Avril-Mai-Juin 2022


Nouveau détour gourmand à La Vieille Tour * ... de Cellettes !

Quand j'ai vu sur le site de La Vieille Tour qu'Alexis Letellier proposait parmi ses deux offres sucrées une alliance entre la fraise et l'asperge, je n'ai pas pu résister. J'ai réservé une table pour le 12 avril 2022. Il faut avouer qu'en matière d'accord de ces 2 produits, j'ai toujours en souvenir celui exceptionnel de Sylvain Guillemot servi en avril 2009 dans son restaurant Au Pont d'Acigné ! Autre surprise en consultant le site de La Vieille Tour, et non des moindres, les prix ont pris leur envol* depuis notre première expérience en septembre 2016 ! Certes, par rapport à son concurrent tout proche les Sources de Cheverny, désormais étoilé, la marge est encore plus que favorable, mais tout de même ! Comme quoi l'attribution d'une étoile à un restaurant, quoiqu'en dise le Michelin et son "Clown" de responsable, Gwendal Poullennec, fait bien grimper les prix

L'accueil d'Alice Letellier est toujours aussi chaleureux et convivial, et après quelques échanges, elle nous conduit dans la petite salle située au fond à gauche en entrant. Après une vérification succincte du contenu gourmand de la carte, nous confirmons à Alice que ce seront bien les suggestions du menu "Exploration" en 3 plats pour 44 € 00 qui vont nous accompagner, avec pour moi, une exploration supplémentaire, celle de la préparation fromagère

 

* NB : évolution des prix des menus = Exploration de 27 à 44 € soit +62 % - Gourmandise de 37 à 50 € soit +35% - Aventure de 47 à 59 € soit +25 % - Confiance de 55 à 70 € soit +27%

Ça débute très fort par 4 amuse-bouche particulièrement bien étudiés et travaillés par Alexis. Dans l'ordre de leur présentation, nous savourons un Croustillant de filet de bœuf d'Aubrac et anguille fumée (un poil d'assaisonnement supplémentaire n'aurait pas été de trop), un Blanc-manger de betterave et myrtille (la betterave n'est pas trop "terrienne" !), un Pain pita au zaatar et tarama (plutôt une poutargue !) d'œufs de bar (une originale et bonne variante de la classique poutargue faite aux œufs de hareng) et une Tartelette de fromage de chèvre et sésame. On enchaine avec une patience du même tonneau, à savoir une arachnéenne Mousse de pommes de terre montée à l'huile d'olive noire, algue dulse. Rien qu'avec tous ces préludes, on est aux anges !

C'est le type d'associations qui me sied à merveille, celles de l'asperge verte, de l'œuf et d'un fromage à pâte dure. Dans sa succulente interprétation style "Vieille Tour", les deux asperges vertes sont parfaitement cuites et recouvertes de copeaux de Vieux Gouda (hélas pasteurisé !), de Lardo di Colonnata, de vinaigre balsamique et, servis à part dans une soucoupe, un œuf parfait est recouvert d'un velouté à l'asperge verte.

Pascale fait le choix du saumon. Celui que travaille Alexis est un saumon d'élevage "Bömlo" de Norvège, du côté de Bergen. Mariné, il est associé à une crème fumée, des petits pois, une émulsion de fanes de radis et un sorbet d'oignons rouges. Rien à redire, c'est parfait.

Le poisson du jour est du Bar de ligne. Si je le trouve cuit comme il faut, mon épouse sera d'un avis différent avec le morceau que je lui concèderais. Escorté d'une endive braisée au safran, de feuilles crues d'endive rouge (moins amère que l'endive classique), d'une huile parfumée à la tagète (et non d'huile de tagète comme annoncée par Alice), un beurre aux agrumes lui est ajouté au dernier moment.

Pascale, pour rester dans le thème des festivités du week-end à venir, a fait le choix de l'Agneau de Sologne. Il est élevé par M. Bernard à Fontaines-en-Sologne. Le morceau servi provient de la selle et est cuit à basse température, ce qui lui garde tendreté et moelleux. Blettehoumouscitron confit et ail des ours (en huile et crème) lui tiennent une légumière compagnie, le tout nappé d'une sauce au sarrazin torréfié.

Je ne suis pas un fan des préparations fromagères mais celle inscrite dans les propositions du jour m'intéressait, d'autant plus que pour une fois, mon épouse ne souhaitait pas l'expérimenter. Bâtie autour de la Fourme d'Ambert (au lait cru), elle comprenait une glace poire et 4 épices, du pain d'épices et une réduction de Porto blanc. En fait, c'était plus une réunion d'ingrédients pas forcément en phase qu'une vraie préparation travaillée comme je l'entendais, avec notamment un pain d'épices trop sec et une glace poire qui se serait suffi à elle-même plutôt que de lui incorporer du 4 épices. Déçu donc, surtout par rapport à celle servie à la Mare aux Oiseaux.

Heureusement, le dessert, unissant asperges blanches & fraises, allaient remettre mes papilles à l'endroit ! Il se composait de fraises marinées, d'un sorbet fraise, de meringues citron vert, d'une crème diplomate à l'asperge blanche et d'une asperge blanche blanchie puis marinée dans un sirop de fleurs d'hibiscus. La visualisation de la vidéo ci-dessous révèlera l'énorme travail créatif effectué par Alexis pour parvenir à un tel résultat. Chapeau bas l'artiste !

