très belle frise, constituée de 328 carreaux de porcelaine de grand feu dessinés par les élèves de l'école des Arts décoratifs de Limoges et fabriqués par la manufacture Guérin, enrichit le décor. Tous différents, ces carreaux évoquent les produits vendus aux halles.

Avec 6 millions d'euros d'investissement et 17 mois de travaux (nécessaires !), les Halles Centrales ont rouvert leurs portes le 16 novembre 2020. Et c'est vrai qu'elles sont désormais beaucoup plus accueillantes ! Par contre, on ne peut pas en dire autant de leur site internet ...

A la fin des années 80, le boulanger de Rilhac-Lastours préparait un fabuleux pâté de pomme de terre. Hélas, il explosera son four en voulant en fournir un trop grand nombre à notre association lors d'une fête médiévale ! Depuis, il me tenait à cœur d'en regoutter un équivalent. En voyant ceux concoctés et exposés par Pascalain, une petite entreprise familiale spécialisée dans la fabrication de spécialités limousines, j'ai tenté l'aventure. Mais je n'ai pas retrouvé l'enthousiasme suscité par celui du boulanger de Rilhac-Lastours. Nous prendrons aussi à ce stand des honnêtes Galetous et un excellent Limousin (fondant à la châtaigne). La prochaine fois, je me hasarderais, sans trop prendre de risques, à tester ceux de la Boutique des Pains de Philippe Fourgeaud, dont un est au confit de canard ... 

Ayant besoin de 3 rougets barbets, j'ai fait le tour des trois poissonniers qui se disputent l'approvisionnement des Limougeauds en produits de la mer. Si deux d'entre eux, Île de Ré et Faucher, n'en proposaient plus à cette heure avancée, le troisième, oui ! Hélas les quelques rougets barbets offraient à la vue une couleur délavée et des ventres bayant aux corneilles. Pire, le lendemain matin, ces mêmes poissons se battaient toujours en duel sur leur lit de glace ! Heureusement, au cours de notre pause café matinale de ce samedi matin, Stéphane Lavauzelle, fidèle abonné de mon blog et membre de la fameuse troupe d'épicuriens locaux emmenée gaillardement par Eric Bernadin, l'un des Érics de "Vins étonnants", m'a alors conseillé de monter jusqu'à la place des Carmes où se tient un sympathique marché. Effectivement, les poissons présents sur le banc d'Eric Louis, à Étaules, respiraient la fraicheur.

D'habitude, quand je descends au Grand Chalier, j'arrive presque toujours avec un gros pain de chez Marlau, le boulanger de Chailles. Pour une fois, pressé par le temps et en manque d'espace, j'ai préféré réservé cet achat à l'un des professionnels que je trouverais dans les Halles Centrales. Bien m'en a pris puisque j'ai pu découvrir les admirables pains de la boulangerie Renard (comme quoi un renard et un poulet peuvent se côtoyer sans risques !) tenue par Sylvain Thévenard, un ancien journaliste reconverti dans le pétrin depuis la mi 2019 ! Croûte craquante et bien cuite, mie aérée et digeste, du bien bel ouvrage, qui a ravi tous les convives durant ce long week-end. Mention spéciale au Pain chocolat, noix de coco et noisette, parfait pour escorter les fromages à pâte persillée !

Bien que cette boutique sucrée soit un peu éloignée des Halles Centrales (1 km 800), il me faut parler de la Pâtisserie Sainte-Thérèse dont la production est des plus intéressantes, qualitativement et financièrement. Un peu pris de court le dimanche matin 26 septembre 2021, je n'ai pas eu beaucoup de choix, que ce soit en gâteaux individuels ou familiaux. Mais le Saint-Honoré, obtenu de justesse, à la présentation soignée, s'est révélé très réussi, avec une bonne pâte à choux et une crème légère et savoureuse. Les 5 petits gâteaux, dont je n'ai pris les coordonnées de tous, étaient frais et ravissants. Ils méritent les mêmes compliments, mis à part le Savarin pour sa présentation sous l'appellation Baba et dont la framboise de décoration est superflue fin septembre. A l'occasion d'une nouvelle virée en Limousin prévue début décembre 2021, je pousserais un peu plus mes investigations pâtissières dans cette sympathique boutique.   