Pour mon épouse, ce sera un After-Eight ... Et là, au niveau de l'appellation, Alexis, comme d'ailleurs beaucoup de ses confrères, prend un gros risque en ne la faisant pas suivre du fameux ®. Car cette friandise, créée en 1962 par la société Rowntree's, intégrée depuis 1988 au groupe Nestlé, fait l'objet d'une marque déposée dont l'utilisation est réglementée. Mais revenons à ce dessert, qui, comme on peut s'y attendre, consiste à présenter un mariage menthe/chocolat. Dans le cas présent, c'est un Coulant Manjari recouvert (trop recouvert !) d'une émulsion de lait chaud à la menthe et cacao sur laquelle sera déposé du grué de cacao. Une glace ivoire/menthe est servie en complément. A voir le sourire de Pascale, l'After Vieille Tour était réussi.

Pour parachever en beauté ce déjeuner étoilé, il me restait encore un peu de place pour accueillir trois délicieuses mignardises : une Guimauve à la Gentiane, une Truffe au chocolat et fève de Tonka et un Sorbet orange sanguine, crémeux au thé Matcha et caramel aux agrumes.

Au niveau de l'accompagnement vineux, le fait de na pas connaitre le vin qui va m'être servi au verre et qui est quand même facturé 10 € 00 les 12 cl soit 60 € 00 la bouteille (18 € les 2 verres - 27 € les 3 - 38 € les 4 - 46 € les 5 - 54 € les 6), je m'en suis remis aux bulles du Nouveau Nez de chez Coralie & Damien Delecheneau à 37 € 00 la bouteille. Comme cela, on dispose chacun d'un apéritif et de deux verres de vins pour notre repas. Certes, les associations mets/vins conclues de cette manière ne sont pas forcément les plus appropriées, mais au final, elles ne sont pas non plus si rédhibitoires ! 

La Vieille Tour

Alice & Alexis LETELLIER

7 rue Nationale

41120 CELLETTES

Tél. : 02 54 74 67 15

Email : lavieilletour41@orange.fr

Site web : www.restaurant-la-vieille-tour-blois.com

Fermé lundi, mercredi et dimanche soir 


5000 abonnés ... à ma chaîne YouTube !

La progression a été lente pour l'atteindre, mais le cap des 5000 abonnés (4000 en mai 2020) à ma chaîne YouTube vient d'être atteint ce 21 avril 2022 !

Un grand merci à toutes ces personnes, la plupart inconnues, qui s'y connectent, qui la font vivre et qui me passent de temps en temps des messages de remerciement, de soutien et d'encouragement.

Par contre, une chose reste pour moi incompréhensible avec ce nombre d'abonnés : pourquoi la plupart de mes vidéos en ligne atteint rarement les 5000 vues ?

 


La Caillère s'agrandit et sera en travaux jusqu'en mars 2023 !

Notre premier repas à La Caillère remonte au 6 avril 1978. Autant dire que depuis cette date nous avons fréquenté assidument cette table confiée aux mains expertes de Jacky Guindon et JP Maillot, et avons suivi son évolution avec attention et affection, notamment quand elle a décroché l'étoile Michelin en 1979. S'en est suivie une période délicate dans les années 82/83 qui a conduit à la perte de cette étoile en 1987 ... une étoile jamais reconquise. En 1997 une extension hôtelière a vu le jour avec la construction d'un nouveau bâtiment. Et en mars 2013, une page s'est tournée mais une nouvelle aventure a commencé avec Aurélie & Eric Rialland, ses nouveaux propriétaires.

Alors, quand ceux-ci ont annoncé fin 2021 sur leur page Facebook que La Caillère serait fermée toute l'année 2022 pour rouvrir en 2023 après d'importants travaux, j'en suis resté bouche bée. Surtout étant donné le contexte économique particulièrement difficile depuis l'épisode du Covid. Et encore, c'était sans compter la guerre en Ukraine !

Il faut bien avouer que depuis février 2022le chantier en cours sur cette propriété de 7000 m2 a de quoi estomaquer ! Démoli et rasé le bâtiment ajouté en 1997 (Cf. la vidéo). Toute chamboulée et retournée la pelouse refaite en 2021. Le seul édifice encore debout aujourd'hui, c'est la bâtisse de 1788. Elle abritera la salle du futur gastro avec une capacité de 40/45 couverts et conservera son accueil hôtelier de 7 chambres. En construction, un nouveau bâtiment de 520 m2 de surface au sol, dont 320 m2 se déploieront sur 3 niveaux, soit un développé de 1160 m2. Il accueillera 23 chambres et une nouvelle salle de restaurant de 45/50 couverts, style "Bistrot" ouvert 7 jours sur 7. Montant initialement prévu de l'investissement : 4 millions d'euros. Une somme qui sera certainement dépassée compte tenu de la situation économique actuelle et de l'augmentation grandissante des matières premières. Mais, comme le souligne malicieusement Éric, cet investissement est totalement financé par les banques, sans aucune aide extérieure. Et c'est vrai qu'il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand chez les autres !

Rappelons qu'en Loir-et-Cher, l'activité de l'hôtellerie-restauration est en totale effervescence. Après l'ouverture des Sources de Cheverny en septembre 2020, dont le gastro tenu par Frédéric Calmels vient de décrocher une étoile dans le Michelin 2022 (mais qui hélas a abandonné l'offre du bon rapport qualité/prix du Bib gourmand), c'est Christophe Hay, l'hyperactif et médiatique chef 2 étoiles, cuisinier de l'année 2021 du Gault&Millau, qui va déménager de Montlivault à Blois à la mi-juin 2022 (en principe le 13 juin pour ses 45 ans), dans un complexe hôtelier de 5000 m2 composé d'un hôtel cinq étoiles, de deux restaurants, d'un spa, de salles de séminaires, d'une piscine, d'un kiosque à pâtisseries ... après un investissement personnel de 7 millions d'euros et un loyer mensuel de 75 000 € à verser au propriétaire* des lieux.

Et la dernière surprise en la matière, elle nous vient de Guillaume Foucault qui, après avoir cédé son Pertica étoilé de Vendôme fin mars 2022, va prendre fin mai-début juin 2022, les commandes du restaurant du Grand Chaume, la nouvelle création de Patrick Bouchain et Loïc Julienne au château de Chaumont-sur-Loire.

 

le propriétaire des lieux, c'est Yvan Saumet, homme aux multiples casquettes et facettes. Expert-comptable durant 25 ans en tant que directeur associé du cabinet parisien KPMG, président de la CCI du Loir-et-Cher, et surtout actionnaire de la polyclinique de Blois dont la vente en 2017 au groupe Saint-Gatien lui a fourni les moyens de racheter pour 2 millions d'euros le bâtiment Gaston d’Orléans qui abritait la maison de retraite de l’hôpital sur le quai Villebois-Mareuil, et de le transformer en "Fleur de Loire" ... après 18 millions d'euros de travaux et beaucoup de commentaires !

Auberge de La Caillère

Aurélie ROULET & Eric RIALLAND 

36 route des Montils

41120 CANDÉ-SUR-BEUVRON

Tél. : 02 54 44 03 08

Email : contact@aubergedelacaillere.com

Site web : aubergedelacaillere.com

Réouverture prévue le 22 mars 2023 pour fêter les 10 ans de la "Nouvelle Caillère" !


C'est la saison de l'asperge ... pourpre !

C'est Eric Rialland, le propriétaire et chef de La Caillère à Candé-sur-Beuvron, qui m'a fait découvrir l'asperge pourpre. Et surtout, il m'a utilement conseillé en m'apprenant que sa cuisson lui ferait perdre l'attractivité de sa couleur pourpre si particulière. Effectivement, une fois cuite, elle devient verte ! Seule solution pour lui conserver sa couleur pourpre, c'est de la consommer crue !

J'ai tenté cette expérience l'année dernière et comme elle a été très concluante, bis repetita placent en 2022. Et si vous voulez découvrir cette façon de la cuisiner, je vous livre une recette testée et approuvée par mon entourage, dans laquelle je l'associe à des fraises et de l'avocat (Cf. Onglet "Entrées N à Z" du chapitre "Recettes faciles ou presque"). Vous pourrez également la servir plus simplement, juste finement tranchée et agrémentée d'une vinaigrette constituée par un mélange d'huile d'olive noire, d'huile de noisette, de vinaigres de vin (à votre convenance) et balsamique, de fleur de sel et de poivre du moulin. 

Les producteurs locaux de cette variété originale d'asperge ne sont pas légion. Heureusement, non loin de chez moi, Denis Billault, en plus de ses asperges "Blanches" et "Vertes", la cultive en pleine terre à Ouchamps. En début de saison, c'est sous tunnel et ensuite, en plein champ. Et en juin/juillet, ce maraicher propose des "Courgettes" mais surtout des "Cornichons" ! Et pour la préparation de cette cucurbitacée, n'hésitez pas à mettre en oeuvre la recette de Jean-Pierre Coffe. Vos terrines et pâtés de viandes vous en seront éternellement reconnaissants !

Denis BILLAULT

Lieu-dit "Chopier"

41120 OUCHAMPS

Tél. : 06 79 26 52 20 


Les Cheverny et Cour-Cheverny de Philippe Tessier

Lors de mon "marathon des vins nature" de fin janvier 2022, les vins de ce domaine notoire des vignobles de Cheverny et de Cour-Cheverny m'avaient particulièrement enthousiasmé. Une visite plus approfondie sur place s'imposait donc. Rendez-vous a été pris pour le 7 avril 2002 en fin d'après-midi avec une dégustation de la gamme disponible. Une journée "Portes ouvertes" étant organisée le 16 avril (plusieurs vins n'étant proposés qu'à partir de cet évènement), j'y serais bien sûr. Voici mes commentaires :

7 avril 2022 : 

- Cheverny blanc 2020 : 3 cépages le composent (80 % Sauvignon, 10 % Chardonnay et 10 % Menu Pineau, que l'on appelle aussi Orbois). La robe jaune pâle est limpide. Le nez est très floral et intense. La bouche est vive sans excès, avec une présence aromatique citronnée qui se manifeste encore longtemps après.

- Cheverny blanc 2021 : ce millésime comporte un peu plus d'Orbois (20%) que le précédent ce qui lui confère un peu moins d'intensité mais il reste quand même un très bon vin. 

- Cour-Cheverny 2020 : 100 % Romorantin, la robe est proche du doré. Le nez n'est pas exubérant, légèrement épicé. En bouche, c'est vif, mais sans grande amplitude. C'est un bon début dans cette AOC.

- Cour-Cheverny 2019 "La Porte Dorée" : la robe est plus marquée, tirant sur le jaune paille. Le nez est puissant, évoquant les fruits blancs. En bouche, ça envoie ! La matière est gourmande et enveloppe le palais en lui laisse des notes de fruits blancs type coing. 3 bouteilles seront les bienvenues.

- Phil'en bulles : je l'avais adoré à Thésée fin janvier 2022, et je dois avouer que son service en 5ème vin de cette dégustation ne l'avantage pas ! Issu de 80 % Romorantin et 20 % d'Orbois, sa bulle est fine avec une bouche délictueusement crémeuse. Par contre, il manque un peu de coffre, certainement dû à ses jeunes vignes tout juste âgées de 10 ans. L'apport complémentaire d'un pourcentage de vin issu de vignes plus âgées lui apporterait certainement ce supplément de corps qui lui fait aujourd'hui défaut. A revoir le 16 avril, mais en premier vin de dégustation ! J'en prends quand même 3 bouteilles.