Enfin, difficile quand on est gourmand, et que le temps est au beau fixe, de négliger un passage à la boutique toute proche de l'artisan glacier vedette de Limoges, sise au 19 de la rue Othon Péconnet. Madame Bernadette Coudert y est toujours active et c'est toujours un grand plaisir de l'y retrouver pour échanger quelques impressions gustatives.

Pascalain

Sabrina CANO

6 impasse Clément Ader

87220 FEYTIAT

Ouvert mardi à samedi de 10h00 à 19h00

Tél. : 05 55 30 83 99 ou 06 14 52 62 70

Email : pascalain.sarl@sfr.fr

Site web : www.pascalain.fr

Autres points de vente :

Halles Centrales : mercredi au dimanche 

Mercredi : Isle - Jeudi : Eymoutiers

Vendredi : Place des Bancs et à Saint Yrieix-la-Perche

Samedi : Place Marceau - Dimanche : Panazol

Halles Centrales

Place de la Motte

87000 LIMOGES

Site : https://leshallescentraleslimoges.fr

Ouvertes de mardi à mercredi 7 h 00 à 14 h 00

et de jeudi à dimanche 7 h 00 à 15 h 00

Boulangerie Renard

Sylvain THEVENARD

Halles centrales

87000 LIMOGES

Tél. : 06 58 61 53 99

Adresse principale

3 rue Léonard Limosin

87000 LIMOGES

Tél. : 06 58 61 53 99

Poissonnerie Eric Louis

Marché de la place des Carmes

87000 LIMOGES

Samedi matin

R. Coudert

Bernadette & Robert COUDERT

19 rue Othon Péconnet

87000 LIMOGES

Tél. : 05 55 34 11 89

Pâtisserie Sainte-Thérèse

Corinne & Olivier CHABAL 

125 avenue des Ruchoux

87100 LIMOGES

Tél. : 05 55 77 44 48

Site : www.patisseriesaintetherese.fr

Ouvert : mardi au samedi de 6 h 30 à 19 h 00 et dimanche de 7 h 00 à 12 h 30



Le marché des ravitailleurs de Rémy Giraud se pérennise

Faire ses courses de bons produits au marché des ravitailleurs qu'organise depuis 2020 Rémy Giraud, avec la complicité logistique de son ami vigneron Gilles Chelin, va devenir une bonne habitude. Mais sa quatrième édition prévue ce 3 octobre 2021 a bien failli ne pas voir le jour, météo exécrable oblige. Heureusement, grâce à la mairie d'Onzain, une salle "bien couverte" a pu l'accueillir. Cette formule présentait en plus l'avantage d'être non venté et au chaud. Pour connaître la liste des participants, voir le diaporama ci-dessous, photo N°3.

Je me suis limité à quelques achats essentiels comme des Crevettes impériales* des marais charentais et des huitres "Saveurs du terroir" et "Saveurs marines" N° 3, non triploïdes bien sûr, de Bruno Gass. Il faut avouer que même si 35 € 00 le kg de crevettes impériales cela peut paraître cher, ce même produit était vendu début septembre sur le marché de Blois par un professionnel stationnant devant le Crédit Agricole, 75 € 00 le kg ! 

Ce n'était pas prévu au programme, mais après avoir goûté un échantillon bien dosé du Saumon Thaï de Rémy Giraud, nous avons fait l'acquisition d'un échantillon plus conséquent ! Idem pour un pot de 500 g de Miel de Sologne, très typé bruyère, d'Api'Planète à Rilly-sur-Loire.