- Cheverny rouge 2020 : 60 % Pinot noir, 20 % Gamay et 10 % Côt pour cette cuvée rouge qui offre une belle couleur rubis pâle. Le nez "pinote" agréablement. En bouche, c'est léger et gouleyant, mais ça manque un peu de corps.

- Cheverny rouge 2020 "Point du jour" : 80 % de Pinot Noir et 20 % de Gamay de vignes plus que trentenaire, qui ont bénéficié d'un élevage moite moite, fût et cuve. Le nez est très fruité cerise, avec une bouche souple et gourmande. Par contre, sa persistance est un peu courte.

 

16 avril 2022 :

- Phil en Bulles : un peu déçu lors de sa dégustation le 7 avril dernier, j'ai demandé cette fois-ci à le déguster en premier. Et là, je retrouve mon enthousiasme de fin janvier 2022 ! Certes, il manque un peu d'épaules, mais pour un apéritif convivial, il en étonnera plus d'un.

- VDF "Chemin noir" 2021 : j'avais goûté ce vin à Thésée et sa couleur rouge clair, pour un 100% Pineau d'Aunis vinifié en rouge, m'avait très agréablement surpris une fois en bouche. Celle-ci est charnue mais sans astringence gênante. Le nez est épicé et cerise. C'est un vin piège à servir dans des verres noirs, histoire de voir la tête des invités quand ils verront sa couleur au grand jour ! Mes 6 bouteilles s'avéreront elles suffisantes ?

- Point du Jour 2020 : c'est en rédigeant ce commentaire que je m'aperçois que je n'ai pas goûté le 2021 comme prévu !

- Cheverny blanc 2020 : toujours aussi floral au nez et en bouche, cette cuvée de base fait honneur à cette AOC méconnue, trop dans l'ombre de celle "Touraine" très vaste (trop vaste ?) ! Va pour 6 bouteilles.

- Cour-Cheverny 2020 "Les Sables" : comme tous les Cour-Cheverny, son cépage unique est le Romorantin. La robe tire sur l'or. Le nez est beurré soutenu par des notes de coing. En bouche, c'est de la bombe ! Elégante, envahissante, très légèrement acide, sa persistance aromatique impressionne. J'en prends 6 flacons sans sourciller ! Deux, pour ma fille Carole. 

Et comme d'autres vignerons étaient présents à ces "Portes ouvertes", je suis parti à la découverte d'autres vins comme ceux par exemple du Domaine Bois Moisset dont la petite affichette annonçait son appartenance au vignoble de Gaillac. En fait, les vins de cette maison sont des Vins de France, ce qui n'est pas très honnête comme info !

Voici mes commentaires :

- je commence par un VDF 2020 "Bon Papa" composé de 80% de Len de l'el et de 20% de Muscadelle. Sans soufre ajouté, le vin a fait sa malo et les peaux sont restées au contact quelques temps. Cette cuvée est simple, un peu courte au nez et en bouche.

- je poursuis avec le VDF 2018 "Marguerite" élaboré avec 100% de Duras. Le nez est très aromatique tirant sur les fruits rouges, la bouche est ronde et légère. Ça me plait bien et j'en prend 3 bouteilles.

- c'est au tour du VDF 2020 "B. Cool" d'être goûté. Mettant en vedette 100% de Braucol (appelé Fer Servadou à Marcillac), il manque de fruit, d'amplitude et est un peu court en bouche, surtout par rapport au Lo sang del Païs de Philippe Teulier. A oublier.

- le VDF 2018 "Falgueyras" est un pur Syrah. La robe est claire pour ce cépage mais en bouche la matière est bien présente et rend cette cuvée très agréable.

- avec ses 45% de Syrah45% de Braucol et 10% de Duras, j'attendais beaucoup plus de ce VDF 2020 baptisé "Rencontre". Vin léger, sans aucune typicité et court en bouche, la "Rencontre" avec mes papilles n'a pas eu lieu !

- je conclue avec le "VDF 2020 OVIN" composé de Grenache, Carignan, Braucol et Syrah à parts égales. Je ne suis pas emballé.

En résumé, comparer aux vins qu'élaborent les Plageoles, certes à des prix plus élevés, il y a encore du boulot pour se hisser à leur niveau. 

 

Était également présent Pierre Borel, un vigneron de Bourgueil, avec un seul de ses vins dans cette AOC sur les trois qu'il proposait.

Enfin, bien que nous avions prévu de déjeuner dans la foulée à Avarum, nous avons quand même pris le temps de picorer parmi les éléments solides qui composaient un sympathique et accueillant buffet campagnard. Rillettes, jambon blanc, pâté de tête et Comté de Janin "MOF 2015" ont notamment subi notre visite.

Domaine Philippe Tessier

Philippe et Simon TESSIER

La Rue Colin

41700 CHEVERNY

Tél. : 02 54 44 23 82

Email : contact@philippetessier.fr

Site web : philippetessier.fr


Avarum, la nouvelle "gourmandise" ligérienne à découvrir

Ce restaurant s'appelait auparavant l'Auberge du Château. Depuis le 15 décembre 2021, après plusieurs mois de travaux et de remise aux normes par la commune de Fougères-sur-Bièvre, cet établissement répond désormais au patronyme "Avarum" (gourmand en latin). A sa tête et à ses fourneaux, l'ardéchois Jonathan Lemaire. Ce tout jeune cuisinier trentenaire est passé chez les Marcon*** de St Bonnet-le-Froid d'avril à juillet 2015, aux Hauts de Loire** d'Onzain de janvier 2017 à avril 2018, à La Table de la Roya*de St-Florent de mai à septembre 2018 et enfin à La Caillère de Candé-sur-Beuvron de février à novembre 2020 (une table que tout gastronome aux papilles exercées considère comme méritant une étoile !). Je dois avouer que la découverte de sa première carte, avec notamment "Foie gras" et "Filet de bœuf" à son programme ne m'avait guère enthousiasmé et attiré. J'ai donc suivi l'évolution de son offre gustative. Et quand en ce début avril, j'y ai vu des produits attractifs et intéressants, j'ai réservé une table pour le 16 avril. La salle, claire et lumineuse, au décor sobre et sans fioritures, est accueillante et suffisamment spacieuse pour recevoir 28 convives, et peut-être plus avec la terrasse. Pour assurer cette prestation, Thomas, un jeune professionnel qui assurait auparavant le service du soir à La Caillère.

La dégustation vineuse du matin chez Philippe Tessier n'a pas entamé notre enthousiasme et ne nous empêche pas de prendre l'apéritif avec une coupe de Champagne facturée 10 € 00 les 12 cl. Aucune précision n'est donnée sur son élaborateur et c'est bien dommage. Il faut attendre de voir la bouteille pour découvrir qu'elle est l'œuvre de Patrice Huart, un récoltant manipulant, et donc un bon point. Côté qualitatif, bien qu'estampillées brut, ces bulles sont doucereuses. Pas étonnant quand je découvre, une fois à la maison, que la fiche technique fait état d'un dosage à 12,38 g/l ! C'est beaucoup trop (Cf. second §). Les amuse-bouche d'accompagnements, une Mousse de céleri/basilic et un Pain focaccia maison, échalote et fleur d'ail des ours, sont bien tournés et avenants.

Franchement, pour la mise en bouche, un Bouillon de cosses de petits pois à la spiruline, petits pois, tartare de bœuf, sauce soja, huile de sésame et graines de sésame à la prune umeboshi, je ne m'attendais pas à une telle élégance gustative et créative ! Le passage aux Hauts de Loire de Jonathan a laissé des traces, de très bonnes !

Si ma fille Carole et mon épouse ont fait le choix du menu Évasion en 4 services, j'ai préféré m'en tenir au Découverte en 3 opus. Parmi les 2 entrées proposées, j'ai choisi le Maquereau grillé à la flamme, asperges vertes et blanches, ricotta crémeuse et radis roses. La technique de cuisson est intéressante à voir et demande une certaine maitrise de la technique nécessaire dans la manipulation du chalumeau. La seule question qu'elle me pose, est-elle ou non sans effets cancérogènes ? Mis à part cette interrogation, le résultat ne soufre aucune critique. Le maquereau est cuit pilepoil et l'escorte légumière génère une entrée très agréable. Carole et Pascale débutent forcément avec L'œuf parfait légèrement fumé de la ferme de Lancheneux, chou-fleur et champignons. Sa présentation est soignée et Jonathan a veillé à l'assurer dans deux types d'assiettes, une très bonne idée. Visuellement, je lui préfère toutefois celle dans l'assiette blanche. Comme le laisse entendre son intitulé, la cuisson de l'œuf est parfaite, juste ce qu'il faut pour lui assurer un côté coulant. Ensuite, elles ont droit comme moi au Maquereau, mais avec une portion moindre.

Pour le poisson, ma fille a fait le choix du Pavé de Bar de petite pêche, petits pois et brocolis, émulsion de cosses. La cuisson du poisson est impeccable, comme celle des légumes. Elle valide ce plat sans aucune hésitation. Avec mon épouse, nous avons délaissé ce poisson pour demander à bénéficier de la Vive qui était proposée dans le menu du jour. Nous avons droit à 2 filets dont la cuisson est parfaite et nous bénéficions de la même escorte légumière. Rien à redire, tout est au top.  

Histoire de marquer une petite pause fromagère, avec supplément, nous tentons l'aventure du Selles-sur-Cher (AOP) travaillé (de la chèvrerie du Fay à Chitenay). La présentation est attrayante et le résultat gustatif satisfaisant.

Pour le dessert, mon épouse et Carole ont fait le choix de La rhubarbe, chocolat blanc et cardamome verte, sorbet citron/cardamome. Ce dessert est à tomber, avec une rhubarbe moelleuse, avec juste ce qu'il lui faut d'acidité. Le sorbet est bien marqué en goût. Bref, j'aurais dû le prendre.

Le café étant un ingrédient très peu travaillé en partie sucrée, j'ai été attiré par le dessert baptisé Le chocolat et le café. Hélas, le café annoncé se résume à une émulsion ! J'en ai bien sûr fait la remarque à Jonathan Lemaire et sa réponse m'a sidéré. Plusieurs clients lui ont fait le reproche que le café était trop présent (pourtant moite moite avant) et que c'était dérangeant ! Et merde à la fin ! Mais qu'est-ce que c'est que ces clients qui prennent un dessert annoncé avec du café et qui préféreraient qu'il ne soit seulement qu'au chocolat ! Jonathan, dans le cas où tu acceptes de prendre en compte ce genre de critique stupide, revoit bien sûr ton dessert, fait disparaitre l'émulsion café, qui n'apporte rien, et rebaptise-le "Le chocolat" !

Ce sera ma seule déception de cet excellent déjeuner. Cette nouvelle table devrait faire parler d'elle dans les mois et années à venir, car Jonathan Lemaire a beaucoup de talent et fait preuve d'une maitrise peu commune de son art. Encore bravo à lui et son équipe. Nous reviendrons, ne serait-ce que pour goûter un autre dessert ...