Ets Bruno Gass

Bruno GASS

Huitres naturelles et Crevettes impériales sauvages

Port de Chaillevette

17890 CHAILLEVETTE

Tél. : 06 88 09 85 33 ou 07 68 39 76 13

Site web : Facebook

Api'Planète

Miels 

8 rue des Beaudries

41150 RILLY-SUR-LOIRE

Site web : www.apiplanete.com



Déjeuner "étoilé" de Rémy Giraud sur une île de la Loire

Quand le 3 octobre 2021, Rémy Giraud, l'ancien chef 2 étoiles des Hauts de Loire, a fait passer sur page Facebook le message suivant : "Vous rêvez de déjeuner ou dîner au milieu du fleuve Loire avec une vue imprenable ? Eh bien mon ami Aurélien Turpin et moi même vous ferons vivre une première expérience unique sur la Loire ce samedi 9 octobre 2021 à déjeuner. Ambiance conviviale comme j’aime. Pour tout renseignement me contacter par message ou au 07 50 09 .. .. Attention !!! Places limitées. Fermeture des réservations ce jeudi.", je n'ai pas hésité une seconde, sans même demandé le détail de la prestation, j'ai illico-presto réservé nos 2 couverts ! Pour la petite histoire, cette unique expérience 2021 est un ballon d'essai en vue de la saison 2022 qui devrait voir cette prestation entrer dans le catalogue des propositions d'Aurélien Turpin.

Rendez-vous a donc été pris pour un embarquement le jour J à 11 h 30 sur la "toue" d'Aurélien Turpin amarrée au port de Chaumont-sur-Loire. Nous étions ainsi 10 veinards à prendre place sous un soleil radieux dans ce bateau typique du fleuve sauvage ligérien, pour rejoindre une île choisie, par la force des choses, ailleurs que celle initialement prévue (because montée importante du niveau du fleuve). Mais comme on ne connaissait pas la première destination prévue ...

Après une "balade découverte " d'une demi-heure commentée par Aurélien, nous avons accosté sur "l'île" où nous attendait Rémy Giraud. Il faut toutefois préciser qu'à 9 h 30, nous avons avec Pascale et 3 autres amis de Rémy et d'Aurélien, participé au chargement du matériel, à son acheminement  et à son installation sur l'île. L'imposant et lourd Ofyr a constitué un moment très particulier de cette opération. 

Après un apéritif mettant en scène une coupe de Champagne "Comtes de Barr" de François Rubaud et trois savoureux et originaux amuse-bouche, à savoir, Foie gras de canard aux épices douces, Panais comme un "Raffaello" (spécialité Ferrero adaptée au panais) et Balzacienne (originalement une tarte aux fruits secs torréfiés - noisette, amande, noix, pistache - tranches de Sainte-Maure de Touraine AOP déposés sur une fine saveur de marmelade d’agrumes et quelques secrets gourmands, créée par le fromager Thierry Cartereau et le boulanger Joël Legendre) à la poire tapée, nous avons pris place à la grande table installée et décorée pour notre déjeuner.

Le premier service, dont je n'ai pas hélas filmé le montage par Rémy, fait honneur à la tomate, dont les fruits en cette année 2021, n'ont pas été gâtés par les attaques de mildiou. Visuellement, ce Crémeux de stracciatella et citron confit, huile d'olive "Fruitée noire" de Xavier Alazard est une petite merveille. Je vous rassure, gustativement aussi ! Pour lui tenir compagnie, Rémy Giraud a fait le choix d'un vin de son ami Gilles Chelin réunissant Chenin et Chardonnay dans un Touraine-Mesland blanc 2019 "Esprit du vin". Je dois avouer que je ne suis pas fan de l'option prise par cette appellation d'assembler CheninSauvignon et Chardonnay. Mais chez ce vigneron d'Onzain, le résultat est honorable du fait d'avoir limité l'assemblage à 2 cépages