La carte des vins permet de conclure des accords en phase avec le style de cuisine de Jonathan Lemaire. On y trouve des références sérieuses, à l'instar de GendrierBernard BaudryChidaineMeo CamuzetRouxAlbert Mann ainsi que des "classiques" du Bordelais. Et son atout majeur, c'est de proposer plus d'une vingtaine de breuvages à 30 € 00 et moins, dont une dizaine à 20 € 00 et moins. Les amateurs de Champagne pourront satisfaire leur soif de bulles grâce aux 2 propositions  de la maison Huart; toutes deux en dessous de la barre des 50 € 00; toutefois le dosage de la cuvée "Tradition" à 12,38 g/l  est beaucoup trop élevé (cette maison produit également un désuet demi-sec dosé à 32 g/l !). Comme me l'avait recommandé Michel Arnould en 1995, six grammes est une sage décision pour réussir un Champagne équilibré et vinifié avec des raisins cueillis à bonne maturité. Depuis, je suis son conseil ...

Avarum

Propriétaire et chef : Jonathan LEMAIRE ... avec l'aide précieuse de Diane - Service : Thomas

31 rue de l'Eglise

41120 LE CONTROIS-EN-SOLOGNE

Tél. : 09 51 98 54 65

Email : contact@avarumrestaurant.fr

Site web : www.avarumrestaurant.fr

Fermé lundi et mardi 


Retour chez Thierry Puzelat

Ma dernière visite chez Thierry Puzelat, faite dans le cadre d'un salon réservé aux professionnels, ne m'avait pas permis de conclure un achat des vins Géorgiens de Pheasant's Tears (ça résonne comme une chanson des Aphrodite's Child !) du fait qu'ils n'étaient pas encore disponibles aux Montils, leur livraison devant s'opérer fin avril 2022. Un rendez-vous a donc été pris dans cet objectif pour le 4 mai. Regoûter les vins qui m'avaient bien plu me semblant évident, une dégustation élargie à d'autres m'a suggéré ces commentaires :

- Iago blanc 2020 Chinuri : en fait, c'est un vin orange*. Il a fait l'objet d'une macération de 6 mois en amphore mais sans prendre une couleur trop orange. Le nez  est puissant mais sans faire penser à vin rouge comme le font certains vins oranges. On décèle des notes d'agrumes et d'épices. En bouche, la structure est présente mais sans excès. Ce vin me plait bien, j'en prends 6. 

- Pheasant's Tears blanc 2020 Rkatsiteli : encore un vin orange. Sa couleur est plus prononcée que Iago mais contrairement à sa version 2019, aucun trouble de sa robe. Le nez . En bouche, la matière est bien présente, puissante mais agressivité, avec en rétro-olfaction une impression de fruits secs et d'épices. Je suis séduis et 6 bouteilles ne seront pas de trop.

- Pheasant's Tears rouge 2020 Poliphonia : le 29 janvier dernier, la personne qui assurait la dégustation de ce vin m'avait affirmé qu'il résultait d'un assemblage de 420 cépages ! A priori, ils ne sont que 128 (autant de blancs que de rouges) à figurer sur la contre-étiquette, ce qui n'est déjà pas mal !  Le nez est fruité et gourmand, ce que confirme la bouche, avec une plaisante souplesse. En conclusion, un vin élégant et charmeur. J'en, prends 12 bouteilles.

- VDF rouge 2021 Pineau d'Aunis : si vous aimez les vins comme on les faisait avant les années 90, mais sans la chaptalisation courante de cette époque, vous serez comblé par celui-ci car il ne fait que 10° 9 ! Il est fruité et gouleyant, avec une structure suffisamment étoffé mais sera à boire assez vite, comme un vin de soif et de plaisir. 

- VDF rouge 2020 Pineau d'Aunis : avec ce millésime 2020, la puissance alcoolique et ses 13° 5 de potentiel, est en hausse. On est plus dans la typicité de ce cépage. Le nez est poivré. La bouche est ample et dense, avec un côté épicé plaisant. Il reste bien présent, même après plusieurs minutes. J'en sollicite 6 bouteilles.  

 

* Les vins "orange" sont issus de vinification par macération. Habituellement, pour les vins blancs, les raisins sont pressés de suite après vendange et le jus est ensuite mis en fermentation. Pour les vins "orange", le fermentation s'opère avec des raisins entiers (égrappés ou non), le jus est donc en contact avec les peaux pendant un temps plus ou moins long qui peut aller d'une journée à plusieurs mois (la macération) et confère ainsi  au vin une couleur plus orangée. Ce sont les polyphénols (dont certains sont colorants) contenus dans les peaux qui donnent cette couleur (source : Vins étonnants).

Clos du Tue-Boeuf

Thierry, Zoé & Louise PUZELAT

6 route de Seur

41120 LES MONTILS

Tél. : 02 54 44 05 16

Email : tue-boeuf@wanadoo.fr

Site web : www.puzelat.com

Dégustation et vente : de préférence sur rendez-vous 


L'Ardoise du Marché de Boulleret devient Maison Médard

Natif de Beaugency (commune aux portes de la Sologne mais pas en Sologne !), Julien Médard ne dispose pas d'un curriculum vitae prestigieux. Il découvre la cuisine lors d'un stage à 14 ans dans un restaurant. S'en suit 2 années au CFA de Blois, avec apprentissage à l'Auberge du Château à Talcy. Il enchaîne ensuite avec le Relais du Château à Beaugency, la Tonnellerie à Tavers et La Ferme des 3 Maillets à Avaray. Après un stage de perfectionnement à l'école Ferrandi pour perfectionner ses acquits pâtissiers, direction l'Alsace, Au Relais de la Poste à La Wantzenau, où le chef étoilé Laurent Huguet travaille des classiques comme le Cromesquis de ris et tête de veau et le Foie gras de canard en croûte de sel, légumes en baeckeoffe. Un an plus tard, il intègre la brigade Chez Yvonne, un des plus emblématiques winstubs de Strasbourg. En septembre 2014, avec son épouse Delphine, ils tentent l'aventure de leur propre affaire, en reprenant Au Petit Chalet à Boulleret qui prendra le patronyme de L'Ardoise du Marché. Quatre années vont s'y passer à concocter une cuisine de plaisir inspirée par les produits de saison et locaux, avec pour résultat une entrée au guide Michelin en 2019, sans distinction. Et en 2020, c'est la récompense espérée avec l'étoile Michelin

Le site du restaurant ne donnant aucune précision sur le contenu des différents menus proposés, j'ai juste demandé qu'on me fasse parvenir ceux en cours. Et comme les intitulés nous ont plu, et malgré les quelques 270 km AR à effectuer, une table a été retenue pour le 22 mai 2022, histoire de fêter comme il se doit l'anniversaire de mon épouse.

Après une brève prise d'informations du contenu des trois menus disponibles (il n'y a pas de carte), ce sera celui en 8 services sagement tarifé 89 € 00 que nous choisirons. Un accompagnement vineux est suggéré, mais à 65 € 00 qui vont nous conclure à absorber 64 cl de vins plus l'apéritif (des verres de 6 cl seraient plus adaptés), je préfère regarder du côté de l'offre des bulles. J'y retrouve une vieille connaissance découverte dans les années 90 au Salon des Caves Particulières, un Champagne Copinet. Je l'adopte et lui confit le soin de nous accompagner de l'apéritif aux desserts.

Les amuse-bouche, au visuel impeccable et épuré, donnent le ton du récital culinaire de ce déjeuner. Le premier résulte d'un travail sur l'onctueuse union d'œufs de brochet fumés et de crème dont l'ensemble est déposé sur une petite tartelette. Le deuxième est une frêle tuile de blanc d'œuf abritant un condiment à l'ail noir. Le troisième rend hommage à une pâte spéciale, une originale conchiglie garnie d'une purée de navet et sarrasin torréfié. Enfin, le quatrième met en oeuvre des fanes de carottes nouvelles transformées en panacotta, le tout déposé sur un fin biscuit sablé au Parmesan et à la moutarde. Que dire de ces prémices si ce n'est ces qualificatifs : sublissime et grand art !

Magalie, une jeune et amène serveuse, nous propose ensuite 3 beurres (demi-sel - à la livèche - parfumé aux écorces de citron séché), une huile de colza bio de l'huilerie d'Auron ainsi que plusieurs pains de la boulangerie O' repère du bon pain à Savigny-en-Sancerre.

Avant d'engager nos papilles dans la dégustation du premier plat, une ultime mise bouche nous est servie. C'est une délicate et goûteuse Mousse de foie blonds de pintade, réhaussée par une légère émulsion de peaux de pommes de terre torréfiées.

La première entrée dorlote des asperges blanches. Elles sont brûlées au chalumeau (est-ce bien écologique ?) puis laquées et accompagnées de cacahouètes et de pousses de coriandre sur lesquelles Magalie verse un mélange de bouillon d'asperges vinaigré et d'huile parfumée à la coriandre (et pas une huile de coriandre !). Le résultat est impeccable avec des asperges très tendres et un ensemble fort savoureux.

On passe à l'entrée signature du chef. L'œuf Y tient à la vedette avec une version adroitement revisitée de l'œuf mimosa façon destructurée. On ajoute une sauce au safran local façon rouille et on fignole le visuel comme le côté gustatif pour obtenir quelque chose d'original et délectable. Du très bel ouvrage.

Je ne suis pas un amateur éclairé du "caviar" et pour tout dire, sa présence dans une recette ne m'a jamais transcendé. Trop souvent travaillé comme ingrédient complémentaire qui permet de forcer l'addition. Julien Médard m'a fait changé d'avis sans toutefois me faire devenir un afficionados. Il le met en vedette, bien portionné, posé sur un crémeux de fanes de radis bien goûtu et escorté par un subtil bouillon de volaille. Chapeau bas l'artiste !

A suivre, du homard Breton de casier. La partie utilisée est la pince. Elle est fumée aux épines de romarin, avec comme légumes associés des shitakés régionaux et une pomme de terre grenaille, le tout nappé d'une sauce concentrée dans laquelle ont été incorporés des pieds de cochon. Nous avons été très surpris par le côté mou de la chair de cette partie du cardinal des mers. Après en avoir fait la remarque à Magalie, nous avons obtenu l'explication suivante : "le chef cuit le homard à basse température ce qui a pour effet d'obtenir une chair plus moelleuse". Je continuerais donc à préférer une cuisson normale afin d'avoir un léger croquant de la chair de cet appendice. Mis à part ce désaccord, le plat était excellent.

Je le croyais disparu de la cuisine moderne, Julien Médard le remet en selle. Je veux parler du fameux "Trou normand" ! Berry oblige, l'alcool qui lui sert de base est du Sancerre blanc agrémenté de citron vert. Je n'ai jamais été fan de cette spécialité "alcolo-sucré" dont l'effet digestif n'a jamais été prouvé. Et même avec du Sancerre, je le reste !

Contrairement à ce qu'on pourrait s'attendre, le cinquième service n'est pas voué à la viande mais à un légume. C'est de la carotte nouvelle travaillée en différentes textures, glacée avec du vinaigre "à la mangue" et non "de mangue", unie à des pieds de cochon soufflés et un beurre au vinaigre "à la mangue". J'ai adoré ce plat bien équilibré, avec moults saveurs, moins d'entendre dire "vinaigre de mangue"

On enchaîne avec du Pigeon de Racan. Il est cuit à basse température puis rôti sur coffre. Nous l'avons demandé pas trop saignant et il nous a été servi comme souhaité. Hélas, les betteraves rouges servies exhalaient une saveur terreuse bien marquée. Je ne comprends toujours pas pourquoi certains chefs s'obstinent dans cette voie, sauf à vouloir nous rappeler les "joies gustatives" des repas à la cantine !