Pour le plat de résistance, Rémy Giraud s'est installé à l'imposant et lourd (poids total de 100 kg !) Ofyr (le prix aussi !), une sorte de braséro-plancha, pour honorer les richesses halieutiques de la Loire avec la cuisson d'un Biscuit de poissons de Loire, insert aux cèpes caramélisés, vinaigrette d'échalote et d'une Saucisse de carpe à peine fumée, béarnaise d'aubergine et cerfeuil tubéreux. Le biscuit a fait l'unanimité papillaires des 10 convives et je dois avouer que si Rémy peut m'en faire pour des invités d'un jour à Chailles, je suis preneur ! Par contre, la saucisse de carpe, que j'ai découverte au Bistrot des Hauts de Loire, a généré plus de différences d'appréciations gustatives. Mais moi, j'en suis fan, et c'est le principal, ce qui m'a permis de finir l'assiette de mon épouse ! L'accompagnement vineux s'est articulé sur un Touraine-Amboise rouge 2019 "Héritage" 100% Côt de Plou & fils. Il était impeccable. Par contre, je n'ai pas du tout apprécié que l'étiquette de cette bouteille fasse mention du cépage Malbec ! Tout ceci pour des raisons bassement commerciales à l'exportation où le cépage "malbec" est connoté "Bordeaux" ! J'ai saisi Fabrice Magniez, directeur du syndicat de l'appellation Touraine-Amboise, du problème, et selon ses infos tout devrait rentrer dans le rang avec le millésime 2021 où le Côt reprendra la main le Malbec sur les étiquettes de ce vigneron ... et d'autres.

"Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil" confiait Anthelme Brillat-Savarin. Ce ne sera pas le cas de notre déjeuner avec l'Assiette de fromages de Thierry Cartereau. Cet homme n'est pas mon fromager préféré des Halles de Tours, depuis mon altercation en octobre 2014 avec sa mégère de vendeuse qui m'avait affirmé sans vergogne que la couleur orangée du Shropshire était due au jus de carottes (en fait, c'est au "roucou", un colorant alimentaire naturel utilisé comme pigment ... et riche en caroténoïde, qu'on la doit !). Mais les quatre spécialités laitières présentées étaient bien affinées et goûteuses. Par contre, un peu de vin blanc de Touraine aurait été le bienvenu plutôt que le Touraine-Amboise rouge ...

C'est avec le suave soutien d'une Pomme confite et quelques coings, le doux parfum d'une feuille de pélargonium "Attar of Roses", pain de gênes aux épices, que s'est conclu ce mémorable déjeuner ligérien du 9 octobre 2021. Je l'ai d'autant apprécié que Rémy m'en a servi deux exemplaires ... ce qui n'a pas manqué de susciter quelques jalousies.

Comme je le pressentais à la lecture du menu, aucun mariage vineux n'était prévu pour cette finalité sucrée. A tout hasard, j'avais apporté deux vins de ma cave, à savoir un Vouvray moelleux "Tri de Grains nobles" 1990 d'Alain Le Capitaine et un Muscat de Beaumes-de-Venise du Domaine de la Pigeade. Leur fraternelle confrontation a vite tourné à l'avantage du Vouvray ...

Pour terminer, j'ai accepté, sans conviction, de prendre un café, faute de sa préparation en Bodum. Et bien, j'avais tort. Finalement, j'ai goûté et découvert un excellent café parmi ceux que Nicole Bonnetier importe directement du Salvador et propose à sa clientèle, surtout professionnelle.

Moments de Loire

Aurélien TURPIN

Port de Chaumont-sur-Loire

41150 CHAUMONT-SUR-LOIRE

Tél. : 07 50 09 49 81

Email : contact@momentsdeloire.fr

Site web : https://momentsdeloire.fr

 

Boulangerie-Pâtisserie Cédric Noël

Cédric NOËL

28 Grande Rue 

41150 ONZAIN

Tél. : 02 54 20 71 55

Site web : Facebook

Morpho café

Nicole BONNETIER

19 rue du Ponceau 

37210 VOUVRAY

Téléphone : 06 72 37 51 80

Email : contact@cafemorpho.com

Site web : www.cafemorpho.com



Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

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