L'opus sucré se compose de 4 services. Le premier est un prédessert. Depuis François Gagnaire au Puy-en-Velay en 2008, je n'avais pas regoutté de lentilles dans l'incorporation de cet exercice. Elles sont vertes et confites à la vanille et au gingembre, puis travaillées en panacotta avec autour un sirop au romarin. Ce prédessert est fantastique !

Le deuxième service honore la morille dans l'esprit d'un millefeuille. Il se compose de deux arlettes parfumées au lichen et au sirop de morilles, d'une ganache à la noisette, glace à la morille et morilles confites. Sans atteindre le niveau, dans le même exercice sur ce champignon, de celui de Jean-Paul Jeunet, je dois avouer que celui-ci est fameux et laisse en bouche beaucoup de parfums et de saveurs.

Pour la troisième assiette, nous avons droit à une oeuvre sur la pomme de Saint-Martin d'Auxigny. D'abord cuite au four, elle est ensuite compotée et accompagnée d'une beurrée fouettée et d'un étonnant et exceptionnel sorbet au persil.

Une exquise mignardise vient clore cette partition doucereuse. C'est une tartelette aux spéculoos avec un crémeux vanille et un gel pomelos.

Ce déjeuner "Découverte" mérite amplement son patronyme et l'étoile Michelin qui lui a été accordée en 2020. Certains plats frôlent d'ailleurs la catégorie supérieure que Julien Médard envisage, mais dans un autre cadre, au milieu des vignes ...  

La gestion de la cave et de ses 500 références, dont 80 pour le seul Sancerrois, a été confiée à Stéphane Morand, un jurassien d'origine, formé au lycée hôtelier Les Vignes de Poligny, et qui a officié notamment au Grapiot à Pupillin et au Cercle à Bourges. Le contact a été d'abord laborieux, puis, au fil du déroulé de ce déjeuner, une amicale complicité s'est instaurée qui m'a permis d'échanger avec lui en toute simplicité et cordialité. Cerise sur la mignardise, il nous a offert à cette occasion, à partager, une petite coupe de cidre du domaine Jean Thurel, une adresse dont j'ai retenu les coordonnées ...

Si Julien Médard, est soucieux d'un approvisionnement éco-responsable et du zéro déchet, rien ne se jette tout se transforme, transférant ainsi le principe de Lavoisier à ses cuisines, par contre au niveau du respect des appellations, il serait bien inspiré d'utiliser la bonne terminologie à propos de certains ingrédients qu'il utilise ! Sans trop entrer dans les détails, une huile alimentaire est un corps gras fluide à la température de 15°, obtenue par une méthode de trituration mécanique ou industrielle d’un oléagineux sous forme d'une graine (arachide, abrasin, coton, maïs, onagre, pépins de raisin, ricin, soja ...) ou d’un fruit (amande, avocat, noisette, noix, olive, pistache ...). Et donc, affirmer utiliser dans la préparation de ses plats une huile de coriandre n'est pas correct. En fait, il s'agit d'une simple huile de graine ou de fruit parfumée à la coriandre. Il en va d'ailleurs de même pour toutes ces huiles de truffe, de basilic, de thym, de romarin ... que l'on trouve encore trop souvent dans le libellé ou dans l'énoncé des plats.

On retrouve d'ailleurs cette même emphase littéraire de Julien Médard avec ses vinaigres de mangue ou de framboise, qui ne sont que des vinaigres parfumés. Une simple lecture des étiquettes accompagnant ses produits lui simplifierait grandement son travail de recherche qualitative ! Christophe Hay était dans cette même démarche grandiloquente. Mais depuis un ravitaillement Covid opéré chez lui en 2020, il a écouté et sagement suivi mes conseils. Les agents de la DGCCRF ne sont pas tous des finaud(e)s ... j'en ai côtoyé quelques-un(e)s !

Maison MÉDARD

Chef : Julien MÉDARD - Propriétaires : Delphine & Julien MÉDARD

En salle : Delphine MÉDARD assistée de Magalie

Sommelier : Stéphane MORAND

19 place des Tilleuls

18240 BOULLERET

Tél. : 02 48 72 39 42

Email : contact@maisonmedard.com

Site web : www.maisonmedard.com


Fleur de Loire : son ouverture est reportée au 28 juin !

Christophe Hay avait prévu d'ouvrir son nouvel établissement, Fleur de Loire, le 13 juin 2022, jour anniversaire de ses 40 printemps. Les aléas propres au bâtiment ainsi que d'autres facteurs en ont décidé autrement. Quelques photos prises le 11 juin 2022 attestent des travaux à encore assurer pour permettre l'ouverture au mardi 28 juin, la Commission de Sécurité ayant donné son feu vert pour cette date  !

D'ici là, Christophe Hay doit me permettre d'effectuer une pré-visite de cet ensemble hôtelier de grand standing (5 étoiles pour l'hôtel estampillé "Relais Châteaux") qui bien sûr, si tout se passe bien, fera l'objet d'une vidéo ... Je croise les doigts.

Fleur de Loire

Propriétaire et chef : Christophe HAY

Son équipe : Baptiste INGOUF - Takahiro MANABÉ - Alexandre MORNET

24 quai Villebois Mareuil

41 000 BLOIS

Tél. : 02 30 32 14 37

Email : contact@fleurdeloire.com

Site web : https://fleurdeloire.com/fr


Cette photo rend hommage à mes parents et grands-parents, dont la triple activité commerciale de

"coiffeur-bar-restaurant" constituait à l'époque, un univers de convivialité inégalable et jamais égalé !

Chicken's house
Maison Poulet

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